jeudi 25 novembre 2010

Huile d'olive au piment (sans attente): cadeaux gourmands italiens

Olive oil with chili pepper

Versione italiana più giù

Si vous avez déjà été en Italie, vous aurez remarqué souvent dans les trattorie (mais plus au sud) l'huile pimentée. Vous savez ces bouteilles où sont nichés au fond plein de petits piments.
Elle donne du peps (forcément ;-) aux pizza, pâte, soupes... Je me souviens d'une vacance en Calabre dans une maison d'hôte très simple où en gros on nous proposait cette huile pimentée sur tous les plats. On en riait puis finissions par en mettre aussi.
En soi bien sûr le procédé est basique: on fait infuser au moins un mois plusieurs piments genre piment d'oiseau dans de l'huile d'olive vierge extra. Et après ce doux temps de repos, tout le piquant éclate. C'est ce que je faisais jusqu'à peu...

Un soir par hasard, en papotant sur Facebook (ça m'arrive quelques fois) à propos du dîner (thème très philosophique ;-) un 'ami' italien, me révèle sa recette. Le procédé est super intéressant (peut-être qu'il existe depuis la nuit des temps mais pour moi il est nouveau): on chauffe légèrement l'huile d'olive avec les piments en deux fois et...l'huile devient piquante le jour même. Plus besoin d'attendre longtemps, surtout si vous être en retard sur les cadeaux gourmands, italiens dans ce cas.
En gros la première légère chaleur permet d'ouvrir les pores du piment (c'est pourquoi je vous conseille d'utiliser un piment frais et parfumé). Ensuite le fait de mixer le piment permet de diffuser totalement tous les arômes qui ne ressortiraient pas autrement.

En réalité, cet ami utilise un piment particulier (non italien ;-) habanero, qu'on appelle aussi le piment antillais. Puissant et aromatique il a des notes un peu exotiques. J'ai opté pour un mix avec des piments italiens (ramenés lors de mon dernier voyage). Après, vous pouvez mettre le piment que vous préférez pourvu qu'il soit fort.
Je suis totalement sous le charme de cette huile, je n'arrête pas de l'utiliser. La première seconde on ne sent que l'huile d'olive, ensuite la belle surprise. Je vous conseille vivement d'essayer :-)

Huile d'olive au piment

500 ml de très bonne huile d'olive vierge extra
6-7 piments, genre d'oiseau, frais ou 1 piment antillais (Habanero) avec 3 piments d'oiseaux frais ou secs
Fleur de sel

Couper les piments en tranches (attention à ne pas entrer en contact avec les yeux ou le nez ;-). Parsemer de fleur de sel et laisser reposer environ 2 heures. Si on utilise des piment secs (plus forts mais moins parfumés) cette étape n'est pas obligatoire. Retirer le sel.
Mettre les morceaux ce piment dans l'huile d'olive puis la chauffer jusqu'à 45°C (tiède). Eteindre et laisser infuser jusqu'à refroidissement (une vingtaine de minutes au moins). Mixer le tout puis chauffer à nouveau jusqu'à 40°C. Filtrer et mettre dans des bouteilles propres. Il se garde des mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.


Versione italiana

Quando penso all'olio al peperoncino mi viene in mente una vacanza al mare in Calabria in una pensioncina tutta arrangiata (tipo i fili dell'eletricità che uscivano fuori, il wc praticamente dentro la doccia, per guadagnare spazio no?) In compenso i proprietari erano simpatici e si mangiava bene. Semplicissimo con litri d'olio ma molto buono. La cosa che ci divertiva era che ci proponevano l'olio al peperoncino ad ogni pasto e su ogni piatto. Poi ci abbiamo preso gusto ed è vero che dà una marcia in più anche ad una semplice zuppa.
Il procedimento classico adottato fino a qualche giorno fa' è ovvio: lasciare in infusione un mesetto un sacco di peperoncini nell'olio d'oliva. Il problema era l'attesa :-)

Una sera chiaccherando su Facebook (a volte succede anche a me ;-) con Primigenia...mi ha rivelato il suo metodo. Magari esiste da sempre ma per me è nuovo e interessantissimo.
Praticamente si mette in infusione il peperoncino nell'olio che viene leggermente scaldato due volte. Tutti gli aromi vengono cosi' assorbiti e...l'olio è subito piccante.
Primigenia usa dei peperoncini particolari gli habaneros molto aromatici, io ho optato per un mix con quelli italiani (del mio ultimo viaggio ;-). Potete poi usare cio' che volete l'importante è che siano forti e profumati.

Visto che ha spiegato molto meglio di me, in modo anche poetico, il motivo della doppia cottura (non aggressiva), lo cito direttamente:
" nella prima, l'infusione dell'olio apre i pori del peperoncino che quindi emette nell'olio stesso, più aroma e sapore (non solo piccantezza ovviamente, per quello consiglio gli habaneros), quindi dopo che i pori e i "canali" del peperoncino sono ben aperti e infondono sapore e aroma nell'olio li si frulla, in maniera da far disperdere completamente il bouquet di aromi e sapori , anche quelli sopiti in profondità nelle fibre del peperoncino, che altrimenti non verrebbero mai estratti dalla polpa. Dopo di che la seconda cottura (con i pezzi di polpa praticamente minuscoli) fa infondere le ultime essenze e tende a creare un livello omogeneo di sapore e aroma nell'olio".
Già solo questo dovrebbe convincervi ;-) Io sono sotto lo charme di quest'olio che dà l'illusione di essere neutrale poi dopo un secondo scoppia la festa. Lo sto' usando continuamente. Tra l'altro è anche un'ottima idea di regalo goloso italiano ;-)

Olio d'oliva al peperoncino

500 ml d'olio d'oliva extra vergine
6-7 peperoncini freschi o 1 peperoncino Habanero con 3 peperoncini freschi o secchi
Fior di sale

Tagliare i peperoncini a rondelle e cospargere d'un po' di sale (attenzione a non entrare in contatto con gli occhi o il naso ;-). Lasciare riposare 2 ore circa. Se si usano peperoncini secchi quest'operazione non è necessaria. Togliere il sale.
Buttare i peperoncini nell'olio e scaldarlo a 45°C (tiepido). Spegnere e lasciare in infusione finché si raffredda (almeno una ventina di minuti).
Frullare tutto poi scaldare di nuovo l'olio a 40°C. Filtrare e versare in una bottiglia pulita. Si conserva mesi al buio e lontano da fonti di calore.



27 commentaires:

  1. Ho un buon olio nuovo e tre diverse qualità di habaneros (cacao, orange e yellow): come non farlo?

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  2. Une bonne idée de cadeaux gourmands, simple à réalisé ! Et je suis sure qu'on peut trouver des bouteilles où l'on peut cacher des piments séchés au fond, pour une jolie déco !

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  3. C'est drôle, on est vraiment sur la même longueur d'onde. Je fais la mienne depuis fort longtemps, avec des piments secs et des herbes, de l'ail aussi. Je la chauffe un peu, pas trop, ça donnerait vite un goût de roussi. Elle est prête très vite comme ça, et en plus ça permet de cuire les herbes fraiches, thym, romarin et d'éviter la formation de moisissures. Ta photo est superbe.

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  4. Ma che bello!! Voglio provare a farlo anch'io!! :)

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  5. E' molto interessante il metodo di Primigenia! E mi piace l'idea che tu proponga l'olietto al peperoncino come regalino goloso italiano ;-) Complimenti per la foto, la trovo particolarmente riuscita, molto bella!
    Baci!!

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  6. Haaa le Beau Piment Antillais hihihi, ça pousse hyper bien en plus, j'en avais plein la terrasse certains en pots même ... Enfin "hyper bien" à 30°C toute l'année ;)
    Ta Photo est Terrible Edda !

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  7. Molto interessante questo metodo, dovrò munirmi di termometro! Posso secondo te usare lo stesso medoto usando altri "aromi freschi"?

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  8. davvero bella questa idea!Anch'io vorrei farlo, magari con gli aromi tipo salvia-rosmarino-timo ;)

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  9. l'olio santo! Mio marito e' un fissato, anche lui lo metterebbe ovunque. Quest'estate in Calabria abbiamo comprato un vasetto di peperoncini freschi sott'olio, ed immagina l'olio come deve essere... :)

    Il tuo lo immagino bello forte, visto che i peperoncini vengono frullati dentro...devo fare mente locale sugli amici amanti del piccante :)

    ma quanto e' bello l'habanero?

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  10. Je vais tester cette version, chez moi on attend que le temps fasse son ouvrage

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  11. questo sarebbe perfetto da regalare con il mio aceto di ieri!
    La foto è stupenda!

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  12. Une bonne idée! C'est le genre d'huile avec laquelle j'adore "innonder" mes pizzas!

    Bises,

    Rosa

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  13. @ Onde99: si' si', tienimi al corrente :-)

    @ L'étudiante: Merci! Bien sûr tu peux ajouter des piments pour la déco. Ici le piquant est plutôt une surprise ;-)

    @ Gracianne: oui :-) J'aime bien ta version. Dans celle-ci ce qui m'a frappé est la double cuisson et le fait de mixer les piments, j'ai trouvé ça pro ;-). Merci beaucoup!

    @ Martina: fammi sapere allora :-)

    @ Silvia: vero? Funziona bene e trovo il metodo più scientifico di quello mio ;-) Grazie di cuore mi fai arrossire. Baci

    @ Nawal: tu sais j'adore ce piment. Je penserai à ta terrasse alors (j'aimerai bien les 30°C aussi d'ailleurs). Merci!!

    @ Gloria: si penso che il termometro sia necessario (quello dell'Ikea costa pochissimo ;-). A rigor di logica dovrebbe funzionare, se provi fammi sapere

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  14. @ Saretta: come dicevo a Gloria penso si possa applicare anche alle erbe, ma non ho provato. Se lo fai per me...

    @ Ciboulette: bella l'idea dell'olio santo ;-) Si' questo è forte ma ancora equilibrato (non devi chiamare l'ambulanza insomma). Poi tutto dipende dalla quantità di peperoncini utilizzati. L'habanero ha un fascino!

    @ Babali: tiens-moi au courant!

    @ Juls: verissimo ;-) Grazie!!

    @ Rosa: moi aussi j'aime beaucoup sur les pizza :-) Bises

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  15. Sara' che ho appena fatto un corso di cioccolato, ma questa tecnica assomiglia molto a quella del temperaggio...
    Potresti rinominare il post: Temperiamo l'olio??

    ;-)
    un abbraccio!

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  16. qui il mio papà è un mago anche ora che è infermo dà le quantità alla mia mamma e lei lo prepara :-))) i miei figli diventano matti ne mangiano a quintalate su tutto :-))) ora gli passo la tua ricetta così la proviamo!!! ciao Ely

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  17. C'est drôle car je ne mets jamais d'huile pimentée sur mes pizzas mais au vu de ta photo que je trouve particulièrement jolie je suis soudainement tentée

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  18. Mi hai fatto venire un sacco di ricordi..mia nonna lo faceva l'olio al peperoncino ed era il nostro "ingrediente segreto" per i piatti lampo e un po' insulso a cui dare un po' di carattere...Bello, un abbraccio.

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  19. Interessante! Pure io ho sempre fatto con il tuo vecchio metodo, ma sono molto curiosa di provare e mi è appena arrivata la scorta annuale di olio buono ;)

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  20. Il metodo della doppia cottura è davvero interessante ....
    Sembra così innocente quel liquido d'oro fotografato in trasparenza ... eppure è fuoco!

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  21. Ciao Edda, questo olio è stuzzicante, e pensa che ho utilizzato lo stesso metodo per ottenere l'olio alla vaniglia, lasciandolo in infusione calda. Si ottiene un ottimo prodotto.
    Proverò anche con i peperoncini, ho gli habaneros:D

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  22. finalmente svelato il segreto! grazie mille dei consigli, lo voglio proprio provare!!

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  23. Merci Edda pour cette recette de Olio d'oliva aux piments ;)
    Je craque toujours autant sur tes photos.
    J'ai été ravie de t'avoir rencontré à Soissons !

    Bises
    Dan

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  24. bellissimo post e bellissima come idea regalo da tener ben in mente anzi mi salvo tutto!!baci imma

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  25. Je fais la même chose avec l'ail, je chauffe légèrement l'huile avec quelques gousses ce qui la parfume
    J'utilise cette huile dans la salade et les pâtes

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  26. Une jolie idée de cadeau gourmand fait maison! bravo!

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