dimanche 31 janvier 2010

L'or dans l'assiette: les gagnants-i vincitori

olio contest 1
Versione italiana più giù
Nous voilà enfin avec les résultats du jeu. Il n'a pas été facile de choisir et nous avons, Mariluna et moi, préféré prendre du temps, essayer d'immaginer, goûter, évaluer pour enfin choisir la recette gagnante. Un jeu difficile d'une part car l'huile d'olive, je suppose, n'est pas forcément un produit très familier pour tous et d'autre part, je reconnais qu'il n'est pas évident de l'insérer comme un des ingrédients principaux dans une recette qui soit originale, attrayante...
Tout d'abord merci infiniment pour vos participations enthousiastes, votre imagination, votre temps à préparer des petits délices certains même elaborés.

vendredi 29 janvier 2010

Ciambelline al vino (sans beurre ni oeufs)

Ciambelle al vino
Versione italiana più giù

Cette recette est une recette de famille d'une lectrice qui me l'a très gentiment confiée. Il s'agit de biscuits en forme de petits anneaux (ciambelline), dont il existe plusieurs versions, du centre au sud de l'Italie. Sans beurre ni oeufs mais avec du vin blanc et de l'huile d'olive ce qui leur confère une texture très légère et poreuse. Un biscuit traditionnel, essentiel, frugal, avec des ingrédients de la terre (la vigne, l'olivier...). Pas besoin d'aller chercher ailleurs ;-)

jeudi 28 janvier 2010

Brioche au chocolat, figues et pruneaux

Brioche chocolat, figues et pruneaux
Versione italiana più giù

Une bonne brioche traditionnelle, moelleuse à souhait, il n'y pas mieux pour passer le froid. Je dois vous avouer que l'année 2010, qui a bien commencé d'ailleurs, est née sous le signe des brioches râtées. Dès le début du mois je m'étais fixée sur la brioche. Je voulais tenter de nouvelles expériences avec d'autres farines, essayer d'utiliser les restes du placard de noël (fruits secs, chocolat, je ne sais pas chez vous mais ici il y en a encore) enfin, que des bonnes intentions. Trois soirs de suite, je me suis attelée suivant différentes recettes et voilà que sans le faire exprés à la dernière levée ma brioche gonflait jusquà éclater (trop chaud la pauvre) pour devenir une pierre sans sucre après cuisson. Je me suis donc retrouvée non seulement à cuire mes brioches à une heures du matin mais surtout à les contempler tristement le lendemain à la poubelle. Je sais je me suis trompée mais je pense qu'un petit bonhomme ne voulait pas que je réussisse mes brioche ;-)). Du coup j'ai pris les choses en main et décidé de faire un grand classique, la brioche mousseline (traditionnelle) de Gérard Mulot.

mardi 26 janvier 2010

Salade d'endives, poire et mostarda

Salade endive et poire

Versione italiana più giù

Je crois que même aujourd'hui vous avez droit à une salade. Pas vraiment une recette mais juste une idée monocrome blanche ou plutôt jaunâtre ;-) pour acompagner l'endive. Vous me direz aussi qu'avec ce froid pas vraiment besoin d'une salade, mais dernièrement je suis plutôt en phase légumes fraîcheur. Donc voilà, il fallait atténuer la célèbre amertume de l'endive qui fait aussi son charme d'ailleurs. C'est pourquoi je l'ai associée à la poire et au vinaigre balsamique qui apportent de la douceur fraîche et enfin j'ai ajouté de la mostarda dont je vous ai déjà parlé ici. Il s'agit de fruits confits piquants (enfin si la marque est bonne sinon ils restent doux) mais moins confits que ceux pour les gâteaux quand même. Et généralement elle se sert avec des fromages bien affinés ou des viandes, comme le pot au feu. Puisque j'avais dans ma boîte une poire je l'ai ajoutée. Cette note de sucre équilibre parfaitement l'ensemble. Bon, vue la difficulté de repérage, on peut opter pour un autre registre avec du pecorino ou du gorgonzola par exemple. Et bien entendu on peut faire l'impasse sur cette mostarda, la salade est très bonne aussi :-).

Salade d'endives, poire, mostarda et balsamique (pour deux personnes)

- 2 endives petites -moyennes et bien claires
- 1 poire (type Comice) bien mûre
- 4-5 cs d'huile d'olive, sel et poivre
- 1-2 cs de vinaigre balsamique
- ½ citron jaune
- ½ poire de mostarda di Cremona (ultra facultatif)

Eplucher la poire et la couper en tranches fines. L'arroser du jus de citron jaune (pour éviter l'oxydation). Emincer l'endive et sur un plat, la mélanger aux morceaux de poires. Mélanger l'huile d'olive au sel et au vinaigre balsamique. Assaisonner la salade avec cette vinaigrette. Poivrer et servir avec des morceaux de poire confit (mostarda) émincés.

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Versione italiana

Mi sa' che anche oggi vi tocca un'insalata ma del tipo monocolore bianco o piuttosto giallino ;-). Non è neanche veramente una ricetta. Mi dirette che qui con la minima a -8°C non è proprio il caso di prepararsi le insalate. Ma sono un po' in fase verdure-freschezza. Il grande problema e forse fascino (molto forse) dell'indivia belga è il suo amaro, bisognava quindi attenuarlo o per lo meno accompagnarlo. Ho quindi pensato alle pere, dolci e succose, e all'aceto balsamico. E poi visto che mi rimaneva una pera (ancora?) mostardata ho aggiunto anche quella. E l'equilibrio è perfetto, quel lato zuccherino si sposa benissimo. Naturalmente potete ometterla e optare per un altro tipo di accompagnamento con il pecorino o il gorgonzola ad esempio. Insomma vedete voi.

Insalata d'indivia belga, pera, mostarda e balsamico (per due persone)

- 2 indivia belga piccole-medie, ben chiare (sono meno amare)
- 1 pera ben matura
- 4-5 cucchiai d'olio d'oliva, sale e pepe
- 1-2 cucchiai d'aceto balsamico
- ½ limone
- ½ pera mostardata (strafacoltativo)

Sbucciare la pera e tagliarla a fettine sottili. Spuzzarvi il succo de limone (per evitare l'ossidazione). Tagliare a fettine sottili l'indivia. Su un piatto, mescolarla alla pera. Miscelare l'olio al sale e all'aceto balsamico. Condire l'insalata con questa vinaigrette. Pepare e servire con fettine sottili di pera mostardata.

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lundi 25 janvier 2010

Salade de broccoli, chou-fleur et huile à l'orange

Salade broccoli, chou-fleur et orange

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Enfin une recette d'après-agapes pour avoir bonne conscience (pendant deux jours après nous reprenons le chemin de la gourmandise ;-). Vous l'aurez compris, j'adore les légumes et les fruits, crus, cuits, associés entre eux... Je ne pourrais m'en passer. La salade de chou-fleur ou de brocoli (broccoli au pluriel en italien) est un peu la salade d'hiver, très saine, gaie, colorée. Ici je l'ai parfumée à l'orange, tant avec la pulpe de fruit qu'avec de l'huile arômatisée au zeste. Il y a plusieurs façons de faire et le résultat sera plus ou moins prononcé. Bon la solution la plus longue est celle de parfumer l'huile d'olive à l'orange et la faire reposer au moins un mois. Ici j'ai opté pour la solution minute c'est à dire en marinant le zeste d'orange dans l'huile tiède-chaude. On peut aussi faire tout à froid ou chauffer directement l'huile, c'est très bon mais, dans ce dernier cas, je trouve qu'elle perd un peu en fraîcheur.

Salade de broccoli, chou-fleur et huile à l'orange (pour 2 personnes)

- ½ chou-fleur (ou 1 petit)
- 1 brocoli
- 1 orange bio (petite)
- 7-8 cs d'huile d'olive
- sel et poivre
- 2 branches de romarin

Dans un faitout faire bouillir de l'eau, la saler, ajouter une branche de romarin et 1 cs d'huile d'olive. Couper le chou-fleur en morceaux (petits bouquets) en ayant soin d'enlever la partie la plus dure. Le pocher dans l'eau bouillante pendant 10 minutes environ à feu moyen (il doit être cuit mais ferme). L'égouter et le passer sous l'eau froide. Faire à nouveau bouilir de l'eau dans une casserole, la saler et ajouter 1 cs d'huile d'olive. Couper le brocoli en petits morceaux et le pocher 6-8 minutes, le temps qu'il cuise mais reste encore ferme. L'égoutter et le passer sous l'eau froide. Dans la casserole encore chaude mais hors du feu, verser 5-6 cs d'huile d'olive, le romarin, le zeste de l'orange. Laisser mariner pendant 5 minutes puis enlever le romarin, saler et poivrer. Couper à vif (en enlevant la partie blanche) l'orange en récupérant le jus et l'ajouter à l'huile. Assaisonner les légumes avec cette huile aromatisée. Servir tiède ou à température ambiante.

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Finalmente un ricetta detox, anche se questo termine fa' un po' diminutivo di un nome di medicina. Un'insalata invernale, sana e colorata. Come avrete notato adoro le verdure e la frutta, cotte, crude e anche insieme anzi ancora di più. Ho aromatizzato il tutto con l'arancia (la scorza e la polpa) mescolata all'olio, che dà sempre un tocco di freschezza, di dolcezza alle insalate. Ci sono molti modi per aromatizzare l'olio e il più classico è la conserva (ma anche il più lungo). Ho optato per la versione speedy ( o "mezz-mezz" ;-) usando il calore della pentola e facendolo un po' marinare. Si puo' anche fare tutto a freddo o scaldare l'olio con la scorza è molto buono ma, in quest'ultimo caso, trovo che perde un po' in freschezza.

Insalata di broccolo, cavolfiore e olio all'arancia (per 2 persone)

- ½ cavolfiore (o 1 piccolo)
- 1 broccolo siciliano
- 1 arancia non trattata (piccola)
- 7-8 cucchiai d'olio d'oliva
- sale e pepe
- 2 rametti di rosmarino

In una grossa pentola far bollire dell'acqua, salarla, aggiungere un ramo di rosmarino e un cucchiaio d'olio d'oliva. Tagliare il cavolfiore a cimette (togliendo la base più dura). Lessarlo nell'acqua bollente per 10 minuti circa, il tempo che si cuocia ma resti ancora un po' sodo. Scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda. Far bollire di nuovo dell'acqua, salarla e versarvi 1 cucchiaio d'olio. Tagliare il broccolo a cimette e il gambo a pezzetti. Lessarlo per 6-8 minuti poi scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda. Nella pentola ancora calda ma fuori dal fuoco, versare l'olio restante (5-6 cucchai), un ramo di rosmarino, la scorza dell'arancia. Far marinare 5 minuti poi togliere il rosmarino, salare e pepare. Pelare a vivo l'arancia recuperando il succo e poi aggiungerla all'olio. Condire le verdure con quest'olio. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

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vendredi 22 janvier 2010

Key lime pie

Key lime pie
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C'est le genre de gâteau qui nous fait rêver d'être en Floride à un café sous la chaleur torride et le vent qui souffle dans les palmiers. Magie de l'imaginaire, sensation confirmée par qui a goûté à l'originale fameuse tarte aux citrons du lieu, les key lime, énormes et juteux. Entre le cheesecake et la tarte au citron, elle est unique en son genre.
D'ailleurs elle est devenue depuis 2006 le symbole de la Floride. La crème à base de lait concentré est onctueuse et très parfumée grâce au citron vert. La base de biscuit se fait normalement avec des crackers (graham crackers).

jeudi 21 janvier 2010

Bonhomme (ou bonne femme) aux épices et sirop d'érable

Bonhomme aux épices
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Depuis un bout de temps j'avais envie de biscuits épicés avec un peu de caractère mais pas trop. J'ai donc puisé l'idée dans la bible de Martha Stewart (j'adore ce livre) pour finalement me rendre compte qu'il me manquait des ingrédients. Avec les moyens de bord ces biscuits sont devennu un peu exotiques (grâce à la présence du sucre muscovado, un sucre de canne non raffiné de provenance de l'île Maurice qui est encore entouré de mélasse ce qui lui donne un léger goût de réglisse) et un peu canadien aussi (grâce au sirop d'érable). Et surtout je me suis amusée à faire des petits bonhommes (et bonnes femmes).

mardi 19 janvier 2010

Cannelloni de crêpes et mousse de mortadella

Cannelloni de crêpes à la mortadella

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Je me suis rendue compte qu'il n'y pas encore de recettes de crêpes sur le blog alors que j'aime beaucoup et j'ai grandi avec. Cette pâte moelleuse ou croustillante qui s'accomode avec tout et fait le bonheur des enfants. En Italie, grâce à l'influence française, elles sont entrées dans la tradition en particulier du centre et du nord. On utilise souvent le crespelle (crêpes) à la place des pâtes pour les lasagne ricotta épinard par exemple ou les cannelloni (litérallement des gros roseaux de pâte). Je trouve toujours rigolo ces appropriations de recettes ou techniques étrangères qui s'adaptent aux traditions du pays.

Donc voilà des crêpes très italiennes puisqu'elle font office de pâtes et sont farcies avec de la ricotta et de la mortadella. Cette dernière est un gros saucisson, spécialité du Nord de l'Italie et en particulier de Bologne, fabriqué à partir de morceaux de porc choisis. Il est rare de trouver un italien qui n'aime pas cette charcuterie delicate et fondante, dèjà dans un simple sandwich c'est délicieux. Désormais on en trouve assez facilement en grande surface ou chez les traiteurs italiens. Inutile de vous conseiller de prendre celle de Bologne (IGP). Pour un côté rustique et goûteux j'ai ajouté de la farine de maïs (et non de la semoule, n'est-ce pas Silvia? ;-) à la pâte et préparé une sauce avec les pistaches. Le tout est très gouteux et laiteux. Très facile à faire, un peu long mais peut se préparer par étapes et surtout toujours apprécié.

Cannelloni de crêpes au maïs farcies à la mousse de mortadella (pour 6 personnes)

Pour une dizaine de crêpes:
- 160 g de farine
- 90 g de farine de maïs (magasins bio)
- 500 g de lait
- 3 gros oeufs
- 20 g de beurre fondu ou d'huile de pépins de raisin (+ un peu pour la cuisson), sel
Pour la farce:
- 100 g de mortadella en tranches fines + 5 tranches
- 100 g de ricotta
- 150 g de chèvre frais
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 cs de parmesan
- sel, poivre et thym
Pour la sauce:
- 150 g de crème fraîche
- 30 g de pistaches
- 3-4 cs de parmesan ou Grana
- sel et beurre

1. Préparer la pâte à crêpes (même la veille). Verser le lait dans les deux farines et mélanger avec un fouet. Ajouter les oeufs et le beurre. Mélanger à nouveau (pour éviter les grumeaux, passer tout au mixeur) et saler. Laisser reposer au frigo (c'est mieux) ou utiliser immédiatement.
2. Graisser une poêle large et plate avec du beurre ou de l'huile en formant un voile. Laisser chauffer à feu vif puis verser uen louche de pâte à crêpes en ayant soin de bien la répartir sur la poêle. Dès que la pâte se gonfle et se détache, la retourner et cuire l'autre côté. La crêpes doit être encore blonde de manière à pouvoir la rouler facilement. Procéder ainsi avec toute la pâte. Placer les crêpes dans une assiette couverte de papier absorbant puis les unes sur les autres. Si l'utilisation n'est pas immédiate, laisser refroidir puis couvrir de papier film et mettre au frigo.
3. Préparer la farce: mixer la mortadella et la ricotta afin d'obtenir une crème. Mélanger au chèvre, à l'huile et au parmesan. Saler, poivrer et ajouter une càc de thym.
4. Préparer la sauce: mixer la crème avec les pistaches et le parmesan, saler.
Préchauffer le four à 200°C. Sur chaque crêpe, poser la moitié d'un tranche de mortadella puis un saucisson de farce et roulez-la sur elle-même. Puis la couper en deux. On obtient ainsi en tout 20 demi-crêpes.
5. Les poser sur une plaque légèrement beurrée puis recouvrir de sauce et quelques morceaux de beurre. Laisser gratiner au four 10-15 minutes environ. Servir chaud ou tiède.

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Versione italiana

Les crespelle sono quasi un anello di congiungimento tra l'Italia e la Francia. Piacciono sempre e ci sono praticamente cresciuta (madre francese oblige che ne faceva a quintali e non bastavano mai). Come al solito, le abbiamo dato la forma di pasta, che non puo' mancare. Ed ecco dei cannelloni alla fine profondamente italiani per la presenza della ricotta, della deliziosa mortadella e dei pistacchi. Per un tocco rustico (e per cominciare a finire il pacco) ho aggiunto della farina di mais all'impasto, ottimo con la mortadella. Un piatto facile, preparabile in anticipo e a pezzi, che in genere piace a tutti.

Cannelloni di crespelle di mais con mousse di mortadella (per 6 persone)

Per una decina di crespelle:
160 g di farina
90 g di farina di mais fioretto (finissima)
500 g di latte
3 grosse uova
20 g di burro fuso o d'olio di semi (+ un po' per cuocere), sale
Per il ripieno:
100 g di mortadella a fettine sottili+ 5 fette
100 g di ricotta
150 g di caprino fresco
2 cucchiaio d'olio d'oliva
2-3 cucchiai di parmigiano
sale, pepe e timo
Per la salsa:
150 g di panna fresca
30 g di pistacchi
3-4 cucchiai di parmigiano o Grana
sale e burro

1. Preparare l'impasto per le crespelle: versare il latte sulle farine e mescolare con una frusta per ottenre uan pastella. Aggiungere le uova poi il burro fuso (per evitare grumi si puo' passare tutto al mixer) e un pizzico di sale. Lasciar riposare in frigo coperto (è meglio) oppurre utilizzare subito.
2. In una padella larga e piatta versare un po' di burro o d'olio di semi in modo da creare un velo di grasso. Scaldare a fuoco vivo e appena è caldo versare un mestolo di pastella, ruotare la padella per spargere bene la pasta e cuocere. Non appena si gonfia e si stacca dalla padella, rigirare la crespella e cuicerela dall'altro lateo. Procedre cosi' fino ad esaurimento dell'impasto. Devono rimanere bionde in modo che possano facilmente arrotolarsi. Poggiarle su un piatto coperto da carta assorbente e poi una sull'altra. Se non si usano subito si possono far reaffreddare poi coprire di pellicola e mettere in frigo.
3. Preparare il ripieno: frullare la mortadella e la ricotta per ottenere una crema. Mescolare al caprino, l'olio e il parmigiano. Salare, pepare e aggiungere un cucchiaino da caffè di timo.
4. Preparare la salsa: frullare la panna con i pistacchi e il parmigiano. Salare.
Scaldare il forno a 200°C. Sur ogni crespella poggiare la metà di una fetta di mortadella poi un cannolo di farcitura e rotolare su se stessa. Tagliare in due in modo da ottenere in tutto 20 mezzi cannelloni.
5. Poggiarli in una pirofila imburrata, versavi la salsa e qualche fiocchetto di burro. Mettere a gratinare per una decina di minuti. Servire caldo o tiepido.

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lundi 18 janvier 2010

Soupe de poireaux au curry

Soupe poireaux et curry
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Une petite soupe chaude d'hiver au senteurs d'ailleurs grâce au curry, qui est désormais entré dans nos habitudes culinaires. L'utilisation du poireaux comme des échalotes, à mes yeux, fait vraiment partie de de la cuisine française. En Italie, même si en réalité les habitudes ont plutôt changé, on utilise beaucoup plus l'ail et l'oignon. Et pourtant la nuance et la douceur du poireau est incomparable en particulier dans les soupes.
Comme vous pouvez remarquer, pour commencer la semaine on a fait très simple et réconfortant, histoire de ne pas trop se bousculer :-)

Soupe de poireaux et curry (pour deux personnes)

- 5 petits poireaux ou trois gros, sans le vert
- 60 g de lardon
- 1 cs de farine de riz
- Huile d'olive, sel et poivre
- ½ verre de lait
- curry en poudre

Dans une casserole, faire revenir 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec la farine, les lardons et les poireaux émincés. Dès que l'ensemble se colore ajouter 1 cs de curry, mélanger puis verser 1 litre d'eau. Laisser mijoter une demi-heure environ afin que les poireaux soient bien tendres. Saler, poivrer et ajouter 1 cuillère à café de curry. Verser le lait et passer au mixeur la soupe (pas complètement de manière à ce qu'il reste quelques morceaux de lardon et de poireaux entiers mais c'est au choix). Servir chaud avec des croûtons de pain.

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Soupe poireaux et curry
Versione italiana

Cominciamo con una zuppetta semplice, tenera e rassicurante con profumi lontani grazie al curry. Piccolissima illusione di viaggio nel cuore dell'inverno. Trovo che il porro è strettamente legato alla cucina francese, l'ho scoperto da piccola nella famiglia d'oltralpe. Per dire lo mettono anche con le cozze al posto dell'aglio, inutile dire che preferisco la versione italica, il porro è troppo dolce. In compenso la delicatezza di questo ortaggio nelle zuppe fa' meraviglie ed è molto meno forte della cipolla. Vabbene, avrete capito che qui la settimana comincia con poca fatica, per non scombussolarci troppo :-)

Zuppa di porri e curry (per due persone)

- 5 piccoli porri o tre grossi senza la parte verde
- 60 g di pancetta a dadini
- 1 cucchiaio di farina di riso
- Olio d'oliva, sale e pepe
- ½ bicchiere di latte
- curry in polvere

In una pentola far soffriggere 2 cucchiai d'olio, la farina, il porro a fettine e la pancetta. Appena si colora, aggiungere 1 cucchaio di curry, mescolare e versare un litro d'acqua. Far sobbollire a fuoco medio per circa mezz'ora finché il porro diventa tenero. Aggiungere il latte, frullare, magari non completamente in modo da lasciare qualche pezzetto di porro e di pancetta interi. Salare, pepare e aggiungere un cucchiaino di curry. Servire caldo con crostini.

vendredi 15 janvier 2010

Soupe de fruits rouges et pommes à la violette

Soupe fruits rouges et pommes à la violette

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Pendant que le peu de neige tombait, un envie subite de fruits rouges. Je sais c'est complètement décalé, hors du monde, mais que voulez-vous, chacun ses faiblesses. Et bien entendu j'ai utilisé des fruits surgelés, en même temps je n'avais pas trop le choix ;-) J'avais envie de parfum, de fruité, d'acidulé....et de la saveur unique de la violette qui se marie si bien aux fruits rouges et encore mieux aux noirs. Mes papilles on rencontré ce parfum toute petite quand ma mère nous ramenait des violettes cristallisées de Toulouse. Je les ai retrouvées des années après.
Ainsi j'ai improvisé un dessert où la pomme atténue le goûts des fruits rouges et surtout apporte un tout petit peu de craquant. Le tout est embaumé par ce parfum doux. Si vous n'aimez pas vous pouvez très bien faire l'impasse et arômatiser à ce que vous voulez (même simplement à l'orange ou au citron). La soupe pas très sucrée et légère se sert tiède avec du mascarpone (on est quand même en hiver non? )

Soupe de fruits rouges et pommes au parfum de violette (pour 4-6 personnes)

- 300 g de fruits rouges (même congelés) composés de: framboises, mûres, myrtilles, groseilles...
- 3 pommes type Boskoop
- 60 g de sucre de canne
- 1 pointe d'une càc d'arôme de violette ou 4-6 cs de sirop de violettes (cela dépend des goûts) (facultatif)
- 4-6 cs de mascarpone, 2 cs de sucre glace
- violettes cristalisées pour décorer

Dans une casserole verser les fruits et le sucre. Porter à légère ébullition puis ajouter 2 pommes épluchées et coupées en morceaux et deux verres d'eau. Laisser frémir une dizaine de minutes (voir plus, les fruits doivent être cuits). Goûter pour corriger éventuellement le sucre. Ajouter la dernière pommes épluchée et coupée en dés et l'arôme de violette. Cuire encore 5 minutes. Eteindre et laisser tiédir. Mélanger le sucre glace au mascarpone. Servir la soupe tiède avec une cuillère de mascarpone pour chacun. Décorer avec les violettes cristalisées.

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Soupe fruits rouges best

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Mentre nevicava qualche giorno fa' (ha già smesso), mi è venuta una voglia improvvisa di frutti rossi. Lo so' è completamente " fuori orario" ;-), fuori dal mondo, ma ognuno ha le sue debolezze. E naturalmente ho ripiegato sui fruttini surgelati, d'altra parte non è che avessi molta scelta. Avevo voglia di frutta, di freschezza (relativa) e di profumo. E cosi' ho aggiunto della violetta che si sposa magnificamente con i frutti rossi e ancora meglio con quelli neri (tipo mirtilli e more, accompagna il loro aroma). Le violette candite (in realtà cristallizzate) le ho scoperte durante l'infanzia quando mia madre ce le riportava dai suoi viaggi in particolare da Tolosa. Poi le ho cercate a lungo a Roma (trovandole) ed infine qui, un po' il paese dei balocchi per tutti questi prodotti curiosi (un po' meno se si cerca della frutta buona ;-). La zuppa fruttosa con un tocco croccante per via della mela è cosi' avvolta da questo profumo dolce. Se non vi piace potete benissimo ometterlo magari sostituendo con dell'arancia o del limone. Si serve tiepido con del mascarpone (siamo sempre in inverno no? ;-)

Zuppa di frutti rossi e mele al profumo di violetta (per 4-6 persone)

- 300 g di frutti rossi (anche surgelati) composti da lamponi, more, mirtilli...
- 3 mele succose
- 60 g di zucchero di canna
- 1 puntina di un cucchiaino da caffè d'aroma di violetta o 4-6 cucchiai di sciroppo di violetta (facoltativo)
- 4-6 cucchiai di mascarpone e 2 cucchiai di zucchero a velo
- violette candite per decorare

In una pentola, versare lo zucchero e i frutti rossi, portare a bollore, leggero, poi aggiungere 2 mele sbucciate e tagliate a dadini. Cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti (anche più, i frutti devono essere composti). Assaggiare e regolare eventualmente di zucchero. Aggiungere la terza mela sbucciata e tagliata a dadini e l'aroma di violetta. Cuocere ancora 5 minuti.
Spegnere e lasciar intiepidire. Mescolare il mascarpone con zucchero a velo. Servire le zuppette tiepide con un cucchiaio di mascarpone a porzione. Decorare con violette candite.

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jeudi 14 janvier 2010

Et voilà le charbon...au chocolat et riz soufflé

Croquant chocolate and rice crispies

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Vous vous rappelez quand je vous parlais de la Befana qui apportait du charbon (souvent au sucre cuit de couleur noire) et bien voilà du charbon bien meilleur puisqu'il y a du chocolat blanc ou noir, au choix :-). En realité il s'agit de petits croustillants au riz soufflé très classiques et très faciles que les enfants adorent et nous aussi. Petites traces nostalgiques d'enfance. J'ai ajouté une petite touche croustillante avec les gavottes mais surtout des épices. L'anis étoilé apporte une belle fraicheur au chocolat blanc, un peu surprenante d'ailleurs car on ne la sent pas immédiatement. Le gingembre donne du peps et accompagne l'amertume acidulée du chocolat noir, avis aux amateurs! Si vous souhaitez un résultat plus « rond » utilisez du chocolat au lait. Bien entendu, les variations sont infinies, ces petits cubes se plient docilement à vos goût (en matière d'épices, de fruits séchés...). Un goûter à grignoter avec plaisir!

Croustillants au riz et chocolat blanc-anis étoilé ou chocolat noir-gingembre (pour une vingtaine de morceaux)

- 100 g de chocolat noir (ou au lait)
- 100 g de chocolat blanc
- 40 g riz soufflé non sucré (j'ai utilisé du riz soufflé complet, magasins bio ou des rice crispies)
- 20 g de gavottes écrasées (ou de pailleté feuilletine) (facultatif)
- ½ càc d'anis étoilé en poudre (à varier selon les goûts personnels)
- ½ càc de gingembre en poudre (à varier selon les goûts personnels)

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Eteindre et verser 20 g de riz soufflé, 10 g de gavottes et l'anis. Bien mélanger. Etaler cette préparation dans un moule à cake ou à gâteau recouvert de papier sulfurisé ou dans un carré à pâtisserie posée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser durcir au frigo quelques heures (même une nuit). Retirer du moule puis couper des cubes avec un gros couteau.
Procéder de la même manière avec le chocolat noir, l'autre moitié de riz et de gavottes et le gingembre. Il se gardent bien dans une boîte en fer blanc, un endroit sec et pas trop chaud plusieurs jours.

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Croquant chocolate and rice crispies

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Pezzetti di carbone delizioso visto che c'è il cioccolato, che ricordano l'infanzia anzi permettono di protarla ancora ed ancora. In realtà si tratta di dolcetti al cioccolato e riso soffiato, classici e stupidissimi da fare. In compenso danno un piacere immenso :-) Ho aggiunto della granella di nocciole e delle spezie. In particolare l'anice stellato dà un bella nota fresca un po' soprendente al cioccolato bianco e lo zenzero accompagna in modo piccantino il sapore forte del cioccolato. Se vi sembra troppo usate del cioccolato al latte. Anche qui le variazioni sono infinite potete piegare questo dolcetti ai vostri desideri (con altre spezie, altra frutta secca...)

Croccantini al riso soffiato e cioccolato bianco-anice stellato o cioccolato fondente-zenzero (per una ventina di pezzi)

- 100 g di cioccolato fondente (o al latte)
- 100 g di cioccolato bianco (meglio se di copertura)
- 40g di riso soffiato non dolce
- 20 g di granella di nocciole (facoltativo)
- ½ cucchiaino da cafè di anice stellato in polvere (variare la quantità secondo gusti personali)
- ½ cucchiaino da cafè di zenzero in polvere (variare la quantità secondo gusti personali)

Far sciogliere il cioccolato bianco a bagno-maria. Spegnere e versare 20 g di riso soffiato, 10 g di granella e l'anice stellato. Mescolare poi versare questa preparazione in uno stampo da cake coperto da carta forno o stampo da torta quadrato. Livellare bene e lasciar indurire diverse ore in frigo. Sformare e tagliare dei cubi con un grosso coltello.
Procedere allo stesso modo con il cioccolato fondente, l'altra metà del riso e della granella poi aggiungere lo zenzero. Questi dolcetti si conservano bene in una scatola di latta e in un posto non troppo caldo diversi giorni.

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mardi 12 janvier 2010

Risotto au céleri, foie gras et café

Risotto céléri et foie gras
Versione italiana più giù
Toujours sur la lancée de produits de fête (quand on cuisine et on mange c'est toujours la fête non?), voici un risotto aux notes du Nord de l'Italie (et un peu de la France aussi).
Ah le foie gras, je dois reconnaître que j'aime ça, pas tous les jours mais quel charme! Oh combien d'excellent foie gras ai-je goûté depuis que je suis en France, le règne :-)
C'est chez un Chef étoilé italien, Gianfranco Vissani, que j'ai goûté ma meilleure escalope. Elle était servie avec un risotto à la compote de rhubarbe et des petits morceaux de carotte frite en décor. J'en ai encore un souvenir gustatif incroyable, la lègère douceur, acidité du fruit et le moelleux du risotto puis le croustillant fondant de l'escalope...
Le mien est moins ambitieux et rappelle un peu la tradition de la Lombardie (en particulier à Mortara) où l'on produit du foie gras. Mais les quantités sont si faibles que finalement il est surtout consommé localement. Et les italiens en général ne sont pas des consommateurs de foie gras.

lundi 11 janvier 2010

Galette alla frangipane e profumi del sud (con pasta sfoglia alla panna)

Galette frangipane

Dopo anni di corteggiamenti molto irregolari mi sono lanciata. Prima nella pasta sfoglia e poi proprio nella famosa galette dei re magi che si fà al nord della Francia per l'Epifania (fino alla domenica seguente, cioè ieri). Avro' quintali di ricette di pasta sfoglia, foto passo passo, avro' visto non so' quanti video e letto non so' quanti articoli. Ma mai che mi decidevo e ad un certo punto mi sono detta che dovevo affrontarla di petto...per scoprire che non è la fine del mondo. Occorre giusto essere rigorosi e rispettare i tempi. Sono un po' dei gesti meccanici ;-) E che soddisfazione infinita, il sapore non ha niente a che vedere, è leggera (almeno ci illude benissimo), friabile.
Pero' ecco questa pasta è un po' speciale in quanto si usa la panna invece dell'acqua e si fanno solo 5 giri invece di 6 (sono sufficienti per una torta). Dopo tutto sto popo' di burro pure la panna? Eh si', non solo il sapore è buonissimo ma soprattutto si lavora meglio ed è una buona notizia per i novizi come me.
Per la crema mi sono ispirata alla frangipane di Pierre Hermé, composta da crema pasticcera e di crema alla mandorle, tutti i vantaggi riuniti senza i difetti. Ve la consiglio anche solo su una crostata. L'ho profumata all'acqua di fiori d'arancio, aggiunto del melone candito, delle albicocche e dei pistacchi giusto per passeggiare un po' al sud e al sole con un cappotto d'inverno. E poi cosi' ho un po' fuso le due tradizioni francesi della galette: pasta sfoglia-frangipane e brioche ai canditi e fior d'arancio.

dimanche 10 janvier 2010

Galette du Nord aux accents du Sud (avec pâte feuilletée à la crème)

Galette frangipane

Voilà c'est fait, je me suis lancée. J'ai tourné autour de la pâte feuilletée pendant des années et je regardais des photos, comparais le 1001 recettes, lisais tous les conseils et puis gardais tout ça dans un coin (obscur). Après cette longue cour, irrégulière, j'ai décidé de l'affronter enfin et ça a marché. Bien sûr ma première ne me satifaisait pas complètement mais finalement ce n'est pas compliqué. Il suffit de bien suivre toutes les étapes de manière rigoureuse. Et bien entendu la saveur est incomparable.
Et déjà que j'y étais je me suis dit qu'il fallait tenter la gallette (un cadeau pour ma mère qui adore ça) mais un peu spéciale. La pâte feuilletée est préparée non pas avec de l'eau mais avec la crème (donnée par un pâtissier) et n'a que 5 tours (et non 6 habituels). La crème donne un goût très agréable et surtout permet à la pate d'être plus souple, plus facile à travailler.
Pour la crème, je me suis inspirée de la crème frangipane de Pierre Hermé bien sûr que j'ai parfumée à la fleur d'oranger, abricots secs, melon confit et pistaches. Histoire de se promener au sud et au soleil avec un manteau du nord. Toutes les galettes de la France réunies. Et le parfum est délicieux, il me rappelle même certaines crèmes siciliennes.

vendredi 8 janvier 2010

Scones aux trois farines et parmesan

Scones maïs et parmesan

Versione italiana più giù

Le scone est spécial. Une pâte qui ne ressemble à aucune autre, bien moelleuse si dégustée tiède. Symbole de l'heure du thé anglais, il se sert généralement avec de la confiture. Assez neutre comme goût, il se prête aussi au domaine di salé comme ça tout le monde est content. Ce qui est bien c'est que c'est ultra simple et gourmand. Et dans mon cas, les scones salés résolvent à 8 heures du soir le problème " il n'y a plus de pain et qu'allons-nous manger avec la tartare de saumon?" ;-).

Je ne pouvais m'empêcher d'y mettre quelques ingrédients italiens, comme la farine de maïs (mais plus fine que celle pour la polenta) et le parmesan. L'ensemble est délicat et rustique en même temps, très agréable. Je vous avoue que cette recette est née sur la base d'une erreur car, prise par 10 autres choses, j'ai mis tous les oeufs dans la pâte alors que le 3° servait à badigeonner le scones. Déjà j'imaginais le patatrac, la pâte semiliquide qui s'étale tragiquement dans le four. Et finalement non, c'était non seulement très bon mais encore plus moelleux que les scones que je fais d'habitude. Comme quoi... Cette base est bien entendu déclinable, vous pouvez varier les farines (ou utiliser que de la farine ordinaire), les herbes et remplacer le parmesan par un fromage plus fort comme le pecorino par exemple.

Scones aux trois farines, parmesan et romarin (pour une vingtaine)

- 150 g de farine
- 50 g de farine 5 céréales (ou semi-complète)
- 50 g de farine de maïs (magazins bio)
- 1 cuill. à thé de levure chimique
- 120 g de beurre légèrement mou
- 100 ml de lait ribot (ou de lait)
- 3 oeufs
- 120 g de parmesan râpé (ou de Grana)
- sucre, sel, romarin séché, fleur de sel

Préchauffer le four à 200°C. Mélanger les farines à la levure, un cuillère à café de le sucre et une pincée de sel. Ajouter le beurre mou et travailler avec les doigts pour bien mélanger (si besoin ajouter un peu de farine pour que l'ensemble ne colle pas). Mélanger les oeufs au lait et verser ce mélange sur le mélange précédent. Ajouter un cuillère à café de romarin et le parmesan et travailler à nouveau rapidement pour obtenir une pâte. L'étaler sur du papier cuisson puis avec un emporte pièce rond, former des scones de 1-1/2 cm d'épaisseur. Les placer sur une plaque couverte de papier cuisson, saupoudrer de romarin, d'un peu de fleur de sel et cuire pendant une dizaine de minutes. Ils doivent colorer. Les laisser tiédir sur une grille. Déguster tièdes.

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Versione italiana

Lo scone è speciale. Un'impasto inglese morbido e fragrante se servito tiepido, è simbolo dell'ora del tè ed è spesso accompagnato da marmellata. In realtà trattandosi di una base abbastanza neutra puo' tranquillamente fare irruzione nel mondo salato (cosi' sono tutti contenti). Infatti da anni li vedo nella letteratura culinaria anglosassone. E poi sono semplicissimi da preparare e risolvono alle 8 di sera il problema "è finito il pane e cosa ci mangiamo con la tartare di salmone?" ;-).

Non potevo non metterci qualche ingredientino italiano come la farina di maïs e il parmigiano. L'insieme è delicato e rustico al contempo. Vi confesso che questa ricetta è nata per errore, visto che, presa da dieci cose mi sono distratta e ho messo tutte le uova nell'impasto (la terza serviva a spennellare gli scones...) Già immaginavo il disastro, la pasta tipo frittata che dilaga nel forno. Invece non solo erano buonissimi ma anche più morbidi di quelli che faccio di solito (menomale :-). Naturalmente potete variare questa base con la sola farina normale, con altre erbe o altri formaggi come il pecorino ad esempio.

Scones alle 3 farine, parmigiano e rosmarino (per una ventina)

- 150 g di farina
- 50 g di farina 5 cereali (o semi-integrale)
- 50 g di farina di mais
- 1 cucchiaino di lievito chimico
- 120 g di burro leggermente morbido
- 100 ml di latticello (o di latte)
- 3 uova
- 120 g di parmigiano grattuggiato (o Grana)
- sale, rosmarino, zucchero, fior di sale

Scaldare il forno a 200°C. Mescolare le farine con il lievito, un cucchaino da caffè di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il burro e lavorare rapidamente con le dita quest'impasto che rimane un po' sbricioloso (eventualmente aggiungere un po' di farina perché non sia troppo umido). Mescolare le uova al latticello e versare sull'impasto precedente. Aggiungere un cucchiaino di rosmarino e il parmigiano e lavorare rapidamente per ottenere una pasta cicciotta omogenea. Stenderla su una carta da forno e con un copapasta tagliare degli scones di 1-1/2 cm d'i spessore. Poggiarli su una placca coperta da carta forno, cospargerli di rosmarino e di fior di sale. Cuocere per una decina di minuti, il tempo che si colorino. Toglierli con un coltello, far intiepidire su una griglia e servire tiepido (comunque rimangono buoni fino all'indomani).

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jeudi 7 janvier 2010

Tartare de saumon aux agrumes et aneth

Tartare saumon aux agrumes
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Les tartares de poisson sont synonyme de fraîcheur et légèreté. Elle permettent d'introduire doucement le repas et se prêtent à de nombreuses variations. Pour rester poids plume ;-) mais avec les parfums d'hiver, j'ai utilisé du saumon, des agrumes et de l'aneth, son ami éternel. En saison, vous pouvez le remplacer par du basilic. L'important est d'utiliser du poisson très frais (des fois dans le doute, je l'achète entier et je demande à avoir les filets). Voilà, vous avez une entrée raffinée prête en dix minutes (ou presque)

mardi 5 janvier 2010

Dolcetti aux amandes, oranges et café

Dolcetti alle mandorle, arancia e caffè
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Demain c'est l'Epiphanie qui fête la venue des rois mages. En Italie, la nuit du 5 au 6 janvier arrive la Befana (dérivé d'une déformation du mot Epiphanie), une vieille dame mal vêtue qui offre des cadeaux et des friandises, cachés dans une chaussette à tous les enfants. Et s'ils n'ont pas été sages, elle ne leur apporte que du charbon (souvent en sucre d'ailleurs, un truc à vous casser les dents ;-) ou de l'ail.
J'ai grandi avec cette fête qui est souvent pour les enfants presque aussi importante que Noël. Nous mettions de veilles chaussettes vides, en général celles de mon père qui étaient plus grandes, près de la cheminée ou sous le lit. Et nous allions nous coucher un peu excités à l'idée de cette dame qui volait la nuit sur un balai (je sais tout ça est un peu folklorique) avec tous ces paquets. Et le matin la belle surprise, la chaussette débordante de bonbons, chocolats, un peu d'ail aussi, car nous n'avions pas été parfaitement sages. Je ne sais pourquoi d'ailleurs, on recevait toujours aussi une carotte plus ou moins grosse.

Alors pour fêter la Befana, je vous offre des dolcetti (petite douceur), d'origine sicilienne, qui étaient souvent préparés dans les couvents. D'une simplicité inouie avec des ingrédients symbole de la méditerranée et de l'Italie du Sud: les amandes, les oranges et le café.

lundi 4 janvier 2010

Sélection 2009- Selezione 2009 (best of ?!)

Versione italiana in blu

Juste un regard sur l'année écoulée gourmande, chaleureuse grâce à vous et pleine de souvenirs gustatifs. Je n'aime pas trop choisir puisque chaque recette est liée à un moment spécial, à l'envie de racconter et partager ou au quotidien (genre je n'ai envie de rien faire ou je dois urgemment vider le frigo ). Voici quelques propositions qui me tiennent à coeur et où je ne peux cacher mes penchants italiens ;-): risotto, pasta, légumes... Pas de rétrospective puisque si je commence par janvier, il y aurait le vide, l'idée du blog n'était pas pas née, pour dire :-) Et puis le blog est encore jeune, petit mais curieux. (Cliquez sur les photos pour les recettes)

Solo una sbirciatina a qualche ricetta dell'anno passato goloso, affettuoso grazie a voi e pieno di ricordi gustativi. Non amo scegliere perché ogni ricetta è legata ad un momento bello, alla voglia di raccontarvi, di condividere qualcosa, o al quotidiano (tipo non ho voglia di fare niente o devo svuotare urgentemente il frigo). Ecco qualche proposta (con motivazione eh). Niente resoconto annuale visto che se comincio con gennaio ci sarebbe il vuoto, l'idea del blog non era neanche lontanamente germogliata per dire. E poi siamo ancora dei bimbetti piccolini ma curiosi. (Cliccate sulla foto per la ricetta)

GRISSINI CACIO E PEPE
Grissini cacio e pepe
Nés un peu par hasard sur la base d'un binôme de saveurs profondément romain, nous les avons adorés pour leur moelleux-croustillant et leur caractère. A grignoter sans modération ;-)

Nati un po' per caso giusto per assaporare in versione grissino il famoso matrimonio romano cacio e pepe. Morbidi, fragranti e di carattere, li abbiamo divorati in un pomeriggio :-)

samedi 2 janvier 2010

Bisque de crevettes à la clémentine pour commencer doucement la nouvelle année

Bisque de crevettes à la mandarine

Versione italiana più giù

Heureuse année 2010 à tous! Qu'elle vous apporte tout ce que vous desiderez... Et merci beaucoup pour vos voeux. (P.S. il n'y pas d'accent sur e d'année car le caractère ne le prevoyait pas !?!)

Entretemps nous commençons doucement avec une petite soupe parfumée et gentille. Une sorte de bisque mais beaucoup plus légère. Plus que du recyclage, la bisque est un raffinement profondément français et très séduisant. Toute l'essence des crevettes (sans la pulpe) dans un bol chaud aux couleurs douces. Ici je n'ai pas utilisé de beurre, très peu de crème que j'ai en partie remplacée par du jus de clémentine (ou de mandarine si vous en trouvez). Une sensation presque de fraîcheur. Si vous aimez beaucoup les agrumes et moins le poisson vous pouvez ajouter aussi une partie du zeste de la clémentine qui donnera un beau parfum. Mais elle a tendance à couvrir un peu la saveur délicate des crevettes, donc si, dans le sens inverse, vous préférez le poisson, ne mettez pas de zeste ;-). Bon je crois que j'ai fait un peu compliqué là. C'est une excellente base pour des soupes plus riches avec des morceaux de saumon ou de crevettes par exemple. Et vous pouvez bien entendu substituer la clémentine avec de l'orange.

Bisque de crevettes à la clémentine (pour 4 personnes)

- les restes de 500 g de crevettes fraîches (carcasses, surtout les têtes)
- 100 g de crème fraîche (ou de lait)
- 1 clémentine bio (le jus et le zeste (ce dernier est facultatif)
- romarin, 1 échalote, sel, poivre, huile d'olive
- ½ verre de Cognac ou de Porto ou de vin blanc

1. Dans une casserole faire revenir l'échalote émincée, une ½ branche de romarin et les crevettes dans une cuillère à soupe d'huile, écraser un peu les têtes avec un une cuillère en bois. Ajouter l'acool et laisser évaporer. Verser 700 ml de l'eau (ou encore mieux du fumet de poisson) et cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Eteindre, enlever le romarin et saler légèrement. Passer au chinois en récupérant les sucs des crevettes en écrasant bien les têtes. Il faudra environ 500 ml de bouillon. A ce stade, il peut se garder au frais, fermé, un ou deux jours (et peut aussi se surgeler)
2. Chauffer le coulis, ajouter la crème et cuire 5 minutes puis ajouter le jus de clémentine et, si l'on veut, le zeste de la moitié de la clémentine. Eteindre, saler et poivrer. Servir chaud avec un peu de romarin.

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Versione italiana

Felice 2010 a tutti, che i vostri desideri siano colmati!!! E grazie ancora per tutti i vostri affettuosi auguri.
Non c'entra niente ma sembrerebbe anche che quest'anno sia l'anno dei pesci (non da mangiare ;-), staremo a vedere...

Vi aspettavate un bel zampone fumante che occupa 2 m2 della superfice del tavolo, invece arrivo non tanto con gli avanzi ma addirittura con gli scarti...di lusso pero' :-) La bisque di gamberi è una zuppa o piuttosto un brodo denso di crostacei. Per me simbolo della raffinatezza francese, tutta l'essenza del gambero in una ciotola calda dai colori tenui. E il tutto preparato con gli scarti dei gamberi (le teste sono la parte più saporita :-). Come tante ricette classiche alla base c'è panna, burro, farina... L'ho alleggerita e profumata alla clementina o al mandarino (se lo trovate, qui sta' sparendo per colpa dei semini, poveretto :-(. Un brodo delicato per cominciare serenamente l'anno. Se amate gli agrumi e meno il pesce, potete aggiungere anche una parte della scorza del mandarino. Pero' ha tendenza a coprire ilo sapore delicato dei gamberi, quindi se preferite quest'ultimo non mettete la scorza. Mi sa' che detto cosi' è un po' complicato. Comunque è un'ottima base per zuppe più ricche con pezzi di salmone o di gamberi ad esempio (o un modo per sfruttare fino all'utimo i gamberi delle penne ai carciofi ;-).

Bisque di gamberi alla clementina (per 4 persone)

- i resti di 500 g di gamberi freschi (teste e gusci)
- 100 g di panna fresca (o di latte)
- 1 clementina o mandarino non trattati (il succo e la scorza (quest'ultima è facoltativa)
- rosmarino, 1 scalogno, sale e pepe, olio d'oliva
- ½ bicchiere scarso di Cognac o di Porto o di vino bianco

1. In una pentola far soffriggere lo scalogno a fette, ½ ramo di rosmarino e le teste e i gusci dei gamberi con un cucchiaio d'olio. Sfumare con il cognac e lasciar evaporare. Aggiungere 700 ml d'acqua e cuocere a fuoco medio per mezz'ora avendo cura di schiacciare le teste con un cucchiaio di legno di tanto in tanto, per far fuoriuscire i succhi. Spegnere, salare e togliere il rosmarino. Poi passare il tutto al colino schiacciando le teste e recuperando il succo. Si ottiene circa ½ litro di brodo. A questo punto il brodo si puo' conservare chiuso in frigo per uno o due giorni (o anche surgelare).
2. Scaldare il brodo, aggiungere la panna e cuocere per 5 minuti per farlo addensare un po'. Versare il succo della clementina e, se si vuole, aggiungere la scorza di mezza clementina. Correggere di sale e pepare. Servire caldo con un po' di rosmarino.

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