mardi 24 novembre 2009

Riz au lait vanille, coulis de kaki

Riz au lait, sauce kaki
Versione italiana più giù
Tout est né car je voulais préparer un dessert avec du kaki, ce fruit doux et juteux d'origine japonaise et chinoise, que je mange depuis ma toute petite enfance. Pour l'apprécier il faut en avoir goûté un bien mûr et moelleux, un peu comme la mangue...sinon bonjour les mauvais souvenirs. Donc je disais, pas facile de trouver quelque chose, dans la mesure où ce fruit se suffit souvent à lui-même. J'ai voulu donc lui donner la part belle avec un coulis. Il me fallait à côté une base discrète.
Et puis il y a eu Conticini et son livre impressionant Sensations, classé par sensations justement (fraîcheur, gourmandise...), où le célèbre pâtissier revisite les grands classiques français et s'adonne à beaucoup d'imagination (Mamina en est déjà accro ;-)). Il vient d'ailleurs d'ouvrir sa Pâtisserie des rêves, un coin super chic au coeur de Paris, où certaines pâtisseries sont parfaites alors que d'autres ne m'ont pas particulièrement emballée (en particulier les brioches). En tous cas, ce livre est magnifique, il regorge d'informations très précieuses (le pourquoi du comment de la pâtisserie), d'idées sérieuses. Mais je ne sais pourquoi, il m'intimidait ou plutôt me laissait avec l'envie de tout faire mais pas de se lancer. Je pense, à part le volume ;-) que cela est dû à la présentation des fois pour moi un peu trop complète donc complexe (plus que le PH10 par exemple).
Voilà, tout ça pour dire que j'ai commencé par un truc ultra basique: le riz au lait. Vous me direz que je ne suis pas très téméraire en effet. Et bien, j'ai appris plein de "trucs":

- l'importance de blanchir le riz avant de l'incorporer au lait: cela permet aux pellicules autour de grain, d'éclater et donc de perdre leur amidon
- le fait de cuire le riz à feu doux permet à ce dernier de se gorger doucement de liquide
- normalement les quantités de liquide sont 10 fois plus celles du riz, qui même en fin de cuisson continue d'absorber le lait.
Autre petit détail, Conticini met peu de sucre, à mon goût trop peu. Ainsi je me retrouve à enlever du sucre aux recettes de Pierre Hemé et à en ajouter à celle de Conticini ;-). Après, bien entendu c'est une question de goût personnel. Le coulis que j'ai ajouté est volontairement (naturellement) sucré puisque le riz ne l'est pas tellement.
Concernant le dessert, j'en salive à nouveau, simple, réconfortant, rassasiant mais surtout ce côté très doux et fruité du kaki se marie très bien au riz au lait qui souvent a besoin d'un peu de peps.

Riz au lait vanille et coulis de kaki (pour 4 personnes)

- 60 g de riz type arborio
- 500 g de lait (entier ou demi-écrémé)
- 100 g de crème liquide
- 80 g de sucre de canne
- 2 gousses de vanille bien pulpeuses et parfumées
- 1 kaki bien mûr (100 g de pulpe environ)
- 20 g de sucre glace
1. Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et retirer les graines. Verser le tout (y compris les gousses) dans dans une casserole, avec le lait, la crème et le sucre. Portez à ébullition puis laisser infuser 15 minutes
2. Blanchir le riz: le verser dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition en remuant vec uen cuillère en bois. Retirer du feu et égouter le riz dans une passoire puis le passer sous l'eau froide (la cuisson doit s'arrêter)
3. Faire cuire le riz à feu doux dans le mélange lait-crème pendant 15-20 min afin que le riz devienne tendre sous la dent. Il doit encore rester crémeux et liquide car il va continuer d'absorber le lait. Laisser tiédir, enlever les gousses vides puis verser dans des bols ou verrines. Laisser reposer au frais pendant au moins 1-2 heures (à moins de vouloir le déguster tiède ;-). Peu avant de servir mixer la pulpe du kaki (épluché) avec le sucre et verser le coulis sur le riz.
N. B. Je tenais à remercier Marie Laure du blog "ça sent beau dans la cuisine" pour m'avoir décerné le prix Award 2009, je suis touchée par ses très gentils mots. Merci!

Versione italiana

Avevo voglia di preparare un dolce a base di cachi che pero', come sapete, molto spesso si considera autosufficiente per la sua dolcezza, acquosità e morbidezza. Avevo bisogno quindi una base neutra per esaltarne appieno il sapore in versione salsa.

E poi è arrivato Conticini (il nome è un po' comico per noi in effetti), un celebre pasticciere francese che ha aperto da poco una boutique chic a Parigi che si chiama Pâtisserie des rêves. Vabbè un nome un po' ambizioso, tanto più che alcune paste (altre sono perfette) non mi hanno fatto impazzire. Comunque, ha appena pubblicato un libro stupendo Sensations, classificato per sensazioni appunto, dove raccoglie le creazioni della sua carriera. In particolare è conosciuto per aver rivisitato i classici francesi ed aver alleggerito e resa più fantasiosa la pasticceria. Per tornare al libro è mastodontico, una cosa seria insomma, con tantissime informazioni preziose sul perché di certi procedimenti ecc... Non so' perché, contrariamente al PH10, un altro monumento (che adoro), avevo voglia di provare tutto ma non di lanciarmi. Forse è dovuto all'impostazione a volte un po' complessa (o incasinata ;-).

Tutto questo per dire che ho cominciato con una ricetta ultrabasica, il risolatte. Ed ho comunque imparato varie cosine:
- lessare o piuttosto sbianchire (si dice cosi'?) il riso prima di incorporarlo al latte, permette al riso di perdere l'amido e quindi d'essere meno pastoso
- utilizzare circa dieci volte il peso del riso per il latte, in quanto il riso continua ad asssobire liquido anche dopo la cottura
- cuocere il riso lentamente per far si' (un po' come un risotto) che si insaporisca bene
Infine Conticini mette (troppo) poco zucchero, ho quindi aumentato le quantità anche se poi la dolcezza è data soprattutto dal cachi (che ho avuto l'idea di aggiungere). Il dessert è veramente buono, fruttato, coccoloso, dolce, equilibrato anche nelle consistenze. E il caco rimane il protagonista :-)

Risolatte alla vanilla, salsa di cachi (per 4 persone)

- 60 g di riso arborio
- 500 g di latte (intero o scremato)
- 100 g di panna
- 80 g di zucchero di canna
- 2 bacche di vaniglia ben polpose e profumate
- 1 cachi ben maturo (100 g di polpa circa)
- 20 g di zucchero a velo
1. Aprire le bacche di vaniglia nel senso del lungo, con un coltello ritirare i semi e versare il tutto in un pentolino con il latte, la panna e lo zucchero (comprese le bacche vuote). Portare a bollore, spegnere e lasciar in infusione per un quarto d'ora
2. "Sbianchire" il riso: in un pentolino versare il riso, coprirlo d'acqua fredda e portare a bollore mescolando. Spegnere, scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda (per fermare la cottura) 3.Versare il riso nel miscuglio latte-panna e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti affinché il riso si ammorbidisca. Deve comunque rimanere un po' liquido in quanto continuerà ad assorbire latte. Lasciar intiepidire, togliere le bacche di vaniglia e versare in delle ciotoline o bicchieri. Riporre in frigo per 1-2 ore (a meno di volerlo degustare tiepido). Poco prima di servire frullare la polpa del cachi sbucciato con lo zucchero a velo. Versare questa salsa sul risolatte.

45 commentaires:

  1. Dada, non ho mai fatto un risolat, ci credi? E da quando mi e' andata in malora (colpa del forno :P ) una torta di cacki ho voglia di rifarmi, prima che questo frutto scompaia...
    In piu' ho del riso glutinoso che attende che io ci faccia qualche disastro immondo. Infine il tuo elegantissimo e profumato nonche' bicchierinoso dessert (d'altra parte le verrines sono il cavallo di battaglia di Conticini!) mi ha rapito. Cosa verra' fuori rimescolando a caso queste idee? Non so, per ora grazie per essere sempre un posto cosi' piacevole da cui passare :)

    RépondreSupprimer
  2. Je l'aime quand il est suffisamment acidulé... J'ajouterais donc volontiers du jus de citron ou d'orange...

    RépondreSupprimer
  3. Dada, c'est incroyable, on s'approvisionne au même endroit ma parole! ;-): il me reste justement un kaki bien mûr du Campanier dont je cherchais à faire quelque chose. Et j'adoooore le riz au lait (que je fais moi aussi avec du riz Arborio!). Je ne l'ai jamais blanchi avant alors je vais essayer. D'habitude je mets 200g de riz pour 1 litre de lait à tout petit feu et le sucre 5 minutes avant la fin de la cuisson. Je suis curieuse de tester la technique d'un professionnel! Merci pour ce partage ;-)

    RépondreSupprimer
  4. Oh, che meraviglia... :)
    Tra l'altro sono sempre alla ricerca di ricette che utilizzino i cachi, perché mi piacciono molto e, soprattutto, perché a casa mia abbondano per tutto quel periodo nel quale fanno la loro comparsa...
    Grazie Dada e buona giornata!

    RépondreSupprimer
  5. Comme tu le dis j'ai une mauvaise expérience d'un kaki sans goût et sans intérêt
    Cette recette me permettra de me réconcilier avec les fameux kakis d'autant que leur couleur est vraiment superbe
    Bonne journée

    RépondreSupprimer
  6. Grazie a te ho trovato il modo di far fuori il caco ultra maturo che sta sul piatto!

    RépondreSupprimer
  7. Si réconfortant le kaki préparé ainsi

    RépondreSupprimer
  8. mi piace mi piace mi piace!!!!!!!!!!!!!si,trovo questo riso latte il piu goloso che abbia mai visto!!!abcioni imma

    RépondreSupprimer
  9. A lovely rice pudding with a fine topping! i so love kaki's! recently, I made a ricotta dessert with Licor 43 marinated kaki's!

    RépondreSupprimer
  10. Neanch'io l'ho mai fatto!!! Hai davvero un approccio professionale alla pasticceria complimenti!

    RépondreSupprimer
  11. ah dada.... esiste il girone delle tentzioni vero???? eh certo, passa proprio di qui!

    RépondreSupprimer
  12. Mi immagino che Conticini sarà una delle nostre tappe di gennaio, vero???
    Non vedo l'ora

    RépondreSupprimer
  13. c'est une très bonne idée le coulis de Kaki.
    C'est un fruit que j'adore.
    Sur une panacotta, cela devrait bien fonctionner egalement.

    RépondreSupprimer
  14. Aaaaaah... Dada, questa visione ha riempito il mio pomeriggio di luce!
    Che tentazione!

    RépondreSupprimer
  15. Anche il classico risolatte sei riuscita a rendere unico!!!

    RépondreSupprimer
  16. Conticini mi piace ed il suo libro dovro' realarmelo per Natale, tanto costa quanto un profumo ma li' dentro ci sono i profumi che preferisco...il riso al latte, bhe mi piace tantissimo e per via della mia intolleranza al latte crudo questo mi é proprio concesso perché bolle, anzi sobolle tantissimo e ho trovato abbastanza digeribile per quanto adoro la vaniglia poi ne mangerei davvero un pentola intera...sono un po' poco zucchero e dire che con il mariage Kaki é perfetto, delizioso frutto che se lo trovi bello maturo godi di tutto il suo gusto vanigliato. Alla pâtisserie des rêves?...si devo andare la prossima volta Edda eh?...

    RépondreSupprimer
  17. Ecco che fine potrebbero fare i cachi che ho a casa in attesa di ispirazione! Nemmeno io come Cibou ho mai fatto un risolatte, mi consolo di non essere l'unica ;)
    Deve essere stata bellissima l'esperienza del raduno di cui hai parlato nel post precedente ed è bellissimo per me essere riuscita a darti un volto.
    Buona serata!

    RépondreSupprimer
  18. Grazie per questa mini/lezione di risolatte...penso che l'accostamento con i caki sia perfetto...
    Purtroppo non ho mai avuto occasione di tenere tra le mani PH10 e credo proprio che sia un monumento di libro..uno di quelli insomma che bisogna avere!!
    però a questo punto se ci sono consigli interessanti trovo che anche quello di Conticini non sia da meno...
    Ottima ricetta!!

    RépondreSupprimer
  19. Concordo, il riso al latte con il kaki è buonissimo, così com'è buono con il semolino cotto nel latte, si!
    E poi i colori!...
    Un bacio

    RépondreSupprimer
  20. Ma sai che è un po' che medito sul riso al latte? Non l'ho mai fatto, forse più che altro perché dimentico sempre di comprare il riso da minestre, che mi hanno detto essere il più adatto... bella l'idea del coulis di cachi, hai ragione, si tratta di un frutto che basta a sé stesso e per non rovinarlo occorre usare una base non troppo invasiva!

    RépondreSupprimer
  21. Ho sempre avuto delle riserve sul risolatte: se mi chiedo perchè ci credi che non so rispondermi? Certo che dopo questo tuo post non ci sono scusanti: l'hai scritto talmente bene che a chiunque vien voglia di provare!
    Grazie per queste perle preziose.
    Un bacione,

    wenny

    RépondreSupprimer
  22. Je crois que je n'aime pas le kaki, c'est peut-être lié à un mauvais souvenir... mais du coup, j'ai bien envie de laisser de côté mes appréhensions et de tester de nouveau. Il n' y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, non ? Et quoi qu'il en soit, ta recette de riz au lait, je l'adopte, et dès ce soir !
    Une bise.

    RépondreSupprimer
  23. Quoto le parole di Wenny (tranne che per le riserve: non l'ho mai fatto, ma non per mie reticenze ....) ed aggiungo che attendevo questo dessert che mi avevi preannunciato :))
    Il cachi è perfetto nei dolci al cucchiaio e al tua interpretazione è interessante!

    RépondreSupprimer
  24. Encore un bien joli dessert, et plein d'originalité!

    RépondreSupprimer
  25. il risolatte lo voglio anche io.
    Brava!

    RépondreSupprimer
  26. adoro il risolatte... non tanto il caco però penso che questa tua ricetta sia assolutamente da provare, secondo me anche a una come me un po' "anti-caco" piacerà ;)
    besos

    RépondreSupprimer
  27. Figures toi que j'ai acheté mon premier Kaki la semaine derniére et comme j'ai apprécié ils seront souvent dans mon caddie et pourtant pas dans ta version

    RépondreSupprimer
  28. C'est parfait car j'ai fait mon premier riz au lait la semaine dernière et le riz n'était pas 100% cuit tandis que le lait était totalement absorbé; maintenant je peux éviter ces erreurs en suivant tes conseils :-) Une recette délicieuse est super jolie!

    RépondreSupprimer
  29. Nella sua semplicità , il massimo della bellezza e gusto . Bravissima come sempre . chiara

    RépondreSupprimer
  30. dada sta cosa dello sbianchire è un trucchetto da conservare ben bene però mentre leggevo il rapporto riso volume liquidi pensavo...100 gr di riso un litro di latte, tanto eh? cioè mi spiego con 100 gr di riso quante porzioni ci vengono? i kaki stanno di là in terrazzo a maturare

    RépondreSupprimer
  31. Le plaqueminier du jardin de mon boulot est couvert de fruits ... J'en pique quelques-uns aujourd'hui et les garde pour essayer ce riz ce soir ... Les kakis, j'en mange un ou deux chaque jour en ce moment, à la petite cuillère, sous l'arbre , et qu'est-ce que j'aime ça ! ;o)
    Bises
    Hélène

    RépondreSupprimer
  32. ciao Dada (è il tuo nome o nickname? non l'ho capito) mi spiace poter passare solo ora dal tuo blog, ma la tua produzione gastronomica è più frequente del mio tempo libero :p
    Però non credere, continuo a leggere i tuoi post e le tue ricette, il tempo per quello ce l'ho ;)
    Hai fatto na precisazione giustissima, il caco è un frutto autosufficiente, però la base con il quale lo accompagni sembra adattarsi molto bene, proprio perchè dal sapore neutro. Lo ammetto, a me il risolatte non piace molto perchè continuo ad associarlo più ad un primo che a un dolce (deformazione personale) ma nel dare un giudizio valido si deve poter andare anche oltre il gusto personale :)
    A presto, Giorgia

    RépondreSupprimer
  33. Terriblement gourmand ce riz au lait avec ce coulis!

    RépondreSupprimer
  34. Je ne suis pas "riz au lait" normalement mais là je craque devant cette version avec ce coulis de Kaki.

    RépondreSupprimer
  35. Delizioso dessert ben spiegato e poi, dopo aver visto la foto, si va direttamente in cucina a prepararlo!!!

    RépondreSupprimer
  36. Il risolatte è una cosa che amo, un dolce che fanno tutte le mamme e nonne greche, per cui mi ricorda tanto la mia infanzia. Il tocco della salsa di cachi è quello che ci vuole per tirarlo fuori dagli schemi tradizionali.
    Brava brava brava!!!

    RépondreSupprimer
  37. Merci à toutes! Grazie a tutti!

    @ enza: 100 g di riso dovrebbero bastare per 8 persone. Certo poi dipende dai tuoi ospiti, ma essendo cospicuo...meglio non dare troppo riso no? ;-) Beata te che hai i cachi sul terrazzo, qui è difficile trovarli buoni (infatti i francesi sono un po' reticenti a comprarli, li capisco :-)

    RépondreSupprimer
  38. anche io faccio parte di quelli che non ha mai fatto il risolatte :D beh c'è sempre una primva volta. E visto che della confezione di cachi per mia mamma ne è avanzato proprio proprio UNO.... questa potrebbe esser la sua meditata fine, la morte sua ! (come sono macabra aahha!)

    RépondreSupprimer
  39. un dessert bien de saison même si j'ai toujours regardé les kakis du coin de l'oeil. Je vais sans doute changer d'avis

    RépondreSupprimer
  40. Testé aujourd'hui : je me permets d'apporter quelques remarques / suggestions
    - le kaki s'il ajoute du pep's c'est uniquement en terme de couleur et éventuellement d'amertume. C'est souvent un reproche qu'on lui fait, mais avec la douceur du riz au lait, c'est un bon équilibre. Son goût est assez neutre, ça me fait penser à une datte deglet nour.
    - pour le riz au lait, on peut en rester à la vanille, mais le manque d'arôme du kaki et l'ensemble très sucré appelle les agrumes : moi j'ai tenté l'huile essentielle de bergamote. Moins classique que le citron, si elle est ajoutée avec parcimonie dans le lait, elle rafraichit l'ensemble, pour moi c'est là que se trouve le pep's !
    - enfin, le coulis de kaki : je le trouve trop liquide, je conseille de l'épaissir au xanthane. Ou de ne pas le mixer : un des intérêts du kaki c'est la texture de sa pulpe , autant la laisser intacte ou légèrement mixée.

    RépondreSupprimer
  41. @ robyno : merci beaucoup pour ton retour et toutes tes suggestions, très intéressantes (surtout la bergamote, elle me séduit).
    Quant au goût du kaki (j'en mange depuis toute petite en Italie) tout dépend vraiment de la qualité, je ne le trouve pas amer du tout ni neutre au contraire, c'est souvent un dessert à lui seul, délicat et doux. Mais comme je disais il faut bien tomber.
    Pour la texture du coulis, ben c'est un coulis ;-) Après c'est une question de goûts personnels et je suis d'accord sur le fait que la texture du kaki est intéressante. Ceci dit vu que le riz a déjà sa consistance, peut-être qu'un peu 'd'eau" change un peu.
    Je suis contente en tous cas qu'il vous ait inspiré :-) Bonne journée !

    RépondreSupprimer
  42. Voilà un dessert très régressif mais tellement bon pour la amateurs de laitages!!!et chez moi c'est le dessert "phare" que mes petits enfants et mari me réclament toujours!!! Malheureusement je n'avais pas de kakis fruits que j'apprécie aussi quand ils sont à maturités!..la pulpe d'un fruit de la passion a su apporter couleur et parfum! Quel délice le riz au lait à la crème!..merci
    Mamijo

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'imagine l'enthousiasme de votre famille, le riz au lait est chouchoutant :-)
      Comme vous, j'apprécie le kaki bien mûr (la variété plus humide ;-), c'est un dessert à lui seul.
      Très bonne idée le fruit de la passion !

      Supprimer