vendredi 29 mai 2009

Financiers aux noisettes et noix o il riciclo chic degli albumi

Versione italiana più giù

Les financiers n'ont pas besoin de présentation si ce n'est que j'ai découvert récemment l'origine de leur nom: ils ont été conçus pour être mangés sur le pouce par les personnes travaillant à la bourse à Paris, d'où la forme de lingot d'or (c'est plus attrayant, non?). Je ne sais si cette histoire est vraie mais je la trouve rigolote. En outre, c'est une mignardise, découverte en venant à Paris, qui m'avait frappé par son goût délicieux et par sa préparation extrêmement simple. Il faut absolument que nos amis italiens connaissent ça!

Comme pour beaucoup d'entre vous, les financiers (aujourd'hui en variante 'écureuil') sont une excellente façon de recycler des blancs d'oeuf (et des fonds de placard) alors que nous avons des invités et pas le temps ou l'envie de se lancer dans des macarons par exemple ;-). Bon après, promis, je vous proposerai des recettes salées et surtout un peu plus structurées...

Financiers aux noisettes et noix (pour 6 personnes):

- 180 g de sucre glace
- 150 g de poudre de noisettes
- 55 g de farine
- 4 blancs d'oeuf soit 120 g environ
- 180 g de beurre
- 60 g de cerneaux de noix concassés
1. Mélanger les ingrédients sec dans l'ordre puis ajouter les blancs d'oeuf
2. Dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu'il devienne couleur noisette, c'est à dire quand les particules de lait commencent à griller en émanent un parfum de noisette. Passer au chinois (beurre clarifié) et les verser dans le mélange précédent. Faire reposer au refrigérateur pendant 1 heure
3. Préchauffer le four à 200°C. Verser la pâte dans des moule en silicone (ou en métal préalablement beurrés) au 3/4 de la hauteur, parsemer de noix et cuire pendant 15 minutes environ (le temps dépend de la dimension de vos moules).

Versione italiana

Dovete svuotare la dispensa di frutta secca ma soprattutto avete degli albumi tristi tristi che attendono in frigo? Ecco dei dolcetti della pura tradizione francese (in genere alle mandorle) molto goduriosi, fondenti e pronti in mezz'ora (più il tempo di riposo). Si lo so, qui sta peggiorando siamo sulla scia delle ricette assemblaggio. Promesso, poi passo al salato e soprattutto a proposte un po' più strutturate :-).

Il financier è un dolcetto morbido a base di mandorle (qui di nocciole) zucchero e burro e caratterizzato dal beurre noisette ovvero da burro fatto sciogliere fino a tostare le particelle di latte che emanano cosi' un profumo di nocciola. Naturalmente, il tutto viene filtrato e si ottiene cosi' un burro chiarificato molto saporito. Mi raccomando non tralasciate questa tappa, dà tutto il fascino al financier. Per quanto riguarda il nome e la forma di lingotto d'oro, pare che siano stati inventati da un pasticcere parigino al fine di vendere dei dolcetti, da mangiare facilmente con le dita, alle persone che lavoravano in borsa. Che marketing he?

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Imma del blog Dolci a ...gogo!!! "I dolci più buoni del mondo"

Financiers alle nocciole e noci (per 6 persone):

- 180 g di zucchero a velo
- 150 g di farina di nocciole
- 55 g di farina
- 4 albumi (120 g)
- 180 g di burro
- 60 g di noci sgusciate a pezzi
1. Mischiare tutti gli ingredienti secchi nell'ordine poi aggiungere gli albumi
2. In una pentola, far sciogliere il burro fino a che diventi color (e odor) nocciola. Spegnere e filtrare. Aggiungere il burro cosi' chiarificato al resto dell'impasto. Lasciar riposare in frigo un'ora
3. Scaldare il forno a 200°C. Versare l'impasto in degli stampini di silicone rettangolare (tipo cake) o degli stampini metallici imburrati, a 3/4 dell'altezza, cospargere di noci e cuocere per 15 minuti circa (il tempo dipende dalla grandezza degli stampi).

N.B. Volevo ringraziare di cuore la gentilissima Mary che mi ha attribuito il premio "Este Blog Promove Amizade Investe Na Informacao" e dedicargli questo dolcetto francese...

jeudi 28 mai 2009

"Cheesecake" diamant au chocolat et anis

Versione italiana più giù
Vous l'aurez compris, ce n'est pas un veritable cheesecake ...euh oui il y a du cheese et c'est un gâteau mais pour le reste c'est une pure invention 'franco-étatsunienne'. Tout a commencé quand j'ai eu envie de cheesecake ou plutôt de sa saveur sans sa texture mais je n'avais aucune intention de me casser la tête, donc pas de cuisson, pas d'oeufs, pas de temps de repos...
Une chère amie m'avait rapporté du sucre arômatisé à la Sambuca (liqueur italienne à base d'anis) de mon épicerie fine romaine fétiche Castroni. Si vous avez l'occasion d'aller à Rome je vous conseille fortement d'y faire un tour, l'endroit est plus intime (et moins exhaustif) qu'une épicerie parisienne mais on y trouve toujours d'excellents produits originaux (parfait pour les gourmands classiques et pour les foodista ;-).

mercredi 27 mai 2009

Fettuccine jaunes et vertes au chèvre frais, tomates, olives et herbes marinés

Versione italiana più giù
Vous vous rappelez les pâtes fraîches colorées? Une fois que l'on maîtrise la technique des pâtes maison plus de limites à notre imagination! Je vous révèle un petit truc pour surprendre vos invités et donner un air ludique aux pâtes: superposez deux couleurs dans la même fettuccina. J'ai pensé tout simplement à coller les deux pâtes (jaune et verte), les passer ensemble au laminoir et le tour est joué!
L'été approchant, j'ai voulu préparer une sauce très simple ou plus exactement une marinade ainsi vous n'aurez besoin que d'une casserole pour cuire les pâtes et d'un saladier. Surtout quand il fait chaud, je marine souvent dans l'huile d'olive des tomates ou des poivrons, des herbes, des olives, du fromage frais ou des anchois par exemple.

lundi 25 mai 2009

Lemon buttermilk sherbet and its shortbreads

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Vue la chaleur, un sorbet est bienvenu! Il s'agit du fameux sorbet au citron et lait ribot de la sympathique Estérelle (ces billets sont toujours hilarants). Ce sorbet est vraiment fabuleux, léger, goûteux, crémeux (à peine préparé), un des meilleurs que j'ai jamais mangé (et Dieu sait qu'en Italie, il y a l'embarras du choix). Je la remercie d'ailleurs au passage pour cette découverte. Il est très simple à réaliser, sans sirop donc sans cuisson et la présence du miel lui donne une saveur chaleureuse qui se marie bien avec l'acidité du citron.

vendredi 22 mai 2009

Tartare de fraises à la rose, glace à la lavande

Glace à la lavande et tartare de fraises à la rose
Versione italiana più giù
Je vous offre un petit bouquet, un dessert floral, étonnant et surtout totalement addictif (enfin pour moi). La fraîcheur acidulée et parfumée des fraises à la rose qui rencontre l'élégante onctuosité de la glace à la lavande...ce mariage est une merveille (à condition d'utiliser d'excellentes fraises, comme les gariguettes ou les charlottes par exemple).
Vous l'aurez compris, j'aime les arômes fleuris. L'idée est née car je souhaitais associer des fraises à la glace à la lavande de Stéphane Glacier (à ce propos, ce qui est rigolo c'est que j'ai acheté ce livre magnifique pour les macarons et finalement je le consulte pour les glaces). J'ai longuement hésité sur l'arôme à donner au sirop de la tartare: la vanille couvre trop le parfum délicat des fraises crues, le poivre long ou de sichouan c'est un peu osé et ça n'a rien à voir avec le reste, la lavande donne peut-être trop d'uniformité... et mon choix est tombé sur la rose. Je vous rassure, ce dessert est très délicat et plaira même à qui n'est pas fan des fleurs. En revanche, si vous raffolez de la lavande je vous conseille de servir la glace seule.

jeudi 21 mai 2009

Parmigiana de courgettes

Versione italiana più giù
Un petit tour dans la pure tradition italienne, un plat du dimanche (nous sommes jeudi, mais ce n'est pas grave:) très gouteux, complet et que l'on peut préparer à l'avance. Vous connaissez probablement la parmigiana d'aubergines, un plat du sud de l'Italie composé d'aubergines frites, de parmesan, de sauce tomate, de mozzarella et quelquefois d'un ragôut de viande.
La parmigiana de courgettes vient des Pouilles, belle région tout en longeur, où les légumes sont à l'honneur (ce n'est pas la seule). Comme toutes les recettes traditionnelles, chaque famille a un peu la sienne. Dans mon cas, je l'ai préparée avec un ragoût de viande assez léger et je n'ai pas frit les courgettes. 

mercredi 20 mai 2009

Gnocchi con crema di zucchine, pinoli e basilico

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Ah! enfin, nous revenons sur terre (italienne), cuisine simple où tout est fait maison et les légumes sont rois. Voici donc des gnocchi de pomme de terre servis avec une sauce légère aux courgettes et aux pignons que vous pouvez tranquillement recycler avec un autre type de pâte ou même en accompagnement d'un bon filet de boeuf.
Tout ceci est une excuse pour vous parler des incontournables gnocchi qui malheureusement ne sont pas représentés à leur juste valeur. Je m'explique, tout comme le risotto et les ravioli, les gnocchi sont un plat minute (enfin, il vous faut une heure pour les préparer :-). Ils sont fondants dégustés juste après la préparation. Les gnocchi que vous trouvez dans le commerce n'ont rien à voir, tout simplement parce qu'il est très difficile de garder le moelleux de la pomme de terre qui a tendance à rendre l'eau. Ils sont donc souvent trop farinés et deviennent durs à la cuisson. Après avoir dit ça, je crois que je ne trouverai jamais un sponsor ;-)
Je me souviendrais toujours de deux épisodes (désastreux ;-) liés à mes gnocchi.

lundi 18 mai 2009

Buttermilk muffins au chèvre frais, salami et noix

Versione italiana più giù
...ou comment vider le frigo ! Cette recette est le fruit d'une improvisation avec peu d'ingrédients et peu de temps, une variation sur le thème du cake-muffin pour un résultat magnifique. Il me restait du lait ribot (ce lait fermenté qui ressemble à du yaourt liquide mais avec d'autres souches bactériennes) suite à un sorbet délicieux que vous connaissez peut-être et dont je vous reparlerai ;-) Jai donc tenté de l'introduire dans une base d'un cake salé classique à la place du lait ou du vin. De leur côté, le chèvre, le salami et les noix attendaient sagement leur sort dans le frigo. Au fil de quelques recherches, j'ai découvert que le lait ribot est utilisé en boulangerie et en pâtisserie comme émulsifiant naturel, comme quoi, je n'ai rien inventé :-)
Ces muffins sont d'une légèreté et d'un moelleux incomparable, je ne m'attendais pas à tel un résultat. Bien entendu, cette base est tout à fait déclinable avec d'autres charcuteries ou en version végétale. A déguster sans modération...

Muffins au lait ribot, chèvre frais, salami et noix (pour six personnes)
- 150 g de farine
- 6 à 8 g de levure chimique (ou de bicarbonate alimentaire)
- 50 g de parmesan
- 120 g de lait ribot
- 60 g d'huile d'olive
- 3 oeufs
- 100 g de chèvre frais coupé en dés
- 60 g de salami coupé en petits dés
- 30 g de cerneaux de noix
- sel et poivre
1. Mélanger, en émulsionnant, l'huile d'olive et le lait ribot
2. Dans un saladier, verser les ingrédients secs: farine, levure et parmesan. Ajouter les oeufs un à un et bien mélanger
3. Verser peu à peu l'émulsion huile-lait ribot jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter le chèvre, le salami et les noix. Saler et poivrer
4. Verser la pâte dans des moules en silicone ou dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé
5. Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant une vingtaine de minutes pour les petits muffins (ou 40 min pour le cake). La croûte doit être dorée (vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent qui doit ressortir sec). Servir tiède ou froid.

Versione italiana
Questa ricetta è un'improvvisazione in fase svuotamento serale del frigo. Mi rimaneva del buttermilk (latticello) dopo aver preparato un sorbetto strepitoso di cui vi riparlero'. Sulla base di un cake-muffin salato ho sostituito il latte (o il vino) con il latticello e il risultato è spettacolare, inaspettato. Questi muffin sono morbidissimi, leggeri.
Il latticello ha l'aspetto di uno yogurt liquido ma è più acidulo (in realtà contiene dei fermenti lattici diversi) e soprattutto è un ingrediente magico in cucina, ve lo raccomando! Dopo aver preparato i muffin, ho scoperto che il buttermilk è utilizzato spesso nella panificazione come emulsionante naturale, come vedete qui non s'inventa nulla :-) Naturalmente potete sostituire il salame e il caprino con altri affettati, formaggi o anche crearne una versione vegetale. Ed ecco un'altro finger food :-)

Muffins al buttermilk, caprino, salame e noci (per 6 persone)

- 150 g di farina
- 8 g di lievito chimico
- 50 g di parmigiano
- 120 g di buttermilk (latticello)
- 60 g d'olio d'oliva
- 3 uova
- 100 g di caprino fresco tagliato a dadi
- 60 g di salame tagliato a dadini
- 30 g di noci sgusciate
- sale e pepe
1. Mescolare, emulsionando, l'olio d'oliva e il buttermilk
2. In un recipiente, versare gli ingredienti secchi: farina, lievito e parmigiano. Aggiungere le uova uno ad uno e mescolare
3. Versare a poco a poco l'emulsione olio d'oliva-buttermilk fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il caprino, il salame e le noci. Salare e pepare
4. Versare l'impasto nei stampini di silicone o in uno stampo da plumcake ricoperto di carta forno
5. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per una ventina di minuti per i piccoli muffin (o 40 min per il cake). La crosta deve diventare dorata (verificare la cottura con lo stuzzicadenti, infilandolo nell'impasto: deve uscire asciutto). Servire tiepido o freddo
.

samedi 16 mai 2009

Riz au lait à la rhubarbe et aux framboises

Versione italiana più giù

Et voilà, moi aussi j'ai succombé à la rhubarbe qui fleurit magnifiquement dans la blogosphère. En Italie, la rhubarbe, drôle de fruit-légume, est une denrée rare, chère et peu utilisée.

Cette fois-ci je me suis inspirée de la célèbre et infatigable Mamina, du beau blog "Et si cétait bon" plein d'idées toujours soigneusement présentées. Dès que j'ai lu le billet sur le gâteau de riz à la rhubarbe et à la fraise que Mamina avait préparé pour son anniversaire, j'ai décidé que je tenterais l'expérience. J'étais par ailleurs curieuse quant à l'emploi du riz arborio (à risotto) ayant l'habitude d'utiliser des types de riz qui tiennent moins la cuisson. J'ai un peu modifié la recette en omettant les fraises et la gélatine (peut-être aurais-je mieux fait de suivre à la lettre, chez moi tout s'écroule!) et en ajoutant la crème fleurette montée en chantilly pour donner un côté léger et onctueux au riz au lait. En tous cas, ce dessert est délicieux doux et fruité à la fois!

Avec cette recette je participe au jeu du "Legume vedette" organisé par Cuisine Plurielle et créé par Lavande.

Recette (pour 4 petites portions)

Compote de rhubarbe:
-300 g de tiges de rhubarbe
- 50 g de sucre
Riz au lait:
-60 g de riz arborio
- 320 g de lait entier
- 100 g de crème fleurette
- 40 g de sucre en poudre
- 125 g de framboises
1. Préparer la compote de rhubarbe: éplucher la rhubarbe, la couper en tronçons, la saupoudrer de sucre et laisser macérer dans un saladier pendant une demi-heure. Puis la cuire dans une casserole une dizaine de minutes afin d'obtenir une compote. Couvrir le tout de papier film et mettre au frais
2. Faire bouillir le riz, le sucre et le lait avec une pincée de sel une vingtaine de minutes, à feu moyen: le riz doit être cuit et avoir absorbé le lait. (Contrôler la cuisson). Laisser tiédir puis incorporer 3 cs de compote de rhubarbe
3. Monter la crème en chantilly et l'ajouter au mélange de riz. Laisser refroidir au frigo dans des cercles individuels à pâtisserie pendant deux-trois heures
4. Servir avec des framboises et des quenelles de compote de rhubarbe

Versione italiana

Anch'io, anch'io ho ceduto al rabarbaro! Sembra che questo ortaggio-frutto sia diventato oggetto di feticismo, difficilmente reperibile in Italia, se non a prezzi che francamente trovo improponibili. Come Alex e Mariù anch'io lo trovo a circa 2 € al kilo (meno delle mele per intenderci). Ho sentito a lungo parlare di questo rabarbaro protagonista dei ricordi d'infanzia di mia madre. L'ho assaggiato venendo a Parigi e mi ha immediatamente sedotta. Vi avverto subito, è adatto agli amanti dell'acidulo come la crostata al limone per intenderci.

Mi sono inspirata ad una foodblogger francese Mamina, che aveva preparato un tortino di risolatte al rabarbaro e fragole (matrimonio classico e intramontabile). Ho modificato un po' la ricetta in quanto ho omesso le fragole, la gelatina e ho aggiunto la panna in versione montata per dare leggerezza e cremosità al riso latte. Questo dolce è una delizia fresco, fruttato e cremoso... Adesso pero' vi tocca trovare il rabarbaro senza fare un mutuo ;-)

Risolatte al rabarbaro e lamponi (per 4 piccole porzioni, sono premurosa eh?)

Composta di rabarbaro:
-300 g di rabarbaro
- 50 g di riso
Risolatte:
-60 g di riso arborio
- 320 g di latte intero
- 100 g di panna fresca da montare
- 40 g di zucchero
- 125 g di lamponi
1. Preparare la composta: sbucciare il rabarbaro togliendone i filamenti, tagliarlo a fettine, spolverarlo di zucchero e lasciar macerare in una ciotola per una mezz'ora. Cuocere il tutto in una pentola per una decina di minuti per ottenere una composta. Coprire di pellicola e lasciar raffreddare in frigo
2. Cuocere il riso con lo zucchero, il latte e un pizzico di sale a fuoco medio per una ventina di minuti: il riso deve essere cotto e aver assorbito il latte (controllare senza sosta ;-). A fine cottura aggiungere 3 cucchiai di composta di rabarbaro e far intiepidire
3. Montare la panna e incorporarla al risolatte. Lasciar raffreddare in frigo, in dei stampini individuali o dei cerchi da pasticceria, per due-tre ore
4. Decorare il risolatte con i lamponi e delle quenelles di composta di rabarbaro.

Questo dolce speciale lo vorrei dedicare a Chiara.u che calorosamente mi ha passato il meme delle 8 cose. Non puo' non nascere affinità con le sue foto particolarmente espressive e i suoi piatti golosi (speriamo gli piaccia il risolatte, altrimenti rimedio ... ;-)

jeudi 14 mai 2009

Composta di pere al miele e lavanda

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Voilà ce qu'il y avait dans mes verrines, une compote de poires au miel et à la lavande et du fromage blanc. La découverte de la lavande en cuisine a été pour moi une révélation, un parfum élégant, fleuri et légèrement balsamique... (et peu comestible selon certains ;-) J'ai une grande affinité avec ce goût sophistiqué et naturel en même temps qui évoque les champs bleutés et infinis de la Provence... Son étymologie vient du mot latin lavare (laver) et il paraît qu'elle a des propriétés antiseptiques, digestives et calmantes, que demander de plus!
Je suis sûrement un peu bizarre, toujours à la recherche de tout ce qui est parfumé. On se moque d'ailleurs un peu de moi en famille et on lève les yeux au ciel à chaque fois que je prépare un met avec de la lavande (de l'agneau par exemple), de la rose ou des poivres... Souvent, la lavande est associée à l'été, donc aux fruits comme l'abricot ou la pêche qui par leur saveur délicate et leur goût acidulé se marient à merveille avec cette fleur.

Verrines?

A plus tard pour la suite...

A dopo...

mercredi 13 mai 2009

Torta della memoria: crostata di mirtilli e nocciole

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Vous avez déjà remarqué que j'adore les tartes, ce mélange de croustillant, moelleux, crémeux ou fruité. Mais aujourd'hui, je peux dire que cette tarte aux myrtilles est un peu 'proustienne', non que je me prenne pour un écrivain, loin de là ;-) mais c'est un peu une des madeleines de mon enfance. Ce gâteau tout simple était préparé par ma grand-mère maternelle à longueur de goûters quand nous passions une partie des vacances d'été dans les Vosges ou dans les Alpes. Le matin, mon frère et moi allions dans les bois ou dans les champs cueillir les myrtilles... Je nous vois encore, enfants, recroquevillés par terre dans l'herbe en riant et en mangeant ces myrtilles sauvages toutes petites mais délicieuses. Puis nous revenions en courant, la bouche et les mains bleues, heureux, le panier plein. Et ma grand-mère nous récompensait avec sa tarte.

mardi 12 mai 2009

Dattes au mascarpone ou la découverte des medjool

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Pour couronner ce mini menu oriental, une pseudo recette: des dattes medjool farcies au mascarpone (encore une touche italienne!).
J'ai découvert l'existence de ces dattes à travers Laurence Salomon qui présentait une recette d'un entremets au lait d'avoine sur le site Cuisinereneligne. Sa description m'a fait saliver d'emblée. D'ailleurs, dernièrement deux bloggeuses ont ressorti l''équipement datte medjool' ;-)
J'ai donc goûté...ces dattes sont merveilleuses, très pulpeuses, douces et sucrées.

lundi 11 mai 2009

Keftas de sardines, un peu italiennes

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Et après le Maghreb, voilà que nous voyageons en Egypte! Vous connaissez sans doute les keftas, ces boulettes de viande servies généralement dans une sauce tomate épicée. Par hasard, j'ai découvert que l'on pouvait aussi les réaliser avec du poisson et en particulier des sardines. Etonnant, non?
En réalité, je prépare depuis longtemps des 'gnocchi' de poisson (saumon, sole) que je fais cuire dans un bouillon de crustacés (un pur délice) mais il font généralement office de primo piatto comme les pâtes ou le riz et non pas de plat. Dans ce cas, je peux dire que j'ai un peu 'bidouillé'. J'ai utilisé uniquement des filets de sardines (dans certaines recettes on ajoute du riz dans la boulette), du persil à la place du coriandre puis j'ai cuit les boulettes avec du vin blanc à l'italienne et je les ai servies sur une salade de roquette et des tomates...hem plus vraiment dépaysant tout ça ...
Le résultat est, en tous cas, extra. Toute l'essence de la méditerranée dans un seul plat! Ces keftas sont moelleuses, légères et très très parfumées grâce aux épices et aux herbes. De plus, elle peuvent se déguster tant froides que chaudes. Vraiment, une belle découverte!

Keftas au citron, menthe et persil en salade de roquette et tomates (pour 4 personnes):

- 8 filets de sardines fraîches de méditerranée (sans écailles et sans la nageoire dorsale)
- 1 oeuf
- 1/2 bouquet de persil
- 20 feuilles de menthe + quelques feuilles pour le décor
- 3 gousses d'ail
- 1 citron jaune
- coriandre et gingembre en poudre
- 20 tomates cerise
- 2 poignées de roquette
- 1/2 verre de vin blanc sec
- huile d'olive, farine, sel et poivre
1. Passer au mixeur les filets de poisson, les feuilles de persil, les feuilles de menthe, l'ail et le zeste de citron. Ajouter l'oeuf, une pincée de coriandre et de gingembre, saler et poivrer. Bien mélanger l'ensemble puis former des boulettes. Les fariner et réserver.
2. Faire revenir dans un poêle 2-3 cs d'huile d'huile. Dès qu'elle commence à chauffer, y cuire les keftas de façon à ce qu'elles se colorent. Puis ajouter le vin blanc, laisser évaporer et cuire encore 5 minutes. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates cerises coupées en deux
3. Servir sur la roquette légèrement assaisonnée, quelques feuilles de menthe et des tranches de citron.

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Dopo il Magreb, ecco che arriviamo in Egitto. Sicuramente conoscete le kefta, quelle polpette di carne servite con un sugo speziato, che si mangiano dai balcani, al nord Africa, in medio-oriente sino al sub-continente indiano. Ho scoperto che si potevano fare anche con le sarde! Sorprendente no?

Da tempo preparo dei 'gnocchi' di pesce (salmone, sogliola...) che faccio cuocere in un brodo di crostacei, ma è pur sempre un primo. Qui invece queste polpettine le potete servire come antipastino (finger food) o come secondo. In realtà ho storpiato lo spirito originario del piatto con ingredienti e tecniche italiche: ho usato unicamente il pesce (alcuni aggiungono del riso), il prezzemolo al posto del coriandolo, ho cotto il tutto con del vino bianco e servito su un letto di rucola...insomma mi sa che non è più molto esotico cosi'. Comunque il risultato è strepitoso, tutta l'essenza del mediterraneo. Le kefta sono morbide, leggere e molto profumate grazie alle spezie e alle erbe aromatiche. Un'altro vantaggio è che si possono servire sia calde che fredde. Una bella scoperta!

Kefta al limone, menta e prezzemolo su letto di rucola e pomodorini (per 4 persone):

- 8 filetti di sarde fresche (senza squame e senza la pinna dorsale)
- 1 uovo
- 1/2 mazzo di prezzemolo
- 20 foglie di menta + qualcuna per il decoro
- 3 spicchi d'aglio
- 1 limone
- coriandolo e zenzero in polvere
- 20 pomodorini
- 2 pugni di rucola
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio d'oliva, farina, sale e pepe
1. Fullare i filetti di pesce con le foglie del prezzemolo, le foglie di menta, l'aglio e la scorza del limone. Aggiungere l'uovo, un pizzico di coriandolo e di zenzero, salare e pepare. Mescolare il tutto e formare delle palline. Infarinarle e metterle da parte
2. Far soffriggere 2-3 cucchiai d'olio in una padella poi buttarci le kefta per farle dorare. Sfumare di vino bianco e farlo evaporare. Cuocere ancora 5 minuti. Due minuti prima della fine, aggiungere i pomodorini tagliati in due
3. Servire su un letto di rucola leggermente condito, qualche foglia di menta e spicchi di limone.

dimanche 10 mai 2009

Les sablés salés venus du Maghreb

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De temps à autre, j'ai envie d'ailleurs. Un petit souffle de chaleur venu du maghreb sur des sablés au parmesan: le ras-el-hanout et les amandes...
Et voilà un nouveau détournement de la pâtisserie servi en apéritif et dont le succès est toujours assuré. Comme les cookies, ils ont tous les avantages: délicieux, il se préparent à l'avance, peuvent se manger facilement n'importe où et se déclinent à l'infini...
Vous trouverez sans doute de nombreuses recettes de sablés au parmesan, avec plus ou moins de beurre, des oeufs, sur une base de pâte brisée ou de pâte sablée. Je me suis laissée inspirée (en modifiant les ingrédients et certaines proportions) par le très joli livre "Cadeaux gourmands" de Pascale (plein d'idées et des recettes iratables) et je m'en réjouis. Cette pâte sans oeufs est un vrai biscuit croustillant, goûteux, salé à point (grâce à la présence du beurre demi-sel) et qui ne s'effrite pas. Un régal!

jeudi 7 mai 2009

Ali di pollo con salsa alla senape, miele e curcuma

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Ce plat simplissime est né un soir par hasard, pas beaucoup de temps et envie de quelque chose d'original. J'avais enfin déniché des ailes de poulet que je trouve très goûteuses même si à faible rendement. Je les ai faites mariner puis cuire au four accompagnées d'une sauce crue à base de moutarde, miel et curcuma. Ces trois ingrédients se compensent bien: le piquant de la moutarde et l'épicé du curcuma sont adoucis par le miel. C'est une sauce légèrement sucrée salée avec du caractère, que vous pouvez aussi utiliser pour cuire à la poêle d'autres viandes blanches.

mercredi 6 mai 2009

Macarons rigolos au coco

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Chose promise chose dûe! J'ai donc farci mes macarons verts de Pierre Hermé avec une ganache au coco de Christophe Michalak issue de son excellent livre, très ludique "Cest du gâteau". Ou comment organiser une rencontre, à leur insu, entre deux grands Chefs pâtissiers !
Bon, je reconnais que la photo semble sortir tout droit d'un atelier enfants du mercredi :-) Mais je vous assure que ces macarons sont très très gourmands (peut-être trop?). Cette ganache au chocolat au lait, lait de coco et coco est une merveille grâce en particulier au beurre salé qui contrebalance la douceur du coco et exalte la saveur du chocolat. De plus, parce qu'on ne dit jamais non au chocolat, les macarons sont décorés avec du chocolat et du coco!!! De quoi rester sur un petit nuage un bon moment.

Pour les coques des macarons voir ici ou
Ganache au chocolat au lait et noix de coco:
- 200 g de chocolat au lait
- 250 g de lait de coco
- 25 poudre de coco
- 25 g de beurre salé
Décor:
- 100 g de chocolat au lait
- 100 g de poudre de coco
1. Préparer les macarons (ou les faire sortir du congélateur)
2. Préparer la ganache: faire bouillir le lait de coco. Le verser sur le chocolat au lait (200g) en trois fois jusqu'à obtenir une ganache lisse. Quand la ganache est tiède ajouter le beurre et 25 g de poudre de coco. Mixer le tout, le couvrir de papaier film (ou boîte hermétique) et faire refroidir au réfrigérateur au moins deux heures
3. Décor: faire fondre la chocolat au lait (100g) au bain marie ou micro-onde, puis tracer des rubans sur les macarons. Saupoudrer de noix de coco
4. Mettre la ganache dans une poche à douille et farcir les macarons. Les laisser reposer à l'air libre (ou réfrigérateur) deux ou trois heures afin que tous les parfums se fondent.


Versione italiana

Vi ho promesso la parte II: farcitura dei macarons di Pierre Hermé ...con una crema strepitosa a base di cioccolato al latte, latte di cocco e cocco. La ricetta e' di un'altro grande pasticciere parigino, Christophe Michalak (ex campione del mondo di pasticceria che opera all'Hotel Plaza Athénée (nientedimeno)), pescata nel suo libro molto ludico "C'est du gâteau".

Beh diciamo che nella mia foto ci sono istruzioni per l'uso su come distruggere la raffinatezza e l'estetica dei macarons. Quest'ultimi sembrano sopravvissuti ad una festa per bambini :-). In compenso sono goduriosissimiii, decorati con altro cioccolato... della serie "chi più ne ha più ne metta, noi non diciamo mai di no"! Per quanto riguarda gli ingredienti, trovo che il cioccolato al latte, esaltato da un tocco di burro salato (eh si'), accompagna bene la dolcezza del cocco. Non vi preoccupate, poi faccio una pausa macarons e vi proporro' cose più 'abordabili' ;-)

Per la base dei macarons vedere qui o qui
Ganache al cioccolato al latte e cocco:
- 200 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
- 250 g di latte di cocco (di buona qualità)
- 25 di farina di cocco
- 25 g di burro salato
Decoro:
- 100 g di cioccolato al latte
- 100 g di farina di cocco
1. Preparare i macarons (o farli uscire dal freezer)
2. Preparare la ganache: far bollire il latte di cocco. Versarlo sul cioccolato al latte (200g) in tre volte, emulsionando per ottenere un composto liscio e brillante. Quando la ganache si è intiepidita aggiungere il burro e 25 g di farina di cocco. Frullare tutto, coprire da pellicola e far riposare in frigo almeno 2 ore
3. Decoro: far sciogliere il cioccolato (100g) a bagnomaria o al micronde, poi formare dei nastri sui macaron, spolverare di cocco
4. Mettere la ganache in un sac à poche e farcire i macarons. Lasciar riposare a temperatura ambiente (o in frigo) un paio d'ore per permettere a tutti i sapori di fondersi.

mardi 5 mai 2009

Les macarons verts (et les colorants alimentaires?)

Versione italiana più giù

Je vous ai déjà parlé des macarons et de leur magie (et ce n'est pas fini) . J'utilise le plus souvent les recettes de Pierre Hermé (ce livre est une mine d'or) ou de Mercotte à base de meringue italienne. Les couleurs des macarons font partie du jeu de séduction permettant d'associer immédiatement un parfum (un peu comme les glaces) et de nous faire rêver un peu.
Concernant les colorants alimentaires, je vous invite à lire l'excellent article du site A table et Compagnie. En tous cas, hormis la règle de bon sens "ne pas en utiliser trop", il convient toujours d'acheter des colorants de bonne qualité tant pour le rendement que pour les garanties sur la santé. Pour les macarons, je conseille ceux en poudre (ceux en pâte donnent apparemment d'excellents résultats aussi) car ils ne modifient pas la texture de la coque: aucune matière grasse ni liquide ne sont ajoutées. De plus, je trouve qu'ils se prêtent à un meilleur dosage, très nuancé, de la couleur. Désormais on en trouve dans les magasins pour professionnels mais aussi en ligne (Patiwizz, Meilleur du Chef, Mora, Artgato...). Si vous connaissez d'autres adresses, je mettrai le billet à jour. Et vous, est-ce que vous en utilisez, quelles sont vos marques préférées?

dimanche 3 mai 2009

Torta caprese...au chocolat blanc, citron et huile d'olive (Salvatore De Riso)

Versione italiana più giù
Les gâteaux à l'huile d'olive en méditerranée et en particulier au sud de l'Italie, se perdent dans la nuit des temps. Mais, finalement je n'y avais pas prêté beaucoup d'attention (sauf pour les biscuits) jusqu'au moment où j'ai découvert à travers Mercotte, le gâteau à l'huile d'olive, citron et framboises de Pierre Hermé (un délice). Ce fut aussi, débarquée depuis peu à Paris, la merveilleuse découverte des blogs culinaires (je suis toujours aussi fidèle à la blogosphère :-).
Donc, je disais, la pâtisserie à l'huile d'olive est revenue à la mode ces dernières années pour son côté santé et parce qu'elle permet d'offrir une palette de saveurs différentes du beurre. Pierre Hermé lui-même a découvert le mariage avec cet ingrédient en goûtant un gâteau italien.
Vous vous rappelez la torta caprese, ce gâteau d'origine de Capri à base d'amandes et de chocolat ? Et bien, vu son succès, elle a fait l'objet de nombreuses interprétations (dont la mienne aux noisettes). Les amateurs de chocolat blanc ont ainsi adapté la recette en remplaçant le chocolat noir par du blanc. J'en ai essayées plusieurs mais aucune ne me convainquait vraiment, je trouvais le gâteau toujours un peu dense, lourd.

vendredi 1 mai 2009

Quichettes au saumon, brousse et basilic

Versione italiana più giù

Pour fêter le 1er mai voici une quiche printanière toute rose et blanche!
Combien de quiches n'avons-nous pas réalisées? La quiche, plat du terroir toujours très apprécié, a depuis longtemps pris son envol donnant libre cours à notre imagination. De plus, elle a l'avantage de pouvoir être préparée à l'avance et d'être trasportable (un petit pique-nique?)
Je vous fait part d'une excellente découverte (qui n'en est pas une pour beaucoup d'entre vous j'imagine ;-) : j'ai préparé la pâte à quiche de Christophe Felder (eh oui, encore lui!) au lieu d'une pâte brisée classique. Cette pâte est une merveille, extrêmement agréable à travailler et très savoureuse.
J'ai juste ajouté ce qui j'avais sous la main, à savoir, du saumon frais, du brousse et du basilic, bien sûr.