vendredi 9 juillet 2010

Soupe de groseilles, mousse aérienne au coco et quelques trucs sur la meringue italienne

Soupe de groseilles, mousse légère au coco

Versione italiana più giù

Un petit nuage de bonheur d'été aux couleurs intenses. J'aime beaucoup le côté acidulé, extrêment frais, des groseilles. D'ailleurs, à l'époque rares à Rome, elles ont été longtemps liées à mes vacances françaises et à mes grands-parents maternels. De jolis moments de cueillette et de dégustation, de la nature au consomateur ;-)
Les fruits rouges aiment forcément tout ce qui les adoucit. Cette mousse aérienne au coco, pêchée dans l'excellent livre Leçons de cuisine: Ecole Ritz-Escoffier (un classique à avoir), est son magnifique complément. Ce qui la rend si séduisante et légère est la présence de la meringue italienne, très utilisée dans les mousses de fruits mais aussi pour les macarons. Une grande invention.
A propos de son nom, je trouve rigolo qu'à l'origine les français l'aient appellée italienne et puis les italiens (qui l'associaient simplement au sucre cuit) ont gardé la dénomination. Une meringue italienne mais à la nationalité française ;-)
On dit souvent qu'elle est la plus difficile à réaliser mais en réalité toute l'attention est liée à la température du sirop de sucre. Il suffit donc d'avoir un thermomètre (celui d'Ikea va très bien ;-) et de suivre quelques petits conseils:

- En fonction des recettes la température du sirop de sucre peut aller de 116°C à 125°C, en général on le cuit à entre 116°C et 121°C. Plus il sera cuit plus la meringe sera ferme (mais plus délicat à incorporer). Pour les macarons, une température plus basse du sirop (112°C) va très bien aussi
- Ne pas remuer le sucre et l'eau pendant la cuisson et si possible, humidifier la parois de la casserole avec un pinceau humide (sans entrer en contact avec le sirop)
- Éteindre le sirop 1 ou 2 degrés en dessous de la température voulue (il continuera de cuire juste avant de le verser)
- Verser le sirop en filet sur les blancs (ni trop sur la parois du récipient ni trop sur le fouet), qu'on a déjà commencé à monter
- Fouetter d'abord lentement, pour permettre une meilleure absorption et pour éviter les giclements du sirop sur les parois. Montez ensuite plus vite jusqu'au refroidissiment de la meringue.L'aspect devra être mousseux, brillant. La meringue doit former une pointe sur le fouet (bec d'oiseau)
- Utiliser la meringue rapidement pour éviter qu'elle ne retombe (on peut la garder au frais maximum une demi-heure).

Bonne dégustation voluptueuse, gourmande et même légère ;-)


Soupe de groseilles, mousse aérienne au coco (pour 6-8 personnes)

Pour la soupe:

- 500 g de groseilles équettées
- 80 g de sucre
- 8-10 cs d'eau

Pour la mousse:

Meringue italienne:
2 blancs d'oeufs (60 g)
- 120 g de sucre en poudre
- 30 g d'eau
Mousse coco:
- 100 g de meringue italienne
- 1-2 feuilles de gélatine (3 g)
- 250 g de crème de coco (ou à défaut du lait de coco de bonne qualité)
- 220 g de crème fleurette

1. Rincer les groseilles et les mettre dans une assiette. Couvrir de sucre et laisser dégorger au moins une demi-heure. Passer les groseilles au moulin à légumes puis ajouter l'eau au jus obtenu. Verser dans des verrines et laisser reposer au réfrigérateur.
2. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
3. Préparer la meringue italienne. Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 116°C (en ayant soin d'humidifier les parois de la casserole avec un pinceau humide, pour récupérer les giclements). Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d'oeuf à vitesse moyenne. Dès que le sucre a atteint la température, verser le sirop sur le blancs en filet, au centre du bol tout en continuant de foueter à petite vitesse. Après 5 minutes augmenter la vitesse (moyenne) et fouetter jusqu'à refroidissement. La meringue est prête quand elle a un aspect mousseux et forme une pointe sur le fouet (le bec d'oiseau). Peser 100 g de meringue (le reste peut servir à décorer une tarte ou comme base pour une autre mousse aux fruits).
4. Chauffer 50 g de crème de coco et y faire fondre la gélatine. Transvaser et ajouter le reste de crème de coco. Mettre la crème fleurette 5 min au congélateur. Puis la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, presque ferme, et la garder au réfrigérateur.
Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée, par mouvements circulaires du bas vers le haut. Poser doucement cette mousse sur la soupe de groseilles et mettre au réfrigérateur pendant un quart d'heure. Servir frais. S'il l'on souhaite un dessert encore plus rafraîchissant on peut mettre le tout au congélateur pendant 10 minutes avant de servir.

Versione italiana


Il cibo è spesso intimamente legato alla nostra vita, un po' perché, ovvio, si deve mangiare ;-) ma poi assume anche connotati sentimentali. Si ricollega ad alcuni momenti, ricordi o curiosità attualissime. Ha il potere di farmi sorridere in periodi cosi' cosi', di comunicare energie positive, di stupirmi, di stimolarmi. Difficile pero' per me dire quale sia il piatto dalla felicità, proprio perché dipende dalle circonstanze, dalla stagione, dagli umori.

Questa coppetta fruttosa quasi eterea malgrado il colore intenso è una dolce carezza d'estate. Solo il pensiero di tornare a casa ed affondare il cucchiaio in questa spuma delicata, sospesa (galleggiante?) sulla zupetta fresca di ribes, cambia le prospettive. Si rimane li' incantati ma anche sorpresi per come un bicchierino possa dare delle cosi' belle sensazioni (ognuno le sue ;-).
Adoro l'acidulo dei ribes che per lunghi anni, come Alex (è strano aver cosi' ricordi comuni ;-) ho collegato alle vacanze con i nonni materni, in Francia. Li coglievo e degustavo direttamente in giardino (dal produttore al consumatore ;-).
Come complemento, ho aggiunto una mousse al cocco leggerissima e irresistible che ho pescato in questo bel libro di cucina francese classica (se ne cercate uno, eccolo!).
Il segreto di questa mousse strepitosa (una delle migliori mai mangiate) è la presenza della meringa italiana (ma anche della panna eh). La cosa divertente è che la cittadinanza italiana a questo tipo di meringa a base di sciroppo di zucchero è stata attribuita dai francesi ma poi è rimasta. Quindi ecco, non so' cosa abbia veramente d'italico ma rimane una grande invenzione.
La meringa italiana non deve farvi paura, il trucco risiede nella temperatura dello sciroppo di zucchero e in qualche accorgimento:

- Lo sciroppo di zucchero per la meringa italiana puo' andare dai 116°C ai 125°C (munitevi di un termometro, anche quello Ikea). Di solito si cuoce a 116-117°C o a 121°C, più sarà caldo più la meringa sarà soda (ma più difficile da incorporare agli albumi). Per i macarons, una temperatura più bassa (spesso 112°C) va bene
- Non toccare il miscuglio zucchero-acqua durante la cottura e, se possibile, spennellare i bordi del pentolino con un pennellino umido (senza entrare in contatto con lo sciroppo)
- Fermare la cottura 1 o 2 gradi sotto la temperatura desiderata in quanto lo sciroppo continuerà un po' a cuocere. Versarlo a filo (al centro della ciotola) sugli albumi montando con la frusta a velocità lenta per 5 minuti e poi a velocità media. Montare fino a quando la meringa non s'intiepidisce-raffredda. L'aspetto deve essere spumoso, sodo e brillante. Sollevando la frusta deve formarsi una punta.
- Adoperarla subito per evitare che si smonti. Si conserva comunque in fresco massimo mezz'ora.

Con questa ricetta partecipo al contest di Juls "Ricette per la felicità" (con la collaborazione di Macchine Alimentari)




Zuppa di ribes, mousse leggera al cocco (per 6-8 persone)


Per la zuppa:
- 500 g di ribes senza i rametti
- 80 g di zucchero
- 8-10 cucchiai d'acqua

Per la mousse:

Meringa italiana (ne rimarrà):
- 2 albumi (60 g)
- 120 g di zucchero semolato
- 30 g d'acqua
Mousse al cocco:
-100 g di meringa italiana
- 1-2 fogli d gelatina (3 g)
- 250 g de crema di cocco (in mancanza dell'ottimo latte di cocco)
- 220 g di panna fresca intera

1. Sciacquare rapidamente i ribes e metterli in un piatto, coprire con lo zucchero. lasciar macerare per una mezz'ora poi passare tutto al passaverdure recuperando il succo. Aggiungere l'acqua. Versare questa zuppa in dei bicchieri e mettere in frigorifero.
2. Ammollare la gelatina in acqua fredda
3. Preparare la meringa italiana. Scaldare lo zucchero e l'acqua in un pentolino, fino a quando raggiungono 116°C (avendo cura di umidificare le pareti con un pennello umido).
Nel frattempo, cominciare a montare gli albumi poi versare lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare a bassa velocità per 5 minuti. Aumentare la velocità (media) e montare fino a quando si rafredda. L'aspetto deve essere spumoso, quasi sodo e brillante. Sollevando la frusta deve formarsi una punta. Pesarne 100 g. Con il resto della meringa si possono preparare altre mousse di frutta o anche di cioccolato.
4. Scaldare 50 g di crema di cocco e sciogliervi la gelatina. Aggiungere il resto di crema di cocco.
Mettere la panna 5 minuti nel congelatore poi montarla. Mescolare delicatamente, con una spatola, la crema di cocco, la meringa italiana e la panna, con un movimento dal basso verso l'alto.
Poggiare dolcemente questa mousse sulla zuppa e lasciar riposare in frigorifero un quarto d'ora. Per un risultato ancora più rinfrescante, si puo' mettere una decina di minuti in freezer prima di servire.

40 commentaires:

  1. Che coincidenza, Edda, anch'io lego il ricordo dei ribes alla casa dei miei nonni, in campagna, dove ne avevamo una vera e propria siepe: mi sdraiavo nell'ombra che le piante proiettavano con un libro e piluccavo le bacche, che adoravo perché asperrime. Chissà se riesco a trovarlo in vendita per farne anch'io una romantica verrine?

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  2. J'adore l'acidité des groseilles et avec cette mousse coco très vaporeuse ça doit être top!

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  3. ma quindi se la meringa italiane e' di nazionalita' francese, quella francese e' di nazionalita' italiana?? Quel bordel :))
    Ora che sono riuscita a fare la meringa italiana senza frullino e senza termometro in una casetta al mare (ma meglio farla a casa con tutti gli attrezzi :D) una mousse meravigliosa come questa non mi fa piu' tanta paura, ma solo...voglia! E i ribes????mah. sorvoliamo....

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  4. J'ai le livre mais je n'avais pas encore testé la recette de mousse. C'est une bouffée de fraicheur cette recette !!

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  5. se sapessi che tornando a casa mi aspettasse una zuppa cosi ci tornerei di corsa!!!che golosa bonta edda tu hai la facoltà di rendere tutto paradisiaco!!baci imma

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  6. Un divin dessert! Cette soupe est magnifique et j'adore ta présentation.

    Bises et bon WE,

    Rosa

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  7. Una soffice nuvola su cui sedersi per viaggiare tra i ricordi. Bella la ricetta, bellissimo il post, trucchi compresi!

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  8. buonissimo questo dessert :-) da leccarsi i baffi!

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  9. Come si potrebbe resistere a una tentazione del genere? il contrasto della purezza del bianco della meringa con la passione del rosso è davvero mirabile. Mamma mia che brava che sei!!

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  10. Ho un certo non so' che di...difronte ai ribes, sono deliziosi come decorazione ma stento a farci qualcosa, io li ho conosciuti solo ed esclusivamente qui, non so' proprio se in Calabria ce ne siano ma devo provare, mi intriga moltissimo la meringa cosi' delicata e spumosa.

    Un buon fine settimana anche a te con tutte le cose da fare no? come sempre :P,pero' fà caldo!

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  11. C'est bientôt l'heure de passer à table et dire que je ragrde ça, alors qu'aujourd'hui il n'y a pas de dessert à la maison!
    Tentatrice!

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  12. Grazie per la bella ricetta e presentazione, di una raffinatezza unica! qui è sempre più difficile poter scegliere!

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  13. C'est plutôt avec un pinceau ;-) que l'on humecte le bords de la casserole . Jolie recette ! Si l'on en fait trop, la meringue italienne se conserve très bien au congélateur, sans retomber.

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  14. c'est superbe ! et pour les macarons selon les dire de Julie 110° c'est bien aussi !!!

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  15. E' stupenda soupe!!!!! Anch'io adoro il ribes ma dipiù ribes nero: mi fanno bel ricordi della casa e dei miei genitori tanto lontani:) Bella ricetta solo che il cocco non mi piace con cosa mi suggerisci sostituirlo?
    Un bacione e buon weekend

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  16. soupe deliziosa e lezione sulla meringa precisissima!

    che possiamo volere di piu'?

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  17. QUando si dice che la classe non è acqua...

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  18. quanti ricordi portano a volte degli ingredienti o dei piatti...e' bello alle volte farli e lasciarci avvolgere dalla nostalgia!

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  19. Mi interessava molto leggere questa ricetta che ieri sera mi ha rapita su flickr.
    Sai che l'altro settimana fa, quando mia sorella è stata ospite a casa mia, mi avanzava della panna montata (che ho aromatizzato con il caffè) e della meringa e le ho unite? La risultante mi è piaciuta moltissimo :))

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  20. Qu'est-ce que c'est beau... on en mangerait ! ;-)

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  21. Hai presente le favole nordiche, con gli elfi e le fatine? I tuoi dolci mi sembrano sempre provenire da un mondo incantato simile a quello :-)

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  22. Bonjour Edda,
    ton dessert est superb et la photo aussi mais comme d'habitude je dirai.
    trés bien ton rappel sur la meringue italienne !!
    comme le dit Mercotte Julie de chez Valrhona préconise 110° pour les macarons tu peux aller au delà comme le fait Hermé mais dans ce cas tes coques sont plus sucrées !!
    bonne journée à toi et bon week end
    Hervé (lesateliersdhys)

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  23. Superbe ta mousse et c'est un joli duo, j'aime beaucoup aussi le mariage fruité qui précède...

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  24. Meraviglia... complimenti complimenti!
    Buon fine settimana,

    wenny

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  25. cette mousse coco me plaît beaucoup !

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  26. Credo non ci sia altro blog che mi invoglia e mi fa venire l'acquolina come il tuo,assaggerei molto volentieri ogni ricetta che posti e non lo dico solo per lasciare un commento ma è la verità! Come si fa a dir di no ad una dolce coppetta come questa? Davvero un incontro di gusto e cremosità..
    Donatella

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  27. Ta photo est franchement splendide. Dommage qu'il soit difficile de trouver des groseilles

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  28. Ce côté aérien et acidulé est pour moi l'assurance d'un vrai délice.

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  29. La recette semble superbe ! Quant aux photos, elles donnent terriblement envie ... Je vais aller jeter un oeil à ce livre, aussi ! ;o)
    Bises et bon dimanche
    Hélène

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  30. un peu d'air sucré dans cette chaleur quel bonheur !!! Merci Pierre

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  31. grazie per aver condiviso con noi questa meraviglia, bellissimo post! Buona domenica, un bacio...

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  32. @ Onde99: che bei ricordi, riesco quasi a immaginarti ;-)

    @ Chantal33: merci, je suis contente qu'elle te plaise

    @ Ciboulette: mi sa' che invece sono quasi tutte francesi ;-) Anch'io ormai la faccio ad occhio (anche se come ben dici meglio essere precisi). Potremmo scambiare i miei ribes con qualche tua delizia? ;-) Bacioni

    @ Débo: merci beaucoup! Il est bien le livre n'est-ce pas?

    @ Dolci a gogo!!!: grazie, sei sempre carinissima! Baci

    @ Rosa: merci beaucoup pour les compliments :-)

    @ Tania: grazie di cuore (anche per la descrizione :-)

    @ Micaela: grazie :-)

    @ Elenuccia: grazie! Hai intuito perfettamente l'effetto. Non è difficile da preparare .

    @ Mariluna: mi fai ridere :-) Alla fine si possono usare come altri frutti rossi tenendo conto de sono più aciduli. Un abbraccio spumoso e buona settimana

    @ Mamina: je t'en envoie un peu alors? ;-) Merci

    @ Stefania: grazie!

    @ Juls: grazie a te :-)

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  33. @ Marie-Claire: oui en effet (j'ai corrigé ;-). Merci pour l'astuce, je l'avais lu quelque part mais jamais essayé

    @ Mercotte: Merci, comme toujours! Je vais alors essayé à 110°C (on s'éloigne de la meringue italienne ;-)

    @ Oxana: grazie come sempre. Il cocco lo puoi sostituire con altra polpa di frutta. Oppure fare une mousse solo con panna e meringa italiana (modificando pero' le proporzioni ;-) Bacione e buona settimana

    @ sab: d'accord ;-)

    @ maia: grazie!

    @ Virginia: forse è succo di ribes ? ;-) Grazie di cuore

    @ Lucy: vero, diventano più dolci

    @ Milena: si' l'effetto è magico ;-) Puoi fare la stessa cosa per una mousse al cioccolato, diventa una piuma anche nelle sensazioni. Buon inizio settimana

    @ Tweet: ah bon? ;-) Merci

    @ Arabafelice: grazie sei dolcissima! Buon inizio settimana

    @ Hervé: merci pour ton passage et tes mots. je vais essayer alors à 110° avec les macarons (finalement c'est assez logique vu qu'on peut faire sans meringue italienne), même si comme je disais plus haut, ce n'est plus de la meringue italienne ;-) Bon début de semaine

    @ Tiuscha: merci beaucoup!

    @ Wennycara: grazie mille! Buon inizio settimana

    @ Clémence: ça me fait plaisir :-)

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  34. @ Il cucchiaio d'oro: grazie infinite per le tue parole! Anch'io non riesco a resistere alla coppetta ;-)

    @ Philo: merci beaucoup! Ah bon? je les trouve assez facilement au marché, ce n'est pas donné mais elles sont bonnes

    @ La cuisine des trois soeurs: tu as tout compris ;-) Merci!

    @ Hélène: merci!! Le livre est très bien, les bases sont classiques mais avec une pointe de créativité et bien expliquées. J'ai presque tout fait (et rien râté) sauf les plats luxueux avec le caviar, le homard... ;-)

    @ Pierre: oui, c'est toujours bienvenu! Bonne semaine

    @ Chiara: grazie a te! Buon inizio settimana

    @ Patricia: merci à toi! Moi aussi je ne résiste pas, c'est si aérien et gentil ;-)

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  35. Ton blog est magnifique, je viens juste de le découvrir et j'en suis ravie! A bientôt!

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  36. ho appena scoperto il tuo blog: fantastico!!! I subscribed.

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  37. Noix coco & groseilles il fallait y penser !! et cette mousse toute douce, voluptueuse qui doit s'allier à merveille avec le côté acidulé des groseilles.... ta photo est sublime comme toujours !

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  38. Il ne me reste plus qu'à aller chez Ikea acheté un thermomètre ! :D

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