mardi 12 janvier 2010

Risotto au céleri, foie gras et café

Risotto céléri et foie gras
Versione italiana più giù
Toujours sur la lancée de produits de fête (quand on cuisine et on mange c'est toujours la fête non?), voici un risotto aux notes du Nord de l'Italie (et un peu de la France aussi).
Ah le foie gras, je dois reconnaître que j'aime ça, pas tous les jours mais quel charme! Oh combien d'excellent foie gras ai-je goûté depuis que je suis en France, le règne :-)
C'est chez un Chef étoilé italien, Gianfranco Vissani, que j'ai goûté ma meilleure escalope. Elle était servie avec un risotto à la compote de rhubarbe et des petits morceaux de carotte frite en décor. J'en ai encore un souvenir gustatif incroyable, la lègère douceur, acidité du fruit et le moelleux du risotto puis le croustillant fondant de l'escalope...
Le mien est moins ambitieux et rappelle un peu la tradition de la Lombardie (en particulier à Mortara) où l'on produit du foie gras. Mais les quantités sont si faibles que finalement il est surtout consommé localement. Et les italiens en général ne sont pas des consommateurs de foie gras.

Le céleri branche, très très utilisé en Italie comme base des assaisonnements, apporte un peu de croquant et une note végétale pour ce risotto très goûteux (ça vous étonne?) et crémeux. Enfin le café a été un essai, je voulais un peu d'amertume mais arômatique. Cette petite touche est parfaite avec le foie gras et nuance encore plus les sensations. Inutile de vous dire que ce risotto fait l'unanimité à la maison ;-)

Risotto au céléri, foie gras et café (pour 2 personnes)

- 140 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 350 g de bouillon de viande ou végétal (fait maison c'est mieux)
- 1 échalote émincée
- 1 branche de céleri sans les feuilles (mieux si c'est une branche interne, plus tendre)
- ½ verre de vin blanc sec ou même moelleux
- 30 g de parmesan ou Grana râpé
- 30 g de beurre + une noix
- 1 c à thé de romarin ciselé, sel et poivre
- 2 escalopes de foie gras de canard cru (40-50 g chacune) (même surgelé)
farine, fleur de sel
- café en poudre (pour cafetéière)

1. Dans une casserole à fond épais, faire revenir le beurre avec l'échalote. Dès que le mélange se colore, ajouter le céleri coupé en tous petits dés puis le riz et le romarin. Mélanger dans la matière grasse jusqu'à ce qu'il soit translucide et nacré. Verser le vin et laisser évaporer complètement
Commencer à verser le bouillon chaud une louche à la fois en attendant l'absorption de la précédente tout en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Cuire pendant 17-18 minutes environ. Le mélange doit être crémeux mais le riz encore ferme à coeur.
2. Pendant ce temps fariner les escalopes de foie gras. Chauffer la poêle sans matière grasse
3. Eteindre le riz, ajouter le parmesan et une noix de beurre. Mélanger. Saler et poivrer. Cuire les escalopes dans la pôele chaude deux-trois minutes en tout en ayant soin de cuire 30 secondes de chaque côté au début puis une minute environ (même moins) de chaque côté. L'extérieur doit être croustillant et le coeur moelleux. Servir de suite le risotto avec une escalope chacun et son jus. Saupoudrer le foie gras de fleur de sel puis tout le plat de café.

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P.S: C'est en me promenant chez Fabrice que j'ai découvert que le Pèlerin a écrit un bel article sur le Salon des blogs culinaires de Soissons, les blogs de cuisine, en interviewant certains bloggeurs et en donnant des conseils sur comment se lancer... Et surprise, Un déjeuner de Soleil a été cité parmis les coups de coeur. Merci, je suis très touchée!

Versione italiana

Lo ammetto, mi piace il foie gras. Sarà l'influenza francese, sarà che è goduriosissimo, fatto stà che lo mangio e lo cucino, certo due volte l'anno eh. Qui naturalmente è il regno se ne trova di tutte le qualità e di tutti i prezzi e ognuno fa' a gara su come cucinarlo nel modo più originale :-)
Io sono rimasta su sponde a me familiari: il risotto. A questo proposito la migliore scaloppa di foie gras l'ho assaggiata da Gianfranco Vissani, uno dei più bei ricordi gastronomici. Era servita con un risotto alla composta di rabarbaro e dei fili di carote fritti. Ricordo ancora precisamente il sapore, una meraviglia nell'equilibrio acidulo dolce, poi croccante e fondente...

Questo risotto è meno ambizioso, un leggero accenno italico e alla produzione Lombarda di foie gras.Il sedano, nostro amico, dà una bella nota un po' croccante e vegetale al risotto nell'insieme molto gustoso (quasi un piatto unico) e cremoso. Il caffè era un po' una prova, volevo un pizzico di amarognolo ma aromatico. E' molto discreto ma dà quel tocco in più al risotto, che arricchisce le sensazioni. Inutile dirvi che questo piatto va a ruba a casa ;-). Mi direte, ma dove lo trovo il foie gras? Penso dipenda molto dalla zona dove vivete (io per esempio a Roma avevo grandi difficoltà a trovarlo). E non saprei con cosa sostituirlo è un po' unico.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta dell'associazione Chefs Sans Frontières, una bell'iniziativa, solidale. Il bando e i premi poteti trovarli da Essenza di Vaniglia e qui

Risotto al sedano, fegato grasso e caffè (per 2 persone)

- 140 g di riso carnaroli
- 350 g di brodo di carne o vegetale (fatto in casa è meglio)
- 1 scalogno
- 1 ramo di sedano tenero (senza le foglie)
- ½ bicchiere di vino bianco secco o anche dolce
- 30 g di parmigiano o Grana grattuggiato
- 30 g di burro + una noce
- 1 cucchiaiono di rosmarino a pezzettini, sale e pepe
- 2 scaloppe di fegato grasso di anatra crudo (40-50 g ciascuna) (anche surgelato)
- farina, fior di sale
- caffè in polvere

1. In una pentola a fondo spesso, far soffriggere il burro con lo scalogno a fettine. Appena il tutto si colora, aggiungere il sedano a dadini, il rosmarino e il riso. Farlo tostare affinché diventi lucido
Cominciare a versare gradualmente il brodo bollente, un mestolo alla volta fino al completo assorbimento, sempre continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Cuocere per 17-18 minuti circa.
2. Nel frattempo, farinare le scaloppe di foie gras e scaldare una padella (senza materia grassa)
3. Spegnere il riso, mantecare con il parmigiano, salare e pepare. Cuocere le scaloppe due-tre minuti massimo avendo cura di cuocere all'inizio 30 secondi da ogni lato poi un minuto (anche meno) da ogni lato. Devono risultare grigliate, croccanti fuori e morbide dentro. Servire il risotto caldo con una scaloppa a testa e il suo sughino. Cospargere il foie gras con un po' di fior di sale e tutto il risotto con un po' di caffè.
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N.B. DelEciouSly ha lanciato un contest golosissimo con il cioccolato e ho l'onore di far parte della giuria insieme a Ele (naturalmente), Adelaide, Maria Letizia, Micaela, Paoletta, Pinella e Sarah. Se volete partecipare, la scadenza è il 28 febbraio 2010! Vi aspettiamo

38 commentaires:

  1. Dada, innanzitutto buon 2010. Poi, che dirti?... sei sempre una sorpresa. Raffinata e golosa come piace a me. Dunque brava, anche per questo risotto che non mancherò di provare. Buona giornata e a presto
    Sabrine

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  2. J'avais fait un risotto à la rhubarbe, un excellent souvenir, et plus récemment je l'ai associé avec le gingembre et le foie gras, tu te rappelles ?
    J'ai testé aussi avec le café, mais je n'aurais pas eu l'idée de poudrer, j'avais alors fait un jus de réduction. Tu en mets à l'oeil ?
    En tout cas c'est très beau et tout bon !

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  3. Je comprends que tu aies eu du succès avec ce plat, divin !
    Il est vrai que certaines expériences nous laissent des souvenirs impérissables

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  4. che raffinatezza!!! Sei fantastica, peccato che il foie gras io non lo compro... ma se dovessero regalarmelo saprei subito come utilizzarlo!

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  5. Sei sempre stupefacente! Ho mangiato il foie gras solo due volte e non l'ho apprezzato particolarmente ma, magari, non era ben fatto? Però mi intriga la faccenda della punta di caffè nel risotto!

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  6. Hai ragione...il foie gras è molto buono, e nella tua ricetta è davvero valorizzato... sei sempre molto brava, raffinata: perdonami per quello che sto per dire,non voglio essere polemica, non è nella mia natura.... non è un appunto a te e ai tuoi gusti, non oserei mai....sei bravissima, e te lo dico ogni volta, mi piace tanto la tua cucina, il tuo blog, il modo in cui ti presenti e in cui presenti i tuoi piatti....Però da quando ho visto come viene ottenuto il foie gras anche io, che pure ne ero un'estimatrice, non ho più così tanta voglia di mangiarlo....E' vero: ci nutriamo sempre e comunque attraverso la sofferenza altrui, purtroppo...dalla carota strappata alla terra, alla gallina del nostro brodo,tutto è tolto alla vita. Non voglio cadere in eccessi: infatti mangio la carne, mangio il pesce, mangio tutto, insomma...Però quando mangio una scaloppina mi illudo che il vitello abbia vissuto bene: quando mangio un uovo spero e cerco, stando attenta quando acquisto alle etichette, che quell'uovo venga da una gallina che non soffre troppo...Ma il foie gras si sa come viene ottenuto, non c'è illusione o via di scampo! Quindi...che dire? Non si potrebbe usare un fegato d'oca non ingrassato? Scusa lo sfogo, è solo un punto di vista...Un bacio e perdonami, perdonatemi tutti se sono stata ,magari, inopportuna.

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  7. Dada, io sono una grande appassionata di foie gras, lo adoro in tutte le salse.
    Questo risotto mi ha aperto lo stomaco alle 5 del pomeriggio.
    Un abbraccio e a presto

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  8. Ammirata da questo piatto non possi dir altro(purtroppo) che io mi prendo il risotto ed il fois lo lascio al mio boy..anche quando mangiavo carne non sono mai riuscita a vincere la resistenza(e mia madre mi dice che sono pazza perchè non so cosa mi perdo..);)
    Bacione

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  9. Bonjour,

    Je trouve ce risotto délicieusement raffiné.
    La touche de café est très originale.

    Félicitations pour ta citation dans les coups de coeur du Pélerin magazine. C'est amplement justifié !

    Bonne soirée

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  10. Che risotto speciale, il semplice e fresco sedano insieme al ricco e corposo foie gras! gran classe cara!!!

    :)

    ciao

    Terry

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  11. Ciao Dada,
    io non ho mangiato mai il foie gras, non lo so se mi piacerà, ma leggendo la ricetta e vedendo la foto mi stai convicendo!.....

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  12. Dada per il risotto al sedano ci sono ed anche per la puntina di caffé che mi stuzzica molto...ma perdonami non riesco a mandare giu' il foie gras...ci pensa mio marito e a volte anche il mio gatto ;)
    Un'abbraccio e vado "giu'" a riguardarmi le tue ultime ricette deliziose!!!

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  13. @ Sabrine d'aubergine: grazie, sei sempre molto cara! Buona serata

    @ Tiuscha: Merci! Oui je me rappelle :-) Concernant le café, je saupoudre à l'oeil (peut-être l'équivalent d'une demie cuillère à café en tout). C'est juste une touche que l'on rencontre de temps à autre au moment de la dégustation. Je pense que dans ce cas une réduction serait trop forte, elle couvrirait les autres saveurs qui restent douces et en particulier le goût du foie gras.

    @ chapot: c'est vrai!

    @ Lory: grazie!

    @ iana: grazie sei gentilissima ;-)

    @ Onde99: grazie! Il foie è comunque particolare, dolce e fondente (niente a che vedere con il fegato in generale che a me non piace per dire). Quindi in effetti puo' non piacere e se poi non è ben fatto, come tutto, non viene apprezzato. La puntina di caffè dà un tocco di personalità alla dolcezza in particolare della carne. Magari si potrebbe anche provare con qualcos'altro in effetti :-)

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  14. Un risotto merveilleux! Quelle combinaison parfaite!

    Bises,

    Rosa

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  15. @ Romy: non ti preoccupare, capisco bene il tuo punto di vista e l'hai espresso con grande delicatezza :-) Come te non voglio cadere in eccessi che poi diventano dogmi. E sono d'accordo sul fatto che tutto è tolto dalla vita. E' un discorso lungo, un po' spinoso perché si toccano corde razionali e non. Vale anche in altri settori tra l'altro.
    A questo punto direi che si puo'fare l'impasse sul foie gras, non vedo con cos'altro sostituirlo ;-)
    Buona serata e grazie per i complimenti!

    @ Lydia: sul filo delle affinità... :-) Puoi farci merenda se vuoi ;-)

    @ Saretta: i gusti sono gusti no? ;-) Buona serata!

    @ mlaure35: merci beaucoup pour ton chaleureux message!

    @ Terry: grazie mille!

    @ Oxana: è particolare non c'è dubbio, di solito o lo si adora o non lo si apprezza proprio. Ha comunque un sapore un po' dolce e a seconda della cottura puo' avere diverse consistenze (nella terrine è tipo burro).

    @ Mariluna: non ti preoccupare mica deve piacerti per forza. E poi capisco benissimo che possa non andare a genio, è speciale, un po' come le ostriche ;-) Bacioni e buona serata

    @ Rosa: merci et bises!

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  16. la touche de café me plait énormément. A tester car chocolat foie gras c'est super bon alors pourquoi pas café

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  17. Questo e' un piccolo capolavoro!!!
    Mi piace tutto: l'uso del sedano, il foie gras scaloppato e scottato a secco, il caffe'.
    Complimenti :-)

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  18. Dada che dire questo risotto è assolutalemte eccellente! il foie gras dà un tocco molto raffinato al piatto e l'idea del caffè come aroma è geniale
    Davvero complimenti anche per il posto di giudige
    nel contest di DelEciouSly

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  19. je n'aurais jamais eu l'idée d'associer ces trois ingrédients, mais le résultat me semble vraiment délicieux!

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  20. eh, si, il contest...
    sono qui che ci penso..la ciocco la adoro!

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  21. Sposo quanto espresso dalla cara Pat, ma apprezzo la struttura della pietanza.
    Lo ammetto, les gallettes sono più interessanti: l'altro giorno mi chiedevo cosa avessi fatto della pasta sfoglia di cui parlavi tempo su fb!

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  22. Bellissima ricetta e foto, ma anche io non amo il foie gras:) però questo piatto è perfetto per il concorso per Chefs sans frontières, che dici?

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  23. purtroppo l'unico vero fois gras (che mi è pure piaciuto)l'ho mangiato in alsazia ...ma quelli che trovo qui (solitamente sotto natale nei supermercati oppure pagandolo a peso d'oro nei negozi-boutique)sono mooolto lontani da quello (nonchè pieni di conservati e altre amenità varie).
    quindi per ora mi segno il risotto con il caffè!

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  24. Très belle association audacieuse et parfumée... vraiment le risotto nous apporte une infinie variété de saveurs... Je me rappelle mon 1er trouvé dans un livre ancien de cuisine italienne à la crème d'échalotes moutardée, confit de tomates et purée de truffes. Je suis tombée de tout mon long avec le plat dans les bras et mon frère qui l'adore léchait les morceaux de porcelaine fracassée !!!!!

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  25. Ti dico la verità, io non impazzisco per il foie gras, o meglio mi riferisco a quelli assaggiati qui in Italia. Durante i miei soggiorni in Francia non ho mai avuto occasione di mangiarlo, ma sono certa che sarebbe tutta un'altra cosa. Detto questo ti faccio i miei complimenti per l'originalità di questo piatto, bravissima :)
    Un bacione

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  26. bellissimo!!!! perfetto per il contest di chef sans frontiers no??:DDDbello bello!!

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  27. sempre originali i tuoi piatti dada e sempre gustosissimi!!mi piace questo abbianmento e un assaggio anche alle 9 di mattina lo farei moooooolto volentieri!!bacioni imma

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  28. quelle belle recette et cette originalité apportée par le café la rend digne d'un grand chef! Chapeau. Bizzzz

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  29. Impegnativo, cara dada, impegnativo e magistrale.
    Mi hai fatto venire alla memoria il risotto alla Bergese; erroneamente ricordavo che anche questo famosissimo prevedesse la scaloppa di fegato e invece no, svista mia (lessi di questi due risotti nello stesso libro)...
    Proprio ieri i calicanti scrivevano di aver trovato il foie gras surgelato in un supermercato vicino a casa mia, ci credi, che coincidenza :)
    Buona giornata e complimenti, come sempre.

    wenny

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  30. cioè, domani sera vado da vissani (spero!) e oggi è già 2 volte che lo sento nominare! :D il tuo risotto è quasi commovente, hai fatto degli abbinamenti davvero originali ma altrettanto indiscutibili!
    per il contest: è bellissimo e spero di riuscire a partecipare,però... posso dirlo? il logo... la prima volta che l'ho visto m'ha fatto un po' paura! sono suggestionabile :D
    ciaoooo

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  31. Bello il tuo blog, non lo conoscevo, complimenti è molto raffinato.
    Mirtillo

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  32. un risotto trés original que tu nous proposes bravo ! je vais l'essayer de ce pas de mon côté j'en ai publié un ce matin mais beaucoup plus classique aux champignons !!

    bonne fin d'aprés midi
    Hervé

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  33. que dire d'autre que "hummmmmmmmmmmmmm" !!!!

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  34. Quelle belle recette!!! originale avec du café

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  35. Dada a questa assolutamente non saprei dire di no... hai messo i due ingredienti da me preferiti.. mhhh sento già il sapore del riso con il foie gras che si scioglie in bocca... davvero ottimo

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  36. Voilà une recette originale et vraiment très appétissante!

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    1. Merci Lilith ! Elle a été adoptée à la maison depuis des années :-)

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