mardi 2 février 2010

Crêpes façon Robuchon au caramel et beurre salé pour la Chandeleur

Crêpes au caramel et beurre salé

Versione italiana più giù

Depuis le temps que l'on voit des crêpes fleurir, nous voilà enfin le jour de la Chandeleur. Festivité qui n'est pas restée en Italie (du moins au niveau national) et que j'ai découverte ici la première année, invitée à manger des crêpes avec des collègues. Fête ancestrale, symbolique, elle est en plus gourmande. Et voilà que je la fête aussi avec des crêpes au caramel et au beurre salé. Rien de plus classique, infiniment séduisant, me direz-vous. Mais... c'est la crêpe de Joël Robuchon voyons, qui cache dans la pâte un petit grand secret: le beurre noisette. Ce petit bonhomme infiltré donne du goût et un moelleux incomparable, un petite magie! D'accord ce n'est pas les crêpes les plus légères du monde, en même temps c'est la fête non? Et puis arrive la sauce au caramel et beurre salé, brillante et fluide. Contrairement à mes craintes (ça va se solidifier en deux minutes, ça va gicler de partout et je vais me brûler), elle est très facile à faire. De plus elle se conserve bien et peut même faire l'objet d'un cadeau gourmand, à tartiner à l'infini... Je vous conseille de préparer tous les ingrédients en avance afin de pouvoir suivre sereinement la cuisson du caramel. A vos crêpes!

Crêpes façon Robuchon, sauce caramel au beurre salé (pour 6 personnes)

Pour les crêpes (une dizaine):
- 125 g de farine
- 3 g de sel
- 50 g de sucre
- 3 oeufs
- 250 g de lait
- 60 g de beurre
- 1 noix de beurre ou 1 cs d'huile végétale pour la cuisson
Pour la sauce au caramel (un pot):
- 100 g de sucre
- 120 g de crème fleurette
- 20 g de beurre demi-sel
- 2 pincées de fleur de sel (facultatif)

1. Préparer la pâte à crêpes. Mélanger la farine au sel et au sucre puis ajouter les oeufs. Fouetter pour obtenir un appareil homogène. Enfin verser le lait doucement en mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Préparer un beurre noisette: faire fondre le beurre dans uen casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il émane une odeur de noisette (les particules de lait se colorent). Mettre immédiatment hors du feu et laisser tiédir. Enfin, l'incorporer à la pâte à crêpe. Faire reposer à température ambiante (pas au frigo) une demi-heure.
2. Préparer la sauce (elle se garde une semaine, bien fermée à température ambiante ou même au frais). Dans une casserole faire fondre le sucre (à sec) jusqu'à ce qu'il devienne d'une belle couleur brun clair. Ne pas toucher ni remuer. Il faudra environ 3-4 minutes. Ensuite, ajouter la crème en faisant attention aux éventuels giclements, bien mélanger. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Saupoudrer de fleur de sel
3. Cuire les crêpes. Beurrer ou huiler une poêle. Une fois qu'elle est bien chaude verser une louche de pâte. Cuire des deux côtés, qui deviendront dorés. Poser dans une assiette couverte de papier absorbant. Procéder de même avec le reste de pâte.
Etaler la sauce au caramel sur chaque crêpe. La rouler et servir encore avec de la sauce (de préférence tiède).

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Caramel au beurre salé

Versione italiana

Oggi in Francia è la Chandeleur (candelora) festa antichissima pagana poi religiosa, che si ricorda ancora mangiando le crêpes (almeno qui magari nelle campagne e in Italia è diverso). Non ti pareva, un'altra scusa per tuffarsi nella golosità. Tra l'altro pare ci sia tutto un rituale scaramantico per cui bisognerebbe far saltare la crespella con la mano destra tenendo nella sinistra una moneta d'oro per garantirsi prosperità per tutto l'anno. Vi risparmio l'altro rituale che consiste nel conservare la prima crespella in un armadio per garantirsi un buon raccolto (!?!). In realtà, ho scoperto questa festa a Parigi e, all'inizio, quando i miei nuovi colleghi mi dicevano oggi è la Chandeleur dobbiamo andare a mangiare delle crêpes, rimanevo tutta perplessa, perché quest'obbligo? ;-). Quindi per contaminazione, eccomi a festeggiare con voi con una classicissima crespella francese per antonomasia: al caramello salato. Già vedo, sento, Lydia e Giovanna, stregate dal caramello, quindi, preventivamente gli offro tutto il barattolo cosi' non se ne parla più ;-D.

In realtà queste crêpes non sono qualunque ma quelle del grande Joël Robuchon che è riuscito a nobilitare anche il purè per dire (certo a suon di burro ma questa è un'altra storia). L'impasto nasconde un piccolo grande segreto: il burro nocciola (come nei financiers)...che dà un sapore e una morbidezza incredibile! Certo non saranno le crespelle più light del mondo, anzi, ma che piacere! E per coronare il tutto (è una festa no?) ecco che arriva la salsa bruna, fluida, dolce con la puntina salata che riequilibria il caramello. Tra l'altro, contrariamente alla mie paranoie caramellose, tipo adesso schizzerà tutto per la cucina, farà grumoni solidissimi, mi brucero', è facilissima da preparare e si conserva una settimana. Vi consiglio comunque di preparare tutti gli ingredienti in anticipo cosi' potrete seguire con serenità la cottura del caramello. E' l'ora della merenda!

Crêpes metodo Robuchon, salsa al caramello e burro salato (per 6 persone)

Per le crespelle (una decina):
- 125 g di farina
- 3 g di sale
- 50 g di zucchero
- 3 uova
- 250 g di latte
- 60 g di burro
- 1 noce di burro o olio di semi per la cottura
Per la salsa al caramello salato (un barattolino):
- 100 g di zucchero
- 120 g di panna fresca intera
- 20 g di burro demi-sel (salato)
- 2 pizzichi di fior di sale (facoltativo)

1. Preparare l'impasto delle crespelle. Mescolare la farina al sale e allo zucchero poi aggiungere le uova. Montare con una fusta affinché la crema diventi omogenea. Versare il latte a filo, sempre mescolando per evitare la formazioni di grumi. Preparare il burro nocciola: farlo scioglere su fuoco medio-lento finché le particelle di latte si scuriscano (si deve sentire un odore di nocciola appunto). Togliere subito dal fuoco per fermare la cottura e lasciar intiepidire. Infine incorporare il burro all'impasto delle crespelle. Far riposare a temperatura ambiente (non nel frigo) per una mezz'ora.
2. Preparare la salsa (si conserva bene una settimana a temperatura ambiente chiusa in un barattolo o anche al fresco). In In un pentolino far sciogliere a secco (senz'acqua) lo zucchero. Non toccarlo né muoverlo (per evitare grumi) e aspettare che diventi bruno chiaro. Ci vorrano circa 3-4 minuti. Dopo, aggiungere la panna stando attenti agli eventuali schizzi. Mescolare bene. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e mescolare nuovamente. Cospargere di fior di sale.
3. Cuocere le crespelle. Imburrare o oliare una padella. Una volta calda versarvi un mestolino di pastella. Cuocere da entrambi i lati (che saranno dorati) e poggiarle su un piatto coperto da carta assorbente. Procedere fino ad esaurimento della pastella.
Spalmare la salsa su ogni crespella poi arrotolarla. Servire con altra salsa (meglio se tiepida).

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60 commentaires:

  1. la candelora, sembra portarci bene, oggi è una bellissima giornata e quindi la tradizione prospetta una primavera imminente e bella ..tanto quanto la delizia che ci propini qui...in barba a tutte le diete della blogosfera ;-))

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  2. Che paradiso celestiale, quella tazzona.. Mi perderei per ore a immergerci un ditino e mangiarla tutta quella splendida glassatura... ;) bacino

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  3. ma...tu mi stai stregando :D
    candelora nache qui ma senza crespelle da urlo
    ;)
    qeste tue sono uno sballo *
    bellissime
    ***
    baciuz *
    cla

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  4. ...
    Dico, ma ce n'hai per molto??? :D
    Spero proprio di sì, perchè sei una meraviglia: non ho mai amato le crepes, tranne quelle che ho gustato (in quantità industriali)proprio a Parigi.
    Sarà che mi fa fatica farle, che mi pare difficile, fatto sta che a casa non ne ho mai preparate. Se riesco a procurarmi il burro adatto tento ;)
    La brocca è davvero bellissima.
    Buona serata,

    wenny

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  5. ma io pure lo voglio il caramello!vado da lydia a rubarglielo:DDD

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  6. ta photo est une torture... J'en VEUX !!!

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  7. Ehm, mi accorgo che il commento precedente è ingarbugliato (colpa delle fotografie bellissime, che mi hanno imbambolato): mi piacciono molto le crepes, ma non ne ho mai trovate di valide, finora, nei miei paraggi. Ad averne di tue!!!

    wenny

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  8. mi pare un'ottima idea per consumare quantità industriali di crepes....... non commenti, mi rifiut di farlo, il caramello...... sei proprio perfidissima!!!! :-DDDD
    anzi, sei magnifica e questa foto è davvero invitante.
    ciao

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  9. Dada, mia cognata mi ha insegnato anni fa questa tradizione, moneta compresa, ed io la trovo divertentissima, tant'e' che stasera una ragazza pugliese ed una campana (l'altra cognata!) faranno saltare crepes a Napoli con la moneta in mano, sperando che portino tanti soldi :)
    Le tue sono fichissime, pardon, ma ogni tanto questi termini da squinzia si rivelano assolutamente necessari per rendere l'idea.
    Il caramello salato..ma sai da quanto tempo voglio farlo? Facciamo che mistampo il post, e non se ne parla piu' :)
    Bonne chandeleure!

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  10. Giù le mani da quel caramello che è mio!!!
    Edda, sposami, ti pregooooo

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  11. Tes photos me mettraient à genoux.
    Magnifique.
    La recette est à tester absolument.

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  12. Ho scoperto questa tradizione francese con cui..andrei a nozze!!!Che delizia Dadà, qui a Milano invece si mangia il panettone per san Biagio domani!Bacione

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  13. Quando Robuchon tocca qualcosa, la fa diventare oro. Lo stesso vale per queste crepes. La versione al burro nocciola davvero ancora mi mancava. Ma visto che io amo le crepes, e che spesso le cucino, questo particolare davvero non me lo faccio sfuggire !!!! La salsa ... beh .. quella parla da sè ..

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  14. buonissima ricetta! Credo che comincero' a festeggiare ancheio la candelora!!!
    ;-)

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  15. Mmhhh, ces crêpes au caramel doivent être irrésistibles!

    Bises et bonne chandeleur,

    Rosa

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  16. spettacolari queste crèpes!!non sapevo di questa tradizione!

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  17. Gli antichi druidi la chiamavano Imbolc, festa pagana che celebrava la fine dell'inverno come simbologia: purezza, luce e rinascita ...
    qui però il tempo è ancora molto brutto e fa freddo, però è vero, tra una nuvola e l'altra si intravede un magnifico tramonto rosato ... comunque qualcosa sta cambiando, è tempo di rigenerarsi, a dire il vero non so che cosa mangiassero loro in questa occasione ... non conoscevo questa tradizione francese ma mi "garba" parecchio, quindi con molto piacere ti rubicchio la ricetta e se ho tutti gli ingredenti in casa, stasera me li pappo come dessert ... ^^

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  18. E' una di quelle tradizioni che va assolutamente conservata!!!!!!!
    Ho letto i risultati del contest: deve essere stato difficile scegliere, ma concordo con la vostra decisione :)

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  19. Adoro questa salsa al caramello salato!

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  20. Ah, le caramel au beurre salé...c'est ce qu'il y a de meilleur avec les crêpes...j'ai piqué la recette de Pascale (c'est moi qui l'ai fait) avec moins de crème et plus de beurre que la tienne. Et j'ai d'ailleurs prévu d'en préparer pour demain, moi aussi!

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  21. Vediamo... per me è ora di cena, la monetina d'oro non ce l'ho ma le crepes con il caramello salato mi hanno conquistato... sai cosa ti dico, vado in cucina....:))
    a presto
    Patricia

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  22. ahh le caramel au beurre salée sur des crèpes c'est le summum du plaisir...
    bises

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  23. Mammamia, queste crepes sono da paura... SO che questa festa si celebra anche in Spagna ( una mia amica che abita alle Canarie, si è lamentata proprio oggi che i negozi erano chiusi causa festività!)
    Non sapevo niente dei rituali (figuriamoci!), ma le monete d'oro dove si prendono?? :-))
    Un bacione!

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  24. il caramello salato?!?!
    ma sei un fenomeno... non riesco piu' a starti dietro... ma quante idee!!
    grazie come sempre!

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  25. io non ho mai avuto la simpatia per le crepes sai? forse perchè mai assaggiate "degne"... le tue mi piacciono, direi che quasi vorrei provarle... ;)

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  26. Un giorno devo provarlo sto caramello al burro salato tanto famoso!:)
    ste creps poi mi acchiapano un sacco...che golosità mi presenti!:)

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  27. attenzione che mi tuffo nel caramello....
    provata pure io questa cremina al burro salato ma con meno panna, fantasmagorica!

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  28. Da noi in Brianza la festa della Candelora la si ricorda accendendo candele in Chiesa durante la Messa. Questo è quello che ho sempre saputo io...
    e non immaginavo che in Francia si festeggiasse
    la Candeleure con le crèpes. Le mie cugine di Parigi non me ne hanno mai parlato.
    Le tue crepes sono da fare subito.....

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  29. candelora è anche qui, ma mancano queste crepes che devono essere la fine del mondo!

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  30. Même si je ne sus pas fan de crêpes il faut reconnaitre que tu en ferais manger à n'importe qui !!

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  31. Devo dire che rappresentano un dessert raffinato e golosissimo. Ho provato anche io delle crepe al caramello con burro salato e le ho adorate, figuariamoci queste!

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  32. Tu me fais trés mal là ... Je suis torturée depuis hier à l'idée que si j'ai le temps de faire des crêpes je ne pourrais au mieux qu'en manger dimanche, et encore ...
    Ta photo est si alléchante que j'en lèche mon écran

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  33. La sauce est sublime ! Je me demande ce que cette fabuleuse quantité d'oeuf peut donner, c'est celel que j'utilise pour 2 fois plus de pâte à crêpe ! Mais ce n'est pas la première fois que je vois une pâte aussi riche ! Et comme la Chandeleur va se poursuivre encore quelques jours, je vais tester cette recette !

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  34. Ero rimasta rapita dalla foto (anzi dalle foto) ed ora che ho letto il post anche dalla ricetta di queste favolose crèpes. Io ho un debole per il caramello, devo provare questa salsa ad ogni costo.
    Buona giornata :)

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  35. il caramello salato è una vera goduria!!! che meraviglia queste crepes... bravissima

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  36. Ohhhh! je craque pour le caramel! Il est si brillant et si bien mis en valeur sur ces crêpes que c'est un supplice à regarder! En tout ce blog est magnifique! Bonne journée!

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  37. Mon dieu et moi qui croyais préférer les crêpes salées. Je retire ça tout de suite.

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  38. L'adjonction de beurre noisette dans la pâte fait vraiment la différence je peux te le dire en ayant fais les recettes de crêpes de Philippe Conticini.
    ta photo est superbe je te dis BRAVO
    bonne soirée
    Hervé

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  39. Roooooooh,trop gourmande!!!
    Bisous.
    Caro

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  40. La photo est très gourmande : bravo. Je suis sûre qu'elles étaient délicieuses. miam
    Cath

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  41. Questa volta sono senza parole! vedo le tue crepes e mi sembra di assaporarle... e ne desidero ancora, ancora!!! Le crepes mi piacciono praticamente sempre, le tue sono insuperabili... come te del resto! Il tuo blog è stupefacente... io ti leggo e mi delizio. Sul serio! Grazie per la tua condivisione. A presto. Deborah

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  42. @ astrofiammante: sei sempre simpaticissima e che bel messaggio ottimista, grazie!

    @ La cuoca pasticciona: grazie! Anche per l'immagine del ditino, troppo carina :-)

    @ Claudia: grazie! Sei tu che mi lasci senza parole (o senza urlo ;-) Baciuzz golosi

    @ Wennycara: no, credo di aver finito (per il momento). Grazie mille come sempre, comunque avevo capito benissimo il primo commento ;-). Il burro nocciola non si compra si fà da sé. Queste crespelle sono belle ricche e quindi più fedeli alle vere crêpes :-). Se provi fammi sapere!

    @ Genny: :-DD!

    @ Clémence: je ne voulais pas te torturer :-) En tous cas c'est quand tu veux ;-)

    @ Babs: grazie...sei simpaticissima :-)

    @ Ciboulette: allora sono saltate tutte le crêpes? Vai tranquilla con i termini, mi fai sempre ridere :-) Grazie di cuore

    @ Lydia: ;-))

    @ Saveurs et Gourmandises: merci, tu es trop gentille :-)

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  43. @ Saretta: tra panettone e crespelle non saprei cosa scegliere ;-)

    @ Forchettina irriverente: d'accordissimo su Robuchon, è un grande e ha fatto scuola (tanti si rifanno alle sue basi). Anch'io la faccenda del burro nocciola l'ho scoperta da poco :-) Buona giornata

    @ Maia: buona idea!

    @ Rosa: merci et bises

    @ Micaela: grazie!!

    @ Susina strega del té: grazie per il tuo testo, è vero è simbolo di rinascita e forse qualcosa sta' cambiando (in meglio ovviamente). Carina questa tradizione delle crêpes in effetti :-)

    @ Lenny: d'accordissimo :-))
    La scelta è stata ardua eravamo attratte da molte ricette

    @ Gloria: allora è per te!

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  44. @ Christel: tu as raison, simple mais si gourmand! Oui plusieurs recettes prévoient plus de beurre et moins de crème. J'aime bien celle-ci car elle fait très coulis :-)

    @ Patricia: buona cucina allora! (neanch'io ho la moneta d'oro, secondo te si puo' fare lo stesso? ;-)

    @ Stef_o_fourneaux: parfaitement d'accord :-)

    @ Rossa di sera: grazie! Anch'io mi sono posta la stessa domanda sulle monete ;-))

    @ Gaia: grazie! In realtà è un abbinamento classico francese che poi propongono a tutte le salse ;-)

    @ vaniglia: che bello essere riuscita ad invogliarti :-)

    @ terry: ci ho messo un po' prima di decidermi a farlo anche perché comprato non è sempre il massimo. Alla fine è facilissimo :-)

    @ Virgikelian: si' in alcuni posti è rimasta la traccia religiosa (più seria delle crêpes in effetti :-)

    @ iana: se vuoi te le mando! ;-)

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  45. @ Mercotte: merci quel compliment! ;-)

    @ Elga: sono buone vero? Ma è soprattutto quest'impasto che è golosissimo :-)

    @ Philo: Merci! Pour te consoler je n'ai pas eu le temps d'en faire non plus :-) On se refera dimanche va!

    @ Tiuscha: merci! Euh oui la richesse...est celle de Robuchon. C'est toujours gourmand chez lui ;-)

    @ Camomilla: grazie di cuore per i complimenti! Sono semplici e buone :-)

    @ Colombina: grazie!

    @ Trinidad: tu as trouvé le meilleur terme qui soit :-)

    @ Hélène: merci, tu m'as fait rire :-)

    @ Hervé: je sais, on se comprend non? ;-) Merci beaucoup!

    @ caro: oui, peut-être trop? ;-)

    @ Calisse: merci beaucoup!

    @ Il sapore del Verde: grazie di cuore per le tue care parole e i tuoi passaggi. Buona giornata!

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  46. @ Gio': puoi tuffarti! Ci sono molte varianti di solito con più burro e meno panna, mi piace questa perché più salsettosa ;-)

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  47. Les desserts allégés ne sont pas de vrais desserts, alors moi je craque sur tes crêpes avec beaucoup de gourmandise... et je rajoute même du caramel ;-))

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  48. Oh, yummy! These pancakes look divine! I made pancake with dulce de leche last week :) I have to try this salted butter caramel.

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  49. si tu me prends par les sentiments...

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  50. Ecco, manco per qualche giorno e guarda tu cosa stavo rischiando di perdermi!
    Per fortuna il tuo blog è un appuntamento fisso e cerco di legermi sempre tutti i post!
    Oggi sono stata premiata!
    Deliziosa ricetta!
    nasinasi

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  51. MErci à toi pour la recette de la sauce caramel : j'en cherche une depuis hier soir! Ici en Suisse le beurre salé est un produit rédibitoire. Je salive bienque période de détox oblige! Bien à toi. Amitiés. Myriam

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    1. Bonjour Myriam, de rien ! Tu peux remplacer le beurre salé par du beurre avec de la fleur de sel.
      Si tu cherches d'autres saucse caramel, il y en a ICI et ICI.
      C'est sûr que si on est en période détox... :-)
      Bonne journée !

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  52. Bonjour,
    Ayant raté plusieurs fois la recette du caramel, je me permets donc de donner quelques conseils (peut être à ajouter dans votre recette ?) .
    1 ere erreur: faire chauffer tout le sucre en une fois. Bilan, le dessous était cramé alors qu'il restait un beau dôme de sucre blanc... Il faut donc incorporer le sucre en 3 fois , dès qu'il est bien fondu vous en rajouté.
    2eme erreur: mettre la crème fleurette sans la faire chauffer. Choc thermique assuré, gros cailloux de sucre (très bon à manger ceci dit ) . Il faut à priori la faire chauffer à moins que j'ai loupé un truc....

    Voilà mais je ne suis pas satisfait et vais devoir re-re-recommencer...

    Merci quand même pour cette excellente base


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    1. Bonsoir Lens,
      Compte tenu de la quantité de sucre et si on a un peu de maîtrise, pas besoin de l'ajouter en trois fois (mais on peut le faire bien sûr en faisant bien attention), il faut juste une casserole à fond épais et un feu doux. On peut même commencer à mélanger. Concernant les gros cailloux, il faut de la patience : petit feu et attendre que le sucre fonde à nouveau en mélangeant. Il redeviendra fluide en chauffant avec la crème (qui peut très bien être à température ambiante). C'est souvent à ce moment-là qu'on pense que tout est perdu, au fait non ;-). Le sucre aime être chouchouté.
      Croyez-moi, je viens de loin, j'ai raté pendant des années mon caramel et depuis que j'ai compris pourquoi, plus de soucis (sans compter que j'ai un CAP en pâtisserie ;-)

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    2. Merci pour ces précisions ! Le gros cailloux m'a fait tout jeter ... mais un réfléchissant un peu j'aurai du penser au fait que ce n'était qu'une étape.
      Sachant que je suis sous induction j'ai toujours du mal avec les recommandations du "type feu doux " "petit feu". Ma plaque monte jusqu'à 15, je la met donc à 5 ou 6.
      2 est la valeur que j'utilise pour dissoudre la levure fraiche.
      Je re-testerai...

      Merci

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    3. De rien ! Je suis aussi sous induction, je vous conseille peut-être de faire avec un feu encore plus doux et surtout (mais j'imagine que c'est déjà le cas puisque vous utilisez l'induction) il faut une casserole à fond épais sinon le sucre brûle trop rapidement et une couche uniforme.
      Au début ça fond lentement (et même moi qui ne suis pas très patiente je fais un effort pou ne pas monter en température) puis tout à coup la magie. Dès qu'il commence à fondre (pas avant) un peu, vous pouvez mélanger (ou pas) à peine (en secouant la casserole) de manière à refroidir et uniformiser la chaleur.
      Je dois reconnaître que le caramel demande un peu d'expérience et n'est pas aussi évident qu'il n'y paraît (vous avez d'ailleurs plusieurs recettes sur le blog, avec à chaque fois les explications)
      Tenez-moi au courant

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    4. Ce sera avec plaisir, que je vous tiendrais au courant !
      merci pour cette précision quant à l'utilisation de l'induction.

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  53. Super! Merci pour ces recettes et toutes les autres! Kenza.

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    Réponses
    1. De rien Kenza :-) Tenez-moi au courant de vos tests.

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