mardi 29 septembre 2009

Soupe de fenouil au parmesan

Soupes fenouil et parmesan
Versione italiana più giù
La soupe est un de ces plats universels et réconfortants. Elle peut se préparer avec tous les ingrédients des plus pauvres – comme une recette du nord de l'Italie à base uniquement de farine grillée- aux plus luxueux, comme la soupe aux truffes de Paul Bocuse, par exemple :-). La soupe à base de fenouil a plus des connotations méditerranéennes. Elle est préparée de manière différente dans plusieurs régions d'Italie ( avec des légumineuse, du pain, du pecorino...). J'aime beaucoup le contraste entre la chaleur de la soupe et la fraîcheur, légèreté du fenouil. Ma version est très simple et très light (pas de crème), seul le parmesan apporte un peu d'onctuosité à cette saveur pure. Si vous voulez un goût plus corsé, vous pouvez remplacer l'échalote par de l'ail et le parmesan par du pecorino. Juste une petite anecdote sur le fenouil. Apparemment des deux sexes, le fenouil femelle, à la forme plus allongée (et raffinée ;-), serait idéal pour la cuisson alors que le fenouil mâle, plus dodu, est meilleur cru. Je ne sais s'il existe une explication scientifique et si l'on peut en tirer des conséquences plus générales... ;-)

Soupe crémeuse de fenouil au parmesan (pour 4 personnes):

- 2 fenouils "femelle" (plus allongés)
- 1 échalote (ou 1 gousse d'ail dégermée)
- 1 cs de graines de fenouil
- 4 cs de parmesan (ou de pecorino)
- huile d'olive, sel, poivre
- quelques graines de fenouil et des pignons de pin pour décorer
Enlever la partie externe la plus dure du fenouil y compris les branches mais garder quelques feuilles pour la décoration. Couper le fenouil en petits morceaux. Emincer l'échalote. Dans une casserole, la faire revenir dans 3 cs d'huile d'olive avec les graines de fenouil. Ajouter le fenouil et cuire à feu vif pendant 1-2 minutes. Verser de l'eau à ras des légumes (en ajouter une ou deux louches pendant la cuisson). Cuire à feu doux 25-30 minutes environ. Passer au mixeur. Remettre la soupe dans la casserole et y ajouter le parmesan en tournant jusqu'à ce qu'il fonde. Saler et poivrer. Servir décoré de feuilles et de graines de fenouil, des pignons de pins et un filet d'huile d'huile. Servir chaud ou tiède.
Soupe fenouil et parmesan
Versione italiana
La zuppa è uno di quei piatti universali e confortanti. Il bello è che si puo' preparare con gli ingredienti più poveri (c'è una ricetta dell'Alto Adige à base unicamente di farina tostata) ai più lussuosi come la famosa zuppa di tartufi di Paul Bocuse. Ia zuppa di finocchio ha in genere connotazioni mediterranee. Cucinata in modo diverso (più o meno asciutta, con legumi...) è una specialità di molte regioni d'Italia. Mi piace molto per il suo constrasto tra il caldo della zuppa e la freschezza, leggerezza del finocchio. La mia versione è molto semplice e molto light (niente panna), solo il parmigiano dà cremosità a questa crema dal sapore puro. Se volete un gusto più deciso potete sostituire lo scalogno con l'aglio e il parmigiano con il pecorino.

Crema di finocchi al parmigiano (per 4 persone):

- 2 finocchi "femmina" (più allungati e leggermente schiacciati, più slanciati insomma ;-)
- 1 scalogno (o uno spicchio d'aglio senza il germoglio)
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- 4 cucchiai di parmigiano (o pecorino)
- olio d'oliva, sale e pepe
- qualche seme di finocchio e qualche pinolo per decorare
Togliere la parte esterna (guaina) più coriacea del finocchio compresi i "rami" tenendo pero' da parte qualche barbina per decorare. Tagliare il finocchio a pezzi. In una pentola, far soffrigere lo scalogno a fettine e i semi di finocchio con l'olio d'oliva. Aggiungere il finocchio e cuocere a fuoco vivace 1 o 2 minuti. Versare dell'acqua a filo (al livello delle verdure), eventualmente, aggiungerne 1 o 2 mestoli durante la cottura. Cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti circa. Frullare la zuppa poi aggiungere il parmigiano, mescolando, in modo che si scioga. Salare e pepare. Servire decorato con barbine e semi di finocchi, pinoli e un filo d'olio d'oliva. Servire caldo o tiepido.

lundi 28 septembre 2009

Un nuovo giro di dadi

Dés betterave et chèvre
Versione italiana più giù

Plus une idée de présentation qu'autre chose, sur la base du mariage betterave chèvre. Encore des dés ? ;-). J'ai toujours associé la betterave à la France car j'en mangeais souvent chez ma grand-mère maternelle et d'autant que je me souvienne, on n'en voyait pas beaucoup en Italie, durant mon enfance. Beaucoup ne l'aiment pas pour son goût fort un peu de terre. De mon côté, je la trouve unique en son genre et encore meilleure si elle est associée à un ingrédient crémeux tel que le chèvre frais ou la ricotta de brebis. En plus, j'ai la chance d'avoir près de chez moi un fromager Pascal Beillevaire où déjà le beurre a un parfum envoûtant :-). L'effet est très mignon je trouve, même si le prix à payer est passer une demi-heure à confectionner 10 cm3 de dés ;-).

dimanche 27 septembre 2009

Chocolate crinkles au café et cardamome (Martha Stewart m'a conquise aussi)

Chocolate crinkles
Versione italiana più giù
Ces biscuits craquelés au chocolat sont un peu des biscuits de fée à l'aspect magique et au goût fondant de chocolat. J'ai testé plusieurs recettes de ce grand classique aux Etats- Unis et ma préférée est celle de Martha Stewart trouvée dans sa bible « Biscuits, sablés, cookies ». Pascale, Déborah et Mercotte ont déjà été conquises par ce livre, il y a quelques mois, j'ai craqué à mon tour. Je le trouve vraiment extra, beau et bon, à un prix très intéressant (il y a quand même 160 recettes toutes phographiées). Tout d'abord, il est extrêmement complet, un belle vision d'ensemble de tous ces biscuits anglosaxons et pas que. Ensuite les petits gâteaux sont classés par texture ce que je trouve original et surtout très invitant, selon les envies nous croquons dans un biscuit plutôt qu'un autre. Les recettes sont très bien expliquées, les photos épurées et aucun râtage à l'horizon. Enfin, et là c'est plus subjectif, on a envie de presque tout tester. C'est rare qu'un livre de cuisine me fasse cet effet, comme par exemple celui de Christine Ferber sur les Tartes ou Les leçons de l'Ecole de Cuisinee Ritz-Escoffier (vous me direz que je suis vraiment une grande gourmande :-).
Pour revenir à la recette, ces biscuits à l'aspect pur cachent un coeur noir, moelleux, au goût profond de chocolat. J'ai juste voulu apporter une touche plus exotique avec le mariage classique café-cardamome. La saveur chocolatée, qui reste tout de même l'héroine de ce biscuit, est accentuée par le café et rafraîchie par la cardamome qui perdure en dernier. Un classique qui reste très fin en bouche sans aucune note "grasse".

Chocolate crinkles au café et à la cardamome (pour 30 biscuits):

- 120 g de chocolat noir finement hâché entre 64-70% cacao
- 25 g de cacao
- 90 g de farine
- 1 càc levure chimique (ou baking powder)
- ½ ou ¾ càc de cardamome verte en poudre, 4 càc de café en poudre (facultatif)
- 60 g de beurre à température ambiante
- 140 g de sucre de canne (ou 120 g de sucre semoule)
- 1 oeuf
- 40 g de lait
- 100 g de sucre en poudre
- 60 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
1. Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser tiédir. Mixer le sucre de canne à la cardamome. Tamisez la farine, la levure, le cacao, le café puis ajouter le sel.
2. Monter le beurre avec le sucre arômatisé 2-3 minutes juqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer l'oeuf, puis le chocolat fondu. Ajouter la première moitié du mélange sec (farine etc) puis le lait et enfin la deuxième moitié du mélange farine. Travailler rapidement jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Former une boule un peu plate, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures
3. Préchauffer le four à 180°C. Dans une assiette, verser le sucre glace et dans une autre, le sucre semoule. Former des boules de 2,5 cm de diamètre, les rouler dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace. Poser les boulettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant d'au moins 5 cm (elles s'étaleront à la cuisson). Cuire 14 minutes environ jusqu'à ce que la surface des biscuits soit craquelée. Laisser tiédir puis les poser sur une grille pour les faire refroidir. (Ils se conservent trois jours dans une boîte herméthique)


Versione italiana

Questi biscotti "increspati", rugosi, hanno in realtà un aspetto da fiaba. Il contrasto tra la purezza dello zucchero a velo che nasconde un cuore morbido al gusto profondo di cioccolato. Un grande classico americano, testato varie volte. Ma la mia ricetta preferita rimane quella di Martha Stewart nel suo libro veramente fantastico Martha Stewart's Cookies. Non so' se esiste la versione italiana (io ho la versione francese) ma se potete, procuratevi quella inglese, anche se ci sono i soliti problemi dei pesi ;-). Estremamente completo, è ideale per chi ama i biscotti in tutte le occasioni, in tutte le loro sfumature, consistenze (morbide, croccanti, burrose...), da non perdere insomma. E' uno di quei libri che ti dà voglia di provare quasi tutto (messaggio subliminale per Lydia ;-).
Per tornare a questi biscottini, ho giusto voluto dare un tocco esotico con il matrimonio magico caffè-cardamomo. Che il cioccolato si sposi con il cardamomo me lo ha ricordato lenny con la sua deliziosa mousse al cioccolato. Il sapore forte del cioccolato, che rimane comunque il grande protagonista di questi biscotti, viene accentuato dal caffè e rinfrescato dal cardamomo che si sente per ultimo. Un classico raffinato senza nessuna nota "grassa" :-).

Chocolate crinkles al caffé e cardamomo (per 30 biscotti):

- 120 g di cioccolato fondente tritato finemente (tra il 64 e il 70% di cacao)
- 25 g di cacao in polvere
- 90 g di farina
- 1 cucchiaino da caffè di lievito chimico (o baking powder)
- ½ o ¾ di un cucchiaini da caffè di cardamomo verde in polvere (la quantità dipende da gusti e dalla potenza della spezia), 4 cucchiaini da caffè di caffé macinato (facoltativo)
- 60 g di burro a temperatura ambiente
- 140 g di zucchero di canna (ou 120 g di zucchero semolato)
- 1 uovo
- 40 g di latte
- 100 g di zucchero semolato
- 60 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di fior di sale
1. Fondere il cioccolato a bagno-maria (o microonde) poi farlo intiepidire. Passare al mixer lo zucchero con il cardamomo. Mescolare la farina, al lievito, al cacao, al caffè ed infine al sale
2. Montare il burro con lo zucchero aromatizzato per 2-3 minuti fino a qunto diventa chiaro e spumoso. Incorporare l'uovo poi il cioccolato fuso. Aggiungere la prima metà del miscuglio secco (farina...) poi il latte ed infine la seconda metà del miscuglio farina. Lavorare rapidamente finché l'impasto diventa omogeneo. Formare una palla un po' appiattita, coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno due ore
3. Scaldare il forno a 180°C. Versare lo zucchero semolato in un piattino e lo zucchero a velo in un altro. Formare delle palline di 2,5 cm di diametro, passarle nello zucchero semolato poi nello zucchero a velo. Poggiare le palline su una placca coperta da carta da forno a 5 cm di distanza (si stenderenna durante la cottura). Cuocere 14 minuti circa il tempo che si formino elle spaccature in superfice. Lacsiar intiepidire poi staccare e biscotti e farli raffreddare su una griglia. Si conservano tre giorni chiusi in una scatola ermetica.

vendredi 25 septembre 2009

Gâteaux moelleux aux figues et chocolat (sans beurre)

Figues

Versione italiana più giù

Un gâteau simple pour le petit déjeuner, parfait même pour qui n'aime pas les figues. La recette péchée dans le magazine italien Sale e Pepe de septembre (pas mal, même si trop simplet pour moi, dans le sens qu'il lui manque un peu de peps) m'a intriguée par sa description. Comme quoi souvent les introductions aux recettes peuvent nous donner envie ou pas de nous lancer. Ce gâteau, sans gluten, est composé surtout de figues (et de chocolat) qui ne donnent pas tellement un goût prononcé mais plutôt une texture moelleuse sans ajout de matière grasse :-D. C'est d'ailleurs souvent aussi le principe d'autres gâteaux, avec les pommes de terres par exemple ;-). J'ai trouvé ça vraiment bon, une texture moelleuse et bien chocolatée. J'ai juste diminué la température et le temps de cuisson qui me semblaient excessifs pour un gâteau au chocolat, ce dernier n'aimant pas trop les hautes et longues chaleurs ;-)

J'offre ces petits moelleux à Mamina ...



Gâteaux moelleux aux figues et chocolat (pour 4-6 personnes)

- 200 g de figues violettes fraîches
- 2 gros oeufs
- 50 g de sucre glace
- 90 g de chocolat noir entre 64-70% de cacao coupé en petits morceaux
- 100 g d'amandes en poudre
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 3 g de levure chimique (ou baking powder)
- le zeste d'un citron bio
1. Préchauffer le four à 170°C. Laver, essuyer puis couper 130 g de figues en petits morceaux. Monter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs (blanchissent), crémeux et légers. Il faudra 5 minutes environ. D'un autre côté, mélanger les amandes à la fécule, à la levure, au chocolat et au zeste de citron. Ajouter le figues, puis peu à peu la crème d'oeufs en mélangeant du bas vers le haut afin d'éviter qu'elle ne perde pas l'air incorporé. Couper en fines tranches les 70 g de figues restantes
2. Verser l'appareil dans des moules à muffin, ou un moule à manqué, recouverts de papier cuisson humide ou dans des moules en silicone. Poser sur chaque gâteau une tranche de figue. Cuire au four pendant 15-20 minutes (pas plus) le temps que les gâteaux se dorent. Vérifier la cuisson avec un cure-dent. Servir tiède ou froid, éventuellement avec un coulis de figues obtenu en mixant deux figues fraîches avec 2 cuillères de sucre glace.

Gateaux figues chocolat

Versione italiana

Spero che non vi siate scocciati dei fichi, anche perché in questo dolcetto tutto sommato leggero (senza burro, olio...) ci sono ma non si vedono e si sentono poco ;-). La ricetta viene direttamente da Sale e Pepe di settembre e penso non l'avrei mai provata se non avessi letto la descrizione del dolce. Spesso le introduzioni alle ricette fanno pendere l'ago della bilancia ;-) Il metodo è interessantissimo, praticamente i fichi nell'impasto permettono di dare una morbidezza unica senza l'aggiunta di nessun grasso (a parte il cioccolato ma questo è un discorso a parte). E il risultato è notevole, un buon dolcetto da colazione, soffice e leggero. Da provare!

P.S. Letteralmente moelleux significa morbido e in genere si tratta di torte molto burrose e fondenti. Qui ho utilizzato questa parola per dare l'idea della consistenza :-)

Tortini ai fichi e cioccolato (per 4-6 persone):

- 200 g di fichi settembrini
- 2 grosse uova fresche
- 50 g di zucchero a velo
- 90 g di cioccolato fondente tra il 64-70% di cacao tagliato a pezzetti
- 100 g di mandorle tritate finemente
- 25 g di fecola di patate
- 3 g di lievito chimico
- la scorza di un limone non trattato
1. Scaldare il forno a 170°C. Lavare, asciugare poi tagliare a dadini (dopo aver tolto il picciolo) 130 g di fichi. Montare le uova con lo zucchero per 5 minuti circa, il tempo che diventino belle spumose e leggere. A parte, mescolare le mandorle con il lievito, la fecola, il cioccolato e la scorza di limone. Aggiungere i fichi ed infine, a poco a poco la crema di uova avendo cura d'incorporarla delicatamente dal basso verso l'alto. Tagliare i 70 g di fichi restanti a rondelle
2. Versare l'impasto in degli stampini da muffin ricoperti da carta da forno umida o in una teglia ricoperti da carta da forno umida (oppure i stampi di silicone). Poggiare una fettina di fico su ogni dolcetto. Cuocere per 15-20 minuti (non di più) il tempo che i dolcetti diventino dorati-scuri. Verificare la cottura con lo stuzzicadenti. Servire tiepido o freddo, volendo con una salsa di fichi ottenuta con 2 fichi frullati con 2 cucchiai di zucchero a velo.

Gateau figues chocolat

mercredi 23 septembre 2009

Verrines chocolat et crème de haricots de Soissons

Verrine chocolat et crème d'haricots blancs

Versione italiana più giù

On s'aventure sur un autre terrain mouvant, celui des légumes (légumineuses) en version sucrée, plus de frontières donc... C'est ça aussi que j'aime dans la cuisine. Je trouve que les légumineuses sont un ingrédient « pauvre » très intéressant, pourvu qu'elles soient d'excellente qualité. En France comme en Italie, les meilleurs sont souvent celles des petits producteurs situés en certains lieux géographiques spécifiques.

Tout a commencé quand j'ai reçu un petit paquet d'haricots de Soissons, ainsi qu'une crème à tartiner toujours aux haricots. En particulier cette crème, peut-être à cause de la présence de la vanille m'a rappelé au premier abord la chataigne. Et mes pensées ont divagué, je voulais faire un dessert avec les haricots. De là est venue l'idée d'une crème toute simple un peu « virile » avec le rum et le romarin, posée sur une couche de crémeux au chocolat histoire de ne pas être trop déboussolés. Ne vous inquétez pas, j'en ai aussi mangé en version classique soupe et c'était très bon (seul hic, ils mettent longtemps à cuire). Concernant le crémeux qui est une crème anglaise au chocolat c'est un peu la grande mode au point que j'ai entendu dire que la crème pâtissière était désormais dépassée (?!?). Il est vrai que cette technique rend la crème délicieuse, onctueuse et bien dense, à manger à petites doses, à moins que vous soyez complètement accro du chocolat. Ici, j'ai adapté une excellente recette de crémeux aux deux chocolats de Stéphane Glacier trouvée dans Thuriès Magazine. Deux chocolats car ils se complètent, le chocolat noir à lui seul couvrirait trop la saveur des haricots. En ce qui concerne la crème aux haricots, elle est douce, finalement assez neutre, pas dépaysante du tout et se marie parfaitement au chocolat. Bien entendu vous pouvez aussi utiliser d'autres haricots blancs pourvu qu'ils soient doux (comme par exemple les cannellini ;-) et pas en boîte! Comment étonner tout en restant presque classique :-)

Verrine aux deux chocolat et crème de haricots blancs (pour 6 petites verrines):

Crémeux aux deux chocolats:
- 75 g de crème fleurette
- 1 jaune d'oeuf (20 g)
- 10 g de sucre
- 35 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
- 35 g de chocolat noir entre 64-70% de cacao (mieux si de couverture)
Crème aux haricots blancs, au romarin:
- 200 g de haricots blancs cuits avec une branche de romarin
- 110 g de sucre
- 20 g de beurre
- 2 cs de rhum
- 2-3 « feuilles » de romarin ou ½ gousse de vanille (facultatif)
1. Préparer le crémeux. Mélanger le jaune d'oeuf au sucre. Faire bouillir la crème, la verser sur l'oeuf, puis mélanger. Cuire comme une crème anglaise à 85°C. Puis verser cette crème sur les deux chocolats en trois fois en mélangeant délicatement. Verser cette crème au chocolat (avec une poche à douille c'est plus pratique) dans les verrines et laisser refroidir au congélateur pendant une vongtaine de minutes. Cela permet de solidifier la crème qui ne se mélangera pas à la couche successive et, apparemment, d'éviter une charge bactérienne liée aux oeufs.
2. Préparer la crème de haricots. Passer au mixeur les haricots avec le sucre, le beurre mou et le rhum. Toujours en mixant, ajouter le romarin (ou les graines de la gousse de vanille). Poser cette crème dans les verrines sur le crémeux au chocolat. Mettre au réfrigérateur une ou deux heures (voire toute une nuit, c'est encore meilleur). Servir à température ambiante.

haricot 1

Versione italiana

Stavolta ci avventuriamo su terreni o sabbie mobili, i legumi in versione dolce...non ci sono più frontiere :-) Ed è anche questo che mi piace della cucina, si puo' saltellare qua e là (anche cadendo spesso ;-).

Tutto è nato quando ho assaggiato una cremina da spalmare ai fagioli bianchi di un piccolo produttore francese. Al primo impatto mi ha ricordato la crema di marroni, forse anche per la presenza della vaniglia. E ho cominciato a divagare, volevo creare un dolce semplice che mettesse in risalto i fagioli. Ho quindi preparato una cremina con un tocco « virile » legato al rosmarino e al rum. Ho associato il tutto ad un cremoso (ricetta di un noto pasticciere francese, Stéphane Glacier) ai due cioccolati, più equilibrato. Il cioccolato fondente da solo avrebbe coperto troppo il sapore del fagiolo. E poi il cioccolato è un valore universale no? A proposito di cremoso che è sostanzialmente una crema inglese al cioccolato (si fà anche senza cioccolato ma con della gelatina) è moooolto di moda al punto che ho sentito dire che la crema pasticceria è ormai out (??). Comunque, questa tecnica rende la crema bella densa, cremossissima (visto il nome) insomma una goduria. Tornando alla crema di fagioli è buonissima, delicata, morbida e abbastanza neutra, niente scombussolamenti... Vi consiglio di usare fagioli bianchi dolci come i cannellini e soprattutto non in scatola (sono salati)! Come sorprendere restando quasi classici :-)

Verrine ai due cioccolati, crema di fagioli bianchi (per 6 piccoli bicchieri):

Cremoso ai due cioccolati:
- 75 g di panna fresca
- 1 tuorlo d'uovo (20 g)
- 10 g di zucchero
- 35 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
- 35 g di cioccolato fondente tra il 64-70% di cacao (meglio se di copertura)
Crema di fagioli bianchi (cannellini) al rosmarino:
- 200 g di fagioli lessi con un ramo di rosmarino
- 110 g di zucchero
- 20 g di burro
- 2 cucchiai di rum
- 2-3 aghi di rosmarino + per decorare o i semi di ½ bacca di vaniglia (facoltativo)
1. Preparare il cremoso. Mescolare il tuorlo con lo zucchero. Far bollire la panna poi versarla su questa crema. Cuocere come una crema inglese fino al 85°C (quando velerà il cucchiaio di legno). Versare sui cioccolati in tre volte per formare un'emulsione. Versare il cremoso nei bicchieri (è molto comodo con il sac à poche) e metterli in freezer una ventina di minuti. Cio' permetterà alla crema sia di solidificarsi e quindi non confondersi con lo strato successivo sia di evitare una carica batterica legata alle uova (sembrerebbe).
Preparare la crema di fagioli. Frullare i fagioli con lo zucchero, il burro morbido e il rum. Aggiungere gli aghi di rosmarino (sempre frullando) o la vaniglia. Versare sopra il cremoso ai cioccolati e lasciar riposare in frigo un paio d'ore (anche tutta la notte, è ancora migliore)
Servire a temperatura ambiente decorato con rosmarino.

mardi 22 septembre 2009

Filet mignon au jambon, confit d'oignon rouge au balsamique

filet jambon blog

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La viande cuite avec la charcuterie est une belle invention. Cette méthode est très utilisée en Italie, un peu le règne du cochon ;-), pensez aux saltimbocca par exemple. Elle permet de donner du goût et du peps à la viande avec un effort minimum, ce qui ne gâche rien.
Ici j'ai utilisé di jambon de Parme, mais vous pouvez aussi prendre du San Daniele, deux jambons crus d'excellente qualité, avec lequel j'ai enrobé le filet mignon. Ainsi j'évite d'assaisonner la viande qui cuit dans son bon manteau restant moelleuse à coeur et croustillante dehors. Pour accompagner ce goût corsé, toujours dans le registre du salé, j'ai préparé un confit d'oignon rouges, doux grâce au balsamique. En plus j'ai ajouté une note parfumée avec le mélange de poivre Damas dont je vous ai parlé ici, avec son léger parfum de rose. Voilà un plat fin aux connotations italiennes, prêt en deux temps trois mouvements.

Filet mignon au jambon de Parme, confit d'oignons rouges et balsamique (pour 4 personnes):

- 1 filet mignon de porc (600 g environ)
- 7-8 tranches de jambon cru de Parme ou San Daniele, coupé fin
- une pincée d'origan
- 1 gros oignon rouge
- 20 g de beurre demi-sel
- 2 cs de sucre
- 2 cs de vinaigre balsamique
- une pincée de fleur de sel, huile d'olive
- une pincée de poivre noir ou de mélange de poivres (Damas dans mon cas)
1. Préparer la viande. Chauffer le four à 200°C. Recouvrir le filet de tranches de jambon en les faisant se chevaucherer.Le placer dans un plat à gratin, verser une filet d'huile d'olive et assaisonner avec l'origan. Cuire pendant 25-30 minutes le temps que le jambon devienne croustillant (attention à ce qu'il ne brûle pas). Laisser reposer la viande une dizaine de minutes pour que le sucs se répartissent uniformément (dans le four éteint si vous voulez la viande plus cuite).
2. Préparer le confit. Couper l'oignon en fines lamelles. Le faire revenir à la poêle avec le beurre et le sucre pendant 5 minutes. Puis cuire à feu doux pendant 20-25 min, jusqu'à ce que le sucre soit fondu et les oignons confits. Ajouter le vinaigre balsamique et cuire encore 8-10 minutes. Saler et poivrer. Mixer légèrement (facultatif). Servir le filet avec une quenelle de confit d'oignon.


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Questo piatto è un po' l'inno raffinato al maiale (nel buon senso del termine) con prodotti italiani eccellenti come il Prosciutto di Parma o il San Daniele. Inoltre è una ricetta per i semipigri (occorre comunque preparare il confit di cipolla) per un risultato notevolissimo. Mi piace molto cuocere la carne nei salumi, trovo gli diano un appeal incredibile: morbido dentro, croccante e saporito fuori... Per accompagnare questo filetto ho preparato un confit di cipolla rossa all'aceto balsamico per rimanere nel registro salato ma con una nota dolce, perfetta con il maiale. Ho anche usato la miscela di pepi Damas di cui vi ho parlato qui, che con la sua suggestione di rosa si sposa bene con la cipolla. Naturalmente potete usare altri pepi e volendo anche speziare questa composta di cipolle, ottima anche per accompagnare i formaggi. Ed ecco una ricettina facile con classici (quasi) sapori italiani.

Filetto di maiale al prosciutto, confit di cipolla rossa all'aceto balsamico (per 4 persone):

- 1 filetto di maiale (600 g circa)
- 7-8 fette di prosciutto crudo di Parma o San Daniele
- un pizzico d'origano
- 1 grossa cipolla rossa (o 2 cipolle di Tropea)
- 20 g di burro salato
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchai d'aceto balsamico
- un pizzico di fior di sale, olio d'oliva
- un pizzico di pepe nero o miscela di pepi (ho usato il Damas con un leggerissimo profumo di rosa)
1. Preparare la carne. Scaldare il forno a 200°C. Coprire il filetto di maiale con le fettine di prosciutto parzialmente sovrapposte. Poggiarlo in una teglia. Versare un filo d'olio e cospargere d'origano. Cuocere per 25-30 minuti circa. Spegnere il forno e lasciar riposare all'interno una decina di minuti, in modo che la carne continui a cuocere lentamente e che i succhi si ridistribuiscano uniformemente.
2. Nel frattempo preparare il confit. Far soffriggere in un pentolino il burro e lo zucchero con la cipolla tagliata a fettine sottili. Cuocere a fuoco lento per 20-25 min, finché lo zucchero si sia ben sciolto e le cipolle composte. Aggiungere l'aceto balsamico e cuocere ancora a fuoco lento 8-10 minuti. Spegnere salare e pepare. Servire il filetto con una quenelle di confit di cipolla

lundi 21 septembre 2009

Rigatoni al gorgonzola e fichi

Rigatoni gorgonzola figues

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Comme beaucoup d'entre vous, j'affectionne particulièrement le mariage entre le fromage et les fruits, en particulier s'ils sont bleus (les fromages je veux dire). Et avec les figues bien sucrées difficile de résister ;-) Puisque j'aime naviguer et que mon sang italien me ramène vers les rives de la pasta, j'ai mélangé le gorgonzola et les figues aux rigatoni. Rigato signifie rayé et ces pâtes courtes présentent des rayures justement qui permettent de retenir la sauce, elle ne glisse pas quoi, c'est pourquoi le type rayé est très souvent utilisé. D'ailleurs, nous pourrions discuter longuement sur le meilleur format de pâtes en fonction du type de sauce...
Voilà donc des pâtes extrêmement faciles où tout est dans l'association de saveurs. Nous avons adoré rencontrer la crème au goût légèrement corsé (mais moins que le roquefort) qui enveloppe les pâtes et le moelleux frais, sucré, des figues. N'hésitez pas à essayer ;-)

Rigatoni au gorgonzola et aux figues (pour 2 personnes):

- 200 g de rigatoni (ou autre format court et rayé comme le penne par exemple)
- 120 g de gorgonzola
- 2 cs de ricotta
- 4 cs de crème fraîche
- 4 cs d'eau de cuisson des pâtes
- ½ échalote
- 20 g de beurre
- 4 figues
- sel et poivre
1. Dans un faitout faire chauffer de l'eau pour les pâtes, dès que commence l'ébullition, saler. Cuire les rigatoni al dente.
2. Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle l'échalote émincée et le beurre. Ajouter le gorgonzola en petit dés et cuire à feu doux quelques minutes afin qu'il fonde. Puis ajouter la ricotta, la crème, cuire doucement en mélangeant afin que tout devienne crémeux. Enfin, verser l'eau de cuisson des pâtes. Eteindre, saler et poivrer. Verser les pâtes cuites dans la poêle avec le fromage pour les assaisonner. Servir chaud avec les figues (2 chacun) coupées en quartier et, éventuellement, avec du parmesan.

Versione italiana

Un connubio già sperimentato di per sé: il carattere del gorgonzola (o del roquefort) con la dolcezza, morbidezza dei fichi. Da qui il passo per arrivare alla pasta è stato breve e lo abbiamo adorato. La pasta (meglio se corta e rigata) è la base, un valore sicuro ;-), un'identità propria, che accoglie la cremosità leggera del gorgonzola (grazie alla ricotta e alla panna) e la freschezza fruttata dei fichi. Un primo settembrino per eccellenza, profondamente italiano, che vi consiglio di provare.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Stefania, del blog Buoni e veloci, "Il formaggio dall'antipasto al dolce" e alla raccolta di Manu e Silvia del blog Spizzica and bocconi, "Non solo prosciutto e fichi"



Rigatoni al gorgonzola e fichi (per 2 persone):

- 200 g de rigatoni
- 120 g de gorgonzola (dolce o piccante, dipende dai gusti)
- 2 cucchiai colmi di ricotta vaccina
- 4 cucchiai di panna fresca
- 4 cucchiai d'acqua di cottura della pasta
- ½ scalogno
- 20 g di burro
- 4 fichi
- sale e pepe
1. Mettere a bollire l'acqua per la pasta e salarla. Cuocere i rigatoni
2. Nel frattempo, far soffriggere in una padella il burro con lo scalogno tagliato a fettine sottili. Aggiungere il gorgonzola a dadi e cuocere a fuoco lento qualche minuto, il tempo che fonda. Aggiungere la ricotta, la panna, cuocere ancora dolcemente qualche minuto e mescolare affinché diventi una crema. Versare l'acqua di cottura della pasta. Spegnere, salare e pepare. Scolare la pasta e versarla nella padella per condirla. Servire caldo con i fichi (2 ciascuno) tagliati a spicchi e, volendo, con un po' di parmigiano
.

dimanche 20 septembre 2009

Julie & Julia, un film qui met de bonne humeur

Versione italiana più giù
Il n'y a pas beaucoup de films qui parlent de cuisine (vous me direz, pas beaucoup qui parlent de golf ou d'autres hobbies-passions non plus)... et pourtant c'est un thème universel, qui unit.
Julie & Julia, dont Pascale a déjà parlé très positivement, est un film très agréable. Basé sur deux vies parallèles à un demi-siècle de distance, la cuisine en est le fil conducteur et prend toute son importance au point d'en devenir une issue de secours. Les acteurs sont exceptionnels (en particulie Meryl Streep), les images d'antan de Paris adorables, les dialogues soignés et drôles. Bref, on sort de très bonne humeur. Bien sûr c'est une comédie légère, avec quelques clichés, des fois un peu trop optimiste mais qui arrive à communiquer cette passion-obsession pour la cuisine qui peut donner un sens à notre vie.
Comme beaucoup d'européens, je ne suis pas imprégnée du mythe de Julia Child ce qui sûrement me donne moins d'élements pour juger ce film.

vendredi 18 septembre 2009

Streusel figues framboises

Streusel figues framboises 1
Versione italiana più giù
Une autre trace de ma période sucrée-fruitée, ne me demandez pas pourquoi, je n'en sais rien ;-). Est-ce le changement de saison, le fait de ne pas encore avoir envie de sortir les pulls?
Ici, je vous propose non seulement le mariage entre deux de mes fruits préféres, mais surtout une inspiration Herménienne avec sa variation Garance (figues, framboises et cannelle). La tentation de faire un crumble aux figues vient d'Anne, du blog pétillant Papilles et Pupilles. Donc voilà j'ai tout déstructuré (quel grand mot!) en préparant d'une part une compote de figues et de framboises, la douceur des premières compense l'acidité parfumée de l'autre pour un équilibre parfait. D'autre part, j'ai préparé une pâte à streusel (sorte de crumble, souvent enrichi de poudre de fruits secs) avec de la farine de riz qui donne du croustillant. Ainsi, on peut tout préparer à l'avance, avec un temps de cuisson minimum. 

mercredi 16 septembre 2009

Succombons aux dernières fraises...

Gratin de fraises mara des bois aux amandes
Gratin de fraises
Versione italiana più giù
Je suis sous le charme des maras des bois depuis leur découverte, soit depuis que j'habite en France. J'ai ainsi découvert avec immense plaisir que la France est un grand producteur de fraises de qualité et que selon les variétés, on peut en manger d'avril à octobre. Que demander de plus? Puisque c'est la fin de saison de beaucoup de fruits colorés et pleins de soleil (snif snif), je voulais encore prolonger ma promenade avec ce gratin simple et fabuleux. J'ai ouvert la saison des fraises avec une tarte aux gariguettes et je clos avec la mara des bois ;-). La recette (remaniée) vient directement de ces petits livres des Editions de L'Epure, séduisants déjà seulement au toucher. Ils ont un côté esthétique, intellectuel et décalé que j'aime beaucoup. Cette maison d'Edition qui a d'ailleurs reçu le prix Gourmand Cookbook Award sort vraiment des sentier battus, tant par son approche de la cuisine recherchée dans les idées, simple et ludique à réaliser. Un des meilleurs achats (j'en ai plusieurs) a été La Fraise-dix façons de la préparer. Plusieurs recettes, dont ce gratin, sont devenus des classiques.

mardi 15 septembre 2009

Dernière tarte aux mirabelles et cannelle

Tarte mirabelles 1
Versione italiana più giù
C'est presque la fin de la saison des mirabelles, enfin elles ne suivent pas le calendrier à un jour près mais nous y sommes. C'est Eléonora, italienne en Alsace ;-) du beau blog « Au fil de mes rêves d'amour » qui m'a donné envie de ces petites perles dorées et sucrées, héritage de mes deuxièmes racines :-). Quoi de plus simple et de plus essentiel qu'une tarte uniquement avec ces fruits. Cette fois-ci j'ai voulu tester avec la pâte à foncer de Christophe Felder, qui est une sorte de pâte brisée mais plus riche en beurre et avec du lait et du jaune d'oeuf. Bon d'accord c'est autre chose mais utilisable aussi dans le cadre de tarte salées (avec des légumes ou de la viande par exemple). Sur le même principe de ma tarte aux myrtilles, j'ai utilisé des amandes pour absorber un peu du jus des fruits et du sucre. 

lundi 14 septembre 2009

La frittata del lunedi'

frittata 1

Versione italiana più giù

La frittata est une omelette mais c'est aussi un mot souvent utilisé pour dire qu'on a fait un truc brouillon. Nous sommes lundi, le frigo un peu vide, la fatigue du week end (et oui ça fatigue de bien se détendre) et nous avons envie de résoudre le dîner avec un effort et un coût minimum. Désormais les omelettes je ne les cuis plus qu'au four, la cuisson est homogène, il se forme un beau gâteau et surtout il n'y plus qu'attendre. Fini les problèmes de « collage à la poêle »... Cette version avec des aubergines frites est inspirée d'une recette traditionnelle toscane (un peu chamboulée). Le résultat est extra, les aubergines donnent un fondant incroyable et inattendu (vous me direz, c'est normal elle sont frites !;-). Sur cette base et cette cuisson mille variations-frigo sont possibles: avec d'autres légumes, des champignons, du fromage, du jambon...enfin cela sauve bien des soirées avec trois ingrédients. Vous pouvez même les servir en apéritif en version petites galettes. Pratique non?

Omelette au four aux aubergines (pour 4 portions):

- 5 gros oeufs entiers
- 4 cs de parmesan
- 4 cs de lait ribot ou de lait ou de crème
- 1 cc d'origan
- 1 aubergine moyenne
- farine, huile d'olive, sel et poivre
1. Frire les aubergines. Les couper finement dans le sens de la longueur, les fariner puis frire les tranches dans de l'huile d'olive bien chaude. Dès qu'elles sont dorées les poser sur du papier absorbant et les saler
2. A part, fouetter les oeufs avec le reste des ingrédients, saler et poivrer. Dans un moule à gâteau recouvert de papier cuisson ou un moule en silicone (mieux) poser les tranches d'aubergines en les superposant comme des lasagnes. Verser le mélange d'oeufs
3. Cuire au four à 200°C 17-20 min, l'omelette doit gonfler (elle se dégonflera) et dorer. Sortir du four laisser tiédir 2 minutes puis démouler. Servir de gâteau d'aubergines chaud ou froid.

Versione italiana

Avete presente il frigo vuoto del lunedi' sera (o forse più del venerdi') e soprattutto la stanchezza dell'inizio settimana (le pause week end ti distuggono sempre ;-) che ti spinge a non voler far quasi nulla in cucina. Eccovi la frittata cotta al forno alle melanzane. Ormai uso sempre questo tipo di cottura della frittata, è omogenea, nessuna crisi di attaccamento padella e bisogna solo aspettare. Che belle le ricette dei pigri (e pure economiche), dovrei quasi crearne una categoria :-). Per quanto riguarda le melanzane (l'unico sforzo), sono fritte (ebbene si') e questo tocco dà un fondente unico e sorprendente a questa frittatina. Poi naturalmente tutte le varianti -frigo sono possibili: formaggio, prosciutto, funghi, altre verdure. Si puo' anche servire come finger food in versione mini.

Frittata al forno alle melanzane (pour 4 porzioni):

- 5 grosse uova intere
- 4 cucchiai di parmigiano
- 4 cucchiai di latticello o latte o panna
- 1 cucchiaino d'origano
- 1 melanzana viola media
- farina, olio d'oliva, sale e pepe
1. Friggere le melanzane. Tagliarle a fettine sottile nel senso de lungo poi infarinarle e friggerle in abbondante olio d'oliva. Poggiarle su carta assorbente poi salarle
2. A parte sbattere le uova con il resto degli ingredienti, salare e pepare. In una teglia da torta coperta da carta forno (o ancora meglia una teglia di silicone) disporre le fette di melanzane sovrapposte come delle lasagne
3. Versare il composto d'uova e cuocere la frittata al forno a 200°C per 17-20 minuti, dovrà gonfiarsi (poi si sgonfia eh) e diventare dorata. Lasciar intiepidire 2 minuti poi sformare la torta di melanzane su un vassoio. Servire caldo o freddo.

samedi 12 septembre 2009

Entremets blanc (un peu rouge et un peu croustillant)

Entremet blanc blog
Versione italiana più giù
Un dessert de fête aux couleurs et aux parfums féminins. C'est un gâteau d'anniversaire improvisé avec les (bons) moyens de bords y compris des blancs d'oeufs à utiliser absolument. J'ai commencé par feuilleter mes magazines Thuriès, riche en entremets magnifiques, PH 10 de Pierre Hermé, La Cucina Italiana, je suis allée voir chez Mercotte mais il me manquait toujours un ingrédient ou le temps nécessaire. J'ai un peu fait à ma tête, inspirée par les bonnes sources :-). Finalement j'ai réunis des ingrédients fétiches, qui nous sont familiers. Que le chocolat blanc (je vous conseille vivement d'en utiliser un de bonne qualité, c'est plus cher mais le résultat en dépend) se marie à merveille avec les fruits rouges n'est pas une nouveauté. Le résultat est fin, léger et fruité. La mousse (sans oeufs) aérienne, par sa douceur accompagne bien l'acidulé des framboises. L'eau de rose, ici très discrète, a comme rôle d'exalter la saveur des premères. La dacquoise aux amandes apporte du sucré et un petits croustillant. Enfin, j'ai ajouté du chocolat râpé bien croquant, idée toute bête mais qui équilibre l'ensemble. Comme tout entremets, ce n'est pas compliqué et il suffit de s'organiser :-). En plus, certaines bases, comme la dacquoise, mais en réalité tout l'entremet peut se préparer à l'avance et être gardé au congélateur.

Entremets chocolat blanc vanille et gelée de framboises à la rose (pour 6-8 personnes)

Biscuit dacquoise aux amandes:
- 60 g de blancs d'oeuf (2 blancs moyens)
- 55 g d'amandes en poudre
- 55 g de sucre glace
- 20 g de sucre semoule
Gelée de framboises à la rose (elle restera fondante):
- 300 g de framboises
- 80 g de sucre glace
- 12 g de gélatine en feuilles
- 2 cs d'eau de rose (facultatif)
Mousse légère au chocolat blanc vanille:
- 150 g de chocolat blanc (ivoire) + 100 g pour la décoration
- 100 g de lait frais entier
- ½ gousse de vanille bien pulpeuse
- 2 g de gélatine en feuilles
- 200 g de crème fleurette entière fouettée en mousse
1. Préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 180°C (si possible en option ventilée). Monter les blancs d'oeuf avec quelques gouttes de citron et le sucre semoule, en neige ferme. Mélanger les amandes au sucre glace puis les ajouter délicatement au blanc d'oeuf monté. Obtenir une consitance homogène. Etaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson (ou en silicone) en formant un cercle de 20 cm de diamètre. Cuire pendant 15-20 min (cela dépend des fours), il doit se former un croûte blonde. Sortir du four, laisser tiédir et détacher. Placer la dacquoise dans un moule à gâteau recouvert de papier film (ou encore mieux dans un cercle à pâtisserie sans le papier film)
2. Préparer la gelée. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps chauffer les framboises avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissout. Ajouter la gélatine pressée puis éteindre et bien mélanger. Verser l'eau de rose. Passer au mixeur. Laisser tiédir puis verser la gelée sur la dacquoise. Faire reposer au réfrigérateur au moins une heure (ou au congélateur la moitié du temps: je préfére cette alternative)
3. Préparer la mousse. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la pulpe d ela vanille puis y dissoudre la gélatine. Verser sur le chocolat blanc en trois fois (émulsion) afin d'obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir (idéalement 37-38°C) puis incorporer la crème fouettée. Verser cette crème sur la gelée de framboises (mieux à l'aide d'une poche à douille) puis mettre le gâteau au réfrigérateur 5-6 heures (ou au congélateur au moins 3 heures ayant soin de la décongeler au frigo 1-2 heures avec de la déguster). Servir décoré de chocolat blanc râpé ou en petits morceaux.

entremet blanc blog 1
Versione italiana
Ci risiamo con gli entremets, ma penso ve ne potrei proporre all'infinito non solo perché mi piacciono ma trovo siano raffinati, seducenti, hanno un che di lussuoso. Un altro dolce di festa (il compleanno di uno dei miei fratelli) abbastanza improvvisato con i mezzi a disposizione e degli albumi da smaltire (il solito problema ;-). Avevo relativamente poco tempo a dispozione ( mezza giornata) e delle istruzioni tipo: cioccolato bianco, frutta e del croccante... non so', qualcos'altro? Ispirata dalla bellissima rivista Thuriès, dal caro PH10 di Hermé...alla fine è uscito fuori questo, con i miei ingredienti preferiti e tutto sommato con sapori familiari: cioccolato bianco, vaniglia e lamponi. Una leggerissima mousse al cioccolato bianco, resa croccante dalla granella di cioccolato, incontra la freschezza acidula dei lamponi, esaltati dalla rosa (mooolto discreta), che a loro volta atterrano sulla dacquoise alle mandorle. Quest'ultima è un'impasto classico francese, tra il biscotto morbido e la meringa, a base di albumi, zucchero e frutta secca, in genere mandorle, ma si fà anche con le nocciole, i pistacchi... Un'ottimo modo per riciclare gli albumi senza avventurarsi nelle meringhe o nei macarons (è intoppabile). Pure qui, nessuna grossa difficoltà tecnica, ci vuole giusto un po' di pazienza, virtù che non vi manca ;-) e si puo' tranquillamente preparare tutto in anticipo.

Entremets al cioccolato bianco, vaniglia e gelo di lamponi alla rosa (per 6-8 persone)

Biscuit dacquoise alle mandorle:
- 60 g di albumi (2 medi circa)
- 55 g di farina di mandorle
- 55 g di zucchero a velo
- 20 g di zucchero semolato
Gelo di lamponi alla rosa (rimarrà fondente):
- 300 g di lamponi
- 80 g di zucchero a velo
- 12 g di gelatina in fogli
- 2 cucchiai d'acqua di rose (facoltativo)
Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia:
- 150 g di cioccolato bianco (di copertura) + 100 g per decorare
- 100 g di latte fresco intero
- ½ bacca di vaniglia ben polposa (tipo Tahiti)
- 2 g di gelatina in fogli
- 200 g di panna fresca da montare
1. Preparare la dacquoise. Scaldare il forno a 180°C (possibilmente ventilato). Montare gli albumi con qualche goccia di limone e lo zucchero semolato, a neve soda. Mescolare le mandorle e lo zucchero a velo poi aggiungerli delicatemente agli albumi. Bisogna ottenere un impasto omogeneo e fluido. Stendere quest'impasto a forma di cerchio di 20 cm di diametro su carta da forno (o foglio di silicone). Cuocere 15-20 min (dipende dai forni): si deve formare una crosticina bionda. Lasciar intiepidire poi staccare la dacquoise e poggiarla in uno stampo a bordi alti coperto da pellicola o un cerchio da pasticceria ( senza la pellicola)
2. Preparare il gelo. Mettre a bagno la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo scaldare i lamponi con lo zucchero finché quest'ultimo si scioglie. Aggiungere la gelatina strizzata. Spegnere, mescolare e versare l'acqua di rose. Frullare. Lasciar intiepidire poi versare il gelo sulla dacquoise. Lasciar raffreddare in frigo almeno un'ora (o in freezer la metà del tempo)
3. Preparare la mousse. Mettre a bagno la gelatina nell'acqua fredda. Far bollire il latte con i semi della vaniglia poi sciogliervi la gelatina strizzata. Versare il latte in tre volte sul cioccolato tritato (emulsione) fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Lasciar intiepidire (idealmente a 37-38°C) e incorporare la panna montata. Versare questa mousse sul resto della torta (meglio se con il sac à poche) poi mettere il tutto in frigorifero per 5-6 ore (o in freezer almeno tre ore avendo cura di farlo scongelare in frigo 1-2 ore prima di servirlo) . Servire la torta ricoperta di cioccolato bianco in granelle (o tritato).

jeudi 10 septembre 2009

Zabaione au Passito di Pantelleria

Zabaione blog

Versione italiana più giù

On ne peut plus classique et pourtant cela faisait des années que je ne préparais pas de zabaione sucré, apparemment originaire du Piémont et importé en France par Catherine de Médicis. Ainsi, grâce à des oeufs de ferme, très frais, offerts à mon père, j'ai pu retrouver ce goût d'enfance, un régal simple. Et si l'on parle de cuisine italienne l'on ne peut faire l'impasse sur le zabaione n'est-ce pas? Par ailleurs, ce dernier est une excellente base pour d'autres crèmes (en ajoutant par exemple de la crème fouettée), des parfaits et peut être personalisé avec la liqueur de votre choix. Ici j'ai utilisé une liqueur très fine, arômatique de la Sicile (histoire de voyager du nord au sud), le passito de Pantelleria. Cette liqueur a la particularité d'être préparée avec des grains de muscat d'Alexandrie, le Zibibbo, qui ont séché au soleil, gardant ainsi toute l'essence et la douceur du fruit. Un autre avantage est son temps de préparation, express je vous l'accorde, mais cela prend seulement dix minutes :-). Cette recette est peu alcoolisée, juste ce qu'il faut pour accompagner la saveur de l'oeuf sucré. Le charme de déguster un dessert traditionnel à peine concocté ...

Zabaione au Passito de Pantelleria (pour 4 personnes)

- 4 jaunes d'oeuf
- 6 cs de Passito di Pantelleria (ou Marsala ou autre vin liquoreux)
- 60 g de sucre
Monter les jaunes avec le sucre. Verser la préparation dans une petite casserole (idéalement en cuivre), puis ajouter peu à peu (comme pour une mayonnaise) la liqueur, toujours en fouettant la crème. Mettre sur le feu au bain marie (ou directement sur le feu très doux si on est rapide) et continuer de fouetter afin d'obtenir une mousse qui devient ensuite une crème légère,claire et bien aérée. Cela prendra 10 minutes environ. Servir immédiatement avec des biscuits. Ou, pour le refroidir, plonger la casserole avec le sabayon dans un récipient d'eau glacée tout en remuant jusqu'au complet refroidissement.

Versione italiana

Niente di più classico, dolce, spumoso, confortante, dello zabaione. Eppure faceva anni che non lo preparavo cosi', in purezza. A volte è bello ritrovare dei sapori d'infanzia o semplicemente gentili al palato. Complici delle uova freschissime regalate a mio padre e dell'ottimo Moscato Passito di Pantelleria (o Zibibbo), ho fatto viaggiare questa crema dal Piemonte alla Sicilia, cosi' giusto per gustare ancora quei raggi dorati. Questa ricetta è poco alcolica, solo un tocco che accompagna il sapore delle uova dolci. Il procedimento immagino lo conosciate tutti ma ve lo rimando lo stesso. C'è almeno il vantaggio di poter preparare questo dessert all'ultimo minuto e il lusso di affondare il cucchiaio nella crema tiepida... (ci vorrà pure qualcosa di semplice un po' ogni tanto no? ;-)

Zabaione al Passito di Pantelleria (pour 4 persone):

- 4 tuorli d'uova (fresche)
- 6 cucchiai di Passito di Pantelleria (ou Marsala o altro vino liquoroso)
- 60 g di zucchero
Montare i tuorli con lo zucchero. Poi versare la preparazione in un pentolino (idealmente di rame) e aggiungere a poco a poco, sempre montando, il liquore (come per la maionese). Cuocere a bagno maria (o anche direttamente o fuoco lento se si è rapidi) e continuare a montare la crema con le fruste, deve diventare prima una spuma poi una crema leggera ma omogenea. Ci vorranno circa dieci minuti perché si stabilizzi e incorpori aria. Servire tiepido con dei biscotti. Oppure, per raffreddarlo, poggiare la pentola in un recipiente pieno d'acqua fredda e continuare a montare finché diventa freddo.

mercredi 9 septembre 2009

Salade de pintade à la moutarde et au raisin

Pintade

Versione italiana più giù

Donc voilà je ne suis pas devenue végétarienne, malgré l'absence de viande sur le blog (mais pas dans mon ventre) cet été. Que voulez-vous la chaleur, les vacances, les dîners en plein air (et à onze heures du soir) ont fait le reste. Voici une salade de pintade, viande goûteuse et raffinée que j'aime beaucoup, avec une sauce à la moutarde. Cette dernière est vaguement influencée par la salsa verde italienne, à base de persil, d'huile, doeufs durs, de cornichons, d'anchois..., qui se sert généralement avec les viande pochées ou le pot-au-feu. J'ai rôti la viande car je la trouve plus savoureuse et surtout je trouve qu'elle se déshydrate moins que la viande pochée, ce qui fait qu'elle absorbe moins de sauce et reste plus moelleuse. Bien entendu, vous pouvez utiliser d'autres viandes blanches, d'autres morceaux ou même pocher des blancs de poulet au lieu de les rôtir. Enfin, c'est une recette de tous les jours, évolutive ;-). Vu la saison et mon amour (j'exagère?) pour les fruits, je l'ai servie avec des raisins frais. Ces derniers apportent une note de fraîcheur, pas trop douce non plus, qui s'accompagne bien au côté piquant de la viande. Un truc vraiment pas compliqué, qui se prépare à l'avance et qui est idéal lorqu'on a des invités.

Salade de pintade à la moutarde et aux raisins (pour 2 grandes portions ou 4 petites):

Viande:
- 4 cuisses de pintade (ou 3 cuisses de poulet fermier)
- huile d'olive, origan, sel et poivre
Sauce:
- 1 oeuf dur
- 40 g d'huile d'olive
- 30 feuilles de persil
- 1 cs de moutarde
- ½ échalote
- le jus d'un demi-citron, sel et poivre
- 30 grains de raisin blanc o noir (ou même les deux), variété Italia ;-)
1. Rôtir les cuisses de pintade. Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson, assaisonner avec du sel, du poivre et de l'origan puis arroser d'huile d'olive. Cuire à 200°C pendant une demi-heure environ( la peau doit être dorée et croustillante et la viande doit se détacher facilement de l'os). Laisser tiédir puis désosser. Couper en morceaux réguliers tant la chair que la peau (facultatif mais c'est meilleur ;-). Mettre de côté
2. Mixer l'oeuf dur avec l'huile d'olive, le citron, l'échalote, la moutarde et le persil. Saler et poivrer puis diluer avec un peu d'eau. La sauce doit être fluide, légèrement verte et piquante
3. Dans un saladier, mélanger la viande à la sauce puis ajouter les raisins coupés en deux. Servir tiède ou à température ambiante.

Versione italiana

Anche se non sembra (viste le ultime ricette pubblicate), quest'estate non sono diventata vegetariana. Poi il caldo, le vacanze e le grigliate alle undici di sera hanno fatto il resto :-). Quest'insalata di faraona, carne molto apprezzata per la sua finezza e il suo sapore, è un'altro cavallo di battaglia (per i pigri ;-). Semplicissima, con accenti italo francesi (tra la salsa verde e la senape pura) è stata servita con dell'uva, vista la stagione. Quest'ultima dona al piatto delle note fresche un po' asprine e soprattutto non troppo dolci che si sposano bene con il piccante della senape. In genere in questo tipo di piatti preferisco la carne arrostita (vabbene è meno leggera) perché rimane morbida, saporita, non si disidrata e quindi non assorbe troppa salsa. Comunque, potete fare un po' come volete: usare altra carne bianca, altri pezzi (tipo i fusi di pollo o il petto), cuocerla come preferite. Insomma, è una ricetta evolutiva.

Insalata di faraona con salsa alla senape e uva bianca (per 2 grandi porzioni o 4 piccole)

Carne:
- 4 cosce di faraona (ou 3 cosce di pollo ruspante)
- olio d'oliva, origano, sale e pepe
Salsa:
- 1 uovo sodo
- 40 g d'olio d'oliva
- 30 foglie di prezzemolo
- 1 cucchiaio di senape di Dijon
- ½ scalogno
- il succo di mezzo limone, sale e pepe
- 30 chicchi d'uva bianca o nera (o entrambe)
1. Arrostire le cosce di faraona. Metterle in una teglia coperta da carta da forno, condirle con sale, pepe, origano e un filo d'olio. Far cuocere a 200°C una mezz'ora circa (la pelle deve essere dorata e croccante e la carne deve staccarsi facilmente dall'osso). Lasciar intiepidire poi disossare. Tagliare la polpa e la pelle (facoltativo ma è cosi' saporita e croccantina) a pezzetti regolari. Mettere da parte
2. Frullare l'uovo sodo con l'olio, il limone, lo scalogno, il prezzemolo e la senape. Salare e pepare, eventualmente diluire con un po' d'acqua. La salsa deve risultare fluida e un po' piccante
3. In un'insalatiera, mescolare la carne con la salsa poi aggiungere i chicchi d'uva tagliati a metà Servire tiepido o a temperatura ambiente.

lundi 7 septembre 2009

Fettuccine au cacao et aux cèpes

Fettucine cacao blog 1
Versione italiana più giù
Nous rentrons tout doucement sans trop de bousculades s'il vous plait, dans le mois de septembre... avec les cèpes (mes champignons préférés). En Italie, ces champignons s'appellent dans le langage courant (scientifiquement c'est une variété de bolets) des porcini c'est à dire des porcelets. Ne riez pas, il y a une raison, pas très sérieuse mais bon. Il paraît quà l'époque des romains, et oui ça remonte loin, ils ont été appelés ainsi à cause de leur aspect rond et un peu grossier (pauvres cochons :-). Tout ça pour dire que les fettuccine aux cèpes au goût délicieux et caractéristique (qui ne plait pas à tout le monde ;-) sont un grand classique italien. Vous les trouverez souvent sur les cartes des restaurants en particulier du centre et du nord de l'Italie. Et puis finalement c'est devenu le plat que je fais (avec le risotto aux cèpes) quand je suis en manque d'idées (acceptables) et je ne veux courir aucun risque. Juste pour rester dans le thème du chocolat et à cause de la touche rustique de ces pâtes, j'ai coloré (encore!) les fettuccine au cacao. Là aussi pas de saveur particulière, juste peut-être une très lègère pointe amère (et encore). Mais surtout je trouve que la pâte acquiert une souplesse superbe. Allez savoir pourquoi, il y a sûrement une explication chimique ou c'est de l'autosuggestion à peine l'on voit le mot cacao? Je ne sais. Enfin, petit luxe: j'ai ajouté un peu d'huile d'olive à la truffe blanche qui se marie divinement aux cèpes et au parmesan, mais cela ne vous étonnera pas.

Fettuccine au cacao et aux cèpes (pour 4 personnes):

Fettuccine au cacao:
- 200 g de farine (ou 180 g de farine et 20 g farine de semoule de blé dur) + pour travailler
- 2 cs de cacao en poudre
- 2 oeufs
- 1 cs d'huile d'olive
Sauce:
- 400 g de cèpes (frais ou surgelés)
- 8 cs d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail en morceaux
- un petit piment pili-pili, persil plat, sel, parmesan (pour servir)
- 4 cs d'huile d'olive à la truffe blanche (facultatif)
- 2-3 louches d'eau de cuisson des pâtes
1. Préparer les pâtes
A la main: dans un bol verser la farine et former un trou au milieu. Y verser les oeufs, le cacao et l'huile d'olive. Avec une fourchette, fouetter les oeufs et incorporer peu à peu la farine jusqu'à ce quil se forme une pâte homogène
Au robot: verser tous les ingrédients dans le bol et travailler avec le crochet K (plat, pour les pâtes).
Dans les deux cas, former une boule et la malaxer sur un plan de travail fariné, en la pliant et la repliant jusqu'à ce qu'elle devienne bien lisse et souple. Couvrir de papier film et laisser reposer au moins une demi-heure
2. Pour travailler la pâte avec le laminoir, il convient d'en prendre par petites quantités en ayant soin de recouvrir de papier film le reste de pâte pour éviter qu'elle ne déssèche. Passer au laminoir la pâte légèrement farinée au moins 2-3 fois dans chaque épaisseur en la repliant dès que l'on passe à l'étape plus fine. S'arrêter au n.8 (ou même 7 si on aime les pâtes épaisses) puis passer la pâte dans le laminoir à fettuccine lui aussi bien fariné. Etaler les pâtes sur un plan en bois de préférence, les couvrir de farine et procéder avec le reste (ou former un nid avec les pâtes, toujours bien fariné)
3. Faire bouillir de l'eau pour les pâtes puis la saler et ajouter 2 cs d'huile (ça évite de les faire coller). Pendant ce temps préparer la sauce. Dans un poêle faire revenir 6 cs d'huile d'olive avec l'ail et le piment, ajouter les cèpes emincés et laisser cuire à feu doux 8-10 minutes. Faire cuire les fettucine dans l'eau bouillante 4-5 minutes et en les tournant avec une fourchette en bois
4. Ajouter les louches d'eau de cuisson aux cèpes. La sauce doit être fluide, ni trop liquide ni trop dense. Eteindre, saler et ajouter des feuilles de persil émincées
5. Egouter les fettuccine très rapidement, les verser directement dans la poêle avec les cèpes et mélanger. Servir aussitôt avec l'huile à la truffe et du parmesan.

Versione italiana

Ormai non si puo' più negare che siamo nel mese di settembre... con inevitabilmente il richiamo dei funghi (porcini). Ed ecco un grande classico (quasi) che propongo ogni volta che non ho idee accettabili e non voglio prendere rischi. Giusto per rimanere in tema cioccolatoso e per soddisfare le mie voglie arcobaleno, ho colorato la pasta con il cacao :-). Nessun sapore particolare se non forse una leggerissima punta amara che si sposa bene con sapori rustici. Ma soprattutto, non so' perché, forse è autosuggestione cioccolatosa, la pasta è stupenda, liscia, elastica... Infine, piccolo lusso: ho aggiunto dell'olio al tartufo bianco che abbraccia calorosamente i funghi porcini e il parmigiano. Tutti sapori nostrani insomma :-)

Fettuccine al cacao e funghi porcini (per 4 persone):

Fettuccine al cacao:
- 200 g di farina (o 180 g di farina e 20 g semola di grano duro) + per lavorare la pasta
- 2 cucchiai di cacao in polvere (senza zucchero ;-)
- 2 uova
- 1 cucchiaio d'olio d'oliva
Salsa:
- 400 g di funghi porcini (freschi o surgelati)
- 8 cucchiai d'olio d'oliva
- 2 spicchi d'aglio a fettine
- un piccolo peperoncino, prezzemolo, sale, parmigiano (per servire)
- 4 cucchiai d'olio d'oliva al tartufo bianco (facoltativo)
- 2-3 mestoli d'acqua di cottura della pasta
1. Preparare la pasta:
A mano: in una ciotola o un su un piano di lavoro versare la farina e formare una fontana. Metterci le uova, il cacao e l'olio. Con una forchetta, sbattere le uova e incorporare mano mano la farina alla parte liquida fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Con il robot: versare tutti gli ingredienti nella ciotola e lavorare con la frusta K (quella piatta per gli impasti non lievitati per intenderci)
In entrambi i casi, lavorare la palla sul piano infarinato, piegandola varie volte su se stessa finché diventa liscia ed elastica. Coprire di pellicola e far riposare almeno mezz'ora.
2. Stendere la pasta in piccole quantità (coprendo il resto) nella macchinetta. Passarla più volte in ogni spessore sino al n.8 (o anche 7 se piacciono più spesse). Poi passare nell'attrezzo per fettuccine ben infarinato. Poggiarle la pasta sul piano di lavoro a forma di nido o ben separata e coprirla di farinata
3. Portare a bollore l'acqua per la pasta, salarla ed aggiungere 2 cucchiai d'olio. Nel frattempo preparare la salsa. Far soffrigere in una padella l'aglio, 6 cucchiaio d'olio d'oliva e il peperoncino. Aggiungere i funghi tagliati a fette e far cuocere a fuoco medio-lento per 8-10 minuti.
4. Cuocere la pasta 4-5 minuti girandola di tanto in tanto. Aggiungere l'acqua di cottura ai porcini, la salsa deve risultare fluida, non troppo densa nè liquida. Spegnere, salare e cospargere di prezzemolo tritato
5. Scolare rapidamente le fettuccine e versarle nella padella con i funghi per insaporirle. Servire con l'olio al tartufo e il parmigiano grattuggiato.

dimanche 6 septembre 2009

Entremets Vandick

Vandick 4
Versione italiana più giù
Voici un gâteau festif (nous sommes dimanche non?) pour retrouver notre cher chocolat. C'est un des dessert préférés de toute la famille, les amis...finalement assez facile à réaliser, à condition de s'organiser, comme pour tout entremets. La recette de Daniel Rebert, un talentueux patissier alsacien (et oui! ;-), a été dénichée dans un vieux numéro du magazine Thuriès. Et bien que dire, cet entremet est merveilleux, un hymne au chocolat au lait et aux fruits rouges, parfaitement équilibré dans ses déclinaisons de crèmes. De plus il est techniquement intéressant. Ainsi j'ai appris ce qu'était le biscuit joconde, un biscuit léger à base d'amandes que je vous conseille vivement d'adopter et comment réaliser une ganache au chocolat sans crème mais uniquement avec des fruits (qui la remplacent). Enfin, la mousse légère au chocolat (sans oeufs et sans sucre) est vraiment légère au palais. J'ai juste modifié les quantités astronomiques et j'ai choisi d'incorporer uniquement des griottes et des framboises (en changeant les proportions et sans les myrtilles, de toute façon il y en avait si peu) pour leur côté amer-acidulé, parfait pour le chocolat au lait. C'est le genre de gâteau beau, bon et totalement addictif ...encore meilleur le lendemain.

Entremets « Vandick » (pour 6 personnes):

Biscuit joconde:
- 80 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre glace
- 2 oeufs
- 1 blanc d'oeuf
- 10 g de sucre semoule
- 25 g de farine
- 15 g de beurre fondu
- 30 g de framboises congelées
Ganache chocolat au lait-fruits rouges:
- 150 g de griottes (même surgelées mais encore congelées)
- 100 g de framboises (même surgelées mais encore congelées)
- 250 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
Mousse légère au chocolat au lait:
- 100 g de lait frais entier
- 150 g de chocolat au lait (mieux si de couverture)
- 3 g de feuilles de gélatine
- 220 g de crème fleurette (fouettée à l'état mousseux)
1. Préparer le biscuit. Monter le blanc en neige ferme en ajoutant le sucre semoule. Mélanger la poudre d'amande au sucre glace. Monter les oeufs entiers avec le mélange amandes-sucre glace. Melanger délicatement au blanc d'oeuf, puis incorporer la farine et délicatement le beurre.
2. Etaler sur du papier four et parsemer le biscuit de framboises congelées. Faire cuire dans un four à 200°C pendant 8 minutes environ. Il doit être légèrement doré mais encore bien moelleux. Mettre le biscuit au fond d'un moule assez haut recouvert de papier film (ou encore mieux, un cercle à entremets de 20 cm de diamètres ou même un rectangle, sans papier film) dans lequel on ajoutera les deux crèmes.
3. Préparer la ganache. Dans une casserole porter à ébullition les fruits. Verser la compotée obtenue sur le chocolat haché, en trois fois. Mixer pour obtenir une emulsion lisse et brillante. La verser sur le biscuit joconde. Laisser refroidir au réfrigérateur (ou congélateur) au moins une heure
3. Préparer la mousse légère. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter le lait à ébullition, le verser sur le chocolat haché, émulsioner puis ajouter la gélatine (pressées), refroidir. Ajouter la crème fouettée. Verser la mousse sur la ganache. Faire refroidir au réfrigérateur plusieurs heures (ou congélateur dans ce cas sortir l'entremets 4 heures avant de servir et le mettre au réfrigérateur). Servir décoré de fruits rouges, chocolat...
Vandick 3
Versione italiana
Un dessert di festa (siamo domenica no?) molto francese nel genere, composto da varie mousses. La parola entremets che significa intermezzo, nel medioevo indicava appunto un piatto leggero, una pausa culinaria tra le carni, nel XX° secolo, in Francia, ha acquistato connotazioni dolci, un dessert morbido insomma. Questa Vandick (che nome eh?) è una delizia con la D maiuscola. Fa' parte dei top ten (a casa, è un modo indiretto per dirmi di rifare o meno alcuni piatti ;-), ha l'aria di una torta importante anche se tutto sommato è di facile esecuzione, basta un po' di tempo e d'organizzazione.

La ricetta è di un bravissimo pasticciere alsaziano (tutte le ricette che ho provato sono una meraviglia) Daniel Rebert, che ho trovato su un vecchio numero della rivista Thuriès (una rivista, costo libro, per professionisti). Un dolce-inno al cioccolato al latte e frutti rossi, con sensazioni gustative particolarmente equilibrate. Inoltre è tecnicamente interessante. C'è del biscuit joconde, che è una specie di pan di spagna alle mandorle ma più raffinato, una ganache al cioccolato e frutti rossi, ma senza la panna, ed infine una mousse molto leggera (senza uova) al cioccolato al latte. Naturalmente ho diminuito le quantità, che sono indicate a metro o a chilo ;-) e ho utilizzato unicamente delle amarene e dei lamponi (omettendo i mirtilli, tanto ce n'erano pochi ;-). E' il tipo di torta bella, buona e irresistibile.

Entremets « Vandick » (per 6 persone):

Biscuit joconde:
- 80 g di farina di mandorle (o mandorle spellate tritate finemente)
- 80 g di zucchero a velo
- 2 uovo intere
- 1 albume
- 10 g di zucchero semolato
- 25 g di farina
- 15 g di burro fuso e freddo
- 30 g di lamponi surgelati
Ganache al cioccolato al latte e frutti rossi:
- 150 g di amarene (al limite surgelata da usare ancora congelate)
- 100 g di lamponi (idem) + 30 g di lamponi surgelati
- 250 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
Mousse leggera al cioccolato al latte:
- 100 g de latte fresco intero
- 150 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
- 3 g di gelatina in fogli
- 220 g di panna fresca intera (da montare)
1. Preparare il biscotto. Montare l'albume a neve ferma con lo zucchero semolato. Mescolare la farina di mandrole con lo zucchero a velo. Montare le uova intere con la miscela mandorle- zucchero poi aggiungere delicatamente dal basso verso l'alto l'albume montato. Incorporare la farina e il burro. Stendere quest'impasto su carta da forno e cospargere di lamponi ancora congelati. Cuocere a 200°C per 8 minuti circa, deve risultare lggermente dorato (e ancora morbido)
2. Poggiare il biscuit sul fondo di uno stampo alto coperto da pellicola (o ancora meglio come base di un cerchio da pasticceria di 20 cm di diametro o anche rettangolare, senza pellicola) dove saranno poi versate le altre due creme
3. Preparare la ganache. In un pentolino portare a bollore la frutta poi versare questa composta sul cioccolato a latte tritato, in tre volte. Frullare per ottenere un'emulsione liscia e brillante. Versare sul biscotto e lasciar raffreddare in frigorigero (o anche in freezer) almeno un'ora
4. Preparare la mousse leggera. Portare a bollore il latte, versarlo in tre volte sul cioccolato tritato poi aggiunger la gelatina strizzata e lasciar raffreddare. Mescolare alla panna montata. Versare questa mousse sulla ganache e lasciar raffreddare il tutto in frigo diverse ore (o anche in freezer avendo cura di farlo uscire 4 ore prima e metterlo in frigo). Servire decorato con frutti rossi, cioccolato... E' ancor più buono l'indomani .
Vandick 5

vendredi 4 septembre 2009

Glace aux mûres sauvages et yaourt

Glace mure blog
Versione italiana più giù
C'est la fin de l'été, d'accord, mais pourquoi ne pas s'aventurer encore dans le monde séduisant des glaces (de toute façon, comme tout italien qui se respecte, je vous en proposerai toute l'année ;-). J'ai découvert l'existence des glaces au yaourt il y a plus de quinze ans, lors d'un voyage au Canada et je me souviens que j'avais adoré, si simple, crémeux et léger. Depuis c'est la mode ici aussi et puis je trouve que le yaourt est un ingrédient vraiment universel. On peut (presque) tout faire avec.
Ce qui m'a intringué dans cette recette, inspirée du numéro d'août de La Cucina Italiana, c'est la méthode. A la base on prépare une sorte de compote de fruit à laquelle on ajoute de la gélatine, puis de la crème et du yaourt. Ce binôme, qui m'a vraiment enthousiamée, rend la glace bien onctueuse, intense tout en restant légère au goût. En fait, j'avais déjà vu des recettes de glaces avec de la gélatine chez Stéphane Glacier ou avec de l'agar agar chez Clea, mais jamais avec cette méthode de cuisson.

jeudi 3 septembre 2009

Orecchiette noires à la burrata

orecchiette noires
Versione italiana più giù
Deuxième épisode de la serie. La sauce aux câpres et aux olives est allée agréementer des orecchiette. Ces dernières sont un format de pâte fraîches à base uniquement de farine de blé dur et d'eau (donc pas d'oeuf) originaires des Pouilles. Le mot signifie "petites oreilles" (puisqu'elles sont rondes et profondes). J'aime beaucoup ce type de pâte fraîches à la texture ferme mais légères au goût. Elle sont simples à préparer, la pâte est élastique et résistante, seul hic il faut les former une à une à la main (un exercice un peu zen, qui défoule). Inutile de vous dire que faites maison c'est meilleur, même si je dois reconnaîtrs que celles qu'on achète fraîches ne sont pas mal du tout.

mardi 1 septembre 2009

Sauce aux câpres et aux olives

creme capres 1

Versione italiana più giù

Ce n'est même pas vraiment une recette, mais cela fait partie de la "philosophie pesto", c'est à dire comment préparer une crème à froid en 5 minutes chrono, pour assaisonner les pâtes par exemple. Dans la cuisine italienne, les câpres sont souvent utilisés tant dans les sauces que comme ingrédient de sauces, en particulier pour accompagner la viande ou le poisson. Ils ont du caractère tout en gardant leur goût végétal. Comme pour beaucoup de matières premières, je vous conseille d'en acheter de bonne qualité et au sel (le mieux serait d'utiliser ceux de Pantelleria, une belle île au large de la Sicile). Concernant les olives, utilisez des olives type taggiasche ou de Gaeta ou même vertes. En tous cas, évitez les olives à la grecque en bocal elles sont trop fortes et couvriraient la saveur des câpres. Cette crème est trèèèèès méditerranéenne (pour changer ;-) et a un goût corsé dû au sel et aux olives (je l'ai un peu atténué avec des petites tomates fraîches). C'est pourquoi elle appelle d'autres ingrédients plus doux, comme la mozzarella ou la ricotta par exemple, ou neutres (pâtes, riz, viande blanche). Enfin, c'est un excellent condiment à consommer en petites quantités. La prochaine fois, je vous racconterai ce que j'en ai fait et je vous ferai voyager dans les Pouilles.

Sauce aux câpres et aux olives noires (pour un petit pot):

- 2 cs de câpres au sel déssalés dans l'eau une dizaine de minutes puis rincés et séchés avec du sopalin
- 15 olives noires dénoyautés type de Gaeta ou taggiasche ou même des olives vertes
- 30-40 g d'huile d'olive vierge
- 6 tomates cerises
- 10 feuilles de persil plat ou de basilic
Passer le tout au mixeur en commençant par les câpres, les olives et l'huile.

Versione italiana

Salsetta di fretta mooooolto mediterranea che rispecchia il "concetto pesto," vale a dire come preparare una cremina a freddo in 5 minuti. Trovo che i capperi siano molto interessanti come ingrediente in quando riescono ad avere un sapore forte (per via del sale) pur mantenendo il loro lato vegetale. Questa salsina ha carattere e chiama altri ingredienti più dolci come latticini (ricotta, mozzarella) o neutri (pasta, riso, carne bianca). Insomma un'ottimo condimento da consumare in piccole quantità. La prossima volta vi racconto il viaggio di questa crema in Puglia.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Erborina « Tapas per l'estate » da accompagnare con i prodotti sfiziosi Oliva &Marino



Sono stata citata da Chiara.u con il suo giochino-confessione. E visto che oggi sono in vena di confidenze (cosa rara ;-) eccomi qui in veste egocentrica con dieci rivelazioni:

1. La mia passione per la cucina è nata in età adulta, nel senso che ero maggiorenne :-), nel periodo universitario e per pura necessità. Anche se all'inizio ho preparato delle schifezze immani, ho scoperto un mondo incantato e ancora oggi la magia perdura.
2. Indirettamente, penso sia stata influenzata dalla cucina di mia madre e di mia nonna materna, entrambe francesi dunque. Sempre piatti raffinati, vari e leggeri. Anche se la mia cucina è alla fine molto italiana mi sono rimasti il gusto del dettaglio e la curiosità tecnica nei dolci
3. Sempre in tema culinario, vorrei saper fare tutto in casa, non so' perché è un po' una fissazione (e cio' non vuol dire che sia necessariamente più buono :-)
4. La mia attrazione (quasi fatale) per la fotografia è ancora più recente, praticamente da quando ho il blog (e si vede). Vabbè sto' ancora lottando, forse un giorno ce la faro' quando andro' in pensione?
5. Ho tendenza ad essere perfezionista ma solo in campi accuratamente selezionati, come la cucina ad esempio. Ecco, a volte preferirei accontentarmi beatamente, sarebbe cosi' rilassante. Per il resto sono capace di stare settimane con riviste e libri sparsi in disordine per casa (menomale che la casa è piccola), semi aperti. E ogni volta mio marito che mi chiede: « e questo? » Ed io: « Mi serve, mi serve »
6. Sono una computer dipendente, altro che shopping del sabato pomeriggio nelle vie di Parigi, se me l'avessero detto qualche anno fa', avrei riso a lungo
7. Amo viaggiare, anche se in realtà desiderei viverci per un po' nei posti ed impregnarmi dell'ambiente affinché il viaggio diventi un'esperienza di vita profonda. Purtroppo, a meno di fare il reporter, non è che sia cosi' ovvio gironzolare per il mondo un anno qua e sei mesi là
8. Sono orgogliosa (brutto difetto lo so') e abbastanza indipendente, non amo che mi si dica come impostare la mia vita anche se poi spesso faccio tesoro dei consigli altrui. In compenso, cerco di non essere invadente
9. Non mi piacciono molto i cartoni animati, ma lo confesso, adoro i Simpsons (non tutte le puntate s'intende). Ci sono delle battute e delle trovate che sono entrate nel nostro gergo quotidiano (ognuno si diverte come puo' ;-)
10. Ho un debole per la musica classica (in particolare la musica barocca, romantica e impressionista), non che non mi piaccia la musica leggera, al contrario, ma la classica mi fa' vibrare di più. Ho sbagliato secolo?

Passo questo premio-gioco, sempre che ne abbiano voglia naturalmente, a Lenny, Lydia, Carolina, Fiordivaniglia, Mariluna, Gio', Elga, Claudia, Genny, e Konstantina e a chiunque sia in vena di confessioni, se piccanti è meglio :-)

Crema di capperi e olive nere (per una ciotolina):

- 2 cucchiai di capperi sotto sale messi a bagno una decina di minuti poi sciacquati ed asciugati con carta da cucina
- 15 olive nere snocciolate tipo taggiasche o di Gaeta o delle olive verdi
- 30-40 g d'olio d'oliva extra vergine
- 6 pomodorini
- 10 foglie di prezzemolo o basilico
Frullare tutto cominciando con i capperi, le olive e l'olio. Servire come condimento o con dei latticini.