jeudi 30 décembre 2010

Verrine mangue, coco, jasmin et...Buon Anno!

Verrine à la mangue et au coco

Versione italiana più giù

Ces derniers jours de l'année sont toujours un peu excités. L'ambiance douce de Noël est encore là, la famille aussi d'ailleurs ;-), on attend le réveillon... et les mille rêves pour l'avenir.
Ces verrines sont le genre de dessert dorés que je préfère. Un peu improvisés avec des fruits, des parfums, une petite touche d'évasion en hiver (et pas de casse tête).
Toutes simples, elles sont composées d'une compote de mangue au jasmin. Je trouve que le jasmin (souvent utilisé avec la mangue par de grand pâtissiers comme Christophe Michalak) est né pour accompagner la mangue. Les saveurs se ressemblent, l'une exalte l'autre. Un peu comme la rose et le litchi, la violette et les fruits rouges... Bon d'accord, je suis un peu fixée avec les fleurs (non périssables ;-). Ensuite vient une ganache coco mangue citron vert, légère et fruitée. Un joli jardin qui éclate en bouche.

mercredi 29 décembre 2010

Cake au potimarron, orange et amaretti

Pumpkin, orange and amaretti cake

Versione italiana più giù

Qu'il est bon de se réveiller le matin avec ce cake orange, fondant et parfumé... aux saveurs d'Italie.
Je suis toujours agréablement surprise par les effets des légumes dans les pâtes ou desserts sucrés. Ils restent un peu en retrait mais apportent de l'humidité, du moelleux et de la légèreté. Comme dans ce cas le potimarron (la courge magique).
Bon, ce cake a l'air tout noble grâce aux amandes, amaretti (qui remplacent en partie le sucre), l'orange et l'Amaretto. Mais je dois vous avouer qu'il est né pour vider mes placards (et mon frigo ;-)) avant Noël. L'Amaretto de Saronno est une liqueur typique italienne, qui existe depuis le XVIème siècle. Elle est préparée à base d'amandes et en particulier d'amandes amères ou de noyaux d'abricots mis en infusion. Il est doux (un peu pour filles ;-), se sert à l'apéritif ou comme digestif. Il parfume très bien les gâteaux.
Ce cake, qui s'inspire de quelques recettes régionales italiennes, est très fondant vue la présence du potimarron, sans beurre, il a presque le goût de la pâte d'amandes mais en plus complexe.

lundi 27 décembre 2010

Rugelach salés au pesto d'épinards et pistaches

Salted rugelach with pesto

Versione italiana più giù

Me voici de nouveau à table :-) J'espère que vous avez passé un Noël chaleureux et que vous vous êtes régalés. Encore un grand merci pour tous vos gentils messages!
Je vous propose des petites bouchées simples pour le réveillon et qui en général disparaissent en 5 minutes.
Vous connaissez sûrement les rugelach, ces petits biscuits-croissants d'origine juive farcis aux noisettes. Un petit délice et surtout une pâte qui croustille, qui donne l'illusion d'une pâte feuilletée mais en beaucoup plus léger. De plus, elle est très agréable à travailler. Le secret? Du fromage à tartiner mélangé à du beurre.
L'idée d'en faire un apéritif aux notes italiennes vient du beau livre Regali Golosi de Sigrid Verbert (dont je vous ai parlé ici) où les rugelach se mariaient à un pesto d'été. J'ai fait avec ce que j'avais sous la main (en hiver ;-) soit des épinards et des pistaches. Mais vous pouvez improviser, si vous êtres pressés même une petite couche de moutarde fera l'affaire. Succès garanti :-)
Bon début de semaine avant les prochaines agapes.

Rugelach au pesto d'épinards et pistaches (pour une quinzaine)

- 100 g de beurre mou
- 100 g de fromage frais à tartiner
- 150 g de farine
- 1 blanc d'oeuf
- 1 poignée de pousses d'épinards
- une vingtaine de feuilles de persil
- 1 cs de pistaches décortiquées
- 1 cs d'huile d'olive
- moutarde (facultatif), sel et poivre

1. La veille, mélanger le beurre et le fromage frais. Former un puits avec la farine puis ajouter le mélange précédent. Travailler la pâte rapidement afin qu'elle devienne lisse et homogène. Former une boule, couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur une nuit.
2. Préchauffer le four à 180°C. Laver les pousses d'épinards et les mixer avec le persil, les pistaches et l'huile d'olive. On doit obtenir une sorte de pesto un peu dense. Saler et poivrer.
3. Etaler la pâte en forme de cercle de 30 cm de diamètre. Tartiner de pesto. Couper en en triangles puis enrouler chacun comme un croissant en partant de la base plus large. On peut aussi remplacer le pesto par de la moutarde.
Badigeonner chaque croissant et blanc d'oeuf. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire pendant une vingtaine de minutes. Il doivent dorer. Servir tiède ou froid.


Versione italiana

Eccomi di nuovo a tavola (la cucina diciamo che non la sto' abbandonando da circa 4 giorni :-). Spero che abbiate trascorso un bel Natale coccoloso e goloso. Ancora grazie mille per tutti vostri messaggi!
Conoscete sicuramente i rugelach, quei dolcetti-biscotti a forma di cornetto, ripieni di nocciole, d'origine ebraica. Sono irresistibili. Soprattutto l'impasto dà l'illusione di una pasta sfoglia (senza la fatica e in versione leggera). Il segreto? La presenza del formaggio fresco con il burro. Provare per credere :-)
L'idea di farne un aperitivo salato viene dal bel libro Regali golosi di Sigrid (di cui vi ho parlato qui). Idea geniale. All'origine erano farciti con del pesto estivo...io mi sono arrangiata con quello invernale: spinaci e pistacchi ;-). Ma potete benissimo improvvisare e se avete fretta basta spalmare l'interno con della senape. Vedrete, spariranno in 5 minuti :-)
Buon inizio settimana prima delle prossime feste.

Rugelach al pesto di spinaci e pistacchi (per una quindicina)

- 100 g di burro morbido
- 100 g di formaggio fresco tipo Philadelphia
- 150 g di farina
- 1 albume
- 1 pugno di spinacini novelli
- una ventina di foglie di prezzemolo
- 1 cucchiaio di pistacchi snocciolati
- 1-2 cucchiai d'olio d'oliva
- senape (facoltativo), sale e pepe

1. La vigilia, mescolare il burro morbido con il formaggio. Formare una fontana con la farina e mettere al centro la crema burro-formaggio. Lavorare rapidamente l'impasto finché diventa liscio (non più appiccicoso) e omogeneo. Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigo una notte.
2. Scaldare il forno a 180°C. Lavare gli spinaci, frullarli con il prezzemolo, i pistacchi e l'olio. Si deve ottenere una specie di pesto un po' denso. Salare e pepare.
3. Stendere l'impasto in un disco di 30 cm di diametro. Spalmarci ilpesto ( o in alternativa della senape), tagliare a spicchi. Formare dei cornettini rotolando gli spicchi dalla base più larga fino alla punta. Spennellare con albume e cuocere per una ventina di minuti. Devono diventare dorati. Servire tiepidi o freddi.

jeudi 23 décembre 2010

Noël en Italie: figues au chocolat et... Buon Natale!

Figs and chocolate

Versione italiana più giù

Un petite idée de dernière minute, une petite friandise très italienne à offrir en fin de repas ou comme cadeau gourmand. Des figues moelleuses au rhum enrobées de chocolat, c'est attrayant non?
C'est une friandise typique de la Calabre (la pointe de la botte ;-) où les figuiers font partie du paysage et la cuisine y est simple et goûteuse. A Noël, ces figues dodues et délicieuses s'habillent en chocolat et viennent enrichir les paniers gourmands. Elles sont des fois farcies aussi avec des fruits secs comme des amandes ou des noix.

mercredi 22 décembre 2010

Bûche? Entremets chocolat blanc-citron, vin rouge aux épices, figues et framboises

White and red entremets

Versione italiana più giù

Le titre fait un peu l'effet d'une liste de courses mais je vous rassure, on peut tout faire avec un placard bien gourmand ;-). En lisant les ingrédients, on pourrait penser à un gâteau riche, sucré...il n'en est rien. C'est tout simplement un des meilleurs entremets jamais goûté, par sa douceur, sa légèretée fruitée, sa fraîcheur. Un vrai coup de foudre.
L'idée originale d'associer une mousse au chocolat blanc avec un gelée de vin épicée, a été prise, il y a des années dans Thuriès Gastronomie Magazine. Et puis, il y a un biscuit au chocolat blanc avec uniquement des blancs d'oeuf, sublime. Depuis, je l'ai refait maintes fois en changeant les proportions, en simplifiant la structure, en allégeant la mousse.
Je trouve qu'il est très festif: la chaleur des épices dans le vin, le peps du citron et des fruits
Techniquement ce n'est pas difficile, juste un peu long. Je vous conseille donc de préparer la gelée à l'avance. Ici la version est ronde mais vous pouvez très bien lui donner une forme de bûche de Noël (ou de nouvel an).
Cet entremets est pour moi une caresse... Je le dédie à Trinidad en souvenir d'une belle soirée ;-). Promis, la prochaine fois, une recette ultra simple avec juste trois ingrédients.

Entremets chocolat blanc-citron, coeur de vin rouge aux épices, figues et framboises (pour 6 personnes)

Pour le biscuit au chocolat blanc-citron:
- 80 g de chocolat blanc (si possible Ivoire, de couverture)
- 60 g de beurre mou
- le zeste d'un citron jaune râpé
- 2 blancs d'oeuf ( 60-70 g)
- 30 g de sucre
- 20 g de farine
- 20 g de maizena
Pour la gelée de vin rouge:
- 400 ml de vin rouge
- 120 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- 100 g de figues séchées (un peu moelleuses)
- 80 g de framboises fraîches ou encore surgelées
- 1 gousse de vanille, cannelle, le zeste d'1/2 de citron
Pour la mousse légère au chocolat blanc-citron:
- 150 g de chocolat blanc (de couverture si possible)
- 100 ml de lait frais entier
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 250 g de crème fleurette entière
- le zeste d'un citron jaune

1. Préparer le biscuits. Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le chocolat au bain marie. Y incorporer le beurre et le zeste de citron. Monter les blancs en neige en ajoutant en deux fois le sucre. Incorporer le premier mélange puis ajouter la farine et la maizena. Mélanger délicatement du bas vers le haut par mouvements circulaires, de manière à garder l'air des blancs d'oeufs. Le tout doit être mousseux.
2. Etaler cette crème sur une feuille de papier cuisson, ou de silicone ou même dans un moule en silicone, à ½ cm d'épaisseur. Cuire pendant un quart d'heure environ. La pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir.
3. Préparer la gelée de vin rouge (même plusieurs jours à l'avance). Mettre à bouillir le vin avec le surcre, la gousse de vanille fendue, une grosse pincée de cannelle et le zeste du citron. Réduire d'environ la moitié le vin. Pendant ce temps, mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide (au moins 10 minutes). Filtrer les épices, puis incorporer les feuilles de gélatine pressées dans le vin réduit. Verser tout dans un moule recouvert de papier film (rectangulaire, si bûche, ou rond). Enfin, ajouter les figues coupées en petits dés te les framboises.Mettre au congélateur au moins 4 heures.
4. Préparer la mousse. Porter à ébullition le lait et y faire infuser le zeste du citron. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis verser en 2 fois le lait en mélangeant (émulsion). Monter la crème fleurette en mousse ferme (presque chantilly mais plus mousseuse ;-). Incorporer le mélange chocolat blanc.
5. Procéder au montage. Placer le biscuit au fond d'un moule couvert de papier film, verser la moitié de la mousse puis poser la gelée de vin, puis verser le reste de mousse. Mettre au congélateur pendant au moins si heures (même des jours). Sortir et mettre au réfrigérateur 4-6 heures avant de servir.


Versione italiana

Ok, lo ammetto, il titolo non è assolutamente poetico, tutt'altro. Sembra la lista della spesa di Natale. Ma, vi rassicuro il dolce si può fare con una dispensa ben fornita (senza uscire dunque). Quando si leggono gli ingredienti; cioccolato bianco, panna, limone, vino, spezie...si pensa ad un dolce ricco, dolce appunto. Invece è di una leggerezza (al palato eh ;-), freschezza unica. Un colpo di fulmine avuto anni fa' sfogliando la bella rivista per professionisti Thuriès. L'idea di base è stata di associare ad una specie di pan di spagna al cioccolato bianco (se non avete tempo di provare la ricetta, fate almeno questo, è divino e vi permette di riciclare gli albumi), una mousse al cioccolato bianco con un cuore di gelo di vino speziato, fichi e lamponi. Il risultato è molto fruttato.
Poi con gli anni, ho modificato, leggi semplificato e allegerito, la ricetta. Questa è la mia versione finale.
Non vi preocupate non c'è nessunissima difficoltà tecnica. Vi consiglio, per guadagnare tempo, di preparare il gelo in anticipo. Per me questo dolce è una carezza (per il palato e la pancia ;-). Promesso la prossima volta una ricetta facilissima con soli tre ingredienti :-)

Entremets cioccolato bianco-limone, gelo di vino alle spezie, fichi e lamponi (per 6 persone)

Per il biscuit al cioccolato bianco e limone:
- 80 g di cioccolato bianco (possibilmente di copertura)
- 60 g di burro morbido
- la scorza di un limone non trattato, appena grattugiata
- 2 albumi (60-70 g)
- 30 g di zucchero
- 20 g di farina
- 20 g di maizena
Per il gelo al vino rosso speziato:
- 400 ml di vino rosso un po' corposo
- 120 g di zucchero
- 5 fogli di gelatina (10 g)
- 100 g di fichi secchi un po' morbidi
- 100 g di lamponi freschi o ancora surgelati
- 1 bacca di vaniglia, cannella, la scorza di ½ limone
Per la mousse leggera al cioccolato bianco e limone:
- 150 g di cioccolato bianco (di copertura)
- 100 ml di latte fresco intero
- 1 foglio di gelatina (2 g)
- 250 g di panna fresca intera
- la scorza di un limone non trattato

1. Preparare la base. Scaldare il forno a 160°C. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Incorporare il burro e la scorza di limone. Montare gli album a neve aggiungendo in due volte lo zucchero. Incorporare il primo miscuglio e aggiungere la farina e la maizena. Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con movimenti circolari. Deve risultare spumoso.
2. Spalmare l'impasto su carta forno poggiata su una placca o uno stampo, a circa ½ centimetro di spessore. Cuocere un quarto d'ora circa finché diventa leggermente dorato. Far raffreddare.
3. Preparare il gelo al vino rosso. Portare a bollore il vino con lo zucchero, la vaniglia aperta, un pizzico abbondante di cannella e la scorza di limone. Ridurre della metà (anche un po' di più). Filtrare. Nel frattempo, ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Strizzarla e farla sciogliere nel vino ridotto. Versare tutto in uno stampo (rettangolare, tipo da cake, o tondo di circa 20 cm di diametro) coperta da pellicola. Distribuire i fichi tagliati a dadini e i lamponi. Mettere in freezer per almeno 4 ore.
4. Preparare la mousse. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Portare a bollore il latte con la scorza di limone. Versarlo sul cioccolato in due volte avendo cura di incorporare meno aria possibile. Montare la panna (deve essere spumosa) e aggiungere il miscuglio precedente quasi freddo. Usarla subito.
5. Procedere al montaggio. Coprire il fondo di uno stampo (rettangolare, tipo da cake, se in versione, bûche o tondo) con pellicola. Poggiare il biscotto al cioccolato bianco. Versare la metà della mousse, mettere il gelo di vino ed infine versare l'altra metà della mousse. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere nel congelatore almeno 6 ore (anche giorni). Trasferire l'entremets nel frigorifero almeno 6 ore prima di servire.

lundi 20 décembre 2010

Noël en Italie: Struffoli di mia nonna

Struffoli

Versione italiana più giù

Les struffoli évoquent pour moi de beaux souvenirs d'enfance, très simples mais forts, liés à ma grand-mère paternelle.
Avant de me lancer dans mes souvenirs et mes petites madeleines de Proust (j'espère que vous ne vous ennuyez pas trop ;-), juste quelques mots sur les struffoli. Il s'agit d'un des desserts de Noël typiques de Naples. Il semblerait que l'origine de ces petites boulettes frites et enrobées de miel soit grecque (de l'ancienne Grèce) donc très ancienne ;-). D'ailleurs le nom signifie: forme ronde. Ils sont arrivés en Italie d'abord par la côte est (dans les Pouilles) puis sont remontés jusqu'à Naples et dans certaines régions du centre de l'Italie (comme les Abruzzes) mais sous d'autres noms.
Les struffoli sont le gâteau de Noël par excellence de ma nonna. J'ai en effet une grand-mère napolitaine (jusque là rien de bien original). C'est la personne la plus généreuse, forte et gaie que je connaisse (et je ne dis pas ça car c'est ma nonna :-). Malgré sa vie difficile, elle a une joie de vivre si profonde qu'elle est contagieuse. Si on a un coup de blues, il faut aller chez elle, on en revient plein d'enthousiasme et d'optimisme. C'est la nonna italienne comme on l'imagine, qui parle fort, qui rit, qui nous interpelle du balcon, qui nous demande toujours si on est heureux, qui remplit notre voiture de fruits et légumes gorgés de soleil, de volaille, de gâteaux...comme si on devait survivre sur une île déserte pendant plusieurs mois :-)

dimanche 19 décembre 2010

Idées menus de fêtes- Idee menù delle feste


Versione italiana in corsivo

Ne vous inquiétez pas, j'ai encore de jolies petites choses à vous proposer avant Noël. Entretemps voici quelques suggestions pour composer un menu des fêtes si vous cherchez encore des idées (cliquez que l'image pour la recette)
Presque toujours les recettes sont simples et rapides (sauf les pâtes farcies et le Saint Honoré ;-) pleines de couleurs et de saveurs de Noël: agrumes, fruits secs, épices, volaille, poissons, chocolat...
Vous pouvez aussi consulter le moteur de recherche, les différents thèmes dont Noël et l'Italie ou aussi composer un menu d'une seule couleur ;-) Bon dimanche à tous!

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Non vi preoccupate, ho ancora qualcosina carina da proporvi prima di Natale. Intanto ecco qualche ideuzza per comporre un menu delle feste con i sapori protagonisti di Natale: agrumi, pasta fresca, pesce, spezie, cioccolato...(cliccare sull'immagine per la ricetta).
Potete naturalmente anche consultare il motore di ricerca, dare un'occhiata alle varie categorie tra cui Natale e l'Italia o anche comporre un menù cromatico :-) Buona domenica a tutti!

Apéritif- Antipasti


Tarama Cappuccino topinambur 3 Salade endive et poire
Salade broccoli, chou-fleur et orange Muffin saumon pomme verte scones best
Verrine5 Tartare saumon aux agrumes Jus pomme, agrumes et fruit de la passion

Pasta, risotto, soupe

samedi 18 décembre 2010

G2 Kitchen spécial fêtes, enfin en version anglaise

G2Kitchen, numero spécial fêtes

Comme promis, enfin le numéro du magazine G2 Kitchen, spécial fêtes, est en ligne en version anglaise!
Vous y trouverez aussi mon menu de Noël blanc, délicat mais très simple, rapide et qui peut se préparer à l'avance (pages 114-117)

Si vous ne l'avez déjà fait, je vous laisse le feuilleter tranquillement au chaud. Je le trouve superbe :-)

vendredi 17 décembre 2010

Petits pots de crème au thé épicé de Noël

Pot de crème with spiced tea

Versione italiana più giù

Toujours plongés dans le monde des épices de Noël...et du thé.
Les petits pots de crème ont quelque chose de régressif, doux, réconfortant. Le goût des oeufs, du lait, du sucre et de l'enfance. Un des desserts que les maman préparaient le dimanche avec quelques ingrédients de base. Cela faisait longtemps que je n'en avais pas préparé et c'est en goûtant un thé vert aux épices du Palais des thés (le n. 25 pas le n.5 ;-) que l'idée m'en venue. Un thé aux agrumes, cannelle, vanille, amande... Je vous conseille de prendre en tous cas un bon thé épicé ou même à d'autres parfums (à faire infuser dans la crème qui fixe mieux les saveurs par rapport au lait). L'autre vérité c'est aussi que j'avais des jaunes d'oeufs de trop (je sais en général c'est les blancs qui restent, là pas :-).

jeudi 16 décembre 2010

Pâte de speculoos ou de sablés au ras el hanout

Pâte de speculoos ou de sablés au ras el hanout

Versione italiana più giù

Avant Noël, on prépare des biscuits. Un petit rite gourmand, plein de promesses, un avant goût de l'atmosphère des fêtes.
Ici ils sont plutôt bien cachés. Du Nord ou du Sud au choix ;-), ils ont disparu dans une pâte à tartiner ultra gourmande et très connue: la pâte de spéculoos. Difficile d'y résister soit seule soit dans les crèmes, les gâteaux... Et comme toujours fait maison, c'est ultra bon (et facile)
En réalité j'ai fait deux tests, l'un classique avec les spéculoos et l'autre avec des sablés très sablés au ras el hanout, pour les téméraires, ceux qui ont envie d'évasion :-) Le ras el hanout est un mélange de plus de 20 épices douces qu'on utilise beaucoup dans la cuisine du Maghreb.
Les idées sont nées un peu par hasard et surtout après de bonnes lectures. D'une part j'avais préparé par pure cuiosité des sablés (très sablés) au ras el hanout d'après une recette du Chef Fabrice Leclerc (du Georges V à Paris), vous vous souvenez, celui de la délicieuse sauce au yaourt et chocolat blanc ?

mercredi 15 décembre 2010

Noël en Italie: Panforte di Siena (cadeaux gourmands italiens)

Panforte di Siena
Panforte de Sienne
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Un petit voyage dans le temps avec ce dessert italien de Noël qui remonte au Moyen-âge. Il semblerait qu'il ait plus de mille ans (et se porte très bien ;-). Je le connais depuis toute petite, c'est un gâteau dense, riche et parfumé que nous grignotons surtout les après-midi de fête... entre les repas pantagruéliques. Il est lié à la maison chaude d'hiver, la bonne compagnie, les rires et les papotages.
Le Panforte, originaire de Sienne, signifie pain fort grâce à la présence des épices. A l'origine (et il existe encore) il s'appelait pan pepato (pain poivré), c'est le même gâteau mais avec plus de fruits confits et recouvert de poivre...Ne riez pas, c'est le signe de son authenticité médiévale, les goûts étaient différents :-) Ce dessert était destiné à la noblesse et préparé par les soeurs des couvents puis par les speziali (pharmaciens), seuls détenteurs des épices aux vertus médicinales et très chères. La version que nous connaissons aujourd'hui est plus douce, moins épicée et avec du sucre glace. C'est le Panforte Margherita, en honneur de la reine Margherita di Savoia (la même qui a donné son nom à la célèbre pizza ;-). Il a été crée pour elle en 1879.
Oui d'accord me direz-vous, mais de quoi s'agit-il? C'est une sorte de nougat dense mais tendre, un concentré de fruits secs, confits et d'épices. Ce qui est rigolo c'est qu'il plait encore aujourd'hui, il fait partie des cadeaux gourmands italiens de Noël et se garde très bien. Surtout, il a beaucoup de charme !

mardi 14 décembre 2010

Pintade rôtie aux poires (faraona arrosto con le pere)

Pintade rôtie aux poires- Roasted guinea fowl with pears

Versione italiana più giù

Une petite idée de viande de fêtes....zéro fatigue! J'aime beaucoup la pintade, son goût un peu prononcé et j'aime aussi l'associer aux fruits (comme ici par exemple). Je trouve qu'ils apportent du croustillant, du juteux, de la fraîcheur.
Le plat est ici tout marron puisque j'ai ajouté des poires que j'ai fait rôtir en fin de cuisson avec la viande. Pour faire en sorte qu'elles deviennent copines :-). Et puis il y a le romarin, un incontournable des rôtis...italiens.
Un petit délice comme je l'imaginais. Les poires prennent un peu le goût de la viande et donne une légère touche sucrée.

lundi 13 décembre 2010

Noël en Italie: salade fenouil et orange ...destructurée ;-)

Insalata di finocchi e arance...destrutturata ;-)
Versione italiana più giù

Fraîcheur et couleur en hiver. Une verrine légère parfaite pour les fêtes.
La salade de fenouil et oranges (quelquefois aussi avec des petits oignons crus et des olives noires) est un grand classique en Italie, surtout au sud et à Noël. Un jolie manière d'alléger le repas.. très copieux (histoire de ne pas culpabiliser :-). C'est une de mes préférées, croustillante et parfumée.
Pour changer un peu je vous la propose en version destructurée (c'est la mode non?): une gelée légère aux oranges et un velouté de fenouil. Un goût très végétal, pur en bouche et surtout très agréable.
L'avantage, à part l'extrême simplicité, c'est que vous pouvez préparer la verrine à l'avance et c'est esthétique. Pour l'enrichir un peu, je l'ai servie avec des tuiles de parmesan (comme ici) et une focaccia aux olives (recette à venir). Je me suis presque sentie en été au milieu de ces couleurs.
Bon début de semaine!


Verrine au fenouil et gelée d'orange (pour 4 personnes)


- 2 gros fenouils
- 4 oranges (de très bonne qualité, bien parfumées, secret de la réussite)
- 1 feuille de gélatine (2-3 g)
- huile d'olive, ½ oignon jaune, sel, poivre

1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Perler à vif les oranges en récupérant la pulpe et le jus (c'est à dire en enlevant la partie blanche externe et interne). Mettre tout dans une casserole, porter à ébullition puis ajouter la gélatine essorée. Eteindre, mélanger puis verser dans 4 verrines. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins deux heures (pour gagner du temps on peut tout mettre au congélateur).
2. Pendant ce temps, laver les fenouils puis enlever la partie externe plus coriace. Couper en dés. Faire revenir 2 cs d'huile d'olive dans une casserole puis ajouter l'oignon émincé. Dès qu'il colore, ajouter le fenouil, couvrir d'eau, saler légèrement et cuire pendant une demi-heure environ. Ajouter un peu d'eau si besoin. Passer au mixeur, saler, poivrer et ajouter un peu de zeste d'orange (facultatif). Laisser refroidir.
Verser la crème sur la gelée d'oranges. Servir avec un peu d'huile d'olive, des pignons, fleur de sel.


Fennel and orange verrine

Versione italiana

L'insalata di finocchi e arance è uno di quei classici intramontabili. Bella, colorata, croccante, succosa. Ma soprattutto fresca e leggera. Infilata cosi' in un pranzo di Natale, fa' sparire i sensi di colpa ;-). Questa volta è diventata modaiola, ha cambiato consistenza, insomma si è destrutturata ;-). Cosi' abbiamo un gelo leggerissimo d'arancia (quasi un aspic ma detto cosi' fa' molto anni 80') e una vellutata di finocchi. Tutto è praticamente in purezza, molto vegetale.
Il vantaggio rispetto all'insalata è che si puo' preparare in anticipo ed è carino da vedere no?
Per rendere un po' più ricche le verrine le ho servite con delle cialde di parmigiano (come qui) e una focaccia di carattere (una prossima ricetta...forse entro la fine dell'anno ;-)
Buon inizio settimana a tutti!

Questa ricetta, leggera e fruttata fa' parte del menù con cui partecipo (all'ultimo secondo) al bel contest di Simonetta di Glu.fri: Invita un celiaco a cena



Antipasto: queste verrine
Piatto: Risotto al taleggio, uva e Porto. Il risotto è sempre un'ottima idea per i celiaci, cremoso, versatilissimo, spesso un piatto equilibrato. Qui il formaggio è contrastato dall'uva fresca croccante e dalla salsetta al Porto, un po' dolce.
Dolce: Semifreddo meringato alle lenticchie, vaniglia e arancia. Un dolce sorprendente ma buono e dal sapore familiare. Semplicissimo da preparare, con ingredienti o preparazioni spesso usate nei menù per i celiaci: le meringhe e le lenticchie.


Verrina finocchio e arancia (per 4 persone)


- 2 grossi finocchi
- 4 arance
- 1 foglio di gelatina (2-3 g)
- olio d'oliva, ½ cipolla gialla, sale e pepe

1. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti. Pelare a vivo le arance recuperando il succo e la polpa (vale a dire: togliere la parte bianca). Mettere le arance e il succo in una pentola, portare a bollore poi aggiungere la gelatina strizzata. Spegnere, mescolare versare le arance in 4 bicchieri. Mettere in frigorifero almeno due ore (per guadagnare tempo si puo' mettere nel congelatore).
2. Nel rattempo, lavare i finocchi e togliere la parte coriacea. Tagliarli a dadi. Far soffriggere in una pentola 2 cucchiai d'olio e la cipolla a fettine. Aggiungere i finocchi, coprire d'acqua, salare leggermente e cuocere per una mezz'ora. Eventualmente aggiungere un po' d'acqua. Frullare, salare, pepare (volendo si puo' aggiungere un po' di scorza d'arancia). Lasciar raffreddare.
Versare la crema di finocchi sulla gelatina alle arance. Servire con un po' d'olio d'oliva, dei pinoli e del fior di sale.

vendredi 10 décembre 2010

Ricotta au four maison (cadeaux gourmands italiens)

Baked ricotta

Versione italiana più giù

Il n'existe pas que la ricotta fraîche que l'on connait bien mais aussi la ricotta plus à longue conservation.
La ricotta n'est pas vraiment un fromage, d'ailleurs en Italie on parle de latticino (préparation laitière) puisqu'elle est préparée avec du petit lait...restant des autres fromages ;-) Vous avez d'ailleurs toutes les informations dans ce billet.
Comme vous pouvez imaginer, le problème de la conservation s'est vite posé. Ainsi est née la ricotta salée et la ricotta au four. Rien de bien mystérieux, dans les deux cas, on la déshydrate pour la garder plus longtemps. La ricotta salée heu est salée (quelle découverte!), elle a un aspect blanc, dur et se râpe, sur les pâtes, les salades... Et puis il y a la ricotta cuite un four (al forno), typique du sud de l'Italie et en particulier de la Sicile, c'est là-bas que je l'ai découverte. Et bien vous n'y croirez pas mais elle est cuite au four! ;-) A l'aspect ambré, elle a un bon goût surtout si on l'a placée dans un four à bois avec du bois parfumé...ce n'est pas mon cas, vu mon appartement.

J'ai adoré cette petite expérience. Une belle et bonne façon d'allonger la vie à la ricotta, en particulier si vous en avez trop, sans quasiment rien faire. Surtout qu'on ne la trouve pas facilement en France. Vous pouvez bien sûr l'assaisonner à votre guise avec des aromates, du piment, des zestes d'agrumes. Une nouvelle idée, un peu originale, de cadeau gourmand italien.


Ricotta au four


Une forme de ricotta (j'ai utilisé 250 g) (dans l'idéal fraîche de brebis ou de bufflonne) bien égouttée
Huile d'olive, feur de sel, herbes, piment...

Préchauffer le four à 150°C. Assaisonner la ricotta avec un peu de fleur de sel et d'huile d'olive (ou ajouter ce qu'on veut). Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire doucement pendant au moins 1h30. La ricotta doit dorer et devenir ferme (elle se déshydrate). Elle se garde bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours. La servir seule en tranches avec un peu de sel ou l'utiliser sur des pâtes par exemple.


Versione italiana


All'estero si conosce praticamente solo la ricotta fresca ma non sanno che per esigenze profondamente pratiche (tipo la conservazione) beh la ricotta ha subito dei trattamenti, come dice Lydia di ringiovanimento o allungamento della vita. Una specie di lifting d'antan. E' da Lydia infatti che ho trovato la ricetta-trucco della ricotta al forno. Una sorta d'illuminazione, come non averci pensato prima...non ci vuole niente (a parte accendere il forno).
Intanto mi piace tantissimo la ricotta al forno scoperta in Sicilia e che si trova rarissimamente qui. A questo punto, soprattutto se si ha della ricotta in eccesso in attesa di esperimenti che non vedranno mai la luce, è la sua fine ideale.
Buona, leggera, si puo' condire a piacimento e si conserva bene. Un ottimo regalo goloso italiano.


Ricotta al forno


Ricotta (ho usato una forma da 250 g) meglio se di pecora o di bufala, ben sgocciolata
olio d'oliva, fior di sale, erbe, peperoncino...quel che si vuole

Scaldare il forno a 150°C. Condire l'esterno della ricotta con del fior di sale e un po' d'olio. Poggiarla su una teglia coperta da carta forno e cuocere per almeno 1 ora e mezza. Deve assumere un color ambrato e diventare soda (si disidrata). Si conserva diversi giorni in frigorifero. Servire sola con dell'olio o delle erbe oppure usarla per condire la pasta.

jeudi 9 décembre 2010

Gâteau aux noix et chocolat d'Artusi (cadeaux gourmands italiens)

Nut cake (Artusi)

Versione italiana più giù

Un gâteau aux noix et au chocolat qui sent bon Noël. Une ancienne recette (1881) de Pellegrino Artusi, dont je vous ai parlé dans ce billet. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (la science en cuisine et l'art de bien manger), est le premier livre de cuisine italienne peu après la naissance de l'Etat national (1870). Auparavant il existait uniquement des recueils de recettes de cuisine régionale. Un livre référence pour beaucoup d'italiens et encore moderne. Ce gâteau, que l'auteur décrit comme délicieux, en est la preuve :-)
Comme vous pouvez remarquer, il est très simple, essentiel, un concentré de bonne matière première..en plus sans gluten et sans beurre. J'aime son côté un peu rustique, très gouteux et la touche des oranges apporte un beau parfum.
Une jolie idées de cadeau gourmand italien. En plus, vous pourrez dire en l'offrant que cette recette a plus de 120 ans (pas le gâteau hein :-)

Gâteau aux noix, chocolat et oranges confites (sans gluten) (pour 6 personnes)

- 140 g de noix
- 130 g de sucre semoule
- 140 g de chocolat noir à 60-70% de cacao
- 30 g de d'orange confite (ou de cédrat)
- 3 gros oeufs ou 4 petits (200 g), (beurre)

1. Préchauffer le four à 160°C. Mixer rapidement et par à coup les noix avec la moitié du sucre, pour obtenir une poudre (pas nécessairement ultra fine). Couper le chocolat et l'orange en petits morceaux. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige. Mélanger les jaunes avec le reste de sucre, ajouter le mélange noix-sucre puis le chocolat et en enfin les fruits confits. Incorporer délicatement les blancs d'oeuf par mouvements circulaires du bas vers le haut.
2. Verser le tout dans un moule couvert de papier cuisson ou beurrée et fariné de poudre de noix de 20 cm de diamètre environ. Ou bien verser la pâte dans des moules individuels en papier préalablement beurrés. Cuire pendant 20-30 minutes, le gâteau doit être encore moelleux et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche. Faire tiédir sur une grille. Délicieux chaud, il se garde bien 1 ou 2 jours dans une boîte.


Versione italiana

Certo che l'Artusi sa' essere ancora moderno e divertente. Mi piacciono i suoi commenti sopratutto sui dolci, alcuni li trova insignificanti (e lo dice) e altri...lascia la parola ai commensali. Questo è uno dei dolci molto graditi ;-)...anche dopo più di 120 anni.
Con le noci, il cioccolato e i canditi, ha il sapore dell'inverno e il profumo di Natale. Semplicissima, un po' rustica, essenziale, un concentrato di buona materia prima. Inoltre è senza glutine e senza burro. Ormai la faccio da anni.
Una buona idea di regalo goloso che ha più di un secolo (l'idea non il regalo eh ;-)

Torta di noci e cioccolato dell'Artusi (senza glutine) (per 6 persone)

- 140 g di noci
- 130 g di zucchero semolato
- 140 g di cioccolato fondente a 60-70% di cacao
- 30 g di scorza d'arancia o cedro candito
- 3 grosse uova o 4 piccole (200 g), (burro)

1. Scaldare il forno a 160°C. Frullare rapidamente e in più volte le noci con metà dello zucchero per ottenere una farina. Tagliare il cioccolato e i canditi a pezzettini. Separare i tuorli dagli albumi e montare quest'ultimi a neve ferma. Mescolare i tuorli con l'altra metà dello zucchero, aggiungere il miscuglio noci-zucchero, il cioccolato e i canditi. Incorporare delicatamente gli albumi montati con movimenti circolari dal basso verso l'altro.
2. Versare in uno stampo coperto da carta forno o imburrato e infarinato con farina di noci, di una ventina di centimetri di diametro e non più alto di 5-6 cm. Oppure usare degli stampi monporzione di carta precedentemente imburrati.
3. Cuocere 20-30 minuti, il tempo che la superficie si colori. Il dolce deve rimanere morbido (e quando si infila uno stuzzicadenti deve rimanere asciutto). Far intiepidire su una griglia. E' buonissima ancora tiepida ma si conserva bene 1 o 2 giorni in una scatola.

mercredi 8 décembre 2010

Cookbooks, partie II

Versione italiana in corsivo

Et voici la seconde partie de mes livres de cuisine chouchous. Bien sûr, et ici encore plus, c'est très subjectif mais peut-être que cela pourra vous être utile.
Juste une note avant de commencer: mes livres de cuisine d'ailleurs sont en italien, je ne saurais vous en conseiller en français.

Ecco la seconda parte dei consigli libri di cucina. Ancora più soggettiva dell'altra visto che sono tematici :-). Comincio con la cucina italiana (la parte più difficile, d'altra parte qui è straniera ;-).
Giusto un appuntino sulla cucina etnica: uso praticamente solo libri in italiano, quindi niente recensioni. Ma se avete dei consigli sono benvenuti.


Cuisine italienne



mardi 7 décembre 2010

Gnocchi de potiron et ricotta de bufflonne au guanciale (gnocchi di zucca e ricotta)

Gnocchi ricotta et potiron au guanciale
Gnocchi potiron ricotta
Versione italiana più giù

Les gnocchi de la fin de l'automne mais peut-être plus de l'hiver? Des gnocchi, comme vous savez, il y en a mille versions avec toutes sortes d'ingrédients. Parmi les plus simples à préparer et pour moi les plus délicats, il y a ceux à la ricotta. Ici j'ai utilisé de la ricotta de bufflonne (typique de la Campanie) une copine de la mozzarella, plus goûteuse que celle de vache. J'ai ajouté dans la pâte de la chair de potiron, encore mieux de potimarron (j'ai essayé les deux :-). Enfin, je les ai aromatisés à la noix de muscade et à la cannelle, des épices très utilisées avec le potiron en Italie.
Surtout je voulais vous faire découvrir le guanciale (avec lequel nous avons d'ailleurs assaisonné nos fettuccine à Soissons :-).


lundi 6 décembre 2010

Pizza Bonci's style (au levain): souvenirs de Rome

Pizza Bonci alla mortadella

Versione italiana più giù

Cette pizza-focaccia est spéciale, à goûter absolument ! Découverte chez un pizzaiolo romain, Gabriele Bonci, il y a quelques années, difficile de l'oublier. Elle a une texture incroyable, très aérée grâce à la qualité de la farine, l'utilisation du levain, le temps de levée et le savoir faire bien sûr.
Bonci tient une minuscule pizzeria al taglio (à la coupe), c'est à dire à emporter, un concept typique de Rome, un peu un street food. Rien à voir avec les pizzeria restaurant donc.
Désormais ultra connue pour sa qualité, ses garnitures très gourmandes, mais aussi...grâce à la télé, même au-delà des frontières. En effet, Envoyé Spécial en avait parlé il y a deux ans. Du coup, chaque fois que j'y vais, je rencontre des français, c'est rigolo. Et puis un programme télé cuisine italien l'a invité et il a révélé ses secrets :-). Voici la vidéo. Heureusement pour nous.

dimanche 5 décembre 2010

Cookbooks: quelques suggestions (partie I)

Versione italiana in corsivo

Attention billet long mais léger!
Ce billet naît suite à de nombreuses demandes de lecteurs, échanges de mails, consultations livresques. Grâce à vous, j'ai réfléchi sur les livres de cuisine que je consulte le plus et qui pourraient vous être utiles, selon les besoins bien sûr. Mes petites bibles ou mes coups de coeur.

Comme vous savez, j'aime les livres et en particulier les livres de cuisine. C'est souvent mes livres de chevet, ils me font rêver, évader, découvrir des nouvelles saveurs, des techniques...me donnent faim aussi :-)
Du coup, je suis une grande consommatrice même si je n'achète presque jamais impulsivement. Je dois d'abord tourner autour, demander conseil, feuilleter plusieurs fois...ça ne m'empêche pas de faire des achats non satisfaisants hein ;-) Mais disons que dans l'ensemble, je les utilise beaucoup ce qui est plutôt bon signe.

Je vous propose donc un petite liste très subjective, temporaire et non exhaustive bien entendu, par catégories générales. Dans un prochain billet (partie II) je parlerai de livres de cuisine italienne :-), thématiques et des magasines.
Et bien entendu, si vous avez des conseils, des livres que vous considérez indispensables, je suis preneuse!
Faites click sur l'image ou le titre pour avoir le lien

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Questo post nasce su domanda (pressione psicologica? ;-) dei lettori, scambi di mail, consulenze personalizzate ;-). Mi sono detta che in versione pubblica poteva essere utile a qualcuno. Si tratta di libri francesi (un po' perché sono in Francia, un po' perché sono la mia referenza in pasticceria e un po' perché la mia cucina italiana è più institiva). Magari un'altra volta ci saranno consigli per gli acquisti di libri italiani :-)

Amo i libri in generale e quelli di cucina in particolare. Mi fanno sognare, evadere, scoprire, mi rilassano e spesso mi mettono appetito anche a mezzanotte.
Vi propongo qui una prima parte con libri di cucina e pasticceria più generale. In un'altro post invece vi proporro' quelli tematici.
Naturalemente la lista è soggettivissima e non esaustiva. Non è che bisogna averli tutti, dipende dalla esigenze. E se avete dei consigli (soprattutto sulla cucina italiana) sono benvenuti!
Cliccate sul titolo o l'immagine per avere il link

Cuisine française




Un livre technique (pour le CAP) dans le bon sens du terme: avec des fiches, d'innombrables photos pas à pas. Si vous voulez savoir comment cuire la viande, couper des légumes ou revoir des recettes symbole de la cuisine française, c'est un livre à avoir. Je le consulte beaucoup surtout pour les conseils, les proportions des ingrédients...

Un libro tecnico (per la preparazione all'esame di stato) nel senso buono del termine: tantissime foto passo passo, spiegazioni sulle paste base, su come tagliare la carne, cuocere le verdure, tantissime ricette di cucina classica francese. Un libro da avere. Certo non tutto carino, ma utilissimo anche solo in caso di dubbio.

Un beau livre, bien conçu (par thèmes) avec de bonnes recettes de cuisine française, classiques ou revisitées (+ les bases). Tout est très bien expliqué, de la recette la plus simple à la plus élaborée. J'ai presque tout fait (sauf les recettes au caviar ;-) et jamais rien raté. Certains plats sont même devenus des classiques à la maison.

Un bel libro con ottime ricette francesi (salate e dolci), classiche o creative (+ le basi), spiegato benissimo. Ho fatto quasi tutto, nessun fallimento e alcune ricette sono diventate dei classici a casa.

Le nouveau livre de Mercotte qui nous propose plusieurs menus, bons et élégants, avec en plus les associations de vins. Mais surtout, l'approche est originale et très utile: un retroplanning pour chaque recette, mille conseils et astuces, des focus sur les ingrédients, les bases, le congélateur... Pour moi c'est un coup de coeur, je ne connais aucun livre qui nous accompagne si généreusement, donne envie de recevoir avec sérénité. Tout semble simple, à notre portée grâce à l'organisation. Et on en apprend beaucoup (sur les oeufs, la farine... par exemple). Un vrai plus à avoir dans sa cuisine. Deviendrons-nous plus organisés? ;-)
Les très belles photos sont de Sigrid Verbert (et 5, marginales, sont à moi :-)

Il nuovo libro di Mercotte, con tanti menu per ricevere, belli e eleganti e i consigli abbinamento vino. In realtà quel che lo rende speciale, originale e utilissimo è l'approccio: tutto è focalizzato su come organizzarsi (consigli per ogni ricetta). Non ho visto nessun libro cosi' pratico e generoso che ci accompagna a cucinare in modo rilassato. Inoltre tutta una parte è dedicata alla preparazioni di base, alle informazioni sugli ingredienti (uova, farina...), alla scelta del congelatore... Mi piace tantissimo e si impara parecchio. Diventeremo più organizzati? ;-)
Le bellissime foto sono di Sigrid Verbert (e 5, di sguincio, sono mie ;-)

Un livre différent, plus anglo saxon dans sa manière d'écrire et de nous inviter à goûter. Patricia Wells nous fait partager ses coups de coeur, ses rencontres, nous explique très bien les recettes (authentiques) des bistrots de France. Simple, bon et très agréable à lire.

Un libro di cucina francese diverso visto che è scritto da un'americana (in Francia :-). Una raccolta di tantissime ricette di bistrots di Francia, con aneddoti, incontri... Mi piace molto (una cosa più anglosassone) come introduce le ricette, le rende vive, umane. Viene subito voglia di mettersi all'opera.

Ces deux livres, dont je vous ai déjà parlé dans le cadre de recettes, sont aussi un coup de coeur. L'estéthique, la simplicité et la fraîcheur des photos (et recettes) de Valérie Lhomme y sont pour quelque chose. Elle nous invite à découvrir les légumes et les fruits sous toutes leurs formes. Parfait surtout pour les récalcitrants aux légumes. Les recettes sont simples et souvent avec une petite touche créative.

Questi due libri, di cui vi ho parlato contestualmente a delle ricette, sono il mio coup de coeur vegetale. Le ricette sono ordinate per tipo di verdura o frutta, dolci o salate e sono magnificamente illustrate dall'autrice-fotografa Valérie Lhomme. Tutto è semplice, bello e fresco e vi farà amare per esempio qualsiasi verdura :-)

Un petit nouveau, offert par une chère amie. Recettes de chef à notre portée. Beau, les menus sont attrayants, souvent simples, frais avec une touche d'originalité. On a envie de tout faire, c'est bien expliqué et illustré. De belles idées pour recevoir.
Juste, je trouve que la partie sucrée est un peu trop simple quelquefois (genre acheter des macarons et les farcir de glace :-).

Una novità. Ricette di Chef stellato o piuttosto idee di Chef con ricette alla nostra portata. Molto bello, spesso semplice ma con un tocco d'originalità. Sfogliandolo beh si ha voglia d'invitare gli amici e preparare quasi tutto. Ho giusto qualche dubbio sulla parte dolce, tipo la ricetta del macaron (da comprare) e farcire con gelato (già fatto) ;-)


Pâtisserie genérale




Larousse des desserts de Pierre Hermé
Si vous deviez avoir un seul livre de pâtisserie c'est celui-ci que je vous conseillerais. Toutes les bases, les astuces, les illustrations et surtout énormément de recettes classiques ou créatives. Un bon livre gourmand de référence.

Se doveste avere un solo libro di pasticceria, consiglierei questo qui. Spiegato e illustrato molto bene, avete tutto: dalle basi alle ricette classiche o creative. Un buon libro goloso, una referenza.

PH10 de Pierre Hermé
Je vous avoue que c'est mon livre de pâtisserie fétiche. A l'origine destiné au professionnels cette bible de Pierre Hermé est une perle. Ses créations n'ont plus de secrets, des tartes, aux macarons, glaces, verrines et chocolats. Bien sûr, il est énorme, technique, (pas donné) mais il est si riche et si inspirant qu'il vaut la peine. Surtout qu'il n'y a aucune erreur!
Pas forcément besoin de préparer le gâteau avec ses dix bases mais on peut s'inspirer de ses idées, ses textures, ses associations de saveurs. De la haute pâtisserie conseillée à qui maîtrise un minimum.

Vi confesso che è il mio libro feticcio (ognuno i suoi). Il grande Pierre Hermé e l'alta pasticceria. All'origine destinato al settore professionale è una bibbia. Molto tecnico, a volte complesso ma spiegato cosi' bene (senza errori, è raro) che ci fa' quasi sentire dei pasticceri. Quel che mi piace è anche la rivelazioni dei segreti, ci sono le sue creazioni, dal macaron, al cioccolatino, alla torta, gelato... Non c'è bisogno di riprodurre le torte con dieci tecniche (e due giorni di lavoro) ma puo' diventare una buona base per ispirarsi. Destinato a chi padroneggia un minimo.

Sensations de Conticini
Un autre très beau livre de pâtisserie, riche, original et très varié. Ce que j'aime beaucoup, à part la découverte de nouvelles techniques, saveurs, c'est sont côté pédagogique. La pâtisserie de Conticini est vraiment expliquée: le pourquoi du comment on met du beurre... dèjà que pour ça il vaut la peine d'être dans notre bibliothèque. Pour avoir testé certaines recettes, elles sont très bien. J'ai juste un peu de mal avec l'organisation des desserts mais c'est un détail personnel. Enfin, malheureusement (contrairement au PH10), il y a des coquilles, des erreurs dans certaines recettes, c'est dommage. Mais si on s'y connait un peu, on les corrige facilement.

Un altro bel libro di pasticceria, ricco, completo e creativo del grande pasticciere Conticini. Molte basi, delle belle ricette, tecniche, abbinamenti... Ma sopratutto mi piace per il suo approccio didattico. Spiega veramente la pasticceria: perchè metterci il burro, far lievitare... già solo per questo vale veramente la pena.
Ho giusto qualche difficoltà à capire l'organizzazione dei dolci per sensazioni (ma è un dettaglio personale). E poi, purtroppo (contrariamente al PH10), ci sono degli errori in alcune ricette. Ma sono facilmente corregibili per chi conosce un po' la pasticceria.

Gérard Mulot, un pâtissier à Saint Germain des Prés

Un livre plus classique mais avec de très bonnes recettes et surtout très très bien expliquées.
Un libro più classico ma con ottime ricette e soprattutto spiegate benissimo.

C'est du gâteau et les desserts qui me font craquer de Christophe Michalak

J'aime la pâtisserie de Michalak. De la haute pâtisserie mais qui n'oublie pas le côté joueur et le côté goût. Le premier est plus créatif et donne énormément d'idées, le deuxième est plus classique mais très fiable. On se régale et on s'amuse.

Mi piace la pasticceria di Christophe Michalak (campione del mondo della pasticceria e pasticciere al lussuoso Hôtel Plaza Athénée a Parigi). E' dell'alta pasticceria ma rimane golosa e ludica.
Il primo libro è più creativo (rimanendo semplice) e il secondo più classico ma affidabile. Insomma si mangia bene e ci si diverte.


Chocolat


Larousse du Chocolat de Pierre Hermé

Le Larousse est toujours le Larousse surtout quand il y a Pierre Hermé. A l'instar du Larousse des desserts, si on aime le chocolat, il le faut. Toutes les explications, les bases, les classiques, les desserts de Chefs...le chocolat dans toutes ses formes.

Il larousse è sempre il Larousse soprattutto se c'è Pierre Hermé. Come il Larousse dei desserts è estremamement completo, dalle spiegazioni teoriche, i consigli e tantissimme ricette facili o di Chef intorno al cioccolato

Encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau (Ecole Valrhona)

Le livre du chocolat de l'année. On est au coeur de ce magnifique ingrédient. Tout est expliqué de manière pédagogique, approfondie, passionnée. Les recettes peuvent être simples ou plus techniques (avec des grandes signatures). C'est le genre de livre qui est excitant rien qu'à le feuilleter, il nous plonge dans ce monde gourmand. Et bien sûr les recettes sont extra, précises, testées et retestées par l'Ecole du Grand Chocolat de Valrhona.
Comme pour Conticini (mais c'est moi qui ais un problème ;-) j'ai aussi du mal avec la classification, mais c'est un détail.

Il libro sul cioccolato dell'anno. Frutto dell'esperienza dell'ottima scuola di Valrhona, ci tuffa in questo magnifico mondo, spiegando tutto, dalla fava al cioccolato. Il tutto accompagnato da belle ricette, molto precise, semplici o di grandi chef pasticceri.
Come per Conticini (ma a questo punto sono io che ho un problema), mi perdo un po' nell'ordine delle ricette, ma è un dettaglio.

Macarons



Toutes ses créations sont révélées! Conseils de base, astuces, rédaction impeccable comme toujours (grâce aussi à la grande journaliste- styliste Coco Jobard). Parfait en son genre. Après je ne suis pas sûre que je ferais des macarons au caviar mais toutes les recettes testées sont une vraie réussite.

Tutte le creazioni di Hermé (bello no?). Consigli di base, redatto in modo impeccabile come sempre. Perfetto nel suo genere. Certo poi sicuramente non faro' i macarons al caviale, ma tutte le ricette provate (dalle più classiche alle più creative) sono infallibili!

Complètement différent des autres livres sur les macarons. Mercotte, comme toujours, nous propose une approche pédagogique en allant au coeur du problème. Mille astuces, conseils sur les matières premières, le matériel... Et les recettes sont délicieuses, très variées dans les garnitures. Une réussite (mais depuis le temps que je vous en parle.... :-).

Ve ne ho già parlato varie volte. Per me uno dei migliori libri sui macarons, nel senso che è diverso, molto didattico e approfondito. Pieno di consigli sulle materie prime, sui gesti, il materiale, le basi e poi naturalmente delle ottime ricette, molto varie anche nella tecnica. Insomma mi piace sempre tanto (ma vi ho già fatto una testa... :-)

Un très beau livre avec des recettes qui vont du classique au chocolat aux plus créatives (écrit par un MOF). En plus il y a des conseils pour faires des gâteaux (pyramide...) avec les macarons. Je vous avoue que je ne l'utilise pas pour la base de macarons (je suis plus Hermé ou Mercotte) mais pour les garnitures, les glaces (je sais ce n'est pas logique), très bonnes

Esteticamente bellissimo, le ricette sono ben spiegate, dalle più classiche al cioccolato fino alla torta con i macarons. Vi confesso che non lo uso tanto per la base dei macarons ma per le creme o i gelati (lo so' non è molto logico), ottimi!