mercredi 30 juin 2010

L'incontournable gelato stracciatella (sans oeufs)

Gelato stracciatella
Versione italiana più giù
Entrés dans la gelateria (glacier), nos yeux commencent tout de suite à parcourir les petites pancartes des gusti (parfums) devant les montagnes de glace colorée. Immancablement, il y aura le gelato Fior di latte (fleur de lait, c'est joli non?) et la Stracciatella. C'est les parfums, à base de crème parfumée à la vanille (sans oeufs), points de repère, francs et toujours aimés.

La stracciatella qui signifie arrachée ;-) a différentes connotations en Italie.
Elle se réfère à une soupe préparée dans la région de Rome mais aussi en Ombrie et en Emilie Romagne: un bouillon de viande où sont versés des oeufs crus et du parmesan, qui cuisent immédiatement, d'où l'aspect un peu chiffonné ;-) C'est une soupe nourissante et réconfortante, surtout en hiver, que l'on donne souvent aux enfants.
Mais la stracciatella est aussi un fromage ou plutôt un laitage et précisément un type de burrata à l'aspect grumuleux dû au mélange à la main du lait et de la présure (de veau). Un vrai délice.
Enfin, et nous revenons à nos moutons (ouf, vous aviez peur d'une recette à base de bouillon bien chaud? ;-), la stracciatella est une glace, une variante du fior di latte, à base de crème, de lait et mais aussi avec des copeaux de chocolat. Une belle surprise croustillante.
Vous connaissez sûrement la Viennetta (presque dans tous les congélateurs italiens ;-) et bien c'est une version gâteau de la stracciatella. Comme ça vous savez tout.
Cette glace a le goût indémodable de la crème, de la vanille et du chocolat. On en a toujours envie et elle s'accomode avec beaucoup de desserts. Un des parfums de glace italiens par excellence!

Gelato stracciatella (pour 6-8 personnes)

- 350 ml de lait frais entier
- 150 ml de crème fleurette
- 120 g de sucre semoule
- ½ cs de sirop de glucose (glucose crystal)
- 1 gousse de vanille bien pulpeuse
- chocolat noir (environ 100 g mais cela dépend des goûts)

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter la pulpe avec un couteau. Mettre la pulpe et la gousse vide dans la crème. Ajouter le sucre et le glucose puis porter à ébullition. Laisser infuser une dizaine de minutes puis retirer les gousses vides. Mélanger la crème parfumée au lait. Garder au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant plusieurs heures (encore mieux si une nuit). Verser la préparation dans la sorbetière et simultanément faire fondre le chocolat au bain-marie. Dès que la glace est légèrement prise, verser le chocolat en filets, en plusieurs fois, pendant que la sorbetière tourne (le chocolat va figer). Garder au congélateur avant de servir.

Versione italiana

Vabbeh facciamo che saltate un po' questo post leggermente scontato per noi italiani : il gelato stracciatella. Onnipresente nelle gelaterie, per molti legato all'infanzia, punto di riferimento (mi preoccuperei se non lo vedessi nella lista dei gusti), sapore schietto, buono, sincero.
Ci tenevo a farlo scoprire ai francesi anche perché spesso sorrido alle strane mode italiofile qui. Adesso per esempio fa' fighissimo (almeno sulle riviste) parlare di Fior di latte scritto rigorosamente in italiano. E visto tra l'altro che la famosa Viennetta ha varcato da tanti anni la frontiera mi sembrava doveroso specificare cos'è la stracciatella (o, piuttosto, le stracciatelle) per noi. Quindi oggi, l'apice del classico che pero' è sempre accolto con grande entusiasmo :-)

Gelato stracciatella (per 6-8 persone)

- 350 ml di latte fresco intero
- 150 ml di panna fresca intera
- 120 g di zucchero semolato
- ½ cucchiaio di sciroppo di glucosio
- 1 baccello di vaniglia ben polposa
- cioccolato fondente (circa 100 g ma dipende dai gusti)

Tagliare la vaniglia nel senso del lungo e recuperare la polpa. Mettere la baccello vuoto e la polpa in una pentola insieme alla panna, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portare a bollore, spegnere poi lasciare in infusione per una decina di minuti. Ritirare il baccello vuoto.
Versare la preparazione nel latte, mescolare e conservare in frigorifero, in un recipiente ermetico per diverse ore (ancora meglio tutta la notte).
Versare la crema nella gelatiera e simultaneamente far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Non appena il gelato comincia a rapprendersi, versare a filo il cioccolato in più volte mentre la gelatiera è in funzione. Conservare il gelato nel congelatore.

mardi 29 juin 2010

Salade d'herbes et fleurs, risotto vert au chèvre en souvenir d'une belle soirée avec Mandar

Salade d'herbes et fleurs
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Aujourd'hui nous plongeons dans la fraîcheur, herbes parfumées, légumes...tout vert!
C'est à l'occasion d'un atelier organisé par Mandar et Chef Damien (bien sûr ) de 750 g grammes au Cookcoon chez Stéphanie, un lieu chaleureux et intime, que nous avons pu découvrir de très beaux produits frais...au travers d'un défi coloré.
Chef Damien, Dorian et Anne (du blog Panier de saison) étaient les parrains de trois équipes: le jaune, le rouge et le vert (dont je faisais partie). Nous avons concocté un menu monochrome pour 6 personnes en deux heures. Des gros lots étaient en jeu: un grosse botte de carottes ;-)
L'ambiance était super: tous de grands cuisiniers, beaucoup de complicité et un concept unique. C'est une belle façon, très directe, de découvrir un produit, peut-être la meilleure, en jouant avec. Et bien entendu nous nous sommes régalés.
Mandar produit et distribue des produits frais (plein de beaux fruits et légumes), des herbes aromatiques sous le nom Cueillette et cuisine (ils ont tenu plus d'une semaine :-), des fruits nature prédécoupés délicieux (M les fruits). Et puis la grande nouveauté: des jus de fruits frais pascalisés c'est à dire mis juste sous pression pour en assurer la conservation, presque du jus pressé minute (Infruit), le meilleur goûté jusqu'à présent. Et la bonne nouvelle c'est qu'on trouve tout cela en grande surface. En plus, ils distibuent aussi des fleurs fraîches. Vous pouvez deviner que je n'y suis pas insensible (elles sont d'ailleurs vendues à la Grande Epicerie de Paris).
Credit photo: Philippe Cluzeau
Voici l'équipe verte avec nos plat: 1. Taboulé de chou-fleur aux herbes, quenelles de chèvre frais à la menthe 2. Risotto vert 3. Tarte à la crème d'avocat, citron vert et kiwi, coulis de fruit de la passion.

lundi 28 juin 2010

Soupe de courgettes, ricotta et bottarga

Zucchini soup with botargo
Versione italiana
Encore une suggestion liquide vu la chaleur et l'air type sèche-cheveux ;-), il faut en profiter!
Un crème toute simple, très légère, aux courgettes parfumées au basilic, le pur potager. Et puis je suis allée chercher la ricotta (vu aurez compris que j'ai un faible pour ce laitage, si versatil) et la bottarga (poutargue). La bottarga (il paraît que le nom est d'origine arabe) est constituée d'oeufs de poissons séchés de mulet ou de thon. C'est un ingrédient italien par excellence, à l'origine le repas des pêcheurs, qui relève beaucoup les plat en particulier les pâtes. Les spaghetti à la bottarga par exemple sont devenus un classique d'été.
La bottarga de mulet est produite principalement en Sardaigne et un peu en Toscane. Je l'associe toujours à cette belle île, en particulier à mes vacances à Alghero, sauvage et magnifique aux couleurs magiques. Si vous allez l'occasion n'hésitez pas à visiter la Sardaigne, au-delà des endroits touristiques, la côte est immense et souvent vide. L'eau a des couleurs tropicales, la paysage est apaisant et la cuisine y est frugale et goûteuse.

vendredi 25 juin 2010

Jus de fraises et concombre ou l'illusion de la pastèque

Strawberry and cucumber juice

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Ce mariage est né il y a quelques temps en cherchant une pastèque (que je n'ai pas trouvée).
J'avais déjà remarqué que quelquefois le concombre se promène dans les desserts comme dans un sorbet ou des tartares de fruits. Et puis je me suis souvenue qu'il est cousin de la pastèque et j'ai souhaité lui présenter la fraise.
Et là, révélation, à deux ils deviennent presque un autre fruit...le fruit rose et juteux des étés torrides du sud: la pastèque!
L'illusion est presque parfaite ;-) mais cela dépendra aussi du parfum de vos fruits (des fois la fraise est plus présente, dans ce cas augmentez la quantité de concombre).
Pas vraiment une recette (il faut le dire) mais une idée fraîche (un peu liquide aussi) qui m'a totalement conquise. En dégustant ce jus, je me sens presque au mois d'août en Italie sous la lumière presque aveuglante, le vent tiède, le temps lent...

Jus de fraises et concombre (pour 2 personnes)

- 200 g de fraises équettées
- 100-150 g de concombre (sans la peau) froid
- 2 cs de sirop d'agave ou de sucre de canne

Couper les fraises et le concombre en morceaux. Metter tout dans le blender, ajouter le sirop d'agave et mixer. Servir frais.

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Più che una ricetta un'idea delicatamente sorpendente: il cetriolo con la fragola. L'ispirazione mi è venuta qualche tempo fa', in cerca di un'auguria (che non ho trovato). Mi sono ricordata che il cetriolo è un suo cugino, che si trova a volte nei dolci (come i gelati, le marmellate, le tartare di frutta) e ho quindi deciso di presentargli la fragola. Una specie di rivelazione, in due danno quasi l'illusione di un altro frutto, quello rosa e succoso delle estati torride in Italia: l'anguria!
Il cetriolo, acquoso e fresco, è cosi' tutto contento, nobilitato e colorato.
L'equilibrio (e l'illusione anguria) dipenderà molto in realtà dal profumo della frutta, a volte le fragole tendono a dominare, aggiungete quindi un po' più di cetriolo. Ho usato dello sciroppo d'Agave, una specie di miele liquido, dolcificante naturale, estratto dall'Agave un tipo di cactus. Ha un impatto glicemico inferiore allo zucchero. Niente preoccupazioni dietiche, volevo solo provare visto che ce l'avevo (anche se la confezione tipo bottiglia di shampoo non era stupenda :-). Potete naturalmente servire questa frutta-verdura anche in versione non liquida o farne uno smoothie aggiungendo poco yogurt o un latte neutro come quello di riso. Quest'abbinamento ha conquistato anche i più scettici :-)

Succo di fragole e cetriolo (per due persone)

- 200 g di fragole senza il picciolo
- 100-150 g di polpa di cetriolo (senza la buccia) freddo
- 2 cucchiai di sciroppo d'Agave o di zucchero di canna

Tagliare le fragole e il cetriolo a pezzetti. Frullare tutto con lo zucchero e servire fresco.


jeudi 24 juin 2010

Clafoutis de Gérard Mulot

Cherries!
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Le temps des cerises mais aussi des clafoutis qui font été en plein air et France profonde, souvenirs d'enfance. Moelleux et justeux, le clafoutis de cerises est indémondable et séduit tout le monde. Je me souviens encore des desserts d'été de ma mère qui tournaient autour des tartes aux fruits, clafoutis et crumbles, souvent dégustés encore chauds le sourire aux lèvres.

La recette de Gérard Mulot (issue de son livre), est un peu différente: on n'utilise pas de farine ni de lait mais de la crème fraîche épaisse. La texture est extra, le goût subtilement acidulé se marie à merveille avec les cerises (et encore mieux aux griottes). A l'origine Gérard Mulot en fait une tarte c'est aussi délicieux, il suffit juste de cuire à blanc la pâte pendant 10-15 minutes avant d'ajouter la crème. Ici, j'ai encore simplifié: il faut juste mélanger (et dénoyautér les cerises mais comme vous savez ce n'est pas obligatoire ;-). Je vous conseille vivement d'essayer, vous ne quitterez plus la recette (et en plus c'est sans gluten).

Clafoutis de cerises (pour 4 personnes)

- 130 g de crème fraîche épaisse
- 40 g de sucre de canne
- la pulpe d'une demi-gousse de vanille
- 2 oeufs
- 230 g de cerises dénoyautées (ou pas au choix ,-) ou de griottes (si surgelées,
les utiliser encore surgelées)
- beurre pour le moule

Préchauffer le four à 190°C. Dans un bol, mélanger les oeufs avec le sucre, ajouter la pulpe de vanille puis la crème.
Beurrer des ramequins, répartir une partie des cerises sur le fond pusi verser la crème et ajouter les cerises restantes. Cuire pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la crème soit prise. Laisser refroidir et déguster dans la journée.
Clafoutis de cerises
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Il clafoutis dolce tipico francese a base di frutta (all'origine ciliegie rigorosamente non snocciolate ;-) e crema cotta, è simbolo dell'estate. Ogni anno torna il desiderio di clafoutis intramontabile cosi' rassicurante e per me sa' di infanzia. Senza parlare del potere altamente seduttivo delle ciliegie. I dolci estivi di mia madre giravano intorno alle crostate di frutta, clafoutis e crumble. Presi dall'impazienza, li mangiavamo ancora un po' caldi il sorriso sulla labbra.

Questa versione, del pasticciere parigino Gérard Mulot (presa dal suo libro) è un po' speciale (e con una consistenza stupenda): la crema è preparata senza latte o farina ma unicamente con della crème fraîche épaisse. Si tratta di panna, spesso chiamata crème double (ma non ha il doppio di grassi tranquilli), la cui densità è dovuta all'aggiunta di fermenti lattici. In genere si usa molto nei piatti salati o nei desserts un po' rustici. Per quanto riguarda il reperimento, so' che in Italia si trova ma in drogherie specializzate sotto la denominazione « crème fraîche ». Forse si puo' provare con panna fresca nostrana anche se più liquida? (se ci provate, fatemi sapere sono curiosa).
La crema ha una consistenza perfetta, con un lieve saporino acidulo ideale con le ciliegie, e soprattutto, è facilissima da preparare (bisogna solo mescolare !). Gérard Mulot ne fa' una crostata (provata, è una delizia), in questo caso vi basta precuocere in bianco la pasta frolla per 10-15 minuti, poi aggiungere le ciliegie e la crema.

Clafoutis di ciliegie (per 4 persone)

- 130 g di crème fraîche (panna fresca densa, c.d. double)
- 40 g di zucchero di canna
- la polpa di mezzo baccello di vaniglia
- 2 uova
- 230 g di ciliegie snocciolate (o intere ,-) o di amarene
- burro per lo stampo

Scaldare il forno 190°C. In una ciotola, mescolare le uova con lo zucchero poi aggiungere la crème épaisse. Mettere una parte delle ciliegie sul fondo dello stampo, versare la crema e poi completare con il resto (oppure mettere tutte le ciliegie sul fondo).
Cuocere per una ventina di minuti, il tempo che la crema si rapprenda. Lasciar raffreddare e degustare in giornata.
Lonely cherry

mercredi 23 juin 2010

Pollo e peperoni...marinati

Pollo e peperoni  marinati

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Pollo e peperoni (poulet et poivrons) déjà la prononciation est sympatique, généreuse, sonne bien. C'est un plat typique de la cuisine romaine, un grand classique (mon mari a grandi avec et il adore ça), très simple et avec d'excellents ingrédients. Généralement le poulet (fermier) est coupé en morceaux, et cuit dans un faitout avec de l'huile d'olive (bien sûr), du vin blanc, des poivrons et des tomates. Même si bien nourissant, c'est un plat servi l'été, en particulier le 15 août. Ne me demandez pas pourquoi souvent des plats bien costauds sont servis chauds en plein milieu du mois d'août quand il fait 40°C ;-).
Cette version, inspirée en partie de La cucina Italiana, est légère, fraîche et pique-niqueuse. On utilise uniquement des blancs de poulet enrobés de farine de blé dur (qui donne un petit côté croustillant par rapport à la farine de blé tendre) légèrement frits puis marinés avec les légumes et un peu de vinaigre (élément fréquent dans la cuisine italienne qui apporte de la fraîcheur).
Un plat gai, goûteux, aux textures moelleuses et croustillantes. En plus il est facile, se prépare à l'avance et nous fait sentir un peu en vacances.

Poulet et poivrons marinés (pour 4 personnes)

- 300 g de blancs de poulet
- 2 poivrons rouges grillés comme ici
- 3 oignons nouveaux
- huile d'olive, vinaigre
- basilic, origan, farine de blé dur, sel et poivre

1. Ciseler les oignons nouveaux et couper en dés les poivrons. Couper le poulet en petits morceaux et le passer dans la farine. Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive avec une pincée d'origan et y faire revenir le poulet. Il doit colorer. Saler, poivrer et réserver.
2. Dans la même poêle, faire revenir avec 3 cs d'huile d'olive les oignons pendant 3-4 minutes puis les poivrons et 2-3 cs de vinaigre. Laisser évaporer et ajouter le poulet. Cuire encore 2 minutes. Eteindre, saler et poivrer puis ajouter des feuilles de basilic ciselées. Mélanger et laisser mariner pendant au moins deux heures. Servir à température ambiante.

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Versione italiana

Il classico pollo e peperoni romano, delizioso e sostanzioso (ancora non ho capito perché di solito si serve ad agosto quando fuori fanno 40°C ;-) ha deciso qui di trasformarsi in leggeri bocconcini colorati da pic-nic.
Inspirata in parte da La cucina Italiana (per cambiare), ecco una versione semplicissima, fresca e che si puo' preparare in anticipo. Il petto di pollo è leggermente soffritto poi marinato con le verdure e un po' d'aceto che dà sempre quel tocco di freschezza.
Saporitissimo, allegro, con sensazioni morbide e croccanti, trovo che mette di buon umore :-)

Pollo e peperoni marinati (per 4 persone)

- 300 g di petto di pollo
- 2 peperoni rossi grigliati e sbucciati come qui
- 3 cipollotti
- olio d'oliva, aceto, basilico, origano
- farina di grano duro, sale e pepe

1. Affettare i cipollotti (senza il verde) e tagliare a dadi i peperoni. Tagliare a pezzetti regolari il pollo e infarinarlo. Arrostirlo rapidamente in una padella con un velo d'olio. Aggiungere un pizzico d'origano, salare e pepare. Mettere da parte.
2. Nella stessa padella far soffriggere i cipollotti con 3 cucchiai d'olio per 3-4 minuti poi aggiungere i peperoni e sfumare con 2-3 cucchiai d'aceto. Aggiungere il pollo e cuocere un paio di minuti. Spegnere, salare, pepare e mescolare aggiungendo qualche foglia di basilico.
Lasciar marinare per almeno due ore. Servire a temperatura ambiente.

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mardi 22 juin 2010

Pique-nique bloggueurs à Septmonts (Picardie)

Septmonts (Picardie)
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Un peu en retard (c'était il ya 15 jours ;-), je vous offre quelques images du traditionnel pique-nique des bloggueurs, organisé par Chef Damien, toujours aussi pétillant, à Septmonts près de Soissons.
Je ne sais si c'est le lieu très suggestif, l'excellente compagnie (dont des bloggueurs adorables venus de Belgique :-), les nouvelles rencontres, mais nous avons passé une journée lumineuse (pas seulement dans le ciel), joyeuse, détendue... Je ne connaissais pas la plupart des personnes et, pourtant, nous avons ri et papoté tout naturellement. Je dois même dire que j'étais tellement prise que je n'ai pas tout goûté. En tous cas comme vous pouvez imaginer, ce que j'ai mangé était délicieux!

lundi 21 juin 2010

Tagliatelle di ceci con spada, cipolla, uvetta e pinoli (pâtes fraîches à l'espadon)

Tagliatelle di ceci con spada

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Ce que j'aime dans la cuisine (comme dans les langues d'ailleurs), c'est son côté vivant, toujours en mouvement puisqu'elle vit à travers les personnes, tous les jours et dans le monde entier. Un espace de liberté (avec des points de repère quand même :-) dont on s'approprie avec joie.
C'est un peu comme ça que sont nées ces tagliatelle (qui signifie coupées :-). Il s'agit d'un format de pâtes fraîches à l'oeuf, typique du Nord et du centre de l'Italie. En effet dans le sud, on utilise plutôt des pâtes séchées ou même fraîches mais sans oeufs et avec de la farine de blé dur. En général elles sont accompagnées du fameux ragoût à la bolognaise :-).

Une double inspiration pour cette recette: La cucina Italiana pour les pâtes et le livre magnifique, très suggestif (en italien) de Sigrid Verbert, du blog Il Cavoletto di Bruxelles, pour la sauce. Cette dernière, plat typique espagnol, était composée de pois chiches cuits avec les oignons, les pignons et les raisins. Simple et délicieux, même froid.
Mon idée de départ était celle d'associer les pois chiches à l'oignon puis à l'espadon et, quelque part, d'en faire un plat qui voyage tout au long de l'Italie et même plus loin.
Ainsi les pois chiches ont disparu dans les pâtes qui contienent aussi de la farine de blé dur (un clin d'oeil au sud) et l'espadon est allé se marier avec l'oignon, les pignons et les raisins secs. Comme vous avez pu remarquer cette association presque douce entre les raisins et les pignons est très répandue en Italie (comme dans les vénitiennes sardines in saor par exemple mais aussi dans des sauces siciliennes). Et là est né un beau plat de pâtes, riche et séduisant, au goût cependant simple, familier (au moins pour moi).
Le parfum subtil des pois chiches dans les pâtes est presque dominé par la douceur de la sauce à l'oignon relevée par le souvenir de la mer: l'espadon. Un beau voyage d'été!
N'ayez pas peur des pâtes maison, en suivant les conseils, vous verrez que c'est très facile. Et au pire, vous pouvez toujours assaisonner des pâtes toutes prêtes avec cette sauce superbe.

Tagliatelle de pois chiches avec de l'espadon, des oignons, des pignons et des raisins secs(pour 4 personnes)

Pour les pâtes aux pois chiches:
- 100 g de farine
- 50 g de farine de blé dur (en magasin bio)
- 50 g de farine de pois chiches (en magasin bio)
- 3 jaunes d'oeuf et 1 oeuf entier
- sel, 1 cs d'eau
Pour la sauce:
- une tranche d'espadon de 200 g environ, coupée en dés
- 4 gros oignons jaunes
- 50 g de pignons de pin
- 50 g de raisins secs
- 1 càc de thym
- huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

1. Préparer la pâte des pâtes ;-) (même plusieurs heures à l'avance)
A la main: dans un bol, verser les farines et former un trou au milieu. Y verser les oeufs, l'eau et une pincée de sel. Avec une fourchette, fouetter les oeufs en incorporant peu à peu la farine jusqu'à ce qu'il se forme une pâte homogène.
Au robot: verser tous les ingrédients dans le bol et travailler avec le crochet K (plat, pour les pâtes).
Dans les deux cas, former une boule et la malaxer sur un plan de travail fariné, en la pliant et la repliant sur elle-même, jusqu'à ce qu'elle devienne bien lisse et souple. Couvrir de papier film et laisser reposer au moins une demi-heure.
2. Pour travailler la pâte au laminoir, il convient d'en prendre par petites quantités en ayant soin de recouvrir de papier film le reste de pâte pour éviter qu'elle ne déssèche. Passer au laminoir la pâte légèrement farinée au moins 2-3 fois dans chaque épaisseur en la repliant dès que l'on passe à l'étape plus fine. S'arrêter au n.8 (ou même 7 si l'on aime les pâtes épaisses) puis passer la pâte dans le laminoir à tagliatelle lui aussi bien fariné. Etaler les pâtes, sur un plan en bois de préférence, les couvrir de farine et procéder avec le reste (ou former un nid avec les pâtes, toujours bien fariné). Bien vérifier qu'elles ne collent pas.
Préparer la sauce (sans le poisson, elle peut se préparer même plusieurs heures à l'avance). Eplucher les oignons. En couper deux en fines tranches et les deux autres en minuscules morceaux (presque mixés mais à la main).
3. Dans une poêle, faire revenir, les oignons avec 4 cs d'huile d'olive. Baisser le feu, couvrir de 2-3 cs d'eau et laisser mijoter à feu doux avec un couvercle pendant un quart d'heure environ (jusqu'à ce que les oignons soient cuits). Ajouter les pignons, le thym et les raisins secs, laisser cuire encore 5-10 minutes. Verser 1 cs de vinaigre balsamique (à ce stade, la sauce est déjà très bonne et peut se déguster même froide). Augmenter le feu (vif), ajouter 1-2 cs d'huile et faire sauter les dés d'espadon pendant 5 minutes environ. Saler et poivrer.
4. Pendant ce temps, cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée avec 2 cs d'huile (ça évite de les faire coller). Les égoutter après 3-4 minutes et les assaisonner. Servir chaud avec un peu d'huile d'olive.

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Tagliatelle di ceci

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Quel che amo nella cucina (come anche nelle lingue) è il suo lato vivo, pratico, sempre in movimento visto che vive e si transforma ogni giorno nelle case di tutto il mondo. Uno spazio di libertà (con punti di riferimento ;-) di cui ci si appropria con gioia.
Ed è un po' cosi' che è nato questo piatto di tagliatelle. L'idea di partenza era quella di abbinare i ceci alle cipolle e al pesce spada. L'ispirazione è stata data dal bellissimo libro di Sigrid -Cavoletto- che non si presenta più, « Il libro del cavolo » (già il titolo è carinissimo). Libro unico, ricco, poetico, divertente, suggestivo. Diverso dal blog, più slow, più sognatore, più libro insomma (mi direte menomale ;-).
Per tornare alla ricetta sono partita da Los Garbanzos De Pinotxo, un'insalata di ceci, cipolle pinoli ed uvetta scoperta da Sigrid a Barcellona e che ha sedotto anche me. La cosa divertente è che è anche una delle prime ricette (del 2005 ;-) del suo blog che ho preparato. Un fissazione? ;-).
Volevo dare al piatto un connotato italico, da nord al sud. I ceci sono quindi spariti nelle tagliatelle (ricetta ottima de La Cucina Italiana), la pasta è stata condita con la cipolle ed infine ho aggiunto il tocco siculo che adoro: il pesce spada. Ne è nato un piatto ricco, apparentemente sontuoso ma in realtà semplice e quasi familiare. Le tagliatelle di ceci emanano un sapore molto discreto (di ceci) e sono dominate dalla salsa un po' dolce irresistibile (anche fredda). Un piatto unico dell'estate (è oggi no? Almeno formalmente ;-)

Con questo post partecipo alla Festa del cavolo

Tagliatelle di ceci con spada, cipolla, uvetta e pinoli (per 4 persone)

Per la pasta di ceci:
- 100 g di farina 00
- 50 g disemola di grano duro
- 50 g di farina di ceci
- 3 tuorli e un uovo intero
- sale, un cucchiaio d'acqua
Per il condimento:
- 200 g di pesce spada tagliato a dadi
- 4 grosse cipolle gialle
- 50 g di pinoli
- 50 g d'uvetta
- 1 cucchiaino di timo
- olio d'oliva, aceto balsamico, sale e pepe

1. Prepapare l'impasto (anche diverse ore prima)
Impastare le 3 farine con l'uovo, i tuorli, l'acqua e un pizzico di sale. Lavorare a lungo per formare una pasta liscia, elastica e omogenea. Coprire di pellicola e lasciar riposare almeno mezz'ora.
Stendere la pasta (in piccole quantità e avando cura di conservare l'altra avvolta nella pellicola a 2 mm di spessore (penultimo foro della macchinetta, n.8). Passarla nella trafila per le tagliatelle, infarinarle e conservarle su un ripiano (meglio se di legno) infarinato.
2. Preparare il condimento (senza il pesce, si puo' anche prepare diverse ore prima). Sbucciare le cipolle, affettarne due e tritare le altre due. Scaldarle in una padella con 4 cucchiai d'olio. Abbassare il fuoco, aggiungere 1-2 cucchiai d'acqua, coprire e fare appassire per un quarto d'ora circa. Aggiungere l'uvetta, il timo e i pinoli e cuocere ancor 5-10 minuti. Versare 1 cucchiaio d'aceto balsamico. Aggiungere il pesce spada, 1-2 cucchiai d'olio e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
3. Nel frattempo, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata con un cucchiaio d'olio, per 3-4 minuti. Condirle con la salsa e servire caldo, eventualmente con un filo d'olio d'oliva.

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vendredi 18 juin 2010

Caviar d'aubergines à la pomme verte

Caviar d'aubergines aux pommes

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Je souris toujours au mot caviar...d'aubergine. Le caviar de l'été et des pauvres. D'origine du Moyen Orient (en plusieurs variantes) et même plus loin (jusqu'en Inde), il a trouvé une jolie bastide en Provence et c'est toujours à cette magnifique région de France que je l'associe ;-). Le caviar d'aubergine est parfait pour les flemmards et est super copain d'un peu tout le monde: les pâtes, la viande, les verrines, le fromage et le poisson. Vous l'aurez compris, j'adore ça.
Après le caviar classique dans les pennette, voici une version plus originale. L'idée a été piquée chez Valérie Lhomme et son livre magnifique Le Larousse du potager (beau, simple, frais, presque poétique) même si j'ai modifié presque tout: la cuisson, les proportions, les ingrédients...
La pomme verte apporte de la fraîcheur et de l'acidulé mais reste douce grâce à l'aubergine, si gentille. Crémeux et frais, nous avons été totalement conquis par l'association de saveurs.
Excellent week end à tous!

Caviar d'aubergines à la pomme verte (pour 4 personnes)

- 1 grosse aubergine bien ferme
- 1 grosse pomme verte (Granny Smith)
- 6 tomates cerise
- les feuilles de 3-4 branches de basilic
- 2 gousses d'ail, thym, citron, huile d'olive, sel et poivre (ou mélange de poivres)

1. Préchauffer le four à 200°C. Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur et faire quelques des incisions en croix dans la pulpe (pour former une grille). Couper l'ail en deux et frotter les aubergines puis enfiler les morceaux dans les incisions. Saupoudrer de thym, saler légèrement et verser un peu d'huile d'olive. Cuire au four pendant 30-40 minutes environ. La pulpe doit coloré et se rammolir de manière à ce qu'on puisse la prélever avec une cuillère. Enlever l'ail et retirer la pulpe.
2. Eplucher et couper la pomme en morceaux. Couper les tomates en deux. Mixer la pulpe de l'aubergine (sans la peau), les morceaux de pomme avec un peu de jus de citron, les tomates, les feuilles de basilic avec 2-3 cs d'huile d'olive. Saler et poivrer. Il se conserve bien au réfrigérateur 1 ou 2 jours dans une boîte hermétique et recouvert d'un peu d'huile d'olive.

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Versione italiana

Ogni anno ritorna il caviale...dei poveretti e dell'estate: quello di melanzane. Mi fa' sempre sorridere questo nome alla fine un po' ironico. D'origine del Medio-Oriente ma anche più lontano, ha trovato una bella casetta in Provenza ed è sempre un po' a questa bella regione che l'associo. Perfetto per i pigri (o chi non ha tempo), il caviale di melanzane è amicone di quasi tutti, pasta (ovviamente, come qui), pesce, carne, formaggio ma anche il cucchiaino ;-).
Dopo la versione classica, vi propongo questa versione più originale (con la mela) ma che ci ha conquistati totalmente. L'idea è stata rubacchiata al Larousse du Potager di cui vi ho già parlato e che adoro: bello, fresco, semplice quasi poetico. Poi pero' ho modificato un po' tutto, proporzioni, cottura, ingredienti.
Come potete immaginare, la mela da' freschezza e una leggera punta acidula al caviale ma è addolcita dalla gentile melanzana. Un equilibrio estivo ;-)
Buon fine settimana!

Caviale di melanzane e mela verde (per 4 persone)

- 1 grossa melanzana ben soda
- 1 grossa mela verde
- 6 pomodorini
- le foglie di 3-4 rami di basilico
- 1 spicchio d'aglio, timo, olio d'oliva, sale e pepe (o un misciglio di pepi)

1. Scaldare il forno a 200°C. Tagliare la melanzana in due nel senso del lungo. Formare qualche incisione nella polpa per formare una griglia. Tagliare l'aglio in due, sfregare la polpa di melanzane poi infilare nelle incisioni. Condire con un po' di timo, olio d'oliva e sale.
Cuocere per 30-40 minuti circa. La polpa deve colorire e ammorbidirsi in modo da poter prelevarla con il cucchiaio. Togliere l'aglio e ricavare la polpa della melanzana.
2. Sbucciare e tagliare la mela verde a pezzi, tagliare i pomodorini in due. Mettere le verdure, la mela con un po' di succo di limone e il basilico nel mixer. Versare un po' d'olio e frullare. Salare e pepare. Chiuso in una scatola ermetica e ricoperto d'un filo d'olio questo caviale si conserva 1-2 giorni in frigorifero.

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mercredi 16 juin 2010

Glace au chocolat blanc et fleur d'oranger (ou rose)

White chocolate and orange blossom ice-cream
Versione italiana più giù
La pureté du blanc (cassé ;-), la volupté crémeuse et gourmande avec la surprise parfumée de la fleur d'oranger, la méditerranée... Vous pouvez immaginer le pouvoir séductif de cette glace au chocolat blanc (qui donne plutôt une texture) mais rafraîchi par les fleurs.
La technique de base est classique (une crème anglaise). Cependant, la glace est plus crémeuse grâce au beurre de cacao du chocolat blanc (comme Trinidad j'ai un faible pour ce chocolat ;-). La fleur d'oranger apporte de la fraîcheur délicate et rappelle les desserts du sud de l'Italie. Vous pouvez la remplacer avec de l'eau de rose (j'ai essayé les deux et je n'arrive pas à choisir ;-), l'effet sera plus "sensuel". A vous de voir selon vous inspirations.
Je vous offre un gelato universel, à faire et à refaire (et surtout déguster) et merci comme toujours pour votre précieuse présence!

Glace au chocolat blanc, vanille et fleur d'oranger (ou rose) (pour 8 personnes)

- 500 ml de lait frais entier
- 1 gousse de vanille pulpeuse
- 130 g de sucre semoule
- 100 g de chocolat blanc (dans l'idéal Ivoire ou, en tous cas, de couverture, moins sucré)
- 5 jaunes d'oeuf (100 g)
- ½ cs de sirop de glucose (dans les magasins spécialisés- facultatif)
- 2 c à thé d'eau de fleur d'oranger ou de rose

1. Porter à ébullition le lait avec la pulpe de la gousse de vanille et ajouter le glucose (en le prenant avec une cuillère mouillée de manière à ce qu'il n'accroche pas et coule facilement dans la casserole).
A part, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre puis y verser un tiers du lait et mélanger à nouveau. Remettre tout dans la casserole et cuire à feu doux à la nappe (82/84° C) comme une crème anglaise. La passer au chinois puis la verser sur le chocolat blanc râpé de manière à ce qu'il fonde. Bien mélanger.
2. Verser dans un récipient hermétique et laisser d'abord au congélateur pendant un quart d'heure puis au frais 2-3 heures. Ajouter l'eau de fleurs d'oranger ou de rose. Laisser prendre dans la sorbetière. Elle reste bien crémeuse plusieurs jours.
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Versione italiana

Un gelato dall'aspetto puro, etereo, in realtà profondamente goloso (grazie alla vaniglia e al cioccolato bianco) e in qualche modo sensuale. La dolce cremosità è sorpresa dal profumo mediterraneo dell'acqua di fiori d'arancio, come un ricordo delicato dei dolci del sud.
La tecnica di base è classica: con la crema inglese. Ma il gelato è più cremoso grazie al cioccolato bianco (che contiene burro di cacao). Il tutto è rinfrescato con i fiori (logico no? ;-). Potete anche sostituire il fior d'arancio con l'acqua di rose (ho provato entrambi e non saprei scegliere :-). In questo ultimo caso, il gelato diventa più femminile, un po' più misterioso (vabbè oggi sto' delirando completamente con mille cose da fare e da pensare, non ci fate caso).
Vi offro un gelato irresistibile dal sapore quasi universale (da fare e rifare :-) e grazie per tutto cio' che mi date ogni giorno!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta fiorita di Lucy del blog "Ti cucino cosi'"



Gelato al cioccolato bianco, vaniglia e fior d'arancio (o rosa) (per 8 persone)

- 500 ml di latte fresco intero
- 1 baccello di vaniglia ben polposo
- 130 g di zucchero
- 100 g di cioccolato bianco (idealmente di copertura, è meno dolce e contiene più burro di cacao)
- 5 tuorli d'uovo (100 g)
- ½ cucchiaio di sciroppo di glucosio (in farmacia- facoltativo)
- 2 cucchiai da tè d'acqua di fiori d'arancio o di rosa

1. Portare a bollore il latte con i semini della vaniglia. Aggiungere il glucosio (prelavandolo con un cucchiaio bagnato).
A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero poi versarvi un terzo del latte caldo. Riemettre tutto nella pentola e cuocere a fuoco dolce finchè la crema velerà il cucchiaio (82/84° C) come una crema inglese. Passarla al colino e versarla sul cioccolato tritato in modo che si sciolga. Mescolare acuratamente.
3. Conservare la crema in un recipiente ermetico prima nel congelatore per un quarto d'ora poi in frigorifero per 2-3 ore. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio (o di rose) e versare tutto nella gelatiera. Il gelato rimane cremoso diversi giorni.

mardi 15 juin 2010

Biscuits italiens à l'huile d'olive et Limoncello (sans laitages ni oeufs)

Biscotti all'olio d'oliva e limoncello
Versione italiana più giù

Quand je pense à la campagne italienne, à la vie simple, aux saveurs rustiques je pense aussi à ce genre de biscuits. Comme ceux-là, il s'agit de biscuits typiques (plutôt du centre de l'Italie, comme la Toscane, l'Ombrie, le Latium...) bruts avec des ingrédients maison, de la terre: l'huile d'olive, le vin ou le limoncello et, dans ce cas, les noisettes. Voilà il y a des fois où on a envie de quelquechose d'essentiel, différent, léger en bouche et très très simple.
En gardant une base classique, j'ai donné à ces biscuits une touche du sud, plus précisément de la Campanie avec le Limoncello (liqueur à base d'écorces de citrons spéciaux, très aromatiques, à l'origine de la côte Amalfitaine, de Sorrente, des îles de Capri, Ischia...) et les noisettes. Et oui outre les noisettes du Piémont, les plus connues et la plus grande production, il y a aussi les noisettes de la Campanie, plus rares mais tout aussi délicieuses.

lundi 14 juin 2010

Soupe froide de rhubarbe et mozzarella

Rhubarb soup with mozzarella

Versione italiana più giù

Hi hi, voici encore notre copine la rhubarbe, mais cette fois c'est en version salée avec la touche italienne: la mozzarella! Si gentille et laiteuse qu'elle s'accommode avec les saveurs les plus folles ;-)
Nous savons que la rhubarbe est un légume, un peu acidulé je vous l'accorde mais pourquoi pas en version soupe girly? Je l'ai imaginée un peu sur les traces de ma crème d'oignons nouveaux et inspirée par les recettes salées à base de rhubarbe trouvées dans le numero de mai de La cucina Italiana (elle reste ma revue de cuisine italienne préférée même si elle a 80 ans ;-), j'apprend toujours quelquechose et je n'ai jamais rien râté).
Une très belle fraîcheur et légèreté en bouche équilibrée par la mozzarella et l'huile d'olive. Vu son côté acidulé je vois très bien aussi cette soupe avec du poisson fumé par exemple. Voyage dans le monde du salé rigolo et réussi...pour cette amoureuse de la fraise.

Soupe froide de rhubarbe, oignon rouge et mozzarella (pour 4 personnes)

- 4 branches de rhubarbe ferme et rouge
- ½ oignons rouge
- 30-40 g d'huile d'olive
- ½ cs de sucre de canne
- mozzarella (200 g environ, coupée en dés)
- 2 cs de fromage blanc ou de yaourt nature (facultatif)
- huile d'olive, sel et poivre

Laver puis couper les extrémités des branches des rhubarbe. Couper le reste en tronçons. Emincer l'oignon. Dans un faitout, faire revenir l'huile d'olive avec l'oignon. Ajouter la rhubarbe puis le sucre. Couvrir d'eau (environ 400 ml), et laisser mijoter pendant 15-20 minutes.
Pendant ce temps, huiler à peine la mozzarella. Mixer la soupe, ajouter le fromage blanc, saler et poivrer. Servir tiède ou froid avec les dés de mozzarella. Sans le fromage blanc et la mozzarella, la soupe se conserve 1 ou 2 jours au frais dans une boîte hermétique.

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Versione italiana

Non mi tirate le patate (quelle si trovano sempre ;-) ma c'è ancora l'amichetto rabarbaro stavolta in versione salata. D'altra parte è una verdura, un po' acidula d'accordo, ma rimane tale. Ho imaginato questa zupetta sulla scia di questa crema e ispirata dalle varie ricette salate trovate su La cucina italiana (che rimane la mia rivisita di cucina italiana preferita malgrado le foto un po' datate e austere imparo sempre e le ricette sono ottime e poi cosi' riequilibrio con tutte le ricette un po' troppo d'avanguardia di alcune riviste francesi ;-D.
Per rimanere sul colore, ho aggiunto della cipolla rossa e il tocco italiano per eccellenza: la mozzarella. Cosi' lattosa e gentile che si sposa con i sapori più pazzi ;-)
La zuppetta è leggerissima, fresca, quasi dissetante (puo' essere un complimento?) e ben equilibrata dalla mozzarella. Insomma esprimento divertente, fuori dai binari (fragolosi), riuscito

Zuppa fredda di rabarbaro, cipolla rossa e mozzarella (per 4 persone)

- 4 gambi di rabarbaro rosso e sodo
- ½ cipolla rossa (meglio se di Tropea)
- 30-40 g d'olio d'oliva
- ½ cucchiaio di zucchero di canna
- mozzarella (250 g circa, tagliata a dadi)
- 2 cucchiai di yogurt al naturale (facoltativo)
- qualche foglia di basilico, olio d'oliva, sale e pepe

Tagliare le estremità dei gambi di rabarbaro poi tagliare il resto a rondelle. Affettare sottilmente la cipolla e farla rinvenire in una pentola con l'olio. Aggiungere lo zucchero, il rabarbaro poi coprire d'acqua (circa 400 ml). Lasciar sobbollire per 15-20 minuti. Frullare tutto con lo yogurt, salare e pepare. Condire la mozzarella con un po' d'olio. Servire la zuppa tiepida o fredda con i dadini di mozzarella. Senza lo yogurt e la mozzarella la zuppa si conserva 1 o 2 giorni in frigorifero in un recipiente ermetico.

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vendredi 11 juin 2010

Salade de blé à l'italienne

Salade de blé à l'italienne
Versione italiana più giù

Les marinades sont goûteuses, faciles et évoquent les vacances (qui doivent encore arriver). Très ancrées dans la tradition italienne (surtout quand il faut chaud), on fait mariner à l'huile d'olive les légumes, les herbes, les poissons, la viande, la mozzarella, un peu tout quoi.
Voici une salade de l'été avec des poivrons, de la mozzarella, des olives, des pignons, des anchois...tous symboles de la cuisine du soleil.
En général, pour les rendre plus digestes, je cuis les poivrons au four de manière à leur enlever la peau (je préfère cette méthode à la cuisson-brûlure de peau sur le feu ;-). Ensuite je les épluche et je les assaisonne avec de l'ail, des herbes, du piment et de l'huile d'olive.

mercredi 9 juin 2010

Vacherin aux fraises et thym

Vacherin aux fraises et thym

Versione italiana più giù

Dans mes souvenirs gustatifs qui se sont affirmés par la suite, la glace est souvent indissociable de la meringue. Le frais qui rencontre le sucré et le croustillant en fait un dessert irrésistible.
En paticulier, petite (et après aussi) j'avais un faible pour une coupe glacée (industrielle, oui je sais) italienne à base de glace au lait et vanille et coulis de griottes et qui, au fond du pot, cachait quelques brisures de meringue. J'avais toujours hâte de la rencontrer au milieu de la crème bicolore. Je crois que ça m'est resté. Du coup, comme dans ce semifreddo, j'associe souvent la meringue avec une glace ou plutôt un sorbet, moins doux.
Tout ça pour dire que le concept français Vacherin a tout pour me plaire. Bon, le mot vacherin n'est pas très romantique pour ce dessert qui par sa blancheur rappelle justement le fromage.
Dans ma version, j'ai zappé sur la crème chantilly, j'ai ajouté du thym pour donner un voile de parfum surprenant à la meringue et j'ai préparé un sorbet à la fraise...à tomber.

Vous avez dû remarquer que les sorbets de fruits ne sont pas évidents à réussir tout simplement parce qu'il faut de l'excellente matière première et qu'ils n'aiment pas trop être manipulés. En particulier, je trouve que la fraise a un parfum délicat qui a tendance à disparaître facilement, c'est pourquoi je ne voulais pas ajouter de sirop de sucre au sorbet. Et là j'ai trouvé LA recette de Stéphane Glacier dans son livre Un amour de Macaron. Vous me direz qu'avec ce nom, il ne pouvait que préparer des glaces délicieuses ;-). Donc voilà le truc (pas pour les pros, mais pour nous ;-): ne pas cuire les fraises, ni ajouter de l'eau mais uniquement du sucre à confiture qui retarde le refroidissement et évite la formation de cristaux (comme le sucre en général mais là c'est encore plus efficace).
En ce qui concerne les conseils pour réussir les meringues à coup sûr, je vous renvoie à ce billet. L'important est d'utiliser des blancs d'oeuf vieillis (du recyclage quoi ;-), respecter les proportions et bien les faire sécher.
On pourrait déguster à l'infini ce petit paradis aux couleurs feminines :-)

Vacherin meringue au thym, sorbet pure fraise (pour 6 personnes)

Pour les tourbillons de meringue (à faire la veille ou quelques jours auparavant):
- 120 g de blanc d'oeuf (mieux si vieillis, séparés des jaunes depuis quelques jours)
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de sucre glace
- quelques gouttes de citron (facultatif)
- 1-2 càc de thym (facultatif)
Pour le sorbet pure fraise:
- 500 g de fraises bien parfumées et intactes (comme les Charlottes)
- 140 g de sucre à confiture (avec de la pectine)
- le jus d'un demi citron

1. Préparer les meringues à l'avance.
Allumer le four à 100-110 °C (mieux vaut la fonction ventilée). Verser les blancs d'oeuf dans une cuve avec les gouttes de citron. Commencer à fouetter, dès qu'il se forme une mousse ajouter le sucre en plusieurs fois de manière à structurer les blancs d'oeufs. Ils doivent avoir un aspect lisse, brillant et fromer un bec d'oiseua (une pointe sur le fouet). Dès qu'il sont bien montés ajouter les sucre glace et le thym. Mélanger délicatement par mouvements circulaires, du bas vers le haut. A l'aide d'une poche à douille lisse (n.8) former des tourbillons ou des bâtonnets sur une plaque couverte de papier cuisson.
2. Cuire les meringues 1h30-2h environ , jusqu'à ce qu'elles soit sèches et croustillantes. On peut ouvrir le four à mi-cuisson pour faire sortir l'humidité. Eteindre le four et laisser encore sécher plusieurs heures (même une nuit). Le meringues se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique ou en fer blanc (pas au réfrigérateur ni au congélateur seules ni à l'air libre: elles prenent l'humidité et rammollissent).
3. Préparer le sorbet. Laver les fraises et les équetter. Les placer dans un blender (mixeur) avec le sucre et le jus de citron. Mixer par à coups en deux trois fois jusqu'à obtenir une purée de fruits. La verser dans la sorbière et faire prendre jusqu'à la consistance d'un sorbet. Mettre au congélateur.
Peu avant de servir, faire un peu ramollir le sorbet et former des sandwichs de meringue et sorbet de fraise. Remettre au congélateur pour les raffermir. Servir froid
.

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Vacherin aux fraises et thym

Versione italiana

Nei miei ricordi gustativi, che poi sono diventati gusti adulti, spesso il gelato è sposato (o fidanzato se preferite ;-) con la meringa. Quella fresca dolcezza che incontra il croccante gentile è irresistibile.
Non so' se vi ricordate una coppa di gelato (straindustriale lo so' ;-) che comincia con la S. di variegato all'amarena con il fondo di meringa. Ecco, mi rimanda all'estati al mare dove al ritorno assaporavo questo gelato sperando di arrivare subito alle briciole di meringhe. I piccoli-immensi piaceri della vita ;-)
Vabbeh tutto questo per dire che il concetto francese di Vacherin non puo' che piacermi. Il Vacherin è una torta gelato classica composta da dischi di meringa, cuore di gelato o sorbetto e decorata con panna montata. Semplice ed intramontile. Il nome, che deriva da mucca (vache) non molto romantico in effetti prende spunto da un formaggio bello bianco che si chiama vacherin appunto (ancora meno romantico ;-).
In questa versione alleggerita, ho omesso la panna, profumato discretamente e sorprendentemente la meringa con il timo e inserito un sorbetto di fragola pura.

Avrete notato che è difficile ottenere dei sorbetti di frutta che sanno veramente di frutta, semplicemente perché ci vuole dell'ottima materia prima e maneggiare il meno possibile il frutto. In particolare trovo che le fragole abbiano un aroma delicato che svanisce facilmente. Per questo ho deciso di non cuocerle nè metterci dello sciroppo. E ho trovato la ricetta perfetta da Stéphane Glacier (che nome he?) un grande pasticciere che ha scritto un bel libro sui macarons (che consulto solo per i gelati, non è molto logico lo riconosco). Il trucco sta' nell'usare unicamente dello zucchero per marmellate (con un po' di pectina, è naturale eh ;-) il che ritarda il raffreddamento e evita la cristallizzazione in modo ancora più efficace dello zucchero normale. Per me questo è il sorbetto di fragole per eccellenza, in purezza.
Per quanto riguarda le meringhe, niente paura, se seguite i consigli di questo post e in particolare: usate albumi vecchi (riciclo ;-), rispettate le proporzioni e fate ben asciugare le meringhe non c'è motivo perché non vi riescano. Dal canto mio, mangerei all'infinito questi dolcetti dai colori femminili.

Vacherin con meringa al timo e sorbetto pura fragola (pour 6 persone)

Per le meringhe (da fare la vigilia o anche qualche giorno prima):
- 120 g d'albumi (meglio se vecchi, separati dai tuorli da qualche giorno)
- 120 g di zucchero semolato
- 120 g di zucchero a velo
- qualche goccia di limone (facoltativo)
- 1-2 cucchiaini da caffè di timo (facoltativo)
Per il sorbetto pura fragola:
- 500 g di fragole molto profumate e intatte
- 140 g di zucchero da confettura (con pectina)
- il succo di mezzo limone

1. Preparare le meringhe in anticipo.
Scaldare il forno a 100-110 °C (meglio se con la funzione ventilata). Versare gli albumi d'uovo in una ciotola con il succo di limone. Cominciare a montare con la frusta, appena cominica a formarsi uan schiuma aggiungere lo zucchero semolato in più volte sempre continuando a montare, in modo da strutturare gli albumi. L'aspetto deve essere liscio, sodo, brillante. Devono formare una punta sulla frusta. Quando sono montati aggiungere lo zucchero a velo e il timo e mescolare molto delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Con una tasca da pasticciere (sac à poche) e bocchetta liscia, formare delle girelle (o altro) su una placca da forno coperta da carta forno.
2. Cuocere le meringhe 1h30-2h circa, fino a quando saranno asciutte e croccanti. Si puo' aprire il forno a metà cottura per far fuoriscire l'umidità. Spegnere il forno e lasciar ancora asciugare qualche ora (anche tutta la notte). Le meringhe si conservano bene diversi giorni in una scatola ermetica o una scatola di latta (non all'aria nè nel freezer da sole o in frigorifero in quando prendono l'umidità e diventano molli).
3. Preparare il sorbetto. Lavare le fragole e togliere il picciolo. Mettre nel frullatore con lo zucchero e il limone. Frullare in più volte fino ad ottenere una purea di frutta. Versarla nella gelatiera e far rapprendere fino a quando assume una consitenza di sorbetto. Mettere nel congelatore.
Poco prima di servire, formare (con il sorbetto un po' morbido) dei panini dei meringa e sorbetto di fragola. Rimetterli in freezer per farli rassodare. Servire freddo.

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mardi 8 juin 2010

Salade de pommes de terre et haricots verts, sauce aux herbes

Potatoes and herbs salad

Versione italiana più giù

Patate e fagiolini (pommes de terre et haricots verts), déjà le binôme sonne bien. Un grand classique du printemps en Italie (mais pas que) quand on veut profiter de tous ces légumes nouveaux gorgés de saveurs comme les pommes de terre, les haricots verts, les petits pois, les fèves... Souvent on prépare cette salade avec des oeufs barzotte qui signifie mi-cuit, pas encore un oeufs dur.
Cette salade de pommes de terre est un improvisation du soir (d'ailleurs la photo hem a été prise aux derniers rayons avant que le tout soit dévoré) où il me restait des haricots déjà cuits. Je souhaitais un salade légère. J'ai donc remplacé en gros l'huile par le fromage blanc, pas d'oeufs et beaucoup d'herbes (mon pain quotidien :-). Salade facile et très agréable quand il fait tiède ou même chaud surtout si l'on mange dehors (pas trop le cas ici). Les pommes de terre, comme souvent certains légumes dans la tradition italienne, sont cuits avec un peu de vinaigre qui apporte une touche d'acidité-fraîcheur idéale pour une salade. Les herbes (que vous pouvez varier) donnent bien entendu un côté végétal et parfumé alors que la roquette offre peu d'amertume-piquant qui équilibre la douceur des pommes de terre. La salade du potager :-)

Salade de pomme de terre nouvelles, haricots vert et sauce fromage blanc aux herbes (pour 4 personnes)

- 500 g de pommes de terre nouvelles
- 300 g de d'haricots verts (cuits au préalable)
- 1 cs de roquette et 2 cs de: basilic, persil, origan, ciboulette... le tout ciselé minute
- 120 g de fromage blanc ou de yaourt nature (même de chèvre ou de brebis)
- 2 cs d'huile d'olive, 2 cs de vinaigre de vin, sel et poivre

Couper les haricots en deux-trois morceaux. Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches d'un demi-centimètre. Les cuire dans de l'eau bouillante salée avec le vinaigre jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent (mais soient encore un peu fermes). Egoutter les pommes de terre et les verser dans un saladier avec les haricots verts. Arroser d'huile d'olive (2cs) et mélanger.
Mélanger le fromage blanc avec la roquette et les herbes. Saler et poivrer. Assaisonner la salade avec la sauce, éventuellement corriger de sel. Servir tiède ou froid, si l'on veut, avec quelques feuilles de roquette.

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Versione italiana

Oggi niente di che giusto un'insalatina di patate novelle e erbe, leggera, profumata, fresca... Già l'espressione patate e fagiolini trovo sia molto armoniosa come non so' pasta e fagioli, pollo e peperoni...sembrano parole nate per stare insieme ;-). Poi questo tipo d'insalata tutta primaverile per le cene in terrazzo (e non solo), è ideale quando fa' caldo ed è praticissima.
Ho cotto le patate con un po' d'aceto che dà quel pizzico d'acidità freschezza piacevolissimo e poi le ho condite con yogurt, erbe fresche (che adoro) e rughetta per il suo tocco amaro-piccante che equilibria l'insieme. Insomma una piccola improvisazione serale (e si vede dalla foto al volo hem) riposante, come sanno esserlo le insalate ;-)

Insalata di patatine novelle, fagiolini e salsa alle erbe (per 4 persone)

- 500 g di patatine novelle
- 300 g di fagiolini lessi
- 1 cucchiaio di rughetta e 2 cucchiai di: basilico, prezzemolo, origano, erba cipollina... il tutto tritato sul momento
- 120 g di yogurt al naturale (anche di capra o di pecora se si trova)
- 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiai d'aceto, sale e pepe

Tagliare i fagiolini in due-tre pezzi. Sbucciare le patate e tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore. Lessarle in acqua bollente salata con l'aceto. Cuocere finché diventano tenere ma ancora un po' sode. Scolarle poi metterle in un'insalatiera insieme ai fagiolini. Versare l'olio e mescolare
Mescolare lo yogurt con la rughetta e le erbe. Salare e pepare. Condire l'insalata con la salsa, eventualemente correggere di sale. Servire tiepido o freddo, volendo con qualche foglia di rughetta.

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lundi 7 juin 2010

Freselle de Lydia (au levain)

Freselle

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Mais qu'est-ce donc la fresella ou frisella?
Il s'agit d'un pain-galette italien, séché, produit à l'origine dans les Pouilles et qui s'est répandu en Campanie, en Calabre et en Basilicate. La fresella est généralement ronde avec un trou au milieu et ceci pas pour des raisons esthétiques mais pour faciliter le transport (le trou permettait d'y enfiler une corde et former ainsi un collier de freselle, c'est joli non?)
Le freselle, fabriquées à partir de blé local (en général du blé dur) et très prisées à l'époque puisqu'elles ont l'avantage de se garder longtemps, peuvent se déguster tout simplement avec de l'eau et de l'huile d'olive ou des légumes, un peu comme la bruschetta.
J'ai découvert son existence à 20 ans lors d'une vacance en Calabre où avait lieu la sagra della fresella (la fête du village dédiée à ce pain) et je l'avais vraiment aimée. Le pain est croustillant mais pas dur, bien goûteux et avec des tomates bien fraîches, synonyme d'été en plein air, c'est frais et délicieux.

Ces freselle là ont une petite histoire. Je les avais vues sur un article d'un blogueuse italienne, Lydia, qui par la suite est devenue une amie, il y a environ un ans. Elle ne le sais pas mais dès que je les ai vues j'ai eu envie folle de les refaire. Sauf qu'elle utilisait du levain (et là je pense tout de suite à Pascale, Clea, Clotilde, Makanai...) et que je n'en avais pas et aucune intention de me lancer.
Un jour, par hasard, Lydia (que je ne connaissais pas) m'écrit en me proposant de m'envoyer de Milan un peu de levain (en italien ça s'appelle pasta madre: la pâte mère), juste comme ça pour essayer. Et voilà que le petit bol arrive à Paris, chouchouté, ignoré puis renourri pendant des mois avec de nombreux essais de pains. Enfin, je décide de préparer ses freselle et ça a été le coup de coeur. Irratables, c'est vraiment l'en-cas de l'été. Merci Lydia!
J'oubliais, j'en ai même vues chez des traiteurs italiens dans la capitale, mais il vaut mieux les faire soi-même non?
Ne vous impressionnez pas, les temps de levée sont longs mais il ne faut presque rien faire, sauf attendre. Vous pouvez même sortir de chez vous ;-). C'est une recette parfaite pour votre levain qui dort dans le frigo. Et pour découvrir un coin d'Italie profonde.

Freselle aux tomates marinées (pour 4-6 personnes)

- 200 g de levain
- 600 g de farine
- 300 ml d'eau environ
- 1 cs de sel
- 400 g de petites tomates cerise
- 1 petit oignon rouge
- huile d'olive, origan, basilic, persil, sel et un petit piment d'oiseau « pili-pili »

1. La veille au soir, mélanger le levain avec 300 g de farine et 150 ml d'eau. Former une boule, la vaporiser avec de un peu d'eau et laisser lever toute la nuit dans un bol couvert d'un torchon humide.
2. Le lendemain, dégonfler la pâte, ajouter 300 g de farine, 150 ml d'eau, 1 cs de sel et 2 cs d'origan séché. Travailler longuement (avec un robot c'est mieux). La pâte doit devenir homogène, souple et se détacher des parois. Laisser lever 4 heures environ dans un endroit tiède, couvert d'un torchon humide et à l'abri des courants d'air, en ayant soin de vaporiser d'eau la superficie. Elle doit doubler de volume.
3. Ecraser à nouveau la pâte pour qu'elle perde son volume initial, la diviser en morceaux de 150 g environ. Former des boules, puis des boudins de 20-25 cm de long. Joindre les extrémités en formant des cercles. Placer les freselle sur une plaque couverte de papier cuisson, vaporiser d'un peu d'eau et laisser lever encore 3 heures environ.
4. Préchauffer le four à 200°C. Laver et couper les tomates en deux. Emincer et couper en dés l'oignons rouge. Faire mariner les tomates avec de l'huile d'olive, du piment, du sel, un peu d'herbes et l'oignon pendant au moins une heure.
5. Cuire les freselle pendant 12 minutes, les sortir du four, les faire refroidir puis les couper en deux (les ouvrir). Les faire cuire à nouveau à 160°C pendant une demi-heure et à 140°C encore une demi-heure. Elles doivent bien sécher et devenir croustillantes. Elles se gardent tranquillement plusieurs jours.
Assaisonner les freselle avec un peu d'eau (la quantité dépend des goûts personnels), de l'huile d'olive et les tomates marinées. Laisser reposer un quart d'heure environ puis servir.

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Versione italiana

Ho scoperto l'esistenza delle freselle (o friselle) a 20 anni durante una vacanza in Calabria (e penso subito a Milena e Mariluna ;-) alla sagra della fresella, il miglior modo per scoprirla no? Pane biscottato e saporito, d'origine pugliese, diventato pane del sud, mi sono piaciute da subito ma poi non so' perché le ho dimenticate per un po'.
Circa un anno fa', Lydia, grazie alle domande di Virginia, pubblico' la ricetta delle freselle con il lievito madre. Lei non lo sa' ma sono stata presa da un attacco violento di provarci. Solo che...non avevo il lievito madre nè l'intenzione di lanciarmi.

Per caso, vari mesi dopo Lydia, adorabile, mi propone d'inviarmi del lievito madre (Cibou ne sa' qualcosa su queste distribuzioni ;-). Arriva il pacchettino sano e salvo che poi viene coccolato, a volte ignorato poi nutrito per mesi con varie prove di pane. Ed infine approda nelle freselle. E' stato amore a prima vista, una deliziosa e rustica semplicità che non stanca mai. E poi con i pomodorini è veramente sinonimo d'estate all'aperto. Un grande grazie doppio Lydia :-).
Non fatevi impressionare dai tempi di lievitazione, non mi bisogna praticamente fare niente, potete anche uscire di casa per dire. Si conservano a lungo e sono comodissime, salvono anche dei pranzi (estivi ;-)

Freselle ai pomodorini marinati (per 4-6 persone)

- 200 g di lievito madre
- 600 g di farina (volendo metà di grano tenero e metà di grano duro)
- 300 ml d'acqua circa
- 1 cucchiaio di sale
- 400 g di pomodorini
- 1 piccola cipolla rossa (meglio se di Tropea)
- olio d'oliva, origano, basilico, prezzemolo, sale, un peperoncino piccolo

1. La sera prima, impastare il lievito con 300 g di farina e 150 ml d'acqua. Formare una palla, vaporizzarla con dell'acqua, coprirla con un canovaccio umido e lascair lievitare tutta la notte in un posta tiepido senza correnti.
2. L'indomani, sgonfiare l'impasto, aggiungere 300 g di farina, 150 ml d'acqua, 1 cucchiaio di sale e 2 cucchiai d'origano. Lavorare a lungo (con il robot). L'impasto deve risultare omogeneo, elastico, liscio e staccarsi dalle pareti. Lasciar lievitare 4 ore circa, vaporizzandolo in un posto tiepido. Deve raddoppiare di volume.
3. Sgonfiare nuovamente l'impasto affinchè perda il suo volume iniziale, ricavare pezzi di 150 g circa, formare delle palle poi dei salsicciotti di 20-25 cm di lungo ed infine delle ciambelline. Poggiare su una placca coperta da carta forno, vaporizzare e far lievitare in un luogo tiepido per 3 ore circa.
4. Scaldare il forno a 200°C. Lavare e tagliare i pomodorini in due e la la cipolla a fettine poi dadini. Far marinare i pomodorini con l'olio d'oliva, sale, le erbe, il peperoncino, la cipolla per circa un'oretta.
5. Cuocere le freselle per 12 minuti, farle uscire e farle raffreddare. Tagliarle in due e lasciar cuocere di nuovo mezz'ora a 160°C poi ancora mezz'ora a 140°C. Devono dorare e diventare biscottate.
Condire le freselle con un po' d'acqua, poi un po' d'olio e la marinata. Lasciar riposare un quarto d'ora circa e servire.

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vendredi 4 juin 2010

Panna cotta à la compote de rhubarbe-framboise

Rhubarb panna cotta

Versione italiana più giù

Deuxième épisode rhubarbe (vu qu'il me restait plein de compote ;-) qui s'est infiltrée dans un dessert profondément italien: la panna cotta (qui signifie crème cuite). Avec le tiramisù c'est un des dessert italiens les plus connus à l'étranger mais aussi en Italie, je vous rassure :-). La version classique, à la vanille (piémontaise) est d'ailleurs celle qui a ouvert la porte de ce blog, puis d'autres ont suivi.
La panna cotta a la vertu d'être très simple, douce et surtout déclinable à l'infini. Il suffit d'utiliser une bonne crème entière (éventuellement avec un peu de lait pour alléger, pas trop non plus), des arômes et bien doser la gélatine.
Ici, je ne l'ai pas sucrée mais parfumée à la compote de rhubarbe et framboises puis servie avec encore un peu de compote, histoire de la rendre fruitée et d'avoir un beau contraste doux-acidulé. Inutile de vous dire que dans sa simplicité c'est délicieux :-) Je pense que le principe peut s'appliquer aussi à d'autres compotes en particulier de fruits rouges, ça sent un peu l'été non?

Panna cotta à la rhubarbe (pour 4 personnes)

- 150 ml de crème fleurette
- 100 ml de lait entier
- 11-12 cs de compote de rhubarbe et framboises (recette ici) (ou une autre compote)
- 3-4 g de gélatine en feuilles

Faire ramollir la gélatine dans beaucoup d'eau froide, 10-15 minutes. Porter à ébullition le lait avec la crème. Eteindre et incorporer les feuilles de gélatine préssées et mélanger. Ajouter 3-4 cs de compote de rhubarbe et framboises et mélanger à nouveau. Verser dans des verrines, laisser tiédir et mettre au frais pendant au moins 4 heures. Servir avec la compote restante.

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Versione italiana

Eccomi di nuovo, l'estate è tornata a Parigi prima di scappare di nuovo (passo dai maglioni alle magliette ogni tre quattro giorni e mi sono quasi abituata).
Torno anche con un dolce molto italiano. Cosa c'è di più classico e semplice della panna cotta? Dolce e voluttuosa si piega a tutti i nostri desideri ;-). Questa volta pero' c'è un intruso, niente zucchero ma la composta di rabarbaro e lamponi dell'altro giorno, sia nella crema che per servire, giusto per dargli un tocco fruttato-acidulo che sà quasi d'estate.
Se non trovate il rabarbaro (senno' poi mi accusate di indurvi in tentazione ;-), il principio si puo' applicare con altre composte di frutta, in particolare rossa. Buon fine settimana pieno di sole!

Panna cotta al rabarbaro (per 4 persone)

- 150 ml di panna fresca intera
- 100 ml di latte intero
- 11-12 cucchiai di composta di rabarbaro e lamponi (ricetta qui) (o altra composta)
- 3-4 g di gelatina in fogli

Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per 10-15 minuti. Portare a bollore il latte con la panna, spegnere, incorporare la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere. Aggiungere 3-4 cucchiai di composta di rabarbaro e mescolare di nuovo. Versare i dei bicchierini, lasciar intiepidre e mettere in frigo almeno 4 ore. Servire freddo con la composta rimanente.

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mardi 1 juin 2010

Compote de rhubarbe et framboises

Rhubarb and raspberries compote

Versione italiana più giù

La rhubarbe est vraiment bizarre, un légume qui ressemble au céleri, une plante herbacée, qui se déguste la plupart du temps en version sucrée et acquiert une petite saveur acidulée magique à la cuisson.
Découverte très tard (en Italie on n'en trouvait presque jamais, maintenant oui mais souvent à des prix exorbitants genre 18 € le kilo), je l'ai imaginée longtemps à travers les souvenirs d'enfance de ma mère. Elle en parlait avec tant d'enthousiasme (probablement car elle n'est trouvait pas dans la botte ;-) et vantait le mariage heureux fraise rhubarbe. Je ne sais qui l'a inventé mais il est vraiment incroyable.
Voilà donc plusieurs années que la rhubarbe du printemps est venue faire un tour dans ma cuisine et j'adore ça. Pour changer un peu et parce que j'ai un faible pour les framboises, la voilà avec sa copine rouge dans une compote totalement addictive. Elle est bien sûr moins sucrée (je calcule en général environ un tiers de sucre mais cela dépend aussi des fruits) et un peu moins dense d'une confiture. Vous pouvez très bien la déguster avec un gâteau mais aussi comme base pour un smoothie par exemple. Et la prochaine fois, je vous montrerai comme je l'ai plongée dans un dessert très italien.

Compote de rhubarbe et framboises

- 500 g de rhubarbe fraîche rouge et ferme
- 200 g de framboises ( frâiches ou surgelées)
- 200 g de sucre de canne (ou plus selon les goûts)

Eliminer les extrémités des tiges de rhubarbe et, si nécessaire, les filaments externes. Couper en petits tronçons. Mettre dans un bol, couvrir de sucre et laisser macérer au mois une demi-heure (même plus).
Verser le tout dans une casserole (avec l'eau de rhubarbe) et cuire à feu doux, au petit bouillon, pendant 20-30 minutes. Au bout de dix minutes de cuisson ajouter les framboises (si elles sont surgelées les ajouter dès le début). On doit obtenir une compote un peu dense. Laisser tiédir et déguster. Elle se conserve au réfrigérateur, dans un pot, couverte de papier film au contact 2-3 jours.

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Versione italiana

Certo che il rabarbaro è proprio strano. Intanto è una verdura, ha l'aspetto di un sedano ma in versione femminile, si usa quasi sempre nei dolci e rivela un acidulo magico in cottura.
Come molti di voi, per me è una scoperta recente visto che in Italia non è che si trovi in tutti i mercati (per non parlare dei prezzi ;-). L'ho pero' immaginato attraverso i ricordi d'infanzia (francesi ;-) di mia madre che ne parlarva con entusiasmo contaggioso. Probabilmente gli mancava su terra italica.
Per cambiare un po' e per assecondare i miei deboli, invece delle fragole ho aggiunto dei lamponi in questa composta che dà assuefazione. Poi la parola compote sa' tanto di casa e d'infanzia. Naturalmente è meno dolce della confettura (di solito, poi dipende anche dai frutti, calcolo circa un terzo di zucchero) e meno densa. La potete usare con un dolce o anche come base per un frullato ad esempio. La prossima volta ancora rabarbaro (poi finiscono i post a puntate e si torna a mangiare sul serio ;-)

Composta di rabarbaro e lamponi

- 500 g di rabarbaro rosso e sodo
- 200 g di lamponi (freschi o surgelati)
- 200 g di zucchero di canna (o anche più a seconda dei gusti)

Eliminare le estremità delle coste di rabarbaro e, se necessario, i filamenti esterni (vengono via da soli). Tagliare a pezzetti e versare in una ciotola. Coprire di zucchero e lasciar macerare almeno mezz'ora (si ammorbidisce e tira fuori l'acqua formando un sciroppo). Versare tutto in una pentola (con l'acqua del rabarbaro) e cuocere a fuoco lento, appena a bollore, per 20-30 minuti. Dopo 10 minuti aggiungere i lamponi (se sono surgelati aggiungerli subito). Si deve ottenere una composta un po' densa (ma meno di una marmellata). Lasciar intiepidire. Si conserva 2-3 giorni in frigorifero, coperta da pellicola a contatto diretto.

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