jeudi 13 mai 2010

Pizza aux asperges et mozzarella di bufala

Pizza agli asparagi e mozzarella di bufala
Versione italiana più giù
La pizza! Un autre grand symbole de la cuisine italienne, on va dire plutôt le symbole le plus exporté :-). Je me suis rendue compte qu'à part la pizza de scarole (une tourte idéale pour les pique niques) il n'y en a pas d'autre sur le blog.
Ici je vous propose la recette de base (finalement c'est une pâte à pain mais moins levée), avec quelques astuces qui en réalité valent pour les pâtes levées en général:
- utilisez de la farine riche en gluten (à défaut de la T45 encore mieux si enrichie de gluten pur, une poudre que l'on trouve en magasin bio)
- ne mettez jamais en contact direct le sel avec la levure (il la "tue" enfin j'exagère)
- faites d'abord fermenter la levure dans l'eau puis l'ajoutez-la à la farine.
- pour une pizza fine, je vous conseille de la cuire tout de suite après l'avoir assaisonnée. Si vous préférez une pizza plus moelleuse vous pouvez la faire lever encore un peu (15-20 minutes) après l'avoir assaisonnée et avant de la cuire
- si vous utilisez de la mozzarella, égouttez-la avec soin, il faut qu'elle soit le moins acqueuse possible.
Pour la pizza du pizzaiolo je vous suggère de lire cet article très complet.

Je l'ai agrémentée avec les chères asperges (un bon moyen d'utiliser le caviar et utiliser les pointes) et surtout de la mozzarella de bufflonne. Une pizza du printemps végétale qui n'a pas eu le temps de refroidir tellement nous avons aimé (la photo s'en ressent d'ailleurs, elle était encore chaude et prise à l'arrache). Bien sûr la vraie pizza demanderait un four à bois... mais on peu obtenir de bons résultats à la maison :-)

La Mozzarella di bufala mérite un chapître à part, un des laitages italiens les plus connus et méconnus en même temps. Surtout produite en Campanie, elle a une saveur et une texture incomparable qui est liée à son terroir et à sa fraîcheur (quelques heures): souple, au coeur juteux et au bon goût de lait de bufflonne (plus dense et corsé que le lait de vache, au parfum d'herbe...). Un autre élément important est sa température, elle se garde à température ambiante dans son eau afin quelle reste moelleuse et goûteuse. Malheureusement, impossibile de pouvoir la déguster ainsi en dehors de son contexte (je vous assure que j'ai tenté ;-). D'ailleurs chaque fois que je rentre en Italie, je fais des kilomètres pour aller jusqu'en Campanie la goûter à peine préparée. Quand on aime on ne compte pas. La scène est souvent comique, on mord dedans, tous concentrés, les yeux pétillants, oubliant les bonnes manières. C'est encore plus rigolo de la manger le soir sur la plage en guise d'apéritif.

Mais là je vous rassure, pour la pizza il faut une mozzarella vieille d'un ou deux jours, car elle a un peu perdu son eau et est moins souple. Donc celle que vous trouverez fera l'affaire. Mais si vous avez l'occasion da faire une ballade en Campanie n'hésitez pas à aller dans un caseificio (la laiterie, lieu de fabrication) pour en goûter.

Bon, j'ai été un peu bavarde aujourd'hui :-), bonne pizza party!

Pizza aux asperges et mozzarella di bufala (pour 4-6 personnes environ ou une dizaine de pizza de 10-12 cm de diamètre)

- 500 g de farine riche en gluten (ou de la T45 enrichie de 1-2 cs de gluten our que l'on trouve en magasins bio)
- 25 g de levure fraîche de boulanger (ou 8-9 g de levure sèche active)
- 270-300 ml d'eau (cela dépend de la qualité d ela farine)
- 2 càc de sel fin
- 1 càc de sucre semoule
- 4-6 cs d'huile d'olive
- 1 pot de caviar d'asperges au citron (recette ici)
- les pointes de 800 g d'asperges (celles qui restent du caviar ;-) coupées dans le sens de la longueur
- 300 g de mozzarella di bufflonne (la plus grosse possible)bien égouttée
- Parmesan, poivre, basilic (facultatif)

1. Dans un verre, mélanger la levure avec 100 ml d'eau et la moitié du sucre. Laisser fermenter (mousser) pendant un quart d'heure environ jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie.
2. Dans un saladier, mettre la farine, former un trou au centre et verser la levure. Mettre le sel sur le côté (de manière à ce qu'il ne rentre pas en contact direct avec la levure) ainsi que le reste du sucre. Ajouter 2 cs d'huile dolive et le reste de l'eau. Incorporer la levure à la farine et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Former une boule, couvrir le saladier d'un linge humide ou de papier film. Laisser lever pendant 1-2 heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la boule double de volume.
3. Préchauffer le four à 200- 220°C. Couper la mozzarella en petits dés.
Travailler légèrement la pâte à pizza pour lui faire perdre un peu de volume, couper en tranches puis former des boules (petites ou grandes, à votre convenance). Les étaler finement (3 mm d'épaisseur environ).
4. Badigeonner la surface d'un peu d'huile d'olive, étaler une fine couche de caviar d'asperges, ajouter les pointes d'asperges (éventuellement du basilic) et les dés de mozzarella . Saupoudrer d'un peu de parmesan et de poivre. Cuire une dizaine de minutes (20 minutes si les pizza sont grandes), la pâte doit dorer et la mozzarella fondre. Servir chaud ou tiède.

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Versione italiana

Ad un certo punto dovevo aprire il capitolo pizza no? Simbolo italiano, il più esportato, amato e un po' maltrattato, poveretto. Pizza della primavera con gli asparagi (giusto per utilizzare la salsina e le punte ;-) e la Mozzarella di bufala campana (la mia adorata). Vi risparmio il pippone più su' sulla vera mozzarella di bufala. Ho smesso di cercarla qui e quando torno in Italia uno dei primi progetti è un viaggio lungo la costa per arrivare in Campania dal caseificio di fiducia (sfioriamo la mania, lo so'). E li' si dimenticano le buone maniere, le frustrazioni durate mesi e si morde nella palla candida gli occhi luccicanti :-). Per tornare alla pizza (che per fortuna richiede mozzarella "vecchia" ;-) vegetale e gentile, l'abbiamo divorata con grande entusiamo (e la foto ne risente, presa molto al volo, la pizza ancora calda hem)

Pizza agli asparagi e mozzarella du bufala (per 4-6 persone)

- 500 g di farina ricca di glutine (manitoba)
- 25 g di lievito di birra fresca (o 8-9 g de lievito di birra secco attivo)
- 270-300 ml d'acqua (dipende dalla qualità della farina)
- 2 cucchiaini di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- 4-6 cucchai d'olio d'oliva
- 1 barattolo di crema d'asparagi al limone (ricetta qui)
- le punte di 800 g d'asparagi (quelle che rimangono della cremina ;-) tagliate in due nel senso del lungo
- 300 g di mozzarella di buffala (la plus grossa possible, di uno o due giorni)ben scolata
- Parmigiano, pepe, basilico

1. In un bicchiere, mescolare il lievito con 100 ml d'acqua e la metà dello zucchero. Lasciar fermentare per un quarto d'ora circa fino a quando si forma una schiumetta in superficie.
2. In una grande ciotola versare la farina e formare un cratere al centro. Versare il lievito con l'acqua pi aggiungere sulle pareti il sale (in modo che non entri in contatto diretto con il lievito) e il resto dello zucchero. Incorporare il lievito alla farina versando a poco a poco il resto dell'acqua e 2 cucchiai d'olio fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Coprire la ciotola con un panno umido o pellicola. Lasciar lievitare 1-2 ore in un luogo tiepido lontano dalle correnti, finché raddoppia di volume.
3. Scaldare il forno a 200- 220°C. Tagliare la mozzarella a dadi.
Riprendere l'impasto lavorarlo leggermente su un piano farinato in modo da fargli perdere un po' di volume. Tagliare in tranci e ricavare delle palle (più o meno grandi a seconda dei gusti). Stenderle a 3 mm di spessore circa.
4. Spennellare d'olio d'oliva, stendere uno strato sottile di crema agli asparagi, aggiungere le punte degli asparagi (eventualmente, il basilico) e la mozzarella. Cospargere di un po' di parmigiano e pepare. Cuocere una decina di minuti (20 minuti se le pizze sono grandi) il tempo che la pasta diventi dorata e la mozzarella fonda. Servire caldo o tiepido.

47 commentaires:

  1. Adoro la pizza e questo condimento lo trovo assolutamente irresistibile. Grazie per l'idea davvero raffinata!
    Un bacione
    fra

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  2. Oddi che voglia di pizza mi hai fatto venire!!!! bufala e asparagi è una versione che ancora mi mancava....devo rimediare assolutamente.
    E fortuna che la foto è fatta di fretta...no so cosa sarebbe potuta essere se ti ci fossi messa d'impegno :)

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  3. E anche oggi continua la serie di ricette verdi sul web, siamo tutti in piena sintonia! Ho sempre voluto fare la pizza con gli asparagi verdi, devo sbrigarmi. La bufala rimane una fata morgana qui, ma ci provo. E ci vedrei bene anche del buon salmone affumicato sopra.
    Quanto ti invidio quella luce.
    Un bacione
    A.

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  4. Ma sono originalissime queste pizzette1 poi la cremina dev'essere una favola!!! filanti e cremose!
    baci baci

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  5. Un abbinamento che merita un applauso -hai fatto venire voglia di pizza anche a me!

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  6. E hai fatto bene a partire con il capitolo pizza... soprattutto perchè così prendo nota del condimento che hai utilizzato. Bell'accostamento!

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  7. mmm j'adore, ca a l'air divin!!

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  8. Magnifiques! Des pizzas printanières à déguster lentement...

    Bises,

    Rosa

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  9. la mozzarella j'adore! et tes petites pizzas ont de quoi nous faire carrément baver!

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  10. Decisamente deliziosa, asparagi e mozzarella di bufala: ottimo accostamento!
    Buona giornata,

    wenny

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  11. @ Fra: grazie a te! Comunque era buona :-)

    @ Elenuccia: :-)

    @ Alex: hi hi tu sei la regina degli asparagi! Bella questa sintonia :-) E' vero, il salmone ci starebbe una meraviglia!
    La luce hem, di sera al volo, è proprio lei che non mi convince (come per te è luce del nord ;-) comunque grazie. Un bacione

    @ Manuela e Silvia: grazie! Le avete immaginate perfettamente

    @ Gloria: grazie, troppo gentile

    @ Elisakitty's kitchen: ;-) grazie

    @ Eléonora: merci!

    @ Cherine: merci!

    @ Hysteria lane: grazie

    @ Rosa: merci! Comme tu dis :-)

    @ Mouni: merci moi aussi j'aime beaucoup! Pas trop de bave non? ;-)

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  12. Tu riesci a far diventare elegantissima anche la pizza!!!!
    Abbinamento super....

    Un sorriso raffinato,
    D.

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  13. Tiens, un ami italien m'avait dit qu'il ne fallait pas mettre de levure dans la pâte à pizza ??? En tout cas la tienne a l'air fameuse, d'autant que j'ai testé ton caviar d'asperges, qui est délicieux et tout en finesse !

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  14. C'est celle aux asperges que j'ai choisit de manger lors de mon cout séjour à Côme ...
    CLquipopotte♥♥♥

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  15. meraviglioso questo condimento per la pizza, devo provarlo assolutamente!!! un bacione.

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  16. @ Diletta: grazie! Anche per il sorriso :-)

    @ Gourmandise Chroniques: bizarre ce que t'a dit ton ami...la pizza comme la focaccia est une pâte à pain travaillée et levée différemment. Peut-être qu'il se référait à la piadina par exemple ou à la pizza au levain.
    Merci beaucoup, je suis ravie que la caviar t'ait plu :-)

    @ clquipopotte: de bons souvenirs alors :-)

    @ Miacaela: grazie! Se provi, fammi sapere

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  17. Meravigliosa questa pizza...semplice ma gustosa al tempo stesso!

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  18. Abbinamento delizioso... asparagi e mozzarella di bufala, il tutto contenuto in una pizza. Strepitoso, mi piace un sacco!

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  19. aaaaaaahhhh la bufala......
    aaaaaaaaaaaahhh gli asparagi.........
    che connubio...con quella fogliolina di basilico fresco che lega alla perfezione!!!

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  20. Anche una pizza diventa elegante, se esce dalle tue mani.
    Mozzarella di bufala ahimè non se ne trova nemmeno qui, ma salvo per tempi migliori ;-)

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  21. Un ottimo modo per gustare gli asparagi sviando dalla solita cottura! E poi W la PIZZA!

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  22. Pure io passerei nel caseificio di fiducia!

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  23. Une pizza sans tomate... et aux asperges en plus. J'adore. En Italie, je demande toujours des pizza blanches... ici, ils renâclent un peu!

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  24. Sento il profumo finoa qui!Che idea meravigliosa hai avuto!A

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  25. PS:ho pubblicato qualcosa con le ortiche ;)

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  26. Excellente idée un pizza aux asperges. Peut-être la solution pour en faire manger aux enfants.

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  27. adoro la pizza... in qualsiasi versione, questa bianca e verde poi dà l'idea dell'eleganza e della morbidezza anche se è solo una pizza!

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  28. Per mangiare la pizza faccio i chilometri, anche se sono in Italia. Sono campana e non riesco proprio a transigere!!!
    Bellissima!
    Dora

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  29. Bellissima pizza!! Veramente anche semplice pizza nelle tue mani diventa una poesia!
    Un bacione!

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  30. deliziosa...... edda, tu riesci sempre a dare un alone di perfetta armonia a tutto quello che crei.... sei impagabile :-) un bacione

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  31. Très beau blog et recettes sympa, bilingue en plus, c est la classe!

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  32. Buona!! Metterei gli asparagi ovunque, quindi è assolutamente da provare!! Ciao

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  33. in programma per il finesettimana c'è una quiche agli asparagi, da queste parti... ;-)
    ma di mazzetti ne avrei un paio, quindi quasi quasi, una pizza....
    un bacio

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  34. Mi credi se ti dico che, nel leggere la descrizione della mozzarella di bufala appena fatta e della sensazione che suscita l'affondarci i denti, mi sono venute le lacrime agli occhi?

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  35. trop bonnes ces pizzas aux asperges...

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  36. Il va décidément falloir que je me mette aux pizzas maison! Ta recette me donne l'eau à la bouche... Les asperges, la mozzarella, quelle évasion!

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  37. Très appétissante cette pizza!
    Bises

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  38. Quand on aime on ne compte pas - tu as raison. heureusement encore qu'on en trouve de la bonne a Paris, en provenance directe de Campanie. Tes pizze de printemps sont vraiment jolies.

    Bonne fin de semaine Edda.

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  39. Huuummm....Une pizza qui sent bon le printemps!!!!!!ça change du coulis de tomates, c'est frais...Et je craignais que monsieur n'aime pas, mais il a adoré! J'ai juste apporté un ingrédient supplémentaire (pour que monsieur en mange, c'est un carnassier) : de la pancetta!... Je pense que je vais en refaire tant qu'on peut profiter des asperges.

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    1. Merci Audrey pour le retour qui me fait très plaisir ! Très bonne idée la pancetta, mon mari aussi a toujours besoin de l'ajout d'un morceau de viande ;-) Bonne soirée !

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