mercredi 14 octobre 2009

Sunday Morning: brioche aux raisins et crème épicée

roses raisins 1
Versione italiana più giù
Si vous avez un après midi libre, un peu zen, allongés en train de lire un bon livre vous pouvez vous lancer dans cette magnifique brioche que j'ai surnommée brioche chronomètre-congélateur. Pour la base je me suis inspirée d'une recette, à mon avis parfaite (jusqu'à ce jour ;-) du chef pâtissier Cyril Prud'homme de la Maison Pillon de Toulouse. Finalement, ce n'est pas compliqué et ça ne requiert pas des heures de travail (de repos oui) mais il faut respecter strictemement toutes les étapes, d'où, son surnom. Vous vous verrez donc vous lever plusieurs fois dès que le minuteur sonne, au grand étonnement de votre entourage qui se posera des questions sur vos rendez-vous en cuisine.
J'ai garni cette brioche avec de la crème pâtissière épicée et des raisins, une sorte de pain aux raisins, en hommage aux dimanches matins de mon enfance où ma mère les préparait.

Mais, le plus souvent, elle se levait tôt pour acheter des pains aux raisins et à la cannelle. Probablement depuis peu en Italie, ces petits déjeuners gourmands lui rappelaient sa douce France. J'y ai mis toute ma concentration dans cette préparation personalisée ayant soin de ne rien "bâcler". Je dois dire que pour une fois le résultat me semble parfait. Cela n'arrive pas souvent (voir très rarement) que l'on soit totalement satisfait de sa propre recette au point de ne vouloir rien modifier ;-). Ne vous laissez pas impressionner par la longueur du texte qui est vraiment très détaillé, même si la plupart du temps la pâte se repose (et vous aussi). En plus, vous pourrez préparer à l'avance: la pâte de base (en la mettant au réfrigérateur la veille après la première levée), la crème pâtissière et le sirop. Même si on n'est pas dimanche (loin de là), je vous offre cette douceur moelleuse, parfumée, crèmeuse et encore tiède :-)

Brioche aux raisins et à la crème épicée (pour 15 brioches):

Brioche:
- 60 g d'eau (40 g + 20 g)
- 7 g de sel
- 50 g de sucre
- 3 oeufs
- 330 g de farine riche en gluten + un peu pour travailler la pâte
- 10 g de levure sèche de boulanger
- 170 g de beurre
Crème pâtissière aux épices (un peu dense):
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- 190 g de lait
- 20 g de fécule de mais
- les graines d'une gousse de vanille
- une pincée d'épices à pain d'épice et un epincée de cannelle en poudre
- 120 g de raisins secs réhydratés dans un bain d'eau et de rhum puis séchés
- 1 cs de rhum (facultatif)
Sirop à la cannelle:
- 100 g d'eau
- 80 g de sucre de canne
- 1 petite cuillère de cannelle en poudre
Dorure:
- 2 oeufs +1 jaune d'oeuf le tout légèrement fouetté

1. Dans un récipient mélanger le sel, le sucre, 40 g d'eau et 2 oeufs. Mettre la levure dans un verre avec l'eau restante (20g) et laisser fermenter pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie
2. Mélanger la farine au premier mélange (sucre, sel...) puis ajouter la levure et l'eau. Pétrir au robot en vitesse moyenne dix minutes environ, la pâte doit devenir elastique et se détacher de la cuve. Ajouter l'oeuf restant (1) et pétrir en vitesse lente pendant 5 minutes. Incorporer le beurre par morceau et mélanger encore en vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il s'incorpore de manière homogène. Laisser lever la pâte couverte de papier film et légèrement farinée, dans un endroit tiède (25-30°C) à l'abri des courant d'air pendant 1h30
3. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille et la moitié du sucre (25g). Mélanger les jaunes d'oeuf à l'autre moitié de sucre (25g) puis à la fécule de maïs. Y verser la moitié du lait chaud, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Reporter à ebullition sans cesser de mélanger afin d'éviter qu'il se forme des grumeaux. Laisser bouillir 1-2 minutes puis ajouter les épices et le rhum. Eteindre, mixer couvrir et placer 5 minutes au congélateur. Enfin, laisser refroidir la crème au réfrigérateur
4. Reprendre la pâte la travailler en la repliant plusieurs fois sur elle-même et en appuyant avec la paume de la main pour qu'elle reprenne son volume initial (rabattage). Elle devient encore plus souple. La couvrir de papier film et la mettre au congélateur pendant 30 minutes
5. Etaler la pâte en forme de rectangle de 3-4 mm d'épaisseur. Le couvrir et le placer au congélateur pendant une dizaine de minutes. Ecraser légèrement la pâte puis étaler finement la crème sur toute la surface du rectangle. Parsemer de raisins secs réhydratés et séchés, puis rouler la pâte sur elle-même de haut en bas dans le sens de la largeur en serrant bien. Couvrir le boudin de papier film et mettre au congélateur 15 minutes
6. Avec un bon couteau couper des tranches de 2-3 cm de largeur puis les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'oeuf (avec la moitié de la quantité) laisser lever une heure environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air (les tranches doivent gonfler légèrement) puis badigeonner à nouveau d'oeuf
7. Pendant ce temps préparer le sirop. Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre et la cannelle. Faire bouillir 5 minutes puis éteindre
8. Cuire à 200°C dans un four ventilé pendant 15 minutes. Les brioches doivent blondir. A la sortie du four, les poser sur une grille et y verser le sirop tiède-froid . Déguster tiède. Elles se gardent bien jusqu'au lendemain (même si ce n'est plus pareil ;-).
Brioches aux raisins et crème épicée 1
Versione italiana

Le domeniche mattine della mia infanzia erano frizzanti, allegre e rumorose. Mentre io me ne stavo al calduccio sotte le coperte (e non sono molto cambiata ;-), mia madre finiva di preparare delle brioche oppure scendeva in pasticceria o al bar a comprare uno dei suoi dolci preferiti: le girelle all'uvetta e alla cannella. Da poco in Italia, cercava di ritovare sin dal mattino le tracce golose della sua dolce Francia.

Le mie domeniche mattina sono invece molto "lazy" in genere cerco di preparare la vigilia cio' che ci dilettera' al risveglio, come è il caso di queste girelle che scaldo all'ultimo minuto. Assonnati e ancora impigiamati affondiamo in questa morbida e profumata dolcezza, il sorriso sulla labbra. La giornata si annuncia dorata.
La brioche è gentile, coccolosa, ha veramente un sapore d'infanzia. E questa, che mi sembra perfettamente equilibrata (molto raro) la dedico a mia madre (in attesa di fargliela assaggiare) in ricordo di quelle cento mattine ricche di energia e di promesse.
Questa brioche l'ho soprannominata "cronometro-congelatore", per il suo procedimento nuovo per me e per il fatto che passerete il pomeriggio a correre in cucina dopo l'ennesima suonata del timer. Con grande perplessità dei vostri cari su questi frequenti appuntamenti ;-)

Per la base dell'impasto mi sono largamente ispirata (modificandola e simplificandola) ad una ricetta di una grande pasticceria a Tolosa (Maison Pillon), precisissima con mille tappe ma alla fine semplici. Ho poi aggiunto una crema pasticcera speziata e dell'uvetta al rum e alla cannella. Un piacere unico e per la prima volta posso dire che non ho voglia di modificare questa ricetta. Non fatevi impressionnare dalla sua lunghezza, è mooolto dettagliata e la maggior parte del tempo la pasta riposa (e pure voi). Inoltre potrete preparare la vigilia: l'impasto dopo la prima lievitazione (mettendolo in frigo coperto per una notte), la crema pasticciera e lo sciroppo alla cannella.
Non è domenica (anzi) ma vi offro comunque queste girelle fragranti e cremose.

Con questa ricetta partecipo al contest Sunday Morning organizzato da Juls con il generoso contributo di Macchine Alimentari
Girelle all'uvetta e alla crema speziata (per 15):

Brioche:
- 60 g d'acqua (40 g + 20 g)
- 7 g di sale
- 50 g di zucchero
- 3 uova
- 330 g di farina manitoba + un po' per lavorare
- 10 g di lievito di birra secco (o 25 g di fresco)
- 170 g di burro
Crema pasticciera alle spezie (volutamente un po' densa):
- 2 tuorli d'uovo
- 50 g di zucchero
- 190 g di latte
- 20 g di maizena
- la polpa di una bacca di vaniglia
- un pizzico di spezie per pan di spezie e un pizzico di cannella in polvere
- 120 g d'uvetta ammollata nell'acqua e nel rum poi strizzata ed asciugata
- 1 cucchiaio di rum (facoltativo)
Sciroppo alla cannella:
- 100 g d'acqua
- 80 g di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
Doratura:
- 2 uova intere + 1 tuorlo d'uovo, il tutto leggermente sbattuto

1. In un recipiente mescolare il sale, lo zucchero, 40 g d'acqua e 2 uova
2. Mettere il lievito a fermentare in un bicchiere con l'acqua restante (20 g) per dieci minuti
3. Mescolare la farina con il primo miscuglio (sale, zucchero...) poi aggiungere il secondo, composto da lievito ed acqua. Con il robot, lavorare a velocità media l'impasto che dovrà diventare elastico e staccarsi dalla pareti, per una decina di minuti. Aggiungere l'uovo rimanente (1) e lavorare a velocità lenta per 5 minuti il tempo che si incorpori . Aggiungere il burro a pezzi e lavorare di nuovo lentamente per 5 minuti circa. Deve incorporarsi in modo omogeneo
Formare una palla, coprirla di pellicola leggermente infarinata e lasciar lievitare in un posto tiepido (25°-30°C) lontano dalla correnti per 1h30 circa. L'impasto deve raddoppiare di volume
4. Nel frattempo, preparare la crema pasticciera. In una pentola portare a bollore il latte con la vaniglia e metà dello zucchero (25g). Sbattere i tuorli con l'altra metà dello zucchero poi mescolare con la maizena. Versare la metà del latte caldo avendo cura di sbattere il tutto. Poi versare tutta la crema nel pentolino e portare a bollore, mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi. Lasciar bollire 1-2 minuti poi aggiungere le spezie e il rum. Spegnere, frullare e coprire di pellicola e passare al congelatore 5 minuti. Poi far raffreddare la crema nel frigo
5. Riprendere l'impasto, lavorarlo piegandolo su se stesso e schiacciandolo con i palmi della mano affinché perda volume. Risulterà ancora più elastico. Coprirlo di pellicola e passarlo in freezer 30 minuti
6. Stendere la pasta in un rettangolo di 3-4 mm di spessore. Coprirla e rimetterla in freezer per una decina di minuti
7. Stenderla di nuovo un po', spalmare la crema pasticciera poi cospargere d'uvetta strizzata. Arrontolare la pasta su se stessa dal basso verso l'alto nel senso del largo. Coprire il salsicciotto di pellicola e metterlo nel congelatore 15 minuti
Con un buon coltello tagliare delle fette di 2-3 cm di spessore poggiarle su una placca coperta da carta da forno e spennellare della metà delle uova. Far lievitare di nuovo in un posto tiepido per un'ora circa (le brioche si gonfieranno leggermente). Rispennellare d'uovo
8.Nel frattempo preparare lo sciroppo. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e la cannella per 5 minuti poi spegnere.
9. Cuocere le brioche a 200°C (forno ventilato) per 15 minuti. Devono imbiondirsi. Poggiarle su una griglia e irrorarle di sciroppo tiepido-freddo. Degustare tiepido. Sono ancora buone l'indomani, ma non è la stessa cosa ;-) .

43 commentaires:

  1. Questi devo proprio farli prima o poi...
    Sono di una golosità indescrivibile! E le tue foto sono assassine... ;)
    Buona giornata!

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  2. concordo con carolina, foto assassine! buongiorno dada!

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  3. mamma mia a queste proprio non resisto, le avevo fatte tempo fa con crema e uvetta, con la crema speziata devono essere ancora più buone! un bacione.

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  4. Dettagliatissima...ma mi piace tanto!! Ti sono venute proprio bene...si vede che sono soffici. Sarebbe bello poter sentire anche il profumino!

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  5. Ummamma, tutto ciò che è brioscioso mi fa impazzire.
    Notavo il tuo procvedimento per la crema pasticcera, una parte dello zucchero lo metti a bollire nel latte, versi metà del latte nelle uova + zucchero e maizena e poi versi il tutto nel restante latte.
    Ho capito bene?
    Devo provare.
    Io ho sempre messo il latte a bollire e poi lo verso a filo nelle uova + zucchero e farina e cuocio.
    Devo vedere la differenza

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  6. Une douceur et une gourmandise pour laquelle je viens passer du temps en cuisine et patienter, un vrai petit déjeuner de fête

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  7. OK, non è domenica, ma con queste brioches è come se lo fosse!! grazie mille per la partecipazione, mi ha fatto molto piacere!

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  8. Mmm che bontà, amo moltissimo le brioche a colazione e ho imparato che soltanto quelle fatte in casa sono degne di questo nome :) (almeno qui nella mia città, nella maggioranza dei casi, non se ne trovano di buone).
    Prometto che le farò: mi turba soltanto la quantità delle uova, ma evidentemente queste servono, nè più nè meno!
    grazie,

    wenny

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  9. Ce petit pain aux raisins et à la crème épicée, c'est pour moi... avec mon macchiatone du matin.

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  10. Che invidia i tuoi ricordi d'infanzia. A casa mia la colazione è stata sempre fin troppo italiana :-( caffelatte e biscotti...mia madre non preparava colazioni particolari nè usciva per andare al forno! Le voglio bene lo stesso, ci mancherebbe :-)...ma spero di instaurare in futuro questo prezioso ricordo! Deliziose brioches, peculiare il procedimento e la cremina speziata!

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  11. tu lo sai si che le brioche sono il mio cibo preferito in assoluto assolutissimo??e ora ne divorerei una ....con la crema poi...

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  12. on croirait celles du pâtissier, quelle tentation, en plus ce sont mes viennoiseries préférées, coquine !

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  13. Mi catapulti indietro nell'infanzia, alle colazioni in pasticceria coi miei..papù prendeva sempre questa brioche, che bei ricordi!
    Tu bravissima come sempre!
    Bacione

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  14. J'adore ces dimanches matin gourmands... et peu importe le temps passé (tant qu'on peut faire autre chose en même temps!) ce qui compte c'est le plaisir de ceux qu'on aime. Merci...

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  15. Une recette que je mets tout de suite de côté pour la tester prochainement.
    A bientôt.

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  16. sapevo che mi sarebbero piaciute da impazzire, adoro uvetta e cannella!! ma sbaglio o mi sono persa quando va unito il burro?

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  17. Ogni volta che apro il tuo blog vedo della cose meravigliose, anche queste sono super bravissima.
    Ciao Daniela.

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  18. Superbes pains aux raisins, il faudra que j'en fasse à mon père ! Il adore ! Et il vient bientôt...

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  19. Absolutely gorgeous! I wish I was eating one of these with my coffee right now. Beautiful :)

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  20. Des petites brioches roulées ne peuvent qu'être délicieuses, le dimanche et même les autres jours. Et elles sont parfaites pour les matins où il commence à faire froid, avant de sortir avec sa nouvelle écharpe pour la première fois :)
    Quand j'en aurai assez de faire des petits pains suédois j'essayerai ta recette :)

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  21. Ici on les appelle des pains aux raisins, autant quand j'étais gamine je n'aimais pas, mais je me suis rattrapée depuis que j'ai pris de l'âge et j'adore ça; Les tiens sont magnifiques! ;-)

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  22. they look so tempting! I love that spicy crème pâtissière! Lovely!

    Cheers,

    Rosa

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  23. TEN TA TRI CE!!!!!!!! tropppppo buone!

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  24. @ Carolina: prova, non è complicato (e comunque nono sono sfogliati quindi più semplici e meno burrosi :-). Grazie sei sempre molto carina. Buona serata

    @ Babs: grazie ;-)

    @ Micaela: con la crema speziata gli dà un tocco diverso :-)

    @ Libri e Cannella: ne vuoi un po'? ;-) (15 sono un po' tante per 2 persone anche se ce le siamo finite :-)

    @ Lydia: per la crema anche qui tante scuole (alcuni non cuociono nemmeno il latte prima ma su questo i libri professionali sono categorici: dà più aroma e è importante dal punto di vista batterico). Ho provato questo metodo un po' emprico ispirandomi ad Hermé e qualcun altro di cui non ricordo. Praticamente una parte dello zucchero viene cotta con il latte e l'altra è incorporata alle uova. Inoltre solo metà del latte caldo è versato sulle uova in quanto ne basta poco per far sciogliere lo zucchero. Devo dire che funziona (quella di Hermé è ancora più complessa). Baci grandi

    @ Chapot: je sais que tu me comprends :-)

    @ Juls: grazie a te!

    @ Wennycara: d'accordissimo difficile trovarne di buone. Anche a Parigi (meglio di Roma) non sono sempre il massimo. Per le uova, calcola che l'impasto base ne contiene poche e sono intere (rispetto ad altre ricette). Poi se proprio le usi per l'intera ricetta, in totale è mezz'uovo a persona, non è tanto no? Comunque puoi anche fare la brioche da sola con pezzetti di cioccolato ad esempio. Sei sempre cara :-)

    @ Mamina: ah le macchiatone, que de souvenirs :-)

    @ Arietta: grazie. Per consolarti posso dire che mia madre non cucina praticamente più ;-). Il procedimento è molto particolare ma veramente riuscito. Buona serata

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  25. @ genny: lo so' che sei una maghetta golosa con gli impasti lievitati :-)

    @ Mercotte: merci! Tes préféres? je ne savais pas, j'ai bien fait alors :-)

    @ Saretta: contenta di averti fatto catapultare anch'io ho un po' vagato nel passato :-) Grazie

    @ Dominique: c'est très juste et beau ce que tu dis :-)

    @ Saveurs et Gourmandises: tiens-moi au courant!

    @ Gio': menomale che ci sei. Ho corretto. Grazie di cuore!

    @ Daniela: grazie sei sempre carina :-)

    @ Tiuscha: oui, il va être content :-) Merci

    @ Abowlofbush: thank you!

    @ Alice: ils sont gourmands et rassurants n'est-ce pas? Moi aussi j'ai sorti l'écharpe snif :-(

    @ Choupette: merci! Finalment ce n'est pas de vrais pains aux raisins puisqu'ils ne sont pas feuilletés, j'ai simplifié les choses :-)

    @ Rosa: Thanks! Cheers

    @ Federica: grazie ;-)

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  26. Sono assolutamente perfette! bE poi mi piacciono un sacco queste girelle, quando sono in Costa Azzurra a colazione mangio solo queste!
    Dovrei mettere un pò di impegni da parte e prepararle...
    Un bacione!

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  27. Mi hai incuriosito, devo provare e vedere la differenza.
    Quante cose che imparo da te!!!!

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  28. On se croirait chez mon boulanger.

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  29. j'adore ils sont trop beaux tes petits pains,ils doivent être bien parfumé avec les épices ,j'aurais ajouté des dés de pommes caramélisés hummmmm

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  30. chissà che buona deve essere la creme epicèe SLURP :-P Mi sembrano proprio delle brioche meravigliose, e la prima foto è bellissima! Me ne mandi un po' qui a Strasburgo? ;-)

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  31. Waw,...your brioche with raisins looks fabulous!!!

    So tasty too,...pure indulgence,....

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  32. Che belle! Io le ho mangiate molto simili in Portogallo e me ne sono innamorata.. Quando le ho viste qui, con la ricetta dettagliata e precisa.. WOWWWWWWWWWW!
    Una sola domanda, è necessario l'utilizzo del Roboy x impastare (che robot intendi?)
    Grazie 1000 e ancora tanti complimenti
    Anna

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  33. @ Anna: grazie per il tuo passaggio e ben approdata qui. Si' ci vuole il robot tipo Kenwood o kitchenaid (o anche altre marche) in quanto lavora parecchio e quelli piccoli scaldano. A meno che hai braccia di ferro, perché no, si puo' fare a mano ;-). La lunga lavorazione permette la formazione del glutine tanto più che la pasta (diversamente dal pane) è più "pesante": uova, burro... Il bello di questa ricetta è che praticamente fa' tutto il robot e viene perfetta :-)
    Fammi sapere se ci provi. Grazie ancora e buona giornata

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  34. Elles sont à croquer ces jolies brioches.

    On les dirait directement sorties du fournil du boulanger, mais avec leur crème épicée, elles sont certainement plus savoureuses.

    Cela vaut le coût de prendre son temps et de bien respecter les étapes.

    Bonne journée

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  35. Che buone!! E dalle foto sembrano belle morbide, coccolose, quasi se ne sente il profumo!

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  36. Buongiorno !

    Chez Vanessa j'ai découvert Hélène de Cannes chez qui j'ai découvert Senga, chez laquelle j'ai découvert Dada. Quel beau voyage ! je ne vois que de belles choses. Et moi qui cherchait des mises en bouches méditérranéennes pour un dîner de filles (non blogueuses !) me voilà servie.
    Mais dis-moi les p'tites galettes de pois chiches avec le cabillaud, tu dis que c'est pour 4, mais ça fait combien de p'tites bouchées .

    Merci, et longue vie à ce blog.

    Mag à l'eau

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  37. Ca a l'air tout simplement délicieux, c'est le genre de pâtisserie qui me fait baver de gourmandise...

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  38. Grazie! sei stata davvero molto gentile... terrò la ricetta e scriverò a Gesù Bambino di portarmi il Robot!! Perchè credo che le mie braccia non siano così allenate...!!
    Adoro il tuo Blog! COMPLIMENTISSSSSSSSIMI!!!
    Un bacione
    Anna

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  39. là je suis concquis !!! c'est ma viennoiserie préférée. en bourgogne, on appelle cela un pain aux raisins. en alsace, il prend le nom d'escargot. mais "brioche" lui va tout aussi bien et la cannelle double le plaisir

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  40. @ Rossa di sera: ma grazie! Sono buone vero? Se hai un robot e tempo(nel senso che non devi uscire di casa) prova, ne vale la pena :-) Un bacione anche a te

    @ iana: adesso non esageriamo. Grazie :-)

    @ juste pour le plaisr : ça l'était :-)

    @ Lydia: e quante io da te!!!

    @ Hélène: :-) quel compliment

    @ madjy: merci! Oui si tu peux ajouter ce que tu veux :-)

    @ FrancescaV: grazie troppo gentile! te ne mando volentieri, sei relativamente vicina no? (almeno è lo stesso paese)

    @ Sophie: thank you, you're alwalys so kind!

    @ mlaure35: merci, c'est très gentil. Oui ça vaut le coup, bon pas tous les jours mais de temps en temps :-)

    @ Mariù: grazie, sei adorabile e fedelissima (non ti sei ancora stancata? ;-)

    @ Mag à l'eau: Buonasera! Merci beaucoup pour ton commentaire et bienvenue ici à travers les fils des autres beaux blogs.
    En effet, tu as bien remarqué ma prédilection pour les petites bouchées qui sauvent les dîners. Concernant les galettes de pois chiches, bonne question, je ne m'en souviens plus exactement mais je crois que tu devrais en obtenir au moins quatre par personne (dont 16 n'est-ce pas? ;-). Tout dépend aussi de la superficie des galettes
    Bonne soirée et à bientôt

    @ Marion: merci, moi aussi :-)

    @ Anna: prego. Grazie a te per il tuo calore :-)

    @ Lacuisinedefabrice: ravie de t'avoir conquis. Je ne les ai pas appellés pains au raisins car ils ne sont pas feuilletés mais en effet qu'importe, on les mange quand même non?

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