vendredi 6 novembre 2009

Tarte aux coings et pommes

Tarte pommes coings 1
Versione italiana più giù

Plonger dans l'automne et ses saveurs comme le coing. Cette tarte, recette du pâtissier Daniel Rebert dont je vous ai parlé ici, a été pour moi une découverte mais aux accents familiers. D'une part les pommes cuites sont un des fils qui nous relient à l'enfance et d'autre part quand j'ai goûté cette pâte sablée c'est tout le parfum (alsacien? ;-) des tartes de ma mère qui est revenu. En effet c'est un pâte sablée spéciale composée de jaunes d'oeufs (Pierre Hermé aussi les utilise pour ses sablés bretons) qui lui donne un bel aspect ruvide et est très goûteuse. Ainsi, la pâte n'est plus un support aux fruits mais acquiert une identité propre. C'est rigolo parce que j'avais l'impression d'avoir découvert je ne sais quelle nouvelle technique alors que c'est une base utilisée depuis longtemps. Et quand j'en ai parlé à ma mère, la première chose quelle m'a dit « c'est délicieux oui mais pas facile à travailler », Elle est fragile, tout simplement car c'est une pâte très sablée. Dans ce cas le congélateur et le frigo sont vos copains.

Les compotes sont ici mélangées: le coing plus dense et au goût "ancien" et le pommes plus fraîches et acqueuses. L'équilibre de l'ensemble est unique, tout le côté fruité rassurant rencontre cette pâte spéciale. Finalement le principe est simple et la recette aussi: pâte-compote. Vu la richesse de cette pâte elle s'accomode parfaitement aux fruits (je la verrai mal avec une crème d'amandes par exemple). Vous pouvez bien entendu utiliser une base de pâte sucrée (comme ici, ici ou ici) et une compote de pommes simple, elle perdra un peu de son originalité mais c'est bon aussi.

Tarte aux coings, pommes et cannelle (pour 8 personnes):

Pâte sablée aux oeufs durs et à la cannelle (il est restera):
- 3 jaunes d'oeuf dur
- 230 g de beurre un peu mou
- 10 g de cannelle en poudre
- 10 g de rhum (ou d'eau)
- 50 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre glace
- 4 g de levure chimique
- 300 g de farine
- une pincée de fleur de sel
Compote de coings:
- 1 coing
- 50 g de sucre (pour 250 g de compote)
Compote de pommes:
- 250 g de pommes
- 50 g d'eau
- 80 g de sucre semoule, cannelle
- + 2 pommes type boskoop pour la décoration
1. Préparer la pâte. Mélanger un peu de beurre avec les oeufs durs pour obtenir une pâte homogène, incorporer le beurre restant puis tout le reste des ingrédients dans l'ordre. Mélanger délicatement la pâte afin qu'elle devienne homogène (elle est fragile). Former une boule, la couvrir de papier film et la mettre au congélateur 20 minutes, puis au frigo au moins deux heures (voir toute une nuit)
2. Préparer la compote de coings: laver, peler et couper le coings en 6 morceaux (pour facilter la tâche, on peut les pocher au préalable dans l'eau bouillante 10 minutes, dans ce cas diminuer les temps de cuisson successifs). Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète (environ 40-50 minutes). Laisser tiédir puis mixer et ajouter le sucre. Couvrir la compote de papier film et la conserver au réfrigérateur (si préparée plusieur jours à l'avance il convient de stériliser le pot ou la congeler)
3. Préparer la compote de pommes. Laver, peler, couper les pommes en 6 morceaux, les mettre dans une casserole avec un peu d'eau. Cuire à feu moyen et à mi-cuisson ajouter le sucre (il faudra environ 20 minutes). Ajouter la cannelle. Mixer, couvrir de papier film et garder au froid
4. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sablée le plus rapidement possible de façon à ce qu'elle ne chauffe pas (eventuellement avant de finir l'opération la remettre quelques minutes au congélateur). La poser dans un moule rond de d'environ 20 cm de diamètre bien beurré ou un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire bien adhérer la pâte sur les bords en laissant une petite marge en hauteur (elle a tendance à rétrécir à la cuisson). Mettre la pâte au réfrigérateur une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger les deux compotes. Les verser dans la pâte et mettre au four. Après 5 minutes ajouter dessus les deux pommes pelées et coupées en tranches. Cuire 35-40 minutes environ, la pâte doit dorer. Laisser tiédir et servir.
Tarte pommes coings

Versione italiana

Ancora sapori dolci d'autunno. Questa è un'altra ricetta del pasticciere alsaziano Daniel Rebert di cui vi ho parlato qui. Il principio è semplice, pasta-composta di frutta ma la crostata ha un sapore unico. In effetti la base è una pasta sablée à base di tuorli sodi e di cannella, il che gli dà un bel gusto e rende il guscio non più un supporto ma protagonista anche lui. Quando l'ho assaggiata è stata una scoperta quasi familiare. Primo perché le mele cotte sono indissolubilmente legate all'infanzia e secondo perché questa pasta mi ha ricordato le crostate di mia madre. In effetti questa tecnica dei tuorli sodi (utilizzata anche da Pierre Hermé nei suoi sablés bretons) è usata da tempo soprattutto in Alsazia. Ed io che pensavo di aver scoperto chissà che cosa. Quando ne parlai a mia madre mi disse: "ah si' buonissima ma fragile". In effetti è una pasta molto sabbiosa. In questo caso il freezer e il frigo sono vostri amici.

Qui le composte dei due frutti (preparabili con largo anticipo) sono mescolate: la densità e l'"anzianità" della cotogna, con la freschezza e l'acquosità della mela. E il tutto è perfettamente equilibrato. Quest'impasto si abbina bene alla frutta (la vedrei male con una crema di mandorle ad esempio). Inoltre potete benissimo sostituirlo con una pasta sucrée (come qui, qui o qui) e versare all'interno una semplice composta di mele. Certo, perde la sua originalità ma è buono comunque :-)

Crostata di cotogne, mele e cannella (per 8 persone)

Pasta sablée alle uova sode e cannella (ne rimarrà):
- 3 tuorli sodi
- 230 g di burro morbido
- 10 g di cannella in polvere
- 10 g di rum(o acqua)
- 50 g de farina di mandorle
- 50 g di zucchero a velo
- 4 g di lievito chimico
- 300 g di farina
- un pizzico di fior di sale
Composta di mele cotogne:
- 1 mela cotogna
- 50 g di zucchero (per 250 g di composta)
Composta di mele:
- 250 g di mele
- 50 g d'acqua
- 80 g di zucchero, cannella
- + 2 mele (che reggono bene la cottura) per la decorazione
1. Preparare la pasta. Mescolare un po' di burro ai tuorli sodi affinché diventi omogeneo, poi aggiungere il resto del burro e tutti gli altri ingredienti nell'ordine. Lavorare rapidamente (l'impasto è fragile). Formare una palla, coprirla di pellicola e metterla in freezer una ventina di minuti poi in frigo almeno due ore (meglio una notte)
2. Preparare la composta di cotogne: lavare, sbucciare e tagliare la cotogna in 6 pezzi (per faciliatre si puo' lessare prima la mela intera per una decina di minuti, nel qual caso, diminuire i tempi di cottura successivi). Metterla in una pentola, coprire d'acqua e cuocere completamente a fuoco lento (40-50 minuti circa). Lasciar intiepidire, frullare ed aggiungere lo zucchero. Coprire di pellicole e conservare in frigo (se si prepara diversi gionri in anticipo conviene sterilizzare il recipiente o metterla nel congelatore)
3. Preparare la composta di mele. Lavare, sbucciare e tagliare le mele in 6 pezzi. Metterle in una pentola, versare un po' d'acqua (circa a metà altezza). Cuocere a fuoco medio e a metà cottura aggiungere lo zucchero (ci vorranno in tutto circa 20 minuti). Aggiungere un po' di cannella, frullare, coprire di pellicola e mettere in frigo
4. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta il più rapidamente possibile (eventualmente a metà operazione rimettere tutto qualche minuto nel congelatore ;-). Rivestire uno stampo tondo di 20 cm di diametro imburrato o un cerchio di pasticceria poggiato su un placca ricoperta da carta forno. Far ben aderire la pasta sui bordi tenedo un po di margine in altezza (ha tendenza a restringere durante la cottura). Mettere il tutto un frigo una decina di minuti (si stabilizza). Nel frattempo mescolare le due composte. Versare nel guscio di pasta cruda e mettere in forno. Dopo 5 minuti poggiare le due mele sbucciate e tagliate a fette, sulla composta. Continuare la cottura per 35-40 minuti circa. La pasta deve essere dorata. Lasciar intiepidire e servire.

45 commentaires:

  1. Dada, non so se tu stia diventando più verosimilmente il mio sogno o il mio incubo...possibile che ADORI tutto quello che fai???

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  2. golose e magiche tortine, ma qui e' sempre cosi' anche se c'e' insalata :)
    La frolla con i tuorli sodi ce l'ho in lista gia' per le margherite di stresa, poi mi dimentico sempre di provare (e poi non avevo idea della consistenza, ora si :)
    Bisous :)

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  3. Sai che io la sablè ai tuorli sodi la chiamo pasta ovis (da ovis molis)?
    Comunque la adoro.
    Sempre tutta la mia invidia per le tartellette con il bordo dritto e liscio

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  4. Ossignore!!!! Dada, non conoscevo questo pasticcere, grazie per avermi illuminato la via! Adoro i dolci di atmosfera alsaziana e francamente non vedo l'ora di andarci! Ovviamente ho anche delle mele cotogne e questa ricetta cade a pennello (anche se mi sembra un po' laboriosa e in sti giorni non avrò proprio tempo :-((), ti adoro! :***

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  5. Sono senza parole!!
    ...e io che con le cotogne facevo solo della pectina?!?
    grazie

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  6. Très jolies tartelettes. J'en ai réalisé avec les mêmes parfums (compote de coings et pommes en déco) mais avec une vulgaire pâte sablée ;-) Ta pâte aux oeufs durs m'intrigue, je vais tester. Tu la prépares à la main ou au robot pétrisseur?

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  7. Qu'elles sont jolies tes tartelettes! Elles doivent etre très savoureuses!

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  8. je découvre cette pâte et c'est vrai qu'elle m'intrigue, il me tarde de trouver des coings, j'adore faire de la pâte de coing mais cette année, ils tardent à venir !

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  9. ormai nel mio ricettario ci sarà una sezione dedicata alle frolle di Dada!!!
    questo dolce con la crema di mele mi riporta proprio indietro con gli anni.

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  10. J'avoue que je n'ai pas encore goûté les coings mais tout le monde en parle et puis tes tartelettes sont si belles et mignonnes. La pâte m'intéresse beaucoup aussi. Merci de partager tes merveilleuses recettes!

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  11. Bella e elaborata! Da proporre per una serata speciale...
    Ricetta segnata!
    Buon fine settimana.

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  12. Très jolies tartelettes, elles doivent être délicieuses ! Cette pâte à tarte doit être bonne également, il faudra la tester. ;)

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  13. Une association parfaite et une belle façon de préparer les coings!

    Bises et bon We,

    Rosa

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  14. Cette fameuse pâte aux oeufs durs, depuis le temps que je la vois , je ne l'ai toujours pas testée mais je ne désespère pas, je la ferai bien un jour!! ;-

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  15. cette pâte sablée m'interpelle rien qu'à l'image. ella semble vraiement très sablée !!! et avec cette quantité de beurre ce doit être un délice. et j'adore le coing !

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  16. adoro la mela cotta, mi piace assaissimo, mi sa di cose antiche ;) quanto all'impasto con l'uovo sodo non l'avevo mai sentito se non nelle margherite di stresa...quindi grazie ;)
    ***
    cla

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  17. Deve essere buonissima!complimenti

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  18. La pasta con i tuorli sodi mi mancava... Buone queste tortine!

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  19. Comme c'est drôle, je viens de faire un dessert en compotée gelée de coings, pommes et courge... sur sablé breton... je vais attendre un peu avant de publier... Je susi d'accord avec tout ce que tu dis, c'est tellement vrai, l'automne est là pour nous rappeler de bien beaux souvenirs... bravo pour ta pâte sablée !

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  20. Je n'ai jamais vraiment essayé les coings, mais ta tarte me tente bien pour changer de la basique aux pommes!

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  21. Ecco si, dicevamo delle torte di mela? :)))
    non sto a ripetere, solo ti faccio i miei complimenti per queste delizie... le copio, così delle mele cotogne che ho, metà tortine e metà chutney ;)
    buona serata,

    wenny

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  22. L'idée de la pâte aux oeufs durs est excellente !

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  23. je craque devant tes tartelettes, elles sont superbes. bise

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  24. non ho mai provato la frolla con i tuorli sodi, ti ringrazio per la ricetta e rinnovo i complimenti. Buon fine settimana Daniela.

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  25. bravo DADA pour cette pate à tarte je vais l'essayer !!
    Pierre

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  26. Oh que oui, cette pâte a une identité propre mais elle n'est pas facile à travailler, tu as bien raison.
    Ceci dit pommes-coings, c'est un régal confirmé parta très belle photo.

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  27. dopo essere rimaste ore su fb per via delle foto plagio, finalmete riesco a vedere le tue meraviglie...sai che oggi le ho comprate?...le mele cotogne e, che ne so una coincidenza, pensavo ad una composta insieme alle mele per una tarte...forse é stata la tua influenza vocale che me ne ha trasmesso la voglia ;-)

    Serena serata e un grande abbraccio ^_____^

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  28. Ciao cara,
    la sablée con le uova sode mi mancava!! Magnifique! E adoro les coings percio'.... prendo nota :-)
    Bacioni, buon ween-end!
    Silvia

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  29. Je n'ai jamais cuisiné le coing mais pourquoi pas d'autant plus que j'ai quand même 16,9 kg de pommes dans ma cuisine ...

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  30. stupende, hanno il colore e il sapore dell'autunno! e il guscio di pasta sablèe è fantastico
    Un bacione
    fra

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  31. Avevo sentito parlare da qualche parte della frolla con i tuorli sodi, ma non ne ero affatto sicura... Invece se l'hai fatta tu e sei soddisfatta, la farò anch'io!..
    Un bacione, buon we!

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  32. je suis fan de tartelettes, et celleci n'y ayant jamais goûté je succomberais bien!

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  33. I due tipi di composte e la particolare frolla sono estremamente poetiche :)
    Sto lavorando anch'io a delle tortine con la frutta .....
    Buona domenica!

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  34. Quando una tartelletta è pronunciata in lingua francese non so' perché ma ha un sapore più buono! Adoro la marmellata di cotogne :-)

    ps. complimenti per la tua ricetta millefoglie di mele e fegatini ... elegantissima!
    Non mi piace molto il genepi, hai un abbinamento alternativo?

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  35. Cara dada, le tue ricette di pasticceria hanno un fascino d'altri tempi e una grazia rara. Riesci sempre a stupirmi... Buona serata, a presto
    Sabrine

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  36. Une merveille ... j'avoue que cette pâte me plait beaucoup ainsi que sa garniture pommes-coings.

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  37. @ Virginia: a questo punto direi incubo ;-) Grazie di cuore e, come sai, la cosa è reciproca :-) In particolare adoro il tuo senso del gioco nel cibo...

    @ Federica: grazie!

    @ Ciboulette: grazie! Io sono piena di cose che devo provare da anni :-)) Grossi bisous a te e al sud

    @ Lydia: grazie d'avermelo ricordato, non ero sicura e non ho avuto il tempo di fare ricerche. meno male che ci sei. E' golosa vero?

    @ Arietta: Grazie sei troppo carina! Si' non è molto mediatizzato anche se conosciuto nel campo. Anch'io ho un debole per la pasticceria alsaziana (ma non sono obiettiva, mia nonna faceva quasi solo quello :-)
    Comunque non è laboriosa, sono io che mi dilungo forse un po' troppo sulla ricetta. La parte delicata è la pasta ma basta lavorarla sempre fredda, per il resto è quasi un dolce da nonna :-)

    @ maia: grazie! Anch'io con le cotogne ho scoperto un mondo. Praticamente se le lessi prima (una decina di minuti) poi puoi fare tutti i dolci originariamente previsti con le mele (tatin , crostate, strudel...)

    @ Chrystel: merci! Cette pâte est très goûteuse et différente des autres. Je travaille soit à la main soit au robot pétrisseur. Ce dernier a l'avantage de ne pas trop chauffer la pâte. En tous cas le secret est sa "froideur", au pire tu la remet au frigo et puis tu continues de la travailler.

    @ gourmandelise: merci!

    @ mamie caillou: essaies, essaies et tu peux la préparer tout l'hiver :-)

    @ Gio': son contenta :-) Si' in effetti vista la mia passione per le paste, dovrei quasi creare una sezione. Almeno adesso hai l'imbarazzo della scelta

    @ Vanessa: merci à toi pour ton passage. la pâte est très intéressante et les coings aussi :-)

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  38. veramente interessante questa cosa dei tuorli... mi piace tantotanto la "grana" della pasta una volta cotta... geniale! ;)

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  39. @ Carolina: oddio non vorrei spaventarvi, in realtà il principio è classico, la pasta un po' fragile solo perché c'è parecchio burro (lavorala fredda). Per il resto è rapido e preparabile con largo anticipo :-)

    @ Amélie: merci! Oui elle est très bonne :-)

    @ Rosa: merci, bises et bon week end!

    @ Choupette: oui essaies! Moi aussi j'ai mille projets qui ne voient pas le jour ;-)

    @ Lacuisinedefabrice: merci, je sais que j'ai un interlocuteur précieux :-). je vois que nous avons les mêmes goûts

    @ Claudia: grazie a te****

    @ Milla: grazie!

    @ Gloria: che mondo ricco la cucina vero?

    @ senga: merci, comme toujours :-)

    @ sab: :-))

    @ Marion: oui justement ça change et c'est très bon, original :-)

    @ Wennycara: lo so' che ci capiamo...è bello il mondo (tempo ;-) delle mele :-))

    @ gaelle: merci, c'est celle de Rebert :-)

    @ ann ju: merci beaucoup!

    @ Daniela: è buona e interessante come sapore. Grazie a te e buona serata!

    @ Pierre: merci, tiens-moi au courant :-)

    @ Mamina: on se comprend ;-) Merci, c'est très gentil

    @ Mariluna: ormai le onde galoppano ;-) Bacioni e buona serata anche a te !

    @ Silvia: ciao carissima, grazieee! Baci e buona serata

    @ Philo: dis-donc tu es bien chargée en pommes, il y a de quoi faire galopper son imagination! Le coing est très intéressant et a une saveur rassurante (je ne sais pourquoi d'ailleurs)

    @ Fra: sono profondamente autunnali in effetti :-) Grazie

    @ Rossa di sera: grazie per la fiducia :-) E' molto sabbiosa quindi conviene lavorarla rapidamente e fredda (basta farsi aiutare dal frigo) e il sapore è molto buono, ricco :-) Buona serata

    @ trinidad: je sais, moi aussi :-))

    @ lenny: grazie! Non pensavo suscitare tanto :-) Aspetto le tue opere allora

    @ twostella: si' è vero anch'io mi lascio affascinare poi trovo che le crostate francesi sono veramente seducenti. Anche a me piacciono molto le cotogne

    Per la mousse di fegatini puoi benissimo sostituire il genepi' con altro liquore (tipo cognac) o vino liquoroso. Comunque non si sente molto, accompagna solo la carne :-)

    @ sabrine d'aubergine: grazie di cuore, è bello cio' che dici e credo si veda che ho un debole per questo tipo di preparazioni. C'è quasi tutta una storia dietro, ricordi e tecniche. Ma penso questo valga per tutti i piatti di cucina :-). Buona serata anche a te

    @ Marie: merci!

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  40. @ vaniglia: si' anche a me, la rende rustica anche se il sapore è raffinato. Grazie!

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  41. Cette pâte à tarte est surprenante. Je vais de surprise en surprise chez toi.
    Bonne journée

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  42. Superbes photos, succulentes recettes. Une merveille pour les papilles.

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