samedi 16 octobre 2010

Mozzarella and porcini calzone for the WBD

Mozzarella and porcini calzone

Versione italiana più giù

Aujourd'hui c'est le World Bread Day, le journée du pain, lancée il y a plusieurs années par Zorra. Je trouve cette initiative magnifique... des pains qui voyagent dans le monde entier et surtout des personnes qui pétrissent, certaines pour la première fois, en honneur de ce mets superbe.
Pour changer, je suis allée sur le terrain de la pizza sous sa forme gourmande et rigolote, le calzone. Même si je vous avoue, j'avais programmé autre chose, une recette de mes notes, source inconnue, que j'ai râtée. Donc, voilà un peu rapidement ce calzone dont nous nous sommes régalés.
Le calzone (qui signifie chausson, je trouve ça adorable) est donc une pizza repliée en demi-lune et qui cache beaucoup de trésors. Originaire des Pouilles, il est très répandu au sud et au centre de l'Italie en partant de Rome jusqu'à la Campanie (le berceau de la pizza ;-), la Calabre ou la Sicile.
Comme la pizza, on peut le manger chaud dans la rue et avec les doigts (street food ;-)) ou bien au restaurant comme entrée, un peu-beaucoup nourrissante, ou plat unique. Une sorte de sandwich mini-four où on peut mettre ce qu'on veut dedans. Idéal aussi pour vider le frigo.

Parmi les pizza, celle blanche (sans tomates) aux cèpes frais (surtout en automne) et mozzarella est une de mes préférées. La mozzarella accueille avec douceur et laisse toute la place aux cèpes.
Donc voilà j'ai transformé ma pizza chérie en chausson délicieux qui a même les couleurs de l'Italie.

Vous verrez c'est très simple à réaliser, il y a une seule levée, ensuite la pâte peut très bien se surgeler (comme j'indique dans la recette). L' important c'est de bien refermer les bords pour éviter que le chausson s'ouvre et hop tout s'étale dans le four (ce serait dommage). Je l'étale très fine car je l'aime ainsi mais si vous voulez plus de mie il suffit de faire plus épais.
Bon week end et bonne journée du pain!



Calzone à la mozzarella, cèpes et tomates séchées (pour 8)

- 250 g de farine riche en gluten (ou T45) + un peu
- 250 g de farine bise T80 (en magasins bio) ou à défaut de la farine T45
- 6 g de levure de boulanger sèche ou 15 g de fraîche
- 270-300 g d'eau tiède
- 10 g de sel
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée d'origan séché
- 300 g de cèpes coupés en morceaux
- 400 g de mozzarella
- 8 tomates séchées à l'huile
- une gousse d'ail
- parmesan ou pecorino romano, basilic, huile d'olive, sel et piment d'oiseau pili-pili

1. Dans un verre, mélanger la levure avec 100 g d'eau et le sucre. Laisser fermenter 10 minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie. Dans un saladier, mélanger les deux farines, l'origan, ajouter le sel sur les bords et former un puits. Verser au centre la levure fermentée et le reste de l'eau peu à peu puis 2 cs d'huile d'olive. Travailler la pâte jusqu'à ce quelle devienne souple, lisse et homogène. Couvrir d'un linge humide ou de papier film et laisser lever pendant 1h-1h30 dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume.
A ce stade on peut l'utiliser pour la pizza ou la laisser au réfrigérateur une nuit couverte de papier film au contact ou même la surgeler.
2. Préchauffer le four à 240°C. Pendant ce temps, faire sauter les cèpes avec 2 cs d'huile d'olive, la gousse d'ail et le piment. Saler et réserver. Couper la mozzarella en morceaux.
3. Diviser la pâte à pizza en 8 morceaux, former des boules en repliant la pâte en dessous vers l'intérieur. Les fariner et les étaler en disques assez fins (quelques mm d'épaisseur). Disposer au centre des morceaux de mozzarella, un peu de cèpes, quelques feuilles de basilic et une tomate coupées en morceaux. Saupoudrer de parmesan ou pecorino, puis refermer le disque en demi-lune en ayant soin de bien appuyer sur les bords. Procéder de même avec le reste de pâte.
Badigeonner d'huile d'olive puis cuire au four pendant 10 minutes. Baisser la température à 200°C et cuire encore 5-10 minutes. Les calzoni doivent dorer. Servir chaud ou tiède.


Calzone mozzarella e funghi porcini

Versione italiana

Oggi è la giornata del pane, una bellissima iniziativa di Zorra che ci spinge almeno una volta l'anno ad impastare nel mondo intero. Io come al solito, di corsa (compresa la foto), con una ricetta al volo e fuori programma visto che avevo in mente altro, disastrosamente fallito. Ma perché quando sono in Italia prendo appunti nel mio quaderno dimenticando gli ingredienti? Poi a 1600 km è difficile rimediare. Chiusa la parentesi.

In compenso abbiamo divorato questi calzoni (già il nome è troppo carino) caldi caldi, come dei mini forni squisiti. D'altra parte c'è la mozzarella e i funghi porcini, uno dei miei abbinamenti preferiti in pizzeria, soprattutto in autunno. E poi ho aggiunto un po' di colori italici con il basilico e il pomodoro, giusto per rimanere in tema.
Il bello del calzone è il suo essere un panino speciale, pieno di sorprese e tutto calduccio. Senza parlare del ruolo svuotafrigo. E' anche facile da preparare e la pasta si puo' fare in anticipo (come indico nella ricetta). Qui ho mescolato due tipi di farina e steso molto finemente l'impasto perché mi piace cosi'. Ma se preferite più mollica basta farlo più spesso.
Vi auguro un bellissimo fine settimana panoso :-)



Calzone mozzarella, porcini e pomodori secchi (per 8)


- 250 g di farina ricca di glutine (manitoba) + un po'
- 250 g de farine semi-integrale o farina normale (sempre manitoba)
- 6 g di lievito di birra liofilizzato attivo o 15 g di lievito fresco
- 270-300 g d'acqua tiepida
- 10 g di sale
- 1 pizzico di zucchero
- 1 pizzico d'origano
- 300 g di porcini a fette
- 400 g di mozzarella
- 8 pomodori secchi sott'olio
- uno spicchio d'aglio
- parmigiano o pecorino romano, basilico, olio d'oliva, sale e peperoncino

1. In un bicchiere sciogliere il lievito in 100 g d'acqua. Aggiungere lo zucchero e lasciar fermentare per una decina di minuti il tempo che si formi una schiumetta in superficie. Mescolare le due farine, l'origano, aggiungere il sale sui bordi e formare un cratere. Versare il lievito e il resto dell'acqua a poco a poco e infine 2 cucchiai d'olio. Lavorare l'impasto finché diventa elastico, liscio e omogeneo. Formare una palla, coprirla con un panno umido o pellicola. Lasciar lievitare in un luogo tiepido senza correnti 1h-1h30 finché raddoppia di volume.
A questo punto, si puo' utilizzare subito l'impasto o metterlo in frigo coperto da pellicola a contatto diretto per una notte o anche surgelarlo.
2. Scaldare il forno a 240°C. Saltare i funghi in una padella con 2 cucchiai d'olio, l'aglio e il peperoncino. Salare e mettere da parte. Tagliare la mozzarella a pezzi.
3. Dividere l'impasto in 8 pezzi, formare delle palle, richiudendo sotto verso l'interno.
Stenderle in dischi a qualche mm di spessore. Mettere al centro dei pezzetti di mozzarella, qualche fungo, un pomodori a pezzi, qualche foglia di basilico poi cospargere di parmigiano o pecorino.
Richiudere a mezzaluna e procedere allo stesso modo con il resto dell'impasto.
Spennellare d'olio e cuocere per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e cuocere altri 5-10 minuti, il tempo che i calzoni diventino dorati. Servire caldo o tiepido.

36 commentaires:

  1. Une belle calzone de saison. Ta garniture me plaît beaucoup. Miam!

    Bises et bon samedi,

    Rosa

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  2. J'aime particulièrement la farce de ta calzone.

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  3. amo questa farcitura in bianco, un pò di meravigliosi porcini dei miei boschi e ne esce una meraviglia!

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  4. ma che goduria questi calzoni!
    ciao, è un piacere stare qui, ti seguo in silenzio da tanto ma oggi sto cercando di guardare e commentare tutti pani della blogosfera anche se è ... un'impresa titanica!
    buon WBD anche a te e, se ti va, vieni a vedere anche i miei di pani!
    dida

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  5. Edda, un recupero di lusso, però ora sono curiosa di sapere quello che avevi programmato :)
    Bacio! (ps; qualcosa ci accomuna, neanche il mio pane è andato proprio come doveva!)

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  6. heureusement j'ai déjeuné, sinon je crève l'écran !!! ;-)

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  7. Hai proprio raggione, mangire il calzone è sempre una bella sorpresa, con il tuo ripieno è straordinario.
    Quest anno ho partecipato anch'io, per la prima volta.

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  8. Edda, ma che buono questo calzone!.. Raffinato e rustico nello stesso tempo...
    Baci e buon we!

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  9. mi dispiace cara che il tuo altro esperimento sia fallito, questo calzo in compenso ti è venuto benissimo, è perfetto! E sai che ti dico? Stasera impasto pure io e mi faccio una gran bella pizza con il pomodoro, i lbasilico e la mozzarella! Corro a fare l'impasto! Un bacione

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  10. Golosissimo e di stagione! Cosa volere di più?

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  11. Meraviglio e goloso questo calzone!! dal ripieno davvero rustico!! complimenti Edda, un bacio :)

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  12. da svenimento!! ho un acquolina=)
    passa a trovarci!
    http://modemuffins.blogspot.com/
    Bacione

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  13. Cara Edda i calzoni sono buonissimi e non solo perché sono un piatto tipico delle ns parti :) oltre che al forno da ni si fanno spesso anche fritti, un pò più grassi ma buonissimi! ;)

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  14. è una vita che non mangio un calzone come si deve, e i tuoi mi fanno ritornare la voglia, devo provare!

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  15. un calzone avec des cepes ouh lalala c'est top ça !!pierre

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  16. Ma come son sfiziosi! perfetti per una centa tutta dai sapori italiani e per onorare una giornata così speciale!
    baci baci

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  17. que tres ingredientes tan ricos y dentro de la calzone Ummmmm....... me comería una ya!!. Un beso.

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  18. Une journée du pain, excellente initiative et ta calzone y fait honneur

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  19. complimeti e poi la foto non è per niente male.

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  20. Hola, acabo de descubrir tu blog y he quedado fascinada por tus recetas y fotografías! te sigo desde Barcelona, Un bes y felicidades

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  21. Ciao, mi sono rotta gli incisivi nel tentativo di addentare questo splendido calzone!..c'era il monitor di mezzo!!!!!
    vabbèè scherzi a parte...ci sono dei premi per te nel mio blog...
    bacioni

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  22. Questo calzone e' perfetto....com'è che se taglio a metà qualcosa io ne escono dei disastri?
    Diamo la colpa al coltello và.....
    Complimenti Edda,ormai sai che sono una tua grande fan....
    Un bacione cara e buona serata

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  23. Mamma mia che buoni, porcini e pomodori secchi insieme! da provare! ...amo i calzoncini... ottima idea per il WBD!:)

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  24. Un délice ta calzone ! Surtout que j'adore la pizza blanche aux cèpes. Ca renouvelle le genre en chausson.

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  25. ma quanto buoni devono essere questi calzoni edda.....???solo il pensiero di assggiarne uno mi fa impazzire!!si si li provo subito!!!bacioni imma

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  26. oddio edda e adesso che voglia mi hai fatto venire!!!

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  27. sembra buonissimo! Ideale per un lunch box... adesso ho anche voglia di pizza... mmmmmhhhh! A presto, Giorgia

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  28. Très jolies photos et la calzone a l'air d'être très yummmie! Merci pour ta participation au World Bread Day.

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  29. J'ai entendue dire qu'il fallait pétrir la pâte après 45 minutes de ''levage'' puis la laisser repose encore 45. Est-ce vrai?

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    1. Bonsoir Josiane ! Alors la double levée (des fois il y en a encore plus ;-) est spécifique au pain, brioche, focaccia... quand on veut obtenir une mie moelleuse. Concernant les temps, il n'y a pas de règle stricte tout dépend de la température extérieure (plus il fait chaud plus elle va lever vite) et de la quantité de levure utilisée.
      Le calzone dérive de la pizza, c'est pourquoi j'ai utilisé la méthode pizza. La pâte lève une fois et reste donc fine. Autrement il faudrait l'étaler encore après la 2ème levée en perdant les bulles qui se sont formées.
      Si vous souhaitez un résultat plus épais vous pouvez faire lever le disque pendant que le four chauffe, pas plus.

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  30. Personnellement la version des pouilles est extraordinaire je trouve, calzone frit dans de l'huile (que l'on appelle panzerotti) que les gens consomment, par exemple, en début de soirée quand ils se baladent en ville.

    variante des plus appréciables ^^

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    1. Je connais très bien les panzerotti, ils sont effet très gourmands !
      Les calzoni sont différents pour les dimensions, la farce et surtout la cuisson, ils s'approchent plus d'une pizza.
      Si tu aimes, je te conseille de goûter aux sgonfiotti (des ravioli de pâte à pain frits) typiques du centre et du sud de l'Italie. Ils sont assez addictifs http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/11/sgonfiotti-ravioli-frits-la-ricotta.html

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  31. Essayés et adoptés, pour un pique-nique au bord de l'eau. C'était délicieux !

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    1. Merci Camille, je suis ravie ! Et quelle chance le pique-nique au bord de l'eau ;-)

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