vendredi 29 octobre 2010

Glace à la vanille ultra gourmande (au lait concentré et sans sorbetière)

Decadent vanilla bean ice-cream


Versione italiana più giù

Pendant que beaucoup font la course à la citrouille, je me tourne vers les glaces (en bonne italienne qui en mange toute l'année). Je reconnais que par ce temps et vu les prochaines fêtes ce n'est pas tout à fait normal mais bon, on aime ça non?
La glace à la vanille est un grand classique, un de ceux qui séduiront toujours et toujours...je pense que je ne connais personne qui ne l'aime pas (par contre je connais des gens qui n'aiment pas le chocolat ;-). Et rien de vaut une glace maison (ou d'un très bon glacier :-D).
L'année dernière, à peu près à cette période (allez savoir pourquoi), je vous proposais la version de Pierre Hermé, qui reste toujours très haut (si pas tout en haut) du classement. Aujourd'hui elle est différente, plus maison, gourmande (onctueuse, dans le sens de la matière grasse? ;-). Entre les deux mon coeur balance et puis pourquoi devrais-je choisir?


jeudi 28 octobre 2010

Reine de Saba aux cranberries (sans gluten)

Reine de Saba aux cranberries
Versione italiana più giù

Reine de Saba ce nom mythologique d'un reine sublime...pour un gâteau au chocolat. Est-ce que vous savez pourquoi il s'appelle ainsi (à part le fait que la reine était noire et que le gâteau est délicieux? ;-)
Un dessert sans gluten, très goûteux et pêché dans un livre spécial que Déborah de la Librairie Gourmande m'avait conseillé. C'est Le gâteau au chocolat, une approche didactique scientifique sur tous les phénomènes chimiques du gâteau. Tout est expliqué simplement, on comprend le rôle du beurre, du sucre, des oeufs. On apprend vraiment des choses. Et puis il y a les recettes des grands classiques (très fiables).

mercredi 27 octobre 2010

Gâteau au yaourt, semoule, amandes et rose. Juste sublime

Yogurt, almonds and semolina cake

Versione italiana più giù

Vue la tendance, je crois que cette semaine sera toute réconfortante sur les tons chauds du beige au marron (on dirait que je parle d'une revue de mode ;-).
Aujourd'hui nous voyageons en Crète, même si en réalité la cuisine du moyen orient regorge de ce genre de gâteau aux mille versions. Un gâteau coup de foudre (comme le livre dont il est issu) que j'ai refait plusieurs fois de suite en modifiant un peu les proportions.
La recette vient d'un livre magnifique (en anglais ou en italien, mais existe aussi en français: Mon carnet gourmand) très connu Falling Cloudberries de Tessa Kiros. C'est un livre différent de ceux qu'on a l'habitude de lire. Très poétique, c'est un carnet de voyage et de souvenirs de famille. Certains passages sont touchants (pas tristes hein ;-). Malgré son apparence roman c'est un vrai livre de cuisine, qui a une âme comme dirait Pascale. Tessa parle de soi tout en nous faisant rêver à ses mets très simples (cuisine de tous les jours) mais pleins de parfums. Les recettes sont synthétiques, bien expliquées, on sent que c'est quelqu'un aime la cuisine et qui sait bien cuisiner.
Ce dessert est un concentré de douceur et de parfum (la rose mais vous pouvez mettre ce que vous voulez), moelleux (avec du yaourt) mais aussi avec un croustillant subtil grâce à la présence de la semoule.

mardi 26 octobre 2010

Pasta e ceci al rosmarino (soupe italienne de pois chiches aux pâtes et romarin)

Pasta e ceci al rosmarino

Versione italiana più giù

Un de mes rites (j'en ai beaucoup et ils changent avec les saisons) quand je rentre en Italie et en particulier à Rome est d'aller dans ma trattoria manger quelque chose de très typique. De la cuisine populaire quoi. Comme le tagliatelle à la carbonara (la vraie ;-) ou les bucatini à l'amatriciana, une pizza aux cèpes cuite au feu de bois, du lapin au vin (à la cacciatora, du chasseur)... ça c'est quand il fait froid. L'été je m'oriente plus vers des spaghetti aux palourdes, de la mozzarella à peine faite chez le producteur... Enfin toutes ces petites choses qui me semblaient évidentes, presque banales quand j'y habitais et qui maintenant sont devenues des perles dont j'ai envie à Paris quand ce n'est pas le moment :-).
Parmi mes envies, il y a cette soupe de pois chiches, pâtes et romarin (indissociable des pois chiches pour moi). Un réconfort incroyable surtout que les pois chiches sont d'excellente qualité, doux, à la peau extrêmement fine.
Ce type de soupe frugale aux légumineuses, d'origine paysane, est très répandue en Italie, surtout à base de haricots (en général borlotti, je vous en donne une recette ici). La version aux pois chiches est très romaine, à manger sur une table en bois recouverte d'une nappe à carreaux en papier, en bonne compagnie et dans la bonne humeur.

Comme vous avez pu remarquer, et bien, il y a des pâtes dedans (ce n'est pas obligatoire ;-) ce qui fait tout le charme et transforme cette soupe en plat unique. En particulier, on utilisait en général des petits restes de pâtes, fraîches ou sèches, qu'on ne pouvait servir seules. Pour faire honneur à la tradition j'ai utilisé la pasta mista (pâte mélangée) de la marque Garofalo (si vous la trouvez n'hésitez pas elle est de très bonne qualité) qu'une amie italienne m'a apportée.
L'origine de la pasta mista est rigolote puisque à l'époque on vendait les pâtes au poids. Et ben sûr il arrivait qu'il reste dans le magasin au fond des cartons de pâtes des mini quantités non vendables. C'est pourquoi, on finissait par mélanger les différentes formes et on les proposait (moins cher). Ce que je trouve touchant, beau et qui fait toute la profondité de la cuisine italienne, c'est que ces pâtes mélangées sont entrées dans les habitudes et désormais on vend exprès des confections de pâtes de différents formats (qui coûtent comme les autres ;-)) pour ce genre de soupe.


Soupe de pois chiches, pâtes et romarin (pour 4 personnes)


- 200 g de pois chiches secs (de bonne qualité)
- 100 g de pâtes sèches courtes et plates ou des pâtes fraîches type tagliatelle coupées en morceaux
- 2 gousses d'ail
- 50 g de pancetta coupées en dés ou de lardons nature
- 1 branche de romarin
- 1 piment d'oiseau, huile d'olive, sel et poivre

La veille, mettre les pois chiches dans un saladier et couvrir abondamment d'eau (pour les rendre un peu plus digestes on peut ajouter 1 pincée de bicarbonate).
Le lendemain, faire revenir dans une grande casserole, les gousses d'ail épluchées, 2 cs d'huile d'olive, le piment et les lardons. Verser les pois chiches égouttés, le romarin et couvrir d'eau froide. Laisser frémir pendant au moins deux heures (même 3), le temps que les pois chiches deviennent tendres. Ne pas couvrir. Si besoin, ajouter un peu d'eau chaude. Saler.
Ecraser une partie des pois chiches avec une fourchette (si on aime). Peu avant de servir porter à ébullition la soupe (éventuellement ajouter un peu d'eau) et cuire les pâtes. Servir chaud au tiède avec du parmesan râpé.


Pasta and chickpeas soup

Versione italiana

Vabbeh per voi questa ricetta è un classico tradizionale ma ci tenevo a farla scoprire oltralpe :-)
Tra i miei vari riti quando torno in Italia, in particolare a Roma, c'è il salto in trattoria. Una vera carbonara o amatriciana, un coniglio alla cacciatora, una pizza cotta al forno a legna... Questo quando fa' freddo. L'estate mi oriento più su degli spaghetti alle vongole in riva al mare o sulla mozzarella freschissima al caseificio.
Insomma tutte cose che mi sembravano scontate quando ci vivevo e che ora sono diventate delle perline di cui ho voglia a Parigi quando sono irraggiungibili.

Un altro dei piatti che ordino è la pasta e ceci, calda, con questi ceci deliziosi e dolci. E' terribilmente confortante anche se semplice, frugale. Almeno questa zuppa, la posso riprodurre fedelmente (con il rifornitore italiano di fiducia per i ceci, in genere qui sono abbastanza discutibili). E poi c'è anche la pasta mista (della Garofalo en passant ;-) offerta dalla cara Lydia (la spacciatrice). Andate a leggere il suo post sull'origine della pasta mista, è carinissimo. Ecco trovo toccante che un prodotto povero come i ceci o la pasta mista, siano entrati a far parte del bagaglio gastronomico e che oggi, beh, si vende apposta la pasta mista. E' anche questa la parte bella della cucina italiana. Non ci fate caso, sono riflessioni nostalgiche dovute ai chilometri di distanza :-)
Intanto vi offro questa zuppetta al profumo di rosmarino perfetta per la stagione :-)


Pasta e ceci al rosmarino (per 4 persone)


- 200 g d ceci secchi
- 100 g di pasta mista (o altra pasta corta) o anche dei maltagliati
- 2 spicchi d'aglio
- 50 g di dadini di pancetta o di guanciale
- 1 ramo di rosmarino
- 1 peperoncino, olio d'oliva, sale e pepe

La vigilia, mettere a bagno i ceci in abbondante acqua (eventualmente, per renderli più digeribili aggiungere un pizzico di bicarbonato).
L'indomani, far soffriggere legermente in un pentolone, l'aglio, la pancetta, 2 cucchiai d'olio e il peperoncino. Versare i ceci scolati, aggiungere il rosmarino e coprire d'acqua fredda.
Lasciar bollire per almeno due ore senza coprire. Se l'acqua dovesse evaporare troppo aggiungerne della calda. I ceci devono intenerirsi. Salare.
Schiacciare una parte dei ceci con una forchetta (se piace). Poco prima di servire, portare nuovamente a bollore e tuffarci la pasta. Cuocerla (aggiungendo eventualmente un po' d'acqua). Servire caldo o tiepido con parmigiano grattugiato.

lundi 25 octobre 2010

Pain au Comté et aux amandes d'Avola pour le Challenge Comté

Pain au Comté et aux amandes

Versione italiana più giù

Depuis le lancement du Challenge Comté (j'attends avec impatience vos recettes, il suffit de me les envoyer avec une photo :-), j'ai imaginé à mon tour, pour le fun, une recette avec ce beau fromage doux, fondant et si versatile.
J'y ai mis une petite trace de mes origines italiennes (pas de pâtes ne vous inquiétez pas ;-) en préparant un pain italo-français. Goûteux et fondant (le Comté chaud dedans est sublime, si vous arrivez à ne pas vous brûler ;-) mais aussi croquant grâce aux amandes. Plus précisément, il y a des amandes siciliennes d'Avola, parmis une des meilleures variétés. Elles sont délicieuses, dodues et en général utilisées dans les dragées pour les mariages (c'est bon signe non? ;-). Quand je croque dedans, je me revois petite en famille pendant les vacances de Noël où la maison était submergée par des fruits secs excellents. Et bien entendu, c'était le grignotage après les repas. Bon maintenant je grignote le pain :-)

vendredi 22 octobre 2010

Entremets chocolat passion, Pierre Hermé nous inspire toujours

Entremets chocolat passion

Versione italiana più giù

Vous connaissez certaines de mes passions ;-): le chocolat, le fruit de la passion (forcément) et Pierre Hermé. Rien à faire, à chaque fois que je fais ses recettes ou je goûte à ses pâtisseries je suis sous le charme (pas toutes bien sûr cela dépend des goûts ;-). J'ai même eu la chance de découvrir en avant première certaines nouvelles créations (dont une tarte au maïs, chocolat et framboise ainsi que ses chocolats...à tomber). D'ailleurs vous pouvez voir plus bas les 2-3 photos que j'ai réussi à prendre (hem, il y a un mois, quelle réactivité) au milieu de la foule et des plateaux de macarons. En plus, Pierre Hermé semble être une personne adorable, réfléchie, timide mais très accessible. Il est tout concentré sur le goût (et ça j'adore).
Ce dessert est inspiré de l'association magnifique Mogador: chocolat au lait, tout rond, avec le fruit de la passion acidulé et parfumé. Vu qu'il me restait de la pulpe de fruit de la passion, la voilà transformée en entremets passionné.
Finalement j'ai fait à ma tête et en version facile : une base de dacquoise (quoi de plus facile), un crémeux au fruit de la passion (le principe du lemon curd) et une mousse chocolat au lait fruit de la passion.

jeudi 21 octobre 2010

Risotto au taleggio, raisins et réduction de Porto

Risotto fromage taleggio raisin porto sans gluten
Risotto au fromage Taleggio
Versione italiana più giù

C'est rigolo comme je déserte le risotto en été et j'y reviens ponctuellement en automne quand les journées deviennent froides, l'odeur des cheminées remplit l'air et nous avons envie de nous faire chouchouter.
On dit souvent qu'on aime que ce qu'on a goûté enfant, alors que, vous savez comme moi, nous faisons tous les jours des découvertes. Le risotto a été une découverte à 20 ans quand j'ai commencé à cuisiner. Et ça a été le coup de foudre. Ce riz crémeux, enrobé de saveurs tout en gardant sa texture. Pour moi, cette cuisson par absorption, c'est la plus belle robe qu'on puisse lui donner :-)
Aujourd'hui, il est encore plus doux puisqu'il est au fromage et en plus un peu gai grâce au Porto. Le Taleggio est un fromage à pâte molle au lait de vache et originaire de la Lombardie, mais produit aussi au Piémont et en Vénétie (au label de qualité DOP). Il est vraiment irrésistible.

mardi 19 octobre 2010

Polpettone de poulet et jambon, courgettes et cèpes sautés à la menthe

Polpettone di pollo e prosciutto con zucchine e porcini alla menta

Versione italiana più giù

Alors, malgré le peu de publications en ce sens, non je ne suis pas devenue végétarienne ;-) Je mange de tout comme toujours sauf que souvent la viande et le poisson sont cuisinés tellement simplement que bon je n'ose pas trop vous donner le recette ;-)
J'ouvre le bal avec ce polpettone (qui signifie grosse polpetta, boulette) qui est essentiellement un pain de viande. Très répandus en Italie, les polpettoni sont nés comme recyclage de restes de viande puis sont devenus des mets avec une identité propre (et des fois de luxe).
Celui-ci est simple, léger, élégant avec le goût subtil du jambon qui se cache dedans. Il est urtout très pratique puisqu'il permet de recycler des blancs d'oeufs et de le préparer bien à l'avance. Parfait si vous avez des invités.

lundi 18 octobre 2010

Riz au lait coco, fraise et rose pour la chaine rose

Coconut, strawberry and rose rice pudding

Versione italiana più giù

En honneur de l'octobre rose, mois de la campagne pour la prévention contre le cancer du sein, voici un riz au lait ou plutôt un riz coco tout, mais vraiment tout, rose.
Une excellente initiative qui permet de sensibiliser sur l'importance de la prévention en général, qui sauve souvent des vies. Pour plus d'informations, voir ici.

L'année dernière aussi je vous ai proposé un riz rose (salé) ne me demandez pas pourquoi cette campagne m'inspire le riz, je ne sais pas. Peut-être parce que le riz crémeux est rassurant?
L'inspiration vient de l'autre côté de l'Océan et plus précisément d'un restaurant végétalien très connu de San Francisco où nous avons mangé cet été: Millenium. Beaucoup de fraîcheur, de local et de créativité même sans viande, poisson, oeufs et fromage on était rassasiés ;-). Pour ma part j'ai trouvé les plats bons mais un peu trop structurés dans le sens qu'on avait beaucoup de genres mélangés (moyen-orient, Inde...) avec plein d'épices. Par contre les desserts étaient délicieux, frais, parfumés... Ce riz au coco est né donc en pensant à une très bonne glace au coco et à la rose. J'ai trouvé cette association vraiment harmonieuse, subtile et du coup j'ai essayé avec le riz. D'ailleurs je n'invente rien puisque au sud de l'Inde on sert justement du riz au lait de coco et à la rose :-). Pour les conseils sur le riz au lait, je vous renvoie à ce billet.
Enfin pour colorer et pour profiter des dernières fraises, les Maras, les voilà plongées dedans.
Un dessert très féminin (pas seulement dans la couleur) doux. Si vous voulez sentir plus le coco (ce que je vous conseille) utilisez de la crème de coco et n'ajoutez pas de fraises.



Riz au lait coco, fraises et rose (pour 4-6 personnes)

- 60 g de riz (pour moi de l'arborio)
- 400 g de crème de coco + 200 g d'eau (ou 600 g de lait de coco)
- 60-80 g de sucre
- une dizaine de fraise (Mara des bois)
- eau de rose ou arôme de rose

Porter la crème de coco et l'eau à ébullition. Réserver.
Blanchir le riz: le verser dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes en remuant avec une cuillère en bois (ceci permet de faire éclater le grain et donc de lui faire perdre un peu d'amidon). L'égoutter et le passer sous l'eau froide (la cuisson doit s'arrêter).
Faire cuire le riz avec le sucre, la crème de lait et lait à feu doux pendant une vingtaines de minutes, en remuant de temps à autre. Le riz doit absorber le liquide mais pas complètement (il continuera de le faire à feu éteint), le tout doit rester crémeux. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter 1-2 cs d'eau de rose, le fraises coupées en morceaux et mélanger pour que le riz colore. Verser dans des bols et laisser au frais au moins 2-3 heures (ou déguster tiède).


Versione italiana

Seguendo il nastro rosa, quest'ottima iniziativa che sensibilizza sull'importanza della prevenzione in generale e contro il cancro al seno in particolare, eccomi con un riso rosa ma veramente tutto rosa. Ricordiamoci che spesso i controlli salvano delle vite.

Anche l'anno scorso per l'occasione vi ho proposto un riso (salato) rosa. Non mi chiedete perché c'è quest'omogeneità, non lo so'. Forse perché il riso cremoso è rassicurante?
L'inspirazione viene da Oltre oceano e più precisamente da un risorante vegano molto conosciuto a San Francisco dove abbiamo mangiato quest'estate: Millenium. Tra l'altro se cercate ricette vegane potete andare a vedere il bel blog di Azabel ;-)
Il ristorante è buono, freschissimo, molto creativo anche se ho trovato che i piatti fossero troppo strutturati (incasinati? ;-) nel senso che le influenze erano tante (medio-orientale, indiano...) e troppi miscugli di spezie. Ma sono gusti personali. In compenso i dolci (senza burro, uova) era deliziosi. Questo riso è ispirato a un gelato al cocco e alla rosa che mi ha affascinata, un equilibro molto armonioso che ho ripreso in questo dolce. Comunque non si inventa niente visto che al sud dell'India si serve appunto del riso con il cocco e l'acqua di rose. In questo post, sono elencati vari consigli in generale su come preparare il risolatte.
Per colorare, ho aggiunto le ultime fragole di qui, le miei preferite, le Mara des bois. Fragoline tardive, che ci sono fine a fine ottobre e che sono un incrocio con le fragole di bosco. Pierre Hermé (e non solo lui) usa queste :-).
E' un dolce molte femminile, non solo nel colore,con un sapore delicato, gentile e profumato. Se volete sentire di più il cocco, vi consiglio di usare della crema di cocco (come indicato) che è l'equivalente della panna e di non aggiungere le fragole.

Da Mammafelice, potete trovare l'elenco di tutti i blogger partecipanti :-)



Risolatte al cocco, fragole e rosa (per 4-6 persone)

- 60 g di riso (per me arborio)
- 400 g di crema di cocco + 200 g d'acqua (o 600 g di latte di cocco)
- 60-80 g di zucchero
- una decina di fragole (Mara des bois)
- acqua di rose o aroma di rose

Portare a bollore la crema di cocco e l'acqua. Mettere da parte.
Lessare (sbianchire) il riso. Metterlo in un pentolino, coprirlo d'acqua fredda e portare a bollore 5 minuti. Questo procedimento permette di fargli perdere un po' d'amido. Scolarlo e sciacquarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.
Cuocere il riso con lo zucchero e il cocco a fuoco lento per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Deve diventare cremoso. Pochi minuti prima della fine della cottura aggiungere 1-2 cucchiai d'acqua di rose, le fragole tagliate a pezzi e mescolare per colorare il riso.
Lasciar intiepidire e conservare in frigorifero almeno due ore (o servire tiepido).


samedi 16 octobre 2010

Mozzarella and porcini calzone for the WBD

Mozzarella and porcini calzone

Versione italiana più giù

Aujourd'hui c'est le World Bread Day, le journée du pain, lancée il y a plusieurs années par Zorra. Je trouve cette initiative magnifique... des pains qui voyagent dans le monde entier et surtout des personnes qui pétrissent, certaines pour la première fois, en honneur de ce mets superbe.
Pour changer, je suis allée sur le terrain de la pizza sous sa forme gourmande et rigolote, le calzone. Même si je vous avoue, j'avais programmé autre chose, une recette de mes notes, source inconnue, que j'ai râtée. Donc, voilà un peu rapidement ce calzone dont nous nous sommes régalés.
Le calzone (qui signifie chausson, je trouve ça adorable) est donc une pizza repliée en demi-lune et qui cache beaucoup de trésors. Originaire des Pouilles, il est très répandu au sud et au centre de l'Italie en partant de Rome jusqu'à la Campanie (le berceau de la pizza ;-), la Calabre ou la Sicile.
Comme la pizza, on peut le manger chaud dans la rue et avec les doigts (street food ;-)) ou bien au restaurant comme entrée, un peu-beaucoup nourrissante, ou plat unique. Une sorte de sandwich mini-four où on peut mettre ce qu'on veut dedans. Idéal aussi pour vider le frigo.

vendredi 15 octobre 2010

G2Kitchen, le premier numéro est en ligne! E' arrivato!

G2Kitchen

Versione italiana in corsivo

Enfin, comme promis, c'est avec grand plaisir que je vous présente le premier vrai numéro de la revue en ligne GtwoKitchen, à laquelle je participe avec mes recettes, mes photos et quelques histoires. Un projet et une équipe passionnantes dont j'ai l'honneur de faire part :-)

Pour ce numéro, j'ai donné une petite touche française avec des parfums que j'aime tant. Vous y trouverez bien sûr plein d'autres recettes de saison, des conseils photos, jardinage, des bonnes adresses... et un peu de notre monde en plus de 80 pages. Je vous laisse donc le découvrir.

Vous pouvez télécharger le premier numéro en anglais ici et en italien ici. Bonne lecture!

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Eccolo finalmente, il vero primo numero dell'autunno di G2Kitchen. Questo magnifico progetto ha preso forma e sono felicissima di far parte di questa equipe cosi' appassionata e talentuosa.

In questo numero ho dato un tocco francese con un po' dei miei profumi del cuore. Troverete naturalmente tantissime altre ricette, consigli anche sulla fotografia, sui libri di cucina, luoghi da vedere...un po' del nostro mondo in più di 80 pagine (oddio mi ricorda vagamente un romanzo di Jules Vernes ;-)

Vi lascio quindi scoprirlo. Potete scaricarlo qui. Buona lettura!

jeudi 14 octobre 2010

Passionfruit bars

Passion fruit bars

Versione italiana più giù

Déjà son nom, fruit de la passion, est plein de promesses. Acidulé, parfumé et exotique il nous invite à l'aimer.
Et puis arrivent les squares ou les bars, ces carrés anglo-saxons composés de pâte à tarte et de crème, confiture, caramel...à manger du bout des doigts et à reprendre encore encore devant une tasse de thé. Adorables.

Ce que j'aime souvent dans les recettes anglo-saxones c'est l'esprit très pratique, plein de trucs et astuces qui nous simplifient la vie et qui des fois nous font sourire, genre utiliser du beurre surgelé, étaler la pâte avec les mains, faire une tarte sans moule... De ce point de vue là, la pâtisserie française (vous connaissez mes faiblesses) est plus raffinée plus réfléchie mais j'aime bien aussi m'arranger, comme si j'étais en vacances sans aucun ustensile ;-). Il y a un côté ludique et gourmand indéniable.
Je suis partie des fameux lemon bars pour les transformer en passionfruit bars (et diminuant la quantité de sucre mais c'est à vous de voir). Tout le goût concentré de ce fruit éclate dans la bouche (et est moins dense qu'un curd puisqu'il n'y a pas de beurre). Une sorte de flan aux fruits, très facile et très bon.

Carrés au fruit de la passion (pour 25-30 carrés)

Pour la pâte:
- 170 g de beurre très froid
- 250 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la crème:
- 4 oeufs (200 g)
-150-180 g de sucre glace (si on le veut plus ou moins sucré)
- 220 ml de pulpe de fruits de la passion (sucrée au maximum à 10%) ou à défaut du jus de fruit de la passion (100 % jus)
- 1 cs de jus de citron
- 3 cs de farine

1. Préchauffer le four à 180°C. Tapisser un moule rectangulaire (ou carré) de papier cuisson.
Dans un bol mélanger la farine, sucre et le sel puis ajouter le beurre en petits morceaux et travailler jusqu'à ce que la pâte ait un aspect sablé (le beurre doit être recouvert de farine et de sucre). L'étaler au fond du moule en pressant avec les mains à 1-2 cm d'épaisseur. Placer au congélateur 20 minutes puis cuire pendant une vingtaine de minutes. La pâte doit colorer. Réserver.
2. Préparer la garniture. Fouetter les oeufs avec le sucre puis ajouter la farine. Verser la pulpe de fruit de la passion et le jus de citron. Bien mélanger.
3. Baisser la température du four à 160°C. Verser la crème sur la pâte et cuire pendant une vingtaine de minutes, le temps que la crème fige et les bords dorent.
Laisser tiédir puis démouler et mettre sur une grille. Faire reposer au réfrigérateur au moins une heure avant de couper les carrés. Ils se gardent bien jusqu'au lendemain.


Versione italiana

Ma dico con un nome cosi', frutto della passione, pieno di promesse non si puo' non amarlo (il frutto eh ;-). Acidulo, profumato ed esotico, mi fa' sognare e partire lontano.
E poi arrivano i bars o squares questi dolcetti anglosassoni a base di pasta e crema (o marmellata, caramello) da mangiare con le dita e da riprendere ancora chiaccherando davanti a un tè.

Quello che mi piace spesso delle ricette anglosassoni è la spiegazione ultra pratica, piena di trucchetti per semplificarsi la vita e che a volte fanno sorridere, tipo usare burro congelato, stendere la pasta nello stampo con le mani... Certo in questo la cara pasticceria francese è molto più sottile, raffinata, studiata. Ma mi piace anche molto il lato giocoso dell'altra (e poi perché dovrei scegliere? ;-)
Sono partita dai classici lemon bars e ho sostituito il limone con il frutto della passione, diminuendo di parecchio lo zucchero. Questo punto è molto personale, a me piace cosi' ma non esitate eventualmente ad aumentarne le quantità. Il sapore del frutto della passione rimane cremoso e più leggero di un curd (certo escluso l'impasto base ;-). Tipo un flan alla frutta, facile e molto buono.

Quadrati al frutto della passione (per 25-30)

Per la pasta:
- 170 g di burro molto freddo
- 250 g di farina
- 75 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di fior di sale
Per la crema:
- 4 uova (200 g)
- 150-180 g di zucchero a velo (dipende se lo si vuole più o meno dolce)
- 220 ml di polpa di frutto della passione (zuccherata la massimo al 10%) o in mancanza, del succo di frutto della passione (al 100%)
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 3 cucchiai di farina

1. Scaldare il forno a 180°C. Foderare uno stampo rettangolare o quadrato di carta forno.
In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero e il sale poi aggiungere il burro a pezzetti piccoli. Lavorare l'impasto finché assume un aspetto sabbioso (il burro deve essere ricoperto di farina e zucchero). Stendere la pasta direttamente nello stampo con le mani (a 1-2 cm di spessore). Mettere nel congelatore per una ventina di minuti. Poi cuocere per 20 minuti circa il tempo che la pasta si colori (deve essere quasi cotta). Mettere da parte.
2. Preparare la crema. Montare le uova con lo zucchero poi aggiungere la farina. Versare la polpa di frutto della passione e il succo del limone. Mescolare bene.
3. Abbassare la temperatura del forno a 160°C. Versare la crema sulla pasta e cuocere per una ventina di minuti, il tempo che la crema si rapprenda e si colori un po' sui bordi. Lasciar intiepidire, sformare e mettere in frigorifero un'oretta prima di tagliare in quadrati. Si conserva bene fino all'indomani.

mercredi 13 octobre 2010

Speedy crackers paprika au levain (mais sans levée)

Speedy crackers (au levain)

Versione italiana più giù

Vous connaissez la belle histoire de mon levain, longtemps guetté jusqu'à ce qu'il me soit offert, je n'avais donc plus d'excuses. Une pâte vivante pour obtenir ce qu'il y a de plus essentiel: le pain (après les spaghetti...je plaisante).

Depuis, je suis souvent à la recherche de recettes même si je dois l'avouer je ne le soigne pas assez (il mange et dort quand même hein ;-). Du coup quand j'ai vu le procédé de crackers minute chez une bloggueuse italienne, je me suis lancée. En plus, il permet d'éviter de jeter le levain en trop quand on le rafraîchit. Il faut environ un quart d'heure et après c'est à croquer à n'importe quelle heure.
Donc si vous avez aussi un levain qui dort et demande à être utile, pas beaucoup de temps ou de patience, cette recette est pour vous. Les quantités suffisantes de farine et d'eau (pour une fois où je ne suis pas à un g près) peuvent sembler approximatives mais en réalité vous verrez tout de suite à l'oeil et au toucher quand la pâte est prête (j'étais étonnée moi-même).

Crackers paprika au levain (pour une quarantaine)

- 300 g de levain (pas besoin de la rafraîchir)
- 30 g d'huile d'olive + un peu
- eau
- farine
- paprika, fleur de sel

Chauffer le four à 200°C. Dans un saladier, verser le levain, l'huile et ajouter peu à peu de l'eau et de la farine en quantité suffisante tout en travaillant la pâte. On doit obtenir une pâte souple (un peu molle) mais pas collante. Il faudra environ 5-10 minutes.
Etaler la pâte sur un plan fariné à 1-2 mm d'épaisseur puis la couper en carrés. Badigeonner avec une émulsion de deux cs d'huile et deux cs d'eau. Saupoudrer de paprika et fleur de sel. Cuire pendant 10-15 minutes le temps qu'ils dorent. Faire tiédir sur une grille. Ils se gardent bien un deux jours et peuvent accompagner toute sorte de dip (comme ici: un pesto de poivrons, olives, basilic et pignons de pin).


Versione italiana

Come Cibou anch'io sono un po' pigrotta con il lievito madre (conoscete la sua bella storia ;-). Anche se mi affascina, lo uso per lunghe lievitazioni e gli do' da mangiare ;-), l'idea di infilarlo in una ricetta lampo non poteva che attirarmi. I crackers pronti in un quarto d'ora vengono da Fiordivaniglia via Ciboulette. La cosa carina è che cosi' le ricette circolano cominciano ad assumere vita propria, come la cucina. Li ho giusto aromatizzati alla paprika e serviti con un pesto lampo (di genio, guardando il frigo ;-) con peperoni, olive, basilico e pinoli.

La ricetta sembra approssimativa (per una volta che non vi faccio pesare 12 g d'uovo ;-) ma in realtà vedrete che lavorando l'impasto si capisce subito quale sia la giusta consistenza.
Quindi se avete un lievito un po' dormiglione e non volete buttare l'eccesso quando fate un rinfresco questa ricetta è per voi. Poi naturalmente non sono responsabile del divoramento crackers a qualsiasi ora.

Crackers alla paprika con lievito madre (per una quarantina)

- 300 g di lievito madre (non c'è bisogno di rinfrescarlo purché non sia troppo vecchio ;-)
- 30 g d'olio d'oliva + un po'
- acqua
- farina
- paprika, fior di sale

Scaldare il forno a 200°C. In una ciotola, versare il lievito e l'olio poi aggiungere a poco a poco acqua e farina quanto basta lavorando l'impasto (anche con l'impastatrice). Si deve ottenere una pasta morbida, liscia ma non appicicosa. Ci vorranno circa 5-10 minuti. Stendere l'impasto su un piano infarinato a 1-2 mm di spessore. Tagliare dei rettangoli o quadrati, spennellare con un'emulsione di 2 cucchiai d'olio e 2 di acqua, cospargere di paprika e fior di sale. Cuocere per 10-15 minuti il tempo che diventino dorati. Far raffreddare su una grattella. Si conservano bene uno o due giorni.

lundi 11 octobre 2010

Les amaretti de Pellegrino Artusi (recette publiée en 1881)

Amaretti dell'Artusi

Versione italiana più giù

Les amaretti, "petits amers" grâce à la présence de l'amande amère (hou là je me répète, sorry ;-) sont désormais extrêmement connus au delà des frontières italiennes.
Il s'agit d'anciens biscuits à base de sucre, amandes douces et amères et de blancs d'oeufs qui traversent toute la botte suivant mille recettes.. Les arrières-arrières grands parents des macarons? ;-). A l'origine nobles, ils contenaient énormément d'épices, signe de richesse (comme les amandes et le sucre d'ailleurs). Mais la version et la saveur que nous connaissons aujourd'hui n'est née qu'au 19ème siècle. Ils sont ainsi devenus plus épurés.
Je vous ai déjà proposé des recettes à base d'amaretti que j'aime beaucoup et que je trouve très pratiques. Normalement ils ne contiennent que trois ingrédients (donc sans gluten) mais ils peuvent être préparés avec de la farine, du jaune d'oeuf... Les plus connus sont ceux de Saronno et de Sassello mais en on trouve aussi des très réputés au sud de l'Italie.
Vu qu'il faut bien commencer quelque part, je vous livre une recette authentique publiée en 1881 (et qui marche toujours très bien).
Si vous souhaitez une version plus moelleuse (et parfumée), vous pouvez opter pour les amaretti moelleux au citron typiques de la Sardaigne.

vendredi 8 octobre 2010

Challenge Comté!

Journée Comté

Comme beaucoup d'entre vous j'adore le fromage, ce mets-ingrédient si ancien.
Vous vous souvenez peut-être de ma journée dégustation du Comté en excellente compagnie d'ailleurs ;-) Je connaissais déjà ce fromage que j'apprécie particulièrement (et qui me rappelle certains fromages d'alpage italiens ;-) mais c'est à cette occasion que j'ai vraiment appris à le déguster. Nous avons redécouvert ses parfums, ses différents affinages et toute l'histoire humaine, artisanale en amont.

C'est donc avec plaisir, qu'invitée par la Collectivité du Comté, je vous propose un petit jeu concours autour de cet ingrédient aux multiples usages: râpé, fondu, en morceaux...)

Comment participer ?

Il suffit d'élaborer une recette autour du Comté. Apéritif, plat, entrée, cru, cuit.. ce que vous voulez!

Vous avez jusqu’au 8 novembre minuit pour m’envoyer par mail (dada.undejeunerdesoleil.at.gmail.com): votre recette à base de Comté, en précisant vos coordonnées (nom, prénom, adresse) accompagnée d’une jolie photo (histoire de mettre en appétit), à m’envoyer également par mail. Bien sûr la recette devra être originale.
Vous pouvez lire le règlement ici.
Toutes les informations seront mises en ligne à partir du 15 octobre sur I love Comté, le profil Facebook.

Comment se fait la sélection ?

Entre le 8 et le 10 novembre 2010, je sélectionnerai (en mon âme et conscience ;-) 5 recettes parmi les recettes transmises et chaque blog participant fera de même (voir la liste des blogs participants à la fin de ce billet).
Au total, 50 recettes seront ainsi sélectionnées et seront mises en ligne sur la page Facebook "I love Comté" à compter du 10 novembre.
Chaque internaute se rendant sur cette page pourra sélectionner sa recette préférée et voter pour elle en cliquant sur l'onglet "J'aime" correspondant.
Ces votes pourront intervenir jusqu'au 24 novembre 2010 et fourniront le classement du concours.
Les critères retenus seront : la qualité gustative, l'esthétique et l'originalité des recettes.
La liste des gagnants sera publiée sur www.comte.com, www.comte-gourmand.com, la page facebook I love Comté.

Qu’est ce que l’on gagne ?

Les dotations offertes aux 50 personnes dont les recettes auront été sélectionnées par les 10 blogs participants seront les suivantes :

- de la 1ère à la 5ème place : un Atelier avec David Zuddas, le 8 décembre 2010 (valeur commerciale 300 €HT). Le transport jusqu'au lieu de l'Atelier sera à la charge des gagnants.

- de la 6ème à la 15ème place : un cours dans un atelier de cuisine d'une valeur commerciale unitaire de 100 €

- de la 16ème à la 25ème place : un kit de dégustation avec 3 Comté différents et un coffret "les
senteurs du Comté" d'une valeur commerciale unitaire de 60 €.

- de la 26ème à la 35ème place : un kit Comté comprenant un couteau, un tablier et du fromage
d'une valeur commerciale unitaire de 40 €.

- de la 36ème à la 50ème place : un panier gourmand avec des Comté d’origines et d’âges
différents, d'une valeur commerciale unitaire de 30 €

Liste des blogs participants:

Nous sommes 10 blogs/sites de cuisine à lancer ce concours et vous avez le choix de participer sur l’un ou l’autre des blogs, à condition de ne participer que sur un seul blog.

Pascale (C'est moi qui l'ai fait) , Mercotte, Anne (Papilles et Pupilles), Mamina, Anne (Panier de saison) Valérie (B comme Bon), Marie-Laure (O délices), Joelle (le coin de Joëlle), Dorian et moi-même.

N'hésitez pas à me contacter si vous avez des questions. Bonne cuisine et très bon week end!

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Appassionata di formaggi (come molte di voi ;-) sono stata invitata ad ospitare un mini concorso di ricette sul formaggio Comté. Il regolamento prevede che i partecipanti siano residenti in Francia e che la ricetta sia redatta in francese. Se siete in questa situazione non esitate a partecipare e, se avete domande, a scrivermi. Ci sono dei bellissimi premi e si potrà essere pubblicati sul loro sito.

Ne approfitto per augurarvi un bellissimo fine settimana (qui è tornato il sole :-)

jeudi 7 octobre 2010

Sauté di porcini, patate e mele (cèpes, pommes de terre et pomme)

Sauté di porcini, patate e mele

Versione italiana più giù

Je souris (bon, toute seule) en lisant le mot sauté. Parce que oui, c'est aussi un mot couramment utilisé dans la cuisine italienne et qui dérive... à votre avis de quelle langue? Il y a donc encore aujourd'hui des traces des cuisiniers français qui venaient travailler pour la noblesse italienne et que l'on appelait Monsù (issu de Monsieur ;-). Toujours un fil rouge avec la cuisine.
Aujourd'hui un petit plat rapide très automnal avec les pommes de terres (encore!), les cèpes (que j'adore) et les pommes (elles n'ont pas vraiment de saison). Crousti-moelleux régalant, réconfortant, un accompagnement doré et monochrome ;-).
L'idée a été pêchée dans mon magazine italien chouchou La cucina italiana, puis j'ai modifié les proportions et les herbes. Le seul petit truc (mais vous le connaissez très bien, il suffit de penser au gratin dauphinois :-) est de baigner au préalable les pommes de terre dans l'eau pour éviter qu'elles ne collent après à la cuisson. Un super sauté!


Cèpes sautés aux pommes de terre et pommes (pour 2 personnes)


- 200 g de pommes de terre
- 120 g de cèpes frais nettoyés (ou surgelés)
- 2 échalotes
- 1 pomme golden
- beurre, huile d'olive, persil, sel et poivre

Eplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches. Laissez-les dans de l'eau pendant une heure (même moins, elles perdent ainsi un peu d'amidon). Les égoutter et les sécher.
Les faire revenir dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive pendant 5 minutes en les retournant de temps à autre. Les enlever et réserver dans une assiette couverte. Dans la même poêle faire revenir les échalotes émincées avec une noix de beurre et une pincée de sel. Après deux minutes, ajouter les les cèpes. Cuire encore pendant 5 minutes. Ajouter quelques feuilles de persil ciselé et enfin la pommes coupée en fines tranches. Saler et poivrer puis cuire encore 2 minutes. Enfin compléter avec les pommes de terre et cuire encore 2-3 minutes. Servir chaud.



Versione italiana


Questo è un contorno-piatto mocromatico, confortante e mooolto autunnale. Non vi soffermate troppo sugli ingredienti senno' penserete che sto' in fase iperpatatosa ;-). Non c'entra niente ma mi fa' sempre sorridere la parola francese sauté che ormai appartiene anche a noi, una traccia del passato e della cucina nobile con i suoi cuochi francesi .
L'idea è stata pescata nel numero di settembre de La cucina italiana (un po' fissata io) poi ho modificato le proporzioni, tempi di cottura...Che i porcini si sposino con le patate non è una novità, diciamo piuttosto che la patata è una tipa facile. E poi arriva la freschezza succosa e il croccante della mela. Piccolo accorgimento (ma immagino lo conosciate già): ammollare le patate in acqua per evitare che si appiccichino tra di loro. Un bellissimo contorno. Saltiamo insieme?


Sauté di porcini, patate e mele (per 2 persone)


- 200 g di patate
- 120 g di porcini freschi puliti (o surgelati)
- 2 scalogni
- 1 mela golden
- burro, olio d'oliva, prezzemolo, sale e pepe

Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili. Metterle a bagno in acqua per un'ora. Sgocciolarle e asciugarle.
Farle soffriggere in una padella con 2 cucchiai d'olio per 5 minuti rigirandola di tanto in tanto. Toglierle e tenerle in caldo su un piatto coperto.
Nella stessa padella, far soffriggere gli scalogni a fettine con una noce di burro e un pizzico di sale. Dopo un paio di minuti aggiungere i porcini a fettine e un pizzico di sale. Cuocere per 5 minuti. Aggiungere la mela tagliata a fette e del prezzemolo tritato. Correggere di sale, pepare e cuocere per 2 minuti. Infine aggiungere le patate e cuocere ancora 2-3 minuti. Servire caldo.

mardi 5 octobre 2010

Millefeuilles cacao à la ganache montée au caramel salé...à tomber à la renverse

Millefeuilles chocolat, ganache au caramel beurre salé

Versione italiana più giù

Absolument décadent même avec sa robe raffinée...voilà comment je pourrais définir ce dessert. Depuis longtemps je voulais essayer la ganache montée au caramel de Mercotte issue de son livre Solution Macarons pour lequel j'ai un grand faible (mais ça, vous le savez :-). C'est un livre où on continue de découvrir pas seulement en matière de macarons mais en pâtisserie en général, avec des trucs et astuces, des recettes de base...
Cette ganache est un rêve, elle a le goût du caramel au beurre salé mais en version légère, aérienne (ça ne colle pas, ce n'est pas trop sucré...), de quoi finir tout seul le pot en souriant.
J'ai pensé à comment la mettre en valeur avec un dessert simple mais construit. C'est alors qu'est né le croustillant de la pâte sucrée et l'acidulé-éclaté de la groseille. Un faux millefeuilles. C'est à tomber par terre, un des meilleurs desserts jamais mangés avec des valeurs sûres comme le cacao, les fruits et le caramel.

lundi 4 octobre 2010

Gnocchi violets au gorgonzola et pommes

Gnocchi viola al gorgonzala e mela

Versione italiana più giù

Les gnocchi féminins ou des martiens :-) Comme je vous avais dit, les gnocchi font vraiment partie du patrimoine culinaire italien et les plus connus (et mangés) sont bien sûr ceux aux pommes de terre. Comme dans beaucoup de pays européens la découverte de la pomme de terre, moins chère et plus résistante que le blé, a sauvé bien des populations des disettes.
Les gnocchi de pommes de terre naissent aussi pour des besoins pauvres puisqu'ils permettaient d'utiliser moins de farine. Maintenant on se régale et on ne peut plus s'en passer. Il sont en effet particulièrement séduisants grâce au parfait équilibre entre le moelleux et la fermeté. Doux, gentils, ils sont très réconfortants (et nourrissants). Donc ne faites pas comme chez les italiens, qui servent les gnocchi après une belle entrée et avant un bon plat de viande...mangez-les plus en solitude, on les apprécie plus ;-).
J'ai voulu essayer avec les pommes de terre vitelottes, ces pommes de terres anciennes, d'origine péruvienne et rares qui sont revenues à la mode. Et bien ça marche très bien. Leur couleur a toujours un côté ludique.

vendredi 1 octobre 2010

Entremets chocolat, framboises et poivron, à quatre mains

Entremets chocolat, framboises et poivron

Versione italiana più giù

Hi hi vous pensiez trouver uniquement les poivrons dans les plats salés...ma non les voici aussi dans un somptueux dessert au chocolat et framboises (facile à faire malgré les apparences). En réalité, je suis très en retard sur les tendances puisque l'association poivron-framboise est à la mode depuis des années. Je me suis dis que puisqu'elle a un peu survécu au temps ce ne devait pas être mauvais :-). L'inspiration de ce gâteau vient du grand pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet (qui plait aussi à Mercotte ;-) et son Pimiento via Thuriès magazine. Puis nous avons un peu improvisé, transformé la mousse en ganache au poivron, modifié les proportions. Enfin un autre dessert est né...délicieux, où le chocolat sous toutes ses formes domine (brownie, ganache au chocolat au lait) mais est surpris, rafraîchi par le goût de la framboise et le parfum subtil du poivron. Enfin, le petite touche myrtilles dans le brownie est parfaite.

Je dis "nous" car cet entremets a été fait lors de la venue de mon amie Lydia (dont je vous ai déjà parlé). Depuis l'été (et vous avez dû le remarquer), j'ai préparé des desserts très très simples, directs, essentiels, sans chocolat et sans technique. Comme quand on a envie que de salades.
Et puis après quelques temps, la haute pâtisserie française commençait à me manquer, ses parfums subtils, ses textures... j'ai donc inauguré mon premier entremets de la saison à quatre mains et en gaieté.
Tout d'abord, ce genre de gâteau n'est pas particulièrement compliqué (sauf un peu pour le glaçage et encore) mais demande des temps de repos. Et que faisait-on? Et bien nous allions au salon papoter, feuilleter des livres, rire...Comme quoi il peut être préparé en bonne compagnie et en une après-midi :-). Sinon, si on est organisé, toutes les parties peuvent se cuire séparément et même des jours à l'avance. Et si l'ensemble vous fait peur, vous pouvez très bien le décomposer. Très bon week end gourmand à tous!


Entremets au chocolat, framboises et poivron (pour 8 personnes environ)

Pour le biscuit brownie:

- 2 oeufs
- 180 g de sucre
-100 g de chocolat noir (de préférence de couverture à 70% de cacao)
- 120 g de beurre
- 2 g de sel
- 100 g de farine
- 75 g de myrtilles (fraîches ou encore surgelées)

Pour le coulis gélifié framboise-poivron:

- 100 g de pulpe de framboise (idéalement fraîche)
- 20 g de pulpe de poivron (grillé, sans peau et mixé)
- 3 g de gélatine en poudre + 15 g d'eau (ou 1 feuille de gélatine de 2 g)

Ganache framboise-poivron:

- 130 g de pulpe de framboises
- ½ poivron rouge réduit en purée (toujours, grillé et pelé)
- 150 g de chocolat au lait (mieux si chocolat de couverture)
Pour le glaçage (facultatif):
- 150 g de sucre
- 100 g d'eau (75+25)
- 125 g de crème fleurette
- 50 g de cacao en poudre
- 50 g de glucose
- 5 g de gélatine en poudre (ou 1-2 feuilles de gélatine de 2 g)

1. Préparer le coulis gélifié (même plusieurs jours à l'avance). Dissoudre la gélatine dans l'eau et laisser gélifier 5-10 minutes (ou tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes). Chauffer les deux pulpes puis y faire fondre la gélatine. Verser dans un moule rond (ou plusieurs petit moules à muffin) et mettre au congélateur au moins une heure.
2. Préparer le brownie (même la veille). Chauffer le four à 160°C. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Monter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Incorporer le chocolat. Ajouter la farine le sel et les myrtilles. Verser dans un grand moule à 1-2 cm d'épaisseur. Cuire pendant une vingtaines de minutes (il doit se former une petite croûte mais le brownie sera encore moelleux). Laisser refroidir dans le moule puis démouler sur un plat avec un cercle à entremets (ou un autre moule à bord hauts). Poser dessus le coulis gélifié démoulé (surtout vers le bord du cercle).
3. Préparer la ganache. Chauffer les deux pulpes et les verser en trois fois sur le chocolat (pour faire émulsion) afin qu'il fonde. Verser la ganache sur le gâteau et mettre au congélateur au moins deux heures (même plusieurs jours à l'avance).
4. Préparer le glaçage. Faire gonfler la gélatine dans 25 g d'eau (ou tremper les feuilles dans l'eau pendant au moins 10 minutes). Cuire le sucre avec 75 g d'eau jusqu'à 110°C, ajouter le crème et le glucose puis le cacao en poudre. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine gonflée. Mixer le tout. Faire tiédir (autour de 30°C, en touchant avec le doigt, ça doit être tiède).
Poser l'entremets sur une grille avec une plaque en dessous. Verser le glaçage en partant du centre de manière à ce qu'il recouvre tout l'entremets. Laisser sécher (même au réfrigérateur ou au congélateur, il sera juste un peu moins brillant). Décorer et servir.


Chocolate, raspberries and pepper entremets

Versione italiana

Pensavate che sarei rimasta sul classico con i peperoni e invece...ecco un dolce cioccolatoso e sontuoso (ma facile malgrado le apparenze) con il binomio lampone-peperone. In realtà, sono mega in ritardo con questa moda che c'è da anni ma mi sono detta, visto che è sopravvissuto un pochino al tempo magari è buono. L'ispirazione iniziale è venuta da un grande pasticcere di Lione Sébastien Bouillet poi il dolce è stato trasformato nelle proporzioni e nei sapori, la mousse è diventata una ganache ai lamponi e peperoni. Una delizia sorpendente, dominata dal cioccolato in tutte le sue forme (brownie, ganache) e poi sorpresa dall'acidulo fresco dei lamponi e dal sottile aroma dei peperoni (ce ne sono pochi eh). Infine, abbiamo decretato che il brownie con i mirtilli (che all'inizio ci lasciava un po' perplesse) è perfetto.

Dopo un'estate di dolci semplici, coccolosi, essenziali...sono tornata alla mia passione per la pasticceria francese. L'inaugurazione è stata fatta a quattro mani con la cara Lydia a cui ho aperto le porte della mia casina e cucinina. Bellissimi momenti di complicità (lei è un'ottima cuoca-pasticciera ma questo lo sapevo), e d'allegria golosa. Tra l'atro questo dessert richiede vari tempi di riposo e secondo voi che faccevamo nel mentre? Beh andavamo in salone a chiaccherare all'infinito, a sfogliare libri di cucina, a ridere... Ottimo da fare in buona compagnia in un pomeriggio quindi :-)
Se invece siete i tipi organizzati potete preparare le varie basi in più tempi e in anticipo. Infine se l'insieme vi fa' paura (ma non c'è di che, è tutta scena) potete scorporarlo tranquillamente...
Vi auguro un ottimo fine settimana goloso!


Entremets al cioccolato, lamponi e peperone (per 8 persone)



Per il brownie:

- 2 uova grosse
- 180 g di zucchero
- 100 g di cioccolato fondente (preferibilmente di copertura con 70% de cacao)
- 120 g di burro
- 2 g di sale
- 100 g di farina
- 75 g di mirtilli (freschi o ancora surgelati)

Per la salsa gelificata lamponi-peperone:

- 100 g di polpa di lampone (idealmente fresco)
- 20 g di polpa di peperone (grigliato, spellato e frullato)
- 3 g di gelatina in polvere + 15 g d'acqua (o 1 foglio di gelatina da 2 g)

Ganache lamponi-peperone:

- 130 g di polpa di lamponi (idealmente fresca)
- ½ peperone rosso frullato (sempre prima grigliato e spellato)
- 150 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)

Per la glassa (facoltativa):

- 150 g di zucchero
- 100 g d'acqua (75+25)
- 125 g di panna fresca intera
- 50 g di cacao amaro
- 50 g di glucosio
- 5 g di gelatina in polvere (o 1-2 fogli di gelatina da 2 g)

1. Preparare la salsa gelificata (anche con diversi giorni d'anticipo). Sciogliere la gelatina nell'acqua e lasciarla gonfiare per 5-10 minuti (o ammollare il foglio di gelatina in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti). Scaldare le due polpe e incorporare la gelatina. Versare il tutto in uno stampo o piccoli stampini da muffin (a mezzo centimetro di spessore). Mettere i freezer almeno un'ora.
2. Preparare il brownie (anche la vigilia). Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. Montare le uova con lo zucchero poi incorporare il cioccolato, il sale, la farina e mirtilli. Versare in uno stampo a 1-2 cm di spessore. Cuocere per una ventina di minuti. Deve formarsi una crosticina ma rimanere ancora morbido (si solidificherà raffreddandosi). Lasciar intiepidire nello stampo poi sformarlo. Poggiarlo in un altro stampo o su un vassoio con un cerchio da pasticceria. Sistemare sopra la gelatina di lamponi-peperone (soprattutto verso i bordi).
3. Preparare la ganache. Scaldare le due polpe e versare in tre volte sul cioccolato in modo da scioglierlo (emulsione). Versare la ganache sul dolce e mettere nel congelatore almeno due ore.
4. Preparare la glassa. Far sciogliere la gelatina in 25 g d'acqua per 5-10 min (o ammollare i fogli in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti). Cuocere lo zucchero con 75 g d'acqua a 110°C, aggiungere la panna e il glucosio poi il cacao. Portare a bollore e incorporare la gelatina gonfia (o i fogli strizzati). Passare al mixer. Far intiepidire fino a 30°C (toccando con il dito beh..risulta tiepido :-).
Poggiare il dolce su una grattella a sua volta posta su una placca. Ricoprire con la glassa partendo dal centro. Lasciar un po' raffreddare (anche in frigorifero o in freezer, sarà solo un po' meno brillante). Decorare e servire.