mardi 27 juillet 2010

L'estate...

Waiting for summer fruits...

Versione italiana più giù

L'été c'est se promener dans la forêt et découvrir les premiers fruits des bois. Un promesse de délicieux gâteaux pour le goûter :-)
L'été c'est se laisser caresser par le vent tiède au milieu des oliviers, par la lumière presque aveuglante et la musique des cigales. C'est le ciel bleu intense pendant des jours et des jours, les pieds nus dans le sable ou dans l'herbe.
L'été c'est l'odeur rassurante du poisson frits ou grillé au retour de plage, le rose juteux des pastèques, la fraîcheur des granite au citron, à l'amande, aux griottes (amarene), les milles saveurs des légumes gorgés de soleil.
L'été c'est l'atmosphère calme du soir, le parfum des pins et des jasmins, les longs bavardages sur la terrasse sous les étoiles.
L'estate c'est un peu ça pour moi. Et pour vous?

Je vous laisse fouiller dans les archives, plonger dans les saveurs d'Italie, les glaces, les apéritifs frais (et sans efforts ;-), les fleurs et les couleurs...

Je vous souhaite un bel été lumineux et détendu et, pour ceux qui ne sont pas encore partis, d'excellentes vacances! Merci comme toujours pour votre présence précieuse, à très bientôt!

L'été et les oliviers


lundi 26 juillet 2010

Gelo di mellone au jasmin (ancien dessert sicilien à la pastèque)

Gelo d'anguria al gelsomino

Versione italiana più giù

Ce dessert profondément sicilien est emblématique. Né comme crème pauvre pour tenter d'utiliser l'abondante pastèque, il est devenu raffiné, parfumé, presque chic ;-). Une gelée essentielle, caressée par le vent chaud du sud, elle émane toute la poésie de la Sicile. Elle est douce, légère et soyeuse.
Le gelo di mellone (avec 2 l, c'est la pastèque en sicilien) est préparé à l'ancienne avec uniquement du jus de fruit, du sucre et de l'amidon (dans l'idéal de l'amidon de blé, appelé en Italie la frumina que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces). Sur ce même principe, il existe différents types de gelo (froid) qu'on appelle aussi dans certaines régions d'Italie budino: au melon, à la figue de barbarie mais aussi à base de moût de raisin pendant la vendange ;-).

L'odeur intense du jasmin est pour moi intimement liée aux soirs d'été en Italie et j'y suis encore plus sensible depuis que je n'y habite plus. C'est un parfum enivrant un peu doux (il faut bien le doser en cuisine) mais vraiment unique et très utilisé dans les glaces et desserts frais.
Pour rester fidèles à l'aspect de la pastèque, on ajoute souvent des petits morceaux de chocolat à la gelée de pastèque tiède, histoire de simuler les pépins. Dans ce cas, j'ai préféré la servir à l'état pur afin de sentir pleinement le jasmin subtil qui embrasse la saveur intense du fruit. On peut aussi l'aromatiser à la cannelle, décorer avec des pistaches...
Comme toujours, vu la simplicité de la préparation, la qualité de la matière première, notamment des fruits, est le secret de la réussite. Vous serez surpris par la fraîcheur de ce dessert (en même temps il est né sur une terre où il fait 40°C l'été :-)

Gelée de pastèque au jasmin (pour 4-6 personnes)

- un gros quart de pastèque (il faut obtenir 1 l de jus)
- 100-120 g de sucre environ ( la quantité dépend de la pastèque)
- 40-50 g d'amidon de maïs (maizena)
- une dizaine de fleurs fraîches de jasmin (non traitées) ou à défaut de l'eau de jasmin ou 1-2 gouttes d'essence de jasmin

Prélever la pulpe de la pastèque et la passer au moulin à légumes de manière à obtenir un litre de jus (sans les pépins). Y faire infuser les fleurs de jasmin pendant 1-2 heures. Ajouter le sucre et la maizena à froid, mélanger puis porter à ébullition à feu doux pendant 1 minute. La crème deviendra dense. Eteindre, enlever les fleurs de jasmin (pas obligatoire). Si on utilise de l'eau ou l'essence de jasmin, il convient de l'ajouter après ma cuisson de la gelée (et goûter). Verser le tout dans des ramequin et laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (dans l'idéal 24 heures). En ajoutant un peu d'amidon (jusqu'à 90 g), les gelées se démoulent facilement. Servir frais.


Versione italiana

Questo per me è un dolce emblematico, nato povero è diventato raffinato, profumato, quasi poetico. Anch'io l'estate (e non solo) subisco il fascino di questi dolci antichi, essenziali, un inno alla materia prima, qui all'amata anguria. L'anguria porta sempre allegria (sarà la sua mole ;-) e sa' di vacanze. Non so' se è il fatto che vivo fuori dall'Italia, ma ho una sete di scoperte culinarie italiane, di storie che poi alla fine sono tracce di civiltà ma in versione divertente (sempre di cucina stiamo parlando).

Quindi tornando al gelo di Mellone, cioè d'anguria (più classico di quello rosso fuoco proposto da Milena ;-), si prepara praticamente con niente, aiuta a superare la calura e soprattutto lo trovo unico.
E poi il gelsomino è il profumo delle sere d'estate con il suo sapore dolce, avvolgente. Accompagna delicatamente l'anguria.
Per rimanere fedeli all'aspetto dell'anguria (e cioè senza tralasciare i semini) potete aggiungere delle gocce di cioccolato alla crema tiepida (non calda). Io ho preferito andare sul femminile e profumato. Potete anche aromatizzare alla cannella, servire con dei pistacchi tritati...
Un cucchiaino fresco e setoso dal profondo sud.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta fiorita di Lucy del blog "Ti cucino cosi'"



Gelo d'anguria al gelsomino (per 4-6 persone)

- un grosso quarto d'anguria (occorre ricavarne 1 litro di succo)
- 100-120 g di zucchero circa (dipende dalla dolcezza dell'anguria)
- 40-50 g di frumina o d'amido di mais (maizena)
- una decina di fiori di gelsomino freschi (più per decorare) o dell'acqua di gelsomino o 1-2 gocce d'essenza di gelsomino

Prelevare la polpa dell'anguria e passarla al passaverdure. Si deve ricavare 1 litro di succo. Tuffare i fiori di gelsomino e lasciare in infusione 1-2 ore. Aggiungere a freddo lo zucchero e la frumina poi mescolare. Portare a bollore a fuoco molto basso per un minuto circa, finché la crema di addensa. Spegnere, togliere i fiori (non è obbligatorio) e versare la preparazione in degli stampini. Se si usa l'acqua o l'essenza di gelsomino, conviene aggiungerla a fine cottura (ed assaggiare). Aumentando le dosi di frumina (fino a 90 g) si ottiene un gelo solido che si sforma facilmente. Lasciar riposare in frigorifero 12-24 ore. Servire freddo con fiori di gelsomino.

vendredi 23 juillet 2010

Salade de prunes et abricots, copeaux de Grana de bufflonne

Apricot, plum and parmesan salad

Versione italiana più giù

Plus de frontières, les fruits vont faire un tour dans l'univers salé, les légumes font la fête sucrée. C'est ça aussi l'été, les salade un peu folles.
Inspirée par les couleurs et les parfums du marché, j'ai imaginé une salade d'abricots assaisonnée aux prunes qui apportent du jus et un peu d'acidulé. Surtout, j'ai ajouté mon nouveau petit trésor: du grana au lait de bufflonne. Je l'ai découvert il y a quelques jours dans une épicerie italienne en Campanie (le berceau, avec les Pouilles, de la mozzarella de bufflonne ;-). En gros, il s'agit d'une sorte de parmesan (mais qui ne peut s'appeler ainsi), bien affiné, un peu granuleux et très très gouteux. La saveur se rapproche beaucoup d'un bon parmesan, elle a juste un peu plus de caractère.
Je suppose que la probabilité d'en trouver en France est assez faible (voire nulle), vous pouvez bien sûr tle remplacer par un autre bon Grana ou du Parmigiano. Mais si vous avez l'occasion de faire un tour dans le sud de l'Italie, n'hésitez pas à y goûter :-)

jeudi 22 juillet 2010

Crumble d'abricots à la sauge

Crumble d'abricots à la sauge

Versione italiana più giù

Aujourd'hui, vous avez droit à une de mes dizaines (voire plus ;-) madeleines de Proust: le crumble. Bon d'accord je suis très gourmande et je garde avec moi tout ce qui m'a plu.
Le crumble est le dessert improvisé de ma mère, il suffisait de quelques fruits un peu de beurre et de farine et hop un gâteau pour le dîner. Nous adorions ce contraste: la surprise juteuse à coeur et le croustillant de cette pâte sans forme précise un peu en équilibre instable sur les fruits. Nous étions d'ailleurs souvent trop impatients pour attendre et finissions par rencontrer les fruits bouillants. Finalement, je ne sais pourquoi j'en prépare très rarement.
Vu le petit air de nature que je respire dernièrement ici, je suis encore inspirée par les herbes, en particulier avec les fruits (toujours mes perversions ;-). Nous connaissons tous l'association abricot-lavande, abricot-romarin...et je me suis dite pourquoi pas la sauge?

mercredi 21 juillet 2010

Tomates farcies à la scamorza fumée

Pomodori alla scarmorza

Versione italiana più giù

Des tomates farcies on en trouve dans toute l'Italie, souvent l'été d'ailleurs. On pourrait affirmer farcies à l'infini puisqu'on y met de tout: du riz, des pâtes, des légumes, du fromage et du pain.
J'aime beaucoup l'usage du pain en cuisine, né sur la base d'un recyclage (vous remarquerez qu'on utilise beaucoup le pain pour remplir ;-), comme dans le polpette par exemple) il est finalement devenu un ingrédient phare qui absorbe les saveurs.
La scamorza, très utilisée pour sa douceur, est un fromage cru à pâte filée, peu affiné, dérivé de la mozzarella. Ici j'ai utilisé de la scamorza fumée pur donner un peu de caractère à ces tomates. Elles sont délicieuses, ultra simples à préparer et réconfortantes même si elles font un peu l'effet "je n'ai plus rien dans le frigo et j'utilise les restes" ;-)

Tomates farcies à la scamorza fumée (pour 2 personnes)

- 3 tomates allongées mûres et juteuses (type San Marzano ou perini)
- 60 g de pain rassis de campagne (type Poilâne)
- 100 g de scamorza fumée
- huile d'olive, basilic (4-5 feuilles), sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C. Couper les tomates en deux dans le sens de la longueur. Enlever la pulpe et la verser sur une assiette. Saler, poivrer et ajouter du basilic ciselé.
Saler l'intérieur des tomates vides, les renverser sur un égouttoir posé sur une assiette et laisser reposer pendant un quart d'heure. Récupérer l'eau qui se formera, la mélanger avec la pulpe de tomates, saler, poivrer. Ajouter du basilic ciselé et 1 cs d'huile d'olive. Verser le tout sur le pain. Mélanger avec les doigts de manière à obtenir une farce émiettée.
Farcir les tomates, ajouter la scamorza coupée en filets et un peu d'huile d'olive. Cuire pendant un quart d'heure. Servir tiède.


Versione italiana

Ecco, i pomodori ripieni fanno proprio estate, Italia e riciclo ;-) La cosa carina è che tutti vogliono riempire la pancia ai pomodori con cio' che si ha sotto mano: riso, pasta, verdure, pane e formaggio.
In particolare mi piace l'uso del pane in cucina. Nato da esigenze povere alla fine diventa un ottimo alleato che dà consistenza e assorbe i sapori.
La ricetta è dell'ultimo numero de La Cucina Italiana anche se possiamo dire mooolto classica, fa' quasi parte del patrimonio culinario italiano (con le sue mille varianti :-)
Qui la scamorza affumicata dà un tocco in più a questi pomodori gentili e semplicissimi da preparare. Buono e confortante anche se fa' un po' l'effetto "non ho più niente in frigorifero" ;-)

Pomodori ripieni di scamorza affumicata (per 2 persone)

- 3 pomodori lunghi (tipo San Marzano o perini)
- 60 g di pane casareccio raffermo
- 100 g di scamorza affumicata
- olio d'oliva, basilico (4-5 foglioline), sale e pepe

Scaldare il forno a 180°C. Tagliare i pomodori in due nel senso del lungo sopra un piatto e recuperare la polpa. Salare i pomodori svuotati e lasciarli su una grattella con sotto un vassoio, per raccogliere l'acqua, per un quarto d'ora. Mescolare quest'acqua con la polpa, salare, pepare. Condire con 1 cucchiaio d'olio e del basilico tritato. Versare tutto sul pane raffermo, lavorare con le mani per ottenere una farcia sbriciolosa.
Riempire i pomodori, cospargere di scamorza a filetti e un po' d'olio. Cuocere per un quarto d'ora. Servire tiepido.


mardi 20 juillet 2010

Lemon posset au basilic

Lemon posset with basil

Versione italiana più giù

Une petite crème essentielle d'origine anglaise que j'imagine très bien déguster un soir d'été sur la terrasse.
Comme beaucoup de crèmes de ce genre, il suffit de penser au blanc-manger, la panna cotta, le lemon posset est un dessert ancien (il date du XVème siècle), très simple dont on raffolait. A l'origine il s'agissait d'un boisson chaude à base de lait ou de crème aromatisés avec du vin ou des épices que l'on servait comme dessert ou comme remède aux rhumes par exemple :-) Puis elle est devenue froide (je ne sais comment), un peu plus solide et parfumée au citron dont la saveur se fixe bien dans la crème.
Très simple, on peut préparer le lemon posset presque sans aucun ustensile. C'est un dessert qui vaut vraiment le détour: onctueux avec la note de citron qui rafraîchit et, dans ce cas, la touche italienne du basilic (toujours enivrant ;-). Dans l'idéal, il faudrait utiliser la fameuse "double cream" avec 48% de matière grasse mais une crème fleurette, plus légère, fera parfaitement l'affaire. N'utilisez pas de crème plus légère encore ni de lait, sinon ils auront tendance à cailler.
L'intensité des parfums dépendra de la qualité du citron et du basilic et bien sûr des goûts personnels (vous pouvez doser les zestes de citron et le basilic à votre guise). Voici, un cousin de la panna cotta ;-)

Lemon posset au basilic (pour 4 personnes)

- 500 ml de crème fleurette (ou de crème double à 48% de matière grasse)
- 2-3 feuilles de gélatine (5 g)
- le zeste et le jus de 2 citrons bio (ou 1 très gros)
- 100 g de sucre semoule
- une vingtaine de feuilles de basilic (très fraîches)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire infuser une dizaine de feuilles de basilic dans la crème pendant 1 quart d'heure. Faire bouillir la crème, retirer le basilic puis ajouter le sucre, le jus et le zeste des citrons. Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu (une minute environ) puis éteindre. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser légèrement tiédir puis verser dans des verres ou des ramequins en ajoutant le reste de feuilles de basilic ciselées. Faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur (même une nuit).


Lemon posset with basil

Versione italiana

Il lemon posset è uno di quei dolci al cucchiaio essenziali e profumati. Come la panna cotta (sua cugina ;-), non tramontano mai.
Si tratta di una cremina antica (pare del XV° secolo), d'origine inglese e calda, composta da latte o panna aromatizzati con del vino o delle spezie. Si serviva spesso anche per curare il raffreddore ;-) Poi è diventata fredda (non so' come), più densa e profumata al limone il cui sapore si fissa bene nella panna (essendo un po' grassa ;-)
E' semplicissima, non c'è quasi bisogno di niente. Un dessert che vale la pena scoprire: cremoso con il leggero profumo del limone e il tocco italico del fascinoso basilico.
Idealmente bisognerebbe usare la famosa "double cream" anglosassone (con 48% di materia grassa) ma una panna fresca intera, più leggera, andrà benissimo. Non usate pero' latte o panna più leggera: avranno tendenza ad impazzire.
Naturalmente l'intensità dei profumi dipenderà dalla qualità dei limoni e del basilico... e dei gusti personali (potete variare le quantità di scorza di limone e di foglie di basilico).
Una di quelle cremine che immagino benissimo assaporare una sera d'estate sul terrazzo.

Lemon posset al basilico (per 4 persone)

- 500 ml di panna fresca intera (idealmente una « double cream » con 48% di materia grassa)
- 2-3 fogli di gelatina (5 g)
- la scorza e il succo di 2 limoni non trattati (o 1 molto grosso e succoso)
- 100 g di zucchero
- una ventina di foglie di basilico (molto fresche)

Ammollare i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda. Mettere in infusione una decina di foglie di basilico nella panna per u quarto d'ora. Portare a bollore, ritirare le foglie di basilico poi aggiungere lo zucchero, il succo e la scorza di limone. Mescolare finché lo zucchero si scioglie (1 minutino). Spegnere e incorporare la gelatina strizzata, mescolare. Lasciar leggermente intiepidire poi versare la crema in dei recipienti o dei bicchieri aggiungendo il resto di foglie di basilico a pezzetti.
Far rapprendere in frigorifero almeno due ore (anche una notte).


Fleurs de basilic

lundi 19 juillet 2010

Roses aux olives, fenouil et piment

Black and white rose bread

Versione italiana più giù


Et voilà, je l'avoue, je suis en Italie au milieu des oliviers, du parfum des pins et à moitié fondue de chaleur devant l'ordinateur ;-)

Une des premières choses que je fais, à part aller me baigner à la mer et manger la mozzarella à peine préparée, est aller acheter de la levure fraîche de boulanger et de la farine ici appelée Manitoba que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces. La farine manitoba, dont je vous ai déjà parlé avec nostalgie, est une farine riche en gluten parfaite pour les pâtes levées (un peu magique). Elle s'appelle probablement ainsi vu la grande qualité des blés Canadiens.
Et puis je me défoule. Vous me direz qu'avec les températures autour de 37°C il n'y a pas de quoi se défouler et allumer le four mais bon, je suis incorrigible. L'avantage, il en faut bien un, c'est que la pâte lève très vite, je m'amuse à la regarder.
Ces petits pains au nom si romantique s'inspirent du gâteau de roses (un peu comme le chinois), typique italien: plusieurs brioches farcies de confiture et entrelacées. Mais ici le roses deviennent viriles, salées, piquantes et noires :-)

vendredi 16 juillet 2010

Krumiri di Casale (biscuits italiens au maïs)

Crumiri di Casale


Versione italiana più giù

Le maïs et en particulier sa semoule et sa farine très fine (appelée fioretto, fleur) est associée au Nord de l'Italie. Il suffit de penser à la polenta qui est en train de faire le tour du monde (elle est en vacances ;-)
Cette céréale était très cultivée et surtout bien meilleur marché que le blé. D'ailleurs le pain à la farine de maïs était le pain de pauvres (puisqu'il n'était pas blanc). L'usage de cette farine est resté très ancré dans les recettes du terroir et aujourd'hui, comme beaucoup d'autres farines, la farine de maïs redevient tendance.
Les Krumiri sont des biscuits typiques du Piémont, un des plus répandus en Italie. Ils ont apparemment vu le jour grâce au pâtissier Domenico Rossi (il existe encore la marque) en 1878 reconnu comme le seul inventeur de ces biscuits par le Maire de la petite ville Casale de Monferrato (quelle solennité!).

jeudi 15 juillet 2010

Lapin à la moutarde

Lapin à la moutarde

Versione italiana più giù

Quand on dit revisitons nos classiques, là je pourrais plutôt penser redécouvrons nos classiques. Le lapin à la moutarde est un de ces plats préparés un soir juste pour essayer et qui est devenu un must à la maison. A chaque fois qu'on avait des invités ou que j'étais prise par un grande attaque de paresse ;-) oplà voilà le four qui cuit gentiment le lapin (ou le poulet).
J'aime la viande avec la moutarde, le côté français qui ressurgit et qui a convaincu aussi la partie italienne de la famille. Je me souviens, quand on ne vendait pas encore de moutarde française dans les grandes surfaces en Italie, que nous faisions de grandes importations parallèles de pots à chaque voyage (même histoire avec le fromage blanc avant tous le problème des liquides dans l'avion :-).
Il semblerait que le lapin à la moutarde authentique se cuit dans un cocotte. Ici c'est la version four pêchée dans le magazine Saveurs et un peu modifiée. Parfaite si vous n'avez pas le temps de chouchouter votre viande, la moutarde et le four le feront à votre place.
L'avantage de ce type de cuisson est non seulement son goût incomparable mais aussi le moelleux de la viande protégée par la moutarde. Un plat classique mais vraiment indémodable en toutes saisons.

Lapin à la moutarde (pour 6 personnes)

- 1,2 kg de lapin coupé en morceaux ou uniquement les cuisses (ou du poulet fermier)
- 200-250 g de moutarde de Dijon forte
- 3 échalotes, 6 gousses d'ail,
- 1 verre de vin blanc sec
- 150 g de tomates séchées à l'huile, thym
- 6 cs d'huile d'olive, 3 branches de romarin frais, sel et poivre

Préchauffer le four à 170°C. Poser les morceaux de lapin dans un grand moule avec les gousse d'ail entière et les échalotes ciselées grossièrement. Badigeonner la viande de moutarde (en gardant 50 g environ pour servir), saler, poivrer et parsemer d'un peu de thym. Verser l'huile d'olive et cuire pendant 1 heure. A mi-cuisson, ajouter le vin, le romarin et les tomates ciselées. Augmenter la température jusqu'à 180°c et cuire encore un quart d'heure. La viande doit être dorée mais encore tendre à coeur. Servir chaud ou tiède ou même réchauffé le lendemain (c'est délicieux) avec un peu de moutarde.

Lapin à la moutarde

Versione italiana

Un grande classico francese, scoperto pero' recentemente (tanto le scoperte in cucina sono infinite no?) . Ha suscitato un tale entusiasmo che l'ho preparato tre volte di seguito.
Intanto ho un debole per la senape con la carne (il lato francese di mia madre che ha contaggiato tutta la famiglia al punto che si continuano a fare importazioni clandestine in Italia ;-).
E poi bisogna confessare che questo piatto (si puo' preparare anche con il pollo e in largo anticipo) asseconda tutte le pigrizie del mondo per un risultato unico. Praticamente la senape forma una bella copertina sul coniglio dandogli sapore (ovvio) ma anche una consistenza tenera dopo l'abrustolito. Questa versione in forno con i pomodorini (pare che in realtà si cuocia in pentola un po' come il coniglio alla cacciatora) è stata pescata, con qualche modifica, nella bella rivista Saveurs.
Uno di quei piatti che non conoscono né tempo né stagioni e che si fanno da sè :-)

Coniglio alla senape (pour 6 persone)

- 1,2 kg di coniglio ruspante a pezzi o solo le cosce o un pollo ruspante
- 200-250 g di senape di Digione forte
- 3 scalogni, 6 spicchi d'aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 150 g di pomodori secchi all'olio, timo
- 6 cucchiai d'olio d'oliva, 3 rami di rosmarino, sale e pepe

Scaldare il forno a 170°C. Sistemare i pezzi di coniglio in una grande teglia con l'aglio e gli salogni a pezzetti. Ricoprire la carne di senape (mantenendo 50 g per servire), versare l'olio, salare, pepare e cospargere d'un po' di timo. Cuocere per un'ora circa. A metà cottura agiungere il vino, il rosmarino e i pomodori tagliati. Aumentare la temperatura a 180°C e cuocere ancora un quarto d'ora. La carne deve avere un aspetto dorato ma rimanere tenera. Servire caldo o tiepido (o anche riscaldato l'indomani, è buonissimo) con con un po' di senape.

lundi 12 juillet 2010

Tatin cacao aux cerises

Cherry and chocolate tatin

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Rien à faire, je reviens toujours vers mes chères tartes. C'est un dessert maison avec des liens affectifs profonds, des souvenirs d'enfance et des attractions gustatives (j'adore le contraste croustillant crémeux ou fruité).
Le rouge des cerises et le noir du chocolat s'épousent toujours avec joie, pourquoi ne pas leur donner un robe d'été mais un peu renversée? :-). Cette fois j'ai utilisé une pâte sucrée (celle au cacao de Felder) et non une pâte brisée. Les cerises, à leur tour, ont caramélisé dans leur jus merveilleux. On obtient donc un tatin (grande invention) aux couleurs et saveurs intenses.

Je dédie cette tarte et toutes les tartes à ma mamie, en souvenir de ses délicieux gâteaux, de son amour pour la cuisine...et qui n'est plus là depuis quelques jours.

Tatin cacao aux cerises (pour 6-8 personnes ou une dizaine de mini-tartelettes environ):

Pâte sucrée cacao (de Christophe Felder):

- 95 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amandes

- 150 g de beurre mou

- la pulpe d'une gousse de vanille

- une pincée de fleur de sel

- 1 oeuf à température ambiante

- 225 g de farine

- 15 g de cacao en poudre (équivalent 1 cs bombée)
Garniture:
- 500 g de cerises dénoyautées
- 40 g de sucre de canne
- 40 g de beurre poivre Séchouan ou Cubèbe (facultatif)

1. Préparer la pâte (la veille ou quelques heures à l'avance): mélanger tous les ingrédients secs (sauf la farine et le cacao) ajouter le beurre et travailler pour obtenir une pâte homogène. Incorporer l'oeuf puis tamiser la farine et la cacao. Travailler rapidement afin que la mélange soit homogène. Former une boule et couvrir de papier film. Laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures
Dans un poêle faire revenir le sucre avec le beurre. Dès que ce dernier fond un peu ajouter les cerises. Laisser caraméliser à feu très doux 5 minutes.
2. Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte (il se peut qu'il en reste, on peut la congeler) à 3-4 mm d'épaisseur environ et former un grand cercle un peu plus large que le moule (ou plusieurs petits cercles d'une dizaine de cm de diamètre). Verser les cerises dans un moule (mieux si en métal à fond épais, ou même la poêle), couvrir avec la pâte en repliant vers l'intérieur. Cuire 25-30 minutes pour une grande tarte ou 15 minutes environ pour les tartelettes. La pâte doit être croustillante. Laisser tiédir légèrement et renverser. Servir tiède avec une pincée de poivres moulus.

Tatin cacao de cerises

Versione italiana

Non c'è niente da fare, torno sempre dalle mie amate crostate. Un dolce di casa con legami affettivi profondi, ricordi d'infanzia e inclinazioni gustative (adoro il contrasto croccante-cremoso o fruttoso). Questa volta il rosso intenso delle ciliegie incontra il nero goloso del cioccolato (con una deliziosa pasta sucrée di Felder) ma con un vestitino estivo alla rovescia ;-). Si ottiene cosi' una tatin (grande invenzione) dai sapori e sensazioni piene di carattere.

Dedico questa crostata e tutte le crostate a mia nonna materna in ricordo dei suoi dolci deliziosi, del suo amore per la cucina ...da qualche giorno non c'è più.

Tatin al cacao e ciliegie (pour 6-8 persone o una decina di mini tatin circa):

Pasta sucrée al cacao (di Christophe Felder):

- 95 g di zucchero a velo

- 30 g di farina di mandorle

- 150 g de burro morbido

- la polpa di un baccello di vaniglia

- un pizzico di fior di sale

- 1 uovo a temperatura ambiente
- 225 g di farina
- 15 g di cacao in polvere (1 cucchiaio)
Ripieno:
- 500 g di ciliegie snocciolate
- 40 g di zucchero di canna
-40 g di burro
- pepe di Sichouan o Cubebe (facoltativo)

1. Preparare la pasta (ma vigilia o diverse ore prima): mescolare tutti gli ingredienti secchi (tranne la farina e il cacao) aggiungere il burro e lavorare per ottenere una crema omogenea. Incorporare l'uovo poi la farina e il cacao setacciati. Lavorare rapidamente finché l'impasto risulta liscio ed omogeneo. Formare una palla e far riposare in frigorifero almeno due ore.
In una padella far leggermente sciogliere il burro con lo zucchero poi aggiungere le ciliegie. Mescolare e lasciar caramellare a fuoco bassissimo per 5 minuti.
2. Scaldare il forno a 170°C. Stendere la pasta (è possibile che ne avanzi un po', si puo' surgelare) a circa 3-4 mm di spessore. Formare un disco più largo dello stampo (o più dischi piccoli di circa 10 cm di diametro). Versare le ciliegie in uno stampo (meglio se metallico con fondo spesso o anche la stessa padella), coprire con la pasta, ripiegare verso l'interno e cuocere 25-30 minuti per una tatin grande o 15 minuti circa per delle tartelettes. La pasta deve diventare croccante. Lasciare leggermente intepidire poi rovesciare. Servire tiepido, volendo con un pizzico di pepe (o pepi) macinato.

vendredi 9 juillet 2010

Soupe de groseilles, mousse aérienne au coco et quelques trucs sur la meringue italienne

Soupe de groseilles, mousse légère au coco

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Un petit nuage de bonheur d'été aux couleurs intenses. J'aime beaucoup le côté acidulé, extrêment frais, des groseilles. D'ailleurs, à l'époque rares à Rome, elles ont été longtemps liées à mes vacances françaises et à mes grands-parents maternels. De jolis moments de cueillette et de dégustation, de la nature au consomateur ;-)
Les fruits rouges aiment forcément tout ce qui les adoucit. Cette mousse aérienne au coco, pêchée dans l'excellent livre Leçons de cuisine: Ecole Ritz-Escoffier (un classique à avoir), est son magnifique complément. Ce qui la rend si séduisante et légère est la présence de la meringue italienne, très utilisée dans les mousses de fruits mais aussi pour les macarons. Une grande invention.
A propos de son nom, je trouve rigolo qu'à l'origine les français l'aient appellée italienne et puis les italiens (qui l'associaient simplement au sucre cuit) ont gardé la dénomination. Une meringue italienne mais à la nationalité française ;-)
On dit souvent qu'elle est la plus difficile à réaliser mais en réalité toute l'attention est liée à la température du sirop de sucre. Il suffit donc d'avoir un thermomètre (celui d'Ikea va très bien ;-) et de suivre quelques petits conseils:

mercredi 7 juillet 2010

Smoothie framboise, myrtille et romarin

Rapsberry, blueberry and rosemary smoothie

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Les parfums des bois des montagnes de mes souvenirs d'enfance mêlés aux senteurs du maquis de la méditerranée: les fruits des bois et le romarin. D'accord, mon attraction pour les parfums des fleurs et de herbes en cuisine est presque une fixation-perversion, souvent d'ailleurs source de rires en famille. Mais je finis toujours par en convaincre la plupart ;-)

Donc voilà, ce smoothie, très estival, est un peu une promenade dans la forêt de mes fruits préférés, les gâteaux de ma grand mère et enfin mes découvertes des herbes dans les desserts. Ici, le romarin donne un bel arôme, subtil, à ces fruits de caractère. Quand on y a goûté l'association paraît presque évidente. En plus, j'aime bien quand un jus de fruit ou une salade cachent une petite surprise. Vous pouvez appliquer le même principe du sirop avec des fleurs ou des herbes (comme le thym par exemple) associés à d'autres fruits. Un retour de ceuillette.

P.S. Si vous cherchez quelques bonnes adresses à Paris, j'ai mis à jour mon billet :-)

Smoothie framboise, myrtille et romarin (pour deux personnes)

- 200 g de framboises fraîches
- 100 g de myrtilles fraîches
- 3 cs de yaourt nature
- 70 ml d'eau
- 40 g de sucre semoule (ou de canne)
- 2 branches de romarin frais

Préparer le sirop. Verser l'eau et le sucre dans une casserole avec 1 branche de romarin. Porter à ébullition et laisser légèrement frémir jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Retirer le romarin et le garder éventuellement pour le décor. Mixer les framboises, les myrtilles, le sirop de romarin, le yaourt et les épis de la deuxième branche de romarin. Servir aussitôt.

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A questo punto penserete che la mia attrazione per i fiori e le erbe in cucina sfiora la perversione. Infatti mi prendono un po' in giro a casa anche se poi riesco quasi sempre a convincerli ;-).
Questo smoothie è il ritorno dalla passeggiata in montagna (ricordi d'infanzia con i nonni francesi) e nella macchia mediterranea, con il suo profumo intenso: i frutti di bosco e il rosmarino. Suona strano, eppure quando si assaggia quest'abbinamento, l'armonia appare ovvia.
Il profumo del rosmarino è discreto, giusto un accenno, una sorpresina...
Potete poi naturalmente usare solo lamponi o solo mirtilli o anche more e applicare il metodo sciroppo con altre erbe, fiori e frutta. Tanto si sa', con lo smoothie c'è grande libertà :-)

P.S. Grazie come sempre per la vostra presenza e per i commenti che blogger un po' ogni tanto tenta d'ignorare ;-). Se avete in progetto di passare a Parigi, ho aggiornato la lista dei posticini culinari interessanti

Smoothie ai lamponi, mirtilli e rosmarino (per due persone)

- 200 g di lamponi freschi
- 100 g di mirtilli freschi
- 3 cucchiai di yogurt al naturale
- 70 ml d'acqua
- 40 g di zucchero semolato (o di canna)
- 2 rami di rosmarino fresco

Preparare lo sciroppo al rosmarino. Versare l'acqua in un pentolino con lo zucchero e un ramo di rosmarino. Portare a bollore e far sciogliere lo zucchero. Ritirare il rosmarino e tenerlo eventualmente da parte per decorare. Frullare i lamponi con i mirtilli, lo sciroppo, lo yogurt e le foglie del rosmarino rimasto. Servire subito.

mardi 6 juillet 2010

Curry rouge léger de crevettes et cabillaud

Curry rouge de crevettes

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Une soupe de poisson version évasion ;-). La cuisine exotique a toujours le pouvoir de nous faire voyager au loin et sûrement pour certains, de leur rappeler de bons souvenirs de vacances. La cuisine thaï ne fait pas exception et séduit par ses parfums, ses ingrédients secrets. Elle est souvent très facile à préparer, ce qui est plutôt une bonne nouvelle vu que dernièrement on a plus envie de se promener dehors que de rester près de fourneaux
Après le curry vert il fallait bien présenter son copain le curry rouge, un peu plus corsé mais encore doux. Vu la saison, l'été j'ai souvent envie de poisson, j'ai ajouté des crevettes, du cabillaud et pour l'alléger j'ai remplacé le lait de coco par du bouillon (maison) de crevettes. Il résultat est plus "soupeux", léger et aux couleurs pastel (enfin presque). En gros vous avez une bonne soupe de poisson aux saveurs originales.


Curry rouge léger de crevettes et cabillaud (pour 4 personnes):


- 
300 g de crevettes fraîches entières

-200 g de dos de cabillaud
- 100 ml de crème de coco (non sucrée)
- 1 pincée d'épis de romarin
-
2 cs de pâte de curry rouge
- 3-4 feuilles de citron kaffir (cumbava) séchées

-1 càc de sucre de canne

- 2 càs de sauce nuoc-mâm
- le jus d'un citron vert

1. 

Préparer le bouillon de crevettes. Décortiquer les crevettes en enlevant les têtes et les carapaces (réserver la chair). Les mettre dans une casserole avec le romarin. Couvrir d'eau et saler légèrement. Faire mijoter pendant une demi-heure environ en écrasant les têtes de temps à autre pour faire ressortir les sucs. Filtrer (avec une passoire à mailles fines ou un chinois) en écrasant les têtes, pour obtenir 300 ml de bouillon.
2. Dans une casserole faire fondre à feu doux le curry dans la crème de coco. Elle doit devenir un peu dense. Ajouter le bouillon de crevettes, le sucre, le nuoc-mâm et les feuilles de citron kaffir. Couvrir et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Goûter et ajouter éventuellement un peu de nuoc-mâm si ce n'est pas assez salé. Plonger alors les crevettes décortiquées et le cabillaud. Cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Servir chaud ou tiède avec les feuilles de basilic ciselées et un peu de jus de citron. On peut préparer tant le bouillon de crevettes que le curry à l'avance et y cuire les crevettes juste avant de servir.


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La zuppa di pesce versione viaggio lontano ;-) la cucina esotica ha il potere d'evocare posti speciali e, per alcuni, di tuffarci in bei ricordi di vacanza. La cucina thai non fa' eccezzione e mi piace il suo lato profumato pieno di ingredienti segreti. Inoltre è spesso molto semplice da preparare. Vista la stagione, non so' voi ma l'estate ho voglia di pesce (e si vede), ho preparato un curry stavolta rosso, più forte, con gamberi e cernia (ma potete usare un altro pesce bianco). Per alleggerire il tutto, ho sostituito una parte del latte di cocco con del brodo di gamberi (fatto in casa, ci vuole un attimo). Il risultato è zupposo con colori gentili, dall'aspetto sembra quasi una zuppa di pesce nostrana :-). L'unica eventuale difficoltà è procurarsi della pasta di curry rosso (composta principalmente da peperoncini, scalogni, aglio, galangal, citronella, curcuma fresco, coriandolo, scorza di lime kaffir, pasta di gamberetti, zucchero e sale) e della crema di cocco, che poi sarebbe l'equivalente della panna applicata al cocco. Se non la trovate, usate normale latte di cocco ma sarà un pochino meno saporito e più liquido. Buona zuppetta!

Curry thaï rosso di gamberi e cernia (per 4 persone):



- 300 g di gamberi freschi interi 
- 200 g di filetto di cernia (o altro pesce bianco)
- 100 ml di crema di coco (non zuccherata)

- 1 pizzico di foglie di romarino tritate
- 2 cucchiai di pasta di curry rosso

- 3-4 foglie di lime kaffir (combava: foglie di un limone verde molto aromatico) secche

- 1 cucchiaino di zucchero di canna

- 2 cucchiai di nuoc-mâm (salsa di pesce)

- il succo di un lime

- 4-5 foglie di basilico (preferibilmente thaï)

1. 

Prepare il brodo di gamberi. Sgusciarli, conservare la polpa e mettere teste e gusci in una pentola con il rosmarino. Coprire d'acqua e cuocere a far sobbollire per una ventina di minuti schiacciando le teste di tanto in tanto per far fuoriuscire i succhi. Filtrare con un colino schiacciando ancora le teste e ricavare 300 ml di brodo circa.
2. In una pentola, far sciogliere a fuoco lento il curry nella crema di cocco finché si addensa. Aggiungere il brodo di gamberi, lo zucchero, il nuoc-mâm, e le foglie di kaffir lime. Coprire e lasciar sobbollire per una ventina di minuti. Assaggiare e correggere di sale con il nuoc-mâm. Tuffarci i gamberi a pezzi e la cernia. Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti. Servire la zuppetta calda o tiepida con il basilico e un po' di succo di lime.
Sia il brodo che il curry possono prepararsi con largo anticipo (e conservare in frigorifero). Basterà poi cuocere i gamberi giusto prima di servire.

lundi 5 juillet 2010

Salade de poulpe à l'italienne

Octopus Italian salad

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L'été, les jours de fête, la salade de poulpe vient ouvrir tout en légèreté le bal des repas. Quand on pense au poulpe, on imagine toute de suite l'horizon bleu, immense, de la méditerranée, le vent tiède (chaud), un déjeuner simple. En effet cet invertébré aux mille tentacules (j'exagère un peu) est indissociable de la cuisine du sud (pas qu'italienne, il suffit de penser à l'Espagne ou à la Grèce par exemple). D'ailleurs le mot poulpe vient du grec et signifie plusieurs pieds ;-)
En Italie, il existe presque autant de versions de recettes que de foyers. Certains les cuisent à l'étouffée avec de la sauce tomate, d'autres en font une salade en ajoutant aussi des calamars et des crevettes ou des câpres, des olives, certains du vinaigre...enfin, on a l'embarras du choix.

Celle-ci est une recette familiale, à l'état pur, essentielle. Elle a le "privilège" d'être préparée comme entrée tous les ans pour l'anniversaire de mon mari. Même si, à chaque fois, je lui demande s'il souhaite autre chose ou un assaisonnement différent, je sais déjà que ce sera l'insalata di polpo. La plus solitaire et la plus fraîche, non corrompue par d'autres saveurs ;-). Et même si j'adore essayer de nouvelles recettes, découvrir...je dois dire que c'est aussi la version que je préfère.
Si vous ne raffolez pas du poulpe, je peux vous assurer que sous cet habit, il est incroyablement attrayant. Le goût du poulpe est très subtil (bon cela dépend aussi de sa qualité) et la salade est finalement surtout parfumée. La quantité d'huile et de citron est très personnelle. Je vous conseille de commencer par petites doses dans la mesure où au cours de la marinade, le poulpe va absorber les liquides pendant que le céleri va nous offrir un peu de son eau :-). Très simple à préparer, vous pouvez le garder 1 ou deux jours au frais et le servir au retour de plage (ou de bureau)

Salade de poulpe au céleri et citron (pour 6 personnes)

- 1,5 kg environ de poulpes de calibre moyen, évidés
- 4 branches de céléri (le coeur, moins fibreux), 2 feuilles de laurier, 1 petit oignon
- 1-2 citrons jaunes
- huile d'olive, persil plat, sel et poivre

1. Eplucher l'oignon et le couper en deux. Couper 1 branche de céleri en trois. Mettre les poulpes dans un faitout, ajouter le laurier, le céleri et l'oignon et recouvrir d'eau. Porter à ébullition et faire mijoter pendant 1 heure. Eteindre et laisser refroidir le poulpe dans son eau de cuisson. L'égoutter puis le passer sous l'eau pour enlever les ventouses les plus coriaces (celles près de la tête), puis le couper en petit morceaux.
2. Couper les branches de céleri qui restent (3) en petit dés et le mettre dans un grand saladier. Ajouter le jus d'un citron (moyen) et une pincée de sel. Ajouter les morceaux de poulpes, un peu d'huile d'olive, saler à nouveau et poivrer. Laisser mariner plusieurs heures (même toute le nuit c'est encore meilleur) couvert, au réfrigérateur. Goûter pour ajouter éventuellement encore un peu d'huile, de sel et de citron. Au moment de servir, parsemer d'un peu de persil ciselé. Cette salade se garde bien deux jours au réfrigérateur.

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L'insalata di polpo è veramente simbolo del mediterraneo, del suo blu profondo e della sua leggerezza. Ne esistono naturalmente mille versioni e questa (niente di che eh) ha il privilegio di essere la preferita di mio marito. Al punto che me la chiede ogni volta per il suo compleanno.
Sempre pronta a provare nuovi sapori, tento timidamente di proporgli qualcos'altro o un condimento alternativo ma già conosco la risposta: non deve essere corrotta ;-) E devo dire che è anche la mia preferita: semplicissima, in purezza, dove il polpo è protagonista. Fresca con colori gentili e i mille tentacolini (anche nelle ombre, come ha notato Virginia ;-).
La quantità d'olio e di limone dipende dai gusti e da quanto sarà assorbito dal polpo durante la marinatura. Vi consiglio di cominciare con piccole dosi (come indicato) e poi correggere alla fine in funzione anche dell'acqua rilasciata dal sedano. Ideale con questo caldo, visto che al polpo piace riposarsi al fresco :-)

Insalata di polpo al sedano e limone (per 6 persone)

- 1,5 kg circa di polpi medi, eviscerati
- 4 coste di sedano, 2 foglie d'alloro, 1 piccola cipolla
- 1-2 limoni
- olio d'oliva, prezzemolo, sale e pepe

1. Sbucciare la cipolla e tagliarla a metà. Tagliare in tre pezzi una costa di sedano. Mettere i polpi in una pentola capiente, aggiungere l'alloro, il sedano, la cipolla e coprire d'acqua. Portare a bollore e far sobbollire per un'ora. Spegnere e lasciar rafreddare nella propria acqua di cottura. Scolare e passare sotto l'acqua fredda per togliere le eventuali ventose più dure (i pallini ;-).
2. Tagliare il polpo rondelle piccole. Ridurre il resto del sedano a dadini e spremere un limone. Metterli in una grande insalatiera, salare leggermente poi aggiungere il polpo a pezzi. Mescolare, versare un po' d'olio, salare e pepare. Lasciar marinare, coperto, in frigorifero diverse ore (ancora meglio una notte). Assaggiare e aggiungere eventualmente ancora un po' d'olio, succo di limone e sale. Prima di servire cospargere di prezzemolo tritato. Si conserva un paio di giorni in frigorifero.

vendredi 2 juillet 2010

Billes de pesce scappato inspirées des Apéros à l'italienne de Silvia

Potatoes, tuna and tomatoes balls

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Sous ses allures asiatiques ces billes sont très méditerranéennes.
En Italie (et pas que), on aime les boulettes de toutes sortes. Elles peuvent se manger avec le doigts, rappellent souvent l'enfance et ont un côté ludique. Et celles-ci, aux pommes de terre et thon, billes du pauvre et du placard ne font pas exception :-)
Dès que j'ai vu la recette sur le joli livre Apéros à l'italienne de Silvia, dont Mamina et Pascale ont déjà parlé, je n'ai pu m'empêcher de les préparer le jour même. C'est un plat que je faisais (mais en forme de poisson, les billes sont plus chic), encore étudiante pour les amis, de bons souvenirs. Très facile donc ;-)
Si vous cherchez plein d'idées rigolotes, colorées, authentiques ou créatives, ce livre est pour vous. Plus de cent recettes pour tous les niveaux, une riche palette des saveurs mais aussi de formes et de traditions italiennes. Le livre est sans photos mais cela ne dérange pas du tout vu la richesse des conseils, des touches personnelles, des recettes et son format très pratique. A emmener en vacances!
Le concept « pesce scappato » (poisson qui s'est échappé) est très répandu en Italie. Il se réfère souvent à un plat sans poisson ou en quantité minimum (comme ici le thon et quelquefois des anchois) des classes populaires les plus pauvres (souvent des pêcheurs d'ailleurs) qui a gardé le goût du poisson.