samedi 2 janvier 2010

Bisque de crevettes à la clémentine pour commencer doucement la nouvelle année

Bisque de crevettes à la mandarine

Versione italiana più giù

Heureuse année 2010 à tous! Qu'elle vous apporte tout ce que vous desiderez... Et merci beaucoup pour vos voeux. (P.S. il n'y pas d'accent sur e d'année car le caractère ne le prevoyait pas !?!)

Entretemps nous commençons doucement avec une petite soupe parfumée et gentille. Une sorte de bisque mais beaucoup plus légère. Plus que du recyclage, la bisque est un raffinement profondément français et très séduisant. Toute l'essence des crevettes (sans la pulpe) dans un bol chaud aux couleurs douces. Ici je n'ai pas utilisé de beurre, très peu de crème que j'ai en partie remplacée par du jus de clémentine (ou de mandarine si vous en trouvez). Une sensation presque de fraîcheur. Si vous aimez beaucoup les agrumes et moins le poisson vous pouvez ajouter aussi une partie du zeste de la clémentine qui donnera un beau parfum. Mais elle a tendance à couvrir un peu la saveur délicate des crevettes, donc si, dans le sens inverse, vous préférez le poisson, ne mettez pas de zeste ;-). Bon je crois que j'ai fait un peu compliqué là. C'est une excellente base pour des soupes plus riches avec des morceaux de saumon ou de crevettes par exemple. Et vous pouvez bien entendu substituer la clémentine avec de l'orange.

Bisque de crevettes à la clémentine (pour 4 personnes)

- les restes de 500 g de crevettes fraîches (carcasses, surtout les têtes)
- 100 g de crème fraîche (ou de lait)
- 1 clémentine bio (le jus et le zeste (ce dernier est facultatif)
- romarin, 1 échalote, sel, poivre, huile d'olive
- ½ verre de Cognac ou de Porto ou de vin blanc

1. Dans une casserole faire revenir l'échalote émincée, une ½ branche de romarin et les crevettes dans une cuillère à soupe d'huile, écraser un peu les têtes avec un une cuillère en bois. Ajouter l'acool et laisser évaporer. Verser 700 ml de l'eau (ou encore mieux du fumet de poisson) et cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Eteindre, enlever le romarin et saler légèrement. Passer au chinois en récupérant les sucs des crevettes en écrasant bien les têtes. Il faudra environ 500 ml de bouillon. A ce stade, il peut se garder au frais, fermé, un ou deux jours (et peut aussi se surgeler)
2. Chauffer le coulis, ajouter la crème et cuire 5 minutes puis ajouter le jus de clémentine et, si l'on veut, le zeste de la moitié de la clémentine. Eteindre, saler et poivrer. Servir chaud avec un peu de romarin.

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Versione italiana

Felice 2010 a tutti, che i vostri desideri siano colmati!!! E grazie ancora per tutti i vostri affettuosi auguri.
Non c'entra niente ma sembrerebbe anche che quest'anno sia l'anno dei pesci (non da mangiare ;-), staremo a vedere...

Vi aspettavate un bel zampone fumante che occupa 2 m2 della superfice del tavolo, invece arrivo non tanto con gli avanzi ma addirittura con gli scarti...di lusso pero' :-) La bisque di gamberi è una zuppa o piuttosto un brodo denso di crostacei. Per me simbolo della raffinatezza francese, tutta l'essenza del gambero in una ciotola calda dai colori tenui. E il tutto preparato con gli scarti dei gamberi (le teste sono la parte più saporita :-). Come tante ricette classiche alla base c'è panna, burro, farina... L'ho alleggerita e profumata alla clementina o al mandarino (se lo trovate, qui sta' sparendo per colpa dei semini, poveretto :-(. Un brodo delicato per cominciare serenamente l'anno. Se amate gli agrumi e meno il pesce, potete aggiungere anche una parte della scorza del mandarino. Pero' ha tendenza a coprire ilo sapore delicato dei gamberi, quindi se preferite quest'ultimo non mettete la scorza. Mi sa' che detto cosi' è un po' complicato. Comunque è un'ottima base per zuppe più ricche con pezzi di salmone o di gamberi ad esempio (o un modo per sfruttare fino all'utimo i gamberi delle penne ai carciofi ;-).

Bisque di gamberi alla clementina (per 4 persone)

- i resti di 500 g di gamberi freschi (teste e gusci)
- 100 g di panna fresca (o di latte)
- 1 clementina o mandarino non trattati (il succo e la scorza (quest'ultima è facoltativa)
- rosmarino, 1 scalogno, sale e pepe, olio d'oliva
- ½ bicchiere scarso di Cognac o di Porto o di vino bianco

1. In una pentola far soffriggere lo scalogno a fette, ½ ramo di rosmarino e le teste e i gusci dei gamberi con un cucchiaio d'olio. Sfumare con il cognac e lasciar evaporare. Aggiungere 700 ml d'acqua e cuocere a fuoco medio per mezz'ora avendo cura di schiacciare le teste con un cucchiaio di legno di tanto in tanto, per far fuoriuscire i succhi. Spegnere, salare e togliere il rosmarino. Poi passare il tutto al colino schiacciando le teste e recuperando il succo. Si ottiene circa ½ litro di brodo. A questo punto il brodo si puo' conservare chiuso in frigo per uno o due giorni (o anche surgelare).
2. Scaldare il brodo, aggiungere la panna e cuocere per 5 minuti per farlo addensare un po'. Versare il succo della clementina e, se si vuole, aggiungere la scorza di mezza clementina. Correggere di sale e pepare. Servire caldo con un po' di rosmarino.

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34 commentaires:

  1. Très bonne année à toi :D
    Qu'elle soit aussi gourmande que cette bisque que tu nous propose.

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  2. Che delizia e che profumo questa bisque!!! mi piace!

    buon 2010 :)

    Terry

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  3. Buonissima la zuppa di crostacei agli agrumi!
    Buon Anno!

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  4. Une bonne recette pour commencer l'année.
    Très bonne année.
    A bientôt.

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  5. Ma che bello!!!....Veramente èrRaffinatezza francese!..Buon Anno anche a te, carissima-dolcissima Dada!

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  6. Bonne année à toi et merci pour toutes tes belles recettes et aussi pour avoir pris le temps de les rendre facilement imprimables
    Anne

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  7. Une bisque fort appétissante!
    Bonne année!

    Bises,

    Rosa

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  8. Très délicat, léger et parfumé... joli !

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  9. Che delicatezza può uscire dagli scarti! Ancora buon anno dada!

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  10. Tu commences l'année en douceur et en beauté! très bonne année pour toi aussi!

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  11. Auguri, carissima!..
    Infatti, direi anch'io che il tuo piatto di oggi è un simbolo di raffinatezza! E la presentazione?!..
    Allora sei una Pesci anche tu?.. Speriamo di poter nuotare liberamente e felicemente quest'anno, nelle acque limpide, calde e piene di cose belle..
    UN bacione

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  12. salut dada un tres beau mariage que j'aurais bien aimé trouver !!!!
    excellente année 2010 pour ton blog toujours riche de surprises et découvertes gourmandes !
    Pierre

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  13. Quelle élégante façon de recycler les crevettes. Merci Dada pour ce début d'année tout en douceur, continue comme ça, on aime!
    Bisous e tanti auguri per l'anno nuovo.

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  14. ta bisque me fait bien envie !!
    herve

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  15. Buon anno nuovo anche a te, Dada!
    Tanti, tanti auguri...

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  16. Une association à retenir! Très belle année à toi et continue de nous ravir avec tes belles recettes!

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  17. Buonissimo anno anche a te e complimenti per questa ricetta raffinata!!

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  18. delicatissima e molto raffinata questa zuppa il profumo dei mandarini mi affascina molto con i crostacei e non solo...braavissima e buon anno anche a te!

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  19. Che me-ra-vi-glia dada! Neanche l'anno nuovo ti smentisce, sei sempre la mia mentore in cucina :)
    Tantissimi auguri. Un abbraccio,

    wenny

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  20. Ciao Dada, buon anno anche a te;) Questa bisquè è semplicemente deliziosa!
    Patricia

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  21. Un modo simbolico di cominciare l'anno nuovo, portando con sè, in versione "ricordo" quel che è stato ....

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  22. ....Però! Che delicatezza! Il Porto secondo me ci sta davvero benissimo...complimenti, una ricetta squisita davvero, che credo a breve sperimenterò! :-)

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  23. je ne suis pas du tout fan des produits de la mer aussi je ne ferais pas de commentaires sur cette recette ! ;)
    Je passais te souhaiter une excellente année 2010 ! du bonheur en pagaille.
    Bizz

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  24. merveilleusement inspirée... Superbe !
    je suis fâchée avec les crevettes en raison d'une allergie de contact qui dégénère d'année en année, et pourtant j'aime tellement cela...
    je te souhaite tous mes voeux pour cette nouvelle année, et surtout, surtout, continue à me faire rêver. Ton blog est une vraie source d'inspiration.
    Bien à toi,
    Lavande

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  25. Je suis OK pour commencer l'année avec ce plat délicieux.
    Je profite de mon passage pour te souhaiter une bonne et heureuse année 2010. Que cette année soit pour toi et pour tous ceux qui t'entourent, synonyme de santé, douceur et prospérité.
    Bises
    paola

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  26. Moi je ne mets jamais d'accents, comme ca c'est regle :)
    Encore tous mes voeux les meilleurs pour la nouvelle annee.
    Biiiiiiiiiiiises!

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  27. Tous mes meilleurs voeux ma chére Edda, et à trés vite

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  28. Fantastica questa bisque!!! una preparazione che amo molto e che a tavola regala un tocco di classe a qualsiasi cena! Auguri ancora cara!!

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  29. Une recette toute en douceur comme la photo ! tous me vœux Ida pour 2010 gourmandise et bonheur pour tous autour de toi !

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  30. Ummh, buona Dada!! buonissima direi!! A casa siamo grandi mangiatrici di gamberi e di solito gli scarti li uso per fare del brodo che poi uso per risotti, ecc. La prossima volta farò questa tua ricetta.
    Ti auguro un meraviglioso inizio d'anno e spero che il 2010 ci porti tante bellissime ricette come questa!
    Besos

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  31. une excellente année 2010, et beaucoup de bonheur pour ce blog et pour les proches

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  32. Testée ce soir ; très bon !!! Kizette

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