lundi 11 janvier 2010

Galette alla frangipane e profumi del sud (con pasta sfoglia alla panna)

Galette frangipane

Dopo anni di corteggiamenti molto irregolari mi sono lanciata. Prima nella pasta sfoglia e poi proprio nella famosa galette dei re magi che si fà al nord della Francia per l'Epifania (fino alla domenica seguente, cioè ieri). Avro' quintali di ricette di pasta sfoglia, foto passo passo, avro' visto non so' quanti video e letto non so' quanti articoli. Ma mai che mi decidevo e ad un certo punto mi sono detta che dovevo affrontarla di petto...per scoprire che non è la fine del mondo. Occorre giusto essere rigorosi e rispettare i tempi. Sono un po' dei gesti meccanici ;-) E che soddisfazione infinita, il sapore non ha niente a che vedere, è leggera (almeno ci illude benissimo), friabile.
Pero' ecco questa pasta è un po' speciale in quanto si usa la panna invece dell'acqua e si fanno solo 5 giri invece di 6 (sono sufficienti per una torta). Dopo tutto sto popo' di burro pure la panna? Eh si', non solo il sapore è buonissimo ma soprattutto si lavora meglio ed è una buona notizia per i novizi come me.
Per la crema mi sono ispirata alla frangipane di Pierre Hermé, composta da crema pasticcera e di crema alla mandorle, tutti i vantaggi riuniti senza i difetti. Ve la consiglio anche solo su una crostata. L'ho profumata all'acqua di fiori d'arancio, aggiunto del melone candito, delle albicocche e dei pistacchi giusto per passeggiare un po' al sud e al sole con un cappotto d'inverno. E poi cosi' ho un po' fuso le due tradizioni francesi della galette: pasta sfoglia-frangipane e brioche ai canditi e fior d'arancio.

L'articolo è lungo lo so' ma molto dettagliato e di per sé ogni procedimento è rapido. Potete scorporarlo e vi assicuro che vale la pena provare.
Detto questo penso che dopo o correrete a comprare una pasta sfoglia pronta oppure avrete la sensazione d'aver fatto il pieno di calorie per i prossimi due mesi ;-)

Piccoli consigli sulla pasta sfoglia in generale (indipendentemente dalla ricetta):

* Utilizzate degli ottimi ingredienti in particolare il burro che deve avere un'alta percentuale di materia grassa (e quindi pochissima acqua). Il risultato e il sapore ne risentiranno
* Fatte tutto con calma, anche diversi giorni prima. Di per sè ogni gesto è molto rapido pero' occorre rispettare i tempi di riposo in modo che l'impasto perda elasticità. Potete benissimo surgelare l'impasto prima degli ultimi due (o 1 giro)
* L'ideale sarebbe avere un piano di lavoro di marmo che non scalda l'impasto e quindi non fà fondere il burro in tempi rapidi ;-)
* Non infarinate troppo l'impasto, togliere sempre l'eccedente di farina in modo che gli strati si formino bene
* Il 1° impasto e il burro devono avere la stessa consistenza prima di essere lavorati (meglio quindi porli entrambi in frigo)
* Lavorare rapidamente in un luogo non troppo caldo (sempre per via del burro)
* Rispettare sempre il senso delle pieghe e non appallotolate l'impasto. Tagliare la pasta sempre in modo netto per permettere alla foglie di alzarsi con regolarità
* Per un buon sfogliato, fare l'ultimo giro (o i due ultimi) prima dell'utilizzo (potete quindi surgelare a tre quarti, far scongelare e poi fare gli ultimi giri)

Riguardo questa ricetta:

* La panna al posto dell'acqua dà non solo un buonissimo sapore ma soprattutto maggiore elasticità alla pasta, si lavora meglio, è meno dura
* Spennellare d'uovo la superfice del dolce in due volte permette di creare sia uno strato profondo che superficiale e quindi protegge e dà un bel aspetto
* Quando usate l'acqua o l'uovo non lo spennellate mai sui bordi in quanto il liquido potrebbe scivolare e impedire che la sfoglia si gonfi
* Lo sciroppo finale permette di zuccherare il dolce e dargli un bel aspetto brillante
Galette frangipane au melon et abricots
Per aver un'idea illustrata dei vari procedimenti (anche se la ricetta è diversa) vi invito ad andare a vedere il notevole articolo di Paoletta
Galette frangipane alle albicocche secche, melone candito, pistacchi e fior d'arancio (per 8 persone)

Pasta sfoglia con panna (5 giri)

1° impasto ( pasta a base di farina e liquido che servirà ad impacchettare il burro):
250 g di farina (metà normale e metà manitoba )
5 g di sale
180-200 g di panna fresca intera
Burro
200 g circa (anche di più, dipende dal peso del primo impasto)

Crema frangipane:

Crema pasticcera:
- 250 g di latte
- ½ bacca di vaniglia ben polposa
- 3 tuorli d'uovo
- 50 g di zucchero
- 25 g di farina di riso (o 20 g di fecola di mais)
- 2 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
Crema di mandorle:
- 60 g di burro morbido
- 75 g di farina di mandorle
- 75 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di farina di riso (o fecola di mais)
- 1 uovo
- 2-3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio

Ripieno e finitura:
- 50 g di melone candito (o zuccata)
- 50 g d'albicocche secche
- 20 g di pistacchi sgusciati e non salati
- 1 uovo sbattuto
Sciroppo:
- 130 g d'acqua
- 100 g di zucchero

1. La vigilia (anche due giorni prima, preparare la pasta sfoglia. Mescolare la farina al sale con 180 g di panna. Lavorare l'impasto affinché diventi omogeneo, liscio ed elastico (se troppo secco aggiungere ancora un po' di panna). Formare una palla, pesare e ricoprire di pellicola. Mettere in frigo. Prendere il burro che deve pesare la metà del 1° impasto, coprirlo di pellicola e stenderlo un po' con il mattarello in modo da ottenere un quadrato omogeneo di 2-3 cm di spessore e 10 cm circa di lato. Coprire di pellicola e mettere in frigo almeno 20 minuti (tempo minimo di riposo per ogni passaggio)
2. Prendere il primo impasto e stenderlo omogeneamente a forma di croce. Posizionare il burro al centro richiudere i lembi sul burro uno ad uno. Schiacciare un po' con il mattarello in modo da far aderire il tutto. Infarinare ancora leggermente il piano di lavoro e stendere davanti a sé la pasta in un rettangolo tre volte lungo quanto largo e di 1-2 cm di spessore. Ripegarlo in tre e girarlo di un quarto di giro (praticamente la piega deve stare da un lato, destra o sinistra, purché si rispetti sempre questo lato per gli altri giri). Stendere nuovamente l'impasto allo stesso modo, piegare in tre, fare due segni con le dita e coprire di pellicola. Ecco i due giri. Mettere a riposare in frigo almeno 20 minuti.
3. Riprendre l'impasto, stenderlo ma poi ripiegarlo a portafoglio. Vale a dire piegare due quarti di rettangolo di pasta verso l'interno poi piegare di nuovo. Si ottiene cosi' 1 giro e mezzo. Quindi in tutto 3 e ½ . Schiacciare un po' con il mattarello, segnare i giri con le dita, coprire di pellicola e mettere a riposare. A questo punto si puo' anche surgelare.

4. L'indomani, preparare le creme.
Crema pasticcera. Mettere a bollire il latte con i semi della vaniglia e la bacca vuota. Spegnere e lasciare in infusione una decina di minuti. Togliere la bacca vuota. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la farina di riso, versarvi la metà del latte poi riporre tutto nel pentolino. Senza mai smettere di lescoalre portare a bollore per 2-3 minuti il tempo che si addensi. Spegnere, mettere in un recipiente coprire di pellicola a contatto con la crema e metterla in freezer per dieci minuti poi in frigo.
Nel frattempo preparare la crema di mandorle. Montare il burro affinché diventi cremoso. Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero, la farina di riso poi l'uovo. Mescolare delicatamente alla crema pasticciera e all'acqua di fiori d'arancio per ottenere un composto morbido e omogeneo. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo.

5. Riprendere la sfoglia, tenderla nuovamente e ripiegare a portafoglio schiaccianto un po' con il mattarello. Coprire di pellicola e lascair riposare 20 minuti.
Nel frattempo, scaldare il forno a 180°C. Preparare lo sciroppo faccendo bollire l'acqua con lo zucchero finché la consistenza diventa un po' densa (ci vorrà qualche minuto). Spegnere. Sbattere l'uovo.

6. Riprendere la pasta e tagliare in due parti con un taglio verticale e netto. Mettere la metà in frigo. Stendere l'altra metà finemente e in modo omogeneo a forma di rettangolo. Versare al centro (lasciando i bordi liberi, almeno 7-8 cm) la crema, poggiarvi il melone, le albicocche e i pistacchi.
7. Spennellare d'acqua i bordi liberi. Stendere l'altra metà dell'impasto in un rettangolo più grande (deve ricoprire la crema) e poggiarlo sopra. Far aderire i bordi poi spennellare leggermente con l'uovo (non sui bordi), fare delle decorazioni con la punta di un coltello ma con la parte tagliente verso l'alto. Mettere in frigo almeno dieci minuti. Spennellare di nuovo con l'uovo poi cuocere in forno per 40 minuti circa, il tempo che la galette si scurisca.
8. Spennellare di sciroppo poi rimettere in forno 2-3 minuti. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente e servire.

30 commentaires:

  1. Une bien belle galette fruité à souhait ! Toujours cette même créativité qui m'enchante !!!
    Bises

    Elodie

    RépondreSupprimer
  2. Sarà anche lunga da realizzare, ma il risultato è davvero spettacolare!!! Un week eng di questi che ho un pò più tempo mi ci butto e provo a fare la pasta sfoglia

    RépondreSupprimer
  3. non ho parole, soprattutto per la pazienza che hai messo in questa preparazione.... io sono ancora nella fase "lungi da me fare la sfoglia", ma ormai è un dato di fatto, la mia ammirazione per te spesso mi fa sperimentare cose mai fatte prima. sarà così anche per la sfoglia? buona settimana dada!

    RépondreSupprimer
  4. ma che brava dada questa sfoglia è impeccabile con la panna anche il massimo!!ok mi sa che la provo sperando di riuscire a fare bene come te...questa è un altra di quelle preparazioni che miterrorizza solo all'idea:-)bacioni imma

    RépondreSupprimer
  5. Sono passata da queste parti un sacco di volte prima di riuscire a visualizzare queste foto...
    Leggevo la ricetta (a più riprese), ma io le foto volevo vederle! Queste elaborate galette mi incuriosivano proprio tanto.
    Ecco, adesso ce l'ho fatta...
    La pasta sfoglia con panna ha tutta la mia ammirazione!
    Buona settimana cara dada!

    RépondreSupprimer
  6. Mamma mia che bontà!

    Mi piace tutto, ma proprio tutto di questa ricetta! La pasta è favolosa (l'idea della panna m'intriga, le tue preziose istruzioni sono utilissime), il ripieno pure... la metto subito nelle preferite, per quando mi decidero' a fare la galette ;-)
    Grossi bacioni, un abbraccio e buona settimana!
    Silvia

    RépondreSupprimer
  7. Mamma mia che pazienza! Però solo a vedere il risultato mi sa che ne vale proprio la pena!!

    RépondreSupprimer
  8. Vorrei davvero provare a farle le galettes.... mi piace questa versione ...adoro la cream frangipane!

    bravissima come sempre!

    ciao

    Terry

    RépondreSupprimer
  9. Grazie mille per i consigli utilissimi per la sfoglia e per questa ricetta. Sicuramente proverò

    RépondreSupprimer
  10. Ti ci metti anche tu con la pasta sfoglia? E' un altro segno del cielo, mi sa...
    Mi armerò di pazienza e coraggio e tenterò anch'io. Quel che mi piace è che è possibile surgelarla, utilizzarla quindi al momento del bisogno. Insomma, è una faticata che vale la pena!
    La tua galette è splendida e la fotografia d'apertura mi ha fatto letteralmente innamorare.
    Buona giornata,

    wenny

    RépondreSupprimer
  11. Come si può resistere a una simile tentazione, per di più con la panna? Come faccio a non prepararla pure io? magari nelle prossime ferie quando sono sola, senza bimbi e ho tempo!

    RépondreSupprimer
  12. Dada, che pazienza notevole! Io mi rifugio dietro alla scusante di essere pigra, ma ancora non mi sono cimentata con a pasta sfoglia... magari in futuro! Ma questa ricetta comunque è stupenda in ogni sua parte... Dove trovo il melone candito??

    RépondreSupprimer
  13. Grande Dada, ce l'hai fatta.
    ma io non avevo dubbi!!!!

    RépondreSupprimer
  14. @ Kitchen Victim: merci!

    @ Fra: Grazie! Si' il risultato ne vale la pena e poi si possono suddivedere i compiti, surgelare...

    @ Babs: grazie di cuore! Mi hai fatto ridere, stavo anch'io in fase "mi allontano dalla pasta sfoglia" fino a poco tempo fa'. Si' ci vuole pazienza, non tanto per la pasta di per se' ma per tutta la galette. Stavo con l'angoscia davanti alla finestra del forno fino all'ultimo ma poi è venuta benissimo. Quindi è fattibile ti assicuro

    @ dolci a gogo!!!: si' prova. Devi giusto fare tutto con calma anche in più tappe. Questa con la panna è deliziosa e anche più facile da lavorare, stendere, di quella classica

    @ Carolina: ci sono problemi con flickr? Grazie, che carina che sei :-) Con la panna è strepitosa. Buona settimana anche a te

    @ Silvia: sono lusingata d'aver sedotto il tuo bec salé pas trop sucré ;-). Come dicevo la pasta è speciale e la crema molto profumata (la puoi usare anche da sola e vedrai ti ricorderà delle creme del sud ;-)
    Bacionissimi anche da me e buona settimana!

    RépondreSupprimer
  15. Dada cara, ti mancava solo la sfoglia(e che sfoglia!)per essere perfetta!Complimenti gran bel lavoro..non oso immaginare il profumo e la bontà di questo dolce!bacione

    RépondreSupprimer
  16. @ Libri e Cannella: si' ci vuole un po' di pazienza come quasi sempre in cucina e il risultato ti ripaga. E poi a te mica manca la pazienza ;-)

    @ Patricia: grazie! Addirittura? ;-)

    @ Terry: grazie! Se ti piace, prova, non a niente a che vedere con cio' che si compra. Già solo la crema...

    @ Cianfresca: prego! ho cercato di far tesoro dell'esperienza, letture, spero siano utili :-)

    @ Wennycara: :-)) Grazie mille! Si' la comodità è poterla surgelare. In questo caso ti consiglio comunque di fare gli ultimi giri prima di usarla e dopo averla scongelata, si alza meglio. Oppure puoi anche surgelare tutta la preparazione (tipo torta ripiena o salati) fatta con la pasta sfoglia. Poi metti direttamente tutto in forno ancora congelato

    @ Elga: grazie! Occorre giusto un po' di calma, ogni tappa è rapida. Se provi fammi sapere

    @ Gloria: anch'io mi sono rifiuggiata a lungo dietro questa scusante ;-) Il melone candito non so' se lo trovi forse in qualche drogheria ben fornita, comunque lo puoi sostituire con la zuccata (che ha la stessa consistenza)

    @ Lydia: grazie ma mi sopravaluti ;-)

    RépondreSupprimer
  17. @ Saretta: grazie sei gentilissima! In effetti mi mancava, per complicare le cose ;-)

    RépondreSupprimer
  18. Cette galette Doit être très savoureuse avec les fruits confits et la fleur d'Oranger!
    Elle est très réussi en tout cas!

    RépondreSupprimer
  19. Post chiaro ed esauriente! Fare la pasta sfoglia richiede del tempo e a maggior ragione dà soddisfazione. Lo ammetto, la faccio rarissamente (anche se non ho mai provato con la panna al posto dell'acqua) ma che bello!
    Delizioso anche la ricetta in cui l'hai utilizzata.

    RépondreSupprimer
  20. ahhh no..no... non ancora...mi piace leggere però che dopo i tentennamenti ci si butta...succederà anche a me?? chissà ;-))) brava!!!

    RépondreSupprimer
  21. Une galette fabuleuse! J'adore ces choix d'ingrédients et de saveurs merveilleuses!

    Bises,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  22. complimenti con applauso! un post davvero straordinario!

    RépondreSupprimer
  23. Complimenti per il tuo blog.. per le ricette.. per le foto..
    Ho aperto pure io un blog..
    Ho vissuto a PArigi 4 mesi e ne sono innamorato, quindi ti invidio..
    Visita il mio blog se ti va.. io continuerò a seguire il tuo..
    Buona cucina.
    Matteo

    RépondreSupprimer
  24. Sto sperimentando una nuova sfoglia...ottima l'idea della panna al posto dell'acqua...(anch'io ho variato l'uso dell'acqua)....e la frangipane è da delirio!!!

    RépondreSupprimer
  25. applausi!!!non ho ancora sperimentato questa storia dei "giri" mi mette in apprensione (per ora mi sono bastate le sfogliature del pandoro...)però possiedo il piano di marmo...non ho alcuna scusa valida!

    RépondreSupprimer
  26. sono anni che non compro la pasta sfoglia, farla a casa da' molta piu' soddisfazione, anche se devo stusiare un modo per congelare la sfoglia tonda arrotolata, tipo quella che si compra :)

    Con la panna...be' una botta in piu' di energia, ma da provare sicuramente :)
    Sai che ho scoperto le meraviglie della crema frangipane proprio quando mia cognata preparao' per la prima volta la galette des rois? :)
    Un bacio grande

    RépondreSupprimer
  27. Un morso di questa... è toccare il paradiso!
    Il sottile strato di ripieno è fantastico.. quel mix di frutta, candita e non, mi piace da morire.

    RépondreSupprimer
  28. @ Fiordivaniglia: grazie, che complimento!!

    RépondreSupprimer