Entremets blanc (un peu rouge et un peu croustillant)

Versione italiana più giù

Un dessert de fête aux couleurs et aux parfums féminins. C'est un gâteau d'anniversaire improvisé avec les (bons) moyens de bords y compris des blancs d'oeufs à utiliser absolument. J'ai commencé par feuilleter mes magazines Thuriès, riche en entremets magnifiques, PH 10 de Pierre Hermé, La Cucina Italiana, je suis allée voir chez Mercotte mais il me manquait toujours un ingrédient ou le temps nécessaire. J'ai un peu fait à ma tête, inspirée par les bonnes sources :-). Finalement j'ai réunis des ingrédients fétiches, qui nous sont familiers. Que le chocolat blanc (je vous conseille vivement d'en utiliser un de bonne qualité, c'est plus cher mais le résultat en dépend) se marie à merveille avec les fruits rouges n'est pas une nouveauté. Le résultat est fin, léger et fruité. La mousse (sans oeufs) aérienne, par sa douceur accompagne bien l'acidulé des framboises. L'eau de rose, ici très discrète, a comme rôle d'exalter la saveur des premères. La dacquoise aux amandes apporte du sucré et un petits croustillant. Enfin, j'ai ajouté du chocolat râpé bien croquant, idée toute bête mais qui équilibre l'ensemble. Comme tout entremets, ce n'est pas compliqué et il suffit de s'organiser :-). En plus, certaines bases, comme la dacquoise, mais en réalité tout l'entremet peut se préparer à l'avance et être gardé au congélateur.

Entremets chocolat blanc vanille et gelée de framboises à la rose (pour 6-8 personnes)

Biscuit dacquoise aux amandes:
- 60 g de blancs d'oeuf (2 blancs moyens)
- 55 g d'amandes en poudre
- 55 g de sucre glace
- 20 g de sucre semoule
Gelée de framboises à la rose (elle restera fondante):
- 300 g de framboises
- 80 g de sucre glace
- 12 g de gélatine en feuilles
- 2 cs d'eau de rose (facultatif)
Mousse légère au chocolat blanc vanille:
- 150 g de chocolat blanc (ivoire) + 100 g pour la décoration
- 100 g de lait frais entier
- ½ gousse de vanille bien pulpeuse
- 2 g de gélatine en feuilles
- 200 g de crème fleurette entière fouettée en mousse

1. Préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 180°C (si possible en option ventilée). Monter les blancs d'oeuf avec quelques gouttes de citron et le sucre semoule, en neige ferme. Mélanger les amandes au sucre glace puis les ajouter délicatement au blanc d'oeuf monté. Obtenir une consitance homogène. Etaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson (ou en silicone) en formant un cercle de 20 cm de diamètre. Cuire pendant 15-20 min (cela dépend des fours), il doit se former un croûte blonde. Sortir du four, laisser tiédir et détacher. Placer la dacquoise dans un moule à gâteau recouvert de papier film (ou encore mieux dans un cercle à pâtisserie sans le papier film)
2. Préparer la gelée. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps chauffer les framboises avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissout. Ajouter la gélatine pressée puis éteindre et bien mélanger. Verser l'eau de rose. Passer au mixeur. Laisser tiédir puis verser la gelée sur la dacquoise. Faire reposer au réfrigérateur au moins une heure (ou au congélateur la moitié du temps: je préfére cette alternative)
3. Préparer la mousse. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la pulpe d ela vanille puis y dissoudre la gélatine. Verser sur le chocolat blanc en trois fois (émulsion) afin d'obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir (idéalement 37-38°C) puis incorporer la crème fouettée. Verser cette crème sur la gelée de framboises (mieux à l'aide d'une poche à douille) puis mettre le gâteau au réfrigérateur 5-6 heures (ou au congélateur au moins 3 heures ayant soin de la décongeler au frigo 1-2 heures avec de la déguster). Servir décoré de chocolat blanc râpé ou en petits morceaux.

Versione italiana

Ci risiamo con gli entremets, ma penso ve ne potrei proporre all'infinito non solo perché mi piacciono ma trovo siano raffinati, seducenti, hanno un che di lussuoso. Un altro dolce di festa (il compleanno di uno dei miei fratelli) abbastanza improvvisato con i mezzi a disposizione e degli albumi da smaltire (il solito problema ;-). Avevo relativamente poco tempo a dispozione ( mezza giornata) e delle istruzioni tipo: cioccolato bianco, frutta e del croccante... non so', qualcos'altro? Ispirata dalla bellissima rivista Thuriès, dal caro PH10 di Hermé...alla fine è uscito fuori questo, con i miei ingredienti preferiti e tutto sommato con sapori familiari: cioccolato bianco, vaniglia e lamponi. Una leggerissima mousse al cioccolato bianco, resa croccante dalla granella di cioccolato, incontra la freschezza acidula dei lamponi, esaltati dalla rosa (mooolto discreta), che a loro volta atterrano sulla dacquoise alle mandorle. Quest'ultima è un'impasto classico francese, tra il biscotto morbido e la meringa, a base di albumi, zucchero e frutta secca, in genere mandorle, ma si fà anche con le nocciole, i pistacchi... Un'ottimo modo per riciclare gli albumi senza avventurarsi nelle meringhe o nei macarons (è intoppabile). Pure qui, nessuna grossa difficoltà tecnica, ci vuole giusto un po' di pazienza, virtù che non vi manca ;-) e si puo' tranquillamente preparare tutto in anticipo.

Entremets al cioccolato bianco, vaniglia e gelo di lamponi alla rosa (per 6-8 persone)

Biscuit dacquoise alle mandorle:
- 60 g di albumi (2 medi circa)
- 55 g di farina di mandorle
- 55 g di zucchero a velo
- 20 g di zucchero semolato
Gelo di lamponi alla rosa (rimarrà fondente):
- 300 g di lamponi
- 80 g di zucchero a velo
- 12 g di gelatina in fogli
- 2 cucchiai d'acqua di rose (facoltativo)
Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia:
- 150 g di cioccolato bianco (di copertura) + 100 g per decorare
- 100 g di latte fresco intero
- ½ bacca di vaniglia ben polposa (tipo Tahiti)
- 2 g di gelatina in fogli
- 200 g di panna fresca da montare

1. Preparare la dacquoise. Scaldare il forno a 180°C (possibilmente ventilato). Montare gli albumi con qualche goccia di limone e lo zucchero semolato, a neve soda. Mescolare le mandorle e lo zucchero a velo poi aggiungerli delicatemente agli albumi. Bisogna ottenere un impasto omogeneo e fluido. Stendere quest'impasto a forma di cerchio di 20 cm di diametro su carta da forno (o foglio di silicone). Cuocere 15-20 min (dipende dai forni): si deve formare una crosticina bionda. Lasciar intiepidire poi staccare la dacquoise e poggiarla in uno stampo a bordi alti coperto da pellicola o un cerchio da pasticceria ( senza la pellicola)
2. Preparare il gelo. Mettre a bagno la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo scaldare i lamponi con lo zucchero finché quest'ultimo si scioglie. Aggiungere la gelatina strizzata. Spegnere, mescolare e versare l'acqua di rose. Frullare. Lasciar intiepidire poi versare il gelo sulla dacquoise. Lasciar raffreddare in frigo almeno un'ora (o in freezer la metà del tempo)
3. Preparare la mousse. Mettre a bagno la gelatina nell'acqua fredda. Far bollire il latte con i semi della vaniglia poi sciogliervi la gelatina strizzata. Versare il latte in tre volte sul cioccolato tritato (emulsione) fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Lasciar intiepidire (idealmente a 37-38°C) e incorporare la panna montata. Versare questa mousse sul resto della torta (meglio se con il sac à poche) poi mettere il tutto in frigorifero per 5-6 ore (o in freezer almeno tre ore avendo cura di farlo scongelare in frigo 1-2 ore prima di servirlo) . Servire la torta ricoperta di cioccolato bianco in granelle (o tritato).