lundi 30 mars 2009

Ravioli roses chèvre et truffe

Ravioli roses chèvre et truffe

Versione italiana più giù

Ah! les ravioli: un tissu de pâte qui protège une farce aux variations infinies, formes, couleurs, parfums (viande, fromage, poisson, légumes...).

Un plat toujours raffiné qui demande du travail mais quelle liberté de pouvoir enfin y mettre notre ingrédient préféré !

En outre, les ravioli faits maison n'ont rien avoir avec ceux que vous achetez chez votre traiteur, la pâte est plus fondante et la farce plus goûteuse (j'espère qu'aucun traiteur italien ne soit en train de me lire :))

Je vous conseille fortement l'utilisation d'une machine à pâtes (laminoir). Vous ne vous casserez pas le dos à travailler et étaler la pâte et surtout vous obtiendrez une pâte d'une finesse inégalable.

Juste une recommandation pour le laminoir: bien le fariner lors du passage de la pâte et ne jamais le laver (il risque de se rouiller, enlever l'excédent de farine avec un papier légèrement humide).

Depuis toute petite, j'ai toujours vu la machine à pâte dans presque toutes les maisons italiennes (elle m'intrigait d'ailleurs). Peut-être un peu moins dans le sud de l'Italie où l'on fait des pâtes fraîches uniquement à base de farine de blé dur et d'eau, qui sont travaillées à la main. C'est le 'joujou' pour les fettucine ou les lasagne du dimanche.

Bien entendu, cette recette peut également être réalisée entièrement à la main, équipés d'un rouleau à pâtisserie et d'huile de coude!!

Pour la couleur de la pâte, malgré ma perplexité sur la betterave, j'ai voulu essayer et je n'ai pas été déçue (pour qui n'aime pas la betterave je vous rassure, aucune once de goût de cette dernière). Reconnaissez que ça en jette non?
Enfin, la farce est fruit d'une idée de dernière minute en fonction des produits que j'avais sous la main. Le chèvre et la truffe (j'ai utilisé de l'huile d'olive à la truffe blanche) se marient très bien: au début de la dégustation le chèvre prédomine, ensuite c'est le parfum de truffe qui reste en bouche.

Recette (pour environs 25-30 raviolis de taille moyenne très fins: 4 personnes)

Pâte (il se peut qu'il vous en reste: cela dépend de la grandeur des ravioli et de l'abondance de la farce. Vous pouvez toujours l'utiliser le lendemain pour faire des tagliatelle):
- 150 g de farine + un peu pour travailler
- 75 g de betterave rouge cuite et mixée
- 1 blanc d'oeuf
- huile d'olive
Farce:
- 150 g de fromage de chèvre frais type chavroux
- 100 g de chèvre cendré Sainte Maure
- 3 cs d'huile d'olive à la truffe blanche
- beurre demi-sel, sel, poivre, parmesan, quelques noix pour le décor
1.Préparer la pâte à l'oeuf rose: mélanger la farine avec la betterave mixée, le blanc d'oeuf et une cs d'huile d'olive.
2.Bien malaxer la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. Ne pas avoir peur de la travailler longuement (5-10 min) elle est très résistante
3.Enrober la boule de pâte de papier film et la laisser reposer au frigo au moins une demi-heure
4.Préparer la farce: mélanger dans un bol les deux fromages, ajouter un peu de sel, poivre et de l'huile de truffe
5.Reprendre la pâte et l'étaler au laminoir au fur et à mesure. Il convient de la travailler en petites quantités et de laisser le reste recouvert de papier film afin qu'elle ne désèche pas
6.La plier deux-trois fois sur elle-même à chaque épaisseur jusqu'au niveau 9 (le plus fin). Tout ce travail vous permettra de rendre la pâte plus élastique donc plus résistante lors de la cuisson
7. On obtient ainsi un premier ruban de pâte fine rose. Couper des cercles avec un emporte-pièces
8.Poser au centre de chaque rond une petite boule de farce et refermer. Conseil: effectuer cette opération le plus rapidement possible et sceller le ravioli en évacuant l'air. Dès que le ravioli est prêt bien le fariner
9. Continuer avec le reste de pâte et de la farce
10. Cuire les raviolis dans l'eau bouillante salée avec une cs d'huile. Ils seront prêts en 3-4 minutes
11. Faire fondre deux noix de beurre demi-sel dans une poêle, y verser les raviolis égoutés avec une écumelle
12. Les servir poivrés saupoudrés de parmesan et de quelques noix

Versione italiana

Il raviolo è un'invenzione stupenda, permette di giocare in libertà sui colori, le forme e soprattutto i ripieni (di carne, pesce, formaggi, verdure).

Sono un po' lunghi da preparare ma è come un esercizio zen, si sta' li' a stendere e ripiegare meticolosamente senza pensare ad altro.
Poi ci sono i ravioli rosa. Che effetto vero? Sono semplicemente stati colorati con della barbabietola (per chi non la ama, non vi preoccupate non se ne sente minimamente il gusto).

Naturalmente, consiglio fortemente l'uso della macchina per la pasta, la quale, oltre a proteggere la votra schiena, permette di lavorare bene l'impasto ed ottenere una pasta sottile sottile.

Per il ripieno ho fatto un po' con cio' che avevo sotto mano e stavolta vi tocca usare degli ingredienti francesi, eh oui! (in realtà potete sbizzarirvi con vari caprini italiani purché stagionati). L'associazione chèvre Sainte Maure e olio al tartufo bianco (di Alba) è molto buona, all'inizio predomina il chèvre per poi lasciare spazio al profumo di tartufo che permane.

Ravioli rosa al caprino, chèvre e tartufo (circa 25-30 ravioli medi molto fini: 4 persone):

Per la pasta (è probabile che ve ne rimanga, questo dipende dalla quantità di ripieno e dalla grandezza dei ravioli. Ag ogni modo potere conservare la pasta in frigo e riutilizzarla il giorno dopo per delle tagliatelle ad esempio):
-150 g di farina + un po' per lavorare
-75 g di barbabietola cotta e frullata
- 1 albume
- olio d'oliva
Ripieno:
- 150 g di caprino fresco
- 100 g di chèvre alla cenere (Sainte Maure)
- 3 cucchiai d'olio d'oliva al tartufo bianco
- burro salato (o normale), sale, pepe, parmigiano, qualche noce per decorare
1. Preparare la pasta all'uovo: mescolare gli ingredienti e lavorare l'impasto a lungo sino ad ottenere una palla liscia ed elastica
2. Lasciare riposare in frigo coperta da pellicola (tipo domopack) per almeno mezz'ora
3. Preparare il ripieno: mescolare i due caprini, aggiungere l'olio al tartufo, salare e pepare
4. Stendere la pasta con la macchinetta, piegandola più volte ad ogni spessore fino ad arrivare al massimo (N.9)
5. Sulla striscia di pasta ottenuta, fare dei mucchietti di ripieno (una noce) tagliare con un copapasta tondo e ripiegare il cerchio in due, facendo fuoriuscire l'aria. L'operazione, un po' delicata per via della finezza della pasta, deve essere rapida per evitare che la pasta si asciughi e non aderisca più. Infarinare bene ogni raviolo
6.Cuocere i ravioli nell'acqua bollente salata con un cucchiaio di olio. Saranno pronti in 3-4 minuti
7.Far sciogliere due noci di burro salato in una padella, versarci i ravioli scolati con una schiumarola
8. Servire i ravioli con un po' di pepe, parmigiano e noci.

9 commentaires:

  1. Wow, come mai mi sono persa questo bel blog finora?
    E' bellissimo!
    Ho giá trovato tante ricette interessantissime, ora me lo spulcio con calma per benino e finisce dritto dritto nella mia blogroll cosí non mi perdo piú neanche un post.
    Buona giornata e complimentissimi!

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  2. P.S. Che sbattimento scrivere il blog in doppia lingua!

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  3. Mariù grazie di cuore, che piacere i tuoi commenti! Per la doppia lingua, mi sono lanciata con grande entusiasmo senza rendermi conto dell'impegno... ;) Ma ormai mi diverte.

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  4. Forse dovrei iniziare anch'io, forse imparerei un po' di tedesco visto che sono qui da piú di un anno e mezzo e ancora niente!... mmm, no, mi sa che non c'é proprio speranza!
    Baci!
    m.

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  5. plus je regarde ton blog plus ça me donne faim ! cette recette doit être terriblement bonne! pas étonnant qu'elle ait tapé dans l'oeil des chefs pour paraitre dans un livre!

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  6. @petitegentiane25: merci pour tes gentils mots et bienvenue!

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  7. Te lo dico ogni volta, sono incantata, opere d'arte che non mi stanco mai di ammirare!!
    Hai uno stile personale e ti "distingui" tra tutti....

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  8. Pour moi une grande deception, je voulais des coeurs pour la st Valentin :( mais en cuissant les raviolis , ils perdent la couleur, et ne sont plus aussi rose :( puis avec la poulpe de la betterave, la pâte devient tres molle et j'ai dû ajouter beaucoup de farine...

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    1. Bonjour Widad, je suis désolée pour ta déception sur la couleur. Pourtant je les fais souvent et ils ont été testés par beaucoup de lecteurs.
      Quant à la texture, je ne sais si tu as l'habitude des pâtes fraîches mais c'est sûr que celles-ci comme celles aux épinards par exemple sont plus humides et plus souples, c'est normal. Il faut donc un peu plus de farine pour les travailler (pas dans la pâte). Après cela dépend aussi des farines, certaines absorbent plus que d'autres. Je pense donc qu'il fallait mettre max autour de 30-40 g de farine pas plus. La pâte reste plus molle, ce n'est pas grave.
      C'est sûr que si on ajoute trop de farine, la couleur se perd. La couleur se déteint aussi si les pâtes sont trop cuites.
      J'espère que c'était bon au moins ? ;-)
      Bonne journée !

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