dimanche 18 octobre 2009

Pecan pie à l'orange confite

Pecan pie à l'orange
Versione italiana più giù

Cette fois-ci nous voyageons dans le grand Nord du continent américain. Que les puristes ne m'en veuillent pas si j'ai personalisé (pas trop quand même) la fameuse tarte aux noix de pécan. Riche, dense, parfumée et croustillante elle me fait penser aux coins du feu dans une grande maison perdue dans la forêt (je délire un peu). Il existe une multitude de tartes aux noix qui traversent l'Europe, et chaque pays, région a sa version avec une crème aux oeufs ou du caramel. J'ai une préférence pour la première et peut-être pour celle américaine.
Donc voilà, j'ai utilisé une pâte de base différente (splendide et pas trop fragile), diminué les quantités de sucre et ajouté le parfum d'orange qui se marie bien avec le côté chaud du sirop d'érable.

Juste une petite note sur la pâte à foncer dont je vous ai parlé ici et qui me turlupine un peu puisque j'ai constaté que chaque chef a sa recette et très souvent complètement différente. Peut-être que ça n'intéresse personne mais je vous le dit quand même ;-). En réalité le mot pâte à foncer est générique et désigne justement un type de pâte que l'on fonce dans un moule. Il s'agit d'une pâte contenant de la farine, la moitié du beurre, de l'eau, du sel (éventuellement du sucre) et de l'oeuf. Font partie de cette catégorie: la pâte brisée (salée ou sucrée) et la pâte sucrée. Toutefois, la pâtisserie n'étant pas une science exacte, certains pâtissiers considèrent séparémment la pâte brisée (sans oeuf) et la pâte à foncer (avec l'oeuf) . Mystère résolu grâce au livre technique La cuisine de référence :-)

Tarte aux noix de pécan et à l'orange confite (pour 6-8 personnes):

Pâte briseé sucrée (pâte à foncer) (il vous en restera ¼ environ)
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 5 g de sel
- 25 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 40-50 g d'eau
Crème aux noix de pécan:
- 180 g de cerneaux de noix de pécan
- 40 g de beurre demi-sel
- 2 oeufs entiers
- 80 g de sirop d'érable
- 60 g de sucre de canne
- 1 cs de miel d'oranger
- 50 g d'écorce d'orange confite (de bonne qualité)

1. Préparer la pâte brisée sucrée (même la veille). Travailler la farine avec le beurre en sablant (le beurre doit être recoiuvert de farine et avoir un aspaect sablé justement). Faire uen fontaine au milieu et ajouter l'oeuf, l'eau le sel et le sucre
2. Travailler à nouveau en pétrissant, en appuyant sur la pâte avec la paume de la main afin qu'elle devienne lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au frigo au moins une heure
3. Préchauffer le four à 190°C. Etaler la pâte et garnir un moule beurré ou recouvert de papier cuisson (ou dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre) ayant soin de bien faire adhérer la pâte aux parois et de laisser un peu de marge (½ cm) sur les bords: en cuisson elle a tendance à rétrécir. Cuire à blanc, couvert de papier cuisson et de haricots (ou billes de cuisson) pendant 12-13 minutes. La pâte doit blondir
4. Pendant ce temps, préparer la crème. Concasser les noix de pécan (sauf 20 pour la décoration). Couper l'écorce d'orange en petits dés. Dans un récipient, mélanger le beurre, le sucre, le sirop d'érable et le miel jusquà obtenir une crème. Ajouter les oeufs un à la fois en attendant que le précédent soit bien amalgamé. Enfin, verser les noix de pécan
5. Retirer du four la tarte vide du four. Baisser la température à 170°C. Verser la crème dans la tarte puis poser sur les bord les noix de pécan entières. Cuire 25-30 minutes. La crème gonflera légèrement et dorera. Laisser tiédir sur une grille. Déguster tiède ou froid (elle se garde très bien jusqu'au lendemain).
Noix de pécan
Versione italiana

Soffia il vento del grande nord d'oltreoceano con la classicissima e golosissima pecan pie. Questo dolce saporito, denso e croccante mi fà pensare a pomeriggi davanti al fuoco in una grande casa persa nella foresta (sto' un po' delirando). Che i puristi non me ne vogliano se l'ho modificata un po' secondo i miei gusti. Ho in effetti cambiato l'impasto base, con una pâte brisée dolce (stupenda e non troppo fragile), diminuito le quantità di zucchero e aggiunto l'arancia che si sposa bene con il caldo boschivo dello sciroppo d'acero.

Giusto un appunto sulla pasta à foncer di qui vi ho parlato qui e che mi perturbava per il fatto che ogni pasticciere ha la sua versione e spesso completamente diversa. Vabbè forse non ve ne importa niente ma ve lo dico lo stesso. Il termine pâte à foncer è generico e si riferisce semplicemente ad un tipo di pasta che si fà aderire ad un stampo. A rigore si tratta di un impasto a base di farina, la metà del burro, del sale (eventualmente dello zucchero) , dell'acqua e dell'uovo. Fanno parte della categoria pâtes à foncer: la pasta brisée salata e dolce e la pasta sucrée. In realtà molti chef distinguono la pâte à foncer (con uovo) dalla pâte brisée (senza). Insomma non è una scienza esatta ;-) ( fonte: il tecnicissimo libro La cuisine de référence)

Pecan pie all'arancia candita (per 6-8 persone):

Pasta brisée dolce (pâte à foncer) (ve ne rimarrà circa un quarto)
- 250 g di farina
- 125 g di burro
- 5 g di sale
- 25 g di zucchero
- 1 tuorlo
- 40-50 g d'acqua
Crema alle noci:
- 180 g di gherigli di noci pecan
- 40 g di burro salato
- 2 uova intere
- 80 g di sciroppo d'acero (di buona qualità)
- 60 g di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di miele d'arancio
- 50 g di scorza d'arancia candita (di buona qualità)

1. Preparare la pasta brisée (anche la vigilia). Lavorare la farina con il burro fino ad ottenere un'insieme sabbioso -il burro deve essere ricoperto di farina. Fare una fontana e versare il tuorlo, l'acqua, il sale e lo zucchero
2. Lavorare di nuovo incorporando bene gli ingredienti, schiacciando poi la pasta con il palmo della mano fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'ora
3. Accendere il forno a 190°C. Stendere l'impasto poi foderare uno stampo imburrato o coperto da carta da forno (o un cerchio da pasticceria di 20 cm di diametro), avendo cura di far ben aderire la pasta alle pareti e lasciare un po' di margine (1/2 cm) sui bordi: la pasta ha tendenza a restringersi in cottura. Cuocere in bianco, vale a dire coperto da carta forno e legumi secchi (o biglie di cottura) per 12-13 minuti. La pasta deve imbiondirsi
4. Nel frattempo, preparare la crema. Tritare grossolanamente le noci (tranne 20 per il decoro). Tagliare la scorza candita a dadini. In una ciotola capiente mescolare il burro, lo zucchero, lo sciroppo d'acero e il miele. Aggiungere le uova ad una ad una, aspettando che la precedente sia ben incorporata. Infine versare le noci
5. Ritirare la crostata vuota dal forno. Abbassare la temperatura 170°C. Versare la crema poi decorare i bordi con i gherigli interi. Cuocere 25-30 minuti. La crema si gonfierà e diventerà dorata. Lasciar intiepidire su una griglia. Gustare tipiedo o freddo (si conserva benissimo fino all'indomani).

29 commentaires:

  1. vraiment un beau dessert ...

    mmmh, j'en prendrai bien une part ! ...

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  2. eccola mi domandavo quando l'avrei vista...la tortina americana di cui mi parlavi. Mai usate queste noci eppure mi piacciono molto assaggiate nel classico gelato (Picards) sono curiosissima di mangiarne una fetta.
    Buona serata
    baci

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  3. Mamma mia che delizia dev'essere...posso venire a prenderne un pezzettino? :P

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  4. Fabuleux ! J'ai vraiment envie d'utiliser ta recette pour faire ma première pecan pie !

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  5. Je suis conquise par cette jolie tarte, je n'ai jamais mangé de pecan pie mais je suis tentée d'essayer!

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  6. sarei curiosa di conoscere la versione originale perchè la tua non la cambierei di una virgola, arancia candita in primis! a mio modesto parere la brisée dolce è molto adatta ai ripieni con burro, frutta secca e zucchero tipo frangipane. l'unico problema è che da me le noci pecan sono quasi introvabili!!(peccato perchè mi piacciono da morire)

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  7. Elle a l'air terrible ta tarte. A part le miel d'oranger, j'ai tout ce qu'il faut à la maison pour l'essayer... miam!

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  8. Mi piace l'accostamento dell'arancia con queste noci, il tutto racchiuso in questa friabile pasta dorata: una delizia!!!

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  9. @ Neige et Tambouille Tout: merci et bonne soirée!

    @ Lili: elle te plait? Un peu plus méditerranéenne :-)

    @ Mariluna: lo sai che l'ho rifatta perché non avevo avuto tempo di fotografarla ;-). E questa pasta è stupenda, tutta liscia e ambrata :-) Prova le noci pecan, sono buone e dolci (nel gelato mmm). Baci e buona serata anche a te

    @ Libri e Cannella: certo, sei benvenuta :-)

    @ Tweet: tu peux :-)!

    @ Marion: tu peux tranquillement esayer, ce n'est pas difficile et surtout très goûteux :-)

    @ Gio': grazie, anche a me questa versione più mediterranea piace. In quella originale (ma anche qui ognuno ha la sua ricetta) si usa della pasta brisée semplice senza uova né zucchero Questa qui è più saporita, ho anche provato con la pasta sucrée ed è di un goloso! Poi c'è più zucchero, più burro, della panna (poca) e soprattutto trovo ci siano troppe noci decorative che rendono la crostata un po' torrone ;-) A me piace sentire la crema (anche se densa). Ripeto, sono gusti personali.
    Per quanto riguarda la tua osservazione sulla pasta, sei un'esperta. Sono d'accordissimo, occorre equilibrare il dolce-denso del ripieno.
    Puoi sostituire le pecan con le noci normali, ho già provato e viene bene. Buona serata :-)

    @ Chrystel: merci!! Tu peux remplacer par un autre miel doux

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  10. @ Lenny: grazie! Ho voluto spezzare un po' l'uniformità con un profumo nostrano :-)

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  11. Une merveilleuse idée! Cette association me plaît beaucoup. Mmmhhh!

    Bises et bon début de semaine,

    Rosa

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  12. Ma qui ci siamo allargati, eh!? ;)
    Perfetta questa pecan pie con i primi freddi che ci hanno colti un po' alla sprovvista...
    Buonanotte!

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  13. Oh come l'assaggerei volentieri...

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  14. mi incuriosisce molto. anche perchè le noci pecan mi piacciono parecchio. cara dada, non finisci mai di stupirmi!

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  15. Dada, ultimamente non riesco a starti dietro, stai presentando una ricetta più bella dell'altra. Mi manca il tempo per girar per blog, ma il tuo non me lo perdo mai ed è una festa per gli occhi (ed il palato).
    Ora mi leggo con calma le ultime ricette che mi sono persa.
    Un bacione
    Alex

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  16. wow...that looks so gorgeous....mmmmmm. I would love a big slice of that. I wish I can understand your language. You can actually intall a language translator plugin which is free so that many other people like me can understand. You have a lovely blog. Thanks very much for your comment on my blog.

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  17. Non conoscevo la definizione di pate a foncer.
    Mi chiedo, ma la nostra pasta frolla a cosa corrisponce in francia, alla sucrèe?
    Stamattina mi ci vorrebbe proprio una fetta del tuo magnifico pecan pie.
    Un bacio

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  18. Je ne connais pas du tout et je suis curieuse de la déguster
    Bonne journée

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  19. Ah, le pecan, non riesco a trovarle da tempo. In compenso il noceto vicino a me ha un'ottima produzione quest'anno!
    Non conoscevo affatto questo dolce ma francamente mi stuzzica proprio: parlando di noci però la precedenza va al tuo pane, fatto quello, sotto con la pie!
    buona giornata,

    wenny

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  20. Mai assaggiate ste noci..la torta dev'essere fotonica!baci

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  21. il va falloir que je prenne des cours pour les photos culinaires, mais quel est donc votre secret ?

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  22. Merci d' avoir visite mon blog. J'aime les nois de pecans et la tarte est vraiment delicieuse.

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  23. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  24. La Pécan pie est généralement un pure délice.
    La tienne semble l'être aussi.
    A bientôt.

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  25. Trop génial.... c'est une torture de lire cette recette à 15h30.... l'heure où mon ventre cri famine!

    Frédérique
    http://www.lecoinbio.com/blogs/cuisine-bio/

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  26. La noix est à toutes les modes et j'adore ta recette...Plus l'orange confite..on dirait presque Noël !

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  27. Continue de personnaliser les classiques. Je ne m'en lasse pas.

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  28. ha un aspetto divino...
    (ogni volta mi sento scema a dire "beeelllo", abbi pazienza!)

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