Gelées myrtilles-violette à l'agar-agar (inspirées d'une recette de Lavande)

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Sur le thème des fruits d'été, des fleurs et de la fraîcheur (et simplicité) voici des petites gelées pur fruit. Les proportions de la recette viennent directement du livre très ludique de Lavande "Savez-vous planquer les choux?" dont des bloggeuses ont déjà parlé ;-). La recette d'origine, plus téméraire, prévoit des poivrons rouges. Ce livre est adorable, des recettes simples, pleines d'imagination et surtout Lavande nous donne des bons conseils, avec une touche d'humour, sur les légumes et comment réussir à les faire manger aux plus réticents. Son blog raffiné "Ligne et papilles" (qu'on ne présente plus) est une mine de recettes gourmandes, originales et saines.

Concernant l'agar-agar, j'ai commencé à l'utiliser grâce à Clea et son livre. Il offre une texture différente, plus craquante et fondante de la gélatine. Même si souvent je préfère cette dernière pour son côté plus souple (et dosage plus facile), l'agar-agar offre une palette de sensations différentes que j'aime bien. Dans ce cas, il permet de gélifier rapidement les fruits et ne sentir qu'eux. J'ai ajouté de l'arôme violette (mariage connu) qui exalte le goût de la myrtille, on dirait qu'ils sont faits l'un pour l'autre. Et voilà une petite bouchée légère, délicieuse qui colore doucement votre bouche :-)

Petites gelées myrtilles-violette à l'agar-agar (pour 12 -15 bonbons)

- 220 g de myrtilles
- 1-2 gouttes d'arôme de violette (dépend des marques) (facultatif)
- 30 g de sucre
- 1 càc d'agar-agar (2 g)
Mettre à confire doucement les myrtilles avec le sucre et 2cs d'eau puis passer le tout au mixeur. Ajouter l'agar-agar et mélanger. Faire chauffer à nouveau en portant à ebullition. Dès que le mélange épaissit (moins d'une minute) éteindre. Ajouter hors du feu l'arôme violette. Verser dans des petits moules en silicone ou un moule rectangulaire recouvert de papier film. Laisser prendre (1-2 heures, même moins) au frais puis démouler. (Afin de faciliter cette dernière étape, passer 15 min le moule au congélateur) .

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Dopo le magnifiche interpretazioni di Alex sul colore viola...mi sono lasciata trasportare anch'io. Ed'è anche una scusa per proporvi delle piccole gelatine di frutta semplicissime e leggere dove si sente il mirtillo allo stato puro (esaltato dalla violetta). Ho usato l'agar agar quest'alga rossa ad alto potere addensante usata in Giappone dalla notte dei tempi poi adottata nell'industria alimentare e nelle diete vegane come sostituto della gelatina. Mi sono avvicinata all'agar agar grazie a questo libro molto ludico. Devo dire che dà risultati interessanti (come in questa ricetta, a sua volta inspirata ad un'altro libro), vero Fabien?

Intanto si solidifica rapidamente e dà una sensazione diversa dalla gelatina: si 'rompe' ed è più morbida allo stesso tempo. Di solito preferisco la gelatina per il suo lato più elastico e quasi impercettibile (se si dosa bene) ma a volte mi piace variare a seconda del risultato che voglio ottenere. Per il dosaggio occorre essere molto precisi per evitare l'effetto gioiellino lucido bellissimo ma immangiabile (vi consiglio per questo di usarne in polvere). In genere 1 cucchiaino da caffè (2g) basta per 500 ml di liquido (a volte anche 1g), se si vuole ottenere una vera gelatina, come in questo caso, si dimezzano le quantità da 'solidificare'. Infine i piatti a base di agar agar si conservano al massimo 24 ore (salvo se si tratta di confetture o gelatine con molto zucchero), dopo rendono dell'acqua (la gelatina si conserva di più e puo' anche essere surgelata). La ricetta originaria prevedeva del peperone e dell'acqua di fiori d'arancio, sono stata meno temeraria. Ed ecco a voi dei bocconcini fruttosi, leggerissimi e profumati che colorano dolcemente la bocca ;-).

Gelatine di mirtilli e violetta all'agar-agar (per 12-15 piccole gelatine)

- 220 g di mirtilli
- 1-2 gocce di aroma alla violetta (dipende dalla marche) (facoltativo)
- 30 g di zucchero
- 1 cucchiaino da caffè di d'agar-agar (2 g)
Scaldare i mirtilli con lo zucchero e 2 cucchiai d'acqua in modo da ottenere una composta. Spegnere ed aggiungere l'agar agar. Scaldare di nuovo, far bollire affinché il composto si addensi (meno di un minuto), spegnere il fuoco ed aggiungere l'aroma alla violetta. Versare il composto in degli stampini di silicone o nel fondo di uno stampo ricoperto da cellofan. Far rapprendere (1-2 ore, anche meno) al fresco. Sformare le gelatine (per migliorare l'effetto visivo, mettere lo stampo un quarto d'ora in freezer prima di sformare).

Pêches au sirop et leur sorbet au thé à la pêche (ovvero, mangiamoci una tisana)

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Le thé, une des boissons des plus anciennes et universelles... Je l'aime beaucoup, probablement pour son côté parfumé, extrêmement varié et réconfortant. Quand l'été est arrivé, j'ai eu envie de mettre à l'honneur un thé vert à la pêche du Palais des thés (Thé des Alizés, poétique non?) que j'apprécie particulièrement tant chaud que froid. En réalité l'étiquette indique qu'il y a aussi de la pastèque et du kiwi (?!), je les ai vus mais jamais sentis ;-). Quoi de plus évident que de l'associer à la pêche, qui 'mûrit' dans la blogosphère? De plus, je souhaitais en faire un dessert fruité et très rafraîchissant pour les jours de grande chaleur. De là sont nées ces pêches au sirop accompagnées de leur sorbet. A vrai dire, jusqu'à la réalisation, je n'étais pas sûre du résultat, j'avais peur que l'on ne sente pas assez le thé ou qu'il donne de l'amertume au sorbet... Et finalement c'est une merveille, tout le charme de la pêche dans une tasse parfumée et légère. Vous pouvez bien entendu donner libre cours à votre imagination en utilisant un autre thé à la pêche ou pas (dans ce cas, mariez-le avec d'autres fruits).

Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez faire un granité, en grattant de temps à autre la préparation au thé (toutes les 1/2 heures) avec une fourchette, c'est tout aussi bon . Pour éviter la cristallisation excessive d'un sorbet (et si vous n'avez pas de glucose), beaucoup de recettes préconisent l'ajout d'un blanc d'oeuf monté en neige à la composition froide. En général je ne le fait pas car je n'ai pas toujours des oeufs très frais sous la mains, mais si vous avez la chance d'en avoir, n'hésitez pas, ça marche!

Pêches au sirop de thé et leur sorbet au thé à la pèche (pour 4 personnes)

Pêches au sirop:
- 4 pêches jaunes
- 250 g d'eau
- 90 g de sucre
- 2 cuillères à thé de Thé vert à la pêche
Sorbet:
- 500 g d'eau
- 130 g de sucre semoule
- 1/2 cs de sirop de glucose (ou un blanc d'oeuf monté en neige)
- 4 cuillères à thé de Thé vert à la pêche
1 Préparer les sorbet: dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Hors du feu, laisser infuser 1 minute le thé (pas plus pour éviter de l'amertume), filtrer, verser dans un récipient et couvrir. laisser refroidir au frigo au moins deux heures. Puis passer en sorbetière
2. Préparer le sirop. dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le sucre. laisser infuser 1 minute (pas plus) le thé puis filtrer. Couper les pêches en quartier et les laisser infuser dans le sirop 15 minutes
3. Servir les pêches au sirop froides accompagnées du sorbet au thé

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Mangiare una tisana...che tema! Ho subito pensato al tè, questa bevanda antichissima e universale, che mi piace molto per il suo lato profumato e confortante. Dopo aver cambiato idea cento volte, altalenante tra il salato e il dolce, ho deciso di rendere protagonista un tè verde alla pesca (in realtà l'etichetta indica che c'è anche dell'anguria (?!) e del kiwi, li ho visti ma mai sentiti ;-), del Palais des thé, il Thé des Alizés ("degli Alizei," fa' sognare vero?). Bisognava pero' trovare una ricetta in cui sarebbe stato il re assoluto. Naturalmente, la scelta del matrimonio è cascata sulla pesca poi sciroppa al tè accompagnata dal suo sorbetto al tè alla pesca (si lo so', sembra quasi uno scioglilingua, scusate ;-). Vi confesso che prima di realizzare la ricetta (tra la testa e la pancia a volte c'è una certa distanza), non ero sicura del risultato, avevo paura che il tè non si sentisse o che desse un sapore amaro. Invece è un inno alla pesca, fresco, leggero e profumato, ideale nelle calde giornate d'estate. Certo, poi ci si puo' sbizzarire con altri tè e altra frutta.

Se non avete la gelatiera potete farne una granita, grattando il composto ogni mezz'ora con una forchetta. Oppure se volete comunque ottenere un 'effetto sorbetto (e non avete il glucosio) aggiungete al composto freddo (ma non ancora solido) un albume d'uovo montato a neve. Di solito non lo faccio perché non ho sempre uova freschissime ma se avete questa fortuna, non esitate, funziona!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Genny, "Ci mangiamo una tisana?"

Pesche sciroppate al tè con sorbetto al tè alla pesca (per 4 persone)

Pesche sciroppate:
- 4 pesche gialle
- 250 g d'acqua
- 90 g di zucchero
- 2 cucchiai da té di tè alla pesca (ho usato Thé des Alizés del Palais des thés)
Sorbetto:
- 500 g d'acqua
- 130 g di zucchero
- 1/2 cucchiaio di sciroppo di glucosio (o un albume montato a neve)
- 4 cucchiai di tè verde alla pesca (Thé des Alizés del palis des Thés)
1 Prepare il sorbetto: in una pentola far bollire l'acqua con lo zucchero e il glucosio. Spegnere e lasciar in infusione il tè per 1 minuto (non di più, per evitare l'amaro), filtare, versare in un recipiente a chiusura ermetica e far raffreddare in frigo almeno due ore. Passare nelle gelatiera
2. Preparare lo sciroppo: in una pentola, far bollire l'acqua con lo zucchero. Spegnere e lasciar in infusione il tè 1 minuto (non di più), filtrare. Tagliare le pesche a spicchi e metterle a sciroppare un quarto d'ora
3. Servire les pesche sciroppate fredde con il sorbetto al tè.

Risotto aux crevettes, citron vert et coco

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C'est le risotto de l'été (ou de l'hiver pour s'évader au soleil dans des îles lointaines...) Cette recette, issue d'un vieux numero de La Cucina italiana et testée un soir pour vider un pot de lait de coco, est devenue un grand classique. Je reconnais qu'à part le procédé risotto, il n'y a rien d'italien et pourtant, il plaît aux plus réticents ;-). Ce qui fait son charme et quelque part son originalité est l'association de ces trois ingrédients (mariage connu) dans le risotto qui devient ainsi extrêmement crémeux et parfumé. Vous n'aurez ainsi pas besoin d'ajouter de beurre, de crème ou de parmesan. Personnellement, c'est un de mes risottos préférés (malgré qu'il ne soit pas très fidèle aux origines...)

Risotto aux crevettes, citron vert et lait de coco (pour deux personnes)

- 140 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
- 1/2 échalote (ou petit oignon) émincée
- 300-350 ml de bouillon de légumes bouillant
- 150 g de crevettes fraîches
- 80 g de crème de noix de coco (en brique) ou de lait de coco
- un citron vert
- huile d'olive, sel et poivre
1. Dans une sauteuse (ou casserole) à fond épais, faire revenir 2 cs d'huile d'olive et l'échalote. Dès que le mélange se colore verser le riz et bien mélanger dans la matière grasse jusqu'à ce qu'il devienne translucide et nacré
2. Commencer à verser une première louche de bouillon et attendre qu'il soit absorbé. Continuer ainsi, une louche après l'autre, dès l'absorption de la précédente, tout en remuant doucement avec une cuillère en bois, pendant 15 minutes environ
3. Pendant ce temps décortiquer les crevettes et les couper en tronçons de 1 cm d'épaisseur (avec les têtes, péparer eventuellement un bouillon)
4. 5 minutes avant la fin de la cuisson du riz (il faudra en tout 18-20 min), verser le lait de coco et ajouter les crevettes. Mélanger à nouveau puis éteindre le feu
5. Râper l'écorce de citron vert, l'ajouter au risotto, saler, poivrer. Servir sans attendre avec une tranche de citron vert

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Lo so', fa' caldo ma questo è il risotto dell'estate (notturna) o dell'inverno quando si sognano isole lontane e tropicali...con gamberetti, cocco e lime. Questa ricetta pescata in un vecchio numero de La cucina italiana (un po' modificata) e preparata una sera, per caso, nell'intento di svuotare una lattina di latte di cocco, è diventata un grande classico (ha convinto i più reticenti). Certo, non rimane un granché d'italiano ma il suo fascino risiede nell'aver affondato questi tre ingredienti esotici in un risotto, rendendolo cosi' estremamente cremoso e profumato...Quindi niente burro, panna o parmigiano (ve l'avevo detto che era estivo ;-). E' uno dei miei risotti preferiti anche se non molto fedele alle origini ;-)

Risotto ai gamberi, lime e cocco (per due persone):

- 140 g di riso carnaroli
- 1/2 scalogno (o piccola cipolla) a fettine
- 300-350 ml di brodo vegetale bollente
- 150 g di gamberi freschi
- 80 g di latte di cocco
- un lime
- olio d'oliva, sale e pepe
1. In una casseruola con fondo spesso, far soffrigere lo scalogno (o la cipolla) con due cucchiai d'olio. Versare il riso e farlo tostare finché diventa lucido
2. Versare un mestolo di brodo caldo e far assorbire. Continuare cosi' fino ad esaurimento del brodo (un mestolo dopo l'altro a mano a mano che il brodo viene assorbito), per 15 minuti circa, rimestando con un cucchiaio di legno
3. Nel frattempo, sgusciare i gamberi (con i gusci si puo' preparare un brodo) e tagliarli a fettine di 1 cm di spessore
4. 5 minuti prima della fine della cottura del risotto ( ci vorrano 18-20 minuti) versare il latte di cocco e aggiungere i gamberi. Mantecare poi spegnere il fuoco
5. Grattuggiare la scorza di lime, aggiungerla al risotto, salare e pepare. Servire caldo decorato con una scorza di lime.

Fromage frais à tartiner

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...La cuisine Campagne de Lilo a encore frappé! Depuis longtemps je lis plusieurs recettes de fromage frais, en italien, en français mais je n'ai jamais osé me lancer. Et c'est ce livre qui m'a donné envie :-). Finalement c'est un jeu d'enfant (il suffit d'utiliser du bon lait bio ou de ferme) qui donne un plaisir fou pour son côté un peu magique. Je l'ai assaisonné avec de l'ail (Lilo préconise de l'ail sauvage ou de l'ail nouveau), du cerfeuil et de la ciboulette. Etant donné que dernièrement j'ai découvert l'association cerfeuil groseille qui est une merveille de fraîcheur, j'ai voulu l'essayer sur ce fromage et je n'ai pas été déçue! Je l'ai servi sur du pain brioche dont je parle ici. Cette recette laisse beaucoup de liberté quant aux parfums qu'on veut lui donner, mettez-y les herbes que vous préférez. Il se conserve une semaine au réfrigérateur (chez moi il a duré une nuit).

Fromage frais à tartiner à l'ail, cerfeuil et ciboulette

- 500 ml de lait bio ou de ferme
- jus d'un citron
- 1/2 gousse d'ail (ou 2 ails nouveaux)
- 2 cs de crème fraîche ou 1 cs de mascarpone)
- 20 feuilles de cerfeuil
- 10 tiges de ciboulette
- sel et poivre
Chauffer le lait à 4o°C (tiède). Hors du feu, verser tout le jus du citron et mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer quelques instants afin que le citron diffuse bien. Verser le tout sur une passoire posée sur un récipient et recouverte de tissu (j'ai utilisé un canevas destiné uniquement aux aliments) et laisser égoutter pendant 10 minutes. Presser le caillé puis former une boule. Passer au mixeur avec les herbes, l'ail et la crème. Saler et poivrer. Garder dans un ramequin au frais.

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Piccolo esperimento chimico: il formaggio fresco alle erbe fatto in casa. Era da tempo, dopo aver letto il procedimento in varie riviste e libri che volevo provare ma non osavo ed è un questo libro, di cui vi ho già parlato, che mi ha invogliato. E' facilissimo (basta usare del buon latte bio o da 'fattoria') e molto giocoso! L'ho condito con dell'aglio (potete usare dell'aglio novello o selvaggio), del cerfoglio e dell'erba cipollina. Inoltre, visto che ultimamente ho scoperto l'abbinamento cerfoglio-ribes una meraviglia di freschezza, ho aggiunto quest'ultimi sul formaggio a sua volta spalmato sul de pan brioche. Questa ricetta base si presta a mille variazioni, metteteci le erbe che preferite. Si conserva una settimana in frigo (da noi è durato un giorno). Buon divertimento!

Formaggio fresco all'aglio, cerfoglio e erba cipollina

- 500 ml di latte bio
- succo di un limone
- 1/2 spicchio d'aglio (o 2 agli novelli)
- 2 cucchiai di panna fresca (o cucchiaio di mascarpone)
- 20 foglie di cerfoglio
- 10 fili d'erba cipollina
- sale e pepe
Scaldare il latte a 40°C. Spegnere il fuoco e versare tutto il succo del limone, mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno. Lasciar riposare qualche minuto il tempo che il limone si diffonda 'inacidendo' il tutto. Mettere il latte cagliato in uno scolapasta ricoperto da un canovaccio e poggiato su una ciotola. Lasciar sgocciolare una decina di minuti poi strizzare e formare un panetto. Frullarlo con la panna, le erbe e l'aglio. Salare e pepare. Conservare in frigo in un recipiente coperto.

Come l'acqua per il cioccolato: sorbet chocolat noir à la fleur de sel

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Après le poivre, le sel, bien sûr! Afin d'accompagner la douceur de la tartelette au chocolat blanc, je l'ai servie avec un sorbet au chocolat noir et à la fleur de sel. Des sorbets au chocolat ou cacao j'en ai testés beaucoup avec ou sans cacao, alcool...et c'est celui de Pierre Hermé qui m'a conquise, étonnant non? Pierre Hermé utilise tant du chocolat que du cacao et surtout laisse mûrir les saveurs 24 heures avant de passer le tout à la sorbetière (petit secret que je trouve extra).

Ce sorbet c'est le chocolat à l'état pur (si on l'aime tel quel bien entendu :-), sensation froide et légère, un moment de rêverie qui complète bien un repas copieux ou un dessert riche. Et la touche de fleur de sel ne vient qu'exalter le goût du chocolat, deux saveurs de caractère. Avis aux amateurs! Le titre du post est un clin d'oeil à un film mexicain "Comme l'eau pour le chocolat", un petit jeu de mots dans la mesure où le sorbet ne contient que de l'eau et du chocolat...

Sorbet au chocolat amer et à la fleur de sel (pour 8 personnes)

- 640 g d'eau
- 140 g de sucre semoule
- 40 g de sirop de glucose
- 30 g de cacao en poudre
- 140 g de chocolat noir de qualité (64-70% cacao)
- fleur de sel (facultatif)
Faire bouillir l'eau avec le sucre et le glucose puis ajouter le cacao, une pincée de fleur de sel et le chocolat fondu. Passer au mixeur à chaud et reserver au refrigérateur pendant 24 heures. Mixer une deuxième fois et passer en sorbetière. Servir saupoudré de quelques grains de fleur de sel.

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Dopo il pepe, il sale, mi sembra ovvio! Per compensare la dolcezza delle tartelettes al cioccolato bianco le ho servite con un sorbetto puro al cioccolato e fior di sale (mi raccomando usate quest'ultimo e non il sale, è troppo forte). Il titolo, riferimento all'omonimo film messicano (1992), come avete notato, è un gioco di parole in quanto il sorbetto contiene acqua e cioccolato. Di sorbetti di questo tipo ne ho provati molti, con o senza cacao, con alcool e la mia scelta è cascata su Pierre Hermé (che strano eh?). Egli usa sia il cioccolato che il cacao e soprattutto (il suo segreto) lascia macerare il tutto 24 ore per far maturare i sapori prima di passare nella gelatiera.

Questo sorbetto è il cioccolato in purezza, sensazione fresca e leggera, per gli amanti di quest'ingrediente meraviglioso. Il fior di sale viene semplicemente ad esaltare il sapore del cioccolato, due caratteri forti. Da servire con un dolce ricco o alla fine di un pasto abbondante. Potete anche farlo senza gelatiera, frullando il composto di tanto in tanto, consiglio inoltre di aggiungere 1 o 2 cucchiai di rum perché cristallizzi meno.

Sorbetto al cioccolato fondente e fior di sale (per 8 persone)

- 640 g d'acqua
- 140 g di zucchero
- 40 g di sciroppo di glucosio (o 50 g di zucchero )
- 30 g di cacao
- 140 g di cioccolato fondente di qualità (tra il 64-70% di cacao)
- fior di sale (facoltativo)
Far bollire l'acqua con lo zucchero e il glucosio poi aggiungere il cacao, un pizzico di fior di sale e il cioccolato fatto sciogliere a bagnomaria. Frullare a caldo e tener in frigo per 24 ore. Frullare nuovamente e passare nella gelatiera. Servire con qualche granello di fior di sale.

N. B. Dedico questo dolce puro alla simpatica Konstantina del bel blog italo-greco "Exei gousto" per ringraziarla del premio luminoso "un raggio di sole per te". Grazie di cuore, sono lusingata :-)

Tartelettes cacao au chocolat blanc et poivre long

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Après les fleurs, une autre petite fixation du moment: les poivres. Il y en a une infinité, des vrais, des faux et chacun a ses caractéristiques épicées, parfumées...Le poivre, l'une des premières épices a avoir été découverte et commercialisée, ce qui a favorisé les échanges avec des pays lointains depuis très longtemps. Il y a peu, transportée par ma curiosité, j'ai goûté le poivre long (déjà utilisé au temps des romains ;-) et j'ai été séduite par son côté piquant-doux-cannellé. Malheureseusement son parfum se volatilise facilement, c'est pourquoi je vous conseille d'en râper sur la tarte juste avant de la servir.

Et bien entendu, je vous propose une tartelette! Cette fois-ci avec une merveilleuse pâte sucrée au chocolat de Christophe Felder (encore lui ;-) bien croustillante, pas trop sucrée (malgré son nom). Je l'ai préparée dans le cadre d'un dîner 80% marron (100% c'était un peu difficile), en arômatisant la ganache de chocolat blanc au poivre long. Je vous laisse imaginer le contraste de textures et de saveurs! (pour garder l'équilibre je vous conseille de ne pas trop remplir la tarte de ganache et de la servir froide). Elle est délicieuse en toutes saisons et accompagne très bien une salade de fruits rouges. La prochaine fois, je vous présente l'autre dessert (marron ;-) servi avec cette tarte.

Tartelettes cacao au chocolat blanc et poivre long (pour 8 tartelettes):

Pâte sucrée chocolat:
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amandes
- 150 g de beurre mou
- la pulpe d'une gousse de vanille
- une pincée de fleur de sel
- 1 oeuf à température ambiante
- 225 g de farine
- 15 g de cacao en poudre (équivalent 1 cs bombée)
Ganache chocolat blanc poivre long:
- 400 g de chocolat blanc (ivoire)
- 200 g de crème fleurette entière
- 1 poivre long (facultatif)
1. Préparer la pâte (la veille ou quelques heures à l'avance): mélanger tous les ingrédients secs (sauf la farine et le cacao) ajouter le beurre et travailler pour obtenir une pâte homogène. Incorporer l'oeuf puis tamiser la farine et la cacao. Travailler rapidement afin que la mélange soit homogène. Faire une boule, l'applatir et couvrir de papier film. Laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures
2. Préparer la ganache: râper la moitié du poivre dans la crème à froid, puis la faire bouillir et la verser en trois fois sur le chocolat en tournant délicatement (émulsionnant). Râper encore un peu de poivre, Couvrir de papier film directement en contact avec la crème et mettre au réfrigérateur
3. Etaler la pâte et former les tartelettes dans des moules beurrés (ou des cercles à tarte) piquer le fond avec une fourchette et mettre au réfrigérateur au moins un quart d'heure. Préchauffer le four à 170°C. Cuire les tartelettes à blanc (sans garniture) 13-14 minutes (si on utilise un seul moule, couvrir la pâte de papier cuisson et de légumineuses ou billes de cuisson, puis cuire 17-18 minutes)
4. Laisser refroidir les tartes puis les démouler. Remplir (au maximum de 2/3) avec la ganache au chocolat blanc. Garder les tartelettes au réfrigérateur. Saupoudrer de poivre râpé juste avant de servir.

N.B. J'offre ce gâteau à Marion du joli blog "Fourchette et Gourmandise" pour la remercier de m'avoir offert le prix 'Award Stars light' . Bon courage pour le bac :-)!

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Dopo i fiori, ecco i pepi (un'altra fissa)...una delle prime spezie ad essere stata commercializzata favorendo cosi' gli scambi nel mondo. Ce ne sono un'infinità, dei veri, dei falsi e, in effetti, danno carattere ad un piatto anche dolce (senza esagerare eh!). Ultimamente sono stata sedotta dal pepe lungo (già usato ai tempi dei romani) per il suo lato piccante-dolce-cannelloso. Poiché il profumo tende a volatilizzarsi facilmente vi consiglio di grattuggiarne un po' sulla crostata giusto prima di servire

Ecco un'altra crostatina, questa volta con una pasta sucrée al cacao strepitosa, di Felder (che strano eh?) e una ganache al cioccolato bianco e pepe lungo, preparata in una cena 80% marrone (100% era un po' difficile ;-). Vi lascio immaginare il contrasto di sensazioni e sapori, una delizia. Per mantenere l'equilibrio del dolce vi consiglio (oltre ad usare dell'ottimo cioccolato bianco) di servirlo freddo e di non riempire troppo la crostata di ganache. Infine, questa crostatina buona in tutte le stagioni accompagna benissimo un'insalatina di frutti rossi. La prossima volta vi presento l'altro dessert (marrone :-) che ho servito.

Crostatine al cacao e cioccolato bianco al pepe lungo (per 8 crostatine)

Pasta sucrée cioccolato:
- 95 g di zucchero a velo
- 30 g di farina di mandorle
- 150 g di burro morbido
- la polpa di una bacca di vaniglia
- un pizzico di fior di sale
- 1 uovo a temperatura ambiente
- 225 g di farina
- 15 g di cacao in polvere (1 cucchiaio colmo)
Ganache cioccolato bianco e pepe lungo:
- 400 g di cioccolato bianco (di copertura)
- 200 g di panna fresca intera
- 1 spiga di pepe lungo (facoltativo)
1. Preparare la pasta (la vigilia o qualche ora prima): mescolare tutti gli ingredienti secchi tranne la farina e il cacao poi aggiungere il burro. Lavorare per ottenere un'impasto omogeneo. Incorporare l'uovo poi la farina e il cacao, lavorare rapidamente fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare una palla appiattita e coprire di pellicola. Far riposare in frigo almeno due ore
2. Preparare la ganache: grattuggiare la metà del pepe nella panna a freddo poi farla bollire e versare in tre volte sul cioccolato mescolando delicatamente (emulsionando). Grattuggiare ancora un po' di pepe. Coprire di pellicola a contatto diretto con la crema e lasciar raffreddare in frigo
3. Stendere la pasta e metterla negli stampi da crostatina imburrati (o cerchi da crostatine), buccherellare con la forchetta il fondo e mettere in frigo a rassodare almeno un quarto d'ora. Scaldare il forno a 170°C. Cuocere le crostate in bianco (vuote) per 13-14 minuti (se si usa uno stampo unico, coprire la pasta con carta forno e legumi secchi o biglie di cottura e cuocere 17-18 minuti)
4. Lasciar raffreddare le crostatine poi sformarle. Riempirle con la ganache (massimo 2/3) al cioccolato bianco e metterle in frigo. Servire dopo aver grattuggiato ancora un po' di pepe lungo sulla crema.

N.B. Dedico questo dolce alla frizzante e fantasiosa Manuela del blog "FiOrdivaniglia" ringraziandola di cuore per il premio tutto luccicante 'Summer smile'. Grazie per questo stimolo di allegria!

Spaghetti aux deux tomates et amandes

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Je me suis rendue compte que sur ce blog il n'y pas le symbole (ou cliché) de la pasta italienne: les spaghetti aux tomates, il fallait y remédier! Comme vous pouvez imaginer nous mangeons beaucoup de spaghetti et là aussi les goûts diffèrent en fonction de l'épaisseur, il y a les spaghettini (que je n'aime pas, trop fins et ne tiennent pas la cuisson) les spaghetti et les spaghettoni, un peu plus épais, plus satisfaisants. Là dessus je ne vais pas contredire l'image que l'on a des italiens: ils vouent un culte aux pâtes. De plus, chaque format a son accompagnement idéal...

Cette sauce est une sauce à froid (sans cuisson) très simple, fruit d'une improvisation avec les restes du frigo. Je me suis un peu inspirée du pesto rouge à la trapanese (Trapani est une ville sicilienne, très connue pour son sel) composé d'ail (un peu trop), de tomates, de pecorino, d'amandes (ingrédient phare de la Sicile) et de de basilic. Finalement j'ai mélangé les tomates séchées à l'huile, aux tomates cerises et là, révélation...un vrai délice, un concentré parfumé de tomates (forcément :-D. La délicatesse des tomates cerises apporte de la fraîcheur (et de l'eau) à la saveur corsée-sucrée des tomates sèches. Cette sauce est aussi très bonne sur du pain, en guise d'apéritif... Enfin, elle a l'avantage d'être plus légère qu'un pesto classique dans la mesure où elle nécessite moins d'huile grâce au jus des légumes.

Spaghetti aux deux tomates et amandes (pour 2 personnes)

- 200 g de spaghetti (mieux spaghettoni)
- 6 tomates cerise
- 4 tomates séchées, à l'huile
- 8 feuilles moyennes de basilic
- 2 cs de poudre d'amandes
- 2 cs de parmesan râpé
- 1 gousse d'ail, huile, d'olive, sel et poivre
1. Dans un faitout, porter l'eau à ébullition et la saler
2. Pendant ce temps, préparer le 'pesto': passer au mixeur tous les ingrédients avec 5 cs d'huile d'olive (ou plus), saler et poiver. La sauce doit être fluide mais pas trop. Utiliser telle quelle sur des crostini ou diluer avec 3-4 cs d'eau de cuisson pour les pâtes de sorte qu'elle soit plus liquide
3. Cuire les spaghetti dans l'eau bouillante, les égoutter et les assaisonner avec le 'pesto'. Servir chaud avec du parmesan

Versione italiana

Non ve la prenderete vero, ma mi sono accorta che su questo blog mancava il simbolo (cliché) della cucina italiana: i spaghetti al pomodoro, dovevo assolutamente rimediare ;-). In realtà si tratta di una specie di pesto improvvisato (per cambiare, penso avro' fatto dei pesti con tutti gli ingredienti possibili, eh si' salvano mooolti pasti) inspirato al pesto alla trapanese (senza due quintali e mezzo d'aglio). Ho mischiato i pomodori secchi sott'olio con i pomodorini freschi e il risultato è una delizia, i pomodorini profumati si sposano alla perfezione con il sapore concentrato-dolce dei pomodori secchi. Inoltre, questa salsa (oltre a richiedere 5 minuti di tempo) è più leggera di un pesto classico in quanto necessita meno olio (il pomodoro 'idrata' il tutto). Naturalmente, è buonissima anche spalmata sul pane come aperitivo. Ecco qua, un pranzetto lampo (e scappoooo)

Spaghetti ai due pomodori e mandorle (per 2 persone):

- 200 g de spaghetti (meglio se spaghettoni)
- 6 pomodorini
- 4 pomodori secchi sott'olio
- 8 foglie di basilico
- 2 cucchiai di farina di mandorle (o mandorle spellate e tritate)
- 2 cucchiai di parmigiano
- 1 spicchio d'aglio, olio d'oliva, sale e pepe
1. Far bollire l'acqua per la pasta e salarla
2. Nel frattempo, preparare il 'pesto': frullare tutti gli ingredienti con 5 cucchiai d'olio d'oliva (o più), salare e pepare. (Lo so' è meglio il mortai ma non ce l'ho ;-). La salsa deve diventare fluida (si puo' usare cosi' sul pane o diluirla con 3-4 cucchiai d'acqua di cottura per condire la pasta)
3. Cuocere gli spaghetti, condirli con il 'pesto' e un po' di parmigiano

Salade de roquette, cerises et magret fumé

Versione italiana più giù

Le temps des cerises...il était temps que je m'y mette aussi. Quel fruit parfait, séduisant depuis la tendre enfance, brillant, juteux, sucré, que demander de mieux? Après la trilogie magnifique de Mamina, voilà que Silvia en met dans sa salade. Je me suis dit qu'en effet la texture de la cerise ainsi que sa saveur s'y prêtent, en donnant une touche de douce fraicheur craquante à un plat salé. Puis j'ai pensé au canard que l'on sert souvent avec des cerises ou griottes et de là est née ma salade. Résultat très réussi (pour un effort proche de zero :-) les cerises compensent bien le goût corsée du magret fumé et la roquette apporte du piquant que j'aime beaucoup. Et voilà en quelques minutes tout est prêt (je ne peux pas que vous proposer des macarons non?)

Salade de roquette, cerises et magret de canard fumé (pour 4 personnes)

- deux grosses poignées de roquette
- 20 tranches de magret de canard fumé
- 32 cerises (8 chacun)
- huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre
Denoyauter les cerises et les couper en deux. Poser la roquette dans chaque plat, ajouter les cerises puis les tranches de magret. Assaisonner le tout avec une vinaigrette composée d'huile d'olive, vinaigre balsamique sel et poivre

N.B. Je tenais à remercier le jury du Concours Viva Pasta, organisé par 750g, pour m'avoir attribué la troisième place avec mes fettuccine jaunes et vertes aux tomates, chèvre et herbes marinés. Merci cher Chef Damien (qui ne se présente plus), merci Laura Zavan (quel honneur) et, bien entendu, merci Silvia du blog généreux et gourmand "Savoirs et Saveurs" pour ce plaisir, qui est aussi symbolique.

Versione italiana

Adesso non vi potete lamentare questa è una non ricetta, un assemblaggio lampo con le ciliegie, nostre adorate. E' incredibile il fascino che esercitano grazie al colore, la forma, la consistenza il sapore...veramente un frutto perfetto! Ho un debole per i tocchi fruttati nei piatti salati e la ciliegia si presta, cosi' soda e un po' acidula. Anche Lenny con i suoi bellissimi bicchierini, ha associato le ciliegie alla cipolla e al cetriolo, quindi perché no? Ho pensato al petto d'anatra che si serve spesso con le ciliege o le amarene ed è nata cosi' la mia insalata con la rughetta per il sapore piccantino, le ciliegie e il petto d'anatra affumicato (che potete sostituire con altro salume affumicato). Visto? Con un sforzo pari a zero si ottiene un risultato gustosissimo (tutti i sapori si completano a vicenda).

Insalata di rughetta, ciliegie e petto d'anatra affumicato (per 4 persone):

- 2 grosse manciate di rughetta
- 20 fettine de petto d'anatra affumicato
- 32 ciliegie (8 a testa)
- olio d'oliva, aceto balsamico, sale e pepe
Lavare e snocciolare le ciliegie, tagliarle a metà. Versare un po' di rughetta su ogni piatto, adagiare le ciliegie poi il petto d'anatra. Condire con una vinaigrette d'olio, aceto balsamico, sale (poco) e pepe

Con questa pseudo-ricetta partecipo alla raccolta di Giulia-Rossa di sera

Infine, volevo ringraziare l'adorabile Chiara.u per avermi attribuito il premio "Imagination is the highest kite that one can fly" , grazie di cuore per questi 'segni ' :-)

Petites soupes de rougets

Versione italiana più giù

Les soupes de poissons...plat typique du pêcheur, tout un concentré frais de la mer. Pour qui aime le poisson et les crustacés la soupe a un charme fou: un festival de saveurs réconfortant. Petit (grand) problème: la variété c'est beau, voir tous les ingrédients dans leur intègrité aussi mais il faut avouer que ce n'est pas très pratique. On est là, au début embarrasés, puis on se lance à l'attaque, les doigts dégoulinants et les mains au parfum de poisson pendant trois jours...

Comme en France, en Italie, chaque Région (ville et famille ;-) a sa recette de soupe de poisson où les espèces animales, les herbes et les épices varient. Moi, je suis allée sur le monochrome monothématique: j'ai utilisé uniquement des rougets (présents dans presque toutes les recettes) et j'ai tout passé au moulin à légumes (en gardant les filets) selon la "méthode" appliquée en Ligurie. L'aspect est plus chic et nous pouvons enfin goûter à l'essence du poisson avec une cuillère (incroyable :-).

Cette recette est un peu longue mais très très facile. En plus, vous pouvez la préparer à l'avance même la veille (en gardant le tout au frigo, dans un récipent hermétique). A servir avec du pain gruillé et assaisonné d'ail?

Soupe de rougets et tomates (pour 4 personnes):

- 1 kg de rougets frais, moyens (vidés et grattés)

- 600 g de tomates fraîches

- 1 carotte, 2 branches de céléri, 1 oignon moyen, 1 gousse d'ail, 1/2 botte de persil

- 1 cs de farine, 2 piments d'oiseau 'pili-pili', huile d'olive, sel et poivre

- 100 g de vin blanc, 100 g d'eau, 4 tomates cerise, feuilles de persil ou de basilic

1. Couper le céleri, l'oignon, l'ail et la carotte en petits dés. Les verser dans un faitout, ajouter le piment et le persil. Faire revenir avec un filet d'huile d'olive. Y verser les rougets entiers, saupoudrer de farine puis ajouter l'eau et le vin. Laisser frémir 5 minutes

2. Couper les tomates en dés et les ajouter au poisson. Laisser cuire à couvert une demi-heure environ. Retirer les filets de rougets (qui se détachent très facilement) puis passer le tout au moulin à légumes

3. Chauffer à nouveau la soupe, si besoin, ajouter un peu d'eau, saler et poivrer. Servir chaud ou froid avec les filets de rougets, décoré de tomates cerises et de feuilles de persil (ou basilic).

N.B. Je tenais à remercier de tout coeur Chapot du blog bien gourmand "Dans ma coquerie-recettes de cuisine" pour avoir partagé le prix "Award stars light". Merci!

Versione italiana

La zuppa di pesce, una delizia, che da piatto povero è diventato un lusso (da ordinare praticamente una settimana prima al ristorante). Per chi ama il pesce e i crostacei ha un fascino notevole, si sente tutta l'essenza del mare in modo confortante. Piccolo (grande) problema: la varietà animale è bella, vedere il pesce nella sua integrità pure ma ammettiamolo, non è pratico (nè chic)! All'inizio siamo titubanti, poi la fame e la golosità ci spingono a tuffarci, le dita sgocciolanti e le mani che profumano di pesce per tre giorni. Per carità, una cosa simpaticissima.

Ogni famiglia (o quasi) ha la sua ricetta, i 'suoi' pesci e trucchi. Io (sempre per semplificare eh) sono andata sul monocromatico monotematico: una zuppa di triglie. Inoltre l'ho passata (tranne i filetti) al passaverdure alla moda ligure, cosi' possiamo finalmente mangiare tutto con il cucchiaio ;-). La ricetta è un po' lunga ma facilissima, inoltre si puo' tranquillamente preparare in anticipo e tenerla in frigo (per max 1 giorno). La zuppa, buona sia calda che fredda, è da servire con pane tostato-agliato, naturalmente (e se volete, arrichitela con gamberi, rana pescatrice...)

Zuppetta di triglie e pomodori (per 4 persone):

- 1 kg di triglie medie fresche (pulite e squamate)
- 600 g di pomodori freschi
- 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 cipolla media, 1 spicchio d'aglio, 1/2 mazzo di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di farina, 2 peperoncini, olio d'oliva, sale e pepe
- 100 g di vino bianco secco, 100 g d'acqua, 4 pomodorini
1. Tagliare a dadini, il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio. Farli soffrigere in una pentola con un filo d'olio, il peperoncino e il prezzemolo. Versare il pesce intero, cospargerlo di farina poi aggiungere il vino e l'acqua. Cuocere per cinque minuti
2. Tagliare i pomodori a dadi e aggiungerli al pesce. Cuocere coperto per una mezz'ora. Staccare i pezzi di filetti e tenerli da parte. Passare il resto della zuppa al passaverdure

3. Scaldare di nuovo, eventualmente aggiungere un po' d'acqua, salare e pepare. Servire con i filetti di triglia e decorare con un pomodorino e una foglia di prezzemolo (o basilico).

Verrines italiennes: poivrons, basilic et courgettes

Versione italiana più giù

Une recette toute bête qui en jette! Une petite improvisation sur le thème des soupes froides mettant à l'honneur le goût des légumes d'été en souvenir de l'Italie. Il s'agit de trois crèmes superposées où les ingrédients sont servis presque à l'état pur. On plonge ainsi la cuillère dans les courgettes (les plus délicates) puis dans le yaourt au basilic d'une fraîcheur sans pareil et enfin dans la crème de poivrons rouges, plus corsée....simple et léger (euh, plutôt pour les petites faims :-) . Pour obtenir des couches régulières, je vous conseille de passer les verrines au congélateur au moins un quart d'heure pour chaque crème. Bien entendu, vous pouvez tout présenter séparément mais elles perdraient un peu leur charme, non?

Verrines à la crème de poivrons rouges, yaourt au basilic et courgettes (pour 8 mini verrines)

Crème poivrons:
- 2 poivrons rouges moyens
- une gousse d'ail, sel, poivre, origan, huile d'olive
Yaourt au basilic:
- 250 g de yaourt entier nature
- 10 feuilles de basilic, sel et poivre
Crème de courgettes:
- 1 grande courgette
- 1/2 échalote, 8 feuilles de persil, huile d'olive, sel et poivre
1. Préparer les poivrons: préchauffer le four à 200°C. Poser les poivrons sur du papier cuisson et les laisser cuire une demi-heure environ, en les retournant à mi-cuisson. Cela permet par la suite de leur enlever la peau rôtie. Les 'déshabiller', les couper en morceaux et les faire mariner quelques heures avec un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail, un pincée d'origan, du sel et du poivre. Retirer de la marinade et passer au mixeur, éventuellment rajouter un peu d'huile de la marinade. Avec une petite cuillère (ou une poche à douille) verser la crème au fond des mini verrines et les placer au congélateur
2. Mixer le yaourt avec le basilic, saler et poivrer. Avec une petite cuillère (ou une poche à douille) verser le yaourt sur la crème de poivrons refroidie. Remettre au congélateur
3. Couper la courgette en petits dés et la faire revenir dans une poêle avec l'échalote et de l'huile d'olive. Ajouter 4 cs d'eau, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes environ. Passer au mixeur avec le persil, éventuellement ajouter un filet d'huile d'olive et un peu d'eau afin qu'elle soit fluide. Verser la crème de courgettes au sommet des verrines et décorer avec une pistache

Versione italiana

Ve l'avevo promesso, qui si scivola nel facilissimo...una piccola improvvisazione sul tema zuppette fredde alle verdure con colori e sapori italici: peperoni, basilico e zucchine. Queste cremine sono servite quasi allo stato puro per sentirne tutta la freschezza: si comincia con le zucchine più delicate, poi si affonda nello yogurt profumato ed infine si raggiunge il carattere del peperone rosso. Piacevolissime e leggerissime queste verrine sono ottime come aperitivo (per aprire lo stomaco :-). Naturalmente potete preparare le creme separatamente ma perderebbero un po' del loro fascino no?

Con questa ricetta partecipo alla raccolta del Gatto goloso , Bicchierini golosi e (per concentrare gli sforzi ;-) alla raccolta di Evelyne del blog 'Pasticci e pasticcini', Tutto ruota intorno ad una zucchina

Bicchierini con crema di peperoni rossi, yogurt al basilico e zucchine (per 8 mini verrine)

Crema peperoni:
- 2 peperoni rossi medi
- uno spicchio d'aglio sbucciato, sale, pepe, origano, olio d'oliva
Yogurt al basilico:
- 250 g di yogurt intero naturale
- 10 foglie di basilico, sale e pepe
Crema di zucchine:
- 1 zucchina grande
- 1/2 scalogno, 8 foglie di prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe
1. Preparare i peperoni; scaldare il forno a 200°C e poggiare i peperoni sulla placca ricoperta di carta forno. Far cuocere mezz'ora circa, in modo che la buccia si arrostisca, spellarli e farli marinare a pezzi in un po' d'olio con l'aglio, un pizzico d'origano, sale e pepe. Toglierli dalla marinata e frullarli aggiungendo eventualmente un po' d'olio (della marinata). Con un cucchiaino (o un sac à poche) versare la crema nei fondi dei bicchierini e mettere in freezer almeno un quarto d'ora

2. Frullare lo yogurt con il basilico, salare e pepare. Versarlo con un cucchiaino (o sac à poche) nei bicchierini sui peperoni ormai freddi. Rimettere in freezer

3. Tagliare la zucchina a dadini e saltarla in padella con lo scalogno a rondelle, un filo d'olio, sale, pepe e 4 cucchiai d'acqua. Cuocere cinque minuti circa poi frullare con il prezzemolo e eventualmente un filo d'olio e un po' d'acqua in modo che diventi cremoso. Versare nei bicchierini e decorare con un pistacchio.

Macarons au café, quand Gérard Mulot rencontre Pierre Hermé

Versione italiana più giù

Un nouvel essai macaronesque, cette fois-ci avec la recette du célèbre pâtissier Gérard Mulot, plus simple, sans meringue italienne (avec quelques modifications). Un macaron très différent de celui de Pierre Hermé ou de Mercotte dans la mesure où l'on sent bien le biscuit, le goût des amandes. Personnellement je préfère ceux avec la meringue italienne mais une grande partie des convives a préféré cette version. C'est vraiment au goût de chacun, comme ça vous aurez le choix ;-). L'avantage de ce macaron est qu'il tient très bien, ne d'effrite ni se rammolli après le passage au frigo, il garde son identité quoi.

Et bien entendu, je ne pouvais pas abandonner Pierre Hermé et ses ganaches merveilleuses. Ainsi, j'ai farci mes macarons avec une ganache au chocolat blanc, café et orange confite. Je me répète, je sais, mais cette crème est une des meilleures que j'ai jamais mangée, la surprise douce-amère-parfumée de l'orange plongée dans la ganache au café. Là aussi Hermé a fait appel à un mariage connu (en particulier au Moyen Orient mais aussi en Sicile, on met des écorces d'orange dans le café pour l'arômatiser) en le transformant magistralement. Pierre Hermé donne sa recettes d'oranges confites, vu la saison, j'en ai utilisées des déjà faites d'excellente qualité.

Comme pour tous les macarons, utilisez des blancs d'oeuf vieillis (séparés des jaunes) depuis quelques jours, les travailler quand ils sont à température ambiante et surtout travaillez dans un endroit sec. Voir les autres billets (ici et là)

Macarons au café, orange confite (pour 20-30 macarons, à préparer la veille):

Pâte à macaron:
- 3 blancs d'oeuf (90 g)
- 50 g de sucre semoule
- 200 g de sucre glace
- 110 g de poudre d'amandes
- 1 cs de cacao en poudre et 1 pincée de colorant rouge (ou 2cs de cacao)
Ganache chocolat blanc café:
- 200 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
- 200 g de crème fleurette entière
- 7 g de café moulu
- quelques dés d'écorces d'oranges confites de bonne qualité (3 par macarons)
1. Préparer les macarons: mixer rapidement la poudre d'amandes avec le sucre glace de façon à obtenir un mélange très fin puis ajouter le cacao et le colorant en poudre. Monter les blancs en neige ferme (éventuellement ajouter quelques gouttes de jus de citron) en ajoutant peu à peu le sucre semoule. Incorporer le mélange amande-sucre glace-cacao en soulevant délicatement la masse d'un mouvement circulaire jusqu'à ce qu'elle soit homogène. L'ensemble doit être presque fluide et retomber en fromant un ruban. Verser la pâte dans une poche à douche lisse (n°9 ou 10) et dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou feuille de silicone). Battre légèrement pour aplatir les macarons
2. Cuire aussitôt dans le four (ventilé) préchauffé à 190° pendant 10-12 minutes (vérifer la formation de la corolle et la rigidité de la coque). A mi-cuisson ouvrir le four pour faire ressortir l'humidité. Pour mettre toutes les chances de notre côté, on peut faire croûter les macarons à l'air libre une demi-heure
3. Dès que les macarons sont cuits, enlever délicatement la feuille de la plaque et faire refroidir. Les détacher et les poser sur une grille
4. Préparer la ganache (quelques heures à l'avance): porter à ébullition la crème, y faire infuser le café quelques minutes puis filter. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie y verser la crème en trois fois en mélangeant (émulsion). Transvaser dans un récipient et couvrir de papier film, au contact. Placer la ganache au réfrigérateur plusieurs heures, il faut qu'elle soit crèmeuse. Ensuite la verser dans une poche à douille lisse
5. Garnir les macarons avec une noix de ganache versée sur la moitié des coques, poser délicatement 3 morceaux d'orange confite sur chaque macaron puis refermer avec les autres coques. Placer les macarons au réfrigérateur dans une boîte hermétique toute une nuit. Les sortir deux heures avant de déguster.

Versione ialiana

Eccomi che torno con i macarons (poi promesso, ricette assemblaggio e pasta ;-), stavolta con una ricetta nuova (un po' modificata) di un'altro celebre pasticciere parigino, Gérard Mulot, più semplice, senza la meringa all'italiana (quindi niente termometri ecc...). Il risultato è molto diverso da quelli di Pierre Hermé, non fonde, si sente di più il biscotto, le mandorle, mantiene la sua identità. E' naturalmente buonissimo e la consistenza dipende veramente dai gusti. Personalmente preferisco i macarons con la meringa all'italiana ma parte dei miei invitati ha preferito questa versione (anche a Parigi alcuni dicono addirittura che i veri macarons sono di Gérard Mulot, ma su questi argomenti si potrebbe discutere all'infinito ... :-). Per il colorante ho usato del cacao e del colorante rosso in polvere (che come vedete ha prevaricato, potete anche ometterlo).

Visto che non potevo abbandonare Pierre Hermé e le sue splendide ganaches, ho farcito i macarons con una ganache bianca al caffè e...scorze d'arancia candite. Ed è questo tocco dolce-amaro-profumato che gli conferisce un fascino unico, una delle migliori ganache io abbia mai assaggiato. Il conubbio caffè-arancia vi dice qualcosa vero? ;-) Eccolo transformato divinamente.

Per quando riguarda la tecnica, è essenziale usare degli albumi 'vecchi', separati dal tuorlo da diversi giorni (e mantenuti in frigo), lavorare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e controllare il forno. Rimando agli altri post (qui e qui).

Macarons al caffè e arancia candita (per una trentina, da preparare la vigilia)

Pasta macaron:
- 3 albumi (90 g)
- 50 g di zucchero semolato
- 200 g di zucchero a velo
- 110 g di farina di mandorle
- 1 cucchiaio di cacao e un pizzico di colorante rosso in polvere (oppure 2 cucchiai di cacao)
Ganache cioccolato bianco e caffè:
- 200 g di cioccolato bianco di ottima qualità (meglio se di copertura)
- 200 g di panna fresca intera
- 7 g di caffè macinato
- scorze d'arancia candita di ottima qualità (3 dadini per ogni macaron)
1. Preparare i macarons: passare rapidamente al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo per ottenere una farina fine, poi aggiungere il cacao e il colorante. Montare a neve soda gli albumi (con qualche goccia di succo di limone) versando a poco a poco lo zucchero semolato. Incorporare il mix di farine e lavorare delicatamente dal basso verso l'altro finché l'insieme risulti omogeneo e quasi fluido. Ricadendo deve formare un nastro. Versare in un sac à poche con beccuccio liscio e formare dei macarons su una placca ricoperta da carta da forno (o silicone). Sbattere delicatamente per appiattire i macarons
2. Cuocere nel forno (ventilato) preriscaldato a 190°C per 10-12 minuti (dipende dalla grandezza dei macarons), comunque verificare la formazione della corolla e della crosta superiore. A metà cottura, aprire il forno e far fuoriuscire l'umidità. Eventualmente, far seccare i macarons prima della cottura una mezz'ora
3. Quando i macarons sono cotti, sfilare il foglio di carta da forno e lasciar raffreddare i macarons (sul foglio). Poi poggiarli su una griglia
4. Preparare la ganache (qualche ora prima) : far bollire la panna, mettere in infusione il caffè per qualche minuto poi filtrare. Scioglere il cioccolato a bagnomaria e versarvi la panna in tre volte, incorporando come fosse un'emulsione. Mettere in un recipiente e coprire direttament con pellicola. Far raffreddare in frigo qualche ora, deve diventare cremosa. Poi versarla in un sac à poche con beccuccio liscio
5. Farcire la metà dei macarons con la ganache, poggiare 3 pezzi di arancia candita e coprire con il resto dei macarons. Conservare in frigo una notte in una scatola a chiusura ermetica. Far uscire i macarons dal frigo due ore prima di servirli.

Gelo di fragole, mousse cioccolato bianco al lime (e non al gelsomino)

Versione italiana più giù

Enfin une verrine toute féminine composée d'une gelée à la fraise, d'une mousse légère au chocolat blanc, pêchée chez Mercotte, et de fraises séchées (ma dernière petite découverte en décor). La fraise est un fruit particulièrement délicat et je trouve que toute manipulation en altère le parfum subtil. C'est toujours bon, bien sûr, mais c'est différent. Je souhaitais donc partager avec vous une méthode pour obtenir un jus de fraise au goût très fidèle.

Au fil de mes lectures, Pierre Hermé mais aussi Pellegrino Artusi ("La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", un grand classique de la cuisine italienne, publié en 1881, un peu comme la Cuisinière Provençale), j'ai découvert qu'on pouvait obtenir un jus de fraises en les compotant avec du sucre et un peu d'eau sans enlever le pédoncule ni les toucher puis en les passant au chinois. Par ailleurs, en réalisant un peu par hasard une gelée de fraises issue du livre "Leçon de cuisine- Ecole Ritz Escoffier" (un classique que je vous reccomande vivement) j'ai testé cette méthode. Depuis je ne m'arrête plus, je prépare du jus de fraise que je sers frais dans des verres ou bien des gelées de fraises avec ou sans mousse. Un dessert très facile où l'on sent l'essence du fruit et qui a toujours autant de succès. Bon, je sais que cette méthode est toute bête, la base pour les pâtissiers alors que moi je découvre l'eau chaude :-).

Cette verrine est très agréable pour le contraste de saveurs, le parfum légèrement acidulé de la fraise rencontre la douceur mousseuse du chocolat blanc rafraîchit par le citron vert. Enfin, les fraises séchées donnent une touche un peu croustillante de fruit concentré. Un conseil: utilisez du très bon chocolat blanc de pâtisserie (mieux si ivoire) afin d'éviter l'effet trop sucré.

Verrines à la gelée de fraises, mousse légère au chocolat blanc-citron vert, fraises séchées (pour 4 personnes)

Gelée de fraises (sans la gélatine vous obtiendrez un très bon jus):
- 500 g de fraises
- 40 g de sucre
- 4 g fe feuilles de gélatine
- 2 cs d'eau
Mousse au chocolat blanc-citron vert:
- 200 g de couverture ivoire (ou du très bon chocolat blanc)
- 2 g de feuilles de gélatine
- 100 g de lait frais entier
- 200 g de crème fleurette
- le zeste d'un citron vert bio
Fraises séchées:
- 5 fraises moyennes émincées finement dans le sens de la longueur
1. Préparer la mousse la veille ou plusieurs heures à l'avance (dans ce dernier cas, je l'ai au préalable mise au congélateur une heure environ). Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie. Porter à ébullition le lait, y dissoudre la gélatine et l'ajouter en trois fois sur le chocolat (émulsion).Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange chocolat-lait. Ajouter le zeste du citron vert. Couvrir le tout avec du papier film et mettre au réfrigérateur une nuit (ou une heure au congélateur puis quelques heures au frigo)
2. Préparer la gelée: laver et essuyer délicatement les fraises. Les placer dans une casserole, ajouter le sucre et l'eau. Laisser compoter à feu doux sans les remuer ni les couper, une dizaine de minutes afin d'extraire le maximun de jus
3. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Dès que le jus de fraises est prêt (les fraises devront avoir un aspect opaque et écrabouillé, comme des éponges vidées), le passer au chinois, puis ajouter la gélatine. Verser cette gelée trasnsparente dans des verrines et laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures
4. Préparer les fraises séchées: placer les tranches de fraises sur du papier cuisson et laisser sécher 1h30 environ au four à 100°C. Elle devront ressortir déshydratées. Les placer dans un endroit sec
5. Finition: monter la mousse au chocolat blanc comme une chantilly et la verser dans une poche à douille lisse. Poser la mousse sur la gelée et décorer avec quelques morceaux de fraises séchées

N.B. J'offre ce dessert à l'adorable nadjibella du blog très gourmand "Saveurs et Gourmandises" qui m'a décerné le prix "Award Stars light". Merci!

Versione italiana

Vi starete chiedendo ma cosa c'entra il gelsomino? Questo post mi ha richiesto un po' di tempo. Da quando ho assaggiato il macaron al gelsomino di cui parlo qui e che mi aveva deluso, sono andata in fissa con questo aroma (adoro il profumo del fiore fresco). Ho quindi comprato petali secchi di gelsomino, tè al gelsomino e essenza di gelsomino. Mi sono prima cimentata nel gelato con i petali e il tè: non sapeva di nulla se non di un retrogusto amaro. Allora mi sono detta qui ci vuole l'essenza e ho pensato a quale frutto potesse associarsi, il lampone troppo forte, la ciliegia mantiene troppo la sua identità e la scelta è cascata sulla fragola. Ho quindi preparato il dessert di cui sopra ma con la mousse al gelsomino tutta ottimista sulla mia trovata, pronta a sorprendere tutti. E invece...non era buono, un gusto dolciastro che rovinava la delicatezza della fragola. Quindi niente, vi propongo una mousse più banale ma almeno stracollaudata e il cui successo è assicurato .

Lo scopo di questo post in realtà è di condividere con voi un metodo (lo so', ho scoperto l'acqua calda) per ottenere un succo (o gelo di fragole) limpido, dal sapore fedele, sentirete l'essenza del frutto. In effetti la fragola ha un profumo molto delicato che trovo venga spesso alterato dalle manipolazioni, certo è sempre buono ma diverso. Leggendo Pierre Hermé ma anche Pellegrino Artusi e dopo aver realizzato un gelo preso dal libro "Leçon de cuisine- Ecole Ritz Escoffier" (un bel libro di cucina classica francese, rinfrescata, affidabilissimo) ho avuto una rivelazione. In realtà basta stufare le fragole intere (senza muoverle) con un po' di zucchero e acqua in modo che il succo fuoriesca completamente. Le fragole diventeranno tipo delle spugne svuotate (il paragone non è dei più poetici). Ormai sono lanciata nella preparazione di succhi di fragola freschi o geli che riscuotono sempre successo (e che oltretutto sono facilissimi da preparare).

Queste dessert semplice è molto piacevole, la freschezza del gelo incontra la spumosità della mousse al cioccolato bianco con un tocco esotico ed infine il tutto è decorato con delle fragole essiccate, un concentrato del frutto (un'altra chicchetta). Giusto un consiglio, usate dell'ottimo cioccolato bianco, meglio se di copertura, per evitare l'effetto 'alto tasso glicemico' ;-)

Con questa ricetta partecipo alla raccolta del Gatto Goloso, Bicchierini golosi

Gelo di fragole, mousse leggera al cioccolato bianco e lime, fragole essiccate (per 4 persone)

Gelo di fragole (senza la gelatina otterete un'ottimo succo):
- 500 g di fragole
- 40 g di zucchero
- 4 g di gelatina in fogli
- 2 cucchiai d'acqua
Mousse leggera al cioccolato bianco e lime:
- 200 g di cioccolato bianco (di copertura)
- 2 g di fogli di gelatina
- 100 g di latte fresco intero
- 200 g di panna fresca intera
- la scorza di un lime non trattato
Fragole essicate:
- 5 fragole medie tagliate a fettine sottili nel senso del lungo
1. Preparare la mousse la vigilia o parecchie ore prima (in questo caso, l'ho messa prima in freezer un'oretta). Ammollare la gelatina nell'acqua fredda. Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. Far bollire il latte, sciogliervi la gelatina poi versarlo in tre volte sul cioccolato (come un'emulsione), aggiungere la scorza del lime. Montare la panna ed aggiungerla al resto. Far riposare una notte in frigo
2. Preparare il gelo: lavare e asciugare delicatamente le fragole. Poggiarle intere (con il picciolo) in una casseruola con lo zucchero e l'acqua. Far stufare a fuoco basso per una decina di minuti senza muoverle ne tagliarle in modo che fuoriesca tutto il succo
3. Nel frattempo, ammollare la gelatina nell'acqua fredda. Quando il succo è pronto, filtrarlo e sciogliervi la gelatina. Versare nei biccchieri e mettere in frigo a rapprendere per qualche ora
4. Preparare le fragole essicate: poggiare le fette su carta forno e lasciar asciugare in forno a 100°C per 1h30 circa. Devono disidratarsi. Conservarle in un luogo secco
5. Montare la mousse al cioccolato come fosse panna. Con un sac à poche versarla sui geli e decorare con qualche fragola essiccata.

Pastilla de lapin et pistaches à la sauce de carottes inspirée de la Cuisine Campagne de Lilo

Versione italiana più giù

La recette d'aujourd'hui est amplement inspirée du livre "La cuisine Campagne de Lilo" écrit par Lilo, qui tient un blog de cuisine à l'atmosphère douce et lumineuse de "sa" campagne. Elle nous transmets à travers son livre, son monde culinaire en quatre saisons. Très coloré, ce livre donne une touche de gaieté à la cuisine du terroir et est gorgé d'informations précieuses sur les matières premières et les histoires des plats. Les recettes sont simples (on a envie de tout essayer), fraîches et précises, de quoi nous régaler tout au long de l'année!

La pastilla, plat typique du Maroc est une tourte croustillante salée-sucrée. Originairement préparée avec des pigeons les jours de fêtes, elle demande beaucoup de soins mais le résultat est à la hauteur. La recette de Lilo prévoyait du lapin, des amandes et des girolles. J'ai un peu improvisé avec ce que j'avais sous la main et surtout sans les girolles. Ces dernières outre à donner une saveur particulière apportent un côté végétal au plat. Du coup, pour compenser cette absence, j'ai accompagné la pastilla du lapin avec une sauce aux carottes légèrement épicée à la cannelle. Par ailleurs, je n'ai pas sucré la pastilla afin d'éviter certains commentaires à table du style "mais c'est un gâteau ou une entrée"? Lilo tu nous pardonneras n'est-ce pas?

Pastilla de lapin aux pistaches, sauce aux carottes (pour 6 personnes)

- 4 cuisses de lapin fermier
- 2 oignons, 4 gousses d'ail, sel
- 50 g de beurre
- 1 botte de persil plat ou de coriandre (feuilles)
- 10 g de ras-el-hanout
- 50 g de poudre d'amandes
- 100 g de pistaches émondées
- 4 gros oeufs + 2 jaunes
- 12 feuilles de brick
- 150 g d'huile d'olive
Sauce:
- 1 botte de carottes nouvelles (500 g)
- 2 cs de faisselle de chèvre ou de fromage blanc
- cannelle et gingembre en poudre, beurre, sel, poivre, pistaches
1. Eplucher les oignons et l'ail puis les émincer finement. Laver et hacher les feuilles de persil
2. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis verser l'oignon, l'ail, le persil et le ras-el-hanout, y dorer le lapin. Saler. Couvrir le lapin avec de l'eau, attendre le premier bouillon, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes environ. Retourner les morceaux de temps à autre
4. Retirer le lapin et poursuivre la cuisson du jus pendant 20 minutes, à feu moyen, afin qu'il réduise de moitié. Y verser les oeufs et fouetter la sauce à feu doux, mélanger 2-3 minutes puis retirer du feu. Pendant ce temps désosser le lapin ayant soin de vérifer qu'il ne reste aucun petit os
5. Préchauffer le four à 200°. Dans un moule rond, disposer en corolles 5 feuilles de brick badigeonnées d'huile d'olive (elles doivent se chevaucher et dépasser le plat). Poser au fond du moule 4 feuilles de brick afin que la pastilla ne se déchire pas. Verser la poudre d'amandes, moitié de la chair de lapin, moitié des pistaches, puis à nouveau le lapin et les pistaches et enfin le mélange d'oeuf, saler légèrement. Recouvrir de 3 feuilles de bricks huilées puis refermer la tourte en rabattant avec les feuilles qui dépassent. Badigeonner la pastilla avec les jaunes d'oeuf et enfourner pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elle se dore
6. Pendant ce temps préparer la sauce: couper les carottes en fines rondelles, les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau. Ajouter une noix de beurre et laisser frémir une dizaine de minutes le temps que les carottes cuisent. Retirer du feu puis mixer les carottes avec un peu d'eau de cuisson, la faisselle, une pincée de cannelle et de gingembre. Saler poivrer
7. Servir la pastilla tiède avec sa sauce aux carottes et décorée de quelques pistaches.

N.B. Je tenais à remercier Marina du très joli blog "Parmesan et Paprika" pour m'avoir gentiment taguée (nous avons des éléments communs ;-) et Alemonia du blog espagnol "Entra en mi Cocina" pour m'avoir taguée aussi! Merci d'avoir pensé à moi, même en venant de loin, je suis touchée. C'est le pouvoir du net et des blogs de cuisine.

Versione italiana

Mi sa' che questo titolo di due righe sembra il titolo di un piatto di un ristorante chic francese (forse anche italiano?) dove praticamente ti informano, in modo enfatico naturalmente, su tutti gli ingredienti (anche quelli che non si sentono) oltre al nome della fattoria dove hanno comprato il coniglio, per dire ;-). In realtà questa ricetta è inspirata ad un libro di ricette di stagione, di una foodblogger francese (eh si' qui è la moda sfrenata). Mi piace molto in quanto a freschezza, allegria, semplicità nonché completezza.

La pastilla, come sapete, è quella torta salata (un po' dolce) di origine marocchina avvolta nella pasta brick, che solitamente si prepara con i piccioni i giorni di festa (in particolare i matrimoni). E' un po' lunga, niente di difficile he, ma il risultato ne vale la pena. La ricetta originaria (già rivisitata) prevedeva del coniglio, delle mandorle e soprattutto dei galletti o finferli. Non avendo questi ultimi, ho compensato servendo la torta, che sembra più una terrina di coniglio e pistacchi, con una salsa alle carote e cannella (per salvare un po' le origini). Inoltre non l'ho zuccherata per evitare commenti a tavola del tipo "ma è un dolce o un antipasto"? ;-) Ed eccovi una pastilla rivisitata al quadrato nel senso che ne rimane quasi solo il nome. Potete prepararla in anticipo e poi scaldarla al momento in modo che la pasta brick rimanga croccante. Anzi trovo che è più gustosa l'indomani.

Pastilla di coniglio e pistacchi con salsa alle carote (per 6 persone)

- 4 cosce di coniglio
- 2 cipolle, 4 spicchi d'aglio, sale
- 50 g di burro
- 1 mazzo di prezzemolo o coriandolo (le foglie)
- 10 g di ras-el-hanout
- 50 g di farina di mandorle
- 100 g di pistacchi
- 4 uova grosse + 2 tuorli
- 12 foglie di brick
- 150 g d'olio d'oliva
Salsa:
- 1 mazzo di carote novelle (500 g)
- 2 cucchiai di yogurt
- cannella, zenzero in polvere, burro, sale, pepe, pistacchi sgusciati
1. Sbucciare le cipolle e l'aglio e tagliarli a fettine. Lavare e tagliare le foglie di prezzemolo
2. In una casseruola, sciogliere il burro poi versare la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il ras-el-hanout, infine il coniglio. Farlo dorare poi coprire a filo con l'acqua, far bollire, abbassare il fuoco e lasciar stufare coperto a fuoco basso per 40 minuti circa. Rigirare i pezzi di tanto in tanto
4. Ritirare il coniglio e proseguire la cottura del brodo per una ventina di minuti, fino a farlo restringere. Versare le uova intere, mescolare e lasciar cuocere la salsa a fuoco lento per 2-3 minuti. Nel frattempo, disossare il coniglio verificando che non rimangano ossicini nella polpa
5. Scaldare il forno a 200°C. In una teglia tonda, formare una corolla con 5 foglie di brick oliate, in modo che una parte fuoriesca dalla teglia. Sul fondo, poggiare altre 4 foglie di brick oliate (per evitare che la torta si strappi). Versare la farina di mandorla poi metà della polpa di coniglio, metà dei pistacchi poi ancora coniglio e pistacchi ed infine la salsa alle uova. Salare leggermente. Coprire con altri 3 fogli di pasta brick oliati poi richiudere la pastilla con i fogli che fuoriuscivano. Oliare nuovamente e dorare la superfice con i tuorli d'uovo. Cuocere in forno una ventina di minuti finché non risulti dorata
6. Nel frattempo, preparare la salsa: sbucciare e tagliare le carote a rondelle, mettere in un pentolino e coprirle d'acqua. Aggiungere una noce di burro e un pizzico di sale e lasciar sobbollire per una decina di minuti il tempo che le carote cuociano. Frullare le carote con un po' d'acqua di cottura, lo yogurt, un pizzico di cannella e un pizzico di zenzero. salare e pepare
7. Servire la pastilla tiepida con la salsa alle carote decorata con un po' di pistacchi .

Pita!

Versione italiana più giù

Retour aux sources essentielles: le pain. Les pitas libanaises, ces pains ronds à la croûte molle sont très agréables dans une salade mais surtout, grâce à leur mie, ils acceuillent généreusement toutes sortes de sauces gourmandes... Parfaites pour des dîners improvisés (enfin, sauf le pain) où le temps et peut-être l'envie de se mettre aux fourneaux manquent. J'ai suivi à peu près le procédé assez simple d'Eric Kayser mais sans le levain liquide. Par ailleurs, j'ai diminué la température de cuisson (280°C avec l'huile!). Je me voyais mal en train d'appeler le pompiers (c'est vrai qu'ils ne sont pas loin) le four en feu! Ces galettes sont croustillantes à la sortie du four puis deviennent moelleuses et le restent jusqu'au lendemain.

Vous avez vu, le billet est court par rapport au précédent, c'est pour garder un équilibre intrisèque :-D)

Pitas libanaises (pour 10 pains):

- 500 g de farine riche en gluten
- 10 g de levure sèche de boulanger
- 60 g d'huile d'olive
- 15 g de sel
- 300 g d'eau tiède
1. Dans un verre, verser la levure et la mélanger avec 100 g d'eau tiède. Laisser fermenter un quart d'heure environ, jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie
2. Mélanger dans un saladier, la farine, le sel, le mélange levure-eau, et 20 g d'huile d'olive. Travailler en ajoutant le reste d'eau (200g) jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et souple (il faudra une dizaine de minutes). Laisser lever 1h30 la pâte dans le saladier, couverte de papier film légèrement huilé, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air
3. Travailler à nouveau la pâte sur un plan fariné et former dix boules du même poids. Laisser lever pendant 30 minutes
4. Reprendre les pâtons, les aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie afin de leur donner la forme de galettes. Couvrir d'un linge humide ou de papier film légèrement huilé et laisser lever encore 40 minutes
5. Préchauffer le four à 240-250°C. Poser les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner d'huile d'olive restante et cuire 7-8 minutes environ. Les galettes se doreront et gonfleront.

Petite parenthèse sentimentale: dans le cadre d'un concours organisé par une bloggeuse italienne et la maison d'édition Guido Tommasi (que je remercie au passage), sur le thème "la cuisine des souvenirs", j'ai gagné avec ma tarte aux myrtilles et noisettes. Je dédicace ce prix à ma grand-mère maternelle en souvenir de ses tartes délicieuses (et pas que). Elle ne connaît sûrement pas internet encore moins les blogs mais je tenais à le faire...

Versione italiana

Ritorno alle fonti essenziali: il pane ma in versione libanese per cene semplici e stuzzicose. Questo pane-piadina si apre facilmente e grazie alla sua mollica accoglie con generosità tutti i tipi di salse tipo guacamole, cremine di verdure, va benissimo anche per accompagnare il kebab. Il procedimento, abbastanza semplice, è in grandi linee quello di Eric Kayser senza il lievito liquido. Inoltre ho diminuito la temperatura di cottura (280°C con olio bollente) non mi ci vedevo a chiamare i pompieri (è vero che sono vicini) con il forno che andava a fuoco. Caldo questo pane è croccante, sembra quasi una pizzetta poi si ammordisce (mio marito dice che si ammoscia ma a me piace cosi' ha il suo ruolo di accompagnatore) e rimane fragrante fino all'indomani. Visto? Oggi il post è corto, è per mantenere l'equilibrio interno ;-D

Pita libanesi (per 10)

- 500 g di farina ricca di glutine
- 10 g di lievito di birra secco
- 60 g d'olio d'oliva
- 15 g di sale
- 300 g d'acqua tiepida
1. In un bicchiere, versare il lievito e mescolarlo con 100 g d'acqua. Lasciar fermentare per circa un quarto d'ora il tempo che si formi una schiumetta in superfice
2. In un recipiente, mischiare la farina, il sale, il lievito acquoso, 20 g d'olio d'oliva e lavorare con il resto dell'acqua (200 g) finché la pasta non diventa liscia ed elastica. Ci vorranno circa 10 minuti. Lasciar lievitare nella ciotola coperta da pellicola leggermente oleata per 1h30, in un posto tiepido e riparato
3. Lavorare nuovamente l'impasto sul ripiano infarinato e formare dieci pagnottine di uguale peso. Lasciar lievitare per 30 minuti
4. Riprendere l'impasto, stenderlo con il mattarello in modo da formare delle piadine di 12 cm di diametro circa. Coprire con un panno umido o pellicola leggermente oleata e lasciar lievitare per 40 minuti
5. Scaldare il forno a 240-250°C. Poggiare i pani su una teglia ricoperta di carta forno e spennellare il pane con l'olio restante. Cuocere per 7-8 minuti finché i pani si gonfino e diventino dorati.

Piccolo angolo sentimentale: Volevo ringraziare, con un pizzico di emozione, Sandra e Alessandra Costa per aver premiato la mia crostata di mirtilli alle nocciole nella categoria "La cucina dei ricordi" . Questo premio lo dedico a mia nonna materna in ricordo delle sue deliziose crostate (e non solo). Non conosce internet né tantomeno i blog, ma ci tenevo a farlo.

Tarte Saint-honoré Ispahan (simplifiée)

Versione italiana più giù

Vu que nous sommes transportés par le fleuve de la haute Pâtisserie de Pierre Hermé, voilà que je vous présente une version de son dessert floral, le célèbrissime Ispahan, composé de rose, litchi et framboise. Ces trois ingrédients à eux seuls font rêver par leur délicatesse, leur suggestions orientales (Ispahan est une ville de l'Iran) et leur fraîcheur. C'est le mariage doux, rond et feminin par excellence...que j'adore.

Tout est né car j'avais remarqué la recette du Saint-Honoré Ispahan dans "Confidences sucrées" mais avec la pâte feuilletée inversée (hem), le caramel (hem hem). Puisque en plus j'ai un faible pour les tartes j'ai décidé que j'allais tout simplifier toujours en gardant les bases de Pierre Hermé, bien sûr. Ce qui m'a principalement intriguée dans ce dessert est sa crème au mascarpone à la place d'une crème pâtissière ou chiboust. C'est rigolo, plusieurs pâtissiers français ont été séduits par la texture du mascarpone, sa souplesse et son onctuosité et l'ont tout de suite adapté à leurs desserts, de manière magistrale. En général en Italie, on utilise dans les tartes soit la crème pâtissière soit le mascarpone tout seul avec les fruits (c'est très bon d'ailleurs). La crème au mascarpone c'est pour le tiramisù ;-)

Le billet est un peu long mais en prime vous aurez une nouvelle (excellente) recette de pâte sucrée, la recette de la pâte à choux (un grand classique) et la recette de la crème au mascarpone qui reste onctueuse et non pâteuse (comme quelquefois la crème pâtissière). Inutile de vous dire que ce dessert est féérique: le croustillant de la pâte sucrée, le nuage rosé de la crème, le moelleux des choux et le tout rafraîchi par les fruits frais... J'ai juste oublié de préciser que bien entendu il faut aimer la rose ;-)

Tarte Saint-honoré Ispahan (pour 6-8 personnes) inspirée de Pierre Hermé

Pâte sucrée:
- 100 g de beurre
- 20 g de poudre d'amande
- 60 g de sucre glace
- la pulpe d'une gousse de vanille
- 40 g d'oeuf (environ 1 petit)
- une pincée de fleur de sel
- 167 g de farine
Pâte à choux (il vous en restera):
- 125 g d'eau
- 125 g de lait
- 110 g beurre en morceaux
- 1 cc rase de sel fin
- 1 cc rase de sucre
- 140 g de farine
- 5 oeufs à température ambiante
Crème mascarpone à la rose:
- 225 g de crème fleurette
- 80 g de sirop de rose (voir ici)
- 50 g de sucre
- 3 jaunes d'oeuf
- 4 g de feuilles de gélatine
- 250 g de mascarpone
Finition:
- 250 g de framboises fraîches
- 1 boîte de litchis au sirop
1. La veille: égouter les litchis dans une passoire jusqu'au lendemain.
2. Toujours la veille, préparer la pâte sucrée: travailler le beurre pour le rendre souple et homogène puis ajouter un à un les ingrédients dans l'ordre, jusqu'à former une boule lisse. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur
3. Le lendemain: cuire la pâte à blanc dans un cercle à pâtisserie, recouverte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumineuses sèches: pois chiches...) à 170°C de 15 à 20 minutes (13 minutes s'il s'agit de tartellettes)
4. Préparer la pâte à choux. Utiliser tout les ingrédients à température ambiante. Dans une casserole verser le lait, l'eau, le sel et le sucre et enfin le beurre. Porter à ébullition et dès que celle-ci est atteinte verser toute la farine. Remuer vivement jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, se déssèche et se détache des parois. La verser dans un recipient et laisser tiédir. Ajouter un à un les oeufs en fouettant, de manière à bien les incorporer à la pâte (très important). Fouetter jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et fluide (elle doit former un ruban). La verser dans une poche à douille lisse et former des petits tas de 2 cm de diamètre, sur du une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire dans le four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ (les choux doivent être dorés). Pierre Hermé indique qu'il faut ouvrir le four après 7 minutes pour permettre à la vapeur de s'échapper. Christophe Felder par contre précise qu'il ne faut pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson. J'ai opté pour la deuxième alternative . Faire refroidir sur une grille
5. Préparer la crème au mascarpone: faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Fouetter les jaunes d'oeuf. Faire chauffer la crème avec le sucre puis ajouter les jaunes d'oeuf et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement (85°C). Ajouter le gélatine puis le sirop de rose. Faire refroidir à couvert dans le réfrigérateur pendant 1 heure puis fouetter la crème. Monter le mascarpone avec un fouet et l'incorporer à la crème. Mettre dans une poche à douille fermée et placer au réfrigérateur le temps de composer la tarte
6. Finition: avec la poche à douille farcir les choux (8) par le bas en les perforant avec la pointe d'un couteau. Verser le reste de crème au mascarpone dans la tarte, poser les choux et décorer avec les litchis coupés en deux et les framboises. Servir tout de suite ou au maximun deux-trois heures après la finition ayant soin de tout garder au frigo.

Versione italiana

Sulla scia dell'incanto Hermeniano (almeno il mio), eccovi una versione-interpretazione della tematica Ispahan. Il matrimonio della crema alla rosa con il litchi poi con i lamponi è stato creato da Hermé vent'anni or sono ed è stato rivoluzionario (esagero) nel senso che poi è diventato un classico proposto da tanti altri pasticceri ma anche boulangeries parigine per dire. Adoro questo conubbio di sapori tondi e gentili, con connotazioni orientali (Ispahan è una città iraniana), femminili, delicate e profumate.

Tutto è nato quando avevo adocchiato la ricetta di un Saint Honoré Ispahan qui, ma c'era la pasta sfoglia invertita (hem) e il caramello (hem hem) e visto che ho un debole per le crostate ho deciso di semplificare tutto mantenendo le basi di Hermé. La ricetta è un po' lunga (ma 'scorporabile'), in compenso avrete cosi' una terza versione della pasta sucrée, la ricetta della pasta choux e soprattutto di questa crema al mascarpone veramente interessante. Inutile dire che questo dessert fa' un po' sognare: il croccante della pasta, con la nuvola di crema profumata, la morbidezza degli choux e il tutto rinfrescato dai litchis e lamponi. Naturalmente, è adatto agli amanti dei profumi floreali, anche se devo dire che la rosa non è troppo presente, i sapori sono molto equilibrati.

Crostata Saint-Honoré Ispahan (per 6-8 persone)

Pasta sucrée:
- 100 g di burro
- 20 g di farina di mandorle
- 60 g di zucchero
- i semi di una bacca di vaniglia
- 40 g d'uova (1 uovo piccolo)
- un pizzico di fior di sale
- 167 g di farina
Pasta choux (ve ne rimarrano, ma non è un problema vero?;-):
- 125 g d'acqua
- 125 g di latte
- 110 g burro a dadini
- 1 cucchiaino da caffè raso di sale fino
- 1 cucchiaino da caffè raso di zucchero
- 140 g di farina
- 5 uova a temperatura ambiente
Crema al mascarpone alla rosa:
- 225 g di panna fresca da montare
- 80 g di sciroppo di rosa (per farlo in casa vedere qui )
- 50 g di zucchero
- 3 tuorli d'uovo
- 4 g di fogli di gelatina
- 250 g di mascarpone
Decoro:
- 250 g di lamponi freschi
- 1 scatola di litchis sciroppati
1. La vigilia: lasciar sgocciolare i litchi in un passino poggiato su una ciotola fino al giorno dopo
2. Sempre la vigilia, preparare la pasta sucrée: lavorare il burro per renderlo leggermente cremoso, aggiungere uno ad uno gli altri ingredienti nell'ordine poi lavorare nuovamente fino ad ottenere una palla omogena. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo
3. L'indomani, cuocere la pasta in bianco in un cerchio da pasticceria ( o stampo tondo di 20 cm di diametro o stampi da tartellette) coperto da carta forno e legumi (o biglie di cottura), nel forno preriscaldato a 170° per 15-20 minuti (deve diventare dorata) se si tratta di una crostata unica o 13 minuti se sono tartellette (come nel mio cao).
4. Preparare la pasta choux. Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. In una pentola, versare il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero ed infine il burro. Far bollire ed appena è raggiunta l'ebollizione versare tutta la farina, lavorare energicamente l'impasto in modo che diventi omogeneo, si secchi e si stacchi dalle pareti. Versare l'impasto in una ciotola e lasciar intiepidire. Versare le uova uno ad uno in modo che ognuno venga incorporato totalmente prima che si aggiunga il seguente (tappa molto importante). Montare la pasta affinché diventi fluida, deve formare un nastro. Versare in un sac à poche e formare degli choux di 2 cm di diametro, su una teglia coperta da carta forno. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti circa (gli choux devono essere dorati). Pierre Hermé indica di aprire il forno dopo 7 minuti per far fuoriuscire il vapore. Christophe Felder invece suggerisce di non aprire il forno fino alla fine della cottura. Ho optato per la seconda soluzione (mi sembrava più sicura). Far raffreddare gli choux su una griglia
5. Preparare la crema al mascarpone: ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna con lo zucchero poi aggiungere i tuorli e far addensare come una crema inglese (85°C). Aggiungere la gelatina e lo sciroppo di rose. Far raffreddare la crema un'ora in frigo coperta da pellicola poi montarla. Montare il mascarpone ed aggiungerlo alla crema. Versare il tutto in un sac à poche e mettere da parte il tempo di comporre la torta
6. Con il sac à poche farcire gli choux (8) da sotto dopo averli perforati con un coltellino. Versare il resto della crema nella crostata, decorare di choux, di litchi tagliati in due e di lamponi. Servire massimo due-tre ore dopo la composizione (conservata in frigo nel frattempo).

N.B. Volevo ringraziare Rocco e Fiammetta per la loro calorosa accoglienza in 'Blogger per un giorno'. E' stato un piacere condividere questi momenti.