lundi 30 novembre 2009

Tatin de navet au miel, safran et balsamique

Tatin de navets, miel et safran
Versione italiana più giù
Entre le navet et moi, point d'histoire. Pas de souvenirs, pas de découvertes, rien. Je pense que je ne l'ai pratiquement jamais acheté si ce n'est par mégarde quand je cherchais les herbes pour le pot-au-feu. Pas tant parce qu'il ne me plait pas mais simplement car sans attrait. Le pauvre, il a même des connotations négatives.
C'est en feuilletant le magnifique Petit larousse du Potager de Valérie Lhomme, dont je vous ai déjà parlé ici, que je suis tombée sur cette tarte tatin. Et là est née ma fixation, je la trouvais élégante, originale, un belle façon de proposer le navet. A propos de ce livre et du Petit Larousse du Verger, ils sont d'une fraîcheur, simplicité, imagination incroyable. C'est mes chouchous du moment. En plus j'adore les photos, très naturelles, certaines presque sensuelles.
Pour revenir à cette tarte, je n'ai pas été déçue, elle est comme je l'imaginais, végétale, douce, bien aromatisée au safran.

vendredi 27 novembre 2009

Biscuits à l'anis et à la lavande (cadeaux gourmands)

Biscuits anis et lavande
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Une petite pause à l'heure du thé mais aussi un cadeau gourmand parfumé, léger et ultra facile. Sous les ondes de Pascale, de son très joli livre Cadeaux gourmands, et de Cathy et Réquia qui ont lancé l'idée de se motiver pour préparer des cadeaux gourmands, en voici un. Un biscuit alsacien classique à l'anis auquel j'ai ajouté une once de lavande histoire de se promener en Provence et surtout donner une nuance différente. L'anis reste l'arôme principal qui de temps à autre est surpris agréablement par le parfum de la lavande.

jeudi 26 novembre 2009

Strudel aux pommes de ma grand-mère (et de Christine Ferber)

Strudel aux pommes
Versione italiana più giù

Je crois que cette semaine sera douce (dans le sens sucrée, glycémique ;-). Encore un grand classique que je tiens particulièrement à partager avec vous car c'est vraiment le gâteau de mon enfance que j'ai essayé de reproduire des années plus tard. D'origine d'Europe centrale, le Strudel (avec quelques variantes) a dépassé ses frontières pour aller se retrouver tant en France (en particulier en Alsace) qu'en Italie, et oui, dans le Trentin-Tyrol du sud. Bon, vous me direz qu'en effet cette région n'est pas très italienne, la cuisine a vraiment une empreinte germanique c'est ce qui fait toute la richesse de la culture culinaire de la botte ;-).
Pour revenir au strudel, c'est le gâteau que ma grand mère maternelle préparait pour les invités. Le gâteau des heures du thé fumant où le temps semblait suspendu. Tout simple, léger, gorgé de fruits, nous le dégustions lentement avec le plus grand plaisir (il finissait très vite d'ailleurs).

mardi 24 novembre 2009

Riz au lait vanille, coulis de kaki

Riz au lait, sauce kaki
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Tout est né car je voulais préparer un dessert avec du kaki, ce fruit doux et juteux d'origine japonaise et chinoise, que je mange depuis ma toute petite enfance. Pour l'apprécier il faut en avoir goûté un bien mûr et moelleux, un peu comme la mangue...sinon bonjour les mauvais souvenirs. Donc je disais, pas facile de trouver quelque chose, dans la mesure où ce fruit se suffit souvent à lui-même. J'ai voulu donc lui donner la part belle avec un coulis. Il me fallait à côté une base discrète.
Et puis il y a eu Conticini et son livre impressionant Sensations, classé par sensations justement (fraîcheur, gourmandise...), où le célèbre pâtissier revisite les grands classiques français et s'adonne à beaucoup d'imagination (Mamina en est déjà accro ;-)). Il vient d'ailleurs d'ouvrir sa Pâtisserie des rêves, un coin super chic au coeur de Paris, où certaines pâtisseries sont parfaites alors que d'autres ne m'ont pas particulièrement emballée (en particulier les brioches). En tous cas, ce livre est magnifique, il regorge d'informations très précieuses (le pourquoi du comment de la pâtisserie), d'idées sérieuses. Mais je ne sais pourquoi, il m'intimidait ou plutôt me laissait avec l'envie de tout faire mais pas de se lancer. Je pense, à part le volume ;-) que cela est dû à la présentation des fois pour moi un peu trop complète donc complexe (plus que le PH10 par exemple).
Voilà, tout ça pour dire que j'ai commencé par un truc ultra basique: le riz au lait. Vous me direz que je ne suis pas très téméraire en effet. Et bien, j'ai appris plein de "trucs":

lundi 23 novembre 2009

Soissons...les sensations

Sablés au roquefort, compote de poires
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Difficile de décrire en deux mots ces deux journées excitées à Soissons, au Salon du Blog culinaire, organisé par Chef Damien et l'Equipe 750G et parrainé par Benoît Molin (très sympathique d'ailleurs :-). A peine rentrée (sous la pluie merci!) la fatigue qui se fait sentir et la tête pleine d'images, de parfums et surtout de visages. "Enfermés" dans le Lycée Hôtellier Le Corbusier, nous avons respiré intensément l'atmosphère des 'vraies cuisines' (avec des grands plans de travail, des fours qui chauffent vraiment)...mais surtout de toutes ces passions concentrées et pétillantes. On a donné au visage, des gestes, aux mots et aux images que nous suivons depuis longtemps (voir des années). L'occasion de revoir des chères bloggeuses comme Silvia, Mercotte, Pascale, Philo, Clémence, Pupuce... De resaluer les souriantes Myrtille et Anika. Et puis de découvrir l'adorable Sylvie (qui a d'ailleurs un blog magnifique mais ça vous le savez ;-), la charmante Marie -Trinidad (un autre coup de coeur bloggueste), l'admirable Fabrice, l'infatigable Mamina, Marie-Line qui venait directement d'Athènes justement, Dorian, Elodie et Aurore (un duo d'enfer ;-), Stéphanie, Georgiana, Philou, Sandrine, Parmesan et Paprika, Minouchka et j'en oublie sûrement plein d'autres...excusez-moi j'ai encore la tête qui bouillonne. L'occasion aussi de découvrir de nouveaux blogs (je sais ce que je vais faire la semaine qui vient). De plus j'ai eu le grand plaisir de revoir le talentueuse photographe culinaire Isabelle Rozenbaum, très fine, humble, généreuse et qui nous aide à réfléchir sur notre photo et finalement sur nous-même...un autre regard précieux! Seul regret, vu le grand nombre de personnes, n'avoir pu assez échanger

Mais venons aux démonstrations. Le thème était libre et nous avions 50 minutes, aidés d'un commis (merci!) pour réaliser la recette. A part le fait d'être un peu déboussolés par les dimensions des cuisines, sans points de repères, les ustensiles qui s'échappaient ;-), l'ambiance était vraiment super, très détendue, rigolote. Tout le monde était gai, ouvert, curieux et gourmand. Et les plats très bons et pour tous les goûts et les niveaux: des recettes du terroirs, simples, exotiques, techniques, ludiques...J'ai été époustouflée par l'imagination des bloggeurs qui n'avait rien de démonstratif au contraire mais souhaitaient uniquement partager leur coup de coeur.
En ce qui me concerne, c'était ma première démonstration de cuisine, et tout s'est bien passé, rien n'a brûlé, le public était attentif et curieux. J'ai vraiment adoré ce contact plus que je n'aurais cru. J'ai préparé des sablés au Roquefort Papillon comme ici accompagnés d'une compote de poires, poivres Damas et vinaigre balsamique (500g de poires assez fermes, 20 g de beurre, 60 g de sucre, 1 cs de vinaigre balsamique, une pincée de poivres mélangés). Une nouvelle façon de voir la poire et le roquefort en versione apéritif, pré-dessert ou cadeau gourmand ...en plus facile.

Je reviens donc pleine d'émotions et de belles surprises! Donc merci à ceux qui m'ont soutenue et surtout merci aux organisateurs, aux partenaires et à tous les élèves du Lycée qui on travaillé dans l'ombre, toujours disponibles, professionnels, réactifs et d'une grande patience (il faut dire que nous étions un peu surexcités)

En prime, je vous livre quelques images...même de moi (outing ;-) . Merci à Monsieur Dada qui malgré les mauvaises conditions de luminosité, le mouvement incessant, a réussi quand même à fixer de beaux moments alors que je sautillais d'un poste à l'autre (j'ai juste pris les photos des caramels ci-dessous :-)
CaramelsChocolat
Caramels choco-pistacheCaramels choco
Leçon de pâtisserie: caramels aux noix de Macadamia, chocolat et pistaches
Mongolfière
Montgolfière briochée de Passion Boulange et Atelier Pain (j'ai adoré l'idée)
Gnocchi roquefort (Silvia)
Gnocchi au roquefort, potimarron et cèpes de Silvia
Feuillété légumes (Fabrice)
Feuilleté croustillant de légumes et noix de Saint Jacques de Fabrice
FabriceKitchem Victim et Une fille en cuisine
A droite: Fabrice à l'oeuvre. A gauche: Elodie et Aurore avec les club sandwich sucrés mmm
Leçon de pâtisserie et trioDada et Georgiana
A droite: le Chef Pâtissier, Silvia, moi et Philo. A gauche: La chaleureuse Georgiana et moi
Dada 1Dada
Encore moi, qui tappe dans ma pâte sablée au roquefort
Versione italiana
Difficile descrivere tutte le sensazioni intense provate "chiusi" in un liceo professionnale con tantissimi foodbloggers francofoni, alcuni che venivano da lontano. Atmosfera sovraeccitata, appassionata, allegra e curiosa. E soprattutto poter dare un viso, dei gesti alle parole che seguiamo. Sono stata quindi alla seconda edizione del Salon du Blog Culinaire...a fare una dimostrazione (la prima in vita mia). A parte le cucine mettalliche i mega forni che funzionano ;-), la mancanza di punti di riferimento è andato tutto bene, nulla si è bruciato e ho adorato più di quanto credessi il contatto con il pubblico. Ho preparato dei sablés al roquefort come qui con una composta di pere all'aceto balsamico e pepi (500 g di pere mature ma sode, 20 g di burro, 60 g di zucchero, un cucchiaio d'aceto balsamico e pepi misti). Dimenticavo c'era un bravissimo e simpaticissimo fotografo italiano Paolo della Corte, mi sono sentita un po' a casa ;-)
Ma soprattutto ho incontrato persone adorabili. L'unico problema visto il numero di persone, è stato un po' il caos, si correva a destra e a sinistra per vedere gli altri e non ho potuto scambiare abbastanza. Sono tornata stanca, con la pioggia (che strano) e la testa piena di visi e di piatti deliziosi e fantasiosi. Vi offro quindi qualche foto (prese principalmente da mio marito malgrado le condizioni "difficili" ed io che saltellavo qua e là. Io ho fotografato i ciocolatini :-). Infine, esco fuori dalla grotta ;-)

vendredi 20 novembre 2009

Tarte normande à la fève tonka

Tarte normande

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Dernièrement, j'ai envie de classiques, ça va passer ne vous inquietez pas ;-). La préparation de cette tarte a été une découverte récente (chacun a ses retards) et je l'adore. Fruitée (pommes légèrement cuites), croustillante, crémeuse... Et c'est surtout cette crème (appellée techniquement appareil à crème prise) qui m'a seduite, elle est un peu comme le clafoutis mais moins dense et au goût délicat d'amande. Et puisque la fève tonka m'a conquise aussi (une autre fixation du moment) pour son parfum chaleureux et complexe, voilà qu'elle est allée se plonger dans la crème. A faire et à refaire...et à servir tiède avec de la glace à la vanille. Pas forcément étonnant mais délicieux :-)

Tarte normande à la fève tonka (pour 4-6 personnes)

Pâte sucrée classique: (il vous en restera)
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 5 g de sel
- 1 oeuf
- 100 g de sucre glace
Crème:
- 2 oeufs
- 40 g de sucre
- 100 g de crème fraîche
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel
- 1/3-1/2 fève tonka (ou les graines d'une demie gousse de vanille et 2-3 pincées de cannelle)
- 2 pommes type reinette ou bokscoop

1. Préparer la pâte sucrée (même la veille). Mélanger le sucre et le beurre puis ajouter la farine et sabler la pâte (la farine doit recouvrir la matière grasse, jaunir un peu et donner l'aspect de sable justement). Faire une fontaine et placer au centre l'oeuf et le sel. Les incoporer afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.
2. Préparer la crème: mélanger tous les ingrédients dans l'ordre et râper à la fin la fève tonka
3. Allumer le four à 180°C. Reprendre la pâte, l'étaler assez finement (4 mm d'épaissuer) et mouler un moule rond beurré de 20 cm de diamètre ou un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à blanc (recouvert de papier cuisson et haricots sesc ou billes de cuisson) pendant 10 minutes environ, le temps que la pâte blondisse. Couper les pommes en 8. Les disposer au fond de la tarte, ajouter le crème puis cuire à 200°C 20 minutes environ (elle doit dorer et la crème doit être légèrement prise). Si l'on veut un effet bien coloré la passer 1-2 min sous le grill à 220°C. Sortir la tarte et laisser tiédir sur une grille.

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Sempre sulla scia del classico (poi mi passa non vi preoccupate), eccovi un gioiellino della pasticceria di casa francese (ma sicuramente ci sono versioni simili altrove): la tarte normande. Che poi in realtà è chiamata anche tarte à l'alsacienne, non mi chiedete perché ;-). La sua preparazione è stata una scoperta recente ed è stato amore a prima vista, fruttata (le mele sono leggermente composte), croccante, cremosa. In particolare è questa crema simile al clafoutis ma meno densa e con le mandorle che mi ha conquistata, un equilibrio nelle sensazioni anche se il sapore è classico. E visto che la fava tonka è un'altra fissazione del momento, inebriante, dal profumo complesso l'ho tuffata nella crema. Se come Enza pensate "la fava tonka la damo ar gatto" ;-) potete sostituirla con della vaniglia e della cannella (che poi è la versione originaria). E naturalmente, da servire tiepida con del gelato alla vaniglia :-)

Tarte normande alla fava tonka (per 4-6 persone)

Pasta sucrée classica (ve ne rimarrà):
- 250 g di farina
- 125 g di burro morbido
- 5 g di sale
- 1 uovo
- 100 g di zucchero a velo
Crema:
- 2 uova
- 40 g di zucchero
- 100 g di panna fresca
- 25 g di farina di mandorle
- 1 pizzico di sale
- 1/3-1/2 fava tonka oppure i semi di mezza bacca di vaniglia e un po' di cannella
- 2 mele tipo reinette

1. Preparare la pasta sucrée (anche la vigilia). Mescolare lo zucchero con il burro oi aggiungere la farina. Lavorare finché l'insieme diventa sabbiosoa (la farina avrà ricoperto la materia grassa). Fare una fontana ed aggiungere l'uovo con il sale, incorporarli al resto della pasta e lavorare rapidamente finché l'impasta risulta liscio e omogeneo. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'ora
2. Preparare la crema: mescolare tutti gli ingredienti nell'ordine e da ultimo grattugiare la fava tonka (o aggiungere la cannella e la vaniglia)
3. Accendere il forno a 180°C. Riprendere l'impasto, stenderlo finemente (4 mm di spessore) e metterlo in uno stampo todo di 20 cm di diametro imburrato o un cerchio da crostata poggiato su una placca coperta da carta da forno. Cuocere in bianco (coperto da legumi o biglie di cottura) per uan decina di minuti, la pasta deve imbiondire. Sbucciare e tagliare ogni mela in 8 fettine. Disporle sul fondo della crostata poi versare la crema e cuocere a 200°C 20 minuti circa, la crema deve essere rappresa, dorata ma ancora tremolante (come un clafoutis). Se si vuole un effetto più colorato passarla sotto il grill a 220° C per 1-2 minuti. Lasciar intiepidire la torta su una griglia.

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jeudi 19 novembre 2009

Glace à la vanille de Pierre Hermé (the best...jusqu'à présent)

Glace vanille (Pierre Hermé)
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J'ai hésité avant d'écrire cet article car la glace à la vanille est ce qu'il y a de plus classique et j'imagine que chacun a sa recette. Pourtant, comme il arrive souvent, on cherche la meilleure recette de ses basiques et très très bizarrement je l'ai trouvée chez Pierre Hermé ;-))(ici elle est un peu simplifiée). Depuis je ne fais plus que celle-ci, très parfumée (en même temps il y a le double de vanille par rapport à d'autres recettes), onctueuse sans être grasse ni trop crémeuse. 

mardi 17 novembre 2009

Velouté de potiron et gougères au gorgonzola

Soupe potiron, gougères gorgonzola
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Je ne pouvais pas manquer au rendez-vous soupe de potiron, la grande disons découverte de ces dernières années. Simplissime, légère, délicate, gaie... En plus elle s'accomode avec tout (même avec le poisson ;-). Je l'ai accompagnée avec des gougères aux accents italiens puisqu'au gorgonzola qui au contact avec la chaleur de la soupe fond un peu et rend l'ensemble délicieux. A côté de la douceur du potiron, voilà le « piquant » du fromage qui se calme un peu lui aussi ;-). Le gorgonzola est tout de même moins fort que le roquefort puisqu'il est préparé à base de lait de vache et non de brebis. En tout cas, en général, vous pouvez garder l'idée soupe-gougères, c'est vraiment très agréable, contrasté et rassasiant.

lundi 16 novembre 2009

Chicche de châtaignes au pesto de persil et noisettes

Gnocchi chataîgnes, pesto persil
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L'univers des gnocchi (pluriel de gnocco ;-) revient aussi en automne et, comme les pâtes, l'imagination, les traditions italiennes sont très ferventes. Voici donc des tous petits gnocchi à base de chataîgnes uniquement. Quand il sont petits on les appelle plutôt chicche qui signifie "petites choses". Tous mignons, même avec leur goût rustique, ils sont uniques en leur genre. En plus, ils sont extrêmement faciles à préparer même au dernier moment. Et pour accompagner les speedy chicche une sauce speedy: le pesto, mais automnal lui aussi. Ce dernier apporte une belle note fraîche, végétale un peu croustillante au goût délicat et fondant de la chataîgne (bon elle est végétale aussi mais d'un autre genre ;-) .

vendredi 13 novembre 2009

Fondant au chocolat à la rose

Fondant chocolat à la rose

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Merci pour tous vos précieux conseils sur la viande et la purée, c'est toujours enrichissant et j'apprend plein de choses grâce à vous.

Toujours à propos de classique, qui ne connait pas le fondant au chocolat (la version gâteau pas le mi-cuit ;-) et pourtant chaque pâtissier ou Chef a sa recette, souvent il s'agit de toutes petites variations. Ici point de révolution, j'ai utilisé une recette classique mais qui m'a frappé pour deux raisons. L'une est la petite quantité de beurre pour un résultat très moelleux (qui finalement est donné par le chocolat). L'autre est la température de cuisson relativement basse 140°C. Dans presque toutes les recettes que j'ai, la cuisson se fait aux alentours de 180-200°C mais il est vrai aussi qu'elles contiennent plus de beurre donc le chocolat souffre moins la chaleur ;-). Un autre petit détail en général: ne pas fondre le beurre et le chocolat en même temps, ils demandent des températures différentes. Pour éviter de salir 5 casseroles, ajoutez le beurre très mou au chocolat fondu.

Enfin, vous connaissez mon attraction pour tout ce qui est parfumé et le chocolat est l'ami fidèle des arômes. J'avais un peu de doutes sur l'association, désormais connue, rose-chocolat noir (avec le chocolat blanc, cela est presque naturel). Et bien c'est délicieux, l'arrière goût de la rose est discret (comme pour le jasmin) et reste en bouche en dernier après toutes les sensations fortes que donne le chocolat. Ainsi le fondant devient séduisant, unique et romantique.

Fondant au chocolat à la rose (pour 6 personnes)

- 200 g de chocolat noir (mieux si de couverture, entre 64 et 70% de cacao)
- 130 g de sucre
- 3 oeufs entiers
- 50 g de beurre très mou
- 60 g de farine
- 3-4 cs d'eau de rose

Préchauffer le four à 140°C. Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine tamisée. Mélanger le beurre au chocolat fondu puis verser ce mélange sur le mélange d'oeufs. Ajouter l'eau de rose et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. Verser ce mélanger dans un ou plusieurs moules beurrés (je préfère en céramique ou en métal) et laisser cuire 20 min pour un grand gâteau (15 minutes si individuels). Le centre sera encore légèrement mou mais se raffermira en refroidissant. Laisser tiédir et servir. Ou garder dans un endroit frais jusqu'au lendemain (encore mieux).

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Intanto grazie a tutti i vostri preziosi consigli sulla carne, imparo sempre molto da voi.

Sempre a proposito di classici, chi non conosce il fondant al cioccolato (la torta non i tortini che colano ;-) uno di quei dolci sempre vincenti, facili e goduriosi. Di ricette ce ne sono tantissime, io sono andata sul classico anche se mi ha colpito per due ragioni. La minore presenza di burro per un risultato bello fondente che alla fine è dato soprattutto dal cioccolato e per la relativa bassa temperatura 140°C. Quasi tutte le ricette che ho indicano 180-200°C (anche se in effetti contengono più burro). Un'altra piccola annotazione generale: non sciogliere il burro con il cioccolato, richiedono temperature diverse. Se non volete sporcare cinque pentolini, aggiungete il burro morbissimo al cioccolato fuso.

Conoscete ormai il mio debole per tutto cio' che è profumato e il cioccolato è l'amico degli aromi. Il conubbio con la rosa (ho anche visto cioccolatini con confettura di rosa che mi hanno fatto pensare a lei, regina della rosa) mi lasciava dubbiosa. Non come il cioccolato bianco che si sposa naturalmente con questo fiore. Invece è delizioso, armonioso e il profumo un po' balsamico rimane per ultimo dopo tutte le forti sensazioni cioccolatose. E cosi' il fondant diventa seducente, unico e romantico.

Fondant al cioccolato alla rosa (per 6 persone)

- 200 g di cioccolato fondente (meglio se di copertura, tra il 64 e il 70% di cacao)
- 130 g di zucchero
- 3 uova intere
- 50 g di burro molto morbido
- 60 g di farina
- 3-4 cucchiai d'acqua di rose

Scaldare il forno a 140°C. Far sciogliere il cioccolato a bagno maria. Montare le uova con lo zucchero finché diventano chiare e spumose, aggiungere la farina setacciata. Mescolare il burro morbido al cioccolato fuso e versare il tutto sul primo impasto. Aggiungere l'acqua di rose e mescolare delicatamente finché diventa omogeneo. Versare l'impasto in uno o più stampi imburrati (preferisco di ceramica o di metallo) e cuocere 20 minuti per una torta e 15 minuti se sono tortini individuali. Il centro rimarrà molto morbido ma tende a rapprendersi quando si raffredda. Lasciar intiepidire e sformare. Servire subito o tenerlo in fresco fino all'indomani (ancora meglio).

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mercredi 11 novembre 2009

Le plus simple n'est pas forcément le plus facile (côtes d'agneau et purée à l'huile d'olive)

Côte agneau, purée à l'huile d'olive
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Ne me lancez pas des patates, je sais qu'il s'agit d'un plat basique qui pour beaucoup d'entre vous fait partie de leur ADN...ou de leurs mauvais souvenirs de cantine ;-) Et pourtant le discours sur la simplicité pourrait être très long, des préparations classiques ne le sont pas forcément si on veut obtenir un résultat extra. Ceci vaut par exemple pour la purée de pomme de terre, cet accompagnement point de repère, et pour la viande.

En ce qui concerne la purée, ce n'est bien sûr pas compliqué, mais il faut suivre deux- trois règles sans lequelles elles perd son sens: des pommes de terre bien farineuses, du lait, de la chaleur (je n'ai pas dis de l'amour mais presque ;-) et un presse-purée. Surtout n'utiliser pas de mixeur, il rend la purée élastique, des filaments se forment... Pour la matière grasse vous pouvez utiliser du beurre ou de l'huile d'olive (en plus petite quantité), le résultat est légèrement différent mais cela dépend des goûts.
La viande...je ne sais pas vous mais je trouve qu'une bonne cuisson est difficile. Je suis toujours admirative devant les chefs si familiarisés avec cet ingrédient qui arrivent en fonction du morceau, de son épaisseur, à le cuire à la perfection. En particulier le four peut nous jouer des tours et des fois la viande semble presque pochée :-(. Bon si vous avez un barbecue c'est mieux. Je souhaitais juste partager cette petite mise au point quant à la cuisson des côtes d'agneau (que j'adore) au four: je les pose sur le grill à forte chaleur et sans les retourner. Et voilà un plat fumant, simple, délicieux et réconfortant. Et vous quelles sont vos astuces pour bien cuire la viande au four?

Côtes d'agneau, purée à l'huile d'olive et au romarin (pour 2 personnes):

- 6 côtes d'agneau
- 500 g de pommes de terre moyennes vieilles et farineuses (type bintje)
- 120 g de lait entier
- 40 g d'huile d'olive vierge + un peu pour la viande
- 2 branches de romarin, sel et poivre

1. Préparer la purée. Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau et la saler. Peler, laver les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les mettre dans la casserole d'eau bouillante et cuire à feu moyen pendant une demi heure environ (elle doivent être cuite mais encore un peu fermes).
Pendant ce temps porter le lait à ébullition le saler et laisser infuser une branche de romarin pendant une vingtaine de minutes, la retirer. Passer les pommes de terre au presse-purée (ou moulin à légumes), remettre dans la casserole, verser peu à peu le lait chaud (le réchauffer à nouveau) et bien tourner, enfin ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer. Couvrir pour éviter qu'elle ne refroidisse (éventuellement, avant de servir, la chauffer à feu très doux en ajoutant un tout petit peu de lait)
2. Allumer le four à 230°C fonction grill (ventilé c'est encore mieux) en plaçant un grille à hauteur de 3/4. Faire mariner 5 minutes les côtes d'agneau assaisonnées avec le sel, poivre et un peu de romarin dans 2-3 cs d'huile d'olive. Poser les côtes sur le grill en ayant soin de placer un grand moule en dessous afin que les sucs soient récupérés. Cuire les côtes sans les tourner 16-17 minutes.
Servir imméditament la viande avec la purée encore chaude.
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Già vi vedo pronti a tirarmi le patate, ma che vi sto propinando? La carne col purè ...delizia o castigo d'infanzia. In realtà a parte il fatto che le costolette d'agnello con il purè mi piacciono tantissimo anche per il loro lato estremamente rassicurante, si potrebbe fare un lungo discorso sulla semplicità di un piatto. Semplice appunto non significa facile, a volte piatti tradizionalissimi con pochissimi ingredienti sono difficili da realizzare. Comunque, non vi preoccupate, non volevo attaccarvi un discorsone ma solo condividere due tre trucchetti sia sul purè che sulla cottura delle costolette al forno.

Il purè richiede patate belle vecchiotte e farinose (come gli gnocchi), del latte (aromatizzato è meglio), del calore (non dell'amore ma ci siamo quasi ;-) e lo schiaccia patate. Lo so' sembra un'ovvietà ma sono sicura che qualcuno, come me, ha già provato ad usare il mixer per ritrovarsi con una mappazza collosa mooolto elastica (sicuramente c'è una spiegazione scientifica). Per la materia grassa potete usare sia burro sia olio, il sapore è leggermente diverso (un po' più fondente con il burro) ma è una questione di gusti.
Per quanto riguarda la carne, non so' voi ma io trovo che la cottura ideale, in particolare in forno, sia complicata. Infatti rimango sempre ammirata davanti agli Chef, cosi' familiarizzati con quest'ingrediente, che riescono sempre a cuocerla alla perfezione. Qui niente di che, volevo solo indicavi la piccola messa a punto: temperatura alta, grill e senza rigirarle. Ed ecco un bel piatto saporito e fumante. E voi quali sono i vostri trucchi per cuocere la carne al forno evitando l'effetto lessatura?

Costolette d'agnello, purè all'olio d'oliva e rosmarino (per 2 persone)

- 6 costolette d'agnello
- 500 g di patate vecchie e farinose (tipo bintje)
- 120 g di latte intero
- 40 g d'olio d'oliva + un po' per la carne
- 2 rametti di rosmarino, sale e pepe

1. Preparare il purè. In un pentolone far bollire dell'acqua e salarla. Lavare, sbucciare e tagliare a metà nel senso del lungo le patate. Cuocerle nell'acqua bollente per mezz'ora circa (devono essere cotte ma non spappolate). Nel frattempo, portare a bollore il latte, salarlo e lasciar in infusione un rametto di rosmarino per una ventina di minuti, poi toglierlo. Passare le patate allo schiacciapatate, versarvi il latte caldo (riscaldarlo) a poco a poco mescolando. Infine aggiungere l'olio d'oliva, salare e pepare. Coprire per evitare che si raffreddi (eventualmente, prima di servire, scaldare a fuoco lentissimo aggiungendo un po' di latte).
2. Accendere il forno a 230°C funzione grill (se ventilato è ancora meglio) avendo cura di posizionare la griglia a ¾ di altezza. Far marinare 15 minuti le costolette, salate e pepate in 2-3 cucchiai d'olio e con un po' di rosmarino. Poggiarle sulla griglia calda e mettere sotto una teglia che raccolga i succhi. Cuocere les costolette senza rigirarle per 16-17 minuti.
Servire la carne immediatamente con il purè ancora caldo.

mardi 10 novembre 2009

Crème de courgettes et cèpes piquants

Soupe courgettes et cèpes
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Commençons doucement avec une soupe voluptueuse à l'association delicieuse. Je sers souvent de la viande blanche avec des courgettes et des cèpes sautés. Je trouve que la douceur des courgettes se marie très bien au goût corsé des bois, une belle compensation. Et l'idée d'en faire une soupe m'en venue simplement parce que je n'avais plus de viande mais tout le reste des ingrédients. La crème de courgettes est très légère car uniquement avec de l'eau et c'est une excellente base (même froide pour l'été) si vous voulez la servir avec du poisson par exemple.

lundi 9 novembre 2009

L'or dans l'assiette

olio contest 1
Versione italiana più giù
L'huile d'olive, cette essence naturelle qui remonte si loin dans le temps a été souvent vénérée. C'est le symbole du soleil, des arbres qui vivent mille ans, or fluide qui agrémente nos plats. Elle continue de nous charmer.
Elle est désormais unanimement appréciée pour son goût ou plutôt devrais-je dire ses goûts, en fonction du terroir, ses vertus sur la santé... C'est un ingrédient découvert aussi par tous ceux qui ne l'avaient pas dans leur répertoire culinaire ni dans leurs souvenirs d'enfance. Il est intéressant de constater comment son utilisation imprègne nos habitudes alimentaires, notre imagination et celles des grands Chefs, jusqu'à créer des mets surprenants comme la glace à l'huile d'olive ou des macarons (de Pierre Hermé :-)
Et que font deux foodblogueuses un peu nostalgiques de leur « sud » si ce n'est d'apporter un peu de soleil dans l'assiette et vous inviter à en faire autant. Voilà donc un petit jeu ou plutôt un échange d'idées ludique autour de cet ingrédient pour nous aider à oublier un peu la grisaille.

vendredi 6 novembre 2009

Tarte aux coings et pommes

Tarte pommes coings 1
Versione italiana più giù

Plonger dans l'automne et ses saveurs comme le coing. Cette tarte, recette du pâtissier Daniel Rebert dont je vous ai parlé ici, a été pour moi une découverte mais aux accents familiers. D'une part les pommes cuites sont un des fils qui nous relient à l'enfance et d'autre part quand j'ai goûté cette pâte sablée c'est tout le parfum (alsacien? ;-) des tartes de ma mère qui est revenu. En effet c'est un pâte sablée spéciale composée de jaunes d'oeufs (Pierre Hermé aussi les utilise pour ses sablés bretons) qui lui donne un bel aspect ruvide et est très goûteuse. Ainsi, la pâte n'est plus un support aux fruits mais acquiert une identité propre. C'est rigolo parce que j'avais l'impression d'avoir découvert je ne sais quelle nouvelle technique alors que c'est une base utilisée depuis longtemps. Et quand j'en ai parlé à ma mère, la première chose quelle m'a dit « c'est délicieux oui mais pas facile à travailler », Elle est fragile, tout simplement car c'est une pâte très sablée. Dans ce cas le congélateur et le frigo sont vos copains.

jeudi 5 novembre 2009

Chutney de coings au vinaigre de groseilles

Chutney coings
Versione italiana più giù
Le chutney, cette "confiture" aigre-douce, épicée, d'origine indienne est entré chez nous, les européens, toujours ouverts à de nouvelles découvertes et de nouvelles saveurs. Effectivement, il ne fait pas vraiment partie de notre répertoire habituel où le salé, le sucré et l'aigre ont leur place distincte. Et pourtant, il nous a séduit non seulement en accompagnement de plats exotiques comme le curry mais aussi de nos viandes ou nos fromages corsés. Et là aussi mille et un chutney avec des légumes ou des fruits.
Ici un chutney presque d'antan vu la présence du coing, très difficile à trouver en Italie où j'habitais. C'est simple, j'adore ce fruit, sa saveur douce et âpre, son goût "ancien", sa forme peu esthétique mais sympatique... Il demande un peu de soin et de temps de cuisson.

mardi 3 novembre 2009

Lime Cheesecake

Lime cheesecake

Versione italiana più giù
Vous pensiez que j'aurais dégusté tout le lime curd toute seule à la cuillère ;-) Et bien non, je l'ai marié à un grand classique anglosaxon, vraiment un grand dessert qui a fait le tour du monde. Même si, en réalité, il existe énormément de gâteaux traditionnels dans beaucoup de pays à base de fromage frais. La recette vient tout droit d'un must du cheesecake conseillé par Loukoum l'experte (ah ces bloggeuses) qui s'appelle justement Cheesecake de Keda Black ;-) Un petit livre très simple, bien expliqué avec de bonnes variations, fraîches. La base ici est celle du cheesecake newyorkais avec une partie de la crème composée de ricotta. J'ai juste diminué les quantité de farce (la moitié) et remplacé le lemon curd par lime curd que je trouve plus parfumé. Si vous en voulez un vrai, bien haut, il vous suffit de remultipler les quantités de crème (mais avec moitié fromage, moitié ricotta et deux oeufs en plus au lieu d'un).
Un des secrets du cheesecake est sa longue cuisson à température moyenne (140°C) et son refroidissement dans le four. En effet, il n'aime pas les chocs termiques ;-).

lundi 2 novembre 2009

Une rose pour Diane



Auteure du blog décalé "Drôle 2 Bouffe", femme pétillante, pleine de vie et d'un humour unique.

Bon voyage Diane, tu nous manqueras

Pensées très fortes pour toute sa famille, Nico, nono...


Un omagio ad una foodblogger francese che non ha resistito al trapianto di cuore, aveva 26 anni. Buon viaggio Diane

Lime curd

Lime curd
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Le lemon curd d'origine anglosaxonne est un peu un mythe toujours apprécié. 
Souvent riche en beurre et oeufs, cette crème très gourmande est idéale pour les amateurs de saveurs acidulées. Bien entendu, il en existe de multiples versions aux méthodes quelques peu différentes. Le principe est simple mais génial, c'est une crème sans lait mais avec du jus de fruit (et du beurre).
Nostalgique d'exotisme, je l'ai préparée un peu à ma tête avec du citron vert, au parfum plus complexe que le citron jaune. Ce lime curd reste une merveille d'onctuosité bien que cette version contienne relativement peu d'oeuf et de beurre.