Le traditionnel Agnello brodettato (agneau aux oeufs et fromage)

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Là nous plongeons dans la profonde tradition italienne en particulier du centre de l'Italie (Abruzzes, Latium) même s'il existe des versions semblables (avec un autre vin, autre fromage, avec ou sans oeufs...) plus au sud comme en Campanie ou en Sicile. Il s'agit d'un plat ancestral, du berger, préparé avec des ingrédients simples: l'agneau, les oeufs et le fromage. Extrêment rassurant l'agneau mijoté, comme les soupes, est peut-être un de ces plats universels que l'on retrouve dans de nombreux pays.
J'ai goûté pour la première fois cet agnello brodettato (agneau au bouillon) chez ma belle famille, toujours présent à Pâques (comme les artichauts). Très goûteux et crémeux, pas décoiffant du tout...avis aux amateurs de saveurs traditionnelles ;-).
Les oeufs, un autre symbole de Pâques, sont mélangés avec du fromage de brebis (du pecorino, et oui encore, puis c'est fini, promis) et du jus de citron qui apporte de la fraîcheur et de l'acidulé qui compense bien le côté nourrissant de l'agneau (il faut le dire :-).
La cuisson est un peu longue mais il n'y pratiquement rien à faire et on peut tout préparer la veille.

Agneau aux oeufs et fromage (pour 8 personnes)

- 1 kg d'épaule ou de gigot d'agneau, mieux si de lait (la chair sans os , mais garder l'os pour la cuisson)
- 2 verres de vin blanc sec
- 6 jaunes d'oeufs (ou 4 jaunes et un oeuf ou 3 oeufs entiers)
- 100 g de pecorino romano moulu (ou, à défaut, du parmesan)
- le jus d'un demi citron jaune (même plus cela dépend des goût
- 1 oignon, 2 feuilles de laurier, persil, huile d'olive, farine, sel et poivre

Couper l'agneau en petits dés. Bien les fariner. Dans un faitout faire revenir l'oignon émincé avec 4 cs d'huile d'olive et le laurier. Ajouter l'agneau (et l'os, si on en a), faire dorer 5 minutes environ à feu vif en mélangeant. Baisser le feu et verser en plusieurs fois le vin. Laisser un peu évaporer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h-1h15. La viande doit s'attendrir et il doit se former un petit bouillon un peu dense. Eteindre, enlever éventuellement l'os, saler et poivrer.
Mélanger les oeufs, le pecorino et le jus de citron. Ajouter quelques feuilles de persil hâché, saler et poivrer.
Rallumer le feu, verser ce mélange sur la viande et tourner rapidement pendant 1-2 minutes le temps que la crème prenne. Servir la viande chaude. Sans la sauce, l'agneau se garde très bien jusqu'au lendemain (c'est encore meilleur). Chauffer donc la viande et préparer la sauce aux oeufs au dernier moment.

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Un piatto profondamente tradizionale del Centro Italia ma esistono equivalenti in varie regioni. Semplice, antico, un po' il pasto del pastore con ingredienti a disposizione: l'agnello, le uova e il formaggio
L'ho scoperto a casa di mio marito dove non puo' mai mancare a Pasqua e mi è subito piaciuto il sapore deciso, la consistenza cremosa con il tocco fresco del limone, il suo lato estremamente rassicurante. E poi lo spezzatino d'agnello è un po' un piatto che ha fatto il giro del mondo, se ne trovano tantissime versioni nei vari paesi. Bello questo legame culinario ;-)
La ricetta è facile, la cottura un po' lunga ma non bisogna fare quasi nulla e si puo' preparare in anticipo. Per quanto riguarda il formaggio ho usato del pecorino romano (ancora? poi basta, promesso, ma è quello che avevo) ma potete benissimo usarne un altro tipo. Sulla cremina, a seconda della consistenza (più o meno densa ed omogenea) potete aggiungere solo tuorli o uova intere. Anche qui tutto dipende dai gusti. Un piatto caldo e coccoloso.

Agnello brodettato (cacio e ovo) (per 8 persone)

- 1 kg di spalla o cosciotto d'agnello (meglio se da latte) (carne senz'osso ma conservare l'osso per la cottura)
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 6 tuorli d'uovo o 4 tuorli e un uovo o 3 uova intere (l'aspetto e la consistenza della salsa sarà un po' diversa ma il sapore è quello ;-)
- 100 g di pecorino romano grattuggiato
- il succo di ½ limone (o anche di più a seconda dei gusti)
- 1 cipolla, 2 foglie d'alloro, prezzemolo, olio d'oliva, farina, sale e pepe

Tagliare l'agnello a dadini piccoli. Infarinarli. In un pentolone, far soffriggere la cipolla a fettine con 4 cucchiai d'olio e l'alloro. Aggiungere l'agnello, eventualmente l'osso, mescolare e far rosolare a fuoco vivace per 5 minuti. Abbassare il fuoco e versare in più volte il vino bianco. Lasciar un po' evaporare un po', coprire e cuocere a fuoco lento per un'ora circa. Lo spezzatino deve intenerirsi e deve formarsi un brodino un po' denso. A cottura ultimata, togliere eventualmente l'osso, spegnere, salare e pepare.
Mescolare le uova, il pecorino e succo di limone. Aggiungere un po' di prezzemolo, salare e pepare leggermente.
Accendere il fuoco, versare questa cremina sulla carne, mescolare rapidamente e farla legeremente addensare. Servire lo spezzatino caldo. L'agnello senza la salsa si conserva bene fino all'indomani (anzi è ancora migliore). In questo caso, preparare la salsa e scaldarlo all'ultimo.

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Velouté de petits pois, Fiore Romano et Bresaola

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Souvent des mauvais souvenirs sont liés aux petits pois, un peu secs, au drôle de goût douceâtre... de la cantine. Toute petite je n'en mangeais presque pas, comme beaucoup d'enfants d'ailleurs. Par contre, je me souviens avec joie de la phase écossage sur la balcon de ma grand-mère paternelle. Nous passions des heures dehors à l'air tiède du doux printemps du sud de l'Italie à écosser, jouer et surtout à grignoter les pois frais un peu en cachette.
C'est quand j'ai commencé à cuisiner que je me suis dite qu'il fallait absolument regoûter ces légumineuses (fraiches, qui n'ont rien à voir avec les surgelés ou ceux en boîte).
Hier, je vous ai proposé des lasagnes, un plat riche pour Pâques et aujourd'hui une entrée (je sais ce n'est pas trop logique ;-): un velouté de petits pois. J'ai ajouté un fromage de brebis (pecorino) du centre de l'Italie, peu affiné (Fiore romano, fleur romaine c'est joli non? ;-) et de la Bresaola croustillante. La Bresaola (qui signifie littéralement braisée même si en realité elle est séchée), si vous ne la connaissez pas, est un jambon raffiné et "maigre" de boeuf (et oui) originaire de la Valtellina (une zone montagneuse au nord de la Lombardie). Très tendre et savoureuse (et chère) elle se mange aussi telle quelle en carpaccio avec un peu de citron.
Le velouté a un goût frais, très végétal (les petits pois à l'état pur) où vient fondre le fromage piquant et enfin le tout est complété par des "chips" de ce jambon. Un soupe prête en même pas une demi-heure et aux notes italiennes :-)

Velouté de petits pois, Bresaola croustillante et Fiore romano au piment (pour 2 personnes)

- 600 g de petits pois frais ( à écosser)
- ½ échalote
- 50 g de Fiore romano au piment (fromage de brebis peu affiné au piment) (à défaut un autre fromage de brebis jeune)
- 40 g de Bresaola en fines tranches
- ½ verre de lait
- quelques feuilles de basilic, huile d'olive, sel et poivre

Ecosser les petits pois. Dans une casserole, faire revenir l'échalote pelée et émincée dans 2 cs d'huile d'olive. Ajouter les petits pois, faire revenir 1-2 minutes à feu vif puis verser un peu plus du double de volume d'eau. Saler légèrement et laisser mijoter à feu moyen pendant un quart d'heure environ. Saler, poivrer (uniquement si on n'utilise pas de fromage au piment), ajouter le basilic et le lait puis passer le tout au mixeur.
Couper la bresaola en bandes puis la faire croustiller 1-2 min à feu vif dans une poêle sans matières grasses. Couper le Fiore Romano en petits dés. Servir la soupe chaude ou tiède avec des dés de fromage et la bresaola croustillante.

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Sicuramente molti di voi hanno brutti ricordi legati ai piselli un po' rinseccoliti con uno strano sapore dolciastro...delle mense. Io mi ricordo soprattutto la fase di sbucciamento sul balcone di mia nonna paterna, all'aria tiepida delle dolci primavere del sud (qui perdura il grigetto-pioggia per dire). E di nascosto, un po' ogni tanto, mi sgranocchiavo qualche pisellino appena colto, una piccola delizia. A parte questi, non ne mangiavo a casa, come molti bambini ;-)
Ed è poi è cucinando che li ho riscoperti, freschi possono essere una meraviglia.
Oggi vi propongo un entrée (ieri un piatto, lo so' non è molto logico) semplicissimo quasi in purezza: una vellutata di piselli. Alla quale ho aggiunto accenti italici e saporiti come il Fiore romano al peperoncino, che si scioglie lentamente nella zuppa, e della bresaola croccante. Naturalemente si presta a mille varianti salumi-formaggi, pero' questo binomio forte-delicato ci è piaciuto molto. Una cremina pronta in neanche mezz'ora, che sa' di primavera.

Vellutata di piselli, bresaola croccante e Fiore romano al peperoncino (per due persone)

- 600 g di piselli freschi (da sgusciare)
- ½ scalogno
- 50 g di Fiore romano al peperoncino (o altro pecorino fresco)
- 40 g di bresaola a fettine
- ½ bicchiere di latte
- qualche foglia di basilico, olio d'oliva, sale e pepe

Sgusciare i piselli. In una pentola, far soffriggere, con due cucchiai d'olio d'oliva, lo scalogno tagliato a fettine sottili. Aggiungere i piselli far rosolare 1-2 minuti a fuoco vivace poi versare un po' più del doppio di volume d'acqua. Cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora circa. Salare, pepare (unicamente se non si usa del pecorino al peperoncino), aggiungere il basilico e il latte poi frullare.
Tagliare la bresaola a striscioline e il pecorino a dadini.
In una padella, senza materia grassa, far rosolare 1 o 2 minuti la bresaola affinché diventi croccante.
Servire la zuppa, calda o tiepida, con il formaggio e la bresaola.

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Lasagne aux artichauts, burrata et pecorino

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Pour moi les artichauts sont intimement liés à Pâques. C'est un peu les derniers d'ailleurs. En Italie (surtout au centre), ils se vendent partout par bouquet ou à la pièce dans les marchés et le long des routes. En particulier, on rencontre souvent des producteurs (marchants ambulants) stationnés sur le bord des routes avec leur petit camion rempli à ras bord d'artichauts (et de fèves). C'est d'ailleurs presque toujours les meilleurs que vous puissiez trouver. Et tout le monde s'arrête pour acheter sa ration d'artichauts qui ne peuvent pas manquer sur la table de Pâques. Je perpétue donc la tradition :-).

Vous connaissez mon amour pour les pâtes maison (des ravioli, des tortelli, des fettuccine..) et les lasagne (pluriel de lasagna), symbole international de la pasta italienne, ne peuvent qu'être présentes dans ces pages virtuelles.
Je vous offre donc un plat de lasagne presque du printemps, riche en légumes et en fromages, ingrédients phares de la cuisine italienne. A la version classique aux artichauts (appelées blanches car sans sauce tomate ;-), j'ai ajouté pour plus de caractère du pecorino romano (un fromage affiné de brebis ayant la même texture du parmesan) et la crémeuse burrata (sorte de mozzarella plus crémeuse originaire des Pouilles). Un plat doux, fondant...un régal pour les papilles et encore meilleur le lendemain.
Comme toutes les lasagne, la préparation est longue mais pas compliquée du tout. Le mieux serait de la préparer en compagnie (comme ça on papote ou joue avec les enfants) et à l'avance. Sans la burrata (je ne sais comment elle réagirait au grand froid) vous pouvez même les congeler cuites (mieux) ou crues et les chauffer au dernier moment. Pour aller plus vite vous pouvez utiliser des pâtes déjà prêtes.

Enfin quelques petits conseils pour les pâtes maison (n'ayez crainte, elles sont vraiment très simples à préparer):

- travaillez longuement la pâte pour qu'elle devienne bien souple (ne vous inquiétez pas elle n'est pas fragile et ne craint pas la chaleur puisqu'il n'y a pas de matière grasse)
- couvrez-la toujours car elle a tendance à sécher vite
- utilisez un laminoir : il évite le repos de la pâte, l'homogénise et permet d'obtenir un résultat très fin. Le rouleau à pâtisserie fera aussi l'affaire mais il faut beaucoup d'huile de coude pour obtenir une belle pâte lisse et fine ;-)
- passez plusieurs fois le morceau de pâte (bien fariné) au laminoir, en la repliant 2-3 fois pour chaque épaisseur. Quand elle est fine, plus besoin de la replier il suffit de la passer telle quelle sur les deux dernières épaisseurs.
- cuisez quelques minutes (c'est très rapide) dans de l'eau bouillante salée avec 1-2 cs d'huile. Cela permet d'éviter qu'elles n'attachent.

Lasagne aux artichauts, burrata et pecorino (pour 8 personnes)

Pâte:
- 200 g de farine + pour travailler
- 2 oeufs entiers
Farce:
- 10-12 artichauts poivrade
- 1 grosse burrata (ou à défaut une bonne mozzarella d'au moins 250-300 g)
- 100 g de pecorino romano moulu (ou, à défaut, du parmesan)
- 2 gousses d'ail, huile d'olive, citron, persil, sel et poivre
Sauce béchamel (assez fluide):
- 600 ml de lait + 1 verre
- 30-40 g de beurre + un peu pour beurrer
- 30 g de farine
- sel, poivre, noix de muscade

1. Préparer les pâtes à l'oeuf. Dans un bol mélanger les oeufs à la farine, travailler une dizaine de minutes afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir de papier film. On peut l'utiliser de suite ou la garder au réfrigérateur plusieurs heures (ou même la congeler plusieurs jours à l'avance en ayant soin de la décongeler une nuit au réfrigérateur)
2. Préparer la farce. Nettoyer les artichauts en enlevant les feuilles les plus coriaces et couper les pointes piccantes (avec les restes on peu préparer un bouillon). Les couper en fines tranches et les immerger dans de l'eau citronnée.
Faire revenir l'ail coupé en morceaux dans 3 cs d'huile d'olive, dans une poêle. Ajouter les artichauts, les faire sauter puis verser de l'eau de manière à les couvrir. Mettre un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure environ. Les artichauts doivent devenir tendres (si l'ensemble sèche trop vite ajouter un peu d'eau). Eteindre, saler, poivrer et ajouter du persil ciselé. Mettre de côté, couvert.
3. Préparer la sauce béchamel. Dans une casserole faire revenir le beurre avec la farine jusqu'à ce qu'il se forme une sorte de pâte moelleuse (le roux). Verser en plusieurs fois 600 ml de lait tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. L'ensemble doit devenir crémeux mais encore fluide. Cuire pendant une dizaine de minutes à petits bouillons. Eteindre, saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Mettre de côté.
4. Préparer les lasagne. Faire bouillir 2 litres d'eau, la saler et ajouter 1-2 cs d'huile d'olive. Prélever un quart de pâte à l'oeuf et garder le reste dans le papier film. Bien la fariner et la passer au laminoir dans chaque épaisseur plusieurs fois (3-4 fois au début 2 fois pour les épaisseurs plus fines) en ayant soin de la replier à la même épaisseur à chaque passage, sauf pour le dernier. Procéder de suite jusqu'à l'épaisseur n.9. Couper le ruban en rectangles d'une dizaine de centimètre de longueur (mais c'est au choix) et les cuire deux par deux dans l'eau bouillante 2 minutes. Récupérer les rectangles avec une écumoire puis les poser sur un canevas ou tissu, pour les refroidir. Procéder de même avec le reste de pâte.
5. Préchauffer le four à 190°C. Beurrer un grand moule, poser une fine couche de béchamel puis une couche de lasagnes puis encore un peu de béchamel. Parsemer d'artichauts, de morceaux de burrata et d'un peu de pecorino. Procéder de même avec le reste des ingrédients en finissant par la béchamel et le fromage. Verser le verre de lait en le répartissant (il permettra d'éviter le déssèchement). Parsemer de quelques morceaux de beurre et cuire pedant 30-40 minutes. La surface doit dorer. Servir chaud ou tiède. On peut aussi le garder au réfrigérateur, couvert, jusqu'au lendemain et le réchauffer (avec un peu de lait) un quart d'heure environ, au dernier moment.

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I carciofi per me sono intimamente legati a Pasqua (spesso gli ultimi). Ricordo ancora i carretti dei produttori, stracolmi di carciofi e fave lungo le strade. E tutti che si fermano a fare rifornimento prima di Pasqua. Tra l'altro, quasi sempre sono i migliori. Qui c'è poca tradizione legata ai carciofi e a parte qualche eccezione (provenienti dalla Bretagna o dalla Provenza) non sono un granché. Pero' mi piacciono e mi mancano, quindi appena li trovo li compro :-)

Conoscete la mia passione per la pasta all'uovo (ravioli, fettuccine, cappelletti...). In queste pagine virtuali non potevano mancare le lasagne, simbolo internazionale della pasta italiana. Ecco a noi fa' sicuramente un po' sorridere questa cosa in quanto è una visione mooolto parziale del magico mondo della pasta, cosi' ricco da Nord a Sud. Cio' non toglie che le lasagne sono sempre le lasagne. Sinonimo di casa, di lentenza, di domenica, di festività.
Ho pensato di arricchire le classiche lasagne ai carciofi (in bianco) con del pecorino romano e la goduriosissima burrata. Potete facilmente immaginare l'effetto sulla psiche di questo piatto fondente, rassicurante e ancora migliore l'indomani. Solo a parlarne mi è tornata la voglia :-)
Beh naturalmente, è lungo da prepare. Quindi vi consiglio di farlo in anticipo (anche la vigilia) e in compagnia, cosi' si chiacchera ed il tempo passa in fretta (vero Cibou e Lydia? ;-)

Lasagne ai carciofi, burrata e pecorino (per 8 persone)

Pasta:
- 200 g di farina + per lavorare
- 2 uova intere
Ripieno:
- 10-12 carciofi piccoli o 5-6 grandi
- 1 grossa burrata
- 100 g di pecorino romano grattuggiato
- 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva, limone, prezzemolo, sale e pepe
Besciamella (abbastanza fluida):
- 600 ml di latte + 1 bicchiere
- 30-40 g di burro + un po'
- 30 g di farina
- sale, pepe, noce moscata

1. Preparare la pasta all'uovo. Impastare le uova con la farina, lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Coprire di pellicola e mettere in frigo.
2. Preparare il ripieno. Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure e parte del gambo (la più coriacea). Tagliare le punte del carciofo (con i resti si puo' preparare un brodo). Tagliare i carciofi a fettine sottili ed immergerli in acqua e limone.
In una padella, far soffriggere 2 spicchi d'aglio a pezzetti con 3 cucchiai d'olio. Aggiungere i carciofi, farli leggermente colorare poi coprire d'acqua a filo. Cuocere coperto a fuoco medio-lento per una mezz'ora circa. I carciofi devono diventare teneri (se l'insieme dovesse seccarsi troppo rapidamente aggiungere un po' d'acqua). Spegnere, salare, pepare e aggiungere del prezzemolo. Mettere da parte, coperto.
3. Preparare la besciamella. In una pentola far soffriggere il burro con la farina fino ad ottenere una pappa (una specie di polentina, chiamata roux). Versare 600 ml di latte in più volte in modo che venga assorbito mano mano. Mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Far sobbollire a fuoco medio per una decina di minuti (anche meno). Spegnere, salare, pepare e aggiungere un pizzico di noce moscata. Mettere da parte.
4. Preparare le lasagne. Far bollire 2 litri d'acqua, salarla e versare 1-2 cucchiai d'olio. Prendere un quarto di pasta (lasciare il resto nella pellicola), farinarlo e passarlo nella macchinetta più volte in tutti gli spessori fino al n.9. Tagliare dei rettangoli di circa dieci centimetri di lunghezza (anche di più). Cuocerli due-tre alla volta per 2 minuti poi recuperarli con un mestolo forato e poggiarli su un canovaccio. Procedere allo stesso modo con il resto di pasta.
5. Scaldare il forno a 190°C. Imburrare un stampo, fare uno strato sottile di besciamella. Poi formare uno strato di lasagne, besciamella, un po' di carciofi, pezzetti di burrata e un po' di pecorino. Procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti finendo con la besciamella e il pecorino. Spargere sulla lasagana il bicchiere di latte, infiocchettare di burro e cuocere per 30-40 minuti. La superfice deve dorare. Servire caldo o tiepiedo. Si puo' anche conservare in frigo coperto fino all'indomani, riscaldandolo un quarto d'ora circa (con un po' di latte) prima di servire.

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Entremets aux noisettes et limoncello

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Un gâteau de fête sur le chemin du binôme noisettes-citron, parfums, frais et chauds, qui s'accompagnent allègrement. Comme souvent les entremets en jettent alors que ce n'est pas compliqué du tout, ils peuvent se préparer bien à l'avance (et se congeler) et attirent toujours par leur esthétique linéaire.
Pour changer ;-), je me suis inspirée du magazine Thuriès . Toujours des idées d'avant-garde, des fois un peu trop téméraires mais des bases de pâtisserie excellentes, on apprend énormément. En particulier j'ai été attirée par un gâteau de Sébastien Serveau (meilleur ouvrier de France, auteur de livres et formateur dans le centre de formation d'Alain Ducasse ADF) que j'ai beaucoup simplifié. Six techniques, dont le gianduja et un glaçage spécial ne sont devenues que deux ;-) même parce qu'il me manquait des ingrédients pro.

La base est une dacquoise aux noisettes et citron. Une base simple à base de blancs d'oeufs (parfait pour le recyclage), du sucre et des fruits secs comme les amandes ou les noisettes. Quelquefois, on ajoute aussi un tout petit peu de farine. Et je dois dire que je préfère cette dernière version, elle stabilise le biscuit et le rend plus moelleux (d'ailleurs, des fois j'ajoute aussi de la farine ou de l'amidon dans la crèmes d'amandes par exemple).
La crème n'est pas vraiment une crème de citron (bonne nouvelle pour ceux qui n'aiment pas) mais plutôt une crème aux arômes de citron, exaltés par la présence du limoncello (liqueur italienne à base d'écorces de citron). Sa particularité est la présence du chocolat blanc (élément déjà vu maintes fois mais qui me plait toujours). Il donne de la douceur et de l'onctuosité en rendant la crème unique en son genre.
La cuillère plonge dans la mousse, rencontre le moelleux-croustillant de la dacquoise aux noisettes pour retrouver ensuite la mousse, un grand dessert!

P.S. Comme l'année dernière, la semaine prochaine je vous proposerai un menu de Pâques aux connotations italiennes ;-)

Entremets noisette limoncello (pour 8 personnes)

Dacquoise noisette citron:
- 80 g de poudre de noisette
- 90 g de sucre semoule
- 40 g de sucre glace
- 25 g de farine
- 4 blanc d'oeufs (125 g)
- le zeste de 2 citrons bio
- 40 g de noisettes concassées (encore mieux si préalablement torréfiées)
Crème au citron limoncello:
- 80 g de lait
- le zeste de 2 citrons bio
- 2 jaunes d'oeufs (30-40 g)
- 5 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine (soit 3 g) trempée et pressée
- 180 g de chocolat blanc (mieux si de couverture sinon le résultat sera trop sucré)
- 20 g de limoncello
- 180 g de crème fleurette entière
- pastilles de chocolat au lait (pour le décor)

1. Préparer la dacquoise (même la veille ou plusieurs jous à l'avance, elle se congèle très bien). Tamiser la poudre de noisettes et la mélanger au sucre semoule et à la farine.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant en deux trois fois le sucre glace. Ajouter les zeste de citron puis les noisettes-sucre et mélanger délicatement du bas vers le haut avec une maryse.
2. Préchauffer le four à 170°C. Dresser deux disques d'une vingtaine de cm de diamètre, encore mieux si à l'aide d'un poche munie d'une douille (c'est plus pratique). Parsemer dessus les noisettes concassées et cuire pendant un quart d'heure environ (la dacquoise ne doit pas trop brunir et rester encore souple). Laisser refroidir sur une grille.
3. Monter la crème en chantilly moussesuse et la garder au frigo, le temps de préparer la crème.
4. Préparer la crème. Chauffer le lait avec les zeste de citron. Pendant ce temps mélanger les jaunes au sucre puis verser dessus 1/3 du lait et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise (84°C, pour vérifier il suffit de passer un doigt sur la spatule avec de la crème, le trait doit rester net) en mélangeant. Eteindre, faire fondre la gélatine (déjà trempée et pressée) puis verser sur le chocolat blanc. Mixer le tout, faire tiédir et ajouter le limoncello. Faire refroidir (30°C) puis incorporer délicatement la crème entière fouettée avec une maryse, par des mouvements circulaires du bas vers le haut.
5. Composer l'entremets. Poser un cercle à entremets de 18-20 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier cuisson ou rhodoid (ou un moule couvert de papier film). Poser une base de dacquoise puis verser une couche de crème. Poser l'autre disque de dacquoise et verser le reste de crème. Mettre au congélateur (il se garde plusieurs jours). Sortir l'entremets quelques heures avant de servir et le mettre en réfrigérateur. Le démouler et le décorer avec du citron, des pastilles de chocolat au lait, des noisettes... Servir frais.

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L'entremets, un dolce di festa tipico francese, composto da strati, sorprende, seduce, per la sua estetica lineare. In realtà, è molto semplice da preparare, anche con largo anticipo.
Ormai conquistata dal binomio nocciole-limone, non potevo non provare questo dolce ispirato ad una ricetta del pasticciere Serveau, trovata in una rivista per professionisti, Thuriès Magazine (a volte un po' troppo temeraria per i miei gusti ma le basi di pasticceria sono ottime). Naturalmente ho diviso le proporzioni e l'ho ultra semplificato (le tecniche da sei sono diventate due ;-).

E' sempre interessante vedere come gli ingredienti, i profumi, attraversano le frontiere e vengono interpretati. Qui ad esempio gli ingredienti sono italici: le nocciole e il limoncello (ho visto anche alcuni pasticceri usare cioccolato italiano per dire). Ma poi vengono trasformati dando cosi' un dessert sontuoso.
La base è composta da una dacquoise alla nocciole. Si tratta di un biscotto di albumi (ottimo per il riciclo), zucchero e frutta secca (mandorle o nocciole). A volte si aggiunge anche un po' di farina, come in questo caso e devo dire che il risultato è notevole, il biscotto rimane più morbido, più stabile.
La crema non è una vera e propria crema al limone (buona notizia per i non amanti) ma piuttosto una crema vellutata con i profumi agrumati esaltati dal limoncello. E il trucchetto magico (visto e realizzato varie volte) è la presenza del cioccolato bianco che dà dolcezza e cremosità, rendendo la crema unica nel suo genere.
Il cucchiaio affonda nella spuma profumata poi incontra il biscotto morbido-croccante per ritrovare la crema. Un grande (e facile) dolce, perfetto per le festività Pasquali tra l'altro.

Con questa ricetta ricetta partecipo al contest di Genny del blog Al cibo commestibile: "La torta della bontà"



Entremets nocciole e limoncello (per 8 persone)

Dacquoise nocciole limone:
- 80 g di farina di nocciole (finemente tritate)
- 90 g di zucchero semolato
- 40 g di zucchero a velo
- 25 g di farina
- 4 albumi (125 g)
- la scorza di 2 limoni bio
- 40 g di nocciole a pezzettoni (meglio se tostate)
Crema al limoncello:
- 80 g di latte
- la scorza di 2 limoni non trattati
- 2 tuorli d'uovo (30-40 g)
- 5 g di zucchero semolato
- 1 foglio di gelatina (3 g) ammollato e strizzato
- 180 g di cioccolato bianco (mieglio se di copertura o comunque non troppo dolce)
- 20 g di limoncello
- 180 g di panna fresca intera fredda (da montare)
- pastiglie di cioccolato al latte (per la decorazione)

1. Preparare la dacquoise (anche la vigilia o diversi giorni prima, si congela benissimo). Setacciare la farina di nocciole (facoltativo ;-) e mescolarla con lo zucchero semolato e la farina.
Montare gli albumi a neve incorporando in due-tre volte lo zucchero a velo. Aggiungere la scorza di limone poi la preparazione precedente e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola.
2. Scaldare il forno a 170°C. Formare due dischi di una ventina di cm di diametro, ancora meglio se con l'aiuto di un sac à poche (è più pratico). Cospargere di nocciole tritate e cuocere per un quarto d'ora circa. L'impasto non deve scurirsi troppo e deve rimanere ancora un po' morbido. Lasciar raffreddare su una griglia.
3. Montare la panna (deve essere spumosa) e tenerla in frigo, il tempo di preparare la crema
4. Preparare la crema al limoncello. Scalare il latte con le scorze tritate. Nel frattempo mescolare i tuorli allo zucchero poi versarvi 1/3 del latte caldo e riversare tutto nel pentolino. Cuocere a fuoco medio come una crema inglese (84°C): non deve assolutamente bollire. Per verificare la temperatura basta passare un dito sul cuccchiaio: la traccia deve essere nitida. Spegnere incorporare la gelatina (precedentemente ammollata e strizzata) poi versare sul cioccolato bianco. Frullare, lasciar intiepidire ed aggiungere il limoncello. Far raffreddare (30°C) ed incorporare la panna montata, delicatamente con movimenti dal basso verso l'altro (la crema risulterà un po' fluida).
5. Montare il dolce. Poggiare un cerchio su una placca coperta da carta forno (o usare uno stampo rivestito di pellicola). Sul fondo, sistemare un disco di dacquoise poi versare uno strato di crema, poi un altro disco di dacquoise ed infine la crema restante. Mettere tutto nel congelatore (si conserva diversi giorni).
Mettere l'entremets in frigo diverse ore prima di servire. Poi sformarlo, decorarlo con fettine di limone, pastiglie di cioccolato, nocciole... Servire fresco.

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Brioche du printemps (au lait ribot et pralines roses)

Versione italiana più giù

L'inspiration m'est venue devant les magnifiques "roses d'orient" de Silvie du blog un peu magique Amuses bouche, que vous connaissez bien. Elle avait réuni des ingrédients orientaux par excellence: les amandes, la fleur d'oranger et la rose. Il y avait quelquechose de féerique dans cette association qui m'a tout de suite interpellée. Et donné envie de printemps.
Et puis, je souhaitais préparer une brioche aérienne au lait ribot. J'ai trouvé une excellente base (mais au yaourt) chez un foodbloggueur italien, un grand maître des pâtes levées. J'ai donc modifié un peu les ingrédients (le procédé est déjà parfait), en incorporant du lait fermenté, en diminuant le sucre pour ajouter du sucre en grain et des pralines, en donnnat la touche florale... Et surtout pour garder le moelleux de la brioche, j'ai ajouté un sirop (astuce dea grandes maisons comme Lenôtre, Mulot...) aux fleurs. Le fait de mélanger la fleur d'oranger et la rose peut paraître étonnant mais finalement c'est très harmonieux, des sensations alternées de parfums...séduisant. Donc merci Silvie pour la découverte :-)
Je vous rassure cette brioche n'est pas particulièremnt florale justement (les amateurs seront déçus) juste un arôme subtil. Et si vraiment vous n'aimez pas, vous pouvez préparer un sirop à la vanille.
Un petit nuage de légèreté, fraîcheur, parfum avec ce coeur d'amandes ultra gourmand. Un appel au printemps qui hésite à s'installer :-)

Brioche au lait fermenté, pralines roses et fleurs:

- 500 g de farine riche en gluten (eventuellement utiliser de la T45 avec 2 cs de gluten pur (magasins bio)
- 100 g de lait
- 150 g de lait fermenté (lait ribot)
- 2 oeufs entiers et 1 jaune
- 50 g de sucre semoule + 50 g de sucre en grains (ou 100 g de sucre)
- 40 g d'huile d'olive
- 1 cs de miel
- 12 g de levure fraîche de boulanger (ou 5-6 g de levure sèche de boulanger, biologique, active)
- 7 g de sel
- 3-4 cs d'eau de rose (ou 2 cs de rhum)
- le zeste d'un citron jaune biologique
Pour le sirop:
- 8 cs d'eau+ 4 cs de sucre + 2 cs d'eau de fleurs d'oranger + 2 cs d'eau de rose
- 10 g de beurre fondu

1. Faire fondre la levure dans le lait tiède (pas chaud au risque de tuer la levure) avec le miel et 90 g de farine. Couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courrants d'air pendant 1h -1h30 (le mélange doit gonfler et devenir mousseux)
Mélanger le zeste de citron dans le lait fermenté.
2. Dans la cuve avec la levure, ajouter les oeufs, 50 g de sucre et assez de farine pour donner à l'ensemble un aspect elastique (il sera encore fluide mais formera des "cordes" de pâte), ajouter le lait fermenté en trois fois, l'huile d'olive et le reste de farine. Enfin, le sel et l'eau de rose. Travailler pendant quelques minutes puis installer le crochet sur le robot. Travailler encore une dizaine de minutes. L'ensemble doit être très souple, bien liée, il doit se former des sortes de cordes de pâtes. Eventuellement ajouter un peu de farine afin que la préparation se détache légèrement des parois.
Couvrir d'un linge humide ou de papier film et laisser lever dans un endroit tiède (idéalement 26°C) à l'abri des courrants d'air pendant une heure environ. La masse doit doubler de volume.
3. Former des boules de même poids, les étaler et incorporer délicatement sucre en grains et les pralines roses (je les ai mis au centre mais on peut aussi les répartir) en formant des plis pas trop serrés vers l'intérieur et en obtenant donc une boule.
Fariner légèrement, couvrir de papier film ou d'un linge humide et laisser lever (idéalement à 28°C) pendant un heure au moins. Les boules doivent doubler de volume.
4. Préchauffer le four à 170°C et cuire pendant un quart d'heure environ (cela dépend de la taille des boules). Les brioches doivent rester blondes.
5. Pendant ce temps, préparer le sirop: chauffer l'eau avec le sucre et porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Eteindre et ajouter les eaux florales.
6. Sortir les brioches, les poser sur une grille et les badigeonner de sirop. Puis les badigeonner de beurre fondu. Déguster tiède. Couvertes de papier aluminium, elles se gardent bien 1 ou 2 jours à température ambiante (les tièdir avant de déguster).

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Versione italiana

L'ispirazione qui è molteplice. Intanto avevo addocchiato l'abbinamento mandorle, acqua di fiori d'arancio e di rose nel bellissimo blog Amuses Bouche. Non potevo non soccombere a questo richiamo da mille e una notte. E alla voglia di primavera.
E poi mi ero fissata, volevo una brioche leggera al latticello. Come potete immaginare la scelta dell'impasto di base è cascata sul grande maestro Adriano (con Roberto, due referenze) e sulla sua brioche allo yogurt. Descritta benissimo con un risultato spettacolare. L'ho poi adattata aggiungendo il latticello, dell'olio d'oliva, dello zucchero in granelli e soprattutto delle pralines roses. Si tratta di un prodotto tipico francese (la brioche aux pralines roses è un classico golosissimo): delle mandorle ricoperte da una glassa di zucchero rosa. Potete eventualmente sostituirle con delle mandorle pralinate avendo cura pero' di diminuire le quantità di zucchero.
E poi, trucchetto di molte pasticcerie come Lenôtre, Hermé, o Mulot (qui gli indirizzi), ho ricoperto le brioche con un sciroppo floreale che permette di profumarle e mantenerle morbide (si conservano insomma). Il fatto d'associare l'acqua di fiori d'arancio alla rosa puo' sembrare strano invece è molto armonioso, si alternano le sensazioni.
Comunque non vi preoccupate non è particolarmente floreale (gli amanti saranno delusi) solo un profumo discreto. Se proprio non vi piaccioni i fiorellini primaverili ;-) potete benissimo spennellare le briochine di sciroppo alla vaniglia. Ed ecco delle nuvolette dal cuore goloso per cercare d'attirare la primavera un po' reticente.

Brioche al latticello, pralines roses e fiori

- 500 g di farina ricca di glutine (Manitoba tagliata a metà con farina o W300)
- 100 g di latte
- 150 g di latticello (o yogurt)
- 2 uova intere e un tuorlo
- 50 g di zucchero semolato + 50 g di zucchero in granelle (o 100 g di zucchero semolato)
- 40 g d'olio d'oliva
- 1 cucchiaio di miele
- 12 g di lievito fresco
- 7 g di sale
- 3-4 cucchiai d'acqua di rose (o 2-3 cucchiai di rum)
- la scorza di un limone non trattato
Per lo sciroppo:
- 8 cucchiai d'acqua + 4 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio + 2 cucchai d'acqua di rose
- 10 g di burro fuso

1. Far sciogliere il lievito nel latte tiepido (non caldo) con il miele e 90 g di farina. Coprire con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo caldo per 1h -1h30(deve gonfiarsi e diventare un po' spumoso)
Mescolare il latticello con la scorza di limone.
2. Nella ciotola con il lievito, aggiungere le uova, 50 g di zucchero e abbastanza farina per dare all'insieme un aspetto elastico (sarà ancora un po' fluido). Aggiungere il latticello in tre volte, poi l'olio d'oliva e il resto di farina. Infine, il sale et l'acqua di rose. Lavorare qualche minuto finché la massa sarà elastica. Montare il gancio e lavorare nuovamente per una decina di minuti circa affinché l'impasto diventi lucido, elastico e ben legato (eventualemente aggiungere un po' di farina per permettere all'impasto di staccarsi leggermente dalle pareti).
Coprire con un panno umido o pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido senza correnti (idealmente 26°C) per un ora circa. Deve raddoppiare di volume.
3. Formare delle palle di ugual peso, stendere leggermente ed incorporare lo zucchero in granelle e le mandorle pralines (le ho messe al centro ma si possono anche spargere), formando delle pieghe verso l'interno, non troppo strette ed ottenendo cosi' una altra palla. Coprire e lasciar lievitare (a 28°C) per un ora circa. Deve raddoppiare di volume.
4. Scaldare il forno a 170°C e cuocere le brioche per un quarto d'ora circa (dipende dalla dimensione delle palle). Le brioche devono comunque rimanere bionde.
5. Nel frattempo, preparare lo sciroppo: scaldare l'acqua con lo zucchero e portare a bollore finché lo zucchero si sia sciolto. Spegnere aggiungere l'acqua di fiori d'arancio e di rose.
6. Poggiare le briochine su una griglia e spennellarle di sciroppo, poi di burro. Servire tiepido. Coperte d'alluminio si conservano 1 o 2 giorni a temperatura ambiente (intiepidirle prima di servire).

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Blanc-manger au sésame (et agar-agar)

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C'est le petit goût d'ailleurs respiré dans le dernier numéro de Saveurs (j'aime beaucoup) qui m'a incitée à tester ce blanc-manger.
J'avais déjà préparé des truffes blanches au sésame que nous avions adoré. De plus, j'ai un faible pour les blanc-mangers, leur simplicité, le fait qu'il s'agit d'un dessert très ancien et très répandu...
Sauf que voilà j'ai testé la recette du magazine mais je n'étais pas satisfaite, trop sucrée et la texture pas super (j'ai dû combiner quelquechose avec l'agar-agar ;-). Du coup je l'ai modifiée (moins de sucre, substitution du lait avec le lait de riz...). A ce propos, si vous vouler bien arômatiser vos crèmes, n'hésitez pas à utiliser de la crème fraîche certe moins light que le lait mais la présence de matière grasse, justement, permet de fixer les parfums.
On obtient ansi une crème onctueuse mais légère au petit goût de sésame, si attrayant. Un peu à la frontière avec le monde du salé. De quoi s'évader en tout simplicité.

Blanc-manger au sésame (pour 4-6 personnes)

- 200 ml de crème fleurette
- 200 ml de lait de riz
- 30 g de pâte de sésame blanc (tahini)
- 60 g de sucre
- 2 g d'agar-agar (1 càc rase)

Dans une casserole, verser la crème, le lait de riz, le sucre et la pâte de sésame. Cuire à feu doux de manière à ce que le sucre et surtout la pâte de sésame fondent. Porter à ébullition, ajouter l'agar-agar en mélangeant vivement pendant 30 secondes. Eteindre et verser la préparation dans des petits verres ou des petits moules en silicone. Laisser prendre au réfrigérateur 2-3 heures au moins. Servir frais (ils se démoulent facilement d'ailleurs).

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Sarà l'atmosfera estremo orientaleggiante respirata nella bellissima rivista francese Saveurs (le ricette sono semplici ma è estremamente curata, mi piace lo spirito, la naturalezza, l'evasione). Fatto sta' che ho voluto provare un biancomangiare al sesamo (trovato appunto sulla rivisita) sulla scia dei miei tartufi bianchi al sesamo :-). Solo che il risultato non mi è piaciuto, troppo dolce, una consistenza strana (sicuramente ho pasticciato con l'agar-agar). L'ho quindi modificata diminuendo lo zucchero, sostituendo il latte con il latte di riso...ed è venuta una crema che si scioglie al palato, leggera, con il retrogusto discreto della pasta di sesamo cosi' seducente. Un po' alla frontiera con il salato.
A proposito di panna, spesso è indispensabile nelle creme, soprattutto se aromatizzate in quanto la sua parte "grassa" fissa i sapori. E poi siamo golosi no?

Biancomangiare al sesamo (per 4-6 persone)

- 200 ml di panna fresca intera
- 200 ml di latte di riso
- 30 g di pasta di sesamo bianco (tahina, nei negozi orientali)
- 60 g di zucchero
- 2 g d'agar-agar (1 cucchiaino da caffè raso)

In una pentola, versare la panna, il latte di riso, lo zucchero e la pasta di sesamo. Cuocere a fuoco lento finché lo zucchero ma soprattutto la pasta di sesamo si siano sciolti. Portare a bollore, aggiungere l'agar-agar mescolando energicamente per 30 secondi. Spegnere e versare il composto in dei bicchierini o stampini di silicone. Far rapprendere in frigo per 2-3 ore minimo. Servire fresco (rimane morbido ma si sforma facilmente).

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Soupe de cresson aux herbes et mascarpone

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A Rome, j'avais de grosses difficultés (voire impossibilité) à trouver du cresson et, bien entendu, ma curiosité montait au fur et à mesure. Arrivée à Paris, je me suis jetée dessus, hi hi, histoire de pouvoir dire l'avoir cusiné au moins une fois. Vu ma tendance légumes-fruits, j'ai tout de suite aimé. Son côté très végétal légèrement piquant, léger au palais, original. De quoi s'amuser (j'en ai fait même un pesto par exemple). Par ailleurs, j'ai découvert qu'il se cultive comme le riz, dans l'eau et qu'il est en voie de disparition (à cause du travail pénible lié à sa culture).
Pour moi la soupe de cresson c'est la France. Mais ici j'ai mis ma petite patte italienne: sans crème ni pommes de terre mais avec du persil, du basilic et...du mascarpone (juste pour rester légers ;-). Inutile de vous décrire l'effet séduisant du mascarpone qui rend cette soupe pure et acqueuse à la base, bien mousseuse. Un régal vert tout simple.

Soupe de cresson aux herbes et mascarpone (pour 2 personnes)

- 1 botte de cresson bien lavée
- ½ échalote
- 10 feuilles de persil plat, 5-6 feuilles de basilic
- 2 cs de mascarpone
- huile d'olive, noix de muscade, sel et poivre

Couper le cresson en enlevant les tiges plus coriaces de la base (au niveau du fil qui le tient). Dans une casserole, faire revenir l'échalote ciselée avec 3 cs d'huile d'olive. Ajouter le cresson puis le double de volume d'eau, saler légèrement et cuire à couvert pendant une dizaine de minutes. Passer au mixeur en ajoutant les herbes, une pincée de noix de muscade et le mascarpone. Saler, poivrer et servir chaud ou frais.

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Versione italiana

Forse sarete più fortunati di me, ma a Roma avevo grandi difficoltà a trovare il crescione. Per chi non lo conoscesse, si tratta di una pianta (tipo insalata) con foglioline tonde, dal gusto leggermente piccante che cresce nell'acqua, come il riso. Ricco di vitamine e leggerissimo, è molto stuzzicante.
Quando l'ho visto sui banconi dei mercati qui a Parigi, mi ci sono buttata. E come era prevedibile viste le mie inclinazioni verdura-frutta, mi è piaciuto da subito. E' molto vegetale (sorprendente no?) come sapore, sa' proprio di verde insomma.
La zuppa di crescione, come ad esempio la zuppa di porri, per me è veramente simbolo della Francia. Vista la primavera, le mie origini e la mia tendenza a preparare le creme di verdure in purezza, non potevo esimermi da metterci lo zampino italiano: niente patate né panna ma prezzemolo, basilico e...mascarpone (giusto per rimanere leggeri ;-). Quest'ultimo gli dà una cremosità quasi eterea.
Se non trovate il crescione potete sostituirlo con delle bietoline o dei spinacini novelli o anche della lattuga (certo non sarà la stessa cosa ma è sempre verde no? :-)

Crema di crescione alle erbe e mascarpone (per 2 persone)

- 1 mazzo di crescione ben lavato (o bietoline o spinacini novelli)
- ½ scalogno
-10 foglie di prezzemolo, 5-6 foglie di basilico
- 2 cucchiai di mascarpone
- olio d'oliva, un pizzico di noce moscata, sale e pepe

Tagliare il crescione avendo cura di eliminare i gambi più coriacei dell base (al livello del filo che lo lega, se c'è). In una pentola far rinvenire 3 cucchiai d'olio con lo scalogno a fettine. Aggiungere il crescione e coprire con il doppio di volume d'acqua. Salare leggermente. Cuocere coperto per una decina di minuti. Versare nel frullatore con les erbe, la noce moscata e il mascarpone. Salare e pepare. Servire caldo o fresco.

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Tarte aux cèpes et jambon de Parme

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C'est enfin le printemps (disons, officiellement) un petit air tiède et gentil nous donne envie de nous ballader dans la nature avec la vague idée d'un pique nique (c'est une peu tôt mais on peut improviser même chez soi non? ;-). Un tarte ultra basique avec ce que l'on a sous la main. Sa composition est typique de beaucoup de tarte salées italiennes: de la pâte brisée (ou même une pâte à l'huile) des légumes (ici des champignons, pas vraiment des légumes), une charcuterie (lardon, jambon...) et des oeufs. Sans crème donc, tout simple, presque essentiel. J'ai utilisé des cèpes (je sais ce n'est pas trop la saison mais c'est ce que me suggérait mon congélateur ;-) et du jambon de Parme qui donne un caractère corsé. Les couches sont superposées pour une alternance de saveurs.
Sur cette base vous pouvez utiliser d'autres légumes (comme les artichauts ou les asperges), d'autres jambons comme le Speck par exemple, enfin vraiment une tarte sauve dîner-déjeuner-apéritif-pique nique.

Tarte aux cèpes et jambon de Parme (pour 4-6 personnes)

Pâte brisée:
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- eau froide
- 1 càc d'origan séché
Garniture:
- 300 g de cèpes lavés (ou mélange de champignons) (même surgelés ;-)
- 80-100 g de jambon cru de Parme en tranches très fines
- 3 oeufs
- 2 gousses d'ail (dégermées)
- huile d'olive, beurre, persil plat, sel et poivre

1. Préparer la pâte brisée (même la veille ou quelques jours auparavant). Tamiser la farine, ajouter l'origan, la verser sur un plan de travail (ou cuve), former une fontaine. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et travailler en la sablant (la farine doit recouvrir la matière grasse en donnant un aspect de sable). Ajouter le sel dilué dans 1 ou 2 cs d'eau froide. Malaxer la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène (en ajoutant un petit peu d'eau si besoin). Former une boule, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur au moins une demi-heure.
2. Dans une poêle, faire revenir l'ail coupé en petits dés dans 3 cs d'huile d'olive. Ajouter les champignons. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes en ajoutant 1/2 verre d'eau (éteindre quand celui-ci s'est évaporé). Saler (très peu à cause du jambon), poivrer et parsemer de persil ciselé. Mettre de côté.
3. Fouetter les oeufs. Préchauffer le four à 190°C.
4. Etaler la pâte brisée à quelques mm d'épaisseur. Chemiser un moule rond de 20 cm environ de diamètre, beurré (ou un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Poser au fond 3-4 tranches de jambon légèrement superposées, verser une partie des champignons. Procéder de même en formant une deuxième couche jambon-cèpes. Verser les oeufs battus et cuire pendant 40 minutes environ. La pâte doit dorer et la surface gonfler et brunir. Servir tiède ou froid avec une salade de roquette.

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Versione italiana

Ufficialmente è primavera, ha piovuto, il solito grigetto tende a dominare ma c'è una bell'arietta tiepida e gentile, piena di promesse. Voglia di natura e anche di picnic (vabbene è presto, non esageriamo va'). E che vi propongo il lunedi'? Una cosetta facile facile, basica direi (la brisée è stato uno dei miei primi contatti con la farina :-), una torta salata a base di verdure (eccezione: qui funghi suggeriti dal mio congelatore), prosciutto crudo e uova. Il tutto è composto a strati per alternare i sapori. Ingredienti allo stato quasi puro, come spesso nella cucina italiana :-). Naturalmente poi su questa base tutto è possibile, altre verdure, altri salumi, altri aromi, erbe, spezie... Un perfetto salva cena-pranzo-aperitivo-picnic .

Crostata di porcini e prosciutto di Parma (per 4-6 persone)

Pasta brisée:
- 200 g di farine
- 100 g di burro
- 1 pizzico di sale
- acqua fredda
- 1 cucchiaino da cafè d'origano
Ripieno:
- 300 g di funghi porcini puliti (o misto funghi, anche surgelati ;-)
- 80-100 g di prosciutto di Parma tagliato a fettine sottili
- 3 uova
- 2 spicchi d'aglio (senza il cuore)
- olio doliva, burro, prezzemolo, sale e pepe

1. Preparare la pasta brisée (anche la vigilia o qualche giorno prima, si surgela tranquillamente). Setacciare la farina, aggiungere l'origano. Versare su un piano di lavoro formando una fontana. Sbriciolare al centro il burro poi lavorare per rendere l'insieme sabbioso (la farina deve ricoprire il burro in piccole particelle). Aggiungere il sale diluito in 2 cucchiai d'acqua. Lavorare nuovamente aggiungendo poco acqua se necessario, al fine d'ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno mezz'ora.
2. Nel frattempo, far rinvenire gli spicchi d'aglio tagliati a dadini in 3 cucchiai d'olio d'oliva. Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua (spegnere quando quest'ultima si è evaporata). Salare (leggermente, vista la presenza del prosciutto), pepare e cospargere di prezzemolo. Mettere da parte.
3. Sbattere le uova. Scaldare il forno a 190°C.
4. Stendere la pasta brisée a qualche centimetro di spessore. Rivestire uno stampo di una ventina di centimetri di diametro, imburrato (o un cerchio da pasticceria poggiato su un placca coperta da carta forno). Sul fondo disporre 4 fette di prosciutto leggermente sovrapposte, poi una parte dei porcini. Procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti. Versare le uova sbattute ed infornare per una quarantina di minuti. La pasta deve imbiondirsi e la superfice gonfiarsi un po' e scurirsi. Servire tiepido o freddo con un'insalata di rughetta.

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Dorade croustillante sur polenta moelleuse, sauce au café...ou le défi rigolo de Pierrot

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Le titre est long, je sais. En même temps ce plat est inspiré d'un grand restaurant italien, triplement étoilé, l'Enoteca Pinchiorri, situé dans un palace de la renaissance au coeur de Florence.
Pourquoi ce plat me direz-vous? Et bien c'est Pierre (aujourd'hui je l'appelle Pierrot ;-) du blog très créatif Pierre Cuisine, qui m'a lancé un défi joueur. Nous avons choisi ensemble un plat sur la carte d'un restaurant et avons imaginé de le réaliser chacun selon son inspiration. J'ai accepté volontiers de me prêter à cet exercice stimulant qui permet aussi de sortir de son propre registre.

Le choix est tombé sur l'Enoteca Pinchiorri pour plusieurs raisons. La Chef, Annie Féolde, est une femme, autodidacte, d'origine française qui est tombée amoureuse d'abord de son mari puis de la magnifique Toscane. Son parcours est atypique, mais très brillant avec une cuisine du terroir-raffinée.
Je vous avoue que cela n'a pas été facile, en partie car finalement ma cuisine de tous les jours est simple, alors que ce plat semblait élaboré. En particulier cette sauce au café avec le poisson nous a intrigués longuement.

Voici donc mon interprétation, ici vous trouverez celle de Pierre.
Fidèle au titre de la carte, j'ai préparé une polenta moelleuse puis mise en forme (c'est plus pratique et un peu moins fidèle ;-). J'ai rajouté une petite purée légère d'oignons, très pure qui reste discrète, sur laquelle j'ai posé de la dorade frite à l'huile d'olive (sur la carte: du turbot). Et la sauce au cafè...j'avais peur d'une saveur trop forte, je désirais juste un parfum harmonieux près du poisson. C'est pourquoi j'ai préparé la sauce avec un bouillon de crevettes arômatisé au café (avec la chair, j'ai préparé ce risotto ;-).
Rien de particulièrement technique mais des arômes subtils, méditerranéens (avec les câpres) qui se marient à merveille. En particulier le café avec le poisson, je n'aurais jamais imaginé :-).
Ainsi, nous avons différentes textures: la polenta un peu ferme, la douceur moelleuse des oignons, le croustillant du poisson et enfin le liquide de la sauce corsée aux parfums de la mer. Un régal étonnant.
C'est un plat minute, mais plusieurs bases peuvent être préparées à l'avance.
(La photo n'est pas super aussi à cause de la sauce non esthétique (mais vraiment délicieuse)).

N. B. N'oubliez pas que le 2o mars c'est la journée du Macaron (dont j'ai déjà parlé ici). Vous pourrez déguster 3 macarons dans plusieurs pâtisseries qui adhèrent à l'initiative en échange d'une donation en faveur de l'Alliance Maladies rares.
Par ailleurs, si vous êtes à Paris, pour pouvez jeter un coup d'oeil à mes petites adresses culinaires

Dorade croustillante et crème d'oignons sur polenta moelleuse aux câpres, sauce au café (pour 4 personnes)

- 200 g de restes de crevette (carapaces et têtes)
- 4 filets de dorade fraîche avec le peau (500-600 g environ)
- 120 g de farine maïs (polenta) précuite
- 1 gros oignons jaune
- 1 cs de câpres sous sel et déssalés (au moins une demi-heure dans l'eau) à défaut des câpres au vinaigre
- 1-2 càc de café en poudre
- farine, laurier, huile d'olive, sel et poivre

1. Préparer le jus de crevettes (même plusieurs heures à l'avance, voire la veille). Verser les carapaces de crevettes dans une casserole avec deux feuilles de laurier. Couvrir d'eau et laisser mijoter couvert 20-30 minutes. Ecraser un peu les têtes puis passer au tamis en récupérant le bouillon, tout en écrasant. Réserver (éventuellement au frais, couvert).
2. Pendant ce temps, préparer la crème d'oignons (même bien à l'avance). Dans une poêle, faire revenir l'oignon emincé avec 2-3 cs d'huile d'olive. Couvrir et cuire à feu doux, éventuellement en ajoutant un peu d'eau, pendant 30-40 minutes. Saler, poivrer, mixer et réserver. On le réchauffera juste avant de servir.
3. Préparer la sauce au café. Faire réduire le jus de crevettes de deux tiers, puis ajouter le café, laisser infuser quelques minutes et filtrer. Garder au chaud.
4. Préparer la polenta. Porter à ébullition 700-800 ml d'eau, la saler puis verser en une seule fois la polenta. Cuire à feu moyen sans cesser de tourner avec une spatule pedant 5 minutes. Si elle sèche trop vite rajouter un peu d'eau, elle doit rester moelleuse. Ajouter les câpres, mélanger. La verser sur une planche en bois et l'étaler régulièrement en rectangle à ½ cm d'épaisseur. Laisser refroidir-durcir. Puis couper en carrés.
5. Pendant ce temps, rincer et sécher la dorade. La couper en dés de 3 cm environ et les rouler dans la farine. Dans une poêle, verser de l'huile d'olive à 3-4 cm d'hauteur et porter à ébullition (pour la friture). Frire à feu vif les dés de dorade et les reserver sur du papier absorbant.
Composer le plat avec une base de polenta, la crème d'oignon (réchauffée), les dés de dorade. Servir avec la sauce au café. Déguster sans attendre.

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Versione italiana

Mi direte che qui il titolo è un po'-troppo lunghino in effetti...ma è ispirato alla carta dell'Enoteca Pinchiorri. Niente gasamenti non vi preoccupate, è solo il frutto di un invito di un foodblogger francese ad interpretare un piatto di un grande ristorante, cosi' solo a partire dal titolo. Molto stimolante, permette di riflettere, uscire un po' dai propri canali. Vi confesso le mie prime perplessità in quanto alla fine la mia è una cucina di casa, abbastanza semplice.

La scelta, concordata (ci tenevo a rappresentare un ristorante italiano ;-), è cascata sulla Chef Annie Féolde, perché è una donna, autodidatta, pluristellata e d'origine francese. Il suo percorso è atipico e brillante e la sua cucina, anche se molto raffinata, comunque legata al territorio.
Non è stato un esercizio facile, soprattutto immaginare come associare il caro caffè al pesce.
Ho quindi preparato alla base una polenta ai capperi. Ho usato quella precotta, ho brutti ricordi ustionanti con quella vera anche se, concordo, non c'è paragone, vabbè ma qui è un supporto. Aggiunto un piccolo purè di cipolle in purezza, molto discreto e leggero, e poi poggiato dei dadi d'orata fritta (all'origine era un rombo). In genere, come mia nonna materna, napoletana, e mio padre, re dei fritti di pesce, friggo il pesce semplicemente con farina e in abbondante olio d'oliva. Infine ho realizzato una salsa al caffè con le teste dei gamberi (con la polpa ho preparato questo risotto). Fra parentesi la foto non è il massimo ma il soggetto non voleva fare il vanitoso ;-)
Si hanno cosi' varie sensazioni, la polenta, la cremosità della cipolla, il croccante del pesce e l'acquosità della salsa forte ma con il profumo del mare. E' sorprendentemente armonioso, sapori naturali, rassicuranti. Veramente niente di strano ma un piatto sottile, delicato, delizioso e profondamente italiano.

N.B. Se andate in Francia (ma anche in Svizzera, Belgio, Lussemburgo...) questo fine settimana, vi ricordo che il 20 marzo, è la giornata del macaron (di cui avevo parlato qui). Potrete assaggiare tre macarons in tutte le pasticcerie che aderiscono all'iniziativa in cambio di una donazione a favore di un'Associazione per le malattie rare.
Se siete a Parigi e cercate qualche indirizzo culinario (oggetti, ingredienti, pasticcerie...) potete andare a sbirciare il post-lista

Orata croccante e crema di cipolla su polenta ai capperi, salsa al caffè (per 4 persone)

- 200 g di resti di gamberi (teste e code)
- 4 filetti d'orata fresca con la pelle (500-600 g circa)
- 120 g di farina per polenta precotta
- 1 grossa cipolla gialla
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale e dissalati (almeni mezz'ora in acqua) o capperi sott'aceto
- 1-2 cucchiaini da caffè in polvere
- farina, alloro, olio d'oliva, sale e pepe

1. Preparare il sugo di gamberi (anche diverse ore prima o la vigilia) Versare teste e code in una pentola con 2 foglie d'alloro. Coprire d'acqua e lasciar sobbollire coperto per 20-30 minuti. Schiacciare les teste, filtrare recuperando il brodo e schiacciando ancora. Mettere da parte (eventualmente in frigo, coperto)
2. Nel frattempo, preparare la crema di cipolle (anche molto in anticipo). In una padella far rinvenire la cipolla a fettine sottili e con 2-3 cucchiai d'olio d'oliva. Coprire e cuocere dolcemente per 30-40 minuti, eventualmente aggiungendo un po' d'acqua. Salare, pepare e frullare. Mettere da parte (si riscalderà di nuovo giusto prima di servire).
3. Preparare la salsa al caffè. Far ridurre di due terzi il brodo di gamberi poi aggiungere il caffè, lasciar in infusione qualche minuto e filtrare. Tenere in caldo.
4. Preparare la polenta. Portare a bollore 700-800 ml d'acqua, salarla poi versare in una sola volta la polenta. Cuocere a fuoco medio senza smettere di girare con un cucchiaio di legno, per 5 minuti. Eventualmente aggiungere un po' d'acqua, deve rimanere morbida. Spegnere aggiungere i capperi e mescolare. Stenderla su un tagliere di legno in modo uniforme a ½ cm di spessore. Lasciar raffreddare. Poi tagliarla in quadrati.
5. Nel frattempo, sciacquare ed asciugare l'orata. Tagliarla a dadini di 3-4 cm d'altezza e rotolarli nella farina. Friggere l'orata in abbondante olio d'oliva. Metterla su della carta assorbente.
Comporre il piatto con la polenta, un cucchiaino di crema di cipolla (riscaldata), l'orata. Servire subito con la salsa al caffè.

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Un Saint Honoré et un an!

Versione italiana più giù

Il y a un an, je franchissais timidement la porte du monde festif des blogs de cuisine (qui l'aurait cru? ;-). Quelques jours auparavant, j'ai eu l'idée, un peu impulsive je dois dire, d'ouvrir un espace personnel de notes de recettes, des astuces mais surtout un lieu de partage de mes découvertes, de ma cuisine quotidienne, italienne, française et d'ailleurs. J'avais envie de parler avec des passionnés, envie de m'amuser, de partager. Puis est venue la passion pour la photographie (je n'aurais jamais imaginé d'ailleurs).

Mais surtout, aujourd'hui en particulier, je souhaitais vous remercier pour votre présence, votre fidélité, votre soutien, votre affection, nos échanges, les rencontres réelles. Merci pour l'énergie précieuse que vous me donnez chaque jour. C'est grâce à vous que l'aventure continue.

Et pour fêter tout ça je vous offre un Saint Honoré à l'orange, un peu modernisé.
Ce gâteau très connu, un grand classique de la pâtisserie française, porte le nom du Saint Patron des boulangers-pâtissiers. Apparemment inventé par Chiboust (ou un de ses pâtissiers) il était à l'origine composé de pâte brisée ou sucrée, des choux farcis à la crème et garni de crème Chiboust (une crème pâtissière gélifiée avec de la meringue française crue, un peu fragile en effet). Désormais on utilise comme base de la pâte feuilletée et la crème Chiboust est préparée avec de la meringue italienne (moins fragile) ou est remplacée par de la crème chantilly ou mousseline.
Le déclic pour moi a été un cours de pâtisserie classique qui m'a donné envie de plonger dans cette haute gorumandise. J'ai découvert les secrets du caramel avec le glucose (magique). Nous avions utilisé une crème mousseline au praliné, je n'ose même pas vous dire combien il y avait de beurre ;-) Je l'ai remplacée par une crème pâtisssière improvisée à l'orange, légère, à base d'oeufs entiers (comme faisait ma grand mère maternelle) à l'aquelle j'ai ajouté du mascarpone à la place du beurre. Comme les gourmandes Carole et Trinidad, j'ai un faible pour les agrumes et le mascarpone ;-).
La base est une pâte sucrée classique que je préfère dans ce cas à la feuilletée pour son côté croustillant contrasté.
Je ne vous cache pas que j'ai mis un après-midi à le préparer. Mais si vous être plus organisés que moi ;-), je vous suggère tout d'abord de préparer la pâte sucrée bien à l'avance (elle se congèle très bien) et monter le gâteau (sans la chantilly) plusieurs heures à l'avance voire même la veille. Il tient très bien.
En ce qui concerne le caramel, je vous conseille vivement d'utiliser du glucose, qui a la particularité de stabiliser le sucre et l'empêcher de sécher. Votre caramel sera parfait!
C'est un gâteau somptueux, de fête auquel il faut avoir goûté au moins une fois.
Encore merci!

Saint Honoré à l'orange (pour 8 personnes environ)

Pour la pâte sucrée (il est en faut environ la moitié, même moins):
- 250 g de farine tamisée
- 125 g de beurre mou
- 100 g de sucre glace
- 5 g de sel
- 1 oeuf
Pour la pâte à choux:
- 125 ml d'eau
- 2 g de sel
- 5 g de sucre
- 50 g de beurre
- 90 g de farine
- 2 gros oeufs ou 3 petits
Pour la crème à l'orange et mascarpone:
- 300 ml de lait
- le zeste de 2 oranges bio
- 2 oeufs entiers
- 25 g de Maizena
- 100 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine ( 4 g)
- 3 cs d'eau de fleurs d'oranger
- 120 g de mascarpone
Pour le caramel:
- 250 g de sucre semoule
- 90 g de sirop de glucose
- 90 g d'eau
Pour la crème chantilly:
- 400 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille bien pulpeuse (dans l'idéal de Tahiti)
- 2 cs de sucre glace

1. La veille, préparer la pâte sucrée. Faire une fontaine avec la farine. Au centre, mélanger le beurre au sucre glace. Pétrir et sabler la pâte (la farine doit recouvrir la matière grasse, donnant ainsi un aspect granuleux). Ajouter l'oeuf et le sel, mélanger et travailler rapidement afin d'obtenir un mélange lisse et homogène. Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur une nuit (à défaut de temps, la mettre un quart d'heure au congélateur puis une demi-heure au frigidaire)
2. Le jour même, préparer les choux. Chauffer le four à 210°C. Porter l'eau à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger au fouet puis déssécher la pâte de manière à ce qu'elle se détache des parois. Verser la pâte dans une cuve, puis ajouter les oeufs un à un en fouettant vivement et en ayant soin de n'ajouter le suivant que si le précedent est bien absorbé. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse (n.9 ou 10) dresser des minis choux (on peu aussi les badigeonner d'oeuf mais ce n'est pas obligatoire). Cuire pendant 15 minutes environs, ils doivent gonfler et dorer. Les faire refroidir sur une grille. Si deux fournées sont nécessaires, garder la pâte à choux dans la douille et dresser au dernier moment. Laisser refroidir sur une grille.
3. Reprendre la pâte sucrée (on peut aussi la cuire la veille), prélever la moitié (même moins) et l'étaler très finement en cercle ou en carré. Former des petits trous régulier avec une fourchette. Mettre cette base sur une plaque, recouverte de papier sulfurisé, au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes. Puis la cuire à blanc a 170°C pendant un quart d'heure environ, elle doit dorer-brunir. Laisser refroidir hors de la plaque.
4. Préparer la crème. Mettre dans la gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant 10-20 minutes. Mélanger les oeufs au sucre et à la maizena. Porter à ébullition le lait puis faire infuser 5 minutes les zestes d'orange. Verser un tiers de lait chaud sur les oeufs puis reverser tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière, jusqu'à ébullition pendant deux minutes, en ayant soit de toujours fouetter et dans le même sens. Ajouter la gélatine essorée et pressée et faire fondre. Verser 2 cs d'eau de fleurs d'oranger. Couvrir de papier film au contact direct et mettre 10 minutes au congélateur puis au frigo pendant encore 10 minutes.
5. Reprendre la crème, la fouetter un peu pour la rendre souple. Ajouter l'orange confite en tous petits dés et 1 cs d'eau de fleurs d'oranger. Enfin, incorporer le mascarpone, de manière à ce qu'elle devienne aérienne. Mettre au réfrigérateur.
Former un petits trou à la base des choux et les farcir avec la crème à l'aide d'une poche à douille lisse (douille n.8). Mettre les choux, trou en l'air ;-), sur une grille.
6. Préparer le caramel. Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition sans toucher puis verser à l'aide d'un cuillère mouillée d'eau froide, le sirop de glucose. Cuore à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Arrêter la cuisson en plongeant la moitié de la casserole dans un bol d'eau froide.
7. Procéder à la caramélisation des choux. Plonger la tête des choux dans le caramel (attention à ne pas entrer au contact aves les doigts, risque de brûlure!) puis les poser sur du papier sufurisé ,le caramel au contact du papier. Il va durcir en quelques minutes. Vous pouvez aussi poser les choux sur caramélisés sur du sucre en grain à la place du papier. Procéder de même avec le reste des choux.
8. A l'aide d'un peu de caramel ou de crème restante, coller les choux sur la pâte sucrée. Mettre le tout au réfrigérateur (même toute une nuit)
Peu avant de servir (même 2-3 heures avant) monter la crème fleurette avec le sucre glace et la pulpe de la vanille en chantilly. Dresser la crème sur le Saint Honoré, entre les choux. Servir frais.

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Versione italiana

Un anno fa' comincio' l'avventura del blog. Una decisione un po' impulsiva devo dire, senza idee precise. Frequentavo assiduamente i blog di cucina ma mai avrei pensato di aprirne uno ;-) Avevo voglia di uno spazio personale di appunti, di dialogo cucinesco (per i fissati), di condivisione di scoperte, di divertimento. Una cucina di casa seguendo le mie voglie. Poi è anche arrivata, cosi' senza avvertire, la passione per la fotografia. Veramente chi l'avrebbe mai detto.
Soprattutto, oggi in particolare, volevo ringraziarvi di cuore per la vostra presenza, fedeltà, affetto, i nostri scambi, le emozioni (si anche quelle, inaspettate), gli incontri reali. E tutta l'energia, il tempo che date ogni giorno, grazie!

E per festeggiare ecco un grande classico dell'alta pasticceria francese, il Saint Honoré ma qui in versione più moderna. Questo dolce sontuoso prende il nome del Santo Patrono dei panettieri-pasticcieri ed è stato apparentemente inventato nell'800 dal pasticciere Chiboust (o da un suo aiutante ;-). All'origine composto da pasta brisée o sucrée, degli choux farciti di crema pasticcera e poi guarnito con la famosa crema chiboust (crema pasticciera gelificata poi alleggerita con una meringa cruda, un po' fragile in effetti). Adesso si prepara spesso con pasta sfoglia alla base e la Chiboust è preparata con meringa all'italiana o sostituita con della panna montata. Poi naturalmente su questa base mille versioni (alla frutta...) sono possibili.
L'impulso di tuffarmici mi è venuto durante un corso di pasticceria classica, dove ho scoperto i segreti del caramello con il glucosio (magico). Abbiamo usato della crema mousseline al praliné (crema pasticcera con burro e poi ancora burro, meglio che non vi dia le quantità). L'ho sostituita con una crema improvvisata a base di uova intere (come faceva mia nonna materna che tendeva ad alleggerire tutto, già all'epoca ;-) a cui ho aggiunto del mascarpone al posto del burro. Poi, ma conoscete le mie debolezze, l'ho profumata all'acqua di fiori d'arancio e arancia candita. Infine ho usato della pasta brisée che in questo caso preferisco alla sfoglia per il suo contrasto croccante.
Per il caramello vi consiglio vivamente di usare il glucosio che ha la proprietà di stabilizzare ed evitare l'essicazione dello zucchero. Vedrete, il caramello sarà perfetto! Con un po' d'organizzazione (non come me che l'ho fatto in una volta e ci ho messo un pomeriggio ;-), si puo' preparare la pâte sucrée giorni prima (e si congela) e anche il dolce, senza la panna, la vigilia. Si conserva bene in frigo.
Ancora grazie!

Saint Honoré all'arancia (per 8 persone circa)

Per la pâte sucrée (ce ne vorrà circa la metà, anche meno, il resto è congelabile):
- 250 g di farina setacciata
- 125 g di burro morbido
- 100 g di zucchero a velo
- 5 g di sale
- 1 uovo
Per la pasta choux:
- 125 ml d'acqua
- 2 g di sale
- 5 g di zucchero
- 50 g di burro
- 90 g di farina
- 2 uova grosse o 3 piccole
Per la crema all'arancia e al mascarpone:
- 300 ml di latte
- la scorza di 2 arance
- 2 uova intere
- 25 g di Maizena
- 100 g di zucchero semolato
- 2 fogli di gelatina ( 4 g)
- 3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
- 120 g di mascarpone
Per il caramello:
- 250 g di zucchero semolato
- 90 g di sciroppo di glucosio (in farmacia o negozi specializzati)
- 90 g d'acqua
Per la panna:
- 400 g di panna fresca intera
- 1 bacca di vaniglia ben polposa (idealmante di Tahiti)
- 2 cucchiai di zucchero a velo

1. La vigilia, preparare la pasta sucrée. Fare una fontana con la farina. Al centro mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, poi incorporarli alla farina e formare un insieme sabbioso (la farina deve ricoprire la materia grassa dando un aspetto un po' granuloso). Aggiungere l'uovo e il sale e lavore rapidamente per ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire di pellicole e lasciar riposare in frigo tutta la notte (in mancanza di tempo si puo' mettere un quarto d'ora in freezer poi una mezz'ora in frigo)
2. Il giorno stesso preparare gli choux. Scaldare il forno a 210°C. Portare a bollore l'acaqua con il burro, il sale e lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere la farina. Rimettere sul fuoco lento e far seccare, girando con una spatola, il polentino. Togliere nuovamente dal fuoco, trasferire il composto in una ciotola poi incorporare ad uno ad uno le uova con le la frusta, avendo cura di aspettare l'assorbimento del precendente.
Su una placca coperta da carta forno, formare con un sac à poche dei piccoli choux tondi (volendo si possono « dorare » con un uovo sbattuto ma non è indispensabile). Cuocere per un quarto d'ora circa, devono gonfiarsi e dorare bene. Farli raffreddare su una griglia.
3. Riprendere la pasta sucrée (si puo' anche far cuocere il giorno prima). Prenderne la metà e stendere finemente con il mattarello a cerchio o rettangolo. Buccherellarla con la forchetta, poggiarla su una placca coperta da carta forno e metterla in frigo per almeno 10 minuti. Poi cuocerla in bianco (sola soletta) a 170°C per un quarto d'ora circa, deve dorarsi-imbrunirsi. Lasciar raffreddare fuori dalla placca.
4. Preparare la crema. Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Mescolare le uova allo zucchero e alla maizena. Portare a bollore il latte e lasciar in infusione qualche minuto la scorza delle arance. Versare poi un terzo del latte caldo sulle uova, mescolare e riversare tutto nel pentolino. Cuocere la crema pasticcera mescolando in continuazione nello stesso senso e portando a leggero bollore per due minuti. Spegnere, aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere. Aromatizzare con 2 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in freezer per 10 minuti poi 10 minuti in frigo.
5. Riprendere la crema, sbattere un po' per arieggiarla poi aggiunegre la scorza d'arancia candita a dadini piccolissimi e 1 cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio. Infine incorporare il mascarpone rendendo la crema un po' spumosa. Mettere in frigo.
Formare una fessura alla base dei choux e farcirli con la crema (con l'aiuto di un sac à poche). Mettere gli choux farciti rovesciati (fessura in alto) su un piatto o una griglia.
6. Preparare il caramello. Versare lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portare a bollore senza toccare. Poi aggiungere con l'aiuto di un cucchiaio bagnato, lo sciroppo di glucosio. Portare a bollore a fuoco medio fino ad ottenere un caramello biondo. Fermare la cottura, immergendo parte della pentola in una ciotola d'acqua fredda.
7. Procedere alla caramelizzazione degli choux. Tuffare la testa nel caramello (attenzione a non entrare in contatto con le dita per non rimanere ustionati !). Poggiare la parte caramellata su carta forno e lasciar indurire (ci vorra' qualche minuto). Procedere allo stesso modo con il resto degli choux. Volendo si possono anche poggiare gli choux su dello zucchero in grani al posto della carta.
8. Con l'aiuto di un po' di crema restante o di caramello (eventualmente scaldato di nuovo) fissare gli choux sulla base della pasta sucrée. Mettere in frigo (anche tutta la notte)
Poco prima di servire (anche 2-3 ore prima) montare la panna con lo zucchero a velo e la vanilla. Decorare il Saint Honoré con la panna tra gli choux. Servire fresco.

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Bagels aux tomates, pecorino et pignons

Versione italiana più giù

Les bagels très connus Outre-Atlantique sont finalement d'origine européenne. Petits pains denses, moelleux à l'intérieur et croustillants à l'extérieur. On ne résiste que quelques secondes.
Ils m'intriguaient depuis un bout de temps par leur particuliarité: le pochage de la pâte levée avant cuisson. Je trouve l'idée tout simplement géniale. Mais, j'imaginais un truc compliqué, facilement ratable.
Et comme souvent, une belle surprise, une seule levée et la possibilité de les trasformer à sa guise, en un mini-sandwich italien par exemple ;-) Vous vous souvenez de mes cookies salés avec les tomates et le pecorino? J'ai gardé l'idée, j'ai juste remplacé les pistaches par des pignons.
La recette de base vient d'un livre bien sympathique Bagels comme à New York, qui regorge de trucs et astuces, différentes recettes. Surtout, je trouve qu'on y respire un peu l'atmosphère New Yorkaise (d'ailleurs l'auteur est originaire de là-bas). Je l'ai adapté en version italo-romaine grâce à la présence du pecorino romano (et oui j'ai un faible pour ce fromage de caractère). La surprise des tomates me rappelle d'ailleurs un peu le goût de la pizza (c'est psychologique? :-)
Je vous conseille de les manger le jour même (ils sont bien meilleurs, croustillant et moelleux).
Le risque est de les dévorer très (trop) vite.

Bagels aux tomates, pecorino et pignons (pour 6 bagels)

- 350 g de farine riche en gluten, à défaut ajouter un cs de gluten pur (en magasin bio)
- 1 càc rase de levure de boulanger séchée (biologique, active)
- 2 càc de sel
- 170-180 ml d'eau tiède
- 1 cs de miel ou de sucre de canne
- 60 g de tomates séchées à l'huile d'olive coupées en dés
- 50 g de pecorino romano graté
- 30-40 g de pignons de pin
- Huile d'olive, 1 cs d'origan, farine de maïs (magasins bio)
Pour le pochage:
- 1,5 litres d'eau
- 1 cs de fécule de pomme de terre
- 1 cs de sel

1. Faire fondre la levure dans un verre avec l'eau tiède. Laisser fermenter pendant un quart d'heure environ (il doit se former une écume en superficie).
Mélanger la farine et le gluten (éventuel), la verser dans une cuve et former un trou au milieu. Ajouter le sel de côté et le miel au centre. Enfin, verser la levure et l'eau au centre, puis l'origan.
2. Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes afin qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Former six boules de 100 g environ puis les applatir. Parsemer le centre de chaque disque d'une cs de pecorino puis de quelques tomates à l'huile et enfin de quelques pignons de pain. Replier les bord vers le centre puis plier à nouveau vers l'intérieur pour sceller le disque. Former un boudin d'une vingtaine de cm de long puis le fermer en forme de bagels en refermant bien. Procéder de même avec le reste de pâte.
3. Poser les bagels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, fariner très légèrement et recouvrir de papier film ou d'un linge humide. Laisser lever 1 ou 2 heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Ils doivent doubler de volume.
4. Préchauffer le four à 215°C
5. Préparer le liquide de pochage. Porter à ébullition l'eau avec la fécule et le sel. Y plonger les bagels (2-3 à la fois). Retourner après une minutes et laisser encore 30 secondes. Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé arrosé d'un peu d'huile d'olive.
6. Saupoudrer de farine de maïs et cuire pendant 20-25 minutes. Les bagels doivent dorer et devenir croustillants en surface. Servir tiède ou froid, le jour même.

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Versione italiana

I bagels, molto famosi negli Stati-Uniti e in Canada sono, come molti piatti, in realtà originari dell'europa dell'est, in particolare delle comunità ebraiche. Piccoli pani a forma di ciambella, densi, fragranti all'interno e croccanti fuori. Sono irresistibili.
Penso che faceva anni che volevo prepararli ma il procedimento lessatura dell'impasto lievitato prima della cottura m'intrigava e frenava. Già immaginavo mille pastrocchi nell'acqua. Invece sono facilissimi, basta un solo tempo di lievitazione e ci si puo' sbizzarire all'infinito.
Ricordate i cookies salati con pomodorini pecorino e pistacchi (Sabrine fù una delle prime a provarli ;-)? Ho conservato il concetto italico e l'ho nascosto nel bagel. Ho giusto sostituito i pistacchi con i pinoli.
La ricetta delle pasta base viene da questo simpatico libro ed è riuscita al primo colpo. Poi tra l'altro la presenza dei pomodorini all'interno mi ricorda un po' il sapore delle pizzette, autosuggestione?
Il tipo di stuzzicchino, quasi un panino, da divorare a qualsiasi ora. Vi consiglio comunque di mangiarli il giorno stesso, sono migliori.

Bagels ai pomodori secchi, pecorino e pinoli (per 6 bagels)

- 350 g di farina ricca di glutine (manitoba)
- 1 cucchiaio da caffè raso di lievito di birra secco attivo
- 2 cucchiaino da caffè di sale
- 170-180 ml d'acqua tiepida
- 1 cucchiaio di miele o di zucchero di canna
- 60 g di pomodorini secchi sott'olio tagliati a dadini
- 50 g di pecorino romano grattuggiato
- 30-40 g di pinoli
- Olio d'oliva, 1 cucchiaio raso d'origano secco, farina di mais
Per la lessatura:
- 1,5 litri d'acqua
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 1 cucchaio di sale

1. In un bicchiere, sciogliere il lievito nell'acqua. Lasciare fermentare per un quarto d'ora circa (deve formarsi una schiumetta in superfice).
Versare la farina in una ciotola e formare un cratere. Sul bordo, aggiungere il sale e, al centro, il miele. Versare il miscuglio lievito-acqua al centro poi l'origano.
2. Lavorare l'impasto per una decina di minuti finché diventa liscio, elastico ed omogeneo. Poi formare delle pallette di 100 g ognuna circa. Stendere con il mattarello ottenendo dei dischi. Cospargere il centro di ogni disco con un po' di pecorino, di pomodori e di pinoli. Richiudere due lembi esterni verso l'interno. Poi chiudere di nuovo sigillando bene. Si devono ottenere dei salsicciotti di 25 cm di lungo (eventualmente tirarli un po'). Richiuderli ad anello (forma del bagel). Procedere allo stesso modo con il resto di pasta. Poggiare i bagels su una placca coperta da carta forno. Cospargere di un po' di farina e coprire di pellicola o con un panno umido. Mettere a lievitare in un posto tiepido senza correnti per 1 o 2 ore. Devono raddoppiare di volume.
3. Scaldare il forno a 215°C.
4. Preparare il liquido per la lessatura, facendo bollire l'acqua con la fecola e il sale. Versarvi 2-3 bagels alla volta, rigirarli dopo un minuto e cuocerli ancora 30 secondi. Poggiarli su una placca coperta da carta da forno e leggermente oliata.
5. Cospargere con un po' di farina di mais e cuocere per 20-25 minuti finché i bagels non s'imbruniscano (più sul dorato che sul marrone ;-)
Servire tiepido o freddo, meglio il giorno stesso.

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