Crêpes façon Robuchon au caramel et beurre salé pour la Chandeleur

Versione italiana più giù

Depuis le temps que l'on voit des crêpes fleurir, nous voilà enfin le jour de la Chandeleur. Festivité qui n'est pas restée en Italie (du moins au niveau national) et que j'ai découverte ici la première année, invitée à manger des crêpes avec des collègues. Fête ancestrale, symbolique, elle est en plus gourmande. Et voilà que je la fête aussi avec des crêpes au caramel et au beurre salé. Rien de plus classique, infiniment séduisant, me direz-vous. Mais... c'est la crêpe de Joël Robuchon voyons, qui cache dans la pâte un petit grand secret: le beurre noisette. Ce petit bonhomme infiltré donne du goût et un moelleux incomparable, un petite magie! D'accord ce n'est pas les crêpes les plus légères du monde, en même temps c'est la fête non? Et puis arrive la sauce au caramel et beurre salé, brillante et fluide. Contrairement à mes craintes (ça va se solidifier en deux minutes, ça va gicler de partout et je vais me brûler), elle est très facile à faire. De plus elle se conserve bien et peut même faire l'objet d'un cadeau gourmand, à tartiner à l'infini... Je vous conseille de préparer tous les ingrédients en avance afin de pouvoir suivre sereinement la cuisson du caramel. A vos crêpes!

Crêpes façon Robuchon, sauce caramel au beurre salé (pour 6 personnes)

Pour les crêpes (une dizaine):
- 125 g de farine
- 3 g de sel
- 50 g de sucre
- 3 oeufs
- 250 g de lait
- 60 g de beurre
- 1 noix de beurre ou 1 cs d'huile végétale pour la cuisson
Pour la sauce au caramel (un pot):
- 100 g de sucre
- 120 g de crème fleurette
- 20 g de beurre demi-sel
- 2 pincées de fleur de sel (facultatif)

1. Préparer la pâte à crêpes. Mélanger la farine au sel et au sucre puis ajouter les oeufs. Fouetter pour obtenir un appareil homogène. Enfin verser le lait doucement en mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Préparer un beurre noisette: faire fondre le beurre dans uen casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il émane une odeur de noisette (les particules de lait se colorent). Mettre immédiatment hors du feu et laisser tiédir. Enfin, l'incorporer à la pâte à crêpe. Faire reposer à température ambiante (pas au frigo) une demi-heure.
2. Préparer la sauce (elle se garde une semaine, bien fermée à température ambiante ou même au frais). Dans une casserole faire fondre le sucre (à sec) jusqu'à ce qu'il devienne d'une belle couleur brun clair. Ne pas toucher ni remuer. Il faudra environ 3-4 minutes. Ensuite, ajouter la crème en faisant attention aux éventuels giclements, bien mélanger. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Saupoudrer de fleur de sel
3. Cuire les crêpes. Beurrer ou huiler une poêle. Une fois qu'elle est bien chaude verser une louche de pâte. Cuire des deux côtés, qui deviendront dorés. Poser dans une assiette couverte de papier absorbant. Procéder de même avec le reste de pâte.
Etaler la sauce au caramel sur chaque crêpe. La rouler et servir encore avec de la sauce (de préférence tiède).

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Versione italiana

Oggi in Francia è la Chandeleur (candelora) festa antichissima pagana poi religiosa, che si ricorda ancora mangiando le crêpes (almeno qui magari nelle campagne e in Italia è diverso). Non ti pareva, un'altra scusa per tuffarsi nella golosità. Tra l'altro pare ci sia tutto un rituale scaramantico per cui bisognerebbe far saltare la crespella con la mano destra tenendo nella sinistra una moneta d'oro per garantirsi prosperità per tutto l'anno. Vi risparmio l'altro rituale che consiste nel conservare la prima crespella in un armadio per garantirsi un buon raccolto (!?!). In realtà, ho scoperto questa festa a Parigi e, all'inizio, quando i miei nuovi colleghi mi dicevano oggi è la Chandeleur dobbiamo andare a mangiare delle crêpes, rimanevo tutta perplessa, perché quest'obbligo? ;-). Quindi per contaminazione, eccomi a festeggiare con voi con una classicissima crespella francese per antonomasia: al caramello salato. Già vedo, sento, Lydia e Giovanna, stregate dal caramello, quindi, preventivamente gli offro tutto il barattolo cosi' non se ne parla più ;-D.

In realtà queste crêpes non sono qualunque ma quelle del grande Joël Robuchon che è riuscito a nobilitare anche il purè per dire (certo a suon di burro ma questa è un'altra storia). L'impasto nasconde un piccolo grande segreto: il burro nocciola (come nei financiers)...che dà un sapore e una morbidezza incredibile! Certo non saranno le crespelle più light del mondo, anzi, ma che piacere! E per coronare il tutto (è una festa no?) ecco che arriva la salsa bruna, fluida, dolce con la puntina salata che riequilibria il caramello. Tra l'altro, contrariamente alla mie paranoie caramellose, tipo adesso schizzerà tutto per la cucina, farà grumoni solidissimi, mi brucero', è facilissima da preparare e si conserva una settimana. Vi consiglio comunque di preparare tutti gli ingredienti in anticipo cosi' potrete seguire con serenità la cottura del caramello. E' l'ora della merenda!

Crêpes metodo Robuchon, salsa al caramello e burro salato (per 6 persone)

Per le crespelle (una decina):
- 125 g di farina
- 3 g di sale
- 50 g di zucchero
- 3 uova
- 250 g di latte
- 60 g di burro
- 1 noce di burro o olio di semi per la cottura
Per la salsa al caramello salato (un barattolino):
- 100 g di zucchero
- 120 g di panna fresca intera
- 20 g di burro demi-sel (salato)
- 2 pizzichi di fior di sale (facoltativo)

1. Preparare l'impasto delle crespelle. Mescolare la farina al sale e allo zucchero poi aggiungere le uova. Montare con una fusta affinché la crema diventi omogenea. Versare il latte a filo, sempre mescolando per evitare la formazioni di grumi. Preparare il burro nocciola: farlo scioglere su fuoco medio-lento finché le particelle di latte si scuriscano (si deve sentire un odore di nocciola appunto). Togliere subito dal fuoco per fermare la cottura e lasciar intiepidire. Infine incorporare il burro all'impasto delle crespelle. Far riposare a temperatura ambiente (non nel frigo) per una mezz'ora.
2. Preparare la salsa (si conserva bene una settimana a temperatura ambiente chiusa in un barattolo o anche al fresco). In In un pentolino far sciogliere a secco (senz'acqua) lo zucchero. Non toccarlo né muoverlo (per evitare grumi) e aspettare che diventi bruno chiaro. Ci vorrano circa 3-4 minuti. Dopo, aggiungere la panna stando attenti agli eventuali schizzi. Mescolare bene. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e mescolare nuovamente. Cospargere di fior di sale.
3. Cuocere le crespelle. Imburrare o oliare una padella. Una volta calda versarvi un mestolino di pastella. Cuocere da entrambi i lati (che saranno dorati) e poggiarle su un piatto coperto da carta assorbente. Procedere fino ad esaurimento della pastella.
Spalmare la salsa su ogni crespella poi arrotolarla. Servire con altra salsa (meglio se tiepida).

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