mercredi 23 février 2011

Canederli de dorade en bouillon- Canederli d'orata in brodo

Canederli di pesce in brodo

Versione italiana più giù

Les canederli (drôle de nom non? ;-) dérivent du mot allemand knödel. Ce sont une sorte de gnocchi de recyclage, frugaux, typiques du Trentin Haut Adige (mais aussi du Frioul). Préparés à base de pain (rassis), de Speck ou autre charcuterie, ils sont généralement servis avec du bouillon ou bien sautés dans du beurre. Il existe naturellement énormément de variantes: aux épinards, à la polenta, sucrés...
Savoureux et costaux, ils accompagnaient nos soirées montagnardes. J'en garde un très bon souvenir.

Je vous avais dit que les gnocchi cachent tout un univers: des classiques aux pommes de terre (je vous donne tout les trucs pour les réussir), à ceux aux légumes, à la ricotta, à la semoule...
Ici, je vous propose une version délicate, au poisson. Des canerderli élégants quoi où le goût du poisson est léger et le bouillon parfumé est très réconfortant.
Ne vous inquiétez pas, chaque étape est facile, surtout si vous avez un gentil poissonnier qui vous séparera les filets de la dorade et les parures. Le bouillon se faut tout seul et les canederli sont finalement des boulettes :-). Vous pouvez aussi tout préparer à l'avance et surgeler les canederli farinés sur une assiette et couverts de papier film. Il suffira ensuite de les cuire encore congelés dans le bouillon chaud.

Canederli de dorade en bouillon de citronnelle (pour 4 personnes)

Pour le bouillon:
- les parures d'une dorade de 800 g-1 kg environ
- les parure de 300 g de crevettes (têtes et carcasses) (facultatif)
- 1 échalote,
- 1 verre de vin blanc
- huile d'olive, sel, citronnelle et romarin frais
Pour les gnocchi de poisson:
- 350 g de filets de dorade
- 100 g de mie de pain
- 1 oeuf
- zeste d'un citron non traité (bio)
- persil plat, parmesan, lait, farine, sel et poivre

1. Préparer le bouillon (même la veille). Faire revenir à peine l'échalote ciselée avec 1 cs d'huile d'olive puis ajouter les parures du poisson et des crevettes. Ajouter le vin et laisser évaporer. Ajouter une citronnelle, quelques épis de romarin puis couvrir d'eau. Laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure environ en ayant soin d'écraser un peu les parures et les têtes des crevettes. Saler. Retirer la citronnelle puis filtrer au chinois. Garder le bouillon au chaud (on peut aussi le garder un jour au réfrigérateur ou même le congeler)
2. Préparer les canederli. Mouiller la mie avec un tout petit peu de lait. Mixer avec la chair de poisson, 2 cs de parmesan et quelques feuilles de persil plat. Incorporer l'oeuf et ajouter le zeste de citron. Saler et poivrer. Former des petites boules (mouiller les mains) et les enrober de farine.
3. Porter à ébullition le bouillon de poisson et y plonger les gnocchi. Eteindre dès qu'ils remontent à la surface. Servir chaud avec un peu de citronnelle ciselée.


Versione italiana

I canederli sono nordici, deliziosi, rustici e confortanti. Legati alle mie vacanze in Trentino Alto Adige, ricordo quanti ne abbiamo mangiati anche d'estate sul terrazzo. Nati poveri, un vero riciclo, di pane e di resti, hanno un'identità propria e vengono ad aggiungersi all'infinita lista del mondo degli gnocchi ;-)
Questi qui sono un pò la versione delicata raffinata visto che sono a base di pesce (orata ma potete sostituire con della spigola, della sogliola...). Il gusto del pesce è leggerissimo l'insieme è soprattutto profumato (grazie anche al lemongrass, la citronnelle insomma), piacevolissimo.
Poi è facile da fare, soprattutto se avete un simpatico pescivendolo che vi sfiletterà l'orata tenendo da parte i resti per il brodo. Si può preparare in anticipo surgelando per una notte i canederli leggermenti infarinati e mesi su un vassioi coperto. Basterà poi tuffarli nel brodo bollente.
Dei canederli femminili...

Canederli d'orata in brodo con lemongrass (per 4 persone)

Per il brodo:
- i resti di un'orata di circa un chilo (testa e spina centrale)
- i resti di 300 g di gamberi (teste e carcasse) (facoltativo)
- 1 scalogno
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio d'oliva, sale, lemongrass (citronella, facoltativa) e rosmarino fresco
Per i canederli:
- 350 g di filetto d'orata (quello ricavato dal pesce ;-)
- 100 g di mollica di pane bianco
- 1 uovo
- scorza di un limone non trattato (bio)
- prezzemolo, parmigiano, latte, farina, sale e pepe

1. Preparare il brodo (anche la vigilia). Soffriggere leggermente lo scalogno a fettine con 1 cucchiaio d'olio. Aggiungere le carcasse di pesce e dei crostacei e sfumare con il vino. Mettere il lemongrass, qualche foglia di rosmarino e coprire d'acqua. Far sobbollire per una mezz'ora avendo cura di schiacciare un pò ogni tanto les lische e le teste dei crostacei. Salare. Filtrare (con un colino o un chinois, quello conico ;-). Conservare il brodo in caldo. Si puo' anche conservare in frigorifero coperto un giorno oppure surgelare.
2. Preparare i canederli. Ammollare il pane con un po' di latte poi frullare con il pesce, qualche foglia di prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano. Incorporare l'uovo poi aggiungere la scorza di limone. Salare e pepare. Formare delle palline con le mani bagnate. Infarinarle leggermente.
3. Portare a bollore il brodo e cuocere i canederli finchè vengono a galla. Servire caldo con un pò di lemongrass (citronella) a fettine.

30 commentaires:

  1. Sei troppo brava !!! Ciao, Baloo

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  2. Un tzrès beau plat! Vraiment appétissant et raffiné.

    Bises,

    Rosa

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  3. Tes gnocchis de dorade semblent délicieux et la couleur de ton bouillon est très belle.

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  4. Bella l'idea dei canederli d'orata!
    :))

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  5. Basta, adesso basta non mi scappi più.
    L'abito non fa il monaco, e lo sappiamo, quindi ha poca differenza che sia l'una o l'altra, sei tu ad essere brava ma... c'è un tarlo che da mooolto tempo mi lavora in testa: usi una Nikon od una Canon?
    Ti prego, segnali di fumo o piccione viaggiatore, ma fammelo sapere! :D

    wenny

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  6. Che raffinatezza. Mi ricorda un piatto mangiato da Momofuko l'anno scorso, erano forse piu` piccoli i loro ma l'accostamento pesce bianco- limone c'era. Forse anche della liquirizia. Dovrei cercare i miei appunti di quella cena.

    Un bacio e grazie dell'ispirazione.

    C.

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  7. Ma che bello il francese! L'ho iniziato a studiare da poco ma devo dire che leggere il tuo blog sarà un buon allenamento, no? :-)

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  8. perfetto questo piatto !lo proverò senz'altro! Ho già sentito parlare del lemongrass...scusa l'ignoranza, ma che cos'è precisamente???
    Baci!

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  9. Una ricetta maeravigliosa.
    Secondo te come verrebbe usando del salmone al posto dell'orata?

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  10. Bellissimi questi canederli di orata ^_^
    Ho giusto acquistato un paio di branzini oggi ...magari saranno buoni anche con il branzino :)
    Brava!

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  11. Ooooh, che bello. Je n'ai pas de daurade mais j'ai du baccalà pronto dans mon refrigerateur que j'envisageais d'utiliser plus ou moins comme ça! Avec un bouillon de coquillages et la verveine du jardin en guise de citronelle, ce sera parfait.

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  12. Un bouillon bien réconfortant et une recette originale.

    Baci
    Dan

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  13. Encore une magnifique recette à a Edda)

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  14. quanto mi piacciono! ma la tua versione è davvero raffinata e delicata, complimenti!

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  15. piatto davvero delicato e profumato, mi piace molto!
    da provare ovvio :)

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  16. Che piatto delicato Edda, mi piace moltissimo. In questi giorni vorrei provare il tuo polpettone di pollo....intanto lo studio un pò :D
    Un bacione

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  17. Effettivamente hai dato una versione molto femminile di questo piatto tradizionalmente tanto robusto... l'idea mi incuriosisce, che sia da provare?

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  18. Ca me rappelle les strangolapreti à base de pain que Silvia nous avait présenté et que j'avais testé (délicieux), j'adore cette façon de recycler :)

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  19. Un bouillon délicat et des gnocchis délicieux permettant de recycler le pain rassis.

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  20. merci pour la découverte ! tout pays a ses manières de recycler ;-)

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  21. @ Baloo: grazie!

    @ Rosa :merci!

    @ La cuisine des 3 soeurs: merci, c'est gentil :-) C'est un plat léger et délicat (qui plait aussi à qui ne raffole pas du poisson)

    @ Lo Ziopiero: grazie!

    @ Saretta: ma tu esageri ;-) grazie

    @ Wenny: sei troppo carina...nessuna delle due. Ho una Pentax K-m molto basica ma fedele :-)

    @ Kja: mi fai arrossire, grazie a te!

    @ Le ricette dell'amore Vero: grazie! Quello che mi piace è che alla fine è molto semplice de fare (fa' effetto con poca fatica ;-)

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  22. @ Marcella: mi piace l'idea che ti alleni anche qui, è un effetto collaterale del blog a cui non avevo pensato ;-)

    @ Caris: come indicato nella ricetta è la citronella, un bastoncino lungo un po' come il cipollotto ma molto più fino, ha un aroma agrumato. Fammi sapere

    @ Arabafelice: grazie, sei carinissima. Sì i canederli puoi farli al salmoe (già provato ed è molto buono) in compenso ti consiglio comunque di fare un brodo con un pesce delicato (e non il salmone, troppo "grasso")

    @ Kim: merci!

    @ Stefania: grazie :-)

    @ Mary: sì sono perfetti con il branzino.

    @ spadelaw: quel programme gourmand que tu as! Bien sûr avec le baccalà le goût sera plus prononcé :-)

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  23. @ Dan: merci!

    @ Milena: che bello! Il sapore è molto delicato, femminile :-)

    @ Mamina: merci! C'est très joli ce que tu dis :-)

    @ Acquolina: grazie! Sono semplice da fare eh ;-)

    @ Gio: grazie! Fammi sapere

    @ Viola: grazie mille! Il polpettone è facile, devi solo mischiare tutto ;-) Tienimi al corrente, mi fa' piacere...

    @ Onde99: se ti piacciono i sapori delicati e leggeri allora sì ;-)

    @ Tiuscha: le strangolapreti sono en fait des canederli, un mot plus populaire qu'on utilise dans certains endroits. Moi aussi j'aime ces recyclages qui font travailler l'imagination

    @ Boljo: oui!

    @ Clémence: ravie de te les avoir fait découvrir! Merci à toi

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  24. molto originale...buonissimi, brava...continuerò a seguirti. Passa a trovarmi quando vuoi
    a presto e piacere di averti conosciuto

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