vendredi 30 octobre 2009

Risotto rose pour la chaîne rose

Risotto vin rouge et comté
Versione italiana più giù
Le risotto, come les pâtes, est une base aux variations infinies qui varie d'ailleurs selon les régions et les saisons. En particulier il existe aussi du risotto rouge ou plutôt rose grâce à l'ajout de vin rouge à la place du vin blanc. Un grand calssique est le risotto au Barolo, un vin rouge luxueux, de caractère, surnommé "vin des rois". Un vin superbe produit dans le Piémont.
D'ailleurs, un autre plat traditionnel est la poire au Barolo, mais là l'addition monte très vite puisqu'il faut environ un litre de vin pour cuire les poires au four ;-). Généralement j'essaie d'enrichir ces risottos à l'état pur pour varier les saveurs mais aussi pour en faire un plat complet. Ici, je suis allée de l'autre côté de la frontière pécher le délicieux comté. Ainsi nous avons un risotto italo-français :-). Inutile de vous dire que le fromage est le meilleur amant du risotto, il fond à sa guise et rend l'ensemble très goûteux et crémeux. Enfin j'ai ajouté du romarin qui donne une touche parfumée et se marie bien avec le vin rouge.

jeudi 29 octobre 2009

La mela proibita

Pomme et mousse de foies de volailles
Versione italiana più giù
J'imagine déjà l'expression sur vos visages mais pourquoi ce titre, "la pomme interdite"? Déjà il y a un belle pomme rouge et luisante très tentante (j'espère qu'Adam n'est pas dans les parages). Et puis surtout il faut oublier les régimes et tout ce qui s'ensuit. Juste fermer les yeux et croquer. Et oui il y a du beurre ( un peu beaucoup on va dire beaucoup va!) dans cette recette et c'est ce qui fait son charme. La mousse de foies de volaille un grand classique aux mille recettes. Ici elle est arômatisée au génépi, au romarin et à l'huile de truffe. Un retour de la forêt quoi. Mais pour lui donner du croquant, du juteux, du féminin je l'ai servi dans la pomme. Un équibre très frais d'abord puis fondant et bien goûteux qui fait presque oublier le taux de matière grasse. Ultra facile, congélable (à part les pommes quand même) et bon marché, cet apéritif est idéal pour les fêtes. Et bien entendu comme toujours, vous pouver utiliser une autre liqueur ou un vin doux, d'autres herbes et ne pas ajouter la pomme, pour rester plus classique :-). Avis à ceux qui n'aiment pas le foie (comme moi), c'est très doux ne vous inquietez pas!

Mille feuilles de pomme et mousse de foies de volaille au génépi (pour 8 personnes environ)

- 300 g de foies de volaille rinçés et dénervés
- 250 g de beurre + 50 g de beurre demi-sel
- ½ verre de génépi
- 2 échalotes émicées
- une branche de romarin, une feuille de laurier, sel, poivre, 4 cs d'huile de truffe (facultatif)
- Pommes rouges (4 environ) type boskoop

1. Dans une casserole, faire revenir les échalotes avec le romarin et un peu de beurre. Puis ajouter le reste de beurre et le laurier. Le faire fondre et y verser les foies de volailles. Faire cuire 15-20 minutes. A mi-cuisson verser le genépi. Eteindre, enlever le romarin et le laurier, saler, poivrer et verser l'huile de truffe. Laisser tiédir puis mixer le tout. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (la mousse se congèle très bien et se garde plusieurs semaines).
2. Couper la pommes en tranches orizontales d'un ½ cm d'épaisseur. Enlever son coeur (je sais c'est cruel ;-) Dans une poêle faire revenir le beurre demi-sel et les pommes quelques minutes, le temps qu'elle dorent et deviennent brillantes. Laisser tiédir. Procéder à la composition: une couche de pomme et une de mousse (le tout doit être froid)... Mettre au réfrigérateur afin que l'ensemble se solidifie. Le sortir 10 minutes avant de servir, coupé en quartiers.
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Versione italiana

Chiudete gli occhi dimenticate tutto sulle diete, i grassi, questi fantasmi disturbanti, e mordete! Questa mela è proibita primo per un motivo intrinseco, è rossa e bella lucida (spero qu'Adamo non sia nei paraggi) e poi, che vi devo dire, c'è molto burro e li' risiede tutto il suo fascino. Il burro che accoglie gentilmente i sapori nobilitandoli e restituendo una morbidezza unica. La mela diventa cosi' una mille foglie (vabbè piuttosto 3-4 foglie) farcita con un paté di fegatini di pollo al genepi e olio al tartufo. Un ritorno dal bosco. L'equilibrio è notevole, il croccante fresco, succoso e femminile incontra la morbida e saporita mousse. Aperitivo facilissimo, congelabile ed economico, è ideale nei giorni di festa ;-). E poi naturalmente potete modificare i condimenti, con altro liquore o altre erbe... Avviso ai non amanti del fegato (come me), non vi preoccupate non si sente, è dolce e fondente.

Con questa ricetta partecipo al contest più morbido del web organizzato da Sandra con il contributo delle Fattorie Fiandino (categoria salata)

Mille foglie di mela e mousse di fegatini al genepi (per 8 persone circa)

- 300 g di fegatini di pollo, sciacquati e snervati
- 250 g di burro + 50 g di burro salato
- ½ bicchiere di genepi
- 2 scalogni tagliati a rfettine
- un rametto di rosmarino, una foglia d'alloro, sale, pepe e 4 cucchiai d'olio al tartufo (facoltativo)
- mele rosse sode e succose (4 circa)

1. In una casseruola far rinvenire un po' di burro con gli scalogni e il rosmarino, aggiungere il resto del burro e l'alloro, farlo fondere poi versare i fegatini. Far cuocere 15-20 minuti avendo cura di aggiungere il genepi a metà cottura. Spegnere, togliere l'alloro e il rosmarino, salare, pepare e versare l'olio al tartufo. Lasciar intiepidire poi frullare. Mettere la mousse in frigo per qualche ora (si conserva benissimo in freezer più settimane)
2. Tagliare le mele a rondelle di mezzo centimetro di spessore. Togliere il centro-cuore. In una padella far rinvenire qualche minuto il burro salato e le fette di mele, in modo che diventino dorate e lucide. Far raffreddare. Procedere alla composizione: fetta di mela, mousse di fegatini spalmata (tutto deve essere freddo). Far riposare in frigo avendo cura di metterlo fuori dieci minuti prima di servire. Tagliare le mele in quarti e presentare (ad Adamo ;-)

mercredi 28 octobre 2009

Velouté d'endives à la ricotta romana

Velouté endives et ricotta

Versione italiana più giù

Une soupe pure, blanche et rassurante. Je reconnais avoir tendance à vouloir souvent rajouter des ingrédients italiens dans les plats. Le problème des endives est, vous le savez bien, leur amertume. D'ailleurs de nombreux plats traditionnels ont réussi à bien la maîtriser comme les endives au jambon et le velouté d'endives au gruyère. Sauf que, cette fois-ci, je ne voulais pas une soupe bien dense style retour d'une journée de ski, mais quelque chose de crémeux et léger. C'est pourquoi j'ai pensé à la ricotta, en particulier à la ricotta romaine (la plus connue) qui est compacte et fondante en même temps avec un légère saveur d'herbe ou de foin. Si vous n'en trouvez pas de la fraîche (chez le fromager ou traiteur italien), vous pouvez très bien la remplacer par du chèvre frais (lui aussi provenant du fromager si possible ;-). Ainsi le velouté acquiert de la douceur et de l'onctuosité tout est restant assez léger.

Velouté d'endives à la ricotta romana (pour 4 personnes)

- 250 g d'endives (2 moyennes)
- 1 échalote
- 120 g de pommes de terre (moyenne)
- 150 g de ricotta de brebis chez le fromager (ou du chèvre frais)
- huile d'olive, eau, 100 g de crème ou de lait
- 3 cs de parmesan, sel et poivre, romarin (facultatif)
Enlever la base dure de l'endive et éplucher la pomme de terre. Dans une casserole faire revenir 2 cs d'huile d'olive, l'échalote émincée et quelques épis de romarin. Ajouter les endives coupées en morceaux et la pomme de terre (épluchée) et coupée en petits dés. Verser de l'eau chaude au même niveau que les légumes et faire cuire à feu moyen une vingtaine de minutes. Ajouter la crème ou le lait et passer le tout au mixeur. Remettre dans la casserole, ajouter le parmesan, la moitié de la ricotta saler et poivrer. Bien mélanger afin d'obtenir un crème un peu dense. Servir avec le reste de la ricotta coupées en dés, plongée dans la soupe.

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Versione italiana

Ho un po' la mania di voler modificare (stravolgere) dei classici per renderli più italiani. In realtà nessun campanilismo è solo che ho un debole per alcuni prodotti e cerco di infilarli, a volte forzatamente ;-). Il grande problema dell'indivia belga è l'amaro, d'altra parte è un'indivia. E spesso al nord (d'Europa) la si associa ad un formaggio dolce in grandi quantità o prosciutto dolce ecc.

Qui avevo voglia di una zuppa pura e coccolosa ma leggera, non da ritorno di una giornata sciistica per intenderci. E quindi ho pensato all'amata ricotta. In particolare quella romana di pecora (DOP), compatta e fondente al contempo, fresca con il leggero sapore d'erba o di fieno. Prodotto antichissimo, fatto con lo "scarto" ma nobile dal punto di vista nutritivo. Ci sono cresciuta con questa ricotta che spesso ci portava la « ricottara » (oddio mi ricorda il film di Pasolini ;-). Tanto mi sà che avete capito che ho vissuto a Roma pur avendo un padre napoletano, giusto un mix di sangue francese nordico (materno) e sudista. Mia madre quindi per tre giorni ci porgeva la deliziosa ricotta in veste naturale a tutti i pasti. Io più grande, giusto per complicare le cose, cercavo di cucinarla in tutti i modi e li' ho scoperto la sua grande versatilità, dall'antipasto al dolce. Dopo un po' in effetti non se ne poteva più. Ma in realtà il fascino è rimasto al punto che non manca mai, ed è un prodotto che ho "esportato" anche se purtroppo è difficile trovarla fresca. E, che divulgo appena posso: "no eh, la cassata o i ravioli ricotta e spinaci senza la vera ricotta perdono la loro identità : -).

Tornando a questa zuppetta eterea (ma che riempie la pancia) è delicatissima, gentile e la presenza della ricotta gli dà un po' di consistenza e una nota fresca. L'ho servita con il mio primo pane con il lievito madre, morbido e fragrante e, per questo slancio, non ringraziero' mai abbastanza la carissima Lydia ;-).

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Genny con il contributo della Compagnia del Cavatappi



Vellutata d'indivia alla ricotta romana (per 4 persone)

- 250 g d'indivia belga (2 medie)
- 1 scalogno
- 120 g di patata (1 media)
- 150 g di ricotta romana di pecora
- olio d'oliva, 100 g di panna o di latte
- 3 cucchiai di parmigiano, sale e pepe, rosmarino (facoltativo)
Tagliare la base dura dell'indivia e sbucciare la patata. In una casseruola, far rinvenire 2 cucchiai d'olio d'oliva con lo scalogno, il rosmarino, l'indivia tagliata a pezzi e la patata a dadini. Coprire a filo d'acqua (stesso livello della verdura) e cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti. Aggiungere la panna poi frullare. Rimettere nella pentola, aggiungere il parmigiano, la metà della ricotta sbriciolata, salare e pepare. Mescolare per ottenere una crema un po' densa (ma non necessariamente omogenea). Servire caldo con il resto della ricotta tagliata a dadini e tuffata nella zuppa.

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mardi 27 octobre 2009

Gratin de patate douce à la mimolette et poivre long

Gratin de patates douces, mimolette et poivre long
Versione italiana più giù
Revenons vers de vrais plats chauds, rassasiants et réconfortants. Sous son nom chic cette recette est en réalité presque un retour en enfance par ses saveurs douces, son côté crémeux, gentil. Même si je n'ai pas pu m'empêcher de contraster la monotonie avec le peps italien de la coppa dont je vous ai parlé ici. Cette recette est inspirée du beau livre Le petit Larousse du potager (j'ai modifié un peu les ingrédients et le procédé). Simple, gai, généreux avec de très belles photos, un peu rustiques. Si vous aimez les légumes allez-y, rien de bizarre mais putôt mille idées. Si j'ai ce livre, dont je suis ravie, c'est grâce-à cause de Cathy, tentatrice officielle. Donc ce n'est pas de ma faute cette pousse à la consomation (de légumes, je veux dire ;-). Finalement c'est un gratin de pommes de terre mais avec une touche en plus et surtout variable selon les envies et les disponibilités du frigo. En plus on peut le préparer bien à l'avance en le réchauffant avant de servir.

Gratin de patate douce, coppa, mimolette et poivre long (pour 2 personnes)

- 4 tranches fines de coppa
- 1 patate douce moyenne (350-400g)
- 250 g de lait
- 250 g de crème liquide
- 80 g de mimolette coupée en petites tranches fines
- 30 g de beurre demi-sel
- une pincée de noix de muscade, sel et ½ poivre long (à râper) (ou autre poivre)

1. Porter le lait et la crème à ebullition. Pendant ce temps, laver, éplucher et couper en rondelles la patate (½ cm d'épaisseur). Plonger la patate dans le premier mélange et ajouter une pincée de noix de muscade et de sel. Cuire à feu doux pendant 15 minutes. Enlever les patates et garder 100 g du liquide de cuisson
2. Préchauffer le four à 180° C. Beurrer un plat à gratin (ou à terrine), y deposer une couche de patates, puis 2 tranches de coppa l'une à côté de l'autre, verser une partie du liquide cuisson puis parmeser de mimolette. Former une deuxième couche de la même manière en terminant avec la mimolette et un peu de beurre. Saler, poivrer en râpant le poivre long et enfourner pendant une vingtaine de minutes, le temps que tout gratine. Servir chaud.

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Versione italiana

Torniamo al calduccio con questo piatto che fà molto chic anche se in realtà si tratta di un gratin di patate monocolore e confortante. Ricetta ispirata ad un bellissimo libro francese (Le petit Larousse du potager) semplicissimo, fresco e piene di idee, con cucina di casa (si mangia insomma, piacerebbe a lei ;-). Sapori quasi d'infanzia, dolci e fondenti per la patata e il condimento lattoso (latte, panna e formaggio). Anche se non ho potuto resistere a rompere la monotonia con la sapidità della coppa e ad aggiungere un tocco originale con il pepe lungo (di cui ho parlato qui), profumo sottile e speziato. Una di quelle teglie semplicissime che ti rinconciliano non dico con il mondo ma almeno con la stagione ;-). Naturalmente, si presta a varianti infinite e potete anche prepararlo in anticipo scaldandolo prima di servire.

Gratin di patata dolce, coppa, mimolette e pepe lungo (per 2 persone)

- 4 fette sottili di coppa
- 1 patata dolce (americana) media (350-400g)
- 250 g di latte
- 250 g di panna
- 80 g di mimolette tagliata a fettine sottili (o altro formaggio dolce a pasta cruda e compatta, mediamente stagionato)
- 30 g di burro salato (o normale)
- un pizzico di noce moscata, sale e ½ pepe lungo (da grattuggiare) (o altro pepe)

1. Portare a bollore il latte con la panna. Nel frattempo lavare, sbucciare e tagliare a rondelle sottili (½ cm) la patata. Tuffarla nel liquido, aggiungere un pizzico di noce moscata e di sale. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Scolare la patata e tenere da parte 100g di liquido di cottura
2. Scaldare il forno a 180° C. Imburrare una teglia da gratin o da terrine, poggiarvi le patate, poi 2 fette di coppa l'una vicino all'altra, versare un po' di liquido di cottura e cospargere di mimolette. Ripetere l'operazione finendo con il formaggio e un po' di burro. Salare, grattuggiare il pepe lungo e cuocere per una ventina di minuti, il tempo che tutto sia fuso e gratinato. Servire caldo.

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dimanche 25 octobre 2009

Sorbet poire au Porto et badiane

Sorbet poire, Porto et badiane

Versione italiana più giù

Vous me direz que c'est n'est pas trop le moment de se rafraîchir (en effet) mais on est toujours séduits par les glaces et les sorbets n'est-ce pas? Cela faisait des années que je voulais préparer ce sorbet d'hiver librement inspiré d'un vieux numero de Thuriès. Je ne sais pas pourquoi souvent des recettes restent longuement sur la liste des désirs culinaires. L'idée de base est de mettre en sorbet la classique, tant en France qu'en italie ;-), poire au vin. J'ai juste ajouté un note charmante, fraîche apportée par la badiane. Bien entendu, c'est absolument facultatif et si vous n'aimez pas le goût anisé vous pouvez la remplacer par une autre épice à vin brûlé telle que la cannelle, les clous de girofle... En tout cas, c'est tout aussi bon (et on sent plus la poire) sans épices. Je vous avoue qu'il s'agit d'un sorbet d'adulte vue la présence réelle du Porto (on sent l'alcool), très agréable. En plus, le Porto évite que le sorbet cristallise excessivement (super pratique même quand on n'a pas de sorbetière). C'est pourquoi, je vous conseille de la préparer bien à l'avance, c'est une glace ivre qui se forme lentement ;-). A servir après un repas copieux ou même avec un gâteau au chocolat par exemple.

Sorbet à la poire, Porto et badiane (pour 10 personnes):

- 200 g de sucre
- 80 g d'eau
- 210 g de Porto (100 g + 110 g)
- 500 g de pulpe de poire (environ 600-700 g de poires)
- ½ càc d'anis étoilé (badiane) en poudre + anis étoilé entier pour décorer (facultatif)
A préparer la veille. Porter à ébullition l'eau et 100 g de Porto puis ajouter le sucre. Mixer la pulpe de poire avec le reste du Porto(110g) puis l'ajouter au premier mélanger. Verser l'anis étoilé et mémanger. Mettre le tout dans un récipient et le faire refroidir au congélateur 2-3 heures. Puis passer en sorbetière (il ne deviendra pas complètement solide donc le garder au congélateur au moins une nuit).

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Versione italiana

Mi direte che non è proprio il momento di rinfrescarsi (in particolare lei e lei, care amiche "germaniche", non sarebbero per niente d'accordo ;-). Pero', come non soccombere al fascino del gelato in ogni momento (siamo italiani no?). L'idea di base, liberamente ispirata da un vecchio numero di una rivista francese, è di gelare la classicissima pera al vino rosso. Ho aggiunto la nota carezzevole e fresca dell'anice stellato (caro a lei e lei). Ma se non vi piace, potete benissimo sostituire con un'altra spezia da vin brûlé come la cannella, i chiodi di garofano o anche non aggiungere nulla. Confesso che si tratta di un sorbetto adulto e pure lui, forse molto più, ubriachello. Insomma l'alcool si sente ed è piacevole, rende il sorbetto cremoso (aiuta a non cristallizzare) e permette di prepararlo anche senza gelatiera. Vi consiglio comunque di farlo in largo anticipo in quanto si solidifica lentamente. Ottimo alle fine di un pasto impegnativo o per accompagnare un dolce al cioccolato.

Sorbetto alla pera, Porto e anice stellato (per 10 persone):

- 200 g di zucchero semolato
- 80 g d'acqua
- 210 g di Porto (100 g + 110 g)
- 500 g di polpa di pera (circa 600-700 g di pere intere)
- ½ cucchiaino da caffè d'anice stellato in polvere + un po' intero per decorare (facoltativo)
Da preparare la vigilia. Portare a bollore l'acqua e 100 g di Porto poi aggiungere lo zucchero. Frullare la polpa di pera con il Porto restante (110 g) e versarlo nel primo miscuglio. Aggiungere l'anice stellato e mescolare. Versare il tutto in un recipiente alto e farlo raffreddare in freezer 2-3 ore poi metterlo nella gelatiera (si solidificherà meno di altri gelati, quindi tenerlo in freezer almeno una notte).

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P.S. Se oggi volete perdere il buon umore ma aprire gli occhi, andate a vedere da Lydia e Adriano. Grande solidarietà!

vendredi 23 octobre 2009

Entremets d'automne

Entremet pomme et chocolat  à la fève tonka
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Différentes couches de douceur-fraîcheur pour le week end, aux couleurs et saveurs d'automne (et d'hiver aussi). Un entremets aux noisettes, pommes et chocolat à la fève tonka (il faut bien que je l'utilise non? ;-). Rien de bien compliqué mais une harmonie de saveurs superbes. 
La base est une macaronade, en gros, un biscuit avec les mêmes ingrédients que le macaron et la farine en plus, c'est un peu entre la dacquoise et le biscuit aux amandes. Léger sans être meringué. Puis j'ai ajouté un confit de pommes (avec la gélatine pour le faire tenir, c'est toujours un gâteau) rendu croustillant par une couche de noisettes concassées. Ces dernières rencontrent enfin le crémeux au chocolat, plus dense et au parfum fort et chaud de la fève tonka (entre l'amande amère, la vanille, le tabac...). En particulier, je trouve que les pommes à côté du chocolat donnent vraiment un contraste fruité et frais très agréable. 

jeudi 22 octobre 2009

Salade aux raisins, comté et vinaigre de groseilles

Salade raisins, comté et vinaigre de groseilles
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Nous glissons sans honte dans le facile avec une salade, un festival de saveurs brutes. Le genre de plat où l'on se dit que quand même la nature est bien faite et pourquoi se casser la tête à élaborer des trucs compliqués ;-). Donc voilà, rien d'étonnant à ce que le raisin se marie bien avec le fromage. Cette fois-ci j'ai voulu goûter avec un fromage à pâte cuite tel que le délicieux comté à la saveur douce. Concernant l'affinage, c'est à vous de voir, j'en ai pris un moyen (8-10 mois) pour que l'ensemble reste équilibré et ne perde pas en fraîcheur. Et puis, cette salade est un peu une excuse pour utiliser mon vinaigre aux groseilles, bon ça ne se voit pas mais je vous promets qu'il y est. J'ai été conquise par toutes ces notes douces, fraîches et acidulées. Si simple et pourtant unique.

Salade aux raisins et comté au vinaigre de groseilles (pour 2 personnes):

- 200 g de salade mixte (chêne, rougette, roquette, pousses d'épinard...)
- 80-100 g de comté (chez le fromager ;-) coupé en dés
- 10-12 grains de raisin type Italia
- 10-12 grains de muscat noir
- vinaigrette: 2 cs huile d'olive, 1 cs de vinaigre aux groseilles (recette ici), une pincée de sel
Assaisonner la salade avec la vinaigrette, ajouter les grains de raisins coupés en deux et le comté.
Versione italiana
Scivoliamo senza vergogna nella faciloneria più totale con quest'insalata di sapori bruti. Non è proprio cucina è più concettuale (lo dico giusto per nobilitare la cosa ma se non si ha tempo...). Che l'uva si sposi bene con il formaggio non è una novità (vero FiOrdivaniglia? ;-). Ho pero' voluto provare con un formaggio a pasta cotta, come il comté, dolce e saporito (se non lo conoscete lanciatevi, è piacevolissimo). Potete eventualmente sostituire con una buona groviera o fontina. Insomma quest'insalata (qui parla la pigrizia in prima persona) ti fa' dire che la natura è fatta bene e che non è sempre necessario buttarsi in cose complicate. Inoltre è tutta una scusa per cominciare ad usare il mio aceto ai ribes, lo so' non si vede ma vi giuro che c'è e ci sta benissimo. Sono conquistata da quest'insalata dai sapori dolci, freschi e aciduli. Semplicissimo e a suo modo unico.

Insalata con uve, comté e aceto di ribes (per 2 persone):

- 200 g d'insalata mista (misticanza, rughetta, spinaci novelli...)
- 80-100 g di comté (di buona qualità) tagliato a dadi
- 10-12 chicchi d'uva bianca
- 10-12 chicchi d'uva nera
- vinaigrette: 2 cucchiai d'olio d'oliva, 1 cucchiaio d'aceto ai ribes (ricetta qui), un pizzico di sale
Condire l'insalata con la vinaigrette aggiungere i chicchi d'uva tagliati in due e il comté.

mercredi 21 octobre 2009

Risotto au potimarron, coppa et noisettes

Risotto potimarron, coppa et noisettes
Versione italiana più giù
Le risotto pointe à nouveau son bout du nez. Gorgé de saveurs, crémeux et rassurant il est idéal quand il commence à faire froid. En harmonie parfaite avec la saison (on voit des courges partout ;-) je l'ai préparé au potimarron qui est plus fondant que la potiron et son léger goût de marron se marie bien avec la charcuterie telle que la coppa. La coppa (qui signifie coupe, genre coupe du monde ;-) moins luxueuse que le jambon, est une charcuterie italienne, très répandue, à base de viande de porc (forcément) fourrée dans un boyau d'animal et assaisonnée avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. C'est un peu entre le jambon cru et le saucisson. On en trouve désormais assez facilmeent même dans les grandes surfaces. Par ailleurs, pour la cuisson du risotto j'ai ajouté du cidre, plus subtil, à la place du vin. En effet, en fonction de la garniture du risotto, vous pouvez varier l'élément alcoolique, même avec du champagne par exemple, mais bon on ne le sent plus trop :-). Enfin, pour donner une touche de croustillant automnal par rapport au fondant du potimarron, j'ai servi le risotto avec des noisettes concassées. L'ensemble est très goûteux tout est restant délicat avec une texture équilibée.

Risotto au potimarron, cidre, coppa et noisettes (pour 2 personnes):

- 120 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 90 g de pulpe de potimarron crue coupée en dés
- ½ échalote émincée ou petit oignon
- 50 g de cidre
- 350-400 g de bouillon végétal bouillant
- 30 g de parmesan râpé
- 10 g d'huile d'olive, sel et poivre
- 2 tranches de coppa coupée en rubans
- 20 g de noisettes concassées
1. Dans une casserrole à fond épais, faire revenir l'huile d'olive avec l'échalote. Ajouter les dés de potimarron et mélanger
2. Dès que le mélange se colore, ajouter le riz, mélanger dans la matière grasse jusqu'à ce qu'il soit translucide et nacré. Verser le cidre et laisser évaporer complètement
3. Commencer à verser le bouillon chaud une louche à la fois en attendant l'absorption de la précédente tout en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Cuire pendant 17-18 minutes environ. Le mélange doit être crémeux mais le riz encore ferme à coeur
4.Pendant ce temps faire dorer 2 minutes la coppa dans une poêle
5. Eteindre le le riz et procéder à la liaison en versant le fromage et en mélangeant doucement. Le tout doit être homogène et crémeux. Goûter, saler et poivrer. Servir sans attendre avec les chips de coppa et les noisettes.
Potimarron

Versione italiana
Il risotto rifà la sua apparizione! Saporito, cremoso e coccoloso si presta a varianti infinite. E visto che la zucca sta invadendo le nostre case e forse le nostre menti, eccola qua, gli ho dato soddisfazione. In realtà ho usato una varietà di zucca che vedete nella foto (non ci fate caso sta' tentando di fare la verticale ;-) che è meno polposa della zucca di Cenerentola ma più fondente e ha un leggero retrogusto di marroni. Infatti in Francia si chiama potimarron. Visto questo suo bel sapore, ho cotto il risotto con il sidro al posto del vino (più delicato). Infine l'ho servito con della coppa croccante che dà un tocco forte e delle nocciole per renderlo stuzzicoso. Lo trovo riuscito sia nei sapori che nelle sensazioni. Poi è praticamente un piatto unico, comodo no?

Risotto alla zucca, sidro, coppa e nocciole (per 2 persone):

- 120 g di riso carnaroli
- 90 g di polpa di zucca (varietà di cui sopra o zucca normale :-)
- ½ scalogno o una piccola cipolla dorata a fettine
- 50 g di sidro
- 350-400 g di brodo vegetale bollente
- 30 g di parmigiano
- 10 g d'olio d'oliva, sale e pepe
- 2 fettine di coppa tagliate poi a strisce
- 20 g di nocciole tritate grossolanamente
1. In una pentola con fondo spesso, far soffriggere l'olio d'oliva con lo scalogno. Aggiungere i dadini di zucca. Appena il tutto si colora, aggiungere il riso e farlo tostare affinché diventi lucido
2. Cominciare a versare gradualmente il brodo bollente, un mestolo alla volta fino al completo assorbimento, sempre continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Cuocere per 17-18 minuti
3. Nel frattempo, far tostare le fette di coppa in una padella senza materia grassa per 2 minuti
4. Spegnere il riso, mantecarlo con il parmigiano, salare e pepare. Servire con i chips di coppa e le nocciole.

mardi 20 octobre 2009

Cake al cioccolato completamente ubriaco

Cake chocolat porto raisins

Versione italiana più giù

Ce cake au chocolat a décidé de faire la fête avec le Porto. Le chocolat, nous le savons, est le copain de beaucoup d'ingrédients. L'idée de remplacer le lait par du vin ou du porto dans la pâte, afin de le rendre plus adulte ;-) m'a plu. Moelleux à souhait avec l'arrière goût parfumé du porto, ce cake cache la frâicheur du raisin et le croustillant des noix. Parfaitement de saison ce gâteau est un vrai dessert chocolaté qui donne une sensation-illusion de légèreté :-)

Cake au chocolat, au Porto, au muscat noir et aux noix (pour 6-8 personnes-10 cakes individuels)

- 100 g de beurre demi-sel un peu mou
- 100 g de farine
- 120 g de sucre
- 2 oeufs entiers
- 6 g de levure chimique (ou baking powder)
- 60 g de Porto rouge
- 90 g de chocolat noir (entre 64 et 70% de cacao)
- une pincée de cannelle en poudre et une pincée d'épices à pain d'épices
- 20-25 grains de muscat noir
- 20 cerneux de noix

1. Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter le beurre avec la farine et la levure puis ajouter le sucre. Incorporer les oeufs puis le vin toujours en montant, de manière à obtenir un mélange bien crémeux
2. Ajouter les épices puis le chocolat fondu. Mélanger délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène
3. Verser la moitié de l'appareil dans un moule beurré et fariné (ou un moule en silicone). Y poser la moitié des grains de muscat et des noix. Verser le reste d'appareil et poser dessus le reste de raisins et de noix, en les enfonçant un peu dans la pâte. Cuire le cake pendant 20-25 minutes, si grand, ou 15-20 minutes si individuels. Tester la cuisson avec un cure dent qui doit ressortir sec. Le cake doit être toutefois encore bien humide et moelleux. Faire tiédir sur une grille et déguster. Couvert de papier film (encore mieux au frigo), il se garde bien jusqu'au lendemain.

Versione italiana

Questo cake al cioccolato ha deciso di divertirsi con il Porto. Sappiamo già che il cioccolato è l'amico di molti ingredienti anche se spesso vuole comandare lui ;-). L'idea di sostituire il latte nel cake con un vino o in questo caso il Porto, per renderlo più adulto, mi piaceva molto. Lo rende morbido, profumato, originale. Inoltre ho nascosto (mica tanto) al suo interno due prodotti perfettamente di stagione: la freschezza dell'uva e il croccante delle noci. Ed ecco a voi un dolce cioccolatoso con la sensazione-illusione della leggerezza.

Con questo cake ubriaco, partecipo al bel giochino d'autunno (quasi professionale) organizzato da Paoletta e che sarà consultato dallo Chef Carlo Maria Sichel e da Adriano Continisio, che non si presenta più. Hai visto Paoletta, ho cercato di non pasticciare troppo ;-).

Cake al cioccolato, Porto, uva e noci (per 6-8 persone- 10 cakes individuali)

- 100 g di burro salato (demi-sel) ou burro normale con un mezzo cucchiaino da caffè di sale, morbido
- 100 g di farina
- 120 g di zucchero
- 2 uova intere
- 6 g di lievito chimico (o baking powder)
- 60 g di Porto rosso
- 90 g di cioccolato fondente (meglio se di copertura) tra 64 et 70% di cacao
- 20-25 chicchi d'uva moscata rossa
- 20 gherigli di noci

1. Scaldare il forno a 170°C. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria
2. Montare con la frusta il burro, la farina setacciata con il lievito e lo zucchero. Incorporare le uova poi il vino continuando a montare in mondo da ottenere una crema spumosa
3. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare delicatamente finché la crema diventi omogenea
4. Versare la metà dell'impasto in uno stampo da cake imburrato e infarinato o in uno stampo di silicone. Poggiarci la metà dei chicchi d'uva e dei gherigli di noci. Versare l'altra metà dell'impasto e decorare con l'uva e le noci rimanenti (affondandole un po' nell'impasto). Cuocere per 20-25 minuti, se cake unico o 15-20 minuti se cake individuale. Verificare la cottura con uno stuzzicadenti che deve uscire asciutto. Il dolce deve comunque rimanere ancora morbido e umido. Far intiepidire su una griglia. Coperto da pellicola (meglio se in frigo), il cake si conserva bene fino all'indomani.

dimanche 18 octobre 2009

Pecan pie à l'orange confite

Pecan pie à l'orange
Versione italiana più giù

Cette fois-ci nous voyageons dans le grand Nord du continent américain. Que les puristes ne m'en veuillent pas si j'ai personalisé (pas trop quand même) la fameuse tarte aux noix de pécan. Riche, dense, parfumée et croustillante elle me fait penser aux coins du feu dans une grande maison perdue dans la forêt (je délire un peu). Il existe une multitude de tartes aux noix qui traversent l'Europe, et chaque pays, région a sa version avec une crème aux oeufs ou du caramel. J'ai une préférence pour la première et peut-être pour celle américaine.
Donc voilà, j'ai utilisé une pâte de base différente (splendide et pas trop fragile), diminué les quantités de sucre et ajouté le parfum d'orange qui se marie bien avec le côté chaud du sirop d'érable.

Juste une petite note sur la pâte à foncer dont je vous ai parlé ici et qui me turlupine un peu puisque j'ai constaté que chaque chef a sa recette et très souvent complètement différente. Peut-être que ça n'intéresse personne mais je vous le dit quand même ;-). En réalité le mot pâte à foncer est générique et désigne justement un type de pâte que l'on fonce dans un moule. Il s'agit d'une pâte contenant de la farine, la moitié du beurre, de l'eau, du sel (éventuellement du sucre) et de l'oeuf. Font partie de cette catégorie: la pâte brisée (salée ou sucrée) et la pâte sucrée. Toutefois, la pâtisserie n'étant pas une science exacte, certains pâtissiers considèrent séparémment la pâte brisée (sans oeuf) et la pâte à foncer (avec l'oeuf) . Mystère résolu grâce au livre technique La cuisine de référence :-)

Tarte aux noix de pécan et à l'orange confite (pour 6-8 personnes):

Pâte briseé sucrée (pâte à foncer) (il vous en restera ¼ environ)
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 5 g de sel
- 25 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 40-50 g d'eau
Crème aux noix de pécan:
- 180 g de cerneaux de noix de pécan
- 40 g de beurre demi-sel
- 2 oeufs entiers
- 80 g de sirop d'érable
- 60 g de sucre de canne
- 1 cs de miel d'oranger
- 50 g d'écorce d'orange confite (de bonne qualité)

1. Préparer la pâte brisée sucrée (même la veille). Travailler la farine avec le beurre en sablant (le beurre doit être recoiuvert de farine et avoir un aspaect sablé justement). Faire uen fontaine au milieu et ajouter l'oeuf, l'eau le sel et le sucre
2. Travailler à nouveau en pétrissant, en appuyant sur la pâte avec la paume de la main afin qu'elle devienne lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au frigo au moins une heure
3. Préchauffer le four à 190°C. Etaler la pâte et garnir un moule beurré ou recouvert de papier cuisson (ou dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre) ayant soin de bien faire adhérer la pâte aux parois et de laisser un peu de marge (½ cm) sur les bords: en cuisson elle a tendance à rétrécir. Cuire à blanc, couvert de papier cuisson et de haricots (ou billes de cuisson) pendant 12-13 minutes. La pâte doit blondir
4. Pendant ce temps, préparer la crème. Concasser les noix de pécan (sauf 20 pour la décoration). Couper l'écorce d'orange en petits dés. Dans un récipient, mélanger le beurre, le sucre, le sirop d'érable et le miel jusquà obtenir une crème. Ajouter les oeufs un à la fois en attendant que le précédent soit bien amalgamé. Enfin, verser les noix de pécan
5. Retirer du four la tarte vide du four. Baisser la température à 170°C. Verser la crème dans la tarte puis poser sur les bord les noix de pécan entières. Cuire 25-30 minutes. La crème gonflera légèrement et dorera. Laisser tiédir sur une grille. Déguster tiède ou froid (elle se garde très bien jusqu'au lendemain).
Noix de pécan
Versione italiana

Soffia il vento del grande nord d'oltreoceano con la classicissima e golosissima pecan pie. Questo dolce saporito, denso e croccante mi fà pensare a pomeriggi davanti al fuoco in una grande casa persa nella foresta (sto' un po' delirando). Che i puristi non me ne vogliano se l'ho modificata un po' secondo i miei gusti. Ho in effetti cambiato l'impasto base, con una pâte brisée dolce (stupenda e non troppo fragile), diminuito le quantità di zucchero e aggiunto l'arancia che si sposa bene con il caldo boschivo dello sciroppo d'acero.

Giusto un appunto sulla pasta à foncer di qui vi ho parlato qui e che mi perturbava per il fatto che ogni pasticciere ha la sua versione e spesso completamente diversa. Vabbè forse non ve ne importa niente ma ve lo dico lo stesso. Il termine pâte à foncer è generico e si riferisce semplicemente ad un tipo di pasta che si fà aderire ad un stampo. A rigore si tratta di un impasto a base di farina, la metà del burro, del sale (eventualmente dello zucchero) , dell'acqua e dell'uovo. Fanno parte della categoria pâtes à foncer: la pasta brisée salata e dolce e la pasta sucrée. In realtà molti chef distinguono la pâte à foncer (con uovo) dalla pâte brisée (senza). Insomma non è una scienza esatta ;-) ( fonte: il tecnicissimo libro La cuisine de référence)

Pecan pie all'arancia candita (per 6-8 persone):

Pasta brisée dolce (pâte à foncer) (ve ne rimarrà circa un quarto)
- 250 g di farina
- 125 g di burro
- 5 g di sale
- 25 g di zucchero
- 1 tuorlo
- 40-50 g d'acqua
Crema alle noci:
- 180 g di gherigli di noci pecan
- 40 g di burro salato
- 2 uova intere
- 80 g di sciroppo d'acero (di buona qualità)
- 60 g di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di miele d'arancio
- 50 g di scorza d'arancia candita (di buona qualità)

1. Preparare la pasta brisée (anche la vigilia). Lavorare la farina con il burro fino ad ottenere un'insieme sabbioso -il burro deve essere ricoperto di farina. Fare una fontana e versare il tuorlo, l'acqua, il sale e lo zucchero
2. Lavorare di nuovo incorporando bene gli ingredienti, schiacciando poi la pasta con il palmo della mano fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'ora
3. Accendere il forno a 190°C. Stendere l'impasto poi foderare uno stampo imburrato o coperto da carta da forno (o un cerchio da pasticceria di 20 cm di diametro), avendo cura di far ben aderire la pasta alle pareti e lasciare un po' di margine (1/2 cm) sui bordi: la pasta ha tendenza a restringersi in cottura. Cuocere in bianco, vale a dire coperto da carta forno e legumi secchi (o biglie di cottura) per 12-13 minuti. La pasta deve imbiondirsi
4. Nel frattempo, preparare la crema. Tritare grossolanamente le noci (tranne 20 per il decoro). Tagliare la scorza candita a dadini. In una ciotola capiente mescolare il burro, lo zucchero, lo sciroppo d'acero e il miele. Aggiungere le uova ad una ad una, aspettando che la precedente sia ben incorporata. Infine versare le noci
5. Ritirare la crostata vuota dal forno. Abbassare la temperatura 170°C. Versare la crema poi decorare i bordi con i gherigli interi. Cuocere 25-30 minuti. La crema si gonfierà e diventerà dorata. Lasciar intiepidire su una griglia. Gustare tipiedo o freddo (si conserva benissimo fino all'indomani).

vendredi 16 octobre 2009

Bread day: apple, cider and speck pagnotta

Apple and speck bread (WBD)

Versione italiana più giù

Je ne pouvais pas manquer à la journée mondiale du pain grâce à l'initiative de Zorra (bien que je sois très très loin de le maîtriser) que je trouve excellente, saine et essentielle. Sans m'en rendre compte, cette semaine nous avons bien levé dans tous les sens ;-). J'avais déjà vu plusieurs fois des pains à base de bière ou de cidre qui m'avaient interpellée. Pour inaugurer mon test, j'ai fait un pain avec des ingrédients du nord de l'Italie, du Trentino Alto adige (un peu germanique aussi): le cidre (une grande partie de la production italienne se fait dans cette région), le speck ce jambon fumé délicieux dont je vous ai parlé ici et enfin les pommes, forcément. Cette pagnotta (pain un peu rond) riche se suffit presque à elle-même, c'est un sandwich-pain. Le fruité-acidulé des pommes se marie bien avec le côté fumé du jambon et le tout est adouci par la mie. Enfin la moutarde apporte un petit plus au speck. Je vous l'avais dit que c'est presque un en-cas vraiment gourmand!

world bread day 2009 - yes we bake.(last day of sumbission october 17)

Pain à la pomme verte, cidre et speck (pour 2 pains moyens)

- 400 g de farine riche en gluten (+ un peu pour travailler la pâte)
- 100 g farine intégrale 5 céreales (ou autre farine rustique)
- 200g d'eau tiède (100+ 100-110)
- 9 g levure sèche de boulanger
- 110 g de cidre
- 120 g de speck en tranches bien fines
- 8 g de sel
- 1 cs moutarde
- 1 pomme verte
1. Dans un verre, laisser fermenter la levure avec l00g d'eau pendant 10-15 minutes (il doit se former de l'écume en surface). Dans une cuve, verser les deux farines, puis le sel uniquement sur les parois (il ne doit pas entrer en contact direct avec la levure). Verser au centre le mélange levure-eau et mélanger en ajoutant l'eau restante (100g) et le cidre. Travailler pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuve et devienne souple et homogène. Former une boule, la fariner légèrement et la couvrir de papier film. Laisser lever dans un endroit tiède (25-30°C) à l'abri des courants d'air une heure environ. La pâte doit doubler de volume
2. Reprendre le pâton, le replier sur lui-même puis l'étaler sur la plan de travail en formant un rectangle d'un cm d'épaisseur. Eplucher et couper la pomme en petits dés. Badigeonner la pâte d'une fine couche de moutarde, y poser les tranches de speck en les faisant se chevaucher légèrement. Parsemer de morceaux de pomme et rouler la pâte dans le sens de la largeur comme pour des pains aux raisins. Fariner puis couvrir le boudin de papier film et le faire lever 30-40 min environ toujours dans un endroit tiède et protégé. Couper le boudin en deux, fermer les extrémités, le couvrir à nouveau et laisser lever 30-40 minutes
3. Préchauffer le four à 230°C et cuire les pains pendant 20 minutes puis 10 minutes à 200°C. Il doivent brunir et faire le vide quand on tape dedans. Laisser tiédir sur une grille et déguster.

Versione italiana

Non potevo mancare alla giornata mondiale del pane grazie a Zorra (anche se sono ancora anni luce, che dico, millenni, dal padroneggiarlo) e alle segnalazioni di Lo Spazio di Staximo e di Alex ;-). Una bellissima iniziativa sana ed essenziale. Scusate ma senza accorgermene questa settimana siamo lievitati (in tutti i sensi ;-). E' da un po' di tempo che giro intorno al pane fatto con la birra e il sidro. Per questo primo test ,ho fatto un po' di testa mia dandogli un aria alto-adesina con il sidro, lo speck e le mele (per forza). E ne è venuto fuori un pane panino molto goloso, dove il fruttato-acidulo della mela è compensato dall'affumicato ed infine « neutralizzato » dalla mollica. L'aggiunta della senape è ideale con le speck (ve l'avevo detto che è quasi un panino :-)

world bread day 2009 - yes we bake.(last day of sumbission october 17)

Pagnotta alla mela verde, sidro e speck (per due pani medi):

- 400 g di farina manitoba (+ un po' per lavorare l'impasto)
- 100 g di farina 5 cereali (o altra farina rustica)
- 200g d'acqua tiepida (100+ 100-110)
- 9 g di lievito di birra essiccato (o 25 g di fresco)
- 110 g di sidro
- 120 g di speck tagliato a fettine sottili
- 8 g di sale
- 1 cucchiaio di Senape di Dijon
- 1 mela verde
1. In un bicchiere sciogliere il lievito in 100 g d'acqua e lasciar fermentare per 10-15 minuti (si deve formare una schiumetta in superfice). In una grande ciotola (del robot ;-) versare le due farine e il sale sulle pareti (non deve entrare in contatto diretto con il lievito). Al centro versare il miscuglio lievito-acqua e mescolare aggiungendo l'acqua restante (100g) e il sidro
2. Lavorare l'impasto per una decina di minuti finché diventa, liscio ed elastico. Formare una palla, infarinarla leggermente, coprirla di pellicola (o panno umido) e lasciar lievitare in un posto tiepido senza correnti, per un'ora circa. L'impasto deve raddoppiare di volume. Riprenderlo, ripiegarlo su se stesso poi stendere la pasta in un rettangolo di 1 cm di spessore. Sbucciare la mela e tagliarla a dadini. Spalmare uno stratto sottile di senape sulla pasta, poggiare le fette di speck leggermente accavallate e cospargere di pezzetti di mela. Richiudere a rotolo nel senso del largo, infarinare, coprire di pellicola. Far lievitare 30-40 minuti
3. Dividere il salsicciotto in due, richiudere i bordi in modo da formare delle pagnotelle. Far lievitare ancora 30-40 minuti. Cuocere in forno 20 min a 230°C e 10 minuti a 200°C. Le pagnotte devono scurirsi e fare il "vuoto" quando gli si dà un colpetto. Lasciar intiepidire su una griglia e servire.

jeudi 15 octobre 2009

Encore une frittata: broccoli, féta et pesto

Frittata ai broccoli e feta
Versione italiana più giù
Quand vous voyez ce genre de recette, vous pouvez tranquillement vous douter que je suis en train de vider mon frigo. Comme l'autre frittata, ce plat se prête à mille variations et adaptions derniers stocks :-). Beaucoup plus reposant que la brioche ;-), il suffit en gros de tout mélanger et de faire cuire au four. Et le dîner est prêt sans même que vous vous en aperceviez.
Pour donner un petit air italien (pour changer) à mon omelette, j'ai ajouté dans l'appareil à oeufs du pesto et un broccolo sicilien. En réalité, j'ai incorporé du pesto de coriandre qui m'a été très gentiment offert par Mariluna, mais vous pouvez utiliser du pesto classique. Le mot broccolo (broccoli au pluriel) est un mot générique pour désigner toutes sortes de choux. Il est existe bien entendu plusieurs variétés selon les régions.

mercredi 14 octobre 2009

Sunday Morning: brioche aux raisins et crème épicée

roses raisins 1
Versione italiana più giù
Si vous avez un après midi libre, un peu zen, allongés en train de lire un bon livre vous pouvez vous lancer dans cette magnifique brioche que j'ai surnommée brioche chronomètre-congélateur. Pour la base je me suis inspirée d'une recette, à mon avis parfaite (jusqu'à ce jour ;-) du chef pâtissier Cyril Prud'homme de la Maison Pillon de Toulouse. Finalement, ce n'est pas compliqué et ça ne requiert pas des heures de travail (de repos oui) mais il faut respecter strictemement toutes les étapes, d'où, son surnom. Vous vous verrez donc vous lever plusieurs fois dès que le minuteur sonne, au grand étonnement de votre entourage qui se posera des questions sur vos rendez-vous en cuisine.
J'ai garni cette brioche avec de la crème pâtissière épicée et des raisins, une sorte de pain aux raisins, en hommage aux dimanches matins de mon enfance où ma mère les préparait.

lundi 12 octobre 2009

Grissini cacio e pepe

Grissini cacio e pepe

Versione italiana più giù

Voici une recette très très italienne. Cacio e pepe (fromage et poivre) est un condiment pour les pâtes et une specialité romaine. Un peu un mythe, les spaghetti assaisonnés avec ces ingrédients ancestraux, du berger, le pecorino romano et le poivre, sont pourtant difficiles à réaliser. En effet, souvent le fromage au contact avec la chaleur des pâtes a tendance à devenir une belle petite boule immangeable au lieu de donner de la crémosité. Comme quoi la simplicité est parfois compliquée. Ici point de pâtes mais je suis partie de cette association millénaire pour arriver à mes grissini (gressins au pluriel). Ces derniers, d'origine piémontaise sont à base de pâte à pain mais plus croustillante puisque plus fine. Ils sont adorables à grignoter, sans s'arrêter d'ailleurs. Cependant, comme beaucoup de produits, ceux industriels n'ont rien à voir (mais vraiment rien) avec les grissini frais qui ont un bon goût de pain avec la touche croustillante en plus. Ils restent moelleux quoi (et ne prennent pas domicile entre nos dents comme les autres ;-). Ici donc des grissini gourmands et de caractère grâce au poivre. Le miel ne se sent pas mais il aide la pâte à bien lever. Si vous aimez le sucré-salé vous pouver aussi servir ces grissini avec un goutte de miel, c'est délicieux. Enfin, en omettant le fromage et le poivre vous avez une recette de base que vous pourrez adapter selon vos envies, à l'infini.

Grissini au pecorino romano et au poivre (pour 6 personnes)

- 420 g de farine (+ un peu pour travailler)
- 8 g de levure sèche de boulanger
- 220 d'eau tiède
- 130 g de pecorino romano râpé (pas trop frais)
- 20 g de miel (pour moi de romarin. Il aide la pâte)
- 10 g de sel
- poivre noir ou gris, du moulin
- 50 g d'huile d'olive mélangée à 50 g d'eau (pour badigeonner)

1. Mettre la levure dans un verre avec l'eau et laisser fermenter un quart d'heure environ (il doit se former une écume en surface)
Verser la farine dans un saladier (ou bol à robot), ajouter le miel puis le sel sur les bords et former un trou au centre. Y verser le mélanger levure-eau et mélanger pendant une dizaine de minutes (même moins) jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et lisse (qui ne colle plus aux parois). Former un boule, y tracer une croix au centre, la couvrir de papier film un peu fariné. Laisser lever dans un endroit tiède (25-30°C) à l'abri des courants d'air pendant deux heures environ. La pâte doit doubler de volume
2. Abaisser finement la pâte en forme de rectangle de 3-4 mm d'épaisseur. Saupoudrer de pecorino et poivrer abondamment. Replier en deux dans le sens de la longueur puis étaler à nouveau le rectangle. Couper des rubans de 3 cm de largeur. Les rouler sur eux-mêmes en forme de spirale (ou les laisser lisses) et les étirer. Ils doivent rester fins car ils vont encore lever. Les poser au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner chaque grissino avec le mélanger huile d'olive-eau et laisser lever couvert 45 minutes une heure environ
3. Préchauffer le four à 220°C e cuire les grissini pendant 12 minutes environ, ils doivent dorer. Pour un effet plus croustillant les laisser 2 minutes supplémentaires toujours en vérifiant la cuisson d'autant qu'ils contiennent du fromage. Laisser tiédir sur une grille et déguster (ils sont encore moelleux le lendemain).

Versione italiana

Nessun mistero su questa mia fissa di trasformare i grissini torinesi in romani. Cacio e pepe un po' un mito, binomio antichissimo e sempre apprezzato. Poi trovo che l'espressione cacio e pepe come caciara è comico, un po' festoso, disordinato... Il risultato è all'altezza delle mie speranze, una delizia formaggiosa, forte (per il pepe) e croccante. Poi alla fine non sono neanche tanto complicati da fare e si mangiano senza sosta ;-). La presenza del miele dell'impasto aiuta la pasta a lievitare ma non si sente. Se invece siete curiosi potete assaggiare questi grissini con un tocco di miele appunto, un bell'abbinamento. Senza il pecorino e il pepe, questo è un 'impasto base che potete condire come più vi aggrada ;-)

Grissini cacio e pepe (per 6 persone):

- 420 g di farina
- 8 g di lievito di birra secco
- 220 g d'acqua
- 130 g di pecorino romano grattuggiato
- 10 g di sale
- 20 g di miele
- pepe nero o grigio (da macinare al momento)
Salamoia: 50 g d'olio d'oliva con 50 g d'acqua

1. Mettere il lievito in un bicchiere con l'acqua e lasciar fermentare per un quarto d'ora circa (deve formarsi una schiumetta in superfice). Versare la farina in una grossa ciotola, aggiungere il miele poi il sale sulle pareti in modo che non entri a contatto diretto con il lievito. Formare un cratere al centro e versare il miscuglio lievito-acqua. Mescolare e lavorare l'impasto per una decina di minuti (anche meno) al fine d'ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Formare una palla inciderla a croce, farinarla leggermente e coprirla di pellicola. Far lievitare in un luogo tipeido (25-30°C) e senza correnti per due ore circa. L'impasto deve raddoppiare di volume
2. Stendere la pasta a 3-4 mm di spessore un rettangolo. Cospargere di pecorino e pepare abbondantemente. Richiudere il rettagolo nel senso del largo e stendere di nuovo la pasta. Tagliare delle strisce di 3 cm di larghezza. Stirarle e arrotorarle a spirale (o lasciarle lisce). Devono rimanere sottili in quanto lieviteranno di nuovo. Poggiare i grissini su una placca coperta da carta forno. Spennellarli di salamoia e lasciar lievitare di nuovo 45 min -1 ora
3. Scaldare il forno a 220°C e cuocere i grissini per 12 minuti circa (devono diventare dorati). Per grissini più croccanti lasciarli ancora 1-2 minuti. Farli intiepidire su una griglia e servirli. Rimangono fragranti fino all'indomani
.

dimanche 11 octobre 2009

Vinaigre aux groseilles

Vinaigre de groseilles

Versione italiana più giù

J'adore ce type de produits maison qui nous donnent l'illusion de faire un truc super important, que les gens achètent (vous vous rendez compte ;-) dans des épiceries fines, alors que cela nous a demandé peut-être un quart d'heure de travail. Et bien entendu, puisque c'est nous qui choisissons nos matières premières (fruits frais etc) et que nous le faisons avec amour ;-), c'est bien meilleur! J'ai choisi les groseilles, qui me font plus penser à l'hiver, je ne sais pourquoi. Je vois bien ce vinaigre écarlate, fruité et acidulé (étonnant non?) avec une salade de choux blancs crus ou sur un magret de canard. Enfin, vu que le mien est encore en hibernation (je l'ai quand même goûté avant de vous le proposer) j'ai le temps de penser à son accompagnement. Sur cette base, vous pouvez utiliser d'autres fruits (rouges ou pas) ou même des épices, des écorces d'agrumes...

Vinaigre aux groseilles (pour une petite bouteille 250-300 ml):

- 250 ml de vinaigre de cidre (ou de pommes, plus délicat)
- 125 g de groseilles (1 barquette)
- 1 cs de sucre de canne
1. Laver, sécher et équetter les groseilles (en garder 4-5 de côté). Dans un récipient, les laisser macérer avec le vinaigre pendant 4-5 heures. Pendant ce temps stériliser la bouteille lavée et essuyée en la mettant dix minutes dans le four à 130°C. Puis poser les groseilles mises de côté au fond de la bouteille
2. Verser le vinaigre et les groseilles dans une casserole, ajouter le sucre et chauffer à feu doux pendant 5-10 minutes (le temps que le sucre fonde et les groseilles cuisent un peu). Passer le tout dans une passoire et récupérer le jus (presser les groseilles afin d'obtenir le maximum de sucs). Laisser reposer à l'abri de la lumière deux semaines.

Versione italiana

Mi sto' rendendo conto che ultimamente non vi ho fatto proprio mangiare, spillucca di qua, mangia un dolcetto con il caffè, spalmi la confettura sul pane e adesso il massimo dell'essenziale-superfluo: l'aceto. L'aceto aromatizzato (come anche l'olio e il sale aromatizzati) è una di quelle conserve stupende che ti danno l'illusione di far qualcosa di super importante, che gli altri comprano in boutique chic quando tu ci hai messo si' e no un quarto d'ora. E naturalmente visto che scegliamo con cura le materie prime (frutta fresca ecc..) e lo facciamo con amore ;-), è mooolto più buono. Ho scelto i ribes (ma si puo' far con altri frutti rossi tipo fragole, lamponi o altra frutta fresca, spezie, scorze d'agrumi...) perché mi dà più l'idea dell'inverno non so' perché. Quest'aceto scarlato, fruttato e acidulo (che strano) lo vedrei bene su un'insalata di cavolo cruda o su un bel petto d'anatra. Vabbè tanto il mio sta' ancora in ibernazione (previo assaggio naturalmente) quindi ho il tempo di pensarci. Ottima idea da offrire tra l'altro.

Aceto ai ribes (per una bottiglietta di 250-300 ml):

- 250 ml aceto di sidro (o di mele, più delicato)
- 125 g di ribes
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
1. Lavare, asciugare e togliere i « rami » dei ribes (tenerne 4-5 da parte). In un recipiente versare l'aceto e i ribes poi lasciar macerare per 4-5 ore. Nel frattempo sterilizzare la bottiglietta lavata e asciugata mettendola in forno a 130°C per 10 minuti. Poi poggiare sul fondo i ribes interi messi da parte
2. Versare l'aceto e i ribes in un pentolino, aggiungere lo zucchero e scaldare a fuoco lento per 5-10 minuti (il tempo di far sciogliere lo zucchero e cuocere leggermente i fruttini). Spegnere e passare al colino recuperando il succo, avendo cura di premere i ribes con un cucchiaio. Lasciar riposare due settimane al buio.

vendredi 9 octobre 2009

Confiture de marrons à la fève tonka et à la vanille

Crème marrons tonka

Versione italiana più giù

Le vrai pas vers l'automne, j'ai résisté un peu, mais désormais je vais me laisser envoûter par ses couleurs et ses produits réconfortants comme les châtaignes et les marrons. Grands symboles des promenades dans les bois, des feuilles qui craquent sur la terre humide. Et des crèmes de marrons j'en ai mangé toute mon enfance. Plus récemment, je me souviens d'une confiture préparée par la grand-mère d'une amie, de A à Z, y compris la cueillette et l'épluchage qui "pique". Fruit de très longues heures de travail, elle nous offrait ce petit trésor que nous consommions à petites doses, histoire de le faire durer.

Tout ça pour dire que je me suis lancée dans cette confiture il n'y pas longtemps, car, comme Mercotte, j'ai été conquise par une recette du magazine Saveurs (j'ai juste rajouté la vanille et diminué le sucre). Très belle revue d'ailleurs, simple mais soignée avec des photos que je trouve "sereines". Quand j'ai lu qu'il y avait de la fève tonka je me suis dit "oh non, encore" vu la manie d'en mettre un peu partout. Je dois vous avouer qu'arrivée à Paris, j'ai commencé par succomber à presque tous les produits à la mode (en commençant par la pâte de pistache et le thé matcha), mais souvent j'étais déçue ou finissais par très peu les utiliser. Puis je suis passée à la phase successive de résistance (faible à vrai dire) passive. Je n'ai pas encore goûté le coquelicot par exemple, la honte je sais. Et bien dans le cas de la fève tonka j'ai eu tort.

C'est en lisant un article de Fabrice du beau blog, recherché, pédagogique « La cuisine de Fabrice » (que vous connaissez sûrement) sur une crème brûlée au chocolat et fève tonka, qu'il y a eu le déclic. Allez savoir pourquoi. Une belle surprise cette fève au parfum prononcé entre l'amande amère, la vanille, le caramel et peut-être un peu le chocolat. Des arômes très familiers qui se marient à merveille aux marrons, autre saveur douce, chaude et ronde. Tout est dans la même gamme donc et je dirais même que la fève tonka, par rapport à la vanille seule, apporte une certaine profondeur à la confiture. Nous avons adoré! Elle est déjà finie d'ailleurs. Comme l'indique si bien le magazine, elle se mange à la cuillère, j'aurais voulu la mettre dans un gâteau mais elle a disparu trop tôt. En plus c'est simple et rapide (à condition d'avoir des marrons déjà cuits ;-)

Confiture de marrons à la fève tonka et vanille (pour 600-700 g environ)

- 400 g de marrons (ou châtagnes) cuits à l'étouffée et au naturel (ou en boîte ou bocal)
- 250 g de sucre semoule (ou 300 g de sucre de canne)
- ½ fève tonka (à râper, avec la microplane c'est mieux ;-) et les graines d'une gousse de vanille (ou seulement deux gousses de vanille)
- 220 g d'eau
1. Stériliser le ou les pots avec les couvercles, déjà lavés et essuyés, dans le four à 130°C pendant dix minutes. Eteindre et laisser dans le four
2. Passer les marrons au moulin à légumes (mais vu que chez ça bloquait en partie, j'ai utilisé le moulin à légumes comme pressoir et j'ai tout récupéré). Dans une casserole verser la purée (grossière) le sucre et l'eau. Râper la fève tonka et ajouter la vanille. Porter le tout à ébullition et cuire à feu moyen (petits bouillons) pendant un quart d'heure environ. Le mélange doit confire en s'épaississant. Passer rapidement au mixeur. Verser la préparation dans le bocal stérilisé, bien refermer, le renverser pour faire le vide. Eventuellement le replacer au four à 130°C pendant quelques minutes.

Creme marrons tonka 1

Versione italiana

Adesso non posso più scappare, è autunno. Mi lascero' quindi trasportare dai suoi colori, odori e ingredienti confortanti tra cui i marroni. La marmellata di marroni (o castagne) è una di quelle cose semplici e golose che sanno d'infanzia e di passaeggiate nei boschi umidi sulle foglie scricchiolanti. Ne avro' mangiata a tonnellate. Ricordo invece più recentemente la nonna di un'amica che la preparava con amore dalla A alla Z, compreso il raccolto e lo sbucciamento "tortura buca dita". Ed era una meraviglia, frutto di lunghe ore di lavoro, ci regalava questo tesoro che consumavano centellinandolo.

Tutto questo questo per dire che non l'avevo mai fatta in casa. Che sia presa da un attacco di una nonnite (= faccio tutto da me)? Non lo so'. La ricetta di base l'ho trovata in una rivista francese Saveurs, semplice, genuina, curata e con belle foto. Solo che appena ho visto che c'era la fava tonka mi sono detta "oh noo, ancora". Tenete presente che da qualche anno a questa parte è la gran moda qui, al punto che la si vede spuntare dappertutto, sul pesce ecc. In realtà, arrivata a Parigi sono stata colpita da raptus "devo comprare tutti i prodotti strani modaioli del mondo" e poi mi ritrovavo con la dispensa piena di cosine spesso deludenti e comunque poco utilizzabili. Quindi sono passata alla fase successiva di resistenza (molto debole a dire il vero) passiva. E per la fava tonka ho avuto torto. Ha un profumo inebriante, profondo e forte, tra la mandorla amara, il caramello e la vaniglia. Profumi dolci e familiari che si sposano alla perfezione con i marroni. Anzi, rispetto alla sola vaniglia trovo gli dia più personalità. Insomma questa marmellata rapida e facile (avendo già i marroni belli che lessati) è meravigliosa, si mangia a cucchiaiate!

Marmellata di marroni alla fava tonka e vaniglia (per 600-700 g circa)

- 400 g di marroni (o castagne) lessati e spellati (anche confezionate al naturale)
- 250 g di zucchero semolato (o 300 g di zucchero di canna)
- ½ fava tonka (da grattuggiare, con la microplane è meglio ;-) e i semi di una bacca di vaniglia (oppure unicamente i semi di due bacche di vaniglia)
- 220 g d'acqua
1. Sterilizzare i recipienti già lavati ed asciugati, con il loro coperchio, in forno a 130°C per dieci minuti. Spegnere e lasciarli in forno
2. Schiacciare i marroni con il passaverdure (visto che da me la metà si bloccava ho recuperato anche cio' che non è passato). In una pentola versare i marroni, lo zucchero e l'acqua. Aromatizzare con la fava tonka e la vaniglia. Portare a bollore e far bollire a fuoco medio per un quarto d'ora circa. Il tutto deve candire ed inspessirsi. Spegnere e frullare rapidamente. Versare la crema nei barattoli, rovesciarli per creare il vuoto e volendo passarli ancora qualche minuto in forno a 130°C (sempre rovesciati).

jeudi 8 octobre 2009

Financiers au chocolat de Jean-Paul Hévin (avec un peu de jasmin)

Financiers chocolat
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Une recette de base me direz-vous et pourtant elle a un petit plus: pas de cacao mais de la ganache au chocolat à l'intérieur, ce qui change la texture et les rend parfaits, bien chocolatés. En même temps nous sommes en train de parler d'un des rois du chocolat Jean-paul Hévin :-) Cette recette je l'ai découverte lors d'une ancienne émission de « Gourmet TV » tenue par le grand maître Joël Robuchon et Guy Job. Je l'aimais beaucoup, riche, pédagogique et vraiment relaxante, on avait envie d'y passer des heures et ensuite courir cuisiner ;-). J'ai appris tout plein de trucs avec notre copain Joël et ses invités, chefs, écrivains et journalistes culinaires, gourmets. Malheureusement, elle a fermé pour des raisons financières, forcément c'était de la haute qualité sans pubblicité :-). Vous l'aurez compris, je la regrette un peu. Du coup maintenant si vous cherchez sur internet et bien vous trouverez un site de pub (auraient-ils revendu leur nom? ;-).
Pour revenir à nos moutons, cette recette grand classique français, ce qui est toujours bienvenu, est si bien expliquée qu'elle est irratable.

mardi 6 octobre 2009

Crackers italiens: parmesan, fenouil et huile d'olive

Crackers fenouil et huile d'olive

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Cela m'étonne toujours de voir comme les produits que l'on achète (ou l'on a acheté) sont finalement très simples à préparer et surtout bien bien meilleurs. C'est un peu une évidence mais on n'y pense pas forcément, comme dans le cas des crackers. Pour mes crackers profondément italiens (à part le nom ;-), je suis partie d'une recette de Laurence Salomon pour ensuite modifier les ingrédients et les proportions. J'avais en effet pensé à accompagner ma soupe de fenouil avec des crackers aux mêmes éléménts: le parmesan, petite pointe salée, fondante et les graines de fenouil, touche de fraîcheur méditerranéenne. Cette pâte légère, ultra simple et rapide, est extrêmement agréable à travailler, bien souple, pas fragile du tout. Comme tous les biscuits de ce genre, la pâte peut se préparer à l'avance et même se surgeler avant cuisson. Et voilà un petit grignotage pour l'apéritif.

Crackers au fenouil, parmesan et huile d'olive (pour une trentaine)

- 50 g de farine
- 50 g de farine bise T80
- 30 g de parmesan râpé
- 1 cs de graines de fenouil
- 4 cs d'huile d'olive, fleur de sel et poivre
- eau q.s. (environ 4 cs)
1. Mélanger les deux farines, ajouter le parmesan, l'huile d'olive et le graines de fenouil. Poivrer. Ajouter peu à peu de l'eau froide jusqu'à obtenir une consistance homogène
2. Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur une heure
3. Préchauffer le four à 180°C.Etaler la pâte à 3-4 mm d'épaisseur. Couper des cercles avec un emporte pièce ou fomer des rectangles avec un couteau. Saupoudrer de fleur de sel. Poser les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 15 minutes environ, ils doivent blondir. Les faire tiédir sur une grille. Il se conservent bien jusqu'au lendemain.

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Non so' voi ma continua a sorprendermi il fatto che tanti prodotti industriali che compriamo (o abbiamo comprato ;-) sono alla fine semplicissimi da preparare e soprattutto mooooolto più gustosi. Lo so' sembra ovvio ma non ci si pensa come nel caso dei crackers. Questi sono profondamente italiani negli ingredienti (non nel nome eh ;-) e li avevo preparati per accompagnare la zuppa di finocchi. Leggerissimi, un po' grezzi con la punta di freschezza del finocchio. Inoltre l'impasto, facile e rapido, è piacevolissimo da lavorare, molto elastico, per niente fragile. Come per tanti tipi di biscotti, la pasta si puo' preparare in anticipo e anche surgelare cruda. Insomma un aperitivino sgranocchino.

Crackers al parmigiano, finocchio e olio d'oliva (per una trentina)

- 50 g di farina
- 50 g di farina integrale o altro tipo di farina grezza
- 30 g di parmigiano grattuggiato
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- 4 cucchiai d'olio d'oliva, fior di sale e pepe
- acqua q.b. (4 cucchiai circa)
1. Mescolare le due farine, aggiungere il parmigiano, l'olio d'oliva e il finocchio. Pepare. Aggiungere dell'acqua fredda piano piano fino ad ottenere un impasto omogeneo
2. Formare una palla, coprirla di pellicola e lasciar raffreddare in frigo un'oretta
3. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta a 3-4 mm di spessore. Tagliare dei biscotti tondi con un copapasta, o dei rettangoli con il coltello. Cospargere di fior di sale. Cuocere un quarto d'ora circa, devono dorarsi. Farli intiepidire su una griglia. Si conservano bene fino all'indomani.

lundi 5 octobre 2009

Cabillaud au coco sur galettes de pois chiches

Cabillaud au coco sur galettes de pois chiches

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Petites bouchées originales sur une base très sud: les galettes de pois chiche. La farine de pois chiche se promène le long des côtes françaises et italiennes (en realité, elle va beaucoup plus loin, jusqu'en Inde). Par exemple, en Ligurie, on prépare une galette cuite au four, que l'on appelle farinata (farinée) qui est devenue en France la socca. Et plus au sud encore, en Sicile, on frit ces petites polenta de pois chiches (le panelle, petit pains). Finalement il s'agit d'un plat pauvre, essentiel mais si goûteux, à redécouvrir.

Je me suis largement inspirée du numero d'août de La Cucina italiana pour cette recette même si j'ai modifié la cuisson du poisson qui est ainsi plus laiteux. Les petites galettes de pois chiches et de riz cuites à la poêle sont délicieuses même en solo, pas trop fortes en goût (essayez quand même d'en garder pour garnir le poisson ;-). Le poisson est cuit avec le lait de coco et le tabasco qui lui donne du peps. Et le tout est prêt en deux temps trois mouvements (ce qui ne nuit pas ;-). L'association des deux est très intéressante, le goût réconfortant des petites galettes qui rencontre le note exotique et délicate du poisson. Naturellement, vous pouvez aussi cuire le poisson simplement à la poêle avec de l'huile d'olive et des herbes et le servir avec les galettes, c'est tout aussi bon!

Cabillaud au coco sur galettes de pois chiches (pour 4 personnes)

- 300 g de filet de cabillaud ou de mérou
- 300 g de lait de coco
- 100 g de farine de pois chiche
- 270 g d'eau
- 100 g de farine de riz + un peu pour le poisson
- Tabasco, feuilles de persil, noix de muscade, sel, poivre et huile d'olive
1. Préparer les galettes. Mélanger les deux farine avec l'eau, une pincée de sel et de noix de muscade. On obtient une pâte bien fluide. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Avec une cuillère, verser la pâte sur l'huile afin de former plusieurs galettes de 3-4 cm de diamètre. Les cuire à feu vif 1-2 minutes chaque côté puis les poser sur du papier absorbant
2. Couper le filet de cabillaud ou de mérou en dés ayant soin d'enlever les grosses arrêtes. Passer chaque morceau dans la farine de riz. Faire chauffer de l'huile dans une poêle, y poser les morceaux de poisson et le cuire à feu vif 30 secondes de chaque côté
3. Ajouter le lait de coco, une vingtaine de gouttes de tabasco (même moins, cela dépend des goûts), sel, poivre et persil. Cuire encore pendant 3 minutes.
Sur chaque galette, poser une petite cuillère de poisson au coco et décorer avec une feuille persil. Servir tiède.

Versione italiana

Anni fa', quando ero ancora su terra italica, ho scoperto la farina di ceci e i suoi mille utilizzi. Ho cominciato a metterne un po' ovunque ma non tutti mi seguivano con lo stesso entusiasmo. Poi mi sono un po' calmata e l'ho riscoperta qui in Francia. Trovo che abbia un sapore particolare (ovvio, ci sono i ceci) che 'tagliato' con altre farine dà un tocco in più alle preparazioni come pani, crespelle... Anche se tornato di moda, l'utilizzo della farina di ceci è tradizionalissimo, si pensi alla farinata o alle panelle. Piatti « poveri », essenziali e gustosissimi.
Questa ricetta è ampiamente ispirata dal numero di agosto de La Cucina italiana e mi aveva colpito per la sua originalità pur restando fortemente ancorata alla tradizione: le gallette di ceci (c'è pure la farina di riso pero'). Già da sole, facilissime e rapidissime, sono deliziose, da spilluccare cosi' senza neanche accorgersene. Il pesce è cotto nel latte di cocco con il tabasco, tocco piccante, che lo rende cremoso. Il contrasto tra queste tortine saporite e il pesce esotico, delicato, è soprendente e piacevolissimo. E poi naturalmente non ci sono dogmi, quindi potete benissimo cuocere il pesce in padella con dell'olio e delle erbe e servirlo con le gallette (meno rischioso come aperitivo, no? ;-)

Cernia al cocco su gallette di ceci (per 4 persone):

- 300 g di filetto di cernia
- 300 g di latte di cocco
- 100 g di farina di ceci
- 270 g d'acqua
- 100 g di farina di riso + un po' per il pesce
- Tabasco, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe e olio d'oliva
1. Preparare le gallette. Mescolare le due farine con l'acqua, un pizzico di sale e di noce moscata. Si ottiene un impasto molto fluido. Scaldare un filo d'olio d'oliva in una padella. Con un cucchiaio versare l'impasto in modo da formare delle gallette di 3-4 cm di diametro. Cuocere a fuoco vivace 1-2 minuti per lato, poi poggiarle su carta assorbente
2. Tagliare il filetto a dadi avendo cura di togliere le spine. Rotolarlo nella farina di riso e cuocere in una padella con un po' d'olio, 30 secondi per lato
3.Versare il latte di cocco, una ventina di gocce di tabasco (dipende dai gusti), qualche foglia di prezzemolo. Salare e pepare e cuocere ancora per 3 minuti
Su ogni galletta poggiare un cucchiaino di pesce al cocco e decorare con prezzemolo. Servire tiepido.

dimanche 4 octobre 2009

Pain aux noix de pécan et miel de romarin

Pain noix de pecan et miel
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Voilà longtemps que je ne vous propose pas de pain. Les week end douillets arrivent où l'on aime attendre que cette pâte tiède et vivante grandisse. Ce pain est un de mes préféré, riche et rustique, il plait en général à tout le monde.
Le procédé à base de petit levain est issu d'un vieux numéro de La Cucina Italiana, j'ai juste apporté quelques petites modifications dans les ingrédients et les proportions. Pour changer un peu j'ai utilisé des noix de pécan (si javais utilisé des noix ordinaires on aurait pu parler de pan nociato un pain typique du centre de l'Italie) que je trouve bien savoureuses et souvent plus douces que nos noix (qui vont très bien aussi).

vendredi 2 octobre 2009

Tiramisù spumoso alle prugne speziate

Tiramisù aux prunes épicées
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Vous avez pratiquement deviné, ce n'était pas bien difficile: voilà le tiramisù avec les biscuits à la cuillère. Trait d'union entre les derniers fruits d'été, comme les quetsches, et la chaleur des épices d'hiver. Je prépare souvent cette compote (ou soupe si plus diluée) de prunes rouges aux épices à pain d'épice que je sers avec de la glace à la vanille. Les prunes et les épices, un mariage vraiment réussi: fruité, acidulé mais aussi chaleureux.
Cette fois-ci j'ai voulu donner un trait français à mon tiramisù en réalisant une crème légère au mascarpone, chère à beaucoup de pâtissiers français qui ont découvert les vertus du mascarpone ;-). Cette crème est réalisée à partir d'une pâte à bombe. Drôle de nom, n'est-ce pas? Est-ce en relation à sa gourmandise, ses calories? Cette pâte, qui est souvent à la base des parfaits, consiste à réaliser un sirop de sucre qui cuit les jaunes d'oeufs. Un principe semblable à la meringue italienne. Ainsi pas de panique sur la fraîcheur des oeufs. Pour la crème légère, on diminue une partie du mascarpone et on ajoute de la crème fouettée (plein d'air quoi). La crème est d'une onctuosité incroyable, un petit nuage tout doux qui contraste bien avec le caractère des prunes épicées. Un parfait équilibre où plonger longuement sa petite cuillère. Le tiramisù est là pour nous faire plaisir non?

Tiramisù mousseux aux prunes épicées (pour 6 personnes):

- 12 biscuits la cuillère (recette ici)
Compote de prunes rouges:
- 600 g de quetsches ou autre variété de prunes rouges, dénoyautées
- 130 g de sucre semoule
- 1 càc bombée d'épices à pain d'épices ( j'ai utilisé un excellent mélange Thiercelin acheté chez Goumanyat composé de cannelle, coriandre, girofle, gingembre et badiane)
Crème légère au mascarpone:
- 3 jaunes d'oeufs (50-60 g)
- 100 g de sucre semoule
- 30 g d'eau
- 200 g de mascarpone
- 200 g de crème fleurette entière fouettée
1. Préparer la compote (même la veille). Dans une casserole, verser les prunes et le sucre. Ajouter les épices puis cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes maximum. Eteindre et laisser refroidir
2. Préparer la pâte à bombe pour la crème au mascarpone. Commencer à monter les jaunes d'oeufs. Porter le sucre à ebullition, attendre une minute puis le verser lentement sur les jaunes d'oeuf tout en continuant de monter (idéalement au bain-marie à 85°C) jusqu'à complet refroidissement. Les oeufs doivent gonfler, blanchir et refroidir (il faudra 5-10 minutes). Pour vérifier, le crème doit couler en ruban, comme si elle écrivait (pas très facile à expliquer mais cela se voit immédiatement). Incorporer délicatement le mascarpone puis la crème fouettée du bas vers le haut. Verser le tout dans une poche à douille lisse
3. Remplir les verrines avec la compote en gardant de côté un peu de jus. Poser 2 biscuits à la cuillère par personne, coupés en deux, et y verser un peu du jus de la compote. Garnir avec la crème au mascarpone. Laisser reposer ½ heure au congélateur puis plusieurs heures au frigo. Servir saupoudré d'une pincée d'épices.


Versione italiana

Vi ho tenuto sulle spine, avete indovinato, era abbastanza evidente. Con i savoiardi ho preparato il tiramisù per FrancescaV (fà pure rima). Spero non siate delusi.
Ultimo sprazzo d'estate con le prugne, associata al calore invernale delle spezie per Pain d'épice. Una composta che preparo spesso (a volte come zuppa) servita con del gelato alla vaniglia. Per la miscela di spezie potete naturalmente aggiungere cio' che volete, io ne ho usata una molto equilibrata, comprata da Goumanyat un negozietto di cui vi ho parlato qui.
Stavolta il tiramisù è guarnito da una crema un po' diversa, molto in voga dai pasticcieri francesi che hanno scoperto le virtù del mascarpone. Questa crema più leggera, più arieggiata è a base di pâte à bombe. Pasta da bomba chissà perché si chiama cosi', è in relazione alla sua bontà, le sue calorie ? ;-). Impasto base nella pasticceria francese, soprattutto per i semifreddi, consiste nel cuocere i tuorli d'uovo con uno sciroppo di zucchero a 120-121°C. Questo procedimento li rende molto spumosi e stabili. Poi si aggiunge del mascarpone (è pur sempre un tiramisù) e della panna montata per alleggerire (dell'aria insomma ;-). Questa crema è strepitosa, una nuvoletta spumosa che contrasta bene con la composta di prugne speziate. Il tipo di dolce che ti tira veramente sù :-)

Con questa ricetta naturalmente partecipo alla raccolta di FrancescaV Tiramisù!



Tiramisù spumoso alla prugne rosse speziate (per 6 persone):

- 12 savoiardi (ricetta qui)
Composta di prugne rosse speziate:
- 600 g di prugne rosse snocciolate
- 130 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino da cafè di spezie per pan di spezie (miscela composta da cannella, coriandolo, chiodi di garofano, zenzero e anice stellato che ho comprato qui)
Crema leggera al mascarpone:
- 3 tuorli d'uovo (50-60 g)
- 100 g di zucchero semolato
- 30 g d'acqua
- 200 g di mascarpone
- 200 g di panna fresca intera montata
1. Preparare la composta (anche la vigilia). In una pentola, versare le prugne, lo zucchero e la miscela di spezie. Cuocere a fuoco dolce per une ventina di minuti massimo. Spegnere e lasciar raffreddare
2. Preparare la pâte à bombe per la crema al mascarpone. Cominciare a montare i tuorli. Nel frattempo portare a bollore lo zucchero con l'acqua (fino a 120-121°C). Aspettare un minuto poi versare questo sciroppo a filo sui tuorli sempre montando. Mettere la ciotola a bagno-maria (idealmente 85°C e comunque non è indispensabile se le uova non sono gelate) e continuare a montare finché il composto diventa chiaro e spumoso e scrive, vale a dire cade come un nastro (non è facile da spiegare ma si vede subito). Ci vorranno circa 5-10 minuti. Incorporare delicatamente il mascarpone poi la panna dal basso verso l'alto. Versare la crema in un sac à poche
3. Riempire i bicchieri con la composta di prugne tenendo un po' di succo da parte. Poggiare 2 savoiardi a testa tagliati a metà e versare il succo di prugne. Completare con la crema al mascarpone. Far riposare nel congelatore mezz'ora poi diverse ore in frigo. Servire con un pizzico di polvere di spezie.