vendredi 20 mars 2009

Risotto au taleggio, pomme et speck

Versione italiana più giù

Voici une recette d'inspiration d'Italie du Nord: le risotto, le taleggio et le speck. Pour les pommes c'est un peu une touche personnelle, même si les fruits sont souvent associés au fromage, come le grand classique "poires-gorgonzola".
Le taleggio est un fromage à pâte molle, crèmeuse, produit dans une zone située entre le Piémont, la Lombardie et la Vénétie. Il jouit de l'appélation d'origine contrôlée (DOP).
Sa saveur est douce (plus piquante s'il est plus affiné) et se marie très bien avec le risotto, les pâtes, les légumes...
Vous devriez en trouver assez facilement chez les traiteurs italiens. N'hésitez pas à l'acheter. Je ne sais pas s'il y a vraiment un équivalent français, pour l'instant j'ai trouvé le maroilles ou un bon brie. Si quelqu'un a une autre idée, je suis preneuse.

Le speck est un jambon cru très légèrement fumé et parfumé avec des baies et des épices (chaque producteur a sa recette secrète). Il est produit uniquement dans l'Alto Adige (près de l'Autriche) et jouis de l'indication Géographique Protégée (IGP).
J'aime beaucoup son parfum très équilibré, ni trop doux ni trop fumé.
J'ai même lu une publicité où l'on vantait le goût inimitable du speck, dû à son sèchage à l'air pur des Alpes ;), pourquoi pas?
Enfin, la pomme donne du croquant et de la fraicheur à ce risotto fondant.

Juste une recommandation concernant le risotto en général: c'est un plat de dernère minute, qui prendra 25-30 minutes en tout. Ne le préparez pas à l'avance, il se ramollit et devient un bloc pâteux!

RISOTTO au TALEGGIO, POMME et SPECK (pour deux personnes)

- 120 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 100 g de Taleggio (fromage de vache à pâte molle, doux et crémeux) ou de Maroilles
- 30 g de Parmigiano ou Grana râpé
- une pomme rouge, douce et juteuse
- 4 fines tranches de speck (ou à défaut du jambon de Parme)
- une échalote
- 20 g de beurre
- un demi-verre de vin blanc
- 350 ml de bouillon de légumes
- sel et poivre1. Emincer finement l'échalote et la faire revenir avec le beurre dans une sauteuse (ou casserole) à fond épais.
2. Dès que le mélange, se colore verser le riz. Bien le mélanger dans la matière grasse: le riz doit être translucide et nacré.
3. Ajouter le vin et laisser évaporer complètement.
4. Pendant ce temps couper la pomme en petits dés et l'ajouter au mélange.
5. Puis verser petit à petit le bouillon toujours chaud, une louche après l'autre dès l'absorption de la précédente, tout en remuant doucement le riz avec une cuillère en bois.
6. Parallèlement, couper le taleggio en petits dés et faire dorer 2 min le speck dans une poêle sans matière grasse.
7. Continuer de mouiller et de remuer le riz
8. Lorsque le riz est cuit (environ 17 min: il doit être fondant mais encore ferme à coeur) éteindre le feu et ajouter le taleggio et le parmigiano.
9. Procéder à la liaison (le tout doit être homogène et crémeux). Goûter, ajouter du sel et du poivre.
10. Servir avec les chips de Speck.

versione italiana

Non staro' qui a descrivervi cos'è lo speck e il taleggio (che ho cercato in lungo ed in largo qui a Parigi per trovarli poi -giustamente- nei negozi di prodotti italiani).
Per quanto riguarda la ricetta, trovo che le mele diano freschezza e croccantezza a questo risotto moooolto cremoso.
Nella versione francese, ho specificato che il risotto si fa al momento onde evitare l'effetto mappazza! (l'ho visto preparare tipo 4 ore prima e poi scaldarlo :(

RISOTTO al TALEGGIO, MELA e SPECK (per due persone)

- 120 g di riso carnaroli
- 100 g di taleggio
- 30 g di parmigiano gratugiato
- una mela rossa (dolce e succosa)
-4 fette di speck
- uno scalogno
- 20 gr di burro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 350 ml de brodo vegetale
- sale e pepe
1. Far rinvenire il burro con le scalogno a fettine in una pentola a fondo spesso.
2. Appena si colora lo scalogno aggiungere il riso, farlo tostare finché diventa lucido.
3. Aggiungere il vino e farlo evaporare.
4. Nel frattempo sbucciare, tagliare la mela a dadini ed aggiungerla al riso.
5. Versare gradualmente il brodo, sempre caldo, un mestolo alla volta sino al completo assorbimento.
6. Parallelamente, far tostare le fette di speck in una padella senza materia grassa.
7. Quando il riso è cotto (dopo circa 17 min) aggiungere il taleggio, il parmigiano e mantecare.
8.Corregere di sale e pepare.
9.Servire con i chips di speck.

3 commentaires:

  1. Bravo pour cette initiative!
    La délicatesse des propos et la finesse des recettes me ravit.
    petite question de cuisinière complice: le bouillon ne doit-il pas être bouillant à chaque louchée?

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  2. Merci beaucoup lallen, ravie que ç'a te plaise. Pour le bouillon tu as parfaitement raison, je l'ai spécifié.
    A bientôt

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  3. hmm... ce risotto a l'air délicieux ! je connais le taleggio, pour être également une fan de la cuisine italienne, mais le speck, pas vraiment. Je pense qu'il va être difficile à trouver et que je vais me rabattre sur le jambon de Parme (restons dans l'Italie !).

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