mercredi 29 avril 2009

Tartare d'avocat-pamplemousse, oeufs de saumon

Versione italiana più giù

Non, ce n'est ni de la gastronomie moléculaire ni de la cuisine moléculaire, chère à Chantal ;-) mais une simple entrée de la mer fraîche et étonnante.
La tartare, sous toutes ses formes (viande, poisson, légumes, fruits) est depuis quelques années un must. En effet, ce mode de composition (plus que de cuisson) permet de bien assaisonner tous les éléments en créant un amalgame de parfums très agréable. Dans ce cas, j'ai marié deux ingrédients classiques, l'avocat pour sa douceur et le pamplemousse pour sa légèreté, en ajoutant des oeufs de saumon pour leur texture et leur goût iodé.


lundi 27 avril 2009

Il babà è una cosa seria...

Versione italiana più giù

Et avec le babà je clos la 'saga' des grands classiques. Le titre du billet signifie "le baba est une chose sérieuse". C'est un clin d'oeil à une chanson des années 80' (Festival Sanremo 1989) interprétée par une napolitaine, Marisa Laurito (actrice, chanteuse, présentatrice) qui, avec une certaine ironie, chante un hymne au baba, considéré comme la seule valeur sûre et douce dans la vie (contrairement à l'amour et à la fortune qui sont inconstants) ;)) Depuis, cette expression est restée dans l'imaginaire collectif...
Le baba, originaire d'Alsace et de la Lorraine, est arrivé en Italie, à travers les chefs français des familles nobles, pour devenir le symbole par excellence de la pâtisserie napolitaine (en général sans raisins, d'ailleurs). Etonnant non?

Concernant la recette, suite à des 'études et essais comparés', j'ai fini par suivre les proportions de celle donnée par la sympathique napolitaine Alba Pezone dans Elle à Table mais j'ai adopté un procédé personnel (histoire de mettre toutes les chances de mon côté).

Le problème dans tout ça c'est que le baba a été pendant des années ma hantise culinaire (chacun la sienne ; p). C'est un des desserts préférés de mon mari, mon père, d'origine napolitaine, voue un culte à ce gâteau et on le trouve pratiquement dans toutes la pâtisseries d'Italie. Pourtant c'est la 'douceur' que j'ai le plus râtée même si je dois dire je n'ai pas beaucoup testé non plus. Donc me voilà avec ma pâte mal levée au goût de levure, ma pâte trop levée avec des trous d'air impressionants, ma pâte trop sèche ou pâte-omelette.... Et surtout, à chaque fois que je faisais un autre gâteau techniquement un peu compliqué, voilà que l'on me demandait: et le babà?

Je n'ai pas perdu espoir, mon enthousiame en cuisine est trop grand et j'aime relever les défis...

Je tiens donc à partager avec vous cette victoire (il est très réussi) avec quelques conseils pratiques qui vous seront peut-être utiles. Vous pouvez bien entendu personaliser le sirop avec des épices, des écorces d'agrumes et servir ce babà avec de la crème ou des fruits.

Et vous, quelles sont vos hantises culinaires?

Recette pour 6 personnes (à preparer la veille, c'est mieux):

Pâte:
- 250 g de farine (riche en gluten)
- 3 oeufs
- 100 g de beurre mou
- 60 g de lait entier (6 cs) tiède
- 8 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 1 cs de sucre, une pincée de sel
Sirop:
- 1 l d'eau
- 460 g de sucre
- 150 g de rhum (variez la quantité à votre convenance, sachant qu'il a tendance à s'évaporer)
1. Préparer la pâte: délayer la levure dans un verre avec le lait tiède. Laisser fermenter une vingtaine de minutes (une écume doit se former en superficie)
2. Dans un bol, verser la farine, le sucre et la pincée de sel, ajouter le mélange levure-lait et les oeufs un à un (dès que le précédent est incorporé)
3. Etape très importante: travailler la pâte (le robot est conseillé) pendant 15-20. La pâte doit se décoler de la cuve et devenir élastique (en tirant il devrait se former une 'corde')
4. Ajouter le beurre en morceaux, mélanger jusqu'à absorption complète
5. Laisser lever 2 heures sous un linge humide ou papier film fariné, dans un endroit tiède (25°C) à l'abri des courants d'air (la pâte doit doubler de volume)
6. Dégonfler légèrement la pâte afin d'obtenir une grosse boule élastique. Former des petites boules lisses et les mettre dans des moules à baba ou savarin à mi-hauteur, préalablement beurrés
7. Laisser lever encore 1 heure dans un endroit tiède
8. Pendant ce temps préparer le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre pendant une diziane de minutes. Hors du feu ajouter le rhum (ou autre liqueur)
9. Préchauffer le four à 180 °C et cuire les babas pendant 20 minutes
10. Demouler les gâteaux sur une grille et verser le sirop. Puis les placer dans un plat, versez tout le sirop couvrir avec du papier film et laisser imbiber à froid une nuit
11. Remettre les babas sur une grille, récupérer le sirop pour arroser si besoin le gâteau au moment de servir.

Versione italiana

Come avete notato, il titolo è un piccolo riferimento pseudo culturale alla famosa canzone della Laurito (Sanremo 1989) e all'espressione che poi è entrata nel linguaggio comune e ha arricchito altre espressioni sul babà...

Vi propino ancora una ricetta classicissima che pero' è stata per anni un po' la mia 'maledizione'. Mi spiego: è la ricetta che ho fallito di più nonostante sia uno dei dessert preferiti di mio marito e mio padre, d'origine napoletana, ha il culto del babà (della pastiera, della sfogliatella...)

Anzi, penso che proprio perché piace a della persone care, questo dolce è stato per anni una ciofeca totale quando magari altri dolci tecnicamente mooolto più complicati troneggiavano sul tavolo sin dalla prima prova. Il bello è che ho continuato a glissare quando mi chiedevano, indifferenti alle altre mie sfide tecniche, ma il babà lo sai fare? Quindi abbiamo assaggiato dei deliziozi babà compatti al gusto lievito, o estremamente arieggiati al gusto di ...niente oppure anche la versione frittata imbevuta di rum :-(

Che volete ognuno ha la sua 'bestia nera'. Tra l'altro sarei curiosissima di sapere qual'è la vostra ;D...

Quindi, tornando alla ricetta, dopo vari test e studi comparati ho adottato una ricetta di una cuoca napoletana (a Parigi!), Alba Pezone, personalizzando il procedimento con tutti gli accorgimenti possibili immaginabili. Volevo condividere con voi questa mia vittoria: il babà è venuto benissimo, morbido , fragrante, non troppo dolce.

Babà al rum (per 6 persone) (da preparare la vigilia, è meglio)

Pasta:
- 250 g di farina (ricca di glutine)
- 3 uova
- 100 g di burro morbido
- 60 g di latte intero (6 cucchiai) tiepido
- 8 g di lievito di birra secco (ou 20 g di lievito fresco)
- 1 cucchiao di zucchero, un pizzico di sale
Sciroppo:
- 1 l d'acqua
- 460 g di zucchero
- 150 g di rum (variare la quantità a seconda dei gusti, notare che ha tendenza ad evaporare s'évaporer)
1. Preparare l'impasto: far scioglere il lievito in un bicchiere con il latte tiepido e lasciar fermentare una ventina di minuti (deve formarsi una schiumetta in superfice)
2. In una ciotola, versare la farina, lo zucchero il pizzico di sale, aggiungere il miscuglio latte-lievito e le uova una ad una
3. tappa importante: lavorare l'impasto (meglio se con il robot) per 15-20 minuti, deve staccarsi dalla ciotola e diventare molto elastico (tirando si forma come 'una corda')
4. Aggiungere il burro a pezzi e lavorare di nuovo per incorporarlo completamente
5. Far lievitare per due ore sotto un panno umido in un posto tiepido (25°C) senza correnti (deve raddoppiare di volume)
6. Sgonfiare leggermente la pasta, formare delle palline lisce da mettere nei stampi da babà precdentemente imburrati (a metà altezza)
7. Lasciar lievtare ancora un'ora
8. Nel mentre, preparare lo sciroppo: far bollire l'acqua con lo zucchero per circa dieci minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere il rum (o altro liquore)
9. Riscaldare il forno a 180 °C e cuocere i babà per 20 minuti
10. Sformarli su una griglia e versare lo sciroppo. Poi mettre i dolci in una stampo profondo, versare tutto lo sciroppo e lasciar riposare coperto da pellicola per una notte al fresco
11. Rimettere i babà su una griglia, recuperare lo sciroppo da spruzzare eventualmente al momento di servirli.

vendredi 24 avril 2009

Tartelettes aux gariguettes (ou framboises)

Versione italiana più giù

Oui d'accord, je sais, on ne peut plus classique mais bon nous avons envie de fraises ou de framboises et d'un dessert rassurant. Vu qu'il s'agit d'une tarte référence (là dessus, point de différences entre les l'Italie et la France:), il faut qu'elle soit parfaite! Et me voilà partie dans les tests de pâtes sucrées et de crèmes pâtissières (plus difficile d'en trouver des 'non compactes').
Et là encore les pâtissiers alsaciens viennent à notre riscousse. Il me restait de la pâte sucrée de Christophe Felder et j'ai fait appel à Christine Ferber pour la crème.

Filet mignon de porc à la moutarde, sauce aux olives

Versione italiana più giù

Une autre recette gourmande et très facile qui résoud bien des dîners. La particularité de ce filet mignon est sa cuisson au four mais protégé par de la moutarde (pour garder le moelleux) et de la chapelure (pour le côté croustillant). C'est une technique que j'utilise souvent même avec le poulet ou le lapin. Le tout est accompagné par une touche du sud: une sauce (sans cuisson) aux olives et tomates cerises, que vous pouvez tranquillement recycler avec des pâtes par exemple (une sorte de pesto ).

Recette (pour 4 personnes)

- un filet mignon de porc (600 g)
- 2 cs de moutarde
- 2 cs de chapelure
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 20 tomates cerises (environ: en fonction de la densité de la sauce que l'on veut obtenir)
- 20 feuilles de persil
- huile d'olive, herbes de provence ou romarin, sel, poivre
1. Préchauffer le four à 200°C
2. Saler et poivrer le filet mignon puis le badigeonner de moutarde. Saupoudrer de chapelure et d'herbes de provence, saler à nouveau et verser 2 cs d'huile d'olive
3. Cuire la viande au four 30 min environ. Elle doit rester encore moelleuse
4. Pendant ce temps, préparer la sauce: mixer les olives avec le persil, les tomates et 30-40 g d'huile d'olive. Saler et poivrer
5. Servir le filet mignon sur la sauce aux olives.



Versione italiana

Un'altra ricetta 'salva cene' facile e stuzzicante (che propongo spessissimo quando ho poco tempo e poca voglia di complicare le cose :)). Si tratta di un filetto di maiale cotto al forno con la senape e servito con una salsa fredda alle olive. La carne è protetta dalla senape ('moutarde' francese, che adoro), perché rimanga morbida, e coperta da pangrattato aromatico (grande peculiarità italiana, come la 'mollicata' siciliana' ad esempio) per dargli un po' di croccantezza. Ammetto che abuso un po' di questa tecnica anche sul pollo (petto o cosce) o sul coniglio, poveri ospiti abituali ;). Per quanto riguarda la salsa, della serie 'frulla tutto cio' che hai in frigo', puo' essere benissimo riciclata come pesto per la pasta.


Filetto di maiale alla senape con salsa alle olive (per 4 persone)

- un filetto di maiale (600 g)
- 2 cucchiai di senape di Dijion (moutarde)
- 2 cucchiai di pangrattato
- 100 g d'olive verdi snocciolate
- 20 pomodori ciliegina circa (anche meno, a seconda della densità della salsa che vogliamo ottenere)
- 20 foglie di prezzemolo
- olio d'oliva, timo o rosmarino, sale, pepe
1. Scaldare il forno a 200°C
2. Salare e pepare il filetto puis spalmare la senape. Coprire di pangrattato e erbe, salare ed aggiungere 2 cucchiai d'olio d'oliva
3. Cuocere la carne in forno una mezz'ora. Deve rimanere tenera
4. Nel frattempo, preparare la salsa: frullare le olive con il prezzemolo, i pomodorini e 30-40 g d'olio. Salare e pepare
5. Servire il filetto sulla salsa alle olive.

mercredi 22 avril 2009

Farfalle presque à l'amatriciana avec une touche napolitaine

Versione italiana più giù
Le titre est un peu biscornu, mais la recette est pratiquement un grand classique de Rome: la pasta all'amatriciana. Ce plat de pâtes composé de produits du berger, le guanciale (lard de bajoue de cochon, un pur délice) et le pecorino est d'origine des Abruzzes (Amatrice) puis s'est répandu dans la région de Rome, lieu où ces produits étaient commercialisés. Par la suite, ce met a été enrichi avec la tomate, l'oignon et le piment. L'amatriciana, que vous pouvez retrouver dans toutes les trattoria du Latium est aussi un des premiers plats de pâtes que l'on apprend à préparer au début de la 'carrière culinaire' ;). En gros, c'est très gourmand et ne demande aucune habilité.
A défaut de guanciale, j'ai utilisé ce que j'avais dans le frigo à savoir le salami type Napoli que je trouve très goûteux. Et voilà un plat de pâtes très terroir et bon marché pour le grandes faims !

lundi 20 avril 2009

Pain à la semoule de blé dur et curcuma

Versione italiana più giù


Préparer le pain, met essentiel, me donne un plaisir immense. J'aime reproduire ces gestes ancestraux, sentir la pâte vivante et tiède sous mes mains et embaumer la maison d'un parfum si rassurant. Je ne suis point une spécialiste de la boulange, comme les fées Sandra ou Janedo70, par exemple, loin de là, mais je m'aventure, je teste, je cherche la meilleure solution pour aider cette pâte (souvent capricieuse) à lever. Je ne fais même pas mon propre levain, pas assez de patience.
Je vous propose ici un pain à la semoule de blé dur et curcuma, l'ajout de cette épice est une inspiration du moment pour lui donner une belle couleur dorée. La semoule de blé dur symbolise la méditerranée. En particulier au sud de l'Italie tant le pain que les pâtes fraîches sont souvent préparés à base de semoule très fine de blé dur.

samedi 18 avril 2009

Risotto piselli, menta e caprino



Versione italiana più giù

Petits pois-menthe un mariage d'amour sous le signe di printemps, un couple très fidèle... qui a été plongé à son insu dans un risotto.

Sur la lancée des produits verts de saison, j'ai souhaité adapter ce grand classique au risotto. Pour changer du traditionnel risotto aux petits pois entiers ('risi e bisi' d'origine de la Vénétie), j'ai crée une sorte de crème de petits pois au parfum de menthe que j'ai incorporé au risotto pendant la cuisson. Le tout est servi avec une quenelle de chèvre frais à la menthe

Un plat très végétal qui accompagne bien l'agneau par exemple. Vous pouvez aussi omettre la menthe et ajouter du poisson (rouget, palourdes) ou des lardons, pour les plus gourmands.

Risotto aux petits pois, menthe et chèvre (pour 2 personnes) (le procédé est semblable à celui-ci)

- 100 g de riz carnaroli (à défaut, arborio)
- 200 g de petits pois frais écossés
- 100 g de bouillon végétal bouillant
- 1 échalote
- un bouquet de menthe fraiche
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 20 g de beurre
- 30 g de Parmigiano râpé (ou Grana)
- 100 g de chèvre frais (type Chavroux)
- huile d'olive, sel, et poivre
1. Pocher les petits pois couverts d'eau bouillante en mettant en infusion 4 branches de menthe, pendant 5 minutes. Retirer la menthe, égouter le petits pois en gardant l'eau de cuisson
2. Mixer les petits pois avec 8 cs d'eau de cuisson, 10 feuilles de menthe fraiche, 2 cs d'huile d'olive. Saler et poivrer. Mettre de côté cette crème
3. Emincer finement l'échalote et la faire revenir dans une sauteuse (ou casserole) avec le beurre.
4. Dès que le mélange se colore, y verser le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne nacré et translucide. Y verser le vin et laisser évaporer complètement
5. Verser une louche de bouillon et attendre que le riz l'absorbe. Ajouter le crème de petits pois puis le reste de bouillon, une louche après l'autre dès l'absorption de la précédente, en remuant doucement le riz avec une cuillère en bois
6. Pendant ce temps, mélanger le chèvre avec quelques feuilles de menthe émincées, saler et poivrer. Former des quenelles
7. Lorsque le riz est cuit (il faudra environ 17 min: il doit être fondant mais encore ferme à coeur), hors du feu ajouter le parmigiano
8. Proceder à la liaison, saler et poivrer (le tout doit être crémeux). Servir sans attendre avec les quenelles de chèvre.


Versione italiana

La coppia fedele 'piselli-menta', matrimonio d'amore solidissimo e simbolo di primavera... è stata tuffata nel risotto.
Sulla scia delle verdure e legumi verdi di stagione ho rimaneggiato quest'accoppiamento classico. Per cambiare dal tradizionale risi e bisi, ho preparato una crema di piselli da incorporare nel risotto durante la cottura. Un piatto mooolto vegetale, ideale prima dell'agnello ad esempio. Certo, poi potete omettere la menta ed aggiungere dei frutti di mare o della pancetta, per i più golosi.

Ricetta (per due persone) (il procedimento è simile a questo)
- 100 g di riso carnaroli
- 200 g di piselli freschi sgranati
- 100 g di brodo vegetale bollente
- 1 scalogno
- un mazzetto di menta fresca (piperita)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 20 g di burro
- 30 g di parmigiano grattuggiato
- 100 g di caprino fresco
- olio d'oliva, sale e pepe
1. Lessare 5 minuti i piselli coperti d'acqua bollente (a filo) mettendo in infusione 4 rami di menta. Ririrarla, scolare i piselli tenendo da parte l'acqua di cottura.
2. Frullare i piselli con 8 cucchiai di acqua di cottura, 10 foglie di menta fresca, 2 cuccchiai di olio d'oliva. salare e pepare. Mettere da parte.
3. Tritare lo scalogno e soffrigerlo con il burro. Non appena si colora, aggiungere il riso e farlo tostare finché diventa lucido. Versare il vino e lasciar evaporare
5. Versare un mestolo di brodo. Appena è stato assorbido, versare la crema di piselli. Cuocere il risotto versando a poco a poco il resto del brodo caldo sino al completo assorbimento, mescolando con un cucchiaio di legno
6. Nel mentre, lavorare il caprino con qualche foglia di menta tagliata finemente. Salare, pepare e formare delle quenelle (o palline)
7. A cottura ultimata del riso (ci vorrano circa 17 min), spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano. Corregere di sale e pepare.
8. Servire caldo con le quenelle di caprino.

jeudi 16 avril 2009

Pesto de fèves nouvelles et pecorino

Versione italiana più giù


Après le poicamole de Clotilde et l'houmous de petits pois de Pascale, voici le pesto de fèves nouvelles au pecorino (oh non! encore lui ;-P
Tout un concentré d'Italie: le pesto (qui signifie 'écrasé' et qui existe en multiples versions tout le long de la botte), les fèves et le pecorino. Au début du printemps, dans la région de Rome, ces deux derniers produits sont couramment mangés ensemble comme apéritif (très simple et très terroir, je vous l'accorde). Le goût végétal et légèrement amer des fèves s'entend bien avec la douceur salée du pecorino.

Les fèves commencent à pointer leur nez au marché et je me suis dit 'tiens c'est la saison je vais en prendre un kilo!' Une fois rentrée chez moi, j'ai realisé que je ne savais pas trop quoi en faire (sans me compliquer la vie) d'autant qu'il faut les écosser, les pocher et les peler...hm pas vraiment de tout repos. Je n'ai pas échappé à cette opération à mon avis indispensable pour un résultat optimal. Mais bon, le reste de la recette prend cinq minutes chrono.
De là est née l'idée d'un pesto (j'en fais à toutes les sauces chaque fois que je suis en manque d'inspiration) à tartiner sur du pain ou des crackers ou pour accompagner des pâtes, bien sûr.

Recette (pour 4 personnes):
- 300 g de fèves fraiches pelées (il faudra environ 800 g de fèves brutes à écosser, pocher pendant 5 min et peler)
- 80-100 g d'huile d'olive
- 60 g de pecorino romano
- 10 cs d'eau
- 10 feuilles de persil
- sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients au mixeur. On obtient une crème facile à tartiner. Si on préfère l'utiliser comme sauce, il suffit de diluer le pesto avec de l'eau de cuisson des pâtes ou du lait (c'est très bon aussi).


Versione italiana

Più che una ricetta un'ideuzza di stagione: un pesto di fave e pecorino. Da spalmare sul pane o dei cracker come aperitivo o da usare come condimento della pasta naturalmente.

Inspirazione che mi è venuta dopo un acquisto impulsivo di un kilo di fave al mercato (finché sono questi gli impulsi, non è molto grave). Vi avverto, è di un semplicità mostruosa, richiede solo un po' di pazienza per via della sbucciatura della fave (molto importante per evitare fibrosità e amaro)

Pesto di fave e pecorino (per 4 persone):

- 300 g di fave sbucciate e pelate (ci vorranno circa 800 g di fave da pulire, lessare 5 minuti e sbucciare)
- 80-100 g d'olio d'oliva
- 60 g di pecorino romano
- 10 cucchiai d'acqua
- 10 foglie di prezzemolo
- sale e pepe
Frullare tutti gli ingredienti. Si ottiene cosi' una cremina da spalmare. Se si vuole usare come salsa diluire con l'acqua di cottura della pasta o con del latte (è anche molto buono).

Topmiam

mercredi 15 avril 2009

Panna cotta marron-myrtille ou comment obtenir enfin une panna cotta onctueuse!

Versione italiana più giù
Après mes confessions, je n'allais quand même pas vous laisser comme ça, sans recette, d'autant plus qu'il s'agit d'une grande découverte (pour moi du moins ;)
Avis donc aux amateurs de panna cotta comme Pascale, par exemple, mais aussi à tous ceux qui la dénigre à cause de son caractère trop ferme. Il est vrai que la gélatine est une drôle de matière pas toujours facile à maîtriser (comme l'agar agar d'ailleurs, n'est-ce pas Clea?). Mais j'ai trouvé la solution, la technique plutôt, pour la rendre ferme et fondante en même temps: monter en chantilly une partie de la crème. J'en connais qui vont sourire.
Ce procédé, lu sur La Cucina italiana (eh oui, encore elle), m'avais attirée. C'est légèrement plus long mais le résultat est vraiment remarquable; crémeux sans être gelatineux ni trop mousseux.

Disaster Award: torta stagionata al cocco


Version française plus bas

Grazie ad Alex ed al suo bel spirito di replica ;), finalmente diamo un po' di dignità ai nostri disastri culinari (anche se non la meritano)!
Per il ciofeca's day purtroppo niente foto, la schifezza è troppo vecchia ma ancora fresca nelle memorie dei testimoni (ahime'). Non che oggi vada meglio, intendiamoci, ma diciamo che i fallimenti sono più discreti.

La cosa si è svolta circa dodici anni fa'.
Contesto: alle prime armi in cucina, grande entusiasmo, poco senso critico nelle fonti e anche un po' di testardagine
Ricetta: pescata in un ricettario home made, una raccolta di colleghi di lavoro (non miei) per beneficenza. Scopo nobile dunque
Titolo: Torta deliziosa al cocco
Peculiarità: deve riposare, diciamo piuttosto stagionare, almeno cinque giorni in frigo anzi più riposa più è buona, ad infinitum
Ingredienti: pan di spagna (confezionato), panna, yogurt (per inacidire la panna), limone, zucchero e farina di cocco

Mi lancio. Comincio a preparare e scopro con perplessità che bisogna inacidire la panna con lo yogurt e il limone e mescolarla ad una quantità esagerata di zucchero e farina di cocco. Seguo scrupolosamente le indicazioni, compongo la torta a strati con pan di spagna e crema, chiudo tutto in una scatola ermetica e metto in frigo.
Faccio il grande annuncio 'ho preparato una torta al cocco che pero' si potrà mangiare solo fra qualche giorno'. Premetto che ho una famiglia di golosoni, in particolare i miei fratelli che naturalmente cominciano a brontolare chiedendomi se si puo' intaccare subito. Assolutamente no, deve diventare buonissima! Mia madre tenta discretamente di manifestare i suoi dubbi sia sulla ricetta che sul tempo di riposo, a suo avviso esagerato. Io niente, difendo a spada tratta giorno per giorno la mia tortina.
Dopo cinque giorni, finalmente è possibile assaggiare. Certo se si aspettavano altri dieci giorni era meglio, ma non mi sono spinta cosi' avanti. Tiro fuori questo benedetto dolce, con tutti che mi guardano pieni di speranza.
L'aspetto era già abbastanza penoso: una poltiglia bianca di pan di spagna cremoso. E poi... degustazione! Mamma mia, una vera schifezza: una mappazza densa, una crema acida ed al tempo stesso eccessivamente dolce nel senso che i due sapori non si compensavano affatto. Insomma una cosa immangiabile che ha raggiunto immediatamente la spazzatura.
Non vi dico i commenti, le lamentele. Ero da un lato mortificata da un fallimento cosi' clamoroso e dall'altro profondamente divertita da questo flop.
Quel libro non l'ho mai più aperto, ascolto di più i consigli di chi mi sta accanto e mi ci sono voluti anni prima di osare preparare un'altra torta al cocco. E soprattutto, non solo tutti si ricordano il sapore mefitico di questa ciofeca ma mi prendono ancora in giro per avere imposto loro un'attesa cosi' lunga per un risultato cosi' scarso.


Version française

Je participe à un mini concours juste pour rire organisé par Alex du beau blog 'Cuoche dell'altro mondo' sur le meilleur désastre culinaire.

Le concours est né dans le cadre des discussions liées à différents cas de plagiat dans la blogosphère italienne. Alex avait donc publié une recette apparemment inmangeable même si très belle à voir, en invitant tout le monde à la plagier. Cela m'a beaucoup fait rire et j'ai apprécié cet esprit. Du coup, plusieurs personnes ont commencé à parler de leurs recettes râtées qu'on ne mentionne jamais dans un blog. Alex a donc organisé le concours 'ciofeca's day' (journée du truc nul).
J'ai tout simplement racconté l'histoire d'un gâteau au coco, préparé il y a douze ans, qui avait dû reposer plusieurs jours au frigo et qui était particulièrement dégoûtant. Une crème extrêmement acide et sucrée qui a fait un voyage direct à la poubelle. Enfin, un truc inmangeable dont tout le monde se souvient surtout parce que je leur avait imposé une longue attente de cinq jours avant la dégustation.

lundi 13 avril 2009

Crème aux pommes vertes et oignons nouveaux

Versione italiana più giù




Un air frais et léger de printemps pour se remettre des repas de fêtes et des mauvaises nouvelles qui fleurissent un peu partout. Parfaitement détox même si ce terme fait un peu médical.

Petite crème très facile, rapide et surtout très agréable à manger: un mélange étonnant d'acidulé dû aux pommes et de douceur grâce aux oignons. Je trouve d'ailleurs que la pomme est un excellent ingrédient même en salé. A consommer sans modération même bien froid en été (qui est encore loin, mais le désir est là).

Recette (pour 4 personnes)

- 5 oignons nouveaux (une botte) privés d'une grande partie du 'vert'
- 2 pommes vertes
- 1/2 citron jaune
- 1/2 verre d'eau
- quelques feuilles de basilic
- huile d'olive, sel, poivre
1. Couper les oignons en lamelle et les poêler dans 2 cs d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter l'eau et faire cuire une dizaine de minutes
2. Eplucher les pommes et les couper en petit dés, y verser le jus de citron (pour éviter qu'elles ne s'oxydent)
3. Mixer les oignons cuits avec les pommes, un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic. Saler, poivrer et décorer avec des crudités.




Versione italiana

Un soffio leggero di aria primaverile per riprendersi dai pasti pasquali. Si potrebbe dire disintossicante anche se questo termine ha connotazioni un po' mediche.

Una cremina facile, rapida e gradevolissima, da servire come antipasto. Sarete sorpresi dalla dolcezza dei cipollotti che si sposa con l'asprino delle mele verdi. Tra l'altro trovo che le mele siano un ottimo ingrediente anche nei piatti salati. Si puo' consumare anche ben fredda nei caldi mesi (e notti ;) d'estate, che qui praticamente non esistono :-(

Crema di cipollotti e mele verdi (per 4 persone)

- 5 cipollotti (un mazzetto) privati della 'parte verde'
- 2 mele verdi
- 1/2 limone
- 1/2 bicchiere d'acqua
- qualche foglia di basilico
- olio d'oliva, sale e pepe
1. Tagliare i cipollotti a rondelle e saltari in padella con due cucchiai d'olio, un pizzico di sale. Aggiungere l'acqua e far stufare una decina di minuti
2. Sbucciare le mele e tagliarle a dadini. Irrorarle di succo di limone (per evitare che si ossidino) 3. Frullare i cipollotti cotti con le mele, un filo d'olio d'oliva e qualche foglia di basilico. Aggiustare di sale, pepare. Servire tiepido o freddo con delle verdure crude.

samedi 11 avril 2009

Mini cakes aux olives et au vin blanc

Versione italiana più giù

Une petite recette facile et gourmande pour l'apéritif. Juste une excuse pour vous souhaiter de très joyeuses Pâques.
Voilà un grand classique de la 'pâtisserie salée' avec une touche méditerranéenne: l'huile d'olive et le vin blanc qui viennent substituer le beurre et le lait. En particulier, je trouve que le vin blanc dans les cakes salés leur donne un goût et une légèreté imparables.

Recette (pour 6-8 personnes)

- 300 g de farine
- 8 g de levure chimique
- 3 oeufs
- 130 g d'huile d'olive
- 200 g de vin blanc
- 160 g de parmesan râpé
- 200 g d'olives vertes dénoyautées coupées en deux
- origan, sel et poivre
1. Préchauffer le four à 180°C
2. Mélanger le vin blanc et l'huile d'olive. Mettre de côté
3. Dans une cuve, mélanger la farine avec la levure chimique, une pincée d'origan, de sel et de poivre puis ajouter les olives
4. Incorporer les oeufs préalablement battus puis le fromage. Bien mélanger
5. Ajouter peu à peu le vin blanc et l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange homogène
6. Verser la pâte dans des petits moules à cakes (les beurrer s'ils ne sont pas en silicone). faire reposer une dizaine de minutes
7. Cuire au four pendant 15-20 minutes environ (vérifier la cuisson avec un cure-dent, il doit ressortir sec)


Versione italiana

Une ricettina sfiziosa al volo come scusa per auguravi buona Pasqua a tutti. Si tratta di un classico 'finger food' (anni di galateo andati in fumo :-D ) nella categoria pasticceria salata: dei mini cakes alle olive. Ideali per il picnic di pasquetta!
Il tocco mediterraneo è dato dall'olio d'oliva e dal vino bianco che sostituiscono il burro e il latte. Tra l'altro, trovo che il vino nei cake salati dia loro un sapore ed una leggerezza unici.

Mini cakes alle olive e vino bianco (per 6-8 persone)

- 300 g di farina
- 8 g di lievito chimico
- 3 uova
- 130 g d'olio d'oliva
- 200 g di vino bianco
- 160 g di parmigiano o grana grattugiato
- 200 g d'olive verdi snocciolate tagliate in due
- origano, sale e pepe
1. Preriscaldare il forno a 180°C
2. Mescolare il vino con l'olio d'oliva. Mettere da parte
3. In un recipiente, mescolare la farina, il lievito, un pizzico di sale, di origano e di pepe. Poi aggiungere le olive
4. Incorporare le uova precedentement sbattute poi il formaggio. Mescolare accuratamente
5. Aggiungere a poco a poco il vino bianco e l'olio fino ad ottenere una pasta omogenea
6. Versare il tutto nei stampini da cake (se non sono di silicone, imburrateli). Far riposare una decina di minuti)
7. Cuocere in forno per 15-20 minuti (verificare la cottura con uno stuzzicadenti: deve uscire asciutto)

jeudi 9 avril 2009

Le rouge et le noir: tarte griottes chocolat

Versione italiana più giù
Enfin, un peu de chocolat! Après un menu de Pâques italien, revenons vers la fleur de la pâtisserie française: les tartes.

J'ai un faible pour ce genre de dessert croustillant, crémeux et aux mille variations. Peut-être est-ce lié au fait que ma mère et ma grand-mère nous préparaient des tartes à fois la simples et sublimes (gènes alsaciens?) ;)

J'avais été attirée, dans le magazine Thuriès du mois de mars, par une jolie tarte composée de gelée de fruit et de chantilly (décorée avec des macarons). En outre, j'avais envie d'essayer la pâte sucrée de Felder pour changer de celle de Hermé ou Michalak. Finalement, je n'ai gardé que l'idée et fait un peu en fonction de mes envies (et de mes placards).

J'aime beaucoup le mariage chocolat noir griottes (chocolat-framboise aussi mais c'est plus acidulé): douceur, rondeur, fraicheur et une pointe d'amertume. Vous verrez, le contraste entre la fine compote de griottes (fruitée et peu sucrée) et la ganache au chocolat est très agréable. Et voilà "Le rouge et le noir"!

Recette (pour 6 persones)

Pâte sucrée (Christophe Felder)
(Vous aurez besoin de la moitié. Vous pouvez garder le reste au réfrigérateur un ou deux jour ou le congeler)
- 120 g de beurre mou
- 200 g de farine
- 80 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 oeuf entier
- une pincée de sel (ou fleur de sel)
- une gousse de vanille
Compote de griottes:
-150 g de griottes dénoyautées et surgelées
-35 g de sucre
-2 g feuilles gélatine
Ganache montée chocolat noir ultrasimple:

-200 g de chocolat noir
-200 g de crème fleurette
1. Préparer la pâte sucrée: gratter la gousse de vanille et récupérer les grains
2. Mélanger rapidement le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la vanille et le sel
3. Ajouter l'oeuf et remuer. Enfin tamiser la farine sur le mélanger et travailler très rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène (elle sera assez molle). Mettre au réfrigérateur, envelloppé de papier film, pendant au moins deux heures voir toute une nuit
4. Preparer la ganache: faire bouillir la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Mélanger pour créer une émulsion. Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur quelques heures
5. Etaler la pâte sucrée la mettre dans un moule beurré (ou encore mieux, un cercle à tartes). La couvrir avec du papier sulfurisé et des légumineuses sèches (pois chiches, haricots) ou encore mieux de billes de cuisson
6. Cuire la tarte à 'blanc' (sans garniture) à 170° C de 15 à 20 minutes. Elle doit être légèrement dorée
7. Pendant ce temps, préparer la compote. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau friode pendant 5 à 10 minutes. Faire cuire les griottes avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Ajouter la gélatine hors du feu, mélanger et mixer. Faire tiédir
8. Verser la compote de griottes sur la tarte tiédie. Au début elle sera liquide mais se solidifiera rapidement
9. Monter la ganache au batteur comme une chantilly. La mettre dans une poche à douille et poser sur les bords de la tarte (plus soigneusement que moi ;). Décorer avec des macarons (facultatif).

Versione italiana

Finalmente un po' di cioccolato! Dopo un menu' di pasqua italiano, torniamo al fiore della pasticceria francese: le crostate

Adoro questo tipo di dolce, croccante, morbido dalle mille varianti. Forse è dovuto a ricordi d'infanzia: mia madre e mia nonna (francesi) ci preparavano della crostate semplici e sublimi. Questa crostata alle amarene e cioccolato (mi piace molto questa associazione: dolce, fresca, acidula e leggermente amara) è frutto di un'inspirazione lampo. Avevo adocchiato in una rivista francese per professionisti una crostata composta da una gelatina di lamponi e una chantilly, decorata con macarons. Volevo provare la pasta sucrée (a metà strada tra la frolla e la sablée) di un grande pasticciere francese di origine alsaziana, Christophe Felder. Alla fine ho fatto con quello che avevo sotto mano. Ed ecco "il rosso e il nero". Se non avete delle amarene (anche surgelate), potete usare una buona marmellata, il risultato sarà pero' più dolce e meno fruttato.

Pâte sucrée (Christophe Felder)
(Ce ne vorrà circa la metà. Il resto lo potete tenere in frigo coperto da pellicola uno o due giorni o surgelarlo)

- 120 g di burro morbido
- 200 g di farina
- 80 g di zucchero a velo
- 25 g di farina di mandorle
- 1 uovo intero
- un pizzico di sale (o fior di sale)
- una bacca di vaniglia

Composta di amarene:
-150 g di amarene snocciolate e surgelate
-35 g di zucchero
-2 g di fogli di gelatina

Ganache montata al cioccolato fondente semplicissima :
-200 g di cioccolato fondente (non oltre 70% di cacao)
-200 g di panna fresca da montare

1. Preparare la pasta: aprire la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e recuperare i semini
2. Mescolare rapidamente il burro con lo zucchero a velo, aggiungere la farina di mandorle, la vaniglia e il sale
3. Aggiunger l'uovo e mescolare. Infine versare la farina sull'impasto e lavorare rapidamente fino ad ottenere una pasta omogenea (sarà un po' cremosa). Mettere in frigo coperta da pellicola almeno 2 ore, se non tutta la notte.
4. Preparare la ganache: far bollire la panna e versare in tre volte sul cioccolato, mescolare finché diventa une crema. Coprire di pellicola e mettere in frigo qualche ora
5. Stendere la pasta sucrée e foderare una tortiera imburrata (ancora meglio, usare dei cerchi da pasticceria). Coprire con carta forno e legumi secchi (o con delle palline speciali per la cottura della paste)
6. Cuocere la crostata in 'bianco' (vale a dire senza il ripieno) a 170° C per 15-20 minuti. Deve risultare leggermente dorata
7. Nel mentre, preparare la composta. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti. Cuocere le amarene con lo zucchero finché quest'ultimo si sarà sciolto. Aggiungere fuori dal fuoco la gelatina e frullare il tutto. Far intiepidire
8. Versare la composta sulla crostata cotta e tiepida. All'inizio sembrerà liquida ma si solidificherà rapidamente
9. Montare la crema al cioccolato
come se fosse panna. Riempire una tasca da pasticciere e versare la ganache sui bordi della crostata. Volendo decorare con dei macarons

mercredi 8 avril 2009

Menu de Pâques (5): ceci n'est pas une Colomba pasquale



Versione italiana più giù

A l'instar du panettone ( littéralement 'gros pain') et du pandoro (littéralement 'pain d'or') à Noël, la Colomba est sur toutes les tables italiennes à Pâques. Finalement il s'agit de la même pâte brioche (longuement levée) du panettone mise en forme symbolique de colombe et enrichie d'un glaçage aux amandes. Il semblerait qu'à l'origine de la commercialisation de la Colomba, il y ait Monsieur Motta (qui vendait déjà très bien ses panettoni). En effet, au début du XXe siècle, il a eu l'idée d'exploiter ses machines pour le panettone au moment de Pâques. Bien lui en a pris, ce gâteau d'origine du nord (Lombardie et Vénétie) est devenu national et même international.
Tout ça pour vous dire que...je n'ai pas fait de colomba, juste une illusion de colomba. J'ai tout simplement ajouté à une excellente recette de brioche provenant de La Cucina italiana (un peu modifiée) des fruits confits et un glaçage aux amandes moins sucré que celui du dessert original.

mardi 7 avril 2009

Menu de Pâques (4): Cassata siciliana


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Ah, la Cassata Siciliana! Somptueuse, riche et sensuelle. Gâteau traditionnel sicilien qui se sert à Pâques (la meilleure période pour la ricotta), composé de crème de ricotta aromatisée, génoise, pâte d'amande et glace royale. A l'apparence simple, il révèle une architecture de saveurs et surtout de parfums: des agrumes, des épices, du chocolat...
C'est un peu l'apothéose de l'amalgame de cultures qui s'est créé au fil des siècles en Sicile. Il me semble par ailleurs que, contrairement à d'autres gâteaux traditionnels que l'on retrouve sous différentes versions dans plusieurs régions d'Italie mais aussi de l'Europe ou du Moyen-orient, la cassata est unique en son genre. Petite anecdote: à Catane, on lui donne la forme d'un sein pour rappeler le martyr de Sainte Agathe.
J'ai découvert la Cassata siciliana à l'âge adulte et j'en suis tombée totalement amoureuse. La ricotta est parfumée et enrichie (selon les recettes) avec du chocolat, des fruits confits et des pistaches. Puis, elle rencontre le moelleux de la génoise au Maraschino (liqueur à base de cerises) et la douceur de la pâte d'amande. Un vrai dessert de fêtes.
Techniquement ce gâteau est simple, toute la difficulté réside dans l'équilibre des saveurs, qui doivent se fondre pendant toute une nuit.

lundi 6 avril 2009

Menu de Pâques (3): Gigot d'agneau farci au pecorino

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L'agneau, le roi de Pâques! J'aime beaucoup cette viande tendre, délicate mais goûteuse. Et puis c'est vraiment un met ancestral. Le mariage agneau-pecorino (puis j'arrête avec ce fromage, promis!) est délicieux et symbolique.
La recette est une réélaboration (voire une reconstruction personnelle) d'une recette d'un chef napolitain (dont je ne ma rappelle plus le nom): je l'ai enrichie avec du pain et des herbes pour créer une véritable farce parfumée.

Menu de Pâques (2): Orzotto aux artichauts


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Encore un peu impressionnée par le tremblement de terre qui a eu lieu cette nuit en Italie...

Les artichauts, un autre légume que l'on mange souvent à Pâques. Je vous le propose avec un orzotto. Mais qu'est-ce que donc? Si vous voulez changer un peu du risotto et surprendre vos invités, voilà de l'orge cuit comme un risotto, d'où le nom (je n'ai rien inventé).
Le principe est le même, l'orge est cuit par absorption du bouillon. Toutefois, le résultat sera un peu différent, moins crémeux mais avec une texture vraiment intéressante.

dimanche 5 avril 2009

Menu de Pâques (1): Insalata di asparagi, salame e Fiore romano



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Pâques approchant à grands pas, je vais vous donner quelques recettes aux connotations italiennes. Je vous propose une entrée très simple (difficile de faire plus simple), goûteuse et riche en produits italiens. Nous avons le salami tipo Napoli ('type Naples') et un fromage pecorino jeune (3-4 mois d'affinage) au poivre appelé 'Fiore romano' (fleur romaine, c'est poétique pour un fromage, non?). Ce dernier peut être remplacé par un fiore sardo qui a la même texture et un goût semblable.
Le mélange asperges, salami et pecorino au poivre est réussi, un équilibre de saveurs douces et relevées. De plus, ces trois ingrédients sont un peu le symbole du pique nique du lundi de Pâques (Pasquetta).

vendredi 3 avril 2009

Salade de cannellini, crevettes et oranges sanguines


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Une recette toute simple et originale. Ou, comment servir une entrée fraîche et parfumée quand on n'a un quart d'heure de temps et pas envie de se casser la tête! Autre avantage: elle peut se préparer quelques heures à l'avance.

Il s'agit d'une salade de haricots blancs, doux et moelleux, d'une variété italienne: les cannellini. Vous pouvez en trouver assez facilement dans des épiceries italiennes, peut-être aussi dans les grandes surfaces, au secteur produits italiens. Le mieux serait d'acheter des haricots secs, les tremper une nuit puis les cuire à l'eau avec deux feuilles de laurier pendant deux-trois heures. Sinon utilisez des haricots en boîte.

Vous pouvez remplacer les cannellini par d'autres haricots blancs comme des flageolets mais n'utilisez pas des haricots trop gros car souvent coriaces.

L'association haricots (terre) et crevettes (mer) est très agréable. L'orange vient donner une touche de couleur et de fraîcheur à l'ensemble.

Recette (pour 4 persones)

- 400 g de cannellini cuits
- 300 g de crevettes fraîches
- 1 orange sanguine
- 1/2 citron jaune
- persil, huile d'olive, sel et poivre
1. Décortiquer les crevettes (enlever la tête et la carapace). Les sauter 5 minutes dans une poêle avec deux cs d'huile d'olive
2. Pendant ce temps, mettre les cannellini dans un saladier, les assaisonner avec 4 cs d'huile d'olive, le jus d'un demi citron, quelques feuilles de persil, du sel et du poivre
3. Peler à vif (sans laisser la partie blanche) l'orange sanguine et l'ajouter au mélange
4. Melanger les crevettes cuites avec l'ensemble. Laisser mariner au frais au moins une demi heure ou si l'on préfère, servir la salade avec les crevettes encore tièdes.


Versione italiana

Un'insalatina facilissima e rapidissima ovvero come risolvere il problema di un antipasto (pasto?) in un quarto d'ora e in modo originale.

L'associare i fagioli cannellini con i frutti di mare (in questo caso gamberi) permette di rinfrescare ed addolcire i legumi. Infine l'arancia dà all'insalata colore e profumo.

Insalata di cannellini, gamberi e arancia sanguinella (per quattro persone)

- 400 g di cannellini cotti (meglio se precedentemente messi a bagno e lessati con alloro 2/3 ore)
- 300 g di gamberi freschi
- 1 arancia sanguinella
- 1/2 limone
- prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe
1. Sguciare i gamberi. Saltarli in padella 5 minuti con 2 cucchiai d'olio d'oliva
2. Nel mentre, mettere i cannellini in un recipente da insalata e condirli con 4 cucchiai d'olio d'oliva, il succo di mezzo limone, qualche foglia di prezzemolo, sale e pepe
3. Pelare a vivo l'arancia (vale a dire sbucciare senza lasciare la parte bianca della buccia) e aggiungerla ai legumi
4. Mescolare i gamberi cotti con l'insieme. Lasciar marinare al fresco per almeno mezz'ora. In alternativa servire con i gamberi ancora tiepidi.

jeudi 2 avril 2009

Mayonnaise aérienne au safran


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A la demande de certains ;), je vous poste "ma" recette de l'incontournable mayonnaise, c'est à dire celle que je fais depuis des années, que je n'ai jamais râtée et qui surprend par sa légèreté (grâce au petit secret de ma maman: les blancs d'oeuf montés).

Oui je sais, il doit y avoir 150000 recettes de mayonnaise. Mais bon, avec la belle saison (ehm ehm, ici il fait encore froid), elle est délicieuse avec des asperges, des artichauts ou une salade de pommes de terre nouvelles. Je l'ai même utilisée pour faire gratiner au four des légumes précedemment pochés, c'était très bon: presque un soufflé au goût de mayonnaise.

De plus il s'agit d'une sauce passepartout que vous pourrez personnaliser au gré de vos envies avec des herbes, du fromage blanc...

Juste une recommandation (que vous avez dû lire un peu partout): utiliser des oeufs très très frais, précedemment lavés et verser l'huile petit à petit.

Recette pour 6 personnes (ne diminuez pas les doses, plus il y a de masse plus c'est facile à travailler)
- 3 oeufs (jaunes et blancs séparés)
- 300 ml d'huile de pépins de raisins (ou de tournesol)
- un citron et/ou du vinaigre de vin
- 2 cs de moutarde (facultatif), sel et poivre
- une petite boîte de poudre ou de pistils de safran
1. Mettre les jaunes d'oeuf dans un récipient creux et profond (cul de poule), y ajouter 2 cs de jus de citron (ou de vinaigre de vin)
2. Commencer à monter avec le batteur et verser petit à petit l'huile. S'agissant d'une émulsion, il faut que le jaune d'oeuf absorbe la matière grasse peu à peu. Cela prendra une dizaine de minutes (même moins). L'on obtient un mélange jaune clair crémeux mais compact
3. Ajouter 4 cs de jus de citron , la moutarde, le safran, le sel et le poivre.
A ce stade, nous avons une mayonnaise classique que l'on peut utliser telle quelle. Elle se garde au réfrigérateur 48 maximum recouverte de papier film
4. Pour la rendre aérienne (mais il faudra la consommer assez rapidement dans la journée) ajouter les blancs d'oeuf montés en neige ferme. L'idée est simple mais géniale, la mayonnaise devient ainsi originale et légère (outre la possiblité d'utiliser les oeufs en entier).


Versione italiana

Vi starete chiedendo cosa vi sto' propinando, dopo la pizza di scarola, i macarons, i ravioli insomma, un po' di vera cucina ecco che arrivo con la...maionese!

In realtà, rispondo a delle sollecitazioni di persone molto care, alla ricerca di salse di base. Certo, sicuramente esistono 150000 ricette di maionese ma questa è un po' il mio cavallo di battaglia. Infatti, non è mai impazzita, il che è già un bel vantaggio, ed è sorprendentemente molto leggera, grazie al segreto di mia madre: gli albumi montati.

Inoltre la primavera (che qui sembra non essere ancora veramente arrivata) chiama i carciofi, gli asparagi o le patate con la maionese. L'ho anche usata per gratinare al forno delle verdure precedentemente lessate. Era buonissimo: quasi un soufflé al gusto di maionese. Poi potrete sbizzarirvi come volete: erbe, yogurt...

Ultima raccomandazione (ma già lo sapete): usate uova freschissime già lavate e versare l'olio a filo, piano piano.

Maionese spumosa allo zafferano (per 6 persone: non diminuite le dosi, sarà difficile lavorarla)

-3 uova (separare gli albumi dai tuorli)
- 300 ml di olio di semi (qui uso l'olio di semi d'uva, eh si', esiste anche quello, non che abbia tutto questo sapore ma il vantaggio appunto è che è abbastanza neutro)
- un limone e/o aceto
- 2 cucchiai di senape (facultativo)
- una bustina di zafferano in polvere o pistilli
1. Mettere i tuorli d'uovo in una bacinella, aggiungere 2 cucchiai di succo di limone o di aceto
2. Cominciare a montare con la frusta elettrica versando piano piano l'olio. Trattandosi di un'emulsione, i tuorli devono assorbire lentamente la materia grassa. Ci vorranno circa dieci minuti (anche meno). Si ottiene cosi' una crema giallo chiaro abbastanza compatta.
3. Aggiungere la senape, 4 cucchiai di succo di limone, lo zafferano, sale e pepe
A questo punto si ha una maionese classica che si puo' usare tale quale. Si conserva al massimo 48 ore in frigo coperta da una pellicola
4. Se si vuole pero' renderla spumosa e più originale, occorre aggiungere gli albumi montati a neve. Trovo l'idea semplice ma geniale .

mercredi 1 avril 2009

Du poisson? Sarde gratinate ai pistacchi (sardines gratinées aux pistaches)


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Un poisson d'avril? Non désolée je n'ai pas trouvé d'idées, encore que, j'ai le temps jusqu'à minuit, n'est-ce pas? :)
Voici une recette toute simple, bon marché et qui sent la méditerranée (et surtout qui résoud bien des dîners).