mercredi 31 mars 2010

Le traditionnel Agnello brodettato (agneau aux oeufs et fromage)

Agnello brodettato
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Là nous plongeons dans la profonde tradition italienne en particulier du centre de l'Italie (Abruzzes, Latium) même s'il existe des versions semblables (avec un autre vin, autre fromage, avec ou sans oeufs...) plus au sud comme en Campanie ou en Sicile. Il s'agit d'un plat ancestral, du berger, préparé avec des ingrédients simples: l'agneau, les oeufs et le fromage. Extrêment rassurant l'agneau mijoté, comme les soupes, est peut-être un de ces plats universels que l'on retrouve dans de nombreux pays.
J'ai goûté pour la première fois cet agnello brodettato (agneau au bouillon) chez ma belle famille, toujours présent à Pâques (comme les artichauts). Très goûteux et crémeux, pas décoiffant du tout...avis aux amateurs de saveurs traditionnelles ;-). Il existe d'ailleurs une recette similaire en Grèce :-)

mardi 30 mars 2010

Velouté de petits pois, Fiore Romano et Bresaola

Velouté de petits pois et bresaola

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Souvent des mauvais souvenirs sont liés aux petits pois, un peu secs, au drôle de goût douceâtre... de la cantine. Toute petite je n'en mangeais presque pas, comme beaucoup d'enfants d'ailleurs. Par contre, je me souviens avec joie de la phase écossage sur la balcon de ma grand-mère paternelle. Nous passions des heures dehors à l'air tiède du doux printemps du sud de l'Italie à écosser, jouer et surtout à grignoter les pois frais un peu en cachette.
C'est quand j'ai commencé à cuisiner que je me suis dite qu'il fallait absolument regoûter ces légumineuses (fraiches, qui n'ont rien à voir avec les surgelés ou ceux en boîte).
Hier, je vous ai proposé des lasagnes, un plat riche pour Pâques et aujourd'hui une entrée (je sais ce n'est pas trop logique ;-): un velouté de petits pois. J'ai ajouté un fromage de brebis (pecorino) du centre de l'Italie, peu affiné (Fiore romano, fleur romaine c'est joli non? ;-) et de la Bresaola croustillante. La Bresaola (qui signifie littéralement braisée même si en realité elle est séchée), si vous ne la connaissez pas, est un jambon raffiné et "maigre" de boeuf (et oui) originaire de la Valtellina (une zone montagneuse au nord de la Lombardie). Très tendre et savoureuse (et chère) elle se mange aussi telle quelle en carpaccio avec un peu de citron.
Le velouté a un goût frais, très végétal (les petits pois à l'état pur) où vient fondre le fromage piquant et enfin le tout est complété par des "chips" de ce jambon. Un soupe prête en même pas une demi-heure et aux notes italiennes :-)

Velouté de petits pois, Bresaola croustillante et Fiore romano au piment (pour 2 personnes)

- 600 g de petits pois frais ( à écosser)
- ½ échalote
- 50 g de Fiore romano au piment (fromage de brebis peu affiné au piment) (à défaut un autre fromage de brebis jeune)
- 40 g de Bresaola en fines tranches
- ½ verre de lait
- quelques feuilles de basilic, huile d'olive, sel et poivre

Ecosser les petits pois. Dans une casserole, faire revenir l'échalote pelée et émincée dans 2 cs d'huile d'olive. Ajouter les petits pois, faire revenir 1-2 minutes à feu vif puis verser un peu plus du double de volume d'eau. Saler légèrement et laisser mijoter à feu moyen pendant un quart d'heure environ. Saler, poivrer (uniquement si on n'utilise pas de fromage au piment), ajouter le basilic et le lait puis passer le tout au mixeur.
Couper la bresaola en bandes puis la faire croustiller 1-2 min à feu vif dans une poêle sans matières grasses. Couper le Fiore Romano en petits dés. Servir la soupe chaude ou tiède avec des dés de fromage et la bresaola croustillante.

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Sicuramente molti di voi hanno brutti ricordi legati ai piselli un po' rinseccoliti con uno strano sapore dolciastro...delle mense. Io mi ricordo soprattutto la fase di sbucciamento sul balcone di mia nonna paterna, all'aria tiepida delle dolci primavere del sud (qui perdura il grigetto-pioggia per dire). E di nascosto, un po' ogni tanto, mi sgranocchiavo qualche pisellino appena colto, una piccola delizia. A parte questi, non ne mangiavo a casa, come molti bambini ;-)
Ed è poi è cucinando che li ho riscoperti, freschi possono essere una meraviglia.
Oggi vi propongo un entrée (ieri un piatto, lo so' non è molto logico) semplicissimo quasi in purezza: una vellutata di piselli. Alla quale ho aggiunto accenti italici e saporiti come il Fiore romano al peperoncino, che si scioglie lentamente nella zuppa, e della bresaola croccante. Naturalemente si presta a mille varianti salumi-formaggi, pero' questo binomio forte-delicato ci è piaciuto molto. Una cremina pronta in neanche mezz'ora, che sa' di primavera.

Vellutata di piselli, bresaola croccante e Fiore romano al peperoncino (per due persone)

- 600 g di piselli freschi (da sgusciare)
- ½ scalogno
- 50 g di Fiore romano al peperoncino (o altro pecorino fresco)
- 40 g di bresaola a fettine
- ½ bicchiere di latte
- qualche foglia di basilico, olio d'oliva, sale e pepe

Sgusciare i piselli. In una pentola, far soffriggere, con due cucchiai d'olio d'oliva, lo scalogno tagliato a fettine sottili. Aggiungere i piselli far rosolare 1-2 minuti a fuoco vivace poi versare un po' più del doppio di volume d'acqua. Cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora circa. Salare, pepare (unicamente se non si usa del pecorino al peperoncino), aggiungere il basilico e il latte poi frullare.
Tagliare la bresaola a striscioline e il pecorino a dadini.
In una padella, senza materia grassa, far rosolare 1 o 2 minuti la bresaola affinché diventi croccante.
Servire la zuppa, calda o tiepida, con il formaggio e la bresaola.

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lundi 29 mars 2010

Lasagne aux artichauts, burrata et pecorino

Lasagne ai carciofi, burrata e pecorino
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Pour moi les artichauts sont intimement liés à Pâques. C'est un peu les derniers d'ailleurs. En Italie (surtout au centre), ils se vendent partout par bouquet ou à la pièce dans les marchés et le long des routes. En particulier, on rencontre souvent des producteurs (marchants ambulants) stationnés sur le bord des routes avec leur petit camion rempli à ras bord d'artichauts (et de fèves). C'est d'ailleurs presque toujours les meilleurs que vous puissiez trouver. Et tout le monde s'arrête pour acheter sa ration d'artichauts qui ne peuvent pas manquer sur la table de Pâques. Je perpétue donc la tradition :-).
Vous connaissez mon amour pour les pâtes maison (des ravioli, des tortelli, des fettuccine..) et les lasagne (pluriel de lasagna), symbole international de la pasta italienne, ne peuvent qu'être présentes dans ces pages virtuelles.

vendredi 26 mars 2010

Entremets aux noisettes et limoncello

Entremets noisette limoncello
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Un gâteau de fête sur le chemin du binôme noisettes-citron, parfums, frais et chauds, qui s'accompagnent allègrement. Comme souvent les entremets en jettent alors que ce n'est pas compliqué du tout, ils peuvent se préparer bien à l'avance (et se congeler) et attirent toujours par leur esthétique linéaire.
Pour changer ;-), je me suis inspirée du magazine Thuriès . Toujours des idées d'avant-garde, des fois un peu trop téméraires mais des bases de pâtisserie excellentes, on apprend énormément. En particulier j'ai été attirée par un gâteau de Sébastien Serveau (meilleur ouvrier de France, auteur de livres et formateur dans le centre de formation d'Alain Ducasse ADF) que j'ai beaucoup simplifié. Six techniques, dont le gianduja et un glaçage spécial ne sont devenues que deux ;-) même parce qu'il me manquait des ingrédients pro.

jeudi 25 mars 2010

Brioche du printemps (au lait ribot et pralines roses)

Buttermilk brioche
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L'inspiration m'est venue devant les magnifiques "roses d'orient" de Silvie du blog un peu magique Amuses bouche, que vous connaissez bien. Elle avait réuni des ingrédients orientaux par excellence: les amandes, la fleur d'oranger et la rose. Il y avait quelquechose de féerique dans cette association qui m'a tout de suite interpellée. Et donné envie de printemps.
Et puis, je souhaitais préparer une brioche aérienne au lait ribot. J'ai trouvé une excellente base (mais au yaourt) chez un foodbloggueur italien, un grand maître des pâtes levées. J'ai donc modifié un peu les ingrédients (le procédé est déjà parfait), en incorporant du lait fermenté, en diminuant le sucre pour ajouter du sucre en grain et des pralines, en donnnat la touche florale... Et surtout pour garder le moelleux de la brioche, j'ai ajouté un sirop (astuce dea grandes maisons comme Lenôtre, Mulot...) aux fleurs. Le fait de mélanger la fleur d'oranger et la rose peut paraître étonnant mais finalement c'est très harmonieux, des sensations alternées de parfums...séduisant. Donc merci Silvie pour la découverte :-)

mercredi 24 mars 2010

Blanc-manger au sésame (et agar-agar)

Blanc manger au sésame
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C'est le petit goût d'ailleurs respiré dans le dernier numéro de Saveurs (j'aime beaucoup) qui m'a incitée à tester ce blanc-manger.
J'avais déjà préparé des truffes blanches au sésame que nous avions adoré. De plus, j'ai un faible pour les blanc-mangers, leur simplicité, le fait qu'il s'agit d'un dessert très ancien et très répandu...
Sauf que voilà j'ai testé la recette du magazine mais je n'étais pas satisfaite, trop sucrée et la texture pas super (j'ai dû combiner quelquechose avec l'agar-agar ;-). Du coup je l'ai modifiée (moins de sucre, substitution du lait avec le lait de riz...). A ce propos, si vous vouler bien arômatiser vos crèmes, n'hésitez pas à utiliser de la crème fraîche certe moins light que le lait mais la présence de matière grasse, justement, permet de fixer les parfums.

mardi 23 mars 2010

Soupe de cresson aux herbes et mascarpone

Soupe cresson et mascarpone
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A Rome, j'avais de grosses difficultés (voire impossibilité) à trouver du cresson et, bien entendu, ma curiosité montait au fur et à mesure. Arrivée à Paris, je me suis jetée dessus, hi hi, histoire de pouvoir dire l'avoir cusiné au moins une fois. Vu ma tendance légumes-fruits, j'ai tout de suite aimé. Son côté très végétal légèrement piquant, léger au palais, original. De quoi s'amuser (j'en ai fait même un pesto par exemple). Par ailleurs, j'ai découvert qu'il se cultive comme le riz, dans l'eau et qu'il est en voie de disparition (à cause du travail pénible lié à sa culture).
Pour moi la soupe de cresson c'est la France. Mais ici j'ai mis ma petite patte italienne.

lundi 22 mars 2010

Tarte aux cèpes et jambon de Parme

Tarte aux cèpes et prosciutto de Parme

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C'est enfin le printemps (disons, officiellement) un petit air tiède et gentil nous donne envie de nous ballader dans la nature avec la vague idée d'un pique nique (c'est une peu tôt mais on peut improviser même chez soi non? ;-). Un tarte ultra basique avec ce que l'on a sous la main. Sa composition est typique de beaucoup de tarte salées italiennes: de la pâte brisée (ou même une pâte à l'huile) des légumes (ici des champignons, pas vraiment des légumes), une charcuterie (lardon, jambon...) et des oeufs. Sans crème donc, tout simple, presque essentiel. J'ai utilisé des cèpes (je sais ce n'est pas trop la saison mais c'est ce que me suggérait mon congélateur ;-) et du jambon de Parme qui donne un caractère corsé. Les couches sont superposées pour une alternance de saveurs.
Sur cette base vous pouvez utiliser d'autres légumes (comme les artichauts ou les asperges), d'autres jambons comme le Speck par exemple, enfin vraiment une tarte sauve dîner-déjeuner-apéritif-pique nique.

Tarte aux cèpes et jambon de Parme (pour 4-6 personnes)

Pâte brisée:
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- eau froide
- 1 càc d'origan séché
Garniture:
- 300 g de cèpes lavés (ou mélange de champignons) (même surgelés ;-)
- 80-100 g de jambon cru de Parme en tranches très fines
- 3 oeufs
- 2 gousses d'ail (dégermées)
- huile d'olive, beurre, persil plat, sel et poivre

1. Préparer la pâte brisée (même la veille ou quelques jours auparavant). Tamiser la farine, ajouter l'origan, la verser sur un plan de travail (ou cuve), former une fontaine. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et travailler en la sablant (la farine doit recouvrir la matière grasse en donnant un aspect de sable). Ajouter le sel dilué dans 1 ou 2 cs d'eau froide. Malaxer la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène (en ajoutant un petit peu d'eau si besoin). Former une boule, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur au moins une demi-heure.
2. Dans une poêle, faire revenir l'ail coupé en petits dés dans 3 cs d'huile d'olive. Ajouter les champignons. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes en ajoutant 1/2 verre d'eau (éteindre quand celui-ci s'est évaporé). Saler (très peu à cause du jambon), poivrer et parsemer de persil ciselé. Mettre de côté.
3. Fouetter les oeufs. Préchauffer le four à 190°C.
4. Etaler la pâte brisée à quelques mm d'épaisseur. Chemiser un moule rond de 20 cm environ de diamètre, beurré (ou un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Poser au fond 3-4 tranches de jambon légèrement superposées, verser une partie des champignons. Procéder de même en formant une deuxième couche jambon-cèpes. Verser les oeufs battus et cuire pendant 40 minutes environ. La pâte doit dorer et la surface gonfler et brunir. Servir tiède ou froid avec une salade de roquette.

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Versione italiana

Ufficialmente è primavera, ha piovuto, il solito grigetto tende a dominare ma c'è una bell'arietta tiepida e gentile, piena di promesse. Voglia di natura e anche di picnic (vabbene è presto, non esageriamo va'). E che vi propongo il lunedi'? Una cosetta facile facile, basica direi (la brisée è stato uno dei miei primi contatti con la farina :-), una torta salata a base di verdure (eccezione: qui funghi suggeriti dal mio congelatore), prosciutto crudo e uova. Il tutto è composto a strati per alternare i sapori. Ingredienti allo stato quasi puro, come spesso nella cucina italiana :-). Naturalmente poi su questa base tutto è possibile, altre verdure, altri salumi, altri aromi, erbe, spezie... Un perfetto salva cena-pranzo-aperitivo-picnic .

Crostata di porcini e prosciutto di Parma (per 4-6 persone)

Pasta brisée:
- 200 g di farine
- 100 g di burro
- 1 pizzico di sale
- acqua fredda
- 1 cucchiaino da cafè d'origano
Ripieno:
- 300 g di funghi porcini puliti (o misto funghi, anche surgelati ;-)
- 80-100 g di prosciutto di Parma tagliato a fettine sottili
- 3 uova
- 2 spicchi d'aglio (senza il cuore)
- olio doliva, burro, prezzemolo, sale e pepe

1. Preparare la pasta brisée (anche la vigilia o qualche giorno prima, si surgela tranquillamente). Setacciare la farina, aggiungere l'origano. Versare su un piano di lavoro formando una fontana. Sbriciolare al centro il burro poi lavorare per rendere l'insieme sabbioso (la farina deve ricoprire il burro in piccole particelle). Aggiungere il sale diluito in 2 cucchiai d'acqua. Lavorare nuovamente aggiungendo poco acqua se necessario, al fine d'ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno mezz'ora.
2. Nel frattempo, far rinvenire gli spicchi d'aglio tagliati a dadini in 3 cucchiai d'olio d'oliva. Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua (spegnere quando quest'ultima si è evaporata). Salare (leggermente, vista la presenza del prosciutto), pepare e cospargere di prezzemolo. Mettere da parte.
3. Sbattere le uova. Scaldare il forno a 190°C.
4. Stendere la pasta brisée a qualche centimetro di spessore. Rivestire uno stampo di una ventina di centimetri di diametro, imburrato (o un cerchio da pasticceria poggiato su un placca coperta da carta forno). Sul fondo disporre 4 fette di prosciutto leggermente sovrapposte, poi una parte dei porcini. Procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti. Versare le uova sbattute ed infornare per una quarantina di minuti. La pasta deve imbiondirsi e la superfice gonfiarsi un po' e scurirsi. Servire tiepido o freddo con un'insalata di rughetta.

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vendredi 19 mars 2010

Dorade croustillante sur polenta moelleuse, sauce au café...ou le défi rigolo de Pierrot

Dorade sur polenta et sauce au café

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Le titre est long, je sais. En même temps ce plat est inspiré d'un grand restaurant italien, triplement étoilé, l'Enoteca Pinchiorri, situé dans un palace de la renaissance au coeur de Florence.
Pourquoi ce plat me direz-vous? Et bien c'est Pierre (aujourd'hui je l'appelle Pierrot ;-) du blog très créatif Pierre Cuisine, qui m'a lancé un défi joueur. Nous avons choisi ensemble un plat sur la carte d'un restaurant et avons imaginé de le réaliser chacun selon son inspiration. J'ai accepté volontiers de me prêter à cet exercice stimulant qui permet aussi de sortir de son propre registre.

Le choix est tombé sur l'Enoteca Pinchiorri pour plusieurs raisons. La Chef, Annie Féolde, est une femme, autodidacte, d'origine française qui est tombée amoureuse d'abord de son mari puis de la magnifique Toscane. Son parcours est atypique, mais très brillant avec une cuisine du terroir-raffinée.
Je vous avoue que cela n'a pas été facile, en partie car finalement ma cuisine de tous les jours est simple, alors que ce plat semblait élaboré. En particulier cette sauce au café avec le poisson nous a intrigués longuement.

Voici donc mon interprétation, ici vous trouverez celle de Pierre.
Fidèle au titre de la carte, j'ai préparé une polenta moelleuse puis mise en forme (c'est plus pratique et un peu moins fidèle ;-). J'ai rajouté une petite purée légère d'oignons, très pure qui reste discrète, sur laquelle j'ai posé de la dorade frite à l'huile d'olive (sur la carte: du turbot). Et la sauce au cafè...j'avais peur d'une saveur trop forte, je désirais juste un parfum harmonieux près du poisson. C'est pourquoi j'ai préparé la sauce avec un bouillon de crevettes arômatisé au café (avec la chair, j'ai préparé ce risotto ;-).
Rien de particulièrement technique mais des arômes subtils, méditerranéens (avec les câpres) qui se marient à merveille. En particulier le café avec le poisson, je n'aurais jamais imaginé :-).
Ainsi, nous avons différentes textures: la polenta un peu ferme, la douceur moelleuse des oignons, le croustillant du poisson et enfin le liquide de la sauce corsée aux parfums de la mer. Un régal étonnant.
C'est un plat minute, mais plusieurs bases peuvent être préparées à l'avance.
(La photo n'est pas super aussi à cause de la sauce non esthétique (mais vraiment délicieuse)).

N. B. N'oubliez pas que le 2o mars c'est la journée du Macaron (dont j'ai déjà parlé ici). Vous pourrez déguster 3 macarons dans plusieurs pâtisseries qui adhèrent à l'initiative en échange d'une donation en faveur de l'Alliance Maladies rares.
Par ailleurs, si vous êtes à Paris, pour pouvez jeter un coup d'oeil à mes petites adresses culinaires

Dorade croustillante et crème d'oignons sur polenta moelleuse aux câpres, sauce au café (pour 4 personnes)

- 200 g de restes de crevette (carapaces et têtes)
- 4 filets de dorade fraîche avec le peau (500-600 g environ)
- 120 g de farine maïs (polenta) précuite
- 1 gros oignons jaune
- 1 cs de câpres sous sel et déssalés (au moins une demi-heure dans l'eau) à défaut des câpres au vinaigre
- 1-2 càc de café en poudre
- farine, laurier, huile d'olive, sel et poivre

1. Préparer le jus de crevettes (même plusieurs heures à l'avance, voire la veille). Verser les carapaces de crevettes dans une casserole avec deux feuilles de laurier. Couvrir d'eau et laisser mijoter couvert 20-30 minutes. Ecraser un peu les têtes puis passer au tamis en récupérant le bouillon, tout en écrasant. Réserver (éventuellement au frais, couvert).
2. Pendant ce temps, préparer la crème d'oignons (même bien à l'avance). Dans une poêle, faire revenir l'oignon emincé avec 2-3 cs d'huile d'olive. Couvrir et cuire à feu doux, éventuellement en ajoutant un peu d'eau, pendant 30-40 minutes. Saler, poivrer, mixer et réserver. On le réchauffera juste avant de servir.
3. Préparer la sauce au café. Faire réduire le jus de crevettes de deux tiers, puis ajouter le café, laisser infuser quelques minutes et filtrer. Garder au chaud.
4. Préparer la polenta. Porter à ébullition 700-800 ml d'eau, la saler puis verser en une seule fois la polenta. Cuire à feu moyen sans cesser de tourner avec une spatule pedant 5 minutes. Si elle sèche trop vite rajouter un peu d'eau, elle doit rester moelleuse. Ajouter les câpres, mélanger. La verser sur une planche en bois et l'étaler régulièrement en rectangle à ½ cm d'épaisseur. Laisser refroidir-durcir. Puis couper en carrés.
5. Pendant ce temps, rincer et sécher la dorade. La couper en dés de 3 cm environ et les rouler dans la farine. Dans une poêle, verser de l'huile d'olive à 3-4 cm d'hauteur et porter à ébullition (pour la friture). Frire à feu vif les dés de dorade et les reserver sur du papier absorbant.
Composer le plat avec une base de polenta, la crème d'oignon (réchauffée), les dés de dorade. Servir avec la sauce au café. Déguster sans attendre.

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Versione italiana

Mi direte che qui il titolo è un po'-troppo lunghino in effetti...ma è ispirato alla carta dell'Enoteca Pinchiorri. Niente gasamenti non vi preoccupate, è solo il frutto di un invito di un foodblogger francese ad interpretare un piatto di un grande ristorante, cosi' solo a partire dal titolo. Molto stimolante, permette di riflettere, uscire un po' dai propri canali. Vi confesso le mie prime perplessità in quanto alla fine la mia è una cucina di casa, abbastanza semplice.

La scelta, concordata (ci tenevo a rappresentare un ristorante italiano ;-), è cascata sulla Chef Annie Féolde, perché è una donna, autodidatta, pluristellata e d'origine francese. Il suo percorso è atipico e brillante e la sua cucina, anche se molto raffinata, comunque legata al territorio.
Non è stato un esercizio facile, soprattutto immaginare come associare il caro caffè al pesce.
Ho quindi preparato alla base una polenta ai capperi. Ho usato quella precotta, ho brutti ricordi ustionanti con quella vera anche se, concordo, non c'è paragone, vabbè ma qui è un supporto. Aggiunto un piccolo purè di cipolle in purezza, molto discreto e leggero, e poi poggiato dei dadi d'orata fritta (all'origine era un rombo). In genere, come mia nonna materna, napoletana, e mio padre, re dei fritti di pesce, friggo il pesce semplicemente con farina e in abbondante olio d'oliva. Infine ho realizzato una salsa al caffè con le teste dei gamberi (con la polpa ho preparato questo risotto). Fra parentesi la foto non è il massimo ma il soggetto non voleva fare il vanitoso ;-)
Si hanno cosi' varie sensazioni, la polenta, la cremosità della cipolla, il croccante del pesce e l'acquosità della salsa forte ma con il profumo del mare. E' sorprendentemente armonioso, sapori naturali, rassicuranti. Veramente niente di strano ma un piatto sottile, delicato, delizioso e profondamente italiano.

N.B. Se andate in Francia (ma anche in Svizzera, Belgio, Lussemburgo...) questo fine settimana, vi ricordo che il 20 marzo, è la giornata del macaron (di cui avevo parlato qui). Potrete assaggiare tre macarons in tutte le pasticcerie che aderiscono all'iniziativa in cambio di una donazione a favore di un'Associazione per le malattie rare.
Se siete a Parigi e cercate qualche indirizzo culinario (oggetti, ingredienti, pasticcerie...) potete andare a sbirciare il post-lista

Orata croccante e crema di cipolla su polenta ai capperi, salsa al caffè (per 4 persone)

- 200 g di resti di gamberi (teste e code)
- 4 filetti d'orata fresca con la pelle (500-600 g circa)
- 120 g di farina per polenta precotta
- 1 grossa cipolla gialla
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale e dissalati (almeni mezz'ora in acqua) o capperi sott'aceto
- 1-2 cucchiaini da caffè in polvere
- farina, alloro, olio d'oliva, sale e pepe

1. Preparare il sugo di gamberi (anche diverse ore prima o la vigilia) Versare teste e code in una pentola con 2 foglie d'alloro. Coprire d'acqua e lasciar sobbollire coperto per 20-30 minuti. Schiacciare les teste, filtrare recuperando il brodo e schiacciando ancora. Mettere da parte (eventualmente in frigo, coperto)
2. Nel frattempo, preparare la crema di cipolle (anche molto in anticipo). In una padella far rinvenire la cipolla a fettine sottili e con 2-3 cucchiai d'olio d'oliva. Coprire e cuocere dolcemente per 30-40 minuti, eventualmente aggiungendo un po' d'acqua. Salare, pepare e frullare. Mettere da parte (si riscalderà di nuovo giusto prima di servire).
3. Preparare la salsa al caffè. Far ridurre di due terzi il brodo di gamberi poi aggiungere il caffè, lasciar in infusione qualche minuto e filtrare. Tenere in caldo.
4. Preparare la polenta. Portare a bollore 700-800 ml d'acqua, salarla poi versare in una sola volta la polenta. Cuocere a fuoco medio senza smettere di girare con un cucchiaio di legno, per 5 minuti. Eventualmente aggiungere un po' d'acqua, deve rimanere morbida. Spegnere aggiungere i capperi e mescolare. Stenderla su un tagliere di legno in modo uniforme a ½ cm di spessore. Lasciar raffreddare. Poi tagliarla in quadrati.
5. Nel frattempo, sciacquare ed asciugare l'orata. Tagliarla a dadini di 3-4 cm d'altezza e rotolarli nella farina. Friggere l'orata in abbondante olio d'oliva. Metterla su della carta assorbente.
Comporre il piatto con la polenta, un cucchiaino di crema di cipolla (riscaldata), l'orata. Servire subito con la salsa al caffè.


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mercredi 17 mars 2010

Un Saint Honoré et un an!

Saint Honoré à l'orange
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Il y a un an, je franchissais timidement la porte du monde festif des blogs de cuisine (qui l'aurait cru? ;-). Quelques jours auparavant, j'ai eu l'idée, un peu impulsive je dois dire, d'ouvrir un espace personnel de notes de recettes, des astuces mais surtout un lieu de partage de mes découvertes, de ma cuisine quotidienne, italienne, française et d'ailleurs. J'avais envie de parler avec des passionnés, envie de m'amuser, de partager. Puis est venue la passion pour la photographie (je n'aurais jamais imaginé d'ailleurs).

Mais surtout, aujourd'hui en particulier, je souhaitais vous remercier pour votre présence, votre fidélité, votre soutien, votre affection, nos échanges, les rencontres réelles. Merci pour l'énergie précieuse que vous me donnez chaque jour. C'est grâce à vous que l'aventure continue.

Et pour fêter tout ça je vous offre un Saint Honoré à l'orange, un peu modernisé.
Ce gâteau très connu, un grand classique de la pâtisserie française, porte le nom du Saint Patron des boulangers-pâtissiers. Apparemment inventé par Chiboust (ou un de ses pâtissiers) il était à l'origine composé de pâte brisée ou sucrée, des choux farcis à la crème et garni de crème Chiboust (une crème pâtissière gélifiée avec de la meringue française crue, un peu fragile en effet). Désormais on utilise comme base de la pâte feuilletée et la crème Chiboust est préparée avec de la meringue italienne (moins fragile) ou est remplacée par de la crème chantilly ou mousseline.
Le déclic pour moi a été un cours de pâtisserie classique qui m'a donné envie de plonger dans cette haute gorumandise. J'ai découvert les secrets du caramel avec le glucose (magique). Nous avions utilisé une crème mousseline au praliné, je n'ose même pas vous dire combien il y avait de beurre ;-) Je l'ai remplacée par une crème pâtisssière improvisée à l'orange, légère, à base d'oeufs entiers (comme faisait ma grand mère maternelle) à l'aquelle j'ai ajouté du mascarpone à la place du beurre. Comme les gourmandes Carole et Trinidad, j'ai un faible pour les agrumes et le mascarpone ;-).
La base est une pâte sucrée classique que je préfère dans ce cas à la feuilletée pour son côté croustillant contrasté.
Je ne vous cache pas que j'ai mis un après-midi à le préparer. Mais si vous être plus organisés que moi ;-), je vous suggère tout d'abord de préparer la pâte sucrée bien à l'avance (elle se congèle très bien) et monter le gâteau (sans la chantilly) plusieurs heures à l'avance voire même la veille. Il tient très bien.
En ce qui concerne le caramel, je vous conseille vivement d'utiliser du glucose, qui a la particularité de stabiliser le sucre et l'empêcher de sécher. Votre caramel sera parfait!
C'est un gâteau somptueux, de fête auquel il faut avoir goûté au moins une fois.
Encore merci!

Saint Honoré à l'orange (pour 8 personnes environ)

Pour la pâte sucrée (il est en faut environ la moitié, même moins):
- 250 g de farine tamisée
- 125 g de beurre mou
- 100 g de sucre glace
- 5 g de sel
- 1 oeuf
Pour la pâte à choux:
- 125 ml d'eau
- 2 g de sel
- 5 g de sucre
- 50 g de beurre
- 90 g de farine
- 2 gros oeufs ou 3 petits
Pour la crème à l'orange et mascarpone:
- 300 ml de lait
- le zeste de 2 oranges bio
- 2 oeufs entiers
- 25 g de Maizena
- 100 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine ( 4 g)
- 3 cs d'eau de fleurs d'oranger
- 120 g de mascarpone
Pour le caramel:
- 250 g de sucre semoule
- 90 g de sirop de glucose
- 90 g d'eau
Pour la crème chantilly:
- 400 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille bien pulpeuse (dans l'idéal de Tahiti)
- 2 cs de sucre glace

1. La veille, préparer la pâte sucrée. Faire une fontaine avec la farine. Au centre, mélanger le beurre au sucre glace. Pétrir et sabler la pâte (la farine doit recouvrir la matière grasse, donnant ainsi un aspect granuleux). Ajouter l'oeuf et le sel, mélanger et travailler rapidement afin d'obtenir un mélange lisse et homogène. Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur une nuit (à défaut de temps, la mettre un quart d'heure au congélateur puis une demi-heure au frigidaire)
2. Le jour même, préparer les choux. Chauffer le four à 210°C. Porter l'eau à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger au fouet puis déssécher la pâte de manière à ce qu'elle se détache des parois. Verser la pâte dans une cuve, puis ajouter les oeufs un à un en fouettant vivement et en ayant soin de n'ajouter le suivant que si le précedent est bien absorbé. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse (n.9 ou 10) dresser des minis choux (on peut aussi les badigeonner d'oeuf mais ce n'est pas obligatoire). Cuire pendant 15 minutes environs, ils doivent gonfler et dorer. Les faire refroidir sur une grille. Si deux fournées sont nécessaires, garder la pâte à choux dans la douille et dresser au dernier moment. Laisser refroidir sur une grille.
3. Reprendre la pâte sucrée (on peut aussi la cuire la veille), prélever la moitié (même moins) et l'étaler très finement en cercle ou en carré. Former des petits trous régulier avec une fourchette. Mettre cette base sur une plaque, recouverte de papier sulfurisé, au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes. Puis la cuire à blanc a 170°C pendant un quart d'heure environ, elle doit dorer-brunir. Laisser refroidir hors de la plaque.
4. Préparer la crème. Mettre dans la gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant 10-20 minutes. Mélanger les oeufs au sucre et à la maizena. Porter à ébullition le lait puis faire infuser 5 minutes les zestes d'orange. Verser un tiers de lait chaud sur les oeufs puis reverser tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière, jusqu'à ébullition pendant deux minutes, en ayant soit de toujours fouetter et dans le même sens. Ajouter la gélatine essorée et pressée et faire fondre. Verser 2 cs d'eau de fleurs d'oranger. Couvrir de papier film au contact direct et mettre 10 minutes au congélateur puis au frigo pendant encore 10 minutes.
5. Reprendre la crème, la fouetter un peu pour la rendre souple. Ajouter l'orange confite en tous petits dés et 1 cs d'eau de fleurs d'oranger. Enfin, incorporer le mascarpone, de manière à ce qu'elle devienne aérienne. Mettre au réfrigérateur.
Former un petits trou à la base des choux et les farcir avec la crème à l'aide d'une poche à douille lisse (douille n.8). Mettre les choux, trou en l'air ;-), sur une grille.
6. Préparer le caramel. Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition sans toucher puis verser à l'aide d'un cuillère mouillée d'eau froide, le sirop de glucose. Cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Arrêter la cuisson en plongeant la moitié de la casserole dans un bol d'eau froide.
7. Procéder à la caramélisation des choux. Plonger la tête des choux dans le caramel (attention à ne pas entrer au contact aves les doigts, risque de brûlure !) puis les poser sur du papier sulfurisé le caramel au contact du papier. Il va durcir en quelques minutes. Vous pouvez aussi poser les choux sur caramélisés sur du sucre en grain à la place du papier. Procéder de même avec le reste des choux.
8. A l'aide d'un peu de caramel ou de crème restante, coller les choux sur la pâte sucrée. Mettre le tout au réfrigérateur (même toute une nuit)
Peu avant de servir (même 2-3 heures avant) monter la crème fleurette avec le sucre glace et la pulpe de la vanille en chantilly. Dresser la crème sur le Saint Honoré, entre les choux. Servir frais.
Saint Honoré à l'orange macro
Versione italiana

Un anno fa' comincio' l'avventura del blog. Una decisione un po' impulsiva devo dire, senza idee precise. Frequentavo assiduamente i blog di cucina ma mai avrei pensato di aprirne uno ;-) Avevo voglia di uno spazio personale di appunti, di dialogo cucinesco (per i fissati), di condivisione di scoperte, di divertimento. Una cucina di casa seguendo le mie voglie. Poi è anche arrivata, cosi' senza avvertire, la passione per la fotografia. Veramente chi l'avrebbe mai detto.
Soprattutto, oggi in particolare, volevo ringraziarvi di cuore per la vostra presenza, fedeltà, affetto, i nostri scambi, le emozioni (si anche quelle, inaspettate), gli incontri reali. E tutta l'energia, il tempo che date ogni giorno, grazie!

E per festeggiare ecco un grande classico dell'alta pasticceria francese, il Saint Honoré ma qui in versione più moderna. Questo dolce sontuoso prende il nome del Santo Patrono dei panettieri-pasticcieri ed è stato apparentemente inventato nell'800 dal pasticciere Chiboust (o da un suo aiutante ;-). All'origine composto da pasta brisée o sucrée, degli choux farciti di crema pasticcera e poi guarnito con la famosa crema chiboust (crema pasticciera gelificata poi alleggerita con una meringa cruda, un po' fragile in effetti). Adesso si prepara spesso con pasta sfoglia alla base e la Chiboust è preparata con meringa all'italiana o sostituita con della panna montata. Poi naturalmente su questa base mille versioni (alla frutta...) sono possibili.
L'impulso di tuffarmici mi è venuto durante un corso di pasticceria classica, dove ho scoperto i segreti del caramello con il glucosio (magico). Abbiamo usato della crema mousseline al praliné (crema pasticcera con burro e poi ancora burro, meglio che non vi dia le quantità). L'ho sostituita con una crema improvvisata a base di uova intere (come faceva mia nonna materna che tendeva ad alleggerire tutto, già all'epoca ;-) a cui ho aggiunto del mascarpone al posto del burro. Poi, ma conoscete le mie debolezze, l'ho profumata all'acqua di fiori d'arancio e arancia candita. Infine ho usato della pasta brisée che in questo caso preferisco alla sfoglia per il suo contrasto croccante.
Per il caramello vi consiglio vivamente di usare il glucosio che ha la proprietà di stabilizzare ed evitare l'essicazione dello zucchero. Vedrete, il caramello sarà perfetto! Con un po' d'organizzazione (non come me che l'ho fatto in una volta e ci ho messo un pomeriggio ;-), si puo' preparare la pâte sucrée giorni prima (e si congela) e anche il dolce, senza la panna, la vigilia. Si conserva bene in frigo.
Ancora grazie!

Saint Honoré all'arancia (per 8 persone circa)

Per la pâte sucrée (ce ne vorrà circa la metà, anche meno, il resto è congelabile):
- 250 g di farina setacciata
- 125 g di burro morbido
- 100 g di zucchero a velo
- 5 g di sale
- 1 uovo
Per la pasta choux:
- 125 ml d'acqua
- 2 g di sale
- 5 g di zucchero
- 50 g di burro
- 90 g di farina
- 2 uova grosse o 3 piccole
Per la crema all'arancia e al mascarpone:
- 300 ml di latte
- la scorza di 2 arance
- 2 uova intere
- 25 g di Maizena
- 100 g di zucchero semolato
- 2 fogli di gelatina ( 4 g)
- 3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
- 120 g di mascarpone
Per il caramello:
- 250 g di zucchero semolato
- 90 g di sciroppo di glucosio (in farmacia o negozi specializzati)
- 90 g d'acqua
Per la panna:
- 400 g di panna fresca intera
- 1 bacca di vaniglia ben polposa (idealmante di Tahiti)
- 2 cucchiai di zucchero a velo

1. La vigilia, preparare la pasta sucrée. Fare una fontana con la farina. Al centro mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, poi incorporarli alla farina e formare un insieme sabbioso (la farina deve ricoprire la materia grassa dando un aspetto un po' granuloso). Aggiungere l'uovo e il sale e lavore rapidamente per ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire di pellicole e lasciar riposare in frigo tutta la notte (in mancanza di tempo si puo' mettere un quarto d'ora in freezer poi una mezz'ora in frigo)
2. Il giorno stesso preparare gli choux. Scaldare il forno a 210°C. Portare a bollore l'acaqua con il burro, il sale e lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere la farina. Rimettere sul fuoco lento e far seccare, girando con una spatola, il polentino. Togliere nuovamente dal fuoco, trasferire il composto in una ciotola poi incorporare ad uno ad uno le uova con le la frusta, avendo cura di aspettare l'assorbimento del precendente.
Su una placca coperta da carta forno, formare con un sac à poche dei piccoli choux tondi (volendo si possono « dorare » con un uovo sbattuto ma non è indispensabile). Cuocere per un quarto d'ora circa, devono gonfiarsi e dorare bene. Farli raffreddare su una griglia.
3. Riprendere la pasta sucrée (si puo' anche far cuocere il giorno prima). Prenderne la metà e stendere finemente con il mattarello a cerchio o rettangolo. Buccherellarla con la forchetta, poggiarla su una placca coperta da carta forno e metterla in frigo per almeno 10 minuti. Poi cuocerla in bianco (sola soletta) a 170°C per un quarto d'ora circa, deve dorarsi-imbrunirsi. Lasciar raffreddare fuori dalla placca.
4. Preparare la crema. Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Mescolare le uova allo zucchero e alla maizena. Portare a bollore il latte e lasciar in infusione qualche minuto la scorza delle arance. Versare poi un terzo del latte caldo sulle uova, mescolare e riversare tutto nel pentolino. Cuocere la crema pasticcera mescolando in continuazione nello stesso senso e portando a leggero bollore per due minuti. Spegnere, aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere. Aromatizzare con 2 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in freezer per 10 minuti poi 10 minuti in frigo.
5. Riprendere la crema, sbattere un po' per arieggiarla poi aggiunegre la scorza d'arancia candita a dadini piccolissimi e 1 cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio. Infine incorporare il mascarpone rendendo la crema un po' spumosa. Mettere in frigo.
Formare una fessura alla base dei choux e farcirli con la crema (con l'aiuto di un sac à poche). Mettere gli choux farciti rovesciati (fessura in alto) su un piatto o una griglia.
6. Preparare il caramello. Versare lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portare a bollore senza toccare. Poi aggiungere con l'aiuto di un cucchiaio bagnato, lo sciroppo di glucosio. Portare a bollore a fuoco medio fino ad ottenere un caramello biondo. Fermare la cottura, immergendo parte della pentola in una ciotola d'acqua fredda.
7. Procedere alla caramelizzazione degli choux. Tuffare la testa nel caramello (attenzione a non entrare in contatto con le dita per non rimanere ustionati !). Poggiare la parte caramellata su carta forno e lasciar indurire (ci vorra' qualche minuto). Procedere allo stesso modo con il resto degli choux. Volendo si possono anche poggiare gli choux su dello zucchero in grani al posto della carta.
8. Con l'aiuto di un po' di crema restante o di caramello (eventualmente scaldato di nuovo) fissare gli choux sulla base della pasta sucrée. Mettere in frigo (anche tutta la notte)
Poco prima di servire (anche 2-3 ore prima) montare la panna con lo zucchero a velo e la vanilla. Decorare il Saint Honoré con la panna tra gli choux. Servire fresco.

mardi 16 mars 2010

Bagels aux tomates, pecorino et pignons

Bagels aux tomates, pecorino e pignons

Versione italiana più giù

Les bagels très connus Outre-Atlantique sont finalement d'origine européenne. Petits pains denses, moelleux à l'intérieur et croustillants à l'extérieur. On ne résiste que quelques secondes.
Ils m'intriguaient depuis un bout de temps par leur particuliarité: le pochage de la pâte levée avant cuisson. Je trouve l'idée tout simplement géniale. Mais, j'imaginais un truc compliqué, facilement ratable.
Et comme souvent, une belle surprise, une seule levée et la possibilité de les trasformer à sa guise, en un mini-sandwich italien par exemple ;-) Vous vous souvenez de mes cookies salés avec les tomates et le pecorino? J'ai gardé l'idée, j'ai juste remplacé les pistaches par des pignons.
La recette de base vient d'un livre bien sympathique Bagels comme à New York, qui regorge de trucs et astuces, différentes recettes. Surtout, je trouve qu'on y respire un peu l'atmosphère New Yorkaise (d'ailleurs l'auteur est originaire de là-bas). Je l'ai adapté en version italo-romaine grâce à la présence du pecorino romano (et oui j'ai un faible pour ce fromage de caractère). La surprise des tomates me rappelle d'ailleurs un peu le goût de la pizza (c'est psychologique? :-)
Je vous conseille de les manger le jour même (ils sont bien meilleurs, croustillant et moelleux).
Le risque est de les dévorer très (trop) vite.

Bagels aux tomates, pecorino et pignons (pour 6 bagels)

- 350 g de farine riche en gluten, à défaut ajouter un cs de gluten pur (en magasin bio)
- 1 càc rase de levure de boulanger séchée (biologique, active)
- 2 càc de sel
- 170-180 ml d'eau tiède
- 1 cs de miel ou de sucre de canne
- 60 g de tomates séchées à l'huile d'olive coupées en dés
- 50 g de pecorino romano graté
- 30-40 g de pignons de pin
- Huile d'olive, 1 cs d'origan, farine de maïs (magasins bio)
Pour le pochage:
- 1,5 litres d'eau
- 1 cs de fécule de pomme de terre
- 1 cs de sel

1. Faire fondre la levure dans un verre avec l'eau tiède. Laisser fermenter pendant un quart d'heure environ (il doit se former une écume en superficie).
Mélanger la farine et le gluten (éventuel), la verser dans une cuve et former un trou au milieu. Ajouter le sel de côté et le miel au centre. Enfin, verser la levure et l'eau au centre, puis l'origan.
2. Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes afin qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Former six boules de 100 g environ puis les applatir. Parsemer le centre de chaque disque d'une cs de pecorino puis de quelques tomates à l'huile et enfin de quelques pignons de pain. Replier les bord vers le centre puis plier à nouveau vers l'intérieur pour sceller le disque. Former un boudin d'une vingtaine de cm de long puis le fermer en forme de bagels en refermant bien. Procéder de même avec le reste de pâte.
3. Poser les bagels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, fariner très légèrement et recouvrir de papier film ou d'un linge humide. Laisser lever 1 ou 2 heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Ils doivent doubler de volume.
4. Préchauffer le four à 215°C
5. Préparer le liquide de pochage. Porter à ébullition l'eau avec la fécule et le sel. Y plonger les bagels (2-3 à la fois). Retourner après une minutes et laisser encore 30 secondes. Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé arrosé d'un peu d'huile d'olive.
6. Saupoudrer de farine de maïs et cuire pendant 20-25 minutes. Les bagels doivent dorer et devenir croustillants en surface. Servir tiède ou froid, le jour même.

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Versione italiana

I bagels, molto famosi negli Stati-Uniti e in Canada sono, come molti piatti, in realtà originari dell'europa dell'est, in particolare delle comunità ebraiche. Piccoli pani a forma di ciambella, densi, fragranti all'interno e croccanti fuori. Sono irresistibili.
Penso che faceva anni che volevo prepararli ma il procedimento lessatura dell'impasto lievitato prima della cottura m'intrigava e frenava. Già immaginavo mille pastrocchi nell'acqua. Invece sono facilissimi, basta un solo tempo di lievitazione e ci si puo' sbizzarire all'infinito.
Ricordate i cookies salati con pomodorini pecorino e pistacchi (Sabrine fù una delle prime a provarli ;-)? Ho conservato il concetto italico e l'ho nascosto nel bagel. Ho giusto sostituito i pistacchi con i pinoli.
La ricetta delle pasta base viene da questo simpatico libro ed è riuscita al primo colpo. Poi tra l'altro la presenza dei pomodorini all'interno mi ricorda un po' il sapore delle pizzette, autosuggestione?
Il tipo di stuzzicchino, quasi un panino, da divorare a qualsiasi ora. Vi consiglio comunque di mangiarli il giorno stesso, sono migliori.

Bagels ai pomodori secchi, pecorino e pinoli (per 6 bagels)

- 350 g di farina ricca di glutine (manitoba)
- 1 cucchiaio da caffè raso di lievito di birra secco attivo
- 2 cucchiaino da caffè di sale
- 170-180 ml d'acqua tiepida
- 1 cucchiaio di miele o di zucchero di canna
- 60 g di pomodorini secchi sott'olio tagliati a dadini
- 50 g di pecorino romano grattuggiato
- 30-40 g di pinoli
- Olio d'oliva, 1 cucchiaio raso d'origano secco, farina di mais
Per la lessatura:
- 1,5 litri d'acqua
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 1 cucchaio di sale

1. In un bicchiere, sciogliere il lievito nell'acqua. Lasciare fermentare per un quarto d'ora circa (deve formarsi una schiumetta in superfice).
Versare la farina in una ciotola e formare un cratere. Sul bordo, aggiungere il sale e, al centro, il miele. Versare il miscuglio lievito-acqua al centro poi l'origano.
2. Lavorare l'impasto per una decina di minuti finché diventa liscio, elastico ed omogeneo. Poi formare delle pallette di 100 g ognuna circa. Stendere con il mattarello ottenendo dei dischi. Cospargere il centro di ogni disco con un po' di pecorino, di pomodori e di pinoli. Richiudere due lembi esterni verso l'interno. Poi chiudere di nuovo sigillando bene. Si devono ottenere dei salsicciotti di 25 cm di lungo (eventualmente tirarli un po'). Richiuderli ad anello (forma del bagel). Procedere allo stesso modo con il resto di pasta. Poggiare i bagels su una placca coperta da carta forno. Cospargere di un po' di farina e coprire di pellicola o con un panno umido. Mettere a lievitare in un posto tiepido senza correnti per 1 o 2 ore. Devono raddoppiare di volume.
3. Scaldare il forno a 215°C.
4. Preparare il liquido per la lessatura, facendo bollire l'acqua con la fecola e il sale. Versarvi 2-3 bagels alla volta, rigirarli dopo un minuto e cuocerli ancora 30 secondi. Poggiarli su una placca coperta da carta da forno e leggermente oliata.
5. Cospargere con un po' di farina di mais e cuocere per 20-25 minuti finché i bagels non s'imbruniscano (più sul dorato che sul marrone ;-)
Servire tiepido o freddo, meglio il giorno stesso.

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lundi 15 mars 2010

Coconut pancakes

Coconut pancakes
Versione italiana più giù

Toujours sur la route des palmes ;-) voici des pancakes au coco servis avec des bananes fraîches. La recette a été pêchée dans le dernier numéro de Donna Hay. Bon, c'est vrai, c'est l'été en Australie et donc voilà que l'on se promène sur la plage les pieds dans l'eau ou on déguste un granité de fruits de la passion à l'ombre d'un cocotier (pas vraiment la même atmosphère ici mais on peut rêver un peu). 
Ces pancakes sont les meilleurs jamais mangés, extrêmement moelleux grâce à la présence généreuse du coco et des blancs montés en neige.

vendredi 12 mars 2010

Mousse de fromage blanc, coulis de mangue au jasmin

Mousse fromage blanc, coulis de mangue

Versione italiana più giù

Plus qu'une envie de printemps c'est plutôt une envie d'évasion, de soleil de lumière et d'exotique. Dernièrement, c'est un peu ce que je recherche :-)
Un dessert simple, aérien, avec une belle sensation de légèreté. La base est délicate, neutre: un mousse de fromage blanc. Accompagnée d'un coulis de mangue (j'adore ce fruit si voluptueux), parfumé (c'est vraiment le cas de le dire) au jasmin.
J'ai entrevu ce mariage plusieurs fois dans le magazine Thuriès, néanmoins j'étais un peu sceptique. J'aime le jasmin (en version fleur) mais je trouve qu'il est difficile à doser en cuisine (sous entendu j'ai déjà fait des trucs immangeables).
Mais, je savais que j'aurais cédé à l'appel des fleurs. Je crois d'ailleurs que je ne suis pas tout à fait normale, dans une autre vie j'ai dû être un jardin fleuri ;-).
Donc je disais, le jasmin, j'en ai ajouté en toutes petites doses en goûtant et... c'est merveilleux avec la mangue! On dirait qu'ils s'accompagnent, s'harmonisent. Je vous rassure, le fruit prend le dessus mais devient ainsi plus séduisant.

Mousse de fromage blanc, coulis de mangue au jasmin (pour 3-4 personnes)

- 130 g de fromage blanc (ou de yaourt nature)
- 130 g de crème fleurette froide
- 30 g de sucre glace
- 3 g de gelatine (en feuilles)
- 300 g de pulpe mangue bien mûre (environ un fruit)
- 30 g de sucre de canne
- 2-3 gouttes d'arôme de jasmin (j'ai utilisé celui de Thiercelin, la quantité dépend des marques, mieux vaut goûter) (facultatif)

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger le fromage blanc et le sucre glace. A part, monter la crème en chantilly et la mettre au frigo.
2. Presser la gélatine en l'égouttant et la faire fondre à feu doux. La verser sur le fromage blanc et mélanger. Puis ajouter délicatement la crème fouettée avec une spatule par mouvements circulaires du bas vers le haut. Verser la mousse dans des verrines et laisser prendre au frigo pendant 2-3 heures.
3. Peu avant de servir, mixer la mangue avec le sucre et l'arôme de jasmin. Verser ce coulis sur la mousse.

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Versione italiana

Più che voglia di primavera qui c'è voglia di evasione totale, lontana ed esotica. Palme al vento, sole luminoso e mare blu (non ci fate troppo caso è il vento gelido che fa' quest'effetto ;-)
Una mousse delicata eterea di fromage blanc. Malgrado il nome non è un formaggio ma piuttosto un latticino che assomiglia allo yogurt ma più cremoso (i francesi direbbero onctueux cioè "untuoso" anche quando non c'è grasso ;-)). Non so' se lo trovate ma potete sostituirlo con del buon yogurt cremoso al naturale.
Ho accompagnato la mousse con una salsa semplicissima al mango e...gelsomino. Questo binomio l'avevo adocchiato già da un po' su una rivista professionale francese (che si trova in edicola) Thuriès Magazine, ma non ero convinta in quanto il gelsomino è difficile da dosare. Quindi ci sono andata piano e ha funzionato.
Oddio, mi direte, ancora col giardino fiorito (non so' se sia normale ma insomma). Vi rassicuro, è una meraviglia perché il gelsomino in realtà accompagna il sapore voluttuoso del mango e quest'ultimo rimane comunque dominante. Tra l'altro sono due elementi esotici no? Un modo per rendere il mango ancora più seducente.

Mousse di yogurt, salsa di mango al gelsomino (per 3-4 persone)

- 130 g di fromage blanc (o di yogurt intero naturale)
- 130 g di panna fresca intera fredda
- 30 g di zucchero a velo
- 3 g di gelatina in fogli
- 300 g di polpa di mango ben maturo (un frutto circa)
- 30 g di zucchero di canna
- 2-3 gocce d'aroma di gelsomino (ne ho usato uno trovato da Goumanyat, la quantità dipende dalle marche, meglio assaggiare) (facoltativo)

1. Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
Nel frattempo mescolare lo yogurt (o il fromage blanc) con lo zucchero a velo. Montare la panna a neve ferma e metterla in frigo.
2. Strizzare la gelatina e scioglierla in un pentolino a fuoco medio. Poi versarla sullo yogurt. Mescolare ed incorporare la panna montata delicatamente dal basso verso l'alto. Versare la mousse in dei bicchieri e lasciar rapprendere per un paio d'ore.
3. Poco prima di servire, frullare il mango con lo zucchero di canna ed aggiungere l'aroma di gelsomino. Versare sulla mousse.

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jeudi 11 mars 2010

99 colombe per Le Sorelle Nurzia

Sosteniamo Le Sorelle Nurzia dell'Aquila e i loro deliziosi prodotti artigianali, anch'esse purtroppo duramente colpite. Per questo vi invito a partecipare all'iniziativa 99 colombe, il 6 aprile prossimo. Grazie Lydia e Artemisia Comina!

Il delicatissimo disegno è opera di Nina-Francesca



Juste pour rappeler une initiative, un geste de solidarité dans la bloggosphère italienne afin de soutenir un producteur artisanal de l'Aquila (dans les Abruzzes) qui existe depuis 1835, Le Sorelle Nurzia. Des délicieux nougats, chocolats, panettoni et colombe. Eux aussi frappés par le tremblement de terre de l'année dernière et l'immense ralentissement (voir stagnation) de l'économie dans la région.
L'idée est de publier le 6 avril une recette avec un de leur produits. Si vous avez envie vous pouvez visiter leur site et si vous avez l'occasion d'aller en Italie n'hésitez pas à goûter ;-)

Risotto aux vongole, ail et safran

Risotto alle vongole, aglio e zafferano
Versione italiana più giù

Un risotto riche, souvenir de la mer, intimement italien. Les vongole (qui sont en réalité une variété de palourdes mais vongole ça fait plus exotique no? ;-) sont un peu une istitution en Italie. Il y a les célèbres spaghetti alle vongole, plat que l'on trouve un peu partout, très simple où la fraîcheur du produit est reine. On utilise aussi beaucoup les palourdes pour faire des petites soupes improvisées avec un peu de tomate fraîche, de l'ail et du piment (qu'on appelle guazzetto)
Ici le nord et le sud de l'Italie réunis puisque nous avons un risotto au safran (comme le risotto à la milanaise) mais avec une crème à l'ail et des palourdes (que vous pouvez remplacer par des coques).
La crème à l'ail est discrète, apporte du crémeux et accompagne bien la saveur de la mer. Le safran apporte un arrière petit goût mais surtout de la couleur. Un régal, équilibre entre terre et mer.

mardi 9 mars 2010

Cappuccino de topinambour à l'orange

Cappuccino de topinambour et orange
Versione italiana più giù
L'envie du printemps mais avec des ingrédients encore d'hiver. Voici un verrine douce et parfumée, très végétale.
Le cappuccino (au cafè ;-) est vraiment le symbole du petit-déjeuner en Italie, en général dans les bars. Impossibile de résister à ce cafè (abondant) et cette mousse qui caresse les papilles. Et je dois dire que l'esthétique se prête aussi à des versions déviées comme des cappuccino de légumes.
Saviez-vous que le topinambour, légume oublié souvent lié aux souvenirs de guerre, est un cousin du tournesol? Je trouve ça rigolo.

lundi 8 mars 2010

Tarte aux oignons rouges et parmesan

Tarte fine aux oignons rouges

Versione italiana più giù

Encore un plat du placard :-) Il me restait de la pâte feuilletée et j'avais envie de quelquechose de simple et de salé. J'ai donc pensé aux oignons rouges, plus doux, au parmesan et aux anchois. Peu d'ingrédients de qualité: c'est une approche que j'aime beaucoup.
En Italie il y a une variété d'oignons rouges à la forme allongée, doux et délicieux, de Tropea (en Calabre). Ils ne sont pas toujours faciles à trouver d'ailleurs, mais si vous avez l'occasion goutez-y même crus, ils ne sont pas forts mais très arômatiques. Concernant les anchois à l'huile d'olive c'est vraiment un ingrédient du placard italien. Elles donnent toujours une touche corsée, de caractère au sauces (comme la salsa verde par exemple), aux farces... Un produit qui était utilisé pour donner du goût aux plats plus "pauvres" sans viande ou sans poisson. L'habitude est restée.
Finalement cette tarte rappelle très vaguement la pissaladière mais en version plus douce, plus croustillante, trait d'union entre l'Italie et la France. Très facile et parfaite pour l'apéritif ou comme entrée.

Enfin, je voulais souhaiter bonne fête à toutes les femmes pour rappeler que le combat pour l'égalité continue :-)

Tarte fine au confit d'oignons rouges et parmesan (pour 4 personnes)

- 220 g de pâte feuilletée pur beurre (mieux si faite maison comme ici)
- 800 g d'oignons rouges
- 1 cs de sucre
- 1 cs de beurre demi-sel
- 6-7 filets d'anchois à l'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym
- 40 g de parmesan
- Sel, mélange poivre et huile d'olive

1. Préparer le confit d'oignon. Eplucher puis émincer finement les oignons rouges et les mettre dans une casserole avec le beurre et le laurier. Faire revenir 3-4 minutes puis ajouter le sucre. Faire compoter à couvert à feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes puis retirer le laurier, ajouter les anchois et les feuilles de thym. Cuire encore une dizaine de minutes afin que les oignons sont moelleux. Eteindre, saler et poivrer.
2. Allumer le four à 190-200°C
Etaler finement la pâte feuilletée sur du papier sulfurisé, la piquer régulièrement avec une fourchette puis la mettre au réfrigérateur 10 minutes. Saupoudrer la pâte de parmesan, étaler le confit d'oignons, verser un peu d'huile d'olive et cuire au four pendant une vingtaine de minutes. La pâte doit gonfler et dorer et les oignons légèrement caraméliser (attention à ne pas brûler le confit). Servir tiède.


Tarte fine aux oignons

Versione italiana

Un altra cosina della dispensa con tocco italo-francese più che altro funzione degli unici due tre ingredienti che avevo sotto mano. Mi rimaneva della pasta sfoglia (dopo la tarte fine), avevo delle cipolle rosse e delle alici (che non possono mai mancare ;-). Ho quindi improvvisato una tarte fine salata con una composta di cipolle rosse all'alloro, timo e acciughe e un po' di parmigiano. Quando mi vengono i mente le cipolle rosse ed in particolare quelle deliziose di Tropea, penso a Mariluna e Milena ;-)
E' venuta fuori una tortina super stuzzicante che ricorda un po' la pissaladière (una specie di pizza della Costa azzurra con pasta da pane, cipolle, acciughe e olive) ma più dolce e più croccante. Facilissima e perfetta come aperitivo o antipasto.

Volevo poi augurare buona festa a tutte le donne, non che solo oggi sia la nostra festa ma per ricordare che la lotta per l'ugualianza continua :-) Buona settimana a tutti!

Tarte fine alla composta di cipolle rosse e parmigiano (per 4 persone)

- 220 g de pasta sfoglia al burro (meglio se fatta in casa come qui)
- 800 g di cipolle rosse (meglio se di Tropea)
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di burro salato
- 6-7 filetti di alici sott'olio
- 2 foglie d'alloro, 1 rametto di timo
- 40 g di parmigiano
- sale, pepi misti e olio d'oliva

1. Preparare la composta di cipolle. Sbucciarle poi tagliarle finemente, metterle in una pentola con il burro e l'alloro. Far rinvenire 3-4 minuti poi aggiungere lo zucchero. Far cuocere coperto a fuoco medio-dolce per una ventina di minuti (anche più) poi togliere l'alloro, aggiungere le alici e le foglie di timo. Cuocere ancora una decina di minuti circa affinché le cipolle diventino tenere quasi sfatte. Spegnere, salare e pepare
2. Accendere il forno a 190-200°C
Stendere finemente la pasta sfoglia su carta forno. Buccherellarla regolarmente con la forchetta e metterla in frigo per 10 minuti. Cospargere la pasta di parmigiano, stendervi la composta di cipolle e versare un po' d'olio. Cuocere per una ventina di minuti. La pasta deve dorarsi, gonfiarsi un po' e le cipolle leggermente caramellare (attenzione a non bruciarle). Servire tiepido.

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jeudi 4 mars 2010

Croissants au coeur de noisettes et orange

Croissant aux noisettes

Versione italiana più giù

Symbole gourmand de la France le croissant est notre péché mignon mais aussi un monstre sacré de la cuisine. Come pour la pâte feuilletée, j'ai mis longtemps à me lancer, un peu impressionnée par la technique. Et finalement (je sais, je me répète mais moi aussi je n'osais pas ;-), c'est faisable. Les tours sont moins compliqués que la pâte feuilletée mais il faut bien maîtriser la pâte levée. Je ne vous dirai pas que c'est le truc le plus simple du monde mais quel grand plaisir (et fierté) de mordre dans cette pâte divine.
J'ai utilisé une recette classique au procédé simple que j'ai réussi du premier coup (enfin presque, la première fois j'ai fais trop cuire les croissants et je me suis retrouvée avec des biscuits feuilletés en forme de croissants ;-). La détrempe ne contient pas de beurre mais plusieurs grands pâtissiers en mettent, à peine j'ai le temps, je testerai cette autre méthode.
Je les ai fourrés d'un massepain aux amandes, noisettes et oranges histoire de les rendre encore plus gourmands et chaleureux.

Juste quelques petits conseils (semblables à la pâte feuilletée d'ailleurs):

- il faut être précis dans les pesées, les gestes et les temps de repos
- le beurre doit avoir la même consistance que la pâte (quoique j'ai vu aussi des recettes avec du beurre pommade, à tester)
- le croissant ne doit pas lever à trop haute température (le beurre risque de fondre) ni trop longtemps, sinon la levure risque de manger tout le sucre (la coquine)
- couper toujours un feuilletage avec un gros couteau bien aiguisé et avec un geste net (pour ne pas compromettre le feuilletage et faire en sorte qu'il lève régulièrement)
- au moment du roulage, ne pas trop serrer les croissants, ils se devellopperaient moins bien (voir pas du tout)
- les sortir du four dès qu'ils dorent, contrôlez donc à l'oeil (le temps de cuisson dépend aussi du four)

Croissants au coeur de noisettes et orange (pour une vingtaine de croissants)

Pour la pâte:
- 500 g de farine type 45 riche en gluten (dans l'idéal de gruau type 45)
- 20 g de levure de boulanger (ou 8 g de levure biologique, ou sèche active)
- 300 ml de lait ou d'eau (ou de mélange eau-lait)
- 10 g de sel
- 50 g de sucre
- 1 oeuf
- 250 g de beurre
Pour la farce:
- 80 g de poudre d'amandes
- 80 g de poudre de noisettes
- 40 g d'orange confite
- 80 g de sucre glace
- sirop: 30 g d'eau + 30 g de sucre muscovado ou de canne
Dorure: 1 jaune d'oeuf et un oeuf entier mélangés

1. La veille au soir. Dans un verre mélanger la levure avec une partie de lait (ou d'eau) tiède et laisser fermenter pendant une dizaine de minutes (il doit se former une écume en superficie).
Dans une cuve, mettre la farine et sur les bords opposés le sucre et le sel séparés. Faire un trou au centre et ajouter la levure puis l'oeuf et le lait restant tiède. Mélanger ces ingrédients liquides en ayant soin de ne pas entrer en contact avec le sel. Puis incorporer le tout avec les ingrédients secs (farine, sucre et sel). Bien pétrir la pâte (mieux si au robot, surtout moins fatiguant ;-) afin qu'elle devienne homogène, souple, et lisse et se détache de la cuve. Fariner légèrement, couvrir de papier film ou d'un linge humide et mettre à lever à température ambiante à l'abri de courrants d'air pendant une heure environ (la pâte doit doubler de volume).
2. Reprendre la pâte, lui redonner son volume initial, puis l'étaler (grossièrement) et la mettre dans un moule rectangulaire couvert de papier cuisson. La fariner, la couvrir de papier film et la mettre au réfrigérateur une nuit.
3. Le lendemain, écraser au rouleau le beurre entre deux papiers cuisson de manière à former un rectangle d'un cm d'épaisseur et de 20 cm de large (environ). Il devra couvrir la moitié de la première pâte (détrempe). Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur.
4. Reprendere la pâte. Sur un plan fariné, la travailler légèrement puis l'étaler en un rectangle de 1 cm d'épaisseur (et une quarantaine de centimètres de long). Posser le beurre sur une moitié de pâte en ayant soin de laisser 2 cm environ au bord. Replier la pâte sur le beurre de manière à ce qu'il soit recouvert. Appuyer bien le bord afin que le beurre soit bien enveloppé. Fariner légèrement.
5. Donner le premier tour portefeuille. Fariner le plan de travail. Etaler la pâte dans le sens de la longeur de manière à ce qu'elle devienne 3 trois plus longue que large. Plier en 4, c'est à dire plier d'abord les deux bords de la largeur vers l'intérieur et puis les plier à nouveau vers l'intérieur. Tourner le pâton d'un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pliage soit toujours du même côté) et recommencer l'opération. On obtient ainsi 3 tours (2 fois 1,5). Couvrir de papier film et mettre au frais une heure. On peut aussi faire reposer la pâte une demi-heure entre les tours et puis l'utiliser tout de suite après le troisième.
6. Pendant ce temps, préparer le sirop. Porter à ébullition l'eau et le sucre muscovado et éteindre dès que ce dernier est dissout. Mélanger la poudre d'amande, de noisettes et le sucre glace. Couper en tous petits morceaux l'écorce d'orange confite puis les ajouter aux poudres. Verser le sirop et travailler le tout comme une pâte d'amande. On obtient ainsi une pâte d'amande-noisette. Former une boule, couvrir de papier film et mettre au frais. Puis former des petits tubes de 15-20 g.
7. Reprendre la pâte à croissant. L'étaler sur le plan de travail en un long rectangle de 30 cm de largeur et de 5mm d'épaisseur (même moins). Couper en deux dans le sens de la longeur, superposer ces deux bandes et couper les triangles (former des diagonales côté gauche, côté droit toujours en partant du sommet opposé). Utiliser un grand couteau bien aiguisé pour éviter d'écraser les couches de pâte (ce qui rendrait plus difficile la levée). On obtient ainsi des triangles d'une base de 10 cm environ.
Faire une petite incision (d'un demi-centimètre) sur la base, étirer légèrement le triangle vers la pointe. Rouler les triangles de la base vers le sommet en incorporant le tube aux noisettes. Ne pas trop serrer ni écraser. La pointe inférieure doit être placée à la limite inférieure du croissant mais pas complètement en-dessous.
8. Poser les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis couvrir de papier sulfurisé (ou papier film avec un peu de farine) et les faire lever dans un endroit tiède (envrion 25°C) à l'abri de courrant d'air. Il faudra environ 1h30, 2 h, le croissant doit presque doubler de volume (80%)
Préchauffer le four à 220-230°C. Badigeonner les croissants avec le mélange d'oeufs et cuire pendant 12-15 minutes, le temps qu'il blondissent. Déguster tiède.

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Croissant aux noisettes

Versione italiana

Simbolo francese per eccellenza, il croissant è non solo un mito goloso ma anche un po' un mostro sacro (che m'intimoriva). Visto che quest'anno è comminciato con il trend "la sfoglia non mi fa' più paura", mi sono buttata. Non solo funziona ma reca un piacere infinito. Mordere nel croissant, questa sfoglia goduriosa (e burrosa) è un momento unico e vi sembrerà davvero di stare a Parigi ;-). Non vi diro' che è la cosa più semplice del mondo ma è fattibile, con un po' di rigore e di pazienza. Come per la pasta sfoglia molto gesti sono precisi ma meccanici. Anzi, mi sembra che la sfogliatura sia ancora più semplice, bisogna pero' padroneggiare il lato lievitato
Ci sono miriadi di ricette come potete immaginare. La particolarità del croissant francese è che richiede 3 giri (la sfoglia 6) e che non è dolce (una base abbastanza neutra). Ho usato una ricetta classica francese, lineare (senza burro nell'impasto) e soprattuto che mi è venuta bene quasi al primo colpo (diciamo che la prima volta li ho cotti troppo e ho ottenuto delle fette biscottate a forma di mezzaluna ma passiamo).
Li ho farciti con un marzapane di nocciole, mandorle e arancia candita, un cuore dolce, aromatico e caloroso.

Giusto qualche consiglio che puo' tornare utile:

- bisogna essere precisi nelle proporzioni, i gesti (ma questo viene con il tempo) e i tempi di riposo
- usare solo sale normale e zucchero semolato
- il burro deve avere la stessa consistenza dell'impasto base (anche se, alcuni pasticceri usano il burro pomata, da provare)
- non far lievitare i croissant a temperatura troppo elevata (oltre 30°C) il burro potrebbe fuoriuscire, né farli lievitare troppo a lungo (il lievito, birichino, si mangerebbe tutti gli zuccheri)
- tagliare sempre la sfoglia con un grosso coltello affilato e in modo netto (per non compromettere la regolarità della sfogliatura)
- non stringete quando arrotolate i croissants (non lieviterebbero bene)
- per la cottura, meglio controllare ad occhio che i croissants s'imbiondiscano

Croissants con cuore di nocciole e arancia (pour una ventina di croissants)

Per la pasta:
- 500 g di farina (manitoba o metà metà)
- 20 g di lievito di birra fresco (o 8 g di lievito secco attivo)
- 300 ml di latte o d'acqua (o un miscuglio dei due)
- 10 g di sale
- 50 g di zucchero
- 1 uovo
- 250 g di burro
Per il ripieno:
- 80 g di farina di mandorle
- 80 g di farina di nocciole
- 40 g d'arancia candita
- 80 g di zucchero a velo
- sciroppo: 30 g d'acqua + 30 g di zucchero muscovado o di canna
Doratura: 1 tuorlo e un uovo intero sbattuti

1. La vigilia (sera). In un bicchiere far sciogliere il lievito con una parte del latte o dell'acqua tiepiedi. Far fermentare una decina di minuti, in modo che si crei una schiumetta in superfice.
In una ciotola, mettere la farina e sui bordi, separatamente versare lo zucchero e il sale. Fare un buco al centro e versare il lievito, il latte tiepido e l'uovo. Mescolare gli ingredienti liquidi poi incorporarli alla farina, sale e zucchero. Lavorare con la frusta a gancio finché la pasta non diventa omogenea, elastica e si stacca dalla pareti. Formare una palla, coprire di pellicola (un po' infarinata) e lasciar lievitare in luogo tiepido senza correnti per un'ora circa. Deve raddoppiare di volume.
2. Riprendere l'impasto, lavorarlo rapidamente su un piano di lavoro infarinato, ridandogli il volume iniziale. Stendere l'impasto metterlo in una teglia rettangolare coperta da carta forno, coprirlo di pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte.
3. L'indomani, stendere il burro tra due carte forno con il mattarello in modo da dargli una forma rettangolare di 1-2 cm di spessore (grande la metà della pasta base). Coprire di pellicola e mettere in frigo.
4. Riprendere il primo impasto. Su un piano di lavoro ben infarinato, stenderlo in un rettangolo di 1 cm di spessore ( e una quarantina di cm di lunghezza). Poggiare il burro sulla prima metà della superfice avendo cura di lasciare sui bordi 2 cm di margine. Ripiegare la pasta a libro sul burro e sigillare i bordi. Infarinare.
5. Fare il primo giro. Stendere l'impasto nel senso del lungo in modo da ottenere un rettangolo tre volte più lungo che largo. Ripiegare a portafoglio, vale a dire in 4, prima i due lembi esterni verso l'interno e poi di nuovo verso l'interno (si ottiene cosi 1 giro e mezzo). Infarinare leggermente, girare la pasta di un quarto di giro (in modo che la piega sia di lato, a destra o a sinistra, l'importante è rispettare questo lato). Ricominciare l'operazione. Si ottengono cosi' 3 giri. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo un'ora. Si puo' anche far riposare l'impasto tra i giri e poi usarlo subito dopo.
6. Nel frattempo preparare lo sciroppo. Far bollire l'acqua con lo zucchero muscovado e spegnere quando quest'ultimo si sarà sciolto. Tagliare a pezzettini piccoli la scorza candita. Mescolare le mandorle alle nocciole, aggiungere lo zucchero a velo poi l'arancia candita ed infine lo sciroppo. Lavorare come per una pasta di mandorle (che sarà un po' più umida). Coprire di pellicola e lasciare in frigo. Poi formare dei bastoncini di 15-20 g ognuno.
7. Riprendere la pasta del croissant. Su un piano di lavoro infarinato, stenderla in un rettangolo di una trentina di centimentri di lungo . Tagliarlo in due nel senso del lungo e sovrapporre le due fasce (per guadaganre tempo si tagliano insieme). Formare dei triangoli tagliando in diagonale con un grosso coltello ben affilato (in modo che il taglio sia netto e la pasta possa alzarsi regolarmente). Si ottengono cosi' dei triangoli di 10 cm di base. Stenderli leggermente verso la punta
Fare una piccola incisione sulla base poi rontolarli su stessi incorporando le barrette di nocciole. Non stringere troppo né schiacciare. La punta del croissant deve trovarsi leggermente sotto ma non completamente.
8. Poggiare i croissants su una placca coperta da carta forno, coprirli di carta forno o infarinarli leggermente e coprirli di pellicola. Farli lievitare in un posto tiepido senza correnti per un paio d'ore. Devono quasi raddoppiare di volume (80%).
Scaldare il forno a 220-230°C. Spennellarli d'uovo e cuocere per 12-15 minuti il tempo che imbiondiscano. Servire tiepido.

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mardi 2 mars 2010

Salade tiède de chou rouge aux myrtilles

Salade choux rouge myrtilles

Versione italiana più giù

L'hiver est la période des choux colorés et variés. L'idée de cette salade tiède légume-fruit à la couleur unique m'est venue en me souvenant de l'article publié par Anne du blog Papilles et Pupilles, sur Alain Passard. En particulier j'ai été attirée par cette approche: l'association des ingrédients par la couleur pour finalment créer un plat monchrome et très harmonieux (comme cette salade par exemple). Un exercice rigolo et créatif.
Comme vous savez, j'adore les couleurs, les fruits et les légumes. Je voulais donc rendre le choux plus gai et peu mystérieux. Les myrtilles apportent une petite saveur fraiche-acidulée qui casse la monotonie du choux, elles se dissimulent bien d'ailleurs. Et c'est vrai, ces deux ingrédients semblent être faits l'un pour l'autre. J'ai servi la salade avec un mélange de poivres trouvé chez Goumanyat afin d'apporter une petite palette de parfums supplémentaires. Un plat tout simple, sain, goûteux et intéréressant.

P.S. Comme chaque année, AFTouch Cuisine organise un classement des blogs de cuisine. Si vous avez envie vous pouvez voter pour ce blog ici, tous les jours, jusqu'en avril. C'est aussi l'occasion d'en découvrir d'autres ;-)

Salade tiède de chou rouge aux myrtilles (pour 2 personnes)

- 300 g de chou rouge (sans la base, plus dure, que les feuilles)
- 100 g de myrtilles (même surgelées)
- 30 g de sucre de canne
1 petite échalote
- huile d'olive, sel, persil
- Mélange de poivres (j'ai utilisée le mélange cinq baies de Goumanyat composé de poivre noir et blanc de Sarawak, poivre vert, piment de Jamaique et poivre rose)

Emincer finement le chou rouge et l'écahalote. Dans une poêle, faire revenir 30 g d'huile d'olive avec l'échalote, puis ajouter le chou rouge. Saupoudrer de sucre, d'une pincée de sel puis faire cuire couvert à feu moyen pendant 30 minutes environ (le chou doit rester encore légèrement croustillant). Ajouter les myrtilles et cuire encore un quart d'heure environ. Saler, poivrer et servir chaud ou tiède avec un peu d'huile d'olive et quelques feuilles de persil.

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Versione italiana

Quest'insalata nasce da un lato per dar un po' di gioia e mistero al cavolo (simbolo d'inverno) e dall'altra come esercizio di stile. In effetti avevo letto mesi fa' da una foodblogger francese, l'approccio, molto interessante, del grande Chef Alain Passard (conosciuto soprattutto per aver nobiltato tutte le verdure e già questo lo rende simpatico): gli ingredienti dello stesso colore si abbinano benissimo. Già avevo provato a farlo con successo nell'insalata d'indivia.
Come sapete, adoro i colori, la verdura e la frutta. Ho quindi associato il cavolo rosso (diciamo viola) con i mirtilli che gli danno un tocco fresco leggermente acidulo molto piacevole che rompe la monotonia del cavolo ;-). Ed è vero, questi due ingredienti si fondono magicamente e sembrano fatti l'uno per l'altro. Ho aggiunto un miscuglio di pepi per dare una sfumatura aromatica. Un piatto semplice, sano, gustoso ed interessante.

P.S. Scusate se sono un po' meno presente da voi, ho delle scadenze professionali a breve e spero tornare presto a un po' più di calma :-)

Insalata tiepida di cavolo rosso e mirtilli (per 2 persone)

- 300 g di cavolo rosso (netto, senza la parte centrale più coriacea)
- 100 g di mirtillli (anche surgelati)
- 30 g di zucchero di canna
- 1 piccolo scalogno
- olio d'oliva, sale, prezzemolo
- Pepi misti (on utilizzato il miscuglio cinq baies di Goumanyat, composto da pepe nero e bianco di Sarawak, pepe verde, peperoncino della Giamaica, pepe rosa)

Affettare finemente il cavolo rosso e lo scalogno. In una padella, far rinvenire 30 g d'olio d'oliva con lo scalogno poi aggiungere il cavolo. Cospargere di zucchero, un po' di sale e far cuocere a fuoco medio per una trentina di minuti (deve essere ancora leggermente croccante). Aggiungere i mirtilli e cuocere ancora per un quarto d'ora circa. Salare, pepare e servire caldo o tiepido con filo d'olio e un po' di prezzemolo.

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lundi 1 mars 2010

Involtini...presque un concept

Involtini di vitello con scamorza e pancetta
Versione italiana più giù
Les involtini (littéralement petits roulés) sont extrêmement répandus en Italie. Vous en trouverez généralement composés de viande, de jambon et farcis avec des herbes ou du fromage ou encore de l'autre viande ou du pain. Il en existe aussi au poisson ou des versions végétariennes surtout au sud (comme les poivrons farcis au pain aromâtisé). Les cuissons aussi sont variées, à la poêle, au four ou mijotés avec de la sauce tomate. 
Je trouve que l'involtino (au singulier) est presque un concept culinaire et joueur. Une façon de créer un petit paquet surprise gourmand, très facile à manger et composé avec ce qu'on a sous la main. Comme plat ou apéritif, les involtini, souvent rapides à préparer, sont dévorés. Un plat de viande très italien :-)