dimanche 30 août 2009

Semifreddo aux pêches meringué (et les secrets de la meringue)

Parfait meringue 2

Versione italiana più giù

Profitons des derniers rayons d'été avec ce semifreddo (qui signifie demi-froid, une sorte de parfait) aux pêches. Ceci dit, j'ai aussi vu de vieilles recettes italiennes qui appellaient semifreddo des crèmes froides (et non glaçées), ce qui est assez logique d'ailleurs, vu le nom. Enfin, la cuisine étant une matière empirique le mots et le noms ont souvent différents sens.

J'aime beaucoup le parfait, cette crème glacée, élégante qui s'accomode avec tout et ne nécessite pas de sorbetière. Je déniché, à nouveau, une recette d'un vieux numéro de La Cucina Italiana, que j'ai un peu réadaptée en insistant plus sur côté fruit que sur la crème fraîche ;-). L'intérêt de cette recette par rapport aux bases classiques est le fait de préparer au préalable des pêches au sirop, au goût plus concentré, que l'on mixe ensuite et avec lesquelles on cuit les oeufs. Une sorte de sabayon sans alcool quoi. Le résultat est doux, délicat et la saveur du fruit est mise en valeur par les pêches au sirop restantes que l'on sert avec (touche impérative). Le tout est posé sur un lit de meringue. La glace et la meringue sont en effet d'excellents compagnons de voyage, le contraste du sucre croquant avec le fondant glacé.

Concernant la technique de la meringue, on pourrait (enfin, pas moi) écrire des traités sur ses secrets (n'est-ce pas Mercotte?) et les hantises liées à ce biscuit. Je ne suis pas une experte, je ne connais pas forcément les raisons scientifiques, mais je vous livre ici quelques règles de fabrication des meringues à la française que j'ai retenues et qui marchent :-)

1. Proportions des ingrédients: le double de sucre par rapport au poids des blancs d'oeufs.
Sucre: sucre semoule ou 50-60% de sucre glace (l'amidon stabilise) et 50% semoule (je préfère cette alternative)
2. Blancs d'oeufs: il faut qu'ils soient parfaitements séparés des jaunes, encore mieux s'il sont "vieux" soit séparés quelques jours auparavant ou même préalablement surgelés . Les sortir au moins une heure avant de les utiliser pour qu'ils soient à température ambiante.
3. Procédé: monter les blancs dans un récipent parfaitement propre (évitez le plastique), Eventuellement ajoutez quelques gouttes de citron pour faciliter (mais ce n'est pas indispensable). Versez tout le sucre en une seule fois (ou le sucre semoule et à la fin le sucre glace). Le tout doit être compact et brillant et former une pointe sur le fouet, un « bec d'oiseau ». Il faudra environ 20-30 minutes afin que le sucre soit dissout dans les blancs.
4. Cuisson: sur une plaque recouverte de papier cuisson. Normalement, plus la temperature est basse mieux c'est (50°-60°C pendant 3-4 heures). Il ne faudrait pas dépasser 100°C ce qui fragilise la meringue mais bon, à 120-130°C ça marche aussi mais la meringue s'effrite plus facilement.
Je la cuit généralement à 90°C pendant 1-2 heures (en fonction des dimensions) j'éteins le four et laisse sécher plusieurs heures.
5. Conservation: plusieurs jours dans une boîte hermétique dans un endroit sec (pas de frigo donc au risque de retrouver une meringue raplapla et molle, presque dans son état d'origine)

Après cette introduction, je soupçonne que vous courrez vite en acheter ;-). Mais non ce n'est pas compliqué!

Parfait aux pêches meringué (pour 6-8 personnes):

Pêches au sirop:
- 2 pêches mûres mais encore compactes (400 g environ)
- 350 g d'eau
- 150 g de sucre
Parfait:
- 100 g de pêches précédemment siroptées puis mixées (une demi-pèche)
- 3 jaunes d'oeuf
- 70 g de sucre
- 200 g de crème fleurette entière
Meringues (il vous en restera):
- 120 g de blanc d'oeuf vieillis à température ambiante
- 120 g de sucre semoule
- 130 g de sucre glace
1. Préparer les meringues. Monter les blancs d'oeufs dans un récipient puis verser la première moitié du sucre d'un seul coup. Continuer de monter, quand l'ensemble est ferme, ajouter le sucre glace. Le tout doit devenir blanc, brillant, homogène et forme sur le fouet une pointe « bec d'oiseau » (il faudra 10-15 minutes environ). Verser la meringue dans une poche à douille avec douille moyenne (lisse ou pas). Allumer le four à 90°C . Couvrir une plaque avec du papier cuisson. Former des petits tas ronds de 4 cem de diamètre. Cuire au four deux heures environ. Eteindre et laisser sécher dans le four plusieurs heures.
2. Préparer le sirop: faire bouillir l'eau avec le sucre, ajouter les pêches dénoyautées et coupées en quartiers et laisser cuire pendant 3 minutes puis éteindre. Mixer 100 g de pêches et laisser les autres refroidir dans le sirop. Cuire sucre à 120°C (si l'on veut avec 1 cs d'eau) attendre 30 secondes puis le mélanger à la pèche mixée encore chaude
3. Monter les jaunes, avec cette crème siroptée aux pêches, au bain marie comme un sabayon. Puis faire refroidir la casserole dans un récipient avec de la glace. Monter 200 g de crème fleurette en chantilly et l'ajouter à cette crème.
4. Composition: poser une meringue au fond d'un verre (ou d'un moule) et verser la crème. Laisser au congélateur au moins 3 heures. Décorer avec des pêches au sirop et des fruits des bois.

Peches

Versione italiana

Ancora un po' di luce d'estate e candore delle pesche. Grande amante della frutta, spesso per me l'inverno è un po' la traversata del deserto (vuol dire che vi proporro' vagonate di dolci alle mele e al cioccolato ;-). Questo è un bel semifreddo che come tutti i semifreddi (in francese si chiama parfait vale a dire perfetto e credo che il nome si addica bene) è molto elegante, versatile e non richiede la gelatiera. La ricetta, scovata in un numero de La Cucina Italiana (ancora lei!) di qualche anno fà è stata modificata un pochino giusto per insistere più sul lato fruttoso che pannoso (tipo più latte e meno cacao ecc...). Quel che mi ha colpito (oltre al sapore) è il procedimento, particolarmente interessante. Al fine di sottolineare il gusto delle pesche, queste, vengono prima sciroppate poi frullate, cotte con lo zucchero e montate con le uova. Praticamente si fà una specie di zabaione ma con la frutta al posto dell'alcool. Il risultato è delicato ed equilibrato grazie anche al fatto di servire il dolce con le pesche sciroppate rimanenti (tocco indispensabile :-). Il tutto è servito in dei bicchieri (usati per via della temperatura esterna (in Italia, non qui) molto compromettente per un dolce gelato) su un letto di meringa. Eh si' il gelato e la meringa sono allegri compagni di viaggio: la crema fredda si diverte con lo zucchero croccante.

Per quanto riguarda la tecnica delle meringhe ci si potrebbe scrivere un trattato (vero Dario? ;-). Naturalmente non sono un'esperta e non conosco le motivazioni scientifiche ma vi do' giusto qualche regola che funziona per la meringa alla francese (vale a dire senza cottura dello zucchero).

1. Proporzioni degli ingredienti: il doppio dello zucchero rispetto agli albumi (sarà cosi' ben soda, si puo' diminuire un pochino lo zucchero ma rischia di non diventare ben croccante).
Zucchero: semolato oppure 50-60% di zucchero a velo (la presenza dell'amido è stabilizzante) e 50% semolato (preferisco quest'alternativa)
2. Albumi: devono essere stati perfettamente separati dai tuorli anche qualche giorno prima e si possono usare anche gli albumi che abbiamo surgelato. L'importante è usarli a temperatura ambiente
3. Procedimento: montare gli albumi in un recipiente perfettamente pulito (meglio se metallico e evitate la plastica), eventualmente aggiungere qualche goccia di succo di limone (ma non è indispensabile). Versare lo zucchero in una volta sola (oppure se si usa anche quello a velo, versare prima lo zucchero semolato e quando sarà ben assorbito dagli albumi versare delicatamente lo zucchero a velo). Il tutto deve risultare compatto, brillante e formare una punta soda sulla frusta. Ci vorranno circa 20-30 min perché tutto lo zucchero si sciolga .
4. Cottura: sur una placca coperta da carta da forno. Normalmente, più la temperatura è bassa (non troppo eh, circa 50°-60°C per 3-4 ore) meglio è. Non bisognerebbe superare i 100°C poiché la meringa diventerebbe molto fragile. Comunque ne ho anche cotte a 120°-130°C e funziona anche se il biscotto tende a sbriciolarsi. In genere le cuocio a 90°C per 1-2 ore (dipende dalle dimensioni) spengo il forno e lascio asciugare diverse ore.
5. Conservazione: diversi giorni in una scatola ermetica e soprattutto in un posto asciutto (quindi niente frigo, rischiate di ritrovare la meringa in stato molle-depressivo quasi come prima della cottura ;-)

Ho capito, dopo tutto cio' uscirete correndo a comprare questa benedette meringhe ;-) (vi rassicuro non è difficile). Il post è un po' lungo lo so', ma spero utile e poi ho pensato a FiOrdivaniglia :-)

Semifreddo alle pesche meringato (per 6-8 persone):

Pesche sciroppate:
- 2 pesche mature ma sode (400 g circa)
- 350 g d'acqua
- 150 g di zucchero
Semifreddo:
- 100 g di pesche precedentemente sciroppate poi frullate (mezza pesca circa)
- 3 tuorli d'uovo
- 70 g di zucchero
- 200 g di panna fresca intera
Meringhe (ve ne rimarranno):
- 120 g di albumi d'uovo a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero
- 130 g di zucchero a velo
1. Preparare le meringhe. Montare gli albumi e versare lo zucchero semolato in una sola volta. Continuare a montare per una ventina di minuti affinché diventi sodo e brillante. Aggiungere ldelicatamente o zucchero a velo. Montare lentamente qualche minuto. La spuma deve formare una punta soda sulla frusta. Versare in un sac à poche. Scaldare il forno a 90°C. Coprire una teglia (o placca da frono) con carta da forno. Formare delle meringhette tonde di 4-5 cm di diametro . Cuocere per un paio d'ore, spegnere, aprire il forno per far fuoriuscire l'umidità. Poi richiudere e lasciar asciugare in forno qualche ora
2. Preparare lo sciroppo: far bollire l'acqua con lo zucchero, aggiungere le pesche snocciolate e tagliate a quarti. Lasciar cuocere 3 minuti poi spegnere
Frullare 100 g di pesche (circa mezza) e lasciar raffreddare il resto nello sciroppo. Cuocere lo zucchero (volendo con 1 cucchiaio d'acqua) a 120°C aspettare 30 secondi e versarlo a filo sul frullato di pesca
3. Montare i tuorli con questo sciroppo pescoso, a bagno-maria affinché diventi spumoso (come uno zabaione). Far raffreddare il pentolino in un recipiente con ghiaccio. Montare 200 g di panna e incorporarla alla crema
4. Poggiare una meringa in ogni bicchiere poi versare la crema alla pesche (oppure usare una stampo coperto da pellicola: formare un letto di meringa e versarci la crema). Far raffreddare in freezer almeno 3 ore. Servire con le restanti pesche sciroppate e, se si vuole, con dei frutti di bosco.

Parfait meringue



samedi 29 août 2009

Cigarettes au roquefort, compote de figues et échalotes

Cigarettes roquefort, compote figues
Biscuits apéritifs roquefort
Versione italiana più giù

Les biscuits en apéritif c'est très ludique et on en mangerait sans s'arrêter (vous avez déjà remarqué que j'aime ça). Concernant la pâte (qui peut tranquillement se préparer à l'avance et se conserve au congélateur), j'ai voulu voir ce que donnait l'ajout d'un fromage mou (donc pas de parmesan ni de pecorino, ni de Grana ;-) à une pâte type brisée. Et bien, que dire, c'est vraiment bon, le roquefort ressort bien sans être envahissant et le biscuit reste croustillant. Etant donné que la saveur corsée du roquefort appelle de la douceur, j'ai préparé une compote de figues rendue plus « virile» par le vin et l'échalote. Bien entendu, pour faire encore plus simple, vous pouvez servir cette compote avec le roquefort nature.

jeudi 27 août 2009

Up and down plum cake caramélisé

Plumcake

Versione italiana più giù

Ce gâteau est le fruit d'une envie d'une sorte de tatin moelleuse au bon goût de prunes rouges. Je suis partie dans une étude comparée de plusieurs recettes (ou comment perdre du temps) mais aucune ne me convainquait vraiment. J'ai donc fait à ma sauce, le plus gourmand possible. Absolument pas sûre du résultat j'avais par précaution préparé un autre dessert, au cas où j'aurais dû tout jeter. Heureusement que le gâteau est fini en un rien de temps dans l'estomac de mes convives :-). Et voilà le croquant du caramel très fin qui rencontre la pâte moelleuse aux noisettes, bien riche, (elle rappelle un peu la frangipane) qui à son tour acceuille les prunes compotées, légèrement acidulées. Un régal aux différentes sensations et très équilibré (et pas compliqué du tout surtout ;-).

Up and down plum cake aux noisettes caramélisé (pour 6-8 personnes)

- 4 oeufs
- 150 g de sucre + 100 g (pour le caramel)
- 100 g de farine
- 50 g de noisettes en poudre (ou d'amandes) + 10 g noisettes concassées
- 120 g de beurre
- 50 g de crème fleurette
- 1 petite cuillère d'arôme d'amandes (facultatif)
- 8 prunes rouges moyennes
1. Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir. Couper les prunes en deux dans le sens de la longueur
2. Préparer le caramel: faire fondre le sucre avec 3 cs d'eau jsuqu 'à ce qu'il devienne légèrement brun, éteindre. Verser dans un moule à manqué en répartissant bien le caramel (j'ai mis au préalable une feuille de papier cuisson), poser les demi-prunes côté bombé sur le caramel
3. Préparer la pâte: monter les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, les noisettes, le beurre fondu, la crème fleurette et l'arôme d'amandes. Bien mélanger pour obtenir un ensemble homogène fluide. Le verser sur les fruits et cuire au four 35-40 min environ. Laisser tiédir puis démouler sur un plat. A déguster tiède ou même froid.


Plumcake slice

Versione italiana

Ero andata un po' in fissa, volendo realizzare un dolce tipo tatin ma morbido che accogliesse il buon succo delle susine rosse. E cosi' sono partita nei miei studi comparati (della serie come perdere tempo) ma nessuna ricetta mi convinceva. Ho fatto un po' di testa mia, il più goloso possibile con la grande incognita del risultato (per sicurezza avevo preparato un altro dessert non sia mai avessi dovuto buttare tutto). Per fortuna è andata molto bene questa torta con il suo strato sottile e croccante di caramello che incontra la morbidezza dell'impasto un po' ricco alle nocciole ed infine assorbe il sapore delle prugne un po' composte. Non sarà il dolce più leggero del mondo ma è godurioso (e molto semplice da preparare)

Up and down plum cake alle nocciole, caramellato (per 6-8 persone)

- 4 uova
- 150 g di zucchero + 100 g (per il caramello)
- 100 g di farina
- 50 g di nocciole tritate (o mandorle) + 10 g di nocciole triate grossolanamente
- 120 g di burro
- 50 g di panna fresca intera
- 1 cucchiaino d'aroma di mandorle (facoltativo)
- 8 susine rosse medie
1. Scaldare il forno a 180°C. Sciogliere il burro e mettere da parte per farlo intiepidire. Tagliare le prugne a metà due nel senso del lungo.
2. Preparare il caramello: fare sciogliere a fuoco basso lo zucchero con 4 cucchiai d'acqua; spegnere non appena diventa liquido, omogeneo e dorato. Versarlo in uno stampo a bordi alti (o messo prima sul fondo un foglio di carta da forno). Poggiare le mezze prugne lato bombato in basso.
3. Preparare l'impasto: montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, le nocciole, il burro fuso, la panna e l'aroma di mandorle. Mescolare con cura fino ad ottenere un impasto fluido. Versarlo sulle prugne e cuocere in forno 35-40 minuti circa. Lasciar intiepidire poi sformare su un piatto. Servire tiepido o anche freddo.

Prunes

mardi 25 août 2009

Linguine siciliennes

Linguine siciliennes

Versione italiana più giù

C'est les pâtes du placard, un placard un peu du sud d'accord mais au moins il ne faut pas sortir de chez soi. Ce plat est inspiré d'une recette typique de la Sicile: les pâtes avec les sardines et le fenouil sauvage (et du raison sec et des pignons). J'ai juste trasfomé le tout en une sauce rouge de caractère grâce aux sardines raffraîchies par le fenouil. Je trouve ce binôme exceptionnel, vraiment différent de ce que nous avons l'habitude de manger. En ce qui concerne les ingrédients j'ai utilisé des sardines sous sel typiques justement de la Sicile qui sont particulièrement goûteuses et pulpeuses, il faut juste bien les déssalées dans l'eau d'un geste rapide puis les sécher. Un vrai concentré de saveurs qui nous fait voyager.

Linguine aux tomates, sardines, pignons et fenouil sauvage (pour 4 personnes):

- 400 g de
linguine
- 400 g de sauce tomates en boîte (une petite boîte)
- 5 sardines au sel déssalées rapidement sous l'eau courante puis séchées avec du papier absorbant ou 6-7 anchois au sel (ou, au pire, des sardines en boîte à l'huile d'olive, égouttées :-)
- 4 cs de feuilles de fenouil sauvage séché
- 1 branche de céléri coupée en dés
- 2 cs d'huile d'olive vierge extra, du gros sel
- ½ oignons rouge émincé
- 1 piment d'oiseau 'pili-pili'
- 2 cs de pignons de pin
1. Mettre de l'eau à bouillir dans un faitout. Puis saler lègèrement avec du gros sel (moins que d'habitude puisque les sardines sont déjà salées)
2. Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire revenir dans une poêle, l'huile d'olive, le piment, l'oignons, 2 cs de fenouil sauvage, le céléri et enfin les sardines. Bien mélanger et laisser revenir 5 minutes. Ajouter les tomates et laisser cuire 15-10 minutes, en ajoutant un verre d'eau pendant la cuisson. La sauce doit devenir légèrement dense (ne pas saler). Eteindre, ajouter 2 cs de fenouil et les pignons de pin (ne pas saler la sauce)
3. Cuire les linguine dans l'eau bouillante salée, les égoutter puis les verser dans la poêle avec la sauce. Bien mélanger, éventuellement, verser un filet d'huile d'olive. Servir bien chaud.


Versione italiana

Ispirata vagamente alla pasta con le sarde, questa è la ricetta della dispensa « sudista »: alici sotto sale, pomodori, finocchietto e pinoli. Beh almeno non si deve uscire di casa. Questi sapori forti si diffondono nel sugo dandogli carattere e trasportandoci sull'isola. Per quanto riguarda la temperatura di questa pasta, pari quasi a quell'esterna ;-), mi sorprende sempre constatare come le cucine dei paesi più caldi non siano necessariamente fresche (per ovvi antichi motivi). Anzi, si potrebbe quasi dire il contrario. E questa pasta, calda (eh si' scusate) e gustosa, non fa' eccezione.

Linguine al pomodoro, alici, pinoli e finocchietto (per 4 persone)

- 400 g di linguine
- 400 g di pomodori pelati (una scatola piccola)
- 5 sarde sotto sale dissalate sotto l'acqua corrente e asciugate rapidamente
- 4 cucchiai di foglie di finocchietto selvatico essiccato
- 1 ramo di sedano tagliato a dadini
- 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale grosso
- ½ cipolla rossa o una cipolla di Tropea (meglio)
- 1 piccolo peperoncino
- 2 cucchiai di pinoli
1. Mettere a bollire l'acqua per la pasta poi salarla leggermente (meno del solito insomma, per via delle alici)
2. Nel frattempo, preparare il sugo. Far soffriggere in una padella con l'olio, il peperoncino, le alici, la cipolla, il sedano, 2 cucchiai di finocchietto. Mescolare e soffrigere per ancora 5 minuti. Aggiungere i pomodori poi cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti: il tempo che il sugo s'insaporisca e si addensi. Durante la cottura versare un bicchiere d'acqua. Spegnere e aggiungere 2 cucchiai di finocchietto e i pinoli
3. Cuocere le linguine, scolarle poi versarle nella padella per condirle. Eventualmente aggiungere un filo d'olio a crudo. Servire.

dimanche 23 août 2009

Smoothie pêche, poire et basilic

Smoothie

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Le smooooooothie...lisse, oncteux, frais (d'où le nom venu du verbe to smooth). C'est la grande mode en effet et parfaitement méritée. Venu des Etats-unis, ce jus de fruits mixés (avec ou sans yaourt ou lait) continue de séduire, si facile et si léger. En suivant la route du basilic, je l'ai associé à la pêche et à la poire jaune d'été, délicate et juteuse. Décidément les fruits d'été sont une merveille et la poire ne fait pas exception. Un petit trait d'union avant septembre. Ici, la douceur de la pèche blanche et de la poire rencontre l'arôme unique du basilic.

Smoothie à la pêche blanche, poire et basilic (pour 2 personnes):

- 10 petites feuilles de basilic si possible à peine cueillies
- 1 pêche blanche ou nectarine moyenne bien mûre
- 1 petite poire jaune d'été (variété coscia)
- 100 g de yaourt nature bien froid
- 20 g de sucre
Inutile de préciser: passer tous les ingrédients au mixeur et servir aussitôt, si l'on veut avec quelques glaçons.

Versione italiana

Lo smoothie, bevanda alla frutta statunitense, riscuote oramai un successo immenso e meritatissimo. Il nome deriva dal verbo to smooth che significa lisciare, agevolare, ed è stato chiamato cosi' semplicemente perché si usa il mixer. Sostanzialmente stiamo parlando di un frullato di frutta (a volte con yogurt o latte) ma con più appeal, no? Insomma una cosa semplicissima, fresca e salutare. Negli States, li arrichiscono spesso con polverine vitaminose o proteiniche, mi sono astenuta ;-). Sempre sulla via del caro basilico ho sposato la pesca (meglio bianca per la sua delicatezza) alla pera estiva, dolce e succosa. Tanto si sà che la frutta estiva è imbattibile e la pera non fa' eccezione :-). E cosi' la dolcezza dei frutti viene sorpresa dal profumo unico del basilico.

Smoothie alla pesca bianca, pera e basilico (per due persone)

- 10 piccole foglie di basilico appena colte
- 1 pesca bianca o noce media matura
- 1 peretta estiva tipo coscia
- 100 g di yogurt bianco al naturale
- 20 g di zucchero
Inutile dirlo: frullare tutto e servire immediatamente volendo con qualche cubetto di ghiaccio.

samedi 22 août 2009

"Zuppa inglese" au citron et basilic

Cake citron blog 1

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Bon, je reconnais que ce gâteau n'a gardé que l'idée de la zuppa inglese (soupe anglaise), qui est justement un gâteau italien, surtout du centre de l'Italie, inspiré du triffle anglais. C'est un gâteau crémeux, presque une « soupe », composé d'une superposition de: génoises imbibées de liqueur (en général Alchermes, liqueur rouge à base d'épices utilisée uniquement dans les gâteaux) et de crèmes, à la vanille et chocolat. J'ai un peu joué en transformant un cake léger (à base de blancs d'oeufs) au citron avec sa crème au citron en une zuppa à servir en verrine. En fait, j'ai toujours un peu peur du bas taux d'humidité des cakes sucrés ;-) c'est pourquoi l'idée de la « baignade » m'a plu et s'est révélée excellente. En plus, je devais profiter du citron et du basilic du jardin.

J'ai récupéré cette recette, en la modernisant avec le basilic et un peu d'huile d'olive, d'un recueil de ma mère édité avant ma naissance (cela fait donc bien longtemps ;-). En souvenir de ce gâteau et en particulier de cette crème au citron délicieuse, j'ai retenté l'expérience. Le cake est aérien et la crème oncteuse à souhait et sans beurre (il y a quand même de la crème fraîche, c'est l'été, d'accord, mais on ne va pas oublier nos ingrédients fétiches). En ce qui concerne le basilic, l'association n'est pas une nouveauté mais je la trouve très réussie dans la mesure où cette herbe est quelque part elle aussi citronnée mais plus parfumée. Pour rester au moins un petit peu dans le genre italien classique, vous pouvez remplacer le basilic par du limoncello avec lequel vous imbiberez le cake. Un dessert simple et toujours apprécié, comme quoi les « vieilles recettes » ne sont pas à oublier :-).

Cake au citron et sa crème au basilic, comme une zuppa inglese (pour 6-8 personnes)

Cake au citron:
- 6 blancs d'oeufs
- 400 g de farine
- 8 g de levure chimique (encore mieux de la poudre à lever « baking powder »)
- 280 g de sucre
- 1 verre de lait frais entier( 130-150 g environ)
- 150 g de beurre
- 30 g d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
- le jus et le zerste d'un citron bio
- 1 petit verre de limoncello (facultatif)
Crème au citron:
- 4 jaunes d'oeuf
- 2 blancs d'oeuf
- 60 g de jus de citron jaune
- le zerste d'un citron jaune bio
- 140 g de sucre
- 250 g de crème fleurette
- une trentaine de petites feuilles de basilic à peine cueillies ou du limoncello (facultatif)
1. Préparer le cake. Faire fondre le beurre à feu doux, éteindre. Réserver. Monter les blancs en neige ferme. Mélanger la farine avec la levure et une pincée de sel. Ajouter le sucre, le beurre fondu, l'huile d'olive, le jus et le zerste du citron (et eventuellement le limoncello). Enfin, incorporer le lait tout doucement afin d'obtenir un pâte fluide et homogène. Ajouter les blancs et mélanger du bas vers le haut de façon à garder l'air incorporé. Verser la pâte dans un moule à cake ou à manqué couvert de paiper cuisson ou beurré et fariné. Cuire à 170°C pendant 35-40 minutes environ (vérifier la cuisson avec un cure-dent qui doit ressortir sec)
2. Préparer la crème: mélanger les oeufs avec le sucre, ajouter le jus et le zerste de citron. Cuire la crème au citron comme une crème anglaise jusqu'à 84°C,. Monter la crème en chantilly et réserver. Laisser tiédir la crème au citron puis ajouter la chantilly. Laisser refroidir au réfrigérateur couverte de papier film
3. Peu de temps avant de servir (une heure environ), superposer par couches dans des verrines: crème au citron, 2-3 feuilles de basilic frais par personne, fine tranche de cake, crème au citron, 2-3 feuilles de basilic et tranche de cake, un peu de crème au citron.

Versione italiana

Non è rimasto un granché della famosa zuppa inglese, a parte la struttura. In effetti si tratta di un cake al limone molto leggero (a base di soli albumi) inzuppato in una crema al limone anch'essa leggera e spumosa (senza burro ma con la panna, è pur sempre un dolce). E' cosi', ho evitato l'effetto basso tasso d'umidità dei cake dolci ;-).

Questa ricetta, un po' modificata, l'ho trovata, rovistando nella casa di famiglia, in una vecchia raccolta di mia madre edita prima della mia nascita (quindi molto tempo fa' ;-). Mi son ricordata di questo dolce semplice e buonissimo e ho voluto ritentare con un tocco di modernità un po' modaiola: l'olio d'oliva (poco) e il basilico. Il basilico è la nostra passione ha un profumo unico ed è proprio simbolo della cucina italiana. Trovo si associ molto bene con alcuni tipi di frutta delicati (fragole, pesche...) ma soprattutto con il limone che è nella stessa gamma di sapori. Questo dolce dal gusto classico viene cosi' stimolato dalla sorpresa basilicosa. Se non volete rischiare potere inzuppare il cake nel limoncello al posto del basilico. E cosi' si riscopre (se ce ne fosse bisogno) che le vecchie ricette non sono da dimenticare.

Cake al limone con crema al limone e basilico come una zuppa inglese (pour 6-8 persone)

Cake al limone:
- 6 albumi d'uovo
- 400 g di farina
- 8 g di lievito per dolci (ancora meglio « baking powder »)
- 280 g di zucchero
- 1 bicchiere di latte fresco intero ( 130-150 g circa)
- 150 g di burro
- 30 g d'olio d'oliva
- 1 pizzico di sale
- il succo e la scorza di un limone non trattato
- 1 bicchierino di limoncello (facoltativo)
Crema al limone:
- 4 tuorli d'uovo
- 2 albumi d'uovo
- 60 g di succo di limone
- la scorza di un limone non trattato
- 140 g di zucchero
- 250 g di panna fresca intera
- una trentina di piccole foglie di basilico appena colte o del limoncello (facoltativo)
1. Preparare il cake. Sciogliere il burro a fuoco lento, spegnere e mettere da parte. Montare gli albumi a neve. Mescolare la farina con il lievito e un pizzico di sale, aggiungere lo zucchero, l'olio d'oliva, il burro fuso, il succo e la scorza del limone, e, eventualmente il limoncello). Infine, incorporare il latte piano piano per ottenere un'impasto omogeneo e un po' fluido. Aggiungere gli albumi montati delicatamente dal basso verso l'alto per mantere l'aria incorporata. Versare l'impasto in uno stampo da cake o da torta un po' alto coperta da carta forno o imburrato e inbfarinato. Cuocere a 170°C per 35-40 minuti circa (se la superficie dovesse colorarsi troppo rapidamente coprire con carta d'alluminio). Verificare la cottura con lo stuzzicadenti che deve uscire asciutto
2. Preparare la crema: mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il succo e la scorza di limone poi cuocere a fuoco lento come una crema inglese (fino a 84°C). Montare la panna e metterla in fresco. Non appena la crema al limone si è intiepidita aggiungere la panna montata e lasciar riposare in frigo coperta da pellicola
3. Poco prima di servire (un ora circa) sovrapporre a strati in un bicchiere: crema al limone, 2-3 foglie di basilico a persona, una fetta sottile di cake, crema di limone, 2-3 foglie di basilico, una fetta sottile di cake, un po' di crema al limone.

lundi 17 août 2009

Granité de pastèque à la fleur d'oranger

Granite pastèque fleur d'oranger

Versione italiana più giù

La pastèque est le symbole du coeur de l'été, des jeux d'enfant sur la plage, des fins de repas en plein air. Elle séduit par sa couleur, son jus, sa forme et surtout ses dimensions :-).

Comme pour le granité au coco, c'est la recette des vacances, pas d'ustensiles, très peu d'ingrédients, pas le temps mais un résultat surprenant. La présence de la fleur d'oranger est un peu magique je trouve, discrète, elle parfume le granité en exaltant la douceur de la pastèque. Vous pouvez aussi la remplacer par du jus de citron (jaune ou vert). Bien entendu, comme pour toutes les recettes à base d'un seul produit, la qualité de la matière première est essentielle (ma pastèque était particulièrement bonne).

La première fois que je l'ai préparé, j'avais invité des amis à déjeuner sous le soleil italien de juillet. Le repas était assez élaboré, avec plusieurs entrées, des pâtes fraîches maison...enfin, de quoi passer deux jours en cuisine. Quand j'ai servi ce pré-dessert, tout le monde a exprimé son enchantement au point que ce granité a été elu roi du repas (la chaleur y était pour quelque chose sans aucun doute). Bon, si j'avais su je n'aurai préparé que ce dessert ;-). Tout ça pour dire que son succès continue et vu l'effort que cela demande, sa légèreté (90% fruit), nous pouvons encore plonger dans cette fraîcheur rose.

Granité pastèque à la fleur d'oranger (pour 6-8 personnes)

- 1 kg de pulpe de pastèque, bien mûre mais compacte
- 80 g de sucre (jusqu'à 100g si la pastèque n'est pas très sucrée)
- 2 cs de fleur d'oranger
Couper la pulpe en dés et retirer les pépins. Passer au mixeur la pastèque, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Mettre au congélateur 4-5 heures, en grattant de temps à autre (pour un aspect plus crémeux, mixer à nouveau avant de servir).

P.S. Merci à Brèves de filles d'avoir mis en avant mes articles

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L'anguria, simbolo del cuore dell'estate, dei giochi d'infanzia, continua a sedurci con il suo colore, la sua forma e soprattutto la sua mole, che trovo un po' comica ;-) (poi nasce il problema smaltimento, sto' cercando di aiutarvi).
Come la granita al cocco, questa è la ricetta dell'estate, quando non si ha attrezzatura, nè tempo, nè voglia di cucinare, con un risultato sorprendente pero'. La presenza dell'acqua di fiori d'arancio (sono un po' fissata, lo so') per me è un po' magica, molto discreta dà un profumo un po' balsamico esaltando la dolcezza dell'anguria. Sembrano fatti l'una per l'altra (o l'altro ;-). Potete anche sostituirla con del succo di limone.

La prima volta che ho preparato questa granita, avevo invitato degli amici a pranzo in una calda giornata di fine luglio. Il menu' era impegnativo, diverse portate, cannelloni fatti in casa in versione estiva...insomma, di che trascorrere due giorni in cucina. Quando ho servito la granita cosi', en passant, giusto prima della torta, sono rimasti tutti estasiati (vabbe' il sole ha fatto la sua parte) al punto che è stata eletta la regina del pranzo. A saperlo prima, avrei preparato solo quella ;-). Tutto questo per dire che riscuote ancora successo e vista la fatica, la leggerezza, possiamo tuffarci ancora tranquillamente in questa polpa rosa.

Granita d'anguria all'acqua di fior d'arancio (per 6-8 persone)

- 1 kg di polpa d'anguria (dolce, matura ma soda)
- 80 g di zucchero (fino a 100 g a seconda della dolcezza del frutto)
- 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio
Tagliare l'anguria a dadi in modo da poter estrarre più facilmente i semini. Frullare la frutta (senza semi) con lo zucchero e l'acqua di fiori d'arancio. Far raffreddare in freezer almeno 4-5 ore avendo cura di grattare (o frullare) di tanto in tanto. Per un risultato più cremoso e meno "granitoso", passare al mixer giusto prima di servire.

mercredi 12 août 2009

Clafoutis de pêches blanches, amandes et amaretti

Clafoutis 1

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Le classique clafoutis est un dessert de mon enfance que ma maman préparait avec tous les fruits d'été. Aujourd'hui il rencontre l'Italie, avec un clin d'oeil aux pèches farcies aux amaretti, un dessert traditionnel du Piémont. J'ai utilisé des pèches blanches dont la délicatesse et le parfum rendent ce dessert finalement très léger et pas très sucré. Bien entendu, vous pouvez sucrer un peu plus ou utiliser des pèches jaunes. Par ailleurs, la crème est uniquement à base de lait et d'oeufs entiers (là aussi il existe une infinité de versions), pas de farine mais de la poudre d'amandes. Enfin, j'ai ajouté des amaretti qui donnent un ton particulier à l'ensemble. Ainsi vous aurez la douceur et la légère acidité du fruit suivie de la crème, plus corsée, au bon goût d'amandes.

dimanche 9 août 2009

Soupe de borlotti frais et fenouil sauvage

Soupe

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La soupe aux haricots est typique de beaucoup de régions d'Italie et se sert généralement avec des pâtes. Particulièrement réconfortant, c'est un vrai plat de grand-mère dont on ne se lasse jamais. J'aime en particulier les magnifiques haricots borlotti (coco rose) pour leur douceur et la finesse de la peau, en particulier s'ils sont frais. J'ai voulu donc profiter de la saison et donner une once de fraîcheur avec le fenouil sauvage de Sardaigne que j'ai enfin trouvé en version séchée (frais c'est mieux) dans une épicerie fine romaine "Castroni"(une vraie caverne d'Ali-Baba dont je vous reparlerai). Cette soupe se prête a différentes interprétations, vous pouvez changer les herbes aromatiques, remplacer le lard par des anchois, ajouter des fruits de mer...Un plat traditionnel à déguster tiède en version été.

Soupe tiède de borlotti frais et fenouil sauvage (pour 4 personnes)

- 400 g de haricots borlotti frais écossés
- 40 g de lard (ou lardons) coupé en dés
- 3 cs d'huile d'olive
- un oignon blanc émincé
- 2 cs de feuilles de fenouil sauvage séché (ou frais), 2 feuilles de laurier, basilic, sel et poivre
Dans un faitout, faire revenir 2 cs d'huile d'olive avec l'oignon, le lard, 1 cs de fenouil et 2 feuilles de laurier, Ajouter les haricots puis 1-1,5 l d'eau. Cuire pendant 30 min environ (le temps de cuisson des haricots) à feu doux. Eventuellement ajouter un peu d'eau. Retirer les feuilles de laurier et ajouter 1 cs de fenouil sauvage (même plus, si on aime). Ecraser à la fourchette un peu de haricots pour rendre la soupe plus crémeuse (facultatif). Saler, poivrer et servir tiède avec le basilic, une cs d'huile et du pain de campagne.


Borlotti

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Oh no, ancora zuppe? Vabbene, ma questa almeno è tradizionale (quasi) e poi potevo resistere alla bellezza dei borlotti freschi? A proposito di borlotti, non è facile trovarli a Parigi, salvo nei reparti di prodotti italiani. Infine, ho finalmente scovato del finocchietto selvatico della Sardegna in versione secca (un compromesso accettabile), da Castroni. Questa zuppa si presta naturalmente a mille varianti, con altre erbe, in versione mare e monti con alicette al posto del lardo e frutti di mare, insomma potete sbizzarirvi. Quindi eccovi la zuppa della nonna, alla fine abbastanza leggera, con un tocco di freschezza, da mangiare tiepida una sera d'estate

Zuppa tiepida di borlotti freschi e finocchietto selvatico (per 4 persone)

-400 g di borlotti sbucciati
- 40 g di lardo tagliato a dadini
- 3 cucchiai d'olio d'oliva
- 1 cipolla bianca a fettine
- 2 cucchiai di foglie di finocchietto selvatico, basilico, 2 foglie d'alloro
In una pentola, soffriggere il lardo con 2 cucchiai d'olio, aggiungere la cipolla, 1 cucchiaio di finocchietto e l'alloro. Versare i borlotti poi 1l-1,5l d'acqua. Cuocere una mezz'ora circa a fuoco lento, eventualmente diluendo con un po' d'acqua. Ritirare le foglie d'alloro e aggiungere 1 cucchiaio di finocchietto (di più se piace). Schiacciare un po' di fagioli per dare cremosità alla zuppa (facoltativo). Salare, pepare. Servire tiepido con un cucchiaio d'olio, basilico e del pane rustico.

vendredi 7 août 2009

Cappuccino de carottes, feta au pesto de roquette

Capuccino carottes 2
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Le cappuccino appelle immédiatement l'Italie, le café, la crème, le bar... Je trouve très ludique d'utiliser le même principe pour tout autre chose. Puisqu'il me restait ecore du pesto de roquette et des carottes tristounettes dans le frigo, j'ai improvisé cette entrée. La crème de féta au pesto de roquette, particulièrement corsée tout en restant fraiche, est parfaitement adoucie par le bain de carottes presque nature. Et voilà une soupe délicieusement colorée où plonger gentillement sa cuillère :-)

mercredi 5 août 2009

Biancomangiare aux amandes

Biancomangiare aux amandes
Blanc-manger sicilien aux amandes
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Le blanc-manger...un dessert très ancien. A l'origine salé, il était composé de poulet et d'amandes puis est devenu un entrement sucré, léger et blanc. De temps à autre, je ne sais pourquoi, j'ai envie de saveurs ancestrales (enfin au moins l'illusion, puisque vraisemblablement je n'étais pas là au moyen-âge ;-), à remonter le temps. Ce dessert vient directement de la Sicile (il en existe une version semblable en Ligurie) et est composé uniquement d'eau, d'amidon, d'amandes, de sucre et d'arômes (pas de gélatine ni d'agar agar donc). Vous pouvez aussi remplacer une partie de l'eau (25% ou 50%) par du lait ou de la crème, qui par leur matière grasse absorbent plus les arômes. Personnellement, je le préfère à base d'eau pour sa saveur unique, son 'calme', sa pureté.

lundi 3 août 2009

Parmigiana blanche

Parmigiana bianca 5

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Un grand classique de la cuisine du sud en particulier de la Campanie: la parmigiana d'aubergines sans sauce tomate, uniquement avec de la mozzarella et du parmesan (d'où le nom). Je l'ai un peu revisitée en ajoutant de la scarmorza fumée. Très utilisée dans le sud de l'Italie, sous différentes formes, il s'agit d'un fromage à base de lait de vache et à pâte semi-cuite, en fait un peu comme une mozarella un peu affinée et fumée. Tout en gardant le côté pur et fondant des aubergines, je leur ai donné un peu de caractère avec ce côté fumé. Comme la parmigiana de courgettes, ce plat est très simple à réaliser et peut se préparer à l'avance (si vous n'avez pas envie d'allumer le four gardez la recette pour des jours plus frais ;-). Enfin, j'ai servi le tout avec un pesto de roquette qui par sa légère amertume apporte une note supplémentaire à ce plat laiteux. Vous verrez vous ne serez pas déçus par cette assiette qui appelle à la tradition du sud. On sent ma présence en Italie? ;-).

Encore merci pour votre présence et pardonnez ma demi-absence vacances sans technologie

Parmigiana blanche d'aubergines à la mozzarella et scamorza fumée, pesto de roquette (pour 4 personnes)

Pesto de roquette:
- 50 g de roquette
- 50 g de parmesan
- 30 g de pignons
- 30 g d'huile d'olive
- 10 feuilles de basilic, sel et poivre
Parmigiana:
- 4 aubergines moyennes coupées en rondelles d'un demi centimètre
- 150 g de mozzarella
- 100 g de scamorza fumée
- 60 g de parmesan
- 5 feuilles de basilic, huile d'olive, poivre
1. Préparer la parmigiana: Verser un 1 cm d'huile d'olive dans dans une poêle chaude et cuire rapidement les aubergines. Les égouter. Dans un moule verser un peu d'huile d'olive et former des couches: aubergines, mozzarella et basilic, parmesan, aubergine, scamorza, aubergine, parmesan, poivre et une 'goutte' d'huile d'olive. Cuire à 180°C pendant 15-20 min le temps que le plat se dore
2. Préparer le pesto: passer au mortier ou au mixeur tous les ingrédients en commençant par la roquette, le basilic et le sel, diluer avec un cs d'eau. Servir avec la parmigiana tiède.

Parmigiana bianca

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Lo so' non è normale che immersa nel caldo e nella luce italica (anche se senza la cara connessione) io abbia voglia di accendere il forno e tuffarmi in un piatto caldo, fondente e avvolgente. Il cervellino, il cuore e la pancia fanno degli scherzetti. Quindi ecco un filo di vento partenopeo con una parmigiana di melanzane bianca con mozzarella e scamorza affumicata, giusto per renderla caratteriale. Ho accompagnato il tutto con un pesto di rucola, la quale, con la sua punta amarognola si abbina bene alla dolcezza del resto. La prossima volta ricetta zero fatica?

Volevo ancora ringraziarvi per la vostra presenza e augurarvi di cuore buone vacanze (io intanto provero' a postare tra una giornata di mare e l'altra ;-)

Parmigiana di melanzane bianca con scamorza affumicata e pesto di rucola (per 4 persone)

Pesto di rucola:
- 50 g di rucola
- 50 g di parmigiano
- 30 g di pinoli
- 30 g d'olio d'oliva
- 10 foglie di basilico, sale e pepe
Parmigiana:
- 4 melanzane lunghe medie tagliate a fette di 1/2 cm
- 150 g di mozzarella
- 100 g di scamorza affumicata
- 60 g di parmigiano
- 5 foglie di basilico, olio d'oliva e pepe (niente sale per via del parmigiano e della scamorza)
1. Preparare la parmigiana: fatte soffriggere rapidamente le fette di melanzane in una padella con poco olio (non è proprio un fritto), poggiarle su carta assorbente. In una teglia oleata formare un pasticcio a strati: melanzane, mozzarella, basilico e parmigiano, melanzane, scamorza, melanzane, parmigiano, pepe e un filo d'olio. Cuocere in forno a 180°C per 15-20 minuti (il tempo di far dorare la mozzarella)
2. Preparare il pesto: passare al mortaio o al mixer tutti gli ingredienti, eventualmente diluire con un cucchiaio d'acqua. Servire con la parmigiana tiepida.

samedi 1 août 2009

Gazpacho de melon et tomates

gazpacho melon 5

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L'idée vient directement de La Cucina Italiana du mois de juillet, je l'ai trouvée originale et réussie. Tant la tomate que le melon possèdent une certaine douceur-fraîcheur qui accompagne bien les journées torrides. De plus cette soupe froide crue est extrêment légère, tout en restant crémeuse, de quoi faire l'en plein de vitamines. Comme préconisé, j'ai fait nager une anchois à l'huile dedans mais vous pouvez aussi la proposer en version melon-jambon.

Gazpacho de melon, tomates et céléri (pour 4 personnes)

- 400 g de pulpe de melon + 4 dés pour le décor
- 150 g de tomates bien mûres
- 3 branches de céléri coupées en dés (le coeur, plus doux)
- le jus d'un demi citron
- 1 cs d'huile d'olive, sel et poivre
- 4 filets d'anchois à l'huile d'olive (facultatif)
Passer les légmes et les fruits au mixeur, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, saler et poivrer. Servir frais avec les sardines enroulées autour d'un morceau de melon.

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Fa' caldo e cerchiamo annaspando qualcosa di fresco, veloce e anche un po' sorprendente no? L'idea non è mia, l'ho pescata ne La Cucina Italiana di Luglio (per cambiare), una crema fredda di melone, pomodori e sedano. Ho omesso le sardine marinate e ho aggiunto un'alice all'olio ma potete benissimo creare un prosciutto e melone liquido. Mi piace questa freschezza un po' dolce piena di vitamine e di colori solari (anche qui niente forno, solo un frullatore e un frigo, vi sto' aiutando vero? ;-)

Gazpacho di melone, pomodori e sedano (per 4 persone)

- 400 g di polpa di melone + 4 bastoncini per decorare
- 150 g di pomodori ben maturi
- 3 rami di sedano tagliati a dadi (il cuore)
- il succo di mezzo limone
- 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sale e pepe
- 4 filetti di sardine marinate o alice all'olio d'oliva (facoltativo)
Frullare la frutta e la verdura, aggiungere il succo del limone, l'olio d'oliva, salare e pepare. Servire la zuppa fredda con le alici arrontolate intorno al bastoncino di melone.