mercredi 17 novembre 2010

Mascarpone maison (cadeaux gourmands italiens)

Homemade mascarpone

Versione italiana più giù

Le mascarpone est irrésistible. Doux et soyeux, il doit son succès à l'étranger grâce au tiramisù mais il peut faire partie intégrante de nos placards (oui! Oui!).
Sur place, en particulier en Lombardie et en Vénétie (c'est un produit du Nord de l'Italie) on le trouve frais à la fromagerie. Bien sûr son goût est unique, différent de celui que l'on trouve couramment en grande surface (en Italie aussi, je vous rassure ;-). Un peu comme la ricotta fraîche de brebis qui n'a rien à voir avec la ricotta pasteurisée industrielle.

Donc voilà, depuis longtemps je souhaitais le préparer maison (comme le fromage aux herbes :-). J'ai vu une recette la première fois dans un livre de Salvatore De Riso (dont je vous ai parlé ici), puis sur le net, puis chez Carole...et enfin cet adorable petit livre Fromages frais maison de Cathy Ytak, m'a fait sauter le pas.
C'est très très simple à préparer, il suffit d'avoir de la bonne crème fleurette et un thermomètre. Et puis...il faut attendre. Il est important d'utiliser des ustensiles très propres et de ne pas toucher le fromage avec les doigts.
J'ai un peu modifié la recette d'origine en ajoutant du jus de citron et quelques annotations. Nous avons tellement aimé que le mascarpone n'a duré que deux jours, je l'ai utilisé aussi dans les plats salés. Un belle idée de cadeau gourmand italien à offrir par exemple avec une recette de tiramisù, de cheesecake ou de dattes farcies :-)

Mascarpone maison (pour un pot moyen)

500 ml de crème fleurette (si possible bio)
3-4 cs de jus de citron frais

Faire chauffer au bain-marie la crème fleurette jusqu'à 80°C. Eteindre, ajouter le jus de citron puis tourner sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Verser la préparation dans un saladier bien propre. Laisser reposer de 6 à 10 heures jusqu'à ce qu'il se forme un petit lait en superficie (il n'y en aura pas beaucoup). Eventuellement couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur (c'est ce que j'ai fait)
Placer la préparation dans une passoire à mailles fines (ou chinois étamine) recouverte de gaze et posée sur un saladier. Laisser s'égoutter au réfrigérateur 12 heure minimum.
Placer le mascarpone dans un pot stérilisé (mais froid) et garder jusqu'à 5 jours au réfrigérateur.


Versione italiana

Secondo voi ci puo' essere un feeling tra due foodblogger, bianco e cremoso come il mascarpone? Direi di si' visto che oggi Lydia ed io ci siamo date in contemporanea alla fabbrica dei formaggi in casa. La cosa buffa, a parte la voglia parallela di provare a fare il mascarpone, è che anche la fonte è la stessa. Si tratta di un libricino adorabile (un altro? ;-) Fromages frais maison. E per una volta non sono io la tentatrice bensì Lydia che l'aveva adocchiato a Parigi. E' lei la responsabile del mio aquisto compulsivo.

Il libro è completo, tutto il mondo dei formaggi freschi che non avrei mai pensato poter realizzare così su due piedi. Pensate che c'è anche la ricetta della mozzarella anche se penso che sia l'ultima cosa che faro', se la faro' (ne dubito).
Cosi' dopo il formaggino alle erbe (che preparo spessissimo) ecco il mascarpone. Semplicissimo, fresco, voluttuoso, più leggero (o almeno cosi' sembra) di quello in commercio. Basta avere della panna buona, un termometro e un po' di pazienza visto che deve riposare. Vi consiglio d'usare sempre recipienti pulitissimi e di non toccare niente con le mani.
Un'idea carina di regalo goloso italiano, magari accompagnato da una ricetta di tiramisù o di cheesecake o di datteri farciti (la ricetta più facile che c'è ;-)

Mascarpone (per un vasetto medio)

500 ml di panna fresca intera
3-4 cucchiai di succo di limone fresco

Scaldare la panna a bagnomaria fino a 80°C (con il termometro). Spegnere, aggiungere il succo del limone e mescolare fino a quando il composto diventa più denso.
Versare la preparazione in un recipiente ben pulito e lasciar riposare per 6-10 ore, finché si forma un liquidino in superficie (non ce ne sarà molto). Eventualmente (è quello che ho fatto) coprire di pellicola e mettere in frigorifero.
Mettere il composto su un colino a maglie fini ricoperto da garza e lasciar colare per almeno dodici ore.
Infine, mettere il mascarpone in un vasetto sterilizzato (ma freddo). Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.

52 commentaires:

  1. Buongiorno Edda! Io amo queste telepatie blogghesche, sono incomprensibili e secondo me hanno qualcosa di magico :)

    Assomiglia molto al procedimento del labne, ma questo è molto più goloso! Vedi, in fondo anche il mio tirar fuori le garzine era telepatico :)

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  2. Mais c'est super simple en fait :)
    J'adore le mascarpone, c'est tellement bon !

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  3. Edda, il fatto è che la panna in commercio in francia è di tutt'altro livello rispetto a quella in commercio nei supermercati italiani!!!
    Il mio mascarpone era buono ma non mi ha mandata in visibilio come avrei pensato.
    E' stato divertente farlo, ma mi aspettavo di più.
    Buona giornata amica.
    Un bacione

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  4. Credo che Lydia abbia ragione...
    Però, qua è diverso. Per un certo verso credo che sia molto più simile alla Francia. Fosse solo per il fatto che esistono ben 10 panne diverse e non una soltanto!
    Il mascarpone fatto in casa è uno dei miei grandi sogni... ;)

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  5. Che bello!!!Mi piacciono queste preparazioni casalinghe!!! Chissà che sapore meraviglioso deve avere, il tuo mascarpone!!!

    Un bacio e complimenti!!!

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  6. @ Ciboulette: d'accordissimo, è bellissimo :-) Si`questo è decisamente più goloso (et onctueux ;-) baci

    @ L'étudiante: oui c'est très simple, il suffit d'utiliser de la bonne crème et de respecter les temps. Moi aussi j'adore ça :-)

    @ Rosa: ;-))

    @ Lydia: anch'io penso sia dovuto a quello (non mi togliere pure la panna e il burro buoni senno' mi metto piangere viste le verdure e le frutta qui ;-). Buona giornata anche a te cara amica

    @ Carolina: beh qualche vantaggio nel vivere all'estero ci dovrà pur stare no? ;-) Invece la qualità del latte in Francia trovo sia un po' scaduta rispetto a 10 anni fa' (che ci mandava in visibilio :-) Prova prova è facile

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  7. @ ZebrApois: grazie! Si' anch'io sono un po' fissata. E' soprattutto molto divertente e più buono di quello nella scatoletta ;-)

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  8. Sarebbe interesante anche fare un confronto (a parità di panna) tra un mascarpone ottenuto col limone e uno ottenuto con l'acido citrico...

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  9. onctueux, non ci ho ancora fatto pace con questa parola, non e' che si puo' fare una petizione con l'accademia delal Crusque :) per trovarne un'altra meno untuosa??? :))

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  10. Il n'y avait que toi pour nous (enfin moi) faire découvrir que c'est aussi simple et accessible! Bonne journée

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  11. Mi inchino di fronte alla tua pazienza... il mio unico tentativo di preparare un formaggio in casa è stata una débacle... e dire che non c'erano nemmeno termometri o tempi di cottura di mezzo! Quindi, dal mio punto di vista, hai compiuto un miracolo!

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  12. Che bello :) Grazie per questo articolo.. Ho fame ora, brava :D Baci!

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  13. Ha ragione Lydia, da noi la panna non è ricca come quella che si trova in Nord Europa.

    Bellissimo il tuo mascarpone, viene voglia di infilare il dito nel vasetto!

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  14. Je le fais aussi maison, et tu as raison, il n'y a pas meilleur, rien a voir avec le mascarpone industriel, on le mangerait a la petite cuillere.

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  15. Che bello il tuo mascarpone Edda!
    Anche io lo faccio spesso dato che qui non si trova facilmente, ma uso l'acido citrico..effettivamente con il succo di limone e' ancora piu' semplice :-)

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  16. Oh che meraviglia!
    mi ero persa il formaggino alle erbe... rimedio subito :)
    Buona giornata,

    wenny

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  17. ecco adesso tu e Lydia mi avete fatto venire una gran voglia di provare a fare il mascarpone!!! fino a ora mi ero fermata allo yogurt ma ora mi avete troppo tentato ^_^

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  18. sono in piena tentazione...ora voglio assolutamente quel libro!
    baci cara :)

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  19. Ma ne inventate una più del diavolo voi due!!!e è più leggero di quello industriale..è da provare!

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  20. edda l'immagine parla chiaro è propri un mascarpone come dio comanda e poi deve essere di un buono....anche su di una fetta di pane ci sta che è un incanto!!!bravissima,baci imma

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  21. Mi sa che questa volta provo anche io.. Mi ha sempre incuriosito il poter fare 'formaggi in casa'!
    Le foto sono sempre bellissime, brava brava Edda :)

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  22. Ciao Edda, non sono una commentatrice per mancanza di tempo (3 figli piccoli - lavoro -e il resto del tempo ai fornelli), ma da quando l'ho scoperto seguo attentamente il tuo blog ( a dire il vero anche ql di Virginia, di Lydia pochi altri). Vorrei davvero complimentarmi con te per la " sostanza" ma anche per lo stile e e quel "Je ne sais pas quoi" che rende il tutto unico e inimitabile. Complimenti, una grande ammiratrice/lettrice, Monica

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  23. semplice non c'é che dire, ok l'attesa ma nessuno sforzo sen non quello di aver voglia subito di mangiarlo a cucchiaiate!
    :-)

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  24. che soddisfazione farsi anche il formaggio in casa! super!!!

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  25. il ne reste plus qu'à essayer...ça semble si simple... à Samedi ;)

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  26. Ça a l'air si YUMMI !!! Je découvre ton blog grâce à Eléonora et le concours chocolat auquel j'ai participé et j'aime beaucoup ce que tu fais ! Tu fais dorénavant partie de ma "cuisinliste"

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  27. se fossi qui ti bacerei!!!!!! grazie per averci dato questa ricetta!!!!

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  28. Corro a leggere da Lydia: è nella lista di ricette da provare da due anni ....
    Non sai qaunto mi tenti :D

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  29. Question : ne sent-on pas trop le goût du citron ? Cette recette est fort alléchante.

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  30. Merci à tous pour vos gentils messages, j'attends vos test :-)

    Grazie a tutti, siete adorabili, aspetto i vostri esperimenti allora :-)

    @ Boljo: merci! Non, on ne le sent pas du tout. Il sert à faire cailler. Si on en met encore plus, le mascarpone sera plus dense et un peu acidulé ;-)

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  31. Bonjour,
    Quelle photo superbe qui donne envie de s'y plonger immédiatement!
    Ne peut-on remplacer le jus de citron par de la présure qui lui aussi fait cailler le lait (mais un ferment n'est pas un acide..)?
    Merci par avance de votre réponse et bonne journée.
    PS Je suis si désolée de constater que votre très beau site n'ait pas été retenu dans la short list pour les golden blog awards 2010.

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  32. il faut vraiment que je m'achète un thermomètre !

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  33. @ Danielle: merci pour votre passage, vos questions sont toujours intéressantes.
    Je ne suis pas une experte en formage mais d'après tout ce que j'ai vu, le mascarpone est un des cas où il faut de l'acidité (que l'on ne sent pas). On a besoin d'obtenir un caillé sec, un peu dense. Certaines recettes plus professionnelles préconisent de l'acide citrique justement.
    Par contre pour d'autres types de fromages frais, les présure est conseillée et quelquefois accompagnée de jus de citron.
    D'ailleurs le procédé est différent avec ou sans pressure: dans le premier cas il ne faut pas toucher au mélange avec le lait dans le deuxième cas il faut mélanger.
    Il y a sûrement d'autres explications plus scientifiques ;-)
    P.S. Pour le Golden Blog, c'est très gentil mais ce n'est pas grave. C'est juste un classement basé sur les votes. J'en profite pour vos remercier pour votre commentaire touchant, je le garde précieusement.

    @ Clémence: oui (celui d'Ikea n'est pas cher ;-)

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  34. @ monikaki: grazie di cuore per il tuo passaggio e per le tue parole che mi colpiscono.
    E' bello leggere lettori silenti, benvenuta quindi (e non ti preoccupare per il tempo :-)
    Buona giornata e ancora grazie
    P.S. ho preferito risponderti separatamente, dopo le domande ;-)

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  35. Je n'aurais jamais pensé que le mascarpone était aussi simple de réalisation. Merci! Je note.

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  36. Vedi? Datteri anche qui, questo è un segno del destino! E mi sa che se farcisco i datteri con il mascarpone home made, oltre a diventare una bomba, non uscirei più di casa:D

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  37. complimenti! E' sempre un piacere viaggiare tra le pagine del tuo bellissimo blog. Mi hai fatto venir voglia di provare il mascarpone casalingo. Che dici verrà accettabile con la panna della granarolo? Dimenticavo, una curiosità: con panna fresca e succo di limone ho sempre letto che si fa la cosiddetta "panna acida", nel tentativo di rimediare alla perenne mancanza della "sour cream". Cosa c'è di diverso da ottenere un mascarpone?. Grazie. anna

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  38. Bonjour, petite question surement tres bete mais qd on rajoute le citron dans la creme (avec feu eteint), vs dites de melanger jusqu'a ce que le melange epaississe . est ce que la casserole est tjs sur le bain marie ou sur notre plan de travail?
    deuxiement on doit laisser reposer a 6a 10heures ds frigo ou dehorS?
    Merci bcp
    Nadine

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    1. Bonsoir Nadine,
      Une fois éteint on enlève la casserole du bain-marie (c'est plus pratique et ainsi la température baisse).
      Pour ce qui est du repos cela dépend beaucoup de la température de la pièce, elle ne doit pas être chaude (c'est pourquoi, comme indiqué, j'ai utilisé le frigo). Si vous êtes dans une cave par exemple pas besoin ;-)
      Tenez-moi au courant de votre test !

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  39. Bonjour, je suis très tentée par l'expérience! Est ce qu'il faut utiliser impérativement de la crème liquide UHT? Ou avec de la crème fraiche, de la crème crue ça marche aussi?
    Merci d'avance!

    Marie

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    1. Bonjour Marie,
      Merci pour l'enthousiasme, contente de vous donner envie !
      Concernant la crème, je n'ai jamais parlé d'UHT ;-) . Au contraire, plus elle est bonne, fraîche, onctueuse et fermière mieux c'est. À première vue, j'éviterais d'utiliser de la crème épaisse car elle contient des ferments et je ne sais l'effet que ça pourrait faire mais vous pouvez toujours essayer, je serai ravie de connaître le résultat.
      Bon test !

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  40. Bonjour,

    tout d'abord bravo pour ce blog qui est vraiment super et fait partie de mes favoris !

    Je voulais savoir s'il était possible de congeler le mascarpone...

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  41. Bonjour,

    tout d'abord bravo pour ce blog qui est vraiment super et fait partie de mes favoris !

    Je voulais savoir s'il était possible de congeler le mascarpone...

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    1. Bonsoir Lise,
      Mille merci pour votre fidélité, ravie que le blog vous plaise autant !
      Concernant le mascarpone, non on ne peut le congeler, il deviendrait tout granuleux (la partie grasse se sépare de l'eau) et perdrait donc tout son charme.
      Bonne soirée !

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  42. Bonjour Edda,

    Vraiment simple à réaliser et meilleure au goût, texture onctueuse.
    Merci pour cette découverte

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    1. Merci, je suis ravie que ça vous ait plu ! En fait, cela dépend beaucoup de la qualité de la crème, plus est elle et bonne et riche et plus le mascarpone sera réussi.
      Bonne soirée !

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  43. Bonjour Edda,
    Je voudrais me lancer dans cette recette mais j'ai une petite question :quand vous parlez d'utiliser une gaze, est ce ce que l'on utilise également comme compresse dans le domaine médical ? Sinon ou en trouver ? Par avance merci
    Lea

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    Réponses
    1. Bonjour Léa,
      Oui oui c'est la gaze stérile que l'on utilise dans le domaine médical et que l'on trouve en pharmacie ou en grande surface.
      Tenez-moi au courant et à bientôt

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    2. Super recette, comme toutes celles déjà testées d'ailleurs ! J'ai obtenu un sublime mascarpone avec un léger goût citronné ! Il se transformera demain en tiramisu aux fruits rouges 😊
      Merci Edda pour ces sublimes recettes

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