mercredi 5 janvier 2011

Guimauves à la violette (Marshmallow alla violetta)

Guimauves moelleuses à la violette
Guimauves violette
Versione italiana più giù

Quand j'étais petite, ma mère voyageait beaucoup au travers le monde pour des raisons professionnelles. Avec mon frère (le plus grand, l'autre est né bien plus tard ;-) nous attendions impatients ses retours: elle revenait souvent fatiguée mais ravie, pleines d'histoires et de découvertes à nous raconter. Mais aussi de cadeaux le plus souvent gourmands. Les violettes et les guimauves en était un. J'ai goûté donc pour la première fois des violettes après un voyage à Toulouse, une sorte de révélation gustative pour moi (même si aujourd'hui seules je les trouve un peu sucrées). Et puis il y a les guimauves, nous en raffolions et je ne sais pourquoi, je les associe aux pays scandinaves et en particulier à la Suède où ma mère allait souvent.
Comme quoi, même une simple friandise ancienne peut avoir des connotations rêveuses pour les enfants.
La guimauve, que je n'achète jamais d'ailleurs, me ramène en enfance (le petit côté joueur et régressif). Et quand j'en fait j'ai tendance à tout manger (ce n'est pas raisonnable). Finalement ça n'a rien de diabolique puisqu'il s'agit en gros d'une meringue italienne gélifiée avec des ingrédients très basiques: blanc d'oeuf, sucre, miel. A l'origine, elle dérivait d'une plante médicinale. En plus ce n'est pas compliqué, vous pouvez l'aromatiser à ce que vous voulez: vanille, cannelle... et c'est un bon moyen de recycler des blancs d'oeuf. La recette (excellente) est issue du livre rigolo C'est du gâteau! du grand Christophe Michalak.
Comme vous savez, j'ai un faible pour tout ce qui parfume, les fleurs, le herbes, les épices... et la violette a un grand pouvoir séduisant. Comme toujours, cela doit être très bien dosé c'est pourquoi je vous conseille de parfumer graduellement et de goûter. Je ne sais pourquoi mais je trouve ces guimauves, au parfum subtil de violette, très sexy :-). Un petite friandise à mettre dans la chaussette de la Befana ;-)

ACTU: Carole, auteure de blog très gourmand Alter Gusto est l'idéatrice d'un nouveau magazine de cuisine en ligne (en français :-) Yummy Magazine. Le concept est très intéressant et intéractif: vous pouvez participer avec vos recettes! J'ai l'honneur et le plaisir de faire partie du team avec d'autres excellentes bloggueuses. Je m'occuperai de la partie dédiée à la pâtisserie.
Le magazine n'est pas encore sorti, nous attendons vos recettes :-) Vous pouvez aller y faire un tour ICI

Guimauves à la violette (pour une quarantaine)

- 90 g d'eau
- 40 g de miel (ou de sirop de glucose)
- 250 g de sucre semoule
- 7 feuilles de gélatine (14 g)
- 3 blanc d'oeufs (90 g)
- 1 càc d'arôme naturel de violette
- quelques violettes cristallisées (facultatif)
- sucre glace et fécule de pommes de terre ou maïzena (environ 100 g chacun)

1. Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant environ 15 minutes. Dans une casserole verser le miel, le sucre et l'eau. Les faire chauffer jusqu'à 130°C (sans thermomètre: le sirop de former de grosses bulles et en plongeant une goutte dans dans l'eau froide on doit obtenir une boulette ferme). Eteindre, ajouter la gélatine pressée et mélanger.
2. Pendant ce temps monter les blancs d'oeuf à petite vitesse puis verser le sirop et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède (autour de 40°C). Parfumer la guimauve avec la violette (la quantité dépend aussi du produit, il vaut mieux goûter).
3. Verser cette masse dans un moule rectangulaire couvert de papier cuisson un peu huilé ou de feuille de silicone huilée aussi (ou ben dans des mini-moules en silicone). Parsemer de brisures de violettes cristallisées (facultatif). Faire reposer à l'air libre au moins 3 heures. Couper la guimauve avec un couteau ou un emporte-pièces chaud puis les rouler dans le mélange sucre glace fécule. Elles se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique.


Versione italiana

Quando ero piccola mia madre viaggiava attraverso il mondo per lavoro. Mi ricordo che aspettavamo sempre con impazienza i suoi ritorni. Tornava, in genere stanca, sfasata, ma con gli occhi luccicanti, piena di storie di posti da raccontarci...e di regalini, spesso golosi :-)
Ed è così che dopo un viaggio a Tolosa ho scoperto le violette candite, una sorta di rivelazione gustativa (anche se oggi da sole le trovo un po' dolci). E poi ci sono i marshmallow, gommosi fondenti che ci piacevano tantissimo. Non so' perché ma li associo ai paesi scandinavi dove mia madre si recava spesso e ce li portava.
Strano come delle caramelle antiche possano avere connotazioni un po' sognatrici.

I marshmallow (o chamallow), che non compro mai tra l'altro, non hanno niente di diabolico: alla fine si tratta di una meringa italiana con la gelatina (all'origine si usava un'erba gelatinosa a scopi medicinali). C'è solo dell'albume (ottima soluzione per riciclarli) dello zucchero e del miele (o sciroppo di glucosio). Ed è anche facile da fare. L'ottima ricetta è del pasticciere Christophe Michalak pescata nel suo libro molto ludico C'est du gâteau.
Gli ho voluto dare un tocco un po' sensuale con la violetta (ma potete benissimo andare sul classico: vaniglia, cannella...) Tanto adesso sapete che amo (da mangiare) tutto ciò che profuma: fiori, erbe, spezie... Come sempre, occorre dosare bene, vi consiglio quindi di assaggiare mano mano. Una volta pronti, difficile resistere, sono così eterei ;-). Un dolcettino da nascondere nella calzetta della Befana degli adulti

Marshmallow alla violetta (per una quarantina)

- 90 g d'acqua
- 40 g di miele (o di sciroppo di glucosio)
- 250 g di zucchero semolato
- 7 fogli di gelatina (14 g)
- 3 albumi (90 g)
- 1 cucchiaino raso da caffè d'aroma naturale di violetta
- qualche violetta candita (facoltativo)
- zucchero a velo e fecola di patate o maizena (100 g circa di ognuno)

1. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per un quarto d'ora. Versare in un pentolino lo zucchero, il miele e l'acqua; Portare a bollore fino a 130°C (senza termometro: basta tuffare una goccia nell'acqua fredda e si formerà una palletta soda). Spegnere e aggiungere la gelatina strizzata.
2. Nel frattempo montare piano gli albumi poi versare lo sciroppo caldo e continuare a montare finché non s'intiepidisce (40°C circa). Aromatizzare con l'aroma di violetta (la quantità dipende dal prodotto, meglio assaggiare).
3. Versare la massa bianca in uno stampo rettangolare coperto da carta forno un po' oleata o da tappetino di silicone oleato (oppure anche in degli stampini di silicone). Cospargere con pezzetti di violetta candita (facoltativo). Lasciar riposare almeno 3 ore. Tagliare il marshmallow con un coltello con lama calda poi arrotolare ogni pezzetto nel miscuglio zucchero a velo- fecola. Si conservano diversi giorni in una scatola ermetica.

34 commentaires:

  1. Ca fait un moment que je songe à tester la guimauve, tu me fais encore plus envie d'autant plus que c'est vraiment simple.
    Je suis même équipée d'une sonde alors plus de prétexte
    PS : Tu n'as pas mis ton adresse mail si tu veux gagner mon jeu-concours

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  2. wow, ça c'est gourmand de vrai!
    c'est beau et parfumée, superbe!

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  3. C'est très difficile de trouver des violettes ici...

    Tes marshmallows sont superbe et j'adore leur saveur si originale!

    Bises,

    Rosa

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  4. J'aime bien l'histoire qui entoure ta guimauve, j'adore les souvenirs d'enfance.
    La photo aussi est pleine du charme des souvenirs.`

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  5. J'adore moi aussi, comme Mamina les souvenirs d'enfance :-) tes guimaves doivent être super bonnes (et idéales aussi pour les mettre dans la calza della Befana ;-)
    Bises et Bonne Année!

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  6. J' avais vu la photo sur Flickr et attendais avec impatience la recette! Merci.

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  7. Très fan de guimauve, les ssaveurs florales lui vont comme un gant ! Le miel de perturbe pas trop la fragrance délicate de la violette ?

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  8. Comme tu as pu le constater durant la période de l'Avent, il y a chez moi des amateurs de guimauves et si tu les parfumes à la violette, c'est leur maman que tu risques d'emballer !
    Félicitations pour ta participation à ce magazine :-) Longue vie à Yummy !

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  9. Anche tu marshmallows!
    Ma i tuoi sono immensamente più poetici...

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  10. Con i tuoi ricordi e una foto delicatissima sei riuscita a rendere poetiche delle "caramelle" che ho sempre guardato con un po' di diffidenza. Sei davvero unica...incantata! Un bacio

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  11. Je n'ai encore jamais fais de guimauve, mais l'idée de les aromatiser à mon goût me tente... Aux fruits de la passion ça doit être divin!

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  12. wow! li ho fatti stasera! visti dal sito di Stefania L'arabafelice! mi piace la violetta!è un idea x rifarli! buon anno!

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  13. J'aime cette histoire! C'est vrai, quand ma mère voyage, nous recevons des cadeaux aussi. Mais c'est plus difficile d'apporter des produits alimentaires en Australie à cause de notre securité des frontières. D'ailleurs, cettes guimauves sonts belles particulièrement avec la violette.

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  14. Tu me donnes envie d'en refaire, la photo est superbe et le texte top mignon il fleure bon l'enfance et ses souvenirs !

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  15. C'est toujours un bon moment quand on arrive à retrouver un souvenir d'enfance , tes guimauves me semblent très moelleuses , un plaisir de croquer dedans .

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  16. Bonjour Edda,
    Quelle belle histoire et non moins belle photo!
    Pour moi aussi, dès que je sens l'odeur des guimauves du commerce (que je n'achète plus depuis fort longtemps) cela me replonge dans l'enfance et dans les sensations d'alors quand on mordait dans cette friandise à la texture "improbable", au parfum indéfinissable, mais si gourmand.
    La première fois que j'en ai fait et réussi, c'était comme si on m'annonçait que le père noël n'existait pas (ah, ce serait vrai?)..
    Bref c'est une friandise délicieuse, surtout à la violette.
    J'ai découvert il y a quelques années la guimauve sans blanc d'œuf qui semble faire l'unanimité autour de moi, la connaissez-vous?
    Et là, sa préparation est vraiment "magique" : un sirop bouillant gélifié qui fouetté se transforme en guimauve brillante et gourmande..
    J'ai été un peu bavarde, là!
    Encore merci pour vos si jolies histoires.
    Danielle

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  17. qu'est ce que c'est joli ! elles doivent être délicieuses ! merci

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  18. Trop mignon! J'adore les guimauves, tu donnes envie d'en refaire.... et ta photo est tout simplement magnifique! Biz

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  19. Sembra un dolcetto delle fiabe, perfettamente incastonato in un epoca fanciullesca, meravigliosi!

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  20. che chic! e che profumo, un sogno :-D
    grazie!
    Francesca

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  21. iniziamo a dire che ero a Napoli, che vedevo fb dal cellulare e che non mi lasciava aprire i link (sarebbe un buon motivo per cambiarlo, vero?), beh diciamo che venire a vedere questa ricetta è stata la seconda cosa che ho fatto al mio ritorno!! è meravigliosa come al solito, edda! non so cosa darei per assaggiarne uno, qui credo non si trovi nemmeno l'aroma naturale di violetta! :((

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  22. @ Philo: n'hésites pas, c'est bon et facile. Tiens-moi au courant!

    @ Eleonora: merci! Oui c'est gourmand :-)

    @ Rosa: ah bon je ne pensais pas. Tu peux remplacer par ce que tu veux. Merci et bonne soirée

    @ Mamina: merci pour tes mots ;-)

    @ Silvia: merci beaucoup! C'est délicat et pas très sucré, juste parfumé ;-)

    @ spacedlaw: la voilà ;-)

    @ Alice: :-)

    @ Tiuscha: je suis parfaitement d'accord, le goût délicat et la texture appellent les fleurs :-) Non le miel (surtout s'il est assez neutre) ne gêne pas. J'en fait tant avec le glucose qu'avec le miel et je n'ai pas senti de différence.

    @ Gourmandises chroniques: je veux bien emballer la maman :-) Merci beaucoup!

    @ Alessandra: grazie!

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  23. @ arabafelice: quando ho visto i tuoi ho pensato ad un feeling ;-) I tuoi son più giocosi però :-)

    @ Federica: grazie! Mi fa' molto piacere ciò che dici :-)

    @ Kim: oui lances-toi, c'est très libre. Si tu utilises de la pulpe de fruits tu devras l'ajouter à cette base. Bonne idée le fruit de la passion :-)

    @ Vickyart: divertenti vero? Trovo che la violetta li renda seducenti ;-)

    @ Brittany: je suis contente que nous ayons des souvenirs communs. Certes s'il y a beaucoup de contrôles c'est plus difficile et il ne reste qu'à aller goûter sur place :-) Merci, oui la violette les rend spéciales ;-)

    @ Mercotte: merci beaucoup, c'est super gentil!

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  24. @ Nanoud: merci! Oui, surtout s'ils sont doux et gourmands :-)

    @ Danielle: merci pour vos compliments et votre mot qui me font plaisir! J'aime quand les personnes ont envie de se raconter autour de la cuisine. C'est vrai la texture est unique, c'est un truc bizarre ;-). Vous avez raison (à propos du Père Noël): c'est la sensation qu'on a.
    Concernant la guimauve sans blanc d'oeuf je l'avais vue puis oubliée et là j'ai envie d'essayer surtout si vous me dites que c'est bon (d'accord, je ne pourrai plus recycler mes blancs d'oeufs ;-)
    Merci à vous et bonne soirée!

    @ Rahima: merci à toi!

    @ Chantal33: merciiii

    @ Elga: grazie di cuore per le tue parole, quanto sei poetica!

    @ Acquolina: grazie!

    @ Katia: grazie (e non ti preoccupare). Questi marshmallow sono eterei e il retrogusto (sottile) di violetta (se piace ;-) li rende unici. Comunque su questa base li puoi aromatizzare a ciò che vuoi anche a l'acqua di fiori d'arancio per esempio. Forse l'aroma (commestibile) di violetta la trovi in erboristeria? Ti rassicuro: anche qui non si trova ovunque (sono io che cerco cerco ;-)

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  25. That sounds so lovely. If you ever write this recipe in English i would really apprechiate.

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  26. @ Elena: thanks a lot for dropping by!
    Here you are:
    I use google translate (on the right sidebar), because of the lack of time. But if you have any question, don't hesitate

    Marshmallows violet (for 40)

    - 90 g of water
    - 40 g of honey (or corn syrup)
    - 250 g caster sugar
    - 7 sheets of gelatin (14 g)
    - 3 egg whites (90 g)
    - 1 tsp natural aroma of violets
    - Some crystallized violets (optional)
    - Icing sugar and starch from potatoes or corn flour (about 100 g each)

    1. Soak gelatin in many cold water for about 15 minutes. In a saucepan add the honey, sugar and water. The heat to 130 ° C (without thermometer: the syrup form of large bubbles and a drop in plunging into cold water you must get a firm ball). Turn off, add pressed gelatin and mix.
    2. Meanwhile up the egg whites at low speed and pour the syrup and continue whipping until the mixture is warm (around 40 ° C). Add the scent of violet (the amount also depends on the product, it is better to taste).
    3. Pour this mass in a rectangular pan covered with baking paper slightly oiled or greased as silicone sheet (or bin in mini silicone molds). Sprinkle with crystallized violets chips (optional). To rest in the open air at least 3 hours. Cut marshmallow with a knife or cookie cutters hot then roll in icing sugar mixture starch. They will keep several days in an airtight container.

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  27. Che buoni! brava a rifarli in casa...e ottimo aroma!!!

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  28. CIao,
    ho fatto ieri la tua ricetta e mi sono venuti belli e buoni!!!! Grazie!
    Posso pubblicarla sul mio blog, ovviamente dicendo che sei tu la mia fonte?
    A presto
    ValeVanilla

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  29. Bonjour, La météo pluvieuse m'a permis de trouver le temps de tester cet exercice de magie ....Parce que cela en est vraiment un. Un vrai coup de bluff culinaire ! Afin de coupler l'essai à une étude comparative, j'ai aussi réalisé la version purée d'abricot sans blanc d'oeuf : ça fonctionne aussi, mais c'est moins vaporeux. Toute le monde a préféré cette version aérienne.Mais c'est quand même moins simple de la transférer et de la lisser . Donc pas de cubes bien lisses mais des "cubes nuages" ...Y a t il une astuce ou un tour de main pour lisser le dessus ? J'ai essayé la lame de couteau huilée, le papier cuisson huilé posé dessus : sans succès. Merci de votre réponse Véronique

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    1. Bonsoir Véronique,
      Quel plaisir que votre message ! C'est vrai la guimauve c'est un peu de la magie et on retourne en enfance.
      Je vous rejoins parfaitement concernant la texture, je préfère aussi celle aux blancs d'oeufs mais question de goûts et d'habitudes ;-)
      Pour le cubes lisses, il faut en effet que la lame soit chaude (passez-la sous l'eau chaude puis essuyez-la) et huilé. Il faut par ailleurs toujours la renettoyer pour obtenir des cubes réguliers. Avec un peu d'entraînement on s'en sort :-)
      Autre option (comme avec les guimauves aux abricots): insérer la pâte dans des moules en silicone huilés. Ainsi, la guimauve garde sa forme.
      Bonne soirée !

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  30. Scoperta la ricetta una settimana fa. Fatta e rifatta !!! Deliziosi, incantevoli, sofficcissimi :-)))))
    A toutes celles qui n'ont jamais essayé, lancez vous!! Pas très compliqué et à tomber par terre tellement ils sont moelleux !! Un vrai régal, totalement addictif !

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    1. Grazie mille Barbara! Contenta che ti sia piaciuta :-)

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