mercredi 11 novembre 2009

Le plus simple n'est pas forcément le plus facile (côtes d'agneau et purée à l'huile d'olive)

Côte agneau, purée à l'huile d'olive
Versione italiana più giù
Ne me lancez pas des patates, je sais qu'il s'agit d'un plat basique qui pour beaucoup d'entre vous fait partie de leur ADN...ou de leurs mauvais souvenirs de cantine ;-) Et pourtant le discours sur la simplicité pourrait être très long, des préparations classiques ne le sont pas forcément si on veut obtenir un résultat extra. Ceci vaut par exemple pour la purée de pomme de terre, cet accompagnement point de repère, et pour la viande.

En ce qui concerne la purée, ce n'est bien sûr pas compliqué, mais il faut suivre deux- trois règles sans lequelles elles perd son sens: des pommes de terre bien farineuses, du lait, de la chaleur (je n'ai pas dis de l'amour mais presque ;-) et un presse-purée. Surtout n'utiliser pas de mixeur, il rend la purée élastique, des filaments se forment... Pour la matière grasse vous pouvez utiliser du beurre ou de l'huile d'olive (en plus petite quantité), le résultat est légèrement différent mais cela dépend des goûts.
La viande...je ne sais pas vous mais je trouve qu'une bonne cuisson est difficile. Je suis toujours admirative devant les chefs si familiarisés avec cet ingrédient qui arrivent en fonction du morceau, de son épaisseur, à le cuire à la perfection. En particulier le four peut nous jouer des tours et des fois la viande semble presque pochée :-(. Bon si vous avez un barbecue c'est mieux. Je souhaitais juste partager cette petite mise au point quant à la cuisson des côtes d'agneau (que j'adore) au four: je les pose sur le grill à forte chaleur et sans les retourner. Et voilà un plat fumant, simple, délicieux et réconfortant. Et vous quelles sont vos astuces pour bien cuire la viande au four?

Côtes d'agneau, purée à l'huile d'olive et au romarin (pour 2 personnes):

- 6 côtes d'agneau
- 500 g de pommes de terre moyennes vieilles et farineuses (type bintje)
- 120 g de lait entier
- 40 g d'huile d'olive vierge + un peu pour la viande
- 2 branches de romarin, sel et poivre

1. Préparer la purée. Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau et la saler. Peler, laver les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les mettre dans la casserole d'eau bouillante et cuire à feu moyen pendant une demi heure environ (elle doivent être cuite mais encore un peu fermes).
Pendant ce temps porter le lait à ébullition le saler et laisser infuser une branche de romarin pendant une vingtaine de minutes, la retirer. Passer les pommes de terre au presse-purée (ou moulin à légumes), remettre dans la casserole, verser peu à peu le lait chaud (le réchauffer à nouveau) et bien tourner, enfin ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer. Couvrir pour éviter qu'elle ne refroidisse (éventuellement, avant de servir, la chauffer à feu très doux en ajoutant un tout petit peu de lait)
2. Allumer le four à 230°C fonction grill (ventilé c'est encore mieux) en plaçant un grille à hauteur de 3/4. Faire mariner 5 minutes les côtes d'agneau assaisonnées avec le sel, poivre et un peu de romarin dans 2-3 cs d'huile d'olive. Poser les côtes sur le grill en ayant soin de placer un grand moule en dessous afin que les sucs soient récupérés. Cuire les côtes sans les tourner 16-17 minutes.
Servir imméditament la viande avec la purée encore chaude.
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Versione italiana

Già vi vedo pronti a tirarmi le patate, ma che vi sto propinando? La carne col purè ...delizia o castigo d'infanzia. In realtà a parte il fatto che le costolette d'agnello con il purè mi piacciono tantissimo anche per il loro lato estremamente rassicurante, si potrebbe fare un lungo discorso sulla semplicità di un piatto. Semplice appunto non significa facile, a volte piatti tradizionalissimi con pochissimi ingredienti sono difficili da realizzare. Comunque, non vi preoccupate, non volevo attaccarvi un discorsone ma solo condividere due tre trucchetti sia sul purè che sulla cottura delle costolette al forno.

Il purè richiede patate belle vecchiotte e farinose (come gli gnocchi), del latte (aromatizzato è meglio), del calore (non dell'amore ma ci siamo quasi ;-) e lo schiaccia patate. Lo so' sembra un'ovvietà ma sono sicura che qualcuno, come me, ha già provato ad usare il mixer per ritrovarsi con una mappazza collosa mooolto elastica (sicuramente c'è una spiegazione scientifica). Per la materia grassa potete usare sia burro sia olio, il sapore è leggermente diverso (un po' più fondente con il burro) ma è una questione di gusti.
Per quanto riguarda la carne, non so' voi ma io trovo che la cottura ideale, in particolare in forno, sia complicata. Infatti rimango sempre ammirata davanti agli Chef, cosi' familiarizzati con quest'ingrediente, che riescono sempre a cuocerla alla perfezione. Qui niente di che, volevo solo indicavi la piccola messa a punto: temperatura alta, grill e senza rigirarle. Ed ecco un bel piatto saporito e fumante. E voi quali sono i vostri trucchi per cuocere la carne al forno evitando l'effetto lessatura?

Costolette d'agnello, purè all'olio d'oliva e rosmarino (per 2 persone)

- 6 costolette d'agnello
- 500 g di patate vecchie e farinose (tipo bintje)
- 120 g di latte intero
- 40 g d'olio d'oliva + un po' per la carne
- 2 rametti di rosmarino, sale e pepe

1. Preparare il purè. In un pentolone far bollire dell'acqua e salarla. Lavare, sbucciare e tagliare a metà nel senso del lungo le patate. Cuocerle nell'acqua bollente per mezz'ora circa (devono essere cotte ma non spappolate). Nel frattempo, portare a bollore il latte, salarlo e lasciar in infusione un rametto di rosmarino per una ventina di minuti, poi toglierlo. Passare le patate allo schiacciapatate, versarvi il latte caldo (riscaldarlo) a poco a poco mescolando. Infine aggiungere l'olio d'oliva, salare e pepare. Coprire per evitare che si raffreddi (eventualmente, prima di servire, scaldare a fuoco lentissimo aggiungendo un po' di latte).
2. Accendere il forno a 230°C funzione grill (se ventilato è ancora meglio) avendo cura di posizionare la griglia a ¾ di altezza. Far marinare 15 minuti le costolette, salate e pepate in 2-3 cucchiai d'olio e con un po' di rosmarino. Poggiarle sulla griglia calda e mettere sotto una teglia che raccolga i succhi. Cuocere les costolette senza rigirarle per 16-17 minuti.
Servire la carne immediatamente con il purè ancora caldo.

41 commentaires:

  1. Dada, in questi giorni sono un po' di fretta, ma mi sto segnando tutto (a partire dal concorso). Un bacio!

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  2. @ Virginia: grazie sei adorabile come sempre, ma non ti preoccupare :-)

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  3. Io lo definirei un bel piatto gustoso e genuino!! Bella anche la foto!!

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  4. Ne so qualcosa di mappazze collose :) possiedo il bimby e la ricetta consigliata prevede addirittura di cuocere le patate nel latte!ti lascio immaginare il risultato... ^^
    Devo provare la prossima volta a far scadare il latte con un po' di rosmarino! Di solito abbondo solo con taaaanta noce moscata.

    PS mi sono appuntata anche io concorso! idea carinissima.

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  5. Pour la viande au four, mon principe c'est d'arroser régulièrement pour ne pas sécher la viande, côtes d'agneau purée, un vrai régal

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  6. Ecco, il latte aromatizzato mi mancava.
    Ce lo metto sempre a freddo, sulle patate schiacciate. Ma mi sa che la prossima volta voglio provare cosi'!!
    grazie per lo spunto!

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  7. Concordo sulle note inerenti il purè, mentre per la cottura della carne poche volte la cucino ed ancor meno al forno :)

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  8. e la pasta sfoglia? e l'orata...ho capito devo aspettare..intanto...sai quanto adoro il pure?

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  9. Ma lo sai che nel purè (rigorosamente patate con lo schiacciapatate!!!) non ci ho mai messo l'olio d'oliva.
    Mi dispiace essere a cena fuori stasera sennò lo preparerei subito.
    Un abbraccio forte da una grande appassionata di purè di patate

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  10. Bonjour,
    Mon expérience :
    Pour les côtes d'agneau : cuisson mn de chaque côté sur poele très chaude, puis couper le feu et couvrir 5mn = viande tendre garantie.
    Pour la purée, cuire les pdt AVEC la peau et entière sur feu frémissant longtemps, les éplucher bouillantes et les passer au moulin tout de suite, puis lait, beurre ou huile.. Fastidieux peut-être, mais le résultat n'a rien à voir..
    Simple c'est vrai, mais vous avez raison, quand c'est bien fait c'est absolument délicieux.
    Merci pour ce partage.

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  11. l'agnello preferisco al ristorante....l'odore poi mi rimane in giro...perciò ho deciso che è meglio fuori....a meno che qualcuno si metta fuori..... letteralmente.....sul balcone con il forno portatile ;-)) tu comunque sei stata brava, buona seratina a te Dadina ^_____^

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  12. le plus simple est souvent le meilleur !

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  13. La cottura della carne è sempre un'incgnita anche per me, una volta cambio il taglio, l'altra il metodo, l'altra ancora la temepratura..Comunque queste tue hanno un bellissimo aspetto e il purè è copiato!

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  14. Perfette le tue descrizioni sia sul puré che sulla cottura della carne, io fiamma alta , pochissimo oli, coperchio salvaschizzi e niente sale, solo alla fine, due giri e fatta. Hai ragione anche sul fatto che a volte i piatti semplici non sono per nienti i più facili da realizzare.
    Oggi famiglia al completo e carne grigliata ed insalata tho!
    un bacissimo

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  15. ma che tirarti le patate..a parte che io ogni tanto ceno con un piattazzo di purè (è così consolante soprattutto in inverno) è un piatto meraviglioso!
    il trucco del grill l'ho imparato da poco e funziona!!
    l'olio nel purè l'ho già provato ma di solito lo metto subito nelle patate e poi aggiungo il latte, mumble mumble

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  16. Une recette parfaite et une photo magnifique

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  17. ciao dada le tue foto straordinarie !! buona serata (e quel puré così mammoso ... mmmmmhhh)

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  18. Ehi...proprio ieri sera ho preparato le costolette d'agnello, non al forno, ma mi segno il tuo metodo, e al posto del purè un mix di verdure crude-cotte-griglia... le adoro...
    che bello vedere post come questi!!!

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  19. En effet, une très jolie recette.
    La purée, chez moi, c'est avec du lait végétal mais surtout, c'est écrasée à la fourchette que je la préfère (comme la faisait ma grand-mère en somme) ;-)
    Malheureusement, le Zhôm n'est pas un grand fan de la purée (eh oui, c'est possible)...

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  20. Simple mais efficace, et surtout très joli :-)

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  21. siccome sono in ambiente materno ti racconto la carne con le patate di mia mamma, forse farebbe rabbrividire gli chef, ma a me piace tantissimo
    Mette in una teglia le fettine di carne (tenera), cosparge con poco aglio tritato, poi cn uno strato di patate tagliate a fettine, qualche fettina di pomodoro, sale, un giro abbondante di olio e poi versa un paio di dita di acqua fredda. Cuoce a 180 g per circa mezz'ora, finchè si è formato un bel sughetto e le patate sono cotte e croccanti in superficie. pensarci, dovrei provare a farla io e postarla, se mi concede i diritti ovviamente! :)
    scusa la lungaggine, alla fine volevo dirti che per me la cottura della carne ha ancora un certo grado di aleatorietà :P

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  22. ma io u fb leggevo dell'orataaaaa :'( però però.. he meraviglia queste costolette d'agnello coin pure.. ma soprattutto il rosmarino che, secondo me, è proprio il tocco dell'angelo. Senza di quello il piatto "mancherebbe" di qualcosa di fondamentale..

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  23. Just perfect! Les plats les plus simples préparés avec des produits de qualité sont pour moi les meilleurs.

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  24. Merci ma chère Dada de nous montrer que les plats simples peuvent être si bons et délicieux. On a tendance à oublier ça, surtout quand il s'agit de ceux qui sont si souvent mal préparés. Une si jolie photo et une recette si confortante pour novembre - chic!

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  25. ah il purè con le costolette d'agnello.... è un piatto delizioso e coccoloso. in primis l'idea del comfort food del purè di patate.... ma come fanno uelli che usano le buste???? bleah!

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  26. Il mio ragazzo apprezzerebbe troppo questo piatto delizioso!Vorrà dire che mi segnerò la tua ricetta e la seguirò pedissequamente!
    Bacione
    PS:sono i dettagli che fanno la differenza, anche nelle cose più semplici!;)

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  27. è vero, semplice non vuol dire facile, ma secondo me nella semplicità c'è la forza delle cose buone che sono così da secoli e non c'è bisogno di "complicare" per forza :-)))

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  28. io questo piatto lo adoro e lo trovo perfetto e goduriosissimo e poi al bonta sta poprio nelle cose semplice ma con gusto!!baci imma

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  29. La cuisson des viandes, c'est délicat (les cuissons en général..), LUI aime TRES grillé et moi, juste coloré, et de plus en plus partisane de la basse température...

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  30. Si le plat basique est réussi et la photo aussi en plus, je ne vaos pas pourquoi on te jetterait des patates!

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  31. Je n'ai jamais cuit les côtes d'agneau de la sorte mais tu me fais envie quand je vois ta photo. A noter pour la fois prochaine

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  32. rido a crepapelle pensando alla massa collosa delle patate frullate bleah terribili, quando una mia cugina o meglio una cugina della mia mamma mi disse lo schiacciapatate devi comprare!
    vero era! ahahahahah
    molto rassicurante il tuo pure con la fettina ;) quanto ai trucchetti no non ne ho e invidio anch'io gli chef :)
    *********
    baciuzzi supermegaloVVosi

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  33. Tu as raison il faut aussi parler des choses qui peuvent paraitre simples mais qui ne le sont pas forcément et chacun à son truc, c'est super de le partager!
    Je mets du romarin ou des feuilles de laurier dans l'eau de cuisson des PdT (pas seulement pour la purée, même si je les cuis avec la peau, ça leur donne sacrément du goût)!
    Je n'ai pas l'habitude de cuire les côtes d'agneau d'un seul côté, mais la prochaine fois, je suis tes conseils ;-)
    Bonne soirée

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  34. Puré all'olio?.. Mai mangiato, che vergogna... Ma a questo punto sono curiosa!
    La carne invece la cuocio sulla piastra o in padella, al forno solo gli arrosti.. ogni tanto. E agnello e bistecche solo al sangue!
    Baci

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  35. L'agnello mi piace smpre e cucinato in tutti i modi ma questo con contorno di purè mi sembra molto stuzzicante..
    Baci

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  36. Cara Dada, che bel piatto ! Del resto i grandi chef puoi "misurarli" anche da questo. Quando mi presentano piatti semplici, assaggio e mi sorprendo a pensare "semplicemnte meraviglioso, questo non riuscirei mai a farlo così" allora so che dall'altra parte c'è maestria e sapienza. La cottura della carne al forno ? Dipende, spesso la passo prima in padella con un filo d'extravergine per fargli fare la crosticina e poi passo al forno con cotture abbastanza brevi a temperatura sostenuta. Un bacione !

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  37. Pour les côtes d'agneaux, je les cuis sur un grill en fonte, recto et verso. Quelques fois je les fais mariner avec un peu de thym, de zeste de citron, de jus de citron et d'huile d'olive. je testerais ta cuisson unilatérale au four, ta photo est vraiment très appétissante ;)
    Pour la purée, chez moi c'est huile d'olive à tous les coups ! ;) et j'ajoute une gousse d'ail pas pelée mais écrasée et quelques brins de romarins dans l'eau pour la cuisson.

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  38. eh bien moi j'adorece plat! la purée je la fais comme ma maman l'a toujours fait : des patates cuites à l'eau, passées au moulin à légumes, on ajoute un peu de lait un peu de crème fraîche et hop 2 minutes de batteur électrique pour la rendre toute légère ...une purée "mousseline" maison qui s'évapore dans la bouche...et quand en plus il y a des côtes d'agneau avec , c'est la fête à la maison !...succès assuré avec ton plat!

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  39. @ maia: la tua definizione è esatta ;-)

    @ Fiordilatte: :-))). Il purè lo puoi aromatizzare con cio' che vuoi (anche a me piace la noce moscata)

    @ chapot: merci beaucoup pour ton conseil! Mon problème n'est pas tant la viande sèche mais plutôt le fait que souvent elle reste un peu molle en dessous un peu comme pochée.

    @ Gaia: grazie a te per il passaggio. Per creare una bella fusione amorosa il latte deve essere caldo anche lui ;-)

    @ lenny: :-))

    @ Genny G.: no in realtà è tutto nel pancino. E poi mico posso postare un'orata al forno con le patate, poi mi tocca chiudere ;-))

    @ Lydia: eh si' a rigore, il purè francese si fa' col burro ovviamente. Ma ormai visto l'uso sempre più diffuso dell'olio (anche in Francia)... Anche a me piace molto, siamo rimasti un po' bambini? ;-) Un abbraccione

    @ Danielle: merci à toi pour tes conseils et ton passage. Concernant la purée, j'avais déjà en effet vu cette méthode, j'utilise la même d'ailleurs pour les gnocchi. Je vais essayer. Bonne soirée

    @ Astrofiammante: mi fai sempre sbellicare...sull'odoere concordo, occorre un forno mooolto portatile. Io poi per un po' ho l'impressione di cuocere agnello in forno anche quando c'è una torta ad esempio :-)

    @ mamie caillou: c'est vrai

    @ Elga: anche per me! Continuo a fare i test (quindi fra cinque anni avrete la messa a punto dell'arrosto di vitello ;-)

    @ Mariluna: posso venire alla tua grigliata? Grazie come sempre. Quindi vedo che anche tu cuoci piuttosto in padella (è più gestibile in effetti). un gros bisou

    @ Gio': vero, il purè è riconciliante :-) Son contenta che anche tu sia una seguace del grill al forno hi hi. Per quanto riguarda il purè non so' dirti, ho visto ricette che mettevano prima il burro poi il latte (anche se mi sembra meno logico), magari viene uguale

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  40. @ Cocopassions: merci!

    @ Fiammetta: che piacere! Grazie di cuore e buona serata anche a te

    @ Alex: grazie è bello quel che dici :-)

    @ tweet: tiens je vais essayer à la fourchette. Oui je sais c'est possible de trouver qui n'aime pas la purée (mauvais souvenirs? ;-)

    @ Trinidad: :-))

    @ Ciboulette: guarda che invece mi fa' piacerissimo ti sia dilungata e abbia rivelato tali segreti di famiglia ;-) D'altra parte qui è un luogo di scambio no? Comunque anche per me la carne è ancora un mistero

    @ Fiordivaniglia: la penso esattamente come te, sembrano fatti l'uno per l'altro :-)

    @ Hélène: :-) toi tu es une magicienne dans le "secteur"

    @ Vanessa: merci à toi pour ton message délicat :-)

    @ Babs: è quello che mi chiedo anch'io ;-))

    @ Saretta: verissimo :-) Grazie

    @ salsadisapa: mi piace la tua espressione "la forza delle cose buone", hai reso perfettamente l'idea e la voglia di tornare su gesti antichi

    @ dolci a gogo!!!: d'accordissimo (e tu ne sai qualcosa :-)

    @ Tiuscha: en effet non seulemenet c'est délicat mais en plus ça dépend des goûts. On n'est pas sortis de l'auberge ;-)

    @ Mamina: merci pour le réconfort, je suis tranquille alors? ;-)

    @ Philo: moi je le trouve super. pas grand chose à faire, un très bon résultat. Si tu essaies tiens-moi au courant

    @ Claudia: :-))) Anch'io invidio gli Chefs. Bisouuuu

    @ Chantal33: merci beaucoup pour tes conseils précieux, je vais essayer. Quant à la viande, vu qu'elle est marinée et que le grill est déjà très chaud quand je la mets dessus, finalement elle cuit très bien des deux côtés (elle pas très épaisse non plus ;-). Bonne soirée

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  41. @ Rossa di sera: si' il tradizionale puré ovviamente è con il burro ma ormai si usa anche l'olio. Anche a me piacciono le carni al sangue ;-) Baci

    @ Mammazan: grazie! Anche a me è una carne che piace molto

    @ Marili' di gustoshop: eh si' è esattamente la mia stessa sensazione. Sono d'accordo sulla temperatura sostenuta, mi sà che è l'unica :-) Grazie per i suggerimenti. Un bacio

    @ Carole: merci! C'est vrai qu'à la poêle c'est plus gérable mais j'aime aussi le four. Très bonne idée ta marinade avec le citron sans parler de l'ail...un délice avec l'agneau

    @ petitegentiane25: c'est super, j'apprends plein de trucs grâce à vous, cette histoire du batter me titille :-) Merci

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