samedi 12 septembre 2009

Entremets blanc (un peu rouge et un peu croustillant)

Entremet blanc blog
Versione italiana più giù
Un dessert de fête aux couleurs et aux parfums féminins. C'est un gâteau d'anniversaire improvisé avec les (bons) moyens de bords y compris des blancs d'oeufs à utiliser absolument. J'ai commencé par feuilleter mes magazines Thuriès, riche en entremets magnifiques, PH 10 de Pierre Hermé, La Cucina Italiana, je suis allée voir chez Mercotte mais il me manquait toujours un ingrédient ou le temps nécessaire. J'ai un peu fait à ma tête, inspirée par les bonnes sources :-). Finalement j'ai réunis des ingrédients fétiches, qui nous sont familiers. Que le chocolat blanc (je vous conseille vivement d'en utiliser un de bonne qualité, c'est plus cher mais le résultat en dépend) se marie à merveille avec les fruits rouges n'est pas une nouveauté. Le résultat est fin, léger et fruité. La mousse (sans oeufs) aérienne, par sa douceur accompagne bien l'acidulé des framboises. L'eau de rose, ici très discrète, a comme rôle d'exalter la saveur des premères. La dacquoise aux amandes apporte du sucré et un petits croustillant. Enfin, j'ai ajouté du chocolat râpé bien croquant, idée toute bête mais qui équilibre l'ensemble. Comme tout entremets, ce n'est pas compliqué et il suffit de s'organiser :-). En plus, certaines bases, comme la dacquoise, mais en réalité tout l'entremet peut se préparer à l'avance et être gardé au congélateur.

Entremets chocolat blanc vanille et gelée de framboises à la rose (pour 6-8 personnes)

Biscuit dacquoise aux amandes:
- 60 g de blancs d'oeuf (2 blancs moyens)
- 55 g d'amandes en poudre
- 55 g de sucre glace
- 20 g de sucre semoule
Gelée de framboises à la rose (elle restera fondante):
- 300 g de framboises
- 80 g de sucre glace
- 12 g de gélatine en feuilles
- 2 cs d'eau de rose (facultatif)
Mousse légère au chocolat blanc vanille:
- 150 g de chocolat blanc (ivoire) + 100 g pour la décoration
- 100 g de lait frais entier
- ½ gousse de vanille bien pulpeuse
- 2 g de gélatine en feuilles
- 200 g de crème fleurette entière fouettée en mousse
1. Préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 180°C (si possible en option ventilée). Monter les blancs d'oeuf avec quelques gouttes de citron et le sucre semoule, en neige ferme. Mélanger les amandes au sucre glace puis les ajouter délicatement au blanc d'oeuf monté. Obtenir une consitance homogène. Etaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson (ou en silicone) en formant un cercle de 20 cm de diamètre. Cuire pendant 15-20 min (cela dépend des fours), il doit se former un croûte blonde. Sortir du four, laisser tiédir et détacher. Placer la dacquoise dans un moule à gâteau recouvert de papier film (ou encore mieux dans un cercle à pâtisserie sans le papier film)
2. Préparer la gelée. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps chauffer les framboises avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissout. Ajouter la gélatine pressée puis éteindre et bien mélanger. Verser l'eau de rose. Passer au mixeur. Laisser tiédir puis verser la gelée sur la dacquoise. Faire reposer au réfrigérateur au moins une heure (ou au congélateur la moitié du temps: je préfére cette alternative)
3. Préparer la mousse. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la pulpe d ela vanille puis y dissoudre la gélatine. Verser sur le chocolat blanc en trois fois (émulsion) afin d'obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir (idéalement 37-38°C) puis incorporer la crème fouettée. Verser cette crème sur la gelée de framboises (mieux à l'aide d'une poche à douille) puis mettre le gâteau au réfrigérateur 5-6 heures (ou au congélateur au moins 3 heures ayant soin de la décongeler au frigo 1-2 heures avec de la déguster). Servir décoré de chocolat blanc râpé ou en petits morceaux.

entremet blanc blog 1
Versione italiana
Ci risiamo con gli entremets, ma penso ve ne potrei proporre all'infinito non solo perché mi piacciono ma trovo siano raffinati, seducenti, hanno un che di lussuoso. Un altro dolce di festa (il compleanno di uno dei miei fratelli) abbastanza improvvisato con i mezzi a disposizione e degli albumi da smaltire (il solito problema ;-). Avevo relativamente poco tempo a dispozione ( mezza giornata) e delle istruzioni tipo: cioccolato bianco, frutta e del croccante... non so', qualcos'altro? Ispirata dalla bellissima rivista Thuriès, dal caro PH10 di Hermé...alla fine è uscito fuori questo, con i miei ingredienti preferiti e tutto sommato con sapori familiari: cioccolato bianco, vaniglia e lamponi. Una leggerissima mousse al cioccolato bianco, resa croccante dalla granella di cioccolato, incontra la freschezza acidula dei lamponi, esaltati dalla rosa (mooolto discreta), che a loro volta atterrano sulla dacquoise alle mandorle. Quest'ultima è un'impasto classico francese, tra il biscotto morbido e la meringa, a base di albumi, zucchero e frutta secca, in genere mandorle, ma si fà anche con le nocciole, i pistacchi... Un'ottimo modo per riciclare gli albumi senza avventurarsi nelle meringhe o nei macarons (è intoppabile). Pure qui, nessuna grossa difficoltà tecnica, ci vuole giusto un po' di pazienza, virtù che non vi manca ;-) e si puo' tranquillamente preparare tutto in anticipo.

Entremets al cioccolato bianco, vaniglia e gelo di lamponi alla rosa (per 6-8 persone)

Biscuit dacquoise alle mandorle:
- 60 g di albumi (2 medi circa)
- 55 g di farina di mandorle
- 55 g di zucchero a velo
- 20 g di zucchero semolato
Gelo di lamponi alla rosa (rimarrà fondente):
- 300 g di lamponi
- 80 g di zucchero a velo
- 12 g di gelatina in fogli
- 2 cucchiai d'acqua di rose (facoltativo)
Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia:
- 150 g di cioccolato bianco (di copertura) + 100 g per decorare
- 100 g di latte fresco intero
- ½ bacca di vaniglia ben polposa (tipo Tahiti)
- 2 g di gelatina in fogli
- 200 g di panna fresca da montare
1. Preparare la dacquoise. Scaldare il forno a 180°C (possibilmente ventilato). Montare gli albumi con qualche goccia di limone e lo zucchero semolato, a neve soda. Mescolare le mandorle e lo zucchero a velo poi aggiungerli delicatemente agli albumi. Bisogna ottenere un impasto omogeneo e fluido. Stendere quest'impasto a forma di cerchio di 20 cm di diametro su carta da forno (o foglio di silicone). Cuocere 15-20 min (dipende dai forni): si deve formare una crosticina bionda. Lasciar intiepidire poi staccare la dacquoise e poggiarla in uno stampo a bordi alti coperto da pellicola o un cerchio da pasticceria ( senza la pellicola)
2. Preparare il gelo. Mettre a bagno la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo scaldare i lamponi con lo zucchero finché quest'ultimo si scioglie. Aggiungere la gelatina strizzata. Spegnere, mescolare e versare l'acqua di rose. Frullare. Lasciar intiepidire poi versare il gelo sulla dacquoise. Lasciar raffreddare in frigo almeno un'ora (o in freezer la metà del tempo)
3. Preparare la mousse. Mettre a bagno la gelatina nell'acqua fredda. Far bollire il latte con i semi della vaniglia poi sciogliervi la gelatina strizzata. Versare il latte in tre volte sul cioccolato tritato (emulsione) fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Lasciar intiepidire (idealmente a 37-38°C) e incorporare la panna montata. Versare questa mousse sul resto della torta (meglio se con il sac à poche) poi mettere il tutto in frigorifero per 5-6 ore (o in freezer almeno tre ore avendo cura di farlo scongelare in frigo 1-2 ore prima di servirlo) . Servire la torta ricoperta di cioccolato bianco in granelle (o tritato).

48 commentaires:

  1. Molto elegante, in tutti i sensi :-)

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  2. Meraviglioso, vedendo questo dolce mi rammarico quasi di non poter mangiare i lamponi. E' bellissimo! Complimenti, a bientot!

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  3. Questo tipo di dolci non lho mai provato ^_^
    O forse non conosco il loro nome francese :)
    Penso che in questa versione tu abbia trovato il giusto compromesso tra il dolce dolce del cioccolato bianco attenuato dal sapore acidulo dei lamponi ^_^
    Mi sa piacerebbe anche a me che le cose troppo dolci non le amo molto :))
    Bello anche visivamente ^_*

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  4. Decisamente raffinato. Possiede i miei sapori prefriti, cioccolato bianco e lamponi, come posso resistere? Bravissima

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  5. Très élégant et franchement gourmand !!!

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  6. Je suis sous le choc ! ce gâteau me donne envie de me mettre en cuisine immédiatement . Merci pour toutes ces recettes si alléchantes.

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  7. quella base ....che tu dici essere semplice mi intriga molto...riuscirò nell'intento?? il tempo lo dirà ;-)) buona domenica!!

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  8. come daphne, non ho mai cucinato nè mangiato questo tipo di gateau.... non c'è che dire, l'associazione bianco-lamponi (ribes, o rossi in genere) è strepitosa!

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  9. che splendida presentazione!! e che ricetta bellissima!! complimenti!!

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  10. hmmmmmmm ! cette mousse au chocolat blanc ! quel délice et quelle beauté !

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  11. Un dessert fantastique et magique! Mmmhhh, je salive...

    Bises et bon WE,

    Rosa

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  12. vorrei averla io un po'della tua pazienza...mi piace cucinare ma alcune volte proprio no, e poi c'è la cucina da pulire...però questi dolcetti sono irresistibili..
    gabriella

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  13. Un altro dei tuoi capolavori sei bravissima.
    Buon week-end Daniela.

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  14. Comme d'hab c'est nickel !! bravo et ciao Pierre

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  15. Oh my goodness! I keep gaining weight by visiting your blog! LOVE it!

    lylah
    la maison et le jardin

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  16. C'est superbe !! bravo tout comme j'aime, mais par contre t'as pas fait un bug ? 12 feuilles de gélatine c'est juste pas possible non ?

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  17. Mon dieu, je n'ai qu'une envie : c'est d'y plonger une petite cuiller. Cette gelée de framboises m'intrigue beaucoup.

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  18. Ciao Dada, complimenti per questo dolce così bello! Si presenta molto bene (anche l'occhio vuole la sua parte, diciamolo dai) e poi dev'essere una gioia per il palato... assaporare prima la morbida mousse al cioccolato bianco, poi il gelo di lamponi e infine affondare i denti nella dacquoise alle mandorle... la mia immaginazione vola!

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  19. Je viens de découvrir ce blog plein de merveilles! Tes photos sont extras et tes recettes alléchantes - surtout celle-là car j'adore les framboises et le chocolat blanc.

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  20. @ Elisabetta: grazie e benvenuta!

    @ Benedetta: grazie mille e benvenuta anche te! Peccato per i lamponi ;-(

    @ Daphne: grazie! Io trovo l'equilibrio riuscito. Se si usa del buon cioccolato bianco (tra l'altro non ce ne sono grandi quantità) rimane molto leggero quasi estivo come dolce, per niente stucchevole.

    @ Elga: grazie di cuore! Sono anche i miei ingredienti preferiti :-)(per la serie non siamo golose noooo)

    @ Tweet: merci :-)

    @ Mamie caillou: tu me fais peur :-) Merci!

    @ astrofiammante: prova, prova! (è pure rapido)

    @ vaniglia: si' :-))

    @ Federica: grazie!!

    @ Clémence: merci! Je te conseille d'essayer elle est légère et onctueuse à souhait :-)

    @ Rosa: merci beaucoup. Bises et bon dimanche

    @ Gabriella : mi fai ridere. In realtà non è complicato. Per la cucina da pulire concordo appieno soprattutto con i dolci. Non so' perché in dieci minuti si riesce a sporcare una quantità incredibile di pentolini e ciotolini. Ma un bel frutto no? ;-) Buona domenica

    @ Daniela: grazie! Buona domenica

    @ Pierre: merci :-) Ciao ou tchao ( au choix ;-)

    @ Lylah Ledner: thanks a lot!!

    @ Mercotte: merci!!! Tu fais des émules :-). Tu as raison pour la gélatine, c'était mal formulé, j'ai corrigé.

    @ Hélène: merci!! Tu peux, tu peux :-)

    @ babi: grazie! E piacevolissimo, un dolce gentile e stuzzicante grazie al croccante del cioccolato e la freschezza dei lamponi. Se ti capita prova, non è complicato

    @ Vanessa: merci beaucoup et bienvenue! Moi aussi j'adore cette association :-)

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  21. Seducenti non solo nell'aspetto ma anche al palato!

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  22. meravigliosoooo!!
    mi ricorda la torta del mio matrimonio:) unica differenza fragole al posto dei lamponi
    segno la ricetta!!
    buona domenica!!!

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  23. Dada questo dessert è di una raffinatezza incredibile...Bellissimo!
    Una poesia per il palato direi...cioccolato bianco, vaniglia, lamponi, acqua di rose, la dacquoise alle mandorle...una delizia perfetta direi!
    Bravissima davvero e le foto sono favolose!!!
    Bacioni
    Ago :-D

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  24. C'est magnifique, reposant à voir même mais ultra gourmand

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  25. Un grand dessert: fabuleux & trés apart!!

    MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM,...

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  26. mi affascinano sempre questi dolci a strati perchè si riesce ad accostare spori e consistenze differenti.

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  27. Caspita quanti post mi son persa!!! Ho visto foto stupende scorrendo la pagina...

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  28. La tua raffinatezza mi lascia sempre senza parole

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  29. Quelle merveille cet entremet! Tes photos sont vraiment sublimes, bravo!

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  30. C'est superbe et terriblement appétisant ! J'en veux !!!!!

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  31. Voilà un très joli dessert qui donne envie de prolonger l'été !

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  32. Lovely presentation. Looks delightful.

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  33. Wow, suona laborioso ma è raffinato e bellissimo!
    Brava!
    Da domani sono a Parigi, sai?
    Dritte per un solo giorno?
    Sarò impegnata col lavoro tutto il tempo, avrò soltanto un giorno semi-libero... uff!...
    Baci!
    m.

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  34. @ Tania: :-)

    @ Lexibule: merci!

    @ Chiara: grazie! Allora è un buon ricordo:-)

    @ Ago: grazie mi fai arrossire :-)

    @ Philo: merci, j'aime ta définition

    @ Sophie: merci!

    @ Gio': hai colto in pieno il concetto :-)

    @ Mika: grazie

    @ Marsettina: grazie!

    @ Saveurs et Gourmandise: merci!

    @ Lydia: e le tue parole mi lasciano senza :-)

    @ Gourmandelise: merci!

    @ Saretta: grazie per l'entusiasmo :-)

    @ Marie Charrier: je t'en envoie?

    @ Annellénor: merci, il est en effet léger malgré le chocolat ;-)

    @ Chefs Fresco: thanks!

    @ Mariù: grazie sei carinissima. Difficile rispondere cosi' su due piedi, dipende da cosa vuoi vedere. A me piacciono molto le isole, i parchi (Jardin des Plantes, Luxembourg) e il quartiere del Marais (Place des Vosges...) ma ci tanti sono altri bei posti. Magari mandami una mail :-) Bacioni e buon viaggio

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  35. Grazie mille intanto!!
    Sono stata a Parigi tantissime volte quindi l'ho vista un po' tutta.
    Questa volta purtroppo però avrò un giorno contato e pure un paio di amici da incontrare quindi cercavo delle 'highlights', le cose imperdibili della città secondo chi la conosce meglio di me. Per 'dritte da un giorno' intendevo ad esempio 'quel' ristorantino imperdibile, 'quel' negozietto per il foodshopping immancabile, quel panorama mozzafiato.
    Alla fine credo mi farò un giro nel Marais, andrò a pranzo in un ristorantino consigliatomi da Alex e cercherò di fare un po' di pazzo shopping/foodshopping di corsa col poco tempo a disposizione.
    Spero di tornarci con calma una volta e beccarti per un caffè!
    Un bacio grande,
    m.

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  36. @ Mariù: al volo qualche indiririzzo shoppingoso:

    Zona Les Halles (M Les Halles o Sentier) triangolo culinario
    -Detou (53 rue Tiquetonne): piccola boutique fornitissima di prodotti alimentari per professionisti, in particolare per pasticceria ma non solo, olii, frutta secca...(la mia chouchou)
    - Mora (13 rue montmatre): utensili da cucina di tutti i tipi, stampi...(ottimo)
    - Simon (48-52 rue Montmartre): idem, utensili + piatti (due negozi)
    - La Bovida (36 rue Montmartre): anche utensili...
    - Dehillerin (18-20 rue de la Coquillère): utensili all'infinito, atmosfera retro molto carina anche se il personale lascia a desiderare
    - Librairie Gourmande (92-96 rue Montmartre) : bella e grande libreria solo di libri di cucina, mooolti in francese e qualcosina in inglese

    Zona Hôtel de Ville-Marais:
    - Izrael (30 rue François Miron): drogheria all'antica con prodotti di tutto il mondo (molto carina, profumata e un po' incasinata)

    Grandi "super" di lusso del cibo (di tutto il mondo):
    - Lafayette Gourmet (40 boulevard Haussmann nel 9°):
    - Grande épicerie de Paris (38 rue de Sèvre nel 7°)

    Sicuramente ce ne sono altri ma è quel che mi viene in mente adesso (e che frequento)

    Bacionissimi e divertiti

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  37. Dada, non ho parole, sei un amore!!
    Grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!
    In partenza :-)

    P.S. Venerdì sera dalle 18.00 inauguriamo il nuovo flagship store Mykita (l'azienda per cui lavoro) a Parigi!

    2 Rue du Pas da la Mule
    75003 Paris

    Nel caso fossi curiosa, venerdì o in futuro...
    Baci!
    m.

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  38. @ Mariù: certo che lo sono! Venerdi' non so' ce la faccio ma senno' senz'altro. Bacioni

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  39. Waouw! Ca c'est du professionnel ! C'est magnifique et surtout... ça a l'air trop bon! Quelle torture !!!

    Julie

    http://julielagourmande.canalblog.com

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  40. Une véritable tentation pour moi qui devrait reprendre un peu mon programme de "rééquilibre alimentaire" pour ne pas faire de pub ;-)
    bises
    jojo

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  41. cet entremet me tente vivement ,je voudrais l'essayer mais ou peut-on trouver du chocolat ivoire? en grande surface? ou en chocolaterie?

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Le chocolat ivoire est un chocolat blanc de couverture (pour les pro ;-) de grande qualité avec moins de sucre et plus de beurre de cacao. On en trouve dans certaines épiceries fines, chez des chocolatiers ou sur le net. Les marques plus répandues sont Valrhona, Cacao Barry et Cluizel.
      Bonne cuisine !

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  42. Super entremet qui donne envie ! Penses-tu que je peux le préparer la veille et le laisser toute une nuit au frigo ? Merci pour tes précisions, Claire

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    1. Bonsoir Claire,
      Ravie de vous donner envie ! Je vous conseille plutôt d'utiliser le congélateur la veille (ça accélère les étapes de prises) : gelée attente puis mousse et de le garder au congélateur toute la nuit. Sortez-le le lendemain matin, démoulez-le et gardez-le au frais jusqu'au moment de servir (au repas ou le soir). Par expérience c'est ce qui marche le mieux.
      Tenez-moi au courant !

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