jeudi 28 janvier 2010

Brioche au chocolat, figues et pruneaux

Brioche chocolat, figues et pruneaux
Versione italiana più giù

Une bonne brioche traditionnelle, moelleuse à souhait, il n'y pas mieux pour passer le froid. Je dois vous avouer que l'année 2010, qui a bien commencé d'ailleurs, est née sous le signe des brioches râtées. Dès le début du mois je m'étais fixée sur la brioche. Je voulais tenter de nouvelles expériences avec d'autres farines, essayer d'utiliser les restes du placard de noël (fruits secs, chocolat, je ne sais pas chez vous mais ici il y en a encore) enfin, que des bonnes intentions. Trois soirs de suite, je me suis attelée suivant différentes recettes et voilà que sans le faire exprés à la dernière levée ma brioche gonflait jusquà éclater (trop chaud la pauvre) pour devenir une pierre sans sucre après cuisson. Je me suis donc retrouvée non seulement à cuire mes brioches à une heures du matin mais surtout à les contempler tristement le lendemain à la poubelle. Je sais je me suis trompée mais je pense qu'un petit bonhomme ne voulait pas que je réussisse mes brioche ;-)). Du coup j'ai pris les choses en main et décidé de faire un grand classique, la brioche mousseline (traditionnelle) de Gérard Mulot.



Riche en beurre elle est fondante, divine, à peine sortie du four. Pour la rendre plus gourmande je l'ai farcie avec une pâte à base de chocolat au lait, figues et pruneaux (toujours des restes;-) qui se marient très bien ensemble, doux et légèrement acidulé. Celle-ci au moins nous l'avons toute dévorée, pas comme ses soeurs ;-). Juste un conseil, dégustez-là aussitôt!

Brioche au chocolat, figues et pruneaux (pour 6-8 personnes)

- 300 g de farine riche en gluten (type 45)
- 7 g de levure de boulanger
- 4 oeufs
- 30 g de sucre
- 1 càc de sel
- 6 cuillères à soupe de lait
- 200 g de beurre à température ambiante
- 150 g de chocolat au lait
- 80 g de figues sèches
- 80 g de pruneaux
- 2 cs de Porto (ou de fleur d'oranger ou d'eau)
- 1 oeuf battu pour la dorure

1. Délayer la levure dans le lait tiède. Laisser agir jusqu'à ce qu'il se forme une écume en surface (environ 10 min). Pendant ce temps mélanger les oeufs au sucre et au sel puis ajouter la levure. Verser tout dans un bol et ajouter la farine. Avec un robot périsseur (ou de l'huile de coude, en soulevant et en la faisant retomber ;-), travailler lentement afin qu'elle devienne souple et lisse (il faut qu'il se forme de grosses cordes de pâtes et que ça n'attache plus à la cuve). Augmenter la vitesse du robot et ajouter le beurre en morceau. Arrêter dès que la pâte est lisse et se détache de la cuve. Former une boule, bien la fariner et la couvrir d'un torchon humide (ou papier film). La faire lever dans un endroit tiède (25°C) à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume (une heure environ),
2. Reprendre la pâte, l'écraser délicatement avec les mains (pour éliminer l'excédent d'air) de manière à ce qu'elle retrouve presque son volume initial. Former une boule, la mettre dans une cuve farinée, couvrir et laisser reposer au moins une heure (même deux) au frigo (elle continuera à lever mais doucement).
3. Pendant ce temps, hâcher le chocolat. Passer au mixeur les pruneaux, les figues avec le Porto. Ajouter enfin le chocolat. On obtient ainsi une pâte de fruits grossière.
4. Etaler la pâte sur une plat de travail bien fariné (une trentaine de cm de long et une quinzaine de large). Répartir les fruits et le chocolat sur la surface en évitant les bords. Rouler en boudin dans le sens de la largeur (la longueur devant soi). Donner la forme d'une couronne. Laisser encore lever dans un endroit tiède couvert d'un torchon humide pendant 1 heure (elle doit doubler de volume).
5. Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner la surface de la brioche avec l'oeuf battu puis cuire pendant 30-40 minutes (elle doit dorer mais rester moelleuse). Déguster sans attendre (ou même tiède va!)
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Versione italiana

Adesso non so' se le brioche hanno un segno zodiacale, fatto sta' che l'anno 2010 è nato, bene, ma sotto il segno della maledizione della brioche. Mi ero fissata, volevo fare esprimenti con altre farine e smaltire i resti delle feste (tipo cioccolato, frutta secca...non so' voi ma qui ce n'è ancora un po'). Ecco, che per tre sere di seguito mi sono messa a fare la brioche seguendo diverse ricette e praticamente alla seconda lievitazione (troppo calore, non l'ho fatto apposta) scoppiavano per poi diventare pietre insipide dopo la cottura. E quindi mi ritrovavo non solo a cuocerla all'una di notte ma soprattutto a contemplarla l'indomani nella pattumiera. Ho quindi deciso di prendere le cose in mano e buttarmi sulla brioche parigina, classicissima (la ricetta è di Gérard Mulot), ricca di burro e divina calda calda. Per renderla ancora più golosa l'ho farcita con del cioccolato al latte, dei fichi secchi e delle prugne, un bell'equilibrio dolce e leggermente acidulo. Questa volta non abbiamo avuto problemi a divorarla. Giusto un consiglio mangiatela subito! (perde il suo fascino l'indomani come molti lievitati).

Brioche parigina al cioccolato, fichi e prugne (per 6-8 persone)

- 300 g de farina manitoba
- 7 g di lievito di birra secco
- 4 uova
- 30 g di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 6 cucchiai di latte (tiepido)
- 200 g di burro a temperatura ambiente
- 150 g di cioccolato al latte
- 80 g di fichi secchi
- 80 g di prugne secche
- 2 cucchiai di Porto (o acqua di fiori d'arancio o acqua)
- 1 uovo sbattuto per pennellare

1. In un bicchiere sciogliere il lievito nel latte tiepido. Lasciar agire affinché si formi una schiuma in superfice (circa 10 min). Nel frattempo mescolare le uova allo zucchero e al sale poi aggiungere il lievito. In una ciotola (da robot) versare questo miscuglio poi la farina. Lavorare con la frusta a gancio (o a mano avendo cura di alzare ed abbassare bene l'impasto per una decina di volte) lentamente in modo da ottenere un'impasto liscio ed elastico. Aumentare la velocità ed aggiugere il burro a pezzetti. Spegnere quando la pasta risulta omogenea e si stacca dalla pareti. Formare una palla, infarinarla, coprirla con un panno umido (o pellicola) e mettere a lievitare in un posto tiepido (25°C) senza correnti per circa un'ora (il volume deve raddoppiare).
2. Riprendre l'impasto, schiacciarlo con le mani per togliere l'aria e in modo che ritrovi quasi il suo volume iniziale. Formare una palla, infarinarla, coprirla con un panno umido e metterla in frigo un'ora (anche due). Continuerà a lievitare ma più lentamente.
3. Nel frattempo tritare il cioccolato. Passare al mixer (o tritare) la frutta secca con il Porto o l'acqua di fiori d'arancio. Aggiungere il cioccolato. Si ottenerà un pasta di frutta un po' grossolana.
4. Stendere la pasta brioche su un piano infarinato (circa 30-35 cm di lunghezza e una quindicina di larghezza), spalmare la frutta secca tranne ai bordi e rotolare su se stessa nel senso del largo come un salsicciotto. Congiungere le due estremità per ottenere una ciambella. Infarinare leggermente, coprire con un panno umido (o pellicola) e lasciare ancora lievitare un'ora in modo che raddoppi di volume.
5. Scaldare il forno a 200°C. Pennellare la ciambella con l'uovo sbattuto poi cuocere per 30-40 minuti (deve dorare ma rimanere morbida all'interno). Servire subito, caldo o tiepido.

30 commentaires:

  1. Mmmmmmmm, sono prima?!....Ho un'ammirazione sempre per tutti chi sa a fare il brioche!...Ma questa ancora è parigina!!!!....Ho un debole per Parigi e Francia....Come sempre, Dada, io sono la tua ammiratrice e mi piace tanto questa brioche! Ora sto facendo il tuo aceto ( già seconda volta, ma con il 500 gr di aceto!! ) di ribes. Dopo la posto se mi permetti.
    Un bacione!

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  2. Ho ancora fichi secchi e questo utilizzo mi sembra più che appropriato!
    Sai che sto studiando alcune ricette di brioches per mettere a punto un'idea?
    Farò tesoro di questa!!!

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  3. Cette brioche est une belle réussite, bravo!!
    Elle doit etre délicieuse en plus!

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  4. veramente invitante! adoro le brioche di tutti i tipi e proprio oggi ne impasterò una!
    forse la seconda lievitazione era troppo lunga. si poteva provare a cuocerle dopo una ventina di minuti.
    i fichi con il Porto ci stanno benissimo!

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  5. Farei la felicità del mio fidanzato, devo mettermi all'opera!
    bacione

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  6. sei in buona compagnia, una decina di giorni fa ho buttato 2 infornate di brioche fatte con una ricetta super testata, dato che io non posso usare troppo burro trovata quella non l'ho più mollata,non mi sono spiegata il perchè, ma visto che è successo anche a te ci sarà una sorta di diavolo delle brioche in azione!!!!
    pero' con queste lo hai beffato alla grande, meravigliose!!

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  7. oh dada, è talmente bella che quasi mi commuove..... io non sono molto brava con sfoglie e affini, ma amo particolarmente passare da te e restare in estasi davanti ai tuoi capolavori.... buona giornata!

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  8. Riesco solo ad immaginare il profumo di queste brioche e poi vedi chi la dura la vince alla fine hai ottenuto delle brioche golosissime e da provare ovviamente!!baci imma

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  9. ho grande ammirazione per chi sa creare i dolci lievitati, belli e buoni come questi. devo proprio lanciarmi: il tuo connubio di sapori è invitantissimo

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  10. uh che tristezza dopo tanto lavoro guardare la triste fine nella pattumiera...
    :(
    peròòòòòòòòòòòòòòò, l'ultima versione mi sembra super super super appagante
    :D
    ****
    abbraccini e sbaciucchiamenti caldi caldi *
    cla

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  11. Spettacolare questa brioche!!! addirittura con i fichi secchi che adoro!!! me ne sono letteralmente innamorata! un bacione.

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  12. Una brioche davvero speciale, i fichi secchi, prugne e porto poi devono renderla ancora più speciale!

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  13. C'è stato un periodo in cui facevo solo cornetti, chissà quante ricette ho provato e anch'io mi ritrovavo ad infornare in orari assurdi! Però poi la ricetta giusta arriva e il risultato è così appagante!!! Meravigliose queste brioches, ricca la farcitura!

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  14. ma che bella!!! riesci a fare delle foto meravigliose anche con il cielo grigio! davvero brava!
    baci

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  15. Qu'est-ce qu'elle est belle ! Bravo... comme toujours ;-)

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  16. Certe cose nascono storte anche a me .. per quanti tenti e riprovi .. ogni test viene peggio del precedete .. e quindi uno è tentato a dire "lascio perdere" !! Ma la perseveranza premia, e alla fine ti sono riuscite benissimo. Vorrei poter dire lo stesso di certi miei esperimenti : per cercare di smaltire delle cose che mi rifiuto di buttare via (mai le materie prime) a volte faccio preparazioni che poi finiscono loro nell'immondizia. E così ho sprecato pure il forno .. ma è sempre tutta esperienza !!! Il tuo è un bellissimo spunto, grazie !!! Manu

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  17. Non ce la faccio a rifarla... troppo lavoro e io sono nel periodo "pigro" dello zodiaco.
    Qualcuno direbbe che sono in letargo, ma forse è spingersi troppo!
    Però mi invito.
    Posso?
    Troppo buona!

    nasinasi alla tua porta

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  18. Le brioche sono un'arte a parte! Saperle fare, gonfie, saporite ma delicate, porose, succulente per il ripieno giusto... l'esatta misura della dolcezza, la fragranza che si mantiene... insomma, non è cosa comune saperle fare bene. Le tue sembrano proprio ottime, vien voglia di morderle e di lasciarsi colmare dal loro sapore... bravissima. Come sempre!
    Deborah

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  19. che meraviglia!!! me la mangerei in un solo boccone!! sei bravissima! baci

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  20. Meravigliosa brioche!!! ...ricchissima!!!
    ti è venuta uno spettacolo!!!

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  21. Sempre bravissima. Una brioche parigina molto invitante....

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  22. Bon je recommence mon comm est parti sans crier gare !! J'ai commandé en début de semaine la prépa pâte briochée de Demarle et l'attends !! Je note avec intérêt ta recette qui semble idéale ?? une affaire à suivre et dans tous les cas des parfums divins pour l'accompagner !! Pas très gonflée quand même mais sûrement un régal !!

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  23. Comment ça à la poubelle, non mais j'hallucine, faut pas gâcher ma belle !!!!!!!!!!!!!!! Juste tiédie le matin, même ratée il y a de bonnes choses dedans ! enfin puisque tu as réussi la brioche idéale, tu es pardonnée !

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  24. @ Mercotte: non, non, je t'assure en général j'essaie de recycler mais là c'était vraiment immangeable ;-) Bon week end!

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  25. uhmmm Dada, tempistica perfetta. Proprio ieri mi è venuta voglia di briochine al cioccolato e cercavo una ricetta... te la copio subito ;) Grazie!!

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  26. Il y a des jours où ça veut pas ... Mais tu as bien rebondie ! ta brioche est superbe et tes fonds de placard très bien exploités. ;)

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  27. questa mi pare venuta bene, eh?!?!?
    brava!

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  28. Il y a tout ce qui me plait dans cette brioche! Avec ça sur la table du petit déjeuner, c'est sur, on se lève plus vite le matin :)

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  29. une brioche à 17 h 00 avec un bon thé quel plaisir !!
    en tout cas je te dis bravo pur ta persévérance !! et quel beau résultat.
    bon week end
    hervé (lesateliersdhys)

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