mardi 31 août 2010

Changement d'adresse- Cambiamento d'indirizzo

Juste deux mots pour vous dire que l'adresse du blog a changé (rien d'autre pour le moment, ne vous inquiétez pas ;-), désormais vous pourrez vous connecter et mettre à jour vos liens sous:


Très bonne journée et à bientôt!

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Due parole al volo per dirvi che l'indirizzo del blog è cambiato (per il momento nient'altro, non vi preoccupate ;-). Potete aggiornare il link, la blogroll... con:


Buona giornata e a presto!

lundi 30 août 2010

Grissini antichi (grissini à la farine de blé "arso")

Grissini al grano arso

Versione italiana più giù

Des grissini aux saveurs d'antan. J'imagine déjà votre perplexité devant le nom de cette farine, typiquement italienne. Arso (vient du mot ardeur) signifié brûlé. Elle provient des Pouilles, est devenue très rare mais intéressante pour la haute gastronomie grâce à sa saveur unique, un peu fumée. L'histoire de cette farine de blé est profonde et poignante. Elle remonte à l'époque où les grands propriétaires terriens (des familles nobles) cultivaient le blé et à chaque moisson faisaient brûler la terre pour la rendre plus fertile. Ensuite, les paysans avaient le droit d'aller ramasser les grains de blé qui restaient sur le sol, brûlés. Il en fabriquaient de la farine qui ressemblait à de la cendre. Ils l'utilisaient pour en faire du pain, des pâtes, des focacce...Bien entendu, sa valeur était bien inférieure à celle de la farine blanche.
Désormais, on n'utilise plus du blé brûlé (nocif pour la santé) mais on le fait griller dans des machines spécialisées.

La curiosité obsessionnelle autour de cette farine noire a commencé grâce à une bloggeuse italienne, il y a presque un an. Vue la difficulté, voir impossibilité, d'en trouver en France, je l'ai un peu oubliée. Et puis j'ai rencontré mon amie Lydia (une autre bloggeuse italienne dont je vous ai déjà parlé ici) qui l'air nonchalant, un jour, m'a sorti de son sac un petit paquet mou et noir. Le sourire aux lèvres, elle me dit:" je t'ai apporté la farine de blé arso, elle ne pouvait te manquer." Elle m'a offert un petit trésor...

La fariné de blé arso est une farine de caractère, qui demande à être accompagnée d'une farine plus neutre (dans ces proportions: 1/3- 2/3).
Ici, j'ai infiltré des racines des Pouilles dans un pain typiquement piémontais: les grissini. Ils sont déjà en soi très attrayants mais si en plus ils ont cette saveur spéciale, inimitable, un peu de four à bois, cela devient presque une "drogue", je vous assure.
Les grissini se font avec une pâte à pain qui bien entendu sèche avec le temps, d'où leur côté croustillant que nous connaissons bien. Personnellement, je les aime encore tièdes, pas encore tout à fait rigides, mais c'est une question de goût.

Comme je vous disais, cette farine est difficile à trouver, si vous êtes curieux, je vous donne l'adresse de trois sites:

Tibiona Italia (cliquez dessus)

Sapore dei Sassi (cliquez dessus)

Le moulin: MULINO D'ASCOLI
Di Vincenzo Campanaro
Via Pietro Giannone 28
71022 Ascoli Satriano (Foggia)
Tel 0885 661291
mulinodascoli@libero.it (écrire un mail)

Grissini au blé "arso " (pour une trentaine)

- 350 g de farine riche en gluten
- 150 g de farine au blé arso (ou autre farine spéciale)
- 220-250 ml environ d'eau tiède
- 15 g de levure fraîche de boulanger (ou 5-6 g de levure de boulanger sèche active)
- 10 g de sel fin, huile d'olive, origan

1. Mélanger la levure à 100 ml d'eau tiède et laisser fermenter 15-20 minutes, le temps qu'il se forme une écume en superficie. Mélanger les deux farines, ajouter le sel. Former une trou au milieu et verser le mélange eau-levure, le reste de l'eau, 2 cs d'huile d'olive et 2 pincée d'origan. Travailler la pâte une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et homogène.
2. Former une boule, couvrir de linge humide ou de papier film un peu fariné et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air (elle doit doubler de volume).
3. Reprendre la pâte, la diviser en deux-trois boule, les allonger. Couper des fines tranches dans le sens de la largeur de 2 cm d'épaisseur. Les allonger avec les mains pour former des grissini fins (longues cordes) et les rouler un peu sur eux-même.
Poser les grissini sur une plaque huilée, les saupoudrer d'un peu de farine de blé dur (facultatif) et d'un peu d'huile d'olive (2 cs). Laisser lever encore une vingtaine de minutes.
4. Préchauffer le four à 220-230°C (statique) et cuire les grissini 12-15 minutes le temps qu'ils se colorent et deviennent un peu croustillant. Déguster tiède ou même plusieurs heures après (ils seront plus croustillants).


Grissini al grano arso

Versione italiana

Il grande tam am intorno a questa farina speciale, ardente, è nato grazie a Lory, La Mercante di Spezie, che è andata a scovare questa farina antichissima. Frutto di miseria, quando i contadini pugliesi avevano solo la possibilità di raccogliere per loro il resto del grano che rimaneva sulle terre bruciate dai grandi proprietari terreni, per renderle più fertili dopo la mietitura. Ne' è nata cosi' una farina nera che sembra cenere, povera ma saporitissima. Ormai è diventata rara ma il suo interesse è rinato soprattutto nell'alta gastronomia. Non si usano più chicchi di grano bruciati ma solamente tostati con macchine speciali.

Vista pero' la difficoltà a trovarla, in particolare oltralpe, ci avevo messo una pietra sopra. Poi venne la cara amica Lydia (Tzatziki a Colazione) con la sua borsetta generosa e cosi', con il sorriso sulla labbra e quel sacchettino tutto morbido e grigio, mi disse: "ti ho portato la farina di grano arso, non ti poteva mancare". Ero emozionata da questo regalo, prezioso e segreto... E' strano come anche una farina dall'aspetto poco invitante possa diventare un tesoro. Grazie Lydia!

E da qui è nata l'idea di dare un tocco pugliese ai grissini. Già di per se' sono talmente stuzziccanti che si divorano in un baleno ma se in più ci mettiamo la farina di gran arso, diventano una droga, dal sapore di forno a legna, non sto' scherzando. Quel sapore affumicato è unico! Come potete immaginare si tratta di una farina che ha carattere e che necessita di essere tagliata con altre farine (l'ho usata in proporzione di 1/3 o 1/5 rispetto alla farina bianca ma poi dipende dalla preparazioni). Ottima nel pane (vero Diletta? ;-), la pasta (e come Ciboulette, Virginia...;-), le focacce...

Se siete curiosi ho trovato un paio d'indirizzi online:

Tibiona Italia (cliccate)


MULINO D'ASCOLI
Di Vincenzo Campanaro
Via Pietro Giannone 28
71022 Ascoli Satriano (Foggia)
Tel 0885 661291
mulinodascoli@libero.it

Grissini al grano arso (per una trentina)

- 350 g di farina manitoba
- 150 g de farina di grano arso
- 220-250 ml circa d'acqua tiepida
- 15 g di lievito fresco di birra (o 5-6 g di lievito di birra secco attivo)
- 10 g di sale fino, olio d'oliva, origano

1. Mescolare il lievito con 100 ml d'acqua tiepida e lasciar fementare per 15-20 minuti, il tempo che si formi una schiumetta in superfice. Mescolare le due farine, aggiungere il sale.
2. Formare una fontana, versare il miscuglio acqua-lievito, il resto dell'acqua, 2 cucchiai d'olio d'oliva e due pizzichi d'origano. Lavorare l'impasto per una decina di minuti finché diventa liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con un panno umido o pellicola legermente infarinata. Lasciar lievitare per un'ora in un luogo tiepido e senza correnti (deve raddoppiare di volume).
3. Riprendere l'impasto, dividerlo in duetre palle poi allungarle come un filoncino. Tagliare a fette nel senso del largo di 1-2 cm di spessore. Allungarle per ottenre dei grissini fini, girandoli un po' su' se stessi.
Poggiare i grissini su una placca oleata, cospargerli d'un po' di farina di grano duro (facoltativo) e spennellarli d'olio d'oliva (2 cucchiai). Lasciare riposare una ventina di minuti.
4. Scaldare il forno a 220-230°C (statico) e cuocere i grissini 12-15 minuti, il tempo che si colorino e diventino un po' croccanti. Degustare tiepido o anche freddo diverso ore dopo (saranno più croccanti).

vendredi 27 août 2010

Faux tiramisù aux pêches, yaourt et amaretti (sans oeufs et sans gluten)

Faux tiramisù aux pêches, yaourt et amaretti

Versione italiana più giù

Que reste-t-il de ce fameux dessert qui a fait le tour du monde et qui remonte le moral à coup sûr (tiramisù: remontes-moi ;-) ? Finalement pas grand chose, un peu l'idée des couches, des textures, de la douceur et de l'onctuosité de la crème mais en version light. En effet, la crème de mascarpone a été remplacée par une délicieuse mousse au yaourt (l'illusion marche bien ;-) sans oeufs. Les biscuits à la cuillère par les très italiens amaretti (qui signifie amers, à base d'amandes douces et amères justement, sucre et blancs d'oeufs) et que vous connaissez sûrement. Enfin, le cafè a été remplacé par la pêche.

mercredi 25 août 2010

Aubergines blanches marinées aux herbes

Eggplant and herbs salad

Versione italiana più giù

Encore en phase je me reprends, un petit plat d'une simplicité et d'une fraîcheur uniques. J'aime les marinades, leurs parfum et un peu leur côté magique, on attend et tout devient goûteux. Parmi les légumes d'été que je mangerais au quotidien (comme beaucoup d'italiens ;-), il y a les aubergines, douces moelleuses, elles aiment jouer avec presque tous les ingrédients. En particulier, j'ai un faible pour les aubergines que l'on appelle blanches (du moins en Italie): rondes, de couleur blanche (sur la plante) et violet clair, provenant du sud, notamment de la Sicile mais aussi de la Toscane, leur pulpe est fondante et ne sont présentes que l'été. Si vous les trouver n'hésitez pas, vos salades, votre parmigiana blanche par exemple sera inoubliable. Bien entendu vous pouvez les remplacer par des aubergines que l'on appelle violettes, bien fraîches.
Provenant de l'Inde et de la Chine, l'aubergine a été importée en Europe par les arabes. Je trouve rigolote l'origine de son nom en italien. En effet, longtemps contemplée avec suspicion pour sa couleur et sa forme, l'aubergine est appelée melanzana, mela insana, qui signifie pomme pas saine. Ce n'est qu'après avoir goûté, que la cuisine méditerranéenne n'a plus pu s'en passer ;-)

lundi 23 août 2010

Focaccia au blé dur et aux câpres

Focaccia aux câpres

Versione italiana più giù

Me voilà de retour, après un long voyage itinérant en Californie, la tête pleine de paysages magnifiques et encore un peu déboussolée. Je vous reparlerai de mes découvertes dans ce bel endroit ensoleillé (mais pas forcément chaud ;-)
Vous m'avez manqués. Ma cuisine m'a manqué. Vu que je n'ai ni mangé ni cuisiné italien pendant tout ce temps, l'envie de saveurs familières, simples, fraîches a repris le dessus. Je reviens donc avec la base, l'essentiel, le pain mais en version gourmande: la focaccia.
La plus connue est la focaccia genovese (génoise) bien haute et moelleuse mais en réalité chaque région a sa version, sa forme, son épaisseur... C'est vraiment un pain qui traverse toute l'Italie sans exceptions, les farines varient (blé tendre, blé dur, blé noir...) mais aussi les ingrédients, quelques fois on ajoute de l'huile dans la pâte, des pommes de terre, des herbes.
Celle-ci est un peu une version classique mais avec des accents du sud puisque j'ai ajouté de la farine de blé dur (appelée semoule de blé dur en Italie et que l'on trouve dans tous les supermarchés). La farine des pâtes sèches quoi. Et puis il y a les câpres pour moi liés aux îles éoliennes mais aussi à la campagne toscane où j'ai découvert pendant une cueillette que les câpres étaient des fleurs :-)
La focaccia se reconnait par ses trous que l'on forme avec les doigts et qui accueillent gentiment l'huile d'olive. En général juste avant la cuisson, on parsème la pâte de sel gros et c'est là que j'ai eu l'idée de le remplacer par des câpres pour le côté salé mais aussi parfumé et coloré.
Vous connaissez quelqu'un qui résiste à une focaccia chaude vous? ;-)

Focaccia au blé dur et aux câpres

- 150 g de farine riche en gluten
- 150 g de farine de blé dur (de la semoule très fine, en magasins bio)
- 150 ml environ d'eau tiède
- 10-12 g de levure fraîche de boulanger (ou 3-4 de levure sèche active)
- 8 g de sel et 3 g de sucre (une petite càc)
- 1 càc de d'origan
- 2 cs environ de câpres sous sel dessalés dans l'eau pendant au moins ½ heure
- huile d'olive

1. Dans un verre, mélanger la levure et l'eau tiède. Laisser fermenter pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie. Mélanger les deux farines et ajouter le sel, le sucre et l'origan. Former une fontaine, y verser au centre l'eau, la levure puis 1 cs d'huile d'olive. Travailler pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et homogène. Former une boule, la couvrir avec un linge humide ou du papier film. Laisser lever 40 minutes environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.
2. Reprendre la pâte, l'étaler à 1 cm d'épaisseur, la poser dans un moule métallique légèrement huilé ou la plaque du four. Préparer une émulsion en mélangeant 2 cs d'huile d'olive et 4 cs d'eau. Parsemer la pâte de câpres, former des trous réguliers avec les doigts puis badigeonner avec une partie de l'émulsion. Couvrir et laisser lever encore 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 220°C (statique). Verser le reste de l'émulsion sur la focaccia et cuire pendant 25- 30 minutes, le temps qu'elle dore. Servir chaud ou tiède.


Focaccia ai capperi

Versione italiana

Eccomi finalmente, dopo un viaggio in California, la testa ancora piena di colori e paesaggi e il cervello ancora sotto l'effetto del fuso. Vi riparlero' di questo Stato stupendo baciato dal sole (ma non necessariamente dal caldo ;-)
Mi sieti mancati, tanto. Mi è mancata la mia cucina e visto che non ho mangiato italiano per tutto questo tempo, raffiorano i desideri di cose semplici, familiari, essenziali. Cosa meglio di una focaccia? Non so' voi ma io non conosco nessuno che sa' resistere ad una focaccia calda.

Questa qui, pur avviciandosi al tipo genovese ha accenti del sud grazie al grano duro e ai capperi per me indissolubilmente legati alle magiche Eolie. Li ho aggiunti al posto del sale grosso finale, per dare un tocco colorato e saporito a questo pane goloso, uno dei simboli dell'Italia :-)

Focaccia al grano duro e capperi

- 150 g di farina manitoba
- 150 g di semola di grano duro
- 150 ml circa d'acqua tiepida
- 10-12 g di lievito di birra fresco
- 8 g di sale e un cucchiaino da caffè di zucchero
- 1 cucchiaino d'origano
- 2 cucchiai circa di capperi sotto sale dissalati in acqua per almeno mezz'ora
- olio d'oliva

1. In un bicchiere, mescolare il lievito e l'acqua tiepida. Lasciar fermentare per una decina di minuti finché si forma una schiumetta in superficie.
Mescolare le due farine, aggiungere il sale, lo zucchero e l'origano. Formare una fontana e versare al centro il miscuglio acqua-lievito. Lavorare per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con un canovaccio umido o pellicola trasparente e lasciare lievitare per 40 minuti in un posto tiepido senza correnti.
2. Riprendere l'impasto, stenderlo a 1 cm di spessore poi posizionarlo in una teglia leggermente oliata. Fare un'emulsione con 2 cucchiai d'olio e 4 cucchiai d'acqua. Cospargere la focaccia di capperi, formare dei bucchi con le dita poi versare una parte dell'emulsione. Far lievitare ancora 30 minuti.
3. Scaldare il forno a 220°C (statico), versare il resto dell'emulsione e cuocere per 25-30 minuti il tempo che la focaccia diventi dorata. Servire caldo o tiepido.