jeudi 21 octobre 2010

Risotto au taleggio, raisins et réduction de Porto

Risotto fromage taleggio raisin porto sans gluten
Risotto au fromage Taleggio
Versione italiana più giù

C'est rigolo comme je déserte le risotto en été et j'y reviens ponctuellement en automne quand les journées deviennent froides, l'odeur des cheminées remplit l'air et nous avons envie de nous faire chouchouter.
On dit souvent qu'on aime que ce qu'on a goûté enfant, alors que, vous savez comme moi, nous faisons tous les jours des découvertes. Le risotto a été une découverte à 20 ans quand j'ai commencé à cuisiner. Et ça a été le coup de foudre. Ce riz crémeux, enrobé de saveurs tout en gardant sa texture. Pour moi, cette cuisson par absorption, c'est la plus belle robe qu'on puisse lui donner :-)
Aujourd'hui, il est encore plus doux puisqu'il est au fromage et en plus un peu gai grâce au Porto. Le Taleggio est un fromage à pâte molle au lait de vache et originaire de la Lombardie, mais produit aussi au Piémont et en Vénétie (au label de qualité DOP). Il est vraiment irrésistible.

On en trouve assez facilement chez les traiteurs italiens. Au pire (mais le goût sera un peu différent) remplacez-le avec du bon brie pas trop affiné. Pour contraster un peu tout ce cocon fromageux, j'ai ajouté du raisin frais et une sauce au Porto. Cette dernière touche est une inspiration du magazine italien La Cucina Italiana. Un beau contraste qui caresse les papilles.

Risotto au Taleggio, raisin noirs et réduction de Porto (pour 2 personnes)

- 130 de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)
- 120 g de Taleggio (fromage italien à pâte molle), à défaut du bon brie
- 30 g de parmesan râpé
- 1 petite échalote
- 20 g de beurre
- ½ verre de vin blanc sec
- 400 ml environ de bouillon de légumes
- 10-15 grains de muscat noir
- ½ verre de Porto rouge
- sel, poivre

1. Mettre à tremper le raisin dans le Porto pendant 1 heure. Puis retirer le raisin et réserver le Porto.
2. Emincer finement l'échalote et la faire revenir dans un casserole à fond épais avec le beurre. Dès que le mélange colore, ajouter le riz. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide et nacré. Ajouter le vin et laisser évaporer.
Verser petit à petit le bouillon bien chaud, une louche après l'autre dès l'absorption de la précédente. Tout en remuant doucement avec une cuillère en bois.
3. Pendant ce temps, faire réduire le Porto d'un tiers (il doit devenir dense). Réserver.
4. Lorsque le riz est cuit (environ 17 minutes: le riz doit être fondant mais encore ferme à coeur), éteindre le feu. Procéder à la liaison:ajouter le fromage en dés, le parmesan. Mélanger saler et poivrer.
Servir de suite avec le grains de raisins coupés en deux (dans l'idéal sans les pépins ;-) et la réduction de Porto.


Versione italiana

Strano come il risotto sparisce da me l'estate e torna puntuale, fedele in autunno quando l'aria diventa fredda e si riempie dell'odore di legno del caminetto (anche a Parigi vi assicuro ;-)
Si dice spesso che si ama solo cio' che si è mangiato da piccoli, ma sapete come me che facciamo tutti i giorni delle scoperte gustative. Il risotto ne è una, a vent'anni, quando ho cominciato a cucinare. Ed è stato amore eterno a prima vista. Inoltre ho anche riconciliato mio padre, uomo del sud, con il riso che per lui era solo destinato alle tristi minestre ;-). Il riso cremoso, avvolto dai sapori pur mantenendo la sua integrità. Per me, questo tipo di cottura del riso è una delle più belle vesti che gli si puo' dare.

Tornando alla ricetta di oggi, beh bella formaggiosa, cremosa all'infinito visto che c'è il Taleggio. Per contrastare questo vortice di coccole ho aggiunto dell'uva fresca, croccante e una salsina allegra al Porto. Quest'ultima idea è ispirata a La cucina italiana. Un equilibrio che accarezza dolcemente il palato (insomma un modo per dire che è irresistibile :-)


Risotto al Taleggio, uva nera e salsa di Porto (per 2 persone)


- 130 di riso Carnaroli
- 120 g di Taleggio
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 1 piccolo scalogno
- 20 g di burro
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 400 ml circa di brodo vegetale
- 10-15 d'acini d'uva moscata nera
- ½ bicchiere di Porto rosso
- sale, pepe

1. Mettere l'uva nel Porto per un'ora. Scolarla e conservare il Porto.
2. Far rinvenire lo scalogno a fettine nel burro. Appena si colora, aggiungere il riso farlo diventare lucido. Sfumare con il vino. Aggiungere poi poco alla volta il brodo bollente, fino al completo assorbimento.
3. Nel frattempo far ridurre il Porto d'un terzo in un pentolino (deve addensarsi). Mettere da parte.
4. Quando il riso è pronto mantecarlo con il taleggio a pezzi e il parmigiano. Correggere di sale, pepare. Servire caldo con i chicchi d'uva tagliati a metà (idealmente senza semi ;-) e la salsina al Porto.

37 commentaires:

  1. l'avevo adocchiato pur'io questo risottino ****
    love
    cla

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  2. adoro il taleggio! è talmente avvolgente e coccoloso...come si può resistere al tuo risotto!

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  3. Resto sempre incantata dalla meraviglia delle tue foto!! La ricetta poi è deliziosa... proverò a farla perchè anche io in autunno porto spesso in tavola il risotto. Complimenti!
    Roby

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  4. Il taleggio cosa non è. Meraviglia e godimento dei sensi! Mi piace unito all'uva, un pò acidina.
    uona giornata,

    wenny

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  5. Je fais pareil que toi avec les risotto, j'y reviens dès les prémiers froids ;-) Superbe trio le Taleggio avec les raisins et ta réduction de Porto!
    T'as chance de trouver facilement du Taleggio, ici à Nogent j'en trouve pas!! (... quoi que.. tu me donne l'idée d'aller parler avec mon traiteur italien à ce qu'il referencie ce produit dans son stock ;-)
    Baci!!!! Buon appetito!

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  6. Adoro il Taleggio!! Buonissimo risotto, ti credo;))
    Le foto sono come sempre: bellissime!
    Un bacione

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  7. Bonjour,
    Je mange assez peu de pâtes, riz, pommes de terre,.. Mais je me damnerais pour un bon risotto, de plus en plus rare dans les restaurants.
    Notre référence commune (si je me souviens..) Robuchon, rajoute au moment un peu de crème fraiche fouettée, et là on atteint au sublime, c'est léger -en bouche- fondant, crémeux.
    Oui, je perds un peu la mesure de mes propos, mais c'est l'effet que cela me fait...
    Merci pour cette belle recette.

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  8. Chez nous, y a pas de saison pour le risotto ! On en mange absolument toute l'année ;-)

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  9. Adoro questa cosa che hai imbastito, mi piace moltissimo l'idea della riduzione di Porto!

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  10. Veramente un piatto da chef.
    Lo guardo e metto da parte la ricetta ,per quando saro' in italia e reperire il taleggio sara' piu' semplice :-)

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  11. La riduzione al porto mi fa semplicemente sognare!!!Purtroppo non amo il taleggio ma lo sostituirò e l'effetto sarà comunque strepitoso!!!
    Mi farebbe davvero un immenso piacere se partecipassi al mio contest...
    Ti lascio il link!Bacio

    http://gattoghiotto.blogspot.com/2010/10/sweet-momentsun-contest-dolce-dolce.html

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  12. edda l'hai descritto cosi bene questo risotto che deve essere un esplosione di sapori!!ok a provare e anche subito!!bacioni imma

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  13. La dolcezza del Porto con il sapore marcato del taleggio deve essere buonissimo... Complimenti! A presto, Giorgia

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  14. Davvero interessante questa riduzione di vino, e la freschezza che dona l'uva.Anch'io stasera farò un risotto autunnale, ma questo me lo segno!

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  15. Adoro il risotto, adoro il taleggio e il porto mi fa impazzire....non dico altro ^_^

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  16. che bontà!!!!!! un tripudio di ingredienti favolosi!!!!!!

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  17. Anche per me il risotto è un piatto invernale. L'accostamento con il taleggioè ottimo.
    Simonetta

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  18. moi idem, le risotto c'est qd il fait plus froid. pas encore commencé ici, mais ça ne saurait tarder ;-)

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  19. io ai risotti non so dire di no con qualsiasi abbinamento, questo in particolare con l'altra cosa a cui non rinuncio mai, il formaggio..... decisamente invitante, ci farei pure il bis senza problemi!!!
    ciauzzzzzzz

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  20. Succede la stessa identica cosa a casa mia (cioè non qui, a Firenze...).
    D'estate non si sa neanche cosa sia, mentre in autunno e in inverno se ne fa un largo uso. Ma io son ben contenta, perché a volte li preferisco persino alla pasta.
    Buon fine settimana cara!

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  21. Sono inebriata da questo risottino cremoso e soprattutto dal taleggio e il porto rosso insieme, rinfrescato da qualche acino di uva moscata! anche a casa mia è tornato il risotto che sospendo con il bel tempo:)
    Un abbraccio
    Pat

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  22. assolutamente un risotto autunnale grandioso e succulento.adoro i piatti così!baci

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  23. Qué delicia de risotto. me encanta la combinación que has hecho con el taleggio y las uvas, además se ve muy cremoso y rico. un saludo.

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  24. C'est original, avec du muscat et cette réduction de Porto ... Un beau moment en perspective !
    Bisous
    Hélène

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  25. Le contraste entre le risotto crémeux et le duo raisin/porto est très inspirant!
    Lou

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  26. Edda, je suis une fana du risotto et là je découvre une nouvelle variante avec du porto ???? Il faudra que je le goûte presto illico....Il doit avoir un p'tit goût italo-portugal pas possible...hummmmmmmm. Bon week-end bellissima et merci pour ton petit mot qui m'a fait chaud au coeur !

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  27. très original ! la photo donne très envie !

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  28. Fantástico, excepcional y muy original! me ha encantado esta receta !

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  29. @ Claudia: era più semplice (senza taleggio) ma mi aveva intrigato la presenza dell'uva. Abbiamo le stesse attrazioni? ;-) Baci

    @ Rosa: merci!

    @ Cenerentola: hai descritto benissimo l'effetto che fa' ;-)

    @ Tiuscha: merci! Ciao :-)

    @ Feelcook: grazie sei gentilissima. Se provi fammi sapere (ne vale la pena ;-)

    @ Wennycara: eh si' (sospiro). L'uva croccante, succosa e fresca è un bel contrasto :-)

    @ Silvia: je l'ai déjà trouvé chez 2-3 traiteurs (dont un tout près de chez moi plus mais bon ) J'étais sûre que tu aimerais le Taleggio :-) Baci anche a te!!

    @ Oxana: grazie sei sempre adorabile :-)

    @ Francesca: grazie!

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  30. @ Danielle: merci à vous! Oui c'est vrai c'est rare de trouver un bon risotto ici. C'est la mode, tout le monde se lance sans bien savoir que le risotto (comme les pâtes) est un plat minute avec certaines petites règles (rien de compliqué). Si on ne nous fait pas attendre une vingtaine de minutes c'est mauvais signe.
    Je souris à la touche du grand Robuchon. Un italien trouverai ça bizarre puisque le côté crémeux est donné par l'amidon du riz mais finalement je trouve que c'est une bonne idée. Je comprends parfaitement votre enthousiasme gourmand! Très bon week end

    @ Tweet: les gourmands!

    @ Onde99: grazie! Ero sorpresa anch'io, è buonissimo. Un piatto di quelli che ti fanno chiudere gli occhi ;-)

    @ Arabafelice: grazie! Non guardarlo troppo eh? ;-) Si' il Taleggio non è facile da trovare e qui ci sono riuscita

    @ Ambra: certo puoi sostituire con un altro formaggio e la riduzione del Porto è sottile ma dà una nota in più. Appena posso vado a vedere

    @ Dolci a gogo: grazie, è la verità. Se provi...

    @ Giorgia: grazie. E' un bel equilibrio ;-)

    @ Saretta: hai capito tutto :-)

    @ Elenuccia: sei carinissima!

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  31. @ Ely: siii :-)

    @ Simonetta: grazie, allora non sono l'unica che vuole coccolarsi con il risotto in inverno ;-)

    @ Trinidad: quelles affinités (la liste est longue). Je sais que chez toi l'hiver est plus court ;-)

    @ astrofiammante: grazie! Io direi anche il tris ;-)

    @ Carolina: vedi, anche per lui ci sono le stagioni :-) Baci e buon fine settimana

    @ Patricia: che bello scoprire che anche per voi è cosi' :-) Questo risotto è esattamente come l'hai descritto, che piacere!

    @ Lucy: grazie!

    @ Anna: gracias

    @ Hélène: merci! Oui un beau moment :-) Si tu tentes tiens-moi au courant

    @ Au gré du marché: merci! C'est ce qui fait son charme :-)

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  32. @ Eleonora: merci à toi pour le passage. Oui c'est un risotto un peu au-delà des frontières :-)

    @ Clémence: merci!

    @ fresaypimienta: gracias!!

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  33. Il taleggio che bontà! chissà che gusto e cremosità dona a questo risotto! e che bell'abbinamento con uva e porto! bravissima!

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  34. hummmmmmmmmm, j'adore cette recette et merci pour l'idée du brie car ici à Aurillac il n'y a pas de traiteur Italien !!!
    Belle journée et bonne année.
    Bises

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