lundi 22 février 2010

Mais où se sont cachées les huîtres Marennes-Olérons?

Huîtres en gelée d'agrumes
Versione italiana più giù
Les huîtres., un produit frais, vivant, unique, raffiné...on n'aime ou on n'aime pas, pas de demi-mesure! Comme beaucoup d'enfants (et adolescents) je les ai écartées pendant très longtemps, elles m'impressionnaient par leur texture et leur saveur forte. Alors que mon père, très fin gourmet, se régalait d'huîtres toutes fraîches arrivées le jour même en Italie grâce à un ami, pilote d'avion et originaire de Bretagne. Pendant ces dîners, je préférais jouer à cache-cache, c'est sûr.
Et je les ai redécouvertes à vingt ans dans un restaurant parisien et j'ai adoré, toute la finesse, la fraîcheur et le parfum de la mer en une douce bouchée.
Il faut dire qu'en Italie, elles sont moins répandues qu'ici et l'idée de les manger crues ne plait pas à tout le monde. Du coup, j'en profite ici!

Cette recette, essentielle et simplicissime, est vaguement ispirée d'une superbe soirée organisée par l'adorable Chef Damien (qui a fait une belle présentation, Escoffier à l'appui ;-), l'équipe de 750g, Philippe Bastien, à l'espace Mobalpa (lieu magnifique où naissent de fortes envie de cuisines). Les ostéiculteurs des célèbres huîtres Marennes-Olérons sont venus nous les faire déguster, nous expliquer leur origine. Enfin le sommelier nous a suggéré des accords.
J'ai revu (ou rencontré) avec immense plaisir plein de bloggeurs dont Pascale, Dorian, Philo, Clémence, Gwen, Annika, Myrtille, Stefanie, Hervé, Linou, Birgit, et j'en oublie bien d'autres...
Nous nous sommes régalés en goûtant différents types d'huîtres, différentes associations (avec la mandarine, la betterave, des poivres, bouillon au Pineau, avec le lait de coco, cardamome...merci l'équipe Alain Cirelli) et des accord mets- vins. Bien entendu avec le champagne (Veuve Cliquot) mais aussi le wisky (Lagavulin). Pour découvrir que ce dernier ne domine pas, mais laisse la place au bon goût iodé, étonnant non?
C'est avec une grande gentillesse, compétence et disponibilité que les ostéiculteurs nous ont présenté, expliqué, l'origine et les secrets passionants de ces huîtres, les seules à être "affinées" en claire, ce qui leur donne une finesse incroyable. Pour plus de détails je vous invite à aller voir ici. Ainsi, nous nous sommes plongés dans cet univers iodé en rêvant du parfum et du vent de la mer. Et je suis repartie avec l'envie d'aller voir sur place.

Pour revenir à la recette, en général je préfère les huîtres à l'état le plus naturel possibile et souvent les agrumes arrivent à bien exalter sa fraîcheur. Je les ai ensuite cachées dans un jus d'agrumes, très très légèrement gélifié (presque crémeux) auquel j'ai ajouté l'eau des huîtres. Et là toute la saveur parfumée, iodée, mais plus douce éclate en bouche, un vrai délice. Et les huîtres sont bien dissimulées non? ;-) En plus, le tout se prépare en 5 minutes, à condition d'avoir quelqu'un qui vous ouvre gentillement ces coquillages ;-)

Huîtres en gelée d'agrumes (pour 2 personnes)

- 6 huîtres (de préférence Marennes-Olérons fine de claire ou pousse de claire, n°3)
- 2 citrons jaunes
- 6 clémentines
- 3 citrons verts
- 2 feuilles de gélatine (3-4 g maximum)

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Ouvrir les huîtres en prenant soin de garder leur eau. Les poser sur un plateau recouvert de glace ou de papier absorbant chiffoné.
Presser les agrumes afin d'obtenir 300 ml environ de jus (même moins). Le verser dans une casserole, porter légèrement à ébullition puis incorporer les feuilles de gélatine, égouttées et pressées. Eteindre et mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Ajouter le jus des huîtres
Verser un tiers de jus dans 6 petites verrines, déposer une huître et recouvrir du jus restant. Laisser prendre au frigo au moins 2-3 heures. Déguster frais. (Elles se gardent au frais jusqu'au lendemain)

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Versione italiana

Vabbene qui vi devono piacere le ostriche, senno' vi tocca tornare (indietro e mangiare un macaron ;-).
Per lungo tempo non le ho amate, troppo forti, strane.... Ricordo ancora alcune serate da amici dei miei che le facevano arrivare fresche la mattina stessa dalla Bretagna. Mia madre che neanche le guardava e mio padre, grande buongustaio, che si faceva una gioiosa scorpacciata. Inutile dire che in quelle occasioni preferivo giocare a nascondino con gli altri bambini ;-)
E poi da adulta le ho adorate, è un prodotto unico, fresco, vivo con il sapore puro del mare.

Questa ricetta trae una vaga ispirazione da una bella serata dove sono stata invitata (da un sito francese) volta a farci scoprire le famose ostriche Marennes-Olerons (IGP), che hanno la particolarità di essere "stagionate" in dei bacini di acqua di mare, lungo le coste. Questo procedimento permette di renderle più raffinate al palato (con meno sbalzi iodati, confermo) ma anche di autopurificarsi. Il bello dell'ostrica è che è estremamente naturale, l'uomo non puo' intervenire né sull'alimentazione ma neanche sull'igiene. Apparentemente fanno tutto da sole :-)

Per tornare alla ricetta, freschissima e semplicissima, ho nascosto l'ostrica (cruda) in un leggerissimo gelo d'agrumi (è quasi cremoso) con l'aggiunta della preziosa acqua delle ostriche. La frutta la rende più gentile, dà più sfumature anche se poi è il sapore del mare che si fà sentire allegramente. Inotre richiede 5 minuti di tempo a condizione d'aver un gentiluomo che ci apre le ostriche ;-)

Ostriche in gelo agrumato (per 2 persone)

- 6 ostriche (taglia n°3)
- 2 limoni
- 6 clementine (o mandarini)
- 3 lime
- 2 fogli di gelatina (3-4 g massimo)

Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
Aprire le ostriche avendo cura di conservare la loro acqua. Poggiare su un vassoio ricoperto di ghiaccio a carta assorbente stropicciata.
Spremere gli agrumi in modo da ottenere 300 ml (anche meno) di succo. Versarlo in un pentolino, portalo leggermente ad ebollizione poi incorporare i fogli di gelatina strizzati. Mescolare in modo che la gelatina si sciolga. Spegnere, aggiungere l'acqua delle ostriche.
Versare un terzo del succo in 6 bicchierini, poggiarvi un ostrica in ognuno di loro poi ricoprire le ostriche con il succo restante. Far rapprendere in frigo almeno 2-3 ore. Servire freddo (si conserva fino all'indomani).

37 commentaires:

  1. L'aspect des huitres ne m'attire pas du tout. Mais il est vrai que je me suis toujours dit qu'il faudrait que je me force un peu. Le goût ne m'effraie pas mais c'est la texture, un peu gélatineuse qui me rebute !

    En tout cas, c'est toujours sympa de voir ou revoir d'autres bloggeurs ;)

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  2. Particolarissimo! Non riesco ad immaginarne il sapore, quelle volte che ho mangiato le ostriche erano sempre crude e "sole"! Mi piace il contrasto di colori nella foto!

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  3. giorno dada!!!! buona settimana :-)
    dunque, un dieci e lode per la ricette e la foto e le spiegazioni e, e, e, e..... mi vergogno molto, ma a me le ostriche proprio non piacciono.... non mi odiare :-))))) è così da sempre. sono certa che tu con la tua bacchetta magica sapresti farmi cambiare idea :-) nel frattempo guardo e ammiro!
    ciao

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  4. Mi piacerebbe lasciare un commento estasiato e gridolante, ma purtroppo sono rimasta senza parole...

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  5. Quand j'en ai peu à ouvrir, c'est moi qui m'y colle, sinon c'est lui... Elles sont crues alors quand même, cachées mais crues. Je me désole d'avoir du mal à les manger crues alors que j'adorais ça encore l'année dernière. Mais une, ça me va, en amuse bouche cela a l'air délicieux.

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  6. i tuoi si comportavano proprio come facciamo io e mio marito...ma....c'è un ma....io amo il conchigliame e i crostacei, e quindi non intendo rinunciare alle ostriche, ma a modo mio....perciò le ostriche le annuso molto volentieri per il loro profumo di mare...ma... me le preparo al vapore o gratinate...mio marito invece ne fa scorpacciate a crudo... quella gelatina agrumata invece mi piace un sacco, me ne prendo un bicchierino...tolgo l'ostrica, tanto di sicuro trova una bocca che l'accoglie e me la gusto...io ti lancio una velocissima e normalissima pizzetta di patate...un po' logorroica stamattina nehhh, bacio!

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  7. Félicitation cette recette est spécial et chic...baisers Luciana

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  8. Hai ragione, qui sono pochissimo diffuse... io aspetto a gloria le mie puntate annuali Oltralpe, per gustarle come si deve e a prezzi umani. Ma le ho sempre gustate appena spruzzate di limone, mi piacerebbe assaggiarle in più fantasiose versioni!

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  9. di solito vengo guardata malissimo quando dico che mi piacciono le ostriche!che fortuna poter assaggiare questa particolare varietà, se sono di ottima qualità sono davvero un'esperienza da non perdere!

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  10. Io sono stata male una volta e, purtroppo, non riesco più ad avvicinarmi a questa meravigla del mare.Per cui Macarons pour mois!Il post lo passo a mia madre...adora all'inverosimile le ostriche!bacione

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  11. Adoro le ostriche, come dici tu, il sapore del mare! Ma i bicchierini sono piccolissimi vero?

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  12. Penso che con la tua ricetta potrei tentare di assaggiare le ostriche: è molto appetitosa!
    Baci!!

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  13. ammirato leggo per la prima volta il tuo blog! idea originale complimenti

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  14. J'ai essayé, réessayé mais ça ne passe toujours pas....
    Bisous.

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  15. non me ne intendo, lo ai non mangio ostriche ma questi bicchierini hanno un'aspetto invitante sarà che forse che amo molto il sapore degli agrumi e penso che il cucchiaino per curiosità lo intingerei volentieri :)))
    Un'abbraccio stretto stretto^^

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  16. Ah, io sono disposta ad assaggiare all'istante :)
    chissà se viene anche con l'agar agar...
    Buon pomeriggio cara dada,

    wenny

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  17. Che cosa scicchissima!;)))
    devo dire che le ostriche le ho assaggiate una volta sola...ho un vago ricordo...dovrei riprovare...questa idea è proprio bella!
    terry

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  18. dopo averne assaggiate di ogni, persino all'americana con craker salati e ketchup (!), credo che questa tua versione delle ostriche crude sia uno dei modi più interessanti e rispettosi che abbia mai trovato per gustarsele come si deve... Ma quanto brava sei?!

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  19. Oddio, voglio assolutamente gustare le ostriche così, con la gelée agrumata!
    Lo sai, cara, qui da noi, proprio ad Anzio, da 2-3 anni esiste un'allevamento di ostriche, e sono davvero fantastiche, gustose che finalmente non mi fanno rimpiangere la lontananza della Bretagna.
    Se dovessi passare un giorno dalle parti mie, ti invito alla degustazione nostrana!
    Un bacio

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  20. torno indietro senza passare dal via e pago anche le 20.000 lire pur di mangiare il macaron!;:)

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  21. Pour avoir gouté l'association mandarine huitre, j'imagine très bien le gout de ta verrine... j'adore !!!
    bises

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  22. J'ai passé une très très bonne soirée ce jour-là et beaucoup à cause de ma voisine de table ,-) ! Et j'ai très envie maintenant de goûter cette étrange recette...

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  23. Toi t'as de ces idées ! Mais c'est sympa.

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  24. Finora ho sempre rifiutato le ostriche crude, mi spiace, è più forte di me.
    La tua ricetta però mi stuzzica moltissimo... uhm.. vuoi vedere che stavolta le assaggio?
    ps: amo leggerti in francese, mi pare che sia più sentito o forse sarà perchè adoro il francese. :-)

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  25. Le ho scoperte grazie al gentiluomo che a casa mia le apre, a Natale ne ho provato un genere dal guscio più rotondo e piatto (non mi ricordo il nome, molto delicate. La ricetta è allettante, ma non amo molto le gelatine e soprattutto quello che mi piace dell'ostrica è quel tutt'uno tra l'ingoiarla, berci sopra un buon bianco e fermarsi a gustarne la varietà e l'intensità dei sapori...

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  26. @ Lydia: ti pareva! ;-)

    @ Le blog de pouce: oui d'ailleurs c'est souvent l'aspect qui rebute, quoique la texture ressemble à beaucoup d'autres aliments que nous mangeons. Mais je comprend tout à fait (j'étais pareil), c'est vraiment un produit spécial, surtout sa saveur iodée.

    @ Gloria: grazie!! Allora assomiglia molto alla versione "liscia" cruda, in quanto l'ostrica rimane intera e fresca. E' solo accompagnata da questo succo-gelatina fruttoso che dà un ulteriore profumo. Questa era un'idea test che ci ha sorpresi per quanto riuscisse a mantenere tutto il fascino dell'ostrica cruda, dando pero' un tocco in più. Un altro vantaggio è che lo puoi preparare in anticipo (soprattutto se hai ospiti)

    @ Babs: sei troppo carina, mi prendo i complimenti e non ti preoccupare se non ti piace è speciale e sono abituata a queste reticenze ;-) Buona settimana anche a te!

    @ Virginia: Grazie!!

    @ Tiuscha: oui en amuse bouche fruité ça passe mieux. Mais c'est vrai que c'est pour les amateurs puisque sa saveur iodée domine toujours :-)

    @ Astrofiammante: capisco capisco. Mi fai ridere, sempre a pasticciare...vada per la gelatina da sola (buonissima tra l'altro ;-) Bacio

    @ Luciana: merci!!

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  27. @ Onde99: si' qui è diffuso e non lussuoso (anzi). Con il limone è buonissimo questa è una versione un po' più strutturata-fruttata :-)

    @ Gio': anch'io! Questa varietà si trova facilmente in Francia (basta parlare di claire, fine de claire... e sono loro)

    @ Saretta: se sei stata male allora capisco il trauma, anch'io non oserei :-) Bacione

    @ iana: che bello una compagna di mare! Si' sono piccoli, da shot, c'entra un'ostrica ;-)

    @ Silvia: sei gentilissima ma ho paura che il sapore dell'ostrica... ;-) Bacioni

    @ Paolo: grazie mille e ben approdato qui!

    @ Marina: je comprends, c'est spécial ;-)

    @ Mariluna: come te sono appassionata di agrumi e qui in effetti ingentiliscono l'ostrica. Ma se non ti piace il sapore, la vedo difficile. Un abbraccio stretto stretto anche da me! :-)

    @ Wennycara: che bello! Lo sai che ci ho pensato all'agar-agar (che mi sembrava anche logico alga-ostrica). Il problema è che volevo ottenere una gelatina leggerissima un po' cremosa e con l'agar agar e le minime quantità ho avuto paura di ritrovarmi con un mattone ;-) Buona giornata cara!

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  28. @ Terry: ma grazie!

    @ Acquaviva: grazie! Non sai quanto apprezzi quello che hai detto :-)

    @ Rossa di sera: grazie per la segnalizione, sono curiosa di assaggiare (quando vengo in Italia)

    @ Genny: sempre a giocare con lo zucchero tu! ;-)

    @ Stef o forneaux: merci!!

    @ Dorian: merci tu me touches! ;-))

    @ Philo: :-D

    @ Carlotta: capisco benissimo come dicevo sono veramente uniche, amore-odio. Se vuoi puoi prendere solo la gelatina, con un pesce affumicato sopra ad esempio :-). Ti ringrazio per quel che hai detto, non mi rendo conto cosa sia più sentito :-) Più che altro in genere il francese suona più poetico (non sempre) e l'italiano più simpatico, ma è talmente soggettivo

    @ Lucia: concordo, il fascino dell'ingoiarla (che c'è anche qui ;-), sentire le varie sfumature e berci su' un buon vino. Ma potevo farci un post? ;-))

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  29. Da quando ho scoperto il possibile abbinamento con le birre, non vedo l'ora di provare le ostriche con una stout. A proposito, sai che ci sono birre (normanne?) all'acqua di mare...

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  30. è un'idea di grande effetto: emana freschezza da tutti i pori! bravaaaa :D

    ps: invidia per le ostriche: qui non se ne trovano :-/

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  31. une trés belle recette que tu nous proposes et un beau résumé de cette soirée où j'ai eut un grand plaisir de faire ta connaissance.
    bonne soirée
    hervé (lesateliersdhys)

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  32. Tres joliment inspiree, et intriguante cette recette.

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  33. Carissima, hai presente il tema di quest'anno di Identità Golose?
    Il lusso della Semplicità. E per questa ricetta, ho già detto tutto.

    :)

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  34. @ Michelangelo: sei sempre fonte di nuovi spunti. e l'idea della doppia acqua di mare mi stuzzica ;-) Grazie!

    @ salsadisapa: grazieee!! Si' era molto fresco più di quanto immaginassi.
    E' vero in Italia non sono grandi amanti e non si trovano facilmente. Qui invece le trovi praticamente ad ogni angolo di strada. Non oso proporti di mandartele ;-)

    @ Hervé: merci!

    @ Gracianne: merci beaucoup, je suis contente de t'intriguer :-)

    @ Fiordivaniglia: grazieeee!

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  35. J'ai tenté cette recette samedi dernier et je dois dire que nous avons vraiment été déçu: l'esthétique est au RDV mais la promesse s'arrête là ; côté goût: trop acide et vraiment très fade ! C'est finalement une recette snob :)
    Sinon Edda, car je suis une fan de vos recettes et pour rester positive, j'ai aussi testé dernièrement 2 recettes de votre livre qui nous ont enchantés : le bar à l'orange et la soupe de haricots (où je n'ai pas mis les pates car c'était déjà très épais).

    J'attends avec hâte les idées de repas de Noël !

    Kizette

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    1. Bonsoir Kizette,
      Ouh là quelle impression sévère (surtout le côté snob où je ne me retrouve pas du tout) ;-) Après, heureusement, nous sommes différents et chacun ses goûts.
      En famille nous aimons (j'en refais souvent en période de fête), pas particulièrement acide (cela peut dépendre aussi des agrumes) et pas fade non plus (d'autant qu'il y l'eau des huîtres). Certes, c'est moins fort qu'une huître pure et crue.
      Par ailleurs merci beaucoup pour les retours sur les recettes du livre. Concernant la soupe, vous pouvez adapter la texture avec de l'eau ;-)
      Les idées de Noël arrivent la semaine prochaine hi hi
      Bonne soirée

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