mercredi 23 septembre 2009

Verrines chocolat et crème de haricots de Soissons

Verrine chocolat et crème d'haricots blancs

Versione italiana più giù

On s'aventure sur un autre terrain mouvant, celui des légumes (légumineuses) en version sucrée, plus de frontières donc... C'est ça aussi que j'aime dans la cuisine. Je trouve que les légumineuses sont un ingrédient « pauvre » très intéressant, pourvu qu'elles soient d'excellente qualité. En France comme en Italie, les meilleurs sont souvent celles des petits producteurs situés en certains lieux géographiques spécifiques.

Tout a commencé quand j'ai reçu un petit paquet d'haricots de Soissons, ainsi qu'une crème à tartiner toujours aux haricots. En particulier cette crème, peut-être à cause de la présence de la vanille m'a rappelé au premier abord la chataigne. Et mes pensées ont divagué, je voulais faire un dessert avec les haricots. De là est venue l'idée d'une crème toute simple un peu « virile » avec le rum et le romarin, posée sur une couche de crémeux au chocolat histoire de ne pas être trop déboussolés. Ne vous inquétez pas, j'en ai aussi mangé en version classique soupe et c'était très bon (seul hic, ils mettent longtemps à cuire). Concernant le crémeux qui est une crème anglaise au chocolat c'est un peu la grande mode au point que j'ai entendu dire que la crème pâtissière était désormais dépassée (?!?). Il est vrai que cette technique rend la crème délicieuse, onctueuse et bien dense, à manger à petites doses, à moins que vous soyez complètement accro du chocolat. Ici, j'ai adapté une excellente recette de crémeux aux deux chocolats de Stéphane Glacier trouvée dans Thuriès Magazine. Deux chocolats car ils se complètent, le chocolat noir à lui seul couvrirait trop la saveur des haricots. En ce qui concerne la crème aux haricots, elle est douce, finalement assez neutre, pas dépaysante du tout et se marie parfaitement au chocolat. Bien entendu vous pouvez aussi utiliser d'autres haricots blancs pourvu qu'ils soient doux (comme par exemple les cannellini ;-) et pas en boîte! Comment étonner tout en restant presque classique :-)

Verrine aux deux chocolat et crème de haricots blancs (pour 6 petites verrines):

Crémeux aux deux chocolats:
- 75 g de crème fleurette
- 1 jaune d'oeuf (20 g)
- 10 g de sucre
- 35 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
- 35 g de chocolat noir entre 64-70% de cacao (mieux si de couverture)
Crème aux haricots blancs, au romarin:
- 200 g de haricots blancs cuits avec une branche de romarin
- 110 g de sucre
- 20 g de beurre
- 2 cs de rhum
- 2-3 « feuilles » de romarin ou ½ gousse de vanille (facultatif)
1. Préparer le crémeux. Mélanger le jaune d'oeuf au sucre. Faire bouillir la crème, la verser sur l'oeuf, puis mélanger. Cuire comme une crème anglaise à 85°C. Puis verser cette crème sur les deux chocolats en trois fois en mélangeant délicatement. Verser cette crème au chocolat (avec une poche à douille c'est plus pratique) dans les verrines et laisser refroidir au congélateur pendant une vongtaine de minutes. Cela permet de solidifier la crème qui ne se mélangera pas à la couche successive et, apparemment, d'éviter une charge bactérienne liée aux oeufs.
2. Préparer la crème de haricots. Passer au mixeur les haricots avec le sucre, le beurre mou et le rhum. Toujours en mixant, ajouter le romarin (ou les graines de la gousse de vanille). Poser cette crème dans les verrines sur le crémeux au chocolat. Mettre au réfrigérateur une ou deux heures (voire toute une nuit, c'est encore meilleur). Servir à température ambiante.

haricot 1

Versione italiana

Stavolta ci avventuriamo su terreni o sabbie mobili, i legumi in versione dolce...non ci sono più frontiere :-) Ed è anche questo che mi piace della cucina, si puo' saltellare qua e là (anche cadendo spesso ;-).

Tutto è nato quando ho assaggiato una cremina da spalmare ai fagioli bianchi di un piccolo produttore francese. Al primo impatto mi ha ricordato la crema di marroni, forse anche per la presenza della vaniglia. E ho cominciato a divagare, volevo creare un dolce semplice che mettesse in risalto i fagioli. Ho quindi preparato una cremina con un tocco « virile » legato al rosmarino e al rum. Ho associato il tutto ad un cremoso (ricetta di un noto pasticciere francese, Stéphane Glacier) ai due cioccolati, più equilibrato. Il cioccolato fondente da solo avrebbe coperto troppo il sapore del fagiolo. E poi il cioccolato è un valore universale no? A proposito di cremoso che è sostanzialmente una crema inglese al cioccolato (si fà anche senza cioccolato ma con della gelatina) è moooolto di moda al punto che ho sentito dire che la crema pasticceria è ormai out (??). Comunque, questa tecnica rende la crema bella densa, cremossissima (visto il nome) insomma una goduria. Tornando alla crema di fagioli è buonissima, delicata, morbida e abbastanza neutra, niente scombussolamenti... Vi consiglio di usare fagioli bianchi dolci come i cannellini e soprattutto non in scatola (sono salati)! Come sorprendere restando quasi classici :-)

Verrine ai due cioccolati, crema di fagioli bianchi (per 6 piccoli bicchieri):

Cremoso ai due cioccolati:
- 75 g di panna fresca
- 1 tuorlo d'uovo (20 g)
- 10 g di zucchero
- 35 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
- 35 g di cioccolato fondente tra il 64-70% di cacao (meglio se di copertura)
Crema di fagioli bianchi (cannellini) al rosmarino:
- 200 g di fagioli lessi con un ramo di rosmarino
- 110 g di zucchero
- 20 g di burro
- 2 cucchiai di rum
- 2-3 aghi di rosmarino + per decorare o i semi di ½ bacca di vaniglia (facoltativo)
1. Preparare il cremoso. Mescolare il tuorlo con lo zucchero. Far bollire la panna poi versarla su questa crema. Cuocere come una crema inglese fino al 85°C (quando velerà il cucchiaio di legno). Versare sui cioccolati in tre volte per formare un'emulsione. Versare il cremoso nei bicchieri (è molto comodo con il sac à poche) e metterli in freezer una ventina di minuti. Cio' permetterà alla crema sia di solidificarsi e quindi non confondersi con lo strato successivo sia di evitare una carica batterica legata alle uova (sembrerebbe).
Preparare la crema di fagioli. Frullare i fagioli con lo zucchero, il burro morbido e il rum. Aggiungere gli aghi di rosmarino (sempre frullando) o la vaniglia. Versare sopra il cremoso ai cioccolati e lasciar riposare in frigo un paio d'ore (anche tutta la notte, è ancora migliore)
Servire a temperatura ambiente decorato con rosmarino.

35 commentaires:

  1. io una volta ho fatto una torta dolce con i fagioli..non l'ho dettoa nessuno, si son tutti complimentati e dopoche ho svelato gli ingredienti sono rimasti basiti..ma in verità, oltre ala ricetta...dove li trovo quei barattolini fantastici??

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  2. Una delle cose che ancora non ho sdoganato: i legumi nei dolci.
    Però di te mi fido ciecamente

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  3. Ciao Dada. Che dolce invitante. I legumi nel dolce sono davvero rari da asseggiare. Ma io ho asseggiate nella mia vita anche un dolce che usava sia peperoni che fagioli. Ovviamente la mano era quella di un grande chef. Ma era davvero delizioso. Io non ho ancora preparato nulla di simile. Ma l'idea è davvero molto accattivante. Quante cosucce innovative si leggono da te !!!! Baci Manu

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  4. Je suis très intriguée par cette crème de haricots sucrée, mais je te fais confiance! ;-)

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  5. Mooolto particolare! Io i fagioli nel dolce li ho mangiati solo in qualche specialità giapponese e devo dire che non è che ne sia rimasta entusuasta ma secondo me col cioccolato magari migliorano! Di sicuro bisognerebbe assaggiare! ;)

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  6. beh, se pensi che i Jap fanno la crema di azuki...devo postarla prima o poi!Deliziosi questi bicchierini!

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  7. Complimenti per il bellissimo blog!! Ti aggiungo ai miei preferiti!
    ciao

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  8. Ho gia' sentito parlare dei fagioli in versione dolce, non conoscevo questa ricetta, grazie per averci reso partecipi di questa delizia.
    Ciao Daniela.

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  9. L'anno scorso ho preparato una mousse di steli di zucca e devo dire che non è stato facile vincere la ritrosia dei miei familiari: in altre parole, nessuno si è sentito così temerario da assaggiare.
    In realtà si stratta di pregiudizi, se pensiamo che le carote e la zucca, pur essendo ortaggi sono tranquillamente utilizzati nei dolci .....
    Mi offrirei volentieri per deliziarmi con un bicchierino, anzi no, con un barattolino (bellissimo tra l'altro) :))

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  10. les haricots de soissons en version sucrée, c'est très original... tes verrine sont très jolies et je serais curieuse d'y goûter...

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  11. Je n'aurais pas osé... mais tu m'intrigues! Au japon il y a beaucoup de desserts à base de pâte de haricot: alors pourquoi-pas?

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  12. @ genny: adesso mi devi dare la tua ricetta allora. Comunque in realtà i fagioli sono più che altro una base, danno morbidezza no? ;-)

    @ Lydia: per me è recentissimo e non è traumatizzante ti assicuro. Poi in questo caso è una bella cremina dolce e gentile. Baci

    @ Forchettina irriverente: Grazie! I grandi Chef hanno un estro e una raffinatezza che ci manca. Come te sono apertissima (senza esagerare pero' tipo il torrone nel risotto al pesce ;-(. Per quanto riguarda i legumi trovo si prestino bene e sono abbastanza neutri. Baci anche a te

    @ Choupette: merci! Tu peux tranquillement essayer pas de choc, au contraire, c'est plus moelleux, plus doux que les chataignes :-)

    @ Libri e Cannella: sembra stranissimo invece il sapore è molto familiare, una cremina soffice e leggera, più della castagna per dire. Per quanto riguarda i dolci ai fagioli giapponesi anche a me non hanno entusiasmato in particolare il gelato era immangiabile, ma son gusti :-) Se provi fammi sapere

    @ Saretta: beh i giapponesi sono i primi a mettere robina salata ovunque ;-). Come dicevo questa crema è delicata e con il cioccolato quasi confortante :-)

    @ maia: grazie e benvenuta!

    @ Daniela: prego! Anch'io l'avevo già sentito, ma volevo una cosina semplice e zero rischi, e cosi' è nata la cremina

    @ lenny: con te so' che navigo e corro su un terreno fertile ;-) Sono d'accordissimo, sono pregiudizi, poi per carità non vuol dire che tutti gli abbinamenti funzionano ma bisogna provare (senza rivelare il segreto). Io avrei assagiato volentieri il tuo piatto. Bacioni

    @ Clémence: merci beaucoup! En réalité le goût est assez familier, rien de traumatisant donc ;-)

    @ Dominique: comme je disais ça a l'air super bizarre puis finalement c'est une bonne petite crème douce que tu peux arômatiser à ta guise. C'est vrai qu'au Japon c'est la tradition même s'ils ont une sensibilité dessert différente de la nôtre :-)

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  13. chiamalo saltellare qua e là....io direi navigare
    proprio a vele spiegate, assaggerei volentieri....
    l'unica cosa che mi frena nel mangiare è quando non capisco cosa mangio o al contrario quando vedo benissimo cos'è (leggi - grappa al serpente e affini) ^_____^
    sperimenta pure, che io ti seguo moooolto volentieri!bonne nuit!

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  14. Les haricots de Soissons sont décidement très tendance ces derniers temps !!!
    Avant de recevoir le petit colis de la cooperative contenant également la confiture de haricot, j'avoue que je n'aurais jamais songé les accomoder avec du sucre ! Mais après avoir tremper mon petit doigt dans le pot j'ai été convaincue par cette association qui rappelle fortement la crème de Marron.
    Bravo pour ta créativité, je rajoute le lien de ton billet sur le miens !

    A bientot

    Elodie

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  15. Super original ! Ton idée me plaît vraiment bien ;)

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  16. Merci pour cette idée délicieuse et originale - je ne connaissais même pas les haricots de Soissons avant de lire ce billet. Tes verrines sont trop mignonnes et tes photos m'épatent comme d'habitude!

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  17. Dada, sempre delle ricettine particolari !!!
    Sei molto creativa. Complimenti.

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  18. J'ai déjà fait le chocolat avec le poivron rouge, mais là, il faudra que je tente avec les haricots...C'est une petite tuerie matinale !

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  19. ciao Dada ma che ricetta particolare!!!! non potevo mai pensare di unire due ingredienti del genere!!! comunque bravissima!!! bacioni!!!

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  20. J'y va t'y j'y va t'y pas? Mais je te fais confiance même si je ne suis pas une fan des Azukis. Mignonne comme tout tes verrines!
    Anne

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  21. Olala ! quelle surprise cette recette ! tes verrines sont absolument superbes. Pour la recette, je ne sais trop quoi en penser ... J'aurais quand même tendance à te faire confiance mais c'est bien parce que c'est toi ! et que toutes tes autres recettes sont totalement à mon goût. :))

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  22. Alors la, je suis subjuguée...
    Merci pour ta visite sur mon blog, à mon tour je suis venue sur le tien, et il est très beau, les photos sont sublimes, et les recettes ont l'air délicieuse.
    Amicalement

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  23. Mélange original qui donne envie d'essayer ! :)

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  24. Excenllente idée cette version sucrée salée. il est vrai que la crème pâtissière est has been parce qu'on fait la chasse à la farine. Concerant ce petit haricot délicieux de soissons, j'en avais fait un guacamole avec une manière froide de moule. c'est fou comme ce peut haricot tout blanc donne comme possibilité

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  25. J'ai déjà mangé un dessert japonais à base de haricots sucrés et c'était très bon. Tes verrines sont magnifiques.

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  26. Interessante! Dopo aver assaggiato i dolcetti giaponesi non stento a credere all'efficacia della proposta dei fagioli in versione dolce :-)

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  27. C'est la classe ta recette !!! Et je suis sur qu'en plus c'est très bon...car le haricot a un goût de crème de marron mais en plus fin...
    Et bravo pour tes très belles photos.
    Heureux de t'avoir enfin rencontré en vrai.

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  28. wow nn riesco ad immaginare il sapore di questo abbinamento ma dove c'è il cioccolato ci sono io quindi ne assggerei un bicchierino moooooooooolto volentieri..sei un pozzo di idee originali!!bacioni imma

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  29. @ astrofiammmante: grazie sei carinissima e simpaticissima :-)

    @ Kitchen Victim: je suis d'accord :-) Merci, c'est très gentil

    @ Tweet: merci!

    @ Vanessa: moi aussi je ne les connaissais pas ;-). Merci pour tes mots.

    @ Virgikelian: grazie!!

    @ Eléonora: essaie c'est bien doux :-) Bises

    @ Katty: grazie!

    @ Chambiers: merci! Mais c'est beaucoup plus doux, neutre, que les azukis

    @ Carole: merci, tu es adorable. Tu peux y aller tranquillement ça ressemble un peu aux marrons mais en beaucoup plus délicat et crémeux. pas de traumatismes donc ;-)

    @ Agnès: merci et bienvenue!

    @ Karen: merci et bienvenue!

    @ lacuisinedefabrice: merci!!! Ah oui en effet la chasse à la farine comme dans la béchamel qui fait années 80, vieux jeu quoi ;-). Tu m'as donné envie de ton guacamole!

    @ Saveurs et gourmandises: merci beaucoup. En tous cas ce dessert est plus soft, plus familier, que ceux japonais ;-)

    @ Twostella il giardino dei ciliegi: puoi provare tranquillamente, è meno "rischioso" dei dolci giapponesi

    @ Chef Damien: merci infiniment! Tu as parfaitement saisi le sens de la recette. Moi aussi j'ai été ravie.

    @ Dolci a gogo!!: serviti pure :-). Come dicevo, assomiglia vagamente al sapore dei marroni ma in più raffinato e leggero. Bacioni anche a te

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  30. ça m' a fait plaisir de te recontrer hier . tes verrines :adorables et raffinées , tes photos très belles!

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  31. Cette pâte à tartiner m'intrigue beaucoup. Tes photos sont superbes.

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  32. Quelle imagination!!! J'ai déjà goûté les haricots de soissons dans une glace, et c'était bon!!! je suis sûre que ta recette est délicieuse.

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  33. moi aussi j'ai préparé ces haricots, mais en version salée

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  34. Les haricots ont beaucoup d'atout pour les desserts je trouve, de on côté c'ets avec des cocos de Porvence et non de Soissons je reviendrai sucrer le blog !

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