L'estate...

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L'été c'est se promener dans la forêt et découvrir les premiers fruits des bois. Un promesse de délicieux gâteaux pour le goûter :-)

L'été c'est se laisser caresser par le vent tiède au milieu des oliviers, par la lumière presque aveuglante et la musique des cigales. C'est le ciel bleu intense pendant des jours et des jours, les pieds nus dans le sable ou dans l'herbe.

L'été c'est l'odeur rassurante du poisson frits ou grillé au retour de plage, le rose juteux des pastèques, la fraîcheur des granite au citron, à l'amande, aux griottes (amarene), les milles saveurs des légumes gorgés de soleil.

L'été c'est l'atmosphère calme du soir, le parfum des pins et des jasmins, les longs bavardages sur la terrasse sous les étoiles.

L'estate c'est un peu ça pour moi. Et pour vous?

Je vous laisse fouiller dans les archives, plonger dans les saveurs d'Italie, les glaces, les apéritifs frais (et sans efforts ;-), les fleurs et les couleurs...

Je vous souhaite un bel été lumineux et détendu et, pour ceux qui ne sont pas encore partis, d'excellentes vacances! Merci comme toujours pour votre présence précieuse, à très bientôt!

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L'estate è passeggiare nell'umido bosco e scoprire i fruttini rossi, una promessa per una deliziosa merenda.

L'estate è lasciarsi accarezzare dal vento tiepido in mezzo agli ulivi, dalla luce brillante, quasi accecante, la musica delle cigale. E' l'intensità del blu del cielo che dura giorni e giorni (non dipinto di blu ;-), la sensazione dei pedi nudi sulla sabbia o sull'erba.

L'estate è l'odore rassicurante del pesce fritto o grigliato dopo il mare, il rosa succoso delle angurie, la freschezza delle granite al limone, alla mandorla, alle amarene e i mille colori delle verdure piene di sole.

L'estate è l'atmosfera calma della sera, il profumo dei pini e gelsomini, le chiacchere infinite sul terrazzo sotto le stelle.

L'estate è un po' questo per me. Cos'è invece per voi?

Vi lascio sbirciare negli archivi, i sapori italiani, i gelati, gli aperitivi freschi (e senza fatica ;-), i fiori, i colori (ma sto' esagerando)

E vi auguro una splendida estate luminosa e rilassata e, per chi non è ancora partito, delle belle vacanze. Grazie ancora di cuore per la vostra presenza e l'affetto con cui mi seguite. Saluti, baci e a presto!

Gelo di mellone au jasmin (ancien dessert sicilien à la pastèque)

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Ce dessert profondément sicilien est emblématique. Né comme crème pauvre pour tenter d'utiliser l'abondante pastèque, il est devenu raffiné, parfumé, presque chic ;-). Une gelée essentielle, caressée par le vent chaud du sud, elle émane toute la poésie de la Sicile. Elle est douce, légère et soyeuse.

Le gelo di mellone (avec 2 l, c'est la pastèque en sicilien) est préparé à l'ancienne avec uniquement du jus de fruit, du sucre et de l'amidon (dans l'idéal de l'amidon de blé, appelé en Italie la frumina que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces). Sur ce même principe, il existe différents types de gelo (froid) qu'on appelle aussi dans certaines régions d'Italie budino: au melon, à la figue de barbarie mais aussi à base de moût de raisin pendant la vendange ;-).

L'odeur intense du jasmin est pour moi intimement liée aux soirs d'été en Italie et j'y suis encore plus sensible depuis que je n'y habite plus. C'est un parfum enivrant un peu doux (il faut bien le doser en cuisine) mais vraiment unique et très utilisé dans les glaces et desserts frais.

Pour rester fidèles à l'aspect de la pastèque, on ajoute souvent des petits morceaux de chocolat à la gelée de pastèque tiède, histoire de simuler les pépins. Dans ce cas, j'ai préféré la servir à l'état pur afin de sentir pleinement le jasmin subtil qui embrasse la saveur intense du fruit. On peut aussi l'aromatiser à la cannelle, décorer avec des pistaches...

Comme toujours, vu la simplicité de la préparation, la qualité de la matière première, notamment des fruits, est le secret de la réussite. Vous serez surpris par la fraîcheur de ce dessert (en même temps il est né sur une terre où il fait 40°C l'été :-)

Gelée de pastèque au jasmin (pour 4-6 personnes)

- un gros quart de pastèque (il faut obtenir 1 l de jus)

- 100-120 g de sucre environ ( la quantité dépend de la pastèque)

- 40-50 g d'amidon de maïs (maizena)

- une dizaine de fleurs fraîches de jasmin (non traitées) ou à défaut de l'eau de jasmin ou 1-2 gouttes d'essence de jasmin

Prélever la pulpe de la pastèque et la passer au moulin à légumes de manière à obtenir un litre de jus (sans les pépins). Y faire infuser les fleurs de jasmin pendant 1-2 heures. Ajouter le sucre et la maizena à froid, mélanger puis porter à ébullition à feu doux pendant 1 minute. La crème deviendra dense. Eteindre, enlever les fleurs de jasmin (pas obligatoire). Si on utilise de l'eau ou l'essence de jasmin, il convient de l'ajouter après ma cuisson de la gelée (et goûter). Verser le tout dans des ramequin et laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (dans l'idéal 24 heures). En ajoutant un peu d'amidon (jusqu'à 90 g), les gelées se démoulent facilement. Servir frais.

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Questo per me è un dolce emblematico, nato povero è diventato raffinato, profumato, quasi poetico. Anch'io l'estate (e non solo) subisco il fascino di questi dolci antichi, essenziali, un inno alla materia prima, qui all'amata anguria. L'anguria porta sempre allegria (sarà la sua mole ;-) e sa' di vacanze. Non so' se è il fatto che vivo fuori dall'Italia, ma ho una sete di scoperte culinarie italiane, di storie che poi alla fine sono tracce di civiltà ma in versione divertente (sempre di cucina stiamo parlando).

Quindi tornando al gelo di Mellone, cioè d'anguria (più classico di quello rosso fuoco proposto da Milena ;-), si prepara praticamente con niente, aiuta a superare la calura e soprattutto lo trovo unico.

E poi il gelsomino è il profumo delle sere d'estate con il suo sapore dolce, avvolgente. Accompagna delicatamente l'anguria.

Per rimanere fedeli all'aspetto dell'anguria (e cioè senza tralasciare i semini) potete aggiungere delle gocce di cioccolato alla crema tiepida (non calda). Io ho preferito andare sul femminile e profumato. Potete anche aromatizzare alla cannella, servire con dei pistacchi tritati...

Un cucchiaino fresco e setoso dal profondo sud.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta fiorita di Lucy del blog "Ti cucino cosi'"

Gelo d'anguria al gelsomino (per 4-6 persone)

- un grosso quarto d'anguria (occorre ricavarne 1 litro di succo)

- 100-120 g di zucchero circa (dipende dalla dolcezza dell'anguria)

- 40-50 g di frumina o d'amido di mais (maizena)

- una decina di fiori di gelsomino freschi (più per decorare) o dell'acqua di gelsomino o 1-2 gocce d'essenza di gelsomino

Prelevare la polpa dell'anguria e passarla al passaverdure. Si deve ricavare 1 litro di succo. Tuffare i fiori di gelsomino e lasciare in infusione 1-2 ore. Aggiungere a freddo lo zucchero e la frumina poi mescolare. Portare a bollore a fuoco molto basso per un minuto circa, finché la crema di addensa. Spegnere, togliere i fiori (non è obbligatorio) e versare la preparazione in degli stampini. Se si usa l'acqua o l'essenza di gelsomino, conviene aggiungerla a fine cottura (ed assaggiare). Aumentando le dosi di frumina (fino a 90 g) si ottiene un gelo solido che si sforma facilmente. Lasciar riposare in frigorifero 12-24 ore. Servire freddo con fiori di gelsomino.

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Salade de prunes et abricots, copeaux de Grana de bufflonne

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Plus de frontières, les fruits vont faire un tour dans l'univers salé, les légumes font la fête sucrée. C'est ça aussi l'été, les salade un peu folles.

Inspirée par les couleurs et les parfums du marché, j'ai imaginé une salade d'abricots assaisonnée aux prunes qui apportent du jus et un peu d'acidulé. Surtout, j'ai ajouté mon nouveau petit trésor: du grana au lait de bufflonne. Je l'ai découvert il y a quelques jours dans une épicerie italienne en Campanie (le berceau, avec les Pouilles, de la mozzarella de bufflonne ;-). En gros, il s'agit d'une sorte de parmesan (mais qui ne peut s'appeler ainsi), bien affiné, un peu granuleux et très très gouteux. La saveur se rapproche beaucoup d'un bon parmesan, elle a juste un peu plus de caractère.

Je suppose que la probabilité d'en trouver en France est assez faible (voire nulle), vous pouvez bien sûr très le remplacer par un autre bon Grana ou du Parmigiano. Mais si vous avez l'occasion de faire un tour dans le sud de l'Italie, n'hésitez pas à y goûter :-)

La salade a une texture de velours, raffraîchie par la sauce aux prunes et parfumée au basilic. Enfin la note plus "robuste" du Grana en fait une excellente entrée ou même un trait d'union entre le fromage et le dessert. Enfin, elle peut rentrer dans différentes catégories :-). Très bon week end à vous!

Salade d'abricots, sauce au prunes et basilic, copeaux de grana de bufflonne (pour 2 personnes)

- 5 abricots mûrs mais encore fermes (pas trop sucrés)

- 3 prunes jaunes

- une dizaine de feuilles de basilic (plus pour servir)

- huile d'olive, sel, poivre, 1-2 cs de vinaigre balsamique

- copeaux de Grana de bufflonne (dans l'idéal) ou de bon parmesan

Dénoyauter puis couper les abricots et une prune en 6 parts. Les disposer sur deux assiettes. Mixer les deux prunes restantes (sans le noyau ;-) avec un peu d'huile d'olive, le vinaigre, le basilic, sel et poivre. Servir la salade d'abricot avec la sauce aux prunes, des feuilles de basilic et des copeaux de grana.

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Arrivano le insalate un po' matte dell'estate (come se il resto dell'anno non lo fossero ;-), i frutti che fanno un giro nel salato, una bella festa colorata.

Ispirata dai profumi del mercato, ho immaginato un insalata d'albicocche molto fresca e succosa grazie alla salsa di prugne. E poi ho voluto aggiungere la mia ultima scoperta: il Grana di bufala. Magari lo conoscete già, per me è una deliziosa novità. In realtà il sapore si avvicina molto ad un ottimo parmigiano, ha solo una nota di carattere in più. Inutile dire che un prodotto cosi' è introvabile in Francia ;-)

L'insalata ha all'inizio una consistenza vellutata poi fresca e succosa grazie alle prugne profumate al basilico. Infine arriva il Grana che rende questo piatto un bel antipasto o anche un pré-dessert tra il formaggio e il dolce. Insomma puo' entrare in diverse categorie. Buon fine settimana luminoso!

Insalata d'albicocche, salsa di prugne e Grana di Bufala (per 2 persone)

- 5 albicocche mature ma sode (non troppo dolci)

- 3 prugne gialle

-una decina di foglie di basilico (più per servire)

- olio d'oliva, 1-2 cucchiai d'aceto balsamico, sale e pepe

- scaglie di Grana di Bufala (ideamnete) o del buon parmigiano

Snocciolare poi tagliare le albicocche e una prugna in sei parti. Disporle in due piatti. Frullare le due prugne rimanenti con il basilico un po' dolio e l'aceto. Salare e pepare. Servire l'insalatina con la salsa di prugne, delle foglie di basilico e le scaglie di Grana.

Crumble d'abricots à la sauge

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Aujourd'hui, vous avez droit à une de mes dizaines (voire plus ;-) madeleines de Proust: le crumble. Bon d'accord je suis très gourmande et je garde avec moi tout ce qui m'a plu.

Le crumble est le dessert improvisé de ma mère, il suffisait de quelques fruits un peu de beurre et de farine et hop un gâteau pour le dîner. Nous adorions ce contraste: la surprise juteuse à coeur et le croustillant de cette pâte sans forme précise un peu en équilibre instable sur les fruits. Nous étions d'ailleurs souvent trop impatients pour attendre et finissions par rencontrer les fruits bouillants. Finalement, je ne sais pourquoi j'en prépare très rarement.

Vu le petit air de nature que je respire dernièrement ici, je suis encore inspirée par les herbes, en particulier avec les fruits (toujours mes perversions ;-). Nous connaissons tous l'association abricot-lavande, abricot-romarin...et je me suis dite pourquoi pas la sauge? La fascination est toujours là, un léger parfum, très semblable au romarin, accompagne la douceur-acidité des abricots et allège le goût de la pâte. Encore un délicieux dessert à ajouter à la liste des desserts aux herbes et aux fleurs...

Crumble d'abricots à la sauge (pour 4 personnes)

- 500 g d'abricots mûrs

- 100 g de farine

- 50 g de beurre froid + un peu

- 50 g de sucre semoule (ou de canne) + 2 cs

- 1 càc de sauge ciselée (ou plus, si elle est fraîche)

Préparer la pâte à crumble. Dans un bol mélanger la farine avec le beurre en morceaux, mélanger avec le bouts des doigts afin d'obtenir un mélange sablé mais homogène (ne pas trop travailler). Ajouter le sucre et ½ càc de sauge. Mélanger à nouveau. Garder au réfrigérateur pendant 1 heure (on peut aussi la congeler)

Préchauffer le four à 200°C. Dénoyauter les abricots. Beurrer des ramequins individuels ou un grand ramequin, y poser les moitié d'abricots, saupoudrer de sucre (2 cs) et de la sauge restante. Emietter dessus la pâte à crumble et cuire pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Servir tiède (ou froid).

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Il crumble è una delle mie tante (troppe) madeleines di Proust, il dessert improvvisato di mia madre. Bastava poco: un resto di frutta, farina, burro e zucchero ed ecco un dolcetto per la cena. Ci piaceva il contrasto tra quest'impasto croccantino senza forma un po' in bilico sulla dolce frutta succosa (e spesso troppo calda: eravamo impazienti).

Vista l'arietta serena e naturale che si' respira qui, ha dato spazio alle mie solite fantasie con le erbe ed è nato questo crumble alle albicocche e salvia. Già sono deliziose con la lavanda, Alex ce le ha proposte con il rosmarino ;-) quindi mi sono detta perché no con la salvia. Il fascino perdura, il delicato profumo che accompagna la dolcezza asprina delle albicocche e alleggerisce il sapore dell'impasto. Possiamo tranquillamente aggiungere questo crumble alla lista dei desserts seducenti.

Non c'entra niente con la ricetta, ma scovando negli armadi della casa di famiglia, dall'odore antico e di chiuso, ho trovato questa tovaglia, piattini e posate che sono molto più vecchie di me (erano della mia bisnonna poi di mia nonna materna :-). Un po' old style come il concetto di crumble.

Crumble d'albicocche e salvia (per 4 persone)

- 500 g d'albicocche mature

- 100 g di farina

- 50 g di burro freddo + un po'

- 50 g di zucchero semolato (o di canna) + 2 cucchiai

- 1 cucchiaino da caffè di salvia sbriciolata (o di più se è fresca)

Preparare l'impasto del crumble. In una ciotola, mescolare la farina con il burro e lavorare rapidamente con la punta della dita per ottenere un composto sbriciolato ma omogeneo. Aggiungere lo zucchero e la metà della salvia, mescolare di nuovo. Mettere l'impasto un ora in frigorifero (si puo' anche surgelare).

Scladare il forno a 200°C. Snocciolare le albicocche. Imburrare uno stampo (meglio se di ceramica) poggiare le albicocche, cospargerle di zucchero (2 cucchiai) e della salvia rimanente. Sbriciolarvi sopra l'impasto. Cuocere per una ventina di minuti, finchè il crumble diventi dorato. Servire tiepido (o freddo).

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Tomates farcies à la scamorza fumée

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Des tomates farcies on en trouve dans toute l'Italie, souvent l'été d'ailleurs. On pourrait affirmer farcies à l'infini puisqu'on y met de tout: du riz, des pâtes, des légumes, du fromage et du pain.

J'aime beaucoup l'usage du pain en cuisine, né sur la base d'un recyclage (vous remarquerez qu'on utilise beaucoup le pain pour remplir ;-), comme dans le polpette par exemple) il est finalement devenu un ingrédient phare qui absorbe les saveurs.

La scamorza, très utilisée pour sa douceur, est un fromage cru à pâte filée, peu affiné, dérivé de la mozzarella. Ici j'ai utilisé de la scamorza fumée pur donner un peu de caractère à ces tomates. Elles sont délicieuses, ultra simples à préparer et réconfortantes même si elles font un peu l'effet "je n'ai plus rien dans le frigo et j'utilise les restes" ;-)

Tomates farcies à la scamorza fumée (pour 2 personnes)

- 3 tomates allongées mûres et juteuses (type San Marzano ou perini)

- 60 g de pain rassis de campagne (type Poilâne)

- 100 g de scamorza fumée

- huile d'olive, basilic (4-5 feuilles), sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C. Couper les tomates en deux dans le sens de la longueur. Enlever la pulpe et la verser sur une assiette. Saler, poivrer et ajouter du basilic ciselé.

Saler l'intérieur des tomates vides, les renverser sur un égouttoir posé sur une assiette et laisser reposer pendant un quart d'heure. Récupérer l'eau qui se formera, la mélanger avec la pulpe de tomates, saler, poivrer. Ajouter du basilic ciselé et 1 cs d'huile d'olive. Verser le tout sur le pain. Mélanger avec les doigts de manière à obtenir une farce émiettée.

Farcir les tomates, ajouter la scamorza coupée en filets et un peu d'huile d'olive. Cuire pendant un quart d'heure. Servir tiède.

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Ecco, i pomodori ripieni fanno proprio estate, Italia e riciclo ;-) La cosa carina è che tutti vogliono riempire la pancia ai pomodori con cio' che si ha sotto mano: riso, pasta, verdure, pane e formaggio.

In particolare mi piace l'uso del pane in cucina. Nato da esigenze povere alla fine diventa un ottimo alleato che dà consistenza e assorbe i sapori.

La ricetta è dell'ultimo numero de La Cucina Italiana anche se possiamo dire mooolto classica, fa' quasi parte del patrimonio culinario italiano (con le sue mille varianti :-)

Qui la scamorza affumicata dà un tocco in più a questi pomodori gentili e semplicissimi da preparare. Buono e confortante anche se fa' un po' l'effetto "non ho più niente in frigorifero" ;-)

Pomodori ripieni di scamorza affumicata (per 2 persone)

- 3 pomodori lunghi (tipo San Marzano o perini)

- 60 g di pane casareccio raffermo

- 100 g di scamorza affumicata

- olio d'oliva, basilico (4-5 foglioline), sale e pepe

Scaldare il forno a 180°C. Tagliare i pomodori in due nel senso del lungo sopra un piatto e recuperare la polpa. Salare i pomodori svuotati e lasciarli su una grattella con sotto un vassoio, per raccogliere l'acqua, per un quarto d'ora. Mescolare quest'acqua con la polpa, salare, pepare. Condire con 1 cucchiaio d'olio e del basilico tritato. Versare tutto sul pane raffermo, lavorare con le mani per ottenere una farcia sbriciolosa.

Riempire i pomodori, cospargere di scamorza a filetti e un po' d'olio. Cuocere per un quarto d'ora. Servire tiepido.

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Lemon posset au basilic

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Une petite crème essentielle d'origine anglaise que j'imagine très bien déguster un soir d'été sur la terrasse.

Comme beaucoup de crèmes de ce genre, il suffit de penser au blanc-manger, la panna cotta, le lemon posset est un dessert ancien (il date du XVème siècle), très simple dont on raffolait. A l'origine il s'agissait d'un boisson chaude à base de lait ou de crème aromatisés avec du vin ou des épices que l'on servait comme dessert ou comme remède aux rhumes par exemple :-) Puis elle est devenue froide (je ne sais comment), un peu plus solide et parfumée au citron dont la saveur se fixe bien dans la crème.

Très simple, on peut préparer le lemon posset presque sans aucun ustensile. C'est un dessert qui vaut vraiment le détour: onctueux avec la note de citron qui rafraîchit et, dans ce cas, la touche italienne du basilic (toujours enivrant ;-). Dans l'idéal, il faudrait utiliser la fameuse "double cream" avec 48% de matière grasse mais une crème fleurette, plus légère, fera parfaitement l'affaire. N'utilisez pas de crème plus légère encore ni de lait, sinon ils auront tendance à cailler.

L'intensité des parfums dépendra de la qualité du citron et du basilic et bien sûr des goûts personnels (vous pouvez doser les zestes de citron et le basilic à votre guise). Voici, un cousin de la panna cotta ;-)

Lemon posset au basilic (pour 4 personnes)

- 500 ml de crème fleurette (ou de crème double à 48% de matière grasse)

- 2-3 feuilles de gélatine (5 g)

- le zeste et le jus de 2 citrons bio (ou 1 très gros)

- 100 g de sucre semoule

- une vingtaine de feuilles de basilic (très fraîches)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire infuser une dizaine de feuilles de basilic dans la crème pendant 1 quart d'heure. Faire bouillir la crème, retirer le basilic puis ajouter le sucre, le jus et le zeste des citrons. Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu (une minute environ) puis éteindre. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser légèrement tiédir puis verser dans des verres ou des ramequins en ajoutant le reste de feuilles de basilic ciselées. Faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur (même une nuit).

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Il lemon posset è uno di quei dolci al cucchiaio essenziali e profumati. Come la panna cotta (sua cugina ;-), non tramontano mai.

Si tratta di una cremina antica (pare del XV° secolo), d'origine inglese e calda, composta da latte o panna aromatizzati con del vino o delle spezie. Si serviva spesso anche per curare il raffreddore ;-) Poi è diventata fredda (non so' come), più densa e profumata al limone il cui sapore si fissa bene nella panna (essendo un po' grassa ;-)

E' semplicissima, non c'è quasi bisogno di niente. Un dessert che vale la pena scoprire: cremoso con il leggero profumo del limone e il tocco italico del fascinoso basilico.

Idealmente bisognerebbe usare la famosa "double cream" anglosassone (con 48% di materia grassa) ma una panna fresca intera, più leggera, andrà benissimo. Non usate pero' latte o panna più leggera: avranno tendenza ad impazzire.

Naturalmente l'intensità dei profumi dipenderà dalla qualità dei limoni e del basilico... e dei gusti personali (potete variare le quantità di scorza di limone e di foglie di basilico).

Una di quelle cremine che immagino benissimo assaporare una sera d'estate sul terrazzo.

Lemon posset al basilico (per 4 persone)

- 500 ml di panna fresca intera (idealmente una « double cream » con 48% di materia grassa)

- 2-3 fogli di gelatina (5 g)

- la scorza e il succo di 2 limoni non trattati (o 1 molto grosso e succoso)

- 100 g di zucchero

- una ventina di foglie di basilico (molto fresche)

Ammollare i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda. Mettere in infusione una decina di foglie di basilico nella panna per u quarto d'ora. Portare a bollore, ritirare le foglie di basilico poi aggiungere lo zucchero, il succo e la scorza di limone. Mescolare finché lo zucchero si scioglie (1 minutino). Spegnere e incorporare la gelatina strizzata, mescolare. Lasciar leggermente intiepidire poi versare la crema in dei recipienti o dei bicchieri aggiungendo il resto di foglie di basilico a pezzetti.

Far rapprendere in frigorifero almeno due ore (anche una notte).

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Roses aux olives, fenouil et piment

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Et voilà, je l'avoue, je suis en Italie au milieu des oliviers, du parfum des pins et à moitié fondue de chaleur devant l'ordinateur ;-)

Une des premières choses que je fais, à part aller me baigner à la mer et manger la mozzarella à peine préparée, est aller acheter de la levure fraîche de boulanger et de la farine ici appelée Manitoba que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces. La farine manitoba, dont je vous ai déjà parlé avec nostalgie, est une farine riche en gluten parfaite pour les pâtes levées (un peu magique). Elle s'appelle probablement ainsi vu la grande qualité des blés Canadiens.

Et puis je me défoule. Vous me direz qu'avec les températures autour de 37°C il n'y a pas de quoi se défouler et allumer le four mais bon je suis incorrigible. L'avantage, il en faut bien un, c'est que la pâte lève très vite, je m'amuse à la regarder.

Ces petits pains au nom si romantique s'inspirent du gâteau de roses (un peu comme le chinois), typique italien: plusieurs brioches farcies de confiture et entrelacées. Mais ici le roses deviennent viriles, salées, piquantes et noires :-) La pâte de base composée d'un peu de farine de riz (recette de La Cucina Italiana du mois de juillet), m'avait tout de suite interpellée. Elle acquiert ainsi un côté un peu aérien. J'ai ajouté de la crème d'olives au fenouil pour la touche de fraîcheur et de la méditerrannée.

Donc si vous ne mourrez pas de chaud et vous avez envie d'un pain spécial déjeuner (ou plutôt dîner) en plein air, il est pour vous.

Roses de pain aux olives, fenouil et piment (pour 6-8 personnes)

- 350 g de farine riche en gluten

- 150 g de farine de riz

- 12 g de levure fraîche de boulanger (ou 5 g environ de levure sèche biologique)

- 100 g d'olives noires à dénoyauter de bonne qualité (Taggiasche, de Gaeta, de Nyons...)

- 2 cs de graines de fenouil

- 2 piments d'oiseau pili-pili

- 250 ml environ d'eau tiède

- huile d'olive, sel fin et gros, origan séché

1. Dans un verre, mélanger la levure avec 100 ml d'eau tiède. Laisser fermenter pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie. Dans un bol, verser les deux farines, 1 càc de sel, une pincée d'origan. Former un trou au centre et y verser 1 cs d'huile d'olive, la levure et le reste de l'eau. Incorporer petit à petit les farines, travailler pour obtenir une boule souple et homogène. Laisser lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air, couvert d'un torchon humide pendant une demi-heure environ. La boule doit doubler de volume.

2. Pendant ce temps, dénoyauter les olives et les mixer avec 1 cs de fenouil, 1 piment et un peu d'huile d'olive afin d'obtenir une pâte (genre tapenade).

3. Reprendre la pâte à pain, l'écraser un peu pour lui faire perdre du volume. L'étaler en rectangle à 1 cm environ d'épaisseur. Etaler sur toute la surface la crème d'olives, parsemer du reste de fenouil et du piment en morceaux. Rouler dans le sens de la largeur puis couper le saucisson en tranche de 2 cm d'épaisseur environ. Laisser lever les roses sur une plaque couverte de papier cuisson pendant 30 minutes environ.

4. Chauffer le four à 220°C. Huiler les roses et parsemer de gros sel. Cuire pendant 15-20 minutes le temps que les pains dorent. Laisser tiédir sur une grille.

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Va bene lo confesso, sono in Italia, in mezzo agli ulivi, il profumo dei pini e dei gelsomini...e sciolta dal caldo davanti al computer ;-)

Tra le varie cose che faccio appena arrivo, a parte i bagni al mare e una degustazione di mozzarella al caseificio, è fiondarmi a comprare la farina manitoba e il lievito fresco. Lo so' fa' strano ma a Parigi neanche l'ombra di una farina ricca di glutine (salvo per i professionisti). E quindi mi sfogo. Mi direte che c'è poco da sfogarsi con queste temperature ma mi sa' che sono un po' innamorata del forno ;-)

Ecco delle belle roselline ma salate, virili, piccanti e nere. L'impasto di base spulciato dell'ultimo numero de La Cucina Italiana contiene un po' di farina di riso e la cosa mi avevo incuriosito. Infatti dà al pane una consistenza più leggera. Il tuttto è stato farcito con una crema d'olive al profumo del mediterraneo: il finocchio.

Quindi se non morite di caldo e avete voglia di un pane stuzzicoso tipo paninetto per le serate all'aperto, eccolo! Buon inizio settimana

Rose di pane alle olive, finocchio e peperoncino (per 6-8 persone)

- 350 g di farina manitoba

- 150 g di farina di riso

- 12 g di lievito di birra fresco

- 100 g d'olive nere (di Gaeta o Taggiasche)

- 2 cucchiai di semi di finocchio

- 2 peperoncini secchi

- 250 ml circa d'acqua tiepida

- olio d'oliva, sale fino e grosso, origano

1. In un bicchiere, sbriciolare il lievito in 100 ml d'acqua tiepida e lasciar fermentare per una ventina di minuti, finché si forma la schiumetta.

Versare le farine in una ciotola, aggiungere 1 cucchiaino da caffè di sale e un pizzico d'origano. Formare un cratere al centro, versarvi il lievito con il resto dell'acqua e 1 cucchiaio d'olio. Impastare fino ad ottenere una palla liscia, omogenea ed elastica. Lasciar lievitare in un luogo tiepido senza correnti coperto da un canovaccio umido per una mezz'ora. Deve raddopiare di volume.

2. Nel frattempo, snocciolare le olive e frullarle con un cucchiaino di semi di finocchio, un peperoncino e un po' d'olio perché diventi una cremina.

3. Riprendere l'impasto, schiacciarlo un po' per fargli perdere volume, stenderlo in un rettangolo di 1 cm di spessore. Spalmare la crema d'olive su tutta la superficie, cospargere di semi di finocchio rimanenti e di peperoncino sbriciolato.

Arrotolare nel senso del largo poi tagliare il salsiccioto in fettine di 2 cm di spessore. Mettere a lievitare le rose su una placca coperta da carta da forno per una mezz'ora.

4. Scaldare il forno da 220°C. Oliare le rose e cospargere un po' di sale grosso. Cuocere i pani per 15-20 minuti il tempo che diventino dorati. Lasciar intiepidire su una griglia.

Krumiri di Casale (biscuits italiens au maïs)

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Le maïs et en particulier sa semoule et sa farine très fine (appelée fioretto, fleur) est associée au Nord de l'Italie. Il suffit de penser à la polenta qui est en train de faire le tour du monde (elle est en vacances ;-)

Cette céréale était très cultivée et surtout bien meilleur marché que le blé. D'ailleurs le pain à la farine de maïs était le pain de pauvres (puisqu'il n'était pas blanc). L'usage de cette farine est resté très ancré dans les recettes du terroir et aujourd'hui, comme beaucoup d'autres farines, la farine de maïs redevient tendance.

Les Krumiri sont des biscuits typiques du Piémont, un des plus répandus en Italie. Ils ont apparemment vu le jour grâce au pâtissier Domenico Rossi (il existe encore la marque) en 1878 reconnu comme le seul inventeur de ces biscuits par le Maire de la petite ville Casale de Monferrato (quelle solennité!). Il ont été crées pour rendre un hommage affectueux au Roi Vittorio Emanuelle II: en effet, les authentiques ont une forme de demi-lune comme les moustaches du roi :-). Il semblerait que le nom (un peu bizarre j'en conviens) dérive d'une liqueur alors à la mode le Krumiro. Voilà pour la petite histoire.

C'est d'ailleurs un des biscuits classiques de la marque Bistefani qui ont accompagné l'enfance de ma génération et des suivantes aussi (enfin je crois ;-)

L'idée du maïs dans la pâte m'a tout de suite plu, il donne une saveur plus accentuée, goûteuse. C'est un biscuit simple, net, à la texture raffinée parfait pour le thé ou le café (même l'été )

Krumiri (pour une trentaine)

- 140 g de beurre

- 140 g de farine de maïs (en magasin bio)

- 100 g de farine

- 70 g de sucre

- 2 oeufs

- l'écorce d'un citron ou la pulpe d'une ½ gousse de vanille

Mélanger le beurre au sucre puis ajouter les farines, les oeufs et l'écorce de citron Travailler rapidement jusqu'à obtenir une pâte molle homogène. Remplir une poche à douille cannelée et laisser reposer ½ heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200°C. Former des bâtonnets d'une dizaine de centimètre de long ou des demi-lunes, sur une plaque couverte de papier cuisson. Cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Faire refroidir sur une grille. Ils se gardent deux-trois jours dans une boîte hermétique.

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Il mais è immancabilmente associato al Nord d'Italia, alla polenta, al pane al mais (all'epoca dei poveretti ;-) e a dolci gialli. Anche oggi un grande classico italiano, scoperto da molti (me compresa) attraverso il Mulino bianco, ups lapsus, volevo dire la Bistefani (lo so' non è il massimo del romanticismo). Al punto che per lungo tempo (quando ancora non cucinavo ed ero ignorante ;-) ero convinta che il nome fosse un marchio loro. E poi, un po' per caso, si trova la ricetta (semplicissima) si provano i biscotti e si approvano. La farina di mais, ormai molto in voga (anche se antichissima e buonissima), dà carattere e sapore a questo biscottino dalla consistenza raffinata.

Non so' da voi, ma qui i biscotti non vanno mai in vacanza (salvo se fanno 40°C)

Krumiri di Casale (per una trentina)

-140 g di burro

-140 g di farina di mais fioretto

-100 g di farina

-70 g di zucchero

-2 uova

-la scorza di un limone o la polpa di mezza bacca di vaniglia

Mescolare il burro allo zucchero poi aggiungere le farine, le uova e la scorza del limone. Mescolare per ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Versare l'impasto in una tasca (sac à poche) con bocchetta spizzata e lasciar riposare in frigorifero mezz'ora. Scaldare il forno a 200°C. Formare dei bastoncini di 10 cm di lungo o delle mezze lune su una placca coperta da carta forno. Cuocere 20 minuti finché i biscotti diventano dorati. Lasciar raffreddare su una griglia. Si conservano 2-3 giorni chiusi in una scatola ermetica.

Lapin à la moutarde

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Quand on dit revisitons nos classiques, là je pourrais plutôt penser redécouvrons nos classiques. Le lapin à la moutarde est un de ces plats préparés un soir juste pour essayer et qui est devenu un must à la maison. A chaque fois qu'on avait des invités ou que j'étais prise par un grande attaque de paresse ;-) oplà voilà le four qui cuit gentiment le lapin (ou le poulet).

J'aime la viande avec la moutarde, le côté français qui ressurgit et qui a convaincu aussi la partie italienne de la famille. Je me souviens, quand on ne vendait pas encore de moutarde française dans les grandes surfaces en Italie, que nous faisions de grandes importations parallèles de pots à chaque voyage (même histoire avec le fromage blanc avant tous le problème des liquides dans l'avion :-).

Il semblerait que le lapin à la moutarde authentique se cuit dans un cocotte. Ici c'est la version four pêchée dans le magazine Saveurs et un peu modifiée. Parfaite si vous n'avez pas le temps de chouchouter votre viande, la moutarde et le four le feront à votre place.

L'avantage de ce type de cuisson est non seulement son goût incomparable mais aussi le moelleux de la viande protégée par la moutarde. Un plat classique mais vraiment indémodable en toutes saisons.

Lapin à la moutarde (pour 6 personnes)

- 1,2 kg de lapin coupé en morceaux ou uniquement les cuisses (ou du poulet fermier)

- 200-250 g de moutarde de Dijon forte

- 3 échalotes, 6 gousses d'ail,

- 1 verre de vin blanc sec

- 150 g de tomates séchées à l'huile, thym

- 6 cs d'huile d'olive, 3 branches de romarin frais, sel et poivre

Préchauffer le four à 170°C. Poser les morceaux de lapin dans un grand moule avec les gousse d'ail entière et les échalotes ciselées grossièrement. Badigeonner la viande de moutarde (en gardant 50 g environ pour servir), saler, poivrer et parsemer d'un peu de thym. Verser l'huile d'olive et cuire pendant 1 heure. A mi-cuisson, ajouter le vin, le romarin et les tomates ciselées. Augmenter la température jusqu'à 180°c et cuire encore un quart d'heure. La viande doit être dorée mais encore tendre à coeur. Servir chaud ou tiède ou même réchauffé le lendemain (c'est délicieux) avec un peu de moutarde.

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Un grande classico francese, scoperto pero' recentemente (tanto le scoperte in cucina sono infinite no?) . Ha suscitato un tale entusiasmo che l'ho preparato tre volte di seguito.

Intanto ho un debole per la senape con la carne (il lato francese di mia madre che ha contaggiato tutta la famiglia al punto che si continuano a fare importazioni clandestine in Italia ;-).

E poi bisogna confessare che questo piatto (si puo' preparare anche con il pollo e in largo anticipo) asseconda tutte le pigrizie del mondo per un risultato unico. Praticamente la senape forma una bella copertina sul coniglio dandogli sapore (ovvio) ma anche una consistenza tenera dopo l'abrustolito. Questa versione in forno con i pomodorini (pare che in realtà si cuocia in pentola un po' come il coniglio alla cacciatora) è stata pescata, con qualche modifica, nella bella rivista Saveurs.

Uno di quei piatti che non conoscono né tempo né stagioni e che si fanno da sè :-)

Coniglio alla senape (pour 6 persone)

- 1,2 kg di coniglio ruspante a pezzi o solo le cosce o un pollo ruspante

- 200-250 g di senape di Digione forte

- 3 scalogni, 6 spicchi d'aglio

- 1 bicchiere di vino bianco

- 150 g di pomodori secchi all'olio, timo

- 6 cucchiai d'olio d'oliva, 3 rami di rosmarino, sale e pepe

Scaldare il forno a 170°C. Sistemare i pezzi di coniglio in una grande teglia con l'aglio e gli salogni a pezzetti. Ricoprire la carne di senape (mantenendo 50 g per servire), versare l'olio, salare, pepare e cospargere d'un po' di timo. Cuocere per un'ora circa. A metà cottura agiungere il vino, il rosmarino e i pomodori tagliati. Aumentare la temperatura a 180°C e cuocere ancora un quarto d'ora. La carne deve avere un aspetto dorato ma rimanere tenera. Servire caldo o tiepido (o anche riscaldato l'indomani, è buonissimo) con con un po' di senape.

Tatin cacao aux cerises

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Rien à faire, je reviens toujours vers mes chères tartes. C'est un dessert maison avec des liens affectifs profonds, des souvenirs d'enfance et des attractions gustatives (j'adore le contraste croustillant crémeux ou fruité).

Le rouge des cerises et le noir du chocolat s'épousent toujours avec joie, pourquoi ne pas leur donner un robe d'été mais un peu renversée? :-). Cette fois j'ai utilisé une pâte sucrée (celle au cacao de Felder) et non une pâte brisée. Les cerises, à leur tour, ont caramélisé dans leur jus merveilleux. On obtient donc un tatin (grande invention) aux couleurs et saveurs intenses.

Je dédie cette tarte et toutes les tartes à ma mamie, en souvenir de ses délicieux gâteaux, de son amour pour la cuisine...et qui n'est plus là depuis quelques jours.

Tatin cacao aux cerises (pour 6-8 personnes ou une dizaine de mini-tartelettes environ):

Pâte sucrée cacao (de Christophe Felder):


- 95 g de sucre glace


- 30 g de poudre d'amandes


- 150 g de beurre mou


- la pulpe d'une gousse de vanille


- une pincée de fleur de sel


- 1 oeuf à température ambiante


- 225 g de farine


- 15 g de cacao en poudre (équivalent 1 cs bombée)

Garniture:

- 500 g de cerises dénoyautées

- 40 g de sucre de canne

- 40 g de beurre poivre Séchouan ou Cubèbe (facultatif)

1. Préparer la pâte (la veille ou quelques heures à l'avance): mélanger tous les ingrédients secs (sauf la farine et le cacao) ajouter le beurre et travailler pour obtenir une pâte homogène. Incorporer l'oeuf puis tamiser la farine et la cacao. Travailler rapidement afin que la mélange soit homogène. Former une boule et couvrir de papier film. Laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures

Dans un poêle faire revenir le sucre avec le beurre. Dès que ce dernier fond un peu ajouter les cerises. Laisser caraméliser à feu très doux 5 minutes.

2. Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte (il se peut qu'il en reste, on peut la congeler) à 3-4 mm d'épaisseur environ et former un grand cercle un peu plus large que le moule (ou plusieurs petits cercles d'une dizaine de cm de diamètre). Verser les cerises dans un moule (mieux si en métal à fond épais, ou même la poêle), couvrir avec la pâte en repliant vers l'intérieur. Cuire 25-30 minutes pour une grande tarte ou 15 minutes environ pour les tartelettes. La pâte doit être croustillante. Laisser tiédir légèrement et renverser. Servir tiède avec une pincée de poivres moulus.

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Non c'è niente da fare, torno sempre dalle mie amate crostate. Un dolce di casa con legami affettivi profondi, ricordi d'infanzia e inclinazioni gustative (adoro il contrasto croccante-cremoso o fruttoso). Questa volta il rosso intenso delle ciliegie incontra il nero goloso del cioccolato (con una deliziosa pasta sucrée di Felder) ma con un vestitino estivo alla rovescia ;-). Si ottiene cosi' una tatin (grande invenzione) dai sapori e sensazioni piene di carattere.

Dedico questa crostata e tutte le crostate a mia nonna materna in ricordo dei suoi dolci deliziosi, del suo amore per la cucina ...da qualche giorno non c'è più.

Tatin al cacao e ciliegie (pour 6-8 persone o una decina di mini tatin circa):

Pasta sucrée al cacao (di Christophe Felder):


- 95 g di zucchero a velo


- 30 g di farina di mandorle


- 150 g de burro morbido


- la polpa di un baccello di vaniglia


- un pizzico di fior di sale


- 1 uovo a temperatura ambiente

- 225 g di farina

- 15 g di cacao in polvere (1 cucchiaio)

Ripieno:

- 500 g di ciliegie snocciolate

- 40 g di zucchero di canna

-40 g di burro

- pepe di Sichouan o Cubebe (facoltativo)

1. Preparare la pasta (ma vigilia o diverse ore prima): mescolare tutti gli ingredienti secchi (tranne la farina e il cacao) aggiungere il burro e lavorare per ottenere una crema omogenea. Incorporare l'uovo poi la farina e il cacao setacciati. Lavorare rapidamente finché l'impasto risulta liscio ed omogeneo. Formare una palla e far riposare in frigorifero almeno due ore.

In una padella far leggermente sciogliere il burro con lo zucchero poi aggiungere le ciliegie. Mescolare e lasciar caramellare a fuoco bassissimo per 5 minuti.

2. Scaldare il forno a 170°C. Stendere la pasta (è possibile che ne avanzi un po', si puo' surgelare) a circa 3-4 mm di spessore. Formare un disco più largo dello stampo (o più dischi piccoli di circa 10 cm di diametro). Versare le ciliegie in uno stampo (meglio se metallico con fondo spesso o anche la stessa padella), coprire con la pasta, ripiegare verso l'interno e cuocere 25-30 minuti per una tatin grande o 15 minuti circa per delle tartelettes. La pasta deve diventare croccante. Lasciare leggermente intepidire poi rovesciare. Servire tiepido, volendo con un pizzico di pepe (o pepi) macinato.

Soupe de groseilles, mousse aérienne au coco et quelques trucs sur la meringue italienne

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Un petit nuage de bonheur d'été aux couleurs intenses. J'aime beaucoup le côté acidulé, extrêment frais, des groseilles. D'ailleurs, à l'époque rares à Rome, elles ont été longtemps liées à mes vacances françaises et à mes grands-parents maternels. De jolis moments de cueillette et de dégustation, de la nature au consomateur ;-)

Les fruits rouges aiment forcément tout ce qui les adoucit. Cette mousse aérienne au coco, pêchée dans l'excellent livre Leçons de cuisine: Ecole Ritz-Escoffier (un classique à avoir), est son magnifique complément. Ce qui la rend si séduisante et légère est la présence de la meringue italienne, très utilisée dans les mousses de fruits mais aussi pour les macarons. Une grande invention.

A propos de son nom, je trouve rigolo qu'à l'origine les français l'aient appellée italienne et puis les italiens (qui l'associaient simplement au sucre cuit) ont gardé la dénomination. Une meringue italienne mais à la nationalité française ;-)

On dit souvent qu'elle est la plus difficile à réaliser mais en réalité toute l'attention est liée à la température du sirop de sucre. Il suffit donc d'avoir un thermomètre (celui d'Ikea va très bien ;-) et de suivre quelques petits conseils:

- En fonction des recettes la température du sirop de sucre peut aller de 116°C à 125°C, en général on le cuit à entre 116°C et 121°C. Plus il sera cuit plus la meringe sera ferme (mais plus délicat à incorporer). Pour les macarons, une température plus basse du sirop (112°C) va très bien aussi

- Ne pas remuer le sucre et l'eau pendant la cuisson et si possible, humidifier la parois de la casserole avec un pinceau humide (sans entrer en contact avec le sirop)

- Eteindre le sirop 1 ou 2 degrés en dessous de la température voulue (il continuera de cuire juste avant de le verser)

- Verser le sirop en filet sur les blancs (ni trop sur la parois du récipient ni trop sur le fouet), qu'on a déjà commencé à monter

- Fouetter d'abord lentement, pour permettre une meilleure absorption et pour éviter les giclements du sirop sur les parois. Montez ensuite plus vite jusqu'au refroidissiment de la meringue.L'aspect devra être mousseux, brillant. La meringue doit former une pointe sur le fouet (bec d'oiseau)

- Utiliser la meringue rapidement pour éviter qu'elle ne retombe (on peut la garder au frais maximum une demi-heure).

Bonne dégustation voluptueuse, gourmande et même légère ;-)

Soupe de groseilles, mousse aérienne au coco (pour 6-8 personnes)

Pour la soupe:

- 500 g de groseilles équettées

- 80 g de sucre

- 8-10 cs d'eau

Pour la mousse:

Meringue italienne:

2 blancs d'oeufs (60 g)

- 120 g de sucre en poudre

- 30 g d'eau

Mousse coco:

- 100 g de meringue italienne

- 1-2 feuilles de gélatine (3 g)

- 250 g de crème de coco (ou à défaut du lait de coco de bonne qualité)

- 220 g de crème fleurette

1. Rincer les groseilles et les mettre dans une assiette. Couvrir de sucre et laisser dégorger au moins une demi-heure. Passer les groseilles au moulin à légumes puis ajouter l'eau au jus obtenu. Verser dans des verrines et laisser reposer au réfrigérateur.

2. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

3. Préparer la meringue italienne. Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 116°C (en ayant soin d'humidifier les parois de la casserole avec un pinceau humide, pour récupérer les giclements). Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d'oeuf à vitesse moyenne. Dès que le sucre a atteint la température, verser le sirop sur le blancs en filet, au centre du bol tout en continuant de foueter à petite vitesse. Après 5 minutes augmenter la vitesse (moyenne) et fouetter jusqu'à refroidissement. La meringue est prête quand elle a un aspect mousseux et forme une pointe sur le fouet (le bec d'oiseau). Peser 100 g de meringue (le reste peut servir à décorer une tarte ou comme base pour une autre mousse aux fruits).

4. Chauffer 50 g de crème de coco et y faire fondre la gélatine. Transvaser et ajouter le reste de crème de coco. Mettre la crème fleurette 5 min au congélateur. Puis la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, presque ferme, et la garder au réfrigérateur.

Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée, par mouvements circulaires du bas vers le haut. Poser doucement cette mousse sur la soupe de groseilles et mettre au réfrigérateur pendant un quart d'heure. Servir frais. S'il l'on souhaite un dessert encore plus rafraîchissant on peut mettre le tout au congélateur pendant 10 minutes avant de servir.

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Il cibo è spesso intimamente legato alla nostra vita, un po' perché, ovvio, si deve mangiare ;-) ma poi assume anche connotati sentimentali. Si ricollega ad alcuni momenti, ricordi o curiosità attualissime. Ha il potere di farmi sorridere in periodi cosi' cosi', di comunicare energie positive, di stupirmi, di stimolarmi. Difficile pero' per me dire quale sia il piatto dalla felicità, proprio perché dipende dalle circonstanze, dalla stagione, dagli umori.

Questa coppetta fruttosa quasi eterea malgrado il colore intenso è una dolce carezza d'estate. Solo il pensiero di tornare a casa ed affondare il cucchiaio in questa spuma delicata, sospesa (galleggiante?) sulla zupetta fresca di ribes, cambia le prospettive. Si rimane li' incantati ma anche sorpresi per come un bicchierino possa dare delle cosi' belle sensazioni (ognuno le sue ;-).

Adoro l'acidulo dei ribes che per lunghi anni, come Alex (è strano aver cosi' ricordi comuni ;-) ho collegato alle vacanze con i nonni materni, in Francia. Li coglievo e degustavo direttamente in giardino (dal produttore al consumatore ;-).

Come complemento, ho aggiunto una mousse al cocco leggerissima e irresistible che ho pescato in questo bel libro di cucina francese classica (se ne cercate uno, eccolo!).

Il segreto di questa mousse strepitosa (una delle migliori mai mangiate) è la presenza della meringa italiana (ma anche della panna eh). La cosa divertente è che la cittadinanza italiana a questo tipo di meringa a base di sciroppo di zucchero è stata attribuita dai francesi ma poi è rimasta. Quindi ecco, non so' cosa abbia veramente d'italico ma rimane una grande invenzione.

La meringa italiana non deve farvi paura, il trucco risiede nella temperatura dello sciroppo di zucchero e in qualche accorgimento:

- Lo sciroppo di zucchero per la meringa italiana puo' andare dai 116°C ai 125°C (munitevi di un termometro, anche quello Ikea). Di solito si cuoce a 116-117°C o a 121°C, più sarà caldo più la meringa sarà soda (ma più difficile da incorporare agli albumi). Per i macarons, una temperatura più bassa (spesso 112°C) va bene

- Non toccare il miscuglio zucchero-acqua durante la cottura e, se possibile, spennellare i bordi del pentolino con un pennellino umido (senza entrare in contatto con lo sciroppo)

- Fermare la cottura 1 o 2 gradi sotto la temperatura desiderata in quanto lo sciroppo continuerà un po' a cuocere. Versarlo a filo (al centro della ciotola) sugli albumi montando con la frusta a velocità lenta per 5 minuti e poi a velocità media. Montare fino a quando la meringa non s'intiepidisce-raffredda. L'aspetto deve essere spumoso, sodo e brillante. Sollevando la frusta deve formarsi una punta.

- Adoperarla subito per evitare che si smonti. Si conserva comunque in fresco massimo mezz'ora.

Con questa ricetta partecipo al contest di Juls "Ricette per la felicità" (con la collaborazione di Macchine Alimentari)

Zuppa di ribes, mousse leggera al cocco (per 6-8 persone)

Per la zuppa:

- 500 g di ribes senza i rametti

- 80 g di zucchero

- 8-10 cucchiai d'acqua

Per la mousse:

Meringa italiana (ne rimarrà):

- 2 albumi (60 g)

- 120 g di zucchero semolato

- 30 g d'acqua

Mousse al cocco:

-100 g di meringa italiana

- 1-2 fogli d gelatina (3 g)

- 250 g de crema di cocco (in mancanza dell'ottimo latte di cocco)

- 220 g di panna fresca intera

1. Sciacquare rapidamente i ribes e metterli in un piatto, coprire con lo zucchero. lasciar macerare per una mezz'ora poi passare tutto al passaverdure recuperando il succo. Aggiungere l'acqua. Versare questa zuppa in dei bicchieri e mettere in frigorifero.

2. Ammollare la gelatina in acqua fredda

3. Preparare la meringa italiana. Scaldare lo zucchero e l'acqua in un pentolino, fino a quando raggiungono 116°C (avendo cura di umidificare le pareti con un pennello umido).

Nel frattempo, cominciare a montare gli albumi poi versare lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare a bassa velocità per 5 minuti. Aumentare la velocità (media) e montare fino a quando si rafredda. L'aspetto deve essere spumoso, quasi sodo e brillante. Sollevando la frusta deve formarsi una punta. Pesarne 100 g. Con il resto della meringa si possono preparare altre mousse di frutta o anche di cioccolato.

4. Scaldare 50 g di crema di cocco e sciogliervi la gelatina. Aggiungere il resto di crema di cocco.

Mettere la panna 5 minuti nel congelatore poi montarla. Mescolare delicatamente, con una spatola, la crema di cocco, la meringa italiana e la panna, con un movimento dal basso verso l'alto.

Poggiare dolcemente questa mousse sulla zuppa e lasciar riposare in frigorifero un quarto d'ora. Per un risultato ancora più rinfrescante, si puo' mettere una decina di minuti in freezer prima di servire.