vendredi 19 novembre 2010

Tarte craquante au caramel, chocolat au lait et noix

Chocolate, caramel and nut tart

Versione italiana più giù

Le caramel n'a pas toujours été mon ami (comme pour beaucoup d'entre vous je suppose). Je me souviens encore le premier essai, à 12 ans chez une amie, un masse dure presque indestructible couleur ambre, collée au fond de la casserole. Quelle déception mais nous avons bien ri. Plus tard, aussi des pseudo caramels aux morceaux durs qui flottaient dans la crème. En réalité c'est tout bête mais il faut être attentif: ne pas toucher le sucre et attendre patiemment qu'il fonde à feu doux c'est tout. Et là il est devenu mon ami.

Cela faisant un bout de temps que je préparais pas de tarte, il fallait donc reprendre le fil avec uen version ultra gourmande et deux ingrédients irrésistibles par excellence: le caramel et le chocolat. Inspirée par une version de Pierre Hermé aux cacahouètes (Mercotte nous l'avais proposée), issue du Larousse du Chocolat. J'ai modifié le type de pâte, j'aime le côté légèrement amer de la pâte sucrée au cacao avec la douceur de la ganache. Mais aussi les proportions et remplacé les cacahouètes et les brisures de nougat par des noix, pour garder le côté croquant.
La procédé est simple et peut se faire par étape. Et le résultat est à tomber par terre: le craquant, le crémeux, le moelleux du caramel, la douceur de la ganache. Un de ces desserts qui apporte de gaieté à la soirée tout en restant très élégant.
Si vous voulez vous chouchouter ce week end (ou pendand les fêtes mais elles sont loin ;-) je vous le conseille vivement. Très bon week end à vous!

Petit rappel: je pars pour le Salon du blog Culinaire de Soissons (dont je vous ai parlé ici). Demain matin à 11h00, mon amie Silvia et moi seront donc à l'espace Mobalpa pour une démo italienne à base de pâte fraîches maison. Le planning des démos est ici. Si vous avez envie, passez me faire un petit coucou.

Tarte craquante au caramel, chocolat au lait et noix (pour 6-8 personnes)

Pour la pâte au cacao (il en faudra environ la moitié, surgeler le reste)
- 160 g de farine
- 40 g de poudre d'amandes
- 120 g de sucre glace
- 140 g de beurre
- 30 g de cacao en poudre
- une pincée de fleur de sel
- 1 oeuf
Pour le caramel:
- 100 g de sucre en poudre
- 20 g de glucose
- 20 g de beurre demi-sel
- 100 ml de crème fleurette
- 50 g de cerneaux de noix concassées
- fleur de sel
Ganache au chocolat au lait:
- 240 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture)
- 150 ml de crème fleurette

1. Préparer la pâte la veille. Tamiser la farine, la poudre d'amandes et former une fontaine. Ajouter le beurre en morceau et travailler du bout des doigts de manière à ce que le beurre soit recouvert de farine et le tout ait un aspect sablé. Ajouter le sucre glace, le cacao, une pincée de sel. Incorporer l'oeuf et travailler rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène (un peu molle). Former une boule, couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur au moins deux heures, encore mieux toute une nuit. On peut aussi tout congeler pendant des semaines.
2. Préparer le caramel. Verser le sucre dans une casserole à fond épais. Le chauffer et dès qu'il commence à fondre, ajouter le glucose (cuisson à sec, sans eau et sans jamais toucher le sucre)). Faire caraméliser à feu doux jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Arrêter la cuisson en ajoutant le beurre puis la crème (attention aux éventuels giclements brûlants). Bien mélanger (pendant 2 minutes environ à compter de l'ébullition. Eteindre, verser dans un autre récipient et ajouter une pincée de fleur de sel. Mélanger à nouveau et laisser refroidir à température ambiante.
3. Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte à quelques mm d'épaisseur puis la mettre (chemiser) dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre environ beurré ou dans un cercle à tarte beurré et posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à blanc, c'est à dire sans garniture en posant dessus du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des haricots secs), pendant 15 minutes environ. La pâte doit colorer et durcir. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Verser le caramel sur le fond de la tarte et parsemer de noix (environ 2/3). Laisser figer 30 minutes au réfrigérateur.
4. Préparer la ganache au chocolat au lait. Porter à ébullition la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat concassé (émulsion) de manière à obtenir une crème lisse et homogène sans air. Garnir la tarte avec la ganache et les noix restante puis laisser figer à nouveau au réfrigérateur une demi-heure-une heure. Garder la tarte à température ambiante avant de servir (elle sera plus crémeuse). Se garde bien au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Versione italiana

Corro corro, devo ancora preparare un sacco di cose per partire al Salone dei blog (domani mattina la show ;-) Sono contentissima anche perché è una cosa giocosa, niente comepetizioni ma solo la voglia di far scoprire al pubblico un po' della cucina italiana, come la pasta fatta in casa.

Per tornare alla ricetta, beh più goduriosa di cosi' è molto difficile. Per lunghi anni io e il caramello non siamo stati amici. Ricordo ancora il primo esperimento a dodici anni a casa di un'amica. Una bella coltre ambrata durissima che non si staccava dalla pentola. Che delusione ma anche che risate. Più tardi anche vari esperimenti chimici con masse dure gallegianti nella panna. In realtà è semplicissimo richiede solo un po' d'attenzione (non fate altre mille cose nel frattempo): far sciogliere lentamente lo zucchero (un tempo da meditazione, scherzo ;-) senza toccarlo e basta. Adesso il caramello è un mio caro amico.
Visto il mio debole per le crostata dovevo tornare con una versione irresistible: il croccante della pasta e delle noci, la cremosità del caramello e la dolcezza della ganache. Un equilibrio di sapori perfetto. La ricetta è ispirata a Hermé pescata nel Larousse du Chocolat. Ho pero' modificato il tipo di pasta, le proporzioni e sostituito gli arachidi con le noci. Il procedimento è facile e si puo' fare in più tempi.

Se avete voglia di coccolarvi questo fine settimana, questa è per voi (ma anche per Natale per dire anche se l'attesa sarebbe troppo dura ;-).

Crostata croccante al caramello, cioccolato al latte e noci (per 6-8 persone):

Per la pasta sucrée al cacao (ce ne vorrà circa la metà, il resto si puo' surgelare)
- 160 g d farina
- 40 g di farina di mandorle
- 120 g di zucchero a velo
- 140 g di burro
- 30 g di cacao amaro in polvere
- un pizzico di fior di sale
- 1 uovo
Per il caramello:
- 100 g di zucchero semolato
- 20 g di glucosio
- 20 g di burro salato
- 100 ml di panna fresca intera
- 50 g di gherigli di noci a pezzi
- fior di sale
Ganache al cioccolato al latte:
- 240 g di cioccolato al latte (idealmente di copertura)
- 150 ml di panna fresca intera

1. Preparare la pasta sucrée la vigilia. Setacciare la farina, la farina di mandorle e formare un cratere. Aggiungere il burro a pezzi e lavorare con la punta delle dita per ottenere un aspetto sabbioso (la farina deve ricoprire il burro).
Aggiungere lo zucchero a velo, il cacao, un pizzico di sale. Incorporare l'uovo e lavorare rapidamente fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo (e un po' morbido). Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigorifero almeno due ore, ancora meglio tutta la notte. Si puo' anche surgelare per settimane.
2. Preparare il caramello. Versare la ozucchero in un pentolino con fondo spesso. Cuocere a secco, cioè senz'acqua e senza toccare lo zucchero. Non appena lo zucchero comincia a sciogliersi aggungere lo sciroppo di glucosio. Far sciogliere fino a ottenre un caramello color ambra chiaro. Aggiungere il burro poi la panna (attenzione agli eventuali schizzi bollenti). Far bollire per un paio di minuti poi versare il caramello in un altro recipiente. Aggiungere un pizzico di fior di sale, mescolare e lasciar riposare a temperatura ambiente.
3. Scaldare il forno 170°C. Stendere la pasta sucrée a qualche mm di spessore poi rivestire uno stampo da crostata imburrato di 24 cm de diametro circa o un cerchi da crostata imburrato e poggiato su una placca ricoperta da carta forno. Cuocere in bianco, vale a dire senza il ripieno e poggiando carta forno all'interno e il peso di biglie di cottura o fagioli, per un quarto d'ora circa
La pasta deve indurirsi e colorirsi. Far raffreddare. Poi versare il caramello sul fondo e cospargere di noci (2/3 circa il resto servirà per il decoro). Lasciar rapprendere in frigorifero per mezz'ora circa.
4. Preparare la ganache al cioccolato al latte. Portare a bollore la panna poi versare in tre volte sul cioccolato tritato (emulsione) in modo da ottenere una crema liscia, brillante e senz'aria. Versare la ganache tiepida nella crostata e lasciar rapprendere in frigorifero per 30-50 minuti. Conservare la crostata a temperatura ambiente prima di servire (è più cremosa). Si conserva bene in frigorifero fino all'indomani.

68 commentaires:

  1. Superbes, ces petites tartes. Douces et croquantes à la fois, un vrai bonheur!

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  2. per fortuna non riesco a vedere la foto perchè già dalla ricetta mi mangerei lo schermo probabilmente!!!

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  3. Senza dubbio una delle ricette più sfiziose che ho visto!! Adoro il caramello, anche se nemmeno io ci andavo molto d'accordo all'inizio - con un poco di pazienza, però, esce una meraviglia!! :) Complimenti, un'aggiunta eccezionale al menu di natale! :D

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  4. Edda ma questa l'ha gia' vista Lydiuzz?? Penso che le ci vorranno i sali!!
    Io dopo la sua assistenza nella preparazione del caramello non ho piu' limiti :)

    Bellissima ricetta, segno anche questa (tu e Diletta stamattina vi contendete le mie noci, fortuna che ne ho un po' :))

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  5. L'avevo vista sì, su flickr...
    Non mi ha fatto dormire stanotte questa crostata.
    La voglio punto

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  6. mummm, caramel+chocolat et tout ça dans une tarte qui est juste mon dessert favoris, comment dire....j'arriiiiiiive !!
    lol
    très gourmand, très beau, très craquant !!bravo !!

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  7. @ Sweet Artichoke: tu as tout compris ;-) Merci!

    @ Gio': davvero? io la vedo. Beh è irresistibile

    @ Italiansaalat: grazie!! Si' per Natale è perfetta

    @ Ciboulette: si' l'ha vista ;-) (quanto mi fai ridere). Segna segna, è finita in un baleno... Baciuzz

    @ Lydia: allora vorrà di dire che te la devo mandare? Te la dedico con il cuore :-)

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  8. @ nanie: merci!! C'est une des meilleures tartes, gourmande et raffinée :-)

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  9. Edda! ma cos'è questa cosa così golosa???? oddio mio sento male :-)

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  10. Ma sai che l'avevo fatta anch'io? Il procedimento era leggermente diverso, ma il risultato era più o meno questo. Ricordo che per prepararla feci fondere il presepe di Padre Pio fatto di cioccolato al latte, che ci aveva regalato per Natale un paziente di Topy79 :-D

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  11. Un vrai plaisir pour les yeux et les papilles....

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  12. oh mammamia che hai preparato!!!! è una tale delizia che lo rifarei subitissimo :-)) anche io per anni ho avuto problemi con il caramello ma mi è bastato vedere una puntata di peccati di gola con Montersino per superare ogni difficoltà.
    Grazie per questa strepitosa ricetta
    buona giornata

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  13. Mon dieu, ces tartelettes ont l'ait exquises! vRaiment magnifiques. On ne peut pas se tromper avec ces saveurs.

    Bises et bon WE,

    Rosa

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  14. Miam miam miaaaaaaaam !!!
    J'adore le chocolat, les noix et le caramel. Je crois que je suis tombée amoureuse de cette recette !!!

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  15. Caspita Edda!!!che meraviglia!!..dopo aver scoperto il Caramello al Burro salato questa è decisamente da mettere in pole position tra le cose da fare!!..sto giusto cercando qualcosa per il pranzo di domenica prossima..dici che la posso fare venerdì?..sabato sono via e domenica mattina mi è impossibile farla..Stampo da 20 cm?..Grazie ciao Morena

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  16. è da ieri che cerccavo di capire come fosse fatta! grazie!!

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  17. Una fetta, anche piccola, ora, qui, subito! 'azzzzzie :D

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  18. Merci à tous!

    Grazie a tutti!

    @ Morena: si' penso che resiste bene in frigorifero fino a domenica. L'unica cosa (ma forse sono gusti personali) è che la pasta frolla troppo tempo in frigorifero tende perdere croccantezza. Altrimenti puoi già preparare le il fondo della crostata (qui è per 24 cm come indicato ma 20 va anche bene) due giorni prima e il caramello e la ganache il giorno stesso ( è abbastanza rapido). Buon fine settimana

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  19. Io sono sempre titubante suk cioccolato al latte ma anche grazie ad una crostata di Lydia molto simile alla tua, ora lo sto un po' riscoprendo.
    Quando adoro i bordi dritti...

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  20. mmmmhh! ca a l'air super bon... moi, amante du caramel depuis toujours, et j'adore le chocolat, bien sur... je devrais faire cette tarte bientot!

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  21. Tout simplement tres beaux. Bon voyage.

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  22. Autre version de la tarte grenobloise de PH. une tuerie! Commme ta version je n'en doute pas! bon week end

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  23. waouh,elles sont belles ces tartes!!!!!!

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  24. waouh,elles sont belles ces tartes!!!!!!

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  25. Queste crostate sono una tentazione incredibile...e che foto!!!
    In questo caso la classe non è acqua: è caramello!!!

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  26. Ecco, praticamente un sogno. Pasta croccante, dolce-amarognolo del caramello e il dolce corposo della ganache... straordinaria!

    Edda, ci farai sapere tutto tutto poi sul salone vero?? attendo con ansia... e buon divertimento!

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  27. Questo dolce è da rotolarsi in terra mugolando, da tanto è buono.

    Anch'io ho trascorsi analoghi ai tuoi con il caramello, ma con una variante: avevo 13 anni e mi piaceva caramellare lo zucchero, raccoglierlo in un cucchiaino, farlo indurire e succhiare il mio lecca-lecca home made. Un giorno però vinta dalla gola per quel caramello dorato, senza pensarci due volte ho pucciato il dito per prenderne una ditata. Ricordo ancora le dimensioni galattiche della vescica che si è formata all'istante... :-D

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  28. Guarda Edda te lo devo proprio dire....nel tuo blog non si può più venire....altrimenti si rischia la morte per collasso glicemico solo a vederle ste cose ;)
    Come definirla...una lussuria assoluta?

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  29. I miei trascorsi con il caramello sono simili ai tuoi e sono alquanto recenti!!!!!!
    Il mio primo amore è il cioccolato al latte, ma di recente, soprattutto nei dolci ho imparato ad apprezzare il fondente: con questa ricetta mi inviti ad un ritorno d i fiamma ...
    In bocca al lupo per il Salone :D
    Questa crostata è da sogno :D

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  30. Hmm mais elle m'ont l'air extra ces tartes!! Un pur régal!!!

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  31. Une tarte irrésistible, tout ce que j'aime! Bon WE!

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  32. Pour moi le secret du caramel c'est de le faire à sec, je n'ai jamais réussi le caramel avec de l'eau, et au moins on peut le remuer en toute sérénité celui là l'essayer c'est l'adopter, si si je te jure !! bon WE entre blogueurs !

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  33. Che meraviglia... passare da te è sempre un piacere. Spesso ti leggo anche quando non c'è nulla di nuovo, mi godo le fotografie delle passate preparazioni. Anche i miei primi appuntamenti con il caramello non avrebbero mai lasciato immaginare lo sviluppo di una relazione ormai così stabile ;)
    Buon weekend, buon Salone.
    Baci,
    A.

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  34. Dommage que Soissons soit si...au nord ;-)
    Ta tarte est à croquer...

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  35. Super ça m'a l'air encore très très bon!! Moi le caramel c'est toujours à sec
    bon week end

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  36. ecco una ricetta da stampare subito! troppo golosa, e poi le tortine sono perfette!
    Divertiti al Salone!
    Francesca

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  37. deve essere di una bontà celestiale,bravissima come sempre, buon we cara, un abbraccio...

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  38. Oltre che elegante e bellissima dev'essere una tarte anche estremamente dolce, perfetta per l'inverno, una coccola da non perdere assolutamente...se solo no navessi litigato con il caramello.... :-( possibile che non sia capace a farlo per bene?! AIutami tu che sei così brava! :-)

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  39. Complètement irrésistible cette recette. Wahou, je suis absolument conquise. Je verrai bien ces tartelettes de ma table de Noël. Merci, je note précieusement.
    Chrys

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  40. ma che bella crostata! il caramello mi piace tanto, da piccolo ci facevamo le classiche caramelle :)
    e ancora in bocca al lupo per il Salon!

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  41. Edda ci credi che ho letto il post di corsa!!?? son proprio fusa, visto che hai scritto che eri di corsa chissà cosa mi passava per la testa, di venire alla salone del blog?? ahahahahhah
    ricetta meravigliosa come al solito, chissà che non riesca anche io a far pace con il caramello?? per ora ho fatto un croquenbouche l'anno scorso che non è venuto nemmeno male ma sapessi quanto caramello è finito nella spazzatura!! ;D
    buon we

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  42. Edda, queste crostatine raggiungono una sontuosa perfezione, non solo per la golosità degli ingredienti, mi piace proprio nei suoi accurati passaggi. come sempre sei poesia pura. Attendo reportage dal salone del foodblog, a presto:)
    pat

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  43. Si è impensabile che arrivi a Natale! Mi sa che la devo fare prima, però adesso basta Edda :D

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  44. Edda che bella! E non vedo l'ora arrivi il mio larousse du chocolat......olè!!!

    Un sorriso goloso,
    D.

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  45. Ces tartelettes ont l'air délicieuses, chocolat au lait et caramel, c'est terriblement gourmand =D.

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  46. Superbe tarte qui m'a aussi sauté aux yeux. Passe un très bon salon Edda, grosses bises !

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  47. Piattini deliziosi per una ricetta davvero magnifica :)
    Aspetto notizie dal salone.
    Baci,

    wenny

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  48. elles sont splendides ! super contente de ce week-end passé en ta compagnie !

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  49. C'est la premiere fois que je recontres votre site et il faut que je dises... c'est remarquable! J'adore cette tarte et je comprends parfaitement bien comment vous vous etes sentis a 12 ans... je ne sais pas encore faire du bon caramel! En tout cas, merci bien pour cette recette, je ne vais pas pouvoir resister longtemps!

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  50. Che perfezione Edda! Bramo questa torta ora ma dovrò aspettare un pò prima di copiarla spudoratamente.... Il Larousse du Chocolat entrerà nella lista dei miei regali natalizi!

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  51. ma e' un'indulgenza questa tarte!!! mamma mia che bonta', ed e' be-lli-ssi-ma.

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  52. Difficile de n'en manger qu'une seule.

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  53. Just gorgeous ... off to find a translator!

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  54. @ Deeba: thanks a lot for dropping by! The translator is not too bad ;-) but if you have any question, don't hesitate to ask :-)

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  55. Hummm j'en veux lol
    Le mariage du chocolat, de la noix et du caramel un pur bonheur... j'en bave devant mon écran, c'est malin ;0)

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  56. ce mariage me donne l'eau a la bouche.
    je voudrais bien me lancer mais je n'ai pas de glucose par quoi puis je le remplacer ? et ou puis je en trouver s'il m'en faut absolument.
    merci

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  57. @ Anonyme: (ton nom? ;-) je confirme, c'est un vrai délice, refait plusieurs fois :-) Le glucose permet d'obtenir un caramel parfait, plus stable mais il n'est pas obligatoire. Tu peux faire sans même si je te le conseille.
    On en trouve dans des magasins spécialisés en pâtisserie, chez Metro et bien sûr sur le net (Meilleur du Chef, Cookshop...). Bonne soirée

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  58. Cata Edda, ero passata a dirti che feci questa crostata, tempo fa? ora sonop tornata per prendere di nuovo la ricetta, troppo buona :)

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    1. Ciao Cibou, che piacere il tuo saluto. Sì mi ricordo che l'avevi preparata, è veramente una bomba (anche da noi ha parecchio successo ;-)
      Un bacione anche al piccolo

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  59. Bonjour,

    cette tarte à l'air parfaite! Si je fais des tartelettes au lieu d'une grande tarte, dois-je faire cuire les tartelettes moins longtemps? Merci pour tes conseils :)

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  60. J'ai decouvert votre blog il y a qq mois, déjà teste plusieurs recettes (toujours une reussite :-)) j'ai resiste a cette tarte mais la je craque! C'est decide je me lance! Cependant j'ai regarde sur cookshop, ils vendent du sirop de glucose liquide et du glocose en poudre ou deshydrate sur meilleur du chef. Lequel faut-il prendre? Merci d'avance. Claire.

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