jeudi 29 avril 2010

Smoothie fraises et mangue

Smoothie fraise mangue

Versione italiana più giù

J'adore les smoothies (les fruits mixés quoi ;-) sûrement car j'adore les fruits, la fraîcheur, les ingrédients à l'état pur. Enfin je trouve qu'ils nous font bien commencer ou continuer la journée (et vider le frigo, n'est-ce pas Mamina? ;-). L'imagination, les associations sont infinies.
Ici c'est un peu un smoothie du printemps avec la promesse des vacances exotiques. Je trouve que la mangue (un peu comme la banane mais de manière différente) donne de l'onctuosité, de la fluidité aux fruits outre son magnifique parfum. Quoi qu'ici les fraises coquines veulent avoir le dernier mot.

Smoothie à la mangue et fraises (pour deux personnes)

- 1 mangue bien mûre
- 8-10 fraises gariguettes ou charlottes
- 2 cs de yaourt (facultatif)
- 1 ou 2 glaçons (l'été ;-)

Eplucher le mangue, couper en morceaux. Mixer tous les ingrédients et servir de suite.


Versione italiana

Adoro gli smoothies (i frullati insomma ;-) forse perché adoro la frutta, la freschezza, i profumi, gli ingredienti allo stato puro... Trovo che siano una pausa piacevolissima nella giornata (e riparti di slancio ;-). Inoltre la fantasia è veramente illimitata.
Questo è uno smoothie della primavera con la promessa delle vacanze esotiche grazie al mango. Trovo che quest'ultimo dà una bellissima consistenza un po' fluida ai frullati oltre al suo profumo. Anche se qui le fragole vogliono lasciare l'ultimo ricordo.

P.S. Sono fuori a godermi un po' di luce italica. Grazie per la vostra presenza, torno prestissimo!

Smoothie al mango e alle fragole (per due persone)

- 1 mango ben maturo
- 8-10 fragole
- 2 cucchiai di yogurt (facoltativo)
- 1 ou 2 cubetti di ghiaccio (l'estate eh ;-)

Sbucciare il mango e tagliare a pezzetti. Frullare tuti gli ingredienti e servire subito.

mercredi 28 avril 2010

Gratin de sardines farcies à la ricotta

Gratin de sardines à la ricotta

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Le poisson bleu (pesce azzurro) comme les sardines, est un poisson profondément ancré dans la tradition méditerranéenne et en particulier italienne (pensez aux anchois à l'huile ou sous sel). Souvent bon marché, très goûteux, c'était un peu ce qui restait aux pêcheurs. Et pour moi synonyme de la cuisine de ma grand-mère italienne et des étés en Italie, des étals magnifiques, brillants, des poissonniers près de la mer.
Les sardines gratinées sont vraiment un plat italien, ultra simple, bon et versatil. Ici elles sont farcies avec de la ricotta et des courgettes qui apportent un côté acqueux et végétal qui rend justement ces sardines très délicates (même pour ceux qui n'en raffolent pas ;-). Je vous conseille vivement (en plus c'est pratique) de les cuire la veille et les réchauffer au dernier moment, toutes les saveurs auront ainsi le temps de diffuser.

Gratin de sardines facries à la ricotta et courgettes (pour 4-6 personnes)

- 1 kg de filets de sardines (bien nettoyées, sans les écailles et la nageoire dorsale)
- 400 g de ricotta (dans l'idéal de brebis) ou de brousse
- 1 grosse courgette bien ferme
- 3 gousses d'ail nouveau (ou 1 gousse d'ail)
- 4 cs de chapelure, parmesan râpé (70 g), origan, basilic (10-15 feuilles)
- Huile d'olive sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C. Laver la courgette et enlever les extrémités. La mixer avec la ricotta, les feuilles de basilic, l'ail et 1 cs d'huile d'olive.
Dans un plat à gratin un peu huilé, former une couche de filets de sardines le côté peau en bas. Saler, poivrer et parsemer d'origan séché. Poser une couche du mélange à la ricotta puis une nouvelle couche de filets de sardines côté peau en haut. Saler et poivrer. Saupoudrer de chapelure et de parmesan râpé. Huiler un peu et cuire pendant 20-25 minutes environ, le temps que la surface dore. Ce plat est encore meilleur le lendemain, réchauffé.

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Versione italiana

Il pesce azzurro nobilitato dalla tradizione mediterranea, lo cucina sopratutto mia nonna napoletana. Ho scoperto il suo buon sapore e la sua versatilità quando ho cominciato ad usarlo a mia volta. Già il nome è bello e per me sinonimo d'estati in Italia davanti ai banconi di pesci luccicanti, vicino al mare. Qui tra l'altro, ma si sà, le grandi città, è molto difficile trovare pesce freschissimo e il prezzo non c'entra :-)
Povero ma ricco di nutrimenti ;-) è anche semplice (come spesso, il pesce lo è) da preparare.
L'idea del gratin con la ricotta e le zucchine l'ho pescata in una ricetta del Cavoletto di qualche tempo fà, che ho giusto un po' modificato. E' ottima! Questa coltre ricottosa e vegetale, dà morbidezza e leggerezza alle sarde (ed è piaciuta anche ai non amanti). Un abbraccio caldo del sud insomma.
Vi consiglio di cuocerlo in anticipo e poi scaldarlo al momento di servire, diventa ancora più saporito :-)

Gratin di sarde con ricotta e zucchine (per 4-6 persone)

- 1 kg di filetti di sarde (ben pulite, senza squame e senza la spina dorsale)
- 400 g di ricotta fresca
- 1 grossa zucchina ben soda
- 3 spicchi d'aglio novello (o 1 spicchio)
- 4 cucchiai di pangrattato, parmigiano (70 g), origano, basilico (10-15 foglie)
- olio d'oliva, sale e pepe

Scaldare il forno a 200°C. Lavare la zucchina e togliere les estremità. Frullarla con la ricotta con il basilico, l'aglio e 1 cucchiaio d'olio.
In una teglia da forno un po' oleata, sistemare a strati: i filetti di sarde con la pelle sotto, sale, pepe, origano, la farcia di ricotta, i filetti di sarde con la pelle in sù, parmigiano e pangrattato e un filo d'olio. Cuocere per un 20-25 minuti, il tempo che la superficie diventi dorata. Servire tiepido. E' ancora migliore l'indomani, riscaldato.

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lundi 26 avril 2010

Flapjacks ou granola bars au chocolat au lait et pralines

Flapjack chocolat
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Le fruit d'une tentative d'utiliser mes stocks de céréales, de chocolats, mes kilos de fruits secs (j'en ai encore)...
Si comme moi vous voulez un goûter simple, délicieux et surtout adapté à vos envies, le voici! Les Flapjacks (déjà le son est adorable) sont des barres de céréales d'origine anglaise, apparemment très anciens, composés de céréales, sucre (en particulier de Golden Syrup) et de beurre. Aux Etats Unis c'est des sortes de pancakes, les barres de céréales sont les granola bars, intuitif non? ;-).
J'ai découvert il y a quelques années, grâce à Pascale et son livre délicieux Cookies, Muffins and Co (si vous ne l'avez pas et vous adorez les desserts anglosaxons, n'hésitez pas!), qu'on pouvait les faire soi-même! C'est tout bête et variable à l'infini.
Et là, à part mes stocks, c'est aussi mes cordes du sud qui ont choisi les ingrédients : du miel (de lavande), des amandes (en réalité les fameuses pralines roses qui continuent de se promener dans la cuisine) et de l'huile.

vendredi 23 avril 2010

Macarons roses et blancs au coeur de framboise

Macarons à la framboise

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Les macarons gais du printemps, aux doubles couleurs douces, blanc et rose, fruités, framboisés et parfumés. Inspirée par mes deux livres chouchous (celui de Pierre Hermé et celui de Mercotte, mais vous pouvez très bien utiliser une autre base), j'ai opté pour des macarons à la meringue italienne selon la recette de Hermé (en diminuant la température de cuisson). Finalement je crois que je préfère les macarons à la meringue italienne. Le résultat est plus précis (enfin, pour moi) et je les trouve extra à la dégustation, coque croustillante et coeur qui fond. La ganache aux framboises est inspirée des ganaches aux fruits de Mercotte.
Et puis la touche merveilleuseuse (idée de Hermé) qui change un peu des gelées de fruits dans le macaron ou des fruits tout autour: un framboise fraîche au coeur, dans la ganache. Et là toute la surprise de la fraîcheur du fruit qui éclate en bouche. Je suis complètement conquise par ce contraste sucré-fruité.

Le petit macaron capricieux demande du calme et du soin, mais en soi ce n'est pas non plus très long, il y a plusieurs temps morts.
Comme toujours, il convient d'utiliser des blancs vieillis, tous les ingrédients à température ambiante, tamiser les poudres, maîtriser son four et surtout ne pas travailler dans une ambiance humide. Je vous ai en tous cas bien détaillé la recette.

Comme base en général, vous avez le choix entre ceux à la meringue française (plus rapides): classique mais aux noisettes ou de Gérard Mulot, ou bien à la meringue italienne comme ceux-ci ou ceux de Mercotte. Surtout utilisez de bons colorants alimentaires en poudre que l'on trouve facilement sur internet. Désormais, si vous ne l'avez déjà fait, vous pouvez vous lancer ;-).

Macarons roses et blancs, ganache framboise à la rose (pour une trentaine de petits macarons)

Pour les coques:
- 150 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 150 g de sucre en poudre
- 110 g de blancs d'oeufs 'liquéfiés' (vieux de quelques jours)
- 2-3 g de colorant alimentaire rouge (j'ai utilisé du rouge cerise en poudre)
- 38 g d'eau (faut être précis ;-)
Pour la ganache:
- 100 g de chocolat blanc de couvertire ivoire haché
- 60 g de crème fleurette
- 50 g de pulpe de framboises (framboises mixées, avec ou sans les pépins c'est au choix :-)
- 2 cs d'eau de rose (facultatif)
- une vingtaine de framboises fraîches

1. Préparer la ganache. Faire bouillir la crème puis la verser en deux trois fois sur le chocolat en l'incorporant (comme une émulsion). La crème doit être lisse et brillante. Ajouter la pulpe de framboises et l'eau de rose, puis mixer le temps en ayant soin de ne pas incorporer d'air. Couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur plusieur heures (même la veille)
2. Préparer les coques des macarons. Utiliser tous les ingrédients à température ambiante. Mixer rapidement les amandes avec le sucre glace pour obtenir une poudre fine. Passer au tamis. La mélanger avec la moitié des blancs d'oeuf (soit 55 g). Séparer la masse en deux et ajouter le colorant dans la première
3. Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C (il se formera de grosses bulles). Parallèlement, monter le reste des blancs (55 g) en neige avec quelques gouttes de citron (facultatif) . Enfin verser ce sirop sur les blancs (au centre de la cuve, ni sur le fouet ni sur la parois) tout en continuant de battre (meringue italienne), d'abord à petite vitesse puis plus fort. Il faut obtenir un 'bec d'oiseau', c'est à dire la formation d'un pointe sur le fouet. La meringue sera dont tiède (50°C), lisse et brillante.
Diviser la meringue en deux (dans deux cuves). Verser dans chacune la moitié du mélange amandes.
4. Travailler à nouveau pour obtenir une masse fluide (pas trop). Il faut tourner la spatule pour rendre homogène l'ensemble, le faire un peu retomber en formant un ruban. Ce geste s'appelle macaroner.
5. A l'aide d'une poche à douille lisse de 8 mm (ou 10) verser la pâte en formant des ronds sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Battre légèrement la plaque pour obtenir des ronds plats. Laisser croûter une heure dans un endroit sec
6. Cuire les macarons au four à 150° (ventilé) pendant 14-15 minutes (vérifier la collerette) ouvrir le four une ou deux fois pendant la cuisson afin que la vapeur s'échappe. Dès la sortie, faire glisser la feuille de papier hors de la plaque et laisser refroidir. Ces coques peuvent très bien se surgeler telles quelles dans uen boîte.
7. A l'aide d'une poche à douille lisse, garnir la moitié des coques (en alternant rose et blanc) d'un peu ganache framboises, mettre au centre une demi-framboise fraîche, puis encore une petite pointe de ganache et refermer le macaron. Procéder de même avec le reste des macarons, les mettre dans une boîte hermétique. Déguster après 24 heures en ayant soin de les sortir 2 heures avant du réfrigérateur.

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Macarons framboise

Versione italiana

Eterno ritorno ai macarons, simbolo di raffinatezza parigina. Infatti, in realtà i macarons all'origine e ancora adesso in tante regioni, sono dei biscotti alle mandorle molto simili ai nostri biscotti tipo amaretti o quelli siciliani. Poi è nato il macaron Gerbet appunto, farcito, colorato, elegante quasi un giocattolino dal fascino magnetico.

Torno quindi con i colori della primavera: bianco e rosa. Macarons fruttati (la base è ispirata da Pierre Hermé e la ganache da Mercotte) e profumati alla rosa ma soprattutto con la sorpresa stupenda del lampone fresco al centro (idea di Hermé :-), un contrasto meraviglioso.
Questa base è alla meringa italiana, quelli che preferisco sia per la precisione del risultato che per il sapore, ma è pura questione di gusti. Se cercate una base senza, ci sono i classici ma alle nocciole e quelli di Gérard Mulot.

I consigli sono tanti e spesso un po' diversi da pasticciere a pasticciere. L'importante è fare tutto con calma. In generale, occorre: usare albumi vecchi cioè separati da più giorni (almeno due) dai tuorli, usare gli ingredienti a temperatura ambiente, setacciare le farine, usare un buon forno (o comunque padroneggiarlo), non lavorare in un ambiente umido ed evitare il contatto con l'acqua. Ad ogni modo vi ho molto dettagliato la ricetta. A questo punto non vi resta che buttarvi (sempre che vi piacciano eh ;-)

Macarons bianchi e rosa ai lamponi e rosa (per una trentina di piccoli macarons):

Per i macarons:
- 150 g di farina di mandorle
- 150 g di zucchero a velo
- 150 g di zucchero semolato
- 110 g di albumi d'uovo 'liquidi' ('vecchi' di qualche giorno, vale a dire già separti dai tuorli)
- 2-3 g di colorante alimentare rosso (ho usato del rosso ciliegia in polvere)
- 38 g d'acqua (che precisione!)
Per la ganache:
- 100 g de cioccolato bianco di ottima qualità (meglio se di copertura)
- 60 g di panna fresca intera
- 50 g di polpa di lamponi (frullati, con o senza semi)
- 2 cucchiai d'acqua di rose (facoltativo)
- una ventina di lamponi freschi

1. Preparare la ganache. Far bollire la panna poi versarla in tre volte sul cioccolato incorporando dolcemente (come un'emulsione). La crema deve risultare liscia. Aggiungere l'acqua di rose e la polpa di lamponi. Frullare avendo cura di non incorporare aria. Coprire con la pellicola a contatto diretto emettere in frigo diverse ora (anche una notte).
2. Preparare i macarons. Passare rapidamente al mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima. Setacciarla. Mescolarla con la metà degli albumi (55g), dividere in due versando in due recipienti. Nella prima metà aggiungere il colorante
3. Far bollire l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Parallelamente montare il resto degli albumi (55g) con qualche goccia di limone (facoltativo). Infine versare questo sciroppo sulle uova (non sulla parete nè sulle fruste), continuare a montare prima lentamente poi più forte finché si rassodi e si intiepidisca. Si ottiene una meringa liscia e brillante che formerà un beccuccio sulla punta della frusta. Separare in due la meringa.
4. Versare ogni miscuglio alle mandorle sugli albumi montati e lavorare ogni impasto con la spatola affinché diventi fluido (non troppo). Deve diventare omogeneo e formare un nastro, ricadendo dolcemente
5. Con un sac à poche liscio (bocchetta 8-10 mm) formare dei dischetti su una placca coperta da carta da forno. Sbattere leggermente la placca affinché i mucchietti si appiatiscano leggermente. Lasciare asciugare un'ora in un posto secco.
6. Cuocere i macarons in forno (ventilato) a 150° per 13-14 minuti (verificare che si formi la corolla, il bordo), aprire il forno un paio di volte durante la cottura per far fuoriuscire il vapore. Una volta cotti, far scivolare la carta dalla placca e lasciar raffreddare. Questa base puo' essere benissimo surgelata prima della farcitura.
7. Riprendere la ganache. Con l'aiuto di un sac à poche, farcire la metà dei macarons (alternando bainco e rosa) con un po' di ganache, poggiare al centro metà di un lampone, mettere un goccio di ganache sopra e richiudere con la metà dei macarons. Schiacciare leggermente. Conservarli in frigo chiusi in una scatola ermetica. Degustarli 24 ore dopo avendo cura di lasciarli a temperatura ambiente due ore prima di servirli.

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jeudi 22 avril 2010

Crème caramel à la fève tonka et quelques trucs pour la réussir

Crème caramel à la fève tonka
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La crème caramel est le grand classique indémodable, cuisine d'enfance, de nos grand-mères (même si la mienne était plutôt tarte et ça m'est resté)...devenue aussi un dessert industriel.
D'autant que je me souvienne c'est un des desserts français (en réalité l'origine, semble-t-il, est portugaise) les plus répandus en Italie. On l'appelle souvent le budino (flan).
Quand je dis plus répandu je pense surtout aux trattoria et aux petits restaurants qui l'affichent presque toujours sur leur carte. Quoique, dernièrement la mode, après la phase crème brûlée, c'est la crème catalane (ça fait plus moderne ;-). Enfin, le gros problème c'est qu'elle n'est presque jamais faite maison mais avec des préparations déjà prêtes. Et le truc triste-comique (même chose souvent avec la panna cotta) c'est que quand on pose la question au serveur, il nous répond de manière candide que "c'est préparé avec des sachets mais que le chef a ajouté du lait" !?! Vous me direz que c'est souvent le cas hélas ici aussi (je pense aux fondants aux chocolats des bistros mais je m'égare). Tout ça pour dire qu'il se crée une sorte de mythe du style "c'est très difficile à faire chez soi". Même si heureusement, il me semble, que la tendance soit en train de changer.
En tous cas, j'aime cette crème soyeuse à la texture légère, au bon goût d'oeufs relevé par le caramel qui glisse.

mardi 20 avril 2010

Escargots feuilletés au pesto rouge

Escargots au pesto rouge

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Encore sous l'effet de l'excitation pâte feuilletée maison (ça va passer ;-) voici des apéritifs adorables aux saveurs d'Italie.
La farce est un pesto (qui signifie en italien écrasé) avec les ingrédients du frigo-placard que vous pouvez varier selon vos envies (autres herbes, fromages, légumes...). Vous avez dû remarquer que j'adore les pesti que ce soit le classique de Gênes (comme ici) ou ceux de fantaisie aux deux tomates et amandes, aux câpres et aux olives, au persil et noisettes, à la roquette...Sauce froide prête en quelques minutes, idéale sur les pâtes, en tartinade.... Si vous avez de bons ingrédients sous la main, inutile d'en acheter, ceux du commerce sont souvent un peu oxydés avec des ingrédients de moins bonne qualité.
Je me suis inspirée du pesto plutôt sicilien puisqu'il y a des tomates puis j'ai ajouté du pecorino romano (un autre faible ;-), de l'ail nouveau, des olives... Un petite idée sauve apéritif (sous la tonnelle ce serait encore mieux ;-)

Escargots feuilletés au pesto rouge (pour 6-8 personnes)

- 300 g de pâte feuilletée pur beurre (mieux si maison comme ici)
- 80 g d'olives vertes dénoyautées
- 80 g de tomates séchées à l'huile d'olive
- 50 g de pecorino romano (ou de parmesan)
- 3 gousses d'ail nouveau ou 1 gousse d'ail
- une poignée de feuilles de basilic ou de persil plat
- 40 g d'huile d'olive, sel et poivre

1. Passer au mixeur tous les ingrédients de la farce (idéalement il faudrait utiliser un mortier en commençant par écraser l'ail avec les herbes puis en ajoutant les autres ingrédients en petits morceaux et en continuant d'écraser en versant l'huile d'olive peu à peu jusqu'à obtenir une sauce un peu grossière). Saler et poivrer.
2. Etaler la pâte feuilletée à ½ cm d'épaisseur et couper en deux rectangles puis étaler finement sur toute la surface la farce. Rouler le rectangle dans le sens de la longueur. Poser le boudin sur du papier cuisson et en prenant les deux extrémités du papier rouler encore en essayant de bien serrer le boudin. Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur deux heures, encore mieux au congélateur (même la veille).
3. Préchauffer le four à 190°C. Sortir les boudins, laisser éventuellement décongeler 5-10 minutes (il seront encore un peu durs mais plus faciles à couper) et couper avec un couteau più affuté en rondelles d'un cm d'épaisseur environ. Poser sur une plaque couverte de papier cuisson, le côté coupé en bas.
Cuire pendant 15-20 minutes environ, les escargots doivent un peu gonfler et dorer. Poser sur un grille. Servir tiède ou froid.

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Ancora sotto le prese del virus sfoglia in casa (un esercizio quasi zen), ecco delle girelle salva aperitivo, adorabili, ai sapori italiani. Frutto dell'apri-chiudi il frigo e la dispensa sono farciti con una specie di pesto rosso (per il colore eh) ai pomodorini secchi, olive, aglio novello, pecorino... Un ripieno fluido che potete variare come volete. Quanto mi piacciono queste salsine fresche fast! E poi queste girelline fanno pensare ai bei giorni all'aria aperta.

Girelle sfogliate al pesto rosso (per 6-8 persone)

- 300 g de pasta sfoglia al burro (meglio se fatta in casa come qui)
- 80 g d'olive verdi snocciolate
- 80 g di pomodorini secchi sott'olio
- 50 g di pecorino romano (o di parmigiano)
- 3 spicchi d'aglio novello o uno spicchio d'aglio
- un pugnetto di foglie di basilico o di prezzemolo
- 40 g d'olio d'oliva, sale e pepe

1. Frullare tutti gli ingredienti della farcia (idealmente bisognerebbe usare un mortaio cominciando con schiacciare l'aglio e le erbe poi aggiungendo gli altri ingredienti a pezzettini e versando a poco a poco l'olio fino ad ottenere una poltiglietta ;-). Salare e pepare
Stendere la pasta sfoglia a mezzo cm di spessore e tagliare in due rettangoli.
2. Spalmare la farcia finemente poi arrotolare bene. Poggiare le salsiccie su carta forno e prendendo le due estremità della carta stringere ancora. Coprire di pellicola e mettere in frigo un paio d'ore (ancore meglio in freezer anche la vigilia).
3. Scaldare il forno a 190°C. Riprendere i salsiciotti, eventualmente facendoli scongelare 5-10 min (saranno ancora duri ma più facili da tagliare). Con un coltello ben affilato tagliare a rondelle di 1 cm di spessore, poggiare su una placca coperta da carta forno, la parte tagliata in giù.
Cuocere per 15-20 minuti circa, le girelle devono gonfiarsi un po' e dorare. Far intiepidire su una griglia.

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lundi 19 avril 2010

Clafoutis de pissenlit

Clafoutis de pissenlits

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Une recette retour de marché avec du pissenlit que je vois très rarement sur les étals. Comme souvent, curieuse, je prend et puis je me casse la tête pour trouver comment l'utiliser ;-)
Le pissenlit...ça fait réfléchir ;-) Drôle de nom en effet pour cette herbe sauvage légèrement amère-piccante très intéressante. Est-ce que vous savez pourquoi il s'appelle ainsi? En italien aussi, ou plutôt dans l'argot, il porte le même nom avec le même sens (piscialetto) ;-). Sinon on l'appelle aussi "salade folle" (insalata matta) c'est mignon non?
Pour revenir à la recette (soyons serieux), afin de préserver sa saveur végétale, j'ai fait simple avec un pseudo clafoutis, entre le flan et la frittata. Moelleux à souhait grâce à la faisselle qui acompagne le côté saladeux, ce clafoutis est très très agréable et en plus, prêt en même pas une demi-heure. Bon début de semaine ensoleillée!

Clafoutis de pissenlit (pour 2 personnes)

- 2 petites bottes de pissenlit (200 g environ)
- 100 g de faisselle
- 1 oignon nouveau
- 2 oeufs
- 3 cs de parmesan
- huile d'olive, beurre, sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C. Emincer l'oignon nouveau (sans le vert). Enlever la base du pissenlit, le laver et l'émincer grossièrement. Dans une poêle, faire revenir l'oignon avec 3 cs d'huile d'olive. Ajouter le pissenlit et cuire à couvert pendant 2 minutes. Eteindre et mettre dans un bol.
Mélanger les oeufs à la faisselle, ajouter le parmesan, saler et poivrer. Enfin, incorporer les légumes.
Verser ce mélanger dans deux moules individuels préalablement beurrés et cuire pendant une dizaine de minutes. Ils doivent gonfler et dorer. Servir tiède (c'est meilleur mais c'est aussi bon froid).

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Tarassaco, dente di leone, insalata matta ...che nomi nobili per quest'erba un po' selvaggia dal leggero retrogusto amarognolo ed interessantissimo. Senonché in francese beh...di solito si chiama pissenlit (cioè "piscialetto", anche in Italia tra l'altro :-) vai a capire perché.
Comunque per tornare alla ricetta, è un'improvvisazione ritorno dal mercato. Ho visto il tarassaco (che cercavo da anni) mi sono buttata e poi ho dovuto trovare cosa farne :-) Quindi sono andata sul semplice con questo clafoutis salato, tra il flan e la frittata. Morbido con la sorpresa vegetale del tarassaco e rapido da preparare. Se proprio non lo trovate (cosa abbastanza probabile, penso possiate sostituirlo con della rughetta). Buon inizio settimana soleggiato!

Clafoutis di tarassaco (per 2 persone)

- 2 mazzetti di tarassaco (200 g circa)
- 100 g di ricotta (idealmente della faisselle, un latticino fresco francese un po' acquoso)
- 1 cipollotto
- 2 uova
- 3 cucchiai di parmigiano
- olio d'oliva, burro, sale e pepe

Scaldare il forno a 180°C. Tagliare il cipollotto a fettine. Tagliare la base del tarassaco, lavarlo e sminuzzarlo. In una padella, far soffriggere il cipollotto con 3cucchiai d'olio, poi aggiungere il tarasacco e lasciar stufare coperto per 2 minuti. Spegnere e mettere in una ciotola.
Mescolare le uova alla ricotta, aggiungere il parmigiano, salare e pepare. Infine incorporare le verdure. Versare tutto i due pirofiline individuali precedentemente imburrate.
Cuocere per uan decina di minuti circa. Il composto deve gonfiarsi e dorare. Servire tiepido (è buono anche freddo).

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vendredi 16 avril 2010

Tartelettes sablé breton, crème au citron et fraises des bois

Tarte sablée au citron et fraises des bois

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Les gâteaux bretons, il faut le dire, ont un charme fou. Riches en beurre (demi-sel ;-), réconfortants et goûteux, au moins pour moi, ils ont une saveur d'enfance (à cause du beurre, c'est mon côté français ;-). Notamment, les sablés bretons sont vraiment une belle invention. Savoureux, fondants difficile de s'arrêter. Comme Mercotte et Pascale, je trouve qu'il s'agit d'une excellente base pour les tartes, ils peuvent se préparer à l'avance, être congelés dans le moule et il n'y a plus qu'à cuire et garnir.
Dernièrement, je ne sais pourquoi, chaque fois que je vais au marché j'achète des citrons (un cuisine sans citron est impensable ou j'ai peut-être un problème ;-) du coup, je me retrouve avec une telle quantité qu'il faut bien utiliser un moment ou un autre. Et là j'en ai fait une crème toute simple (avec de la maizena et moins de beurre), indémodable. Bon, ici vu les quantités de citron, je n'ai pas vraiment résolu le problème ;-)
Puis, toujours au marché, j'ai trouvé des fraises des bois magnifiques, je ne pouvais absolument pas résister. Ainsi sont nées ces tartellettes délicieuses avec leur base croustillante-fondante à la touche légèrement salée, la crème rafraîchissante et le parfum des fraises des bois. Ces tartelettes ne sont pas particulièrement sucrées, mais au contraire, bien fruitées.

Tartelettes sablé breton, crème au citron et fraises des bois (pour 4-6 personnes environ)

Sablé breton (il est restera un peu, c'est délicieux tout seul aussi):
- 2 jaunes d'oeuf
- 80 g de sucre semoule
- 100 g de beurre en pommade (ramolli) doux ou demi-sel (dans ce cas ne pas utiliser de fleur de sel)
- 125 g de farine tamisée
- une pincée de fleur de sel (2 g) ou utiliser du beurre demi-sel
- 5 g de levure chimique
Crème au citron:
- le jus (50 g) et le zeste d'un citron jaune bio
- 25 g de sucre
- 1 oeuf (un peu gros)
- 1 càc de maizena
- 30 g de beurre
- 200 g de fraises des bois

1. Préparer le sablé: mélanger la farine à la levure et à la fleur de sel. Dans un batteur, monter les jaunes d'oeuf avec le sucre puis incorporer le beurre pommade et la farine tamisée. Former une boule, couvrir de papier film et mettre à reposer au froid au moins une heure voir toute une nuit.
2. Préparer la crème au citron (même la veille). Mélanger le zeste au sucre de manière à l'aromatiser. Ajouter la maizena puis le jus de citron et l'oeuf. Cuire au bain-marie pendant quelques minutes afin que le mélange épaississe (il ne doit pas bouillir). Mélanger et faire tiédir (jusqu'à 40°C) puis ajouter le beurre. Mixer 2-3 minutes puis couvrir au contact avec du papier film et mettre au congélateur 10 minutes puis au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
3. Préchauffer le four à 160°C. Etaler la pâte à sablé breton à ½ cm de hauteur environ, couper en cercles avec un emporte pièce ou utiliser un grand cercle à entremets. Faire cuire les sablés pendant une vingtaine de minutes dans leur cercle ou dans des moules à muffin en silicone ou de moules (sinon ils auront tendance à s'étaler). Ils doivent dorer.
4. Laisser refroidir sur une grille avec leur cercle (chauds, ils sont fragiles). Peu avant de servir, verser la crème au citron (mieux si avec une poche à douille lisse) et décorer avec des fraises des bois.

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Sablé breton

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Come voi sicuramente, anch'io ho subito il fascino dei dolci tradizionali bretoni, pieni di (ottimo) burro (salato ;-), semplici, coccolosi. Almeno per me, hanno il sapore dell'infanzia (è il lato francese che parla ;-). In particolare i sablés bretons sono des biscotti croccanti-fondenti, saporiti ed irresistibili. Inoltre sono comodissimi da preparare (si possono anche surgelare nello stampo prima di cuocerli) e ottimi come base per delle crostate.
Ultimamente, non so' perché, forse cè un'interpretazione psicologica (tipo acidità? ;-) ogni volta che vado al mercato compro dei limoni. E ad un certo punto mi ritrovo con una caterva di limoni da smaltire (vabbè qui visto le quantità non è che abbia proprio risolto il problema). Ho preparato quindi questo lemon curd con un po' di maizena e un po' meno burro. Infine sempre al mercato, ho trovato delle fragoline di bosco, non potevo non comprarle. E cosi' sono nate queste tartelette con la base croccante-fondente e il tocco salato, la cremina rinfrescante ed il profumo delle fragole di bosco. Non particolarmente dolci sono soprattutto fruttate (come piace a me).

Tartelettes sabbiose al limone e fragoline di bosco (per 4-6 persone circa)

Sablé breton (ne rimarrà un po' ma è delizioso anche da solo):
- 2 tuorli
- 80 g di zucchero
- 100 g di burro pomata (morbido) normale o salato demi-sel (in questo caso non usare il fior di sale)
- 125 g di farina setacciata
- un pizzico di fior di sale o usare del burro demi-sel
- 5 g di lievito chimico
Crema al limone:
- il succo (50 g) e la scorza di un limone non trattato
- 25 g di zucchero
- 1 uovo un po' grande
- 1 cucchiaino da caffè di maizena
- 30 g di burro
- 200 g di fragoline di bosco

1. Per i sablés: mescolare la farina la lievito e al fior di sale. In uno sbattitore, montare i tuorli con lo zucchero poi incorporare il burro pomata e la farina. Formare una palla, coprirla di pellicola e metterla in frigo per almeno un'ora (meglio tutta la notte).
2. Preparare la crema al limone (anche ma vigilia). Mescolare la scorza di limone allo zucchero in modo da aromatizzarlo. Aggiungere la maizena poi il succo di limone e l'uovo. Cuocere a bagno-maria per quanche minuto il tempo che si addensi (non deve bollire). Far intiepidire (40°C) poi incorporare il burro a pezzetti. Passare al mixer 2-3 minuti poi coprire direttamente a contatto con pellicola. Mettere in freezer dieci minuti poi in frigo fino al momento dell'utilizzo.
3. Scaldare il forno a 160°C. Stendere la pasta a ½ cm di spessore circa e tagliarla in dischi (con un cerchio). Lasciar l'impasto nei cerchietti o in un cerchio grande oppure metterli in degli stampini di silicone o metallici (altrimenti avranno tendenza a spalmarsi durante la cottura). Cuocerli per una ventina di minuti (più se sono grandi) devono diventare dorati.
4. Lasciar raffreddare su una griglia nel loro stampo (caldi, sono fragili). Poco prima di servire, versare la crema al limone e decorare con le fragoline di bosco.

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mercredi 14 avril 2010

"Blinis" Shrek

Blinis aux petits pois et menthe

Versione italiana più giù

Tout d'abord ce n'est même pas des vrais blinis (pas de levure) ensuite la couleur est bizarroide. Elle rappelle le sympathique Shrek non? (Dorian serait d'accord avec moi ;-)
Pas d'ingrédients étranges mais juste le binôme éternel petits pois menthe, très prisé en Italie d'ailleurs. Dans certaines régions on utilise une autre menthe (pas poivrée) un peu moins forte côté menthe justement (mentuccia: petite menthe ;-)
J'ai pioché la recette de base (sans la menthe) ultra simple dans un vieux numéro de La cucina Italiana, très intriguée par la couleur et sa composition (crème et jaune d'oeuf).
De saison et rigolo à préparer, ces pseudo blinis au léger arrière goût de petits pois sont une façon de bien présenter ce légume aux personnes un peu réticentes. Je les ai servis avec du fromage blanc à la menthe mais c'est très bon aussi avec du saumon fumé ou une mousse de poisson ou même une salade de tomates.
La photo n'est pas super mais impossible de les rendre photogéniques (un peu comme Shrek)

Galettes aux petits pois et menthe fraîche (pour 4 personnes)

- 150 g de petits pois frais écossés
- 100 ml de crème fraîche
- 20 g de farine
- 1 jaune d'oeuf
- feuilles de menthe fraîche
- huile d'olive (ou beurre), sel et poivre

Pocher les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser un peu refroidir. Mélanger le jaune d'oeuf avec la farine puis mixer avec les petits pois, la crème et une dizaine de feuilles de menthe. Saler et poivrer.
Chauffer une poêle, verser un voile d'huile ou une noisette de beurre de manière à graisser le fond. Verser une cuillère de la pâte sur la poêle (pas plus que 3-4 à la fois) en obtenant un disque. Cuire à feu moyen quelques minutes de chaque côté, le temps que les galettes dorent (attention ça va vite). Poser sur du papier absorbant et procéder de la même manière avec le reste de pâte.
Servir tiède (meilleur) ou froid avec du fromage blanc à la menthe, une mousse de poisson, des légumes frais ou mijotés... Ils gardent leur moelleux jusqu'au lendemain.

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Fromage blanc à la menthe

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Cominciamo con ordine. Non sono dei veri blinis (un po' scamuffi visto che non c'è il lievito), diciamo piuttosto una specie di frittelle. Il colore è strano ma gli ingredienti no. Niente tè matcha o altro ma il matrimonio eterno piselli-menta. A vederli ricordano un po' il simpatico Shrek no?(la foto non è un granché ma era impossibile renderli fotogenici, come Shrek ;-)
La ricetta di base (senza la menta), pescata in un vecchio numero de La Cucina Italiana, m'intrigava già da un po'. Sono semplicissimi da preparare e sanno (un modo discreto) veramente di piselli. Sono sfiziosissimi soprattutto se intinti in dello yogurt alla menta o serviti con salmone affumicato, verdure...

Blinis ai piselli e menta fresca (per 4 persone)

- 150 g di piselli freschi sgranati
- 100 ml di panna fresca
- 20 g di farina
- 1 tuorlo
- foglie di menta fresca (piperita)
- olio d'oliva (o burro), sale e pepe

Sbollentare i piselli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarli e lasciarli intiepidire. Mescolare il tuorlo con la farina poi frullare il tutto con i piselli, la panna e una decina di foglie di menta (dipende dai gusti e dalla dimensione delle foglie). Salare e pepare.
Scaldare una padella, versare un velo d'olio o una nocciola di burro, giusto per non far aderire i blinis. Con un cucchiaio versare un po' d'impasto (tipo crespella) per formare un disco. Non metterne più di 3-4 alla volta. Cuocere a fuoco medio per qualche minuto da ogni lato, il tempo che si coloriscano. Poggiare su carta assorbente e procedere allo stesso modo con il resto della pastella.
Servire tiepido (meglio) o freddo con yogurt alla menta, mousse di pesce (per esempio salmone), pomodorini... Rimangono fragranti fino all'indomani.

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mardi 13 avril 2010

Curry thai de poulet

Poulet thai au citron kaffir

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J'ai aussi été séduite par la cuisine thaï qui donne une sensation de légèreté très parfumée (vous avez dû remarquer que j'y suis particulièrement sensible ;-). Une approche particulière, loin de nos habitudes, basée sur l'équilibre entre le sucré, le salé, l'épicé, l'amer et l'acide et qui pourtant nous a amplement séduis. La cuisine est très simple et souvent la partie ingrédients de la recette est bien plus longue que le procédé ;-).
Je vous propose un curry vert classique au poulet que vous pouvez bien sûr remplacer par des crevettes, du poisson blanc, du porc... La pâte de curry vert (qui se trouve assez facilement même dans les grandes surfaces) est très parfumée, pas excessivement épicée et est composée principalement de piment, ail, échalote ou oignon, citronnelle, galanga, curcuma, coriandre, zeste de cumbava, pâte de crevettes, sucre et sel..
En gros, il faut tout mélanger et faire mijoter (facile non?). Un grande partie du parfum, particulier et énivrant, est donné par les feuilles de cumbava (citron kaffir). L'idéal serait d'ajouter du basilic thaï, très parfumé aussi, mais je n'en avais pas donc je suis revenue sur notre cher basilic méditerranéen. Une soupe réconfortante aux notes lointaines (pas trop quand même).

Curry thaï de poulet au kaffir (pour 2 personnes)

- 2 escalopes de poulet (300 g environ) coupées en petits morceaux
- 100 ml de crème de coco (non sucrée)
- 1 boîte de lait de coco (non sucrée)
- 2-3 cs de pâte de curry vert
- 3-4 feuilles de citron kaffir (cumbava) séchées
- 1 càc de sucre de canne
- 2 càs de sauce nuoc-mâm
- le jus d'un citron vert
- 4-5 feuilles de basilic (dans l'idéal thaï)

Dans une casserole faire fondre à feu le curry dans la crème de coco. Elle doit devenir un peu dense. Ajouter le lait de coco, le sucre, le nuoc-mâm et les feuilles de citron kaffir. Couvrir et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Goûter et ajouter éventuellement un peu de nuoc-mâm si ce n'est pas assez salé. Plonger alors les escalopes et cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Servir chaud avec les feuilles de basilic ciselées et du riz thaï
On peut préparer le curry à l'avance et y cuire la viande juste avant de servir.

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Premesso che vi toccherà scovare qualche negozietto esotico per trovare gli ingredienti (a meno che ormai li vendono ovunque? ), la cucina thaï è seducente. Leggera, fresca, facile e molto profumata (elemento essenziale per me, ma ve ne sarete accorti ;-) è basata sull'equilibrio tra lo speziato, il dolce, salato, acidulo e amaro. Lontana quindi dal nostro approccio ma piacevolissima.
Vi propongo un curry verde classico, un zuppetta di pollo (che potete sostituire con gamberi, pesce bianco, maiale...) calda, leggermente speziata e con il profumo inebriante delle foglie di kaffir lime (combava). Un limone verde dalla scorza spessa e molto aromatica. L'ideale sarebbe usare anche del basilico thaï. Io ho trovato le foglie di kaffir secche (meglio se fresche) e ho dovuto ripiegare sul basilico nostrano. Alla peggio fate come me. La pasta di curry verde è composta principalmente di peperoncini, scalogni, aglio, galangal, citronella, curcuma fresco, coriandolo, scorza di lime kaffir, pasta di gamberetti, zucchero e sale. Potete trovare la ricetta da Ciboulette ;-)
Un piatto caldo, confortante, leggermente speziato con note di terrre lontane.

Curry thaï di pollo al kaffir lime (per 2 persone)

- 300 g di petto di pollo tagliato a pezzetti
- 100 ml di crema di coco (non zuccherata)
- 1 confezione di latte di cocco (non zuccherata), 300 ml circa
- 2-3 cucchiai di pasta di curry verde
- 3-4 foglie di lime kaffir (combava: foglie di un limone verde molto aromatico) secche
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 2 cucchiai di nuoc-mâm (salsa di pesce)
- il succo di un lime
- 4-5 foglie di basilico (preferibilmente thaï)

In una pentola, far sciogliere a fuoco lento il curry nella crema di cocco finché si addensa. Aggiungere il latte di cocco, lo zucchero, il nuoc-mâm, e le foglie di kaffir lime. Coprire e lasciar sobbollire per una ventina di minuti (anche un po' di più). Assaggiare e correggere di sale con il nuoc-mâm. Tuffarci i pezzetti di pollo e cuocere a fuoco medio per une decina di minuti. Servire la zuppetta calda con il basilico e del riso thaï lesso.
Il curry si puo' preparare in anticipo e cuocere la carne giusto prima di servire.

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lundi 12 avril 2010

Naans au curcuma et gingembre

Naans
Naans curcuma gingembre
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Quelquefois je m'aventure sur des terrains non familiers mais fascinants. C'est le cas par exemple de la cuisine indienne que j'aime beaucoup, enfin, l'infime partie que j'en connais. Elle est chaleureuse, familiale, épicée. Et, sûrement de l'autosuggestion, je trouve beaucoup de points communs entre certaines cuisines d'ailleurs et les nôtres: les plats mijotés, réconfortants, les pains. Par exemple, ces naans semblent être les cousins de certaines focacce (pluriel de focaccia) que l'on trouve au sud de l'Italie (d'accord c'est une fixation ;-). Le procédé est le même, simple et ancestral.

vendredi 9 avril 2010

Brownies au yaourt et pralines roses

Brownie au yaourt et pralines roses
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Vu la forme, vous me direz que j'aurais dû les préparer pour Pâques ;-) Mais ces brownies sont là pour vous aider à recycler les kilos de chocolat (il vous en reste vraiment? ;-). En plus ils sont allégés. On ne va pas dire light puisque le beurre, si précieux, est toujours présent mais il a été en partie remplacé par le yaourt. Il y a aussi moins de sucre compensé par la présence du chocolat au lait et des pralines roses. Ne vous inquiétez pas tout le goût est là, c'est juste un peu moins lourd et l'astuce réside dans le temps de cuisson (pas trop prolongée).
Je trouve l'invention des brownie géniale, un régal simple avec la surprise du croustillant. Souvent d'ailleurs j'apprécie les gâteaux d'Outre-Atlantique très très gourmands et quelque part rassurants. Ici vous pouvez bien entendu utiliser uniquement du chocolat noir et d'autre fruits secs et même, pour une version moins light mais bien entendu délicieuse, remplacer le yaourt par de la crème fraîche.
Enfin, pour tout vous dire, je me suis bien amusée à prendre la photo, mon espèce d'architecture, improvisée et un peu tordue, risquait de s'écrouler à tout moment, le soleil voulait s'en aller....néanmoins j'avais l'impression de jouer aux Lego. On va dire que c'est l'effet du brownie, toujours un peu regressif ;-D.

jeudi 8 avril 2010

Chaussons aux épinards et gorgonzola

Chaussons aux épinards et gorgonzola
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Toujours avec l'idée de la balade (on rêve un peu), voilà un autre petit apéritif à la robe française (la pâte feuilletée) et au coeur italien (le gorgonzola, produit principalement en Lombardie et au Piémont). En plus les chaussons ont même une forme de ravioli géant, un trait d'union parfait entre ces deux pays que j'aime tant :-).
La souplesse aérienne de la pâte feuilletée se marie particulièrement bien avec le coeur vaillant d'épinards et gorgonzola. Vous pouvez bien sûr varier la farce à votre guise.
Je vous conseille vivement de préparer votre propre pâte feuilletée (comme ici) mais je souhaite surtout partager le "procédé de formation" des chaussons (qui s'applique aussi au sucré :-): comment le fermer, les dorer, les humidifier... Pour le reste la recette est toute bête.

mercredi 7 avril 2010

Cake 100% mortadella

Cake mortadella

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Hier, la journée superbe, bleue, chaude et lumineuse, m'a donné envie d'un déjeuner sur l'herbe ;-) (c'est grave si je parle du temps?). Même si, soleil ou pas, j'adore ces petits en-cas, tout simples, que l'on dévore en souriant. Et les cakes salés sont parfaits pour le pique-nique (je le vois un peu loin d'ailleurs) mais aussi pour le canapé.
Au cours d'un de mes essais, j'ai tenté de créer un cake presque 100% mortadella (de Bologne, dont je vous ai parlé ici) ou plutôt de la mortadella vêtue en robe de cake (on peut dire?). En effet, la pâte contient très peu de farine et est extrêmement moelleuse. Une des meilleures façons, à part le sandwich bien sûr, de déguster la mortadella. L'astuce réside surtout dans la quantité et la coupe de la mortadella qui devra être presque émiettée de manière à ce qu'elle s'incorpore harmonieusement à la pâte. Une petite bouchée aux saveurs d'Italie?

Cakes à la mortadella (pour 6 petits cakes)

- 100 g de mortadella en fines tranches
- 50 g de farine
- 1 càc de levure chimique (2-3 g)
- 1 càc de romarin séché
- 1 oeuf
- 40 ml de lait ribot ou fromage blanc
- 30 ml d'huile d'olive
- 50 g de parmesan râpé
- Sel et poivre

1. Préchauffer le four à 180°C. Rouler les tranches de mortdella et les couper encore en fines tranches (elle doit être presque émiettée). Mélanger la farine à la levure et ajouter une pincée de romarin.
Dans un saladier, fouetter l'oeuf avec une pincée de sel puis ajouter le lait et l'huile tout en continuant de fouetter. Ajouter le mélange farine-levure et mélanger de manière à obtenir une masse homogène. Ajouter le parmesan, les morceaux de mortadella et poivrer. Mélanger à nouveau.
2. Verser la pâte dans des petits moules à muffins (en silicone ou en papier rigide) ou un grand moule à cake couvert de papier cuisson. Cuire pendant 15 minutes environ (même un peu plus) ou une demi-heure si on utilise un grand moule. La cake doit gonfler et dorer (vérifier la cuisson avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau, qui doivent ressortir secs).
Laisser tiédir sur une grille et servir. Ils se gardent bien jusqu'au lendemain.

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Ieri era da non crederci, cielo terso, luminoso, aria calda e una voglia, che torna ogni primavera, di sdraiarsi sull'erba rilassati a mangiucchiare, chiaccherare (è grave se comincio a parlare del tempo? ;-). Adoro questi stuzzichini salati che si afferrano con le dita un po' sovrapensiero e spariscono in un istante. E i cake salati sono perfetti non solo per un pic-nic (lo vedo lontanuccio) ma anche per il divano.
Tra i miei vari pasticciamenti volevo creare un cake tutta mortadella o piuttosto dovrei dire una mortadella travestita da cake. In effetti c'è pochissima farina e molta mortadella (tagliata finissima e a pezzetti). Sono una meraviglia, morbissimi, gustosi. Uno dei modi migliori, a parte il panino ovviamente, di gustare la mordatella. E volendo, ci potete anche aggiungere qualche pistacchino. Un bocconcino finto inglese ma quasi-vero bolognese?

Cake alla mortadella (per sei piccole porzioni)

- 50 g di farina
- 1 cucchiaino da caffè di lievito chimico (2-3 g)
- 1 cucchiaino da caffè di rosmarino secco
- 1 uovo
- 40 ml di latticello o yogurt
- 30 ml d'olio d'oliva
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 100 g di mordatella a fettine sottili
- Sale e pepe

1. Scaldare il forno a 180°C. Mescolare la farina al lievito e aggiungere un pizzico di rosmarino. Arrotolare le fettine di mortadella e tagliare di nuovo a fette (deve essere quasi sbriciolata).
In un recipiente, montare l'uovo con un pizzico di sale poi versare a filo il latticello e l'olio sempre sbattendo. Aggiungere il miscuglio farina-lievito e mescolare. Aggiungere il parmigiano, la mortadella e pepare. Mescolare nuovamente per ottenere un composto omogeneo.
2. Versare l'impasto in degli stampini da muffin (di silicone o di carta rigida) o in uno stampo da plumcake coperto da carta forno. Cuocere per un quarto d'ora circa (anche qualche minuto in più) o una mezz'ora se si usa uno stampo unico. L'impasto deve gonfiarsi un po' e dorare (fare la prova cottura con lo stuzzicadenti che deve uscire asciutto).
Far intiepidire su una griglia e servire. Si conservano bene fino all'indomani.

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mardi 6 avril 2010

Budino di colomba con salsa alle fragole e pepe lungo per le 99 colombe

Budino di Colomba con salsa alle fragole e pepe lungo

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Faisons voler dans le monde les produits délicieux des Sorelle Nurzia . A l'initiative des 99 Colombe (dont je vous ai parlé ici), afin de les aider à se relever à un an du tremblement de terre dans les Abruzzes, voici un gâteau avec un de leur produit: la Colomba. Cette dernière est une brioche typique de Pâques, au levain naturel, dérivée du Panettone de Noël mais en forme de colombe (ah le marketing ;-)). Moelleuse, elle est enrichie d'oranges confites et d'un glaçage aux amandes.
J'ai préparé un budino de colomba. Le budino en Italie est un flan plus ou moins dense selon qu'il y ait que des oeufs, de la ricotta ou même... du pain, que j'ai remplacé ici par la brioche. Un dessert presque frugal qui trouve des équivalents dans le monde entier comme le pudding, le pain perdu...
Pour rafraichir ce presque gâteau, je l'ai servi avec un simple coulis de fraises mais au poivre long. J'aime beaucoup ce poivre pour son côté épicé, chaud et doucement piquant (plus près du piment que du poivre je trouve). Et je dois dire qu'avec les fraises c'est merveilleux, je n'aurais pas immaginé à ce point. Malgré les températures, on a envie de printemps :-) .

Budino de colomba, coulis de fraises au poivre long (pour 6 personnes)

- 300 g de lait frais
- 2 oeufs entiers et un jaune
- 20 g de sucre
- 200 g de Colomba en morceaux ou de la bonne brioche (encore mieux si aux oranges confites comme ici ;-)
- 1 poivre long
- 250 g de fraises gariguettes
- 3-4 cs de sucre glace

1. Allumer le four à 170°C. Porter à ébullition le lait. Eteindre et laisser infuser un demi poivre long pendant 5 minutes. Filtrer. Mélanger les oeufs et le sucre puis y verser le lait. Poser sur fond de six moules à muffins en silicone (ou six ramequins en métal recouverts de papier cuisson) les morceaux de Colomba émiettés. Verser doucement le mélange précédent de manière à ce qu'il soit absorbé par la Colomba (ou brioche). Poser les ramequins dans un grand moule et y verser de l'eau chaude aux deux tiers de hauteur pour la cuisson au bain-marie. Cuire pendant une vingtaine de minutes, le temps que la crème soit prise. On obtient un flan dense. Laisser refroidir au frais.
2. Passer au mixeur les fraises, le sucre glace et l'autre moitié de poivre.
Servir le budino à température ambiante avec le coulis de fraises et, éventuellement, saupoudrer d'un peu de poivre râpé.

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Facciamo volare nel mondo i meravigliosi prodotti delle Sorelle Nurzia! Grazie alla generosa iniziativa delle 99 colombe, al senso d'unità, all'energia contaggiosa trasmessa da Artemisia, Lydia, Alex, Nina.... Auguriamo alle Sorelle Nurzia di deliziarci ancora per tantissimi lunghissimi anni.
Colomba leggera anch'io, vi propongo un dolce con uno dei loro prodotti: la colomba (molto attuale in effetti e scusate le ripetizioni ;-)). Ho voluto, oltre alla semplicità, riprendere un dolce antico, frugale e universale: il budino di pane. Qui è vestito a festa con la colomba, le sue deliziose arance candite e il croccantino delle mandorle. Ed infine un tocco moderno-modaiolo: il pepe lungo con le fragole (anche se in realtà il pepe lungo era già usato dagli antichi romani ;-). Amo particolarmente queste pepe, usato più volte, per il suo carattere speziato, caldo che pero' finisce con la dolce nota piccante (più vicina al peperoncino che al pepe trovo). Provate questo binomio, è meraviglioso, più di quanto credessi.
P.S. Quell'ombra rosa sopra il piatto, beh... dovrebbero essere delle ali di colomba. Ve lo dico visto che sicuramente non se ne accorgerà nessuno ;-D

Budino di colomba con salsa alle fragole e pepe lungo (per 6 persone)

- 300 g di latte fresco
- 2 uova intere et un tuorlo
- 20 g di zucchero
- 200 g di colomba a pezzetti
- 1 pepe lungo
- 250 g di fragole
- 3-4 cucchiai di zucchero a velo

1. Accendere il forno a 170°C. Portare a bollore il latte. Spegnere e lasciar in infusione mezzo pepe lungo per 5 minuti. Filtrare. Mescolare le uova con lo zucchero poi versare a folo il latte caldo e mescolare. In degli stampini da muffin di silicone (o stampini metallici ricoperti di carta forno) poggiare sul fondo la colomba a pezzetti un po' sbriciolata. Versarvi la crema in modo che venga assorbita uniformemente.
Porre gli stampi in un bagno-maria (acqua a 2 terzi d'altezza) e cuocere una ventina di minuti, il tempo che la crema si rapprenda. Si ottiene un budino denso. Far raffreddare in frigo.
2. Frullare le fragole con lo zucchero a velo e il mezzo pepe lungo rimanente.
Servire il budino a temperatura ambiente con la salsa di fragole e, volendo, ancora un po' di pepe grattugiato.

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vendredi 2 avril 2010

Chocolats Earl grey et Buona Pasqua!

Chocolats earl grey
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Comment résister, Pâques ou pas, à des petits bonbons au chocolat maison aux parfums du sud comme la bergamote? Faciles (à part éventuellement le tempérage), rapides, à dévorer et à décliner selon nos envies.
La recette est du célèbre pâtissier Daniel Rebert (dont je vous ai parlé ici et ), rien de particulièrement innovant si ce n'est que ces petits chocolats ont vraiment le goût du thé. Et le secret réside, outre l'utilisation d'un thé de qualité, dans l'ajout de l'eau de fleur d'oranger qui accompagne la bergamote sans signaler sa présence :-) . Je pense qu'on peut aussi utiliser de l'essence de bergamote mais je n'ai jamais essayé.
A propos de bergamote (venant à l'origine de l'orient), saviez-vous qu'elle est principalement cultivée en Calabre (Italie) et exportée dans le monde entier? Je trouve toujours étonnant et fascinant qu'il puisse y avoir des produits si locaux.
Pour revenir à ces bonbons, il sont délicats, au coeur de chocolat noir rafraîchi par le thé et enfin adouci par le manteau au chocolat au lait :-)

jeudi 1 avril 2010

Crostata di ricotta e cioccolato

Crostata ricotta e cioccolato

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Plus que de la Crostata di ricotta (tarte à la ricotta) je devrais parler d'une crostata. En effet, c'est peut-être un des gâteaux maison les plus répandus en Italie. Et toutes les familles que je connais (du nord au sud) ont leur propre recette de cette tarte familiale qui est transmise de génération en génération. Un gâteau au goût simple, rassurant qui plaira toujours.
De plus, comme je vous l'indiquais quand j'ai parlé de la Cassata, gâteau sicilien somptueux de Pâques ou de Noël, la ricotta est synonyme de printemps. C'est d'ailleurs une des meilleures périodes pour en manger, elle est très goûteuse.

Ici je vous propose la version au chocolat (c'est Pâques non? ;-) mais vous pouvez bien entendu l'omettre et ajouter des raisins secs, des fruits confits, des pignons de pin, sur la base de la confiture de griottes (comme à Rome ;-)...libre à vous d'adapter les parfums. L'essentiel est qu'elle garde bien sa saveur de ricotta, un peu dense qui est encore meilleure le lendemain, les arômes ayant le temps de diffuser.
Concernant la pâte de base, en Italie on utilise en général la pasta frolla qui est en gros l'équivalent de la pâte sucrée mais avec moins de beurre, plus de sucre et d'oeufs (souvent avec que des jaunes d'ailleurs). Je vous ai donné deux versions (juste pour compliquer les choses :-) dans la mesure où la première est quelque part plus fidèle à ce que l'on peut goûter dans la plupart des familles et même des trattoria: peu de beurre, du sucre, peu d'oeuf, elle reste un peu friable, souple et s'amalgame avec la farce.
L'autre version (toujours italienne ;-) contient plus de beurre, se rapproche plus de la pâte sucrée, reste plus croustillante et c'est celle que je préfère. A vous de choisir, sachant qu'il existe cent recettes de base et que vous pouvez bien entendu utiliser votre pâte fétiche.
Et voilà un autre plat authentique :-)

Tarte à la ricotta et chocolat (pour 6-8 personnes)

Pasta frolla (pâte sucrée italienne)
Version 1:
- 250 g de farine tamisée
- 125 g de sucre
- 75 g de beurre
- 1 oeuf
- lait, sel, cannelle, 1 càc de levure chimique
Version 2:
- 250 g de farine
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs, sel, cannelle
Garniture:
- 500 g de ricotta, dans l'idéal, fraîche et de brebis
- 75 g de chocolat noir coupés en petits morceaux
- 1 oeuf
- 2-3 cs de sucre
- 2 cs de liqueur Amaretto ou Marsala ou autre, sucre glace

1. Préparer la pasta frolla (version 1 ou 2)
Version 1: Mélanger l'oeuf au sucre, ajouter le beurre mou en petits morceaux et un tiers de la farine tamisée avec la levure. Former une fontaine avec le reste de farine et verser au milieu le premier mélange. Travailler rapidement la pâte, en ajoutant un peu de lait (1cs) afin qu'elle devienne lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.
Version 2: Tamiser la farine. Mélanger le beurre et la farine tamisée afin d'obtenir un ensemble sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse et donner un aspect granuleux). Former une fontaine, ajouter le sucre, mélanger puis verser les jaunes, le sel et une pincée de cannelle. Travailler rapidement la pâte afin qu'elle devienne lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.
2. Préparer la garniture. Dans un bol, fouetter la ricotta avec le sucre et l'oeuf en formant une crème. Ajouter la liqueur et le chocolat. Mélanger et réserver.
Chauffer le four a 170°. Etaler finement (5 mm) la pâte à tarte puis la mettre dans un moule beurré ou recouvert de papier sulfurisé un peu mouillé (ou dans un cercle à tarte beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Verser à l'intérieur la crème de ricotta bien l'étaler. Cuire pendant une demi-heure environ (même un peu plus). Le dessus doit un peu gonfler et colorer . Surtout, la pâte doit dorer. Servir tiède ou froid saupoudré de sucre glace. C'est encore meilleur le lendemain.

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Versione italiana

Spero non vi stiate annoiando con questi piatti classici ;-). In particolare la crostata di ricotta è una di quelle torte che sanno di casa, semplici, rassicuranti. Ogni famiglia ha la sua versione, trasmessa da generazione a generazione.
E poi la magica ricotta è spesso simbolo di Pasqua, di primavera. In pochi gesti si crea un dolce delizioso.

Qui la crostata è al cioccolato (Pasquaaa ;-) ma potete benissimo sostituirlo con frutta candita, uvetta, pinoli o formare uno stato di confettura di visciole sotto la ricotta (all'uso di Roma ;-) insomma potete sbizzarirvi.
Per quanto riguarda la frolla, come sapete è un po' diversa dalla pasta sucrée (un po' l'equivalente francese) per la presenza di meno burro, più zucchero e in genere più uova, spesso i tuorli.
Vi do' due versioni (giusto per complicare le cose). La prima più casalinga nel sapore, meno burrosa, morbida, crea un tutt'uno con il ripieno e si avvicina di più, trovo, a quelle che ho assaggiato da amici, parenti... La seconda, con più burro, più friabile, crea un mini contrasto con il ripieno ed assomiglia di più alla pasta sucrée...è forse la mia preferita (ah, i geni francesi ;-). Naturalmente a voi la scelta e potete benissimo usare la vostra frolla solita.
Il dolce non è molto dolce appunto, ma denso e saporito ed è ancora miglore l'indomani (come molte torte alla ricotta, si pensi alla pastiera o la cassata) in quanto i profumi hanno il tempo di diffondersi.

Crostata di ricotta e cioccolato (per 6-8 persone)

Pasta frolla
Versione 1:
- 250 g di farina setacciata
- 125 g di zucchero
- 75 g di burro
- 1 uovo
- latte, sale, cannella, 1 cucchiaino di lievito in polvere
Versione 2:
- 250 g di farina
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero
- 2 tuorli d'uovo, sale, cannella
Ripieno:
- 500 g di ricotta fresca di pecora
- 75 g di cioccolato fondente a pezzettini
- 1 uovo
- 2-3 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di Amaretto (o altro liquore), zucchero a velo

1. Preparare la pasta frolla (versione 1 o 2)
Versione 1: mescolare l'uovo allo zucchero, poi aggiungere il burro morbido a pezzetti e un terzo della farina setacciata con il lievito. Con il resto della farina formare una fontana e versare al centro la prima preparazione. Incorporare mano mano poi lavorare velocemente aggiungendo un po' di latte (1 cucchiaio), la cannella, finché la pasta diventa liscia ed omogena. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno un'ora.
Versione 2: Mescolare il burro alla farina, lavorando per render l'insieme sabbioso (la farina deve ricoprire la materia grassa dando un aspetto sbricioloso). Formare una fontana, aggiungere lo zucchero mescolare poi i tuorli d'uovo, il sale e la cannella. Lavorare rapidamente affinché diventi liscia ed omogenea. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'ora.
2. Preparare il ripieno. Con un frusta montare la ricotta, lo zucchero e l'uovo. Deve avere un aspetto morbido. Aggiungere l'Amaretto e il cioccolato e mescolare di nuovo. Mettere da parte.
Scaldare il forno a 170°. Stendere finemente (5 mm) la pasta da crostata poi metterla in uno stampo imburrato o ricoperto di carta da forno un po' inumidita (o un cerchio da crostata imburrato poggiato su una placca coperta da carta forno). Versare all'interno il ripieno, livellarlo.
Cuocere per una mezz'ora circa. Deve colorirsi in superfice e la pasta deve dorare. Servire tiepido o freddo cosparso di zucchero a velo. E' ancora migliore l'indomani.

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