Mignonne, allons voir si la rose...

Versione italiana più giù

Encore du rose? Oui, mais ne vous inquiétez pas, j'ai fini ma trilogie féminine (pour l'instant). Voici une mignardise très originale: aérienne, parfumée presque onirique. De quoi étonner vos convives (il faut aimer la rose, cela va sans dire).

L'idée de faire des truffes à la ganache montée, je l'avais pêchée il y a une dizaine d'années dans une revue italienne "La Cucina Italiana" qui existe depuis 1929 et que j'affectionne particulièrement (je vous en reparlerai). J'avais en effet testé des truffes 'montées' au chocolat noir et au Grand Marnier. Vraiment délicieuses et légères. J'ai voulu essayer avec le chocolat blanc qui s'accomode à merveille avec la rose.

Ces truffes sont rapides et faciles à faire, il suffit de respecter les temps de repos en s'y prenant la veille. Concernant la consistance, elles forment une petite croûte très fine à l'extérieur et restent très aériennes à coeur. Mmm ça fond dans la bouche et la rose n'est pas trop présente, juste ce qu'il faut.

Truffes blanches à la rose (pour 30 truffes environ)

-150 g de chocolat blanc de couverture 'ivoire' (ou du chocolat blanc mais ce sera plus sucré)
- 150 g de crème fleurette

- 3-4 c à thé de pétales de rose (j'ai utilisé ceux de l'Epicerie Bruno)

- 40 gouttes d'essence de rose 'Saveur rose' (tout dépend de la marque: il faut goûter). J'ai utilisé celle de Thiercelin chez Goumanyat ou 3 cs d'eau de rose (le goût sera moins prononcé)
1. La veille, faire infuser dans la crème les pétales de roses pendant 2-3 heures

2. Filtrer: il devra rester 100 g de crème

3. Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Emulsionner

4. Ajouter les gouttes d'essence de rose ou l'eau de rose. Mettre au frigo toute une nuit

5. Le lendemain monter la crème come une chantilly. Remplir des petites caissettes en papier avec une poche à douille

6. Décorer avec un pétale de rose et laisser sécher à l'air libre 2-3 heures.

Versione italiana

Questo piccolo dessert molto femminile è originale, profumato, leggero quasi onirico. Sorprenderà senza dubbio i vostri ospiti ( a condizione che la rosa piaccia, naturalmente).

L'idea di un tartufo 'montato' l'ho pescata una decina d'anni fa' sulla rivista storica "La Cucina Italiana" alla quale sono molto affezionata per vari motivi (ma ve ne riparlero'). Avevo quindi preparato dei tartufi neri al Grand Marnier che avevano riscosso un grande successo. Ho voluto provare con il cioccolato bianco e la rosa, un matrimonio d'amore.

Si tratta di un dessert rapido e facile, basta rispettare i tempi di riposo, preparandolo la vigilia.

Per quanto riguarda la consistenza, il tartufo presenta una crosticina esterna sottile ma rimane molto leggero all'interno. Infine, il sapore della rosa è equilibrato, non troppo presente.

Tartufi bianchi alla rosa (per una trentina di tartufi)

-150 g di cioccolato bianco (meglio se di copertura più cremoso e meno dolce)

- 150 g di panna fresca intera

- 3-4 cucchiaini di petali di rosa. Ho usato quelli dell'Epicerie Bruno

- 40 gocce di essenza di rosa 'Saveur rose' (la quantità dipende dalla marca, consiglio di assaggiare, ho usato quella della boutique Goumanyat) oppure 3 cucchiai d'acqua di rose (il sapore sarà pero' meno pronunciato)
1. la vigilia, mettere in infusione i petali di rosa nella panna per due o tre ore

2. Filtrare: dovrebbero rimanere 100 g di panna

3. Scaldare quest'ultima poi versarla sul cioccolato tagliato a pezzetti piccoli. Emulsionare

4. Aggiungere l'essenza di rosa o l'acqua di rose. Mettere in frigo una notte

5. Il giorno seguente, montare la crema come se fosse panna. Versarla con il sac à poche in pirottini di carta

6. Decorare con un petalo di rosa e lasciar asciugare per due o tre ore

Ravioli roses chèvre et truffe

Versione italiana più giù

Ah! les ravioli: un tissu de pâte qui protège une farce aux variations infinies, formes, couleurs, parfums (viande, fromage, poisson, légumes...).

Un plat toujours raffiné qui demande du travail mais quelle liberté de pouvoir enfin y mettre notre ingrédient préféré !

En outre, les ravioli faits maison n'ont rien avoir avec ceux que vous achetez chez votre traiteur, la pâte est plus fondante et la farce plus goûteuse (j'espère qu'aucun traiteur italien ne soit en train de me lire :))

Je vous conseille fortement l'utilisation d'une machine à pâtes (laminoir). Vous ne vous casserez pas le dos à travailler et étaler la pâte et surtout vous obtiendrez une pâte d'une finesse inégalable.

Juste une recommandation pour le laminoir: bien le fariner lors du passage de la pâte et ne jamais le laver (il risque de se rouiller, enlever l'excédent de farine avec un papier légèrement humide).

Depuis toute petite, j'ai toujours vu la machine à pâte dans presque toutes les maisons italiennes (elle m'intrigait d'ailleurs). Peut-être un peu moins dans le sud de l'Italie où l'on fait des pâtes fraîches uniquement à base de farine de blé dur et d'eau, qui sont travaillées à la main. C'est le 'joujou' pour les fettucine ou les lasagne du dimanche.

Bien entendu, cette recette peut également être réalisée entièrement à la main, équipés d'un rouleau à pâtisserie et d'huile de coude!!

Pour la couleur de la pâte, malgré ma perplexité sur la betterave, j'ai voulu essayer et je n'ai pas été déçue (pour qui n'aime pas la betterave je vous rassure, aucune once de goût de cette dernière). Reconnaissez que ça en jette non?

Enfin, la farce est fruit d'une idée de dernière minute en fonction des produits que j'avais sous la main. Le chèvre et la truffe (j'ai utilisé de l'huile d'olive à la truffe blanche) se marient très bien: au début de la dégustation le chèvre prédomine, ensuite c'est le parfum de truffe qui reste en bouche.

Recette (pour environs 25-30 raviolis de taille moyenne très fins: 4 personnes)

Pâte (il se peut qu'il vous en reste: cela dépend de la grandeur des ravioli et de l'abondance de la farce. Vous pouvez toujours l'utiliser le lendemain pour faire des tagliatelle):

- 150 g de farine

- 75 g de betterave rouge cuite et mixée

- 1 blanc d'oeuf

- huile d'olive
Farce:

- 150 g de fromage de chèvre frais type chavroux

- 100 g de chèvre cendré Sainte Maure

- 3 cs d'huile d'olive à la truffe blanche

- beurre demi-sel, sel, poivre, parmesan, quelques noix pour le décor
1.Préparer la pâte à l'oeuf rose: mélanger la farine avec la betterave mixée, le blanc d'oeuf et une cs d'huile d'olive.

2.Bien malaxer la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. Ne pas avoir peur de la travailler longuement (5-10 min) elle est très résistante

3.Enrober la boule de pâte de papier film et la laisser reposer au frigo au moins une demi-heure

4.Préparer la farce: mélanger dans un bol les deux fromages, ajouter un peu de sel, poivre et de l'huile de truffe

5.Reprendre la pâte et l'étaler au laminoir au fur et à mesure. Il convient de la travailler en petites quantités et de laisser le reste recouvert de papier film afin qu'elle ne désèche pas

6.La plier deux-trois fois sur elle-même à chaque épaisseur jusqu'au niveau 9 (le plus fin). Tout ce travail vous permettra de rendre la pâte plus élastique donc plus résistante lors de la cuisson

7. On obtient ainsi un premier ruban de pâte fine rose. Couper des cercles avec un emporte-pièces

8.Poser au centre de chaque rond une petite boule de farce et refermer. Conseil: effectuer cette opération le plus rapidement possible et sceller le ravioli en évacuant l'air. Dès que le ravioli est prêt bien le fariner

9. Continuer avec le reste de pâte et de la farce

10. Cuire les raviolis dans l'eau bouillante salée avec une cs d'huile. Ils seront prêts en 3-4 minutes

11. Faire fondre deux noix de beurre demi-sel dans une poêle, y verser les raviolis égoutés avec une écumelle

12. Les servir poivrés saupoudrés de parmesan et de quelques noix

Versione italiana

Il raviolo è un'invenzione stupenda, permette di giocare in libertà sui colori, le forme e soprattutto i ripieni (di carne, pesce, formaggi, verdure).

Sono un po' lunghi da preparare ma è come un esercizio zen, si sta' li' a stendere e ripiegare meticolosamente senza pensare ad altro.
Poi ci sono i ravioli rosa. Che effetto vero? Sono semplicemente stati colorati con della barbabietola (per chi non la ama, non vi preoccupate non se ne sente minimamente il gusto).

Naturalmente, consiglio fortemente l'uso della macchina per la pasta, la quale, oltre a proteggere la votra schiena, permette di lavorare bene l'impasto ed ottenere una pasta sottile sottile.

Per il ripieno ho fatto un po' con cio' che avevo sotto mano e stavolta vi tocca usare degli ingredienti francesi, eh oui! (in realtà potete sbizzarirvi con vari caprini italiani purché stagionati). L'associazione chèvre Sainte Maure e olio al tartufo bianco (di Alba) è molto buona, all'inizio predomina il chèvre per poi lasciare spazio al profumo di tartufo che permane.

Ravioli rosa al caprino, chèvre e tartufo (circa 25-30 ravioli medi molto fini: 4 persone):

Per la pasta (è probabile che ve ne rimanga, questo dipende dalla quantità di ripieno e dalla grandezza dei ravioli. Ag ogni modo potere conservare la pasta in frigo e riutilizzarla il giorno dopo per delle tagliatelle ad esempio):
-150 g di farina
-75 g di barbabietola cotta e frullata
- 1 albume
- olio d'oliva
Ripieno:
- 150 g di caprino fresco
- 100 g di chèvre alla cenere (Sainte Maure)
- 3 cucchiai d'olio d'oliva al tartufo bianco
- burro salato (o normale), sale, pepe, parmigiano, qualche noce per decorare
1. Preparare la pasta all'uovo: mescolare gli ingredienti e lavorare l'impasto a lungo sino ad ottenere una palla liscia ed elastica
2. Lasciare riposare in frigo coperta da pellicola (tipo domopack) per almeno mezz'ora
3. Preparare il ripieno: mescolare i due caprini, aggiungere l'olio al tartufo, salare e pepare
4. Stendere la pasta con la macchinetta, piegandola più volte ad ogni spessore fino ad arrivare al massimo (N.9)
5. Sulla striscia di pasta ottenuta, fare dei mucchietti di ripieno (una noce) tagliare con un copapasta tondo e ripiegare il cerchio in due, facendo fuoriuscire l'aria. L'operazione, un po' delicata per via della finezza della pasta, deve essere rapida per evitare che la pasta si asciughi e non aderisca più. Infarinare bene ogni raviolo
6.Cuocere i ravioli nell'acqua bollente salata con un cucchiaio di olio. Saranno pronti in 3-4 minuti
7.Far sciogliere due noci di burro salato in una padella, versarci i ravioli scolati con una schiumarola
8. Servire i ravioli con un po' di pepe, parmigiano e noci.

La "Solution macarons" grâce à Mercotte

Versione italiana più giù

J'aime les livres en général (mais je me retiens) et les livres de cuisine en particulier. Livres que l'on feuillète en rêvassant sur nos prochains projets culinaires (qui ne verront souvent jamais le jour), que l'on consulte presque quotidiennement à la recherche d'idées .

Les livres de cuisine ont l'avantage de pouvoir être lus et relus à longueur d'années, nous rappelant quelques fois comme une recette est liée à une période de notre vie (quand on ne savait pas cuisiner, par exemple).

Ces dernières années, peut-être par effet de mode, l'on assiste un peu à une "boulimie" de la publication gastronomique. Du coup, c'est vrai qu'il y a plus de choix et à tous les niveaux mais il n'est pas facile de s'y repérer.

Chez moi, chaque achat est réfléchi (disons que je résiste à l'impulsion de tout acheter). J'ai peur d'être déçue donc finalment je n'en ai pas autant que ça (quand même un bon nombre). Il faut que le livre soit bien présenté, clair, pédagogique mais pas trop, original, technique mais surtout que les recettes marchent.... cela a l'air bête mais malheureusement ce n'est pas toujours le cas.

Séduite moi aussi par les macarons, leur forme, leur couleur, leur goût et surtout par le fait de pouvoir les décliner à l'infini, j'ai acheté le livre "Solution Macarons" de la célèbre Mercotte. Son blog est magnifique, pédagogique, généreux dans ses explications techniques et regorge de bonnes idées. Elle a su démystifier la haute pâtisserie en donnant envie de se lancer.

Son livre, fruit de longues recherches et de nombreux tests, est un véritable coup de coeur. Tout ce qu'il faut savoir sur les macarons vous est livré de manière très claire: les ustensiles, les méthodes, les températures, les types de crèmes, les astuces pour réussir, les raisons pour lesquelles ça ne marche pas...

Des recettes, très créatives d'ailleurs, il y en a pour tous les goûts: crème au beurre, ganaches simples et montées, crèmes d'agrumes, confitures...Une mine d'idées et ça marche!

Ayant testé d'autres livres de grands chefs je peux vous assurer que celui-ci n'a rien à leur envier. De plus, il est très agréable à lire: raffiné et aéré et les photos de la talentueuse Sigrid sont à tomber. Pour chaque recette une atmosphère différente et parfaitement adaptée.

Enfin, vous l'avez compris je suis sous le charme.

En ce qui concerne les macarons en général, je vous rassure, j'ai testé de nombreuses recettes, de chefs ou pas et j'en ai râtés beaucoup. Le macaron demande de la rigueur et du temps mais quand on a trouvé le tour de main on ne peut plus s'arrêter!

En prime je vous livre une recette librement inspirée du livre, à la vanille et aux framboises, fraîche et légère. Pour les trucs et astuces, je renvoie naturellement à ce dernier.

Macarons ganache blanche à la vanille et framboises:

Pour une vingtaine de macarons:

- 75 g de poudre d'amandes

- 75 g de sucre glace

- 75 g de sucre semoule

- 25 g d'eau

- 2 fois 25 g (soit 50 g au total) de blancs d'oeuf (vieillis 4-5 jours au frigo)

- 1 càc sucre semoule

- une pointe de colorant rouge en poudre (ou quelques gouttes de colrant liquide)
Pour la ganache montée:

- 50 g de chocolat de couverture ivoire ou 50 gr de chocolat blanc (dans ce dernier cas le résultat sera plus sucré)

- 25 g de crème fleurette (entière)

- 75 g de crème fleurette froide (entière)

- 1/2 gousse de vanille (mieux si de Tahiti)

- quelques framboises fraîches
1. La veille préparer la ganache à la vanille: faire infuser au frigo les graines de vanille et la gousse vide dans 25 g de crème fleurette au moins une demi-heure. Retirer la gousses et faire chauffer la crème. La verser sur le chocolat blanc fondu (au bain marie ou micre-onde), mélanger puis ajouter le reste de crème fleurette (75 gr) froide. Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur pendant une nuit

2. Préparer la pâte à macarons: mélanger rapidement au mixeur la poudre d'amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange fin. Ajouter la moitié de blanc d'oeuf (25 g), mélanger. Mettre de côté.

3. Faire monter les blancs d'oeuf restants (25 g) en neige avec une pincée de sel (mieux quelques gouttes de jus de citron) et un càc de sucre semoule, jusqu'à ce qu'il aient une consistance ferme (il doit se créer une pointe au moment de soulever la masse, dite 'bec d'oiseau')

4. Pendant ce temps, mélanger dans une casserole 75 gr de sucre semoule avec l'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre 110°-112°. Verser ce sirop sur les blancs tout en continuant de monter

5. Continuer de préparer votre meringue italienne, jusqu'à ce que la masse blanche tièdisse

6. Ajouter le mélange amandes-sucre glace-blanc d'oeuf liquide au blancs montés ainsi que le colorant rouge

7. Mélanger le tout délicatement (macaronner) jusqu'à obtenir une consistance homogène et presquefluide mais pas trop. Elle doit former un ruban en retombant

8. Dresser cette pâte avec une poche à douille par petits ronds assez espacés sur une plaque de cuisson froide recouvert ede papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour étaler les macarons

9. Laisser sécher (croûter) au moins une 20 minutes

10. Cuire au four à 150-160° C pendant 13 minutes (le temps est donné à titre indicatif, cela dépend du four: contrôler la formation de la corolle et de la croûte) . Laisser refroidir sur une grille

11. Monter la ganache de chocolat blanc au fouet comme une chantilly

12. Garnir les macarons avec la ganache et les framboises. laisser reposer 2-3 heures avant de servir.

Versione italiana

Amo i libri in generale ed i libri di cucina in particolare. Magnifici oggetti da sfogliare sognando al nostro prossimo progetto culinario (che molto spesso rimarrà tale), da consultare quasi quotidianamente alla ricerca di idee (e di salvataggi all'ultimo momento). Il libro di cucina ha il vantaggio di poter esssere letto e riletto per anni, ricordandoci qualche volta come una ricetta puo' essere legata ad un periodo della nostra vita (quando non sapevamo cucinare ad esempio).

Ultimamente in Francia (non so' se in Italia è lo stesso) si assiste ad una publicazione "bulimica" di libri di cucina. Insomma, praticamente ogni settimana (ma forse esagero) esce fuori una novità danonperdereassolutamente. Certo si ha cosi' maggior scelta e per tutti i gusti, ma diventa difficile individuare il libro che fa per noi e soprattutto di qualità, con ricette che funzionano. Sembra ovvio ma purtroppo non è sempre cosi' (vero Alex?)

In genere i miei acquisti sono frutto di ricerche (dopo la prima fase impulsiva 'mo' svaligio la libreria'). Ho paura di essere delusa cosi' non ne ho moltissimi (un pochino si' pero', passion oblige). Il libro deve essere bello, ben presentato, originale, pedagogico ma non troppo, technico e con ricette collaudate pleaaase

Sedotta (e non ancora abbandonata) anch'io dai macarons, dalla loro estetica quasi sensuale, dal sapore e soprattutto dalle infinite possibilità di declinazione, ho acquistato il libro "Solution Macarons" della famosa Mercotte. Il suo blog è molto bello, pedagogico, pieno di ottimi consigli sulle tecniche e di idee. Ha saputo veramente smitizzare l'alta pasticceria, dando voglia di provare.

Se capite un po' il francese, vi consiglio vivamente il suo libro. Mercotte rivela tutte le informazioni utili ed i segreti dei macarons: tecniche diverse, utensili, temperature, creme, perché non vengono...

Inoltre, le ricette, molto originali, spaziano tra le ganache di cioccolato (bianco o fondente), alle creme, marmelate. Ce n'è per tutti i gusti e funzionano!

Avendo provato varie ricette di grandi chefs, posso assicurare che questo è assolutamente all'altezza. Dulcis in fundo, il libro è esteticamente molto riuscito, chiaro, raffinato e le foto della talentuosa Sigrid sono stupende. Per ogni ricetta un'atmosfera diversa.

Insomma, l'avrete capito, ne sono veramente entusiasta.

Come premio, una ricetta ispirata dal libro (per i trucchi in dettaglio rinvio a quest'ultimo), un po' articolata (per via della meringa all'italiana). La presenza della crema ganache montata e dei lamponi dà leggerezza e freschezza a questo dessert.

Piccola premessa riguardo ai macarons: richiedono rigore e tempo ma danno molte soddisfazioni. L'ideale sarebbe poter vedere dal vivo il procedimento.

Vi rassicuro, ho attraversato anch'io il deserto dei vari fallimenti (spappolati, rotti, appiccicosi, buoni ma orrendi...)

E' importante che gli albumi siano stati 'invecchiati' in frigo in un recipente chiuso da quattro-cinque giorni. Apparentemente, cio' permette all'albumina (proteina dell'albume) di liquefarsi e dare stabilità all'impasto del macaron, dixit Pierre Hermé.

Tutti gli ingredienti devono essere lavorati a temperatura ambiente ed è necessario un termometro da zucchero (a meno che abbiate molta esperienza in merito).

Infine, per quanto riguarda la cottura, tutto dipende dal vostro forno e dalle sue funzionalità: i tempi sono quindi indicativi.

Macarons ganache bianca alla vaniglia e lamponi

Per una ventina di macarons:

- 75 g de farina di mandorle

- 75 g di zucchero a velo

- 75 g de zucchero

- 25 g d'acqua

- 2 volte 25 g di albume (totale 50 g) ("invecchiati" in frigo 4-5 giorni)

- 1 cucchiaiono di zucchero

- una punta di colorante alimentare rosso in polvere (oppure qualche goccia di colorante liquido)
Per la ganache montata:

- 50 g di cioccolato bianco (meglio se di copertura, meno dolce e più aromatico)

- 25 g de panna fresca liquida per dolci

- 75 g di panna fresca liquida per dolci fredda

- 1/2 bacca di vaniglia (meglio se di Tahiti)

- qualche lampone fresco
1. La vigilia, preparare la ganache: mettre in infusione una mezz'ora i semi della bacca di vaniglia e quest'ulima svuotata in 25 g di panna fresca. Poi, scaldare, togliere la bacca e versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto a bagnomaria o al microonde. Mescolare delicatamente ed aggiungere il resto della panna (75 g) fredda. Mettere in frigo una notte coperto da pellicola tipo domopack

2. Preparare l'impasto dei macarons: passare rapidamente al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo, sino ad ottenere una farina molto fine. Aggiungere la metà degli albumi ( 25 g) e mescolare. Mettere da parte

3. Montare gli albumi con un cucchiaiono di zucchero ed un pizzico di sale per ottenere un composto sodo e bianco (deve formare una punta quando si solleva la frusta)

4. Nel mentre, mescolare in una pentola 75 g di zucchero con l'acqua. Fare bollire per ottenere uno sciroppo trasparente a 110°-112°. Versare questo sciroppo sugli albumi e continuare a montare con la frusta per una decina di minuti. Il composto deve intiepidirsi e diventare sodo

5. Aggiungere il miscuglio mandorle-zucchero a velo-albume sulla meringa e colorare con un po' di colorante rosso

6. Mescolare delicatamente per ottenere un composto omogeneo e quasi fluido ma non troppo (deve formare un bastro quando ricade)

7. Versare l'impasto con il sac à poche formando dei tondi su una placca da forno fredda ricoperta da carta da forno

8. Lasciar asciugare per almeno venti minuti

9. Cuocere i macarons in forno a 150-160°C per 13 minuti (come dicevo, il tempo dipende dal vostro forno: verificare la formazione della crosta e della corolla). Far raffreddare su una gratella

10. Montare la ganache bianca fredda con la frusta come se fosse panna montata

11. Riempire i macarons con la ganache e i lamponi freschi. Far riposare per un paio d'ore prima di servire.

Linguine aux asperges et au citron, tuiles de parmesan

Versione italiana più giù

Comment? On parle de l'Italie et il n'y pas de pâtes? Vous voilà servis avec une recette toute simple, rapide et parfumée.

Quoi faire quand vous avez envie d'asperges (voire vous n'avez rien d'autre dan le frigo) et que vous cherchez une recette qui exalte leur goût sans être banale?

J'ai voulu mettre à l'honneur ce légume du printemps tant sous sa forme crémeuse que croquante, en parfumant le tout avec du citron et en l'accompagnant d'une tuile au parmesan et au citron.

C'est très frais en bouche, très végétal.

Recette (pour 2 personnes):

- 200 g de linguine

- 500 g d'asperges vertes (1 botte)

- 1 gousse d'ail

- 1/2 petite échalote

- 1 citron bio

- persil (une vingtaine de feuilles), laurier (2 feuilles)

- parmesan

- huile d'olive, beurre, sel, poivre noir

1. Allumer le four à 200°C (pour les tuiles)

2. Préparer les asperges: séparer les pointes d'asperges, les couper dans le sens de la longueur et mettre de côté

3. Couper le reste des asperges en tronçons réguliers et mettre dans une casserole avec les feuilles de laurier, une noix de beurre, un peu de sel et couvrir d'eau

4. Faire donc cuire à l'eau pendant une dizaine de minutes. Puis, les égouter en gardant 2 cs d'eau de cuisson

5. Préparer la crème d'asperges: passer au mixeur les tronçons cuits avec un peu de leur eau de cuisson, 2cs d'huile d'olive, une cs de parmesan, le persil, l'échalote, du sel et du poivre

6. Mettre à boullir de l'eau pour les pâtes

7. Pendant ce temps préparer les tuiles: sur une feuille de papier sulfurisé faire 4 petits tas de parmesan rapé (2 cc chacun), ajouter une touche de zerste de citron et poivrer

8. Cuire dans le four pendant 5 min. Vérifier la cuisson: les tuiles doivent légèrement dorer. Laisser refroidir.
9. Mettre à cuire les pâtes

10. Pendant ce temps, sauter quelques minutes les pointes d'asperges dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, l'ail, 2 cs d'eau de cuisson des pâtes, une cs de jus de citron, le zerste du citron et du sel

11. Egouter les pâtes et les assaisoner avec la crème d'asperges, ajouter les pointes d'asperges et décorer avec les tuiles de parmesan.

Versione italiana

Finalmente una ricetta di pasta! O, cosa fare quando si ha un mazzetto di asparagi e si ha voglia di esaltarne il gusto senza essere banali (e senza avere granché in dispensa).

La ricetta è semplice, basta seguire bene l'ordine delle preparazioni. La cialda di parmigiano al limone oltre ad avere un ruolo estetico, dà carattere a questo piatto mooolto vegetale.

LINGUINE agli ASPARAGI, LIMONE e CIALDE di PARMIGIANO (per due)

- 200 g di linguine

- 500 g d'asparagi verdi (1 mazzo)

- 1 spicchio d'aglio- 1/2 scalogno piccolo

- 1 limone non trattato

- prezzemolo (una ventina di fogli), alloro (2 foglie)

- parmigiano

- olio d'oliva, burro, sale e pepe nero

1. Accendere il forno a 200°C (pour le cialde)

2. Preparare gli asparagi: separare le punte dai gambi. Tagliare le prime a metà nel senso della lunghezza e mettre da parte

3. Tagliare i gambi a rondele e metterli in una casseruola coperti d'acqua con una noce di burro, le foglie d'alloro e sale

3. Cuocere pr una decina di minuti, poi scolare tenendo da parte due cucchiai di acqua di cottura

4. Preparare la crema d'asparagi: frullare i gambi con parte della loro acqua, 2 cucchiai d'olio d'oliva, un cucchiao di parmigiano, il prezzemolo, lo scalogno, sale e pepe

5. Mettere l'acqua della pasta a bollire

6. Nel frattempo, preparare le cialde di parmigiano: fare quattro mucchietti di parmigiano su carta da forno, aggiungere un po' di scorza di limone e del pepe. Far cuocere 5 min circa: le cialde devono essere dorate. Raffreddare

7. Cuocere le linguine

8. Nel mentre, saltare le punte d'asparago rapidamente in padella con uno spicchio d'aglio, olio d'oliva, un cucchiaio di succo di limone, scorza di limone e 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Correggere di sale

9. Scolare la pasta e condirla con la crema d'asparagi, le punte croccanti e decorare con la cialda di parmigiano.

Torta caprese...aux noisettes et à la fleur d'oranger

Versione italiana più giù

Un gâteau traditionnel de la Campanie et plus particulièrement de la région qui s'étend de la côte amalfitaine, l'île de Capri (d'où le nom de caprese), jusqu'à Naples.

Plusieurs histoires tournent autour de ses origines. L'on racconte par exemple que, dans les années trente, lors d'une visite à Capri de trois malfaiteurs, pour le compte de Al Capone, le pâtissier (un certain Carmine di Fiore) leur a servi ce gâteau dans la hâte en oubliant d'y ajouter la farine. Cette "erreur" fût apparemment la clé de son succès.

Ce dessert est finalement très simple à réaliser, il rappelle un peu les gâteaux de notre enfance. Néanmoins, toute sa subtilité réside dans les ingrédients délicieux: les amandes (ou noisettes) et le chocolat. De plus, l'ajoût d'arômes (cannelle, vanille, liqueur...) peut lui donner une touche très raffinée.

La version classique (ou plutôt les versions) prévoit, en général, la même quantité de sucre, d'amandes, de chocolat et de beurre outre une longue cuisson au four (50 min). Je trouvais le gâteau, toujours bon bien sûr, mais un peu sec et sucré, avec un goût trop linéaire.

Après moults essais (c'est un des gâteaux préférés de mon père), les proportions ont été modifiées, les amandes ont été remplacées par des noisettes (il y en a de très bonnes sur la côte amalfitaine) et j'ai ajouté deux ingrédients souvent présents dans la pâtisserie du sud: la fleur d'oranger et les oranges confites.

Le résultat est vaiment excellent: les noisettes mettent en évidence le chocolat, les oranges et la fleur d'oranger se fondent dans l'ensemble, donnant une touche parfumée et fleurie... un petit air de printemps.

Vous pouvez tranquillement préparer ce gâteau à l'avance, même la veille, il n'en sera que meilleur.

Enfin, la caprese ne contient pas de farine et est donc tout à fait permise dans les régimes sans gluten (bonne nouvelle non?).

Pour 8 personnes:

-200 g de poudre de noisettes (encore mieux si elle sont mixées par vos soins)

-130 g de sucre

-100 g de beurre

-160 g de chocolat noir entre 60% et 70% de cacao (pas plus)

- 4 oeufs petits ou 3 grands (entre 180 et 200 gr)

- 40 g d'écorce d'orange confite de bonne qualité

- 1/2 petit verre d'eau de fleur d'oranger (un petit verre entier si on en raffolle, comme moi)

- sucre glace
1. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs (étape non obligatoire, mais le résultat sera plus moelleux) et monter les blancs en neige ferme. Mettre de côté

2. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde

3. Couper l'écorce d'orange confite en petits dés et les mélanger à la poudre de noisette

4. Travailler le beurre ramolli avec le sucre, puis rajouter les jaunes d'oeufs un à un, jusqu'à obtenir un mélange homogène

5. Ajouter à ce mélange: la poudre de noisettes, l'écorge d'orange confite, le chocolat fondu et les blancs d'oeufs montés en neige

6. Mélanger délicatement du haut vers le bas (pour garder l'air incorporé par les blancs d'oeufs)

7. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau

8. Verser la pâte dans un moule à tarte, beurré et fariné (ou dans un moule en silicone)

9. Cuire dans le four à 170° C pendant environ 25-30 minutes. Le gâteau sera croustillant à l'extérieur mais moëlleux à l'intérieur (il ne faut pas que le chocolat cuise trop)

10. Laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace.

Immagino conosciate la famosa torta caprese, semplice e seducente al tempo stesso: golosa, facile da preparare (anche il giorno prima) e da portare in giro. Una torta coccolosa che ricorda l'infanzia.

Il bello è che puo' diventare maestosa con qualque tocco profumato (frutta candita), qualche spezia (cannella, vaniglia), o un liquore (rum, limoncello, Grand Marnier, Strega), insomma si puo' declinare all'infinito.

Gli ho voluto dare una vesta nuova sostituendo le mandorle con le nocciole (campane) e aggiungendo ingredienti tipici della pasticceria del sud: l'arancia candita e l'acqua di fiori d'arancio (oltre a diminuire lo zucchero, il burro e il tempo di cottura). Provare per credere.

Piccola annotazione riguardo gli ingredienti: non usate i canditi e le fialette del super (anch'io ho ceduto a suo tempo, lo ammetto).

Infine questo dolce, senza farina, è adatto ai celiaci (buona notizia no?)

TORTA CAPRESE ALLE NOCCIOLE E ACQUA DI FIORI D'ARANCIO (per 8 persone)

-200 g di farina di nocciole (nocciole frullate e ridotte a farina, non necessariamente finissima)

-130 g di zucchero

- 100 g di burro

-160 g di cioccolato fondente (tra il 60 e 70 % di cacao, non oltre)

- 4 uova piccole o 3 grandi (devono pesare tra i 180 e 200 gr)

-40 g di scorza d'arancia candita di buona qualità

- 1/2 bicchierino di acqua di fiori d'arancio (un bicchierino intero se avete un debole, come me)
- zucchero a velo
1. Separare i tuorli dagli albumi (questa tappa non è obbligatoria ma il risultanto sarà più soffice) e montare a neve quest'ultimi. Mettere da parte
2. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o microonde)
3. Tagliare la scorza d'arancio a dadini e mescolarla alla farinadi nocciole
4. Lavorare il burro morbido con lo zucchero poi aggiungere i tuorli uno alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo
5. Aggiungere al composto la farina di nocciole, il cioccolato fuso, la scorza d'arancio e gli albumi montati
6. Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto (per non disperdere troppo l'aria incorporata dagli albumi)
7. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio e mescolare di nuovo
8. Versare l'impasto in uno stampo da crostata imburrato e infarinato (o uno stampo di silicone)
9. Cuocere nel forno a 170° C durante 25-30 min. La torta deve presentare una crosticina fuori ma rimanere molto fondente, umida, all'interno
10. Far raffreddare su una gratella. Cospargere di zucchero a velo.

Les cookies se promènent en Italie et deviennent salés

Versione italiana più giù

Quelquefois la pâtisserie se dénature et se transforme...

En réalité, l'application d'une technique pâtissière au domaine du salé est assez répandue: l'on peut penser au sablés au parmesan, aux cakes salés, au gougères...

En italie, depuis quelques années, c'est un peu la mode de la pasticceria salata à proposer en apéritif et je dois dire que cela donne d'excellents résultats, parfois même meilleurs qu'en sucré.

Tout le monde connait les cookies sucrés. J'ai voulu détourner complètement ce gâteau américain avec des ingrédients italiens par excellence: la tomate, les pistaches de Bronte (voir le bel article du site Grom) et le pecorino romano.

Ce dernier est un fromage de brebis aux origines ancestrales, à pâte cuite, affiné plusieurs mois. Il a une consistance granuleuse un peu comme le parmesan, mais un goût plus prononcé. Si vous aimez les fromage de chèvre ou de brebis, ce pecorino est pour vous.

En Italie, du centre et du sud, il existe plusieurs types de pecorino, mais en général, à part le pecorino romano, ils sont moins affinés donc plus "compacts", lisses et doux.

Enfin, comme tout biscuit salé, il fera parfaitement l'affaire à l'heure de l'apéritif, lors d'un goûter avec les enfants ou un picnic.

Pour une vingtaine de petits cookies:

-150 g de farine

- 8 g de levure chimique

-1 oeuf

- 60 g de beurre

- 50 g de pecorino romano ou parmesan

- 80 g de tomates séchées à l'huile d'olive

- 1 cc d'origan

- 20 g de pistaches

- Fleur de sel (de Sicile ou de Guérande)

1. Egouter les tomates et les couper en petits morceaux réguliers. Elles doivent rester "huileuses" (cette huile va entrer dans la composition de la pâte)

2. Mélanger la farine, la levure, le pecorino et l'origan

3. Ajouter à ce mélange l'oeuf, le beurre mou, les tomates et les pistaches

4. Travailler rapidement la pâte afin de former une boule homogène

5. Former un ou plusieurs boudins (d'environ 4 cm de diamètre), couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur au moins une demi-heure (ou au congélateur, même quelques jours à l'avance). Personnellement, je les mets directement au congélateur, ce qui me permet d'obtenir une forme plus nette, mais bon c'est une question esthétique

6. Sortir la pâte du réfrigérateur ou du congélateur (dans ce dernier cas, faire décongeler 5 min) puis couper le boudin en rondelles régulières

7. Soupoudrer chaque biscuit d'un peu de fleur de sel

8. Cuire dans un four préchauffé à 180° C pendant 13-14 min. Les cookies doivent être légèrement dorés (pas trop)

9. Faire refroidir sur une grille et déguster

Versione italiana

Qui siamo in piena moda della pasticceria salata, ovvero come utilizzare le tecniche e l'estetica della pasticceria nel campo salato.

Ho voluto riprendere la consistenza di un cookie (di quelli morbidi al centro), che noi tutti conosciamo, con degli ingredienti 100% italiani: il pomodoro, il pecorino romano e i pistacchi (di Bronte è meglio).

Il risultato è pienamente soddisfacente: saporito e colorato oltre alla sorpresa della "deviazione" salata. Perfetti per un aperitivo, merenda o anche da offrire.

Cookies salati al pomodoro, pecorino e pistacchi (per una ventina di piccoli cookies)

-150 g di farina

- 8 g di lievito chimico (non per dolci)

-1 uovo

- 60 g di burro

- 50 g di pecorino romano ou parmigiano

- 80 g di pomodori secchi sott'olio

-1 cucchiaino d'origano

- 20 g di pistacchi (di Bronte) non salati e snocciolati

- Fior di sale

1. Sgocciolare i pomodori e tagliarli a dadini, devono comunque rimanere 'unti:' quest'olio entrerà nella composizione dell'impasto

2. Mescolare la farina setacciata con il lievito, il pecorino e l'origano

3. Aggiungere l'uovo, il burro morbido, i pomodori e i pistacchi.

4. Impastare rapidamente per ottenere una palla omogenea

5. Formare uno o più salsicciotti di pasta (circa 4 cm di diametro), coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare almeno mezz'ora (si puo' anche mettere in freezer diverse ore o giorni prima). Personalmente, metto tutto in freezer, mi permette di ottenere dei biscotti più precisi (è una preoccupazione puramente estetica)

6. Tirare fuori l'impasto (se messo in freezer farlo scongelare 5 min) e tagliare delle fette regolari

7. Spolverare appena ogni biscotto con un po' di fior di sale

8. Cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per 13-14 min. I cookies devono essere leggermente dorati (non troppo)

9. Lasciar raffreddare su una griglia (per farli rassodare).

Pizza di scarola

Versione italiana più giù

Aujourd'hui, la cuisine du sud et les légumes sont à l'honneur. Je vous propose la recette d'un grand classique de la cuisine napolitaine: la pizza de scarole.

Il s'agit d'une sorte de tourte salée, assez légère, où la pâte à pizza enveloppe la scarole braisée.

Comme pour toute recette italienne traditionnelle, il en existe de multiples versions (en gros, chaque famille a la sienne): salée, avec ou sans câpres, sucrée-salée avec des pignons et des raisins secs. On la propose souvent comme entrée les jours de fête (en particulier à Noël).

Elle peut se préparer à l'avance (même la veille) et se mange tant froide que chaude. Idéale aussi pour un pique nique de Pâques (les beaux jours arrivent!) ou pour remplacer un sandwich.

Je vous livre ici ma version salée avec des olives, des anchois et des pistaches. Le mieux serait d'utiliser des olives taggiasche (Ligurie) ou de Gaeta (Campanie), en tous cas, de bonnes olives pas trop salées.

Le procédé semble long et compliqué. En réalité, c'est assez simple. Ce qui prend du temps (mais n'est pas fatiguant) est la préparation de la pâte à pizza. Pour le reste il suffit d'attendre que la scarole cuise lentement sur la poêle.

Pour 8-10 personnes

Pâte à pizza:
- 500 g de farine

- 15 gr de levure de boulanger

- 300 g d'eau tiède

- une cs d'huile d'olive vierge extra (10 gr)

- sel (5 gr)

Farce:
- 2 scaroles (assez grandes, environ 1kg)

- 50 g d'olives noires (ou vertes) dénoyautées.

- 6 petits filets d'anchois à l'huile d'olive

- 1 petit piment d'oiseau "pili-pili"

- 50 g de pistaches

- une échalote

- huile d'olive vierge extra, sel

1. Préparer la pâte à pizza: dans un verre mélanger la levure avec 2cs d'eau tiède et laisser reposer 20 min, jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie.

2. Mélanger la farine, la levure, l'huile d'olive, le sel (il ne doit pas entrer en contact direct avec la levure pour éviter de bloquer la fermentation) et l'eau. Pétrir pendant une dizaine de minutes afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.

3. Couvrir la pâte légèrement farinée avec un linge humide (ou papier film) et laisser lever ("pousser") pendant 2 heures dans un endroit tiède à l'abri des courrants d'air (25°-30°C).

4. "Dégonfler" la pâte et la faire lever à nouveau environ une heure (elle doit doubler de volume).

5. Pendant ce temps, bien laver la scarole et la couper en petits morceaux

6. Faire revenir dans une poêle l'échalote avec une peu d'huile d'olive, le piment et les anchois.

7. Ajouter la scarole et deux verres d'eau

8. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ une demi heure. Bien contrôler la cuisson: normalment la scarole rend beaucoup d'eau mais ne pas hésiter à en rajouter si le mélange devient vite trop sec, pourvu qu'à la fin elle s'évapore. Au final, la scarole doit être cuite, fondante mais pas acqueuse.

9. Enfin, faire braiser à feu vif quelques minutes la scarole cuite puis rajouter hors du feu le sel, les olives et les pistaches. Laisser refroidir.

10. Dès que la pâte à pizza est levée, l'étendre.

11. Mettre la moitié de la pâte dans un moule rond de 30 cm de diamètre en faisant déborder sur les bords. Y ajouter le mélanger de scarole

12. Recouvrir le tout avec le reste de pâte (de manière à envelopper la farce), bien fermer la pizza.

13. Badigeonner la pizza d'un peu d'huile d'olive et de sel, la mettre au four à 210 °C pendant 35-40 minutes.

Questo è il tipo di rustico della cucina partenopea che adoro. Rende omaggio alle verdure rendendole stuzzicose ma non pesanti. Inoltre, questo piatto è praticissimo: si puo' preparare in anticipo e magari portarlo con se' per il picnic di pasquetta.

Qui vi do' (una delle) la versione salata con olive, acciughe e pistacchi. La versione dolce-salata (con uvetta e pinoli) è altrettanto buona (ma sarà per un'altra volta) ;)

PIZZA di SCAROLA (per 8-10 persone)

Focaccia:
- 500 g di farina

- 15 g di lievito di birra

- 300 g d'acqua tiepida

- un cucchiaio d'olio d'oliva (10 g)

- sale (5 g)

Ripieno:
- 2 cespi di scarola (circa 1 kg)

- 50 g olive nere di gaeta, snocciolate

- 6 filetti d'acciuga sott'olio

- 1 piccolo peperoncino

- 50 g di pistacchi snocciolati

- uno scalogno

- olio d'oliva e sale

1. Preparare la focaccia: in un bicchiere mescolare il lievito e due cucchiai di acqua tiepida. Lasciar riposare per una ventina di minuti fino a che non si formi una schiumetta in superfice.

2. Impastare la farina con il lievito, l'olio d'oliva, il sale (evitare il contatto diretto del lievito con il sale per non bloccare la lievitazione) e l'acqua, per una decina di minuti al fine d'ottenere una pasta liscia, elastica ed omogenea.

3. Coprire l'impasto leggermente infarinato con un panno umido (o del carta trasparente tipo domopack) e lasciar lievitare per un paio d'ore in un luogo tiepido e riparato (25-30°C).

4. Sgonfiare l'impasto e farlo lievitare di nuovo (circa un'ora).

5. Nel frattempo, lavare la scarola e tagliarla a striscioline

6. Far rosolare la verdura in una larga padella con olio, scalogno a rondelle, peperoncino e acciughe. Aggiungere due bicchieri d'acqua

7. Far stufare per una mezz'ora. La scarola "butta" fuori parecchia acqua ma non esitare ad aggiungerne se il tutto dovesse seccarsi rapidamente. Alla fine, la scarola deve essere cotta, asciugata ma ancora "fondente"

8. Rosolare per qualche minuto la scarola cotta. Spegnere il fuoco. Aggiungere le olive, i pistacchi e corregere di sale. Lasciar raffreddare.

9. Stendere con il mattarello la pasta da pizza lievitata.

10. Foderare uno stampo tondo (30 cm di diametro) con metà dell'impasto facendo debordare. Versare il ripieno.

11. Coprire con l'altra metà dell'impasto e sigillare la pizza

12. Spennellare d'olio e di sale. Infornare per 35-40 min a 210° C.

La journée du macaron...de Pierre Hermé

Versione italiana più giù

Vendredi 20 mars, comme la plupart d'entre vous le savent, depuis quatre ans, c'est la journée du Macaron! A l'initiative de Pierre Hermé, cette journée est consacrée au macaron et au soutien de la recherche sur les maladies orphelines.

Le principe est simple: dans les boutiques de Pierre Hermé et chez les pâtissiers appartenant à l'association Relais et desserts (pas seulement en France d'ailleurs), trois macarons au choix sont offerts en échange d'une donation.

Pour la première fois, depuis que j'habite Paris, j'ai voulu aller voir et déguster les macarons de Pierre Hermé. J'ai déjà goûté plusieurs de ses pâtisseries, acheté ses livres, faits ses macarons (délicieux, d'ailleurs je vous en reparlerai)...mais je n'avais pas encore eu le plaisir de croquer dans l'original (je sais, honte à moi!).

Une fois dans sa nouvelle boutique (rue Cambon), et la liste des types de macarons à la main, très difficile de faire son choix: classique, chocolat, goût inédits ou improbables...

Vu ma curiosité, j'ai craqué sur quelques macarons bizarres qui sont devenus des grands classiques (mais je n'ai pas osé foie gras-chocolat ou wasabi-pamplemousse).

Alors, petites observations personnelles.

En général, la coque est parfaite: croustillante, goûteuse et fondante à la fois. L'aspect est magnifique, de petits bijoux gourmands. La ganache est généreuse, crèmeuse et l'on sent vraiment le goût du chocolat de qualité.

En ce qui concerne mes choix:

1. Ispahan (ganache chocolat blanc litchies, rose et compote de framboises): délicieux, saveur douce (tres "ronde"). Correspond aux attentes. De toute façon j'adore cette association de saveurs.

2. Jasmin (ganache chocolat blanc au jasmin): probablement celui qui m'a le plus déçue. Moi qui adore les fleurs, je n'ai pas senti le jasmin mais seulement le chocolat blanc. Pourtant, c'est le premier macaron que j'ai goûté. Je pense, en tous cas, qu'il est très difficile de faire ressortir le jasmin (ce qui me donne envie de faire des essais d'ailleurs).

3. Arabesque (crème à l'abricot, praliné croustillant à la pistache): très très bon. L'on sent la fraîcheur du fruit et le goût de la pistache. Vraiment réussi.

4. Sarah (ganache marrons, crème au thé vert matcha): bon, mais sans plus. Je m'attendais à quelquechose de plus étonnant alors que l'on sent séparemment la douceur du marron et la pointe amère du thé matcha.

5. Truffe blanche et noisette (ganache chocolat blanc à la truffe blanche, éclats de noisettes): j'ai vraiment aimé (bon, il faut aimer la truffe, cela va sans dire). L'on sent au début le bon goût de noisette et la douceur du chocolat, pour finir avec un parfum de truffe qui persiste en bouche. C'est vrai que c'est spécial (mon mari a fait remarquer qu'il avait l'impression de manger un risotto à la truffe, ce qui n'est pas un compliment). De plus, c'est vraiment un hommage au Piémont, à ses noisettes et à sa truffe blanche d'Alba.

6. Macaron à l'huile d'olive: là aussi, les sensations sont étonnantes, il reste un goût onctueux et très parfumé en bouche que j'aime énormément. Je pense qu'il est impératif d'utiliser de l'excellente huile d'olive.

L'on peut dire qu'avec ces deux derniers macarons Pierre Hermé s'approprie du domaine du salé et de produits italiens, méditerranéens, pour les exalter dans le sucré.

Voilà, et vous, qu'avez-vous goûté? Quelles ont été vos impressions?

Informazione di servizio (cosi' vi potete organizzare con un anno di anticipo!): per i golosi, curiosi o temerari, il 20 marzo in Francia è la giornata del Macaron!

Da quattro anni, su iniziativa di Pierre Hermé, GRANDE pasticciere francese, che ha coinvolto altri pasticcieri iscritti all'associazione Relais et Desserts, tre macarons a scelta sono offerti in diverse boutiques francesi (e non solo) in cambio di una donazione per la Federazione di Ricerca per le malattie infantili.

Trovo l'idea geniale sia dal punto di vista etico che del marketing (si crea l'evento su un prodotto, publicità delle pasticcerie). Ed io, naturalmente, ho approfittato di questa generosità.

Pierre Hermé, penso non abbia bisogno di presentazioni, rimando comunque al bel post (e commenti) di Sigrid.

Per quanto riguarda il macaron, che probabilmente molti di voi conoscono, si tratta -per essere riduttivi- di un biscotto a base di mandorle, albume e zucchero (un po' come un amaretto o biscotto di mandorle siciliano). I parigini l'ho hanno poi raffinato, farcito con creme e gli hanno dato un look da gioiellino (ed un prezzo conseguente). Sembrerebbe oramai che il suo fascino stia oltrepassando i confini europei (Giappone, Stati Uniti...).

Io l'ho scoperto anni fà tramite i miei parenti parigini, letteralmente impazziti per questa "dolcezza".

Ecco il resoconto dei miei assaggi.

Innanzitutto, penso che i macarons di Hermé siano tra i migliori che io abbia mai assaggiato, croccanti e morbidi allo stesso tempo, farciti abbondantemente con ottima crema.

1. Ispahan (crema cioccolato bianco, lichtis, rosa e composta di lamponi): delizioso, dolce, profumato, sapore "tondo". L'associazione di questi tre ingredienti è ormai diventato un classico. 2. Jasmin (crema cioccolato bianco al gelsomino): deludente, non si sente il profumo del gelsomino. Penso sia difficile esaltare questo profumo delicato.

3. Arabesque (crema all'albicocca, cuore croccante al pistacchio): veramente ottimo. L'acidulo del frutto si sposa benissimo con il pistacchio.

4. Sarah (crema cioccolato bianco e marroni, crema tè verde matcha): buono ma mi aspettavo qualcosa di più sorprendente. Si sentono separatamente il dolce del marrone e la punta amara del tè.

5. Truffe blanche et noisette (crema cioccolato bianco al tartufo bianco, nocciole tostate): a me è piaciuto tantissimo (non a tutti), si sente in un primo momento il croccante della nocciola e la dolcezza della crema, infine il gusto del tartufo (che adoro). E poi, cosi' Hermé ha onorato (ehm storpiato ;) due prodotti piemontesi per eccellenza: la nocciola ed il tartufo bianco d'Alba.

6. Macaron à l'huile d'olive (olio d'oliva): buono buono. Sensazione sorprendentemente piacevole "grassa" e profumata. Ancora un omaggio ai nostri prodotti.

Un giorno vi raccontero' le avventure macaronesche (anche con la ricetta di Hermé che vi daro') nella mia cucina. Volete un morso virtuale?

Risotto au taleggio, pomme et speck

Versione italiana più giù

Voici une recette d'inspiration d'Italie du Nord: le risotto, le taleggio et le speck. Pour les pommes c'est un peu une touche personnelle, même si les fruits sont souvent associés au fromage, come le grand classique "poires-gorgonzola".

Le taleggio est un fromage à pâte molle, crèmeuse, produit dans une zone située entre le Piémont, la Lombardie et la Vénétie. Il jouit de l'appélation d'origine contrôlée (DOP).

Sa saveur est douce (plus piquante s'il est plus affiné) et se marie très bien avec le risotto, les pâtes, les légumes...

Vous devriez en trouver assez facilement chez les traiteurs italiens. N'hésitez pas à l'acheter. Je ne sais pas s'il y a vraiment un équivalent français, pour l'instant j'ai trouvé le maroilles. Si quelqu'un a une autre idée, je suis preneuse.

Le speck est un jambon cru très légèrement fumé et parfumé avec des baies et des épices (chaque producteur a sa recette secrète). Il est produit uniquement dans l'Alto Adige (près de l'Autriche) et jouis de l'indication Géographique Protégée (IGP).

J'aime beaucoup son parfum très équilibré, ni trop doux ni trop fumé.

J'ai même lu une publicité où l'on vantait le goût inimitable du speck, dû à son sèchage à l'air pur des Alpes ;), pourquoi pas?

Enfin, la pomme donne du croquant et de la fraicheur à ce risotto fondant.

Juste une recommandation concernant le risotto en général: c'est un plat de dernère minute, qui prendra 25-30 minutes en tout. Ne le préparez pas à l'avance, il se ramollit et devient un bloc pâteux!

RISOTTO au TALEGGIO, POMME et SPECK (pour deux personnes)

- 120 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)

- 100 g de Taleggio (fromage de vache à pâte molle, doux et crémeux) ou de Maroilles

- 30 g de Parmigiano ou Grana râpé

- une pomme rouge, douce et juteuse

- 4 fines tranches de speck (ou à défaut du jambon de Parme)

- une échalote

- 20 g de beurre

- un demi-verre de vin blanc

- 350 ml de bouillon de légumes

- sel et poivre
1. Emincer finement l'échalote et la faire revenir avec le beurre dans une sauteuse (ou casserole) à fond épais.

2. Dès que le mélange, se colore verser le riz. Bien le mélanger dans la matière grasse: le riz doit être translucide et nacré.

3. Ajouter le vin et laisser évaporer complètement.

4. Pendant ce temps couper la pomme en petits dés et l'ajouter au mélange.

5. Puis verser petit à petit le bouillon toujours chaud, une louche après l'autre dès l'absorption de la précédente, tout en remuant doucement le riz avec une cuillère en bois.

6. Parallèlement, couper le taleggio en petits dés et faire dorer 2 min le speck dans une poêle sans matière grasse.

7. Continuer de mouiller et de remuer le riz

8. Lorsque le riz est cuit (environ 17 min: il doit être fondant mais encore ferme à coeur) éteindre le feu et ajouter le taleggio et le parmigiano.

9. Procéder à la liaison (le tout doit être homogène et crémeux). Goûter, ajouter du sel et du poivre.

10. Servir avec les chips de Speck.

versione italiana

Non staro' qui a descrivervi cos'è lo speck e il taleggio (che ho cercato in lungo ed in largo qui a Parigi per trovarli poi -giustamente- nei negozi di prodotti italiani).
Per quanto riguarda la ricetta, trovo che le mele diano freschezza e croccantezza a questo risotto moooolto cremoso.
Nella versione francese, ho specificato che il risotto si fa al momento onde evitare l'effetto mappazza! (l'ho visto preparare tipo 4 ore prima e poi scaldarlo :(

RISOTTO al TALEGGIO, MELA e SPECK (per due persone)

- 120 g di riso carnaroli

- 100 g di taleggio

- 30 g di parmigiano gratugiato

- una mela rossa (dolce e succosa)

-4 fette di speck

- uno scalogno

- 20 gr di burro

- mezzo bicchiere di vino bianco

- 350 ml de brodo vegetale

- sale e pepe
1. Far rinvenire il burro con le scalogno a fettine in una pentola a fondo spesso.

2. Appena si colora lo scalogno aggiungere il riso, farlo tostare finché diventa lucido.

3. Aggiungere il vino e farlo evaporare.

4. Nel frattempo sbucciare, tagliare la mela a dadini ed aggiungerla al riso.

5. Versare gradualmente il brodo, sempre caldo, un mestolo alla volta sino al completo assorbimento.

6. Parallelamente, far tostare le fette di speck in una padella senza materia grassa.

7. Quando il riso è cotto (dopo circa 17 min) aggiungere il taleggio, il parmigiano e mantecare.

8.Corregere di sale e pepare.

9.Servire con i chips di speck.

Gelo d'arance sang-sang

Le titre de cette recette sicilienne me fait sourire, vous avez bien lu "sang-sang". Il s'agit en effet de mots français dont se sont appropriés les siciliens.

Je souris parce que ma grand-mère (napolitaine), qui ne parle pas un mot de français, emploie les mots (prononcés à la française) : "boîtes" pour désigner en effet des boîtes à cadeaux joliment décorées et "boucles" pour décrire une chevelure bouclée.

L'on voit là tout le brassage des cultures et la trace de la forte présence de la noblesse dans ces régions, qui se devait de parler français. Voilà pour la petite disgression.

En fait, il s'agit d'une recette toute simple, très ancienne, qui met en gelée des fruits. Il en existe plusieurs sortes: d'agrumes, de pastèque au parfum de jasmin (oui oui), de fraises...

Je trouve ce dessert très léger et rafraichissant. Une recommandation: la qualité des oranges sanguines est essentielle, vu que tout tourne autour du fruit. Bien sûr vous pouvez aussi remplacer les oranges sanguines par des oranges tout court ou par des mandarines. A servir avec une salade de fraises ou en guise de pré-dessert avant un gâteau au chocolat par exemple (mais là j'exagère).

GELEE D'ORANGES SANGUINES

Pour 6 verrines ou un seul moule pour 6 personnes (plus joli)

- 380 g de jus d'oranges sanguines pressées comprenant le jus de deux citrons jaunes (si les oranges ne sont pas assez sucrées ne pas mettre le jus de citron, utiliser uniquement du jus d'orange)
- 200 g de sucre semoule
- 10 g de feuilles de gélatine
- un demi-verre de rhum (facultatif)

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, chauffer à feu doux les feuilles de gélatine essorée, y ajouter le sucre et le jus d'agrumes (ne pas faire bouillir, pour éviter que le mélange ne devienne acide). Melanger. Hors du feu, ajouter le rhum.

Verser le tout dans des verrines ou dans un moule préalablement mouillé (pour faciliter le démoulage).

Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit ferme (au moins deux heures).

Giusto un piccolo sorriso leggendo il titolo della ricetta siciliana, dove ci si è appropriati della parola 'sangue' in francese.

Mia nonna (napoletana), che non parla una parola di francese, usa le parole "boîtes" per indicare delle scatole da regalo e" boucles" parlando di boccoli.
Ad ulteriore riprova che la cucina (e non solo) sono frutto di scambi interculturali continui. (Ho finito con le note fuori tema).

In realtà, questa ricetta è semplicissima (infantile direi): si tratta di mettere in gelo del succo di frutta. Molto leggero e rinfrescante, questo dessert non transige sulla qualità della materia prima (d'altra parte c'è praticamente un ingrediente, se non è buono lui non so'...). Puo' essere servito con una macedonia di fragole o come piccolo dessert prima di una torta al cioccolato per esempio (se proprio si vuole esagerare).

RICETTA

Per sei bicchieri o uno stampo unico (più coreografico)

- 380 g: succo d'arance rosse sanguinelle spremute, che comprendano il succo di due limoni (se le arance non sono abbastanza dolci, omettere il limone, utilizzare solo succo d'arancia)
- 200 g zucchero
- 10 g gelatina in fogli
- mezzo bicchiere di rum (facoltativo)

Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per 5 minuti. Scaldare a fuoco basso la gelatina strizzata, lo zucchero e il succo degli agrumi (non far bollire per evitare che il gelo si inacidisca). Mescolare. Spegnete il fuoco ed aggiungete il rum.
Mettere nei bicchieri o in uno stampo bagnato all'interno. Lasciare rapprendere in frigo qualche ora (almeno due ore ma il tempo dipende dal volume del recipiente).

Bienvenu(e)s! Benvenuti!

Bienvenu(e)s !

Un déjeuner de soleil... cette expression me fait rêver
Etymologiquement, signifie quelque chose qui dure peu, plaisir éphèmère, comme les plats que l'on déguste.
Puis, l'on pense à un déjeuner au soleil, sur une terrasse innondée de lumière, de couleurs, caressés par le vent tiède de la méditerranée.
D'origine italienne et française, depuis mon enfance, je m'énivre de saveurs et de parfums de ces deux cuisines magnifiques.
C'est avec grand plaisir que je partage ici avec vous ma passion et mes aventures culinaires.
Plus particulièrement, je souhaite vous faire (re)découvrir des plats et des produits italiens que j'ai importés dans ma petite cuisine parisienne.

Pour commencer, juste une petite touche blanche et simple, venue du Piémont: panna cotta à la vanille, à servir comme pré-dessert dans une tasse de café (quoi de plus italien?)

PANNA COTTA VANILLE (pour dix petites tasses)

- 400 g de crème fleurette
- 100 g de lait
- 60 g de sucre
- 6 g de feuilles de gélatine
- une gousse de vanille

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et récupérer les graines.
Faire bouillir pendant une minute la crème, le lait, le sucre, la gousse de vanille vide et ses graines (encore mieux: infuser au préalable, à froid, la vanille dans la crème). Retirer la gousse de vanille vide.
Ajouter la gélatine essorée au mélange encore chaud et mélanger pour la faire fondre.
Répartir le tout dans des tasses à café (ou des petits verres) et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Servir frais avec des fruits rouges.
Versione italiana

Benvenuti!

Una colazione di sole (molto meno poetico dell'espressione francese) significa qualcosa di effimero. E ho pensato alla cucina, alle pietanze che svaniscono.

Poi, la mente divaga e si sogna un « déjeuner » al sole, su un terrazzo pieno di luce, di colori, accarezzati dal vento tiepido del mediterraneo.

Di origine italiana e francese, sono stata immersa sin dall'infanzia nei profumi e nei sapori di queste due cucine stupende.

Ho creato questo spazio (senza pretese eh!) per condividere con voi la mia passione, le mie avventure. E, specialmente, per far (ri)scoprire dei piatti e dei prodotti italiani importati nella mia piccola cucina parigina.

PANNA COTTA alla VANIGLIA (per dieci piccole tazze)

- 400 g di panna fresca liquida (per dolci)
- 100 g di latte
- 60 g di zucchero
- 6 g gelatina in fogli
- una bacca di vaniglia

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Aprire la bacca di vaniglia nel senso del lungo e recuperare i semi con un coltellino.
Far bollire per un minuto la panna, il latte, lo zucchero, la bacca di vaniglia vuota ed i semini (per un risultato più profumato, qualche ora prima, mettere in infusione la vaniglia nella panna fredda). Ritirare la bacca svuotata.
Unire la gelatina già strizzata e mescolare sino a farla sciogliere.
Versare il composto nelle tazzine (o bicchierini) e lasciar riposare in frigorifero per almeno due ore. Servire fresco con frutti rossi.