Noël en Italie: Ricciarelli di Siena (version simplifiée)

Versione italiana più giù

Quelle surprise ce matin, se réveiller et découvrir que tout était couvert de blanc. Et cette lumière pâle, atmosphère calme presque hors du temps que donne la neige, comme si elle avait engloutit les bruits, les frénésies. Je suis sous le charme...

Les ricciarelli sont des biscuits italiens très anciens, d'origine de la Région de Sienne, souvent servis à Noël. Apparemment, il date du XIV siècle et est fabriqué à base de d'amandes, de sucre et de blancs d'oeuf. L'on retrouve ce trinome, d'origine orientale, dans beaucoup de gâteaux méditerraneéns (y compris les macarons ;-)et bien entendu tout au long de la botte. La recette disons originale ( je ne sais s'il y en a vraiment une) prévoit l'utilisation aussi de sirop de sucre et d'amandes amères. Celle-ci est simplifiée, personalisée avec des parfums qui n'y sont pas à l'origine (comme la vanille et la fleur d'oranger). Je la fais depuis des années et j'y suis attachée. Le biscuit n'est pas trop sucré, croustillant puis moelleux à coeur, aux arômes délicats. Et surtout il est irratable, bien meilleurs que ceux du commerce et se garde très bien (un excellent cadeau gourmand pour Cathy et Réquia d'ailleurs :-).

Ricciarelli de Sienne (pour environ 40 biscuits)

- 2 blancs d'oeufs (50-60 g)
- 250 g de poudre d'amandes de bonne qualité
- 230 g de sucre
- 60 g d'orange confite en petits dés (bien moelleuse)
- la pulpe d'une gousse de vanille
- 3-4 cs d'eau de fleurs doranger (facultatif)
- 2 cc d'arôme d'orange amère
- 1 cc de levure chimique (3-4 g) sans gluten (ou baking powder) ou ½ cc de levure chimique et ½ cc de bicarbonate de sodium alimentaire
- Sucre glace

1. La veille: mélanger la poudre d'amande avec l'orange confite et la vanille de façon à ce qu'ils s'amalgament puis ajouter la levure, le sucre, l'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer une nuit (cette étape n'est pas indispensable mais elle permet aux parfums de diffuser).
2. Le lendemain, préchauffer le four à 150°C. Monter en neige pas très ferme (un peu mousseuse) les blancs d'oeufs et les incorporer au mélange amandes-sucre. Travailler afin d'obtenir une pâte humide (pas nécessairement parfaitement homogène) un peu comme une pâte d'amandes grossière. Former des boudins, couper en tronçons de pâte et les couper à 5-6 cm de long. Former des losanges un peu arrondis, les saupoudrer de sucre glace et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire pendant 15 minutes, les biscuits ne doivent pas colorer mais juste cuire un peu de manière à rester moelleux à coeur. Saupoudrer légèrement de sucre glace et laisser refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours, si gardés dans une boîte en métal. Avec le temps ils sèchent et deviennent plus croustillants.

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Versione italiana

Che sorpresa stamattina! Questa calma e luce pallida che dà solo la neve. Gli alberi ricoperti di mantello bianco, come rassegnati da questo peso freddo. Non sono nata in un posto di neve ma esercita su di me sempre il suo fascino, come se il tempo fosse sospeso, i rumori, la frenesia, tutti assorbiti da lei.

Inutile presentarvi i mitici ricciarelli di Siena, di cui tra l'altro la cara Paoletta ha scovato un'antica ricetta del 1879 (molto buona). Questa è una versione più semplice che faccio da anni e a cui sono affezionata. Anche un po' personalizzata, nel senso che è senza sciroppo di zucchero, meno zucchero e con l'aggiunta di profumi a me cari: la vaniglia e l'acqua di fiori d'arancio. Dà una bella sensazione gustare prodotti cosi' antichi (o almeno cosi' immaginiamo), sapori semplici, rassicuranti. Poi adoro il trinomio d'origine orientale: mandorle, zucchero e albume, che ha fatto il giro del mediterraneo in mille versioni. Un grande vantaggio, oltre alla facile esecuzione, è la lunga conservazione che lo rende un'ottima idea di regalo goloso o sgranocchioso :-)

Ricciarelli (per circa 40 biscotti)

- 2 albumi (50-60 g)
- 250 g di farina di mandorle di buona qualità
- 230 g di zucchero
- 60 g d'arancia candita a dadini (ben morbida)
- la polpa di una bacca di vaniglia
- 3-4 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio (strafacoltativo)
- 2 cucchiaini da caffè d' aroma di mandorla amara
- 1 cucchiaiono da caffè di lievito chimico (3-4 g) (o baking powder) o ½ cucchiaino da caffè di lievito con ½ cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio
- Zucchero a velo

1. La vigilia: mescolare la farina di mandorle all'arancia candita e alla vaniglia, affinché si amalgamino. Poi aggiungere il lievito, lo zucchero, la mandorla amara e l'acqua di fiori d'arancio. Mescolare bene poi coprire con un panno umido e lasciar riposare per una notte (questa tappa non è indispensabile ma permette agli aromi di diffondersi) .
2. L'indomani scaldare il forno a 150°C. Montare gli albumi a neve spumosa (non soda) e incorporarli al miscuglio mandorle-zucchero. Lavorare al fine d'ottenere una pasta omogenea ma un po' grossolana. Formare dei salsicciotti e tagliare delle fette di 5-6 cm di lungo. Schiacciare un po' e formare dei losanghi arrontondati (o la forma che vi aggrada), cospargere di zucchero a velo e poggiare su una placca coperta da carta forno. Cuocere per 15 minuti stando attenti a non farli colorare, devono rimanere chiari e morbidi al centro. Cospargere di zucchero a velo e lasciar raffreddare su una griglia. Si conservano diversi giorni, se ben chiusi in una scatola di latta. Con il tempo si seccano e diventano più croccanti.

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