mardi 31 mars 2009

Mignonne, allons voir si la rose...

Truffes blanches à la rose

Versione italiana più giù


Encore du rose? Oui, mais ne vous inquiétez pas, j'ai fini ma trilogie féminine (pour l'instant). Voici une mignardise très originale: aérienne, parfumée presque onirique. De quoi étonner vos convives (il faut aimer la rose, cela va sans dire).

L'idée de faire des truffes à la ganache montée, je l'avais pêchée il y a une dizaine d'années dans une revue italienne "La Cucina Italiana" qui existe depuis 1929 et que j'affectionne particulièrement (je vous en reparlerai). J'avais en effet testé des truffes 'montées' au chocolat noir et au Grand Marnier. Vraiment délicieuses et légères. J'ai voulu essayer avec le chocolat blanc qui s'accomode à merveille avec la rose.

Ces truffes sont rapides et faciles à faire, il suffit de respecter les temps de repos en s'y prenant la veille. Concernant la consistance, elles forment une petite croûte très fine à l'extérieur et restent très aériennes à coeur. Mmm ça fond dans la bouche et la rose n'est pas trop présente, juste ce qu'il faut.

Truffes blanches à la rose (pour 30 truffes environ)

-150 g de chocolat blanc de couverture 'ivoire' (ou du chocolat blanc mais ce sera plus sucré)
- 150 g de crème fleurette
- 3-4 c à thé de pétales de rose (j'ai utilisé ceux de l'Epicerie Bruno)
- 40 gouttes d'essence de rose 'Saveur rose' (tout dépend de la marque: il faut goûter). J'ai utilisé celle de Thiercelin chez Goumanyat ou 3 cs d'eau de rose (le goût sera moins prononcé)
1. La veille, faire infuser dans la crème les pétales de roses pendant 2-3 heures
2. Filtrer: il devra rester 100 g de crème
3. Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Emulsionner
4. Ajouter les gouttes d'essence de rose ou l'eau de rose. Mettre au frigo toute une nuit
5. Le lendemain monter la crème come une chantilly. Remplir des petites caissettes en papier avec une poche à douille
6. Décorer avec un pétale de rose et laisser sécher à l'air libre 2-3 heures.

Versione italiana

Questo piccolo dessert molto femminile è originale, profumato, leggero quasi onirico. Sorprenderà senza dubbio i vostri ospiti ( a condizione che la rosa piaccia, naturalmente).

L'idea di un tartufo 'montato' l'ho pescata una decina d'anni fa' sulla rivista storica "La Cucina Italiana" alla quale sono molto affezionata per vari motivi (ma ve ne riparlero'). Avevo quindi preparato dei tartufi neri al Grand Marnier che avevano riscosso un grande successo. Ho voluto provare con il cioccolato bianco e la rosa, un matrimonio d'amore.

Si tratta di un dessert rapido e facile, basta rispettare i tempi di riposo, preparandolo la vigilia.

Per quanto riguarda la consistenza, il tartufo presenta una crosticina esterna sottile ma rimane molto leggero all'interno. Infine, il sapore della rosa è equilibrato, non troppo presente.

Tartufi bianchi alla rosa (per una trentina di tartufi)

-150 g di cioccolato bianco (meglio se di copertura più cremoso e meno dolce)
- 150 g di panna fresca intera
- 3-4 cucchiaini di petali di rosa. Ho usato quelli dell'Epicerie Bruno
- 40 gocce di essenza di rosa 'Saveur rose' (la quantità dipende dalla marca, consiglio di assaggiare, ho usato quella della boutique Goumanyat) oppure 3 cucchiai d'acqua di rose (il sapore sarà pero' meno pronunciato)
1. la vigilia, mettere in infusione i petali di rosa nella panna per due o tre ore
2. Filtrare: dovrebbero rimanere 100 g di panna
3. Scaldare quest'ultima poi versarla sul cioccolato tagliato a pezzetti piccoli. Emulsionare
4. Aggiungere l'essenza di rosa o l'acqua di rose. Mettere in frigo una notte
5. Il giorno seguente, montare la crema come se fosse panna. Versarla con il sac à poche in pirottini di carta
6. Decorare con un petalo di rosa e lasciar asciugare per due o tre ore

lundi 30 mars 2009

Ravioli roses chèvre et truffe

Ravioli roses chèvre et truffe

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Ah! les ravioli: un tissu de pâte qui protège une farce aux variations infinies, formes, couleurs, parfums (viande, fromage, poisson, légumes...).

Un plat toujours raffiné qui demande du travail mais quelle liberté de pouvoir enfin y mettre notre ingrédient préféré !

En outre, les ravioli faits maison n'ont rien avoir avec ceux que vous achetez chez votre traiteur, la pâte est plus fondante et la farce plus goûteuse (j'espère qu'aucun traiteur italien ne soit en train de me lire :))

Je vous conseille fortement l'utilisation d'une machine à pâtes (laminoir). Vous ne vous casserez pas le dos à travailler et étaler la pâte et surtout vous obtiendrez une pâte d'une finesse inégalable.

Juste une recommandation pour le laminoir: bien le fariner lors du passage de la pâte et ne jamais le laver (il risque de se rouiller, enlever l'excédent de farine avec un papier légèrement humide).

Depuis toute petite, j'ai toujours vu la machine à pâte dans presque toutes les maisons italiennes (elle m'intrigait d'ailleurs). Peut-être un peu moins dans le sud de l'Italie où l'on fait des pâtes fraîches uniquement à base de farine de blé dur et d'eau, qui sont travaillées à la main. C'est le 'joujou' pour les fettucine ou les lasagne du dimanche.

Bien entendu, cette recette peut également être réalisée entièrement à la main, équipés d'un rouleau à pâtisserie et d'huile de coude!!

Pour la couleur de la pâte, malgré ma perplexité sur la betterave, j'ai voulu essayer et je n'ai pas été déçue (pour qui n'aime pas la betterave je vous rassure, aucune once de goût de cette dernière). Reconnaissez que ça en jette non?
Enfin, la farce est fruit d'une idée de dernière minute en fonction des produits que j'avais sous la main. Le chèvre et la truffe (j'ai utilisé de l'huile d'olive à la truffe blanche) se marient très bien: au début de la dégustation le chèvre prédomine, ensuite c'est le parfum de truffe qui reste en bouche.

Recette (pour environs 25-30 raviolis de taille moyenne très fins: 4 personnes)

Pâte (il se peut qu'il vous en reste: cela dépend de la grandeur des ravioli et de l'abondance de la farce. Vous pouvez toujours l'utiliser le lendemain pour faire des tagliatelle):
- 150 g de farine + un peu pour travailler
- 75 g de betterave rouge cuite et mixée
- 1 blanc d'oeuf
- huile d'olive
Farce:
- 150 g de fromage de chèvre frais type chavroux
- 100 g de chèvre cendré Sainte Maure
- 3 cs d'huile d'olive à la truffe blanche
- beurre demi-sel, sel, poivre, parmesan, quelques noix pour le décor
1.Préparer la pâte à l'oeuf rose: mélanger la farine avec la betterave mixée, le blanc d'oeuf et une cs d'huile d'olive.
2.Bien malaxer la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. Ne pas avoir peur de la travailler longuement (5-10 min) elle est très résistante
3.Enrober la boule de pâte de papier film et la laisser reposer au frigo au moins une demi-heure
4.Préparer la farce: mélanger dans un bol les deux fromages, ajouter un peu de sel, poivre et de l'huile de truffe
5.Reprendre la pâte et l'étaler au laminoir au fur et à mesure. Il convient de la travailler en petites quantités et de laisser le reste recouvert de papier film afin qu'elle ne désèche pas
6.La plier deux-trois fois sur elle-même à chaque épaisseur jusqu'au niveau 9 (le plus fin). Tout ce travail vous permettra de rendre la pâte plus élastique donc plus résistante lors de la cuisson
7. On obtient ainsi un premier ruban de pâte fine rose. Couper des cercles avec un emporte-pièces
8.Poser au centre de chaque rond une petite boule de farce et refermer. Conseil: effectuer cette opération le plus rapidement possible et sceller le ravioli en évacuant l'air. Dès que le ravioli est prêt bien le fariner
9. Continuer avec le reste de pâte et de la farce
10. Cuire les raviolis dans l'eau bouillante salée avec une cs d'huile. Ils seront prêts en 3-4 minutes
11. Faire fondre deux noix de beurre demi-sel dans une poêle, y verser les raviolis égoutés avec une écumelle
12. Les servir poivrés saupoudrés de parmesan et de quelques noix

Versione italiana

Il raviolo è un'invenzione stupenda, permette di giocare in libertà sui colori, le forme e soprattutto i ripieni (di carne, pesce, formaggi, verdure).

Sono un po' lunghi da preparare ma è come un esercizio zen, si sta' li' a stendere e ripiegare meticolosamente senza pensare ad altro.
Poi ci sono i ravioli rosa. Che effetto vero? Sono semplicemente stati colorati con della barbabietola (per chi non la ama, non vi preoccupate non se ne sente minimamente il gusto).

Naturalmente, consiglio fortemente l'uso della macchina per la pasta, la quale, oltre a proteggere la votra schiena, permette di lavorare bene l'impasto ed ottenere una pasta sottile sottile.

Per il ripieno ho fatto un po' con cio' che avevo sotto mano e stavolta vi tocca usare degli ingredienti francesi, eh oui! (in realtà potete sbizzarirvi con vari caprini italiani purché stagionati). L'associazione chèvre Sainte Maure e olio al tartufo bianco (di Alba) è molto buona, all'inizio predomina il chèvre per poi lasciare spazio al profumo di tartufo che permane.

Ravioli rosa al caprino, chèvre e tartufo (circa 25-30 ravioli medi molto fini: 4 persone):

Per la pasta (è probabile che ve ne rimanga, questo dipende dalla quantità di ripieno e dalla grandezza dei ravioli. Ag ogni modo potere conservare la pasta in frigo e riutilizzarla il giorno dopo per delle tagliatelle ad esempio):
-150 g di farina + un po' per lavorare
-75 g di barbabietola cotta e frullata
- 1 albume
- olio d'oliva
Ripieno:
- 150 g di caprino fresco
- 100 g di chèvre alla cenere (Sainte Maure)
- 3 cucchiai d'olio d'oliva al tartufo bianco
- burro salato (o normale), sale, pepe, parmigiano, qualche noce per decorare
1. Preparare la pasta all'uovo: mescolare gli ingredienti e lavorare l'impasto a lungo sino ad ottenere una palla liscia ed elastica
2. Lasciare riposare in frigo coperta da pellicola (tipo domopack) per almeno mezz'ora
3. Preparare il ripieno: mescolare i due caprini, aggiungere l'olio al tartufo, salare e pepare
4. Stendere la pasta con la macchinetta, piegandola più volte ad ogni spessore fino ad arrivare al massimo (N.9)
5. Sulla striscia di pasta ottenuta, fare dei mucchietti di ripieno (una noce) tagliare con un copapasta tondo e ripiegare il cerchio in due, facendo fuoriuscire l'aria. L'operazione, un po' delicata per via della finezza della pasta, deve essere rapida per evitare che la pasta si asciughi e non aderisca più. Infarinare bene ogni raviolo
6.Cuocere i ravioli nell'acqua bollente salata con un cucchiaio di olio. Saranno pronti in 3-4 minuti
7.Far sciogliere due noci di burro salato in una padella, versarci i ravioli scolati con una schiumarola
8. Servire i ravioli con un po' di pepe, parmigiano e noci.

dimanche 29 mars 2009

La "Solution macarons" grâce à Mercotte

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J'aime les livres en général (mais je me retiens) et les livres de cuisine en particulier. Livres que l'on feuillète en rêvassant sur nos prochains projets culinaires (qui ne verront souvent jamais le jour), que l'on consulte presque quotidiennement à la recherche d'idées .
Les livres de cuisine ont l'avantage de pouvoir être lus et relus à longueur d'années, nous rappelant quelques fois comme une recette est liée à une période de notre vie (quand on ne savait pas cuisiner, par exemple).
Ces dernières années, peut-être par effet de mode, l'on assiste un peu à une "boulimie" de la publication gastronomique. Du coup, c'est vrai qu'il y a plus de choix et à tous les niveaux mais il n'est pas facile de s'y repérer.
Chez moi, chaque achat est réfléchi (disons que je résiste à l'impulsion de tout acheter). J'ai peur d'être déçue donc finalment je n'en ai pas autant que ça (quand même un bon nombre). Il faut que le livre soit bien présenté, clair, pédagogique mais pas trop, original, technique mais surtout que les recettes marchent.... cela a l'air bête mais malheureusement ce n'est pas toujours le cas.
Séduite moi aussi par les macarons, leur forme, leur couleur, leur goût et surtout par le fait de pouvoir les décliner à l'infini, j'ai acheté le livre "Solution Macarons" de la célèbre Mercotte. Son blog est magnifique, pédagogique, généreux dans ses explications techniques et regorge de bonnes idées. Elle a su démystifier la haute pâtisserie en donnant envie de se lancer.


vendredi 27 mars 2009

Linguine aux asperges et au citron, tuiles de parmesan


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Comment? On parle de l'Italie et il n'y pas de pâtes? Vous voilà servis avec une recette toute simple, rapide et parfumée.

Quoi faire quand vous avez envie d'asperges (voire vous n'avez rien d'autre dan le frigo) et que vous cherchez une recette qui exalte leur goût sans être banale?

J'ai voulu mettre à l'honneur ce légume du printemps tant sous sa forme crémeuse que croquante, en parfumant le tout avec du citron et en l'accompagnant d'une tuile au parmesan et au citron.

C'est très frais en bouche, très végétal.

mercredi 25 mars 2009

Torta caprese...aux noisettes et à la fleur d'oranger

Torta caprese
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Un gâteau traditionnel de la Campanie et plus particulièrement de la région qui s'étend de la côte amalfitaine, l'île de Capri (d'où le nom de caprese), jusqu'à Naples.
Plusieurs histoires tournent autour de ses origines. L'on racconte par exemple que, dans les années trente, lors d'une visite à Capri de trois malfaiteurs, pour le compte de Al Capone, le pâtissier (un certain Carmine di Fiore) leur a servi ce gâteau dans la hâte en oubliant d'y ajouter la farine. Cette "erreur" fût apparemment la clé de son succès.
Ce dessert est finalement très simple à réaliser, il rappelle un peu les gâteaux de notre enfance. Néanmoins, toute sa subtilité réside dans les ingrédients délicieux: les amandes (ou noisettes) et le chocolat. De plus, l'ajoût d'arômes (cannelle, vanille, liqueur...) peut lui donner une touche très raffinée.
La version classique (ou plutôt les versions) prévoit, en général, la même quantité de sucre, d'amandes, de chocolat et de beurre outre une longue cuisson au four (50 min). Je trouvais le gâteau, toujours bon bien sûr, mais un peu sec et sucré, avec un goût trop linéaire.

mardi 24 mars 2009

Les cookies se promènent en Italie et deviennent salés


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Quelquefois la pâtisserie se dénature et se transforme...

En réalité, l'application d'une technique pâtissière au domaine du salé est assez répandue: l'on peut penser au sablés au parmesan, aux cakes salés, au gougères...
En italie, depuis quelques années, c'est un peu la mode de la pasticceria salata à proposer en apéritif et je dois dire que cela donne d'excellents résultats, parfois même meilleurs qu'en sucré.
Tout le monde connait les cookies sucrés. J'ai voulu détourner complètement ce gâteau américain avec des ingrédients italiens par excellence: la tomate, les pistaches de Bronte (voir le bel article du site Grom) et le pecorino romano.
Ce dernier est un fromage de brebis aux origines ancestrales, à pâte cuite, affiné plusieurs mois. Il a une consistance granuleuse un peu comme le parmesan, mais un goût plus prononcé. Si vous aimez les fromage de chèvre ou de brebis, ce pecorino est pour vous.

lundi 23 mars 2009

Pizza di scarola

Pizza de scarole

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Aujourd'hui, la cuisine du sud et les légumes sont à l'honneur. Je vous propose la recette d'un grand classique de la cuisine napolitaine: la pizza de scarole.
Il s'agit d'une sorte de tourte salée, assez légère, où la pâte à pizza enveloppe la scarole braisée.
Comme pour toute recette italienne traditionnelle, il en existe de multiples versions (en gros, chaque famille a la sienne): salée, avec ou sans câpres, sucrée-salée avec des pignons et des raisins secs. On la propose souvent comme entrée les jours de fête (en particulier à Noël).
Elle peut se préparer à l'avance (même la veille) et se mange tant froide que chaude. Idéale aussi pour un pique nique de Pâques (les beaux jours arrivent!) ou pour remplacer un sandwich.
Je vous livre ici ma version salée avec des olives, des anchois et des pistaches. Le mieux serait d'utiliser des olives taggiasche (Ligurie) ou de Gaeta (Campanie), en tous cas, de bonnes olives pas trop salées.

dimanche 22 mars 2009

La journée du macaron...de Pierre Hermé


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Vendredi 20 mars, comme la plupart d'entre vous le savent, depuis quatre ans, c'est la journée du Macaron! A l'initiative de Pierre Hermé, cette journée est consacrée au macaron et au soutien de la recherche sur les maladies orphelines.

Le principe est simple: dans les boutiques de Pierre Hermé et chez les pâtissiers appartenant à l'association Relais et desserts (pas seulement en France d'ailleurs), trois macarons au choix sont offerts en échange d'une donation.

Pour la première fois, depuis que j'habite Paris, j'ai voulu aller voir et déguster les macarons de Pierre Hermé. J'ai déjà goûté plusieurs de ses pâtisseries, acheté ses livres, faits ses macarons (délicieux, d'ailleurs je vous en reparlerai)...mais je n'avais pas encore eu le plaisir de croquer dans l'original (je sais, honte à moi!).

Une fois dans sa nouvelle boutique (rue Cambon), et la liste des types de macarons à la main, très difficile de faire son choix: classique, chocolat, goût inédits ou improbables...

Vu ma curiosité, j'ai craqué sur quelques macarons bizarres qui sont devenus des grands classiques (mais je n'ai pas osé foie gras-chocolat ou wasabi-pamplemousse).

Alors, petites observations personnelles.

En général, la coque est parfaite: croustillante, goûteuse et fondante à la fois. L'aspect est magnifique, de petits bijoux gourmands. La ganache est généreuse, crèmeuse et l'on sent vraiment le goût du chocolat de qualité.

En ce qui concerne mes choix:

1. Ispahan (ganache chocolat blanc litchies, rose et compote de framboises): délicieux, saveur douce (tres "ronde"). Correspond aux attentes. De toute façon j'adore cette association de saveurs.
2. Jasmin (ganache chocolat blanc au jasmin): probablement celui qui m'a le plus déçue. Moi qui adore les fleurs, je n'ai pas senti le jasmin mais seulement le chocolat blanc. Pourtant, c'est le premier macaron que j'ai goûté. Je pense, en tous cas, qu'il est très difficile de faire ressortir le jasmin (ce qui me donne envie de faire des essais d'ailleurs).
3. Arabesque (crème à l'abricot, praliné croustillant à la pistache): très très bon. L'on sent la fraîcheur du fruit et le goût de la pistache. Vraiment réussi.
4. Sarah (ganache marrons, crème au thé vert matcha): bon, mais sans plus. Je m'attendais à quelquechose de plus étonnant alors que l'on sent séparemment la douceur du marron et la pointe amère du thé matcha.
5. Truffe blanche et noisette (ganache chocolat blanc à la truffe blanche, éclats de noisettes): j'ai vraiment aimé (bon, il faut aimer la truffe, cela va sans dire). L'on sent au début le bon goût de noisette et la douceur du chocolat, pour finir avec un parfum de truffe qui persiste en bouche. C'est vrai que c'est spécial (mon mari a fait remarquer qu'il avait l'impression de manger un risotto à la truffe, ce qui n'est pas un compliment). De plus, c'est vraiment un hommage au Piémont, à ses noisettes et à sa truffe blanche d'Alba.
6. Macaron à l'huile d'olive: là aussi, les sensations sont étonnantes, il reste un goût onctueux et très parfumé en bouche que j'aime énormément. Je pense qu'il est impératif d'utiliser de l'excellente huile d'olive.
L'on peut dire qu'avec ces deux derniers macarons Pierre Hermé s'approprie du domaine du salé et de produits italiens, méditerranéens, pour les exalter dans le sucré.
Voilà, et vous, qu'avez-vous goûté? Quelles ont été vos impressions?


Informazione di servizio (cosi' vi potete organizzare con un anno di anticipo!): per i golosi, curiosi o temerari, il 20 marzo in Francia è la giornata del Macaron!

Da quattro anni, su iniziativa di Pierre Hermé, GRANDE pasticciere francese, che ha coinvolto altri pasticcieri iscritti all'associazione Relais et Desserts, tre macarons a scelta sono offerti in diverse boutiques francesi (e non solo) in cambio di una donazione per la Federazione di Ricerca per le malattie infantili.

Trovo l'idea geniale sia dal punto di vista etico che del marketing (si crea l'evento su un prodotto, publicità delle pasticcerie). Ed io, naturalmente, ho approfittato di questa generosità.
Pierre Hermé, penso non abbia bisogno di presentazioni, rimando comunque al bel post (e commenti) di Sigrid.
Per quanto riguarda il macaron, che probabilmente molti di voi conoscono, si tratta -per essere riduttivi- di un biscotto a base di mandorle, albume e zucchero (un po' come un amaretto o biscotto di mandorle siciliano). I parigini l'ho hanno poi raffinato, farcito con creme e gli hanno dato un look da gioiellino (ed un prezzo conseguente). Sembrerebbe oramai che il suo fascino stia oltrepassando i confini europei (Giappone, Stati Uniti...).

Io l'ho scoperto anni fà tramite i miei parenti parigini, letteralmente impazziti per questa "dolcezza".

Ecco il resoconto dei miei assaggi.
Innanzitutto, penso che i macarons di Hermé siano tra i migliori che io abbia mai assaggiato, croccanti e morbidi allo stesso tempo, farciti abbondantemente con ottima crema.
1. Ispahan (crema cioccolato bianco, lichtis, rosa e composta di lamponi): delizioso, dolce, profumato, sapore "tondo". L'associazione di questi tre ingredienti è ormai diventato un classico. 2. Jasmin (crema cioccolato bianco al gelsomino): deludente, non si sente il profumo del gelsomino. Penso sia difficile esaltare questo profumo delicato.
3. Arabesque (crema all'albicocca, cuore croccante al pistacchio): veramente ottimo. L'acidulo del frutto si sposa benissimo con il pistacchio.
4. Sarah (crema cioccolato bianco e marroni, crema tè verde matcha): buono ma mi aspettavo qualcosa di più sorprendente. Si sentono separatamente il dolce del marrone e la punta amara del tè.
5. Truffe blanche et noisette (crema cioccolato bianco al tartufo bianco, nocciole tostate): a me è piaciuto tantissimo (non a tutti), si sente in un primo momento il croccante della nocciola e la dolcezza della crema, infine il gusto del tartufo (che adoro). E poi, cosi' Hermé ha onorato (ehm storpiato ;) due prodotti piemontesi per eccellenza: la nocciola ed il tartufo bianco d'Alba.
6. Macaron à l'huile d'olive (olio d'oliva): buono buono. Sensazione sorprendentemente piacevole "grassa" e profumata. Ancora un omaggio ai nostri prodotti.
Un giorno vi raccontero' le avventure macaronesche (anche con la ricetta di Hermé che vi daro') nella mia cucina. Volete un morso virtuale?

vendredi 20 mars 2009

Risotto au taleggio, pomme et speck

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Voici une recette d'inspiration d'Italie du Nord: le risotto, le taleggio et le speck. Pour les pommes c'est un peu une touche personnelle, même si les fruits sont souvent associés au fromage, come le grand classique "poires-gorgonzola".
Le taleggio est un fromage à pâte molle, crèmeuse, produit dans une zone située entre le Piémont, la Lombardie et la Vénétie. Il jouit de l'appélation d'origine contrôlée (DOP).
Sa saveur est douce (plus piquante s'il est plus affiné) et se marie très bien avec le risotto, les pâtes, les légumes...
Vous devriez en trouver assez facilement chez les traiteurs italiens. N'hésitez pas à l'acheter. Je ne sais pas s'il y a vraiment un équivalent français, pour l'instant j'ai trouvé le maroilles ou un bon brie. Si quelqu'un a une autre idée, je suis preneuse.

jeudi 19 mars 2009

Gelo d'arance sang-sang



Le titre de cette recette sicilienne me fait sourire, vous avez bien lu "sang-sang". Il s'agit en effet de mots français dont se sont appropriés les siciliens.

Je souris parce que ma grand-mère (napolitaine), qui ne parle pas un mot de français, emploie les mots (prononcés à la française) : "boîtes" pour désigner en effet des boîtes à cadeaux joliment décorées et "boucles" pour décrire une chevelure bouclée.

L'on voit là tout le brassage des cultures et la trace de la forte présence de la noblesse dans ces régions, qui se devait de parler français. Voilà pour la petite disgression.

En fait, il s'agit d'une recette toute simple, très ancienne, qui met en gelée des fruits. Il en existe plusieurs sortes: d'agrumes, de pastèque au parfum de jasmin (oui oui), de fraises...

Je trouve ce dessert très léger et rafraichissant. Une recommandation: la qualité des oranges sanguines est essentielle, vu que tout tourne autour du fruit. Bien sûr vous pouvez aussi remplacer les oranges sanguines par des oranges tout court ou par des mandarines. A servir avec une salade de fraises ou en guise de pré-dessert avant un gâteau au chocolat par exemple (mais là j'exagère).

GELEE D'ORANGES SANGUINES

Pour 6 verrines ou un seul moule pour 6 personnes (plus joli)

- 380 g de jus d'oranges sanguines pressées comprenant le jus de deux citrons jaunes (si les oranges ne sont pas assez sucrées ne pas mettre le jus de citron, utiliser uniquement du jus d'orange)
- 200 g de sucre semoule
- 10 g de feuilles de gélatine
- un demi-verre de rhum (facultatif)

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, chauffer à feu doux les feuilles de gélatine essorée, y ajouter le sucre et le jus d'agrumes (ne pas faire bouillir, pour éviter que le mélange ne devienne acide). Melanger. Hors du feu, ajouter le rhum.

Verser le tout dans des verrines ou dans un moule préalablement mouillé (pour faciliter le démoulage).

Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit ferme (au moins deux heures).



Giusto un piccolo sorriso leggendo il titolo della ricetta siciliana, dove ci si è appropriati della parola 'sangue' in francese.

Mia nonna (napoletana), che non parla una parola di francese, usa le parole "boîtes" per indicare delle scatole da regalo e" boucles" parlando di boccoli.
Ad ulteriore riprova che la cucina (e non solo) sono frutto di scambi interculturali continui. (Ho finito con le note fuori tema).

In realtà, questa ricetta è semplicissima (infantile direi): si tratta di mettere in gelo del succo di frutta. Molto leggero e rinfrescante, questo dessert non transige sulla qualità della materia prima (d'altra parte c'è praticamente un ingrediente, se non è buono lui non so'...). Puo' essere servito con una macedonia di fragole o come piccolo dessert prima di una torta al cioccolato per esempio (se proprio si vuole esagerare).

RICETTA

Per sei bicchieri o uno stampo unico (più coreografico)

- 380 g: succo d'arance rosse sanguinelle spremute, che comprendano il succo di due limoni (se le arance non sono abbastanza dolci, omettere il limone, utilizzare solo succo d'arancia)
- 200 g zucchero
- 10 g gelatina in fogli
- mezzo bicchiere di rum (facoltativo)

Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per 5 minuti. Scaldare a fuoco basso la gelatina strizzata, lo zucchero e il succo degli agrumi (non far bollire per evitare che il gelo si inacidisca). Mescolare. Spegnete il fuoco ed aggiungete il rum.
Mettere nei bicchieri o in uno stampo bagnato all'interno. Lasciare rapprendere in frigo qualche ora (almeno due ore ma il tempo dipende dal volume del recipiente).


mardi 17 mars 2009

Bienvenu(e)s! Benvenuti!


Bienvenu(e)s !

Un déjeuner de soleil... cette expression me fait rêver
Etymologiquement, signifie quelque chose qui dure peu, plaisir éphèmère, comme les plats que l'on déguste.
Puis, l'on pense à un déjeuner au soleil, sur une terrasse innondée de lumière, de couleurs, caressés par le vent tiède de la méditerranée.
D'origine italienne et française, depuis mon enfance, je m'énivre de saveurs et de parfums de ces deux cuisines magnifiques.
C'est avec grand plaisir que je partage ici avec vous ma passion et mes aventures culinaires.
Plus particulièrement, je souhaite vous faire (re)découvrir des plats et des produits italiens que j'ai importés dans ma petite cuisine parisienne.

Techniques de bases : patisserie, pâtes, risotto, pizza, meringue...

Ingrédients base


1. Meringues (françaises) : tous les secrets - I segreti delle meringhe

2. Pâte d'amandes maison - Pasta di mandorle fatta in casa

3. 10 règles d'or pour un risotto italien - 10 regole per un risotto

4. Comment préparer les gnocchi de pomme de terre et 2 recettes- Gli gnocchi di patate

5. Crêpes : recette de base et quelques astuces - Le crespelle e qualche suggerimento

6. Pâtes fraîches maison, les 8 règles d'or - Consigli di base per la pasta fresca al'uovo

7. Poulet rôti : les règles d'or pour la cuisson à haute température et à basse température - Come cuocere il pollo arrosto ad alta e a bassa temperatura

8. Quelle farine utiliser pour la pizza, brioche, pain... et des bonnes adresses - Quale farina usare per impasti lievitati

9. Comment réussir la meringue italienne : trucs et astuces - La meringa all'italiana

10. Comment utiliser la levure sèche ou fraîche de boulanger - Il lievito di birra

11. Pâte à pizza du pizzaiolo - Pasta da pizza

12. Tempérage du chocolat (classique et avec Mycryo)

13. Glaçage au cacao brillant - Glassa al cacao

14. Glaçage au chocolat blanc - Glassa al cioccolato bianco

15. Pâte feuilletée rapide - Pasta sfoglia rapida

16. Sauce au chocolat (noir et au lait) - Salsa al cioccolato

17. Réussir les fritures (température, matière grasse, astuces...)

18. Conseils et recette pour réussir la brioche classique

19. Pâte brisée maison (deux recettes : avec et sans oeufs)

20. Pâte brisée à l'huile d'olive

21. Crème pâtissière (trois recettes dont une sans lait)

22. Génoise ou Pan di Spagna

23. Gélatine, agar-agar, amidon et fécule (conseils d'utilisation et recettes)

24. Sablé breton (recette et conseils)

25. Pâte sucrée (2 recettes et conseils)

26. Glaces et sorbets sans sorbetière (astuces et ingrédients amis)

27. Gélatine, agar agar, fécules... équivalences et utilisation

28. Biscuit joconde (base pour entremets, bûches...)

29. Pâte sucrée au chocolat (cacao) : deux recettes et conseils

30. Crème d'amandes (recette de base et variantes)

31. Pâte sablée alsacienne (aux jaune d'oeuf durs)

32. Comment cuire les pâtes ? 4 règles d'or italiennes

33. Réussir la crème fouettée et la crème chantilly : recette, astuces et variantes

34. Pâte feuilletée maison pas à pas : recettes, images et conseils

35. Pâte à crumble sucré : recette de base, variantes et conseils

36. Pâte sablée au praliné : recette et astuces


38. Génoise au cacao : recette et astuces

39. Cuisson de l'agneau : temps, conseils et température selon le morceau

40. Mayonnaise maison : comment la réussir et la rattraper

41. Pain maison (sans machine à pain) : recette de base et astuces

42. Biscuits à la cuillère au cacao

43. Cookies au chocolat : 5 règles d'or

44. Sauce caramel beurre salé

45. Crème au chocolat

46. Glaçage au chocolat express (pour bûches, gâteaux, entremets)

47. Galettes de sarrasin (recette de base et astuces de cuisson)

48. Réussir la ganache au chocolat (conseils et variantes)

49. Ganache montée au chocolat noir

50. Ganache montée au chocolat blanc

51. Réussir la Pad Thaï (recette et astuces)

52. Crème chantilly au mascarpone

53. Réussir les confitures : astuces, cuisson, conservation...

54. Réussir la sauce tomate

55. Réussir la pâte à choux : astuces, recette et pas à pas

56. Dacquoise : recette de base, astuces et variantes

57. Tagliatelle maison : recette, astuces et pas à pas

58. Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et pas à pas

59. Volailles de fête : comment les choisir et les cuisiner

60. Quelle est l'importance de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre en pâtisserie

61. Comment cuire les gâteaux : températures, moules, temps de cuisson...

62. Dix astuces pour améliorer vos gâteaux au chocolat (et plus de 20 recettes)

Boissons-Bevande

Agua fresca à la pastèque, citron et basilic 
Agua fresca all'anguria, basilico e limoni di Sorrento



Cocktail Bellini à la fraise et framboise
Cocktail Bellini fragola e lampone

Bellini fraise et framboise

Cocktail (sans alcool) pomme, agrumes et fruit de la passion
Cocktail (analcolico) alla mela, agrumi e frutto della passione



Cocktail Mojito

Mojito

Jus de fraises et concombre
Succo di fragole e cetriolo



Jus d'oranges sanguines, mandarines et camomille 
Succo d'arance rosse, mandarini e camomilla



Jus de pastèque et framboise 
Succo d'anguria e lamponi



Lassi à la mangue et à la rose
Lassi al mango e rosa

Lassi à la mangue et rose

Limonade à la lavande et romarin 
Limonata alla lavanda e rosmarino



Limonade à la rhubarbe et estragon
Limonata al rabarbaro e dragoncello
Limonade à la rhubarbe

Smoothie framboises, myrtilles et romarin 
Smoothie ai lamponi, mirtilli e rosmarino



Smoothie à la pêche blanche, poire et basilic
Smoothie alla pesca bianca, pera e basilico



Smoothie au cacao, épices et lait d'amandes
Smoothie al cacao, spezie e latte di mandorla



Smoothie fraises et mangue
Smoothie alle fragole e mango



Smoothie pomme, banane et airelles
Smoothie alla mela verde, banana e mirtilli rossi



Tisane glacée aux fleurs et aux pêches plates 
Tisana fredda ai fiori e pesche saturnine

dimanche 15 mars 2009

ITALIE

Salé-Salato

Agneau aux oeufs, fromage et citron
Agnello brodettato




Arancini aux asperges et scamorza fumée
Arancini agli asparagi e scamorza affumicata




Aubergine farcie à l'italienne
Melanzane ripiena di peperoni e mozzarella



Aubergines blanches marinées aux herbes 
Melanzane bianche marinate alle erbe



Bâtonnets rustiques au pecorino et blé "arso"
Bastoncini rustici al pecorino e grano arso




Beignets de potiron à la scamorza fumée 
Frittelle di zucca con scamorza affumicata



Billes de pesce scappato aux câpres et sésame noir 
Biglie di pesce scappato ai caperi e sesamo nero



Boulettes d'aubergines aux pignons (végétarien) 
Polpette di melanzane ai pinoli



Bruschetta à la caponata sicilienne 
Bruschetta con caponata siciliana di melanzane



Bucatini à la bottarga, raisins et pignons
Bucatini bottarga, uvetta e pinoli




Calamarata au ragoût d'agneau
Calamarata al ragù d'agnello




Calamars farcis à la scamorza et câpres 
Calamari farciti alla scamorza e capperi



Calzone à la mozzarella, cèpes et tomates séchées 
Calzone alla mozzarella, porcini e pomodori secchi



Cannelloni de crêpes au maïs et mousse de mortadella
Cannelloni di crespelle al mais e mousse di mortadella




Cannelloni au ragoût napolitain, ricotta et mozzarella
Cannelloni alla sorrentina

Cannelloni alla sorrentina

Canederli de dorade en bouillon 
Canederli d'orata in brodo



Cappelletti au bouillon de chapon
Cappelletti in brodo




Carpaccio de tomates anciennes au pecorino e balsamique 
Carpaccio di pomodori al pecorino e balsamico



Carré d'agneau à la sauge et pignons, pommes de terre pimentées 
Carré d'agnello alla salvia e pinoli, patate piccanti



Casatiello (brioche salée au fromage et salami) 
Casatiello



Chapon de pintade à l'orange et aux cèpes
Faraona all'arancia e porcini

Pintade à l'orange et aux cèpes

Chicche de chataîgnes au pesto de persile et noisettes
Chicche di castagne al pesto di prezzemolo e nocciole



Cocotte d'agneau au fenouil
Agnello sardo al finocchietto

Cocotte d'agneau

Courgettes farcies aux oignons, gorgonzola et menthe 
Zucchine farcite alle cipolle, gorgonzola e menta



Crackers au parmesan, fenouil et huile d'olive
Crackers al parmigiano, finocchio e olio d'oliva




Crème aux poivrons rouges et ricotta
Crema di peperoni rossi e ricotta




Dés de pastèque, primosale et basilic
Dadi d'anguria, primosale e basilico




Erbazzone



Escalopes de veau à la romaine
Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana

Farfalle 'amatriciana' avec salami type Napoli
Farfalle quasi all'amatriciana con salame tipo Napoli



Farinata aux pois gourmands
Farinata con le taccole




Fenouil rôti, sauce salmoriglio au pamplemousse 
Finocchio arrosto con salmoriglio al pompelmo



Fettuccine au cacao et cèpes
Fettuccine al cacao e funghi porcini




Fettuccine bicolores au chèvre, tomates, olives et herbes marinés
Fettuccine bicolori al caprino, pomodorini, olive e erbe marinati
Gnocchi con crema di zucchine, pinoli e basilico



Gnocchi d'aubergines aux tomates frites et ricotta salée
Gnocchi di melanzane ai pomodori fritti e ricotta salata




Gnocchi de pois chiches, sauce aux poivrons 
Gnocchi di ceci alla peperonata



Gnocchi de potiron et ricotta de bufflonne au guanciale 
Gnocchi di zucca e ricotta di bufala al guanciale




Gnocchi de ricotta au pesto, soupe froide de poivrons jaunes
Gnocchi di ricotta al pesto, crema fredda di peperoni gialli




Gnocchi violets à la fondue de gorgonzola et dés de pomme 
Gnocchi viola con fonduta di gorgonzola e dadini di mela



Gratin de sardines farcies à la ricotta
Gratin di sarde farcite alla ricotta




Grissini au blé "arso"
Grissini al grano arso




Grissini au parmesan et au piment 
Grissini al parmigiano e peperoncino



Grissini au pecorino et au poivre
Grissini cacio e pepe




Huile d'olive au piment (sans attente) 
Olio d'oliva al peperoncino (senz'attesa)



Houmous au poivron et yaourt 
Hummus alle cicerchie, peperoni e yogurt



Jus d'oranges sanguines, mandarines et camomille 
Succo d'arance rosse, mandarini e camomilla



Lapin à la vénitienne
Coniglio in "saor"
Bocaux "in saor"

Lapin mariné aux herbes
Tonno di coniglio




Lasagne aux artichauts, pecorino et burrata
Lasagne ai carciofi, pecorino e burrata




Linguine aux asperges et citron, tuiles de parmesan
Linguine agli asparagi e limone, cialde di parmigiano



Linguine au mascarpone, courgettes, citron et noix 
Linguine al mascarpone, zucchine, limone e noci



Linguine tomates, sardines, pignons et fenouil sauvage
Linguine pomodori, alici, pinoli e finocchietto




Mascarpone maison 
Mascarpone fatto in casa



Osso buco à la milanaise
Ossobuco alla milanese
Ossobuco

Orecchiette noires, sauce aux câpres, olives et burrata
Orecchiette nere, salsa di capperi e olive e burrata




Orzotto aux artichauts
Orzotto ai carciofi



Pain carasau (croustillant) 
Pane carasau



Pain-focaccia à la ricotta
"Pan per focaccia" alla ricotta




Pain à la pomme verte, cidre et speck
Pane alla mela verde, sidro e speck




Pappa al pomodoro et burrata
Pappa al pomodoro con burrata




Parmigiana blanche à la scamorza fumée, pesto de roquette
Parmigiana bianca alla scamorza affumicata, pesto di rucola



Parmigiana de courgettes
Parmigiana di zucchine




Pâte à tartiner aux artichauts et mascarpone 
Crema di carciofi e mascarpone



Pennette au caviar d'aubergine, poivre Damas et mozzarella
Pennette al caviale di melanzane, pepe Damas e mozzarella




Penne aux artichauts et crevettes
Penne ai carciofi e gamberi




Pesto de fèves nouvelles et pecorino
Pesto di fave e pecorino




Piadina au stracchino 
Piadina allo stracchino




Pici aux poivrons verts, guanciale et olives
Pici ai friarelli, guanciale e olive


Pizza au levain (Bonci) 
Pizza Bonci's style (con lm)



Pizza d'asperges et mozzarella di bufala
Pizza agli asparagi e mozzarella di bufala




Pizza pasqualina (brioche au fromage) 
Pizza pasqualina



Pizza de scarole
Pizza di scarola




Pizza 100% tomates 
Pizza 100% pomodoro



Poivrons farcis au riz Venere et poutargue 
Peperoni ripieni di riso Venere e bottarga



Polenta crémeuse aux feuilles de brocoli 
Polenta cremosa alle cime di rapa



Polpette de boeuf au citron confit 
Polpette al limone candito



Polpette (boulettes) de sardines au raisins secs 
Polpette di sarde all'uvetta



Polpettone (pain de viande) de poulet au jambon, cèpes et courgettes la menthe 
Polpettone di pollo al prosciutto, zucchine e porcini alla menta



Polpette de poulet rôti en sauce sicilienne
Polpette di pollo arrosto con sugo siciliano

Polpette di pollo al sugo siciliano
Poulet rôti à l'orange, purée de chou-fleur et fontina 
Pollo arrosto all'arancia, purè di cavolfiore e fontina



Quiche au maïs, asperges, ricotta et mortadella 
Quiche al mais, asparagi, ricotta e mortadella



Quiche italienne
Quiche al caprino, Speck, pecorino e provolone




Soupe de scarole aux fruits secs 
Zuppa di scarola alla frutta secca



Spaghetti aux deux tomates et aux amandes
Spaghetti ai due pomodori e mandorle



Spaghetti aux tomates du Vésuve, câpres et origan
Spaghetti ai pomodorini del Piennolo, capperi e origano



Spaghetti cacio e pepe à la menthe
Spaghetti cacio e pepe alla menta



Strudel au cresson et ricotta de buflonne
Strudel di crescione e ricotta di bufala




Tagliatelle de pois chiches à l'espadon, oignons, raisins et pignons
Tagliatelle di ceci con spada, cipolle, uvetta e pinoli




Tarte aux cèpes et jambon de Parme
Crostata ai funghi porcini e prosciutto di Parma




Tiella, tourte aux calmars, olives et câpres 
Tiella di Gaeta ai calamari




Tomates farcies à la scamorza fumée 
Pomodori ripieni alla scamorza affumicata



Tomates farcies à la robiola, anchois et fenouil
Pomodorini alla robiola, alici e finocchio




Velouté de cannellini au persil et pistaches de Sicile 
Vellutata di cannellini al prezzemolo e pistacchi



Velouté de petits pois, Fiore romano et Bresaola
Vellutata di piselli, Fiore romano e Bresaola



Velouté de pommes de terre, persil et "colatura di alici" 
Vellutata di patate, prezzemolo e colatura di alici



Verrine fenouil, gelée d'orange et pignons 
Bicchierino finocchi arancia (insalata destrutturata)



Verrines au poivrons, yaourt au basilic et courgettes
Bicchierini ai peperoni, yogurt al basilico e zucchine




_______________________________________________________________
Sucré-dolce




Budino de Colomba, coulis de fraises au poivre long
Budino di colomba con salsa di fragole e pepe lungo



Cake léger à la ricotta, myrtilles, citron et laurier 
Cake light alla ricotta, mirtilli, limone e alloro



Cannoli siciliani



Cantucci (biscotti) aux amandes et mandarine confite 
Cantucci al mandarino candito



Cassata sicilienne
Cassata siciliana




Colomba de Pâques (version facile) 
Colomba (versione facile)



Crème de nougat un peu sicilien 
Crema di torrone un po' siciliano



Cremolato (granité) aux figues et cannelle 
Cremolato di fichi e cannella



Dolcetti aux amandes, orange et café
Dolcetti alle mandorle, arancia e caffè




Faux tiramisù aux pêches, yaourt et amaretti 

Finto tiramisù alle pesche, yogurt e amaretti 



Figues au chocolat 

Fichi al cioccolato



Gâteau aux noix, chocolat et orange 

Torta di noci, cioccolato e arancia (Artusi)



Gelato stracciatella



Gelato aux figues et lait d'amandes 

Gelato ai fichi e latte di mandorla 



Gelée de citron sicilienne 

Gelo di limone



Gelée d'oranges sanguines 

Gelo d'arance sanguinelle


Gelée de pastèque au jasmin 

Gelo d'anguria al gelsomino



Glace au citron, sauge et fraises 

Gelato al limone e salvia con fragole



Glace au nougat sicilien (sans jaunes d'oeuf) 

Gelato al torrone siciliano (senza tuorli) 



Granité sicilien aux amandes
Granita alle mandorle




Granité au citron et Limoncello
Granita al limone e limoncello




Granité de pastèque à l'eau de fleur d'oranger 

Granita d'anguria all'acqua di fior d'arancio 



Krumiri (biscuits italiens au maïs) 

Krumiri di Casale



Nocciolini di Chivasso (mini biscuits aux noisettes) 

Nocciolini di Chivasso



Panforte de Sienne 

Panforte di Siena



Panna cotta à la vanille
Panna cotta alla vaniglia





Ricciarelli di Siena




Crumble italien au maïs et amandes
Sbrisolona





Semifreddo au café, sauce au chocolat
Semifreddo al caffè, salsa al cioccolato




Semifreddo à l'orange et meringues au café 

Semifreddo all'arancia e meringhe al caffè

 


Semifreddo aux pèches meringué
Semifreddo alle pesche meringato



 

Semifreddo de lentilles à la vanille et aux meringues
Semifreddo di lenticchie alla vaniglia e meringhe





Sfogliatelle frolle (chaussons à la ricotta semoule et fruits confits) 

Sfogliatelle frolle



Sorbet au citron et romarin (sans sorbetière) 

Sorbetto al limone e rosmarino (senza gelatiera)



Struffoli (boulettes au miel)



Tarte à la ricotta et chocolat
Crostata di ricotta e cioccolato 


 




Tarte (romaine) à la ricotta et griottes 
Crostata ricotta e visciole






Tiramisù ricotta-mascarpone aux framboises