lundi 29 novembre 2010

Crème de nougat (torrone) un peu sicilien: cadeaux gourmands italiens

Nougat cream

Versione italiana più giù

Le torrone...si blanc, luisant, doux, noble et gourmand est synonyme de Noël en Italie.
Torrone signifie grande tour. Pas vraiment de lien avec le nougat me direz-vous. En fait, la légende raconte que le premier torrone fut crée à Crémone (d'ailleurs c'est le plus célèbre) à la fin du Moyen-âge (1441) lors des noces du Patron de Milan Francesco Sforza (bon je vous le dit comme ça vous savez tout ;-). Les pâtissiers et les habitants de Cremona lui offrirent donc un très grand nougat en forme de tour campanaire du Dôme de Cremona justement. C'est de là que le gâteau prit le nom de torrone :-D.
Ce type de confiserie à base de miel, de fruits secs mais aussi de sésame comme en Sicile ou dans beaucoup de pays arabes par exemple, est répandue dans toute la méditerranée (y compris le sud de la France :-) depuis l'antiquité.

En Italie c'est un gâteau symbolique, lié aux fêtes. Composé en général d'amandes, chaque région l'interprète avec ses propres matières premières: celui de Cremona avec des amandes, à Turin on en trouve avec les délicieuses noisettes, en Sardaigne avec des noix et du miel de châtaigner, dans les Abruzzes avec du chocolat...
Ici j'ai voulu préparer plutôt une pâte de nougat à utiliser comme base (ou manger à la petite cuillère ;-), mais je vous donne aussi la recette du nougat tendre. Et vous aurez même besoin d'un sèche-cheveux ;-)))
Je lui ai donné des accents siciliens avec les pistaches et les écorces d'orange confites. J'ai ajouté des pignons qui contrairement aux amandes sont plus faciles à déguster à l'intérieur d'une crème (qui ne colle pas aux dents, soyez rassurés). Dans un prochain billet, je vous montrerai comment je l'ai utilisée, à part dans le yaourt ;-)
Un autre petit cadeau gourmand italien qui renferme pour moi l'essence de Noël et de la méditerranée.

Crème de nougat un peu sicilien (pour 2 pots)

- 200 g de miel de bonne qualité, d'oranger, acacia...
- 350 g de sucre semoule + 100 ml d'eau
- 2 blancs d'oeufs (70 g)
- 100 g de pistaches décortiquées (dans l'idéal de Sicile)
- 60 g de pignons de pin
- 50 g d'écorce d'orange confite en petits dés (de bonne qualité)
- Feuilles de pain azyme (si on prépare du nougat tendre, facultatif)

1. Préchauffer le four à 130°C et y faire torréfier les pistaches et les pignons pendant 5 minutes. Eteindre et laisser les fruits secs dedans. Mettre le miel dans une casserole à fond épais et porter à ébullition sur feu doux jusqu'à 120°C. Retirer du feu.
2. Dans une autre casserole, porter à ébullition le sucre avec l'eau jusqu'à 130° (150° si on souhaite préparer du nougat tendre à découper).
3. Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d'oeuf à vitesse moyenne puis verser doucement, en filet, le miel chaud (à température) puis le sirop de sucre. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la pâte devienne très blanche, brillante un peu mousseuse.
4. Passer l'air chaud d'un sèche cheveux (et oui ;-) sur le saladier de manière à chauffer et sécher la pâte de nougat. Il faut qu'elle soit dense. Incorporer les fruits secs et confit. Mélanger. Verser cette crème dans un pot et laisser tiédir. Couvrir de papier film au contact. Elle se garde deux semaines au réfrigérateur.

Si on veut préparer du nougat tendre (à croquer), le procédé est le même mais il est important:
- d'une part de cuire le sucre et l'eau à 150°C
- d'autre part de placer le saladier dans un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le pâte de nougat devienne très blanche, dense et forme de bulles. Encore mieux, pour éviter le bain marie, on peut utiliser un chalumeau (celui à crème brûlée) pour chauffer la pâte.
Enfin, verser le nougat dans un moule et sur une feuille de papier azyme, recouvrir d'une seconde feuille et laisser sécher pendant 24 heures. A couper avec un gros couteau très légèrement huilé.


Crema di torrone


Versione italiana

Strano come a volte non mi pongo le domande le più ovvie. E' solo dovendo spiegare ai francesi quando sia importante per noi il torrone a Natale che ho scoperto l'origine del nome. Vabbene adesso spero che non mi diciate tutti che sono l'ultima a scoprirlo.
La leggenda racconta (quando scrivo queste frasi non mi sento più in un blog di cucina...) che il torrone fù un dolce offerto dai pasticceri e dagli abitanti di Cremona per le nozze di Francesco Sforza, padrone di Milano, nel 1441. E questo dolce beh aveva la forma del campanile del Duomo di Cremona. Ecco scoperto l'arcano. Ok ho chiuso con la pseudo lezione...

Ma torniamo al torrone candito, lucido, nobile e goloso. Non puo' mancare in casa, è sinonimo di festa.
Ho voluto preparare più che il torrone morbido (di cui vi do' comunque la ricetta, che buona che sono), una crema di torrone da usare come base. Tra l'altro anche un po' meno rischiosa ;-). Vi divertirete: bisogna usare il fon ;-)))
Non vi preoccupate non è collosa anzi è talmente irresistibile che si finisce col mangiarla col cucchiaino. In un prossimo post vi faro' vedere come l'ho usata.
Questa crema ha qualche accentino siciliano visto che ho aggiunto dei pistacchi e delle arance candite. Infine ci sono i pinoli, buoni buoni, e più comodi da afferrare in una crema no?
Un'altra ideuzza di regalo goloso italiano :-)

Crema di torrone un po' siciliano (per 2 barattoli)

- 200 g di miele di buona qualità, d'arancio, agrumi, acacia...
- 350 g di zucchero semolato + 100 ml d'acqua
- 2 albumi (70 g)
- 100 g di pistacchi sgusciati e spellati (idealmente di Bronte)
- 60 g di pinoli
- 50 g di scorza d'arancia candita (di buona qualità)
- Fogli di ostia (unicamente se si vuol preparare del torrone, facoltativi)

1. Scaldare il forno a 130°C e far tostare i pistacchi e i pinoli per 5-10 minuti circa. Spegnere e lasciarli nel forno.
Mettere il miele in un pentolino con fondo spesso, portare a bollore a fuoco dolce fino a 120°C. Togliere dal fuoco.
2. In un altro pentolino, portare a bollore lo zucchero con l'acqua fino a 130°C.
3. Nel frattempo, montare gli albumi con una frusta. Non appena si forma una schiuma, versare a filo il miele caldo poi infine lo sciroppo di zucchero. Continuare a montare finché il composto diventa lucido, spumoso e denso. Per farlo asciugare e mantenerlo caldo passare nell'aria calda del fon per 5 minuti.
4.Aggiungere la frutta secca tostate e la scorza d'arancia candita a dadini. Incorporarli bene. Versare questa crema in dei barattoli, far intiepidire poi coprire con pellicola a contatto diretto. Si conserva in frigorifero un paio di settimane.

Se si vuol preparare del torrone tenero, il procedimento è lo stesso ma bisogna aver cura di:
- cuocere lo zucchero e l'acqua fino a 150°C
- mettere la ciotola con gli albumi, il miele e lo sciroppo in un bagnomaria e mescolare finchè si asciuga il composto. Deve diventare denso, spumoso e brillante. Se si è attrezzati e per evitare il bagno maria, usare un cannello (tipo quelli da crème brûlée) e passarlo sul composto di torrone fino a quando si formano delle bolle (attenzione a non caramellare il tutto ;-)
versare la crema di torrone in un stampo poggiato su un foglio di ostia, ricoprire con un altro foglio e lasciar asciugare per 24 ore. Tagliare il torrone con una lama leggermente oliata.

vendredi 26 novembre 2010

Carré d'agneau à la sauge et pignons, pommes de terre pimentées

Lamb with sage and pine nuts

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La sauge est une plante très utilisée dans la cuisine italienne, surtout au nord et au centre . Il suffit de penser au beurre à la sauge pour servir les ravioli ou d'autres pâtes fraîches, aux involtini mais aussi aux rôtis de viande. Plante médicinale, très très parfumée à l'aspect de velours, je la trouve enivrante (n'est-ce pas Nedra et Clémence? ;-).
Je suis rentrée du Salon du blog culinaire avec un paquet. Bord Bia (produits irlandais), un des partenaires du Salon, nous a livré de l'agneau sous forme de carré et de gigot. Leur viande(mais aussi leur saumon), élevés selon des critères très slow ;-), et que nous avons abondemment goûtés lors des repas, est vraiment un délice.
Vu que l'agneau est un met très ancré dans la tradition italienne (pastorale ;-), je l'ai habillé avec des produits typiques: sauge, les pignons, le persil (alors lui il est partout) et l'huile d'olive. Ce que j'aime dans les rôtis, c'est le côté, un peu fainéant je l'admet, de l'attente. On assaisonne et hop il n'y plus rien à faire sauf surveiller la cuisson. C'est très pratique quand on a mille choses à côté.

jeudi 25 novembre 2010

Huile d'olive au piment (sans attente): cadeaux gourmands italiens

Olive oil with chili pepper

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Si vous avez déjà été en Italie, vous aurez remarqué souvent dans les trattorie (mais plus au sud) l'huile pimentée. Vous savez ces bouteilles où sont nichés au fond plein de petits piments.
Elle donne du peps (forcément ;-) aux pizza, pâte, soupes... Je me souviens d'une vacance en Calabre dans une maison d'hôte très simple où en gros on nous proposait cette huile pimentée sur tous les plats. On en riait puis finissions par en mettre aussi.
En soi bien sûr le procédé est basique: on fait infuser au moins un mois plusieurs piments genre piment d'oiseau dans de l'huile d'olive vierge extra. Et après ce doux temps de repos, tout le piquant éclate. C'est ce que je faisais jusqu'à peu...

Un soir par hasard, en papotant sur Facebook (ça m'arrive quelques fois) à propos du dîner (thème très philosophique ;-) un 'ami' italien, me révèle sa recette. Le procédé est super intéressant (peut-être qu'il existe depuis la nuit des temps mais pour moi il est nouveau): on chauffe légèrement l'huile d'olive avec les piments en deux fois et...l'huile devient piquante le jour même. Plus besoin d'attendre longtemps, surtout si vous être en retard sur les cadeaux gourmands, italiens dans ce cas.
En gros la première légère chaleur permet d'ouvrir les pores du piment (c'est pourquoi je vous conseille d'utiliser un piment frais et parfumé). Ensuite le fait de mixer le piment permet de diffuser totalement tous les arômes qui ne ressortiraient pas autrement.

En réalité, cet ami utilise un piment particulier (non italien ;-) habanero, qu'on appelle aussi le piment antillais. Puissant et aromatique il a des notes un peu exotiques. J'ai opté pour un mix avec des piments italiens (ramenés lors de mon dernier voyage). Après, vous pouvez mettre le piment que vous préférez pourvu qu'il soit fort.
Je suis totalement sous le charme de cette huile, je n'arrête pas de l'utiliser. La première seconde on ne sent que l'huile d'olive, ensuite la belle surprise. Je vous conseille vivement d'essayer :-)

Huile d'olive au piment

500 ml de très bonne huile d'olive vierge extra
6-7 piments, genre d'oiseau, frais ou 1 piment antillais (Habanero) avec 3 piments d'oiseaux frais ou secs
Fleur de sel

Couper les piments en tranches (attention à ne pas entrer en contact avec les yeux ou le nez ;-). Parsemer de fleur de sel et laisser reposer environ 2 heures. Si on utilise des piment secs (plus forts mais moins parfumés) cette étape n'est pas obligatoire. Retirer le sel.
Mettre les morceaux ce piment dans l'huile d'olive puis la chauffer jusqu'à 45°C (tiède). Eteindre et laisser infuser jusqu'à refroidissement (une vingtaine de minutes au moins). Mixer le tout puis chauffer à nouveau jusqu'à 40°C. Filtrer et mettre dans des bouteilles propres. Il se garde des mois à l'abri de la chaleur et de la lumière.


Versione italiana

Quando penso all'olio al peperoncino mi viene in mente una vacanza al mare in Calabria in una pensioncina tutta arrangiata (tipo i fili dell'eletricità che uscivano fuori, il wc praticamente dentro la doccia, per guadagnare spazio no?) In compenso i proprietari erano simpatici e si mangiava bene. Semplicissimo con litri d'olio ma molto buono. La cosa che ci divertiva era che ci proponevano l'olio al peperoncino ad ogni pasto e su ogni piatto. Poi ci abbiamo preso gusto ed è vero che dà una marcia in più anche ad una semplice zuppa.
Il procedimento classico adottato fino a qualche giorno fa' è ovvio: lasciare in infusione un mesetto un sacco di peperoncini nell'olio d'oliva. Il problema era l'attesa :-)

Una sera chiaccherando su Facebook (a volte succede anche a me ;-) con Primigenia...mi ha rivelato il suo metodo. Magari esiste da sempre ma per me è nuovo e interessantissimo.
Praticamente si mette in infusione il peperoncino nell'olio che viene leggermente scaldato due volte. Tutti gli aromi vengono cosi' assorbiti e...l'olio è subito piccante.
Primigenia usa dei peperoncini particolari gli habaneros molto aromatici, io ho optato per un mix con quelli italiani (del mio ultimo viaggio ;-). Potete poi usare cio' che volete l'importante è che siano forti e profumati.

Visto che ha spiegato molto meglio di me, in modo anche poetico, il motivo della doppia cottura (non aggressiva), lo cito direttamente:
" nella prima, l'infusione dell'olio apre i pori del peperoncino che quindi emette nell'olio stesso, più aroma e sapore (non solo piccantezza ovviamente, per quello consiglio gli habaneros), quindi dopo che i pori e i "canali" del peperoncino sono ben aperti e infondono sapore e aroma nell'olio li si frulla, in maniera da far disperdere completamente il bouquet di aromi e sapori , anche quelli sopiti in profondità nelle fibre del peperoncino, che altrimenti non verrebbero mai estratti dalla polpa. Dopo di che la seconda cottura (con i pezzi di polpa praticamente minuscoli) fa infondere le ultime essenze e tende a creare un livello omogeneo di sapore e aroma nell'olio".
Già solo questo dovrebbe convincervi ;-) Io sono sotto lo charme di quest'olio che dà l'illusione di essere neutrale poi dopo un secondo scoppia la festa. Lo sto' usando continuamente. Tra l'altro è anche un'ottima idea di regalo goloso italiano ;-)

Olio d'oliva al peperoncino

500 ml d'olio d'oliva extra vergine
6-7 peperoncini freschi o 1 peperoncino Habanero con 3 peperoncini freschi o secchi
Fior di sale

Tagliare i peperoncini a rondelle e cospargere d'un po' di sale (attenzione a non entrare in contatto con gli occhi o il naso ;-). Lasciare riposare 2 ore circa. Se si usano peperoncini secchi quest'operazione non è necessaria. Togliere il sale.
Buttare i peperoncini nell'olio e scaldarlo a 45°C (tiepido). Spegnere e lasciare in infusione finché si raffredda (almeno una ventina di minuti).
Frullare tutto poi scaldare di nuovo l'olio a 40°C. Filtrare e versare in una bottiglia pulita. Si conserva mesi al buio e lontano da fonti di calore.



mercredi 24 novembre 2010

Filet de porc au vin rouge, raisin et grenade

Pork with red wine, grapes and pomegranate


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Le porc faisait (et fait encore) partie des paysages de la campagne italienne. Avec les poules et les lapins, beaucoup de familles en avait un. Il subvenait aux besoins de la maison toute l'année. Même mon père se souvient du petit porcelet de la famille auquel il avait donné un nom et auquel, bien sûr, il s'était attaché.
Encore aujourd'hui je vois souvent chez des amis à la campagne des jambons o des salamis, suspendus dans la cuisine que l'on sert le dimanche ou l'on offre à l'invité qui arrive à l'improviste :-)
Donc voilà tout ça pour dire que le porc est ancré dans la tradition au point que, surtout au centre de l'Italie, il y a des bouchers spécialisés dans cette viande: les norcinerie

Un autre aspect (commun avec la France :-) est la cuisine avec le vin. Ce dernier donne toujours sa touche surtout à la viande.
Ce plat à base de filet mignon est un plat de fin d'automne avec le vin rouge corsé, le raisin d'après les vendanges et enfin les magnifiques rubis de la grenade. La viande est moelleuse et pleine de caractère, les fruits apportent de la fraîcheur (logique) et du croustillant. Très agréable.

Filet mignon au vin rouge, raisin et grenade (pour 3 personnes)

- 1 filet mignon de porc (400 g environ)
- 1/2 de verre (à peine) de vin rouge
- 1 échalote
- beurre, huile d'olive, farine, 2 feuilles de laurier, persil, sel et poivre
- raisin blanc et noir (15 grains environ), grenade

Couper le filet mignon en petit dés et les fariner. Emincer l'échalote.
Faire revenir dans une poêle l'échalote avec 20 g de beurre et 1 cs d'huile d'olive puis ajouter, la viande et le laurier. La faire un peu dorer en mélangeant de temps à autre. Saler. Ajouter le vin et laisser évaporer. Enfin, verser 1 verre environ d'eau chaude (un peu moins) et laisser mijoter à feu moyen pendant 25 minutes environ (la viande doit rester tendre). Couper les raisins en deux et en ajouter la moitié au porc. Cuire encore 5 minutes. Poivrer. Servir chaud avec le raisin frais restant, du persil ciselé et un peu de grenade.


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Spesso ridendo dico che l'Italia è il paese del maiale (in senso buono eh ;-). La sua carne e tutte le sue lavorazioni sono veramente ancorate alla tradizione. Ancora adesso in molte campagne, insieme alle galline e i conigli c'è il maiale. Quanto mi incuriosiva da bambina. Anche mio padre si ricorda da piccolo il suo maialino, a cui, naturalmente, era legato :-)
Poi c'è la cucina con il vino (come in Francia) che mi piace tantissimo, dà un tocco speciale alla carne. E cosi' arriva questo piatto di fine autunno a base di filetto di maiale al vino rosso, l'uva e i rubini della melagrana (vero Milena? ;-). La carne è morbida e piena di carattere. La frutta (ovvio) dà un po' di freschezza e di croccantezza all'insieme. Molto piacevole.

Filetto di maiale al vino rosso, uva e melograno (per 3 persone)

- 1 filetto di maiale (400 g circa)
- 1/2 bicchiere scarso di vino rosso
- 1 scalogno
- burro, olio d'oliva, farina, 2 foglie d'alloro, prezzemolo, sale e pepe
- uva bianca e nera (15 chicchi circa ;-), melograno

Tagliare il filetto a dadini e infarinarli. In una padella soffriggere lo scalogno a fettine in 20 g di burro e 1 cucchiaio d'olio. Poi aggiungere l'alloro, i pezzetti di maiale e farli colorire avendo cura di girare di tanto in tanto. Salare. Sfumare con il vino poi versare un bicchiere scarso d'acqua. Cuocere a fuoco medio per 25 minuti circa (la carne deve rimanere tenera). Tagliare i chicchi d'uva a metà e versarne una parte nella carne. Cuocere ancora 5 minuti. Pepare e servire con un po' di prezzemolo tritato, l'uva rimanente e qualche chicco di melograno.

mardi 23 novembre 2010

Linguine au mascarpone, courgettes, noix et citron

Mascarpone and zucchini linguine

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Incroyable comme le réfrigérateur peut nous réserver de belles surprises! Des fois je me dis que, comme beaucoup d'italiens, j'ai les pâtes dans mon ADN. Un lien unique, un feeling, on sent toujours comment les accommoder. Les pâtes sont faciles, rapides, rassurantes.
Donc, j'ouvre le frigo. Mon bon mascarpone maison attend gentiment et des courgettes ne demandent qu'à nous faire plaisir... Je souhaitais donner un caractère frais, un peu la mer en hiver à ces pâtes et c'est là que sont entrées en jeu les anchois (ingrédient précieux du placard italien), le citron et les noix pour le croquant. Les courgettes sont cuites une partie à l'eau et l'autre à la poêle pour avoir différentes textures, le mascarpone est comme toujours très conciliant et le zeste de citron apporte un air méditerranéen. Nous avons tout simplement adoré.

J'ai choisi le format de pâtes linguine (qui signifie petites langues ;-) d'un part car j'aime quand la sauce crémeuse glisse dessus mais des pâtes au format court comme les pennette, les farfalle...iront très bien aussi.

Petite actu: comme je vous l'avais indiqué Trinidad et Carole organisent un jeu sur les desserts de Noël, pour nous donner un peu d'idées. Vous pouvez participer jusqu'au 10 décembre (et je fais partie du jury ;-)
Toutes les informations sont ici ou ici



Linguine au mascarpone, courgettes, anchois, noix et citron (pour 2 personnes)

- 200 g de pâtes format linguine
- 100 g environ (4-5 cs) de mascarpone (fait maison, c'est mieux)
- 2 courgettes plus petites que moyennes, bien fermes
- 3-4 filets d'anchois à l'huile d'olive
- 2-3 cs de cerneaux de noix
- 1 gousse d'ail, 1 petit piment d'oiseau, origan, 1 citron jaune bio, sel

1. Mettre à bouillir l'eau pour les pâtes dans une grande casserole. Couper les courgettes en petits dés.
Faire revenir la moitié des courgettes dans une poêle avec l'ail épluché, les anchois, le piment, une pincée d'origan et 1 cs d'huile d'olive. Dès que les courgettes dorent un peu, baisser le feu et verser ½ verre d'eau. Quand elle est absorbée, ajouter le mascarpone le faire fondre comme une crème pendant 5-10 minutes. Saler.
2. Pendant ce temps, plonger la moitié restante des courgettes dans l'eau bouillante (celle pour les pâtes), saler. Puis ajouter les linguine et le cuire le temps indiqué sur la boîte (en général autour de 10 minutes). Diluer la sauce au mascarpone, si besoin, avec 3-4 cs d'eau de cuisson des pâtes.
3. Egoutter les linguine, les assaisonner avec la sauce au mascarpone, ajouter les noix. Servir de suite avec un peu de zeste de citron (la moitié environ) fraîchement râpé.


Versione italiana

Incredibile come il frigorifero a volte ci riserva delle bellissime sorprese. Eravamo li' all'ora di pranzo quasi disperati, poco tempo a dispozione ed ecco che sorge questo piatto. A volte mi dico che, come molti italiani, ho la pasta nel DNA. Un feeling, una familiarità, gli troviamo sempre un condimento possibile. La pasta è facile, rassicurante, non stanca.

Dunque, apro il frigo: il mio bel mascarpone fatto in casa che aspetta, due zucchine un po' solitarie, un limone (non puo' mai mancare). Volevo dare alle linguine un'arietta di mare d'inverno e cosi' sono entrate in gioco le alici (indipensabili ;-) e le noci per il lato croccante.
Le zucchine sono cotte in due modi, con la pasta e in padella per dare due consistenze diverse. L'insieme risulta cremoso ma leggero e il tocco de limone dà un'aria mediterranea. Ci è piaciuto tanto tanto :-)

Linguine con mascarpone, zucchine, alici, noci e limone (per 2 persone)

- 200 g di linguine
- 100 g circa (4-5 cucchiai) di mascarpone (fatto in casa è meglio)
- 2 zucchine medie più sul piccolo, sode
- 3-4 filetti d'alici all'olio d'oliva
- 2-3 cucchiai di gherigli di noci
- 1 spicchio d'aglio, 1 piccolo peperoncino, origano, 1 limone non trattato, sale

1. Mettere a bollire l'acqua per la pasta. Tagliare le zucchine a dadini. Soffrigerne la metà in una padella con 2 cucchiai d'olio, l'aglio, un pizzico d'origano, il peperoncino e le alici. Non appena le zucchine cominciano ad insaporirsi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua (anche meno) e cuocere a fuoco basso fino a quando l'acqua viene assorbita. Aggiungere il mascarpone e farlo sciogliere come una crema per 5 minuti circa.
2. Quando l'acqua per la pasta bolle, salarla, tuffarci le zucchine rimanenti poi le linguine. Diluire la salsa con qualche cucchaio d'acqua di cottura. Cuocere il tempo necessario, scolare poi condire con la crema al mascarpone. Servire subito con le noci e la scorza di mezzo limone appena grattugiato.

lundi 22 novembre 2010

Mon Salon du blog culinaire dans les coulisses et les marmites :-)

Soissons

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Je pourrais inventer que j'ai oublié mon appareil photo ou qu'il était déchargé ou même tombé dans une marmite. Mais la vérité c'est que cette troisième édition du Salon du Blog Culinaire de Soissons organisé par toute l'équipe de 750 g et en particulier par Chef Damien a été spéciale (pour moi). Merci!
Plus que reporter (désolée pour le manque de photo des démonstrations mais je pense que vous en trouverez beaucoup sur les autres blogs) j'ai fait des démos et ai été une cuisinière en binôme avec ma copine Silvia. Et puis j'ai virevolté un peu partout, bavardant à droite et à gauche avec l'envie de connaître et d'échanger avec tout le monde (pas évident sur 200-300 personnes ;-). Du coup je n'ai presque plus de voix, je dois encore reprendre le rythme mais suis absolument ravie de tout.

Mais reprenons dans l'ordre. Nous sommes arrivés la veille au soir sur Soissons, une ancienne ville du roi, très pittoresque avec des maisons qui nous renvoient à des époques lointaines. D'ailleurs vous pouvez constater la vue de la chambre d'Hôtel :-). Et à partir de la première soirée s'est enchainée une gaieté et des rires qui ne nous ont plus quitté tout le weekend. J'ai enfin connu Anne (Papilles et Pupilles) d'un pétillant sans pareil et Joëlle, adorable. Puis Nathalie...
Et bien sûr, j'ai revu de vieux amis comme Silvia, Pascale, Sylvie, Philo, Nedra, Clémence, Mamina, Sandrine, Anne, Myriam, Birgit, Sandra, Garance, Apolina, Philou, Marion, Monique, Yolande, Nawal, Lolo, Aurore, Dorian, Carine... et j'en oublie.

Samedi matin Silvia et moi avons présenté une démo très italienne à l'espace Mobalpa de la ville de Soissons. Nous avons montré comme préparer les pâtes maison, les petits trucs, gestes, les variantes et puis avons préparé des fettucine bicolores (jaunes et vertes) au pesto de pistaches (du sponsor Wonderful Pistachios, le nom me fait toujours rire, très bonnes), cèpes, guanciale (une sorte de lardon italien préparé avec la joue de porc, je vous en reparlerai) et pecorino. On s'est beaucoup amusés, le public était très intéressé, curieux et les propriétaires de l'espace d'une disponibilité et d'un gentillesse extrêmes. C'est toujours une expérience intense que ce contact réel, j'ai vraiment aimé. Comme vous pouvez imaginer point d'auto photo (juste au fond à droite un nid de nos fettuccine).
Nous avons passé une partie du samedi après-midi au Lycée Hôtelier voir quelques démonstrations. Nous nous sentions si à l'aise, nous avions si envie d'échanger que nous avons surtout papoté. J'avais l'impression d'une fête entre amis et cette sensation s'est confirmée lors des repas.
Enfin, et bien dimanche j'étais dans les marmites et le lapin (d'où encore le manque de photos). Ceci dit, vous trouverez sûrement sur la toile quelques photos de moi qui gigote ou en version ultra ridicule: des oreilles (genre Play Boy même si ce n'était pas vraiment l'esprit ;-) sur la tête quand je cuisinais du lapin. Silvia et moi avons préparé deux plats italiens à base de lapin: des pâtes (pappardelle de la très bonne marque italienne Garofalo) au ragoût de lapin et du lapin à la ligurienne...pour 60 personnes.

Gateau de Soissons


Parmi mes nouvelle découvertes: le magnifique travail artistique de Nina, la décoration de gâteau avec la pâte à sucre (y compris les personnages de Chef Damien et Chef Christophe ;-). Le travail des légumes du mari d'Apolina, des mains en or. Les traditions et des saveurs de la Suède lors de l'atelier de Brigit et Anna. Et j'ai même goûté au hareng un peu sucré version suédoise :-).
Et..la librairie La Cocotte qui bien sûr m'a attiré avec son stand de livres de cuisine (vous connaissez mes faiblesses :-)
Pas facile ensuite de quitter cette ambiance chaleureuse, familière, imprégnée de passion pour la cuisine... Vivement le prochain!

Encore merci à tous les organisateurs, au parrain Benoît Molin absolument adorable et toujours chaleureux, à tous les partenaires, à Milk factory et Vins d'Alsace pour les ateliers professionnels, à Bord Bia produits irlandais et Lapin de France (grâce auxquels nous avons cuisiné et mangé de l'excellente viande), Lesieur, Philips, Mobalpa, Wonderful Pistacchio.
Et puis surtout à ceux qui on travaillé dans l'ombre avec dévouement, gentillesse et enthousiasme: les élèves du Lycée.
Une dernière recommandation en général (puis j'arrête et je passe à autre chose): osez sortir de l'ombre (j'avais du mal aussi), que vous soyez lecteurs ou bloggueurs. Les rencontres avec des passionnés de cuisine sont souvent magiques, de vrais liens d'amitié naissent et ça, ça n'a pas de prix :-)

Tous les comptes rendus sont ici.
Traces Soissons


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Eccomi dopo un week end intensisissmo, di un'allegria unica...e senza voce. Questa volta niente outing ;-)
Potrei dirvi che ho dimenticato l'apparecchio fotografico, che si sono scaricate le pile oppure che è cascato in un pentolone...ma la verità è che ero talmente dentro il Salon del blog culinario che il mio ruolo di fotografa è quasi sparito. Il principio del Salone del blog è invitare tanti blogger francofoni un po' da tutta la Francia ma anche dall'estero (Belgio, Danimarca, Canada...) e dargli uno spazio per presentare il loro piatto. Accanto a questo c'è naturalmente tutta una serie di attività collaterali, presentazione, di prodotti, ateliers di discussioni, di fotografia... Un'organizzazione difficile ma perfettamente riuscita.

Intanto ho cucinato (mi sembra il minimo) con un'amica, delle fettuccine bicolori (come qui) con un pesto di pistacchi, dei funghi porcini, del guanciale e del pecorino... Eravamo in un negozio di cucina con un pubblico locale ed è stato bellissimo presentare i prodotti italiani, mostrare i gesti e il fascino della pasta fresca. Erano entusiasti e curiosissimi. E' sempre un'esperienza intesa questo contatto live con il pubblico, mi è piaciuto tantissimo :-)

Poi ho rivisto vecchi e nuovo amici, quei feeling così spontanei e naturali che mi lasciano sempre a bocca aperta. Ci sentivamo così al nostro agio che avevo l'impressione di partecipare ad un festa tra amici (benchè fossimo più di 200 ma vi rassicuro non abbiamo parlato con tutti :-).
E poi domenica, beh ho di nuovo cucinato (sempre con la stessa amica). Questa volta nelle cucine professionali del liceo, solo coniglio (in versione ragù con le pappardelle della Garofalo ;-) e coniglio alla ligure) per...60 persone. Come potete immaginare, non è che abbia proprio preso l'apparecchio fotografico. Sicuramente poi spunteranno in giro dei ritratti di Edda con le orecchie sulla testa tipo playboy anche se lo spirito era piuttosto pentolone di 40 cm di diametro e grembiule.

Le mie scoperte: il lavoro della pasta da zucchero (e ho pensato a Sogni di zucchero), le verdure intagliate, i sapori e le tradizioni svedesi compresa un aringa un po' dolce :-)
Insomma un'esperienza da rifare, forse ancora più bella dell'anno scorso.

Ultima annotazione (poi mi fermo ;-)) che vale anche per me. Osate, lettori o blogger, uscire dall'ombra (io ci ho messo un po'): gli incontri con appassionati di cucina sono incredibili e spesso nascono amicizie vere (in cui non si parla più solo di cucina ;-) e questo non ha prezzo.
Buon inizio settimana!

vendredi 19 novembre 2010

Tarte craquante au caramel, chocolat au lait et noix

Chocolate, caramel and nut tart

Versione italiana più giù

Le caramel n'a pas toujours été mon ami (comme pour beaucoup d'entre vous je suppose). Je me souviens encore le premier essai, à 12 ans chez une amie, un masse dure presque indestructible couleur ambre, collée au fond de la casserole. Quelle déception mais nous avons bien ri. Plus tard, aussi des pseudo caramels aux morceaux durs qui flottaient dans la crème. En réalité c'est tout bête mais il faut être attentif: ne pas toucher le sucre et attendre patiemment qu'il fonde à feu doux c'est tout. Et là il est devenu mon ami.

Cela faisant un bout de temps que je préparais pas de tarte, il fallait donc reprendre le fil avec uen version ultra gourmande et deux ingrédients irrésistibles par excellence: le caramel et le chocolat. Inspirée par une version de Pierre Hermé aux cacahouètes (Mercotte nous l'avais proposée), issue du Larousse du Chocolat. J'ai modifié le type de pâte, j'aime le côté légèrement amer de la pâte sucrée au cacao avec la douceur de la ganache. Mais aussi les proportions et remplacé les cacahouètes et les brisures de nougat par des noix, pour garder le côté croquant.
La procédé est simple et peut se faire par étape. Et le résultat est à tomber par terre: le craquant, le crémeux, le moelleux du caramel, la douceur de la ganache. Un de ces desserts qui apporte de gaieté à la soirée tout en restant très élégant.
Si vous voulez vous chouchouter ce week end (ou pendand les fêtes mais elles sont loin ;-) je vous le conseille vivement. Très bon week end à vous!

Petit rappel: je pars pour le Salon du blog Culinaire de Soissons (dont je vous ai parlé ici). Demain matin à 11h00, mon amie Silvia et moi seront donc à l'espace Mobalpa pour une démo italienne à base de pâte fraîches maison. Le planning des démos est ici. Si vous avez envie, passez me faire un petit coucou.

Tarte craquante au caramel, chocolat au lait et noix (pour 6-8 personnes)

Pour la pâte au cacao (il en faudra environ la moitié, surgeler le reste)
- 160 g de farine
- 40 g de poudre d'amandes
- 120 g de sucre glace
- 140 g de beurre
- 30 g de cacao en poudre
- une pincée de fleur de sel
- 1 oeuf
Pour le caramel:
- 100 g de sucre en poudre
- 20 g de glucose
- 20 g de beurre demi-sel
- 100 ml de crème fleurette
- 50 g de cerneaux de noix concassées
- fleur de sel
Ganache au chocolat au lait:
- 240 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture)
- 150 ml de crème fleurette

1. Préparer la pâte la veille. Tamiser la farine, la poudre d'amandes et former une fontaine. Ajouter le beurre en morceau et travailler du bout des doigts de manière à ce que le beurre soit recouvert de farine et le tout ait un aspect sablé. Ajouter le sucre glace, le cacao, une pincée de sel. Incorporer l'oeuf et travailler rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène (un peu molle). Former une boule, couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur au moins deux heures, encore mieux toute une nuit. On peut aussi tout congeler pendant des semaines.
2. Préparer le caramel. Verser le sucre dans une casserole à fond épais. Le chauffer et dès qu'il commence à fondre, ajouter le glucose (cuisson à sec, sans eau et sans jamais toucher le sucre)). Faire caraméliser à feu doux jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Arrêter la cuisson en ajoutant le beurre puis la crème (attention aux éventuels giclements brûlants). Bien mélanger (pendant 2 minutes environ à compter de l'ébullition. Eteindre, verser dans un autre récipient et ajouter une pincée de fleur de sel. Mélanger à nouveau et laisser refroidir à température ambiante.
3. Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte à quelques mm d'épaisseur puis la mettre (chemiser) dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre environ beurré ou dans un cercle à tarte beurré et posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à blanc, c'est à dire sans garniture en posant dessus du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des haricots secs), pendant 15 minutes environ. La pâte doit colorer et durcir. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Verser le caramel sur le fond de la tarte et parsemer de noix (environ 2/3). Laisser figer 30 minutes au réfrigérateur.
4. Préparer la ganache au chocolat au lait. Porter à ébullition la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat concassé (émulsion) de manière à obtenir une crème lisse et homogène sans air. Garnir la tarte avec la ganache et les noix restante puis laisser figer à nouveau au réfrigérateur une demi-heure-une heure. Garder la tarte à température ambiante avant de servir (elle sera plus crémeuse). Se garde bien au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Versione italiana

Corro corro, devo ancora preparare un sacco di cose per partire al Salone dei blog (domani mattina la show ;-) Sono contentissima anche perché è una cosa giocosa, niente comepetizioni ma solo la voglia di far scoprire al pubblico un po' della cucina italiana, come la pasta fatta in casa.

Per tornare alla ricetta, beh più goduriosa di cosi' è molto difficile. Per lunghi anni io e il caramello non siamo stati amici. Ricordo ancora il primo esperimento a dodici anni a casa di un'amica. Una bella coltre ambrata durissima che non si staccava dalla pentola. Che delusione ma anche che risate. Più tardi anche vari esperimenti chimici con masse dure gallegianti nella panna. In realtà è semplicissimo richiede solo un po' d'attenzione (non fate altre mille cose nel frattempo): far sciogliere lentamente lo zucchero (un tempo da meditazione, scherzo ;-) senza toccarlo e basta. Adesso il caramello è un mio caro amico.
Visto il mio debole per le crostata dovevo tornare con una versione irresistible: il croccante della pasta e delle noci, la cremosità del caramello e la dolcezza della ganache. Un equilibrio di sapori perfetto. La ricetta è ispirata a Hermé pescata nel Larousse du Chocolat. Ho pero' modificato il tipo di pasta, le proporzioni e sostituito gli arachidi con le noci. Il procedimento è facile e si puo' fare in più tempi.

Se avete voglia di coccolarvi questo fine settimana, questa è per voi (ma anche per Natale per dire anche se l'attesa sarebbe troppo dura ;-).

Crostata croccante al caramello, cioccolato al latte e noci (per 6-8 persone):

Per la pasta sucrée al cacao (ce ne vorrà circa la metà, il resto si puo' surgelare)
- 160 g d farina
- 40 g di farina di mandorle
- 120 g di zucchero a velo
- 140 g di burro
- 30 g di cacao amaro in polvere
- un pizzico di fior di sale
- 1 uovo
Per il caramello:
- 100 g di zucchero semolato
- 20 g di glucosio
- 20 g di burro salato
- 100 ml di panna fresca intera
- 50 g di gherigli di noci a pezzi
- fior di sale
Ganache al cioccolato al latte:
- 240 g di cioccolato al latte (idealmente di copertura)
- 150 ml di panna fresca intera

1. Preparare la pasta sucrée la vigilia. Setacciare la farina, la farina di mandorle e formare un cratere. Aggiungere il burro a pezzi e lavorare con la punta delle dita per ottenere un aspetto sabbioso (la farina deve ricoprire il burro).
Aggiungere lo zucchero a velo, il cacao, un pizzico di sale. Incorporare l'uovo e lavorare rapidamente fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo (e un po' morbido). Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigorifero almeno due ore, ancora meglio tutta la notte. Si puo' anche surgelare per settimane.
2. Preparare il caramello. Versare la ozucchero in un pentolino con fondo spesso. Cuocere a secco, cioè senz'acqua e senza toccare lo zucchero. Non appena lo zucchero comincia a sciogliersi aggungere lo sciroppo di glucosio. Far sciogliere fino a ottenre un caramello color ambra chiaro. Aggiungere il burro poi la panna (attenzione agli eventuali schizzi bollenti). Far bollire per un paio di minuti poi versare il caramello in un altro recipiente. Aggiungere un pizzico di fior di sale, mescolare e lasciar riposare a temperatura ambiente.
3. Scaldare il forno 170°C. Stendere la pasta sucrée a qualche mm di spessore poi rivestire uno stampo da crostata imburrato di 24 cm de diametro circa o un cerchi da crostata imburrato e poggiato su una placca ricoperta da carta forno. Cuocere in bianco, vale a dire senza il ripieno e poggiando carta forno all'interno e il peso di biglie di cottura o fagioli, per un quarto d'ora circa
La pasta deve indurirsi e colorirsi. Far raffreddare. Poi versare il caramello sul fondo e cospargere di noci (2/3 circa il resto servirà per il decoro). Lasciar rapprendere in frigorifero per mezz'ora circa.
4. Preparare la ganache al cioccolato al latte. Portare a bollore la panna poi versare in tre volte sul cioccolato tritato (emulsione) in modo da ottenere una crema liscia, brillante e senz'aria. Versare la ganache tiepida nella crostata e lasciar rapprendere in frigorifero per 30-50 minuti. Conservare la crostata a temperatura ambiente prima di servire (è più cremosa). Si conserva bene in frigorifero fino all'indomani.

jeudi 18 novembre 2010

Salade d'agrumes, dattes, menthe et huile d'olive d'après Gilles Choukroun

Perfumed citrus fruit salad

Versione italiana più giù

Les agrumes font partie de l'hiver, de la méditerranée, des souvenirs. L'odeur piquante de la maison quand il commence à faire froid dehors. Colorés et gais, difficile de ne pas les aimer.
Aujourd'hui nous voyageons avec le Chef Gilles Choukroun à travers un dessert très rafraîchissant au milles parfums du soleil. Une salade d'agrumes, dattes, menthe, huile d'olive...
Gilles Choukroun est un chef éclectique, généreux et chaleureux. Il aime surprendre de façon gourmande. Son nouveau livre A pleine Bouche (offert lors d'un très bon repas dans son restaurant MBC), est à son image. Il nous propose une cuisine ultra sensuelle dans le sens des accords inédits mais qui marchent. Les recettes sont très simples à réaliser, tout est dans l'idée, j'aime beaucoup cette approche. Et j'ai aimé ce dessert, je me suis évadée.
Finalement les agrumes rencontrent des amis familiers: les dattes, la menthe, les pistaches, les amandes et surtout l'huile d'olive qui à mon avis donne la touche unique à cette salade (vous êtes surpris n'est-ce pas? ;-).

mercredi 17 novembre 2010

Mascarpone maison (cadeaux gourmands italiens)

Homemade mascarpone

Versione italiana più giù

Le mascarpone est irrésistible. Doux et soyeux, il doit son succès à l'étranger grâce au tiramisù mais il peut faire partie intégrante de nos placards (oui! Oui!).
Sur place, en particulier en Lombardie et en Vénétie (c'est un produit du Nord de l'Italie) on le trouve frais à la fromagerie. Bien sûr son goût est unique, différent de celui que l'on trouve couramment en grande surface (en Italie aussi, je vous rassure ;-). Un peu comme la ricotta fraîche de brebis qui n'a rien à voir avec la ricotta pasteurisée industrielle.

Donc voilà, depuis longtemps je souhaitais le préparer maison (comme le fromage aux herbes :-). J'ai vu une recette la première fois dans un livre de Salvatore De Riso (dont je vous ai parlé ici), puis sur le net, puis chez Carole...et enfin cet adorable petit livre Fromages frais maison de Cathy Ytak, m'a fait sauter le pas.
C'est très très simple à préparer, il suffit d'avoir de la bonne crème fleurette et un thermomètre. Et puis...il faut attendre. Il est important d'utiliser des ustensiles très propres et de ne pas toucher le fromage avec les doigts.
J'ai un peu modifié la recette d'origine en ajoutant du jus de citron et quelques annotations. Nous avons tellement aimé que le mascarpone n'a duré que deux jours, je l'ai utilisé aussi dans les plats salés. Un belle idée de cadeau gourmand italien à offrir par exemple avec une recette de tiramisù, de cheesecake ou de dattes farcies :-)

Mascarpone maison (pour un pot moyen)

500 ml de crème fleurette (si possible bio)
3-4 cs de jus de citron frais

Faire chauffer au bain-marie la crème fleurette jusqu'à 80°C. Eteindre, ajouter le jus de citron puis tourner sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Verser la préparation dans un saladier bien propre. Laisser reposer de 6 à 10 heures jusqu'à ce qu'il se forme un petit lait en superficie (il n'y en aura pas beaucoup). Eventuellement couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur (c'est ce que j'ai fait)
Placer la préparation dans une passoire à mailles fines (ou chinois étamine) recouverte de gaze et posée sur un saladier. Laisser s'égoutter au réfrigérateur 12 heure minimum.
Placer le mascarpone dans un pot stérilisé (mais froid) et garder jusqu'à 5 jours au réfrigérateur.


Versione italiana

Secondo voi ci puo' essere un feeling tra due foodblogger, bianco e cremoso come il mascarpone? Direi di si' visto che oggi Lydia ed io ci siamo date in contemporanea alla fabbrica dei formaggi in casa. La cosa buffa, a parte la voglia parallela di provare a fare il mascarpone, è che anche la fonte è la stessa. Si tratta di un libricino adorabile (un altro? ;-) Fromages frais maison. E per una volta non sono io la tentatrice bensì Lydia che l'aveva adocchiato a Parigi. E' lei la responsabile del mio aquisto compulsivo.

Il libro è completo, tutto il mondo dei formaggi freschi che non avrei mai pensato poter realizzare così su due piedi. Pensate che c'è anche la ricetta della mozzarella anche se penso che sia l'ultima cosa che faro', se la faro' (ne dubito).
Cosi' dopo il formaggino alle erbe (che preparo spessissimo) ecco il mascarpone. Semplicissimo, fresco, voluttuoso, più leggero (o almeno cosi' sembra) di quello in commercio. Basta avere della panna buona, un termometro e un po' di pazienza visto che deve riposare. Vi consiglio d'usare sempre recipienti pulitissimi e di non toccare niente con le mani.
Un'idea carina di regalo goloso italiano, magari accompagnato da una ricetta di tiramisù o di cheesecake o di datteri farciti (la ricetta più facile che c'è ;-)

Mascarpone (per un vasetto medio)

500 ml di panna fresca intera
3-4 cucchiai di succo di limone fresco

Scaldare la panna a bagnomaria fino a 80°C (con il termometro). Spegnere, aggiungere il succo del limone e mescolare fino a quando il composto diventa più denso.
Versare la preparazione in un recipiente ben pulito e lasciar riposare per 6-10 ore, finché si forma un liquidino in superficie (non ce ne sarà molto). Eventualmente (è quello che ho fatto) coprire di pellicola e mettere in frigorifero.
Mettere il composto su un colino a maglie fini ricoperto da garza e lasciar colare per almeno dodici ore.
Infine, mettere il mascarpone in un vasetto sterilizzato (ma freddo). Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.

lundi 15 novembre 2010

Grissini au parmesan et piment (cadeaux gourmands italiens)

Grissini al parmigiano e peperoncino

Versione italiana più giù

Les grissini les plus connus sont turinois (torinesi). Il s'agit de bâtonnets de pâte à pain allongés, moelleux au début puis qui deviennent croustillants. Ils évoquent un apéritif gai et bruyant autour d'un spumante (l'équivalent d'un champagne ;-). Souvent enrobés de charcuterie: prosciutto di Parma, mortadella, bresaola...ils sont très sympathiques à grignoter et disparaissent très très rapidement. Le problème: ce n'est que l'apéritif, il faut encore se mettre à table avec les lasagnes, les rôtis et on a presque plus faim... ;-)

A propos de cadeaux gourmands italiens justement, c'est ce que j'offre souvent lors d'un apéritif dînatoire ou d'une invitation. Dernièrement, j'ai l'impression que je passe mes samedis à former des grissini et à guetter le four. C'est rigolo à préparer. Je réussis même à un certain moment à leur donner à presque tous (une centaine? ;-) la même forme. Faits maison, ils n'ont rien, mais vraiment rien, à voir avec ceux du commerce souvent secs et sans goût. Ici on sent le pain mais plus croustillant et ludique. Selon le même principe de mes grissini cacio e pepe, j'ai ajouté du parmesan et puis du piment: la douceur et le piquant, très italien ;-).
La cuisson et le croustillant dépendent beaucoup de l'épaisseur de vos bâtonnets, je vous conseille de bien la surveiller, car si trop fins, ils risqueront de brûler très vite. Vous verrez ils ne feront pas long feu chez vous.

Grissini au parmesan et au piment (pour 6-8 personnes):



- 420 g de farine riche en gluten ou T45 (+ un peu pour travailler)
- 
8 g de levure sèche de boulanger
 biologique
-220- 250 d'eau tiède

- 100 g de parmesan râpé (ou de Grana Padano)
- 20 g de miel (pour moi de montagne. Il aide la pâte à lever)

- 10 g de sel

- 2-4 piment d'oiseau pili-pili émiettés, huile d'olive (pour badigeonner), farine de blé dur

1. Mettre la levure dans un verre avec l'eau et laisser fermenter un quart d'heure environ (il doit se former une écume en surface)
2. Verser la farine dans un saladier (ou bol à robot), ajouter le miel puis le sel sur les bords et former un trou au centre. Y verser le mélanger levure-eau et mélanger pendant une dizaine de minutes (même moins) jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et lisse (qui ne colle plus aux parois). Former un boule, la replier 4-5 fois sur elle-même. Tracer une croix au centre et la couvrir de papier film un peu fariné. Laisser lever dans un endroit tiède (25-30°C) à l'abri des courants d'air pendant une ou deux heures environ (la pâte doit doubler de volume)

3. Abaisser finement la pâte en forme de rectangle de 3-4 mm d'épaisseur. Saupoudrer de parmesan et de piment. Replier en deux dans le sens de la longueur puis étaler à nouveau le rectangle. Couper le rectangle en deux, couvrir de papier ou de linge humide et laisser lever encore une heure.
4. Préchauffer le four à 220°C. Couper des rubans de 1 cm de largeur et 10 cm de longueur. Les étirer un peu pui les rouler sur eux-mêmes en forme de spirale (ou les laisser lisses). Les passer rapidement dans la farine de blé dur et les badigeonner à peine d'un peu d'huile d'olive. Les poser au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5. Cuire les grissini pendant 8 minutes environ, ils doivent dorer. Pour un effet plus croustillant les laisser 1-2 minutes supplémentaires toujours en vérifiant la cuisson d'autant qu'ils contiennent du fromage. Laisser tiédir sur une grille et déguster (ils sont encore moelleux le lendemain). Ils se gardent 2-3 jours à température ambiante et deviendront plus croustillants.


Versione italiana

I grissini, adorabili bastoncini di pane spesso vestiti con salumi, spariscono sempre in un batter d'occhio durante l'aperitivo. Il problema appunto è che è un aperitivo, poi ci sono le lasagne e gli arrosti ma non abbiamo quasi più fame ;-).
A proposito di regali golosi italiani, ultimamente ho l'impressione di trasformarmi il sabato in una frabbrica dei grissini. Trascorro il pomeriggio a tirarli e a contemplare l'oblo' del forno per evitare di dover buttare bastoni carbonizzati. Incredibile, dopo un po' riesco anche a dare una forma più o meno uguale a tutti ;-). Li offro spesso per un apéritif dînatoire, una cosa molta di moda qui da un po' di anni. Praticamente si mangiano cosine con le dita, antipastini, a mo' di cena, insomma una sorta di buffet più o meno light, ma versione 2010 ;-).

Come sapete, beh fatti in casa non hanno niente, ma proprio niente a che vedere con quelli industriali. Qui sanno di pane anche se più croccante e ludico. Sullo stesso principio dei miei grissini cacio e pepe, li ho aromatizzati al parmigiano e peperoncino: la dolcezza e il piccante, molto italiani ;-)
I tempi di cottura dipenderanno molto dalle dimensioni del grissini, vi consiglio di sorvegliarli per evitare appunto di dover eliminare ramocelli di legno ;-) Vedrete poi come spariscono in fretta a casa.

Grissini al parmigiano e peperoncino (per 6-8 persone):



- 420 g di farina ricca di glutine

- 8 g di lievito di birra secco attivo (o 20 g di fresco)

- 220-250 g d'acqua

- 100 g di parmigiano o grana grattugiato

- 10 g di sale

- 20 g di miele

- 2-3 peperoncini piccoli sbriciolati al momento, semola di grano duro e olio


1. Mettere il lievito in un bicchiere con l'acqua e lasciar fermentare per un quarto d'ora circa (deve formarsi una schiumetta in superficie).
2. Versare la farina in una grossa ciotola, aggiungere il miele poi il sale sulle pareti in modo che non entri a contatto diretto con il lievito. Formare un cratere al centro e versare il miscuglio lievito-acqua. Mescolare e lavorare l'impasto per una decina di minuti (anche meno), ripiegandolo 4-5 su se stesso, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Formare una palla inciderla a croce, infarinarla leggermente e coprirla di pellicola. Far lievitare in un luogo tiepido (25-30°C) e senza correnti per una o due ore circa. L'impasto deve raddoppiare di volume

3. Stendere la pasta a 3-4 mm di spessore un rettangolo. Cospargere di parmigiano e peperoncino Richiudere il rettangolo nel senso del largo e stendere di nuovo la pasta. Tagliare in due rettangoli, coprire di pellicola o con un panno umido e lasciar lievitare di nuovo un'ora circa.
4. Scaldare il forno a 220°C . Ricavare dall'impasto delle strisce di 1 cm di larghezza e 10 di lunghezza. Stirarle e arrotolarle a spirale (o lasciarle lisce). Passare brevemente i grissini nella semola di grano duro. Poggiarli su una placca coperta da carta forno e spennellarli leggermente d'olio. Cuocere i grissini per 7 minuti circa (devono diventare dorati). Per grissini più croccanti lasciarli ancora 1-2 minuti. Farli intiepidire su una griglia e servirli. Rimangono fragranti fino all'indomani. Si conservano 2-3 giorni a temperatura ambiente.