mercredi 12 janvier 2011

Risotto au parmesan, poires et champagne (et souvenirs d'une jolie matinée avec le Parmigiano Reggiano et Alba Pezone)

Risotto parmesan poire champagne recette
Risotto au parmesan et poire
Versione italiana più giù

Le risotto sait être terriblement séduisant, crémeux, réconfortant mais aussi élégant :-). Avec du champagne (ou du bon spumante italien, crémant) et du Parmigiano Reggiano de 30 mois d'affinage, il ne peut que se sentir un roi.
Il y a quelques temps j'ai été invitée à un atelier avec Alba Pezone (et son école de cuisine Parole in Cucina), le Consortium du Parmigiano Reggiano et les vins de Bourgogne (très bons). En bonne compagnie d'ailleurs, avec Philo et Clémence ;-)
Probablement vous savez que les italiens sont absolument fous de ce fromage, moi y compris :-). Il y en a dans tous les foyers et en utilise tant comme ingrédient (le pâtes, les risottos...) mais aussi à l'état brut :-). On en sert beaucoup comme apéritif dans sa meule, même aux mariages.
C'est un fromage de très grande qualité (AOC), encore artisanal, qui existe depuis plus de 800 ans. Produit dans la zone de Reggio Emilia et il est fabriqué à partir de lait de vaches (à pâte cuite) locales, nourries uniquement avec du fourrage des lieux. Un fromage slow ;-) où le temps, le savoir faire, les ingrédients locaux sont essentiels.

Généralement il est affiné au moins 12 mois mais on le trouve souvent plus affiné (entre 20 et 24 mois). Nous avons gouté, au travers des excellentes explications de Fabrice Gour, le 18 mois (bien laiteux), 24 mois et le 30 mois (plus cristallisé et extrêmement savoureux). Alba nous a ensuite concocté des recettes à base de Parmigiano: un risotto cuit au vin rouge, des lasagne poires-parmesan ( à tomber), des grissini confiture d'oranges amères-parmesan et enfin une panna cotta au parmesan avec du vinaigre balsamique traditionnel de 45 ans d'âge (un autre beau produit italien d'exception).

Pour revenir à la recette, elle est assez classique si ce n'est pour le champagne :-) Que la poire s'entende bien avec le fromage n'est pas une nouveauté. En Italie, c'est le mariage par excellence. La particularité de ce risotto: il est au Champagne (mais vous pouvez utiliser un bon spumante italien ou un crémant d'Alsace ou de Bourgogne) ce qui lui confère une touche de fraîcheur. En fait, il est cuit non pas dans le bouillon mais dans le champagne (ou le vin). De temps en temps, surtout pour donner un air de fête au risotto ça se fait :-) J'ai goûté la première fois du risotto cuit au Champagne à 18 ans lors d'un réveillon (forcément): nous avions un ami, excellent cuisinier. Je ne sais pourquoi (ça doit être psychologique), je trouve que cela lui donne de la finesse.

Un risotto du nord, vraiment délicieux: le Parmesan laiteux mais de caractère (30 mois d'affinage ramené par mon père d'Italie :-), la poire fondante et douce qui accompagne le côté un peu acidulé du crémant. Un bel équilibre à tester absolument. Le champagne doit être à température ambiante et faites attention à ce que le riz soit toujours à petite ébullition (ceci permettra aux amidons de sortir graduellement pour lui donner le côté crémeux).

Journée Parmigiano Reggiano
Atelier Parole in Cucina - Alba Pezone
Risotto au Parmigiano, poires et Champagne (ou Spumante) (pour 2 personnes)

- 130 de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)
- 70 g de parmesan râpé (dans l'idéal affiné 30 mois)
- 1 grosse poire
- ½ oignon jaune moyen
- 30 g de beurre + un peu
- 400 ml environ de Champagne (crémant ou spumante de bonne qualité)
- 1 louche de bouillon de légumes chaud
- sel, poivre

1. Eplucher et couper la moitié de la poire en petits dés. Emincer finement l'oignon et la faire revenir dans un casserole à fond épais avec le beurre. Dès que le mélange colore, ajouter la poire puis le riz. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter 1 louche de champagne et laisser évaporer. Puis ajouter la louche de bouillon bien chaud. Saler légèrement.
2. Verser petit à petit le champagne une louche après l'autre dès l'absorption de la précédente. Tout en remuant doucement avec une cuillère en bois. Garder un peu de champagne pour la fin.
Pendant ce temps, couper l'autre moitié de poire en dés et les faire sauter dans une poêle avec une noisette de beurre.
3. Lorsque le riz est cuit (environ 17 minutes: le riz doit être fondant, crémeux mais encore ferme à coeur), ajouter la dernière louche de champagne et éteindre le feu. Procéder à la liaison: ajouter le parmesan râpé, le reste des poires. Mélanger saler et poivrer. Servir de suite (on peut décorer avec une tranche fine de poire légèrement citronnée puis déshydratée au four à 150°C pendant deux heures)


Risotto parmesan poires champagne recette
Risotto al parmigiano, pera e champagne
Versione italiana

Il risotto sà essere terribilmente seducente quasi afrodisiaco ;-) (sto' scherzando eh). Cremoso, confortante ma anche elegante. Soprattutto quando è un po' ubriachello.
Di per sè niente di originalissimo visto che ho associato le pere e il mitico parmigiano (tra l'altro più sù ho accennato a una degustazione che ho fatto a Parigi).
Poi però, per le feste, ho voluto fargli fare un bagnetto nello champagne. Vabbeh non proprio champagne (visto il prezzo) ma un buono spumante. Non usate quei spumanti dolci terribili da riciclo, ve lo rovinerebbero :-). Praticamente la cosa interessante è la cottura non con il brodo ma con lo spumante (come si fà a volte con il Barolo...i giorni speciali). Ho scoperto questo metodo tantissimi anni fà ad un capodanno con degli amici tra cui un'ottimo cuoco (io all'epoca mi limitavo a mangiare).

Lo spumante dà un sapore un po' fresco e acidulo al risotto che si abbina bene al tocco lattoso ma forte del parmigiano (30 mesi) e dolce delle pere. Un bellissimo equilibrio. Per quanto riguarda la temperatura del vino, usatelo a temperatura ambiente e, come sempre, fatte sobbollire il risotto (affinché possa rilasciare gli amidi, ma questo lo sapete).

Risotto al Parmigiano, pere e spumante (per 2 persone)

- 130 di riso Carnaroli
- 70 g di Parmigiano Reggiano (di 30 mesi)
- 1 grossa pera
- ½ cipolla media gialla
- 30 g di burro + un po'
- 400 ml circa di spumante secco (di buona qualità)
- 1 mestolo di brodo vegetale caldo
- sale, pepe

1. Sbucciare e tagliare la metà della pera a dadini. Far rinvenire la cipolla a fettine nel burro. Appena si colora, aggiungere i dadini di pera e il riso. Farli diventare lucidi. Sfumare con un mestolo di spumante poi versare il brodo caldo. Salare leggermente. Aggiungere poi poco alla volta lo spumante (tenendo mezzo mestolo per la fine), fino al completo assorbimento.
Nel frattempo tagliare l'altra metà della pera a dadini e farla saltare in padelle con una nocciola di burro.
2. Quando il riso è pronto (ben cremoso), aggiungere l'ultimo mezzo mestolo di spumante e i dadini di pera. Mantecare con parmigiano. Correggere di sale, pepare. Servire caldo, volendo, con fettine di pera disidratata (cosparsa di succo di limone e fatta essiccare in forno a 150°C per almeno due ore).


Parmigiano Reggiano

48 commentaires:

  1. Il risotto è coinvolgente....seducente... ammaliante! A casa mia a Napoli si mangiava solo se eri malato o alla pescatore pensa te! Da quando sono a Milano invece ne apprezzo ogni sua declinazione! Minoiace la tua versione con così lasciato cuocere nello champagne un abbraccio Vero

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  2. Au Champagne, tiens-donc pas bête aprés en avoir mangé en bonne compagnie aussi au vin rouge !
    merci du clin d'oeil

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  3. @ menandoilcanperlaia: sono d'accordissimo :-) Infatti anche per mio padre (d'origine napoletana) il riso è stato a lungo collocato nei piatti di serie B. E poi si scopre il risotto che seduce tutti e come bene dici è versatilissimo. La cottura nella champagne (ma puoi anche usare un vino) gli dà un sapore particolare e carattere ;-)

    @ Philo: merci, de jolis souvenirs ;-) Cette cuisson au champagne lui donne une certaine légèreté (par rapport au vin rouge, après tout dépend du résultat qu'on souhaite) et une petite touche acidulée qui va bien avec la poire. Bises

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  4. bonjour Edda,
    merci beaucoup du petit clin d'oeuil trés heureux de voir que tu en gardes un bon souvenir de cet atelier!!
    à renouveller dès que possible !!
    ton risotto me tente bien encore une recette à tester mais on ne va pas se plaindre !!
    bonne journée à toi
    hervé (lesateliersdhys)

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  5. I love it! bellissimo e deve essre profumatissimo! Poi a me piace solo lo spumante secco quindi va benissimo x me! Lo proverò sicuramente alla prima occasione buona! Il riso acquerello lo conosco bene, costa parecchio però è buono e poi la confezione è stupenda!! http://ilpomodorosso.blogspot.com/

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  6. WOW! Quel risotto. Que de saveurs et de moelleux là-dedans. Ça a dû être un régal!

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  7. Deliziosa Alba, ne sono certa, io la seguo su Elle à table e certo incontrarla sarebbe un gran piacere. anch'io pazza per il parmigiano lo metto dappertutto, mi manco solo il caffé e...chissà non si sa mai in questo mondo culinario le associazioni sono sempre incredibili improbabili, il risotto con le pere ? favoloso!
    Buona giornata!

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  8. ohccomemipiace!
    quindi spumante a temperatura ambiente, solo il mestolo di brodo caldo caldo giusto?
    baci!
    ninè

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  9. E' un risotto profumato e delicato, un goccio di prosecco non guasta mai!
    Bellissima foto!
    Un abbraccio

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  10. Da svenire, sarà che anche per me la parola "champagne" è terribilmente evocativa...

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  11. quelle merveille, Edda, c'est magnifique, vraiment superbe!

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  12. Non so piu' che dirti, se non che se avessi un ristorante sarebbe uno dei miei preferiti al mondo! :-)

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  13. J'aime beaucoup Alba Pezone. Cette recette est merveilleuse. Quelle association joyeuse.

    Bises,

    Rosa

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  14. Una sola parola: stupendo! sei incredibileeeeeee

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  15. A chaque billet que j'ouvre chez toi, je salive. Je suis fan d'Alba Pezone... je voulais participer à un de ses derniers ateliers mais, je n'ai pas pu venir. Le prochain, j'espère.

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  16. Edda cara...questa cottura allo champagne è interessantissima!La porverò visto che ho un avanzo di champagne francese in frigo!
    Bisou

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  17. Questo risotto sa davvero essere seducente e ammaliante, a partire dalla cocottina. Baci

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  18. Prendo nota cara Edda: mi piace lasciarmi sedurre .....

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  19. Mia mamma ne cucinava uno simile, senza pere, ed era il mio preferito. Non sono più riuscita a riprodurlo uguale perchè forse quello che mi inganna e il sapore dl ricordo. Comunque il tuo si avvicina tantissimO!

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  20. Ah le risotto est mon péché mignon !!!!

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  21. J'ai justement une bouteille de crémant et du Parmigiano Reggiano, j'en ai tout le temps dans mon frigo. Je ne mets que ça sur mes pizzas. Merci pour cette recette divine que je note dans mon carnet Coups de coeur.
    Lou

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  22. Je doiis avouer que je n'ai jamais gouté le mariage poire fromage. Je fais souvent le mariage raison fromage, mais pas poire... Cette recette m'a vraiment donner envie de me lancer. Je n'ai jamais réaliser de risotto non plus, malgré le fait que je trouve ça terriblement attractif !! Mais j'ai peur de le râter... Il faudrait que je me lance ! Encore un défi 2011 ;)

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  23. un buon risotto non è mai banale, devo provare il tuo! Fantastico!!!

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  24. Adoro il risotto e metto in lista la tua ricetta per domenica :-)

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  25. Con il prossimo risotto sperimenterò questa cottura con delle buone bollicine!

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  26. Extraordinaire recette, Edda ... L'accord doit être parfait !
    Bisous
    Hélène

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  27. io adoro il risotto! questo sembra proprio come quelli che piacciono a me, cremosi, dal profumo intenso e poi l'abbinamento pere e bollicine mi stuzzica moltissimo. grazie!

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  28. Je n'ai encore jamais fait de risotto, toutes ces saveurs sont très attirantes.

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  29. j'en veux !!! ça doit être trop bon !

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  30. J'ai été de la première mouture de ce rendez-vous (il y avait Hervé et Stéphanie entre autres) et j'étais désolée de ne pouvoir venir si près des fêtes pour partager ce moment avec vous toutes... C'était en effet un super rendez-vous. Et le parmesan, un régal! Ton risotto lui fait honneur ;-)

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  31. Ciao Edda! Ti seguo da tanto ma non ho mai scritto finora..però non posso trattenermi! Sei responsabile dei mille fogli consumati con la stampanta! non faccio altro che stampare tue ricette ^_^! Bellissima anche questa (e, per quello che mi riguarda..le foto sono strepitose!)! Una domanda: ma lo spumante (può andare un buon franciacorta?) lo aggiugi freddo o lo riscaldi?

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  32. Cara Edda,
    anch'io faccio il risotto tirandolo con lo spumante (o qualche avanzetto di champagne...), ma prima lo faccio bollire un attimino per far evaporare l'alcool. Però, con le pere non l'ho mai fatto: e l'idea semplicemente m'incanta. Potrebbe essere solo tuo, questo piatto: per grazia, e per quel pizzico d'audacia che ci vuol sempre, in cucina e nella vita.
    A presto, Edda, con l'ammirazione di sempre

    Sabrine

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  33. Super attirante cette transposition des lasagnes que l'on avait dégustées. Bonne année 2011 !

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  34. Ma che bellissima ricetta dall'animo sbarazzino e frizzante. Devo avere proprio un gran bel gusto e la foto rende perfettamente giustiza al piatto.
    Lo proverò quanto prima sperando in una riuscita... come la tua.

    Bacio e buona giornata
    diariodicucina.blogspot.com

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  35. je me damnerais pour un risotto pareil j'en suis fan, avec tous ces excellents ingrédients c'est le fête des papilles.
    bises
    Yolande

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  36. Te sigo desde hace tiempo, no suelo dejarte comentarios, sin embargo hoy necesito decirte que esta es la receta más deliciosa que he leido desde hace mucho tiempo. Maravillosa!
    Un beso

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  37. Un coup de cœur pour moi aussi, les risottos, je ne résiste pas. Merci pour cette idée.

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  38. je craque totalement pour les risotto ! celui ci y compris !

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  39. Un régal ce risotto, et très rafiné !

    Moi aussi je raffole de ce fromage, j'en ai toujours... j'adore le râper ou tout simplement le manger comme ça ;)

    Baci

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  40. yum!!! mi perdo sempre troppe ricette da te ultimamente ;:(
    uff...
    ecco, ad esempio questo risotto deve essere una delizia. Bella la pera essiccata, mi sa che il prossimo regalo che mi faccio è l'essiccatore

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  41. Quel vin conseillez-vous pour accompagner cette délicieuse recette ? :))

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    1. Je ne suis pas une experte mais je l'ai servi avec du champagne vu la délicatesse et le léger goût acidulé du plat. Après je pense qu'un bon vin blanc un peu jeune pourrait aller.

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  42. Absolument, fondamentalement, extraordinairement délicieux. Même sans champagne.
    Résultat, peu photogénique soit, ici:
    http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2012/04/06/23948331.html

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    1. Merci pour le retour, je suis ravie que vous vous soyez régalés !

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  43. Je viens de réaliser mon 1er Risotto et j'ai choisi le votre ! Une réussite et un accueil unanime de la part des invités ! Merci beaucoup.

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? ;-)
      Un grand bravo pour la première et merci à vous pour la confiance.
      Bonne nuit !

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