lundi 28 février 2011

Velouté de pommes de terre à la "colatura di alici"

Vellutata di patate con colatura d'alici

Versione italiana più giù

Une soupe de pommes de terre, du "pauvre", parfumée et quelque part très chic ;-)
La pomme de terre est un ingrédient magique, elle s'accomode à toutes les sauces et est amie de presque tous les ingrédients. Souvent moins chère que le blé (et donc de la farine) elle a longtemps fait partie des plats frugaux populaires pour être ensuite appréciée aussi par l'aristocratie. En Italie, même si cela semble moins évident qu'en France, la pomme de terre est très utilisée (il suffit de penser aux gnocchi ou même à des pains avec la pomme de terre).
Ce velouté, vous vous en douterez, est un vide-frigo. Mais avec une touche spéciale, un produit typique de la côte Amalfitaine (Cetara) mais aussi de la Sicile: la colatura di alici qu'on peut traduire comme eau, extrait d'anchois. Il date du temps des romains (le procédé hein pas mon pot ;-) puis a été repris par des réligieux dans les monastères au moyen âge et est arrivé jusqu'à nous.

Un produit de récupération des anchois que les pêcheurs mettaient sous sel dans des fûts en bois (depuis plus de 2000 ans). Il s'agit de l'eau fermentée, salée et goûteuse, qui se forme en surface et qui est dégagée par les poissons. Elle a le goût des anchois sans les anchois (on pourrait parler de pesce scappato: le poisson qui s'est échappé ;-). Elle est recueillie au fur et à mesure pendant 4-5 mois.
Désormais rare, la colatura est devenue un produit de luxe (c'est rigolo comme les temps changent) et celle-ci a fait le voyage de la Campanie, en passant par Milan pour arriver à Paris.
On en trouve dans certaines épiceries fines italiennes.
Quel goût ça a me direz-vous? Et bien d'anchois bien salée, c'est fort, plein de caractère de la mer. A utiliser comme condiment.
Ici la colatura donne du peps au velouté végétal et frais mais, vous verrez, c'est très bon aussi sur une pizza, des pâtes, des légumes ou sur la mozzarella :-)

Velouté de pommes de terre au persil et colatura di alici (pour 4 personnes)

- 500 g de pommes de terres (à chair ferme ou même nouvelles)
- 1 oignon jaune moyen
- 1 bouquet de persil plat (ou moins selon les goûts), 1 branche de romarin
- huile d'olive, sel, poivre, colatura di alici (versant d'anchois: salé)

Eplucher les pommes de terre et les couper en dés régulier. Faire revenir dans une casserole l'oignon ciselé avec 2 cs d'huile d'olive et la branche de romarin.. Ajouter les pommes de terre et mélanger. Dès qu'elles commencent à peine à colorer, enlever le romarin et saler très légèrement. Couvir d'eau et laisser mijoter à feu moyen pendant 20-30 minutes (le temps que les pommes de terres deviennes tendres).
Ajouter les feuilles de persil, cuire encore 5 minutes puis passer au mixeur. Diluer avec un peu d'eau si besoin. Poivrer. Servir chaud ou tiède avec 1 cs de colatura d'alici par personne.


Versione italiana

Una vellutata svuota frigo che diventa chic grazie alla colatura di alici, regalata da una cara amica e che ha fatto il viaggio in treno con me da Milano (con l'angoscia che si sarebbe aperta per compromettere tutto il resto della valigia).
Le patate sono un ingrediente grandioso, ci si può fare praticamente tutto e sono amiche di tutti.

E poi arriva il prezzemolo che dà freschezza e infine la colatura d'alici. Tipica della costiera amalfitana, l'ho scoperta qualche anno fa' da Castroni a Roma (uno delle mie drogherie preferite in assoluto). Ci pensate che esiste dai tempi dei romani (anche se il rpocedimento è un pò cambiato) ed è un prodotto di recupero? Adoro quest'ingeniosità molto italiana (della serie non si butta niente) e poi viene fuori una cosina deliziosa, un pesce scappato.
Se non la conoscete si tratta essenzialmente dell'acqua che emanano le alici messe sotto sale in botti di legno, viene raccolta a mano a mano per diversi mesi. Come potete immaginare è salata e sà di pesce, ideale come condimento stuzzicoso (tipo sulla pizza, pasta, verdure ;-). Anche con le patate ci stà benissimo non c'è dubbio.

Vellutata di patate con prezzemolo e colatura di alici (per 4 persone)

- 500 g di patate
- 1 cipolla gialla media
- 1 mazzetto di prezzemolo (anche meno a seconda dei gusti), 1 rametto di rosmarino
- olio d'oliva, sale, pepe, colatura di alici

Spellare le patate, tagliarle a dadi regolari. Far soffriggere in una pentola la cipolla a fettine con 2 cucchiai d'olio e il rosmarino. Aggiungere le patate e mescolare. Non appena cominciano a colorirsi leggermente, togliere il rosmarino, salare appena appena e coprire d'acqua. Cuocere a fuoco medio per 20-30 minuti il tempo che le patate s'inteneriscano. Aggiungere le foglie di prezzemolo e cuocere ancora 5 minuti. Frullare, pepare e servire caldo o tiepido con 1 cucchiaio di colatura a persona.

31 commentaires:

  1. Ma come ho fatto a non pensarci prima??
    Sarà la mia cena.
    Se si fosse aperta in valigia e ti avesse rovinato tutto non me lo sarei mai perdonata

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  2. Un tocco alla...Edda. Peccato solo non avere la colatura, ma l'ho appena scritta sulla lista delle cose da prendere in Italia. A mio rischio e pericolo :-)

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  3. Il famoso garum dei romani... Non sapevo che farne, ed eccoti con una ricetta!

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  4. ma la colatura di alici in effetti che sarebbe?

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  5. in effetti la colatura di alici sparsa nella valigia è qualcsa da non augurare a nessuno.... che bella idea! io ne ho sempre una boccettina in frigo, per una pasta veloce e saporita, ma la proverò certamente anche con le patate!! ciao e buona settimana!

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  6. @ Lydia: la ricetta ringrazia e è onorata di far parte della tua cena ;-) Ti avrei perdonato lo stesso... Bacione

    @ arabafelice: la lista deve essere lunga ;-) Magari puoi sostituirla con un prodotto di lì, sarei curiosa...

    @ Spadelaw: eh sì ;-) E' buona anche solo su degli spaghetti o delle verdure cotte :-)

    @ Cleare: come spiegato nell'articolo (c'è anche il link a Wiki) è l'acqua di fermentazione delle alici sotto sale che affiora in superficie e prende tutto il sapore del pesce.

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  7. @ lucia: vero ;-) E' da avere in dispensa, dà un tocco saporito a tutto

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  8. eh sì, le patate sono anche amiche mie! e delle alici! :-D
    ciao!

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  9. Un velouté déliceiux!

    Bises et bon lundi,

    Rosa

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  10. J'adore les velouté de pommes de terre. Avec cette petite "sauce" d'anchoix, ça doit être vraiment délicieux!

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  11. Da noi si dice "sembra una patata" quando di una signora si vuol sottolineare l'assenza di charme. Ma se tu le patate me le combini così, mi toccherà cancellare l'espressione dalla lista delle mie preferite. Mannaggia Edda, persino il vocabolario mi stai cambiando... ed è un esercizio che mi piace.
    Chapeau,

    Sabrine

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  12. Très jolie photo qui met bien en valeur le velouté!
    Lou

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  13. On découvre plein de produits italiens chez toi ! Je ne savais pas du tout que ça existait (on n'a jamais fini d'apprendre, tant mieux !) mais je serais curieuse de goûter, ça doit donner un petit goût de poisson très intéressant dans une soupe comme celle-ci. Merci Edda :)

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  14. Edda, la colatura di alici é stato il condimento per la mia ultima cena a Milano, la cena in cui salutavo mia sorella e gli amici.....Mi é rimasto il ricordo di quel sapore forte e marino, e per me sará sempre legato a un momento di affetto, con un po' di asprezza, dato che adesso mi aspettano lunghi mesi di lontananza.....
    Vorrá dire che quando torno sperimenteró insieme ai miei affetti un nuovo uso della colatura di alici....

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  15. Pensa che non l'ho mai assaggiata... la colatura di alici, intendo, non le patate... dev'essere ottima!

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  16. ho tutto!!!Colatura e patate bio...adoro la colatura, dona quel tocco in più anche alle cose più semplici!

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  17. mi piaci sempre, ma questo tuo modo trasversale con la testa di là e il cuore di qua (o viceversa? ;-)) mi fa impazzire.
    =)

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  18. Puisque spacedlaw parle de garum, et que cela ressemble fortement au nuoc mam, tu vois où je veux en venir? Sinon, on peut remplacer par une anchois, finalement?

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  19. molto buona e ... salutare...brava
    continuo a seguirti
    a presto anche nella mia cucina

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  20. ça a l'aire très très bonne!
    bises

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  21. grande regalo di Lydia!
    ma sai che io c'è l'ho a due passi da casa? Cetara intendo :D
    la uso per insaporire piatti di pasta con verdure ma non l'ho mai usata per una vellutata, da provare!

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  22. C'est sûr que tu as l'art de rendre une simple soupe de pdt très chic. J'imagine qu'en l'absence de Colatura di alici romain datant de l'époque ou pas, on peut remplacer par des anchois en les faisant mariner soi-même.

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  23. Ah che voglia mi hai fatto venire di una buona vellutata che ti scalda il cuore!!!!

    Un sorriso buono,
    D.

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  24. Rien qu'à te lire on en a l'eau à la bouche !

    Bises
    Dan

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  25. @ Acquolina: ;-) abbiamo amici in comune allora...

    @ Rosa: merci comme toujours pour tes passages!

    @ Kim: merci! C'est le petit secret ;-)

    @ Sabrine: grazi sei sempre molto cara. A questo punto sono io che ho imparato qualcosa ;-) Un abbraccio

    @ Lou: merci!

    @ Camille: merci beaucoup pour ton message, je suis ravie de te faire découvrir. Oui ça a le goût du poisson, un peu salé quand même. La colatura donne du peps aux plat gentils ;-)

    @ Glu.fri: grazie per la tua storia. Mi piace sempre quando ci si racconta attraverso il cibo, sopratutto se sono dei bei ricordi. Magari lì giù hai dei prodotti speciali sostitutivi. Un bacione

    @ Onde99: mi fai ridere...se erano le patate mi sarei un po' preoccupata

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  26. @ Saretta: d'accordissimo!

    @ Rossella: non so' cosa dire a parte un grande grazie: un commento così illumina la giornata. Hai capito tutto, anch'io non so' sempre da quale parte è il cuore o la testa. Crisi d'identità? ;-) Sono ibrida...

    @ Anne: oui, je vois, le principe est le même. Tu peux remplacer bien sûr ou sinon ajouter une anchois (sous sel et déssalée ou à l'huile)

    @ Manuela: grazie! A presto

    @ Eleonora: merci!

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  27. @ Gio: che bello adesso so' anche dove sei...bellissimo posto! Grazie

    @ Boljo: merci beaucoup! Oui bien sûr tu peux remplacer mais le résultat sera légèrement différent (tout aussi bon hein), moins fort. Comme j'indiquais à Anne tu peux utiliser des anchois sous sel dessalées dans l'eau au moins une heure ou bien, comme tu dis, ajouter des anchois fraîches marinées. Dans ce cas, la soupe sera plus délicate, moins virile ;-)

    @ Diletta: mi prendo tutto il sorriso buono!

    @ Dan: merci!

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  28. Délicieux ces parfums d'anchois raffinés et traditionnels...
    Amitiés d'Isa-Marie

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  29. Sobre et simple, pour les jours où on a un peu la flemme ou plus grand chose en stock !
    Le condiment d'anchois rappelle celui dont on fait originellement la pissaladière : le pissalat. C'est en fait ce qu'il reste du pissalat (sorte de purée d'anchois), quand on "l'égoutte" d'après tes explications...

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  30. J'adoooore tes photos, tu as une belle (très belle) évolution de photographe.
    Quant à la recette je te fais entièrement confiance (je suis pas une fan du tout des anchois)!
    Bonne journée

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  31. Ca a du bon les recettes antiques, n'est-ce pas?

    Elle est magnifiquement simple, cette soupe.

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