jeudi 17 décembre 2009

Noël en Italie: Ricciarelli di Siena (version simplifiée)

Ricciarelli
Versione italiana più giù

Quelle surprise ce matin, se réveiller et découvrir que tout était couvert de blanc. Et cette lumière pâle, atmosphère calme presque hors du temps que donne la neige, comme si elle avait engloutit les bruits, les frénésies. Je suis sous le charme...
Les ricciarelli sont des biscuits italiens très anciens, d'origine de la Région de Sienne, souvent servis à Noël. Apparemment, il date du XIV siècle et est fabriqué à base de d'amandes, de sucre et de blancs d'oeuf. L'on retrouve ce trinome, d'origine orientale, dans beaucoup de gâteaux méditerraneéns (y compris les macarons ;-) et bien entendu tout au long de la botte.

La recette disons originale ( je ne sais s'il y en a vraiment une) prévoit l'utilisation aussi de sirop de sucre et d'amandes amères. Celle-ci est simplifiée, personalisée avec des parfums qui n'y sont pas à l'origine (comme la vanille et la fleur d'oranger). Je la fais depuis des années et j'y suis attachée. Le biscuit n'est pas trop sucré, croustillant puis moelleux à coeur, aux arômes délicats. Et surtout il est irratable, bien meilleurs que ceux du commerce et se garde très bien (un excellent cadeau gourmand pour Cathy et Réquia d'ailleurs :-).

Ricciarelli de Sienne (pour environ 40 biscuits)

- 2 blancs d'oeufs (50-60 g)
- 250 g de poudre d'amandes de bonne qualité
- 230 g de sucre
- 60 g d'orange confite en petits dés (bien moelleuse)
- la pulpe d'une gousse de vanille
- 3-4 cs d'eau de fleurs doranger (facultatif)
- 2 cc d'arôme d'orange amère
- 1 cc de levure chimique (3-4 g) sans gluten (ou baking powder) ou ½ cc de levure chimique et ½ cc de bicarbonate de sodium alimentaire
- Sucre glace

1. La veille: mélanger la poudre d'amande avec l'orange confite et la vanille de façon à ce qu'ils s'amalgament puis ajouter la levure, le sucre, l'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer une nuit (cette étape n'est pas indispensable mais elle permet aux parfums de diffuser).
2. Le lendemain, préchauffer le four à 150°C. Monter en neige pas très ferme (un peu mousseuse) les blancs d'oeufs et les incorporer au mélange amandes-sucre. Travailler afin d'obtenir une pâte humide (pas nécessairement parfaitement homogène) un peu comme une pâte d'amandes grossière. Former des boudins, couper en tronçons de pâte et les couper à 5-6 cm de long. 

3. Former des losanges un peu arrondis, les saupoudrer de sucre glace et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire pendant 15 minutes, les biscuits ne doivent pas colorer mais juste sécher et cuire un peu de manière à rester moelleux à coeur. Saupoudrer légèrement de sucre glace (pas obligatoire) et laisser refroidir sur une grille. 
Ils se conservent plusieurs jours, si gardés dans une boîte en métal. Avec le temps ils sèchent et deviennent plus croustillants.


Versione italiana

Che sorpresa stamattina! Questa calma e luce pallida che dà solo la neve. Gli alberi ricoperti di mantello bianco, come rassegnati da questo peso freddo. Non sono nata in un posto di neve ma esercita su di me sempre il suo fascino, come se il tempo fosse sospeso, i rumori, la frenesia, tutti assorbiti da lei.

Inutile presentarvi i mitici ricciarelli di Siena, di cui tra l'altro la cara Paoletta ha scovato un'antica ricetta del 1879 (molto buona). Questa è una versione più semplice che faccio da anni e a cui sono affezionata. Anche un po' personalizzata, nel senso che è senza sciroppo di zucchero, meno zucchero e con l'aggiunta di profumi a me cari: la vaniglia e l'acqua di fiori d'arancio. Dà una bella sensazione gustare prodotti cosi' antichi (o almeno cosi' immaginiamo), sapori semplici, rassicuranti. Poi adoro il trinomio d'origine orientale: mandorle, zucchero e albume, che ha fatto il giro del mediterraneo in mille versioni. Un grande vantaggio, oltre alla facile esecuzione, è la lunga conservazione che lo rende un'ottima idea di regalo goloso o sgranocchioso :-)

Ricciarelli (per circa 40 biscotti)

- 2 albumi (50-60 g)
- 250 g di farina di mandorle di buona qualità
- 230 g di zucchero
- 60 g d'arancia candita a dadini (ben morbida)
- la polpa di una bacca di vaniglia
- 3-4 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio (strafacoltativo)
- 2 cucchiaini da caffè d' aroma di mandorla amara
- 1 cucchiaiono da caffè di lievito chimico (3-4 g) (o baking powder) o ½ cucchiaino da caffè di lievito con ½ cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio
- Zucchero a velo

1. La vigilia: mescolare la farina di mandorle all'arancia candita e alla vaniglia, affinché si amalgamino. Poi aggiungere il lievito, lo zucchero, la mandorla amara e l'acqua di fiori d'arancio. Mescolare bene poi coprire con un panno umido e lasciar riposare per una notte (questa tappa non è indispensabile ma permette agli aromi di diffondersi) .
2. L'indomani scaldare il forno a 150°C. Montare gli albumi a neve spumosa (non soda) e incorporarli al miscuglio mandorle-zucchero. Lavorare al fine d'ottenere una pasta omogenea ma un po' grossolana. Formare dei salsicciotti e tagliare delle fette di 5-6 cm di lungo. Schiacciare un po' e formare dei losanghi arrontondati (o la forma che vi aggrada), cospargere di zucchero a velo e poggiare su una placca coperta da carta forno. Cuocere per 15 minuti stando attenti a non farli colorare, devono rimanere chiari e morbidi al centro. Cospargere di zucchero a velo e lasciar raffreddare su una griglia. Si conservano diversi giorni, se ben chiusi in una scatola di latta. Con il tempo si seccano e diventano più croccanti.

35 commentaires:

  1. mi paice l'idea di svegliarsi la mattina di natale cuocendo i riccairelli...

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  2. Ricetta molto interessante anche perchè sembra facile nell'esecuzione. Penso che non metterò l'acqua di fiori d'arancio anche perchè non saprei dove trovarla..... Magari potrei aggiungere un pò di buccia d'arancia grattugiata?

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  3. @ Genny: è vero è romantico, gesti antichi. Non ci avevo pensato :-)

    @ Tina: si' è facilissima e non sono stata mai delusa. L'importante è la poco cottura (senno' poi si induriscono troppo in fretta). L'acqua di fiori d'arancio è un'aggiunta mia. La buccia d'arancio va benissimo, completa il sapore di quelle candite.

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  4. O Dada,
    che meraviglia questa foto!!!....è molto affascinante!

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  5. ho assaggiato per la prima volta questi biscotti pochi giorni fa e sono diventati subito i primi in classifica tra i miei preferiti! la tua ricetta è davvero tempestiva, la proverò di sicuro!
    Serena

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  6. Dada, questa foto stupenda mi fa pensare alla neve che stamattina ricopre Parigi e Milano

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  7. Riesci a rendere subime anche uno dei biscotti più classici..magica!
    bacione

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  8. Proverò la tua ricetta, mi sembra semplice e sicuramente di successo! Concordo con Lydia, la foto è stupenda!

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  9. c superbe dada, ça doit être délicieusement fondant!!

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  10. Amandes et orange, dans ces biscuits il y a tout ce que j'adore! Belle idée de recette.

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  11. I ricciarelli sono difficilissimi! Praticamente un incubo...
    Ho provato solo una volta (la versione "vera") e mi sono ripromessa di non farlo mai più!!! ;)
    Certo che la tua versione semplificata...
    Buon pomeriggio!

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  12. I ricciarelli sono qualcosa di favoloso... ne mangerei a non finire!!

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  13. ricetta chiara e apparentemetne semplice. E se questo è il risultato...bellissima foto come sempre!

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  14. ho avuto una "botta" di ricordi, compravo sempre i ricciarelli alla mia nonna, ovviamente glieli acquistavo quando girovagavo su e giù per la toscana alla ricerca del miglior ricciarello (e molto altro ancora)..... in effetti, da quando lei non c'è più i ricciarelli sono caduti nel dimenticatoio. fino ad oggi. :-D

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  15. non ci posso credere!!li ho fatti ieri sera e cotti stamattina anche io!!fanno parte del pacco goloso che regalo ad uno zio novantenne e golosissimo!!
    grazie per essere passata da me,è un onore!!

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  16. Quui a Roma è difficile che nevichi, ma sono nata nel posto dove la neve è di casa! Come era bello affacciarsi alla finestra e ammirare gli alberi ricoperti di "pelliccia" bianca oppure correre ( si fa per dire) sulla neve alta fino al ginocchio!
    Non ho mai fatto i ricciarelli a casa, ma quest'anno sono tentata da tanti foodbloggers, e tu sei stata "l'ultima goccia"!
    Ci proverò!
    Un bacione

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  17. sai anche a napoli la neve nn l'ho mai vista pero mi piacerebbe da morire se nevicasse un po e questi ricciarelli sono fatati come la neve!!!li proverò sicuramente perche li adoro!!baci imma

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  18. Ces biscuits semblent tout légers, tels des flocons... à déguster avec gourmandise bien sur!

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  19. che buoni i ricciarelli! bella questa versione... invoglianti le foto!

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  20. Che meraviglia la neve Edda!!! solo che ho dovuto spalarla dall'auto coperta, proprio stamattina che avrei amato tanto starmene a casa, invece di corsa al lavoro e tanto pure!!!
    Questa versione mi piace moltissimo, di riccarelli, ovvio e con la neve, che continuerà a scendere saranno ottimi!!!
    buona serata

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  21. Sai che i ricciarelli sono uno dei dolci preferiti da mia mamma? Grazie per la ricetta, se trovo tempo la metto in atto questo Natale...
    Buona notte,

    wenny

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  22. Adoro i ricciarelli, ma non ho mai avuto il coraggio di farli .....
    Preferisco ammararli e i tuoi sono meravigliosi!
    Ho letto i tuoi ultimi post e mi sono chiesta cosa sia successo in questi giorni, per distogliermi dai tuoi appuntamenti golosi :))

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  23. Dada grazie. Questi vanno diretti tra i regalini di Natale. Perfetti. Perfettissimi. Un abbraccio :)

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  24. Presque les mêmes ingrédients que les calissons, et le moelleux des macarons, c'est une recette à garder précieusement !

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  25. Des parfums qui me séduisent tu penses bien ! ils sont superbes

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  26. Bonjour,
    Ah si j'avais su que vous en proposiez une recette!!
    Je viens de tester et rater ces biscuits (recette autre site, pas d'écorces ni levure et 100g de plus de poudre d'amande). Bon je n'ai plus qu'à recommencer avec la votre..
    Bonne soirée

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  27. @ Danielle: bonsoir! Je suis content que vous soyez tombée sur cette recette que j'aime beaucoup. Les ricciarelli "version originale" prévoient du bicarbonate d'amonium et un peu de bicarbonate de sodium, c'est ce qui va donner une texture friable puisque les amandes seules sont un peu "lourdes". J'ai testé l'ancienne recette avec aussi du sirop mais finalement nous avons préféré celle-ci, plus simple et plus parfumée. Tenez-moi au courant. Bonne soirée

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  28. @ Gracianne: merci pour ton retour :-D

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  29. Je les avais testés pour Noël, ils sont jute exquis. Toute la famille a adoré. Mon grand-père était sicilien et nous avons passé nos vacances en Toscane en 2011 : magique ! Tant au niveau de paysages que de la gastronomie. Nous avons adoré Sienne et les picci au sanglier ! Je profite donc aussi de ce message pour vous dire que j'adore votre blog ! C'est super de nous faire partager des recettes typiques de l'Italie, souvent familiales en plus. J'espère que vous continuerez encore longtemps !

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    1. Bonsoir Aude, merci, je suis ravie qu'ils vous aient autant plu ! Et surtout un grand merci pour vos mots qui me touchent...
      Très bon weekend

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  30. bonjour, je viens d'essayer votre recette, et je n'ai pas réussi à former des boudins avec la pâte, tellement celle ci était collante (comme pour des rochers à la noix de coco). J'ai pourtant respecté les proportions à la lettre, donc j'ai fini par déposer des petits tas de pâte sur ma plaque, puis j'ai enfourné. Après 15 min à 150° ils n'étaient pas cuits en dessous, je les ai donc retournés pour finir la cuisson, 5 min à nouveau à 150°. cependant le résultat reste satisfaisant car ils sont restés moelleux à l'intérieur et le goût est merveilleux. Merci Yannick

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    1. Bonjour Yannick,
      Merci pour votre retour, je suis ravie que le goût vous ait plu ! Si la pâte est collante (un peu c'est normal et cela dépend aussi des amandes, de l'humidité dans l'air...) je vous conseille de la saupoudrer avec du sucre glace et de former le boudin avec des mains humides. Normalement il ne devrait pas y avoir de problèmes (je procède toujours ainsi). Vous avez d'ailleurs une recette améliorée et plus détaillée dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie.
      Concernant la cuisson, comme toujours cela dépend des fours (chacun a sa personnalité ;-) et de l'épaisseur des biscuits : s'ils sont ronds il faut un peu plus de temps que s'ils sont plus plats.
      Bonne journée

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  31. Pour cette recette je mets sucre, poudre amande avec des ecorces d'orange et citron naturels pdf 3 a 4 jours et je fais les biscuits après, d'ou pas besoin d'extrait en plus, c'est assez parfumé.
    Par contre je ne mettais le sucre glace qu'après la cuisson ? qu'est ce que ça fait comme effet le sucre glace avant ? Merci de votre réponse et pour votre site vraiment super.

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    1. Bonjour Denise,
      Merci beaucoup pour votre message et votre fidélité !
      Pour avoir la saveur authentique (après questions de goûts comme toujours) il faut de l'extrait d'amandes amères qui va accentuer le goût des amandes même parce qu'à l'origine on mélangeait justement des amandes douces avec des amandes amères (désormais interdites). Ces biscuits ont plus le goût d'amandes que d'agrumes, d'ailleurs non obligatoires ;-)
      Le fait de mettre du sucre glace avant cuisson (très traditionnel aussi pour d'autres biscuits) va permettre au sucre de s'imprégner dans le biscuit et de lui donner l'aspect craquelé.
      Tenez-moi au courant !
      Bonne journée

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