lundi 30 août 2010

Grissini antichi (grissini à la farine de blé "arso")

Grissini al grano arso

Versione italiana più giù

Des grissini aux saveurs d'antan. J'imagine déjà votre perplexité devant le nom de cette farine, typiquement italienne. Arso (vient du mot ardeur) signifié brûlé. Elle provient des Pouilles, est devenue très rare mais intéressante pour la haute gastronomie grâce à sa saveur unique, un peu fumée. L'histoire de cette farine de blé est profonde et poignante. Elle remonte à l'époque où les grands propriétaires terriens (des familles nobles) cultivaient le blé et à chaque moisson faisaient brûler la terre pour la rendre plus fertile. Ensuite, les paysans avaient le droit d'aller ramasser les grains de blé qui restaient sur le sol, brûlés. Il en fabriquaient de la farine qui ressemblait à de la cendre. Ils l'utilisaient pour en faire du pain, des pâtes, des focacce...Bien entendu, sa valeur était bien inférieure à celle de la farine blanche.
Désormais, on n'utilise plus du blé brûlé (nocif pour la santé) mais on le fait griller dans des machines spécialisées.

La curiosité obsessionnelle autour de cette farine noire a commencé grâce à une bloggeuse italienne, il y a presque un an. Vue la difficulté, voir impossibilité, d'en trouver en France, je l'ai un peu oubliée. Et puis j'ai rencontré mon amie Lydia (une autre bloggeuse italienne dont je vous ai déjà parlé ici) qui l'air nonchalant, un jour, m'a sorti de son sac un petit paquet mou et noir. Le sourire aux lèvres, elle me dit:" je t'ai apporté la farine de blé arso, elle ne pouvait te manquer." Elle m'a offert un petit trésor...

La fariné de blé arso est une farine de caractère, qui demande à être accompagnée d'une farine plus neutre (dans ces proportions: 1/3- 2/3).
Ici, j'ai infiltré des racines des Pouilles dans un pain typiquement piémontais: les grissini. Ils sont déjà en soi très attrayants mais si en plus ils ont cette saveur spéciale, inimitable, un peu de four à bois, cela devient presque une "drogue", je vous assure.
Les grissini se font avec une pâte à pain qui bien entendu sèche avec le temps, d'où leur côté croustillant que nous connaissons bien. Personnellement, je les aime encore tièdes, pas encore tout à fait rigides, mais c'est une question de goût.

Comme je vous disais, cette farine est difficile à trouver, si vous êtes curieux, je vous donne l'adresse de trois sites:

Tibiona Italia (cliquez dessus)

Sapore dei Sassi (cliquez dessus)

Le moulin: MULINO D'ASCOLI
Di Vincenzo Campanaro
Via Pietro Giannone 28
71022 Ascoli Satriano (Foggia)
Tel 0885 661291
mulinodascoli@libero.it (écrire un mail)

Grissini au blé "arso " (pour une trentaine)

- 350 g de farine riche en gluten
- 150 g de farine au blé arso (ou autre farine spéciale)
- 220-250 ml environ d'eau tiède
- 15 g de levure fraîche de boulanger (ou 5-6 g de levure de boulanger sèche active)
- 10 g de sel fin, huile d'olive, origan

1. Mélanger la levure à 100 ml d'eau tiède et laisser fermenter 15-20 minutes, le temps qu'il se forme une écume en superficie. Mélanger les deux farines, ajouter le sel. Former une trou au milieu et verser le mélange eau-levure, le reste de l'eau, 2 cs d'huile d'olive et 2 pincée d'origan. Travailler la pâte une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et homogène.
2. Former une boule, couvrir de linge humide ou de papier film un peu fariné et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air (elle doit doubler de volume).
3. Reprendre la pâte, la diviser en deux-trois boule, les allonger. Couper des fines tranches dans le sens de la largeur de 2 cm d'épaisseur. Les allonger avec les mains pour former des grissini fins (longues cordes) et les rouler un peu sur eux-même.
Poser les grissini sur une plaque huilée, les saupoudrer d'un peu de farine de blé dur (facultatif) et d'un peu d'huile d'olive (2 cs). Laisser lever encore une vingtaine de minutes.
4. Préchauffer le four à 220-230°C (statique) et cuire les grissini 12-15 minutes le temps qu'ils se colorent et deviennent un peu croustillant. Déguster tiède ou même plusieurs heures après (ils seront plus croustillants).


Grissini al grano arso

Versione italiana

Il grande tam am intorno a questa farina speciale, ardente, è nato grazie a Lory, La Mercante di Spezie, che è andata a scovare questa farina antichissima. Frutto di miseria, quando i contadini pugliesi avevano solo la possibilità di raccogliere per loro il resto del grano che rimaneva sulle terre bruciate dai grandi proprietari terreni, per renderle più fertili dopo la mietitura. Ne' è nata cosi' una farina nera che sembra cenere, povera ma saporitissima. Ormai è diventata rara ma il suo interesse è rinato soprattutto nell'alta gastronomia. Non si usano più chicchi di grano bruciati ma solamente tostati con macchine speciali.

Vista pero' la difficoltà a trovarla, in particolare oltralpe, ci avevo messo una pietra sopra. Poi venne la cara amica Lydia (Tzatziki a Colazione) con la sua borsetta generosa e cosi', con il sorriso sulla labbra e quel sacchettino tutto morbido e grigio, mi disse: "ti ho portato la farina di grano arso, non ti poteva mancare". Ero emozionata da questo regalo, prezioso e segreto... E' strano come anche una farina dall'aspetto poco invitante possa diventare un tesoro. Grazie Lydia!

E da qui è nata l'idea di dare un tocco pugliese ai grissini. Già di per se' sono talmente stuzziccanti che si divorano in un baleno ma se in più ci mettiamo la farina di gran arso, diventano una droga, dal sapore di forno a legna, non sto' scherzando. Quel sapore affumicato è unico! Come potete immaginare si tratta di una farina che ha carattere e che necessita di essere tagliata con altre farine (l'ho usata in proporzione di 1/3 o 1/5 rispetto alla farina bianca ma poi dipende dalla preparazioni). Ottima nel pane (vero Diletta? ;-), la pasta (e come Ciboulette, Virginia...;-), le focacce...

Se siete curiosi ho trovato un paio d'indirizzi online:

Tibiona Italia (cliccate)


MULINO D'ASCOLI
Di Vincenzo Campanaro
Via Pietro Giannone 28
71022 Ascoli Satriano (Foggia)
Tel 0885 661291
mulinodascoli@libero.it

Grissini al grano arso (per una trentina)

- 350 g di farina manitoba
- 150 g de farina di grano arso
- 220-250 ml circa d'acqua tiepida
- 15 g di lievito fresco di birra (o 5-6 g di lievito di birra secco attivo)
- 10 g di sale fino, olio d'oliva, origano

1. Mescolare il lievito con 100 ml d'acqua tiepida e lasciar fementare per 15-20 minuti, il tempo che si formi una schiumetta in superfice. Mescolare le due farine, aggiungere il sale.
2. Formare una fontana, versare il miscuglio acqua-lievito, il resto dell'acqua, 2 cucchiai d'olio d'oliva e due pizzichi d'origano. Lavorare l'impasto per una decina di minuti finché diventa liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con un panno umido o pellicola legermente infarinata. Lasciar lievitare per un'ora in un luogo tiepido e senza correnti (deve raddoppiare di volume).
3. Riprendere l'impasto, dividerlo in duetre palle poi allungarle come un filoncino. Tagliare a fette nel senso del largo di 1-2 cm di spessore. Allungarle per ottenre dei grissini fini, girandoli un po' su' se stessi.
Poggiare i grissini su una placca oleata, cospargerli d'un po' di farina di grano duro (facoltativo) e spennellarli d'olio d'oliva (2 cucchiai). Lasciare riposare una ventina di minuti.
4. Scaldare il forno a 220-230°C (statico) e cuocere i grissini 12-15 minuti, il tempo che si colorino e diventino un po' croccanti. Degustare tiepido o anche freddo diverso ore dopo (saranno più croccanti).

30 commentaires:

  1. Beh, non ce che dire.
    Questi grissini hanno un aspetto davvero invitante.
    Aggiungici il contributo della descrizione! adesso mi ritrovo con una grande curiosità verso questa farina dal nome affascinante che mai avevo sentito prima!
    Certo è sempre bello riscoprire sapori antichi legati alle tradizioni della nostra terra. Quante cose ci siamo persi.....
    La cucina ha una grande responsabilità nel mantenere le tradizioni!
    Quindi la tua ricetta non posso che trovarla stupenda.
    Un abbraccio carissima e a presto

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  2. Una farina che proprio non conoscevo e che non saprei dove reperire. Questi grissini hanno un sapore antico ed è bello riscoprirli grazie a voi.

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  3. Une rareté, cela donne-t-il une saveur marquée aux grissini ?

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  4. Ces grissinis à la farine arso me font vraiment envie. J'aime les farines au goût typé.
    Comme il me sera quasiment impossible de trouver cette farine, j'essaierais bien une adaptation avec de la farine de sarrasin.

    Qu'en penses-tu ?

    Bonne journée

    Marie-Laure

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  5. Très beaux tes grissini!

    Bises et bon début de semaine,

    Rosa

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  6. penso veramente che ti hanno fatto un regalo bellissimo e tu hai saputo creare dei grissini fantastici e dal sapore unico e particolare

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  7. Questa farina di grano arso mi sta mettendo una curiosità estrema!
    Anche io come te sono stata attirata dai post di Lydia e delle altre e non ti nego un pizzico di invidia che l'hai reperita mi devo dicidere ad ordinarla on line! Bella idea quella dei grissini.
    Buona settimana

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  8. Sono felice che questa farina si inizi a conoscere, è da un pò che la uso e la adoro per la sua storia, per il suo significato e vorrei non diventasse un prodotto da "vip" ma diventasse accessibile a tutti, ho già potuto vedere il sito del "sapore dei sassi" e mi sembra chei loro prodotti non abbiano prezzi proibitivi.
    Se ti va di venirmi a trovare per vedere altre ricette fatte con questa magica e preziosa farina sei la benvenuta :-)

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  9. questa tua descrizione in francese della farina arso capita proprio a pennello, (faro' riferimento) ne ho a disposizione un po' e non avevo idea ancora come presentarla in "lingua" ;-)) ora non mi resta che mettermi a lavoro.

    Un bacio affettuoso :)))

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  10. Lydia è una persona molto generosa :) Questa farina alletta anche me da tempo immemore, una di quelle cose scoperte ex novo grazie ai blog, va detto che la nostra cultura si espande di pari passo, vero? Grazie per gli indirizzi, ne farò tesoro. Conosco Ascoli Satriano, ma è parecchio distante, sarebbe bello procurarsi questa farina e arricchire l'archivio di ricette che la prevedono. Un abbraccio

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  11. Edda carissima!!!!
    Che bello rientrare dalle vacanze e ritrovarti.
    Sono davvero contenta che la granoarsomania abbia preso anche te.
    Spero di rivederti prestissimo e di poterti portare qualche altra chicca.
    Un bacio fortissimo

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  12. Grazie per questo preziosissimo post, sono da poco in possesso di una confezione di farina di grano arso e sono alla ricerca di nuovi spunti per utilizzarla ;)
    Buona giornata, un bacione!

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  13. Ecco, ora non posso vivere senza :-)
    Aspetto con pazienza il prossimo rientro in Italia e la cercherò, quello che descrivi come gusto "affumicato" mi incuriosisce da morire.

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  14. Il grano arso oltralpe!
    ;-)
    sono mesi che so che si trova anche online, da Angela, e non mi sono ancora decisa..
    mi hai ridato la spinta!
    buon inizio di settimana!

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  15. Sono davvero invitanti questi grissinoni che sanno di rustico, perfetti con il culatello;)

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  16. Che bella questa riscoperta di sapori antichi e umili ...devono essere buonissimi, quando torno in Italia voglio scoprire questa farina.
    Li faró per i miei. Baci

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  17. stavo giusto pensando di acquistare anche questa farina..dopo il tuo post...credo che lo farò molto presto!!!complimenti!!ciao!

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  18. Ah, les grissini...Mes filles adorent. Plus qu'à trouver cette farine.

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  19. Adesso mi incuriosisci proprio... già le origini di questa farina sono affascinanti, se poi mi parli addirittura di "gusto affumicato" vado in brdo di giuggiole!

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  20. E' paradossale: ciò che un tempo era riservato ai poveri, oggi diventa prodotto di nicchia ....
    Grazie per gli indirizzi che fornisci!

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  21. Devo trovare il modo di procurarmi questa farina!!! questi grissini sono talmente invitanti!!

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  22. Moooooolto interessante questa farina!! Ottima scoperta! Segno.... per scoprirla a mia volta :-)
    Baci!

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  23. Edda, lo sai che nemmeno in Puglia si trova facilmente, questa farina? L'ho cercata molto in giro, ma non ho avuto fortuna, ho trovato solo la pasta.
    che bella trovata, i grissini!..
    Un bacio

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  24. cette farine doit donner un goût divin!un délice!bonne journée!

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  25. @ Viola: grazie per le parole delicate e son contenta d'avertela fatta scoprire. Sono d'accordo sul ruolo della cucina, non bisogna perdere le radici senza le quali si perdono i punti di riferimento anche per l'innovazione :-). Un caro abbraccio

    @ Barbara: grazie! Si' fa' strano, la forma moderna, stuzziccante con un sapore sorprendente

    @ Tiuscha: oui, elle donne une saveur un peu fumée, comme de four à bois, c'est pourquoi il faut la diluer avec une farine blanche.

    @ ça sent beau: moi aussi j'aime les farines au goûts typé en particulier dans le pain. La farine est difficile à trouver mais tu peux l'acheter en ligne. Le sarrasin va très bien, bien sûr ce ne sera pas la même chose mais les grissini seront toujours originaux :-) Bonne journée

    @ Rosa: merci! Bises

    @ lucy: grazie! Si' un bel regalo di quelli inaspettati da foodblogger ossessionate ;-) A parte gli scherzi è bellissimo poter scoprire grazie alle amiche sapori nuovi

    @ Kitty's Kitchen: vale la pena provare poi naturalmente puo' non piacere. Io sono stata sedotta ;-) Grazie!

    @ accantoalcamino: grazie per quel che hai detto. Sono d'accordo sulla sua diffusione, come sempre il problema di questi prodotti di nicchia, spesso non redditizi, è la reperibilità e il prezzo. Ma piano piano possono diventare più popolari.Si' vengo a vedere

    @ Mariluna: aspetto le tue creazioni allora e i diritti d'autore ;-)) Un bacione

    @ Alessia: si' Lydia è adorabile :-) I blog a volte permettono di riscoprire o comunque di mettere in risalto prodotti un po' dimenticati. Se la provi fammi sapere, è unica. Un abbraccio

    @ Lydia: hi hi, ti ho aspettato prima di pubblicare ;-) Forse in realtà mi hai solo trasmesso una nuova mania (ne ho già tante :-). Grazie ancora e un bacio fortissimo

    @ Sarah: grazie a te per il commento. Adesso hai ancora più spunti per utilizzarla. Buona giornata e un bacione anche a te!

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  26. @ Arabafelice: aspetto esordi della tua nuova dipendenza :-)

    @ Gaia: :-) Buona settimana anche a te

    @ Sab: oui e là ils sont encore plus spéciaux

    @ Elga: belli rusticoni in effetti e che ideona con il culatello!

    @ Glu.fri: queste riscoperte hanno un sapore particolare :-) Poi mi racconti

    @ Federica: tienimi al corrente!

    @ Hélène: la farine n'est pas très facile à trouver (sauf en ligne) mais cela vaut la peine de goûter

    @ Onde99: è uanfarina con una storia vera ;-) Son sicura che ti piacerà

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  27. @ Milena: la tua riflessione è molto pertinente ;-) Questi fenomeni sono dovuti anche alla scarsa redditività e forse attraverso l'alta gastronomia il prodotto esce dalla tenebre e si divulga a poco a poco. La discriminante è sempre il prezzo ma stiamo parlando di farina, penso che sia più accessibile :-)

    @ Elenuccia: si' vale la pena. Grazie

    @ Silvia: interessante vero? e molto buona, almeno per me, sa' di forno a legna :-) Fammi sapere. Baci

    @ ana: oui un goût unique (que l'on peu ne pas aimer, moi j'ai adoré) Bonne journée à toi aussi

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  28. Une version originale … vivement l'heure de l"apéro
    Je te souhaite une bonne journée
    Bacio, Valérie

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  29. Che bella questa riscoperta di sapori antichi e umili ...devono essere buonissimi, quando torno in Italia voglio scoprire questa farina.
    Li faró per i miei. Baci

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