jeudi 26 novembre 2009

Strudel aux pommes de ma grand-mère (et de Christine Ferber)

Strudel aux pommes
Versione italiana più giù

Je crois que cette semaine sera douce (dans le sens sucrée, glycémique ;-). Encore un grand classique que je tiens particulièrement à partager avec vous car c'est vraiment le gâteau de mon enfance que j'ai essayé de reproduire des années plus tard. D'origine d'Europe centrale, le Strudel (avec quelques variantes) a dépassé ses frontières pour aller se retrouver tant en France (en particulier en Alsace) qu'en Italie, et oui, dans le Trentin-Tyrol du sud. Bon, vous me direz qu'en effet cette région n'est pas très italienne, la cuisine a vraiment une empreinte germanique c'est ce qui fait toute la richesse de la culture culinaire de la botte ;-).
Pour revenir au strudel, c'est le gâteau que ma grand mère maternelle préparait pour les invités. Le gâteau des heures du thé fumant où le temps semblait suspendu. Tout simple, léger, gorgé de fruits, nous le dégustions lentement avec le plus grand plaisir (il finissait très vite d'ailleurs).

À vingt ans (bon je n'en ai pas 80 non plus) j'ai eu envie de le refaire. Là aussi, mille et une recette, toutes bonnes mais je n'arrivais pas à retrouver ce goût d'enfance. Jusqu'à ce que je demande la recette à mamie, ce qui était logique d'ailleurs. Et là je découvre qu'elle met de l'huile dans la pâte (étrange pour une nordique ;-) et des noix avec les pommes. Et puis en feuillettant le livre d'or de Christine Ferber Mes tartes sucrées et salées (un de mes préférés, vous pouvez tout faire les yeux fermés), je découvre les mêmes ingrédients et les mêmes proportions. Et bien entendu, aussi le même goût. Comme un fil rouge de la tradition, du foyer jusqu'aux livres...
La pâte est d'un légèreté inouie, très facile à travailler elle n'est qu'une excuse pour protéger de belles pommes fondantes et parfumées. De plus c'est une excellente base (un peu à ma sauce) pour d'autres versions avec d'autres fruits de saison comme les poires, les noisettes... (la recette n'est pas compliquée du tout elle est juste un peu-beaucoup détaillée)

Malgré le peu d'esthétique de ce gâteau, je participe au concours photographique « Le gâteau d'enfance » organisé par la talentueuse photographe Isabelle Rozenbaum et les chers bloggeurs Pascale et Dorian.

Strudel aux pommes et noix (pour 4-6 personnes)

Pâte:
- 250 g de farine
- 40 g d'huile de pépins de raisin ou d'arachides (+un peu)
- 100 g d'eau
- 1 pincée de sel
- 1 càc de sucre semoule
Garniture:
- 3 pommes type reinettes ou boskoop
- 60 g de sucre de canne
- 50 g de cerneaux de noix
- 1 càc de cannelle
- 15 g de rhum
- 30 g de raisin secs
- 25 g de beurre fondu (+ 25 g pour la cuisson)
- 30 g d'amandes en poudre
- sucre glace (facultatif)

1. Préparer la pâte (même la veille). Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau. Mélanger à la farine tamisée, l'huile et l'eau. Travailler afin d'obtenir un pâte homogène, très lisse et élastique (elle n'est pas fragile). Former uen boule, l'huiler, couvrir de papier film et laisser reposer au frigo une nuit. Si la pâte est faite le jour même, chauffer une casserole et la poser sur la pâte huilée (elle restera tiède et élastique) pendant une demi-heure puis l'utiliser
2. Quelques heures avant de préparer le gâteau ou même la veille: mettre à macérer le raisin dans le rhum, éplucher les pommes, les couper en 8 ou en fines tranches et les poser dans un grand bol. Ajouter le sucre, la cannelle, les noix et le mélange raisins-rhum. Bien mélanger et couvrir de papier film. Laisser mariner au moins ½ heure.
3. Préchauffer le four à 200°C. Reprendre la pâte et l'étaler très finement sur un plan de travail fariné en formant un rectangle de 30-40 de cm de long. La pâte doit être presque transparente. Enrouler la pâte autour d'un rouleau et la poser sur un canevas légèrement umide. La badigeonner (surtout au centre) de beurre puis parsemer de poudre d'amande. Verser le mélange de pommes au centre du rectangle dans le sens de la longueur. Avec le torchon refermer la pâte des deux côtés longs puis rabattre les bords de la largeur, comme un paquet. Poser doucement le strudel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en faisant attention à ne pas le déchirer. Former des trous avec une fourchette puis badigeonner de beurre fondu.
4. Cuire pendant 30 minutes environ le temps que la pâte devienne dorée. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace. Ce gâteau se garde bien 1 ou 2 jours mais il a tendance à ramollir.
IMPRIMER LA RECETTE
Versione italiana

Mi sà che questa settimana vi toccherà un po' di dolcezza (nel senso di attacco glicemico ;-). Un altro grande classico d'origine austriaca che pero' è andato a passeggiare sia in Francia (in particolare in Alsazia) che in Italia. Ci tenevo a condividerlo con voi perché è un dolce semplice, essenziale e fruttato, che per me ha il sapore dell'infanzia. Lo preparava mia nonna materna quando c'erano ospiti o per l'ora del tè, dove il tempo sembrava sospeso. Anni dopo ho cercato di riprodurlo. Anche qui 2000 ricette, tutte buone per carità ma non riuscivo a ritrovare quel sapore. E poi ho chiesto la ricetta (orale) a mia nonna, il che era abbastanza logico e cosi' ho scoperto che metteva dell'olio nell'impasto (strano per una francese no?) e aggiungeva delle noci che constrastano bene con il resto del ripieno. E guarda caso, scopro nel bellissimo libro di Christine Ferber la stessa ricetta con gli stessi ingredienti e naturalmante lo stesso sapore. Come un fil rouge dalla tradizione, il focolare ai libri...

La pasta è di una leggerezza unica, una scusa per proteggere un sacco di frutta fondente e profumata. Infine potete usare questa ricetta base (un po' personalizzata) con altra frutta di stagione, come le pere, le nocciole... (la ricetta è facile è giusto un po'-tanto dettagliata :-)

Strudel di mele alle noci (per 4-6 persone)

Pasta:
- 250 g di farina
- 40 g d'olio di semi d'arachidi (o altro neutro) (+ un po')
- 100 g d'acqua
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
Ripieno:
- 3 mele tipo renette
- 60 g di zucchero di canna
- 50 g di gherigli di noci
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 15 g di rum
- 30 g d'uvetta
- 25 g di burro fuso (+ 25 g per la cottura)
- 30 g di farina di mandorle
- zucchero a velo (facoltativo)

1. Preparare la pasta (anche la vigilia). Sciogliere lo zucchero e il sale nell'acqua. Mescolare la farina setacciata con l'olio e l'acqua. Lavorare affinché la pasta diventi omogenea, molto liscia ed elastica (non è fragile). Formare una palla, oliarla, coprirla di pellicola e metterla in frigo per una notte. Se si usa il giorno stesso: scaldare un pentolino che andrà a coprire la pasta oleata (rimarrà cosi' tiepida ed elastica). Usarla dopo circa mezz'ora di riposo.
2. Qualche ora prima di preparare la torta (o anche la vigilia): mettere a bagno l'uvetta nel rum, sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili o in otto parti. Versare le mele in un'insalatiera, aggiungere lo zucchero, la cannella, le noci e il miscuglio uvetta-rum. Coprire di pellicola e lasciar marinare almeno mezz'ora.
3. Scaldare il forno a 200°C. Riprendere la pasta e stenderla finemente su un piano di lavoro infarinato formando un rettangolo di circa 30-40 cm di lunghezza. La pasta deve risultare molto elastica e quasi trasparente. Arrotolarla intorno al mattarello poi srotolarla su un canovaccio umido (perché mantenga l'elasticità). Spennellare soprattutto il centro di burro fuso, cospargere di farina di mandorle et poi versare le mele aromatizzate formando un striscia spessa al centro. Con l'aiuto del canovaccio chiudere lo strudel dalla parte lunga, come un pacchettino, sigillare la parte corta ripiegandola. Sempre con l'aiuto del canovaccio poggiare lo strudel su una placca da forno coperta da carta forno. Buccherellare la superfice con una forchetta poi spennellare di burro fuso.
4. Cuocere una mezz'ora circa, il tempo che la pasta diventi dorata. Far intiepidire e cospargere di zucchero a velo. La torta si mantiene bene uno o due giorni ma ha tendenza ad inumidirsi perdendo cosi' croccantezza.

50 commentaires:

  1. Lo sai che lo strudel di mele è forse in assoluto il mio dolce preferito?

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  2. ta photo est très douce et la lumière s'y prête bien.
    Je garde ta recette car elle me rappelle une amie de ma grand mère qui faisait aussi les strudels.

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  3. Superbe photo ...as usual !
    La lumière est parfaite, le stylisme très réussi, ça donne envie c'est sur !!

    Bonne journée

    Bises

    Elodie

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  4. Lo strudel di mele è uno dei miei dolci preferiti e, credo che quello della tua nonna sia il top!!!
    Lo proverò senz'altro!
    bacione

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  5. E' un dolce che adoro, ma ho provato una sola volta a replicarlo e con esiti insoddisfacenti.
    Ne ho uno con le pere in lista d’attesa e quando sarà il momento, lo confronterò con la tua ricetta :))

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  6. che fortuna avere ancora la nonna a svelarti i suoi segreti!
    un abbraccio

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  7. ça me rappelle mon séjour en Autriche, un vrai délice ce dessert !

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  8. Chissà che bontà unica, le mele e le noci insieme stanno benissimo, non oso immaginare^_^

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  9. Étonnamment, les strudel que nous avons goûtés en Italie ont toujours été délicieux... les influences culinaires d'un pays aussi varié que l' Italie réservent des surprises.

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  10. Se A sta a B come B sta a C, allora Christine Ferber è tua nonna????

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  11. un classico tra dolci ma anche un classico senza tempo!!davvero golosissimo!!!baci imma

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  12. Un gâteau que je connais bien (du côté de mon mari) et que j'apprécie...Ta photo me donne envie d'un bon thé et d'une part de ce strudel...on peut rêver n'est-ce pas...Bisous.Marina

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  13. Ciao cara, mi sei mancata!!
    Appena posso vengo a spulciarmi tutti i vecchi i post ma ora dovevo tornare in fretta, non ce la facevo a starvi lontana per troppo tempo!
    Bellissimo come sempre, questo poi è uno di quei dolci che faranno rotolare dal piacere il mio Uomo Teutonico!
    Non bisogna prenderli per la gola?
    Un bacione!
    m.

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  14. Cara dada, ma lo sai che questa storia dell'olio nell'impasto dello strudel non mi è nuova? Anche a me piace così (ed era una ricetta di una mia prozia: vorrà dire che anche le signore di quei tempi si scambiavano ricette?), perché la pasta è leggermente croccante. Una sola cosa va detta: forse il profumo del burro (nel tuo caso compensato dalle spennellature dentro e fuori) mi manca un po', soprattutto appena lo strudel è sfornato. Ma resta il fatto che questa è una ricetta semplice e grandiosa: come tutte le tue del resto. Ancora una volta: brava! A presto
    Sabrine

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  15. Giusto domenica ho preparato lo strudel... è un dolce che adoro ed al quale, per fortuna o sfortuna, proprio non so resistere!!!

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  16. sono da anni alla ricerca dello strudel perfetto perchè è uno dei dolci che piace di più al moroso. Proverò sicuramente questa ricetta perchè l'aspetto di questo strudel è favoloso
    Un abbraccio
    fra

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  17. Ma sai che anch'io l'anno scorso pubblicai uno strudel, citandolo proprio come dolce della mia infanzia? Anche la mia mamma lo prepara così, molto ricco e con il ripieno a pezzettoni, niente a che fare con quelle sfoglie ripiene di omogeneizzato alla mela che si trovano in commercio, la sua ricetta è passata a me e io la passerò a mia figlia, se mai ne avrò una e se le piacerà cucinare! La foto è bellissima, in bocca al lupo per il concorso!

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  18. Le stylisme correspond en effet bien au dessert, belle adéquation, je n'ai jamais testé, la pâte à strudel qui doit être transparente lorsqu'on l'abaisse, n'est ce pas ? Cela me paraît inaccessible pour obtenir un tel résultat, mais j'essaierai un jour un vrai strudel !

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  19. Ta photo me régale vraiment ainsi que ta façon d'en parler

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  20. Bonjour !

    Je ne vois pas de formulaire de contact, donc je me permet d'utiliser les commentaires pour communiquer !

    L'équipe de QueCuisiner.fr apprécie beaucoup votre blog, et nous vous proposons un échange de liens.

    Contactez nous sur http://www.quecuisiner.fr si vous êtes intéressée :)

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  21. Ton strudel doit être délicieux!! La photo me plait vraiment beaucoup, je trouve qu'elle raconte et trasmets bien l'atmosphère du thé autours de ce gâteau. Bravo! Tu va gagner le concours ;-) Baci!!
    Silvia

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  22. Anche a me lo strudel ricorda l'infanzia, lo preparava una mia zia nel periodo della vendemmia; ho annotato al tua ricetta e la provero' quanto prima. La foto è meravigliosa, in bocca al lupo per il concorso.
    Ciao Daniela.

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  23. Nessuno mi ha mai preparata uno strudel :( mi toccherà farmelo da sola - inteso: copiando dal tuo... Un dubbio circa la pasta: se la preparo il giorno prima la faccio riposare per ore in frigo mentre se il giorno stesso deve essere tiepida?

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  24. a beh, eccola qui! una delizia dopo l'altra! Edda cara, ma chi ti segue piùùù!! nel senso positivo eh! Io non ti sto dietrooo :D
    sei fantastica :)

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  25. @ Gloria: ti rispondo al volo.
    Le due alternative sono possibili. La puoi preparare il giorno prima, farla riposare in frigo e farla uscire 10 minuti prima di usarla (perché sia a temperatura ambiente) ma al limite anche fredda non cambia molto. Oppure puoi preparare tutto d'un "fiato", in questo caso la usi tiepida, quasi appena fatta insomma. Comunque a volte per mancanza di tempo la metto in frigo solo due-tre ore prima e va benissimo. Non è una pasta fragile, tranne quando la stendi finissima ;-)
    Se provi fammi sapere!

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  26. ecco e questo consiglio dato a gloria mi sembra anche molto molto utile.

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  27. voilà une recette qui fait échos dans l'est de la France... ta version semble sublime et la pâte délicieusement croustillante

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  28. Complimenti Dada per la lungimiranza di tua nonna .. ecco da chi proviene tanta bravura in cucina !!!

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  29. grazie per aver condiviso questa ricetta ... anch'io conservo nel cuore i "sapori" della nonna :) ...e ti dico la verità, a me la pasta dello strudel non è mai riuscita bene :( la tua ricetta la voglio proprio provare e la passo pure alla mia mamma!

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  30. ta photo est ultra appétissante !

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  31. Aaargh!!!!!
    Il riso+cachi!!!!!! Ce l'ho in programma da una decina di gg. e adesso venivo a trovarti per dirti una cosa.... e te lo vedo qui!!!!!
    Allora facciamo così: io non lo guardo e il mio lo faccio e lo posto lo stesso.
    n o n l o g u a r d o !!
    magari pocopoco?
    vabbè una sbriciatina sola.... ;)
    cmq ero venuta per dirti ti prego fai quella cosa a premi con lo chevre (tu sai cosa intendo, ;)), tu che puoi.... io tifo a tutto spiano!
    cia'

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  32. le ricette della nonna di solito funzionano bene, poi se sono uguali a quelle della Ferber sono una garanzia!!
    la proverò!!
    ciao

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  33. cela me rappel ma colocataire autrichienne, ces strudels étaient un régal, voyant comme tu en parle je sens un petit délice bien fondant. bise

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  34. Une merveille! Ce genre de spécialité aux pommes me fait craquer!

    Bises,

    Rosa

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  35. Stupendo questo strudel! Chissà che profumo! Buona serata Laura

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  36. strudel inesorabilmente mi riporta a malghe d'estate in altoadige anche se dove vado io usano una pasta che sembra quasi una frolla lievitata.
    comunque sia il ripieno è davvero pieno di profumi e aromi di casa.
    sempre preziose queste nonne!

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  37. Interessante questa pasta con l'olio , la provo e poi ti racconto se è venuta bene come a te .
    Un saluto chiara

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  38. Je craque à la fois pour la garniture de ce strudel et pour la photo. On revoit là la table d'une mamie qui savait faire les choses.

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  39. Che meraviglia, uno dei dolci che preparava tua nonna... mi sento onorata che tu abbia deciso di condividere questa ricetta: grazie.
    Dev'essere superlativo: diventerà, in casa mia, "Lo" strudel di mele :)
    un abbraccio,

    wenny

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  40. Je vois d'où tu tiens ce talent culinaire... Voilà un classique dont je ne me lasse pas. Cette pâte avec l'huile de pépins de raisin me semble divine.

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  41. Il va falloir que je la teste, cette recette! Miam :)

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  42. 41 commenti... che bisogno ci sarebbe di un altro?
    nessuno...
    Ma io adesso questa ricetta qui la copio, e di sicuro, la faccio (e lo sai che se lo dico lo faccio) quindi mi sembrava carino fartelo sapere.
    E ne approfitto per sussurrarti in un orecchio che ti voglio un mucchio di bene!

    nasinasi

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  43. @ miciapallina: grazie, non puoi sapere che piacere!
    nasinasi

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  44. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  46. Quelle merveille ce strudel aux pommes!
    Ta photo est magnifique, bravo!!

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  47. hum que c'est délicieux le strudel maison; bon week end

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  48. Bonjour , j'aimerai faire le struel mais je ne comprend pas un canevas c'est bien un torchon?
    merci de votre réponse et de vos belles recettes

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    1. Bonjour Christelle,
      Oui exactement c'est un torchon de cuisine ;-)
      Merci pour votre message, ravie que les les recettes vous plaisent !

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  49. Le gâteau de mon enfance dont je suis heureuse de trouver une nouvelle recette authentique qui correspond parfaitement au gâteau que faisait ma Nona (originaire de Folgaria).
    Une pensée pour elle !

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