lundi 31 mai 2010

Tresse de pain au lait

Pain au lait
Versione italiana più giù
Tout le monde (enfin, je crois) aime le pain, la brioche, moelleux et infiniment rassurants, "chouchoutants" même :-). La brioche de nos mamans, de nos boulangeries préférées...
Me voilà avec le pain au lait, plus léger que la brioche classique (comme ici) mais avec les mêmes doux effets sur l'humeur. La journée s'annonce bien avec une telle tresse (surtout que j'ai une semaine de feu qui m'attend ;-)
Ce pain n'est pas compliqué, pas besoin de trop le travailler (sauf au début mais vous avez de la force ou un robot n'est-ce pas? ;-) après tout se fait tout seul. Je vous conseille vivement de commencer à préparer la pâte la veille (avec la première levée), elle a le temps de reposer et n'en sera que meilleure. Et puis bien sûr sans le sucre en grain, il peut devenir pain quotidien ;-)

Pain au lait tressé

- 500 g de farine riche en gluten (éventuellement, ajouter à de la T45, 2 cs de gluten pur, en magasin bio)
- 20 g de levure de boulanger (ou 9 g de levure sèche active biologique)
- 10 g de sel
- 50 g de sucre semoule
- 2 oeufs entiers
- 250 g de lait à température ambiante
- 150 g de beurre mou
- 1 oeuf (pour dorer)
- sucre en grains pour décorer

1. Délayer la levure dans la moitié du lait tiède. Laisser agir jusqu'à ce qu'il se forme une écume en surface (environ 10 min). Pendant ce temps mélanger les oeufs au sucre et au sel puis ajouter la levure. Verser tout dans un bol et ajouter la farine tamisée. Avec un robot périsseur (ou de l'huile de coude, en soulevant et en la faisant retomber ;-), travailler lentement, en ajoutant le reste de lait, afin qu'elle devienne souple et lisse (il faut qu'il se forme de grosses cordes de pâtes et que ça n'attache plus à la cuve). Augmenter la vitesse du robot et ajouter le beurre en morceau. Arrêter dès que la pâte est lisse et se détache de la cuve. Former une boule, bien la fariner et la couvrir d'un torchon humide (ou papier film). La faire lever dans un endroit tiède (25°C) à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume (une heure environ).
2. Reprendre la pâte, l'écraser délicatement avec les mains (pour éliminer l'excédent d'air) de manière à ce qu'elle retrouve presque son volume initial. L'étaler, la poser dans un récipient avec du papier cuisson puis la fariner et la recouvrir de papier film, au contact. Laisser reposer au moins deux heures (encore mieux une nuit) au réfrigérateur (elle continuera à lever mais doucement).
3. Reprendre à nouveau la pâte et l'étaler sur un plan bien fariné en lui faisant perdre du volume. Former un rectangle, couper en trois dans le sens de la longeur, rouler chaque ruban sur lui-même de manière à obtenir un boudin. Former une tresse. Pour une version sucrée on peut incorporer du sucre en grains à l'interieur des boudins.
Laisser encore lever dans un endroit tiède couvert d'un torchon humide pendant 1 heure (elle doit doubler de volume).
4. Préchauffer le four à 220°C. Badigeonner la surface de la tresse avec l'oeuf battu, parmeser de sucre en grain puis cuire pendant 30 minutes environ: doit dorer. Déguster tiède (enfermé dans un sachet elle reste moelleuse jusqu'au lendemain).
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Versione italiana

Per cominciare la settimana di fuoco che mi aspetta, ecco una brioche slow, coccolosa, gentile, la brioche della mamma (o della boulangerie preferita ;-).
Più leggera di quella classica (come qui), la brioche al latte è cosi' soffice ed accogliente che potrebbe diventare pane quotidiano ;-)
Il procedimento è semplice, non c'è bisogno di lavorarla troppo, tranne all'inizio perché si formi il glutine (ma avete forza o un robot vero?), dopo tutto si fà da sè. Vi consiglio per questo tipo d'impasto di cominciare a prepararlo la vigilia (con la prima lievitata) e poi farlo riposare in frigo, la pasta migliora (ve lo avevo detto che era una tipa slow ;-). Scappo con un pezzetto e la prossima volta vi propongo qualcosina da metterci sopra :-)

Treccia di pan brioche al latte

- 500 g di farina ricca di glutine
- 20 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 50 g di zucchero semolato
- 2 uova intere
- 250 g di latte a temperatura ambiente
- 150 di burro morbido
- 1 uovo per spennellare
- zucchero in granelli per decorare

1. In un bicchiere sciogliere il lievito nella metà del latte, tiepido. Lasciar agire affinché si formi una schiuma in superficie (circa 10 min). Nel frattempo mescolare le uova allo zucchero e al sale poi aggiungere il lievito. In una ciotola (da robot) versare questo miscuglio poi la farina setacciata. Lavorare con la frusta a gancio (o a mano avendo cura di alzare ed abbassare bene l'impasto per una decina di volte) lentamente, aggiungendo il resto del latte, in modo da ottenere un'impasto liscio ed elastico. Aumentare la velocità ed aggiungere il burro a pezzetti. Spegnere quando la pasta risulta omogenea e si stacca dalla pareti. Formare una palla, infarinarla, coprirla con un panno umido (o pellicola) e mettere a lievitare in un posto tiepido (25°C) senza correnti per circa un'ora (il volume deve raddoppiare).
2. Riprendre l'impasto, schiacciarlo con le mani per togliere l'aria e in modo che ritrovi quasi il suo volume iniziale. Stenderla e riporla in un recipiente rivestito di carta forno, farinarla leggermente, coprire di pellicola a contatto diretto e metterla in frigo almeno due ore (meglio una notte). Continuerà a lievitare ma più lentamente.
3. Riprendere di nuovo l'impasto, schiacciarlo e tenderlo su un piano di lavoro ben infarinato. Formare un rettangolo dividere in tre strisce nel senso del lungo. Arrotolare per formare 3 salsicciotti poi una treccia.
Infarinare leggermente, coprire con un panno umido (o pellicola) e lasciare ancora lievitare un'ora in modo che raddoppi di volume.
4. Scaldare il forno a 220°C. Pennellare la treccia con l'uovo sbattuto, cospargere di granelli di zucchero poi cuocere per 30 minuti circa (deve dorare ma rimanere morbida all'interno). Servire subito, caldo o tiepido. Chiusa in un sacchetto si conserva morbida fino all'indomani.

vendredi 28 mai 2010

Succès noisettes au chocolat et griottes pour la fête des mères

Entremets chocolat noisettes griottes
Versione italiana più giù
Le succès...entremets délicieux, de fête, d'une simplicité inouie et parfait pour recycler des blancs d'oeufs. Et bien sûr, idéal pour la fête des mères. A ce propos, le jour de la fête des mères n'est pas le même en Italie et en France, du coup je peux choisir avec ma maman ou bien fêter les deux hi hi ;-)
Le classique succès au chocolat se compose de trois couches de dacquoise (noisettes ou amande), de ganache au chocolat et d'un glaçage au chocolat. Un hymne au chocolat quoi.
Celui-ci, un peu plus printannier, a vu le jour car je me suis retrouvée en pleine pénurie: beaucoup de blancs d'oeuf, pas de farine, pas de beurre ni d'oeufs à la maison. Situation difficile si l'on veut préparer un gâteau.
J'avais envie de chocolat mais plus en version "beau temps", j'ai donc pensé à une ganache au chocolat au lait et griottes (un peu comme ici), sans crème. La base est une dacquoise aux noisettes avec des pignons qui me rappellent toujours mes étés sous les pins en train d'ouvrir ces délicieux petits fruits secs (beaucoup d'efforts pour 2 g de pignons ;-).

jeudi 27 mai 2010

Brioche feuilletée ou une nouvelle recette de croissants

Croissants?

Versione italiana più giù

Je reviens vers la pâte à croissant, un mythe français auquel il est très difficile de résister, surtout s'il est chaud. Quand j'habitais en Italie, je me souviens que mes vacances en France étaient ponctuées par mes visites à la boulangerie: croissants, brioches, petits pains au chocolat... Petits instants qui peuvent adoucir une journée n'est-ce pas? Après comme souvent, quand on vit dans un endroit, on perd un peu de cet émerveillement et finalement j'en achète rarement. Mais j'adore en faire.
Comme je l'indiquais dans ce billet où j'ai donné quelques conseils de base, c'est un peu long (pour les temps de repos) mais pas impossible. Et surtout, donne plaisir immense. En plus, vous pouvez les surgeler et avoir la belle surprise au petit déjeuner.
Vu que j'ai testé une nouvelle recette, aux proportions simples, pas trop riche, semblable à la première mais que je trouve encore meilleure, je tenais à la partager avec vous.
Cette pâte à brioche feuilletée a un petit secret (valable aussi pour les brioches classiques d'ailleurs): la poudre de lait. Je ne connais la raison chimique mais le résultat est extra, une mie souple et délicieuse. Pour m'amuser je ne lui ai pas vraiment donné la forme de croissant de manière à bien voir le feuilletage. Je vous laisse les déguster à peine sortis du four.

Brioche feuilletée ou croissant (pour une vingtaine)

- 500 g de farine (T45 avec 2 cs de gluten pur ou 250 g T45 et 250 g de farine de gruau)
- 25 g de levure fraîche de boulanger (ou 8 g de levure sèche biologique active)
- 10 g de sel
- 50 g de sucre
- 25 g de poudre de lait (en grande surface (si possible à 0% de matière grasse)
- 250 g d'eau
- 300 g de beurre de bonne qualité
- 1 oeuf entier+ un jaune pour dorer

1. La veille au soir ou le jour même. Dans un verre mélanger la levure avec 50 g d'eau tiède et laisser fermenter pendant une dizaine de minutes (il doit se former une écume en superficie).
Dans une cuve, mettre la farine, la poudre de lait et, sur les bords opposés, le sucre et le sel séparés. Faire un trou au centre et ajouter la levure fermentée et l'eau restante tiède. Mélanger ces ingrédients liquides en ayant soin de ne pas entrer en contact avec le sel. Puis incorporer les ingrédients secs (farine, sucre et sel). Bien pétrir la pâte (mieux si au robot, surtout moins fatiguant ;-) afin qu'elle devienne homogène, souple, et lisse et se détache de la cuve. Fariner légèrement, couvrir de papier film ou d'un linge humide et mettre à lever à température ambiante à l'abri de courrants d'air pendant une heure environ (la pâte doit doubler de volume).
2. Reprendre la pâte, lui redonner son volume initial, puis l'étaler (grossièrement) et la mettre dans un moule rectangulaire couvert de papier cuisson. La fariner, la couvrir de papier film et la mettre au réfrigérateur une nuit ou bien une heure.
3. Ecraser au rouleau le beurre entre deux papiers cuisson de manière à former un rectangle d'un cm d'épaisseur et de 20 cm de large (environ). Il devra couvrir la moitié de la première pâte (détrempe). Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur.
4. Reprendere la pâte. Sur un plan fariné, la travailler légèrement puis l'étaler en un rectangle de 1 cm d'épaisseur (et une quarantaine de centimètres de long). Posser le beurre sur une moitié de pâte en ayant soin de laisser 2 cm environ au bord. Replier la pâte sur le beurre de manière à ce qu'il soit recouvert. Appuyer bien le bord afin que le beurre soit bien enveloppé. Fariner légèrement.
5. Donner le premier tour portefeuille. Fariner le plan de travail. Etaler la pâte dans le sens de la longeur de manière à ce qu'elle devienne 3 trois plus longue que large. Plier en 4, c'est à dire plier d'abord les deux extrémités vers l'intérieur et puis les plier à nouveau vers l'intérieur. Tourner le pâton d'un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pliage soit toujours du même côté) et recommencer l'opération. On obtient ainsi 3 tours (2 fois 1,5). Couvrir de papier film et mettre au frais une heure. On peut aussi faire reposer la pâte une demi-heure entre les tours et puis l'utiliser tout de suite après le troisième.
6. Reprendre la pâte à croissant. L'étaler sur le plan de travail en un long rectangle de 30 cm de largeur et de 5mm d'épaisseur (même moins). Couper en deux dans le sens de la longeur, superposer ces deux bandes et couper les triangles (former des diagonales côté gauche, côté droit toujours en partant du sommet opposé). Utiliser un grand couteau bien aiguisé pour éviter d'écraser les couches de pâte (ce qui rendrait plus difficile la levée). On obtient ainsi des triangles d'une base de 10 cm environ.
Etirer légèrement le triangle vers la pointe. Rouler les triangles de la base vers le sommet. Ne pas trop serrer ni écraser. La pointe inférieure doit être placée à la limite inférieure de la brioche mais pas complètement en-dessous. Pour obtenir la forme de croissant il suffit de replier les pointes vers le bas pour avoir une demie-lune
7. Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis couvrir de papier sulfurisé (ou papier film avec un peu de farine) et les faire lever dans un endroit tiède (envrion 25°C) à l'abri de courants d'air. Il faudra environ 1h30, le croissant doit presque doubler de volume (80%)
Préchauffer le four à 220-230°C. Badigeonner les croissants avec un mélange d'oeufs et cuire pendant 12-15 minutes, le temps qu'il blondissent (le bas doit être cuit mais pas trop coloré). Déguster tiède.

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Versione italiana

Siamo tornati sotto i beaux ciels gris de Paris e per illuminarli cosa c'è di meglio che un croissant? Questo mito irresistibile soprattutto se appena uscito dal forno :-) Ricordo che, quando abitavo in Italia, durante le mie vacanze in Francia, a Parigi o altrove (adesso è tutto invertito :-) non mancavano mai le mie visite quasi quotidiane alla boulangerie: croissants, petits pains, brioche...Momenti cosi' possono ammorbidirti la giornata. Poi quando si vive in un posto, come spesso avviene, si perde un po' di questo entusiasmo e adesso li compro rarissimamente. Ma mi piace molto farli.
Come indicavo in questo post, dove ho dato qualche consiglio di base, è un po' lungo da fare (più che altro per i tempi di riposo) ma non eccessivamente complicato. Inoltre potete surgelarli ed avere la sorpresina calda la mattina. Il piacere d'averlo fatto e poterlo mangiare cosi' non ha prezzo, no?

La pasta di brioche sfogliata puo' diventare un croissant, petit pain o un croissant-ventaglietto, giusto per vedere gli strati, come nel mio caso ;-). Questa ricetta è semplice nelle proporzioni, non particolarmente ricca di burro, simile alla precedente ma trovo ancora migliore. Ho quindi deciso di condividerla con voi ;-) Il suo piccolo segreto è il latte in polvere (che uso anche per le brioche classiche). Non so' quale sia il motivo chimico ma la mollica è strepitosa, morbida ed elastica. Un po' di fragranza francese? ;-)

Brioche sfogliata (o croissant) (per una ventina)

- 500 g de farina (250 g di farina normale e 250 g di farina manitoba)
- 25 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 50 g di zucchero
- 25 g di latte in polvere (se possibile, a 0% di grassi ,altrimenti uno magro)
- 250 ml d'acqua
- 250 g di burro di buona qualità
- 1 uovo intero+ un tuorlo (per spennellare)

1. La vigilia (sera) o anche il giorno stesso. In un bicchiere far sciogliere il lievito con 50 g d'acqua tiepidi. Far fermentare una decina di minuti, in modo che si crei una schiumetta in superfice.
In una ciotola, mettere la farina, il latte in polvere e sui bordi, separatamente versare lo zucchero e il sale. Fare un buco al centro e versare il lievito e l'acqua. Mescolare gli ingredienti liquidi poi incorporarli alla farina, sale e zucchero. Lavorare con la frusta a gancio finché la pasta non diventa omogenea, elastica e si stacca dalla pareti. Formare una palla, coprire di pellicola (un po' infarinata) e lasciar lievitare in luogo tiepido senza correnti per un'ora circa. Deve raddoppiare di volume.
2. Riprendere l'impasto, lavorarlo rapidamente su un piano di lavoro infarinato schiacciandolo, ridandogli il volume iniziale. Stendere l'impasto metterlo in una teglia rettangolare coperta da carta forno, coprirlo di pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte o anche una o due ore.
3. L'indomani, stendere il burro tra due carte forno con il mattarello in modo da dargli una forma rettangolare di 1-2 cm di spessore (grande la metà della pasta base). Coprire di pellicola e mettere in frigo.
4. Riprendere il primo impasto. Su un piano di lavoro ben infarinato, stenderlo in un rettangolo di 1 cm di spessore (e una quarantina di cm di lunghezza). Poggiare il burro sulla prima metà della superfice avendo cura di lasciare sui bordi 2 cm di margine. Ripiegare la pasta a libro sul burro e sigillare i bordi. Infarinare.
5. Fare il primo giro. Stendere l'impasto nel senso del lungo in modo da ottenere un rettangolo tre volte più lungo che largo. Ripiegare a portafoglio, vale a dire in 4, prima i due lembi esterni verso l'interno e poi di nuovo verso l'interno (si ottiene cosi 1 giro e mezzo). Infarinare leggermente, girare la pasta di un quarto di giro (in modo che la piega sia di lato, a destra o a sinistra, l'importante è rispettare questo lato). Ricominciare l'operazione. Si ottengono cosi' 3 giri. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo un'ora. Si puo' anche far riposare l'impasto tra i giri e poi usarlo subito dopo.
6. Riprendere la pasta della brioche (croissant). Su un piano di lavoro infarinato, stenderla in un rettangolo di una trentina di centimentri di lungo. Tagliarlo in due nel senso del lungo e sovrapporre le due fasce (per guadagnare tempo si tagliano insieme). Formare dei triangoli tagliando in diagonale con un grosso coltello ben affilato (in modo che il taglio sia netto e la pasta possa alzarsi regolarmente). Si ottengono cosi' dei triangoli di 10 cm di base. Stenderli leggermente verso la punta
Rotolarli su stessi. Non stringere troppo né schiacciare. La punta deve trovarsi leggermente sotto ma non completamente. Se si vuole ottenere un croissant basta piegare le punte verso il basso dando la forma di mezzaluna
7. Poggiare le brioche su una placca coperta da carta forno, coprirle di carta forno o infarinarli leggermente e coprirli di pellicola. Farli lievitare in un posto tiepido senza correnti per un paio d'ore(anche meno). Devono quasi raddoppiare di volume (80%).
Scaldare il forno a 220-230°C. Spennellarli d'uovo e cuocere per 12-15 minuti il tempo che imbiondiscano (devono essere cotti sotto ma non troppo colorati). Servire tiepido.

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mardi 25 mai 2010

Farinata italienne aux pois gourmands (sans gluten malgré le nom ;-)

Farinata aux pois gourmands
Versione italiana più giù

La farinata qui signifie farinée est une sorte de tourte à base de farine de pois chiches (sans gluten donc ;-), d'eau et un peu d'huile que l'on cuit au feu de bois. Typique de la Ligurie, elle remonte aux temps des romains (c'est loin!).
Et ICI vous trouverez d'autres recettes de Ligurie
Un apéritif ou plutôt comme on dit un street food, à manger dans la rue avec les doigts ;-). Simple, pauvre et délicieux chaud. D'ailleurs, dans la tradition de cette région, ce genre de plat à base de farine que l'on cuisait dans le four de la ville ou du village est très répandu.


lundi 24 mai 2010

Salade de fraises, tomates cerise et chèvre frais

Strawberries and tomatoes salad

Versione italiana più giù

Incroyable comme ce beau temps, cette lumière et cet air doux nous met de bonne humeur. Une promesse d'été, de vacances, de dolcefarniente (pas encore ;-). Et revient aussi l'envie de salades fraîches et parfumées.
Après avoir tourné autour, fait quelques essais, me voilà tombée aussi (sur) la tête dans les fraises...dans les plats salés ;-). Finalement, les fraises et les tomates sont deux fruits, même saison, mêmes couleurs, même douceur... Pour casser un peu le côté végétal et donner une petit côté crémeux, quelques dés de chèvre frais par-ci par-là. Ce n'est même pas vraiment une recette mais une explosion de saveurs du soleil avec des textures différentes. Cette simplicité me rappelle d'ailleurs beaucoup la façon d'acommoder les légumes du marché en Italie :-)
Comme vous pouvez deviner, la qualité des produits est essentielle. Je vous conseille, si vous pouvez, d'utiliser des gariguettes, moins sucrées, plus acqueuses, je trouve que c'est la variété qui s'entend le mieux avec les plat salés.

Salade de fraises, tomates cerise et chèvre frais (pour deux personnes)

- 150 g de fraises gariguettes
- 200 g de petites tomates cerise, bien fermes mais juteuses
- 100 g de chèvre frais (si vous pouvez, du fromager)
- quelques feuilles de basilic, huile d'olive, vinaigre balsamique, fleur de sel et poivre

Laver rapidement et équetter les fraises et les tomates. Couper les fruits en quatre. Couper le chèvre en petit dés et ciseler le basilic. Mélanger 2 s d'huile d'olive avec une càc de vinaigre. Assaisonner les tomates avec ce mélange, saler, poivrer. Servir de suite avec des dés de chèvre frais.

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Versione italiana

E' vero che parlare del clima fa' un po' donna anziana che rammenta i vecchi tempi, ma c'è da dire che quest'aria calda, estiva, gentile ha un effetto notevole sulla psiche. Sembra un antipasto vacanza (anche se sarebbe meglio di no, non sono proprio vicinissime ;-). Visto, incredibile, la vera estate limpida a Parigi (fino alla prossima pioggia)!
Naturalmente, torna anche la voglia d'insalate fresche e profumate. Confesso che ci sono cascata anch'io...nel mondo fragole-piatti salati. Ci ho girato intorno un bel po' e poi alla fine eccole sposate con un altro "frutto" simbolo d'Italia: i pomodorini. Poi sono entrambe rosse no? Giusto per infilarci un intruso un po' cremoso, ho aggiunto del caprino, un bel equilibrio.
In realtà non è neanche una ricetta, e come spesso in questi casi, la qualità della materia prima è essenziale.
Per quanto riguarda le fragole, la Francia è un produttore di qualità di tante varietà, quindi ne approfitto :-). Ho utilizzato le prime fragole (c.d. gariguettes) più acquose e meno dolci che si prestano bene a piatti salati. Ci mangiamo un'insalata rosso fuoco sul terrazzo? ;-)

Insalata di fragole, pomodorini e caprino (per due persone)

- 150 g di fragole
- 200 g di pomodorini sodi
- 100 g di caprino fresco
- qualche foglia di basilico, olio d'oliva, aceto balsamico, saler et pepe

Lavare rapidamente e togliere il picciolo delle fragole e dei pomodorini. Tagliare tutto in quattro. Tagliare il caprino a dadini e tagliuzzare con le forbici il basilico. Mescolare 2 cucchiai d'olio d'oliva con un cucchiaino di aceto balsamico. Condire i pomodorini e le fragole, salare e pepare. Servire subito con il caprino.

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vendredi 21 mai 2010

Cheesecake au mascarpone et framboises (cuit au bain-marie)

Mascarpone and raspberries cheesecake
Versione italiana più giù
Deuxième épisode (assez évident): quoi faire avec les graham crackers non dévorés? Un cheesecake bien entendu! Le cheesecake anglosaxon est onctueux, séduisant...on peut vraiment dire I love cheesecake. Même si le concept gâteau au fromage est répandu dans le monde entier (comme les tartes à la ricotta en Italie par exemple ;-).

J'ai voulu essayer une autre méthode de cuisson (différente de la New-yorkaise) et apparemment ancienne: la cuisson au bain-marie au four. Il paraît que l'on peut aussi le cuire dans une casserole, je n'ai pas osé. J'ai ajouté la touche italienne irrésistible: le mascarpone et ai caché un coeur de framboise qui apporte de l'acidulé et du fruité.
Verdict: à tomber! Cette cuisson très douce permet au gâteau de rester bien crémeux, une texture parfaite (et le mascarpone y est aussi pour quelquechose). Pas de craquelure, pas de crème compacte ni trop dense. En plus l'avantage, comme beaucoup de cheesecakes, est qu'il se garde très bien même un ou deux jours au réfrigérateur, il se bonifie même. Peut-être une idée pour la fête des mères et toutes les fêtes (les jours) en général ;-).

P.S. Le sympathique Philou du blog Un cuisinier chez vous, organise un jeu rigolo qui consiste à associer des photos à des recettes de certains bloggueurs. Si vous voulez jeter un coup d'oeil c'est ici


Cheesecake au mascarpone et coeur de framboise (pour 6-8 personnes)

Base:
- 160 g de graham crackers (recette ici) en miettes
- 40 g de beurre fondu
- 40 g de sucre
Crème:
- 40 g de sucre
- 150 g de cream cheese, fromage frais type Philadelphia ou fromage frais à tartiner
- 100 g de mascarpone
- le zeste d'un demi-citron
- 2 petits oeufs (ou 1 gros)
Pour le coeur de framboises:
- 200 g de framboises (fraiches ou surgelées)
- 80 g de sucre de canne

1. Préparer la confiture-compote. Verser dans une casseroles les framboises et le sucre, porter à ébullition et cuire à petit bouillon une vingtaine de minutes afin d'obtenir une compote un peu dense. Verser dans un récipient et laisser tiédir. Couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur.
2. Préparer la base. Beurrer ou huiler très légèrement des caissettes en papier et les placer dans un moule à muffin (en métal ou silicone) ou bien, chemiser un moule à cake en aluminim de papier cuisson. Chauffer le four à 170°C. Mélanger les biscuits au beurre et à 40 g de sucre. Ecraser ce mélange sur le fond des caissettes à l'aide du dos d'une cuillère. Mettre le tout au four pendant 5 minutes (10 minutes si le moule ets plus grand). Puis laisser tiédir.
3. Dans un grand bol travailler au fouet le fromage avec le mascarpone et le sucre restant (40 g). Ajouter 1 à 1 les oeufs en mélangeant doucement. On doit obtenir une pâte lisse (mais pas liquide). Ajouter le zeste de citron.
Baisser la température du four à 150°C.
4. Verser la moitié de la préparation sur la base de biscuits, garnir le centre avec de la confiture de framboises puis recouvrir du reste de crème.
Poser le moule dans un récipient plus grand, y verser de l'eau chaude au deux tiers et cuire au bain-marie au four pendant 20-25 minutes environ (l'eau ne doit pas bouillir). La crème doit être encore légèrement tremblotante au centre. Eteindre le four, laisser encore 10 minutes puis retirer et laisser refroidir (retirer du bain-marie très délicatement). Mettre au réfrigérateur plusieurs heures avant de déguster (encore mieux la veille ou l'avant-veille).
Mascarpone and rapsberries cheesecake
Versione italiana

Il seguito del post a puntate. Cosa fare con i graham crackers rimasti (se ne sono rimasti)? Un cheesecake naturalmente! Come molti, adoro questo dolce (se fatto bene), goduriosissimo, coccoloso con sensazioni morbide e croccanti.
Questa volta ho voluto provare una cottura diversa, più dolce, a bagnomaria che pare tra l'altro sia molto antica. Ho usato il forno ma si potrebbe anche usare una pentola (non ho osato ;-). Inoltre ho aggiunto il tocco italiano irresistibile del mascarpone e una sorpresina rossa: dei lamponi che danno un tocco acidulo e fruttato.
Il risultato è eccezionale (veramente ;-)! Questa cottura permette di conservare tutta la morbidezza della crema, niente spacchi, niente roba troppo compatta (diciamo che il mascarpone ha aiutato). E il vantaggio, come molti cheesecakes, è che si conserva benissimo in frigorifero uno o due giorni anzi è meglio, stagiona ;-)

Con questa ricetta partecipo alla raccolta golosa Cheesecake dal dolce al salato di Imma del blog Dolci a gogo!!!



Cheesecake al mascarpone e cuore di lamponi (pour 6-8 personnes)

Base:
- 160 g di graham crackers (ricetta qui) sbriciolati
- 40 g di burro fuso
- 40 g di zucchero
Crema:
- 40 g di zucchero
- 150 g di formaggio Philadelphia
- 100 g de mascarpone
- la scorza di mezzo limone
- 2 piccolea uova (o 1 grosso)
Per il cuore di lamponi:
- 200 g di lamponi (freschi o surgelati)
- 80 g di zucchero di canne

1. Preparare la composta. Versare in un pentolino i lamponi e lo zucchero. Portare a bollore e cuocere a fuoco lento (piccolo bollore) per una ventina di minuti per ottenere una composta un po' densa. Versare in una ciotola, lasciar intiepidire poi coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in frigorifero.
2. Preparare la base. Imburrare od olioale leggermente dei pirottini da muffin (che possano passare in forno) ed infilarli in una stampo da muffin (di metallo o di silicone) oppure coprire di carta forno uno stampo da cake di alluminio. Scaldare il forno a 170°C. Mescolare i biscotti sbriciolati con il burro fuso e lo zucchero. Formare le basi schiacciando quest'impasto sul fondo degli stampi con il dorso di un cucchiaio. Cuocere il forno 5 minuti (10 minuti se lo stampo è più grande), lasciar intiepidire.
3. Abbassare la temperatura del forno a 150°C. In una ciotola, con l'aiuto di una frusta mescolare lo zucchero con il formaggio e il mascarpone. Aggiungere ad 1 ad 1 le uova e mescolare delicatamente. Si deve ottenere una crema liscia (ma non liquida). Aggiungere la scorza di limone.
4. Versare la metà della crema sulle basi, aggiungere al centro la composta di lamponi poi ricoprire con il resto di crema. Sistemare lo stampo in una vassoio che possa passare in forno (o una teglia profonda), versare a due terzi dell'acqua calda e cuocere a bagno-maria per una ventina di minuti. La crema deve risultare non completamente cotta ma ancora trembolante al centro. Spegnere il forno, lasciar riposare una decina di minuti poi tirare fuori dal forno per fare intiepidire il cheesecake (togliere dal bagno-maria molto delicatamente). Conservare in frigo diverse ore prima di degustare (ancora meglio se preparato la vigilia).

jeudi 20 mai 2010

Graham crackers au quinoa

Graham crackers with quinoa
Versione italiana più giù
J'ai découvert l'existence du quinoa, cette plante herbacée cultivée sur les hauts plateaux de l'Amérique du sud, grâce à Clea. Il s'agit d'une plante très riche en proteines et minéraux qui s'apparente aux épinards (ce n'est pas une céréale donc). Ellet est désormais très utilisée en diétique et surtout dans les régimes sans gluten.
J'en ai ainsi goûté en salade mais je n'ai pas éte conquise ni par la texture ni la saveur (question de goûts personnels ;-) et je l'ai donc un peu mise de côté. Et puis, en magasin bio, toujours à la recherche de différentes farines j'ai pris impulsivement de la farine de quinoa.
Inspirée par le superbe livre de Martha Stuart "Biscuits, sablés, cookies", je l'ai utilisée pour en faire des graham crackers.

mercredi 19 mai 2010

Polpette!...à l'ail nouveau et basilic

Polpette à l'ail et basilic

Versione italiana più giù

Le polpette: des boulettes rigolotes que les enfants adorent, qui peuvent se déguster avec les doigts... Synonyme de cuisine familiale par excellence, elles font le tour de toute la péninsule. En général, elles sont composées de viande mais aussi de légumes ou de poisson (comme ici). Quand elle devient très grande (genre un pain de viande), on l'appelle polpettone (grosse boulette).
Les boulettes en général sont un de ces plats universels, gorgés d'histoires, composés d'ingrédients du lieu (souvent des restes). J'aime à penser à toutes ces mains qui roulent la viande à l'infini.

Et bien sûr je m'amuse aussi à rouler et parfumer ces petits jouets un brin régressifs qu'on peut grignoter à n'importe quel moment (j'en connais qui en mangent au petit déjeuner ;-).
Concernant la version italienne, je préfére utiliser aussi du pain rassis trempé dans le lait (ou de l'eau) qui donne beaucoup de moelleux. Et voici un petit apéritif-plat ultra simple, aux saveurs méditerranéennes avec l'ail (nouveau) et le basilic, un parfum énivrant (le basilic pas les boulettes hein ;-)

Polpette de veau à l'ail nouveau et au basilic (pour 2-4 personnes)

- 300 g de viande hâchée (de veau ou même de boeuf)
- 100 g de mie de pain un peu rassis (blanc ou de campagne)
- 100 g de lait
- 1 oeuf
- 5 gousses d'ail nouveau (ou une gousse d'ail)
- une petite poignée de feuilles de basilic
- chapelure, huile végétale (ou huile d'olive), sel et poivre

1. Emietter la mie du pain dans une assiette creuse et verser le lait dessus. Laisser tremper une dizaine de minutes, le temps que le pain absorbe le lait. Pendant ce temps, couper l'ail en tout petits dés et émincer les feuilles de basilic.
2. Dans un saladier, mélanger la viande, l'ail, la mie de pain humide et le basilic. Ajouter l'oeuf. Bien mélanger afin d'obtenir une boule plus ou moins homogène. Saler et poivrer. Former des petites boulettes de 4 cm de diamètre environ. Les passer dans la chapelure. Les frire quelques minutes en plusieurs fois dans l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Poser sur du papier absorbant, saler et servir chaud, tiède ou froid (c'est même bon le lendemain).

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Versione italiana

Chi non conosce le polpette? Sinonimo d'infanzia, di cucina di casa, uno di quei piatti pieni di storia che fanno il giro dell'Italia ma anche del mondo. Alla fine sono delle pallette deliziose e giocose no? Come Lydia, anch'io adoro le polpette, ci puoi mettere quello che vuoi, sono facili, divertenti e rassicuranti. Poi, non so' perché mi piace immaginare le migliaia di mani che formano le palline, un gesto essenziale e quasi sensuale...ma sto' divagando.
Tornando alla ricetta, semplice semplice, l'ho profumata con dell'aglio novello e del basilico. In generale preferisco inserire nell'impasto anche del pane raffermo ammollato, trovo che gli dia una morbidezza incredibile. Ed ecco un finger food-piatto che alcuni mangerebbero anche a colazione ;-)

Polpette di carne con aglio novello o basilico (pour 2-4 personnes)

- 300 g di carne macinata (vitello o anche manzo)
- 100 g di mollica di pane raffermo (bianco o rustico)
- 100 g di latte
- 1 uovo
- 5 spicchi d'aglio novello (o una spicchio d'aglio)
- una manciatina di foglie di basilico
- pan grattato, olio vegetale (o anche d'oliva), sale e pepe

1. Sbriciolate la mollica in un piatto fondo e versare il latte. Lasciare in ammollo per una decina di minuti, il tempo che il latte venga assorbito. Nel frattempo, tagliare l'aglio a dadini e tagliare le foglio di basilico.
2. In una grande ciotola, mescolare la carne, la mollica di pane umido, l'aglio e il basilico. Aggiungere l'uovo e lavorare per ottenere una palla più o meno omogenea. Salare e pepare. Formare delle polpette di circa 4 cm di diametro. Passarle nel pangrattato poi friggerle qualche minuto (poche per volta) nell'olio bollente, finche diventano dorate. Poggiare su carta assorbente e salare. Servire caldo, tiepido o freddo (sono buone anche l'indomani).

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lundi 17 mai 2010

Tarte au chocolat au lait, carré de mangue

Tarte au chocolat au lait et mangue

Versione italiana più giù

Une tarte au chocolat....au lait. Un grand classique, incontournable, qui fait toujours l'unanimité. Une cuillère de crème veloutée avec sa base croustillante et la surprise fraîche de la mangue.
Vous le savez bien, j'ai un faible pour les tartes (et les glaces), un peu les deux âmes: française et italienne ;-). C'est les desserts de mon enfance devenus ceux de l'âge adulte, que j'accommode à toutes les sauces.
Cette recette est du grand pâtissier Daniel Rebert, dont j'ai déjà parlé ici (en passant, je vous conseille vivement de tester cet entremets magnifique :-). La crème est cuite un peu comme un flan, une crème brûlée, ce qui lui donne une texture onctueuse irrésistible. J'ai ajouté de la mangue pour contraster et rafraîchir cette douceur chaude. D'ailleurs, pouvez très bien la remplacer par des framboises, c'est délicieux aussi. La pâte sucrée par contre est de Christophe Michalak issu de son livre rigolo "C'est du gâteau" mais là aussi utilisez celle de votre choix.
Une tarte très simple mais avec la touche subtile des Chefs pâtissiers et qui aide à traverser ce ciel gris (enfin, ici). Bon début de semaine!

Tarte au chocolat au lait, carré de mangue (pour 6 personnes)

Pour la pâte sucrée: (il en restera, elle se congèle très bien)
- 190 g de farine
- 20 g de fécule de pomme de terre (à défaut, de maizena)
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre mou
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf (50 g)
Pour la crème de chocolat au lait:
- 150 g de chocolat au lait de couverture (Jivara ou avec au moins 37% de cacao) en morceaux
- 150 ml de crème fleurette
- 2 jaunes d'oeuf
- 6 fines tranches de mangue bien mûre

1. Préparer la pâte (mieux si la veille). Tamiser la farine, la fécule, la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter le beurre en morceaux et le travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). Ajouter l'oeuf et le sel. Travailler rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène (elle sera un peu molle). Couvrir de papier et mettre au réfrigérateur au moins deux heures (même toute une nuit).
2. Etaler la pâte à 3 mm d'épaisseur environ. Beurrer et fariner un moule à tarte d'une vingtaine de cm de diamètre o 6 moules individuels (ou beurrer un ou plusieurs cercles à tarte et les poser sur une plaque couverte de papier cuisson). Y faire adhérer (foncer) la pâte à tarte. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.
3. Pendant ce temps. Allumer le four à 170°. Préparer la crème. Porter à ébullition la crème fleurette, la verser en deux-trois fois sur le chocolat, en mélangeant par mouvements circulaires, délicatement sans incorporer d'air (émulsionner). Incorporer les jaunes, l'ensemble doit être lisse et brillant. Laisser reposer une demi-heure (pour éviter les bulles).
4. Couvrir la pâte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou legumineuses sèches) et cuire à blanc pendant 10-12 minutes environ. La pâte doit blondir.
5. Baisser le four à 90°C. Verser la crème au chocolat dans le fond de la tarte et cuire pendant 50 minutes environ. La crème doit figer en prenant la consistance d'une crème brûlée. Servir tiède ou froid avec un carré de mangue.

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Versione italiana

Una crostata al cioccolato...al latte. Un classico irresistible che piace sempre. Un cucchiaio di crema vellutata, con il guscio croccante e la sorpresa della freschezza del mango.
Vi sarete accorti che adoro le crostate (e i gelati) un po' le due anime: italiana e francese :-). Dolci della mia infanzia che sono diventati quelli dell'età adulta, con mille varianti.
Questa ricetta è d'autore, semplice ma con il tocco del grande pasticciere Daniel Rebert (di cui ho parlato qui: se vi siete persi questo dolce, provatelo, è unico). La crema al cioccolato è cotta a bassa temperatura come una crème brûlée conferendogli una consistenza morbida, cremosa ma non troppo, veramente irresistible. Ho aggiunto del mango per contrastare e rinfrescare questa dolcezza, ma potete benissimo sostituirlo con dei lamponi, è delizioso.
La pasta sucrée di base è di un altro grande pasticciere, Christophe Michalak, tratta dal suo libro molto carino, C'est du gâteau. Un modo gentile per attraversare queste giornate grigie e fredde (almeno qui) Buon inizio settimana!

Crostata al cioccolato al latte, mango fresco (per 6 persone)

Per la pasta sucrée: (ne rimarrà, si congela benissimo)
- 190 g di farina
- 20 g di fecola di patate (in mancanza, di maizena)
- 90 g di zucchero a velo
- 130 g di burro morbido
- 35 g di farina di mandorle
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo (50 g)
Per la crema al cioccolato al latte:
- 150 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura con minimo 37% di cacao) a pezzetti
- 150 ml di panna fresca intera
- 2 tuorli
- 6 fettine di mango ben maturo

1. Preparare la pasta sucrée (meglio se la vigilia). Setacciare la farina, la fecola, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro a pezzi e lavorare con la punta delle dita finché si forma un composto sabbioso (la farina deve aver ricoperto il burro). Incorporare l'uovo e il sale. Lavorare rapidamente per ottenere un composto liscio ed omogeneo (rimarrà un po' morbido). Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigo almeno due ore (anche tutta la notte).
2. Stendere la pasta a 3 mm di spessore circa. Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata di una ventina di cm di diametro o 6 stampini individuali (o imburrare uno o più cerchi da crostata poggiati su una placca coperta da carta forno). Far aderire la pasta, buccherellare il fondo con una forchetta e mettere in frigorifero per 20 minuti.
3. Nel frattempo. Scaldare il forno a 170°C. Preparare la crema. Portare a bollore e versare in due-tre volte sul cioccolato mescolando dolcemente con movimenti circolari senza incorporare aria (emulsionare). Incorporare i tuorli. Il composto deve essere liscio e brillante. Far riposare per una ventina di minuti (per evitare la formazione di troppe bolle d'aria)
4. Coprire la pasta di carta forno e di legumi (o biglie di cotura), cuocere per 10-12 minuti circa. La pasta deve imbiondirsi.
5. Abbassare la temperatura del forno a 90°C. Versare la crema al cioccolato nel guscio di pasta e cuocere per 50 minuti circa. La crema deve rapprendersi e avere la consistenza di una crème brûlée. Servire tiepido o freddo con fettine di mango.

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vendredi 14 mai 2010

Petites crèmes de riz à la rose

Crème au riz et à la rose

Versione italiana

Après toutes formes de pâtes (spaghetti, pizza), nous plongeons dans une petite crème moelleuse et parfumée (et sans gluten ;-).
Un truc tout simple qui rappelle un peu les crèmes du Moyen Orient ou du Maghreb comme le Mouhalabia par exemple, mais qui voyage encore plus loin puisque j'ai ajouté du lait de riz.
Cette crème a sur moi un petit pouvoir magnétique. A la fois rassurante, un dessert d'enfant, tout gentil et à la fois exotique, romantique, grâce à la rose. Elle si légère au palais qu'on pourrait en manger plusieurs tasses ;-).
La farine de riz (come la maizena par exemple) a le rôle de liant de la crème. Pour qu'elle soit efficace, il convient d'abord de la mélanger à froid avec un peu de liquide avant de l'incorporer dans le lait bouillant. Ma version est très moelleuse mais vous pouvez augmenter la quantité de farine (50 g en tout) pour obtenir un résultat plus ferme. Et bien sûr, si vous n'aimez pas la rose vous pouvez la remplacer par de l'eau de fleur d'oranger par exemple.

Crème de riz à la rose (pour 2-4 personnes)

- 500 ml de lait de riz
- 30 g de farine de riz (ou même de la crème de riz, en magasin bio)
- 50 g de sucre
- 4-6 cs d'eau de rose (même plus, selon vos goûts)
- pétales de rose séchés ou thé à la rose (pour décorer, facultatif)

Dans un petit bol, mélanger la farine de riz avec 6 cs de lait de riz froid et 2 cs d'eau de rose. Dans une casserole, verser le reste de lait de riz et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter 2 cs de lait de riz bouillant à la petite crème (premier mélange), puis reverser le tout dans la casserole. Porter à nouveau à ébullition et cuire à petit bouillon pendant 15-20 minutes, le temps que la crème devienne plus dense (elle restera quand même fluide).
Eteindre, ajouter le reste d'eau de rose (goûter), laisser tiédir. Mettre au réfrigérateur pendant 2-3 heures, couvert de papier film. Servir frais avec quelques pétales de rose ou du thé à la rose.

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Versione italiana

Dopo pasta e pane (il fulcro della cucina italiana ;-), ci voleva una cremina morbida, leggera e profumata. Una specie di budino che ricorda alcuni dessert Mediorientali o del Maghreb solo che qui viaggia ancora più lontano visto che ho usato del latte di riso.
Semplicissima da preparare, su di me ha un piccolo potere magnetico. Al contempo crema dell'infanzia, cremosa, dal sapore lineare e crema esotica, romantica, grazie alla presenza della rosa. Sembra un nuvoletta ( e si ha tendenza a mangiarne molto più della propria ciotolina ;-).
Come legante qui ho usato la farina di riso, che come la maizena, per essere efficace viene prima mescolata a freddo in un po' di liquido poi incorporata nel latte bollente.
Questa versione rimane molto morbida, se volete un risultato più sodo, aumentate le dosi di farina di riso (50 g in tutto). E naturalmente se non vi piace la rosa, potete benissimo sostituirla con dell'acqua di fior d'arancio ad esempio.

Crema di riso alla rosa (per 2-4 persone)

- 500 ml di latte di riso
- 30 g di farina di riso
- 50 g di zucchero
- 4-6 cucchiai d'acqua di rose (anche più, a seconda dei gusti)
- petali di rose essiccati o foglie di tè alla rosa (per servire, facoltativo)

In una ciotolina, mescolare la farina di riso con 6 cucchiai di latte di riso freddo e 2 cucchiai d'acqua di rose. In un pentolino versare il resto del latte di riso e lo zucchero. Portare a bollore. Aggiungere 2 cucchiai di questo latte bollente sulla cremina precedente, mescolare poi riversare il tutto nel tegame. Portare nuovamente ad ebollizione e fare sobbollire per 15-20 minuti, il tempo che la crema si addensi un po' (rimarrà comunque fluida).
Spegnere, incorporare l'acqua di rose rimanente (eventualmente assaggiare) e lasciar intiepidire. Mettere in frigo coperto da pellicola par 2-3 ore, servire fresco con qualche petalo di rosa.

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jeudi 13 mai 2010

Pizza aux asperges et mozzarella di bufala

Pizza agli asparagi e mozzarella di bufala
Versione italiana più giù
La pizza! Un autre grand symbole de la cuisine italienne, on va dire plutôt le symbole le plus exporté :-). Je me suis rendue compte qu'à part la pizza de scarole (une tourte idéale pour les pique niques) il n'y en a pas d'autre sur le blog.
Ici je vous propose la recette de base (finalement c'est une pâte à pain mais moins levée), avec quelques astuces qui en réalité valent pour les pâtes levées en général:
- utilisez de la farine riche en gluten (à défaut de la T45 encore mieux si enrichie de gluten pur, une poudre que l'on trouve en magasin bio)
- ne mettez jamais en contact direct le sel avec la levure (il la "tue" enfin j'exagère)

mercredi 12 mai 2010

Scones au Comté et paprika et la redécouverte de ce beau fromage

Scones au comté et paprika
Versione italiana più giù
On allonge le bras et hop un petit scones tiède, moelleux au petit goût de Comté un peu fondu, le côté croustillant des graines de lin et la jolie couleur du paprika. Parfaits pour remplacer le pain, pour l'apéritif ou accompagner du fromage ou de la charcuterie, les scones (ici salés) sont faciles et pratiques.

La touche du Comté me vient du souvenir d'une belle journée où, invitée par Pascale, nous avons été conviés grâce à la Collectivité du Comté, à déguster du gruyère de Comté à l'occasion du lancement d'un petit film, bien rigolo, La légende du Comté.
Claire Perrot (sur la photo en bas) nous a accompagnés avec passion dans cette dégustation très intéressante en nous explicant la variété, richesse, finalement du ou plutôt des différents comtés (plus de 160 fruitières). Il est affiné au moins 4 mois jusqu'à deux ans et son goût dépend bien entendu aussi beaucoup de la saison et du terroir. J'ai succombé à deux trois comtés que j'ai trouvé exceptionnels. Je ne le dégusterai plus de la même façon, c'est sûr.
Ensuite, nous avons mis la main à la pâte, guidés par Benjamin Darnaud et Gontran Cherrier, sympathiques, compétents, rigolos, créatifs. Une belle atmosphère, bon enfant, détendue en compagnie aussi de la chère Mercotte, d'Anne, de Dorian, Valérie, Béatrice...
Voilà tout ça pour expliquer l'idée de ces scones au paprika, cette dernière est un petit clin d'oeil au pain délicieux à la paprika que nous avait apporté Gontran Cherrier.

Pendant la dégustation, j'immaginais déjà les paysages, le parfum du lait, l'odeur de l'herbe et tout ce savoir faire. Je sais je dois être un peu romantique même quand il s'agit de produits. En particulier, je trouve que le fromage en général est magnifique, ancestral, à base de deux-trois ingrédients, on obtient des produits délicieux et d'une variété infinie.

D'autres recettes avec le Comté?

Salade raisins, comté et vinaigre de groseilles Risotto vin rouge et comté

Scones au comté et paprika (pour une vingtaine)

- 250 g de farine
- 80 g de farine complète
- 1 c à thé de baking powder (ou levure chimique)
- 1 càc de thym séché
- 2 c à thé de graines de lin dorée (en magasin bio) + un peu pour décorer
- 120 g de comté assez jeune râpé grossièrement (ou coupé en lamelles et puis en petits morceaux)
- 3 oeufs (2+1)
- 120 g de beurre mou
- 100 ml de lait (ou de lait ribot)
- 1 cs de sucre de canne
- une pincée de sel
- paprika

Préchauffer le four à 200°C. Mélanger les deux farines avec la levure, le thym, les graines de lin, le sucre et le sel. Incorporer le beurre en travaillant ave la pointe des doigts puis ajouter le comté.
Dans un autre récipient mélanger 2 oeufs avec le lait puis verser le tout dans le mélange précédent. Travailler la pâte afin qu'elle devienne homogène (un peu grossière quand même) humide mais non collante. Si elle est un peu sèche (cela dépend de la qualité de la farine) ajouter quelques gouttes de lait. Etaler à 1-2 cm d'épaisseur et couper des disques avec un emporte pièces. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner avec l'oeuf restant (un peu mélangé) puis saupoudrer de graines de lin et de paprika. Cuire pendant 10-12 minutes, le temps que le fromage fonde et les scones dorent. Servir tiède.
Journée comté
Versione italiana

Si allunga la mano ed ecco un bel scones morbido, fragrante con un po' di formaggio fuso che si divora in un istante. Gli scones sono adorabili, facilissimi, versatili, possono sostituire il pane (un po' più ricchi ;-) e sono molto versatili. Come qui in versione salata, un po' dei mini panini.

L'idea di farli al Comté (una specie di groviera-fontina prodotta in Francia nel Jura) mi è venuta dopo essere stata invitata ad una degustazione (tipo vino) del Comté. E li' si apre un mondo, il meraviglioso mondo dei formaggi, dai mille profumi e consistenze a seconda della stagione, del territorio... Un nuovo modo di vederli.
Mentre assaggiavo ed ascoltavo, divagavo pensando al paesaggio, l'odore dell'erba, del latte, tutto il lavoro artigianale ed accurato che c'è dietro. Vabbeh forse saro' romantica anche quando si parla di cibo (mi devo preoccupare).

Non so' da voi ma qui è tornato un bel freddo umido. Per consolarci ci mangiamo questi scones, buonissmi tiepidi con il formaggio ancora un po' fuso, il croccantino dei semi di lino ed il bel colore della paprika.

Scones al comté (o fontina) e paprika (per una ventina)

- 250 g di farina
- 80 g di farina integrale
- 1 cucchiaino da tè di baking powder (o lievito chimico)
- 1 cucchiaino di timo
- 2 cucchiaini di semi di lino dorati (nei negozi bio) + un po' per decorare
- 120 g di comté (o fontina) grattuggiato grossolanamente (ou tagliato fino a piccoli pezzettini)
- 3 uova (2+1)
- 120 g di burro morbido
- 100 ml di latte (o latticello)
- 1 cucchaio di zucchero di canna
- un pizzico di sale
- paprika

Scaldare il forno a 200°C. Mescolare le due farine con il lievito, il timo, i semi di lino, lo zucchero e il sale. Incorporare il burro con la punta delle dita poi aggiungere il formaggio.
In un altro recipiente, mescolare 2 uova con il latte e versare tutto sul miscuglio precedente. Lavorare la pasta affinché diventi omogenea, umida ma non collosa. Se dovesse risultare troppo asciutta (dipende dalla qualità delle farine) aggiungere qualche goccio di latte.
Stenderla a 1-2 cm di spessore e tagliare dei dischi con un bicchiere o un copapasta. Poggiarli su un placca coperta da carta forno. Spennellare gli scones con l'uovo restante leggermente sbattuto, cospargere di semi di lino e di paprika.
Cuocere per 10-12 minuti, il tempo che il formaggio si sciolga e gli scones diventino dorati. Servire tiepido.

lundi 10 mai 2010

Spaghetti "cacio e pepe" à la menthe

Spaghetti cacio e pepe comme à Rome
Cacio e pepe
Versione italiana più giù

Enfin des pâtes ! Même s'il n'y en a pas toujours ici, ne vous inquiétez pas, j'en mange très souvent :-).
Une recette à trois ingrédients (plus la touche de la menthe), simple non? Enfin, apparemment. Comme souvent un plat simple, traditionnel, n'est pas forcément évident à réussir.
Les pâtes cacio e pepe, qui signifie "fromage et poivre", sont un plat typique du Latium (et en particulier de Rome, vous en trouverez souvent dans les trattorie). Très ancien, c'est vraiment le plat du berger à base de presque rien: eau, fromage de brebis, le pecorino romano, et poivre. Même pas d'huile!). Il sauve bien des repas. Et pourtant ce n'est pas si facile à préparer (rien de transcendant non plus) dans la mesure où il faut réussir à obtenir grâce à l'eau des pâtes qui contient de l'amidon, une petite crème autour des spaghetti et éviter un grosse boule de fromage figée.

vendredi 7 mai 2010

Smoothie au cacao, épices et lait d'amande

Spiced chocolate smoothie
Versione italiana più giù

Encore un smoothie! Comme vous savez, j'adore ces boissons (smoothie c'est plus sexy non?) saines où les variantes, les sensations, sont infinies (et qui prennent 5 minutes de temps).
Ici c'est une caresse douce et un peu régressive grâce au cacao qui rappelle l'enfance. Mais avec du caractère grâce aux épices. Une belle manière de boire du chocolat en toute légéreté et toute saison.

Cette recette est une des 47 recettes et photos que j'ai réalisées pour le livre « Smoothies: recettes Fraîcheur » (qui en contient 77) en collaboration avec Sylvie du magnifique blog Amuses Bouche.
Je me suis régalée, j'ai testé et découvert des belles associations de parfums souvent simples mais originales. Je vous ai proposé des smoothies salés (avec des poivrons, des courgettes...), des smoothies avec des laitages (lait, yaourt, lait ribot) mais aussi 100% fruit ou uniquement avec des laits végétaux. Je vous laisse le découvrir dès aujourd'hui en librairie.
Très bon week end!



jeudi 6 mai 2010

Caviar d'asperges au citron

Caviar d'asperges au citron

Versione italiana più giù

Ce que j'aime dans les saisons, à part leur parfum (vous ne trouvez pas que les différentes saisons ont une odeur? (pas au milieu de la circulation hein ;-) c'est les changements, les nouveaux produits, légumes, fromages, fruits, qui nous attendent, une petite surprise.
Tout comme Carole et Mamina, je saute de joie quand je vois de belles asperges sur les étals. Légume à la saveur délicate, elle n'aime pas être en trop nombreuse compagnie, mais se présenter seule.
Quand je pense aux asperges, je me souviens sourtout de ballades dans la campagne avec d'autres enfants, la découvertes de petites asperges sauvages à la saveur prononcée que nous dégustions sur le champs, un peu excités.
Pour revenir à la recette, voici une crème à tartiner, un caviar du pauvre quoi. L'asperge à l'état pur avec de l'huile d'olive et relevée d'un peu de citron qui apporte du peps (en particulier le zeste). Ultra simple et ultra pratique, pour assaisonner des légumes, des pâtes, accompagner une viande ou un poisson ou autre (recette à venir ;-).

Caviar d'asperges au citron

- 500 g de tiges d'asperges vertes sans la partie la plus coriace (on gardera les pointes pour une autre recette, à venir ;-)
- le jus et le zeste d'un ½ citron jaune bio
- 2-3 cs d'huile d'olive
- Sel et poivre

Couper les tiges d'asperges en petis cylindres. Les verser dans une casserole et recouvrir d'eau. Laisser mijoter à feu moyen pendant 20-25 minutes afin que les asperges s'attendrissent. Retirer du feu et égouter. Passer au mixeur avec l'huile d'olive et le jus de citron pour obtenir un crème fine. Ajouter le zeste de citron, saler, poivrer et mélanger. Elle se garde un jour au frigo recouverte d'un peu d'huile d'olive.

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Versione italiana

Quel che mi piace delle stagioni, a parte il loro profumo (non trovate che le stagioni abbiano un odore? (non in mezzo al traffico eh ;-) sono i cambiamenti, le sorpresine vegetali, nuova verdura, nuova frutta (e qui l'estate è imbattibile).
Cosi' quando vedo degli asparagi sui banconi, son tutta contenta. Verdura speciale dal sapore delicato che non ama stare in affollata compagnia ma presentarsi da sola.
Tra i primi asparagi assaggiati in vita mia, ci sono quelli selvaggi, dal gusto deciso, scovati in campagna con altri bambini e che mangiavamo sul posto, un po' eccitati già solo all'idea d'aver trovato qualcosa di commestibile.
Al ritorno dal mercato, è nata questa cremina da spalmare. Semplicissima, in purezza e con il tocco del limone (in particolare della scorza) che la rende molto fresca. E' soprattutto pratica anche come condimento di pasta, carne, pesce o altro ;-). Sono carini i caviali dei poveri no?

Caviale d'asparagi al limone

- 500 g di gambi d'asparagi verdi senza la parte più dura (le punte serviranno per un'altra ricetta ;-)
- il succo e la scorza di mezzo limone non trattato
- 2-3 cucchiai d'olio d'oliva
- Sale e pepe

Tagliare i gambi in piccoli cilindri e cuocerli a fuoco medio ricoperti d'acqua per 20-25 minutes. Quando saranno teneri, scolarli poi frullarli con il succo di limone, l'olio d'oliva. Aggiungere la scorza grattuggiata finemente, salare, pepare e mescolare. Si conserva un giorno in frigo coperto da un po' d'olio.

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mercredi 5 mai 2010

Erbazzone pour un pique-nique italien (street food)

Erbazzone
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L'Italie regorge de recettes à base de légumes délicieux, la cuisine du marché par excellence.
L'erbazzone (littéralment grosse erbe) est une tourte typique de l'Emilie Romagne que l'on emmène souvent lors des pique-niques (avec le vin ;-) ou que l'on sert en entrée.

La pâte est à base de farine, d'eau et d'huile d'olive. Plus précisément, à l'origine, comme dans beaucoup de pâtes de base, on utilisait du saindoux. En effet, dans beaucoup de régions, l'huile d'olive était une denrée rare, précieuse et la plupart du temps on utilisait surtout des graisses d'origine animale (comme le beurre et le saindoux). Désormais l'huile d'olive est un peu la reine incontestée :-). Cette pâte est très légère, souple (un peu comme la pâte à strudel), fraîche et surtout un support très fin à une belle portion de légumes.
La farce est composé de bietoline, des pousses de blettes très tendres, un petit délice, que je n'ai pas encore trouvé ici. A défaut, utilisez des pousses d'épinard. Le tout est assaisonné avec des lardons pour donner du peps et le fromage roi en Italie mais surtout en Emilie Romagne: le Parmigiano Reggiano. Ils en mettent un peu partout et si vous avez l'occasion d'y aller vous remarquerez dans les épiceries une variété, en qualité d'affinage, incroyable. On ne peut demander du parmesan tout simplement, il faut préciser lequel ;-)
Tourte friable, riche en légumes qui peut très bien se préparer à l'avance et éventuellement réchauffer au dernier moment. Une petite portion d'Italie.

Erbazzone (pour 6 personnes environ)

Pour la pâte:
- 200 g de farine
- 3 cs. à soupe de d'huile d'olive (à l'origine, du saindoux)
- 100 ml d'eau tiède environ
- 1/2 càc de sel fin
Pour la garniture:
- 1 kg de pousses de blettes ( à défaut, des pousses d'épinard)
- 4 oignons nouveaux
- 1 gousse d'ail
- 1 petit piment d'oiseau « pili-pili »
- 3 cs d'huile d'olive + un po'
- 100 g de lardons nature
- 10 feuilles de persil hâchées
- 100 g de parmesan râpé
- Sel, poivre, une pincée de noix de muscade

1. Préparer la pâte à l'huile. Dans un bol, mélanger la farine avec l'huile d'olive puis verser peu à peu l'eau. Ajouter une pincée de fleur de sel. Travailler vigoureusement la pâte afin qu'elle devienne souple, lisse et homogène. Couvrir de papier film et laissez reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.
2. Pocher 5 minutes les pousses de blettes (ou d'épinards) dans de l'eau bouillante salée. Egoutter. Débarasser les oignons nouveaux du vert et émincer-les. Couper l'ail en petits morceaux.
3. Dans une poêle, faire revenir les oignons, le piment et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter les lardons et faire colorer une minute. Verser les épinards et cuire à feu doux 5-6 minutes. Saler et poivrer. Cuire encore 5-10 minutes, le temps que l'ensemble sèche un peu (l'eau doit d'évaporer). Eteindre, laisser tiédir puis ajouter le persil, une pincée de noix de muscade et le parmesan. Mélanger.
4. Préchauffer le four à 180°C. Prélever deux tiers de la pâte et l'étaler très finement. Chemiser un moule légèrement huilé. Remplisser avec les épinards. Etaler le reste de pâte et couvrir la tarte en repliant les bords vers l'intérieur.
Cuire au four pendant pendant 25-30 minutes, le dessus doit colorer. Puis badigeonner la surface d'un peu d'huile d'olive et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce qu'elle dore. Servir tiède ou froid.
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Versione italiana

L'erbazzone, scrigno italiano (emiliano ;-) che racchiude verdure deliziose, mi ricorda il concetto di pic-nic in Italia, con tanti rustici, verdure, salumi (e vino ;-).
Trovo che sia di una leggerezza unica. Mi piace molto l'impasto cosi' sottile, un po' come lo strudel, che stà li' solo per proteggere discretamente il ripieno generoso. Semplice, essenziale.
Ne esistono naturalmente tante versioni (ed è questo il bello), questa è con i cipollotti che fanno primavera e danno dolcezza. Come sapete, all'origine la pasta si preparava con lo strutto (io qui non lo trovo) molto più economico dell'olio e poi l'Italia è un po' il paese del maiale no? (senza doppi sensi eh). Nel ripieno oltre alle bietoline che non trovo qui neanche col binocolo (poi penserete che sto' sempre a lamentarmi ;-), c'è della pancetta per il lato stuzzicoso e naturalmente il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano. Vista l'origine non poteva mancare. Un morso (quasi) vegetale.

Erbazzone (per 6 persone crica)

Per la pasta:
- 200 g di farina
- 2 cucchiai d'olio doliva e un cucchiaio di strutto ( o 3 cucchiai d'olio)
- 100 ml d'acqua tiepida circa
- 1/2 cucchiaino da caffè di sale fino
Per il ripieno:
- 1 kg de bietoline pulite (o se non si trovano, spinacini novelli)
- 4 cipollotti
- 1 spicchio d'aglio
- 1 piccolo peperoncino (aggiunta mia)
- 3 cucchiai d'olio d'oliva + un po'
- 100 g di pancetta a dadini
- 10 foglie di prezzemolo
- 100 g di parmigiano grattugiato
- sale, pepe, un pizzico di noce moscata

1. Preparare la pasta. In una ciotola, mescolare la farina con l'olio e lo strutto poi versare a poco a poco l'acqua. Aggiungere il sale. Lavorare vigorosamente la pasta affinché diventi omogenea, liscia ed elastica. Coprire di pellicola e lasciar riposare mezz'ora (anche in frigo).
2. Lessare 5 minuti le bietoline in acqua bollente salata. Scolarle bene. Togliere il verde ai cipollotti e tagliarli a fettine. Tagliare l'aglio a pezzetini.
In una padella far soffriggere i cipollotti, il peperoncino e l'aglio nell'olio. Aggiungere la pancetta e far colorare un minuto. Versare le bietoline e cuocere a fuoco dolce 5-6 minuti. Salare (e pepare). Cuocere ancora 5-10 minuti, il tempo che il tutti si asciughi un po'. Spegnere, lasciar intiepidire poi aggiungere il prezzemolo, la noce moscata e il parmigiano. Mescolare.
3. Scaldare il forno a 180°C. Prendere due terzi dell'impasto e stenderlo molto finemente. Rivestirne uno stampo un po' oleato. Riempire con le verdure. Stendere il resto di pasta e coprire. Siggillare i bordi ripiegandoli verso l'interno.
Cuocere in forno per 25-30 minuti, la superficie deve colorare. Poi spennellare con un po' d'olio d'oliva e cuocere ancora 5 minuti finché s'imbiondisce. Servire tiepido o freddo.

lundi 3 mai 2010

Fraisier revisité et une idée de Conticini

Fraisier revisité
Fraisier
Versione italiana più giù
Me voilà rentrée d'Italie, les yeux pleins de couleurs, de lumière, de saveurs, de parfums. Et vu que désormais l'Italie, en particulier Rome et ses alentours, sont liés aux vacances, j'en reviens toujours les bras et le coeur pleins d'énergie et d'idées.
Bon l'introduction ici n'est pas très pertinente puisque ce fraisier a été préparé avant de partir ;-).
Grand classique de la pâtisserie française, coloré et élégant le fraisier est incontournable. En plus il plait par définition puisqu'il y a des fraises ;-).
J'en prépare depuis des années, le plus souvent en version classique sans être jamais vraiment convaincue, en particulier par la crème mousseline, trop "lourde" par rapport à l'idée que je me fais du fraisier qui doit être fruité, frais.