vendredi 22 mai 2009

Tartare de fraises à la rose, glace à la lavande

Glace à la lavande et tartare de fraises à la rose
Versione italiana più giù
Je vous offre un petit bouquet, un dessert floral, étonnant et surtout totalement addictif (enfin pour moi). La fraîcheur acidulée et parfumée des fraises à la rose qui rencontre l'élégante onctuosité de la glace à la lavande...ce mariage est une merveille (à condition d'utiliser d'excellentes fraises, comme les gariguettes ou les charlottes par exemple).
Vous l'aurez compris, j'aime les arômes fleuris. L'idée est née car je souhaitais associer des fraises à la glace à la lavande de Stéphane Glacier (à ce propos, ce qui est rigolo c'est que j'ai acheté ce livre magnifique pour les macarons et finalement je le consulte pour les glaces). J'ai longuement hésité sur l'arôme à donner au sirop de la tartare: la vanille couvre trop le parfum délicat des fraises crues, le poivre long ou de sichouan c'est un peu osé et ça n'a rien à voir avec le reste, la lavande donne peut-être trop d'uniformité... et mon choix est tombé sur la rose. Je vous rassure, ce dessert est très délicat et plaira même à qui n'est pas fan des fleurs. En revanche, si vous raffolez de la lavande je vous conseille de servir la glace seule.

P.S. Ne faites pas trop cas à l'illustration...j'ai découvert le stress de prendre en photo une glace à peine préparée ;-)

Tartare de fraises à la rose, glace à la lavande (pour 4 personnes)
Glace:
- 150 g de lait
- 100 g de crème fleurette
- 1/2 cuillère à soupe de miel de lavande
- 4 g de fleurs de lavande
- 2 jaunes d'oeuf
- 60 g de sucre
- 1 càc de sirop de glucose (facultatif)
Tartare:
- 250 g de fraises gariguettes ou charlottes
- 75 g d'eau
- 40 g de sucre
- 2 cuillères à thé d'eau de rose
1. Préparer la glace. Faire infuser à froid la lavande dans la crème pendant 15 minutes. Dans une casserole faire bouillir le lait, la crème, la lavande, le miel et le glucose. Éteindre et laisser infuser 5 minutes à couvert. Filtrer.
2. Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre puis verser la moitié de la première préparation, mélanger. Remettre tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe sans bouillir (84°C), comme une crème anglaise. Laisser refroidir pendant deux heures au frigo puis passer à la sorbetière
3. Préparer le sirop: faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde et le liquide épaississe. Hors du feu, ajouter l'eau de rose. Laisser tiédir
4. Couper les fraises en petits dés, les poser dans des petits cercles à entremets et laisser reposer au frais au moins une demi-heure. Puis verser dessus 2 cs de sirop de rose par personne
5. Servir la tartare avec une boule de glace à lavande et déguster sans attendre :-).


Versione italiana

Non fate troppo caso alla foto, le mie fragole e il gelato sono in fase di crollo psicofisico...ovvero la scoperta dello stress nel fotografare un gelato appena fatto! Dicevo, oggi vi offro un dessert floreale: una tartare di fragole con sciroppo di rosa e un gelato alla lavanda (di un'altro grande pasticcere Stéphane Glacier). Volevo associare la freschezza delle fragole a questo gelato estremamente elegante. Vi rassicuro su quest'ultimo, la lavanda dà un aroma delicato un po' speziato ma rimane la cremosità familiare del gelato, insomma è molto meno rischioso della composta alle pere ;-). Certo, se poi vi piace proprio la lavanda, vi consiglio di gustare il gelato da solo.
Ho esitato sull'aroma da dare allo sciroppo per la tartare: la vaniglia risultava troppo forte, il pepe (lungo o di sichuan) oltre che essere un po' temerario, non c'entrava niente, la lavanda avrebbe dato troppa uniformità...e cosi' ho pensato alla rosa. Un matrimonio perfetto! Naturalmente questo dessert è scomponibile (come le cucine :-D) e potete aromatizzare lo sciroppo come più vi piace.

Tartare di fragole alla rosa con gelato alla lavanda (per 4 persone)
Gelato:
- 150 g di latte
- 100 g di panna liquida fresca
- 1/2 cucchiaio di miele di lavanda
- 4 g di fiori di lavanda (commestibili)
- 2 tuorli d'uovo
- 60 g di zucchero
- 1 cucchiaino di sciroppo di glucosio (facultativo)
Tartare:
- 250 g di fragole (buone)
- 75 g d'acqua
- 40 g di zucchero
- 2 cucchiaini d'acqua di rose
1. Preparare il gelato. Mettere in infusione a freddo la lavanda nella panna per 15 minuti. In un pentolino, far bollire il latte, la panna, la lavanda, il miele e il glucosio. Spegnere e lasciar in infusione per 5 minuti, poi filtrare
2. Sbattere i tuorli con lo zucchero poi versare metà della prima preparazione e mescolare. Rimettere tutto nel pentolino e scaldare a fuoco lento affinché la crema si addensi senza bollire (84°C) come una crema inglese. Lasciar raffreddare un paio d'ore poi passare nella gelatiera
3. Preparare lo sciroppo: far bollire l'acqua con lo zucchero affinché quest'ultimo si sciolga e l'insieme si addensi. Fuori dal fuoco, aggiungere l'acqua di rose. Lasciar intiepidire
4. Tagliare le fragole a dadini, poggiare in dei cerchi da pasticceria e lasciar riposare al fresco mezz'ora. Poi versare 2 cucchiai di sciroppo su ogni porzione
5. Servire la tartare con una pallina di gelato alla lavanda.

49 commentaires:

  1. Ciao, grazie di essere passata. Hai un blog bellissimo, sia per le ricette che per le foto.
    Stavo curiosando qua e là quando improvvisamente hai postato..eheheh
    Io non ho la gelatiera ma non vedo l'ora di provare anche senza!
    Ciao, Castagna

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  2. @ Castagna e Albicocca: Benvenuta e grazie mille!! Hai colto l'attimo hai visto ?(mi sa' che ci siamo solo noi a quest'ora). Per il gelato puoi provare senza gelatiera (frullando di tanto in tanto) ma io ho ricordi alquanto discutibili :-D. Buona notte e a presto!

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  3. Uff... meno male che il mio non è un food blog... come si fa a competere con tutta questa maestrìa??? IO mi limito a rifare i piatti che conosco, a inventare qualcosina ma qui ragazzi... tutt'altra cosa!!! Bravissima, non ti sto dietro alla velocità con cui prepari cose buone :)))

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  4. La Mara des bois (ma fraise préférée) est enfin là, ce matin, c'est marché... alors mon dessert de demain est tout trouvé.

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  5. Un dessert bien gourmand et frais !
    Bon samedi, Doria

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  6. Très jolie dessert vraiment savoureux! Bravo pour tes belles photos!

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  7. @ Chiara.u: ma allora c'eri anche tu ieri notte? :-) Grazie, grazie sei troppo gentile. Comunque, il bello dei blog è che ognuno ha il suo stile e tu ne hai uno molto particolare che a me piace. Buona giornata.

    @ Mamina: la Mara des bois est aussi ma préférée: elle est très parfumée et son goût se rapproche des vraies fraises sauvages.

    @ Doria: merci et bon samedi à toi aussi.

    @ Gourmandelise: merci, merci! Bonne journée

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  8. MMMMM....a superb dessert, I would say! Yum Yum Yum!
    Very seasonal!

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  9. non sarà superfotogenico, ma mi piace la foto, rende proprio l'idea del gelato appena fatto, morbido e fresco...che profumo!

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  10. Questo sì che è un dessert raffinato...
    Era da tempo che cercavo una ricetta del gelato alla lavanda. Ed eccola qua! Grazie mille, non sai quanto mi faccia comodo...
    Buon weekend!

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  11. huuuuum! ça me tente bien avec ce soleil! biises micky

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  12. @ Sophie: thanks! Yes, very seasonal and delicate

    @ Gio': almeno è realista ;-) Io me lo sono mangiato subito dopo (non avevo scelta)...

    @ Carolina: grazie! Son contenta che stavi cercando proprio un gelato alla lavanda, questa ricetta è ottima. Mi raccomando, usa il miele di lavanda (profuma il gelato e lo rende cremoso). Fammi sapere. Buon week end anche a te!

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  13. Tu me fais vraiment envie avec ton dessert, par cette chaleur un peu de frais ne sera pas de refus.
    bonne soirée, bisous, Mamouzette

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  14. @ mickymath: parfait pour le soleil (en plus c'est assez rapide). Bises

    @ Mamouzette: c'est vrai, un dessert comme ça est bienvenu! Bonne soirée à toi aussi.

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  15. SI SEULEMENT JE POUVAIS Y GOÜTER !!!! LE RËVE

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  16. Magnifique! Que ça doit être bon ce petit dessert tout fleuri :-)

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  17. Ho comprato parecchie fragole ma non sono un granchè .
    Certo che per preparare questa delizia ci vorrebbero dell fragole speciali come consigli tu!!
    Forse riesco amigliorarle con i fiori di lavanda che ho in giardinio e con il miele!!
    Devo assolutamente provare questo fantastico dessert!!

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  18. @ mamii caillou: bienvenue! Je peux essayer de te l'envoyer ;-)

    @ Clem: j'ai beaucoup aimé cet ensemble fleuri.

    @ Mammazan: grazie! In effetti la qualità delle fragole è indispensabile. Magari con la tua abilità riesci a migliore le tue ;-)

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  19. Pour avoir déjà associé rose et fraises je sais que le mariage est réussi, il ne me reste qu'à imaginer en plus le parfum de la lavande et c'est le bonheur! ;-)

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  20. POur cette glace, il me faudra attendre un peu, les fleurs de lavande ne sont pas encore épanouies et ma fille les arrache à pleine main ! Il faudra aller en cueillir dans la nature !

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  21. Quel délice!! et ces parfums, j'aime beaucoup!! un dessert très raffiné, très frais, j'adore! Merci!! bon dimanche..

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  22. Fraises, roses et lavande, une vraie association de saison dans ton dessert! J'aime beaucoup, ça doit être très raffraichissant.

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  23. @ Choupette: comme tu as si bien dit, le bonheur...

    @ Tiusha: Ta fille doit avoir les mains bien parfumées :-)!

    @ Marina: merci beaucoup! Bon dimanche à toi aussi

    @ Yum: Un dessert-bouquet de saison, en effet très rafraîchissant.

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  24. Uff, fotografare è davvero un lavoraccio, il gelato poi...ma la foto che hai fatto, lasciamelo dire, è bella perché è "vera"! Matrimonio perfetto si, i profumi e i sapori l'immagino e oramai leggendo queste tue belle ricette mi sono convinta di fare qualcosa con la lavanda anch'io :-D...speriamo bene!

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  25. @ Tania: grazie, sei molto carina. Fotografare è una faticata e per risultati (per quanto mi riguarda) hem hem... :-). Fammi sapere se provi la lavanda!

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  26. Oggi a Milano abbiamo oltrepassato i 30°...e questa tartare di fragole con il gelato mi sembra la salvezza!! :) Un "caloroso" saluto AMY

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  27. Mais aussi un vrai bouquet de fraîcheur ce dessert ... Très joli et raffiné.
    Bonne soirée.

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  28. @ Amy: anche qui, miracolosamente, si sono superati i 30°!!! Un "caloroso" saluto anche da me :-)

    @ Marie: en effet très frais. Merci. Bonne soirée à toi aussi!

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  29. une réelle invitation gourmande , fruité aux notes florales .. je suis conquise !

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  30. @ Alice: j'en suis ravie, merci :-)

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  31. cela a l'air délicieux et convenant parfaitement à la chaleur ambiante (hier 35°)

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  32. je retiens toujours ma respiration quand ton blog s'ouvre. Encore une photo et sa recette toute fraiche toute belle et certainement très bonne!
    Felicitations pour les prix
    Bonne journée

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  33. Miam c'est frais c'est bon s'est tout ce que j'aime

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  34. @ Cuisineplurielle: en effet! Je n'ai pas osé proposer quelquechose de plus nourrissant ;-)

    @ lauresophie: merci, cela me touche beaucoup! (mais tu me fais rougir ;-) Très bonne journée à toi aussi et à bientôt

    @ Marion: très frais et peut-être aussi très féminin... :-)

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  35. Ciao! grazie per la tua visita nel mio blog!
    è stata una bella e piacevole sorpresa, perché mi ha permesso di vedere il tuo!
    complimenti!
    buona giornata
    Giulia

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  36. TRés beau dessert, il doit être absolument gouteux. C'est drôle nous avons le même surnom Dada....Bisous

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  37. @ Juls: grazie di cuore e benvenuta!

    @ Alexandra: merci et bienvenue! C'est vrai pour le surnom...bisous et à bientôt!

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  38. Je meurs d'envie d'essayer les fraises à l'eau de rose. Nous avons la chance, au Québec, d'être un peu en retard sur la France et l'Italie, ce qui nous permet de glaner plein de recettes chez vous.

    Ce blogue est comme je les aime, frais et plein de bonnes idées. J'y reviendrai souvent!

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  39. @ Miss Diane: merci, c'est très gentil...L'eau de rose apporte au fraises un parfum doux presque sucré. Le 'retard' a ses avantages aussi :-)

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  40. è una meravigliosa combinazione di sapori e di profumi.
    bella e buona davvero!

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  41. @ robertopotito: grazie e benvenuto (che onore :-)!

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  42. un dessert très fin et délicat ! bravo
    bisous

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  43. @ Catherine: merci et bienvenue ici!

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  44. Ca fait envie ta glace, puis avec les fraises ca doit etre un délice

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  45. Cette glace doit être superbe!!!

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  46. Ciao, complimenti x il blog! Finalmente posso provare anche qualche ricetta francese senza dover sempre tradurre :-)
    Ti volevo chiedere se sapevi dove trovare il miele alla lavanda in italia che non lo trovo?
    Ciao

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    1. Ciao Dave,
      Grazie per i complimenti! Per le ricette in italiano ne hai più di 1000 (fino a metà 2013 mi sembra)... l'imbarazzo della scelta ;-) Per le nuove solo in francese, se hai dubbi su una ricetta, sono qui.
      Per quanto riguarda il miele di lavanda (molto francese ;-) penso che puoi provare in qualche drogheria più ricercata o in erboristeria... Al limite puoi sempre sostituirlo con un altro miele aromatico (agrumi, altro fiore..)
      A presto!

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    2. Grazie a te per la risposta!
      Cerco di arrangiarmi, io e mia moglie amiamo la Francia!
      Tanti saluti

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