Tartare d'avocat-pamplemousse, oeufs de saumon

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Non, ce n'est ni de la gastronomie moléculaire ni de la cuisine moléculaire, chère à Chantal ;-) mais une simple entrée de la mer fraîche et étonnante.

La tartare, sous toutes ses formes (viande, poisson, légumes, fruits) est depuis quelques années un must. En effet, ce mode de composition (plus que de cuisson) permet de bien assaisonner tous les éléments en créant un amalgame de parfums très agréable. Dans ce cas, j'ai marié deux ingrédients classiques, l'avocat pour sa douceur et le pamplemousse pour sa légèreté, en ajoutant des oeufs de saumon pour leur texture et leur goût iodé. J'aime beaucoup la sensation de ces oeufs qui éclatent en bouche pour révéler un bon goût de mer...avis aux amateurs!

P.S. Pardonnez la photo...

Recette (pour 4 personnes)

- 2 avocats bien mûrs

- 1 pamplemousse rose

- 1 citron vert

- 4 cs d'oeufs de saumon (80 g environ)

- huile d'olive, sel et poivre

1. Peler à vif (en éliminant la partie blanche de la peau) les agrumes et les couper en petits dés puis les faire mariner dans leur jus

2. Couper en petits dés l'avocat, ajouter les agrumes et leur jus, assaisonner avec un filet d'huile d'olive, du sel (très peu, vu que les oeufs de saumon sont salés) et du poivre. Laisser reposer au frigo une demi-heure couvert de papier film

3. Verser la tartare dans des cercles, les retirer après au moins une dizaine de minutes. Poser sur chaque tartare une cs d'oeuf de saumon.

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Non è cucina molecolare!!! ma solo una ricettina molto semplice che profuma di mare esotico.

Si tratta di una tartare, di gran moda questi ultimi anni sotto tutte le forme possibili immaginabili. Devo ammettere che il fatto di tagliare a dadini gli elementi e farli marinare assieme permette ai sapori di fondersi piacevolmente (quasi amorevolmente :).

Ho associato due ingredienti classici: l'avocado, per la sua dolcezza ed il pompelmo per la sua freschezza (fa' un po' anni ottanta vero?). Il tutto è coronato dalle uova di salmone che 'scoppiano' in bocca rivelando aromi iodati. Queste ultime, che trovo ottime, ecco, le consiglierei solo a chi ama il pesce, come dire, sanno di mare (e di sale ;-). Per il resto, la ricetta è un assemblaggio che non necessita di nessuna cottura!

P.S. Perdonate la foto...

Tartare di avocado, pompelmo e uova di salmone (per 4 persone)

- 2 avocadi medi ben maturi
- 1 pompelmo rosa
- 1 lime
- 4 cucchiai di uova di salmone (80 g circa)
- olio d'oliva, sale e pepe
1. Pelare a vivo gli agrumi (eliminando la parte bianca della buccia) e tagliarli a dadini recuperando il loro succo, per la marinatura
2. Tagliare a dadini l'avocado, aggiungere gli agrumi, il succo e condire con un filo d'olio, sale (non troppo vista la sapidità delle uova di salmone) e pepe. Lasciar riposare in frigo una mezz'ora, coperto da pellicola
3. Mettere la tartare in dei cerchi (o copapasta alti) da togliere circa una decina di minuti dopo. Poggiare un cucchiaio di uova di salmone su ogni porzione.

Il babà è una cosa seria...

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Et avec le babà je clos la 'saga' des grands classiques. Le titre du billet signifie "le baba est une chose sérieuse". C'est un clin d'oeil à une chanson des années 80' (Festival Sanremo 1989) interprétée par une napolitaine, Marisa Laurito (actrice, chanteuse, présentatrice) qui, avec une certaine ironie, chante un hymne au baba, considéré comme la seule valeur sûre et douce dans la vie (contrairement à l'amour et à la fortune qui sont inconstants) ;)) Depuis, cette expression est restée dans l'imaginaire collectif...

Le baba, originaire d'Alsace et de la Lorraine, est arrivé en Italie, à travers les chefs français des familles nobles, pour devenir le symbole par excellence de la pâtisserie napolitaine (en général sans raisins, d'ailleurs). Etonnant non?

Concernant la recette, suite à des 'études et essais comparés', j'ai fini par suivre les proportions de celle donnée par la sympathique napolitaine Alba Pezone dans Elle à Table mais j'ai adopté un procédé personnel (histoire de mettre toutes les chances de mon côté).

Le problème dans tout ça c'est que le baba a été pendant des années ma hantise culinaire (chacun la sienne ; p). C'est un des desserts préférés de mon mari, mon père, d'origine napolitaine, voue un culte à ce gâteau et on le trouve pratiquement dans toutes la pâtisseries d'Italie. Pourtant c'est la 'douceur' que j'ai le plus râtée même si je dois dire je n'ai pas beaucoup testé non plus. Donc me voilà avec ma pâte mal levée au goût de levure, ma pâte trop levée avec des trous d'air impressionants, ma pâte trop sèche ou pâte-omelette.... Et surtout, à chaque fois que je faisais un autre gâteau techniquement un peu compliqué, voilà que l'on me demandait: et le babà?

Je n'ai pas perdu espoir, mon enthousiame en cuisine est trop grand et j'aime relever les défis...

Je tiens donc à partager avec vous cette victoire (il est très réussi) avec quelques conseils pratiques qui vous seront peut-être utiles. Vous pouvez bien entendu personaliser le sirop avec des épices, des écorces d'agrumes et servir ce babà avec de la crème ou des fruits.

Et vous, quelles sont vos hantises culinaires?

Recette pour 6 personnes (à preparer la veille, c'est mieux):

Pâte:

- 250 g de farine (riche en gluten)

- 3 oeufs

- 100 g de beurre mou

- 60 g de lait entier (6 cs) tiède

- 8 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche)

- 1 cs de sucre, une pincée de sel

Sirop:

- 1 l d'eau

- 460 g de sucre

- 150 g de rhum (variez la quantité à votre convenance, sachant qu'il a tendance à s'évaporer)

1. Préparer la pâte: délayer la levure dans un verre avec le lait tiède. Laisser fermenter une vingtaine de minutes (une écume doit se former en superficie)

2. Dans un bol, verser la farine, le sucre et la pincée de sel, ajouter le mélange levure-lait et les oeufs un à un (dès que le précédent est incorporé)

3. Etape très importante: travailler la pâte (le robot est conseillé) pendant 15-20. La pâte doit se décoler de la cuve et devenir élastique (en tirant il devrait se former une 'corde')

4. Ajouter le beurre en morceaux, mélanger jusqu'à absorption complète

5. Laisser lever 2 heures sous un linge humide ou papier film fariné, dans un endroit tiède (25°C) à l'abri des courants d'air (la pâte doit doubler de volume)

6. Dégonfler légèrement la pâte afin d'obtenir une grosse boule élastique. Former des petites boules lisses et les mettre dans des moules à baba ou savarin à mi-hauteur, préalablement beurrés

7. Laisser lever encore 1 heure dans un endroit tiède

8. Pendant ce temps préparer le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre pendant une diziane de minutes. Hors du feu ajouter le rhum (ou autre liqueur)

9. Préchauffer le four à 180 °C et cuire les babas pendant 20 minutes

10. Demouler les gâteaux sur une grille et verser le sirop. Puis les placer dans un plat, versez tout le sirop couvrir avec du papier film et laisser imbiber à froid une nuit

11. Remettre les babas sur une grille, récupérer le sirop pour arroser si besoin le gâteau au moment de servir.

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Come avete notato, il titolo è un piccolo riferimento pseudo culturale alla famosa canzone della Laurito (Sanremo 1989) e all'espressione che poi è entrata nel linguaggio comune e ha arricchito altre espressioni sul babà...

Vi propino ancora una ricetta classicissima che pero' è stata per anni un po' la mia 'maledizione'. Mi spiego: è la ricetta che ho fallito di più nonostante sia uno dei dessert preferiti di mio marito e mio padre, d'origine napoletana, ha il culto del babà (della pastiera, della sfogliatella...)

Anzi, penso che proprio perché piace a della persone care, questo dolce è stato per anni una ciofeca totale quando magari altri dolci tecnicamente mooolto più complicati troneggiavano sul tavolo sin dalla prima prova. Il bello è che ho continuato a glissare quando mi chiedevano, indifferenti alle altre mie sfide tecniche, ma il babà lo sai fare? Quindi abbiamo assaggiato dei deliziozi babà compatti al gusto lievito, o estremamente arieggiati al gusto di ...niente oppure anche la versione frittata imbevuta di rum :-(

Che volete ognuno ha la sua 'bestia nera'. Tra l'altro sarei curiosissima di sapere qual'è la vostra ;D...

Quindi, tornando alla ricetta, dopo vari test e studi comparati ho adottato una ricetta di una cuoca napoletana (a Parigi!), Alba Pezone, personalizzando il procedimento con tutti gli accorgimenti possibili immaginabili. Volevo condividere con voi questa mia vittoria: il babà è venuto benissimo, morbido , fragrante, non troppo dolce.

Babà al rum (per 6 persone) (da preparare la vigilia, è meglio)

Pasta:
- 250 g di farina (ricca di glutine)
- 3 uova
- 100 g di burro morbido
- 60 g di latte intero (6 cucchiai) tiepido
- 8 g di lievito di birra secco (ou 20 g di lievito fresco)
- 1 cucchiao di zucchero, un pizzico di sale
Sciroppo:
- 1 l d'acqua
- 460 g di zucchero
- 150 g di rum (variare la quantità a seconda dei gusti, notare che ha tendenza ad evaporare s'évaporer)
1. Preparare l'impasto: far scioglere il lievito in un bicchiere con il latte tiepido e lasciar fermentare una ventina di minuti (deve formarsi una schiumetta in superfice)
2. In una ciotola, versare la farina, lo zucchero il pizzico di sale, aggiungere il miscuglio latte-lievito e le uova una ad una
3. tappa importante: lavorare l'impasto (meglio se con il robot) per 15-20 minuti, deve staccarsi dalla ciotola e diventare molto elastico (tirando si forma come 'una corda')
4. Aggiungere il burro a pezzi e lavorare di nuovo per incorporarlo completamente
5. Far lievitare per due ore sotto un panno umido in un posto tiepido (25°C) senza correnti (deve raddoppiare di volume)
6. Sgonfiare leggermente la pasta, formare delle palline lisce da mettere nei stampi da babà precdentemente imburrati (a metà altezza)
7. Lasciar lievtare ancora un'ora
8. Nel mentre, preparare lo sciroppo: far bollire l'acqua con lo zucchero per circa dieci minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere il rum (o altro liquore)
9. Riscaldare il forno a 180 °C e cuocere i babà per 20 minuti
10. Sformarli su una griglia e versare lo sciroppo. Poi mettre i dolci in una stampo profondo, versare tutto lo sciroppo e lasciar riposare coperto da pellicola per una notte al fresco
11. Rimettere i babà su una griglia, recuperare lo sciroppo da spruzzare eventualmente al momento di servirli.

Tartelettes aux gariguettes (ou framboises)

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Oui d'accord, je sais, on ne peut plus classique mais bon nous avons envie de fraises ou de framboises et d'un dessert rassurant. Vu qu'il s'agit d'une tarte référence (là dessus, point de différences entre les l'Italie et la France:), il faut qu'elle soit parfaite! Et me voilà partie dans les tests de pâtes sucrées et de crèmes pâtissières (plus difficile d'en trouver des 'non compactes').

Et là encore les pâtissiers alsaciens viennent à notre riscousse. Il me restait de la pâte sucrée de Christophe Felder et j'ai fait appel à Christine Ferber pour la crème.

Recette (pour 6 tartelettes)

Pâte sucrée: vous la trouvez là, il vous en faudra la moitié

Crème pâtissière:

- 250 g de lait entier

- 60 g de sucre

- 2 jaunes d'oeufs (50 g)

- 25 g de crème fleurette

- 20 g de fecule de mais (ou pommes de terre)

- une gousse de vanille, sel

Fruits: 500 g de fraises gariguettes ou de framboises (2 barquettes)

1. Cuire 'à blanc' (sans garniture) la pâte sucrée pendant une quinzaine de minutes (elle doit être dorée)

2. Préparer la crème: fendre la gousse de vanille et récupérer les graines. Les faire infuser dans le lait à froid pendant au moins un quart d'heure puis chauffer le lait avec 30 g de sucre

3. Pendant ce temps, mélanger à part les jaunes d'oeuf, le sucre restant (30 g), la fécule et une pincée de sel. Ajouter la crème froide

4. Dès l'ébullition du lait, éteindre le feu et en verser peu à peu la moitié sur le mélange de jaunes d'oeuf. Remettre le tout dans la casserole et porter à nouveau à ébullition en fouettant continuellement. Laisser frémir 2 minutes à feu doux puis éteindre

5. Verser la crème dans un récipient la couvrir 'au contact' avec du film étirable puis la conserver au réfrigérateur au moins une heure avant de l'utiliser

6. Avec une poche à douche remplir les tartelettes de crème. Garnir de fraises ou framboises et saupoudrer de sucre glace (facultatif).

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Si lo so', la crostata di fragole è un grande classico ma abbiamo voglia di fragole e di un dessert rassicurante no? E' anche vero che ognuno ha sua versione ma proprio perché si tratta di una crostata 'referenza' deve essere perfetta. Sono quindi partita con le mie prove, soprattutto della crema pasticcera, sembra banale ma non è facile trovarne una 'nontroppocompatta'.

Anche qui ho fatto appello a dei pasticceri francesi (e alsaziani): Christophe Felder e Christine Ferber (se non la conoscete è...la regina delle marmellate). P.S. A vedere i nomi sembra si siano messi d'accordo ;))

Crostata di fragole o lamponi (per 6 crostatine)

Pasta sucrée: la trovate qui (ve ne servirà circa la metà)
Crema pasticcera:
- 250 g di latte intero
- 60 g di zucchero
- 2 tuorli (50 g)
- 25 g di panna fresca
- 20 g di fecola di mais (o di patate)
- una bacca di vaniglia, sale
Frutta: 500 g de fragole o di lamponi
1. Cuocere in bianco (senza crema) la pasta sucrée per una quindicina di minuti. Deve diventare dorata
2. Preparare la crema: ricavare i semini della bacca di vaniglia e lasciarli in infusione nel latte freddo per almeno un quarto d'ora poi scaldare il latte con 30 g di zucchero
3. Nel mentre, mescolare a parte i tuorli con lo zucchero rimanente (30 g), la fecola, un pizzico di sale e la panna fredda
4. Appena il latte raggiunge l'ebollizione, spegnere il fuoco e versarne la metà piano piano sulle uova. Rimettere tutto nella pentola e far bollire di nuovo mescolando continuamente per un paio di minuti
5. Versare la crema in una ciotola, coprirla con della pellicola (a contatto con la crema) e far raffreddare in frigo almeno un'ora prima di utilizzarla
6. Con un sac à poche riempire le crostatine di crema. Decorare con fragole o lamponi e un po' di zucchero a velo (facoltativo).

Filet mignon de porc à la moutarde, sauce aux olives

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Une autre recette gourmande et très facile qui résoud bien des dîners. La particularité de ce filet mignon est sa cuisson au four mais protégé par de la moutarde (pour garder le moelleux) et de la chapelure (pour le côté croustillant). C'est une technique que j'utilise souvent même avec le poulet ou le lapin. Le tout est accompagné par une touche du sud: une sauce (sans cuisson) aux olives et tomates cerises, que vous pouvez tranquillement recycler avec des pâtes par exemple (une sorte de pesto ).

Recette (pour 4 personnes)

- un filet mignon de porc (600 g)

- 2 cs de moutarde

- 2 cs de chapelure

- 100 g d'olives vertes dénoyautées

- 20 tomates cerises (environ: en fonction de la densité de la sauce que l'on veut obtenir)

- 20 feuilles de persil

- huile d'olive, herbes de provence ou romarin, sel, poivre

1. Préchauffer le four à 200°C

2. Saler et poivrer le filet mignon puis le badigeonner de moutarde. Saupoudrer de chapelure et d'herbes de provence, saler à nouveau et verser 2 cs d'huile d'olive

3. Cuire la viande au four 30 min environ. Elle doit rester encore moelleuse

4. Pendant ce temps, préparer la sauce: mixer les olives avec le persil, les tomates et 30-40 g d'huile d'olive. Saler et poivrer

5. Servir le filet mignon sur la sauce aux olives.

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Un'altra ricetta 'salva cene' facile e stuzzicante (che propongo spessissimo quando ho poco tempo e poca voglia di complicare le cose :)). Si tratta di un filetto di maiale cotto al forno con la senape e servito con una salsa fredda alle olive. La carne è protetta dalla senape ('moutarde' francese, che adoro), perché rimanga morbida, e coperta da pangrattato aromatico (grande peculiarità italiana, come la 'mollicata' siciliana' ad esempio) per dargli un po' di croccantezza. Ammetto che abuso un po' di questa tecnica anche sul pollo (petto o cosce) o sul coniglio, poveri ospiti abituali ;). Per quanto riguarda la salsa, della serie 'frulla tutto cio' che hai in frigo', puo' essere benissimo riciclata come pesto per la pasta.

Filetto di maiale alla senape con salsa alle olive (per 4 persone)

- un filetto di maiale (600 g)
- 2 cucchiai di senape di Dijion (moutarde)
- 2 cucchiai di pangrattato
- 100 g d'olive verdi snocciolate
- 20 pomodori ciliegina circa (anche meno, a seconda della densità della salsa che vogliamo ottenere)
- 20 foglie di prezzemolo
- olio d'oliva, timo o rosmarino, sale, pepe
1. Scaldare il forno a 200°C
2. Salare e pepare il filetto puis spalmare la senape. Coprire di pangrattato e erbe, salare ed aggiungere 2 cucchiai d'olio d'oliva

3. Cuocere la carne in forno una mezz'ora. Deve rimanere tenera
4. Nel frattempo, preparare la salsa: frullare le olive con il prezzemolo, i pomodorini e 30-40 g d'olio. Salare e pepare
5. Servire il filetto sulla salsa alle olive.

Farfalle presque à l'amatriciana avec une touche napolitaine

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Le titre est un peu biscornu, mais la recette est pratiquement un grand classique de Rome: la pasta all'amatriciana. Ce plat de pâtes composé de produits du berger, le guanciale (lard de bajoue de cochon, un pur délice) et le pecorino est d'origine des Abruzzes (Amatrice) puis s'est répandu dans la région de Rome, lieu où ces produits étaient commercialisés. Par la suite, ce met a été enrichi avec la tomate, l'oignon et le piment. L'amatriciana, que vous pouvez retrouver dans toutes les trattoria du Latium est aussi un des premiers plats de pâtes que l'on apprend à préparer au début de la 'carrière culinaire' ;). En gros, c'est très gourmand et ne demande aucune habilité.

A défaut de guanciale, j'ai utilisé ce que j'avais dans le frigo à savoir le salami type Napoli que je trouve très goûteux. Et voilà un plat de pâtes très terroir et bon marché pour le grandes faims!

Recette (pour 2 persones)

- 200 g de farfalle

- 80 g de salami type Napoli coupé en petits dés

- 300 g de pulpe ou sauce tomate (en boîte)

- 1/2 oignon émincé

- 20 g de fromage pecorino romano

- 1 petit piment 'pili-pili', huile d'olive, sel

1. Faire revenir dans une poêle l'oignon et le piment dans 2 cs d'huile d'olive. Ajouter le salami et faire colorer

2. Verser la sauce tomate et cuire une quinzaine de minutes à feu moyen (la sauce doit devenir plus dense et prendre le goût du salami). En fin de cuisson saler

3. Pendant ce temps faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée puis les égoutter

4. Verser les pâtes cuites dans la poêle pour les assaisonner avec la sauce, ajouter 2 cs de l'huile d'olive. Servir sans attendre avec du pecorino râpé

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Il titolo e l'introduzione francese sono un po' lunghi (d'altra parte, non so' se tutti i francesi sanno cosa sia l'amatriciana) ma la ricetta, come potete indovinare, è semplicemente una variante con il salame tipo napoli, visto che mi piace e che qui si sta' senza guanciale. Insomma un classico leggermente rivisitato.

Penso che la pasta all'amatriciana sia uno di quei piatti 'salvataggio' che si imparano a preparare all'inizio della 'carriera culinaria', fermandosi anche a questo stadio ;). E, per chi vive all'estero, un modo semplice per ricordare le tradizioni d'Italia (soprattutto se si è affamati :)).

Farfalle all'amatriciana con un tocco napoletano (per due persone)

- 200 g di farfalle

- 80 g salame tipo Napoli a dadini

- 300 g di pomodori pelati

- 1/2 cipolla

- 20 g di pecorino romano

- 1 peperoncino piccolo, olio d'oliva e sale

1. Far soffrigere in una padella la cipolla tritata con 2 cucchiaio d'olio e il peperoncino. Aggiungere il salame e far insaporire

2. Versare i pomodori e far insaporire per circa 15 minuti a fuoco moderato. Corregere di sale

3. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Una volta scolata, mantecarla nella padella con il sugo e aggiungere 2 cucchiai d'olio d'oliva. Servire caldo con il pecorino grattuggiato.

Pain à la semoule de blé dur et curcuma

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Préparer le pain, met essentiel, me donne un plaisir immense. J'aime reproduire ces gestes ancestraux, sentir la pâte vivante et tiède sous mes mains et embaumer la maison d'un parfum si rassurant. Je ne suis point une spécialiste de la boulange, comme les fées Sandra ou Janedo70, par exemple, loin de là, mais je m'aventure, je teste, je cherche la meilleure solution pour aider cette pâte (souvent capricieuse) à lever. Je ne fais même pas mon propre levain, pas assez de patience.

Je vous propose ici un pain à la semoule de blé dur et curcuma, l'ajout de cette épice est une inspiration du moment pour lui donner une belle couleur dorée. La semoule de blé dur symbolise la méditerranée. En particulier au sud de l'Italie tant le pain que les pâtes fraîches sont souvent préparés à base de semoule très fine de blé dur.

J'ai suivi le procédé d'Eric Kayser décrit dans son beau livre "100% pain" mais sans le levain liquide. Ce pain est très agréable grâce à sa croûte croustillante qui se garde bien et un léger goût poivré dû au curcuma. Vous pouvez le déguster avec un pesto de fèves et pecorino

Recette (pour 2-3 pains)

- 370 g de farine (riche en gluten)

- 130 g de semoule de blé dur

- 9 g de levure de boulanger sèche

- 15 g de sel

- 330 g d'eau tiède (20°C)

- 1 cs rase de cucuma en poudre

1. Dans un verre, mélanger la levure avec 100 g d'eau. Laisser fermenter une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'une écume se forme en surface

2. Mélanger la farine, la semoule, le sel et le curcuma, puis la levure (le sel ne doit pas entrer en contact direct avec cette dernière)

3.Travailler la pâte en versant le reste de l'eau (230 g) petit à petit. Petrir pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne ferme et souple

4. La couvrir d'un linge humide ou papier film fariné et laisser lever pendant 30 minutes dans un endroit tiède loin des courants d'air

5. Saupoudrer la plan de travail de semoule et pétrir à nouveau la pâte en formant deux ou trois pâtons (ou baguettes). Laisser lever 45 minutes

6. Allonger les pâtons, couvrir et laisser lever pendant 1 heure

7. Préchauffer le four à 240°C (statique). Vaporiser légèrement d'eau tiède les pains et les saupoudrer de semoule. Cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la croûte se dore

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Preparare il pane è fonte di grande piacere. Riprodurre gesti antichissimi, sentire l'impasto tiepido nelle mani ed invadere la casa del suo profumo cosi' rassicurante.

Non sono per niente specialista dei lieviti, come tante fate in giro nei blog (non faccio nemmeno il mio lievito, troppo impaziente), ma mi diverte avventurarmi, provare nuovi metodi per domare quest'impasto a volte capriccioso. Vi propongo qui un pane di semola di grano duro e curcuma , ho aggiunto questo "zafferano delle indie" per rendere il pane più dorato. E poi, il grano duro è un po' il simbolo del mediterraneo.

Il procedimento seguito è tratto dal libro "100% pain" di Eric Kayser, un famoso panettiere francese, di origine alsaziana, che ha aperto varie "boulangeries" in particolare a Parigi. Non ho pero' usato il suo lievito liquido. Questo pane coreografico è piacevolmente croccante e leggermente speziato-pepato per via del curcuma.

Pane di semola di grano duro e curcuma (pour 2-3 panetti)

- 370 g di farina (ricca di glutine)
- 130 g di semola di grano duro
- 9 g di lievito di birra secco
- 15 g di sale, 1 cucchiaio raso di curcuma in polvere
- 330 g d'acqua tiepida (20°C)

1. In un bicchiere, sciogliere il lievito con 100 g d'acqua e lasciar fermentare per circa venti minuti (deve crearsi una schiumetta in superfice)
2. Mescolare la farina, la semola, il sale, il curcuma poi aggiungere il lievito (che non deve entrare in contatto diretto con il sale)
3. Lavorare l'impasto, aggiungento a poco a poco il resto dell'acqua (230 g), per una decina di minuti finché sarà liscio ed elastico
4. Coprire l'impasto con un panno umido o pellicola infarinata, e lasciar lievitare in un posto tiepido lontano dalle correnti per 30 minuti
5. Versare un po' di semola sul piano di lavoro ed impastare nuovamente formando 2 o 3 pagnottine. Lasciar lievitare 45 minuti
6. Allungare le pagnotte, coprire e lasciar lievitare un'ora
7. Riscaldare il forno a 240°C (statico). Vaporizzare d'acqua tiepida il pane e infarinarlo leggermente con la semola. Cuocere una ventina di minuti finché la crosta diventi 'dorata'

Risotto piselli, menta e caprino

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Petits pois-menthe un mariage d'amour sous le signe di printemps, un couple très fidèle... qui a été plongé à son insu dans un risotto.

Sur la lancée des produits verts de saison, j'ai souhaité adapter ce grand classique au risotto. Pour changer du traditionnel risotto aux petits pois entiers ('risi e bisi' d'origine de la Vénétie), j'ai crée une sorte de crème de petits pois au parfum de menthe que j'ai incorporé au risotto pendant la cuisson. Le tout est servi avec une quenelle de chèvre frais à la menthe

Un plat très végétal qui accompagne bien l'agneau par exemple. Vous pouvez aussi omettre la menthe et ajouter du poisson (rouget, palourdes) ou des lardons, pour les plus gourmands.

Risotto aux petits pois, menthe et chèvre (pour 2 personnes) (le procédé est semblable à celui-ci)

- 100 g de riz carnaroli (à défaut, arborio)

- 200 g de petits pois frais écossés

- 100 g de bouillon végétal bouillant

- 1 échalote

- un bouquet de menthe fraiche

- 1/2 verre de vin blanc sec

- 20 g de beurre

- 30 g de Parmigiano râpé (ou Grana)

- 100 g de chèvre frais (type Chavroux)

- huile d'olive, sel, et poivre

1. Pocher les petits pois couverts d'eau bouillante en mettant en infusion 4 branches de menthe, pendant 5 minutes. Retirer la menthe, égouter le petits pois en gardant l'eau de cuisson

2. Mixer les petits pois avec 8 cs d'eau de cuisson, 10 feuilles de menthe fraiche, 2 cs d'huile d'olive. Saler et poivrer. Mettre de côté cette crème

3. Emincer finement l'échalote et la faire revenir dans une sauteuse (ou casserole) avec le beurre.

4. Dès que le mélange se colore, y verser le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne nacré et translucide. Y verser le vin et laisser évaporer complètement

5. Verser une louche de bouillon et attendre que le riz l'absorbe. Ajouter le crème de petits pois puis le reste de bouillon, une louche après l'autre dès l'absorption de la précédente, en remuant doucement le riz avec une cuillère en bois

6. Pendant ce temps, mélanger le chèvre avec quelques feuilles de menthe émincées, saler et poivrer. Former des quenelles

7. Lorsque le riz est cuit (il faudra environ 17 min: il doit être fondant mais encore ferme à coeur), hors du feu ajouter le parmigiano

8. Proceder à la liaison, saler et poivrer (le tout doit être crémeux). Servir sans attendre avec les quenelles de chèvre.

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La coppia fedele 'piselli-menta', matrimonio d'amore solidissimo e simbolo di primavera... è stata tuffata nel risotto.

Sulla scia delle verdure e legumi verdi di stagione ho rimaneggiato quest'accoppiamento classico. Per cambiare dal tradizionale risi e bisi, ho preparato una crema di piselli da incorporare nel risotto durante la cottura. Un piatto mooolto vegetale, ideale prima dell'agnello ad esempio. Certo, poi potete omettere la menta ed aggiungere dei frutti di mare o della pancetta, per i più golosi.

Ricetta (per due persone) (il procedimento è simile a questo)

- 100 g di riso carnaroli
- 200 g di piselli freschi sgranati
- 100 g di brodo vegetale bollente
- 1 scalogno
- un mazzetto di menta fresca (piperita)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 20 g di burro
- 30 g di parmigiano grattuggiato
- 100 g di caprino fresco
- olio d'oliva, sale e pepe
1. Lessare 5 minuti i piselli coperti d'acqua bollente (a filo) mettendo in infusione 4 rami di menta. Ririrarla, scolare i piselli tenendo da parte l'acqua di cottura.
2. Frullare i piselli con 8 cucchiai di acqua di cottura, 10 foglie di menta fresca, 2 cuccchiai di olio d'oliva. salare e pepare. Mettere da parte.
3. Tritare lo scalogno e soffrigerlo con il burro. Non appena si colora, aggiungere il riso e farlo tostare finché diventa lucido. Versare il vino e lasciar evaporare
5. Versare un mestolo di brodo. Appena è stato assorbido, versare la crema di piselli. Cuocere il risotto versando a poco a poco il resto del brodo caldo sino al completo assorbimento, mescolando con un cucchiaio di legno
6. Nel mentre, lavorare il caprino con qualche foglia di menta tagliata finemente. Salare, pepare e formare delle quenelle (o palline)
7. A cottura ultimata del riso (ci vorrano circa 17 min), spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano. Corregere di sale e pepare.
8. Servire caldo con le quenelle di caprino.

Pesto de fèves nouvelles et pecorino

Versione italiana più giù

Après le poicamole de Clotilde et l'houmous de petits pois de Pascale, voici le pesto de fèves nouvelles au pecorino (oh non! encore lui ;-P

Tout un concentré d'Italie: le pesto (qui signifie 'écrasé' et qui existe en multiples versions tout le long de la botte), les fèves et le pecorino. Au début du printemps, dans la région de Rome, ces deux derniers produits sont couramment mangés ensemble comme apéritif (très simple et très terroir, je vous l'accorde). Le goût végétal et légèrement amer des fèves s'entend bien avec la douceur salée du pecorino.

Les fèves commencent à pointer leur nez au marché et je me suis dit 'tiens c'est la saison je vais en prendre un kilo!' Une fois rentrée chez moi, j'ai realisé que je ne savais pas trop quoi en faire (sans me compliquer la vie) d'autant qu'il faut les écosser, les pocher et les peler...hm pas vraiment de tout repos. Je n'ai pas échappé à cette opération à mon avis indispensable pour un résultat optimal. Mais bon, le reste de la recette prend cinq minutes chrono.

De là est née l'idée d'un pesto (j'en fais à toutes les sauces chaque fois que je suis en manque d'inspiration) à tartiner sur du pain ou des crackers ou pour accompagner des pâtes, bien sûr.

Recette (pour 4 personnes):

- 300 g de fèves fraiches pelées (il faudra environ 800 g de fèves brutes à écosser, pocher pendant 5 min et peler)

- 80-100 g d'huile d'olive

- 60 g de pecorino romano

- 10 cs d'eau

- 10 feuilles de persil

- sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients au mixeur. On obtient une crème facile à tartiner. Si on préfère l'utiliser comme sauce, il suffit de diluer le pesto avec de l'eau de cuisson des pâtes ou du lait (c'est très bon aussi).

Versione italiana

Più che una ricetta un'ideuzza di stagione: un pesto di fave e pecorino. Da spalmare sul pane o dei cracker come aperitivo o da usare come condimento della pasta naturalmente.

Inspirazione che mi è venuta dopo un acquisto impulsivo di un kilo di fave al mercato (finché sono questi gli impulsi, non è molto grave). Vi avverto, è di un semplicità mostruosa, richiede solo un po' di pazienza per via della sbucciatura della fave (molto importante per evitare fibrosità e amaro)

Pesto di fave e pecorino (per 4 persone):

- 300 g di fave sbucciate e pelate (ci vorranno circa 800 g di fave da pulire, lessare 5 minuti e sbucciare)
- 80-100 g d'olio d'oliva
- 60 g di pecorino romano
- 10 cucchiai d'acqua
- 10 foglie di prezzemolo
- sale e pepe
Frullare tutti gli ingredienti. Si ottiene cosi' una cremina da spalmare. Se si vuole usare come salsa diluire con l'acqua di cottura della pasta o con del latte (è anche molto buono).

Panna cotta marron-myrtille ou comment obtenir enfin une panna cotta onctueuse!

Versione italiana più giù

Après mes confessions, je n'allais quand même pas vous laisser comme ça, sans recette, d'autant plus qu'il s'agit d'une grande découverte (pour moi du moins ;)

Avis donc aux amateurs de panna cotta comme Pascale, par exemple, mais aussi à tous ceux qui la dénigre à cause de son caractère trop ferme. Il est vrai que la gélatine est une drôle de matière pas toujours facile à maîtriser (comme l'agar agar d'ailleurs, n'est-ce pas Clea?). Mais j'ai trouvé la solution, la technique plutôt, pour la rendre ferme et fondante en même temps: monter en chantilly une partie de la crème. J'en connais qui vont sourire.

Ce procédé, lu sur La Cucina italiana (eh oui, encore elle), m'avais attirée. C'est légèrement plus long mais le résultat est vraiment remarquable; crémeux sans être gelatineux ni trop mousseux.

J'ai un peu modifié la méthode d'origine (en montant plus de crème). Ensuite, j'ai accomodé le marron, pour sa douceur, avec une compote de myrtille, légèrement acidulée qui compense bien la rondeur du marron. Le mariage est délicieux à mon goût mais vous pouvez bien entendu préparer la panna cotta aux marrons 'en solitaire', c'est tout aussi bon.

Recette (pour 6-8 personnes)

Panna cotta aux marrons

- 400 g de crème fleurette

- 200 g de crème de marrons

- 80 g de sucre

- 1 gousse de vanille (bien pulpeuse)

- 5 g de feuilles de gélatine

Compote de myrtilles

-150 g de myrtilles (même surgelées)

- 35 g de sucre

- 2 g de feuilles de gélatine

1. Préparer la compote de myrtilles (comme ici). Tremper la gélatine dans l'eau froide de 5 à 10 min. Chauffer les myrtilles avec le sucre et y ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mixer le tout et verser dans des verrines. Laisser prendre au réfrigérateur

2. Préparer la panna cotta. Tremper la gélatine dans l'eau froide.

3. Chauffer la moitié de la crème (200 g) avec les grains de la gousse de vanille (encore mieux, les infuser à froid une demi-heure avant), le sucre et la crème de marrons. Eteindre juste avant l'ébullition

4. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Faire refroidir

5. Pendant ce temps monter en chantilly le reste de crème (200 g) et l'incorporer délicatement au mélange aux marrons

6. Verser la panna cotta ainsi obtenue dans les verrines sur la compote de myrtilles. Laisser le dessert se raffermir au réfrigérateur au moins 5 heures.

Versione italiana

Dopo la ciofeca, non potevo lasciarvi cosi' senza ricetta, tanto più che per me è una bella scoperta.

Per tutti quelli che amano la panna cotta (non quella insulsa delle bustine che purtroppo, a volte, viene servita nei ristoranti, ma questo meriterebbe un capitolo a parte) e anche per quelli che non la apprezzano a causa del suo carattere 'gelatinoso', c'è una soluzione a tutto!

Il metodo, pescato (ancora una volta) ne La Cucina italiana consiste nel montare parte della panna. Bisognava pensarci! Il risultato è, a mio avviso, strepitoso, cremoso, fondente ma non troppo spumoso, insomma, la materia c'è, non è aria ;)

Da questo spunto e modificando il procedimento, ho associato una panna cotta ai marroni con una composta di mirtilli leggermente aspra che compensa bene la dolcezza dei primi. Naturalmente, la panna cotta puo' essere servita sola soletta o con una salsa (al caramello, al cioccolato), è buonissima lo stesso.

Panna cotta ai marroni, composta di mirtilli (per 6-8 personnes)

Panna cotta ai marroni
- 400 g di panna fresca da montare
- 200 g di confettura di marroni
- 80 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia (recuperare i semi)
- 5 g di fogli di gelatina
Composta di mirtlli
-150 g di mirtilli (anche surgelati)
- 35 g di zucchero
- 2 g di fogli di gelatina
1. Preparare la composta di mirtilli (come qui). Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti. Scaldare i mirtilli in un pentolino con lo zucchero poi aggiungere la gelatina strizzata. Passare al mixer et versare in dei bicchieri. Lasciar solidificare in frigo
2. Preparare la panna cotta. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

3. Scaldare metà della panna (200 g) con i semi della vaniglia (ancor meglio se la si è lasciata in infusione nella panna mezz'ora prima), lo zucchero e la confettura di marroni. Spegnere giusto prima dell'ebollizione
4. Aggiungere i fogli di gelatina strizzati. Far raffredare
5. Nel frattempo, montare il resto della panna (200 g). Aggiungerla delicatamente al composto ai marroni
6. Versare la panna cotta nei bicchieri sopra la composta di mirtilli. Lasciar reffreddare in frigo almeno 5 ore.

Disaster Award: torta stagionata al cocco

Version française plus bas

Grazie ad Alex ed al suo bel spirito di replica ;), finalmente diamo un po' di dignità ai nostri disastri culinari (anche se non la meritano)!

Per il ciofeca's day purtroppo niente foto, la schifezza è troppo vecchia ma ancora fresca nelle memorie dei testimoni (ahime'). Non che oggi vada meglio, intendiamoci, ma diciamo che i fallimenti sono più discreti.

La cosa si è svolta circa dodici anni fa'.

Contesto: alle prime armi in cucina, grande entusiasmo, poco senso critico nelle fonti e anche un po' di testardagine

Ricetta: pescata in un ricettario home made, una raccolta di colleghi di lavoro (non miei) per beneficenza. Scopo nobile dunque

Titolo: Torta deliziosa al cocco

Peculiarità: deve riposare, diciamo piuttosto stagionare, almeno cinque giorni in frigo anzi più riposa più è buona, ad infinitum

Ingredienti: pan di spagna (confezionato), panna, yogurt (per inacidire la panna), limone, zucchero e farina di cocco

Mi lancio. Comincio a preparare e scopro con perplessità che bisogna inacidire la panna con lo yogurt e il limone e mescolarla ad una quantità esagerata di zucchero e farina di cocco. Seguo scrupolosamente le indicazioni, compongo la torta a strati con pan di spagna e crema, chiudo tutto in una scatola ermetica e metto in frigo.

Faccio il grande annuncio 'ho preparato una torta al cocco che pero' si potrà mangiare solo fra qualche giorno'. Premetto che ho una famiglia di golosoni, in particolare i miei fratelli che naturalmente cominciano a brontolare chiedendomi se si puo' intaccare subito. Assolutamente no, deve diventare buonissima! Mia madre tenta discretamente di manifestare i suoi dubbi sia sulla ricetta che sul tempo di riposo, a suo avviso esagerato. Io niente, difendo a spada tratta giorno per giorno la mia tortina.

Dopo cinque giorni, finalmente è possibile assaggiare. Certo se si aspettavano altri dieci giorni era meglio, ma non mi sono spinta cosi' avanti. Tiro fuori questo benedetto dolce, con tutti che mi guardano pieni di speranza.

L'aspetto era già abbastanza penoso: una poltiglia bianca di pan di spagna cremoso. E poi... degustazione! Mamma mia, una vera schifezza: una mappazza densa, una crema acida ed al tempo stesso eccessivamente dolce nel senso che i due sapori non si compensavano affatto. Insomma una cosa immangiabile che ha raggiunto immediatamente la spazzatura.

Non vi dico i commenti, le lamentele. Ero da un lato mortificata da un fallimento cosi' clamoroso e dall'altro profondamente divertita da questo flop.

Quel libro non l'ho mai più aperto, ascolto di più i consigli di chi mi sta accanto e mi ci sono voluti anni prima di osare preparare un'altra torta al cocco. E soprattutto, non solo tutti si ricordano il sapore mefitico di questa ciofeca ma mi prendono ancora in giro per avere imposto loro un'attesa cosi' lunga per un risultato cosi' scarso.

Version française

Je participe à un mini concours juste pour rire organisé par Alex du beau blog 'Cuoche dell'altro mondo' sur le meilleur désastre culinaire.

Le concours est né dans le cadre des discussions liées à différents cas de plagiat dans la blogosphère italienne. Alex avait donc publié une recette apparemment inmangeable même si très belle à voir, en invitant tout le monde à la plagier. Cela m'a beaucoup fait rire et j'ai apprécié cet esprit. Du coup, plusieurs personnes ont commencé à parler de leurs recettes râtées qu'on ne mentionne jamais dans un blog. Alex a donc organisé le concours 'ciofeca's day' (journée du truc nul).

J'ai tout simplement racconté l'histoire d'un gâteau au coco, préparé il y a douze ans, qui avait dû reposer plusieurs jours au frigo et qui était particulièrement dégoûtant. Une crème extrêmement acide et sucrée qui a fait un voyage direct à la poubelle. Enfin, un truc inmangeable dont tout le monde se souvient surtout parce que je leur avait imposé une longue attente de cinq jours avant la dégustation.

Crème aux pommes vertes et oignons nouveaux

Versione italiana più giù

Un air frais et léger de printemps pour se remettre des repas de fêtes et des mauvaises nouvelles qui fleurissent un peu partout. Parfaitement détox même si ce terme fait un peu médical.

Petite crème très facile, rapide et surtout très agréable à manger: un mélange étonnant d'acidulé dû aux pommes et de douceur grâce aux oignons. Je trouve d'ailleurs que la pomme est un excellent ingrédient même en salé. A consommer sans modération même bien froid en été (qui est encore loin, mais le désir est là).

Recette (pour 4 personnes)

- 5 oignons nouveaux (une botte) privés d'une grande partie du 'vert'

- 2 pommes vertes

- 1/2 citron jaune

- 1/2 verre d'eau

- quelques feuilles de basilic

- huile d'olive, sel, poivre

1. Couper les oignons en lamelle et les poêler dans 2 cs d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter l'eau et faire cuire une dizaine de minutes

2. Eplucher les pommes et les couper en petit dés, y verser le jus de citron (pour éviter qu'elles ne s'oxydent)

3. Mixer les oignons cuits avec les pommes, un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic. Saler, poivrer et décorer avec des crudités.

Versione italiana

Un soffio leggero di aria primaverile per riprendersi dai pasti pasquali. Si potrebbe dire disintossicante anche se questo termine ha connotazioni un po' mediche.

Una cremina facile, rapida e gradevolissima, da servire come antipasto. Sarete sorpresi dalla dolcezza dei cipollotti che si sposa con l'asprino delle mele verdi. Tra l'altro trovo che le mele siano un ottimo ingrediente anche nei piatti salati. Si puo' consumare anche ben fredda nei caldi mesi (e notti ;) d'estate, che qui praticamente non esistono :-(

Crema di cipollotti e mele verdi (per 4 persone)

- 5 cipollotti (un mazzetto) privati della 'parte verde'
- 2 mele verdi
- 1/2 limone
- 1/2 bicchiere d'acqua
- qualche foglia di basilico
- olio d'oliva, sale e pepe
1. Tagliare i cipollotti a rondelle e saltari in padella con due cucchiai d'olio, un pizzico di sale. Aggiungere l'acqua e far stufare una decina di minuti
2. Sbucciare le mele e tagliarle a dadini. Irrorarle di succo di limone (per evitare che si ossidino) 3. Frullare i cipollotti cotti con le mele, un filo d'olio d'oliva e qualche foglia di basilico. Aggiustare di sale, pepare. Servire tiepido o freddo con delle verdure crude.

Mini cakes aux olives et au vin blanc

Versione italiana più giù

Une petite recette facile et gourmande pour l'apéritif. Juste une excuse pour vous souhaiter de très joyeuses Pâques.

Voilà un grand classique de la 'pâtisserie salée' avec une touche méditerranéenne: l'huile d'olive et le vin blanc qui viennent substituer le beurre et le lait. En particulier, je trouve que le vin blanc dans les cakes salés leur donne un goût et une légèreté imparables.

Recette (pour 6-8 personnes)

- 300 g de farine

- 8 g de levure chimique

- 3 oeufs

- 130 g d'huile d'olive

- 200 g de vin blanc

- 160 g de parmesan râpé

- 200 g d'olives vertes dénoyautées coupées en deux

- origan, sel et poivre

1. Préchauffer le four à 180°C

2. Mélanger le vin blanc et l'huile d'olive. Mettre de côté

3. Dans une cuve, mélanger la farine avec la levure chimique, une pincée d'origan, de sel et de poivre puis ajouter les olives

4. Incorporer les oeufs préalablement battus puis le fromage. Bien mélanger

5. Ajouter peu à peu le vin blanc et l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange homogène

6. Verser la pâte dans des petits moules à cakes (les beurrer s'ils ne sont pas en silicone). faire reposer une dizaine de minutes

7. Cuire au four pendant 15-20 minutes environ (vérifier la cuisson avec un cure-dent, il doit ressortir sec)

Versione italiana

Une ricettina sfiziosa al volo come scusa per auguravi buona Pasqua a tutti. Si tratta di un classico 'finger food' (anni di galateo andati in fumo :-D ) nella categoria pasticceria salata: dei mini cakes alle olive. Ideali per il picnic di pasquetta!

Il tocco mediterraneo è dato dall'olio d'oliva e dal vino bianco che sostituiscono il burro e il latte. Tra l'altro, trovo che il vino nei cake salati dia loro un sapore ed una leggerezza unici.

Mini cakes alle olive e vino bianco (per 6-8 persone)

- 300 g di farina
- 8 g di lievito chimico
- 3 uova
- 130 g d'olio d'oliva
- 200 g di vino bianco
- 160 g di parmigiano o grana grattugiato

- 200 g d'olive verdi snocciolate tagliate in due
- origano, sale e pepe
1. Preriscaldare il forno a 180°C
2. Mescolare il vino con l'olio d'oliva. Mettere da parte
3. In un recipiente, mescolare la farina, il lievito, un pizzico di sale, di origano e di pepe. Poi aggiungere le olive
4. Incorporare le uova precedentement sbattute poi il formaggio. Mescolare accuratamente
5. Aggiungere a poco a poco il vino bianco e l'olio fino ad ottenere una pasta omogenea
6. Versare il tutto nei stampini da cake (se non sono di silicone, imburrateli). Far riposare una decina di minuti)
7. Cuocere in forno per 15-20 minuti (verificare la cottura con uno stuzzicadenti: deve uscire asciutto)

Le rouge et le noir: tarte griottes chocolat

Versione italiana più giù

Enfin, un peu de chocolat! Après un menu de Pâques italien, revenons vers la fleur de la pâtisserie française: les tartes.

J'ai un faible pour ce genre de dessert croustillant, crémeux et aux mille variations. Peut-être est-ce lié au fait que ma mère et ma grand-mère nous préparaient des tartes à fois la simples et sublimes (gènes alsaciens?) ;)

J'avais été attirée, dans le magazine Thuriès du mois de mars, par une jolie tarte composée de gelée de fruit et de chantilly (décorée avec des macarons). En outre, j'avais envie d'essayer la pâte sucrée de Felder pour changer de celle de Hermé ou Michalak. Finalement, je n'ai gardé que l'idée et fait un peu en fonction de mes envies (et de mes placards).

J'aime beaucoup le mariage chocolat noir griottes (chocolat-framboise aussi mais c'est plus acidulé): douceur, rondeur, fraicheur et une pointe d'amertume. Vous verrez, le contraste entre la fine compote de griottes (fruitée et peu sucrée) et la ganache au chocolat est très agréable. Et voilà "Le rouge et le noir"!

Recette (pour 6 persones)

Pâte sucrée (Christophe Felder)
(Vous aurez besoin de la moitié. Vous pouvez garder le reste au réfrigérateur un ou deux jour ou le congeler)
- 120 g de beurre mou
- 200 g de farine

- 80 g de sucre glace

- 25 g de poudre d'amandes

- 1 oeuf entier

- une pincée de sel (ou fleur de sel)

- une gousse de vanille
Compote de griottes:
-150 g de griottes dénoyautées et surgelées
-35 g de sucre
-2 g feuilles gélatine
Ganache montée chocolat noir ultrasimple:
-200 g de chocolat noir
-200 g de crème fleurette

1. Préparer la pâte sucrée: gratter la gousse de vanille et récupérer les grains

2. Mélanger rapidement le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la vanille et le sel

3. Ajouter l'oeuf et remuer. Enfin tamiser la farine sur le mélanger et travailler très rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène (elle sera assez molle). Mettre au réfrigérateur, envelloppé de papier film, pendant au moins deux heures voir toute une nuit

4. Preparer la ganache: faire bouillir la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Mélanger pour créer une émulsion. Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur quelques heures

5. Etaler la pâte sucrée la mettre dans un moule beurré (ou encore mieux, un cercle à tartes). La couvrir avec du papier sulfurisé et des légumineuses sèches (pois chiches, haricots) ou encore mieux de billes de cuisson

6. Cuire la tarte à 'blanc' (sans garniture) à 170° C de 15 à 20 minutes. Elle doit être légèrement dorée

7. Pendant ce temps, préparer la compote. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau friode pendant 5 à 10 minutes. Faire cuire les griottes avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Ajouter la gélatine hors du feu, mélanger et mixer. Faire tiédir

8. Verser la compote de griottes sur la tarte tiédie. Au début elle sera liquide mais se solidifiera rapidement

9. Monter la ganache au batteur comme une chantilly. La mettre dans une poche à douille et poser sur les bords de la tarte (plus soigneusement que moi ;). Décorer avec des macarons (facultatif).

Versione italiana

Finalmente un po' di cioccolato! Dopo un menu' di pasqua italiano, torniamo al fiore della pasticceria francese: le crostate

Adoro questo tipo di dolce, croccante, morbido dalle mille varianti. Forse è dovuto a ricordi d'infanzia: mia madre e mia nonna (francesi) ci preparavano della crostate semplici e sublimi. Questa crostata alle amarene e cioccolato (mi piace molto questa associazione: dolce, fresca, acidula e leggermente amara) è frutto di un'inspirazione lampo. Avevo adocchiato in una rivista francese per professionisti una crostata composta da una gelatina di lamponi e una chantilly, decorata con macarons. Volevo provare la pasta sucrée (a metà strada tra la frolla e la sablée) di un grande pasticciere francese di origine alsaziana, Christophe Felder. Alla fine ho fatto con quello che avevo sotto mano. Ed ecco "il rosso e il nero". Se non avete delle amarene (anche surgelate), potete usare una buona marmellata, il risultato sarà pero' più dolce e meno fruttato.

Pâte sucrée (Christophe Felder)
(Ce ne vorrà circa la metà. Il resto lo potete tenere in frigo coperto da pellicola uno o due giorni o surgelarlo)

- 120 g di burro morbido
- 200 g di farina
- 80 g di zucchero a velo
- 25 g di farina di mandorle
- 1 uovo intero
- un pizzico di sale (o fior di sale)
- una bacca di vaniglia

Composta di amarene:
-150 g di amarene snocciolate e surgelate
-35 g di zucchero
-2 g di fogli di gelatina

Ganache montata al cioccolato fondente semplicissima :
-200 g di cioccolato fondente (non oltre 70% di cacao)
-200 g di panna fresca da montare

1. Preparare la pasta: aprire la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e recuperare i semini
2. Mescolare rapidamente il burro con lo zucchero a velo, aggiungere la farina di mandorle, la vaniglia e il sale
3. Aggiunger l'uovo e mescolare. Infine versare la farina sull'impasto e lavorare rapidamente fino ad ottenere una pasta omogenea (sarà un po' cremosa). Mettere in frigo coperta da pellicola almeno 2 ore, se non tutta la notte.
4. Preparare la ganache: far bollire la panna e versare in tre volte sul cioccolato, mescolare finché diventa une crema. Coprire di pellicola e mettere in frigo qualche ora
5. Stendere la pasta sucrée e foderare una tortiera imburrata (ancora meglio, usare dei cerchi da pasticceria). Coprire con carta forno e legumi secchi (o con delle palline speciali per la cottura della paste)
6. Cuocere la crostata in 'bianco' (vale a dire senza il ripieno) a 170° C per 15-20 minuti. Deve risultare leggermente dorata
7. Nel mentre, preparare la composta. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti. Cuocere le amarene con lo zucchero finché quest'ultimo si sarà sciolto. Aggiungere fuori dal fuoco la gelatina e frullare il tutto. Far intiepidire
8. Versare la composta sulla crostata cotta e tiepida. All'inizio sembrerà liquida ma si solidificherà rapidamente
9. Montare la crema al cioccolato come se fosse panna. Riempire una tasca da pasticciere e versare la ganache sui bordi della crostata. Volendo decorare con dei macarons

Menu de Pâques (5): ceci n'est pas une Colomba pasquale

Versione italiana più giù

A l'instar du panettone ( littéralement 'gros pain') et du pandoro (littéralement 'pain d'or') à Noël, la Colomba est sur toutes les tables italiennes à Pâques. Finalement il s'agit de la même pâte brioche (longuement levée) du panettone mise en forme symbolique de colombe et enrichie d'un glaçage aux amandes. Il semblerait qu'à l'origine de la commercialisation de la Colomba, il y ait Monsieur Motta (qui vendait déjà très bien ses panettoni). En effet, au début du XXe siècle, il a eu l'idée d'exploiter ses machines pour le panettone au moment de Pâques. Bien lui en a pris, ce gâteau d'origine du nord (Lombardie et Vénétie) est devenu national et même international.

Tout ça pour vous dire que...je n'ai pas fait de colomba, juste une illusion de colomba. J'ai tout simplement ajouté à une excellente recette de brioche provenant de La Cucina italiana (un peu modifiée) des fruits confits et un glaçage aux amandes moins sucré que celui du dessert original.

En tous cas, si vous n'avez pas envie de vous lancer dans ce gâteau, je vous conseille vivement d'essayer la recette de base de la brioche (sans les fruits confits et le glaçage), extrêmement moelleuse. C'est la meilleure que j'ai trouvée jusqu'à présent (le secret est dans le petit levain).

Brioche aux fruits confits et aux amandes (pour 6-8 personnes)

1°mélange (petit levain):

- 8 g de levure de boulanger sèche (si vous en avez de la fraîche ou votre propre levain c'est mieux, bien entendu, mais les quantités changent)

- 200 g de farine (riche en gluten)

- 50 g de lait tiède

- 60 g d'eau tiède

2° mélange:

- 300 g de farine (riche en gluten)

- 80 g de beurre mou

- 3 jaunes d'oeuf et 1 oeuf entier

- 50 g de sucre

- 15 g de sel

- 110 g de lait tiède

- 100 g d'oranges confites et cédrats

Glaçage:

- 150 g de poudre d'amandes

- 150 g de sucre glace

- 2 blancs d'oeuf (50 g)

- quelques amandes blanches et un peu de sucre glace (pour sopoudrer)

1. Dans un verre mélanger la levure avec le lait (50g) et laisser fermenter une dizaine de minutes (jusqu'à ce qu'une écume se forme à la surface, comme pour la pizza de scarole)

2. Mélanger ce liquide avec la farine du levain (200 g) et l'eau (60 g), puis travailler jusqu'à obtenir une boule homogène. La couvrir avec un linge humide ou du papier film (fariné) et laisser lever pendant une heure dans un endroit tiède (25-30°C) loin des courants d'air

3. Mélanger cette première pâte avec le reste des ingrédients sauf le lait. Incorporer ce dernier peu à peu quand tous les autres ingrédients formeront une seule pâte. Travailler une dizaine de minutes: la pâte doit être souple et sèche (elle ne doit pas coller aux doigts)

4. Mettre en boule et faire à nouveau lever (pousser) pendant une heure

5. Pendant ce temps préparer le glaçage: dans un récipient mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et les blancs d'oeuf (on peut ajouter une demi-verre de liqueur ou de fleur d'oranger). Mettre de côté

6. Reprendre la pâte, faire une boule homogène et la mettre dans un moule rond beurré ou un cercle à pâtisserie du double de diamètre

7. Faire lever à nouveau une heure. Après 45 minutes, verser sur la pâte le glaçage aux amandes et parmeser d'amandes entières, saupoudrer de sucre glace et continuer de faire pousser.

8. Cuire au four environ 30-35 min à 200°C (statique). Verifier la cuisson. Servir tiède ou froid.

Versione italiana

Fermi tutti! Questa non è una colomba, è un'illusione ottica... Non mi sono avventurata nel lungo viaggio di lievitazione di questo dolce tradizionale ma mi sono limitata a modificare ed arricchire un'ottima ricetta di brioche pescata nella rivista La Cucina italiana, anni fa'.

E' buonissimo, certo, non una vera colomba ma si avvicina. Se non volete provare questa ricetta vi consiglio vivamente di preparare l'impasto brioche di base (senza i canditi e la glassa): è morbidissimo. Per il momento, la migliore ricetta di pan brioche che abbia testato (il segreto sta nella biga).

Ah, quanto mi manca la manitoba (farina di grano canadese ricca di glutine, ideale per i lievitati), che si trova facilissimamente in Italia. Non vi dico la faccia dei negozianti parigini quando la chiedevo, penso mi abbiano preso per matta o incompetente :)

Brioche ai canditi, glassa alle mandorle (per 6-8 persone)

1°impasto (biga):
- 8 g de lievito di birra secco o 15 g di lievito di birra fresco
- 200 g di farina
- 50 g di latte tiepido
- 60 g di acqua tiepida
2° impasto :
- 300 g di farina ricca di glutine (tipo manitoba)
- 80 g di burro morbido
- 3 tuorli d'uovo e un uovo intero
- 50 g di zucchero
- 15 g di sale
- 110 g di latte tiepido
- 100 g di arance e cedro canditi
Glassa:
- 150 g di farina di mandorle
- 150 g di zucchero a velo
- 2 albumi (50 g)
- qualche mandorla spellata
1. In un bicchiere mescolare il lievito con il latte (50g) e lasciar fermetare per una decina di minuti (deve formarsi una schiumetta come per la pizza di scarola)
2. Versare questo liquido nella farina della biga (200 g) e aggiungere l'acqua (60 g), poi lavorare l'impasto fino ad ottenere una palla omogenea. Coprirla con un panno umido o della pellicola infarinata e lasciar lievitare per un'ora (deve raddoppiare di volume) in un posto tiepido (25-30°C) senza correnti
3. Mescolare questo primo impasto con tutti gli ingredienti del secondo impasto tranne il latte. Versare quest'ultimo piano piano quando si sarà formato un'impasto unico. Lavorarlo per una decina di minuti, deve diventare liscio ed elastico (non appiccicoso)
4. Far lievitare di nuovo per un'ora
5. Nel mentre, preparare la glassa: in un recipente mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l'albume (volendo si puo' aggiungere un bicchierino di liquore o d'acqua di fiori d'arancio). Mettere da parte
6. Riprendere l'impasto, formare una palla omogenea e metterlo in uno stampo tondo imburrato o in un cerchio da pasticceria alto e del doppio del diametro
7. Far lievitare nuovamente per un'ora. Dopo 45 min aggiungere la glassa, le mandorle intere e un po' di zucchero a velo. Continuar a far lievitare
8. Cuocere in forno per circa 30-35 min à 200°C (statico). Verificare la cottura. Servire tiepido o freddo.

Menu de Pâques (4): Cassata siciliana

Versione italiana più giù

Ah, la Cassata Siciliana! Somptueuse, riche et sensuelle. Gâteau traditionnel sicilien qui se sert à Pâques (la meilleure période pour la ricotta), composé de crème de ricotta aromatisée, génoise, pâte d'amande et glace royale. A l'apparence simple, il révèle une architecture de saveurs et surtout de parfums: des agrumes, des épices, du chocolat...

C'est un peu l'apothéose de l'amalgame de cultures qui s'est créé au fil des siècles en Sicile. Il me semble par ailleurs que, contrairement à d'autres gâteaux traditionnels que l'on retrouve sous différentes versions dans plusieurs régions d'Italie mais aussi de l'Europe ou du Moyen-orient, la cassata est unique en son genre. Petite anecdote: à Catane, on lui donne la forme d'un sein pour rappeler le martyr de Sainte Agathe.

J'ai découvert la Cassata siciliana à l'âge adulte et j'en suis tombée totalement amoureuse. La ricotta est parfumée et enrichie (selon les recettes) avec du chocolat, des fruits confits et des pistaches. Puis, elle rencontre le moelleux de la génoise au Maraschino (liqueur à base de cerises) et la douceur de la pâte d'amande. Un vrai dessert de fêtes.

Techniquement ce gâteau est simple, toute la difficulté réside dans l'équilibre des saveurs, qui doivent se fondre pendant toute une nuit. Je ne vous cache pas que la Cassata a quand même un défaut: trop de sucre à mon goût, surtout après un repas copieux de Pâques. C'est pourquoi, j'ai réélaboré plusieurs recettes pour trouver enfin l'équilibre (en sucre) qui me convient. Du coup, je n'arrive plus à manger celles qu'on achète (que les pâtissiers italiens ne m'en veulent pas).

Pour la décoration (pardonnez la mienne, moins réussie que d'habitude), si vous voulez éviter l'effet trop sucré, mettez uniquement de la pâte d'amande au dessus du gâteau (pas autour) et faîtes l'impasse sur le glaçage. Vous pouvez, bien entendu, préparer le gâteau par étapes et à l'avance.

Pour 6 personnes (à faire la veille):

Base:

-10 biscuits à la cuillère (c'est ma modification: ils allègent et donnent une structure à la crème, j'ai utilisé la recette de Gérard Mulot) ou une génoise de 24 cm de diamètre et 3-4 cm d'épaisseur (pour rester traditionnel)

- eau de fleur d'oranger ou du maraschino, de l'eau

Farce:

-250 g de ricotta de brebis très fraîche (à défaut, mélanger 50% de ricotta pasteurisée et 50 % de brousse)

- 50 g de sucre

- 30 g d'orange confite (ou de cédrat) de bonne qualité, coupée en petits dés

- 30 g de pistaches non salées

- 25 g de chocolat au lait ou noir (attention, ce dernier risque de couvrir les autres saveurs) coupé en petits dés

- 1 cs d'eau de fleurs d'oranger, une pincée de cannelle

Pâte d'amande:

- 100 g de poudre d'amandes

- 100 g de sucre glace

- 1 blanc d'oeuf (ou 1 cs bombée de sirop de glucose et 1 cs d'eau de fleur d'oranger)

- une pointe de colorant vert 'menthe' (c'est plus joli, mon vert pistache est trop foncé) ou un peu de colorant liquide

Décor: fruits confits, sucre glace et eau (pour le glaçage: le mélange doit être fluide) (facultatif)

1. Eventuellement, préparer les biscuits ou la génoise la veille ou l'avant-veille

2. Préparer la farce: mélanger tous les ingrédients et goûter. Elle doit rester fraîche, pas trop sucrée, il faut sentir toutes les saveurs. Couvrir et mettre au réfrigérateur

3. Préparer la pâte d'amande: mélanger les amandes au sucre glace puis ajouter le blanc d'oeuf et travailler comme une pâte. Dès que cette dernière est homogène faire un petit trou y ajouter le colorant et travailler à nouveau pour obtenir une couleur uniforme. Filmer et mettre au réfrigérateur

4. Tapisser six petits ramequins (ou un grand moule creux au fond arrondi) de papier film

5. Verser dans une assiette creuse quelques cuillères d'eau de fleur d'oranger ou de Maraschino, diluer avec de l'eau (servira à imbiber les biscuits ou la génoise)

6. Imbiber rapidement les biscuits et en mettre 1 pour chaque personne dans le fond des ramequins ou du moule. [Ou bien, couper la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur puis obtenir des cercles (12) de même diamètre que les ramequins, l'imbiber et tapisser les fonds des récipients]

7. Verser une couche de crème à la ricotta y superposer les biscuits restants et ajouter le reste de farce. [Ou bien, verser toute la farce et recouvrir d'un disque de génoise préalablement imbibée]. Couvrir les ramequins de papier film et mettre au réfrigérateur pendant deux-trois heures

8. Etirer la pâte d'amande le plus finement possible entre deux feuilles de papier film ou avec du sucre glace. Couper des cercles de diamètre suffisant pour couvrir entièrement le gâteau

9. Démouler les ramequins, recouvrir de pâte d'amande, et, si l'on veut, de glaçage de sucre

10. Mettre au réfrigérateur toute une nuit. Décorer au dernier moment de fruits confits.

Versione italiana

Ah la Cassata siciliana! Dolce sontuoso e sensuale, dalle origini antiche. Dall'apparenza semplice ma che rivela un'architettura di profumi e sapori.

Trovo che sia un po' l'apoteosi della fusione di culture succedutesi in Sicilia (romana, araba, spagnola, normanna...). Inoltre, contrariamente ad altri dolci tradizionali, che possiamo ritrovare sotto altre vesti in varie regioni d'Italia, d'Europa o del medio-oriente, trovo che la Cassata sia unica nel suo genere.

L'ho scoperta in età adulta e me ne sono innamorata. La ricotta fresca e profumata incontra la morbidezza del pan di spagna e la dolcezza della pasta di mandorle. Un difetto pero' ce l'ha (ed è forse per questo che non piace a tutti): lo zucchero. Per ovviare, ho rielaborato (e modificato)varie ricette al fine di trovare l'equilibrio, secondo me, perfetto. Unico vero strappo alla tradizione è la sostituzione del pan di spagna con dei savoiardi leggermente imbevuti di acqua di fiori d'arancio. Danno struttura alla crema e alleggeriscono l'insieme.

Se penso che non andavo matta per i canditi nè le glasse. Poi, ho scoperto anni fa' a Roma un negozietto a Corso Rinascimento (vicino a Piazza Navona) piccolo, all'antica, stracolmo di boccali di vetro colorati dai frutti canditi, dalle caramelle, dalla frutta secca... (non so' se esiste ancora). La proprietaria, una persona adorabile e molto anziana, mi diede la ricetta della pasta di mandorle. E cosi' è cominciata l'epopea delle varie cassate. Bei ricordi!

Per quanto riguarda la decorazione (perdonate la mia, peggio del solito), se volete evitare l'effetto troppo dolce, mettete della pasta di mandorle unicamente sopra la torta (non ai lati) e omettete la glassa.

Ricetta per 6 persone (da preparare la vigilia)

Base:
-10 savoiardi o un pan di spagna di 24 cm di diamtro e 3-4 cm di spessore (per rispettare la tradizione)
- acqua di fiori d'arancio o maraschino, acqua
Ripieno:
-250 g di ricotta di pecora molto fresca
- 50 g di zucchero
- 30 g d'arancia candita (o cedro) di buona qualità, tagliata a dadini
- 30 g di pistacchi sgucciati e non salati
- 25 g di cioccolato al latte o fondente (con quest'ultimo fare attenzione che non copra troppo i sapori) tagliato a dadini
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
Pasta di mandorle:
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di zucchero a velo
- 1 albume (o 1 cucchiaio colmo di sciroppo di glucosio con 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio)
- una punta di colorante verde 'menta' in polvere (l'avevo trovato nei negozi di caramelle :D) o colorante verde liquido (il mio è color pistacchio e lo trovo troppo scuro)
Decorazione: frutta candita, zucchero a velo e acqua (per la glassa: il miscuglio deve essere fluido) (facoltativo)

1. Eventualmente preparare i savoiardi o il pan di spagna uno o due giorni prima

2. Preparare il ripieno: mescolare tutti gli ingredienti ed assaggiare: deve risultare fresco, poco dolce. Coprire e mettere in frigo

3. Preparare la pasta di mandorle: mescolare le mandorle con lo zucchero a velo aggiungere l'albume e lavorare come una pasta. Quando l'impasto è omogeneo, fare un incavo ed aggiungerci il colorante, poi lavorare di nuovo al fine d'ottenere un colore uniforme

4. Foderare l'interno di sei stampini con della pellicola (o uno stampo grande e concavo)

5. Versare in un piatto fondo qualche cucchiaio di acqua di fiori d'arancio o di maraschino, diluire con dell'acqua (bagna per i savoiardi)

6. Inzuppare quindi rapidamente i savoiardi e metterne 1 a persona negli stampini o nello stampo. [Oppure tagliare il pan di spagna in due nel senso dello spessore e ricavarne dei cerchi (12) dello stesso diametro degli stampini, inzupparlo e foderare il fondo di quest'ultimi]

7. Versare uno strato di crema alla ricotta e sovrappore i biscotti rimanenti. Aggiungere il resto del ripieno. [Oppure, versare tutto il ripieno e coprire con i secondi dischi di pan di spagna precedentemente inzuppati]. Coprire con pellicola e mettere in frigo 2-3 ore

8. Stendere con il mattarello la pasta di mandorle il più finemente possibile tra due fogli di pellicola o spolverando di zucchero a velo. Tagliare dei cerchi sufficentemente grandi per coprire i dolcetti

9. Sformare gli stampini, ricoprire di pasta di mandorle e, volendo, di glassa

10. Mettere in frigo una notte. Decorare con frutta candita