mardi 30 juin 2009

Gelées myrtilles-violette à l'agar-agar (inspirées d'une recette de Lavande)

gelée myrtilles
Versione italiana più giù
Sur le thème des fruits d'été, des fleurs et de la fraîcheur (et simplicité) voici des petites gelées pur fruit. Les proportions de la recette viennent directement du livre très ludique de Lavande "Savez-vous planquer les choux?" dont des bloggeuses ont déjà parlé ;-). La recette d'origine, plus téméraire, prévoit des poivrons rouges. Ce livre est adorable, des recettes simples, pleines d'imagination et surtout Lavande nous donne des bons conseils, avec une touche d'humour, sur les légumes et comment réussir à les faire manger aux plus réticents. Son blog raffiné "Ligne et papilles" (qu'on ne présente plus) est une mine de recettes gourmandes, originales et saines.
Concernant l'agar-agar, j'ai commencé à l'utiliser grâce à Clea et son livre. Il offre une texture différente, plus craquante et fondante de la gélatine. Même si souvent je préfère cette dernière pour son côté plus souple (et dosage plus facile), l'agar-agar offre une palette de sensations différentes que j'aime bien.

dimanche 28 juin 2009

Pêches au sirop et leur sorbet au thé à la pêche (ovvero, mangiamoci una tisana)

Pêches au sirop et sorbet thé à la pèche
Sorbet au thé pêche
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Le thé, une des boissons des plus anciennes et universelles... Je l'aime beaucoup, probablement pour son côté parfumé, extrêmement varié et réconfortant. Quand l'été est arrivé, j'ai eu envie de mettre à l'honneur un thé vert à la pêche du Palais des thés (Thé des Alizés, poétique non?) que j'apprécie particulièrement tant chaud que froid. En réalité l'étiquette indique qu'il y a aussi de la pastèque et du kiwi (?!), je les ai vus mais jamais sentis ;-). Quoi de plus évident que de l'associer à la pêche, qui 'mûrit' dans la blogosphère? De plus, je souhaitais en faire un dessert fruité et très rafraîchissant pour les jours de grande chaleur. De là sont nées ces pêches au sirop accompagnées de leur sorbet. A vrai dire, jusqu'à la réalisation, je n'étais pas sûre du résultat, j'avais peur que l'on ne sente pas assez le thé ou qu'il donne de l'amertume au sorbet... 
Et finalement c'est une merveille, tout le charme de la pêche dans une tasse parfumée et légère. Vous pouvez bien entendu donner libre cours à votre imagination en utilisant un autre thé à la pêche ou pas (dans ce cas, mariez-le avec d'autres fruits).

samedi 27 juin 2009

Risotto aux crevettes, citron vert et coco

Risotto crevettes, citron vert, coco
Risotto crevettes coco
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C'est le risotto de l'été (ou de l'hiver pour s'évader au soleil dans des îles lointaines...) 
Cette recette, issue d'un vieux numero de La Cucina italiana et testée un soir pour vider un pot de lait de coco, est devenue un grand classique. Je reconnais qu'à part le procédé risotto, il n'y a rien d'italien et pourtant, il plaît aux plus réticents ;-). Ce qui fait son charme et quelque part son originalité est l'association de ces trois ingrédients (mariage connu) dans le risotto qui devient ainsi extrêmement crémeux et parfumé. Vous n'aurez ainsi pas besoin d'ajouter de beurre, de crème ou de parmesan.

jeudi 25 juin 2009

Fromage frais à tartiner

Fromage frais maison
Versione italiana più giù
... La cuisine Campagne de Lilo a encore frappé ! Depuis longtemps je lis plusieurs recettes de fromage frais, en italien, en français mais je n'ai jamais osé me lancer. Et c'est ce livre qui m'a donné envie :-). Finalement c'est un jeu d'enfant (il suffit d'utiliser du bon lait bio ou de ferme) qui donne un plaisir fou pour son côté un peu magique. Je l'ai assaisonné avec de l'ail (Lilo préconise de l'ail sauvage ou de l'ail nouveau), du cerfeuil et de la ciboulette. Etant donné que dernièrement j'ai découvert l'association cerfeuil groseille qui est une merveille de fraîcheur, j'ai voulu l'essayer sur ce fromage et je n'ai pas été déçue! Je l'ai servi sur du pain brioche dont je parle ici.

mercredi 24 juin 2009

Come l'acqua per il cioccolato: sorbet chocolat noir à la fleur de sel

Sorbet chocolat fleur de sel
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Après le poivre, le sel, bien sûr! Afin d'accompagner la douceur de la tartelette au chocolat blanc, je l'ai servie avec un sorbet au chocolat noir et à la fleur de sel. Des sorbets au chocolat ou cacao j'en ai testés beaucoup avec ou sans cacao, alcool... et c'est celui de Pierre Hermé qui m'a conquise, étonnant non? Pierre Hermé utilise tant du chocolat que du cacao et surtout laisse mûrir les saveurs 24 heures avant de passer le tout à la sorbetière (petit secret que je trouve extra). On peut très bien le déguster avec ces sablés chocolat fleur de sel, histoire de rester en harmonie et ne pas manquer de chocolat ;-)
Ce sorbet c'est le chocolat à l'état pur (si on l'aime tel quel bien entendu :-), sensation froide et légère, un moment de rêverie qui complète bien un repas copieux ou un dessert riche. Et la touche de fleur de sel ne vient qu'exalter le goût du chocolat, deux saveurs de caractère. Avis aux amateurs! 

lundi 22 juin 2009

Tartelettes cacao au chocolat blanc et poivre long

Tarte chocolat blanc
Tarte chocolat blanc
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Après les fleurs, une autre petite fixation du moment: les poivres. Il y en a une infinité, des vrais, des faux et chacun a ses caractéristiques épicées, parfumées...Le poivre, l'une des premières épices a avoir été découverte et commercialisée, ce qui a favorisé les échanges avec des pays lointains depuis très longtemps. Il y a peu, transportée par ma curiosité, j'ai goûté le poivre long (déjà utilisé au temps des romains ;-) et j'ai été séduite par son côté piquant-doux-cannellé. Malheureseusement son parfum se volatilise facilement, c'est pourquoi je vous conseille d'en râper sur la tarte juste avant de la servir.
Et bien entendu, je vous propose une tartelette! Cette fois-ci avec une merveilleuse pâte sucrée au chocolat de Christophe Felder (encore lui ;-) bien croustillante, pas trop sucrée (malgré son nom). 
Je l'ai préparée dans le cadre d'un dîner 80% marron (100% c'était un peu difficile), en arômatisant la ganache de chocolat blanc au poivre long.

samedi 20 juin 2009

Spaghetti aux deux tomates et amandes

Spaghetti tomates amandes pesto rouge
Spaghetti au pesto rouge
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Je me suis rendue compte que sur ce blog il n'y pas le symbole (ou cliché) de la pasta italienne: les spaghetti aux tomates, il fallait y remédier! Comme vous pouvez imaginer nous mangeons beaucoup de spaghetti et là aussi les goûts diffèrent en fonction de l'épaisseur, il y a les spaghettini (que je n'aime pas, trop fins et ne tiennent pas la cuisson) les spaghetti et les spaghettoni, un peu plus épais, plus satisfaisants. Là dessus je ne vais pas contredire l'image que l'on a des italiens: ils vouent un culte aux pâtes. De plus, chaque format a son accompagnement idéal...
Cette sauce est une sauce à froid (sans cuisson) très simple, fruit d'une improvisation avec les restes du frigo. Je me suis un peu inspirée du pesto rouge à la trapanese (Trapani est une ville sicilienne, très connue pour son sel) composé d'ail (un peu trop), de tomates, de pecorino, d'amandes (ingrédient phare de la Sicile) et de de basilic. Finalement j'ai mélangé les tomates séchées à l'huile, aux tomates cerises et là, révélation...un vrai délice, un concentré parfumé de tomates (forcément :-D.

jeudi 18 juin 2009

Salade de roquette, cerises et magret fumé

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Le temps des cerises...il était temps que je m'y mette aussi. Quel fruit parfait, séduisant depuis la tendre enfance, brillant, juteux, sucré, que demander de mieux? Après la trilogie magnifique de Mamina, voilà que Silvia en met dans sa salade. Je me suis dit qu'en effet la texture de la cerise ainsi que sa saveur s'y prêtent, en donnant une touche de douce fraicheur craquante à un plat salé. Puis j'ai pensé au canard que l'on sert souvent avec des cerises ou griottes et de là est née ma salade. Résultat très réussi (pour un effort proche de zero :-) les cerises compensent bien le goût corsée du magret fumé et la roquette apporte du piquant que j'aime beaucoup. Et voilà en quelques minutes tout est prêt (je ne peux pas que vous proposer des macarons non?)

Salade de roquette, cerises et magret de canard fumé (pour 4 personnes)

- deux grosses poignées de roquette
- 20 tranches de magret de canard fumé
- 32 cerises (8 chacun)
- huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre
Denoyauter les cerises et les couper en deux. Poser la roquette dans chaque plat, ajouter les cerises puis les tranches de magret. Assaisonner le tout avec une vinaigrette composée d'huile d'olive, vinaigre balsamique sel et poivre

N.B. Je tenais à remercier le jury du Concours Viva Pasta, organisé par 750g, pour m'avoir attribué la troisième place avec mes fettuccine jaunes et vertes aux tomates, chèvre et herbes marinés. Merci cher Chef Damien (qui ne se présente plus), merci Laura Zavan (quel honneur) et, bien entendu, merci Silvia du blog généreux et gourmand "Savoirs et Saveurs" pour ce plaisir, qui est aussi symbolique.


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Adesso non vi potete lamentare questa è una non ricetta, un assemblaggio lampo con le ciliegie, nostre adorate. E' incredibile il fascino che esercitano grazie al colore, la forma, la consistenza il sapore...veramente un frutto perfetto! Ho un debole per i tocchi fruttati nei piatti salati e la ciliegia si presta, cosi' soda e un po' acidula. Anche Lenny con i suoi bellissimi bicchierini, ha associato le ciliegie alla cipolla e al cetriolo, quindi perché no? Ho pensato al petto d'anatra che si serve spesso con le ciliege o le amarene ed è nata cosi' la mia insalata con la rughetta per il sapore piccantino, le ciliegie e il petto d'anatra affumicato (che potete sostituire con altro salume affumicato). Visto? Con un sforzo pari a zero si ottiene un risultato gustosissimo (tutti i sapori si completano a vicenda).

Insalata di rughetta, ciliegie e petto d'anatra affumicato (per 4 persone):

- 2 grosse manciate di rughetta
- 20 fettine de petto d'anatra affumicato
- 32 ciliegie (8 a testa)
- olio d'oliva, aceto balsamico, sale e pepe
Lavare e snocciolare le ciliegie, tagliarle a metà. Versare un po' di rughetta su ogni piatto, adagiare le ciliegie poi il petto d'anatra. Condire con una vinaigrette d'olio, aceto balsamico, sale (poco) e pepe

Con questa pseudo-ricetta partecipo alla raccolta di Giulia-Rossa di sera

Infine, volevo ringraziare l'adorabile Chiara.u per avermi attribuito il premio "Imagination is the highest kite that one can fly" , grazie di cuore per questi 'segni ' :-)

mardi 16 juin 2009

Petites soupes de rougets

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Les soupes de poissons...plat typique du pêcheur, tout un concentré frais de la mer. Pour qui aime le poisson et les crustacés la soupe a un charme fou: un festival de saveurs réconfortant. Petit (grand) problème: la variété c'est beau, voir tous les ingrédients dans leur intègrité aussi mais il faut avouer que ce n'est pas très pratique. On est là, au début embarrasés, puis on se lance à l'attaque, les doigts dégoulinants et les mains au parfum de poisson pendant trois jours...

Comme en France, en Italie, chaque Région (ville et famille ;-) a sa recette de soupe de poisson où les espèces animales, les herbes et les épices varient. Moi, je suis allée sur le monochrome monothématique: j'ai utilisé uniquement des rougets (présents dans presque toutes les recettes) et j'ai tout passé au moulin à légumes (en gardant les filets) selon la "méthode" appliquée en Ligurie. L'aspect est plus chic et nous pouvons enfin goûter à l'essence du poisson avec une cuillère (incroyable :-).
Cette recette est un peu longue mais très très facile. En plus, vous pouvez la préparer à l'avance même la veille (en gardant le tout au frigo, dans un récipent hermétique). A servir avec du pain gruillé et assaisonné d'ail?

Soupe de rougets et tomates (pour 4 personnes):

- 1 kg de rougets frais, moyens (vidés et grattés)
- 600 g de tomates fraîches
- 1 carotte, 2 branches de céléri, 1 oignon moyen, 1 gousse d'ail, 1/2 botte de persil
- 1 cs de farine, 2 piments d'oiseau 'pili-pili', huile d'olive, sel et poivre
- 100 g de vin blanc, 100 g d'eau, 4 tomates cerise, feuilles de persil ou de basilic
1. Couper le céleri, l'oignon, l'ail et la carotte en petits dés. Les verser dans un faitout, ajouter le piment et le persil. Faire revenir avec un filet d'huile d'olive. Y verser les rougets entiers, saupoudrer de farine puis ajouter l'eau et le vin. Laisser frémir 5 minutes
2. Couper les tomates en dés et les ajouter au poisson. Laisser cuire à couvert une demi-heure environ. Retirer les filets de rougets (qui se détachent très facilement) puis passer le tout au moulin à légumes
3. Chauffer à nouveau la soupe, si besoin, ajouter un peu d'eau, saler et poivrer. Servir chaud ou froid avec les filets de rougets, décoré de tomates cerises et de feuilles de persil (ou basilic).

N.B. Je tenais à remercier de tout coeur Chapot du blog bien gourmand "Dans ma coquerie-recettes de cuisine" pour avoir partagé le prix "Award stars light". Merci!


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La zuppa di pesce, una delizia, che da piatto povero è diventato un lusso (da ordinare praticamente una settimana prima al ristorante). Per chi ama il pesce e i crostacei ha un fascino notevole, si sente tutta l'essenza del mare in modo confortante. Piccolo (grande) problema: la varietà animale è bella, vedere il pesce nella sua integrità pure ma ammettiamolo, non è pratico (nè chic)! All'inizio siamo titubanti, poi la fame e la golosità ci spingono a tuffarci, le dita sgocciolanti e le mani che profumano di pesce per tre giorni. Per carità, una cosa simpaticissima.

Ogni famiglia (o quasi) ha la sua ricetta, i 'suoi' pesci e trucchi. Io (sempre per semplificare eh) sono andata sul monocromatico monotematico: una zuppa di triglie. Inoltre l'ho passata (tranne i filetti) al passaverdure alla moda ligure, cosi' possiamo finalmente mangiare tutto con il cucchiaio ;-). La ricetta è un po' lunga ma facilissima, inoltre si puo' tranquillamente preparare in anticipo e tenerla in frigo (per max 1 giorno). La zuppa, buona sia calda che fredda, è da servire con pane tostato-agliato, naturalmente (e se volete, arrichitela con gamberi, rana pescatrice...)

Zuppetta di triglie e pomodori (per 4 persone):

- 1 kg di triglie medie fresche (pulite e squamate)
- 600 g di pomodori freschi
- 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 cipolla media, 1 spicchio d'aglio, 1/2 mazzo di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di farina, 2 peperoncini, olio d'oliva, sale e pepe
- 100 g di vino bianco secco, 100 g d'acqua, 4 pomodorini
1. Tagliare a dadini, il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio. Farli soffrigere in una pentola con un filo d'olio, il peperoncino e il prezzemolo. Versare il pesce intero, cospargerlo di farina poi aggiungere il vino e l'acqua. Cuocere per cinque minuti
2. Tagliare i pomodori a dadi e aggiungerli al pesce. Cuocere coperto per una mezz'ora. Staccare i pezzi di filetti e tenerli da parte. Passare il resto della zuppa al passaverdure
3. Scaldare di nuovo, eventualmente aggiungere un po' d'acqua, salare e pepare. Servire con i filetti di triglia e decorare con un pomodorino e una foglia di prezzemolo (o basilico).

lundi 15 juin 2009

Verrines italiennes: poivrons, basilic et courgettes

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Une recette toute bête qui en jette! Une petite improvisation sur le thème des soupes froides mettant à l'honneur le goût des légumes d'été en souvenir de l'Italie. Il s'agit de trois crèmes superposées où les ingrédients sont servis presque à l'état pur. On plonge ainsi la cuillère dans les courgettes (les plus délicates) puis dans le yaourt au basilic d'une fraîcheur sans pareil et enfin dans la crème de poivrons rouges, plus corsée.... simple et léger (euh, plutôt pour les petites faims :-) .

samedi 13 juin 2009

Macarons au café, quand Gérard Mulot rencontre Pierre Hermé

Macarons au café et orange
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Un nouvel essai macaronesque, cette fois-ci avec la recette du célèbre pâtissier Gérard Mulot, plus simple, sans meringue italienne (avec quelques modifications). Un macaron très différent de celui de Pierre Hermé ou de Mercotte dans la mesure où l'on sent bien le biscuit, le goût des amandes. Personnellement je préfère ceux avec la meringue italienne mais une grande partie des convives a préféré cette version. C'est vraiment au goût de chacun, comme ça vous aurez le choix ;-). L'avantage de ce macaron est qu'il tient très bien, ne d'effrite ni se rammolli après le passage au frigo, il garde son identité quoi.
Et bien entendu, je ne pouvais pas abandonner Pierre Hermé et ses ganaches merveilleuses. Ainsi, j'ai farci mes macarons avec une ganache au chocolat blanc, café et orange confite. Je me répète, je sais, mais cette crème est une des meilleures que j'ai jamais mangée, la surprise douce-amère-parfumée de l'orange plongée dans la ganache au café. Là aussi Hermé a fait appel à un mariage connu (en particulier au Moyen Orient mais aussi en Sicile, on met des écorces d'orange dans le café pour l'arômatiser) en le transformant magistralement.

jeudi 11 juin 2009

Gelo di fragole, mousse cioccolato bianco al lime (e non al gelsomino)

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Enfin une verrine toute féminine composée d'une gelée à la fraise, d'une mousse légère au chocolat blanc, pêchée chez Mercotte, et de fraises séchées (ma dernière petite découverte en décor). La fraise est un fruit particulièrement délicat et je trouve que toute manipulation en altère le parfum subtil. C'est toujours bon, bien sûr, mais c'est différent. Je souhaitais donc partager avec vous une méthode pour obtenir un jus de fraise au goût très fidèle.
Au fil de mes lectures, Pierre Hermé mais aussi Pellegrino Artusi ("La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", un grand classique de la cuisine italienne, publié en 1881, un peu comme la Cuisinière Provençale), j'ai découvert qu'on pouvait obtenir un jus de fraises en les compotant avec du sucre et un peu d'eau sans enlever le pédoncule ni les toucher puis en les passant au chinois. Par ailleurs, en réalisant un peu par hasard une gelée de fraises issue du livre "Leçon de cuisine- Ecole Ritz Escoffier" (un classique que je vous reccomande vivement) j'ai testé cette méthode. Depuis je ne m'arrête plus, je prépare du jus de fraise que je sers frais dans des verres ou bien des gelées de fraises avec ou sans mousse. Un dessert très facile où l'on sent l'essence du fruit et qui a toujours autant de succès. Bon, je sais que cette méthode est toute bête, la base pour les pâtissiers alors que moi je découvre l'eau chaude :-).

mercredi 10 juin 2009

Pastilla de lapin et pistaches à la sauce de carottes inspirée de la Cuisine Campagne de Lilo

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La recette d'aujourd'hui est amplement inspirée du livre "La cuisine Campagne de Lilo" écrit par Lilo, qui tient un blog de cuisine à l'atmosphère douce et lumineuse de "sa" campagne. Elle nous transmets à travers son livre, son monde culinaire en quatre saisons. Très coloré, ce livre donne une touche de gaieté à la cuisine du terroir et est gorgé d'informations précieuses sur les matières premières et les histoires des plats. Les recettes sont simples (on a envie de tout essayer), fraîches et précises, de quoi nous régaler tout au long de l'année!
La pastilla, plat typique du Maroc est une tourte croustillante salée-sucrée. Originairement préparée avec des pigeons les jours de fêtes, elle demande beaucoup de soins mais le résultat est à la hauteur. La recette de Lilo prévoyait du lapin, des amandes et des girolles.

lundi 8 juin 2009

Pita!

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Retour aux sources essentielles: le pain. Les pitas libanaises, ces pains ronds à la croûte molle sont très agréables dans une salade mais surtout, grâce à leur mie, ils acceuillent généreusement toutes sortes de sauces gourmandes... Parfaites pour des dîners improvisés (enfin, sauf le pain) où le temps et peut-être l'envie de se mettre aux fourneaux manquent. J'ai suivi à peu près le procédé assez simple d'Eric Kayser mais sans le levain liquide. Par ailleurs, j'ai diminué la température de cuisson (280°C avec l'huile!). Je me voyais mal en train d'appeler le pompiers (c'est vrai qu'ils ne sont pas loin) le four en feu! Ces galettes sont croustillantes à la sortie du four puis deviennent moelleuses et le restent jusqu'au lendemain.

Vous avez vu, le billet est court par rapport au précédent, c'est pour garder un équilibre intrisèque :-D)

Pitas libanaises (pour 10 pains):

- 500 g de farine riche en gluten
- 10 g de levure sèche de boulanger
- 60 g d'huile d'olive
- 15 g de sel
- 300 g d'eau tiède
1. Dans un verre, verser la levure et la mélanger avec 100 g d'eau tiède. Laisser fermenter un quart d'heure environ, jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie
2. Mélanger dans un saladier, la farine, le sel, le mélange levure-eau, et 20 g d'huile d'olive. Travailler en ajoutant le reste d'eau (200g) jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et souple (il faudra une dizaine de minutes). Laisser lever 1h30 la pâte dans le saladier, couverte de papier film légèrement huilé, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air
3. Travailler à nouveau la pâte sur un plan fariné et former dix boules du même poids. Laisser lever pendant 30 minutes
4. Reprendre les pâtons, les aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie afin de leur donner la forme de galettes. Couvrir d'un linge humide ou de papier film légèrement huilé et laisser lever encore 40 minutes
5. Préchauffer le four à 240-250°C. Poser les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner d'huile d'olive restante et cuire 7-8 minutes environ. Les galettes se doreront et gonfleront.

Petite parenthèse sentimentale: dans le cadre d'un concours organisé par une bloggeuse italienne et la maison d'édition Guido Tommasi (que je remercie au passage), sur le thème "la cuisine des souvenirs", j'ai gagné avec ma tarte aux myrtilles et noisettes. Je dédicace ce prix à ma grand-mère maternelle en souvenir de ses tartes délicieuses (et pas que). Elle ne connaît sûrement pas internet encore moins les blogs mais je tenais à le faire...

Versione italiana

Ritorno alle fonti essenziali: il pane ma in versione libanese per cene semplici e stuzzicose. Questo pane-piadina si apre facilmente e grazie alla sua mollica accoglie con generosità tutti i tipi di salse tipo guacamole, cremine di verdure, va benissimo anche per accompagnare il kebab. Il procedimento, abbastanza semplice, è in grandi linee quello di Eric Kayser senza il lievito liquido. Inoltre ho diminuito la temperatura di cottura (280°C con olio bollente) non mi ci vedevo a chiamare i pompieri (è vero che sono vicini) con il forno che andava a fuoco. Caldo questo pane è croccante, sembra quasi una pizzetta poi si ammordisce (mio marito dice che si ammoscia ma a me piace cosi' ha il suo ruolo di accompagnatore) e rimane fragrante fino all'indomani. Visto? Oggi il post è corto, è per mantenere l'equilibrio interno ;-D

Pita libanesi (per 10)

- 500 g di farina ricca di glutine
- 10 g di lievito di birra secco
- 60 g d'olio d'oliva
- 15 g di sale
- 300 g d'acqua tiepida
1. In un bicchiere, versare il lievito e mescolarlo con 100 g d'acqua. Lasciar fermentare per circa un quarto d'ora il tempo che si formi una schiumetta in superfice
2. In un recipiente, mischiare la farina, il sale, il lievito acquoso, 20 g d'olio d'oliva e lavorare con il resto dell'acqua (200 g) finché la pasta non diventa liscia ed elastica. Ci vorranno circa 10 minuti. Lasciar lievitare nella ciotola coperta da pellicola leggermente oleata per 1h30, in un posto tiepido e riparato
3. Lavorare nuovamente l'impasto sul ripiano infarinato e formare dieci pagnottine di uguale peso. Lasciar lievitare per 30 minuti
4. Riprendere l'impasto, stenderlo con il mattarello in modo da formare delle piadine di 12 cm di diametro circa. Coprire con un panno umido o pellicola leggermente oleata e lasciar lievitare per 40 minuti
5. Scaldare il forno a 240-250°C. Poggiare i pani su una teglia ricoperta di carta forno e spennellare il pane con l'olio restante. Cuocere per 7-8 minuti finché i pani si gonfino e diventino dorati.

Piccolo angolo sentimentale: Volevo ringraziare, con un pizzico di emozione, Sandra e Alessandra Costa per aver premiato la mia crostata di mirtilli alle nocciole nella categoria "La cucina dei ricordi" . Questo premio lo dedico a mia nonna materna in ricordo delle sue deliziose crostate (e non solo). Non conosce internet né tantomeno i blog, ma ci tenevo a farlo.

dimanche 7 juin 2009

Tarte Saint-honoré Ispahan (simplifiée)

Tarte Saint-honoré Ispahan

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Vu que nous sommes transportés par le fleuve de la haute Pâtisserie de Pierre Hermé, voilà que je vous présente une version de son dessert floral, le célèbrissime Ispahan, composé de rose, litchi et framboise. Ces trois ingrédients à eux seuls font rêver par leur délicatesse, leur suggestions orientales (Ispahan est une ville de l'Iran) et leur fraîcheur. C'est le mariage doux, rond et feminin par excellence...que j'adore.

Tout est né car j'avais remarqué la recette du Saint-Honoré Ispahan dans "Confidences sucrées" mais avec la pâte feuilletée inversée (hem), le caramel (hem hem). Puisque en plus j'ai un faible pour les tartes j'ai décidé que j'allais tout simplifier toujours en gardant les bases de Pierre Hermé, bien sûr. Ce qui m'a principalement intriguée dans ce dessert est sa crème au mascarpone à la place d'une crème pâtissière ou chiboust. C'est rigolo, plusieurs pâtissiers français ont été séduits par la texture du mascarpone, sa souplesse et son onctuosité et l'ont tout de suite adapté à leurs desserts, de manière magistrale. En général en Italie, on utilise dans les tartes soit la crème pâtissière soit le mascarpone tout seul avec les fruits (c'est très bon d'ailleurs). La crème au mascarpone c'est pour le tiramisù ;-)

Le billet est un peu long mais en prime vous aurez une nouvelle (excellente) recette de pâte sucrée, la recette de la pâte à choux (un grand classique) et la recette de la crème au mascarpone qui reste onctueuse et non pâteuse (comme quelquefois la crème pâtissière). Inutile de vous dire que ce dessert est féérique: le croustillant de la pâte sucrée, le nuage rosé de la crème, le moelleux des choux et le tout rafraîchi par les fruits frais... J'ai juste oublié de préciser que bien entendu il faut aimer la rose ;-)

Tarte Saint-honoré Ispahan (pour 6-8 personnes) inspirée de Pierre Hermé

Pâte sucrée:
- 100 g de beurre
- 20 g de poudre d'amande
- 60 g de sucre glace
- la pulpe d'une gousse de vanille
- 40 g d'oeuf (environ 1 petit)
- une pincée de fleur de sel
- 167 g de farine
Pâte à choux (il vous en restera):
- 125 g d'eau
- 125 g de lait
- 110 g beurre en morceaux
- 1 cc rase de sel fin
- 1 cc rase de sucre
- 140 g de farine
- 5 oeufs à température ambiante
Crème mascarpone à la rose:
- 225 g de crème fleurette
- 80 g de sirop de rose (voir
ici)
- 50 g de sucre
- 3 jaunes d'oeuf
- 4 g de feuilles de gélatine
- 250 g de mascarpone
Finition:
- 250 g de framboises fraîches
- 1 boîte de litchis au sirop
1. La veille: égouter les litchis dans une passoire jusqu'au lendemain.
2. Toujours la veille, préparer la pâte sucrée: travailler le beurre pour le rendre souple et homogène puis ajouter un à un les ingrédients dans l'ordre, jusqu'à former une boule lisse. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur
3. Le lendemain: cuire la pâte à blanc dans un cercle à pâtisserie, recouverte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumineuses sèches: pois chiches...) à 170°C de 15 à 20 minutes (13 minutes s'il s'agit de tartellettes)
4. Préparer la pâte à choux. Utiliser tout les ingrédients à température ambiante. Dans une casserole verser le lait, l'eau, le sel et le sucre et enfin le beurre. Porter à ébullition et dès que celle-ci est atteinte verser toute la farine. Remuer vivement jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, se déssèche et se détache des parois. La verser dans un recipient et laisser tiédir. Ajouter un à un les oeufs en fouettant, de manière à bien les incorporer à la pâte (très important). Fouetter jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et fluide (elle doit former un ruban). La verser dans une poche à douille lisse et former des petits tas de 2 cm de diamètre, sur du une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire dans le four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ (les choux doivent être dorés). Pierre Hermé indique qu'il faut ouvrir le four après 7 minutes pour permettre à la vapeur de s'échapper. Christophe Felder par contre précise qu'il ne faut pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson. J'ai opté pour la deuxième alternative . Faire refroidir sur une grille
5. Préparer la crème au mascarpone: faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Fouetter les jaunes d'oeuf. Faire chauffer la crème avec le sucre puis ajouter les jaunes d'oeuf et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement (85°C). Ajouter le gélatine puis le sirop de rose. Faire refroidir à couvert dans le réfrigérateur pendant 1 heure puis fouetter la crème. Monter le mascarpone avec un fouet et l'incorporer à la crème. Mettre dans une poche à douille fermée et placer au réfrigérateur le temps de composer la tarte
6. Finition: avec la poche à douille farcir les choux (8) par le bas en les perforant avec la pointe d'un couteau. Verser le reste de crème au mascarpone dans la tarte, poser les choux et décorer avec les litchis coupés en deux et les framboises. Servir tout de suite ou au maximun deux-trois heures après la finition ayant soin de tout garder au frigo.

Versione italiana

Sulla scia dell'incanto Hermeniano (almeno il mio), eccovi una versione-interpretazione della tematica Ispahan. Il matrimonio della crema alla rosa con il litchi poi con i lamponi è stato creato da Hermé vent'anni or sono ed è stato rivoluzionario (esagero) nel senso che poi è diventato un classico proposto da tanti altri pasticceri ma anche boulangeries parigine per dire. Adoro questo conubbio di sapori tondi e gentili, con connotazioni orientali (Ispahan è una città iraniana), femminili, delicate e profumate.

Tutto è nato quando avevo adocchiato la ricetta di un Saint Honoré Ispahan qui, ma c'era la pasta sfoglia invertita (hem) e il caramello (hem hem) e visto che ho un debole per le crostate ho deciso di semplificare tutto mantenendo le basi di Hermé. La ricetta è un po' lunga (ma 'scorporabile'), in compenso avrete cosi' una terza versione della pasta sucrée, la ricetta della pasta choux e soprattutto di questa crema al mascarpone veramente interessante. Inutile dire che questo dessert fa' un po' sognare: il croccante della pasta, con la nuvola di crema profumata, la morbidezza degli choux e il tutto rinfrescato dai litchis e lamponi. Naturalmente, è adatto agli amanti dei profumi floreali, anche se devo dire che la rosa non è troppo presente, i sapori sono molto equilibrati.

Crostata Saint-Honoré Ispahan (per 6-8 persone)

Pasta sucrée:
- 100 g di burro
- 20 g di farina di mandorle
- 60 g di zucchero
- i semi di una bacca di vaniglia
- 40 g d'uova (1 uovo piccolo)
- un pizzico di fior di sale
- 167 g di farina
Pasta choux (ve ne rimarrano, ma non è un problema vero?;-):
- 125 g d'acqua
- 125 g di latte
- 110 g burro a dadini
- 1 cucchiaino da caffè raso di sale fino
- 1 cucchiaino da caffè raso di zucchero
- 140 g di farina
- 5 uova a temperatura ambiente
Crema al mascarpone alla rosa:
- 225 g di panna fresca da montare
- 80 g di sciroppo di rosa (per farlo in casa vedere
qui )
- 50 g di zucchero
- 3 tuorli d'uovo
- 4 g di fogli di gelatina
- 250 g di mascarpone
Decoro:
- 250 g di lamponi freschi
- 1 scatola di litchis sciroppati
1. La vigilia: lasciar sgocciolare i litchi in un passino poggiato su una ciotola fino al giorno dopo
2. Sempre la vigilia, preparare la pasta sucrée: lavorare il burro per renderlo leggermente cremoso, aggiungere uno ad uno gli altri ingredienti nell'ordine poi lavorare nuovamente fino ad ottenere una palla omogena. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo
3. L'indomani, cuocere la pasta in bianco in un cerchio da pasticceria ( o stampo tondo di 20 cm di diametro o stampi da tartellette) coperto da carta forno e legumi (o biglie di cottura), nel forno preriscaldato a 170° per 15-20 minuti (deve diventare dorata) se si tratta di una crostata unica o 13 minuti se sono tartellette (come nel mio cao).
4. Preparare la pasta choux. Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. In una pentola, versare il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero ed infine il burro. Far bollire ed appena è raggiunta l'ebollizione versare tutta la farina, lavorare energicamente l'impasto in modo che diventi omogeneo, si secchi e si stacchi dalle pareti. Versare l'impasto in una ciotola e lasciar intiepidire. Versare le uova uno ad uno in modo che ognuno venga incorporato totalmente prima che si aggiunga il seguente (tappa molto importante). Montare la pasta affinché diventi fluida, deve formare un nastro. Versare in un sac à poche e formare degli choux di 2 cm di diametro, su una teglia coperta da carta forno. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti circa (gli choux devono essere dorati). Pierre Hermé indica di aprire il forno dopo 7 minuti per far fuoriuscire il vapore. Christophe Felder invece suggerisce di non aprire il forno fino alla fine della cottura. Ho optato per la seconda soluzione (mi sembrava più sicura). Far raffreddare gli choux su una griglia
5. Preparare la crema al mascarpone: ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna con lo zucchero poi aggiungere i tuorli e far addensare come una crema inglese (85°C). Aggiungere la gelatina e lo sciroppo di rose. Far raffreddare la crema un'ora in frigo coperta da pellicola poi montarla. Montare il mascarpone ed aggiungerlo alla crema. Versare il tutto in un sac à poche e mettere da parte il tempo di comporre la torta
6. Con il sac à poche farcire gli choux (8) da sotto dopo averli perforati con un coltellino. Versare il resto della crema nella crostata, decorare di choux, di litchi tagliati in due e di lamponi. Servire massimo due-tre ore dopo la composizione (conservata in frigo nel frattempo).

N.B. Volevo ringraziare Rocco e Fiammetta per la loro calorosa accoglienza in 'Blogger per un giorno'. E' stato un piacere condividere questi momenti.

samedi 6 juin 2009

Mon interview sur 750g

En attendant de vous proposer un autre dessert somptueux de Pierre Hermé, je vous laisse avec mon interview sur 750g, que vous pouvez lire ici

Nell'attesa di proporvi un altro bel dolce di Pierre Hermé, vi lascio con la mia intervista su 750g (si lo so' è in francese, si parla esclusivamente di cucina... e niente confessioni piccanti ;-)

jeudi 4 juin 2009

Glace à la cardamome de Pierre Hermé...à tomber!

Versione italiana più giù

Pierre Hermé ne se présente plus, mais je reste toujours étonnée par ses desserts qui sont vraiment une réussite. Quand j'ai goûté cette glace, issue du célèbre PH10, j'ai immédiatement pensé à Mercotte qui adore Pierre Hermé et la cardamome (je ne sais dans quel ordre): elle doit sûrement être tombée sous le charme. Cette glace est une merveille pour qui aime la fraîcheur subtile de la cardamome... Onctueuse sans être grasse, parfumée... une belle sensation!
Comme toujours, Hermé, très précis dans les dosages, a ses méthodes ou secrets et ce dessert en regorge.


mercredi 3 juin 2009

Crumble de sardines aux amandes et pistaches

Versione italiana più giù

Vous allez penser que je ne mange que des sardines...en réalité après les keftas je voulais créer une variation sur thème afin de présenter ce poisson avec une petite touche anglosaxonne.

Le crumble sucré est un de ces dessert que tout le monde connait. Une manière simple et gourmande de cuire les fruits (j'ai dû en manger je ne sais combien et à toutes les saisons). Comme beaucoup de recettes de base, le crumble se prête à toutes les variations possibles (cet aspect ne peut que me séduire :-). Et aujourd'hui à nouveau, je vous propose la pâtisserie qui s'invite dans le monde du salé ;-). Ce plat est très agréable: le croustillant goûteux aux fruits secs et le poisson fondant. En plus, je trouve que c'est une bonne façon de cuire les sardines, en les protégeant. L'aspect de cette recette, très facile, étonnera vos convives même si les saveurs sont très familières. Vous pouvez tranquillement préparer la pâte à crumble à l'avance et même la garder quelques jours au congélateur.

Crumble de sardines aux amandes et pistaches (pour 4 personnes)

- 500 g de filet de sardines (sans les écailles et la nageoire dorsale)
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de pistaches concassées
- 80 g de beurre en morceau
- 50 g de parmesan râpé
- fleur de sel, poivre, origan, huile d'olive
1. Préparer le crumble: mélanger la farine, la poudre d'amande, le parmesan, les pistaches, une pincée de sel, le beurre et une càs d'eau. Travailler la pâte en la sablant (le beurre doit être recouvert de matière sèche). Frotter la pâte sur vos mains de manière à obtenir des petits grumeaux. Pour une utilisation immédiate mettre le crumble sur une assiette (sinon former une boule recouverte de papier film et garder au froid)
2. Dans un moule légèrement huilé placer les filets de sardines l'un sur l'autre par couple de deux et côte à côte. Saler à peine, poivrer et saupoudrer d'origan
3. Préchauffer le four à 200°C. Couvrir le poisson de pâte à crumble et cuire pendant 20 minutes environ (le crumble devient légèrement doré). Servir tiède.

Versione italiana

Oddio, adesso penserete che mangio solo sarde... In realtà gustiamo il pesce di tutti i tipi ma spesso cucinato in modo semplice (vedi banale). In questo caso, dopo le kefta volevo creare una variazione sul tema, con un tocco anglosassone.

Il crumble è uno di quei dessert conosciuti da tutti, un modo semplice e goloso di mangiare la frutta (mia madre ne avra' fatti a centinaia in tutte le stagioni). Come molte ricette di base, si presta ad infinite variazioni (il che non puo' che piacermi). E ancora questa volta vi propongo della pasticceria salata. Questo piatto è piacevolissimo, il crumble croccante alla frutta secca incontra il fondente delle sarde, ben protette. Il suo aspetto sorprenderà i vostri invitati anche se in realtà il sapore è molto familiare. Infine, è di facile esecuzione, la pasta si puo' preparare in anticipo e anche conservarla qualche giorno in freezer.

Crumble di sarde alle mandorle e pistacchi (per 4 persone)

- 500 g di filetti di sarde (senza squame e senza la pinna dorsale)
- 50 g di farina
- 50 g di farina di mandorle
- 50 g di pistacchi a pezzettini
- 80 g di burro a dadi
- 50 g di parmigiano grattuggiato
- fior di sale, pepe, origano, olio d'oliva
1. Preparare il crumble: mischiare la farina, le mandorle, il parmigiano, i pistacchi, un pizzico di sale, il burro e un cucchiaio d'acqua. Lavorare l'impasto per renderlo sabbioso (il burro deve essere ricoperto dalla materia secca). Strofinare la pasta sulle mani per ottenere dei grumi. Se si usa subito, poggiare il crumble su un piatto, altrimenti formare una palla coperta da pellicola e conservare al freddo
2. In uno stampo leggermente oliato, poggiare i filetti di sarde sovraposte due a due e una vicino l'altra. Salare appena, pepare e cospare d'origano
3. Scaldare il forno a 200°C. Coprire il pesce con il crumble e cuocere per una ventina di minuti, deve risultare leggermente dorato. Servire tiepido.

mardi 2 juin 2009

"Pan per focaccia" à la ricotta

Versione italiana più giù

Cette recette est un peu darwinienne dans le sens qu'au fur et à mesure de mes essais ce pain est devenu (presque) une focaccia. J'ai joué avec les mots en citant un fameux proverbe italien "rendere pan per focaccia" (littéralement rendre du pain à la focaccia) qui signifie répondre de manière plus dure à un tort reçu. Le pain est moins gourmand que la focaccia, n'est-ce pas?

La focaccia est une pâte à pain plus plate et enrichie d'huile d'olive puis éventuellement d'herbes, de gros sel, d'olives... Et bien entendu, il en est existe plusieurs types tout le long de la botte. La plus connue est celle d'origine de la Ligurie, assez haute et très moelleuse (la focaccia romaine par exemple est plus basse et croustillante). Le petit secret de cette focaccia est l'utilisation de la ricotta dans la pâte. La ricotta ne se fait pas particulièrement sentir mais lui donne un moelleux incomparable, même le lendemain. Vous pouvez aussi en faire un pain en omettant l'huile d'olive,

Pain-focaccia à la ricotta:

1ère étape:
- 10g de levure sèche de boulanger
- 75 g d'eau tiède
- 75 g de farine
2e étape:
- 350 g de farine riche en gluten
- 110 g d'eau tiède
- 150 g de ricotta
- 8 g de sel
- 2 cs d'huile d'olive
Finition:
- 2 cs de romarin
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 pincée de fleur de sel
1. Premier levain: dans un verre, mélanger la levure avec l'eau et laisser fermenter pendant 20 minutes (une écume se formera à la surface). Dans une cuve, verser la levure et ajouter la farine, mélanger à nouveau afin d'obtenir une pâte crémeuse. Couvrir de papier film et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air
2. Deuxième étape: reprendre le pâton qui aura bien levé (très gazeux) et ajouter le reste de la farine, l'eau, la ricotta, le sel et l'huile d'olive (éventuellment encore un peu de farine). Bien travailler afin d'obtenir une pâte homogène, lisse et souple. Laisser lever une heure, couvert de papier film huilé (la pâte doit doubler de volume)
3. Etaler la pâte sur du papier sulfurisé sur la surface de la plaque du four. Huiler, saler et sapoudrer de romarin. Laisser lever 30 min
4. Préchauffer le four à 220°C (statique) et cuire le pain-focaccia pendant 25-30 min, soit jusqu'à ce qu'il soit doré.

Versione italiana

Inutile esplicitare il gioco di parole... ma il titolo della ricetta riflette bene il mio esperimento darwiniano. Mi spiego, ho provato a mettere la ricotta nell'impasto del pane e a mano a mano che lo ripreparavo, questo pane diventava sempre più focaccioso... eh si lo so' la golosità e il debole per l'olio d'oliva hanno fatto la loro parte. La ricotta dà una morbidezza incredibile, che dura nel tempo, a questo panfocaccia stuzzicoso. Naturalmente potete non aggiungere l'olio e rimanere sul pianeta pane oppure arricchire ancor di più la versione focaccia. Una bella scoperta questa dei latticini negl'impasti (e non sono l'unica ad essere cosi' entusiasta, vero Lenny? :-)

Pan per focaccia alla ricotta:

1° tappa (specie di poolish):
- 10g di lievito di birra secco (o 15 g di lievito fresco)
- 75 g d'acqua tiepida
- 75 g di farina
2° tappa:
- 350 g di farina ricca di glutine
- 110 g d'acqua tiepida
- 150 g di ricotta
- 8 g di sale
- 2 cucchiai d'olio d'oliva
Condimento:
- 2 cucchiai di rosmarino
- 2 cucchiai d'olio d'oliva
- 1 pizzico di fior di sale
1. Prima tappa: in un bicchiere, sciogliere il lievito con l'acqua e lasciar fermentare per una ventina di minuti (affinché si crei una schiumetta in superfice). Versare il lievito in un recipiente, aggiungere la farina e mischiare per ottenere una pastella. Coprire di pellicola e lasciar lievitare due ore in luogo tiepido
2. Seconda tappa: riprendre l'impasto lievitato (pieno d'aria) ed aggiungere il resto della farina, l'acqua, la ricotta, il sale e l'olio (eventualmente ancora un po' di farina)). Lavorare bene sino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Laciar lievitare un'ora, coperto da pellicola oliata (deve raddoppiare di volume)
3. Stendere l'impasto su carta forno sulla placca del forno, oliare, salare e cospargere di rosmarino. Lasciar lievitare una mezz'ora
4. Scaldare il forno a 220°C (statico) e cuocere il panfocaccia per 25-30 min: deve risultare dorato.

N.B. Ringrazio calorosamente l'affettuosa Pagnotella, che mi ha dedicato il premio meme "Un raggio di sole per te" (idea molto 'solare' :-)...