mercredi 30 décembre 2009

Semifreddo de lentilles aux meringues et Auguri!!!

Semifreddo aux lentilles et vanille

Versione italiana più giù

Je ne sais si en France c'est pareil mais les lentilles ne peuvent pas manquer sur les tables italiennes au nouvel an. Symbole de chance et surtout de prospérité, on les déguste en général juste après minuit avec le zampone (un pied de porc recomposé, un peu-beaucoup-trop nourrissant pour mes goûts). Un héritage paysan qui continue d'être une coutume (même au restaurant ;-).

Je vous offre des lentilles (par milliers ;-) sous une nouvelle forme, douce, somptueuse et froide...en semifreddo. Ce dernier est une sorte de parfait italien, qu'ici devient étonnant grâce à la présence de cette légumineuse (come ici d'ailleurs). Ne vous inquiétez pas le goût est très familier, un glace légère (grâce à la présence du seul blanc d'oeuf), crémeuse, au parfum de vanille. Les lentilles donnent surtout une texture et un tout petit goût final mais vous pouvez très bien ne pas révéler tout de suite l'ingrédient à vos invités ;-). La recette vient d'un vieux numéro de La Cucina Italiana, qui continue pour moi à être une référence, impeccable pas forcément décoifffante mais on apprend toujours quelquechose, comme dans ce cas. Comme souvent le semifreddo est accompagné de meringues qui lui donnent ce côté croquant et apportent du sucre. Le tout est servir avec un sauce à la vanille (plus dense que la crème anglaise) simplicissime et délicieuse, elle seule vaut déjà le détour.

Avec cette douceur, je vous souhaite de merveilleuses fêtes de fin d'année, beaucoup de gaieté, de bonheur pétillant, la réalisation de vos rêves (au moins quelques uns)...et bonne santé bien entendu. A l'année prochaine!

Semifreddo de lentilles vertes à la vanille et aux meringues (pour 4-6 personnes)

Pour le semifreddo:
- 12 petites meringues (pour la recette et la technique voir ici)
- 100 g de lentilles vertes
- 50 g de sucre
- 1 blanc d'oeuf frais (30 g)
- ½ gousse de vanille bien pulpeuse
- 100 g de crème fraiche entière (à fouetter)
Pour la sauce à la vanille et à l'orange:
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre
- 200 g de crème fraîche
- ½ gousse de vanille bien pulpeuse
- le zeste d'une orange bio

1. Cuire les lentilles avec 5 fois leur volume d'eau, le sucre, la pulpe de la vanille grattée et la gousse vide, pendant 20-30 minutes. Il faut qu'elles deviennent bien tendres. Les égoutter et enlever la gousse de vanille. Passer les lentilles au moulin à légumes et récupérer la pulpe.
2. Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec 30 g de sucre. Incorporer délicatement la pulpe de lentilles en mélangeant en sens circulaire du bas vers le haut.
3. Fouetter la crème fraîche en chantilly et l'ajouter délicatement au mélange précédent. Verser la préparation dans 6 moules en métal ou en silicone puis poser une meringue dessus en l'enfonçant un peu. Couvrir de papier film et mettre au congélateur une nuit (6-8 heure environ).
4. Préparer la crème: mélanger les jaunes au sucre. Porter à ébullition la crème avec la pulpe de la gousse de vanille. Eteindre. Verser lentement la moitié sur les jaunes d'oeufs pour remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise (85°C) pendant 2-3 minutes, pas plus. La crème ne doit absolument pas bouillir et doit former un voile sur la cuillère (en passant le doigt dessus, la trace reste nette). Eteindre, ajouter le zeste d'orange et mélanger. Mettre au congélateur pendant 10 minutes puis garder au frigo.
Démouler les semifreddi sur des assiettes, 5 minutes avant de servir. Présenter avec la crème à la vanille et les meringues restantes (6) émiettées.

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Versione italiana

In questi ultimi momenti di fine anno non potevano mancare le lenticchie ma questa volta in veste nuova, dolce e scintillante...un semifreddo. La ricetta è di un vecchio numero de La Cucina Italiana che rimane per me una referenza, non è dirompente ma si impara sempre qualcosa, come in questo caso. Non mi guardate strano è delizioso, sorprendente (ma neanche tanto) ma non scombussolante. In realtà il sapore è quello di un semifreddo leggero (grazie alla presenza del solo albume), cremoso e vaniglioso. Le lenticchie danno piuttosto una consistenza e un leggerissimo sapore finale che comunque rimane timidissimo di fronte alla vaniglia. D'altra parte non è la prima volta che uso legumi nei dolci, ed è un'esplorazione promossa a pieni voti. Il semifreddo è strutturato con delle meringhe che aggiungono croccantezza e dolcezza. E' servito con una salsa alla vaniglia facilissima, più densa della crema inglese, ormai adottata anche per altri dolci.

E con questo dessert, vi auguro un 2010 splendente, esaltante, goloso, pieno di salute, gioia, tenerezza, felicità...Che i vostri desideri più profondi si realizzino (almeno alcuni), un abbraccio e all'anno prossimo!

Semifreddo di lenticchie alla vaniglia e meringhe (per 4-6 persone)

Per il semifreddo:
- 12 piccole meringhe (per la ricetta e la tecnica vedere qui)
- 100 g di lenticchie verdi (più tenere)
- 50 g di zucchero
- 1 albume d'uovo fresco (30 g)
- ½ bacca di vaniglia ben polposa
- 100 g di panna fresca intera (da montare)
Per la salsa alla vaniglia e all'arancio:
- 2 tuorli d'uovo
- 30 g di zucchero
- 200 g di panna fresca intera
- ½ bacca di vaniglia ben polposa
- la scorza di un'arancia non trattata

1. Lessare le lenticchie con 5 volte il loro volume d'acqua, lo zucchero, la polpa di vaniglia grattata e la bacca vuota, per 20-30 minutes. Devono diventare tenere. Scolarle e togliere la bacca di vaniglia. Passare lenticchie al passaverdure e recuperarne la polpa.
2. Montare l'albume a neve soda con 30 g di zucchero. Incorporare delicatamente la polpa di lenticchie mescolando in senso circolare dal basso verso l'alto.
3. Montare la panna e aggiungerla delicatamente al composto precedente. Versare questa crema in degli stampini di metallo o ceramica o silicone. Poggiarvi sopra una meringa faccendola affondare un po'. Coprire di pellicola e mettere in freezer per una notte (6-8 ore).
4. Preparare la salsa: mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore la panna con la polpa della vaniglia poi versarne piano piano la metà sulle uova (per far sciogliere lo zucchero). Rimettere tutto nella pentola e cuocere come una crema inglese (85°C) finché velerà il cucchiaio (la traccia del dito sul cucchiaio rimarrà netta). Spegnere, aggiungere la scorza d'arancia e mescolare. Versare in un recipiente, chiudere e mettere in freezer per 10 minuti poi conservare in frigo.
Sformare i semifreddi su un piatto 5 minuti prima di servire, con la crema e le meringhe rimanenti (6) sbriciolate.

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mardi 29 décembre 2009

Penne aux artichauts et crevettes

Penne carciofi e gamberi
Versione italiana più giù
Enfin des pâtes, un peu festives et un peu terre-mer avec des artichauts et des crevettes. Je suis partie d'une recette du terroir, de la Ligurie, très simple, essentielle, uniquement à base d'artichauts, huile et ail (et de parmesan bien sûr :-). Comme souvent, les recettes à base de pâtes italiennes sont un support pour manger de très bons légumes. Et là j'ai associé les crevettes, mariage réussi, souvent rencontré, où l'artichaut doux-amer est accompagné par la grande douceur des crevettes.

lundi 28 décembre 2009

Cocktail pomme, agrumes et fruit de la passion (sans alcool)

Jus pomme, agrumes et fruit de la passion
Versione italiana più giù
Tout d'abord merci beaucoup pour vos voeux chaleureux. Nous revoilà doucement après les lumières des fêtes (enfin ce n'est pas fini), tout en fraîcheur et légèreté. Pour vous consoler, point de soleil en Italie (sauf un jour), il a fait chaud mais une petite pluie accompagnée de brume nous a tenu compagnie presque tout le temps :-). J'ai même déserté les cuisines.
Voici une boisson très agréable aux fruits d'hiver. La douceur de la pomme équilibre le peps des agrumes et le parfum des fruits de la passion. Prête en dix minutes, idéale pour faire l'en plein de vitamines ou acceuillir ses invités.

lundi 21 décembre 2009

L'incontournable bûche et... Buon Natale!

Bûche brownie, croustillant praliné, mousse chocolat au lait
Bûche brownie, croustillant praliné et mousse légère au chocolat au lait
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La neige continue à tomber, le ciel est pâle et bientôt je m'envole en Italie (où il fait foid aussi d'ailleurs). Je voulais donc vous offir l'incontournable bûche qui à l'origine n'en était pas une puisqu'il s'agit d'un dessert à l'assiette du grand François Adamski. Légèrement simplifié et sans le sorbet à l'orange que je n'ai pas eu le temps de préparer (mais c'est délicieux avec). C'est finalment un entremets très gourmand, chocolaté croustillant, bien équilibré et surtout vraiment très facile. 

Recherche recettes festives (presque désespérement?)- Ricerca ricette natale (quasi disperatamente?)

Merry Christmas, Joyeux Noël, Buon Natale

Vous recherchez des idées de recettes presque désespérement (enfin pas vraiment ;-)?

Vous pouvez aller voir:
- la catégorie spécial Noël
- la liste des ingrédients (y compris l'Italie ;-)
- les catégories générales
Et bien sûr le moteur de recherche

Voilà! A plus tard...

Versione italiana

Cercate disperatamente (si fà per dire) qualche ideuzza di menu per Natale? (tipo me che ho già cambiato idea dieci volte ;-)

Potete andare a spulciare:
- la categoria Natale
- la lista degli ingredienti
- le categorie generali
e naturalmente il motore di ricerca

A dopo...

vendredi 18 décembre 2009

Pain d'épices fleuri

Pain d'épice aux fleurs
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Encore une tradition de Noël cette fois-ci plus nordique, à partir de la France. Le pain d'épices, gâteau très ancien (lui aussi) se faisait à l'origne avec du miel qui permettait de faire fermenter la pâte à base de farine de seigle (ou millet). Donc pas de levure, de beurre ou d'oeufs. Même si désormais il est souvent réinterprété avec ces ingrédients. Il paraît d'ailleurs que les épices permettaient outre à donner du goût, à conserver au mieux ce pain. C'est Fabrice qui m'a redonné envie d'en préparer. J'ai fait un mélange de différentes recettes, dont celle de Pascale dans son livre Cadeaux Gourmands et j'y ai mis ma touche fleurie (je sais, je ne suis pas normale). 
J'ai ajouté un soupçon de rose et de lavande qui donnent un petit côté féminin au pain d'épices qui reste quand même tel: goût fort grâce aux types de farines et épicé. J'ai utilisé un mélange d'épices que j'aime beaucoup et que je trouve subtil (Thiercelin acheté chez Goumanyat, épicerie fine dont je vous ai parlé ici).

jeudi 17 décembre 2009

Noël en Italie: Ricciarelli di Siena (version simplifiée)

Ricciarelli
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Quelle surprise ce matin, se réveiller et découvrir que tout était couvert de blanc. Et cette lumière pâle, atmosphère calme presque hors du temps que donne la neige, comme si elle avait engloutit les bruits, les frénésies. Je suis sous le charme...
Les ricciarelli sont des biscuits italiens très anciens, d'origine de la Région de Sienne, souvent servis à Noël. Apparemment, il date du XIV siècle et est fabriqué à base de d'amandes, de sucre et de blancs d'oeuf. L'on retrouve ce trinome, d'origine orientale, dans beaucoup de gâteaux méditerraneéns (y compris les macarons ;-) et bien entendu tout au long de la botte.

mercredi 16 décembre 2009

Mousse magret de canard aux pommes, airelles et orange

Mousse magret de canard
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Voilà un plat festif ultra simple, une mousse de canard aux fruits où il ne faut presque rien faire :-) Pas de prise de tête pour la cuisson, le désossement...C'est un procédé que j'utilise souvent même avec d'autres viandes (le poulet par exemple) ou du poisson. C'est raffiné et toujours apprécié. Ici la mousse au goût corsé de canard est adoucie par la pomme et l'orange. Les airelles apportent du peps, de l'acidité et une légère amertume compensée par les pomme. Le tout est ainsi fruité, très agréable en bouche.

mardi 15 décembre 2009

Noël en Italie: Tortelli di zucca alla mostarda

Ravioli zucca alla mostarda
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Noël en Italie...difficile de trouver un plat symbolique dans la mesure où chaque région (voir chaque famille ;-) a ses spécialités, qui sont d'ailleurs très différentes les unes des autres. Une valeur commune est le fameux dîner di magro (maigre) de la veille de Noël, une trace de la tradition religieuse. Cela veut tout simplement dire que l'on ne mange pas de viande. Par contre nous avons droit à 2000 plats, du poisson frit etc... finalment pas si maigre que ça ;-).
Ici je vous propose un plat traditionnel très très ancien (il date d'au moins 500 ans) du Nord est de l'Italie: des tortelli (des sortes de ravioli) de potiron (typiques de Mantoue). Ils sont très délicats et particuliers grâce à l'équibre entre la douceur du potiron, les épices, le doux piquant de la mostarda, la légère amertume de l'amaretto et le corsé du parmesan. Magnifique...

lundi 14 décembre 2009

Muffins au saumon, pomme verte et citron vert

Muffin saumon pomme verte
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Je crois que je si je pouvais, je mettrais de la pomme verte un peu partout en particulier dans les mets salés. Elle apporte de la fraîcheur, du parfum, du juteux, de l'acidulé, de quoi donner l'illusion que tout est léger. 
Ces muffins sont nés un peu ainsi, je voulais rééquilibrer la saveur forte du saumon fumé et donner du moelleux à la pâte. Je me suis dite aussi que le citron vert, qui se marie à merveille avec le poisson, devrait faire l'affaire. Je me suis lancée pas sûre du tout du résultat et puis la belle surprise. La texture est bien aérée, légère et le goût parfaitement équilibré. La pomme ne sent pas particulièrement mais donne une touche fraîche à l'ensemble.

vendredi 11 décembre 2009

Truffes marrons glacés, orange confite et chocolat

Truffes marrons glacés et orange confite
Versione italiana più giù
Encore une mignardise, un peu "luxueuse", mais surtout très rapide. Que voulez-vous, c'est un peu la semaine, jefaistoutenunquartd'heure. J'ai trouvé l'idée dans un vieux numéro de La cucina Italiana de noël (en général c'est les meilleurs). C'est très simple, tout est dans l'association des saveurs, le sucré, moelleux des marrons glacés sont ainsi parfumés par l'orange qui a tendance a dominer. Enfin on rencontre le croquant corsé du chocolat. Une truffe à la pâte surprenante et très addictive :-).

jeudi 10 décembre 2009

Pruneaux à la ricotta, fleur d'oranger et citron

Pruneaux ricotta et fleur d'oranger

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Voici une mignardise des fêtes (et pas que) aux accents d'ailleurs, fraîche et parfumée. Et surtout extrêmement rapide qui pratiquement ne nécessite même pas une cuisine ;-). L'idée vient d'un très vieux numéro de Sale e Pepe, inspiré de la cuisine Libanaise, qui fait désormais partie de mes classiques. A l'origine avec des dattes et un fromage frais de brebis semblable à la ricotta, l'anari. Ici l'habit est plus européen mais les senteurs lointaines restent. Puisqu'il s'agit d'un produit frais, je vous conseille vivement, si vous pouvez, d'acheter de la ricotta fraîche de brebis ou eventuellement de vache. Ces petites bouchée originales se prêtent à de nombreuses variations, avec les dattes et des amandes ou des noix, à d'autres parfums comme l'orange ou l'eau de rose. Pour terminer un repas en douceur et légèreté (luxe, calme et volupté ;-).

Pruneaux à la ricotta, fleur d'oranger et citron(pour 4 personnes)

- 15-20 pruneaux dénoyautés et de forme régulière (d'Agen ou de Californie)
- 100 g de ricotta fraîche (idéalement de brebis)
- 1 cs de sucre
- 1 cs de d'eau de fleur d'oranger
- le zeste d'un citron jaune bio râpé (mieux si microplané ;-)
- une vingtaine de pignons de pin pour le décor

Monter légèrement la ricotta avec un fouet. La mélanger à l'eau de fleur d'oranger, le sucre et le zeste de citron. Bien ouvrir les pruneaux pour former un nid. Les farcir avec la ricotta parfumée (encore mieux avec une poche à douille sans douille). Poser 1-2 pignons sur chaque pruneau. Laisser reposer au frigo una heure puis servir (ils se gardent jusqu'au lendemain, au frais).

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Versione italiana

Profumi lontani, veste familiare, per questi bocconcini dolci, freschi, leggeri e soprattutto facilissimi. Non avrete neanche bisogno di una cucina per dire. Ispirata da un vecchissimo numero di Sale e Pepe, con ricette libanesi, all'origine con i datteri e un formaggio di pecora simile alla ricotta l'anari. Questi nidini sono ormai diventati un classico soprattutto se non si ha tempo. Naturalmente, consiglio di usare ricotta freschissima. Poi potete benissimo variare con dei datteri e delle mandorle, o con l'arancia, l'acque di rose... Una dolcezza leggera, perfetta per concludere un pranzo di festa o per l'ora del tè.

Prugne alla ricotta, fior d'arancio e limone (per 4 persone)

- 15-20 prugne secche snocciolate e con forma regolare
- 100 g di ricotta fresca di pecora
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio
- la scorza di un limone non trattato grattuggiata
- una ventina di pinoli per decorare

Montare un po' la ricotta con la frusta. Mescolarla all'acqua di fiori d'arancio, lo zucchero e la scorza di limone. Aprire bene al centro le prugne per formare un nido. Farcirle di ricotta profumata (meglio con un sac à poche). Poggiare uno o due pinoli su ogni prugnetta. Lasciar riposare in frigo per un'oretta poi servire (si conserva bene in frigo fino all'indomani).

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mercredi 9 décembre 2009

Tarama maison à la ricotta

Tarama

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J'ai découvert le tarama en France chez des amis et j'ai été séduite par sa saveur particulière et sa fraîcheur. On a vraiment l'impression d'être près de la mer, en été :-). Ce mezé d'origine grecque et turque est très répandu ici, mais j'ai attendu longtemps pour le faire maison. Comme beaucoup de ces produits, la texture n'a rien avoir avec ceux q'uon achète (il est vrai que souvent on ajoute de la purée). Beaucoup plus frais, au vrai parfum de poisson et à la couleur naturelle ;-). J'ai ajouté de la ricotta, touche italienne forcément, pour son côté crémeux et doux qui accompagne bien les sauces. L'on sent d'abord le poisson fumé, puis l'acidulé et enfin l'onctuosité. Un petit dip délicieux, ultrarapide, parfait pour un apéritif festif.

Tarama maison à la ricotta (pour 4-6 personnes)

- 100 g d'oeufs de cabillaud fumés
- la mie d'une grande tranche de pain
- 100 g de crème fleurette
- le jus d'un citron jaune (ou 2 verts)
- 1 cs d'huile d'olive, sel et poivre
- 100 g de ricotta

Tremper le pain dans la crème de manière à ce qu'il s'imbibe. Oter les oeufs de cabillaud de leur poche et mixer (sans la poche) avec la crème, le pain, l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer puis ajouter la ricotta. Bien mélanger. Garder au frais, couvert, au moins 2 heures puis servir avec des tranches de pain grillé (il se garde au réfrigérateur 1 ou 2 jours couvert de papier film).

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Tarama

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Il taramosalata o taramas è una salsina a base di uova di merluzzo (o carpa) affumicate o in salamoia, pane e panna d'origine greca-turca. Fresco e piacevolissimo è, non so' per quale motivo misterioso, estremamente diffuso qui (come il guacamole per dire) ma quasi mai fatto in casa. Come spesso accade il sapore è mooolto diverso, quello industriale è più denso, meno pescioso e di un rosa un po' fluorescente. Ho voluto quindi provare a farlo ed è delizioso, sà di serate estive vicine al mare ;-). Ho aggiunto della ricotta per dare un po' più di dolcezza e cremosità. Si sente dapprima il pesce affumicato, poi l'acidulo del limone ed infine la cremosità. Il colore, rosa pallido, varia in realtà a seconda del colore delle uova. Ed ecco una cremina semplicissima, rapida e perfetta per le feste.

Taramosalata casalingo alla ricotta (per 4-6 persone)

- 100 g d'uova di merluzzo affumicate
- la mollica di una grossa fetta di pane
- 100 g di panna fresca
- il succo di un limone (o di due lime)
- 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sale e pepe
- 100 g de ricotta vaccina

Ammollare il pane nella panna affinché venga assorbita. Togliere le uova dalla sacca e frullarle (senza la sacca) con il pane, la panna, il succo del limone e l'olio d'oliva. Salare e pepare, aggiungere la ricotta. Mescolare nuovamente e mettere in frigo coperto, almeno due ore, poi servire (si conserva 1 o 2 giorni in frigo coperto da pellicola).

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mardi 8 décembre 2009

Soupe de pois chiches, cèpes et scamorza fumée

Zuppa di ceci e porcini

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Nous plongeons encore dans la tradition italienne avec la soupe de pois chiches. A l'instar de la soupe de haricots, elle subit mille variantes de région en région avec ou sans la pasta. D'ailleurs tout le monde se comprend quand on dit pasta e ceci (pâtes et pois chiches) ou pasta e fagioli (pâtes et haricots), cela appartient vraiment au bagage culinaire des italiens. Un plat pauvre et réconfortant qui avec les bons ingrédients devient délicieux, au point que même des restaurants étoilés en proposent en version revisitée. Pour l'enrichir j'ai ajouté des cèpes et je l'ai servie avec de la scamorza fumée dont je vous ai parlé ici. Il s'agit d'une sorte de mozzarella séchée et fumée. Elle donne un ton spécial aux plats. A défaut, vous pouvez la remplacer par du parmsesan ou du Grana (plus classique). Un festival de saveurs des bois, de la terre, parfait pour l'hiver. Un petit truc pour donner à cette soupe une texture très agréable (où les pois chiches et le jus ne ne sont pas trop indépendants) est d'en mixer une partie. Ainsi il se crée une crème qui lie l'ensemble. Bien entendu c'est facultatif, vous pouvez tout laisser comme ça ou tout mixer. Et même y ajouter des pâtes :-)

Soupe de pois chiches, cèpes et scamorza fumée (pour 2 personnes)

- 250 g de pois chiches secs cuits (pendant deux heures avec deux feuilles de laurier et 2 branches de romarin)
- 100 g de cèpes frais ou surgelés
- 2 gousses d'ail
- 1 piment oiseau pili-pili
- huile d'olive, sel, poivre, 1 branche de romarin, persil
- 50 g de scamorza fumée ou du parmesan râpé (pour servir)

Dans une casserole, faire revenir l'ail coupé en dés, 2 cs d'huile d'olive et le piment. Ajouter les pois chiches, les cèpes émincés, le romarin et couvrir d'eau. Faire cuire une dizaine de minutes. Enlever le romarin. Ensuite mixer 1/3 de la préparation et la remettre dans la soupe. Saler, poivrer. Servir avec du persil ciselé et des dés de scamorza fumée. Se garde très bien jusqu'au lendemain (sans le fromage).

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N.B. Compte tenu de l'atmosphère des fêtes, de la tête ailleurs...le jeu "L'or dans l'assiette" a été reporté au 10 janvier 2010. Vous avez donc le temps de cogiter et apporter un peu de soleil ;-)

Versione italiana

La zuppa di ceci, tradizionale, profondamente italiana e confortante. Un piatto povero dalle mille versioni che puo' anche diventare lussuoso (con frutti di mare ad esempio). Come la zuppa di fagioli, penso faccia veramente parte dell'immaginario culinario collettivo. Qui ho aggiunto dei porcini, profumi di bosco nella stessa gamma di sapori e della scamorza affumicata, tocco più "lattoso" che adoro. Personalmente queste zuppe mi piacciono rustiche ma un po' cremose per questo ne frullo una parte. Naturalmente potete non farlo o frullare tutto e anche aggiungerci la pasta (certo poi non si mangia più per 12 ore ;-)

Zuppa di ceci, porcini e scamorza affumicata (per 2 persone)

- 250 g di ceci secchi lessati (per due ore con 2 foglie d'alloro e 2 rami di rosmarino)
- 100 g di porcini freschi o surgelati
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- olio d'oliva, sale, pepe, 1 ramo di rosmarino, prezzemolo
- 50 g di scamorza affumicata (per servire)

In una pentola far soffriggere l'aglio tagliato a dadini con 2 cucchiai d'olio d'oliva e il peperoncino. Aggiungere i ceci, i funghi e il rosmarino. Coprire d'acqua e cuocere per una decina di minuti. Togliere il rosmarino e frullare un terzo della preparazione. Salare, pepare. Servire con prezzemolo tritato e dadini di scamorza affumicata.

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lundi 7 décembre 2009

Crevettes "in saor"...ou quand Philo me défie

Crevettes in saor

Versione italiana più giù

Une interprétation d'un très ancien plat typique vénitien, les sarde in saor, c'est à dire des sardines cuites avec l'oignon et le vinaigre. Ceci permettait aux pêcheurs de les garder le plus longtemps possible. Ce n'est que par la suite que ce met est devenu aigre-doux grâce à l'ajout, plus luxueux, des raisins secs et des pignons. D'ailleurs le binôme raisins-secs pignons est très répandu en Italie, surtout avec le poisson. Tout ça pour dire que j'en ai fait un plat plus de fête avec les crevettes et en la touche orientale du sésame. Une finesse aigre-douce aux accents exotiques (et très très simple à préparer). Et tout ça à cause de ma nouvelle amie Philo du blog Philo aux fourneaux, qui m'a défié à préparer une recette à base de vinaigre de xérès (Jerez de la frontera) Et je ne pouvais que répondre par un plat italien ;-) Merci Philo, on s'est régalés!

Crevettes in saor au sésame (pour 4 personnes)

- 400 g de crevettes fraîches décortiquées
- 300 g d'oignons jaunes émincés
- 70 g de pignons de pin
- 30 g de raisins secs
- 2 cs de sucre de canne
- 2 cs de graines de sésame blanc
- vinaigre de xéres, huile d'olive, sel et poivre

Dans une poêle, faire revenir les oignons avec 4 cs d'huile d'olive, le sucre et les cuire avec un peu d'eau pendant 10 minutes environ. Verser le vinaigre (60 g environ) quand l'eau sera absorbée et les oignons un peu tendres. Ajouter les pignons et les raisins. Cuire encore 5 minutes. Enfin couper les crevettes en deux et les ajouter au mélange. Cuire 5 minutes, ajouter le sésame, encore du vinaigre (30-40 g) puis éteindre. Saler et poivrer. Servir tiède au froid. Grâce à la présence du vinaigre, ce plat se garde au refrigérateur 1-2 jours, couvert de papier film. C'est même meilleur le lendemain.

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Crevettes in saor

Versione italiana

Una rivisitazione, visto che questa parola è molto in voga ;-), della sarde in saor ma sostituite dai gamberi (non fritti) che sono andanti a fare un salto in Oriente a casa del sesamo. D'altra parte associare Venezia e l'Oriente, non è paradossale no? Una delizia delicata e agro-dolce con accenti lontani, questo sesamino anche in piccole quantità dà subito un altro tono al piatto. A volte quando vedo la sfilata di ricette che vi propongo mi viene un po' da ridere per la ripetitività di alcuni ingredienti solo in certi periodi. Della serie non si vede che sto' svuotando gli scaffali di cioccolato o ho scoperto una spezia che metto ovunque. Comunque provate questa versione è deliziosa, più delicata delle sarde e si conserva anche bene (perfetta se dovete organizzare una cena ;-)

Gamberi quasi in saor con sesamo (per 4 persone)

- 400 g di gamberi freschi sgusciati
- 300 g di cipolle gialle a fettine
- 70 g di pinoli
- 30 g d'uvetta
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 2 cucchiai di sesamo bianco
- aceto di vino (meglio se bianco) o di Jerez, olio d'oliva, sale e pepe

In una padella far soffriggere le cipolle con 4 cucchiai d'olio, aggiungere lo zucchero e l'acqua (in modo da coprirle ma non del tutto). Cuocere per una decina di minuti, il tempo che il liquido venga assorbito e le cipolle si ammorbidiscano. Versare l'aceto (60 g circa) poi l'uvetta e i pinoli. Cuocere ancora 5 minuti. Infine tagliare i gamberi in due e aggiungerli. Cuocerli per 5 minuti poi versare ancora aceto (40 g circa), sesamo, sale e pepe. Servire tiepido o freddo. Grazie alla presenza dell'aceto si conserva uno o due giorni in frigo coperto da pellicola (è pure più buono).

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vendredi 4 décembre 2009

Truffes au chocolat blanc et sésame

Truffes blanches au sésame

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Pour terminer en douceur cette semaine presque blanche (enfin pas vraiment immaculée, on va dire blanc cassé va!), des truffes blanches...au sésame. L'idée a trotiné dans la tête suite à un commentaire de Tiuscha à propos de ma tarte au chocolat blanc et poivre long, où elle me suggérait d'essayer d'associer ce type chocolat à la pâte de sésame, le tahini. Entretemps, j'avais goûté les délicieux macarons au sésame noir de Mercotte :-) Donc pas de peur bizarre. Ainsi, j'ai voulu mettre de la pâte de sésame blanc dans une base de truffes classique. Et bien, c'est un délice! Finalement on introduit un élément du monde salé (un peu comme l'huile d'olive) qui équilibre, coupe la monotonie et originalise ces truffes. Vous pourrez ainsi surprendre vos convives sans qu'ils soient déboussolés non plus. La goût est familier mais avec une touche particulière. En plus c'est une bonne idée de cadeau gourmand. Sans compter que la préparation prend un quart d'heure à peine ;-). J'en profite pour les offrir à Trinidad pour son jeu "Chocolats les plus gourmands" et à Cathy et Réquia pour leur magnifique liste de cadeaux gourmands!

Truffes blanches au sésame blanc (pour 4-6 personnes)

- 200 g de chocolat blanc (idéalement de couverture, ivoire) haché
- 50 g de crème fleurette
- 1 cs de tahini (pâte de sésame dans les épiceries orientales, fines ou magasins bio...)
- 4-5 cs de graines de sésame blanc

1. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, en mélangeant délicatement pour que l'ensemble soit homogène (éventuellement remettre le tout dans la casserole encore chaude mais hors du feu, pendant 30 secondes). Ajouter le tahini et mélanger à nouveau. Verser dans un bol assez large, couvrir de papier film au contact et laisser reposer au frigo pendant au moins 3-4 heures (même une nuit)
2. Dans une grande assiette plate, verser les graines de sésame. Former des boulettes de crème de la taille d'une noix et rouler-les dans les graines de sésame. Placer les truffes au frigo pendant au moins une heure puis servir (ils se conservent 2-3 jours au froid).

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Versione italiana

Per finire questa settimana diciamo bianca, ma piuttosto bianco-giallino e per immergersi piano piano nell'atmosfera magica del Natale, ecco dei tartufini bianchi. Ma al sesamo e più precisamente con la pasta di sesamo, il tahini (o tahina). In genere si usa aggiungerne nei purè di verdure o legumi nella cucina mediorientale (tipo l'hummus per intenderci). Quindi dopo l'olio d'oliva, elemento del mondo salato, ecco il tahini che viene a rompere la monotonia originalizzando il cioccolato bianco. Niente remore, non è salato, il sapore è familiare ma c'è quel saporino sesamoso non dolce che è molto stuzzicante. Come sorprendere senza correre rischi. Inoltre è anche un'ottima idea di regalino goloso che, a parte il riposo, richiede un quarto d'ora di tempo. Si puo' fare no?

Tartufi bianchi al sesamo (per 4-6 persone)

- 200 g di cioccolato bianco (meglio se di copertura) tritato
- 50 g di panna fresca intera
- 1 cucchiaio di tahini (pasta di sesamo, nei negozi mediorientali o anche bio)
- 4-5 cucchiai di semi di sesamo bianco

1. Far bollire la panna e versarla sul cioccolato mescolando delicatamente perché diventi omogeneo (eventualemnte rimettere il tutto nel pentolino ancora caldo ma fuori dal fuoco, per 30 secondi). Aggiungere il tahini e mescolare nuovamente. Versare in una ciotola, coprire di pellicola e mettere in frigo almeno per 3-4 ore (anche una notte)
2. Versare i semi di sesamo su un piatto piano. Formare delle palline di cioccolato e rotolarle nel sesamo. Rimettere i tartufi in frigo per almeno un'ora, poi servire (si conservano al freddo per 2-3 giorni).

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jeudi 3 décembre 2009

Mousse au chocolat blanc, limoncello et huile d'olive

Mousse chocolat blanc, limoncello et huile d'olive

Versione italiana più giù

Nostalgie du soleil oblige (et ce n'est que le début) voici un joli pré-dessert léger et oncteux où j'ai fait couler un peu de cette magnifique essence dorée qu'est l'huile d'olive ;-). Je suis partie de l'idée de Pierre Hermé, je crois l'inventeur de la ganache au chocolat blanc et à l'huile d'olive, pour ensuite tout chambouler et lui donner des airs italiens avec le limoncello (liqueur à base d'écorces de citron, typique du sud de l'Italie). Ne vous inquiétez pas, point de note grasse, au contraire. L'huile d'olive ne vient qu'accompagner la douceur fruitée de cette mousse en lui donnant une touche spéciale à peine perceptible qui pourtant la rend unique. Enfin, le limoncello compense un peu toute la gamme de douceur en apportant une subtile fraîcheur. Tout ça pour dire que les parfums sont très délicats et la mousse reste très légère, un vrai pré-dessert.

Comme toujours, surtout si le plat est simple, l'essentiel est d'utiliser de l'excellente huile d'olive (pas amère, ni piquante) et de bon chocolat blanc, sa douceur ne doit pas être dominante. Je vous offre une petite cuillère, idéale pour les prochaines fêtes blanches (et quand on a trop mangé ;-)

Mousse au chocolat blanc, limoncello et huile d'olive (pour 6 personnes)

- 120 g de chocolat blanc (dans l'idéal de couverture, ivoire)
- 60 g de crème fleurette
- 50 g d'huile d'olive
- 20 g de limoncello
- le zeste d'un citron jaune bio
- 300 g de crème à fouetter en chantilly

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou micro-ondes. Faire bouillir la crème puis l'ajouter en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant doucement (emulsionnant). Faire tiédir (environ 40°C) et ajouter l'huile d'olive, le limoncello et le zeste de citron
2. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer doucement à la ganache. Verser dans des verrines et laisser reposer au frais, couvert de papier film, au moins une heure (la mousse se garde bien jusqu'au lendemain et peut se surgeler sans problèmes).

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Versione italiana

Cominciamo con le tiritere nostalgiche, ho voglia di sole e di sud (e questo è solo l'inizio)! Per consolarmi ho versato dell'olio d'oliva in una ganache al cioccolato bianco e limoncello...un risultato delicato ed etereo. Non vi preoccupate nessun effetto grasso, al contrario. L'olio dol'iva (in piccole quantità) accompagna la dolcezza del cioccolato bianco, rimanendo moolto discreto ma rendendo la crema unica. Il limoncello invece viene a far un po' di festa, con la sua nota dinamica. Il tutto è estremamente fine, leggero un vero preludio al dessert (o segno d'arrivo dopo un pranzo abbuffino ;-). Inutile consigliarvi di usare del buon olio d'oliva ma anche dell'ottimo cioccolato bianco (meglio se di copertura), la dolcezza non deve prevalere sui profumi. Intanto vi offro un cucchiaino in vista delle prossime feste bianche :-).

Mousse al cioccolato bianco, limoncello e olio d'oliva (per 6 persone)

- 120 g di cioccolato bianco (idealemente di copertura)
- 60 g di panna fresca
- 50 g d'olio d'oliva
- 20 g di limoncello
- la scorza di un limone non trattato
- 300 g di panna fresca intera da montare

1. Far sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria. Far bollire la panna e poi versarla sur cioccolato in tre volte, emulsionando come una maionese. Lasciar intiepidire (40°C circa) poi versare l'olio, il limoncello e aggiungere la scorza di limone
2. Montare l'altra parte di panna e incorporarla dolcemente alla ganache. Versare in delle verrine, coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'ora (si conserva benissimo fino all'indomani e si puo' surgelare).

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mardi 1 décembre 2009

Gratin de fenouil, Fourme d'Ambert et Grana

Gratin de fenouil


Versione italiana più giù

Le mariage fenouil -fromage bleu, je l'ai découvert dans un vieux numéro de La Cucina Italiana et finalement il est assez répandu en Italie. J'aime beaucoup ce contraste entre le côté crémeux et corsé du fromage, qui est adouci par la crème, et la fraîcheur végétale du fenouil qui finalment rend le plat délicat et léger en bouche. Ici j'en ai fait un gratin, écho aux célèbres fenouils à la béchamel, plat fréquent en Campanie, souvenirs d'enfance de mon père (même si le plat est plus nordique). Pour lui donner du croquant j'ai ajouté aussi des pistaches mais vous pouvez varier les fruits secs ou ne pas en mettre du tout. Si vous souhaitez un résultat doux, pas trop contrasté je vous conseille d'utiliser de la Fourme d'Ambert ou du gorgonzola. Et si vous aimez les sensations vous pouvez opter pour le Roquefort ;-). C'est un plat très facile qui se fait presque tout seul et peut se préparer à l'avance, à condition de le servir chaud. Une belle idée pour une entrée de fête (ou même un plat unique).

Je dédie cette recette (hors concours puisque je fais partie du jury ;-) à Tiuscha qui a lancé un hymne au fromage avec "Ma cuisine au fromage". Vous pouvez participer jusqu'au 18 décembre.

Gratin de fenouil, Fourme d'Ambert et Grana (pour 6 petits ramequins-4 personnes)

- 2 gros fenouils (400 g environ)
- 1 litre d'eau et 250 g de lait
- sel, poivre et romarin
- 120 g de Fourme d'Ambert ou bleu d'Auvergne ou gorgonzola
- 40-50 g de beurre
- 12 cs de crème fraîche
- 12 cs de Grana Padano (ou parmesan)
- 2 cs de pistaches décortiquées non salées

1. Laver les fenouils et ôter les banches et la partie externe plus coriace. Couper en lamelles. Porter à ébullition l'eau avec le lait, un peu de romarin, sel et poivre. Cuire les fenouils 10 minutes puis les égouter et les poser sur du papier absorbant (garder une peu de liquide de cette cuisson (6 cs)
2. Beurrer 6 ramequins, poser par couches: fenouil, 1 cs de grana, 2-3 dés de Fourme d'Ambert, pistaches. Enfin verser dans chaque récipient: 1 cs de jus de cuisson des fenouils et 2 cs de crème fraîche. Poser un peu de beurre sur la surface et cuire à 200°C pendant 10-15 le temps que le gratin se dore. Déguster chaud ou tiède.

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Versione italiana

Penso che molti di voi conosciate l'abbinamento finocchio-formaggio erborinato che pero' sorprende sempre i francesi (almeno quelli che ho incontrato ;-). Trovo molto riuscito questo contrasto forte e fresco, vegetale, che alla fine rende il piatto leggero, almeno per il palato ;-). Qui ne ho fatto un gratin, un eco ai finocchi gratinati alla besciamella, ricordi d'infanzia napoletani di mio padre (anche se è un piatto nordico in effetti ;-). Ho aggiunto dei pistacchi per il lato croccantino e utilizzato un formaggio francese simile al gorgonzola, la Fourme d'Ambert, molto più dolce del roquefort. Questo gratin è facilissimo fa' quasi tutto da se' e si puo' preparare in anticipo basta scaldarlo prima di servire. Un bel piatto unico o un antipasto adatto anche per le feste.

Volevo spendere due parole sul burro delle Fattorie Fiandino arrivato dopo mille peripezie e accettato per la serietà dell'azienda (che esite dal 1889). In genere sono un po' scettica sui burri italiani che si acquistano comunemente, in quanto spesso sciapi rispetto a quelli francesi (tra l'altro il procedimento è un po' diverso). E qui sono stata piacevolmente sorpresa, un profumo inebriante, fresco e lattoso. Sono contenta d'aver scoperto questa perla artigianale.

Gratin di finocchi, Fourme d'Ambert (o gorgonzola) e Grana (pour 6 stampini-4 persone)

- 2 grossi finocchi (400 g circa)
- 1 litro d'acqua e 250 g di latte
- sale, pepe e rosmarino
- 120 g di Fourme d'Ambert o gorgonzola dolce
- 40-50 g di burro (delle Fattorie Fiandino)
- 12 cucchiai di panna
- 12 cucchiai di Grana Padano
- 2 cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati (se lo sono non è grave basta non salare il resto)

1. Lavare i finocchi e togliere la parte esterna più coriace. Tagliare a fettine. Portare a bollore l'acqua con il latte, un po' di rosmarino, sale e pepe. Cuocere i finocchi 10 minuti (devono essere ancora al dente) poi scolarli con un mestolo forato e poggiarli su carta assorbente. Tenere da parte un po' di liquido di cottura (6 cucchiai)
2. Imburrare 6 stampini e procedere per strati: finocchi, 1 cucchiaio di Grana, 2-3 dadini di formaggio, pistacchi. Infine versare in ogni recipiente: 1 cucchiaio di liquido di cottura e 2 cucchiai di panna. Poggiare qualche fiocco di burro far gratinare a 200°C per 10-15 minuti, il tempo che diventi dorato. Servire caldo o tiepido.

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lundi 30 novembre 2009

Tatin de navet au miel, safran et balsamique

Tatin de navets, miel et safran
Versione italiana più giù
Entre le navet et moi, point d'histoire. Pas de souvenirs, pas de découvertes, rien. Je pense que je ne l'ai pratiquement jamais acheté si ce n'est par mégarde quand je cherchais les herbes pour le pot-au-feu. Pas tant parce qu'il ne me plait pas mais simplement car sans attrait. Le pauvre, il a même des connotations négatives.
C'est en feuilletant le magnifique Petit larousse du Potager de Valérie Lhomme, dont je vous ai déjà parlé ici, que je suis tombée sur cette tarte tatin. Et là est née ma fixation, je la trouvais élégante, originale, un belle façon de proposer le navet. A propos de ce livre et du Petit Larousse du Verger, ils sont d'une fraîcheur, simplicité, imagination incroyable. C'est mes chouchous du moment. En plus j'adore les photos, très naturelles, certaines presque sensuelles.
Pour revenir à cette tarte, je n'ai pas été déçue, elle est comme je l'imaginais, végétale, douce, bien aromatisée au safran.

vendredi 27 novembre 2009

Biscuits à l'anis et à la lavande (cadeaux gourmands)

Biscuits anis et lavande
Versione italiana più giù

Une petite pause à l'heure du thé mais aussi un cadeau gourmand parfumé, léger et ultra facile. Sous les ondes de Pascale, de son très joli livre Cadeaux gourmands, et de Cathy et Réquia qui ont lancé l'idée de se motiver pour préparer des cadeaux gourmands, en voici un. Un biscuit alsacien classique à l'anis auquel j'ai ajouté une once de lavande histoire de se promener en Provence et surtout donner une nuance différente. L'anis reste l'arôme principal qui de temps à autre est surpris agréablement par le parfum de la lavande.

jeudi 26 novembre 2009

Strudel aux pommes de ma grand-mère (et de Christine Ferber)

Strudel aux pommes
Versione italiana più giù

Je crois que cette semaine sera douce (dans le sens sucrée, glycémique ;-). Encore un grand classique que je tiens particulièrement à partager avec vous car c'est vraiment le gâteau de mon enfance que j'ai essayé de reproduire des années plus tard. D'origine d'Europe centrale, le Strudel (avec quelques variantes) a dépassé ses frontières pour aller se retrouver tant en France (en particulier en Alsace) qu'en Italie, et oui, dans le Trentin-Tyrol du sud. Bon, vous me direz qu'en effet cette région n'est pas très italienne, la cuisine a vraiment une empreinte germanique c'est ce qui fait toute la richesse de la culture culinaire de la botte ;-).
Pour revenir au strudel, c'est le gâteau que ma grand mère maternelle préparait pour les invités. Le gâteau des heures du thé fumant où le temps semblait suspendu. Tout simple, léger, gorgé de fruits, nous le dégustions lentement avec le plus grand plaisir (il finissait très vite d'ailleurs).

mardi 24 novembre 2009

Riz au lait vanille, coulis de kaki

Riz au lait, sauce kaki
Versione italiana più giù
Tout est né car je voulais préparer un dessert avec du kaki, ce fruit doux et juteux d'origine japonaise et chinoise, que je mange depuis ma toute petite enfance. Pour l'apprécier il faut en avoir goûté un bien mûr et moelleux, un peu comme la mangue...sinon bonjour les mauvais souvenirs. Donc je disais, pas facile de trouver quelque chose, dans la mesure où ce fruit se suffit souvent à lui-même. J'ai voulu donc lui donner la part belle avec un coulis. Il me fallait à côté une base discrète.
Et puis il y a eu Conticini et son livre impressionant Sensations, classé par sensations justement (fraîcheur, gourmandise...), où le célèbre pâtissier revisite les grands classiques français et s'adonne à beaucoup d'imagination (Mamina en est déjà accro ;-)). Il vient d'ailleurs d'ouvrir sa Pâtisserie des rêves, un coin super chic au coeur de Paris, où certaines pâtisseries sont parfaites alors que d'autres ne m'ont pas particulièrement emballée (en particulier les brioches). En tous cas, ce livre est magnifique, il regorge d'informations très précieuses (le pourquoi du comment de la pâtisserie), d'idées sérieuses. Mais je ne sais pourquoi, il m'intimidait ou plutôt me laissait avec l'envie de tout faire mais pas de se lancer. Je pense, à part le volume ;-) que cela est dû à la présentation des fois pour moi un peu trop complète donc complexe (plus que le PH10 par exemple).
Voilà, tout ça pour dire que j'ai commencé par un truc ultra basique: le riz au lait. Vous me direz que je ne suis pas très téméraire en effet. Et bien, j'ai appris plein de "trucs":

lundi 23 novembre 2009

Soissons...les sensations

Sablés au roquefort, compote de poires
Versione italiana più giù
Difficile de décrire en deux mots ces deux journées excitées à Soissons, au Salon du Blog culinaire, organisé par Chef Damien et l'Equipe 750G et parrainé par Benoît Molin (très sympathique d'ailleurs :-). A peine rentrée (sous la pluie merci!) la fatigue qui se fait sentir et la tête pleine d'images, de parfums et surtout de visages. "Enfermés" dans le Lycée Hôtellier Le Corbusier, nous avons respiré intensément l'atmosphère des 'vraies cuisines' (avec des grands plans de travail, des fours qui chauffent vraiment)...mais surtout de toutes ces passions concentrées et pétillantes. On a donné au visage, des gestes, aux mots et aux images que nous suivons depuis longtemps (voir des années). L'occasion de revoir des chères bloggeuses comme Silvia, Mercotte, Pascale, Philo, Clémence, Pupuce... De resaluer les souriantes Myrtille et Anika. Et puis de découvrir l'adorable Sylvie (qui a d'ailleurs un blog magnifique mais ça vous le savez ;-), la charmante Marie -Trinidad (un autre coup de coeur bloggueste), l'admirable Fabrice, l'infatigable Mamina, Marie-Line qui venait directement d'Athènes justement, Dorian, Elodie et Aurore (un duo d'enfer ;-), Stéphanie, Georgiana, Philou, Sandrine, Parmesan et Paprika, Minouchka et j'en oublie sûrement plein d'autres...excusez-moi j'ai encore la tête qui bouillonne. L'occasion aussi de découvrir de nouveaux blogs (je sais ce que je vais faire la semaine qui vient). De plus j'ai eu le grand plaisir de revoir le talentueuse photographe culinaire Isabelle Rozenbaum, très fine, humble, généreuse et qui nous aide à réfléchir sur notre photo et finalement sur nous-même...un autre regard précieux! Seul regret, vu le grand nombre de personnes, n'avoir pu assez échanger

Mais venons aux démonstrations. Le thème était libre et nous avions 50 minutes, aidés d'un commis (merci!) pour réaliser la recette. A part le fait d'être un peu déboussolés par les dimensions des cuisines, sans points de repères, les ustensiles qui s'échappaient ;-), l'ambiance était vraiment super, très détendue, rigolote. Tout le monde était gai, ouvert, curieux et gourmand. Et les plats très bons et pour tous les goûts et les niveaux: des recettes du terroirs, simples, exotiques, techniques, ludiques...J'ai été époustouflée par l'imagination des bloggeurs qui n'avait rien de démonstratif au contraire mais souhaitaient uniquement partager leur coup de coeur.
En ce qui me concerne, c'était ma première démonstration de cuisine, et tout s'est bien passé, rien n'a brûlé, le public était attentif et curieux. J'ai vraiment adoré ce contact plus que je n'aurais cru. J'ai préparé des sablés au Roquefort Papillon comme ici accompagnés d'une compote de poires, poivres Damas et vinaigre balsamique (500g de poires assez fermes, 20 g de beurre, 60 g de sucre, 1 cs de vinaigre balsamique, une pincée de poivres mélangés). Une nouvelle façon de voir la poire et le roquefort en versione apéritif, pré-dessert ou cadeau gourmand ...en plus facile.

Je reviens donc pleine d'émotions et de belles surprises! Donc merci à ceux qui m'ont soutenue et surtout merci aux organisateurs, aux partenaires et à tous les élèves du Lycée qui on travaillé dans l'ombre, toujours disponibles, professionnels, réactifs et d'une grande patience (il faut dire que nous étions un peu surexcités)

En prime, je vous livre quelques images...même de moi (outing ;-) . Merci à Monsieur Dada qui malgré les mauvaises conditions de luminosité, le mouvement incessant, a réussi quand même à fixer de beaux moments alors que je sautillais d'un poste à l'autre (j'ai juste pris les photos des caramels ci-dessous :-)
CaramelsChocolat
Caramels choco-pistacheCaramels choco
Leçon de pâtisserie: caramels aux noix de Macadamia, chocolat et pistaches
Mongolfière
Montgolfière briochée de Passion Boulange et Atelier Pain (j'ai adoré l'idée)
Gnocchi roquefort (Silvia)
Gnocchi au roquefort, potimarron et cèpes de Silvia
Feuillété légumes (Fabrice)
Feuilleté croustillant de légumes et noix de Saint Jacques de Fabrice
FabriceKitchem Victim et Une fille en cuisine
A droite: Fabrice à l'oeuvre. A gauche: Elodie et Aurore avec les club sandwich sucrés mmm
Leçon de pâtisserie et trioDada et Georgiana
A droite: le Chef Pâtissier, Silvia, moi et Philo. A gauche: La chaleureuse Georgiana et moi
Dada 1Dada
Encore moi, qui tappe dans ma pâte sablée au roquefort
Versione italiana
Difficile descrivere tutte le sensazioni intense provate "chiusi" in un liceo professionnale con tantissimi foodbloggers francofoni, alcuni che venivano da lontano. Atmosfera sovraeccitata, appassionata, allegra e curiosa. E soprattutto poter dare un viso, dei gesti alle parole che seguiamo. Sono stata quindi alla seconda edizione del Salon du Blog Culinaire...a fare una dimostrazione (la prima in vita mia). A parte le cucine mettalliche i mega forni che funzionano ;-), la mancanza di punti di riferimento è andato tutto bene, nulla si è bruciato e ho adorato più di quanto credessi il contatto con il pubblico. Ho preparato dei sablés al roquefort come qui con una composta di pere all'aceto balsamico e pepi (500 g di pere mature ma sode, 20 g di burro, 60 g di zucchero, un cucchiaio d'aceto balsamico e pepi misti). Dimenticavo c'era un bravissimo e simpaticissimo fotografo italiano Paolo della Corte, mi sono sentita un po' a casa ;-)
Ma soprattutto ho incontrato persone adorabili. L'unico problema visto il numero di persone, è stato un po' il caos, si correva a destra e a sinistra per vedere gli altri e non ho potuto scambiare abbastanza. Sono tornata stanca, con la pioggia (che strano) e la testa piena di visi e di piatti deliziosi e fantasiosi. Vi offro quindi qualche foto (prese principalmente da mio marito malgrado le condizioni "difficili" ed io che saltellavo qua e là. Io ho fotografato i ciocolatini :-). Infine, esco fuori dalla grotta ;-)

vendredi 20 novembre 2009

Tarte normande à la fève tonka

Tarte normande

Versione italiana più giù

Dernièrement, j'ai envie de classiques, ça va passer ne vous inquietez pas ;-). La préparation de cette tarte a été une découverte récente (chacun a ses retards) et je l'adore. Fruitée (pommes légèrement cuites), croustillante, crémeuse... Et c'est surtout cette crème (appellée techniquement appareil à crème prise) qui m'a seduite, elle est un peu comme le clafoutis mais moins dense et au goût délicat d'amande. Et puisque la fève tonka m'a conquise aussi (une autre fixation du moment) pour son parfum chaleureux et complexe, voilà qu'elle est allée se plonger dans la crème. A faire et à refaire...et à servir tiède avec de la glace à la vanille. Pas forcément étonnant mais délicieux :-)

Tarte normande à la fève tonka (pour 4-6 personnes)

Pâte sucrée classique: (il vous en restera)
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 5 g de sel
- 1 oeuf
- 100 g de sucre glace
Crème:
- 2 oeufs
- 40 g de sucre
- 100 g de crème fraîche
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel
- 1/3-1/2 fève tonka (ou les graines d'une demie gousse de vanille et 2-3 pincées de cannelle)
- 2 pommes type reinette ou bokscoop

1. Préparer la pâte sucrée (même la veille). Mélanger le sucre et le beurre puis ajouter la farine et sabler la pâte (la farine doit recouvrir la matière grasse, jaunir un peu et donner l'aspect de sable justement). Faire une fontaine et placer au centre l'oeuf et le sel. Les incoporer afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.
2. Préparer la crème: mélanger tous les ingrédients dans l'ordre et râper à la fin la fève tonka
3. Allumer le four à 180°C. Reprendre la pâte, l'étaler assez finement (4 mm d'épaissuer) et mouler un moule rond beurré de 20 cm de diamètre ou un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à blanc (recouvert de papier cuisson et haricots sesc ou billes de cuisson) pendant 10 minutes environ, le temps que la pâte blondisse. Couper les pommes en 8. Les disposer au fond de la tarte, ajouter le crème puis cuire à 200°C 20 minutes environ (elle doit dorer et la crème doit être légèrement prise). Si l'on veut un effet bien coloré la passer 1-2 min sous le grill à 220°C. Sortir la tarte et laisser tiédir sur une grille.

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Versione italiana

Sempre sulla scia del classico (poi mi passa non vi preoccupate), eccovi un gioiellino della pasticceria di casa francese (ma sicuramente ci sono versioni simili altrove): la tarte normande. Che poi in realtà è chiamata anche tarte à l'alsacienne, non mi chiedete perché ;-). La sua preparazione è stata una scoperta recente ed è stato amore a prima vista, fruttata (le mele sono leggermente composte), croccante, cremosa. In particolare è questa crema simile al clafoutis ma meno densa e con le mandorle che mi ha conquistata, un equilibrio nelle sensazioni anche se il sapore è classico. E visto che la fava tonka è un'altra fissazione del momento, inebriante, dal profumo complesso l'ho tuffata nella crema. Se come Enza pensate "la fava tonka la damo ar gatto" ;-) potete sostituirla con della vaniglia e della cannella (che poi è la versione originaria). E naturalmente, da servire tiepida con del gelato alla vaniglia :-)

Tarte normande alla fava tonka (per 4-6 persone)

Pasta sucrée classica (ve ne rimarrà):
- 250 g di farina
- 125 g di burro morbido
- 5 g di sale
- 1 uovo
- 100 g di zucchero a velo
Crema:
- 2 uova
- 40 g di zucchero
- 100 g di panna fresca
- 25 g di farina di mandorle
- 1 pizzico di sale
- 1/3-1/2 fava tonka oppure i semi di mezza bacca di vaniglia e un po' di cannella
- 2 mele tipo reinette

1. Preparare la pasta sucrée (anche la vigilia). Mescolare lo zucchero con il burro oi aggiungere la farina. Lavorare finché l'insieme diventa sabbiosoa (la farina avrà ricoperto la materia grassa). Fare una fontana ed aggiungere l'uovo con il sale, incorporarli al resto della pasta e lavorare rapidamente finché l'impasta risulta liscio e omogeneo. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'ora
2. Preparare la crema: mescolare tutti gli ingredienti nell'ordine e da ultimo grattugiare la fava tonka (o aggiungere la cannella e la vaniglia)
3. Accendere il forno a 180°C. Riprendere l'impasto, stenderlo finemente (4 mm di spessore) e metterlo in uno stampo todo di 20 cm di diametro imburrato o un cerchio da crostata poggiato su una placca coperta da carta da forno. Cuocere in bianco (coperto da legumi o biglie di cottura) per uan decina di minuti, la pasta deve imbiondire. Sbucciare e tagliare ogni mela in 8 fettine. Disporle sul fondo della crostata poi versare la crema e cuocere a 200°C 20 minuti circa, la crema deve essere rappresa, dorata ma ancora tremolante (come un clafoutis). Se si vuole un effetto più colorato passarla sotto il grill a 220° C per 1-2 minuti. Lasciar intiepidire la torta su una griglia.

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jeudi 19 novembre 2009

Glace à la vanille de Pierre Hermé (the best...jusqu'à présent)

Glace vanille (Pierre Hermé)
Versione italiana più giù
J'ai hésité avant d'écrire cet article car la glace à la vanille est ce qu'il y a de plus classique et j'imagine que chacun a sa recette. Pourtant, comme il arrive souvent, on cherche la meilleure recette de ses basiques et très très bizarrement je l'ai trouvée chez Pierre Hermé ;-))(ici elle est un peu simplifiée). Depuis je ne fais plus que celle-ci, très parfumée (en même temps il y a le double de vanille par rapport à d'autres recettes), onctueuse sans être grasse ni trop crémeuse. 

mardi 17 novembre 2009

Velouté de potiron et gougères au gorgonzola

Soupe potiron, gougères gorgonzola
Versione italiana più giù
Je ne pouvais pas manquer au rendez-vous soupe de potiron, la grande disons découverte de ces dernières années. Simplissime, légère, délicate, gaie... En plus elle s'accomode avec tout (même avec le poisson ;-). Je l'ai accompagnée avec des gougères aux accents italiens puisqu'au gorgonzola qui au contact avec la chaleur de la soupe fond un peu et rend l'ensemble délicieux. A côté de la douceur du potiron, voilà le « piquant » du fromage qui se calme un peu lui aussi ;-). Le gorgonzola est tout de même moins fort que le roquefort puisqu'il est préparé à base de lait de vache et non de brebis. En tout cas, en général, vous pouvez garder l'idée soupe-gougères, c'est vraiment très agréable, contrasté et rassasiant.

lundi 16 novembre 2009

Chicche de châtaignes au pesto de persil et noisettes

Gnocchi chataîgnes, pesto persil
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L'univers des gnocchi (pluriel de gnocco ;-) revient aussi en automne et, comme les pâtes, l'imagination, les traditions italiennes sont très ferventes. Voici donc des tous petits gnocchi à base de chataîgnes uniquement. Quand il sont petits on les appelle plutôt chicche qui signifie "petites choses". Tous mignons, même avec leur goût rustique, ils sont uniques en leur genre. En plus, ils sont extrêmement faciles à préparer même au dernier moment. Et pour accompagner les speedy chicche une sauce speedy: le pesto, mais automnal lui aussi. Ce dernier apporte une belle note fraîche, végétale un peu croustillante au goût délicat et fondant de la chataîgne (bon elle est végétale aussi mais d'un autre genre ;-) .

vendredi 13 novembre 2009

Fondant au chocolat à la rose

Fondant chocolat à la rose

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Merci pour tous vos précieux conseils sur la viande et la purée, c'est toujours enrichissant et j'apprend plein de choses grâce à vous.

Toujours à propos de classique, qui ne connait pas le fondant au chocolat (la version gâteau pas le mi-cuit ;-) et pourtant chaque pâtissier ou Chef a sa recette, souvent il s'agit de toutes petites variations. Ici point de révolution, j'ai utilisé une recette classique mais qui m'a frappé pour deux raisons. L'une est la petite quantité de beurre pour un résultat très moelleux (qui finalement est donné par le chocolat). L'autre est la température de cuisson relativement basse 140°C. Dans presque toutes les recettes que j'ai, la cuisson se fait aux alentours de 180-200°C mais il est vrai aussi qu'elles contiennent plus de beurre donc le chocolat souffre moins la chaleur ;-). Un autre petit détail en général: ne pas fondre le beurre et le chocolat en même temps, ils demandent des températures différentes. Pour éviter de salir 5 casseroles, ajoutez le beurre très mou au chocolat fondu.

Enfin, vous connaissez mon attraction pour tout ce qui est parfumé et le chocolat est l'ami fidèle des arômes. J'avais un peu de doutes sur l'association, désormais connue, rose-chocolat noir (avec le chocolat blanc, cela est presque naturel). Et bien c'est délicieux, l'arrière goût de la rose est discret (comme pour le jasmin) et reste en bouche en dernier après toutes les sensations fortes que donne le chocolat. Ainsi le fondant devient séduisant, unique et romantique.

Fondant au chocolat à la rose (pour 6 personnes)

- 200 g de chocolat noir (mieux si de couverture, entre 64 et 70% de cacao)
- 130 g de sucre
- 3 oeufs entiers
- 50 g de beurre très mou
- 60 g de farine
- 3-4 cs d'eau de rose

Préchauffer le four à 140°C. Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine tamisée. Mélanger le beurre au chocolat fondu puis verser ce mélange sur le mélange d'oeufs. Ajouter l'eau de rose et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. Verser ce mélanger dans un ou plusieurs moules beurrés (je préfère en céramique ou en métal) et laisser cuire 20 min pour un grand gâteau (15 minutes si individuels). Le centre sera encore légèrement mou mais se raffermira en refroidissant. Laisser tiédir et servir. Ou garder dans un endroit frais jusqu'au lendemain (encore mieux).

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Intanto grazie a tutti i vostri preziosi consigli sulla carne, imparo sempre molto da voi.

Sempre a proposito di classici, chi non conosce il fondant al cioccolato (la torta non i tortini che colano ;-) uno di quei dolci sempre vincenti, facili e goduriosi. Di ricette ce ne sono tantissime, io sono andata sul classico anche se mi ha colpito per due ragioni. La minore presenza di burro per un risultato bello fondente che alla fine è dato soprattutto dal cioccolato e per la relativa bassa temperatura 140°C. Quasi tutte le ricette che ho indicano 180-200°C (anche se in effetti contengono più burro). Un'altra piccola annotazione generale: non sciogliere il burro con il cioccolato, richiedono temperature diverse. Se non volete sporcare cinque pentolini, aggiungete il burro morbissimo al cioccolato fuso.

Conoscete ormai il mio debole per tutto cio' che è profumato e il cioccolato è l'amico degli aromi. Il conubbio con la rosa (ho anche visto cioccolatini con confettura di rosa che mi hanno fatto pensare a lei, regina della rosa) mi lasciava dubbiosa. Non come il cioccolato bianco che si sposa naturalmente con questo fiore. Invece è delizioso, armonioso e il profumo un po' balsamico rimane per ultimo dopo tutte le forti sensazioni cioccolatose. E cosi' il fondant diventa seducente, unico e romantico.

Fondant al cioccolato alla rosa (per 6 persone)

- 200 g di cioccolato fondente (meglio se di copertura, tra il 64 e il 70% di cacao)
- 130 g di zucchero
- 3 uova intere
- 50 g di burro molto morbido
- 60 g di farina
- 3-4 cucchiai d'acqua di rose

Scaldare il forno a 140°C. Far sciogliere il cioccolato a bagno maria. Montare le uova con lo zucchero finché diventano chiare e spumose, aggiungere la farina setacciata. Mescolare il burro morbido al cioccolato fuso e versare il tutto sul primo impasto. Aggiungere l'acqua di rose e mescolare delicatamente finché diventa omogeneo. Versare l'impasto in uno o più stampi imburrati (preferisco di ceramica o di metallo) e cuocere 20 minuti per una torta e 15 minuti se sono tortini individuali. Il centro rimarrà molto morbido ma tende a rapprendersi quando si raffredda. Lasciar intiepidire e sformare. Servire subito o tenerlo in fresco fino all'indomani (ancora meglio).

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mercredi 11 novembre 2009

Le plus simple n'est pas forcément le plus facile (côtes d'agneau et purée à l'huile d'olive)

Côte agneau, purée à l'huile d'olive
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Ne me lancez pas des patates, je sais qu'il s'agit d'un plat basique qui pour beaucoup d'entre vous fait partie de leur ADN...ou de leurs mauvais souvenirs de cantine ;-) Et pourtant le discours sur la simplicité pourrait être très long, des préparations classiques ne le sont pas forcément si on veut obtenir un résultat extra. Ceci vaut par exemple pour la purée de pomme de terre, cet accompagnement point de repère, et pour la viande.

En ce qui concerne la purée, ce n'est bien sûr pas compliqué, mais il faut suivre deux- trois règles sans lequelles elles perd son sens: des pommes de terre bien farineuses, du lait, de la chaleur (je n'ai pas dis de l'amour mais presque ;-) et un presse-purée. Surtout n'utiliser pas de mixeur, il rend la purée élastique, des filaments se forment... Pour la matière grasse vous pouvez utiliser du beurre ou de l'huile d'olive (en plus petite quantité), le résultat est légèrement différent mais cela dépend des goûts.
La viande...je ne sais pas vous mais je trouve qu'une bonne cuisson est difficile. Je suis toujours admirative devant les chefs si familiarisés avec cet ingrédient qui arrivent en fonction du morceau, de son épaisseur, à le cuire à la perfection. En particulier le four peut nous jouer des tours et des fois la viande semble presque pochée :-(. Bon si vous avez un barbecue c'est mieux. Je souhaitais juste partager cette petite mise au point quant à la cuisson des côtes d'agneau (que j'adore) au four: je les pose sur le grill à forte chaleur et sans les retourner. Et voilà un plat fumant, simple, délicieux et réconfortant. Et vous quelles sont vos astuces pour bien cuire la viande au four?

Côtes d'agneau, purée à l'huile d'olive et au romarin (pour 2 personnes):

- 6 côtes d'agneau
- 500 g de pommes de terre moyennes vieilles et farineuses (type bintje)
- 120 g de lait entier
- 40 g d'huile d'olive vierge + un peu pour la viande
- 2 branches de romarin, sel et poivre

1. Préparer la purée. Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau et la saler. Peler, laver les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les mettre dans la casserole d'eau bouillante et cuire à feu moyen pendant une demi heure environ (elle doivent être cuite mais encore un peu fermes).
Pendant ce temps porter le lait à ébullition le saler et laisser infuser une branche de romarin pendant une vingtaine de minutes, la retirer. Passer les pommes de terre au presse-purée (ou moulin à légumes), remettre dans la casserole, verser peu à peu le lait chaud (le réchauffer à nouveau) et bien tourner, enfin ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer. Couvrir pour éviter qu'elle ne refroidisse (éventuellement, avant de servir, la chauffer à feu très doux en ajoutant un tout petit peu de lait)
2. Allumer le four à 230°C fonction grill (ventilé c'est encore mieux) en plaçant un grille à hauteur de 3/4. Faire mariner 5 minutes les côtes d'agneau assaisonnées avec le sel, poivre et un peu de romarin dans 2-3 cs d'huile d'olive. Poser les côtes sur le grill en ayant soin de placer un grand moule en dessous afin que les sucs soient récupérés. Cuire les côtes sans les tourner 16-17 minutes.
Servir imméditament la viande avec la purée encore chaude.
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Già vi vedo pronti a tirarmi le patate, ma che vi sto propinando? La carne col purè ...delizia o castigo d'infanzia. In realtà a parte il fatto che le costolette d'agnello con il purè mi piacciono tantissimo anche per il loro lato estremamente rassicurante, si potrebbe fare un lungo discorso sulla semplicità di un piatto. Semplice appunto non significa facile, a volte piatti tradizionalissimi con pochissimi ingredienti sono difficili da realizzare. Comunque, non vi preoccupate, non volevo attaccarvi un discorsone ma solo condividere due tre trucchetti sia sul purè che sulla cottura delle costolette al forno.

Il purè richiede patate belle vecchiotte e farinose (come gli gnocchi), del latte (aromatizzato è meglio), del calore (non dell'amore ma ci siamo quasi ;-) e lo schiaccia patate. Lo so' sembra un'ovvietà ma sono sicura che qualcuno, come me, ha già provato ad usare il mixer per ritrovarsi con una mappazza collosa mooolto elastica (sicuramente c'è una spiegazione scientifica). Per la materia grassa potete usare sia burro sia olio, il sapore è leggermente diverso (un po' più fondente con il burro) ma è una questione di gusti.
Per quanto riguarda la carne, non so' voi ma io trovo che la cottura ideale, in particolare in forno, sia complicata. Infatti rimango sempre ammirata davanti agli Chef, cosi' familiarizzati con quest'ingrediente, che riescono sempre a cuocerla alla perfezione. Qui niente di che, volevo solo indicavi la piccola messa a punto: temperatura alta, grill e senza rigirarle. Ed ecco un bel piatto saporito e fumante. E voi quali sono i vostri trucchi per cuocere la carne al forno evitando l'effetto lessatura?

Costolette d'agnello, purè all'olio d'oliva e rosmarino (per 2 persone)

- 6 costolette d'agnello
- 500 g di patate vecchie e farinose (tipo bintje)
- 120 g di latte intero
- 40 g d'olio d'oliva + un po' per la carne
- 2 rametti di rosmarino, sale e pepe

1. Preparare il purè. In un pentolone far bollire dell'acqua e salarla. Lavare, sbucciare e tagliare a metà nel senso del lungo le patate. Cuocerle nell'acqua bollente per mezz'ora circa (devono essere cotte ma non spappolate). Nel frattempo, portare a bollore il latte, salarlo e lasciar in infusione un rametto di rosmarino per una ventina di minuti, poi toglierlo. Passare le patate allo schiacciapatate, versarvi il latte caldo (riscaldarlo) a poco a poco mescolando. Infine aggiungere l'olio d'oliva, salare e pepare. Coprire per evitare che si raffreddi (eventualmente, prima di servire, scaldare a fuoco lentissimo aggiungendo un po' di latte).
2. Accendere il forno a 230°C funzione grill (se ventilato è ancora meglio) avendo cura di posizionare la griglia a ¾ di altezza. Far marinare 15 minuti le costolette, salate e pepate in 2-3 cucchiai d'olio e con un po' di rosmarino. Poggiarle sulla griglia calda e mettere sotto una teglia che raccolga i succhi. Cuocere les costolette senza rigirarle per 16-17 minuti.
Servire la carne immediatamente con il purè ancora caldo.