jeudi 25 février 2010

Tarte fine aux pommes vertes et au romarin

Tarte fine aux pommes et romarin
Versione italiana più giù
La tarte fine aux pommes: profondément classique et française. Symbole de goût simple mais avec une grande finesse.
Je me suis replongée dans la pâte feuilletée (cette fois-ci classique), plus peur ;-) mais surtout je l'apprécie beaucoup plus qu'avant (ah le fait maison). En effet dans ce gâteau elle a vraiment sa raison dêtre, entre le croustillant, le moelleux et souple, qui acceuille les fruits.
Pour donner un peu de peps à la tarte, j'ai tout d'abord utilisé des pomme granny (que j'adore) pour leur côté acidulé et juteux puis j'ai ajouté de la crème d'amande (juste un voile de gourmandise) et enfin du romarin. L'association pomme-romarin n'est pas nouvelle, je crois que je l'ai vue la toute première fois il y a plus de dix ans sur la carte d'un restaurant italien près de Rome. Mais je n'avais jamais tenté...heureusement que je l'ai fait: quel équilibre et quel parfum!
Donc voilà finalement cette tarte reste peu sucrée, un peu virile, séduisante. Vous pouvez bien entendu ne pas ajouter de romarin ou le remplacer par du thym ou du thym citron par exemple.
Concernant la pâte feuilletée, cette grande inconnue qui finalment est faisable, vous pouvez aller voir ce billet les conseils de base. Elle peut se préparer à l'avance et chaque étape est vraiment très rapide.

L'essentiel est de respecter les pesées, le sens du pli et les repos. Si comme moi vous n'avez pas de plan en marbre, je vous conseille juste d'étaler assez rapidement la pâte pour éviter qu'éventuellement le beurre ramollisse, surtout si la pièce est chaude.
Bien sûr une bonne pâte feuilletée pur beurre fera l'affaire (pas la même chose) mais quelle satisfaction de tout faire soi-même!

Tarte fine aux pommes granny et romarin (pour 6-8 personnes)

Pâte feuilletée (il en restera la moitié environ)
- 250 g de farine
- 12 g de sel
- 150-180 ml d'eau
- 200-250 g de beurre
Crème d'amandes au romarin:
- 50 g de beurre mou
- 40 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amande
- 1 oeuf (50 g)
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 càc d'épis de romarin frais ciselés
- 3 grosses pommes Granny
- citron, sucre, sucre glace, romarin

1. La veille (ou même plusieurs jours à l'avance) préparer la pâte feuilletée. Préparer la détrempe (pate qui enveloppera le beurre): faire une fontaine avec la farine tamisée. Mettre au centre l'eau (au début 250 ml) et le sel puis incorporer peu à peu la farine jusqu'à former une boule. Si l'ensemble est trop sec (cela dépend de la qualité de la farine) ajouter un peu d'eau. Il faut obtenir une boule lisse et souple. Inciser en forme de croix et couvir de papier film. Peser la détrempe puis préparer la moitié du poids en beurre. Mettre la détrempe au frais.
Sur un plan de travail, rammollir avec un rouleau le beurre, couvert de papier sulfurisé, en lui donnant la forme d'un carré de 3-4 cm d'épaisseur. Couvrir de papier film et mettre au frigo au moins 20 minutes (même toute une nuit).
2. Reprendre la détrempre. Fariner légèrement le plan de travail. A l'aide d'un rouleau l'étaler en forme de croix, en partant du centre et en allongeant chaque côté. On obtient ainsi 4 languettes avec un monticule au centre. Poser au centre le beurre puis l'envelopper dans la détrempe en refermant les languettes les unes sur les autres. Fariner légèrement.
3. Faire les premiers 2 tours. Fainer légèrement le plan de travail. Aplatir et égaliser la pâte avec le rouleau. L'étendre régulièrement jusqu'à 1 cm d'épaisseur, en obtenant ainsi un rectangle trois fois plus long que large. Plier en trois. Tourner d'un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pli soit de côté et que ce sens soit toujours respecté). Etendre à nouveau de la même manière. On obtient ainsi deux tours. Ecraser légèrement avec le rouleau de manière à bien fermer le pâton. Faire un signe (2 tours) en enfonçant deux doigts dans la pâte. Couvrir de papier film et mettre au frais au moins une demi-heure.
Ensuite recommencer l'opération et faire reposer à nouveau. On obtient ainsi 4 tours. Mettre au frais (à ce stade on peut aussi surgeler la pâte). Les deux derniers tours seront faits juste avant utilisation.
4. Une fois que la pâte a 6 tours, l'étaler finement en forme de cercle (quelques mm d'épaisseur). Puis lui donner une forme régulière avec un cercele à entremet. Toujours faire attention à couper nettement pour permettre à la pâte de lever régulièrement. Piquer la pâte et la mettre au congélateur 10-15 minutes.
5. Préchauffer le four à 180°C.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amande. Fouetter le beurre mou et le sucre, ajouter le sel, la poudre d'amande puis l'oeuf en l'incorporant de manière homogène. Ajouter le romarin.
Eplucher les pommes, enlever les pépins et les couper en très fines tranches (2 mm), ajouter un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.
6. Reprendre le rond de pâte. Etaler la crème d'amande (avec une poche à douille c'est mieux) en laissant 1-2 cm de marge au bord. Garnir avec les tranches de pommes, bien serrées et en les faisant se chevaucher. Parsemer d'un peu de sucre. Cuire au four pendant 20-25 min (voir plus). La tarte doit légèrement gonfler (grâce aussi à la crème d'amandes) et les pommes dorer. Laissier tiédir puis saupoudrer de sucre glace mélangé à quelques épis de romarin. Servir tiède ou froid.
Tarte fine aux pommes et romarin
Versione italiana

La tarte fine alle mele è un grandissimo classico francese, semplice nei sapori ma molto raffinato, intramontabile. Composta da pasta sfoglia e mele e, a volte, come qui, da uno strato sottile di crema di mandorle che dà sapore e assorbe il succo della frutta.
Mi sono ributtata nella pasta sfoglia fatta in casa e devo dire che l'apprezzo più di prima (che mi stia francesizzando-imburrando? ;-). In questo dolce ha veramente un suo perché. Tra il croccante, il soffice, il fragrante, la pasta accoglie gentilmente la frutta. Penso non sia sostituibile (a parità di risultato). Inoltre se la sfoglia è fatta bene il burro non si sente e non è più abbondante di una normale pasta brisée o sucrée :-)

Ho voluto dare a questo dolce un tocchino acidulo con le mele verdi (che adoro) e profumato-virile con il rosmarino. Che le mele si sposino bene con il rosmarino non è una novità, la prima volta devo aver visto quest'abbinamento circa dieci anni fa' in un ristorante vicino Roma. Pero' non avevo ancora provato. E menomale che l'ho fatto: che profumo equilibrato! Vabbene io sono un po' fissata con le erbe e i fiori, ma vi assicuro che è sorprendentemente familiare. Fra parentesi mio marito afferma che il rosmarino è fatto per andare con le patate o l'abbacchio e non con i dolci ;-)
Questa base è naturalmente declinabile con altre erbe (tipo il timo), altra frutta, crema di nocciole...

Per quanto riguarda la pasta sfoglia questa grande sconosciuta che poi alla fine è fattibilissima, potete andare a vedere i consigli qui. Comunque l'importante è pesare bene gli ingredienti, rispettare il senso dei giri e i riposi. Per il resto è abbastanza meccanico. Se come me, non avete un ripiano di marmo (già è tanto se nella mia mini cucina c'è un piano di lavoro) vi consiglio solo di stendere la pasta rapidamente per evitare che eventualmente il burro si ammorbidisca, soprattuuto se la stanza è calda.
Certo poi potete anche usare una pasta già pronta (naturalmente non c'è paragone e che piacere poter fare tutto da sè !)

Tarte fine alle mele verdi e rosmarino (per 6-8 persone)

Pasta sfoglia (ne servirà circa la metà)
- 250 g di farina
- 12 g di sale
- 250-280 ml d'acqua
- 200-250 g di burro
Crema di mandorle al rosmarino:
- 50 g di burro morbido
- 40 g di zucchero a velo
- 60 g di farina di mandorle
- 1 uovo (50 g)
- 1 pizzico di sale (meglio se fior di sale)
- 1 cucchiaino da cafè di "aghi" di rosmarino fresco a pezzettini
- 3 grosse mele verdi
- limone, zucchero, zucchero a velo, rosmarino fresco

1. La vigilia (o anche diversi giorni prima) preparare la pasta sfoglia. Preparare il primo impasto (che racchiuderà il burro): fare une fontana con la farina setacciata. Versare al centro l'acqua (all'inizio 250 ml) e il sale poi incorporare mano mano la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Se dovesse risultare troppo secco aggiungere ancora un po' d'acqua. Formare una palla e pesarla. Preparare la metà del peso di burro. Coprire la palla con la pellicola e mettere in frigo.
Sul piano di lavoro ammorbidire il burro (coperto da carta forno), con il mattarello. Formare un rettangolo (o quadrato) di 3-4 cm di spessore. Coprire di pellicola e far riposare in frigo almeno 20 minuti.
2. Riprendere il primo impasto. Infarinare leggermente il piano di lavoro. Stendere la pasta a forma di croce (partendo dal centro formare delle lingue con ogni lato). Poggiare al centro il burro e richiudervi sopra ogni lato, in modo che sia sigillato.
3. Fare i due primi giri. Stendere il rettangolo nel senso del lungo a 1-2 cm di spessore in modo da ottenere un rettangolo 3 volte più lungo. Piegare in tre partendo dal basso. Infarinare e schiacciare un po' con il mattarello. Ripetere l'operazione. Si ottengono cosi' due giri. Fare un segno con due dita sul panetto, coprirlo di pellicola e far riposare almeno mezz'ora. Riprendre l'impasto e ripetere l'operazione. Si ottengono cosi' 4 giri. Far riposare in frigo almeno mezz'ora (a questo punto si puo' anche surgelare la pasta). I due ultimi giri verranno fatti unicamente prima dell'utilizzo.
4. Una volta ottenuti i 6 giri. Stendere la pasta molto finemente (qualche mm ;-) e dargli una forma tonda. Perché sia ancora più regolare tagliarla con un cerchio da pasticceria (avendo cura di farlo in modo netto per permettere alle sfoglie di alzarsi con regolarità).
Buccherellare con una forchetta e mettere in freezer 10-15 minuti.
5. Scaldare il forno a 180°C.
Nel frattempo preparare la crema di mandorle. Con la frusta incorporare lo zucchero al burro morbido. Poi aggiungere il sale, la farina di mandorle ed infine l'uovo. Aggiungere il rosmarino e mescolare per ottenere une crema omogena e fluida.
Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottilissime. Eventualmente spuzzare con un po' di limone per evitare che si ossidino.
6. Riprendere la pasta, versavi la crema di mandorle (meglio con un sac à poche) avendo cura di lasciare un paio di centimetri vuoti sul bordo. Poggiare le fettine di mele accavallandole. Cospargere con un po' di zucchero e infornare per 20-25 minuti. La crostata deve alzarsi un po' (anche grazie alla crema di mandorle) e le mele devono dorare. Far intiepidire poi cospargere di zucchero a velo mescolato con un po' di rosmarino. Servire tiepido o freddo.

41 commentaires:

  1. Ma allora hai trovato le famose posatine, eh?!...
    ;)
    Buona giornata!

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  2. Elle est magnifique ! Je note la crème d'amande au romarin. D'habitude, je saupoudre juste d'un hachis de romarin frais mais l'intégrer dans une crème ... ça c'est une bonne idée !
    Bises
    Hélène

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  3. Davvero originale! Io non ho mai assaggiato mele e rosmarino insieme, quindi posso partire tranquilla con questa ricetta!

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  4. Une tarte à la saveur raffinée!

    Bises,

    Rosa

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  5. Ciao amica mia, quando penso al rosmarino, mi vieni in mente tu.
    Lo so che può sembrare strano, ma tu penso possa capirne il motivo.
    Un bacione speciale

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  6. questi dolci sono fra i miei preferiti...li mangerei non solo per colazione ...anche per cena, andrebbero alla grande, nel senso che mangerei solo quelli ;-))

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  7. mio marito avrebbe detto lo stesso del rosmarino!!!
    Io invece ho adorato la tua ricetta!

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  8. Credo che la proverò nella versione con il timo al limone.
    Te l'ho detto che preferisco la versione francese! ;-)
    Merci, ma chère.

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  9. I`ll try these asap :) they look amazing, great photos:)

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  10. Anche io son fissata con le erbe :) ...e non solo in cucina!:)
    cmq, tortine stupende e ne immagino il profumo e gusto!
    Sante parole sulla gioia di farsi tutto in casa...devo decidermi a superare la paura della sfoglia home made!:)

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  11. che buona dev'essere, ha un aspetto leggero e delicato! non ho mai provato l'abbinamento con il rosmarino!!! intrigante!

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  12. chemeraviglia! giusto giusta per faarsi glia auguri!:D

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  13. Mele e rosmarino mi piacciono! Sulla sfoglia io ho ancora un pò di timore a buttarmi e provare a farla, però hai ragione, sicuramente non ci può essere paragone con quella già pronta...

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  14. Rhoo, une tarte virile, voyez vous ca :)
    La pate feuilletee, tu as raison, il faut demystifier tout ca. Ce n'est pas plus difficile qu'autre chose, et tellement meilleur que les pates toutes faites pleines d'additifs. J'avais tente le romarin sur une tarte aux reine-claudes, ca n'avait pas eu un franc succes chez moi, mais j'aime beaucoup le romarin dans les desserts. Tres bon infuse dans les yaourts par exemple.

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  15. Adoro il rosmarino, e lo caccerei anch'io ovunque, altro che patate!bellissime, inutile dirlo, queste tarte!

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  16. direi che no, non c'è proprio paragone che se fatta da sé la sfoglia!! sai che non ho mai provato? è così lunga come si dice da fare? :\
    ho visto il link che rimanda alle Galette ... da urlo! :)
    queste tortine comunque mi fanno impazzire già solo per la presenza del rosmarino in versione dolce, che già avevo provato nella cheesecake.

    ... in abbinamento alle mele non l'ho mai provato, ma non ho dubbi a credere che lo troverei delizioso.

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  17. Sai che avevo rpovato quest'accoppiata in una verrine e l'avevo trovata deliziosa. Tuo marito ha torto, le patate stanno bene con la lavanda. Sul serio, non sto scherzando.

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  18. beh sono strepitose!! complimenti!

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  19. Superbe association que je suis tentée d'essayer.
    Bisous.
    Caro

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  20. Stupendo, un dolce raffinatissimo...

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  21. Adoro i dolci con le mele e quelli con le mandorle, tu me le hai messe entrambe, io sto per andare a mangiare cinese e quasi mi viene da piangere;-)
    il problema è che non posso neanche cimentarmi nella preparazione perchè qui non c'è neanche un forno:-( quindi ti toccherà spedirmene qualcuna!

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  22. Avevo provato la torta mele-rosmarino di Knam...ma con la sfoglia mi attira ancora di più!!
    Sei super....come sempre!!!

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  23. le due foto sono bellissime...una molto familiare;) e devo aggiungere che l'utilizzo é stato davvero all'altezza...ok ci intendiamo no?
    ...per una tartellette classicamente intramontabile che adoro non c'é dubbio specie con la pasta sfoglia home made (mi hai dat voglia di rifarla ma é cosi' lungo il procedimento che ho bisogno di calma e giornate leggermente più luminose):)
    Ti abbraccio forte.

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  24. c'è un che di romantico nella lingua francese, sarà per quasto che mi pace molto, così come trovo lo spagnolo allegro e vivace. solo leggere "tarte fine" anziche "sfogliatina" come diremmo in italia, mi si apre il cuore..... beh, se mi si aprisse anche il naso, vista la congestione che mi trascino da giorni, non sarebbe male.... tant'è che arrivare da te e leggerti mi fa già stare meglio! ciao dada

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  25. Che meraviglia! Avrei voglia di mangiarmene una adesso, e poi la prima foto è proprio bella!

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  26. Come puoi immaginare, adoro il rosmarino. E, come puoi immaginare dal mio spiccato amore verso i dolci, amo i dolci al rosmarino. Rosmarino+mela l'ho scoperto qualche tempo fa, spalmato su una tartina con il philadelphia come base, da urlo. :) Ancora però non l'ho provato nei dolci... Ma so già da dove cominciare.
    Il tuo mix è equilibratissimo e perfetto, adoro queste tartes!
    E per quanto riguarda rosmarino e patate, be', con questo connubio si possono anche fare dei dolci, no? :) Magari con un po' di mela e frutta secca ad addolcire il tutto...

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  27. Superbe, ta crème d'amande au romarin doit être fabuleuse ! C'est un peu blanc, comme de la dentelle, c'est du sucre glace qui fait ça ?

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  28. Le tarte fine sono stupende!!! Come lo sai anch'io sono di "fiori e erbette", il rosmarino mi piace tantissimo! Io ho provato a fare la torta con rosmarino e miele presa da Carolina di "Semplicemente Pepe Rosa". E' una delizia!!! Proverò anche la tua bellissima ricetta ( oddio quanti sono i tuoi dolcetti vorrei fare! ).
    Un bacione!

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  29. Ciao Dada :-)
    mi ispira tantissimo questa combinazione di sapori e a parte il fatto che son proprio belle queste tarte!!!

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  30. Alors là, pomme et romarin, je n'aurais jamais osé... ni même pensé d'ailleurs.

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  31. Merci pour cette jolie pause gourmande ...
    CLquipopotte♥♥♥

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  32. complimenti per la pasta sfoglia e per tutto il resto!! buona, aromatica e particolare come ti si addice!

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  33. questa foto è stupenda Dada!
    Mi hai fatto ricordare che devo rifarmi una scorta di pasta sfoglia, è sempre un'ancora di salvezza da tenere in freezer, ma ormai non riesco più ad usare quella comprata :)
    Un bacio!

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  34. ciao. invece io il rosmarino proprio non lo vedo abbinato ad un dolce..ad un arrosto con le mele in purea si..de gustibus..

    invece trovo che l'alloro sia molto piu' delicato e adatto ad un dolce di mele. tante' che anni fa ,da Bergdorf Goodman , store della 5th a New York,nel lussuoso bistrot del basement,mangiammo come dessert,una tart alle mele tiepida con questo sentore di alloro dato dalle foglie poste sotto la tortina . ancora me lo ricordo ...

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  35. @ Carolina: mi avete indotto in tentazione! :-D Buona serata

    @ Hélène: merci! oui comme ça la crème est plus parfumée :-)

    @ Elga: grazie! E' un bel binomio :-)

    @ Rosa: merci!

    @ Lydia: grazie! Anch'io ci penso ;-) Bacio speciale anche a te

    @ astrofiammante: un piatto unico insomma! :-)

    @ Alem: ah i gusti :-) Grazie

    @ Carlotta: :-D

    @ Sweet corner: thank you very much for stopping by :-)

    @ terry: a me è piaciuto tantissimo! Anch'io ci ho messo un po' per superare la paura della pasta sfoglia. L'importante è farlo con calma, a tappe. Se provi fammi sapere!

    @ Micaela: grazie! Puoi provare non è scombussolante ;-)

    @ Genny: grazie :-D

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  36. @ Gloria: un abbinamento molto interessante (che sembra anche classico :-). Si' una volta assaggiata la sfoglia fatta in casa non c'è paragone. Tanto sta' nella qualità del burro e nella freschezza

    @ Gracianne: :-). Moi aussi j'avais tenté romarin-abricot et ça n'avait plus à personne ;-) Avec les pommes, je trouve que c'est très harmonieux. Bonne idée l'infusion dans les yaourt, merci!

    @ Saretta: anche a me piace molto, un bel profumo inebriante, molto mediterraneo. grazie!

    @ Fiordivaniglia: sicuramente con le mele ti piacerà :-) La sfoglia è lunga solo perché bisogna farla riposare più volte, ogni tappa invece è abbastanaza rapida. Basta prendersi il tempo necessario. Son sicura ti riuscirebbe benissimo :-) Grazie!

    @ Onde99: :-) Non ho difficolta a credere che le patate stiano bene con la lavanda, io l'avevo anche messa nell'agnello ed era buonissimo ;-)

    @ Federica: grazie!

    @ caro: merci! Si tu tentes tiens-moi au courrant :-)

    @ arabafelice: grazie!

    @ viaggiodigusto: te le spedisco volnetieri :-) Comunque puoi provare una semplice composta mele-mandorle

    @ Alex: grazie mille! Si' qui la sfoglia ci vuole :-)

    @ astrofiammante: grazie :-)

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  37. @ Mariluna: grazie di cuore :-) Si' ci intendiamo perfettamente, molto francese vero? ;-) Per la sfoglia hai ragione ci vuole un po' di calma. Un abbraccio

    @ Babs: sei simpaticissima e gentilissima :-) Beh si' il francese suona sempre elegante (e sono i campioni del marketing a volte esagerato, molto fumo...pero' non c'è che dire sono altamente raffinati soprattutto in pasticceria). La cosa carina è che i francesi (non tutti) trovano l'italiano molto musicale, armonioso.

    @ Alesandro: grazie infinite, che piacere queste tue parole! Se vuoi te ne mando una :-)

    @ Rosmarina: ma tu sei la regina! Grazie :-)

    @ Tiuscha: merci! Oui c'est le sucre glace

    @ Oxana: lo so' che sei la mia compagna floreale ;-) Grazie, come sempre

    @ Pappareale: grazie! :-)

    @ Tweet: tu peux te lancer! :-)

    @ clquipopotte: merci!

    @ Gio': grazie, sei sempre cara :-)

    @ Ciboulette: grazie mille! E' vero anch'io non riesco a comprarla ;-) Baciuzz

    @ Anonimo: Ciao, come ti chiami? In genere, mi piace sapere a chi ripondo :-)
    In effetti de gustibus. A me è piaciuta molto, ma è vero che il "campo" degli aromi e delle spezie è estremamente soggettivo. Comunque ho anche assaggiato in una pasticceria parigina una crostata lamponi e rosmarino. Ero reticente, invece era meravigliosa.
    Buona idea questa dell'alloro con le mele, l'ho già visto con i frutti rossi ma con le mele mi stuzzica ancora di più. Grazie per il suggerimento

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  38. une tarte bien jolie et craquante à souhait, j'aime beaucoup l'utilisation du romarin !

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  39. une trés belle recette l'alliance pommes et romarin me plait énormément !!
    bonne soirée
    hervé (lesateliersdhys)

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